CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ING. OSMN GALEANO RODAS

ESCUINTLA JULIO DE 2015

Colegiado 1147

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1

Ing. Osmn Galeano Rodas

TECNOLOGIA DE
POSCOSECHA

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

La calidad de un producto
hortcola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo se puede tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro

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En el sentido amplio abarca todo lo que

ocurre despus de la cosecha, que es el
acto de separacin de los productos de la
planta madre; comprende aspectos
biolgicos, tecnolgicos, y econmicos
desde la cosecha hasta el consumo de los
productos
en
forma
fresca
o
industrializada.

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POSCOSECHA

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Principios
Bsicos del
Metabolismo de
Perecederos

PROCESOS DE MADURACIN

Madurez hortcola: El rgano posee los

prerrequisitos para el uso por los consumidores.

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Madurez fisiolgica: El rgano continuar su

desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

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Numerosos cambios suceden durante el

desarrollo y maduracin.

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MADURACIN
ORGANOLPTICA
(RIPENING): CONJUNTO DE PROCESOS
QUE OCURREN DESDE LOS LTIMOS
ESTADOS DEL CRECIMIENTO DE LOS
FRUTOS E INCLUYEN LOS ESTADOS
TEMPRANOS DE LA SENESCENCIA Y QUE
RESULTAN EN LAS CARACTERSTICAS
ESTTICAS Y DE CALIDAD ALIMENTICIA
EVIDENCIADA POR CAMBIOS EN LA
COMPOSICIN, COLOR, TEXTURA, Y
OTROS ATRIBUTOS SENSORIALES.

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PROCESOS DE MADURACIN

de Clorofila.
Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
Conversin de almidn a azcares.
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.

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Prdida

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EVENTOS EN LA MADURACIN
DE FRUTAS

NDICES DE MADUREZ

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de floracin a cosecha.
Morfologa y estructura superficial.
Tamao.
Textura y firmeza.
Color externo e interno.
Composicin interna (slidos solubles,
almidn, aceites, cidos orgnicos).

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Tiempo

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CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
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de estrs para el producto.

Se detiene la importacin de CHOs
Prdida de agua y encogimiento.
(3 a 5% en frutos.)
Reduccin de la capacidad para
combatir patgenos.

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Incremento

PRDIDAS DE PERECEDEROS
DURANTE LA POSCOSECHA

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se estiman entre 5 y 25% para

pases industrializados y 20 a 50% para
pases en desarrollo.
Para minimizar prdidas debemos:
- Comprender la biologa de los vegetales.
- Conocer e identificar las condiciones
ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.

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Las prdidas

VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)

PRODUCTOS
HORTICOLAS

MUY ALTO
ALTO
MODERADO

MENOS DE 2
SEMANAS
2 A 4 SEMANAS
4 A 8 SEMANAS

BAJO

8 A 16 SEMANAS

MORA,
FRAMBUESA
AGUACATE, PIA
LIMON, SANDIA,
MANGO
MANZANA, PERA

MUY BAJO

MAS DE 16
SEMANAS

NUECES, FRUTAS
SECAS, SEMILLAS

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INDICE DE
PERECEDERO

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INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIN DE PERECEDEROS)

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS

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C6H12O6 + O2
CO2 + H2O + Energa.
Los nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energa.
Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono
producido.
Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya
que la planta madre no los sigue abasteciendo.

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Respiracin.

UTILIZACIN DE LAS RESERVAS DE

NUTRIENTES.

Acelera la senescencia y muerte.

*Reduce el valor alimenticio del
vegetal.
*Contribuye a la prdida de sabor.
(especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor (debe ser removido por
refrigeracin).

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BAJA

5 A 10 mg

SANDIA, CTRICOS

MODERADA

10 A 20 mg

ZANAHORIA, PEPINO,
MANGO, TOMATE

ALTA

20 A 40 mg

AGUACATE, FRESAS.

