A 18 Századi Szakácskönyvek Jegyséke 18fureder PDF

Freder Balzs
A XVIII. szzadi kziratos

magyar szakcsknyvek tartalomjegyzke
II. rsz
A XVIII. szzadi kziratos magyar szakcsknyvek tartalomjegyzkt terjedelmi
okokbl csak kt rszletben tudjuk kzlni. A Lymbus 2008. vi kiadsban ismertettk a Szakcsknyv s hasznos feljegyzsek, A Szakcs-Mestersgnek rvid lersa (1711), Apor Zsuzsanna liktriumos knyve (1727), Szakts Knyv (1743),
Nevezetes nmet szakcsknyvbl magyarra fordtott tkeknek nemei (1753), az
telek Nemeirl (17531758), Balassa gnes szakcsknyve (1769) s Nnsi Istvn Szakcsknyv (1771) cm mveket.1
A XVIII. szzadi szakcsknyvek msodik nagyobb egysgt Wesselnyi Kata
szakcsknyvvel kezdjk. Wesselnyi Kata Szakts Knyvt 1772-ben, Szebenben Lzr Jnos fordtotta nmetrl magyarra. A knyv 278 receptet kzl, de vlemnynk szerint a fordt korbbi magyar nyelv szakcsknyvekre is alapozhatott. Babs Gbor 1777-ben Szszvesszdn lert Szakcsknyvnek vizsglatt
kveten megllapthatjuk, hogy mve nhny aprbb eltrstl eltekintve teljesen megegyezik Nnsi Istvn 1771-es munkjval. Az A. J. monogrammal fmjelzett, 1779-ben elkszlt szakcsknyvnek tbbek kztt a cmt sem ismerjk. A
m 184 (ltalban desszert) lerst tartalmaz s az eltr rskp alapjn valsznsthetjk, hogy tbb ember munkja. Koszdercka Emmanuel Egy Ngy Rszbl lo
Konyha s Hzi Knyve 1782-ben kszlt el. A szerz ngy nagyobb egysgre
bontotta mvt, amelyek konyhai recepteket s hztartsi tancsokat tartalmaznak. Mikes Mria 1784-es A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza cm knyve
vegyesen kzl szakcs- s cukrszrecepteket, sszesen 376-ot. 1788-ban rdott
Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirata Koml vlgyn, felttelezhetjk, hogy annak vgn a szerz nhny kedvelt telt vetette paprra. A XVIII. szzad vgn, pontosabban 17951799 kztt rdott Simai Kristf (szletett Sima
Mrton, 17421833) Nmelly tkek Ksztse mdgya cm szakcsknyve Krmcbnyn. Munkjnak 712 lersa kztt megtallhatjuk mr az jvilgbl rkezett s eddig kevsb elterjedt nvnyeket is (burgonya, kukorica, zldpaprika). A
J gazdasszony szakcsknyve valsznleg a XVIII. szzad vgn keletkezett Kolozsvron s 550 receptet tartalmaz. Kt nagyobb egysgre tagolhat, s az rskp
alapjn elkpzelhet, hogy kt klnbz szemly ksztette. Az elzek mellett a
szzad vgrl tudunk mg kt nyomtatott szakcsknyvrl is. A Magyar Szakts
Knyv 110 receptet tartalmaz, de jelenleg egyetlen ltez pldnyt sem ismerjk.
Az ifj. Fstkti Landerer Mihly ltal 1795-ben kiadott Uj szakts-knyv pedig Ttfalusi Kis Mikls munkjnak vltozatlan tovbblse.
A XVIII. szzad magyar nyelv szakcsknyvei jl tkrzik, hogy egy hossz
idszak a vghez rkezett s lassan egy j korszak kezddik. Mivel az elz szzadbl tbb knyvet ismernk, gy egyrtelmen lthatjuk a vltozsokat, a fagy1
FREDER, 2008a 461494.
343
lalt s a rozslis itliai, a czeltl, a lbczeltl, valamint a szultz nmet hatsra trtn
elterjedst.
Az jvilg felfedezst kveten szmos nyersanyag rkezett Eurpba, de
szakcsknyveinkben ezek korbban a pulyka kivtelvel2 nem jelentek meg,
s mg a XVIII. szzadban sem vltak meghatroz rszv a magyar konyhakultrnak. A szzad msodik feltl azonban egyre gyakrabban tallkozunk csokoldval, vanlival, kvval, feltnik a paprika, megemltik a burgonyt, a kukorict s a paradicsomot is.3 A konyhatechnolgiban egyre gyakrabban srtenek a
rnts s a lisztszrs mellett habarssal is, viszont a kenyr vagy zsemlebl mg
mindig elfogadottnak mondhat. A fzsi, stsi mdok lass talakulsa elkezddtt, de az telek zben jelents mdosuls mg nem kvetkezett be. A francia
konyhban a XVIIXVIII. szzadban megfigyelhetjk, hogy a korbban meghatroz szerepet betlt borsbl, szegfszegbl s szerecsendibl egyre kevesebbet hasznltak, mg a sfrny, a gymbr, a fahj, a malagtabors, a hossz bors, a
galanga vagy a szerecsendivirg szinte teljesen eltnt, s helykbe a zldfszerek lptek, mint a trkony, a bazsalikom, a kakukkf, a menta vagy a babrlevl
stb.4 Haznkban a fszerezs ugyanakkor vltozatlan maradt. A keleti s a zldfszerek tovbbra is egysgesen jelen voltak s jobbra egytt is hasznltk ket. A
szakcsknyvek, receptek kedveltsge alapjn a nyomtatott munkknl Ttfalusi
szinte egyeduralkodnak tekinthet. A kziratos gyjtemnyeknl az M. Ts. ltal
1743-ban rt Szakts Knyv mutatkozott a legeredmnyesebbnek, mivel receptjeit
j pr ksbbi mben is megtallhatjuk.5
2
4
5
A Bornemisza Annnl (1680) tallhat fldi alma lehet mg kivtel, ha valban a burgonyrl van
sz. A 164. fejezet 36. s 37. receptjeiben tallhat fldi alma eredetileg Erdapfel-knt szerepelt.
(LAK, 1983. 17, 203, 204. A fldi alma = burgonya. SZAB, 1984. 374.) Vlemnynk szerint Lak
Elemr joggal krdjelezi meg a burgonya jelenltt a szakcsknyvben, mivel a burgonya termesztsvel kapcsolatos els hazai adatok (1765. Nagyvrad; 1768. lesd; 1769. Mramarossziget, Huszt,
Tarcal, Magyarvr) csak a XVIII. szzad msodik felbl szrmaznak. (KSA, 1980. 19.) A knyv nmet eredetbl addan nem szabad figyelmen kvl hagyni a nvny nmet terleteken val megjelenst, elterjedst. Tudjuk, hogy Dlnyugat-Eurpban a XVI. szzad kzepn mr fogyasztottk a
burgonyt. A nmet terleteken a XVII. szzad kzeptl biztosan tallunk termelsvel kapcsolatos
adatokat (HOFFMANN, 1998. 206., 209210.; HOFFMANN, 2001. 248.), a nvny felttelezhetjk csak II.
Frigyes porosz kirly (17401786) uralkodsa alatt vlt nptpllkk (BARTA, 2004/2005. 1516.). Teht az eredeti mben lehetsges a burgonya nyersanyagknt val megemltse, de valszntlen,
hogy a XVII. szzad vgn Erdlyben tnylegesen hasznltk is az telekhez a nvnyt. A fldi almval szakcsknyvekben ezen kvl majd csak a Hossz renesznsz konyhakultra vgn tallkozhatunk jbl. Nnsi Istvn 1771-es s Babs Gbor 1777-es mvben (A fldi alma mvelsnek s haszonra val fordtsnak mestersge) a zldsg termesztsrl rnak (Magyar Kereskedelmi s Vendgltipari Mzeum 1978. 9.; Orszgos Szchnyi Knyvtr a tovbbiakban OSZK
OSZK Fol. Hung. 1361.), Simai Kristf 1795-ben ellenben mr nyersanyagknt hasznlja s kolomprnak nevezi. SCHRAM, 1964. 581.
A szakcsknyvek konzervatv forrsnak szmtanak, a szerzk ltal ajnlott, korbban ismeretlen
nyersanyagok ms tpus forrsokban elbb megjelentek. Pldul az anansszal csak a XIX. szzad
kzeptl prblkoznak recepteket kzlni a szakcsknyvszerzk, holott a gymlcs ltezsrl
mr a XVIII. szzad vgn is biztosan tudtak a nemesi udvarokban. Domokos Ferenc 1793. jlius 1-jn
Csky Katnak rott levelben a kvetkezket talljuk: Megrkezvn Hunyad vrmegybl az ember, maga grf Gyulai Istvn r nagysga gy tudst, hogy azon kertsz, valamint a citrom s ms
drga jkhoz, gy az ananszhoz is jl tud. PAPP, 2006. 359.
FLANDRIN, 1995. 276.
FREDER, 2009a 7576.
344
A XVIII. szzad vgn, a XIX. szzad elejn nhny vtized alatt a szakcsknyvek szerint a magyar gasztronmia jelents talakulson ment t. Az vszzadokon
keresztl sikeresnek mondhat savany-des alapzzel br, esetleg egzotikus fszerekkel kszl fogsok szpen lassan httrbe szorultak, s helykbe a fszerpaprikval s zldfszerekkel ellltott telek lptek. Az egzotikus fszerek (fahj, gymbr, szegfszeg, szerecsendi s -virg) hasznlatrl termszetesen
nem mondtak le a szakcsok s a hziasszonyok, de a ffogsok helyett ezekkel inkbb mr csak a desszerteket zestettk. A korbban alapvet zsiradknak szmt
vaj s olvaolaj jelentsge cskkent s inkbb a sertszsr hasznlatt preferltk,
a srtsi mdoknl a kenyrrel, zsemlvel trtn l megktse eltnt, az jvilg
nvnyei kzl pedig a kukorica s a burgonya alapnyersanyagg lpett el.6
Az ismertetett szakcsknyveket az Orszgos Szchnyi Knyvtr kzirattrban7 s a Kzponti Piarista Levltrban8 lehet megtekinteni. A tartalomjegyzkek
trsnl figyelembe vettk korunk helyesrsi szablyait, de elsdlegesen a forrsok egysgestsre trekedtnk, megknnytve a laikus kutatk munkjt.9
Forrsok
1.
Wesselnyi Kata szakcsknyve
1772
(OSZK Quart. Hung. 3023.)
Az Orszgos Szchnyi Knyvtr kzirattrban tallhat Wesselnyi Kata10 szakcsknyve. A mvet Schram Ferenc s Kovcs Sndor Ivn11 is ismeri, de a knyv
rdemi bemutatsval napjainkig mg nem tallkoztunk.
Adatok:
Szerz: Lzr Jnos12 (a knyv fordtja), de ms is rt a knyvbe.
Cm: Szakts Knyv13
6
7
8
9
10
11
12
13
FREDER, 2008b 317.

OSZK Oct. Hung. 412.; Quart. Hung. 3023.; Quart. Hung. 3316.; Quart. Hung. 3317.; Quart. Hung.
3687.; Quart. Hung. 4175.
Kzponti Piarista Levltr (a tovbbiakban KPL) Manuscripta. For. 03. Nr. 65.
A korabeli szerzk gyakran receptenknt ms mdon rtk le az telek jellegt meghatroz nyersanyagokat, ezrt a napjainkban is alkalmazott megnevezst hasznltuk, pldul a csukuld, csukulda helyett csokold, dragant helyett tragant, vagy mondola helyett mandula (az idegen nyelven
lert nyersanyagokat eredeti verzijukban kzljk, pldul: stokfis = tkehal). A ksztermkek elnevezseit egysgestettk, de meghagytuk a szzadban alkalmazott mdot, pldul: lekvr helyett
liktrium, likr helyett rozslis, kocsonya helyett szultz.
Wesselnyi Kata (17351788) Wesselnyi Ferenc s gr. Rhdei Zsuzsanna lnya, 1751-tl Rhdei
Zsigmondn. RETTEGI, 1970. 559.
SCHRAM, 1961. 268.; KOVCS, 1981. 427.
Jak Zsigmond szerint Lzr Jnos (17031772) Marburgban tanult, Bels-Szolnok vm. fispnja, a
Kirlyi Tbla elnke, latin s magyar klt. Fia ifj. gr. Lzr Jnos (17551800). RETTEGI, 1970. 529.
A knyv, gymond hivatalos, vgn tallhat bejegyzs: B. Wesselnyi Katj. Fordtotta Nmetbl
Mltsgos Groffn Asszonyom parantsolattyra Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff Lzr
Jnos.
345
Keltezs helye: Szeben

Keltezs ideje: 1772. augusztus 16.
Megjelens formja: kziratos szakcsknyv
A szakcsknyv eredete: ismeretlen, de valsznleg sszeollzs eredmnye a m.
A knyv jellege: a knyv meghatrozsra leginkbb a hztartsi segdknyv
illik.
A szakcsknyv felosztsa: nincsenek fejezetek.
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 271+7, sszesen 27814
A szakcsknyv felosztsa a szerz(k) szerint:
Szakcsknyv s hztartsi tancsad. B. Wesselnyi Katj.
Fordtotta Nmetbl Mltsgos Groffn Asszonyom parantsolattyra
Szebenbe 16 dik. Augisto Anno 1772. Groff Lzr Jnos.
1. Mandula tortta
2. Cip tortta
3. Krff fnkot gy kell csinlni
4. Tlba[n] ftt birsalma
5. Tlban ftt
6. Manduls tlban ftt
7. Francia domika
8. Mandula ostya
9. Paplan bles
10. Igen j hideg tej
11. Meggy eszencit gy kell csinlni
12. Fstre val sdart gy kell kszteni
13. Kandrozni virgot a maga sznbe
14. Kandrozni val spanyol cukor
15. Kandrozni virgot
16. Citrom hajat fodran becsinlni
17. Kandrozni mindenfle gymlcst, virgot,
fszerszmot
18. Kandrozni mindenfle gymlcst citrom-,
narancshjat s monlt15
19. Kandrozni val ndmzet gy kell kszteni
20. nttt ndmz
21. A csokold perec
22. Kandrozott narancshj
23. Narancs belestl vagy anlkl
24. Egsz kajszibarack vagy magvavl
25. Az egrest egszen becsinlni
26. A szlnek levt becsinlni
27. A pergelt mandult gy kell csinlni
28. Tojs sajt
29. Dapojnikban mandula (?)
30. Birsalma fnyes liktrium vrsen
14
15
31. Birsalma fnyes liktrium

32. Birsalma ladvres (?)
33. Birsalma
34. A muskotly[os]krtt becsinlni
35. Mag nlkl val meggy, aszalatlan vrs szl
36. Tortta tlteni val szilva liktrium
37. Tortta
38. Tragantos konfektum
39. Msfle konfektum
40. Velfnk
41. Fnk
42. Csipke s birsalma pogcst csinlni
43. Csipkegymlcs konfektum
44. Barack pogcst csinlni
45. Apr nizsos kenyr
46. Birsalma pogcst fehren csinlni
47. Articskt becsinlni
48. A zld szilvt becsinlni
49. Mandula torta
50. Leves
51. Madrtej
52. Hogy a hal egszen maradjon, mgis hromfle tek legyen
53. J torta
54. Posrt fzni
55. Tlba[n] ftt
56. Leves
57. Torta
58. Birsalmasajt
59. Paszta
60. J tel
61. J tel
A receptek kzl nhnyat nem szmoztak meg s tbb lerst a hztartsi tancs kategriba sorolhatunk.
taln mandult
346
62. Szultz
63. Ndmz lbczeltl
64. Gyalu forgcs konfektum
65. Fehr szultz
66. Fnk
67. Tziv pcs16 proth (?)
68. Melpk (?)
69. Fnk
70. Fnk
71. Mjgaluska
72. Vels tejes bl
73. Roarginrren (?)
74. Fnk
75. Strukel17
76. Leves
77. Viaszbl gymlcst csinlni
78. Ndmzbl szp virgot csinlni
79. Festet patyolatbl virgok csinlsa
80. A viaszos virgot csinlni
81. Zomncos virgok ksztsnek mdja
82. Srga ruht csinlni
83. Apr zld leveleket csinlni
84. Ostya tsztt csinlni
85. Liktriumok csinlshoz megkvnhat ndmz kszts
86. Egy j tek kposztval
87. A piskolt18 kenyeret csinlni
88. Bortott mandult csinlni
89. Fodortott mandult csinlni
90. Mandula perecet csinlni
91. Mandult gy kell csinlni
92. Narancs mandula pogcst csinlni
93. Szegfves mandula pogcsa
94. Mandula pogcst csinlni
95. Mandula szilvt csinlni
96. Ndmzes forgcs
97. Csokolds pogcst csinlni
98. Trtt mandula forgcs
99. Ndmzes perecet csinlni
100. Knny mandula pogcsa
101. Fekete mandula torttt csinlni
102. leszts tortta
103. Vasba[n] slt fnk
104. Meggy rozslist csinlni
105. A gyalult kposztnak beszsa
106. Piskta torttt csinlni
107. Citrom rozslist, melyet most Czeteradinak
hvnak gy kell csinlni
108. Zld di liktrium
16
17
18
19
20
I
109. Csomkra kttt cseresznye liktrium

