Crema de limn

INGREDIENTES

120 g de yemas de huevo batidas

300 g de azcar
40 g de agua
8 g de cido ctrico
400 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en cubos
1 g de aceite con esencia de limn (opcional)
0.5 g de sal

PREPARACIN

Precalienta el agua a 65 C.
Introduce las yemas de huevo en una bolsa con cierre. Utiliza el
mtodo de desplazamiento del agua para eliminar el mximo aire posible
de la bolsa y sellarla.
Cocina al vaco durante unos 35 minutos.
Sumerge la bolsa en agua helada.
Mezcla el azcar, el agua y el cido ctrico en un cazo mediano, y
deja hervir hasta que el azcar y el cido ctrico se hayan disuelto por
completo, durante unos 2 minutos.
Deja que se enfren a temperatura ambiente.
Vierte las yemas de huevo cocidas en una batidora. Aade el jarabe
gradualmente sin dejar de batir.
Sigue batiendo y aade los dados de mantequilla a la mezcla, hasta
que se haya incorporado por completo.
Aade el aceite con esencia (opcional) y la sal.
Tpalo y deja que se enfre hasta que cuaje, durante unas 4 horas.
Servir fro.