40 A 60 mg

ALCACHOFA,
BROCOLI, ESPINACA,
PEREJIL, MAIZ DULCE

MUY ALTA

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PRODUCTOS
HORTICOLAS

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TIPO DE
RESPIRACION

RITMO
RESPIRATORIO
Mg.CO2/Kg/Hr

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACIN

POR CADA 10C DE
REDUCCIN EN
TEMPERATURA, EL RITMO
20C
RESPIRATORIO SE REDUCE
DE 2 A 3 VECES.

Tiempo

VIDA DE ANAQUEL SE
INCREMENTA 2 A 3 VECES.
ALTA TRANSPIRACIN

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10C

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30C

EJEMPLO COSECHA Y ALMACENAMIENTO DE

FRESAS

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de anaquel esperada:14 a 15 das,

temperatura de 2 a 3 C y 95% humedad
relativa
Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por
cada hora fuera de refrigeracin.
- Cosecha 6 PM (25 C), transporte
convencional, refrigeracin a 6 AM.
- Vida anaquel esperada 2 a 3 das
- Solucin: Refrigeracin inmediata

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Vida

DESORDENES FISIOLGICOS

Colegiado 1147

-Productos tropicales y subtropicales.

- Efecto de temperatura por tiempo y
exposicin.
- Incrementa susceptibilidad a enfermedades,
-Cambios en textura, necrosamiento.
Dao por calor: (temp >38 C)
-Maduracin y coloracin desuniforme.

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Dao por fro: (temp 0<y<13C)

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Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

Colegiado 1147

HORMONA NATURAL PRODUCIDA POR TODOS

LOS TEJIDOS DE LAS PLANTAS.
GAS INODORO, INCOLORO, INSABORO.
REGULA
CRECIMIENTO,
DESARROLLO,
MADURACIN Y ABSCISIN DE FRUTAS Y HOJAS.
EXPOSICIN
A
ETILENO
ACELERA
LA
MADURACIN Y EL PROCESO HACIA LA
SENESCENCIA DE PRODUCTOS PERECEDEROS.

Ing. Osmn Galeano Rodas

PRODUCCIN DE ETILENO

 BASADO EN SU RESPIRACIN Y
PRODUCCIN DE C H LOS PRODUCTOS
HORTCOLAS SE PUEDEN CLASIFICAR DE
LA SIGUIENTE FORMA:
2

CLIMATRICOS
NO CLIMATRICOS

Colegiado 1147

DURANTE LA MADURACIN DE LAS

FRUTAS.
DAOS MECNICOS.
INCIDENCIA DE ENFERMEDADES.
ALTAS TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO.

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PRODUCCIN DE ETILENO SE
INCREMENTA:

Colegiado 1147

SON AQUELLOS QUE EXHIBEN UN

CLIMATERIO
O
INCREMENTO
RESPIRATORIO CUANDO SE COSECHAN
Y SE LES APLICA ETILENO Y PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA.

Ing. Osmn Galeano Rodas

FRUTOS CLIMTERICOS

Colegiado 1147

SON AQUELLOS QUE NO EXHIBEN UN

CLIMATERIO O INCREMENTO RESPIRATORIO
CUANDO SE COSECHAN Y SE LES EXPONE AL
ETILENO Y POR LO TANTO NO PUEDEN SER
COSECHADOS ANTES DE ALCANZAR LA
MADUREZ ORGANOLPTICA. (NO MADURAN
DESPUS DE COSECHADOS)

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FRUTOS NO CLIMTERICOS

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BANANA
GUANABANA
ANONA
CAIMITO
MELOCOTN
MANGO
PITAHAYA
NSPERO
AGUACATE, MELN,
PAPAYA, JOCOTE,
ZAPOTE, TOMATE, ETC.

