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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2002
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN
COCINA JAPONESA
COCINA JAPONESA
CONTENIDO
Pg.
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Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivos
Antecedentes Histricos
Terminologa Culinaria
Equipos de Trabajo para Cocina Japonesa
Utensilios de Trabajo
Requisicin de Productos
Mise en Place en la Cocina Japonesa
Especias
Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa
Filetear Pescados
Caldo Dais
Salsas Japonesas
Preparacin del Arroz en la Cocina Japonesa
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Glosario Tcnico
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Recetario
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Bibliografa
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QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de
lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976,
por la
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y
especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la
Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin
recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas
a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado
laboral.
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PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha
trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.
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INTRODUCCIN
El Manual de Cocina Japonesa se elaboro con la finalidad de especializar al cocinero en
este arte de tradicin milenaria que los ltimos tiempos ha adquirido gran auge a nivel
mundial; por ello la cocina de hoy debe ser proyectada en forma variada para satisfacer
las necesidades de los diferentes comensales.
La combinacin equilibrada del conocimiento, las tcnicas y actitudes positivas en la
elaboracin de cada plato japons, garantizan un desempeo profesional en forma
exitosa dentro de la cocina.
El INCE TURISMO, se a planteado la formacin de un trabajador integral en tal sentido,
contemplo en el inicio del proceso ( Cocina Bsica y Cocina ) aspectos vinculados con los
valores ticos, elementos rectores de la vida ciudadana, los cuales estn conjugados con
procedimientos, mtodos y tcnicas propias de la especialidad, con estos valores la
institucin permitir ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus
necesidades.
El Manual de Cocina Japonesa es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional por
parte de los participantes del curso de Cocina, este Material Instruccional se estructuro de
forma coherente, atendiendo los principios pedaggicos de la formacin profesional, en el
se contempla un total de tres unidades vinculadas con el Programa de Instruccin de
Cocina Japonesa.
COCINA JAPONESA
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OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de
requisicin de productos, preparaciones bsicas japonesas y sushi, con criterio de calidad
y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas
de seguridad e higiene.
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UNIDAD I
GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA
ANTECEDENTES HISTRICOS
La Cocina Japonesa que tan popular se ha hecho en el mundo, es el fruto de la habilidad
de los japoneses para sacar provecho a los elementos que la naturaleza pone a su
alcance. Japn es un Pueblo de una gran tradicin pesquera, de all que el pescado
forma parte fundamental de su alimentacin.
Dentro de la cocina japonesa existen una serie de ingredientes y utensilios los cuales
revelan parte de la historia de esta cocina, entre ellos podemos mencionar los siguientes.
LOS PALILLOS
Los japoneses no siempre han comido con palillos (hashi). Hasta finales del siglo VIII la
gente corriente coma con las manos. La nobleza ya haba empezado a utilizar los palillos
y la cuchara a la manera china, pero la cuchara nunca fue adoptada por el pueblo, ya que
en el siglo X haba cado en desuso tambin entre la nobleza.
En la cocina, se utilizan saibashi (palitos ms largos) de varios tamaos, para cocinar y
para otros menesteres, como por ejemplo, para sacar cosas de las botellas. Estos palillos
son muy tiles .
EL KATSUOBUSHI
El pescado seco y ahumado (katsuobushi), constituye un producto tan corriente y tan
bsico que es difcil que el pblico en general, se de cuenta de lo extraordinario que es.
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Mucha gente piensa que es como un pedazo de madera mohosa y para prepararla, para
ser cocinada, se corta en virutas; de hecho, con lo que es el equivalente en cocina a un
cepillo de carpintero;
El
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EL MISO
El miso es una pasta fermentada de granos y
brotes de soya. No solo constituye un tentempi
japons muy nutritivo, sino que adems tiene
muchos usos como potenciador del sabor. Para
conseguir el mejor miso hacen falta dos veranos,
durante los cuales las bacterias y las encimas
transforman los granos y los brotes (frijoles de soya
germinados ) en una pasta muy nutritiva, con un
color profundo y un aroma intenso, proviene del
Chiang chino, podra ser que dos tradiciones
diferentes, una que llega de korea y la otra
directamente de china, hayan desarrollado el mismo producto mediante mtodos
ligeramente diferentes, segn el profesor Richard Hosking, en su obra, Diccionario de
Cocina Japonesa; la introduccin del Miso en Japn, datara del siglo VI o VII. Antes de
esa fecha, los japoneses consuman el hishio, que se hacia esencialmente con derivados
de pescado como el shiokara y el uoshoyu, una salsa similar a las del sudeste asitico.
