UNIDAD 4

19/06/2015

Surimi

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca

de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De
esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los
mercados locales.

Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne

blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el
jurel, la caballa, el abadejo de Alaska.

Tambin se pueden usar otras especies diferentes a las hidrobiolgicas como aves
de corral.

El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado) es una

pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden
productos diversos (sal, azcares, polifosfatos, clara de huevo, sorbitol) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado.

Tecnologa de los alimentos

Productos texturizadosSurimi

Dra.FabiolaOlivares

Junio2015
2

F. Olivares

Surimi

Esta pasta congelada es la materia prima que despus

de su descongelacin y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparacin de
diversos productos, tales como el kamaboko o gel de
pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, concha de abanico,
langostinos, etc.

Hoy en da podemos encontrar en los

establecimientos de alimentacin una amplia gama
de estos productos derivados del surimi que, desde
hace algunos aos, estn teniendo una presencia
creciente en nuestra gastronoma.

Surimi

F. Olivares

Productosabasedesurimi

Productosderivadosdelsurimi
(kamaboko)

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Dra. Fabiola Olivares

F. Olivares

(productosdeimitacin)

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Productosalimenticiosapartirdesurimidepescado
Usosdelsurimi

El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y

bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante
para nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen

(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin.

El surimi es muy til porque permite a los procesadores hacer de una protena de
bajo costo, como por ejemplo de origen marino, para imitar la textura y el sabor de
un producto de la ms alta calidad como la cola de langostinos, king crab, scallops.

Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en

el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados.

surimi

cangrejo

pollo

bocaditos

F. Olivares

helados
estofado

F. Olivares

F. Olivares

angulas

embutidos
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Embutidosabasedecarnedepescado
Surimi yproductosderivados

Literalmente el termino surimi significa msculo

desmenuzado de pescado

El proceso de preparacin del surimi se aplica

principalmente al msculo blanco u ordinario de
pescado

El surimi es un insumo utilizado en la

preparacin
de
productos, por ejemplo
embutidos, anlogos de mariscos, kamaboko,
hamburguesas, pastas, etc

F. Olivares

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Caractersticasdelosproductosembutidos
(abasedepescado)

Listo para el consumo, sin necesidad de calentarlo

No tiene huesos ni despojos

No tiene olor ni sabor a pescado y se conserva mucho tiempo

Se puede conseguir fresco refrigerado, congelado o en

Surimiyproductosderivados
El surimi es el msculo de pescado libre de piel y huesos se lava con agua
para remover componentes solubles y despus de aadir protectores
proteicos se congelan en bloques.
La ventaja de usar surimi en lugar de pescado entero no slo est en la
reduccin del procesado, sino tambin en asegurar una calidad uniforme.

conserva

Es fcil de envasar

El peso y la forma de envase se pueden decidir libremente

Se puede utilizar en bocadillos, aperitivos, que representan un

El surimi es un concentrado de protenas miofibrilares, importante por sus

propiedades funcionales.
La formacin de un entramado de protena miofibrilar es responsable de las
propiedades funcionales del surimi.

mercado en rpido desarrollo

Es relativamente barato.

Goza de la imagen positiva de los productos reales que intenta

Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad y consistencia textural

de los productos

imitar: cangrejo, langosta, langostino, etc

F. Olivares

Dra. Fabiola Olivares

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F. Olivares

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UNIDAD 4

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Proceso de elaboracin de surimi

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F. Olivares

Diagramadeflujodelprocesode
elaboracindeSurimi

F. Olivares

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Proceso de elaboracin de surimi

Obtencin del msculo lavado

Separacin mecnica del msculo

F. Olivares

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F. Olivares

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Proceso de elaboracin de surimi

Eliminacin del exceso de agua

Adicin de crioprotectores

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Dra. Fabiola Olivares

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F. Olivares

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UNIDAD 4

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Proceso de produccin de surimi

Formacindelaestructuragel

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F. Olivares

La formacin de un entramado de protena miofibrilar es responsable de las

propiedades funcionales del surimi.

Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad y consistencia textural de los

productos.

Por ser las protenas miofibrilares solubles en sal, el triturado de la carne se hace
sin presencia de NaCl para conservar la estructura miofibrilar.

Si la carne se desmenuza en presencia de sal, se aprecia la desintegracin de la

estructura miofibrilar.

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Propiedaddegelificacindelasprotenasmiofibrilares

Conversinengeldesurimi

La principal propiedad funcional del Surimi es la Capacidad de Formacin de

Gel (CFG)

Cuando al Sol de actomiosina se aplica directamente a un proceso de

calentamiento se obtiene un gel con propiedades viscoelsticas.