110. Apr marcipn
111. Ez is lemonda csinls az holott elg citrom
nincsen
112. Meggy serbet, avagy meggyvz
113. Mikppen kel vinum sanetumot csinlni
114. Mikppen kell vernazat csinlni
115. D. Pietro Marotsidi Sulformio
116. Klnb-klnbfle kandra konfektumok csinlsnak mdja, mind hgan, mind pedig portugliai mdon
117. Ndmz megcsinlsnak mdja
118. Claret csinlsnak mdja (?)
119. Genepto csinlsnak mdja (?)
120. Porsico csinlsnak mdja (?)
121. Portigalleus19 csinlsnak mdja
122. Princessa csinlsnak mdja
123. Hvst italok csinlsnak mdja
124. Fagylalt lemonda
125. Uva spma vagy egres liktrium (?)
126. Vrs tengeri szl liktrium
127. Citrom virg liktrium
128. Meggy liktrium
129. Mikppen kell citrom[ot] careonczin20 vagy
ostyt csinlni
130. Zld di
131. Citrom s narancs liktrium
132. Fnyes liktrium
133. Msfle nttt birsalma liktrium
134. Birsalma liktrium, melynek a leve fnyes s
megaluszik
135. Ms fnyes birsalma liktrium
136. Birsalma lbl ms fnyes liktrium
137. Msfle fnyes birsalma liktrium
138. Ms birsalma liktrium borral s fszerszmmal
139. Birsalmbl piros liktrium
140. Nyers meggy liktrium
141. Ms egsz meggy liktrium
142. Ms egsz meggybl liktrium
143. Ms meggy liktrium
143.I Fnyes meggy liktrium
144. Rzsa liktrium
145. Mskppen gy fzd
146. Mskppen gy
147. Muskotly[os] krte liktrium
148. Barack liktrium
149. Tengeri barack liktrium
150. Trt som liktrium
taln cvibak
taln Strudel (rtes)
taln piskta
Portugl narancsot hasznl a szerz.
taln kandrozni
Ktszer szerepel a 143-as szm.
347
151. Vrs csipke liktrium

152. Zld di liktrium
153. Birsalma tsztt gy csinlhatsz
154. A birsalma j lpet gy fzd
155. A szederjes viola julepet gy csinld
156. Eleven gymbrt gy csinlj
157. A mandula olajat gy csinld
158. A fehr bis coctumot gy csinld (?)
159. A birsalmasajtot gy csinld
160. Ms srga birsalmasajt
161. Disznfbl val sajt
162. A citrom pogcst tiszta ndmzbl gy csinld
163. Tengeri szlbl, meggybl, sskbl is gy
163.II Zsemle galuska
164. A marcipnt gy csinld
165. Apr fnkocskkat gy csinlj
166. Mandula tej
167. A srga irat gy kell csinlni (?)
168. Mosdvznek val
169. nttt s fnyes liktriumnak mdja
170. Vilgos, srga birsalma liktriumnak csinlsnak mdja
171. Vzzel uborkt eszerint kell szni
172. Az tzripakott21 gy kell stni
173. Az bivalytejbl az semmit gy kell csinlni
174. Tragantos hobb konfektum csinlsa
175. A mlna rozslist gy fzd
176. Gyngyvirg rozslist gy fzd
177. Kv rozslis
178. A muskotly[os] krte rozslist gy fzd
179. Fodormenta rozslist gy fzd
180. Fahj rozslis
181. Az narancs rozslist gy fzd
182. A citrom rozslist gy fzd
183. Az gyalult kposzta jobb mdja
184. Az rs tsztt gy kell csinlni
185. A viaszt gy kell fehrteni
186. A szrt gy kell kikszteni, akivel szkeket
tltenek
187. A kk fonalat gy kell festeni
188. Olyan kk fonalat, hogy a mosstl az szne
ki nem menjen, gy kell festeni
189. Kk fonalat festeni
190. Gyapjat festeni srgn
191. Vrsen festeni gyapjat
192. Srgn festeni mskppen, akr gyapjfonalat, akr kender fonalat vagy vsznat
193. Bagazit kken festeni (?)
II
21
III
22
23
IV

taln cvibak
A szmozs kimaradt.
Nincs lers.
Nincs lers.
348
194. Ha zld bagazit akarsz csinlni

195. Srgt festeni
196. A kket gy kell festeni fonalat bagazit
197. A vrset gy kell csinlni
198. Az viola sznt gy csinld
200.III A narancs sznt gy kell csinlni
201. Az fekett gy kell festeni
202. Az zldet gy kell festeni
203. A teheneknek ezt kell adni
204. A nyomtatshoz meg kvntat kvek22
205. Fekete festknek [] vrs []
206. Vrs festket gy kell csinlni
207. A zld festket gy kell csinlni
208. A srga festknek []23
209. A szegf szn festsnek
210. A kk festket gy
211. A festknek val gyantt gy kell fzni
212. A kvet gy kell tiszttani, mikor festket akarsz
csinlni
213. A formkat gy kell megtiszttani, hogy ms
festkkel nyomtathasson
214. Az fekete festket, hogy pnzen ne vegye az
ember gy kell csinlni
215. Az mely []
216. Az festknek val kveket az vrsnek s az
fehrnek []
217. Ha azt akarod hogy jl ltal hasson []
218. A szket tlteni val szrt gy kell kszteni
219. Az spanyol viasz csinlsra val matrik
220. J tintt gy csinlj
221. Poszt, selyem matria s []
222. A selyem ereszt bogr szaportsrl, s tartsrl val rvid []
223. Poszt csinls irnt val []
223.IV Vas fnk csinlsa
224. Olajmagbl ekppen kell olajat csinlni
225. A kappan kolbszt gy kell csinlni
226. Articska ltetsnek mdja
227. Az articska ltets e szerint
228. Az olajmag vetsnek mdja
229. Az hal pcolsnak mdja
230. A vadhsnak bepcolsa s madrnak
231. Len ksztsnek mdja
232. A di konfektet gy kell csinlni
(nincs szm) A gombt gy kell csinlni
233. A grbe ostyt gy
234. Manduls pogcsa
235. Az asztalosok gyantjnak ksztsnek mdja
236. Hogy []
237. A len fonal kenje ksztsnek mdja ez
238. A ndmz csinlsnak mdja ez. A ndmzrl
Fordtottam nmetbl mltsgos grfn asszonyom parancsolatjra Szebenbe 16-ik auguszt ao
1772
grf Lzr Jnos
239. A viasz fehrtsnek legjobb mdja ez
240. Bcsbl kldtt narancshj ndmzbe val
becsinlsnak s szrazon val llsnak
mdja
241. Rozslis ksztsnek mdja
242. A hal pcolsnak mdja
243. Tejoltnak mdja
244. Tlire val slt mell asz birsalmt ekppen
kell kszteni
245. Szl[t] trgyzni igen j
246. Hogy az uborka jl s szp aprt teremjen
247. Sima ezst tiszttsnak mdja
248. A homlyos szn ezstt pedig a piszok
vagy mocsoktl gy kell kitakartani, hogy a
homlyos sznt el ne vesztesse
249. J rs s olvasztott vaj csinlsnak mdja
250. Mlna julep ksztsnek mdja egyflekppen
251. Mlna julep ksztsnek mdja msflekppen
252. A fenymag vizet ekppen kell fzni
253. A j lgy cspssg nlkl val s srga sznt
mutat klns derk z sajt csinlsnak
mdja, melyet Rgens Preceptor Sndor Jnos r szokott e szerint vghezvitetni Madarason
254. Az ntttvas kemence megfestsnek mdja
255. Ugyanaz ntttvas kemencnek megfestsnek mdja
256. A [] ksztsnek mdja
257. A firnjtz fzsnek mdja (?)
24
25
258. Az olajos festkek ksztsnek mdja

259. A sfrny ltetsnek mdja
260. Borhoz val meggy eszencit gy j kszteni
261. dests nlkl val meggy eszencia ksztsnek mdja
262. Nagy vasas hordkat, amelybl a bort ki kell
[]
263. Rossz szne meghagyott s nylsodott bornak []
264. A hollandiai bisost materilre proportija
ez24
265. Mellyesztett ld fstlsnek mdja
266. Gubernlis concipista J. Beddeus ltal prbltatott s hasznosan succedlt vz ecet csinlsnak mdja
267. Korpbl gettbort gy lehet fzni
268. Szilvaecet csinlsnak mdja szilvbl vzzel
169. Szilvaecet csinls mskppen
170. Msfle szilvaecet csinlsnak mdja
171. Malta keversbl val ecetet gy kell csinlni
172. Kznsges srecet csinlsnak mdja
173. gettbor utjbl val kznsges ecet mdja
174. Az gettbor tisztlskor a farcikban25 maradt
utjbl val ecet csinls mdja
175. Borecetnek szapora csinlsnak mdja
Tartalom:

Tortknak listja
Tlban fttek listja
Fnkok listja
Mandulsoknak listja
Italoknak ksztse
Igen j teleknek listja
Levesek listja
Holmi egyms csinlsnak
Kandrozsnak mdja
Konfektumoknak listja
Ez egy telrecept.
taln fazkban
349
2.
Babs Gbor szakcsknyve
1777
(OSZK Fol. Hung. 1361.)
Babs Gbor 1777-es kziratos szakcsknyvrl mr Schram Ferenc is sejtette,
hogy a szerz valakirl msolta mvt, igaz, eredett mg nem tudta.26 Kutatsaink
sorn azonban megbizonyosodtunk arrl, hogy Babs knyve nhny apr kivteltl eltekintve27 teljesen megegyezik Nnsi Istvn 1771-es munkjval!28
Adatok:
Szerz: Babs Gbor
Cm: Szakcsknyv29
Keltezs helye: Szszvesszd
Keltezs ideje: 1777, Szent Ivn havnak 17. napjn
Keltezs formja: kziratos szakcsknyv
A szakcsknyv eredete: Nnsi Istvn 1771-ben megjelent szakcsknyve
A knyv jellege: ltalnos szakcsknyv
A szakcsknyv felosztsa: a knyv kt nagyobb egysgbl ll, de a vgn
egyb bersokkal is tallkozunk.
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 597+2, sszesen 59930
Csoportok
Receptek szma
A knyv els rszben ltalnos recepteket ismerhetnk meg, de a fejezetnek nincs cme
59431
Festkek nemei kvetkeznek

Egyb, vegyes bersok33
32
0+234
A szakcsknyvben tallhat receptek cmnek kzlst nem kvnjuk elvgezni,

mert ezt Nnsi Istvn knyvnl megtettk.
26
27
28
29
30
31
32
33
34
SCHRAM, 1961. 268.

Knyvnek elejn tallhatunk hrom orvosi receptet, amely Nnsinl nem tnik fel.
Babs Nnsi tvedseit is egy az egyben tvette.
A knyv cmnek s ajnlsnak folytatsa: Szaktsknyv avagy minden fle meleg s hideg leves
s slt tkeknek tlban ftteknek s tsztanemeknek pasttomoknak draga iz vizeknek s italoknak klmb klmbfle rosolisoknak, s festkeknek ksztetseknek modja s mestersge. Irattatott Szsz Veszszdn. Ezer Ht Szz hetven hetedik Esztendben.
A konkrt tellersok szma ennl kevesebb.
A szmolsi tvedsek miatt nem 594, hanem 597 recept tartozik a fejezetbe, de ezek kzl szmos
nem tel, hanem inkbb hztartsi lers.
Mikppen kell a selymet festeni az albb megrt sznekre; annak lersa, melly is klt a btsi fbricabol. OSZK Fol. Hung. 1361.
OSZK Fol. Hung. 1361.
A receptek szmnl elsknt a fejezeteken bell, szmmal elltottak llnak, majd azokat soroltuk
fel, amelyeket a szerz sorszm nlkl emltett. A fogsokon bell lv egyb recepteket nem tntettk fel, mert ezek felmrse hiteles mdon nem vgezhet el.
350
3.
A. J. szakcsknyve
1779
Az A. J. ltal 1779-ben rt szakcsknyv cmt, keltezsi helyt sajnos nem ismerjk, s napjainkig a kutatk figyelmt sem keltette fel a m.
Adatok:
Szerz: ismeretlen, a monogramja A. J., de az eltr rskp alapjn tbb ember
rt a knyvbe.
Cm: ismeretlen
Keltezs helye: ismeretlen
Keltezs ideje: 1779
A szakcsknyv eredete: ismeretlen35
A knyv jellege: ltalnos szakcsknyv, de inkbb desszertknyv
A szakcsknyv felosztsa: ngy fejezetet36 klnthetnk el a knyvben.
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: sszesen kb. 18437
Csoportok
Receptek szma
Confectumok kszttsnek modja
0+148
A festkekrl38
Mutat Tbla
Egyb, vegyes bersok
0+3
0+33
Stemnyekrl gy egyb telekrl39
A. J. szakcsknyve
1779
Konfektumok ksztsnek mdja
A szlnek a levt gy kell becsinlni
Az egrest egszen gy kell becsinlni
A zld szilvt gy kell becsinlni
A kajszibarackot gy egszen be kell csinlni
35
36
37
38
39
A magvavl barackot
A muskotlyos krtt gy kell becsinlni
A mag nlkl val meggy s szratlan vrs szl
Tortta tlteni val szilva liktrium
Csipkegymlcs
Birsalmasajt
A knyv eredete ismeretlen, de pldul a madrtej receptje majdnem sz szerint egyezik a Nnsi
szakcsknyvben tallhatval.
Nem mindegyik fejezetnl tallunk cmet. OSZK Quart. Hung. 4175.
A konkrt tellersok szma minimlisan eltr, mert nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.
Ebben a fejezetben a borksztssel s a romlott bor helyrelltsval kapcsolatban is tallhatunk
lersokat.
OSZK Quart. Hung. 4175.
351
Birsalma ladverek (?)

Dinnyehj
Birsalma
Narancs belestl vagy anlkl
Kandrozott narancshj
Paszta
Az nttt ndmz
Piskolt40
Granezl (?)
Tlttt konfekt
A zld dit becsinlni
Egsz kajszibarackot becsinlni
Ms mddal
Mandult fehren gy kell becsinlni
Mandula musli (?)
Tpola mandula (?)
Tpolnyikbl mandula (?)
Mandula pogcsa
Keser mandula stet
Tragantos konfektum
Msfle konfektum
Ndmz letzelt
Gyaluforgcs konfektum
A pergelt mandult gy kell csinlni
Szultzot kszteni
Fehr szultz
Szultz
Szultzot kszteni
Fagyos tejet csinlni
Fagylalt eper lv
Ndmz virgokat kszteni
Fznosdoz lwoltjV (?)
Mel pach
Havat ndmzbl csinlni
Fahj torta
Manduls j torta
Piskta torta
Linzer tortta
J torta
Mandula j torta
Szilvt rve becsinlni
Apr nizskenyeret
Birsalma pogcst fehren csinlni
Birsalma fnyes liktrium vrsen
Birsalma fehr fnyes liktrium
Birsalmbl fehr spanyol liktrium
Birsalmbl szp vilgos liktrium
Kandrozni val ndmzet gy kell kszteni
Kandrozni mindenfle gymlcst, citrom-, narancshjat, s mandult
Kandrozni val mindenfle gymlcst, virgot,
s fszerszmot
Barackpogcst csinlni
40
V
taln piskta
Olvashatatlan a cm
352
Csipkegymlcs konfekt
Csokold perec
Csipke- s birsalmapogcst csinlni
Kandrozni virgot a maga sznben
Kandrozni val spanyol cukor
Kandrozni virgot
Citromot vagy narancsot kszteni
Citromhjat sodron becsinlni
Mandulapogcsa akr zlden akr fehren
Mandula stet
Musccona mandula (?)
Vagdalt mandulapogcsa
Vagdalt mandulapogcsa
Kenyr tortta
Narancs marschell
Sska, mlna, avagy vrs szl lv
Lisztes konfektum
Hab konfektum
Csokoldpogcsa
Spanyol kenyr
Norimbergai mzes pogcst csinlni
Birsalmapisktt gy csinlj
Amelyet vegbe ntenek
J tek
J tel
Igen j fnk
Fnk
Fnk
Fnk
Leves
Mjgaluska
Tlba[n] ftt
Leves
Velfnk
Posrt fzni
Vels tejes bl
Fnk
Strude
Leves
Madrtej
Tojs sajt
Meggyet becsinlni
Egszen a kznsges magvavl barackot becsinlni
Csipkegymlcst becsinlni
Sskt becsinlni
Somot becsinlni
Narancsvirgot becsinlni
Ismt narancsvirg
Zld narancsot becsinlni
Birsalma liktriumot csinlni
Ismt birsalma liktrium
Citrom- vagy narancshj szp
Alma liktrium
Barack liktrium
Serbetet csinlni
Barack liktrium
Nmet fnkot gy csinld
Darzsfszek
Nmet fnkot csinlni
Ostyast formban sthetsz j fnkot
A fahjas fnkot gy szoktk csinlni
A kalcsstsnek mdja
Fnk
Hogy a hal egszben maradjon, mgis hromfle
tek legyen
A habos egres tlba[n] fttet csinlni
Olasz kolbsz deleriptioja
Gyalult kposztnak beszsa
A gyalult kposztt gy is szzk
Uborka beszsnak mdja
Az uborka beszsrl tlre
Az egres szsrl
Egy j tek kposztbl
Articskt becsinlni
Halat becsinlni
A szappan fzsrl
A mhek felversrl
A serbeth fzsrl
A legjobb fehr mhser fzsrl
Barna mhsert fzni
Muszka mhsert fzni
A viasz sajtolsrl
A viasz fehrtsrl
A fehr viaszbl szvtnekeket gy kell csinlni
Fklyt szurokbl gy kell csinlni
Mzes pogcsrl, a barna tsztrl
A liszliket gy csinlhatod
A rimlinget is ezen tsztbl gy csinld
A buba tsztt gy kell csinlni
A fehr nizsos pogcst gy kell csinlni
A norinbergai pogcst gy kell csinlni
A tribulatt gy csinljk
A festkekr l 41
Karmazsin szn brhz val festk
Tetzin festk
Tetzin ftylat gy kell festeni
Mulelrel gyapjat eszerint kell festeni vrsen
Fekett gy kell festeni
Vrsen gy kell festeni
Srgt gy kell festeni
Kket gy kell festeni
Zld festk
Srgt festk
41
42
Srga virggal
Vrs festket gy kell csinlni
Ismt srgt gy kell csinlni
Ismt gyapjt vrsen festeni
Ismt srga festket ms formn
Srgn festeni selymet
Vrsen selymet vagy selyem matrit festeni
A szalma festsrl
Hajken pomd
Az ezst, arany csipknek poszomntoknak mossrl
Mocskot a matribl kivenni
A gyolcsbl ekppen veheted ki a mocskot
J meggyes bort csinlni
A zavaros bort, mbr j, mgis megtiszttani
A sepr gettbornak az gettbor bzit kivenni
A bort megersteni a fent megrt gettborral
Hogy a bor, kivlt ha vrs, desen maradjon
Ms md a bort desen fordtani
J aslogot csinlni
Hogy a bor meg ne virgoldjk
A megvltozott bort helyrehozni
A nyls bort megigaztani
megveszett bort megigaztani
Savany bort megdesteni
Praservativom a gutats ellen
Mikppen keljen a szjnak s fognak gondjt viselni
Vge 1779 Esztendben ratott A. J. ltal
Mutat Tbla
Vszon fehrtsnek mdja42
Hurut s fullads ellen val mely kt orvossg
Hurut ellen val julep
Asz szl vagy ms j ers bor destsnek mdja
Vrsen festeni gy kell
Ha kk sznt akarsz festeni
Kk festsnek mdja
Gyalult kposzta
Kzmos por
Fogtisztt por
Mosdszappan
A megkklt zld matri[nak] sznt megadni
A rzsaszn matribl a srgs pecstet kivenni
A zsrt a selyemmatribl kivenni
A kerksrt kivenni
A tintt kivenni a fehr ruhbl
A jfle gyngy tiszttsrl
Kves portkkhoz val por
A fehr ruhbl kivenni a rozsda pecstet
A fejezetet a benne tallhat itallersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.

A fejezetet a benne tallhat ital- s tellersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.
353
Szjfjstl val orvossg

Szl ellen val orvossg
Tli uborkt beszni, mely egszsges s lland
legyen
Citrom lv ksztsnek mdja
A saltromos sertshst gy kell beszni
Fogmospor ksztsnek mdja
Flzgs ellen
Mindenfle sebre val flastromot gy kell kszteni
Sebre val flastrom
Sebre val orvossg
Fekete flastrom ksztse
Minden sebekre s orbncra val flastrom
Stemnyekrl gy egyb telekrl
Galuskt csinlni
Sdart beszni
Olasz kolbszt csinlni
Tott tds43
Almaksa
Kenyrksa
Meggyksa
Citromksa
Fekete manduls pogcsa
Ndmz perec
Mandula slavrakod (?)
Citrom, narancs perec

Msfle konfekt nizsmagbl
Mandulakolbsz
Keser mandulapogcsa
Borjlb hideg tel ksztse
A szrke levet gy csinld
A rklevest gy csinld
Szjalt rkot csinlni
Cvibak, amely nem n meg
Spanyol mzes kenyr
Hosszkon vagdalt mandulapogcsa
Narancsot becsinlni
Szlt, barackot, birsalmt frissen ms esztendnek termsig megtartani
Szraz krte liktrium
Mlna becsinlsnak mdja
Rkpsttom ksztsnek mdja
Rk tlba[n] fttet mandulval tlteni
Gyalult kposztt beszni
Vanlis tek
Paplan bles stsnek mdja
Olasz kposztt gy kell fzni
Tlba[n] fttnek lersa, melyet ezen rs szerint
kell kszteni
Kzmos pomd
Ezen lertakbl gy ksztsed a pomdt
Flastrom
4.
Koszdercka Emmanuel szakcsknyve
1782
Koszdercka Emmanuel szakcsknyvt szintn az Orszgos Szchnyi Knyvtrban tallhatjuk s tbb szakcsknyvhz hasonlan megfelel elemzsek nem lttak napvilgot a mvel kapcsolatban.
Adatok:
Szerz: Koszdercka Emmanuel, de ms is rt a knyvbe.
Cm: Egy Ngy Rszbl lo Konyha s Hzi Knyv
Keltezs ideje: 1782
A szakcsknyv eredete: M. Ts. Szakts Knyv (1743. jlius 31.) receptjeit megtallhatjuk a knyvben, de A. J. 1779-es szakcsknyvbl pldul a Lintzer
Tortta is fellelhet.
A szakcsknyv felosztsa: 4 + 2 fejezet
43
taln tt
354
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: sszesen kb. 33044

Csoportok
Receptek szma
Els Rsz Klmbfle Melleg s hideg, Bjti s husz v Napokra valo Etkek
Msadik Rsz Klmbb fle Ksk, Torttk, Iros- s ms, fle Tsztkrol
Harmadik Rsz Klmbbfle Confekt s Rosolissakrol
Negyedik Rsz Klmbbfle Portkkrol de fkppen Hzi Orvassgakrol
58+16
68+6
97
dessgek I.45
dessgek II.46
2+24
56+3
Egy Ngy Rszbl lo

Konyha s Hzi Knyv iratattott Koszdercka Emmanuel ltal 1782.
Tej hobb (?)
Els rsz. Klnbfle meleg s hideg,
bjt s hsev napokra val tkek
Klekutiai leves
2. Borjtdbl val j leves
3. Csokoldleves
4. Vak mandulaleves
5. Rkleves
6. Ms rkleves
7. J borsleves
8. Kirly l
9. Nyelvre val j l
10. Rozmaring l
11. Szegf l
12. Bepcolt berbcscmerhez val l
13. Fogolymadrhoz val citroml
14. Slthz val citroml
15. Fehr citroml
16. Nylhshoz val l
17. Gyomrokra s mjakhoz val l
18. Tyk vagy kappan fehr l
19. Tykra zld l
20. Slt tykra val l
21. Sltre val j l
22. Slt kappanhoz, vagy fogolymadrhoz j l
23. zcmerhez manduls l
44
45
46
24. Vadhs al val l

25. Frikassz
26. Psttomban val l
27. Citrom lben becsinlt csirke
28. Szrke l
29. Csirke nyulacska formra
30. Olasz kolbsz
31. z kolbsz
32. Francia mjas
33. Galuska
34. Borjlbbl val hideg tel
35. Dibl slthz val hideg tel
36. Hideg tek
37. Sdart beszni
38. Aludttej
39. Habos tej
40. Savanyocska l meggybl
41. Szijak rk
42. Ftt halhoz l
43. Halat kszteni
44. Mskppen
45. Halhoz lengyel l
46. Posrhoz val fekete l
47. Csukhoz val l
48. Csinlt articska
49. Slthz val meggybl
50. Blpecsenye
51. Snepfbl j tel
A konkrt tellersok szma minimlisan eltr, mert nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.
A fejezetnek nincs cme.
A fejezetnek nincs cme. A receptek jellegbl addan nagy valsznsg szerint a XIXXX. szzad
forduljn rtk bele a szakcsknyvbe. OSZK Quart. Hung. 3317.
355
52. Kposztt desen fzni Nnsintl

53. Csuks kposzta Posonintl
54. Csirkt maga tulajdon vrben kszteni
55. Az murok desen
56. Deszpot l
57. Friss szarvasgomba
58. Olaszkposzta Posonintl
59. Tlttt olaszkposzta
A tltelkit gy csinld
Limond
Meggyvizet csinlni
Tejes tel
Tortta
Disznf sajt
Tehnhs mandulval
Hlyagos meggyet befzni
Ms ksa vagy j tlba[n] ftt
Linzer tortta
Birsalmbl szp, vilgos, fnyes liktrium ksztse
Fehr szultz
Mandula tortta
zcmert gy kszts
Msodik rsz. Klnbfle ksk, torttk,
rs s msfle tsztkrl
1. Mandulaksa
2. Mandulaksa
3. Meggyksa
4. Csokoldksa
5. Almaksa
6. Kenyrksa
7. Hop ksa
8. Citromksa
9. Pisztciaksa
10. Almaksa
11. Tortta
12. des tortta
13. Fahj tortta
14. Lemni tortta
15. leszt[s] tortta
16. Mandula tortta
17. Marcipn tortta
18. Fekete tortta
19. Ms fekete tortta
20. Vaj nlkl fekete tortta
21. Srga tortta
22. Zld tortta
23. Lencse tortta
24. rsvajas tszta psttom
25. rs tszta psttom
26. Ms rs tszta
27. Msfle psttom
28. Patkkalcs
29. Manduls tszta
30. Srleszts fnk
356
31. Pohr fnk

32. Mandulapogcsa
33. Ndmzes perec
34. Fekete mandulapogcsa
35. Cukorbl val galantri fnk
36. Galantri fnk
37. Fszerszmos pogcsa
38. Mzes kenyr
39. Kznsges marcipn
40. Pisztcibl val marcipn
41. Mogyorbl marcipn
42. Eper vz ama jeges hforma
43. Jg pisztcibl vagy czirperbl
44. Meggylevet borral elegyteni
45. Meggyvz
46. Tengeri szlbl vagy sska gymlcsbl l,
mely esztendeig is megll
47. Meggy s vrs szl vagy ms hasonlt csinlni, melyhez vizet is elegythetsz
48. Ndmz vaj
49. Mogyor torttt e szerint kell csinlni
50. Fszerszmos tortta
51. Piskta torttnak csinlsa
52. Nmet kalcs
53. Diolaj bles
54. Vanlis tek
55. Oltott alma lv
56. J tejes tel
57. Dukaten nudl (?)
Az tltelkit gy csinld
58. Szant tortta
59. Jgben kt fnk
60. Tlba[n] ftt
61. Cvibak
62. Spanyol ksa
63. Mandulatej tlban ftt
64. J tlba[n] ftt
65. Narancs tortta
66. Farsangi fnkot csinlni
67. Liktriumbl tlba[n] ftt
68. Gymlcsbl tlba[n] ftt
Porhany[s] tortta
Tlba[n] ftt
Meggyes tortta
Szalonns tortta
Tejfls tortta
Harmadik rsz. Klnbfle konfekt
s rozslisokrl
1. Ndmzet tiszttani s vilgostani
2. Sznmzet megvilgostani, tiszttani, hogy abba
mindenfle gymlcsket becsinlhass
3. Mustba gymlcst becsinlni
4. Cukrozni mindenfle fszerszmot, gymlcst
s virgokat
5. Konfektummot fehrteni s szpen bebortani

6. Gintt vagy ndmz szkofium (?)
7. Mindenfle fveket, virgokat ndmzzel megbortani
8. Feldagad ndmz eszkzkhz
9. ltallthat jgforma cukor
10. Finom czeltli
11. Hab czeltli
12. Czeltli
13. Fahj czeltli
14. Fahj czeltli mskppen
15. Ms mdon fahj czeltli
16. Ms fahj czeltli
17. Fahjas czeltli
18. Szerecsendis s fahjas czeltlik
19. Hosszas szeg mdra ksztett mandula czeltli
20. Fszerszmos j czeltli
21. Psztor czeltli
22. Zld narancsbl lbczeltli
23. Fehr lemni czeltli
24. J czeltli
25. Jeges lbczeltli
26. Citromlevvel formba nyom[ot]t lbczeltlik
27. Memori czeltli
28. Nirenbergiai czeltlik
29. Angliai fehr czeltlik
30. Gedult czeltlik
31. Csszrn citromos czeltlik
32. Felpattogz lbczeltlik
33. Narancsnak becsinlsa
34. Meggynek becsinlsa
35. Birsalma szelteket vrsen becsinlni
36. Vrs birsalma l
37. Fehr darabos spanyol birsalma liktrium
38. Vrs birsalma liktrium
39. Birsalma liktrium
40. Szraz hasogatott birsalma
41. Vilgos birsalma eszkz
42. Hasogatott citromnak becsinlsa
43. Aprra vagdalt citromot becsinlni
44. Leveles citromnak becsinlsa
45. Megreszelt citromnak becsinlsa
46. Aprra vagdalt citromot becsinlni
47. Friss citrom-, narancs- s rozmaringvirgokat
frissen becsinlni
48. Rzsagymlcst egszen becsinlni
49. Zld egrest s zld szilvt becsinlni
50. Meggyet, tengeri szlt, csipkegymlcst, s
ms hasonlkat ndmzbe becsinlni
51. Szilvt konfektumra bortani
52. Szerecsendit becsinlni
53. rmnygykeret becsinlni
54. Gymbrt becsinlni
55. Zld dit becsinlni
47
56. Narancs- s citromhjat becsinlni

57. Mlna gymlcsbl mrzelle
58. Vilgos rzsa liktrium
59. Cseh cskok
60. Felpattogz csokold
61. Spvingerli (?)
62. Parasztfnk
63. Cvibak
64. Francia piskta
65. Muskcioni
66. Kznsges pisktum
67. Ndmzbl h pisktum
68. Pisztcibl piskta
69. Muskotros kenyr
70. Pirtott mandula
71. Zld perecek vagy czeltlik levl mdra
72. Perecek
73. Szilvbl csk
74. Formba nyomott szilva eszkz
75. Trk papros
76. Lemondi
77. Pisktum
78. Francia piskta
79. Hab
80. Francia cvibak
81. Ndmz perec
82. Nem nv cvibak
83. Kznsges pisktum
84. Hosszkon vagdalt mandulapogcsa
85. Mandula []
86. Citrom, narancs perec
87. nizsmagbl val konfekt
88. Mandula kolbsz
89. Gymlcst esztendeig tartani
90. Rozslis mrtke
91. Vanlis rozslis csinlsa
92. Csipkegymlcs rozslis
93. Rozslis csinlsnak mdja
94. Ms mdja az rozslis csinlsnak
95. Mskppen
96. Keser mandulapogcsk ksztse
97. nttt alma
Negyedik rsz. Klnbfle portkkrl,
de fkppen hzi orvossgokrl 47
1. Csokold csinlsa
2. Sfrnynak ltetse
3. Jfle sfrny
4. Srga poszt festse
5. Kk festk
6. Narancsszn festk
7. Violaszn festk
8. Kk festk
A fejezetet a benne tallhat tkezshez kapcsolhat lersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.
357
9. Zld festk
10. Fekete festk
11. A bagazit kemnyteni
12. Gyapjt festeni
13. Narancsszn fests
14. Fekete festk
15. Zabbl val orvossg
16. Fejfjs ellen val aranyvz
17. Sketsgtl val orvossg
18. Arna ellen
19. Vizeletet tartani
20. Torokfjs ellen
21. Lp dagads ellen
22. Lp dagadstl
23. Lp dagads
24. Szemfjsra val orvossg
25. Marhknak val orvossg
26. Szmparel (?)
27. Marha dg ellen
28. Negyednapi hideglels ellen
29. A gyermekek srvse ellen
30. Torokfjs vagy nyeldeklnek hibja ellen
31. Vzkrsg ellen
32. Giliszta ellen
33. Nagy nyavalya ellen
34. Ms
35. Ismt ms
37. Ms
38. Ismt ms
40. Vzi betegsg ellen
41. Ms
42. Vzi betegsg ellen kls ktk
43. Hjok ellen
44. Hjok ellen
45. Marhknak val orvossg
46. Ms
47. Marhknak val
48. Szl, szorult colika s arna ellen
49. Ms azon generlisse
50. Hjok ellen
51. Ajakken flastrom
52. Pleuritis s ms betegsgek ellen
53. Nyavalyatrs ellen
54. (nincs cm)
55. Ismt ms
56. Ms
57. Ms nyavalyatrs ellen
58. Ismt nyavalyatrs ellen
59. Hideglels ellen
60. Szoruls ellen
61. Sebre val orvossg
48
49
62. Lpfjs ellen

63. Slttl val orvossg
64. Sly fakadstl
65. Arntl
66. Ismt arntl
67. Vzkrsg ellen
68. Negyednapi hideglels ellen
69. Tintrnak val spciesek
70. Vak tet ellen
71. Grcs ellen
72. Slly ellen
73. Hagymz ellen
74. Aqva regina
75. Mz irr
76. Fjs szem ellen
77. Orvossg
78. Ereje az gy nevezett sas-knek
Torok s f fjsrl
Gyomor menstl vagy ers hnystl
Pokol var ellen
[] pnk Fldvrintl
2. Hanglis
3. Henklist gy kell stni
Szultz
Hz fstlni val
Barbarsz
Meggy szultz
Meggy szirup
Alkermes ksztse
Egrest becsinlni zld
Egresbl val hideg tek
Egresbl ksztett habos pp
Fagylalt
A tarts s j citroml ksztsnek mdja
Klesksval mandulaksa
Csokoldksa
Igen j rs tszta
H tej
Mandulaksa
Rkksa
Juleppet kk violbl
Fagyos tejet csinlni48
Szl ken
Kv tlba[n] ftt csinlsnak mdja
Strdli tltelk
Zsemlepuding
Linzi torta
1. Amerikai torta49
2. Cukortorta
3. Mltorta
4. Mandula stangerli
5. Pspkkenyr
Nincs receptlers.
Ezek a receptek valsznleg a XIX. szzad vgn, a XX. szzad elejn kerltek bele a knyvbe.
358
6. Pisktatorta
7. Uraknak val tszta
8. Porhany[s] tszta
9. Tojskrm
10. Kvkrm
11. Hab szarvacskk
12. Mandula pereckk
13. Damene caprise
14. Cukorsonka
15. Nettnt kifli
16. Pisktatorta
17. Morzsatorta
18. Teperts pogcsa
20.VI Tejfl bles
21. Niszeszly
22. rs tszta
23. Bor schaudeau
24. Linzi torta
25. Fztt puding
26. Francia puding
27. Tojs nlkli tszta
28. Gyrott linzi tszta
29. Hamar bles
30. Zsros piskta
31. Dis puszedli
32. Kemnyt puding
33. Dis torta
34. Hzi bart
35. Hunyadi torta

36. Csokoldtorta
37. Csokoldntet
38. Przli torta
39. Tlcsrek
40. Hzinni ernye
41. Dis stemny
42. Mogyortorta
43. Vanlis ntet
44. Csokoldtorta
45. Cvibak
46. Tejfl koch
47. Valdi mogyors torta
48. Mandulapuszedli
49. Jg []
50. Amerikai lisztbl kszlt crme
51. Tiroli bles
52. Pozsonyi tszta
53. Di kerk
54. Krmes bles
a. Bles crme
55. Spanyol bles
56. Dobos torta
a. Dobos tltelk
57. Rumos torta
Zsrlepny
Mogyor stangerli50
5.
Mikes Mria szakcsknyve
1784
Sok kziratos szakcsknyvhz hasonlan az OSZK Kzirattrban lelhetnk r
Mikes Mria51 szakcs- s cukrszknyvre. A knyv Cs. Sndor Imre gyjtemnybl kerlt a knyvtrba,52 s a kutatk napjainkig nem elemeztk.
Adatok:
Szerz: ismeretlen
Cm: A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza53
Keltezs ideje: 1784
VI
50
51
52
53
A 19. recept kimaradt.

Nincs recept
gr. Mikes Anna Mria (17361817), 1779-tl Dniel Istvnn. RETTEGI, 1970. 531.
KOVCS, 1981. 428.
A knyv cmnek s ajnlsnak folytatsa: Az az Klmbfle Stemnyek, tkek Liktriumok, s ms
Szksges dolgok kszttsnek Tudomnya Mely Meltosgos Groff Mikes Mria Aszszony e Ng Nmely jedzseibl, egyben Szedettetett s ugyan az e ng Szmra irattatott 1784 Esztendben.
359
A szakcsknyv eredete: a knyvben rszben Mikes Mria ismeretlen eredet

receptjeit talljuk, egy rszben pedig az 1743-ban napvilgot ltott Szakts Knyv-vet54 fedezhetjk fel
A knyv jellege: szakcs- s cukrszknyv
A szakcsknyv felosztsa: a knyvben a hrom megjellt fejezet mellett mg
kt, gymond rejtett55 fejezetet lehet megtallni.
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 37656
Csoportok
Receptek szma
Els rsz
Msodik rsze
Els rejtett fejezet
Mindenfle cukrozni s becsinlni val portkk
88+4
124+17
38+1
93+4
0+7
Msodik rejtett fejezet57
A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza

Az az Klmbfle Stemnyek, tkek Liktriumok,
s ms Szksges dolgok kszttsnek Tudomnya Mely Meltosgos
Groff Mikes Mria Aszszony e Ng Nmely jedzseibl,
egyben Szedettetett s ugyan az e ng Szmra irattatott
1784 Esztendben
Els rsz
Hsbl galuskalevest hogy kellessk kszteni
Kappan msodik leves
3. Galuskaleves
4. Rizsksaleves
5. Hsbl galuskaleves
6. Gyenge galuskaleves
7. Tehnhs galuskaleves
8. Nyelv fzsnek mdja
9. Ecettel, hagymval
10. Csirkt tulajdon maga vrben ksztett
11. Csirkt gyszfnkkal gy kell kszteni
12. Tiszta borssal trtt csirke
13. Cipban ftt csirke
14. Csuka spelm (?)
54
55
56
57
15. Boros szerdk

16. Trtt sveggomba
17. Tejes bors
18. Brnyhst nmet mdon
19. Savany pecsenye
20. Luther lv
21. Lapos td, mj
22. Csirke tejfllel
23. Keresdi lv
24. Citrom lv
25. Csukt tejfllel s citrommal
26. Ecetes lv
27. Gombbl galuskkat csinlni
28. Csukt kapornyval
29. Diolajos bles
30. Gyenge galuskt csinlni
OSZK Oct. Hung. 1660.

A fejezet nem rendelkezik cmmel, de az elz fejezet szmozsa vgetr, vagy az tvett szakcsknyv befejezdik.
A szm hozzvetleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken bell idnknt megjelen mdozatok is, s nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.
360
31. Polentt csinlni

32. Klesksbl tlba[n] ftt
33. Kutkutsa
34. Arany laska
35. Vajas tszta
36. Szilva tejfllel
37. Bosporos
38. Torett plarsinta (?)
39. Paplan bles
40. Kinds koch
41. J tszta
42. Consumel
43. Blpecsenye
44. Bjtelesges kolbsz
45. Rntott csirke
46. Tds bles
55.VII Domokos Rzsi pogcsja
56. Svegfnk
57. (nincs cm)
58. Fszerszmos rostlyos fnk
59. Tlttt cip
60. Tejfls leves
61. []egy fnk
62. leszts fnk
63. Henklis (?)
64. Vastag perec
65. Szraz perec
66. Farsangi fnk
67. Tojsos cip
Mskppen
68. (nincs cm)
69. Krtesalta
70. Lbbl val salta
71. Brnyf hidegen
72. Kalcs
Mskppen
73. Nmet kalcs
74. Mkos kalcs
76.VIII Olasz kolbsz
77. Vizt sokig tartani
78. Halak fstlse
79. Hst frissen tartani
80. Vadhst beszva
81. Vadhst tartani
82. Madarakat tartani
83. Csszr s fogolymadarat tartani
84. Sdart fstlni
85. Vesztfliai sonkt csinlni
86. Stokfis ztatsa
87. Tehnhs beszsa
88. Tehnhs be margarurozsa58
89. Zldfuszulyknak beszsa
VII
VIII
58
90. Csiperkegombnak beszsa

91. Halak be marganrozsa
92. Ludat trt lvel
93. Tejfls pogcsa
94. Velbl kolbsz
95. Vesztfliai nyelvnek fstlse
96. Mjast csinlni
97. Rizsksa rzsavzzel
98. Fai borzt fzni
99. Csirketokny
Msodik rsze
1. Fszerszmos czeltlik
2. Czeltlik
4. Keser mandulapogcsa
5. Egsz mandulbl val pogcsa
6. Mandula lbczeltl
7. Csokold lbczeltl
8. Spanyol lbczeltlek
9. Norinbergai mandula lbczeltlek
10. Csokold lbczeltl
11. Fahjas lbczeltl
12. Tlttt lbczeltlek
13. Mandula czeltlek
Mskppen
Mskppen
14. Felfut czeltlik
15. Apr som czeltlik
16. Citrom czeltlik
17. Szraz czeltlik
18. Gyomor czeltlik
19. Felfut czeltlik
20. Ndmz czeltlik
21. Czeltlik
22. Birsalma lbczeltl
23. Csipke- s birsalmapogcsa
24. Birsalmapogcsa
25. Citrompogcsa
26. Gyenge mzes pogcsa
27. Formba nyomott lbczeltl citromlvel
28. Pogcsa
29. Fekete pogcsa
30. Mandulapogcsa
31. (nincs cm)
Mskppen
32. Formba nyomott czeltlik
33. Mandulapogcsa
34. Spanyol pogcsa
35. Bkessges tr pogcsa
36. (nincs cm)
A szerz eltvesztette a szmozst.

Valsznleg marinrozsa, azaz pcolsa.
361
37. Memori czeltlik

38. Mandulapogcsa
40.IX Felpattog czeltlik
41. Borkves pogcsa
42. Szerecsendibl s fahjbl czeltlik
43. Ndmz kenyr
44. (nincs cm)
45. Francia pogcsa
46. Muskotlyos kenyr
47. Apca kalcs
48. nizs kenyr
49. Manduls kenyr
50. Keser mandulapogcsa
51. Virgokhoz val tragantos tszta
Zld tszta
Srga tszta
Kk tszta
52. Pasta
53. Tepsire kenyr
54. Porhany[s] piskta kenyr
55. Piskta gyannt kenyr
56. Citrom konfekt
57. Mandula konfekt
58. Klnbfle gymlcsbl konfekt
59. Mandula csk
60. Csk
61. Tragantos konfekt
62. Konfekt
63. Csipkegymlcs konfekt
64. Gyalult forgcs konfekt
65. Szilva konfekt
66. Fahjas konfekt
67. Mandula perec
Mskpp
68. Cvibak
69. Kemny cvibak
70. Muskatzon (?)
71. Viola cukor
72. Srediai kenyr (?)
73. Parmel ndmz (?)
74. Cseh csk
75. Fnyes citrom
76. Birsalmt szraztani
77. Piskta kenyr
78. nttt alma
79. Oltott alma lv
80. Epret ndmzbl
81. Egres sajt
82. Ndmz jg
83. Mandula sajt
84. Rzsa mz
85. Zld levelecskk
IX
X
XI

A szerz felcserlte a szmozst.
362
86. Narancsvirg becsinlva

87. Citromhjat fodran becsinlni
88. Galanterias mandula
89. Ndmz sprga
90. Dapornyika mandula (?)
91. Grgdinnye liktrium
92. Mlna s eper liktrium
93. Egsz meggy liktrium
94. Barack liktrium
97. Mezei szeder liktrium
98. Birsalma fnyes s vrs liktrium
99. Muskotly[os] krtt ndmzben
100. Ostyastsnek mdja
101. Cukorban pergelt mandula
102. Mandulakoszor
+104. Czeltliket szerecsendibl s fahjbl
+103.X Hoszuko mandula konfekt
105. Mandula konfekt csipke gymlccsel tltve
106. Sprga bojo (?)
107. Tengeri barack szrazon becsinlva
108. Mustban csinlt birsalma
109. Allo must mz (?)
110. Birsalmt bekandrozni
111. Reszelt latverg (?)
112. Birsalmt fehren
113. Fehr felnv birsalma pogcsa
114. Spanyolmeggynek s egyb gymlcsk[nek]
becsinlsa
115. Szraz gymlcs
116. Mlnt becsinlni
118.XI Mandula tszta mindenfle formhoz
119. Cseresznyt szrazon becsinlni
(nincs szm) Cseresznyt mag nlkl becsinlni
121. Meggyet becsinlni
122. Meggyet mzben befzni
123. Dit zlden becsinlni
124. (nincs cm)
125. Nyrsalt egres
126. Konfekt, melyben minden formt lehet nyomni
127. (nincs cm)
(nincs szm) Tikent stni (?)
(nincs szm) rs pogcst stni
(nincs szm) Rtes pogcsa
(nincs szm) Csigartest stni
(nincs szm) Csigartes tsztbl bles
(nincs szm) Bles almatltelk
(nincs szm) Rizsksatltelk
(nincs szm) Olasz kposzta
(nincs szm) Tlba[n] ftt
(nincs szm) Mandulaksnak formja
2. Manduls tszta
3. Meggyksa
4. Mandulaksa
5. Almaksa
6. Kenyrksa
7. Hop ksa
8. Frikassz
9. Citromksa
10. Pisztciaksa
11. Almaksa
12. Hideg tel dibl slthz val
13. Mandula tortta
14. Mandulapogcsa
15. Igen j l slt tykra
16. Igen j l ftt halhoz
17. Igen j l sltre
18. Igen j l slt kappanhoz vagy fogolymadrhoz
19. Manduls l zcmerhez
20. Igen j l nyelvre
21. Rozmaring l
22. Szegf l
23. Kirlyi levet
24. Igen j l csukhoz s harcshoz, menyhalhoz
25. Kalkutiai leves
26. Fekete levet kszteni posrhoz
27. Lengyel l halhoz
28. Csuknak ksztend l
29. Rklevest csinlni
30. Igen j[t] csinlni borjtdbl
31. Citromlevet kszteni fogolymadrhoz
32. Citroml slthz
33. Fehren ksztett citroml
34. Igen j borsleves
35. Nylhshoz val l
36. Gyomrokra s mjakra val l
37. Fehr l tykra vagy kappanra
38. Zld l tykra
39. Savanyocska l meggybl
Mindenfle cukrozni s becsinlni val
portkkrl
1. Hogy kell a ndmzet tiszttani s vilgostani
2. Sznmzet megtiszttani vagy vilgostani s abba mindenfle gymlcsket csinlni
3. Mustba gymlcst becsinlni
4.XII Mi formban kell kszteni mindenflt fszerszmot, gymlcst s virgokat cukrozni
Miknt lehet a konfektumot fehrteni s szpen
bebortani
Ndmz szkofiumat csinlni vagy pinatt
Mindenfle fveket, virgokat ndmzzel megbortani
XII
Feldagad ndmz eszkzt kszteni

ltallthat jgforma cukrot csinlni
Szerecsendis s fahjas czeltlik
Fszerszmos czeltlik
Hosszas szeg mdra mandulval ksztett czeltlik
Psztorul czeltlik
Lbczeltliket zld narancsbl csinlni
Fehr lemni czeltliket csinlni almval vagy birsalmval elegytve, az almtl szp fehr lesz,
de a birsalmtl jobb z lesz
J czeltliket csinlni
Nirinbergiai szp czeltlik
Angliai fehr czeltlik
Jeges lbczeltlik
Fahjas czeltleket csinlni
Formban nyomott lbczeltlik citromlvel
Gyomorerst perececskk
Violaszn perececskk
J perececskk vagy apr kalcsocskk
Memoria czeltlik
Gedult czeltlik
Csszrn citromos czeltlik
Hogy kell a vrs birsalmalevet csinlni
Hogy kell a birsalma szelteket vrsen csinlni
Hogy kell a fehr, darabos spanyol liktriumot csinlni
Miknt kell a vrs birsalma liktriumot csinlni
Igen j birsalma liktrium
Szraz, hasogatott birsalmt becsinlni
Vilgos birsalma eszkzt csinlni
Hasogatott citromot becsinlni
Hogy kell az aprra vagdalt citromot becsinlni
Leveles citromot becsinlni
Megreszelt citromot becsinlni
Hogy kell az aprra vagdalt citromot csinlni
Friss narancs-, citrom-, rozmaringvirgokat frissen
becsinlni
A rzsagymlcst egszen becsinlni
Zld egrest s zld szilvt becsinlni
Meggyet, tengeri szlt s csipkegymlcst s
ms hasonlkat ndmzbe csinlni
A szilvt konfektumra bortani
Szerecsendit becsinlni
rmnygykeret becsinlni
Gymbrt becsinlni
Zld dit becsinlni
Narancs- s citromhjat becsinlni
Mlna gymlcsbl msflt csinlni
Vilgos rzsa liktriumot csinlni
Cukorbl val galantri fnk[ot] csinlni
Ms formra csinlni
Cseh cskokat csinlni
Felpattogz csokold
Springerlit csinlni
Ezt kveten a szerz nem szmozta be a recepteket.
363
Hogy kell a parasztfnkot csinlni

Kznsges piskotumat
H piskotumat ndmzbl
Pisztcibl val piskta
Muskotlyos kenyr
Pirtott mandula
Hogy kell zld pereceket vagy lbczeltleket levl
mdra csinlni vagy ha akar mandulbl, pisztcibl tsztt
Pereceket csinlni
Szilvbl val csk
Meggybl slthz valt csinlni
Formba nyomott szilvbl val eszkz
Kznsges marcipn
Pisztcibl val marcipn
Mogyorbl val marcipn
Trk papros
Lemondi
Eper vz vagy ama jeges forma
Ez a jeges eszkz pisztcibl, cziperbl
Meggylevet borral elegytheted
Meggyvizet csinlni
Hogy kell kszteni a tengeri szlbl val levet
s a sskagymlcsbl, mely hogy esztendeig
is meglljon s mindent vle festhetsz
Meggylevet s vrs szl[t] vagy ms hasonlt
csinlni, melyekhez vizet elegythetsz
Ndmz vaj
Rkos vajat kszteni
Miknt kell a felpattogz lbczeltleket csinlni
Szerecsendit becsinlni
Hideg tek
Rozslis mrtke
Vanlis
Csipkegymlcs rozslis csinlsa
Rozslis csinlsnak ms mdja
Rozslis csinlsnak mdja
A rozsliumnak vagyis rozslisnak lersa (Feratine
asszonyomtl tanult rozslis)
Vzbl ecetet csinlni
Burlezzi stemny
Somot becsinlni
Tejfls leszts pogcsa
leszts tortta
Mlna becsinlsnak mdja
Kalcsot stni
Miknt kell j kalcsot stni
Poianin mdja szerint krtskalcs
Mjas
Tds
Vadmkvirg julep
Vadcsombor vz
Vadcseresznye vznek ksztse
Vrs olaj
6.
Csinlossi Ravazdj Andrs nhny receptje
1788
(OSZK Oct. Hung. 412.)
A XVIII. szzad vgn szletett egy mhszeti szakknyv, amely vgn tallhatunk
nhny klnleges telreceptet. Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirata Koml vlgyn, 1788-ban rdott, knyve kziratos s tizennyolc receptcmet
tartalmaz, viszont az utols cmnl nem talljuk meg az tel lerst.59 A Csinlossi
Ravazdj nv valsznleg azonos a Bihar megyei Csanlosi Ravazdy nvvel. Csanlosi Ravazdy Andrs Nagyttfaluban lt s az rmellki s a vradi jrsban voltak
birtokai (Tasdf s Keresztr birtokosa, Csanlos s Szark helysgekben kzbirtokos).60 A rgi nemesi csalddal bszklked szerz sei kztt megtalljuk Ravazdy Ptert, aki az 1505-s rkosi orszggylsen Arad vrmegye kvete volt,
vagy Ravazdy Gyrgyt, aki 1594-ben Szamosjvr kapitnyaknt szolglt.61 Ravazdy Andrsrl nem sikerlt kiderteni, hogy mettl meddig lt, s hogy voltak-e
leszrmazottai. Annyi bizonyos, hogy az 1754/55-s orszgos nemesi sszerskor
Bihar megyben Andrs s Gyrgy zvegyei vannak felvve a listra.62
59
60
61
62
OSZK Oct. Hung. 412.