En el ao 701, el emperador Mommu estableci una secretaria para regular la produccin,
el comercio y los impuestos del miso.
adquirido un carcter propio, bien distinto del Chiang Chino del que se origin, y hacia
finales del siglo ya se utilizaban caracteres chinos diferentes para escribir su nombre. Al
principio el miso era elaborado por los monjes budistas en los templos, se consuma sobre
todo en la corte imperial. Sin embargo hacia mediados del siglo X su consumo ya no
estaba restringido a la capital, sino que se produca tambin en las provincias y estaba
listo para la gran revolucin culinaria que trajo el gobierno guerrero y reformista del
periodo kamakura (1185-1333).
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As, como lo expresa el autor, la sopa de miso fue un producto japons del periodo
kamakura. No obstante, es en el periodo Muromachi (1333-1568) cuando el gobierno
dej kamakura para regresar a kioto, convirtindose el miso en un plato verdaderamente
popular, con varios usos culinarios muy diferentes al de la sopa y con variedades de miso
que se arraigaron por diversas regiones.
LA SALSA SOYA
En un principio, el condimento bsico en Japn era el uoshoyo y
un lquido salado hecho de pescado podrido. Este tipo de salsa
sigue an hoy muy en boga en el sudeste de Asia, pero el
budismo, introducido en el Japn a travs de China,
trajo
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salsa hasta el ao 1643, cuando se desarroll el producto, mitad trigo y mitad soya que
conocemos hoy.
EL SUSHI
El sushi no slo es uno de los platos mas apreciados de Japn, sino que es adems muy
popular en muchos lugares del extranjero; tal y como se conoce en la actualidad, es una
creacin relativamente nueva, pero en realidad, tiene una tradicin milenaria, naci en
Japn y desde aqu se fue extendiendo por todo el mundo.
En un principio, naci ante la necesidad de los pescadores de conservar el pescado
crudo. Descubrieron que si colocaban el pescado limpio y en rodajas en un recipiente y lo
cerraban hermticamente, el cido lctico del arroz permita conservarlo durante largos
peridos de tiempo. De aqu naci el nombre de sushi, que significa arroz condimentado.
Hasta el siglo XIV se coma solamente el pescado y el arroz se tiraba, pero las guerras
civiles de este siglo provocaron la disminucin de las cosechas y en consecuencia, gran
hambruna. A partir de entonces, se empezaron a utilizar ambos alimentos. En esta poca
el sushi era similar a la comida rpida de hoy en da, pero en la actualidad forma parte de
todas las cartas de los restaurantes japoneses, creciendo en prestigio y popularidad;
incluso aquellas personas que no les termina de convencer la idea de comer pescado
crudo, suelen cambiar de opinin al desgustar el fino sabor del sushi
LA HIGIENE Y SU IMPORTANCIA EN LA COCINA JAPONESA
Las normas de higiene a seguir en la cocina japonesa, son las normas a seguir en la
cocina tradicional, salvo que en esta cocina se realiza un mantenimiento ms profundo en
las tablas de corte, cuchillos, neveras y dems implementos utilizados para elaborar
sushi; adems de la higiene en las manos, al momento de manipular los ingredientes
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TERMINOLOGA CULINARIA
Trminos
Los trminos generalmente utilizados en la cocina japonesa, son los siguientes:
Avinagrar:
Trmino que se utiliza para describir todos los platos que son asados a la
parrilla.
Agemono:
Trmino que se utiliza para describir todos los platos que son rebozados.
Nimono:
Una de las principales formas de preparar las verduras, tambin resulta muy
til al preparar el pescado; quiere decir cocido a fuego lento.
Uramaki:
Hosomaki:
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Futomaki:
Trmino utilizado en el sushi que quiere decir Roll gigante, el cual lleva el
alga por la parte externa y puede contener varios ingredientes, aparte del
arroz, se corta en 8 piezas.
Sushi:
Sopa clara, un tipo de consom muy elegante que se debe preparar slo con
las mejores ingredientes; se debe servir en un cuenco con tapa, para que
cuando est se levante en la mesa, toda la fuerza del aroma envuelva al
comensal.
en la cocina
japonesa es frecuente .
