Unidad II

Bioqumica de alimentos
CARBOHIDRATOS
MONO Y
Lic. Marianela M. Mamani A.
OLIGOACARIDOS

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCIONES DE MAILLARD
Los azucares reductores

colores pardos

- Deseables en alimentos
- Por o almacenamiento
prolongano (indeseable)

Azcar reductor + aminocido (cadena proteica)

D- glucosa

Aldosas
cetosas

RNH2

Comp. c/ Aroma y sabor

Polmeros de color oscuro

glicosilamina
Rxn. MAILLARD

Cocinado
Asado, plancha
almacenamiento

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCIONES DE MAILLARD

=O

CH2 NHR

NH R
CHOH

HC = NR

-H2O
1-amino-1-desoxi-D-fructosa

RNH2

CH2 NHR
glucosilamina

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCIONES DE MAILLARD
Reaccin de AA con azucares reductores
Se desarrolla en 3 etapas :

prod. final melanohidinas

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCIONES DE MAILLARD
Los azucares reductores aldehdos y cetonas se combinan con los
aminocidos, pptidos y protenas para dar una glucosilaminaN sustituida

Bloqueo de los aminocidos por los azucares

La formacin de la glicosilamina es reversible (hidrlisis
qumica)
El enlace no puede romperse enzimticamente (por ello se
habla de lisina no disponible).

REORGANIZACION DE AMADORI
Isomerizacin de los aldosilaminas

Glicosilamina
N-sustituida

DEGRADACION DE STRECKER
Reaccin entre una reductona y un aminocido (etapa especifica y
capital de la reaccin de Maillard
El aminocido es a la vez desaminado y decarboxilado (desprendimiento
de CO2) transformndose en aldehdo es especifico con n-1 carbonos

El proceso se vuelve auto cataltico-los productos formados provocan

directamente la destruccin de los aminocidos todava intactos
Lleva consigo la formacin de molculas especificas aromticas
(aldehdos derivados del aminocido) que aumenta la calidad
organolptica de los productos tostados (pan, man, galletas, cacao).

La intensidad de la reaccin esta estrechamente unida al contexto fsico qumico:

Es proporcional al calor aplicado

Crece con el pH para una zona de pH entre 3 y 10, pH alcalino la

favorecen
Maxima intensidad si la humedad relativa es del 40 al 70 %
A menor PM del azucar, mas activa
Cuando los aminoacidos estan libres, su reactividad es comparable y
cuando forman parte de una proteina tiene lugar selectivamente sobre AA
basicos (lisina, arginina, histidina)

INCONVENIENTES DE LA REACCION DE MAILLARD

DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL