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TIPOS DE HARINA.
Las ms comunes y numerosas son las harinas de cereales:
Harina de trigo. Es tan comn, sobre todo en Europa, que en muchos sitios
decir harina es como decir harina de trigo. Es la ms usada para la elaboracin del
pan, el alimento por excelencia, y se distinguen numerosos subtipos dependiendo
de la cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo, de su mayor o menor
refinamiento, de su composicin nutricional, o del tipo de trigo usado para su
elaboracin: harina de trigo 0, harina de trigo 00, harina de trigo 000, harina
de trigo 0000, harina de trigo integral, harina de trigo refinada (o blanca),
harina de trigo reforzada, harinas de fuerza (elaboradas con trigo de primavera.
Se usan para hacer panes, masas de pizza, roscones y bollos de leche, etc.),
harinas flojas (elaboradas con harinas de invierno. Son apropiadas para
bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.).
Harina de arroz. Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre
otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idnea para papillas y rebozados, o
para ser usada como espesante de salsas.
No obstante, tambin existen harinas vegetales procedentes de legumbres, frutos,
tubrculos, e incluso de plantas, arbustos y rboles, como las siguientes:
Harina de garbanzos. Es la harina por excelencia de la gastronoma india, aunque
tambin se encuentra muy extendida entre pases mediterrneos como Espaa, Turqua o
Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.
Harina de habas. Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde
industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del ajo blanco.
Harina de guisantes. Destaca por sus aportes en protenas y en un aminocido esencial
para el ser humano: la lisina.
Harina de castaas. Su sabor es nico, y da como resultado panes y bizcochos muy
aromticos.
Harina de yuca (o mandioca). Es muy comn en Paraguay, y algo menos en otros pases
sudamericanos como Brasil o Argentina. Se usa sobre todo para hacer panes y papillas.
Harina de patatas. Al no tener gluten, es apta para celacos. Es ideal como espesante por
su alto contenido en almidn.
Harina de acacias. La podis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas
de este pequeo rbol.
Y en un tercer saco, yo metera las harinas de origen animal, la mayora de las cuales se
merecen la consideracin de harinas especiales o harinas rarunas:
Harina de huesos. No se usa para la alimentacin de humanos, pero en los piensos de
ganado es muy comn.
Harina de pescado. Al igual que la anterior, es usada exclusivamente para alimentar a
aves, ganado, peces, etc.
Harina de sangre. Segn he podido saber, se obtiene a partir de la desecacin de sangre
animal, y se emplea en piensos animales y como abono.
Harina de cuernos, pezuas y plumas de aves de corral. Tranquilos, slo se emplea
para la elaboracin de piensos animales.
Harinas
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulsicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de
panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms
blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido
de tortas, hojaldres, etc.
Composicin qumica de la harina
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido
que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
Amasadora de brazos
La amasadora de brazos de inmersin, disponible en varios
modelos para distintas capacidades de amasado, es muy indicada
para masas tiernas y delicadas. Sus caractersticas peculiares son:
la excelente oxigenacin de la masa sin maltratarla y calentarla.
Se puede usar indistintamente para productos de pastelera,
panadera y pizzera, adems que en las fbricas de quesos para
preparar la mozzarella. Los utensilios de brazos de inmersin y la
cuba son de acero inoxidable de primera calidad. La mquina se
ha equipado con un motor de 2 velocidades, y con transmisiones
de poleas y correas trapezoidales que garantizan un mecanismo muy compacto y silencioso.
Abatidor de temperatura
Los abatidores y conservadores son equipos indispensables para las
cocinas profesionales o el taller de pastelera, para organizar de modo
racional el trabajo y obtener siempre la calidad del producto.
Efectivamente, si el producto no es consumido inmediatamente, para
conservar sus caractersticas nutricionales y cualitativas incluso despus de
das, es necesario bajar la temperatura del centro del producto de + 70 a +
13 C en poco tiempo, mx. 2 horas. De este modo se evita la proliferacin
de bacterias, que encuentran su ambiente ideal entre los 25 / 40. Los
abatidores estn realizados completamente de acero inoxidable AISI 304
con caractersticas tcnicas de vanguardia.
Boleadora Cnica
La redondeadora cnica, disponible en varios modelos, es la mquina
ideal para enrollar la masa blanda basta con tamaos medianos y
grandes. El enrollado se realiza entre un cono y unas espirales cncavas
cubiertas de tefln que permiten obtener piezas de forma esfrica. La
mquina se ha equipado con pulverizador ajustable de cierre completo.
Se puede utilizar individualmente, o combinada con cualquier partidora
volumtrica.
* A peticin de los interesados (opcional) la mquina se puede equipar
con un cono de tefln, dispositivo de aire fro o aire fro y caliente y cinta de salida.