Se apaga de
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Nevera de Sushi:
Se debe tener en cuenta que la manipulacin de todos estos equipos debe ser muy
cuidadosa, ya que todos son muy delicados; adems, requieren mantenimiento
Adecuado, en especial el Sushi Case que est en contacto directo con el pblico.
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UTENSILIOS DE TRABAJO
Los utensilios requeridos en la cocina japonesa son los siguientes:
Cuchillos de Fileteo:
Cuchillo para
cortar vegetales:
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Cuchillos de Corte:
Cuchillos de Sushi:
Envases Trmicos
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para Arroz:
Bowl de Avinagrar:
En lneas generales, todos estos utensilios son de uso muy delicado, requiere un
mantenimiento adecuado ya que en la cocina japonesa se sirven muchos ingredientes
crudos.
REQUISICIN DE PRODUCTOS
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La Cocina
En esta rea se organizan las mesas de trabajo con sus respectivas tablas de corte y los
utensilios necesarios para el trabajo diario.
En El Sushi Bar
En cuanto al ordenamiento del sushi bar, es necesario organizar las tablas de corte de
Sushi, y acondicionar la nevera sushi case, y otros utiles de trabajo, tales como: cuchillos
de fileteo, para cortar vegetales, de corte para el trabajo diario, asimismo organizar los
envases para salsas, etc.
Es preciso tener en cuenta las normas de seguridad e higiene a seguir en
cocina;
especficamente en la cocina japonesa la higiene debe ser muy especial debido a la gran
cantidad de productos crudos con los cuales se trabaja, especialmente para el sushi.
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Para realizar la Mise en Place en la cocina japonesa se deben considerar los siguientes
aspectos:
EN LA COCINA
Cortar vegetales.
EN EL SUSHI BAR
Avinagrar el arroz.
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Envasar el arroz.
Filetear pescados.
Cortar vegetales.
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UNIDAD II
PREPARACIONES BSICAS JAPONESAS
Especias
Se denominan as, a una variedad de productos deshidratados o no que provienen de
plantas y pueden ser cortezas, races, frutas y otras partes. En la cocina asitica en
general, son muy utilizadas debido a que constituyen la esencia misma de esta cocina.
En la cocina Japonesa encontramos una variedad de especies que describimos a
continuacin.
JENGIBRE
Es una raz muy conocida en la cocina clsica, debe utilizarse
muy fresca para obtener su mejor sabor; antes de usarla se
pela, luego se corta de acuerdo al uso que se le vaya a dar.
AJIES
Estos frutos suelen ser picantes; as como son agradables para algunas personas, para
otros son intolerables. El sabor picante generalmente se encuentra en las semillas de
modo que eliminndolas desaparece casi por completo conservando el sabor. Hay una
gran variedad de ajes, unos ms picantes que otros, lo importante es manejar la cantidad
de ajes, de acuerdo con la intensidad del picante que se desee en el manjar.
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KOMBU
Es un alga seca la cual se utiliza frecuentemente en la comida
japonesa, de diferentes maneras, pero con un mismo fin ya que
debido a su alto contenido de glutamato monosdico, esta alga
sirve para resaltar los sabores de los ingredientes bsicos
utilizados en la preparacin de cualquier manjar.
JENGIBRE MARINADO
Tambin conocido como gari, se utiliza como
acompaante en todo plato de sushi o sashimi; su
funcin es limpiar el paladar, para as disfrutar del
sabor del prximo bocado a probar.
WASABI
El Wasabi fresco (Wasabi Japonca) es muy difcil de obtener fuera de Japn pero se
puede comprar en pasta, envasado en tubos. Tambin se encuentra en el mercado, una
imitacin en polvo que es la ms conocida en los restaurantes japoneses; su uso es
exclusivo del sushi y se utiliza como acompaante en todas sus variedades.
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NANAME WAGIRI
Colocar el vegetal sobre la tabla, luego realizar cortes
diagonales de manera que la rodaja quede ms ancha
que la tradicional, este tipo de corte se utiliza en rbano
gigante,
pepino,
berenjena,
zanahoria,
para
la
preparacin de tempura.
SEN GIRI
Retirar la concha del vegetal a ser utilizado, colocar en
la tabla y cortar en diagonal, de esta manera se realiza
el corte sen giri. Este tipo de corte se utiliza para la
preparacin de sushi.