El primer proceso para formar el gel a partir de surimi es convertir la protena

miofibrilar en un Sol por la accin de la sal (NaCl)

El gel es un entramado de redes de protenas miofibrilares.

La cantidad mnima de sal que es necesaria para extraer la protena miofibrilar a

pH 7.0 es aproximadamente 0,4 M

La miosina y actina son dos protenas predominantes y componentes

principales para la formacin de gel del tipo termo irreversible.

La actomiosina es el principal componente de las protena miofibrilar que se

solubiliza en soluciones salinas y tambin es el principal componente que forma el
gel.

F. Olivares

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F. Olivares

Composicinqumicadelsurimi
Componente

Cantidad

Protena

18,26

Grasa

0,31

Carbohidratos

6,01

Sodio
Caloras

Contenidodeprotena,grasaycolesterolen
surimiydistintostiposdecarne

Unidades
Alimento

Protenas
(g/100g)

Grasa
(g/100g)

Caloras
(Cal/kg)

Colesterol
(mg/g)

Surimi

18

0,5

100

169

mg/100g

Cangrejo

17

1,9

93

80

99,87

Cal/100g

Res

17

25,2

301

125

Cerdo

10

52,3

512

89

ElSurimiesuningredientefuncionalconunbuen
contenidonutritivoycongrasamenoral1%.

F. Olivares

Dra. Fabiola Olivares

Elsurimi ylosproductosenbaseasurimi correspondenaproductosconpoco

contenidodegrasa,calorasycolesterolyelevadocontenidodeprotenas
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F. Olivares

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Protenamiofibrilar
Composicinproteicadelmsculodedistintasespeciesde
pescadoymamferos(%protenatotal)
Protena
sarcoplasmtica

Especie

Protena
miofibrilar

Protenadel
estroma

Forman las miofibrillas, incluyen miosina, actina,

tropomiosina, troponina y actinina

Son solubles en soluciones salinas.

Son importantes en la coagulacin y formacin de gel.

En relacin con la estabilidad, la miosina del pescado es ms inestable que la de los

mamferos.

Bacalao

21 23

76 78

3 5

Carpa

23 25

70 72

5 6

Lenguado

18 24

73 79

3 4

La disminucin de la propiedades funcionales durante la conservacin por congelacin

se debe fundamentalmente a la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares.

Conejo

16 28

39 68

16 26

La desnaturalizacin se debe a la agregacin entre las molculas o el cambio de

conformacin de las protenas

Se controla la desnaturalizacin por congelacin por el uso de sustancias

crioprotectoras: el sorbitol, la sacarosa y los polifosfatos

F. Olivares

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F. Olivares

Protenasdelestroma

Protenassarcoplasmticas

Se localiza en el plasma muscular.

El tejido conectivo forma parte del estroma.

Son solubles en agua.

Su contenido varia con la especie, por lo general es ms alta en pescados pelgicos e

inferior en demersales.

La carne de pescado tiene menos estroma

que otras carnes.

Calentada durante 10 minutos a 90C, se coagula y se adhiere a las miofibrilares,

impiden la formacin de gel

La hemoglobina, mioglobina y las otras protenas sarcoplasmticas tienen pobres

propiedades de gelificacin.

Desde es punto de vista nutritivo, no son inferiores a las miofibrilares.

El estroma es retenido junto con la fibra muscular en la fabricacin de surimi.

Las protenas sarcoplasmtica incluyen enzimas responsables del metabolismo

oxidativo y energtico del organismo

El colgeno se forma en gelatina soluble en agua por calentamiento, que

puede interferir con la capacidad de gelificacin de las protenas miofibrilares

El msculo rojo del pescado contiene ms estroma que el msculo blanco.

El colgeno protena principal es insoluble en agua o soluciones salinas no
participa en la formacin de gel.

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F. Olivares

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F. Olivares

Culeselprincipiodelapreparacindela
pastadepescado?

Cuando se agrega sal a la materia prima durante la molienda de la carne, las

protenas miofibrilares (miosina, actina, actomiosina, etc), que son solubles en
NaCl, se disuelven y forman lo que se conoce como un estado de SOL, el cual es
muy adhesivo.

Cuando esta masa es calentada, el SOL formado se convierte en GEL, el cual

esta constituido por una red tridimensional, cuya estructura intima, son las
propias molculas de protena miosinica. Este estado de GEL imparte
elasticidad a la pasta de pescado.

La carne de pescado coagulada por accin de calor, viene a ser la pasta de

pescado denominada kamaboko, cuya elasticidad se conoce como ASHI

Sin embargo, aun cuando la carne molida tuviera una fuerte adhesividad al
estado de sol, no necesariamente poseer un fuerte ashi al estado de gel,
debido a la insuficiente construccin de la red tridimensional de protenas
miosinicas.