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EJEMPLOS DE FRUTOS
CLIMATERICOS

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ACEITUNA
FRESA
BERENJENA
CEREZA
NARANJA
TAMARINDO
MAMN
PEPINO, LIMN,
PIA, SANDA,
UVA, ETC.

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EJEMPLOS DE FRUTOS NO
CLIMTERICOS

 EL FRUTO ES UNA ENTIDAD ESTRUCTURAL PROCEDENTE DE LA

TRANSFORMACIN DE LA FLOR, COMO CONSECUENCIA DE
DESARROLLO DE LOS TEJIDOS QUE SOPORTAN LOS VULOS DE LA
PLANTA.

Colegiado 1147

EL FRUTO SE HA DEFINIDO COMO EL RGANO RESULTANTE DE UNA

FLOR CONTENIENDO SUS SEMILLAS.

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DEFINICIN DE FRUTO

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LOS FRUTOS SUELEN CONSUMIRSE CRUDOS,

COMO POSTRE Y POSEEN UN AROMA
CARACTERSTICO DEBIDO A LOS DIVERSOS
STERES QUE CONTIENEN.

 ENREDADERAS: GRANADILLA, VID

ARBUSTOS: MORA, GRANADA.
ARBOLES GRANDES: AGUACATE,
MANGO, ZAPOTE.
ARBOLES PEQUEOS: HIGUERAS,
MANZANO, PERAL.

Colegiado 1147

HERBCEOS: FRESA

Ing. Osmn Galeano Rodas

CLASIFICACIN POR SUS HABITOS DE CRECIMIENTO

PERIODICIDAD DE LA COSECHA

PERENNES: LA
MAYORA DE LOS
FRUTALES.

Colegiado 1147

BIANUALES: PIA,
PLTANO, PAPAYA.

Ing. Osmn Galeano Rodas

ANUALES: FRESA,
MORA.

 PERENNIFOLIOS: RENUEVAN SUS

HOJAS GRADUALMENTE DURANTE
CASI TODO EL AO,
MANTENIENDO SIEMPRE HOJAS,
COMO LA MAYORA DE LOS
FRUTALES TROPICALES Y
SUBTROPICALES.

Colegiado 1147

CADUCIFOLIOS: RENUEVAN SUS

HOJAS ANUALMENTE, EN
OTOO, COMO EL MANZANO, EL
DURAZNO Y LA VID.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU HABITO DE RENOVACIN DE HOJAS

 CLIMA MEDIO: MORA,

CTRICOS, MANGO,
ZAPOTE.

CLIMA CLIDO:
PLTANO, PIA,
GUANBANA.

Colegiado 1147

CLIMA FRO:
MANZANO, CIRUELO,
PERAL.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU ADAPTACIN AL CLIMA

 AGREGADOS: SON DERIVADOS DE

UNA FLOR CON VARIOS PISTILOS.
MLTIPLES: ESTN FORMADOS
POR LA INFLORESCENCIA. CADA
FLOR MADURA EN UN FRUTO. A
SU VEZ STOS SE FUSIONAN
FORMANDO UNA MASA
CONJUNTA Y CARNOSA.

Colegiado 1147

SENCILLOS: SON DERIVADOS DE

UNA FLOR, LA CUAL CUENTA CON
UN SOLO PISTILO SIMPLE O
COMPUESTO.

Ing. Osmn Galeano Rodas

POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

SECOS: SE APROVECHA LA
SEMILLA, EJEMPLO,
CAPSULAS: CASTAA;
NUECES: AVELLANA

Ing. Osmn Galeano Rodas

TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

CARNOSOS: SE
APROVECHAN LOS TEJIDOS
COMO LA PARED DEL
OVARIO Y EL RECEPTCULO.
EJ. BAYAS: AGUACATE, TUNA
Y CTRICOS.

Ing. Osmn Galeano Rodas

TIPOS DE FRUTOS POR SU MORFOLOGA

Colegiado 1147

Ing. Osmn Galeano Rodas

39

Colegiado 1147

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