Filetear Pescados
En la preparacin de manjares japoneses se trabaja con gran variedad de pescados,
entre los cuales mencionamos: Atn, Salmn , Mero, Pargo y Blanquilla.
Es indispensable sealar que del correcto fileteado de estos pescados va a depender el
xito en la presentacin del plato japons.
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nuevamente hasta obtener 4 piezas de filete, luego se cortan en trozos de 20 cm, se les
elimina la sangre y se les retira la piel, se envuelven en servilletas de tela y en papel
transparente para almacenar.
SALMN
Se comienza con cortar la cabeza del salmn , realizar un corte a travs de toda la espina
central, desde la garganta hasta la cola para sacar el filete, retirar con una pinza las
espinas de la parte superior del filete y con un cuchillo las de la parte inferior, luego retirar
con el cuchillo la piel y el exceso de grasa (parte oscura debajo de la piel), envolver con
papel transparente para almacenar.
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Caldo Dashi
El dashi o caldo de pescado es un plato imprescindible en la cocina japonesa. Su
importancia se encuentra en la variedad de preparaciones que lleva el dashi, como
ingrediente, entre estas preparaciones se encuentran: salsas (ponsu,gyosha) sopa de
miso, estofados (suki yaki). A dems de otros usos que esta posee dentro de la cocina
japonesa.
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Salsas Japonesas
Son preparaciones lquidas de texturas diferentes, logradas a
travs de un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de
concentrar sabor y olor. En la cocina japonesa, las salsas son
distintas a la cocina tradicional debido a sus componentes,
entre las ms utilizadas se mencionan:
SALSA DE ANGUILA
Es una salsa compuesta por salsa de soya, vino blanco, mirn, anguila y azcar. Tambin
es conocida como salsa Unaqui ; su proceso de elaboracin es muy lento ya que debe
estar al fuego por ms de 8 horas, para que a travs de la reduccin se obtenga la textura
requerida, debe ir en todos los platos que lleven anguila entre sus ingredientes.
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SALSA YAKITORI
Es una salsa elaborada con una base de caldo de pollo, vino, salsa
de soya, mirn, miel y azcar; su proceso de elaboracin es un poco
mas rpido que la anterior, se utiliza en la preparacin de pollo, de
distintas maneras.
SALSA TERIYAKI
Esta salsa se elabora con salsa de soya, mirn, vino blanco y azcar;
se utiliza para la preparacin de carnes rojas y pastas.
SALSA DE TEMPURA
Salsa elaborada con salsa de soya, agua, ajinomoto, hondashi, jengibre, sal y azcar; se
sirve con nabo rayado y es acompaante de los diferentes tipos de tempura.
SALSA DE GYOZA
Es una salsa preparada con salsa de soya, agua, hondashi, ajinomoto, vinagre y cebolln
finamente picado; se utiliza para servir gyoza y shumai.
SALSA PONZU
Es una salsa elaborada con jugo de limn, jugo de naranja, vinagre,
salsa de soya y katzuobushi; es utilizada para servir algunos platos
de sashimi o platos como el maguro tataki ( atn semi cocido a la brasa)
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En los tres tipos de salsas que llevan vino, est debe ser flambeado primero, para quemar
el alcohol ya que le da un sabor amargo a las salsas; la salsas pueden ser espesadas con
un poco de maizina.
El procedimiento a seguir para la preparacin para la salsa de anguila es el siguiente.
En una olla limpia, verter una taza de vino blanco a fuego alto, una vez que hierva,
flambear por tres minutos, agregar 100 gramos de anguila y dejar hervir por 10 minutos,
tapada. Luego, agregar una taza de mirn y 2 tazas de salsa de soya, revolver con una
paleta de madera y agregar 2 tazas de azcar, revolver hasta que se disuelva y dejar
hervir. Seguidamente, bajar el fuego y remover constantemente por espacio de dos horas,
quitando la espuma que se acumule en la parte de arriba, observar el espesor y si se
desea un poco ms espesa disolver 1 cucharada de maizina en una taza y mezclar con la
salsa; dejar que hierva por 5 minutos ms y retirar del fuego. Una vez reposada, colar con
un pao y guardar en la nevera.
SALSA YAKITORI
Para elaborar esta salsa, se repite el primer paso de la salsa de anguila; una vez
flambeado el vino, agregar una taza de caldo de pollo, media taza de miel, una taza de
mirn, dos tazas de salsa de soya y remover, luego agregar dos tazas de azcar y
remover hasta que sta se disuelva, una vez que hierva bajar la llama y dejarla hervir por
45 minutos, espesar un poco ms utilizando maizina.