LENGYEL, 2005. 367.
NAGY, 1857. 663.
BOROVSZKY, 1901. 643.; KEMPELEN, 1915. 72.
364
Felttelezhetjk, hogy Csinlossi Ravazdj Andrs kedvelt teleit vetette paprra,63 egy ltala szeretett szakcsknyvbl,64 s mint emlkeztetl rta ket knyvnek vgre (az telek egyltaln nem kapcsoldnak a mhszkedshez, ezzel
magyarzhat az elz hipotzis). A lejegyzett receptek szerkezeti felptse alapjn megllapthatjuk, hogy nincsenek megszmozva, s a korszak tbbi kzzel
rott szakcsknyvhez hasonlan a helyesrs szinte receptenknt vltozik. Az
telek sorrendje kztt nincs sszefggs, s minden valsznsg szerint, tallomra kvetkeznek egyms utn.
Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirata
Koml Vlgyn.
1788
(OSZK Oct. Hung. 412.)
Szakcsknyvbl val jegyzetek
Kposzta kolozsvri mdon
Tlttt kposzta
Tehnhs rpaksval
Tehnhs kaszs lvel
Torms tejfllel tehnhs
Ld trtt lvel
Savany l A hs spkkel
Fekete l
Kldrrel hs
Brnyft fzni savanyan
des lvel kszteni
Tdksa
Td rntva
Zsufval hs
Blmos fzse
Tros tel vagy Handa = basa
Botsporral sltet becsinlni65
7.
Simai Kristf szakcsknyve
1795
(KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65) 66
Simai Kristf szletett Sima Mrton (17421833)67 szakcsknyve a Kzponti
Piarista Levltrban tallhat. 1795 s valsznleg 1799 kztt rdott s Schram
Ferencnek ksznheten ismerhetjk. A mvt sajnos a gasztronmiatrtnet
irnt rdekldk nem tl gyakran forgatjk,68 pedig szmos klnleges fogssal
tallkozhatunk a knyvben, amelybl kivlan lthatjuk a korszakban bekvetkezett vltozsokat.
63
64
65
66
67
68
SCHRAM, 1961. 268.

A receptek felett a kvetkez mondatot talljuk Szakts knyvbl valo jegyzesek.. Sajnos az eredeti
szakcsknyv kilte jelenleg ismeretlen szmunkra, viszont az teleket megvizsglva felttelezhetjk,
hogy a Ttfalusi Kis Mikls ltal kiadott kolozsvri szakcsknyv rezhet hatst gyakorolt az adott
szakcsknyvre.
Nincs receptlers.
KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.; SCHRAM, 1964. 578598.; SCHRAM, 1979.
A szerz piarista tanr s jeles mfordt volt. SCHRAM, 1964. 578.
Simai Kristf szakcsknyvre a tmban publiklk nagyon ritkn hivatkoznak s Schram Ferenc
elemz tanulmnyt, valamint az ltala kzztett recepteket sem szvesen veszik el. (Termszetesen Kovcs Sndor Ivn a kivtelek kz tartozik. KOVCS, 1981. 429.) Napjainkban Fehr Blnak
ksznheten olvashatunk jbl a knyvrl. FEHR, 2008a, 2008b s 2008c.
365
Adatok:
Szerz: Simai Kristf
Cm: Nmelly tkek Ksztse mdgya69
Keltezs helye: Krmcbnya
Keltezs ideje: 17951799 (Az elsz vgn Szt. Andrs havnak 26. napjn
1795.)70
A szakcsknyv eredete: a szerz sajt gyjtse, de mellette felhasznlta Jean
Neubauer 1779-ben Mnchenben megjelent munkjt is, s Hkmann Borbla 1794-es Szakts knyvbl is tvett hrom lerst.
A szakcsknyv felosztsa: 1+16, sszesen 17 fejezet
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: kb. 71271
Csoportok
El-beszd
B-vezets
Levesek
Tehn-hs hoz val mellk levek, s tkek
Hkmann Borbla Szakts knyvbl 1794
Receptek szma
11
36
3
3
Nmelly tkek Ksztse mdgya, mellyet sok prba ttelei utn s tapasztalva-is jnak tallt s Mr Jean Neubauer Krmtz-bnyn 1795
I. Darab. Jegyzsek
Nmelly tkeknek Krmtz-bnyn 1795
II Darab
Nmelly Etkeknek Krmtz-bnyn 1795
III. Darab
Nmelly Etkeknek Kassn s Krmtz-bnyn (. n.)
IV. Darab
Nmelly tkeknek Krmtz-bnyn 1795
V. Darab
Klmb-fle Tszta Stemny Ksztsnek modgya Krmtz-bnyn 1795
VI. Darab
Klmb-fle Tszta Stemnyek, Ksztsnek modgya Krmtz-bnyn 1795
VII. Darab
Kolbszok, mjasok, s Vres Hurkk Ksztsrl Krmtz-bnyn 1795
VIII. Darab
Vlogatott Be-tsinltak Ksztse Krmtz-bnyn 1795
IX. Darab
69
70
71
38
50+2
41+3
42+3
33
33
34
39
35
A knyv cmnek folytatsa: mellyet sok prba-ttelei utn, s tapasztalva is jnak tallt s MF Jean
Neubauer knyvbl-is ki-szedegetett Simai Kristf K. O. Pap Krmtzbnyn 1795.
KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.
Ez vlemnynk szerint kevesebb lehet az ismtlsek s thzsok miatt.
366
Csoportok
Receptek szma
Klmb-fle tkek Ksztse Krmtz-bnyn 1795

X. Darab
Klmb-fle tkek Ksztse Krmtz-bnyn 1795
XI. Darab
Klmb fle Eledelek Ksztse Krmtz-bnyn 1795
XII. Darab
Bjtre val Klmbb fle Vlogatott tkek Krmtz-bnyn 1796
XIII. Darab
[*]XIIIb fle Betsinltak Krmtz-bnyn 1796
XIV. Darab
Klmb-fle Etkek Nemei, s azoknak el-Kszttse Krmtz-bnyn 1799
XV. Darab
XVI. knyv Ipeisen Samlung Dua Grosiana 181272
39+2
46+2
41
41
45
50+3
36+1
Simai Kristf szakcsknyve

1795
(KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65)
Elbeszd
Bevezets
1. J tehnhslevet kszteni
2. Bllett tehnhs lv, Bouillon
3. Fojtott tehnhs lv
4. Ugyanaz mskppen
5 Ktszer bllett tehnhs lv, Consomm
6. Rntott lv, Conlis
7. Polgr rntott lv, kevesebb klnbsggel
8. B ftt lv, Glac
9. Fehr trtt lv
10. Tejfls trtt lv, Bechemelle
11. B ftt par, Spinddopfen
Levesek
12. Fleves
13. Ugyanaz
14. Bableves rizsksval
15. Bllett zsemleleves, Fricadellen
16. Betegnek val leves
17. Borleves
18. Borjhsleves
19. Borsleves
20. Ugyanaz
XIII
72
21. Fogolyleves
22. Felvert leves
23. Gesztenyeleves
24. Szalonns gombcleves
25. Ugyanaz sdarral
26 Kenyrleves tojssal
27. Kmnymagos leves
28. Mogyorleves pisztcibl
29. Mandulaleves
30. Pohnkaksa leves
31. Rkleves
32. Rizsksaleves ltal verve
33. Ugyanaz mskppen
34. Mg is az mskppen
35. Zsemleleves tltve
36. Srleves
37. Tarkaleves
38. Tejfls leves
39. Csokoldleves
40. Tdstska leves
41. Tykfi- v. csirkeleves
42. Cukorborsleves
43. Velleves
44. Zellerleves
45. Tehnhs
46. Fojtott tehnhs
47. Fojtott tehnhs ms mdon
Srlt a szveg.
KPL Manuscripta. For. 03. Nr. 65.
367
Tehnhshoz val mellklevek s tkek

48. Egres, kszmte
49. Fokhagyms lv
50. Hering lv
Hkmann Borbla Szakcsknyvbl 1794.
N. 6. Csokoldleves
N. 7. Kznsges borsleves
N. 10. Borsleves, bjti telek ksztsre val
Nmely tkek ksztsi mdja,
melyet sok prbattelei utn s tapasztalva is
jnak tallt s Mr Jean Neubauer []
Krmcbnyn 1795
I. Darab. Jegyzsek
Passiren, dinsten
Kveztetni
Zsemledara
Futtatni
Mindenfle gymlcsnekXIV
1. J tehnhslevet kszteni
2. Boullion, vagyis bllett tehn
3. Fojtott tehnhs lv
4. Msok ezt gy is ksztik
5. Consomm, azaz ktszeres bllett te[hn]hs
lvXV
6. Coulis, rntott lvXVI
7. Polgr rntott lv kevesebb klnbsggelXVII
8. Glace, fagylalt lvXVIII vagy b ftt lv, glaceXIX
9. Fehr trtt lvXX
10. Bechamelle, vagyis tejfls trtt lvXXI
11. Beftt par, spinaddopfenXXII
Klnbfle levesek
12. Fleves
XIV
13. Msok
14. Cukorborsleves
15. Rizsksaleves
16. ltalvert rizsksaleves
17. Rizsksaleves mskppen
18. (nincs cme)73
19. BorslevesXXIII
20. Zld levesXXVI
21. Zldborsleves
22. Fasrozott, [] tlttt zsemleleves
23. Borjhsleves
24. Tarka leves
25. Gesztenyeleves
26. BorslevesXXV
27. Rkleves
28. Fogoly- vagy csirkeleves
29. Pisztcialeves
30. A tehnhs []
31. Mellktkek [] souce. Szardella mellktek
32. Ksa mellktek
33. Schnidling mellk lv tekXXVI (metlhagyma)
34. Sska mellk lv tekXXVII
35. Tejfls torma
36. Ckla v. vrsrpa
37. Borjmj francia lvel
38. Borjmj ms mdon
Nmely tkeknek [] Krmcbnyn 1795
II. Darab
Rizsksbl kst fzni
2. Sonks gombcleves
3. Zellerleves
4. Kolbsz savany lvel becsinlt
5. Piskta tortta
6. Fejes kposzta
7. Olaszkposztt [] savanyan
A felsorolt szavakat, kifejezseket a szerz megmagyarzza, mint ahogy egy konyhalexikonban szoks.
XV
A recept thzva.
XVI
A recept thzva.
XVII
A recept thzva.
XVIII
A szavak kihzva, fel rva: alutt.
XIX
A recept thzva.
XX
A recept thzva.
XXI
A recept thzva.
XXII
A recept thzva.
73
Az elz telhez ajnl mdostsokat.
XXIII
A recept thzva.
XXIV
A recept thzva.
XXV
A recept thzva.
XXVI
mellk lv tek thzva.
XXVII
mellk lv tek thzva.
368
8. Gombckkat kszteni
9. Felvert leves
10. A sfrnynak ksztse
11. Tejfls bjts leves
12. Szalonns gombc
13. Hres fekete lv, melyrl mondatik: Htra van
mg a feketeleves
14. Fasrozott rizsksa psttom
15. A ld mjrl
16. Mustos pecsenye vagy vesepecsenye
17. Sska bjti tek
18. Kmnymagos tejfls becsinlt
19. Snepfes bles
20. Elromlott borbl j ecetet csinlni
21. Kposzts rtes
22. Fojtott csirke
23. Tlttt olaszkposzta (kelkposzta)
24. Trshaluska, vagyis pogcsa
25. Vesebecsinlt
26. Ludasksa
27. A borsnak tulajdonsga
28. Sfrny
29. Karmindli becsinlt
30. Fasrozott gombc becsinltXXVIII
31. Borjmj vrrel becsinlt
32. Mj slve
33. Borjfodra becsinlva
34. Brny karminta becsinlva
35. Becsinlt galamb
36. Msok pedig bemarganroztk []
37. Galambot vagy csirkt becsinlni
38. Fogoly vagy ms sltet becsinlniXXIX
39. Seregly, []dly vagy ms madrkk becsinlva
40. Blelt tojs pirtva
41. Becsinltnak feleresztsre ksztett lv, Coulis suppe
42. Vesepecsenye maga levben
43. Vesepecsenye slve
44. Borjfej becsinlva
45. Ms lvel
46. Szarvas-, z-, nylcomb []
47. (nincs cm)XXX
Mskpp
48. (nincs cm)
49. Vadrce temfeldXXXI
50. Borjhoz val tejfls levet
XXVIII
XXIX
XXX
XXXI
XXXII
XXXIII

III. Darab
Zldpaszulyleves bjtre val
Katonables
Barna leves []
1. Vadrce nyrson slve
2. Vadrce fojtva, temfelve spanyol md[on]
3. Fogoly nyrson slve
4. Foglyot, csirkt vagy ms madarat j lvel
5. Akrmifle slt al levet kszteni
6. Savany kposzta []
7. Mskppen ugyanaz
8. Tejfls savany kposzta mskppen
9. A szerecsendinak tulajdonsga
10. ltalvert bors
11. Lencse trve
12. Makarni parmezn sajttal
13. Tszta metlt makarni mdon
14. Rizsksa kappannal
15. Rizsksa csontvelvel
16. Rizsksa ms mdon
17. Szalonns gombc
18. Sonkval gombc
19. Ugyanaz ms mdon
20. Gombc ms mdon, mely becsinlvn is szolglhat
21. Ugyanaz ms mdon
22. Gombckk borjhsbl fzve
23. Borjfodra fehr lvvel
24. Ugyanaz mskppenXXXII
25. Borjtd becsinlva
26. Borjmj trkonnyal
27. Borjfark kveztve, vagyis ftt pcban
28. Borjnyelv v. krnyelv
29. Ugyanaz ms mdon
30. Borj szgye narancslvel
31. Ugyanaz fehr lvel
32. Ugyanaz petrezselyemzldjvel
33. MarhanyelvXXXIII
34. Ugyanaz ms mdon
35. Ldaprlk
36. Ld- vagy malacaprlk vrrel, fekete lvben
37. Ld vagy akrmi ms aprlk
38. Trkonyos becsinlt
39. Mskppen ugyanaz
A recept thzva.
A recept thzva.
A recept thzva.
A tempfeld elkpzelhet, hogy prolst jelenthet. FEHR, 2008b
A recept thzva.
Nincs receptlers Lsd No 29.
369
40. Fojtott tojs [] bevert tojs

41. Felvert tojs
42. Ugyanaz gombval
Nmely tkeknek [] Kassn
s Krmcbnyn . n.
IV. Darab
39. Rkot fzni
40. Rkvajat (zsrt) kszteni
41. Stokfist beztatni
1. SdarpsttomXXXIV
2. Kraflit stniXXXV (?)
3. Paradicsomalma74 szsz tehnhs mell
4. Becsinlt vese
5. Ribizliszsz tehnhs mell
6. Levlen sltet kszteni
7. Palacsinta75
8. []
9. Uborkaleves vagy cibere
10. Tlre uborkt hordba becsinlni
11. Tojst tlre eltenni
12. Slt
13. Borsporos slt vagy fsts hal
14. Nyelvet fzniXXXVI
15. Zsemle koch
16. Karmintot kszteni
17. Borjbl []XXXVII
18. Pirtott mj
19. Pr-kovszt (lesztt) kszteni
20. Magyar kenyeret stni
21. Brnyfej slve
22. Vel slve
23. Smarn
24. Smarn krumplibl76
25. Haluskt krumplibl77
26. Piskta tortta
(nincs szm) Borleves
XXXIV
XXXV
74
76
XXXVI
XXXVII
76
77
XXXVII
XXXIX
XL
XLI
370
28. Srleves
29. Velbl levest kszteni
30. Prcs pogcsaXXXVIII
31. Sonkt, sdart, tehn vagy diszn nyelvhst
pcolni [] beszni
32. Zsemle smarnXXXIX
33. Tdstska leves
34. Tlttt csirke vagy brny htuls fertlya tltve
36. Betegnek val leves
38. Tl szlre tsztt kszteni
39. Rk fzveXL
40. Zsemlegombc bjti napra. Leves
41. Tlttt tojs
V. Darab
1. Tehnhshoz val mellk lv
2. Hering mellktek
3. Nyelvet vagy tehnhst pcolni Pckelfleisch
4. Fojtott tehnhst els fogsra Buflamode
5. Fojtott tehnhs ms mdon
6. Pcolt borjcmer slve
7. Szarvascmer fojtva
Vastag tkek
8. Zld parj, Spinta
9. Ugyanaz ms mdon
10. Sprga, AspargusXLI
11. Koml csrja
12. Zldbors, cukorbors
13. Zld hvelykes bab, paszuly
14. Vastag telre karmentt kszteni
15. Karmenta sskval
16. Salta vastag tkl
A recept thzva.
A recept thzva.
A paradicsomot a XVIII. szzad vgn mr megtallhatjuk a polgrok s nemesek asztalain (Kisbn, 1997. 431.), igaz a Rkcziaknl mr az elz szzad vgn is rtak ssze paradicsommagokat. BENDA, 2004. 234.
A receptet kvet lapon egy cetli egyik oldaln Velbl val leves a msikon gombckk lerst tallhatunk.
A recept thzva.
A recept thzva.
Eredetileg kolomprbl.
Eredetileg kolomprbl.
A recept thzva.
A recept thzva.
Nincs receptlers.
A recept thzva.
17. Andvi vastag eledell78

