10/6/2015

panprecocidopanultracongelado

Decantarseporelpanprecocidooelpanultracongelado.
Esteeseldilemaquevamosatratar,noderesolver,sinodevalorarlasventajase
inconvenientesdecadaunodelosdossistemas,paraqueellectorllegueala
conclusinqueseamsadecuadaasucasoparticular.
Apesardeserdesobraconocido,entendemosporpanprecocido,oparcocidoo
coagulado,elpanquetrasunosminutosdecoccinenlosquelamigaqueda
fijada,sesacadelhorno,serefrigeraocongelaoseenvasaenatmsfera
controladaosimplementenorecibeningntratoadicional,paraposteriormente
sersometidoalrestodecoccinqueseanecesario.
Entendemosporpanultracongeladoopancongeladoencrudo,aqulquetrasel
procesodeelaboracin,yllegadoelmomentodelafermentacinfinal,enlugarde
efectuarlaenunacmaradefermentacinparasuposteriorcoccin,secongelan
laspiezasparaenunfuturomasomenoslargo,descongelar,fermentarycoceren
elpuntodeventaoconsumo.
Trabajarconpanprecocidonospermitecontrolarcasitotalmenteelresultadofinal
delproducto,perocabedestacarqueelcasisignificaqueelresultadofinal
dependedelacoccinltima.
Enlacoccinfinaldebemostenerencuentaquenosetratadesumarlostiempos
deprecoccinydecoccinfinalparallegaralosminutosdecoccintotalencaso
dehacerlacoccinconvencional.
Elpanprecocidosufreunadeshidratacinadicionalenelprocesodeenfriado,
congelacin,envasadoydescongelacin,portantoeltiempodecoccinfinal
debesermscortodeltericamenteprevisto,yconalgomsdetemperaturadela
previstayaquelamigayalatenemoscoaguladayloquenecesitamosescolorear
lacorteza.
Enestepuntosesueletenerelprimerproblema,yesqueloshornoshabituales
usadosenterminalesdecoccinsondepequeacapacidadyestefactorsueleir
acompaadodeunacoccindesigual,queatemperaturarelativamentealta,tal
comonecesitamos,quedaagravado.
Sifijamosunatemperaturaconvencionalcorremoselriesgodedeshidratar
demasiadoelpan,yalcabodepoqusimashorasestarseco.Porelcontrario,si
subimoslatemperaturaparaobteneruncolorcorrectoyquenosedeshidrate
corremoselriesgodequealcabodepocashoraselpanestgomosoycorreoso.
Esteeselcasi.Asegurarqueelproductoseasatisfactorio:Hacerlacoccinfinal
conunatemperaturamuyexactayconunhornodesuficientecalidadparaqueno
cuezadesigualmente.
Porsupuesto,elpandebeentrarenelhornoconlatemperaturaestabilizada.Es
habitual,desgraciadamente,ydebidoalasprisasoaquererofertarpancalientea
lospocosminutosdeabrirelpuntodeventa,aprovecharelcalentamientodel
hornoparaircociendolosprimerospanesdelda.Siesas,elpanestenelhorno
http://www.panprofesional.com/pan%20precocido%20vs%20pan%20congelado%20en%20masa.htm

1/4

10/6/2015

panprecocidopanultracongelado

mstiempodelnecesarioysesecaralpocotiempodebidoaladeshidratacin
suplementariaproducidaporeltiempoenelqueelhornoseestcalentandoyya
tienepandentro.
Encuantoalprocesodeelaboracindepanprecocido,debemosevitarel
descascarilladodelpan,normalmenteproducidoporlautilizacindemejorantes
panariosquedanunexcesodevolumenyportantopropicianeldescascarillado.
Porotraparte,elexcesodefrioencasodecongelarlo,puedeproducirposteriores
descascarillados,ascomolassubidasybajadasdetemperaturadecongelacin,
hechohabitualenlapartelogsticadeenvasado,distribucinyalmacenajeenel
puntodeventaoconsumo,enlosqueelproductosufrealtibajosdetemperatura
conlascorrespondientesmigracionesdeaguaentremigaycorteza.
Cabedestacarlosefectosnegativosalutilizarunatemperaturadecongelacinms
frade22/25gradosnegativos.Sienfriamosentnelesde38,loquesucedees
queelexteriordelpanquedargidoantesdequeelinteriordelamigasecongele,
enestecasocuandolamigasecongelasecontrae,sobretodosielpanestauna
temperaturade20oms.Alcongelarseycontraerselamigayestaryalacorteza
rgida,tiendenasepararselamigadelacortezadebidoaquenohaymargende
flexibilidadentreellas.Esmejorcongelarpaulatinamente,a24paraquenose
produzcaesteefecto.
Porotraparteelhechodecongelarelpanprecocidonotieneotroobjetoque
facilitareltransporteyevitarquesedeterioreelpan,raznporlaquees
indiferenteelgradodecongelacin.Dehechosolamenterefrigeradoessuficiente
silacoccinfinalserealizaeselmismodia,inclusosinrefrigeracinsera
suficiente.
Elpeligrodeformacindecristalesdehieloqueseproducealcongelarlentamente
esmnimoenelcasodelpanprecocidoyaqueelaguayaestfijada,noassise
tratadepanultracongeladocomoveremosmsadelante.
Enresumen,sisecuidaelprocesodecoccinfinalycomodebeser,seejecutacon
buenoscriterioslaelaboracin,precoccinydistribucinencualquieradesus
modadlidades,estamosfrenteaunaopcinmsseguraqueladelamasa
ultracongelada.
Laotraopcinanalizadaeselprocesodeultracongelacindelamasaencrudo,
queconsisteenintroducirlaspiezasapuntodeafrontarlafermentacinfinal,aun
procesodecongelacin,envasadoydistribucin.
Elprocesofinalenelpuntodeventaesmscomplejoqueeldelpanprecocidoya
queenelcasodelultracongeladoprimerodebemosdescongelarlapieza
lentamenteparaquenoinicielafermentacinenlaparteexteriorhastaqueel
interiornoestcompletamentedescongelado.Dichodeotromodo,aliniciarla
fermentacinfinallapiezadebetenerlamismatemperaturatantoenelinterior
comoenelexteriordelapieza,yaquedenoserasseproducirauna
fermentacinenelexteriorenmayorgradoqueenelinterior.
Parallevaracaboesteprocesoporpartedepersonalpococualificadoes
convenientedisponerdecmarasoarmariosdefermentacincontroladaparaque
enunaprimeraetapadefropositivolapiezaquededescongeladaylas
temperaturasinternasyexternasdelapiezaigualadas.
Apartirdeestemomento,aplicaremoscalormoderadoyunahumedadde70/75%
paraevitarunasobrefermentacinenelexterior.Unavezfermentadoelpanbajo
estascondiciones,lococeremosnormalmente.
Unavezdescritassomeramentelascaractersticasdeambossistemaspodemos
sealarquelaraznprincipalparaoptaratrabajarconpanprecocidoesque
tenemoslaseguridaddequeelpansaldrbienafaltasolamentedeterminarla
coccin,cuidandolosfactoresdescritosanteriormente.
Cualquiertipodepanessusceptibledeserprecocido.
Comoinconvenientespodemoscitarlospeligrosdedescascarilladoyadescritos,el
granvolumenocupadoencareceeltransporteyalmacenajehastaelpuntoqueun
vehculofrigorficocargadodepanprecocidoapenaspesalamitaddelmximo
permitido,cosaqueenelcasodelultracongeladoesjustoalrevs,apenasse
puedecargarlamitaddelvolumenporqueelpesoyallegaallmite.Sinembargo
http://www.panprofesional.com/pan%20precocido%20vs%20pan%20congelado%20en%20masa.htm