SALSA TERIYAKI
Su preparacin se inicia con el primer paso de las salsas anteriores; una vez flambeado el
vino, agregar una taza de mirn, 2 tazas de salsa de soya y una taza de azcar; remover
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hasta que el azcar se disuelva, dejar hervir y bajar la llama, dejar por 45 minutos a fuego
lento y luego espesar con maizina.
SALSA TEMPURA
Para preparar esta salsa se sigue el procedimiento siguiente; en una olla hervir una taza
de agua, agregar una cucharada de honsashi y una cucharada de ajinimoto, agregar una
taza de salsa de soya, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azcar; remover y
agregar una cucharada de jengibre picadito muy fino, dejar hervir y luego retirar del fuego.
Agregar nabo rayado al momento de servir.
SALSA DE GYOZA
Se elabora de la siguiente manera; en una olla hervir una taza de agua, agregar una
cucharada de hondashi y una cucharada de ajinomoto, luego agregar una taza de salsa
de soya, remover y agregar una taza de vinagre y dos cucharadas de cebolln finamente
cortado, dejar hervir y retirar del fuego.
SALSA PONZ
El procedimiento a seguir para la elaboracin de la salsa ponz se menciona a
continuacin:
En una olla poner, a fuego lento una taza de vinagre y agregar dos cucharadas de
katsuobushi, una vez caliente retirar del fuego y colar. Seguidamente, mezclar en un bowl
el vinagre con una taza de salsa soya, una taza de jugo de limn y una taza de jugo de
naranja, remover y dejar reposar por una hora.
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TEMPURA
El tempura es la combinacin de vegetales y mariscos rebozados, fritos en abundante
aceite, muy caliente, se sirven con salsa de tempura.
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Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea y luego se le
agrega hielo, con la finalidad de mantenerla fra. El fro de esta mezcla, al contacto con el
aceite bien caliente, produce un efecto en la tempura que hace que sta quede crocante.
Una vez rebozados en la mezcla de tempura los vegetales y mariscos se sumergen en
aceite bien caliente y se dejan frer
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El arroz debe ser lavado de 8 a 10 veces en agua abundante, sin apretarse mucho,
debido a que el grano es muy delicado. Est bien lavado cuando el agua sale cristalina;
una vez lavado, se deja escurrir en reposo, por 20 minutos, posteriormente se coloca en
la olla arrocera con igual cantidad de agua y de arroz para su coccin; una vez listo, se
deja reposar por 25 minutos.
GOHAN
Es el arroz blanco que se sirve como acompaante de algunos platos calientes, en la
cocina japonesa, su preparacin es la bsica del arroz.
ARROZ DE SUSHI
Una vez reposado el arroz cocido se vaca en un Hanguiri o Bowl de
avinagrar y se mezcla con vinagre preparado con azcar, sal y kombu,
en una proporcin de 200 ml. de vinagre por cada kilo de arroz. ste
proceso se debe realizar con delicadeza y removiendo el arroz de
abajo hacia arriba, para que no se ponga pastoso; se deja reposar por
30 minutos y se coloca en el envase trmico.
YAKIMESHI
Es un arroz preparado en la plancha, en la cual se saltea el Gohan (arroz cocido), en
mantequilla con ajo, agregando cebolla, zanahoria, cebolln y huevo finamente picados,
pollo a la plancha en cortes muy pequeos y un toque de salsa de soya, cuando ya estn
salteados agregar semillas de ajonjol al momento de servirlo; tambin
acompaante para algunos platos calientes de la comida japonesa.
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sirve de
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madera, agregar 600 ml. de vinagre preparado y remover de abajo hacia arriba hasta que
el vinagre penetre en el arroz, dejar reposar por 30 minutos y luego guardar en el envase
trmico para arroz.
YAKIMESHI
Colocar dos tazas de gojan ( arroz blanco) en la plancha, previamente engrasada con
mantequilla de ajo, a un lado colocar un huevo y revolverlo, al otro lado poner a cocinar
100 grs. de pechuga de pollo, seguidamente incorporar vegetales cortados finamente al
arroz, en una proporcin de una cucharada por cada tipo de vegetal, con unas espatulas
picar el huevo e incorporarlo al arroz as como el pollo, remover constantemente e ir
agregando salsa de soya para colorear un poco el arroz, una vez listo, agregar ajonjol y
servir caliente.