18. Srgarpa
19. Zld tk
20. Ugyanaz mskppen
21. Karalb
22. Karalb mskppen []
23. Tlttt karalb
24. Articskval kszteni
25. Fojtott fehrrpa disznhssal
26. Fehrrpa olaszmdon
27. Fehrrpa temfelve, mskpp
28. Olaszkposzta
29. Fejes kposzta desen fojtva
30. Tlttt fejes des kposzta
31. Savanytott fejes kposzta
32. Olaszkposzta krfarkkal
33. Kk fodros kposzta
Klnbfle tszta, stemny ksztsnek mdja
Krmcbnyn 1795
VI. Darab
1. Vajaspogcsa
2. Psttomnak val vajas tszta
3. Ha jgre tehetsz szert []
4. Ha azt akarod, hogy a psttom magasabbra
njn []
5. Ms mdon vajas tsztt kszteni
6. Ms mdon vajas tsztt, aprstemnyre valt kszteni
7. Bllett fnkocskk
8. Osztriga fnk
9. Osztriga fnk, osztriga teknben
10. Bllett psttom fnk
11. Rizsksapsttom fnk
12. Pontytejjel tlttt fnk
13. Sprgapsttom, vagyis fnk
14. Psttom erdei snepffel
15. Fcnpsttom
16. Fogoly-, csszrmadrpsttom
17. Vadrcepsttom
18. Fajdtykpsttom
19. Vadldpsttom
20. Frjpsttom
21. Vadgalambpsttom
22. Sordly madr psttom (?)
23. Nylfi psttom
24. reg nyl psttom
25. Szarvashs psttom
26. zcmer psttom
27. Vadkecske psttom
28. Vgott psttom
78
XLLI
29. Sonka-, vagyis sdarpsttom

30. Trs lepnyt vagy tskt kszteni
31. Becsinlt csirkepsttom
32. Tlttt (fasrozott) csirke- vagy tykpsttom
33. Klesksa
Klnbfle tszt[k], stemnyek ksztsnek
mdja Krmcbnyn 1795
VII. Darab
1. Pacalpsttom
2. Rkpsttom
3. Halpsttom
4. Psttom tsztt kszteni ms mdon
5. Torttnak val vajas tsztaXLII
6. Torttnak val vajas tszta mskppen
7. Trtt mandula tortta
8. Srleszt tszta
9. Ppos tortta tornyokat
10. Kenyr tortta
11. Torttnak val gyenge tszta
12. Rk tortta mandulval
13. Mandula tortta
14. Gesztenye tortta
15. Mandula tortta
16. Zsemle tortta
17. Gyenge mandula tortta
18. Szalonna tortta
19. Par tortta
20. Meggy tortta
21. Alma tortta
22. Krte tortta
23. Linzi tortta
24. Linzi kenyr
25. Ndmzes csemege
26. Ndmzes csemege
27. Srleszts fnk (vndli)
28. Tortta ms mdon
29. Narancs tortta
30. Torttnak val j vajas tszta ms mdon
31. Tortta fahjjal
32. Mandula tortta ms mdon
33. Vgott mandula tortta
34. Zsemlegombc
Kolbszok, mjasok, s vres hurkk ksztsrl
Krmcbnyn 1795
VIII. Darab
1. Rkkolbsz
2. Akrmifle pecsenybl kolbszt kszteni
taln endvia
A recept thzva s jrakezdve.
371
3. Borjhs kolbsz
4. Nylhs kolbsz
5. Cervelti olasz kolbsz[t] kszteniXLIII
6. Mjasnak ksztse
7. Magyar vrest kszteni
8. Vres nmet mdon
Klnbfle rntott vajon slt tkek
9. Rntott tltelk
10. Rntott borjfodra
11. Rntott borjvel
12. Borjmj rntva
13. Borjlb rntva
14. Mindenfle szeletek rntva
15. Marginrozott csirke rntva
16. Tlttt ostya rntva
17. Borj vagy brny karmenta rntva
18. Rntott tska v. Piroska
19. Borjhs trtt lvel
20. Borj szgye rkkal
21. Borjmj becsinlvaXLIV
22. Rntott borjmj
23. Borjmj []
24. Rntott borjmj trkonnyal
25. Borjmj vrrel
26. Borjmj mskppen
27. Borjmj mskppen
28. Borjfodra becsinlva trtt lvel
29. Borjszgye egyveltve (?)
30. Brny karmenta fehr lvvel
31. Rostlyon pirtott karmenta
32. Marginrozott karmenta rntva, s gy becsinlva
33. Karmenta mskpp becsinlva
34. Disznhs karmenta bortva
35. Disznhs karmenta hagyms lvel
36. Karmenta szniffel (mustrral)
37. Kappan tejfls trtt lvel
38. Fogoly trtt lvel
39. Tlttt sordly, seregly becsinlva
Vlogatott becsinltak ksztse Krmcbnyn
1795
IX. Darab
1. Sordly vagy sereglyt becsinlni
2. Mskppen
XLIII
XLIV
XLV
XLVI
XLVII
XLVIII
A recept thzva.
A recept thzva.
Nincs receptlers.
Kimaradt a 26. szm.
Nincs receptlers.
372
Klnbfle becsinltak
3. Vesepecsenye fekete lvel
4. Tlttt vadrce fojtva
5. Borjcomb beftt lvel
6. Borjcomb sskval
7. Borjcomb temfelve vagy fojtva
8. Borjfej becsinlva
9. Szarvas-, zhs fenymaggal
10. Nylcomb borban temfelve
11. Nylcomb mskppen
12. Akrmi vadhs becsinlva
13. Fogoly trtt mj lvel cspsen
14. Kappan []
15. Kappan szardellval csps lvben
16. Kappan temfelve (fojtva)
17. Marginrozott csirke []
18. Tykfiak zld lvel
19. Rcefi tejfls tormval
20. Liba makarnival
21. Viza mogyor lvel margantban
22. Viza savany lvel
23. Szraz psttom
24. A tsztnak ksztse ekppen megy []XLV
25. Kocsonya malacaprlkbl
27.XLVI Ponty savany lvel
28. Mindenfle hal citromlvel
29. Akrmifle hal lengyel lvel
30. Pontyikra borz lben
31. Akrmifle hal fokhagyms lvel
32. Savany kposzta hallal
33. Szardella lv tehnhs mell
34. Hal tltelk bjti napra
35. Teknsbka becsinlva
36. Szardella lv slt hal vagy ms pecsenye al
36.XLVII Mskppen
Klnbfle tkek ksztse Krmcbnyn
1795
X. Darab
Ponty becsinlt lvelXLVIII
Temfelt rk
1. Ponty jz lvel
2. Csuka szardella lvel
3. Disznfejbl sajtot kszteni
4. [] mzes ostya
5. Tykfi ribizlivel (tengeri szlvel)
6. Tejfls torma ld vagy slt kappan al

7. Rostlyos pecsenye becsinlt
8. Tlttt kappan vagy tykfi
9. Borjtd rntva
10. Tykfiat vagy ms [] citromlvel
11. Tykfiat barna lvel
12. Ugyanaz mskppen vrrel
13. Rkkal tlttt tykfi slt
14. Mandulval tlttt csirke slt
15. Megmaradt csirke vagy ms gyenge slt becsinlva
16. Erdei vaddiszn borsporral
17. Ugyanaz mskppen
18. Vaddisznhs szilvval
19. Vaddisznfejet fzni
20. Vesepecsenye fenymagos lvel
21. Pulyka nyrson slve s tltve
22. Pulyka nyrson slve s olasz mdon tltve
23. A pulyka begyben ekppen is kszthetsz tltelket
24. Slt pulyka, ld, rce, tejfls tormval
25. Fojtott pulyka egyveltett lvel
26. Lazac, vagyis galca hal
27. Tojs becsinlva
28. Rntott palacsinta becsinlva
29. Ugyanaz mskppen
30. Rntott tojs
31. Rk zsemledarval
32. Beftt almasalta
(nincs cm)XLIX
33. Krtesalta
34. Krtesalta mskppen
35. Cikriasalta
36. Bondin rntott tltelk slve (?)
37. Boros szerdkL
38. Polenta
39. Ha a kukoricaliszt helyett rizskst []LI
Klnbfle tkek ksztse []
Krmcbnyn 1795
XI. Darab
Csokoldleves
Citromos becsinlt
1. Fejes s ktztt salta
2. Ugyanaz mskppen
3. Meggysalta
XLIX
XL
LI
LII
LIII
LIV
4. Szilvasalta
5. Mandulapogcsa csemege
6. Kucsmagomba tltve
7. Budn rntott tltelk fve (?)
8. Boros szerdk sat (?)
9. Rntott meggy
10. Mzes pogcsa citrom lvel csemege
11. Mzes pogcsa mskppen csemege
12. Jeget tsztra kszteni csemegre
13. Citromleves jeget kszteni
14. Mandulakoszorkat kszteni
15. Szarvas kalcs
16. Cskokat kszteni
17. Ndmzet festeni
Srgra
Zldre
Szrkre
Kkre
Feketre
18. Pohnkaksa leves
18.LII Fszeres pogcsa
19. Csokold pogcskk
20. Szalonns gombclevesLIII
21. Barnarizsksa levesLIV
22. Kenyrleves tojssal
23. Paszulyleves rizsksval
24. Csokoldleves
25. Fokhagyms mellk lv
26. Aludt fagylalt meggy
27. Aludt fagylalt fldieper
28. Aludt fagylalt citrom
29. Aludt fagylalt narancs
30. Fagylalt kajszibarackbl
31. Aludt szibarack fagylalt
32. Aludt meggy ms mdon
33. Halkocsonya
34. Halkocsonya mskppen
35. Fagylalt csokold
36. Ndmzet olvasztani
37. Mandulaleves
38. Birsalmapp koch
39. Borspp vastag tel
40. Almapp
41. Rizsksapp
42. Mandulapp
43. Kszmtepp
44. J mjast kszteni
45. Kaszs lv
Az elz recept ms mdon.

A recept thzva.
Az elz recept ms mdon.
A recept thzva.
A recept thzva.
373
Klnbfle eledelek ksztse []

Krmcbnyn 1795
XII. Darab
1. Rkpp
2. Klesksapp
3. Reszelt pp
4. Meggypp
5. MandulappLV
6. Rntott bodzavirg
7. Srleszt fnk, Siska fnk
8. Srleszt fnk
9. Ribizlit vagy meggyet becsinlni, csemege
10. [] rteges fnk
11. Beftt mlna vagy szeder
12. Tlttt tojs
13. Tlttt articska
14. Bllett vagy flztt zsemleleves []
15. Barna lv fojtott galambra
16. Slt hal
17. Rntott hal
18. Ponty barna lvvel
19. Margrozott potyka v. pisztrng
20. Pisztrngot fzni
21. Kecsege savany lvel
22. Vaddisznfej
23. Kmnymagos leves
24. Csuka vagy msfle hal rk lvvel
25. Srleszt fnk
26. Tojfnk
27. Mzeskalcs
28. Apca kalcs
29. Mustr ksztse []
20.LVI Nyershs tartsra
21. Tlttt tojs
22. Mzeskalcs
23. Mzes pogcsa
24. Kenyr tortta
25. Csokold tortta
26. Ponty fekete lvel
27. Ponty fszerszmos lvel
28. Szraz halat fzni
29. Szraz halat francia lvben fzni
30. Heringet stni
31. Becsinlt tlttt rntotta
Bjtre val klnbfle vlogatott tkek
Krmcbnyn 1796
XIII. Darab
1. Rkkolbsz becsinlva
LV
LVI
A recept thzva.
A szerz elrontotta a szmozst.
374
2. Tlttt csiga becsinlva

3. Hal becsinlva
4. Osztriga (tengeri csiga) pirtva
5. Osztriga msra pirtva
6. Teknsbka francia lvel
7. Savany kposzta hallal vagy ikrval
8. Savany kposzta ikrval
9. Stokfis tejfls tormval
10. Vizaikra forrn ftten
11. Vizt forrn fzni
12. Viza slve
13. Viza des lvel
14. Slt tej
15. Vajas gmlye
16. rsvajat asztalra kszteni
17. Darahaluska
18. Dars fszek
19. Mazsolaszl leves
20. Tejfls leves
21. Borsleves bjtre
22. Szilvaleves
23. Zsemlepp
24. Laska pirtva
25. des pp
26. Almapp
27. Rizsksapp kevesebb kltsggel
28. Darapp
29. Slt rce, csirke, kappan al leves
30. Ugyanaz mskppen
31. Ugyanaz rozmaringgal
32. Tehnhs fojtva
33. Slt csirke tltve
34. Slt csirke rkkal tltve
35. Tlttt galamb becsinlva
36. Vaddiszn csps lvvel
37. Csirke fekete lvben
38. Csirke zldbors[val] vagy kszmtvel, egressel
39. Slt liba vagy rce al tejfls torma
40. Fojtott fehr- vagy srgarpa
41. Vaddisznhs szegfves lvel
[]b fle becsinltak []
Krmcbnyn 1796
XIV. Darab
1. Pacal becsinlva
2. Borj tgye olasz lvel
3. Frikassz, rntott borjhs j lvvel
4. Nyelvre des levet kszteni
5. Csirke gyenge lvel
6. A tykfiat faj[d]tyk mdon kszteni
7. Tehnhs almalvel
8. Slt csirke tejfls lvel
9. Siska fnk
10. Csirke mandulval tltve
11. Csirke citromlvel
12. Psttom fnk
13. DarappLVII
14. Tejfls rtes
15. Trs rtes
16. Rizskss rtes
17. Ponty cseh lvben
18. Potyka fekete lvben
19. Katonables
20. Ikraleves
21. Halleves
22. Borsleves bjti tkekre val
23. Fleves
24. [] mandulaleves
25. Mandulaleves feltajtkozva
26. Mandulaleves mskppen
27. Tejfls leves
28. Satt kszteniLVIII (?)
29. Kuglf
30. Kalcskk
31. Szilva liktrium lepnykkLIX
32. Srleszts pogcsk
33. Mzeskalcs
34. Slt velLX
35. Mjgombcleves
36. Zsemlegombcleves
37. Daragombc
38. krfark psttom
39. Sdar- vagy sonkapsttom
40. Nyelv rostlyon slve
41. Borjlb fehr lvel
42. Borjvel rntva
43. Juhcomb slve
44. Rizsksa maga levben
45. Kveztett tykfi []
46. Zsemle smarn
47. Bevert tojs csps lvel
LVII
LVIII
LIX
LX
LXI
LXII
LXIII
LXIV
LXV
LXVI
Klnbfle tkek nemei, s azoknak elksztse

Krmcbnyn 1799
XV. Darab
Vajas tortta
1. Tojs sskval
Vlt mandulaleves []LXI
2. Levesbe val tejfls rntotta
3. Mandulaleves
4. MjgombclevesLXII
6. Aprksa leves
7. Fojtott cukorbors vastag tell
8. Savany kposzta ikrval
9. Srgarpa mellktek
10. Sprga. Aspargus
11. Sprga mskppen
12. Nylpecsenye kaprival
13. Kapri lv
14. Uborkasalta
15. Szrma, vagyis tlttt kposzta
16. Rntott csirke
17. Tejfls rtesLXIII
18. Bondin saltval (?)
19. [] kszteni
20. Forgcsfnk
21. Pisztrng kveztve
22. Viza tejfls tormval
23. Csuka tejfls tormval
24. Stokfis tejfls tormvalLXIV
25. Stokfis bors lvel
26. Teknsbka cukorborsval
27. Tlttt csiga
28. Csiga szardella lvvel
29. Vajas psttom ms mdon
30. Egres kszmte staLXV (?)
31. Kalcs tszts tkl
32. Pacalba hurkt tlteni
33. KrumpliLXVI tejfllel
34. A juhhsnak elksztse
A recept thzva.
A recept thzva.
Nincs receptlers.
Nincs receptlers.
A recept thzva.
A recept thzva.
A recept thzva.
A recept thzva.
Nincs receptlers.
Eredetileg krumpr.
375
35. KrumpliLXVII becsinlva vastag tel gyannt

36. Mkos rtes
37. Alms rtes
38. Hogy a tej ki ne fusson
39. Fnk
40. Rntott, pergelt csirke
40.LXVIII Rntott csirke ms mdon
Pacal vajas tsztban
41. Aszalt cseresznyt vagy meggyet vagy kknyt,
szilvt salta gyannt fzni
42. Rkleves
43. Tejfls torma
44. Hajdkposzta v. fojtott kposzta v. temfelt
45. Sprga vajas lvben
46. Rostlyos slt karmenta, vastag telre
47. Mskppen karmenta vastag telre
48. Tehnhs pecsenye
49. Rtz babsalta
50. Slt malac
XVI. knyv Ipeisen Samlung Dua Grosiana
1812
30. Srleszts gldr
31. Slt nyl al val lv
32. Szardella levet slt al kszteni
33. Fagylalt tej
34. Fagylalt tej mskppen
35. Rizsksa tej fagylalva
36. Csuka kocsonya
37. Mandula megfagylalva
1. Szraz halat fzni