2/4

10/6/2015

panprecocidopanultracongelado

enelsegundocasosepuedenutilizarvehculosconpocovolumenymucha
capacidaddecargaenpeso.
Lasventajasdelultracongelado,ademsdelpocovolumenqueocupaalahoradel
transporteyalmacenaje,sonelahorroenfermentacinycoccin,loquesignifica
quenoesnecesarialainversinenhornos,cmarasdefermentacinyhorasde
trabajo,todoelloconelcorrespondienteahorrodeenerga.Elprocesode
congelacinesparecidoaldelpanprecocidoaunquenecesitamosalgomsde
energayalgomenosdevolumenencmara.
Elpancongeladoenmasanoestandelicadodeconservacincomoelprecocido,
esmsfcildeenvasar,aunquelascajassonmspequeasenvolumendebidoa
queelpesoespecficoesmuchomayor.Alocuparmenosespaciopodemos
diversificarlaproduccinhastafabricarserieslargasdepanesquetienenuna
rotacinrelativamentebaja.Sihacemosunaseriedecientosomilesdepanesde
aceituna,cuyaventaequivaleal2%deltotaldenuestraproduccinnotenemos
dificultadesnidealmacenajenideduracin,cosaquenoocurresitrabajamosen
precocido,encuyocasoademsdeocupareltripledeespacio,senosdeteriorar
elproductomsrpidamente.
Enlacongelacincontemplamosunahorroimportantedeenergaenelultra
frentealprecocido,estoesdebidoaqueenelultracongeladopodemosdepositar
laspiezasapuntodecongelarenplacasdeplsticorgido,yellosignificanotener
quecongelarcientosdekilosdehierrooaluminiodelaslatasycarrosdecoccin
comoeselcasodelprecocido.Asimismoalahoradeenvasaresmsrpido
manipularplacasdeplsticoquelatasycarroscongelados.
Unavezenvasadoytransportadoelpanalpuntodecoccinempiezalapartems
delicadadelproceso.
Talcomosehadescritoanteriormentelafermentacinsedeberealizar
lentamente,podemosevaluarenunastreshoraseltiempomnimoentre
atemperarelpanyfermentarlo.Estaeslagrandiferenciaentreunsistemayotro.
Enprecocido,desdelatomadedecisinhastatenerpanalaventapuedenpasar
15o20minutos.Enelultracongeladosontreshorascomomnimo.Estoencuanto
aliniciodeltrabajo,peroteniendoencuentaquenormalmenteusaremosuna
fermentadoraprogramable,aplicandolafuncindormilnesteinconveniente
quedaprcticamenteeliminado,yaqueconlafuncindormiln,durantetreso
cuatrohorasdisponemosdepanfermentadoapuntodesercocido.
Noestanfcilysencillocomoponerpanprecocidoenelhorno,peroladiferencia
deresultadoesimportanteafavordelultracongelado.Esciertoquelainversin
enelpuntodeventaesmayorenelcasodelaopcinultracongeladoperoen
contrapartidalainversinesmenorenlafabricacinyaquenohayni
fermentacinnihornosnicongelacindelatasycarrosnivolumende
congeladoresnivolumendetransporte.Tampocoenlafabricacinde
ultracongeladoestamossupeditadosalritmodecoccinnidefermentacinsino
queelritmodeproduccinlodeterminalacapacidaddecongelacin.Portodo
ello,loscostessoninferioresenlafabricacinymayoresenelterminaldeventa.
Enresumen:
AFAVORDELPANPRECOCIDO
Elproductoquesaledelaprecoccinyaestdefinidosalvolosdetallesdela
coccinfinal
Inversinenelpuntodeventamsbaja
ENCONTRADELPANPRECOCIDO
Peligrosdedescascarilladoydeteriorodelpanenelalmacenajeytransporte
Menostiempodeconservacinencongelacinrespectoalultracongelado
Debidoaloshornossimplesusadosenlosterminalesdecoccinelresultadofinal
muchasvecesesincierto
Volumendealmacenajenecesariotantoenelpuntodeproduccin,comoenel
transporte,comoenelpuntodecoccinfinal.
AFAVORDELPANULTRACONGELADO
http://www.panprofesional.com/pan%20precocido%20vs%20pan%20congelado%20en%20masa.htm

3/4

10/6/2015

panprecocidopanultracongelado

Disponemosdeunagrancapacidaddeproduccincuyolmiteestmarcadoporla
capacidaddecongelacin.
Lacalidaddelpanessuperioraladelprecocidosiempreycuandoenamboscasos
sehaganlascosasbien.
Lainversinenproduccinnocontemplaelapartadohornosnielapartado
fermentacin.
Menosvolumendecongelacin,almacenaje,repartoyalmacenajeenelpuntode
coccin.
Posibilitadisponerdetiposdepandemenorrotacinqueloshabituales.
Comercialmentelaimagendelapanaderaesmsparecidaaunapanadera
convencional.Losmotivosson,elaspectodelhorno,msimportantequeunhorno
deprecocido,eltrabajodecortarelpan,laimagendeponerelpancrudoenel
horno,losoloresdurantelacocinyalsalirelpandelhorno
ENCONTRADELPANULTRACONGELADO
Mayorinversinenelterminaldeventa
Necesidaddedisponerdemsmargendetiempoparaabastecerlatienda
Elpersonaldelterminaldeventadebeestarmejorformadoqueenelcasodel
precocido,enconsecuenciasielpersonalnorealizabiensusfunciones,el
resultadopuedeserdeficiente.
Hayfranquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitotrabajandoenprecocidoy
franquiciasdepanaderaqueestnteniendoxitoconultracongelado.
Miopcinpersonalyparticulareselultracongelado.

http://www.panprofesional.com/pan%20precocido%20vs%20pan%20congelado%20en%20masa.htm

4/4