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UNIDAD III
PREPARACIN DE SUSHI
El sushi es uno de los platos ms apreciados en Japn y en otor muchos lugares del
mundo. Existen muchos tipos de sushi, todos basados en el arroz, el cual es preparado
cuidadosamente con un vinagre endulzado, este arroz se combina con una gran variedad
de pescados, mariscos y vegetales para dar origen a los diversos manjares que
conforman el sushi.
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Tipos de Sushi
MAKISUSHI
El makisushi es la combinacin de arroz de sushi,
presentados en forma de Rolls, se conoce con este nombre debido a que se elabora con
un MAKISU(esterilla para enrollar sushi). Los rolls tienen varias presentaciones, entre las
cuales se encuentran:
Rolls Hosomaki.
Rolls Uramaki.
Rolls Futomaki .
Hand Rolls.
ROLLS HOSOMAKI
Son rolls pequeos, elaborados con arroz, hoja de alga y un
solo ingrediente de relleno, el cual puede ser atn, salmn o
langostinos, as
pepino o aguacate.
A continuacin se especifica el procedimiento para su
elaboracin:
Colocar la esterilla (makis) sobre la tabla de corte, sequidamente media hoja de
alga(nori), extender sobre la hoja de alga un puado de arroz de 80 gramos, dejando un
centmetro del borde superior del alga sin arroz, luego cortat una tira de pescado (atn o
salmn), de 30 gramos y colocarla en el centro del arroz extendido, con el makis
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comenzar a enrollar hasta cerrar con el borde superior del alga, apretar un poco y luego
retirar la esterilla con mucho cuidado, para poder cortar el rolls en 6 piezas iguales.
Colocar en el plato con 5 gramos de wasabi y 5 gramos de jenjibre.
ROLLS URAMAKI
Son rolls de tamao mediano, compuestos por arroz,
hoja de algas y tres o ms ungredientes de relleno, los
cuales pueden ser cangrejo, atn, salmn, pescado
blanco, pepino, agucate, queso crema, masago entre
otros. Estos rolls levan el arroz por fuera y se sirven
cortados en 8 piezas.
A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin:
Colocar el makis sobre la tabla bien extendido, luego se coloca media hoja de alga,
extender sobre sta 140 gramos de arroz de manera
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ROLLS FUTOMAKI
Los futomaki son rolls de tamao gigante los cuales estn
compuestos por arroz,
conocido
como
temaki,
son
rolls
su interior, entre
los cuales
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SASHIMI
El sashimi est compuesto por cortes de pescado crudo, servidos de manera armoniosa y
decorativas. Es importante mencionar que para la elaboracin del sashimi el pescado a
utilizar ( salmn, atn, mero, pargo, blanquilla ), debe ser muy fresco y estar
correctamente fileteado, ya que el corte con el cual se presenta es en rodajas.
El procedimiento para la elaboracin del sashimi se describe a continuacin:
Colocar sobre la tabla de corte el filete de pescado (salmn, atn, mero, pargo,
blanquilla), con el lado de la piel hacia arriba, luego se cortan en rodajas de un centimetro
de ancho, los cortes se realizan con una inclinacin de cinco grados, de manera que al
momento de servirlos en el plato queden de forma decorativa y den la sensacin de
escalones. Se sirve acompaado con wasabi y jengibre marinado.
Uno de los platos ms solicitados en los restaurantes japoneses es la conbinacin de
rolls, sushi y sashimi, recibiendo sta presentacin el nombre de OMAKASE.
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GLOSARIO TCNICO
DAIKON:
EBI:
FUTOMAKI:
Roll gigante elaborado con algas por fuera, relleno mas ingredientes
que el Uramaki, se corta en ocho piezas.
GYOZAS:
GARI:
GOMA:
GOLTAN:
HONDASHI:
HARUMAKI:
HAMACHI:
HOKIGAI:
HOTATEGAI:
HIRAME:
HOSOMAKI:
IAVASHI:
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IKURA:
IKA:
IDAKO:
KONKUGAI:
KAPACHI:
KAPPA:
KASUNOKO:
KOME:
KANIKAMA:
KAKIAGUE:
MIRIN:
MAKISU:
MENTAIKO:
MAGURO:
MASAGO:
NEGI:
NORI:
NIGUIRI:
SASHIMI:
SUIMONO:
Sopa clara un tipo de consom muy elegante que debe ser preparado
solo con los mejores ingredientes.