Celda de leudado
La cmara de fermentacin automtica, disponible en varios
modelos y dimensiones, se ha constituido con unos paneles de
styrofam de 40 milmetros de aluminio 6/10. La estructura de
sustentacin de la cmara es de tubulares de aluminio de
60x60x2. La cmara se ha equipado con un dispositivo para la
produccin de calor y vapor controlado automtica o
manualmente, para garantizar y optimizar la fermentacin
uniforme de la masa desde abajo hacia arriba. La misma se ha
equipado con un cuadro de control constituido por un interruptor
general de seguridad con dispositivo de desenganche de
emergencia; interruptor de la luz; interruptor del ventilador, interruptor del vapor manual o
automtico; interruptor de las resistencias para el calentamiento; termorregulador;
ventilador humedostato de ambiente; la manilla de la puerta es de doble accin (externa e
interna). A peticin de los interesados, la cmara se puede equipar con una bancada de
acero inoxidable.
Horno elctrico
Frente y cmara de coccin de acero inoxidable con sistema de
recuperacin de calor. Piso de la cmara de coccin de acero
inoxidable. Evacuador de vapores de coccin. Aislamiento de lana
de roca seca. Un grupo de resistencias elctricas blindadas en el
techo y uno en la base. Grupo electrnico de control de resistencias
con campo de intervencin de hasta 500C, montado en panel desmontable. Iluminacin
interna.
Horno mini rotatorio
El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones, es un horno
adecuado para distintas producciones para panaderas y pasteleras.
Veloz y flexible en la productividad, el horno rotor se ha renovado
completamente con un nuevo tipo de intercambiador de calor que usa
mayormente la combustin, consintiendo la ventaja de un ahorro
energtico mayor y reduciendo los costes de produccin. Un
vaporizador especial de nuevo diseo permite suministrar varios litros
de humedad sobre los productos puestos en el carro giratorio.
* A peticin de los interesados (dispositivos opcionales) el horno rotor
se puede equipar con un cuadro de control digital, un sistema computarizado con 99 programas
de coccin, levantamiento automtico del carro, revestimiento externo de acero inoxidable.
Molino de azcar
mquina se regulan a gusto las variaciones de velocidad, de modo de obtener una mejor
elaboracin del producto. Los tres tiles del equipamiento de la mquina son de acero
inoxidable. La instalacin elctrica y las protecciones presentan conformidad a las normas
de seguridad vigentes.
Mquina divisora para "Panettone" y "Pandoro"
La partidora volumtrica para pandulces, pandoro y panettone es
la mquina ideal para panaderas, pasteleras e industrias confiteras
para la produccin de pan, pandulces, pandoro y panettone, ideal
para dividir en porciones los amasijos de harina blanca, de centeno y
mezclas con porcentaje de agua incluido entre el 50% y el 70% con
respecto al peso de la harina. Su funcionamiento es completamente
hidrulico de circuito cerrado, con intercambiador de calor y con la
posibilidad de regular el aplastamiento a placer segn el tipo de amasijo utilizado. La mxima
velocidad de produccin, con dos pistones para el tamao doble, es de 25/27 ciclos por minuto
(que equivalen a 3000-3240 piezas horarias). La velocidad se puede regular por medio de un
temporizador de parada tanto para el aplastamiento como para la aspiracin. La tolva, con
capacidad de aproximadamente 200 kg, se ha cubierto completamente con tefln. La cinta de
salida de la masa es de PLS, se ha completado con las rasquetas correspondientes, y tiene una
velocidad ajustable por medio de un volante.
A peticin de los interesados (dispositivos opcionales) se puede equipar con un variador de peso
con sistema electrnico y con un contador de piezas.
Dosificadora elctrica
Mquina ideal en cada taller de pastelera para rellenar con
dosificacin constante los croissants, buuelos, lionesas, canutos
y similares, con un notable ahorro de mano de obra. Permite
rellenar directamente sobre la mesa de trabajo, haciendo esta
operacin ms rpida. Mandos elctricos de baja tensin y
sistemas de seguridad conforme a la ley. Grupo para rellenar
desmontable para facilitar la limpieza de las piezas en contacto
con el producto.
Refinadora
La refinadora es una mquina indispensable para el refinado de
cualquier producto de pastelera. El proceso de refinado del
producto se realiza por aplastamiento y arrastre del producto
mismo entre dos cilindros de granito, construidos con engranajes
en bao de aceite, que garantizan una excelente mecnica. La
refinadora, montada sobre ruedas giratorias, se ha equipado con
dos hojas rascadoras de acero inoxidable para la limpieza
constante de los cilindros y con una pequea cuba de acero
inoxidable para recoger el producto.
y carro.
Bajo pedido: