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Climtico"
UNIVERSIDAD NACIONAL
Industrias Alimentarias
PRACTICA N 4
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
DE CERNE DE RES
CURSO
: TALLER TCNICO II
CICLO
: VIII
DOCENTE
RESPONSABLES
:
MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA
GONZALES MUOZ, LUZ PATRICIA
TALLER TCNICO II
OBJETIVOS:
II
INTRODUCCCION:
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad
en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo
que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos.
TALLER TCNICO II
III
FUNDAMENTO TEORICO
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En
determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos
crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los
requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados
crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean
mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.
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Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
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IV
MATERIALES Y METODOS
a) MATERIA PRIMA:
Carne de res o pollo: 100% (1KG)
Cloruro de Sodio: 1.47%
Azcar blanca:1.1%
Glutamato mono sdico: 0.2%
Pimienta negra: 0.1%
Cebolla: 4%
Huevos (Clara): 3.5%
Polifosfato de sodio: 0.1%
Aceite de oliva: 3.8%
Galleta molida: 4.5%
Leche en polvo: 1.5%
Hielo/Agua: 7%
b) EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina.
Licuadora.
Termmetro.
Ollas.
Jarras medidoras.
Balanza analtica.
Recipientes y/o envases.
Hielo/Agua.
Congeladora.
Bolsas.
METODO
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MATERIA PRIMA
Seleccin Y Pesado
Descabezado
Lavado
Fileterado
Pesado
Lavado/Escurrido
Agua tratada
Crioprotectopre: sal; azcar
Milodo
Pesado
Mezclado
Moldeado
Empacado
Tratamiento termico
Enfriado
Almacenado
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VI
RESULTADOS
ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: Agradable
PH: No Se Determino
COLOR: Rojo
ACIDEZ : No Se Determino
AROMA: Caracterstico
DENSIDAD: No Se Determino
SABOR: Caracterstico
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INSUMOS
CANTIDAD
OBSERVACIONES
1 kilo
14.7 gr
Azcar blanca:1.1%
11 gr
2 gr
0.2%
Pimienta negra: 0.1%
1 gr
Cebolla: 4%
40 gr
35 gr
_______
38 gr
45 gr
15 gr
Hielo/Agua: 7%
70 gr
No se utilizo
ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: agradable
PH: no se determin
DENSIDAD : no se determin
AROMA: a carne
HUMEDAD: no se determin
SABOR: agradable
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d) COSTOS DE PRODUCCION
Cantidad producida: 1271.7 gr
Rendimiento: 100%
DESCRIPCION
kg
1 kilo
S/. 14
S/. 14
kg
14.7 gr
S/. 1.00
S/. 0.10
Azcar blanca:1.1%
Gramos
11 gr
S/. 2.50
S/. 0.40
Gramos
2 gr
S/. 0.10
S/. 0.10
Gramos
1 gr
S/. 0.10
S/. 0.10
Cebolla: 4%
kg
40 gr
S/. 3.00
S/. 0.20
Gramos
35 gr
S/. 0.35
S/. 1.00
_______
______
______
-------
Gramos
38 gr
S/. 1.50
S/. 0.20
Gramos
45 gr
S/. 1.50
S/. 1.50
Gramos
15 gr
S/. 3.00
S/. 0.40
Hielo/Agua: 7%
Mililitros
70 gr
______
_____
______
_____
______
____
S/. 18
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e) CALCULO DE RENTABILIDAD
VII
DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
La prctica de elaboracin de hamburguesa de carne de res se
realiz de acuerdo al flujograma que se mencion anteriormente,
es por eso s que obtuvo un producto con las caractersticas
organolpticas deseadas.
La hamburguesa a basa de carne de res no cont con la forma
adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria
para darle la forma como un extrusor.
Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la
temperatura adecuada (-20C), un correcto almacenamiento se
tendr un producto sin alteraciones de sus caractersticas
organolpticas ni nutricionales.
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VIII
BIBLIOGRAFIA
www.wikipedia.com
www.enciclopedialibre.com
www.librosenred.com
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