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SHUMAI:
SABA:
SAKE:
SAKE:
SHIIAKE:
SUZUKI:
TEMPURA:
TORO:
TARAKO:
TAKO:
TAI:
TAKUAN:
TAMAGO:
TOFU:
Cuajada de Soga
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URAMAKI:
UNAGUI:
UNI:
WASABI:
WAKAME:
YAKIMESHI:
YAKIMONO:
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RECETARIO
El arte culinario japons es considerado por aquellos que se rozan con la cocina
internacional, posiblemente como la expresin mas bella del mundo desde el punto de
vista esttico y de disfrute visual.
Tambin es reconocido por otras tantas personas como una de las mejores cocinas
cuando se trata de calificar su gusto y preparacin. Cocinadas o tostadas las carnes,
pescado, aves, vegetales y frutas se sirven en su estado mas natural.
La razn es sutil y en pequeas cantidades, pero siempre esta presente el toque delicado
mezclado con la elegancia.
Gracias por viajar con nosotros por el mundo que los llevara directamente de Caracas al
Japn.
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MISOSHIRO
Modo de Preparacin:
Se prepara un caldo de pescado con las
cabezas de langostinos, se puede
utilizar el agua don de se cocinaron los
langostinos para la ebi oshi sushi.
Luego se cuela el caldo, se le agregan
los SHIITAKE (hongos) deshidratados,
el Fueru Wakame (otro tipo de alga
deshidratada que es alargada); cuando
las algas se hidraten y los hongos se
suavicen por completo se puede servir
la sopa. Acompaar con cebollin y tofu
firme.
La temperatura a utilizar para la coccin
es medium-high, cuando est lista se
tapa y se puede dejar en low por 5 min.
Acompaar con la salsa Kikkoman y
Wasabi.
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YAKITORI O TERIYAKI
Ingredientes
500 grs. Pechugas o muslos de pollo.
500 grs. Carne ( pollo de res o solomo ).
Salsa teriyaki
taza de hongos Shiitake.
taza de salsa de soya kikkoman.
taza de vino blanco Mirin
taza de agua.
3 cdas. de azcar.
2 cebollines picados.
Preparacin
Tome una cacerola y mezcle la soya con los hongos secos, la media taza de vino blanco,
el azcar y el agua, caliente hasta que los hongos se hidraten. Al mismo tiempo corte la
carne y el pollo en cuadritos como para pinchos, colquelos en un recipiente. Cuando los
hongos de la salsa se encuentren hidratados, mzclelos con la carne y el pollo, aada un
poco de cebolln rebanado y si desea, un poco de lquido del jenjibre. Djelo reposar
como por media hora. Cuele el lquido y luego coloque una parte de la carne y el pollo en
pinchos. El lquido restante divdalo en dos porciones, una le sirve para comer tempura y
la otra djela espesar a fuego bajo, obteniendo as la salsa Teriyaki. Los pinchos los unta
de vez en cuando con la salsa teriyaki que dej espesar y se sirve .
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SUSHI ROLLS
HOSO-MAKI-SUSHI
Modo de preparacin
Coloque el Nori sobre el Makisu ( mallita de bamb ) a lo ancho de la hoja., mjese las
manos y haga una bolita con el arroz de aprox. taza.
Sobre las tres cuartas partes del Nori coloque el arroz y reprtalo a lo ancho con mucho
cuidado. Tome 3 piezas de su gusto y colquelo en el centro del arroz.
Tome el Makisu, y dele vuelta., luego levante la mallita y termine de enrollar, pero antes de
finalizar moje la ltima parte del Nori para que se adhiera bien.
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SUSHI ROLLS
URA-MAKI-SUSHI
En este tipo de roll el arroz queda por fuera del relleno.
Modo de preparacin
Tome el Makisu, ( malla de bamb ) y envulvalo con Envoplast, coloque media hoja de
Nori y cbrala con una capa de arroz .
Rocirle Masago, Ikurogoma e Ishirogoma.Voltear el Nori y rellenar con las piezas de su
agrado.
Enrolle de la forma usual.
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BIBLIOGRAFA
-
SRI Owen, La Cocina Asiatica Clasica. Ediciones Primera Plana. S.A. Barcelona
(Espaa) Ao 1999. Pg. 160
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