2. Parasztfnk
3. Velleves
4. Ha a zsemlt tojsba akarod mrtani []
5. Ha zsemlepsttomot ksztesz
6. Sonkapsttom
7. Nyakon nttt zsemle
8. zcomb slve
9. J fnkot lesztvel stni
10. Kznsges j fnk
11. Budin (?)
12. Tlttt tehnhs
13. Semfet (mustrmagot) kszteni
14. Tejfls fnk
15. Ndmzet jegesteni
16. Csuka szardellval
17. Szardella lvLXIX
18. Szemling halat felforralni, s szrazon feladni
19. Piskta kenyeret stni
20. Ktszer slt kenyr (Zwibak)
21. Fszerszmos mzes kalcs
22. Ndmz jeget kszteni
23. Dorongos fnk (Botra tekercs, Krtskalcs,
Botkalcs)
24. Kappan tengeri bkval (Mischerl)
25. Ldmj becsinlva
26. Ktszer slt njzos79 kenyr
27. (nincs cm)
28. Medvetalp ([] mandula stemny)
29. Meggypp
Csiga szrazon ecettel, olajjal
8.
A j gazdasszony szakcsknyve
(a XVIII. szzad vge)
A j gazdasszony szakcsknyve jelenleg az utols ismert kziratos receptgyjtemny a Hossz renesznsz konyhakultra80 idejbl. A XVIII. szzad vgn vetettk paprra valsznleg Kolozsvron. A knyvvel a kutatk napjainkig nem
foglalkoztak rszletesebben.
Adatok:
Szerz: ismeretlen, de valsznleg kt klnbz szemly
Cm: Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illet hzi szksgre valo
hasznos knyv
LXVII
LXVIII
LXIX
79
80
Eredetileg krumpr.
A szerz elrontotta a szmozst.
Nincs receptlrs (lsd N. 16.).
Taln nizs.
A Hossz renesznsz konyhakultra idszaka a XIVXV. szzadtl a XVIII. szzad vgig, a XIX.
szzad kzepig tartott a magyar gasztronmiban. FREDER, 2009b 253.
376
Keltezs helye: taln Kolozsvr

Keltezs ideje: ismeretlen, taln a XVIII. szzad vge
A szakcsknyv eredete: ismeretlen, de felttelezhetjk, hogy pldul Wesselnyi Kata 1772-es szakcsknyve nem volt ismeretlen a knyv els egysgt
r szemlynek81
A szakcsknyv felosztsa: kett nagyobb egysg, az elshz kt fejezet, a msodikhoz tizenhrom fejezet tartozik
A szakcsknyvben tallhat receptek szma: 123 recept az els egysgben,
427 recept a msodik egysgben, sszesen: 55082
Csoportok
Receptek szma
Els Rsz Mindenfele becsinltak Kszittse Modgyrol

Masodik Rsz Klmbb klmb fle Portkkrl
Mutato Tabla
Els Knyv Mindenfle Tortta Ksztse modgyrol
Msodik Knyv Sok fle Meleg tek Husbol
Harmadik Knyv Bjti napakra jo meleg Etkek
Negyedik Knyv Mindenfle Ksknak Kszittse modgyrol
tdik Knyv Mindenfle Fnkak Keszittse modgyrol
Hatodik Knyv Mindenfle Iros Tsztk vagy Psttomak Kszittse modgyrol
Hetedik Konyv Klmbfle Portkk Kszttse modgyrol
Nyolczodik Knyv Mindenfle Czeltli s Lczeltek Kszittse modgyrol
65
36
29
62
36
16
10
36
Kilenczedik Knyv Mindenfle Kenyr, Pagcsa, Perecz, Cvibak s Piskota Kszittse modgyarol
39
Tizedik Knyv Mindenfle Konfekt Keszittese modgyarol

Tizen Edgyedik Knyv Mindenfle Lyctrium Kszittse modgyrol
Tizen Kettdik Knyv Mindenfle Becsinlsnak s Kondirazsnak Modgyrol
29
33
13
Bvitt Tizenktt Szakasznak magban foglolvan azakat Melyek vagy ki marattak

vagy a Tizenktt Knyvhz nem tartaztak
40
83
0+23
83
Mutato Tabla
81
82
83
Pldul a I. 2/30. Madrtej receptben, hasonlan Wesselnyi Kata lershoz tejet tallunk, de a vgn nem pisztcit, hanem pisktt ajnl a szerz, ami elkpzelhet, hogy csupn elrs eredmnye.
A szm hozzvetleges, mert ebbe beletartoznak a recepteken bell idnknt megjelen mdozatok is, s nhny recept besorolsa nem teljesen egyrtelm.
377
Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illet

hzi szksgre valo hasznos knyv
XVIII. szzad vge
Els rsz
Mindenfle becsinltak ksztsi mdjrl
1. Hlyagos meggy
2. Becsinlt citronta
3. ltalltsz citronta
4. Almt becsinlni
5. Konfekt beborttatshoz s egybhez is a
tisztlt ndmzet gy ksztsd
6. Becsinlt zld szilva
7. Citromnak becsinlsa
8. Vrs citrom
9. Szaporn citromot gy csinlj be
10. Apr szl becsinlsa
11. Egszen becsinlt mlna
12. Becsinlt ndmzes kmnymag
13. Becsinlt barack
14. Zld szilva becsinlsrl
15. Szraz szilvknak becsinlsa
16. Becsinlt barack
17. Zld szlt becsinlni
18. Zld mandult becsinlni
19. Zld egres becsinlsa
20. Zld tengeri szlnek becsinlsa
21. Zld kajszibarackot becsinlni
22. Frankfurti meggyet becsinlni
23. Spanyolmeggyet becsinlni
24. Az egsz tengeri szlt becsinlni
25. Ms kznsges ribizlit becsinlni
26. Kajszibarack becsinlsa
27. Az egsz kajszibarack becsinlsa
28. Barackot becsinlni
29. Somot becsinlni
30. Krtt becsinlni
31. A kis som becsinlsa
32. Az csipkket becsinlni
33. Birsalmkat becsinlni
34. A megmetlt birsalmkat becsinlni
35. Egsz mezei epret becsinlni
36. Citromot becsinlni
37. Szeltekbe metlt becsinlni
38. Narancshajat becsinlni
39. Kkviola becsinlva
40. Ndmzzel rzst becsinlni
Msodik rsz
Klnb-klnbfle portkkrl
1. Birsalma levet ftlen esztendig s tovbb tartani
378
2. Meggy sajt
3. Fehr lbczeltl
4. Egsz mlna
5. Bcsi lbczeltl
6. Mlnalevet ecettel
7. J eperlevet gy ksztsd
8. Vrs ndmz czeltl
9. Festshez val akrmely lv
10. Kettmetlt birsalma szrazon
11. Tengeri szl becsinlva
12. Eper becsinlva
13. rsvajjal tszta
14. Kandrozni mindenfle gymlcst, narancshajat s mandult
15. Kandrozni ndmz
16. Dinnyehj
17. nttt ndmz
18. Csokold perec
19. Birsalmbl fehr spanyol liktrium
20. Birsalmbl szp vilgos fnyes liktrium
21. Egsz kajszibarack vagy magvavl ksztse
22. Egres egszben becsinlva
23. A szlnek a levt gy kell becsinlni
24. Articskt becsinlni
25. Zld szilvt becsinlni
26. Krnczl (?)
27. Tlttt konfekt
28. Mandula tortta
29. Leves
30. Madrtej
31. Birsalmbl fehr fnyes liktrium
32. Birsalma ldvercs (?)
33. Birsalma
34. Narancs belestl vagy anlkl
35. Piskolt
36. Birsalmasajt
37. Citrombl kposzta
38. Narancs kposzta
39. Zld narancs kposzta
40. Reszelt citrom
41. Mlpk (?)
42. Fnk
43. Fnk
44. Vels tejes bl
45. Mjgaluska
46. Rorginiren (?)
47. Fnlo (?)
48. Strudl
49. Leves, nem szeretem
50. Viaszbl gymlcs
51. Ndmzbl igen szp virg
52. Ostya tszta

53. Kajszibarack liktrium
54. Zld kajszibarack liktrium
55. Egres liktrium
56. Ribizli liktrium
57. Som liktrium
58. Hecsepecse liktrium
59. Barack liktrium
60. Friss birsalma liktrium84
63. Szl julep
64. Zld kajszibarack pogcsa
65. r[e]tt kajszibarack pogcsa
67. B Laudin csipkt mosni val lg
67. KonfektLXX
68. Cskok
69. Piskta
70. Pisktum kenyr
71. Fekete recze kemnyts (?)
72. Ms md[on]
73. Birsalmasajt
74. Ms mdon
75. Kemnyt
76. Pisktum kenyr
77. Cskok
78. Tlttt mlksa
79. Tlttt ksa
80. Trs galuska
81. Szraz fnk
82. Paplan bles
(Vge)
Mutat Tbla85
Els knyv
Mindenfle tortta ksztsi mdjrl
1. Mindennem tortta ksztse
2. des mandula tortta
3. Jfle lumtzi tortta tszta
4. Msfle mandula tortta
5. Angliai mdon val tortta
6. Spanyol mdon tortta
7. Msfle tortta
8. Porhany[s] tortta
9. Kemny tojssal mandula tszta
10. Ms mandula tortta
11. Porhany[s] lisztbl tortta
84
LXX
85
12. lesztvel val tortta

13. Igen j tortta vagy fnk
14. Ms tortta
15. Ismt ms tortta
16. Szalonns tortta
17. Mandula tortta
18. Mandula tortta
19. Ms mdon mandula tortta
20. Ismt ms tortta
21. des tejjel tortta
22. Tlba[n] sl tortta
23. Porhany[s] tsztbl j tortta
24. Ms mandula tortta
25. Grf Furlndno szerint kszttetett spanyol
tortta
26. Angliai tsztbl tortta
27. Kunitsn mdjra kszttetett tortta
28. Tojs tortta
29. Mandula tortta
30. Formba nttt vrs s fehr birsalma tortta
31. Pastarella tortta (?)
32. Fahjas mandula tortta, melyet melegen is feladhatsz
33. Tlban ksztett mandula tortta
34. Rk tortta vagy rkksa
35. Vagdalt tortta
36. Tortta
37. Porhany[s] tortta
38. J tortta
39. Porhany[s] tszta
40. Hres tortta
41. Narancshjjal tortta
42. Citromos tortta
43. Grf Ottingne mdgyra mandula tortta
44. Trt tojsbl mandula tortta
45. Mandula tortta
46. Tszta tortta
47. leszts tortta
48. Jfle tszta
49. Ms tortta tszta
50. Serlesztvel tortta tszta
51. rsvajas tortta tszta
52. Igen j rs tszta
53. des tejjel tortta tszta
54. Porhany[s] psttom
55. Ms porhany[s] tszta
56. Fedeles psttom
57. Hssal psttom
58. Zsemlbl psttom
59. Darabos psttom
60. Tortnak val porhany[s] tszta
Birskrtt hasznl hozz.

A szerz elszmolta a recepteket.
Az els Numerus jelenti az Rszt, az msodik az Leveleken fn tett Szmt, az harmadik pedig abban az Rszben az Levelekben tett Numerust s Szmat. OSZK Quart. Hung. 3687.
379
61. des tszta

62. des mandula tortta
63. leszts tortta
64. leszts fnk
65. Tojfnk
Msodik knyv
Sokfle meleg tek hsbl
1. J levest gy kszts
2. Sajtleves
3. Rkleves
4. Tehnhsbl mustos pecsenye
5. Nylhs megtltve
6. Ftt tykra vagy kappanra l
7. zcmert gy kszts
8. Csirkre francia lv
9. Ms francia lv
10. Tykfiat rozmaringba
11. Tlttt tykfiat gy kszts
12. Maga hsval tlttt tykfi
13. Tykfiat slve fogolymadr mdjra
14. Osztrigval tykfi
15. Tlttt tykfi
16. Lvre ksztetett tykfi
17. Marhaajak kocsonyra lv
18. Tlttt tykfira vagy kappanra lv
19. Francisan kszttetett borjhs
20. Nyelvet gy sss
21. Tlttt marhanyelv
22. Fokhagyms pecsenye
23. Tykfiat jl lvre
24. Ndmzzel pulykafi
25. Tehnhs bemarginirazva
26. Tykfiat fekete lvre
27. Sltre szardella lv
28. Szegf lv
29. Borjhsbl madarak
30. Tehnhs sltre kapornya lv
31. Tehn-, borj-, rhs pecsenyt fojtva lbosba
32. Tykfi fogolymadr zre
33. Vadsertshs ksztse
34. J leves
35. Kposztbl j tek
36. Igen j tel
Harmadik knyv
Bjti napokra j meleg tkek
1. J bjti leves
2. Csukra vagy ms halra lv
3. Csukagyomra megtltve
4. Stokfist megtltve
380
5. Endvia salta megtltve

6. Szardella lvre csuka
7. Szardella lv
8. Angolna fzve
9. Angolna stve
10. Posrt j lvre
11. Heringlevet csigra
12. Csigra lv ms mdon
13. Hal[ra] vagy hsra j lv
14. Halra val lv
15. Csiga stve
16. Osnga mdjra hering ksztse
17. Hamar val lv a vizra
18. Csuka lengyel lvre
19. Trtt lv halra
20. Bjti vagdaltleves
21. Zellerlevest bjti napra
22. Vizt fl esztendeig gy tartsd
23. Rk s csuka tek
24. Tojs tek
25. Egy hal, mgis hrom tek
26. Posrnak ksztse
27. Jfle strudli
28. Tlban ftt
29. H tej
Negyedik knyv
Mindenfle ksknak ksztsi mdjrl
1. Klesksval mandulaksa
2. Mandulaksa
3. Boros ksa
4. Zsemleksa mandulval
5. Narancsos ksa
6. Habos meggyksa
7. szibarackbl ksa
8. Fahjksa
9. Tortta ksa
10. Citromos ksa
11. Fahjas ksa
12. rsvaj ksa
13. Tisztlt ndmzzel mandulaksa
14. Pisztcia formn ksa
15. Birsalma- vagy kznsges almaksa
16. Eperksa
17. Tojsszkbl ksa
18. Lbasban almaksa
19. Mandulaksa
20. Fahjksa
21. Rkksa
22. Fahjas ksa
23. Zsemleksa
24. Citronda ksa
25. Mandulaksa
26. Rozskenyr ksa
27. Birsalmbl vagy ms becsinltbl jl felkelt

ksa
28. Pisztciaksa
29. J citrondos ksa
30. Felkelt pisktaksa
31. Fahj ksa
32. Felkelt mandulaksa
33. Kemny tojs szkivel s zsemlvel ksa
34. Tejfllel s tojssal birsalmaksa
35. Feldagad mandulaksa
36. Rkksa
37. Feldagad zsemle daruksa
38. Spanyolmdra almaksa
39. Rozskenyrrel mandulaksa
40. Zsemlbl j ksa
41. Pisztcival ksa
42. Csokoldksa
43. Mandulaksa
44. Metlt mandulaksa
45. Rkkal kszlt rsvaj ksa
46. Hg ksa
47. Zsemlbl j ksa
48. Fehr pisztciaksa
49. Ms fehr pisztciaksa
50. Fahjs ksa
51. Fahjs hideg ksa
52. Fahj meleg ksa
53. Rkksa
54. Tojsksa
55. Citromos ksa
56. Mandula vajas ksa
57. Rizsksa
58. Manduls vajksa
59. Daraksa
60. J ksa
61. Felfut ksa
62. Ms ksa
tdik knyv
Mindenfle fnkok ksztsi mdjrl
1. Ndmzjggel forgcsfnk
2. Ostyafnk
3. Ndmzes strjbli fnk (?)
4. lesztvel j fnk
5. Tejjel strjbli fnk (?)
6. Porhany[s] strjbli fnk
7. Tojfnk
8. Tejjel tojfnk
9. Tszta barso fnk (?)
10. Ostyafnk
11. Almafnk
12. Rzsafnk
13. Kolcsas fnk
14. Strofor fnk
15. Szalonns fnk

16. Koszorfnk
17. Meggyfnk
18. Kaln fnk
19. Rkvajjal fnk
20. Tojsbl fnk
21. J fnk
22. Csszkre mandulafnk
23. Mandulbl kockafnk
24. Pisztciafnk
25. Svb fnk
26. Parasztfnk
27. Galnteris fnk tragantos jggel
28. Manduls kgyfnk
29. Parasztfnk ftt ndmezzel
30. Bcsi mdon spanyolfnk
31. Feldagad fnk
32. Meggyfnk
33. Velfnk
34. Fnk
35. Ms fnk
36. Szpen feldagad tsztafnk, mellyel megygyet, almt s egyb gymlcst lehet kszteni
Hatodik knyv
Mindenfle rs tsztk vagy psttomok
ksztsi mdjrl
1. Malacpsttom
2. Vesepecsenyvel psttom
3. Tejfls tsztt
4. Savany tejfllel psttom
5. Tejhez psttom
6. lesztvel psttom
7. J porhany[s] tsztbl psttom
8. sszehnyt porhany[s] psttom
9. Psttomnak tszta
10. Angliai mdon psttom
11. Posrral psttom
12. Ss kposztval psttom
13. Ennek a tsztja
14. Keser morcza pajut (?)
15. des morcza pajut (?)
16. Mandula tszta
Hetedik knyv
Klnbfle portkk ksztsi mdjrl
1. Ecetgy
2. Borecet
3. Gyertyt mrtani
4. Ecetgy
5. Jg
6. Jeges vz
381
7. Kzre val szappan