La fuerza del ashi difiere de acuerdo al tipo de pescado y otros factores.

F. Olivares

Dra. Fabiola Olivares

Culeselprincipiodelapreparacindela
pastadepescado?

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F. Olivares

Cuando se agrega NaCl al SOL para disolver la miosina, y se deja a

temperatura ambiente sin calentamiento, la carne adquiere una consistencia
gelatinosa, que tiene elasticidad pero pierde adhesividad. Tal fenmeno se
denomina SUWARI o fijacin.

Este fenmeno se debe tambin a la formacin de la red tridimensional de

protenas miosinicas.

Cuando la pasta de pescado que ha adquirido elasticidad como resultado del

calentamiento, es dejada a temperatura ambiente por largo tiempo, la
elasticidad se pierde y la carne se torna frgil. Tal fenmeno se denomina
MODORI o retorno.

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Fuerzadelaelasticidad(ashi),elprocesode
fijacin(suwari)ylaespecie
SUWARI
fuerte

SUWARI
moderado

SUWARI
dbil

ASHI
fuerte

Pezvolador
Jurel
Falsovolador

Corvina
Lenguado

Tiburn
Tollo
Merln

ASHI
moderado

Barracuda
Alaskapollack
Machete

Pejerrey
Anguila

Delfn
Lenguado

ASHIdbil

Sardina
Arenque
Anchoveta

Aguja

Bonito
Caballa
Atn

Culessonlosfactoresqueafectanla
formacindelgel?

1) InfluenciadelaconcentracindeNaCl
2) EfectodelpHsobreladisolucindelaactomiosina
3) Efectodelatemperatura
4) Influenciadelosaditivosagregados

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F. Olivares

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F. Olivares

(2)EfectodelpH

(1)InfluenciadelaconcentracindeNaCl

Cuando se agrega sal a concentraciones

de 0.2 a 0.3%, la hidratacin de la protena miofibrilar es mnima.

La hidratacin de la protena miofibrilar

es considerablemente dependiente del pH.

Hasta un 1% de NaCl, la actomiosina no se disuelve del todo; pero

a medida que la concentracin aumenta en un rango de 2 3%
empieza a disolverse.

La presencia de NaCl provoca que la

disolucin de la protena miofibrilar no se produzca en el lado
acido, favoreciendo la hidratacin en el lado alcalino a pH:6 y
hasta disolverse a pH:6,5

A niveles de 10 15% se observa un ligero decaimiento de la

disolucin.
Despus de 15% la disolucin disminuye notablemente.
Por lo tanto, a mayor adicin de sal, se provoca mejor disolucin
de la actomiosina, hasta niveles del 15% en peso.

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F. Olivares

(3)Efectodelatemperatura

Al calentar la carne molida gradualmente pierde su

adhesividad y se transforma en gel.

Dicha gelatinizacion se produce a baja temperatura (<50C),

y rpidamente a alta temperatura (>60C).

En carne congelada la formacin de gel es difcil, debido a que la protena

miofibrilar se desnaturaliza durante el periodo de conservacin.

Ello produce una disminucin evidente de la solubilidad de las protenas

miofibrilares.

Lo mismo ocurre cuando se trabaja con carne de baja frescura y calidad,

perdindose la solubilidad proteica, lo que impide la formacin de gel.

F. Olivares

Dra. Fabiola Olivares

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F. Olivares

(4)Influenciadelosaditivos

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La mayora de los productos texturizados que se expenden

comercialmente poseen un contenido de almidn entre
5 20%, el cual se aade para fortalecer la fuerza de gel.

Se utiliza normalmente almidn de para, trigo y maz.

Cuando se agrega almidn en cantidades superiores a 25% se obtiene un gel

duro de aspecto vtreo.

Si la cantidad de almidn es menor al 10% no ayuda a la formacin del gel.

Los alginatos y CMC (Carboximetil celusosa) dan viscosidad a la pasta, pero al

calentarla esta pierde su elasticidad volvindose quebradiza.

Las protenas vegetales (soya y trigo) se emplean para incrementar la fuerza de

gel, pero dan olor y color caracterstico.

El uso de crioprotectores (polifosfatos, glucosa y sorbitol) ayuda a formar el gel,

pero da sabor dulce a la pulpa.