8. Sebekre val flastrom
9. Kzmospor
10. Koldus zsr
Nyolcadik knyv
Mindenfle czeltlik s lbczeltlek ksztsi
mdjrl
1. Fahjas konfekt lbczeltlek
2. Birsalma lbczeltlek
3. Mandula lbczeltlek
4. Ndmzbl czeltli
5. Ms ndmzes czeltli
6. Mandula lbczeltl
7. Fehr lbczeltl
8. Jfle mandula lbczeltl
9. Csokold lbczeltl
10. Rendszerint val lbczeltl
11. Spanyol lbczeltlek
12. Norinbergai mdon mandula lbczeltlek
13. Szpen feldagad fszeres lbczeltlek
14. Csokold lbczeltl
15. Fahjas lbczeltl
16. Patientia czeltli
17. Tlttt lbczeltlek
18. Mandula czeltli
19. Csszr czeltli
20. Mandula czeltli
21. Mandula czeltli
22. Apca czeltli
23. Felfut czeltli
24. Kajszibarack czeltli
25. Apr som czeltli
26. Citrom czeltli
27. Szraz czeltli egresbl
28. Srga kajszibarack czeltli
29. Lemoni s citrom czeltli formban
30. Czeltli
31. Gyomor czeltli
32. Felfut czeltli
33. Citrom czeltli
34. Ferst czeltli
35. Ndmz Lbczeltl
36. Czeltli
Kilencedik knyv
Mindenfle kenyr, pogcsa, perec, cvibak
s piskta ksztsi mdjrl
1. Piskta
2. Tepsire kenyr (?)
3. Mandula perec
4. Jfle cvibak
382
5. Porhany[s] pisktakenyr
6. Udvari piskta
7. Pisktcska tltelkbe val
8. Spanyol mdon nttt piskta
9. Leves kalcs
10. Horvtosan kalcs
11. Piskta
12. Barack pogcsa
13. Birsalma pogcsa
14. Friss birsalma pogcsa
15. Piskta
16. Mandula piskta
17. Megmetlt pisktum
18. nizsos kenyr
19. Mandula perec
20. nizsos kenyr
21. J feketeksa kenyr
22. Piskta gyannt kenyr
23. Mandula piskta
24. Citrom pogcsa
25. Kemny piskta formban
26. Norembergi mzeskalcs
27. Pisktum
28. Muskotlyos kenyr
29. Csipke s birsalma pogcsa
30. Barack pogcsa
31. Apr nizsos kenyr
32. Birsalma pogcsa
33. Szirpcs=Brot (?)
34. Piskta kenyr
35. Muskotly[os] kenyr
36. nizsos perec
37. nizsos kenyr
38. Citrom pogcsa
39. Birsalma pogcsa
Tizedik knyv
Mindenfle konfekt ksztsi mdjrl
1. Slt mandula konfekt
2. Rkbl csak konfekt
3. Mukatina (?)
4. Citromos konfekt
5. Mandula strjbli
6. Allmdi springerli
7. Ndmzzel pergelt mandula
8. Bortott mandula
9. Mandula konfekt
10. Galanteris mandula
11. Ndmz sprga
12. Kznsges springerli
13. llott konfekt becsinltbl
14. T bollt klnbfle gymlcs konfekt
15. Mandula csk
16. Csk
17. Mandula fzve

18. Dapolnyika mandula
19. Pergelt mandula
20. Tragantos konfekt
21. Konfekt
22. Csipkegymlcs konfekt
23. Gyaluforgcs konfekt
24. Tragantos fehr konfekt
25. Fszerszmos mandula konfekt
26. Szilva konfekt
27. Mandula konfekt
28. Srga birsalmasajt
29. Meggy konfekt
Tizenegyedik knyv
Mindenfle liktrium ksztsi mdjrl
1. Grgdinnye liktrium
2. Mlna s eper liktrium
3. Fnyes birsalma liktrium
4. nttt birsalma liktrium
5. Fnyes s megalv birsalma liktrium
6. Birsalma fnyes liktrium
7. Fnyes birsalma liktrium
8. Borral s fszerszmmal birsalma liktrium
9. Birsalmbl piros liktriumm
10. Nyers meggy liktrium
11. Egsz meggy liktrium
12. Viaszos egsz meggy liktrium
13. Fnyes meggy liktrium
14. Rzsa liktrium
15. Ms rzsa liktrium
16. Msfle rzsa liktrium
17. Muskotlyos krte liktrium
18. Barack liktrium
21. Vrs csipke liktrium
22. Zld di liktrium
23. Hzi mzzel liktrium
24. Csipkegymlcs liktrium
25. Zld szilva liktrium
26. Alma liktrium
27. Mezei szeder liktrium
28. Egsz narancs liktrium
29. Egsz citrombl liktrium
30. rt szilva liktrium
31. Birsalma fnyes s vrs liktrium
32. Torttt tlteni val szilva liktrium
33. Mag nlkl val meggy liktrium
Tizenkettedik knyv
Mindenfle becsinlsnak s kandrozsnak
mdjrl
1. Virgot vagy gymlcst ndmzzel becsinlni
2. Narancsvirg becsinlsa
3. Zld di becsinlsa
4. Mindenfle fszerszmot, gymlcst, s virgot kandrozni
5. Mindenfle virgokat ndmzzel csinlni
6. Gymbrt becsinlni
7. rmnygykeret becsinlni
8. A muskotlyos krte becsinlsa
9. Kandrozott narancshj
10. A maga sznbe kandrozott virg
11. Kandrozni val spanyol cukor
12. Kandrozott virg
13. Citromhjat fodron becsinlni
Bvt tizenkt szakasznak magban foglalvn
azokat, melyek vagy kimarattak, vagy a tizenkt
knyvhz nem tartoztak
Els szakasz
Az ltal ltsz ndmzjg
Msodik szakasz
Mandulasajt
Harmadik szakasz
Virgokhoz val tragantos tszta
Fehr tszta
Zld tszta
Srga tszta
Kk tszta
Negyedik szakasz
Olasz kolbsz
tdik szakasz
Pszta
Hatodik szakasz
Szultcz
Fehr szultcz
Hetedik szakasz
Birsalma julep
Szederjes viola julep
383
Nyolcadik szakasz
Rzsamz
Kilencedik szakasz
Fehr diskoctum
Tizedik szakasz
Srga ruha
Zld levelecskk
Tizenegyedik szakasz
Festett patyolatbl virg
Viaszos virg
Zomncos virg
Kalcs
Almaksa
Bivalytarts
Vge
Mandula tortta
Gymlcshabot gy csinlj
Laska tlban ftt
Liszt tlban ftt
B. Orbnn kalcsa
Mutat tbla86
Tizenkettedik szakasz magban foglalvn

a htra maradt portkkat
Schlafrohban mandula
Len, hogy selyemhez hasonl legyen
86
Az els Numerus jelenti a knyvet, az msodik a leveleken fen tett szmt: az harmadik pedig abban az knyvben az oldalon lev Numerust. OSZK Quart. Hung. 3687.
384
Rvidtsek s irodalomjegyzk
1. Forrsok
Kzponti Piarista Levltr = KPL
Manuscripta. For. 03. Nr. 65.
Orszgos Szchnyi Knyvtr = OSZK
Fol. Hung. 1361.
Oct. Hung. 412.

Oct. Hung. 1660.
Quart. Hung. 3023.
Quart. Hung. 3316.
Quart. Hung. 3317.

Quart. Hung. 3687.
Quart. Hung. 4175.
Babs Gbor Szakcsknyv. Szaktsknyv avagy

minden fle meleg s hideg leves s slt tkeknek tlban ftteknek s tsztanemeknek pasttomoknak
draga iz vizeknek s italoknak klmb klmbfle
rosolisoknak, s festkeknek ksztetseknek modja s
mestersge. Irattatott Szsz Veszszdn. Ezer Ht Szz
hetven hetedik Esztendben.
Csinlossi Ravazdj Andrs mhekrl szl kzirata
Koml Vlgyn. (1788)
Szakts Knyv. 1743. july. 31.
Szakcsknyv s hztartsi tancsad. B. Wesselnyi
Katj. Fordtotta Nmetbl Mltsgos Groffn Asszonyom parantsolattyra Szebenbe 16 dik. Augisto Anno
1772. Groff Lzr Jnos.
A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza Az az Klmbfle Stemnyek, tkek Liktriumok, s ms
Szksges dolgok kszttsnek Tudomnya Mely Meltosgos Groff Mikes Mria Aszszony e Ng Nmely
jedzseibl, egyben Szedettetett s ugyan az e ng
Szmra irattatott 1784 Esztendben.
Egy Ngy Rszbl lo Konyha s Hzi Knyv iratattott
Koszdercka Emmanuel ltal 1782.
Jo Gazda Aszszony az az Jo Gazda Aszszonyt illet hzi
szksgre valo hasznos knyv. XVIII. szzad vge. (taln Kolozsvr)
1779 Esztendben iratott A. J. ltal.
Magyar Kereskedelmi s Vendgltipari Mzeum = MKVM

1978. 9.
Nnsi Istvn Szakcsknyv. Szaktsknyv avagy

minden fle meleg s hideg leves s slt tkeknek tlban ftteknek s tsztanemeknek pasttomoknak
draga iz vizeknek s italoknak klmb klmbfle
rosolisoknak, s festkeknek ksztetseknek modja s
mestersge. Nyomtatott Bolyban Ezer Ht Szz Hetven gygyedik Esztendben. Szent Andrs Havnak Els Napjn.
385
2. Szakirodalom
BARTA
2004/2005
BENDA
2004
BOROVSZKY
1901
FEHR
2008a
2008b
2008c
FLANDRIN
1995
FREDER
2008a
2008b
2009a
2009b
386
BARTA Jnos: Az angliai j mezgazdasg eredmnyeinek kisugrzsa a kontinensre. In: Agrrtrtneti

Szemle 46 (20042005). 14. sz. 924.
BENDA Borbla: tkezsi szoksok a 17. szzadi fri
udvarokban Magyarorszgon. PhD-rtekezs. Etvs
Lornd Tudomnyegyetem. Budapest, 2004.
Magyarorszg vrmegyi s vrosai. Bihar vrmegye
s Nagyvrad. Szerk. BOROVSZKY Samu. Budapest,
Apollo Irodalmi Trsasg, 1901.
FEHR Bla: lly vgan, s j szerentsvel. Szemelvnyek
Simai Kristf szakcsknyvbl. (1.) http://www.mno.
hu/portal/550126 (a letlts ideje: 2009. jnius 5.)
FEHR Bla: Temfeld meg! Szemelvnyek Simai Kristf
szakcsknyvbl. (2.) http://www.mno.hu/portal/
551284 (a letlts ideje: 2009. jnius 5.)
FEHR Bla: Bazsalikom s szerelem almja. Szemelvnyek Simai Kristf szakcsknyvbl. (3.) http://www.
mno.hu/portal/552792 (a letlts ideje: 2009. jnius 5.)
FLANDRIN, Jean-Louis: Der gute Geschmack und die soziale Hierarchie. In: ARIS, PhilippeDUBY, Georges
(Hg.): Geschichte des privaten Lebens. 3. Band. Von
der Renaissance zur Aufklrung. Frankfurt am Main,
S. Fischer, 1995. 268311.
FREDER Balzs: A XVIII. szzadi kziratos magyar szakcsknyvek tartalomjegyzke I. rsz. In: Lymbus. Magyarsgtudomnyi Forrskzlemnyek 6 (2008) 461
494.
FREDER Balzs: Szekula Terz 1892-es szeged j szakcsknyve. In: Mra Ferenc Mzeum vknyve. Trtneti Tanulmnyok 11. Szeged, 2008, 315321.
FREDER Balzs: A Hossz renesznsz konyhakultra
magyar nyelv szakcsknyveinek bemutatsa s szszehasonlt elemzse. PhD-rtekezs. Debreceni Egyetem. Debrecen, 2009. (Beadott kzirat)
FREDER Balzs: Szakcsmvszet a Bthoryak korban. Az els magyar receptek s szakcsknyvek bemutatsa a 17. szzad vgig. In: Bthory Gbor s
kora. Szerk. PAPP Klra, JENEY-TTH Annamria s
ULRICH Attila. Debrecen, Debreceni Egyetem Trtnelmi Intzet Erdly-trtneti Alaptvny, 2009. 253273.
HOFFMANN
1998
2001
KEMPELEN
1915
KISBN
1997
KSA
1980
KOVCS
1981
LAK
1983
LENGYEL
2005
NAGY
1857
PAPP
2006
RETTEGI
1970
HOFFMANN Tams: Eurpai parasztok. A munka. Budapest, Osiris, 1998.

HOFFMANN Tams: Eurpai parasztok II. Az tel s az
ital. Budapest, Osiris, 2001.
KEMPELEN Bla: Magyar nemes csaldok. IX. ktet. Budapest, Grill K. Knyvkiadvll., 1915.
KISBN Eszter: Tpllkozskultra. In: Magyar nprajz
IV. letmd. Szerk. BALASSA Ivn. Budapest, Akadmiai,
1997. 417583.
KSA Lszl: A burgonya Magyarorszgon. Budapest,
Akadmiai, 1980.
KOVCS Sndor Ivn: A gyomros matria In: Szakcs
mestersgnek knyvecskje. A csktornyai Zrnyi-udvar XVII. szzadi kziratos szakcsknyve s a Ttfalusi Kis Mikls ltal kiadott kolozsvri szakcsknyv.
Szerk. KIRLY Erzsbet. Budapest, Magvet, 1981. 5
142.
LAK Elemr (kzzteszi): Bornemissza Anna szakcsknyve 1680-bl. Bukarest, Kriterion, 1983.
LENGYEL Katalin: Adattr az rbri tabellk bihari birtokos nemessgrl. In: Bihar vrmegye az rbrrendezs idejn. Szerk. ifj. BARTA JnosPAPP Klra. Debrecen, Erdly-trtneti Alaptvny; Debreceni Egyetem
Trtnelmi Intzete; Hajd-Bihar Megyei Levltr,
2005.
NAGY Ivn: Magyarorszg csaldai czmerekkel s
nemzedkrendi tblkkal. IX. ktet. Pest, Beimel s
Kozma, Rth, 1857. (Reprint: Budapest, Helikon,
1987.)
Minden rmm elegyes volt bnattal. Csky Kata
levelezse. sszelltotta, a szveget gondozta s a bevezet tanulmnyt rta: PAPP Klra, Debrecen, Erdlytrtneti Alaptvny, 2006.
RETTEGI Gyrgy: Emlkezetre mlt dolgok 17181784.
Bevezet tanulmnnyal s magyarz jegyzetekkel
kzzteszi JAK Zsigmond. Bukarest, Kriterion, 1970.
387
SCHRAM
1961
1964
1979
SZAB
1984
388
SCHRAM Ferenc: sszefggsek az ri s npi konyha

kztt. In: Ethnographia 72 (1961) 266277.
SCHRAM Ferenc: Simai Kristf kziratos szakcsknyve.
In: Ethnographia 75 (1964) 578598.
SCHRAM Ferenc: Nmelly tkek ksztsi mdgya. Budapest, Egyetemi Nyomda, 1979.
Erdlyi magyar sztrtneti tr. IV. ktet. Fm-Ha.
Szerk. SZAB T. Attila. Bukarest, Kriterion, 1984.

A 18 Századi Szakácskönyvek Jegyséke 18fureder PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

A 18 Századi Szakácskönyvek Jegyséke 18fureder PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Freder Balzs

A XVIII. szzadi kziratos

FREDER, 2008a 461494.

FREDER, 2008b 317.

Keltezs helye: Szeben

31. Birsalma fnyes liktrium

109. Csomkra kttt cseresznye liktrium

151. Vrs csipke liktrium

Ktszer szerepel a 163-as szm.

194. Ha zld bagazit akarsz csinlni

258. Az olajos festkek ksztsnek mdja

Festkek nemei kvetkeznek

A szakcsknyvben tallhat receptek cmnek kzlst nem kvnjuk elvgezni,

SCHRAM, 1961. 268.

Confectumok kszttsnek modja

Stemnyekrl gy egyb telekrl39

Birsalma ladverek (?)

A fejezetet a benne tallhat itallersok miatt fontosnak tartottuk kzlni.

Szjfjstl val orvossg

Citrom, narancs perec

A szakcsknyvben tallhat receptek szma: sszesen kb. 33044

Egy Ngy Rszbl lo

24. Vadhs al val l

52. Kposztt desen fzni Nnsintl

31. Pohr fnk

5. Konfektummot fehrteni s szpen bebortani

56. Narancs- s citromhjat becsinlni

62. Lpfjs ellen

35. Hunyadi torta

A 19. recept kimaradt.

A szakcsknyv eredete: a knyvben rszben Mikes Mria ismeretlen eredet

Msodik rejtett fejezet57

A Gazda Aszszonyi Bltsesgnek Trhza

15. Boros szerdk

OSZK Oct. Hung. 1660.

31. Polentt csinlni

90. Csiperkegombnak beszsa

A szerz eltvesztette a szmozst.

37. Memori czeltlik

A szerz eltvesztette a szmozst.

86. Narancsvirg becsinlva

Feldagad ndmz eszkzt kszteni

Ezt kveten a szerz nem szmozta be a recepteket.

Hogy kell a parasztfnkot csinlni

OSZK Oct. Hung. 412.

SCHRAM, 1961. 268.

Klmb-fle tkek Ksztse Krmtz-bnyn 1795

Simai Kristf szakcsknyve

Tehnhshoz val mellklevek s tkek

Nmely tkeknek [] Krmcbnyn 1795

40. Fojtott tojs [] bevert tojs

17. Andvi vastag eledell78

29. Sonka-, vagyis sdarpsttom

6. Tejfls torma ld vagy slt kappan al

Az elz recept ms mdon.

Klnbfle eledelek ksztse []

2. Tlttt csiga becsinlva

Klnbfle tkek nemei, s azoknak elksztse

35. KrumpliLXVII becsinlva vastag tel gyannt

1. Szraz halat fzni

Keltezs helye: taln Kolozsvr

Els Rsz Mindenfele becsinltak Kszittse Modgyrol

Tizedik Knyv Mindenfle Konfekt Keszittese modgyarol