F. Olivares

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Almidn

Ingredientescomunesdelos
embutidos

Carneblanca
Agua
Almidn
Aceitedesoya
Sal
Polifosfatos
Azcar
Sorbitol
Claradehuevo
Protenaaisladadesoya
Flavor
Sazonadores

Funciones
o Fortalecelaelasticidad
o Incrementalafuerzadegel
o Capacidaddereteneragua(drip decoccin)

Almidndepapa

Elalmidndepapanativoesunproductonotratadodealtapureza,entrminos
qumicos,fsicosymicrobiolgicos.
Estealmidnpermitelaobtencindeunapasta/geldealtaviscosidadmuy
transparente,ydependiendodelasconcentracionesusadassepuedeobtener
pastaogelalrefrigerarelproducto.
Estetipodealmidnpuedeserempleadoparaunainfinidaddeaplicacionescomo
porejemplotexturizador enmezclasdeproductos,etc.

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F. Olivares

Esunodelosingredientesfuncionalesmsimportantequeinfluyeenlatexturade
losproductoselaborados

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F. Olivares

Aislado de Soya

Caseinato de Calcio

El aislado de soya promueve mejoras en las carnes procesadas, alcanzando

excelentes emulsiones y aumentando la capacidad de retencin de agua,
reduciendo las perdidas por coccin de agua y grasa, y mejorando la
estructura final del producto.

Aceitesvegetales

El caseinato de calcio es una sal obtenida de la protena contenida en la leche

(caseina), utilizado en un amplio margen de productos lcteos, ofreciendo texturas
variables a diversos productos como quesos fundidos, yogurts, bebidas dietticas,
alimentos bajo regmenes especiales.

Tripas Naturales de Cerdo

Desempeanunafuncinimportanteenlaformulacindelosproductos

Funciones
o Modificadordelatextura
o Mejoraelcolor
o Contribuyealproceso
o Antiglomerante
o Gelificante

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F. Olivares

Este tipo de tripa es obtenido del intestino delgado de cerdos de excelente calidad,
son tratadas previamente para eliminar partculas o agentes externos, y
conservadas en una solucin salina en recipientes sellados.

Estas tripas se venden en madejas de 90 m.

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F. Olivares

GlutamatoMonosdico

Tripolifosfato de Sodio

El glutamato de sodio es una sal sdica del cido glutmico, un aminocido

presente en casi todo tipo de protenas.

El tripolifosfato de sodio es un componente inerte que se encuentra presente en

casi todo tipo de alimentos.

Esteproductoposeelaextraordinariacapacidadderesaltarelolorysabororiginal
demuchosalimentosytambintienelacapacidaddearmonizarydarcuerpoa
todoelconjuntodeoloresysaboresdeunproducto.

Es empleado principalmente como ingrediente para la produccin de carnes

procesadas, pollo, pescado, etc.

Elglutamatodesodiopuedeemplearseenunavariedaddeproductoscomo
carnes,pollo,pescado,vegetales.

Ayuda a estabilizar la carne congelada.

Enzima Transglutaminasa

Inosinato de Sodio

La enzima transglutaminasa es un es un producto con la

extraordinaria habilidad de mejorar y resaltar las propiedades
fsicas de productos constituidos por protenas.

Puede ser empleada en una gran variedad de procesos y ofrece

una amplia ventana de posibilidades para el procesamiento de
productos crnicos (ej. salchichas, jamones, etc.), lcteos (yogurt),
entre otros productos.

El inosinato de sodio es un producto natural empleado como resaltador del olor y

sabor natural de productos crnicos

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Dra. Fabiola Olivares

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Transglutaminasa

Sobreelusodetransglutaminasa enembutidoscrudoscurados

Esunaenzimaquecatalizalapolimerizacinylaformacindeenlacescruzados
entrelasmolculasdeprotenasmediantelaformacindeenlacescovalentes
Es conocida la capacidad de la transglutaminasa de pegar carnes (cualquier
material proteico), y est siendo estudiada, principalmente, en
reestructurados de carnes o pescado.
Ca++

NH2

H2N-CO

Se estn empezando ensayos para endurecer embutidos crudos curados. La

idea es ponerlos en el mercado, con menos tiempo de curacin y con menos
merma e igual textura.
Esto tiene significacin por el aumento de vida en anaquel. Para crear esa
textura es necesaria la presencia de protena soluble que sirva para crear la
red donde se retendr el agua, a la vez que se cementa la trama.

NH

Transglutaminasa

+ NH3

A la fuerza o aumento de la dureza del gel, con transglutaminasa, se suma la

propia de la carne, debida a la desnaturalizacin de las protenas en el punto
isoeltrico, y a la aportada por la deshidratacin. De ah la mayor textura, pese
al mayor porcentaje de agua. O la misma textura con menos merma.

Formacindeenlaces lisina(gglutamil)porlatransglutaminasa
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