UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

TEMA

: PRACTICA 9

DOCENTE

: ING. GREGORIO DAMIAN LOAYZA

ESTUDIANTES

CONDORCUYA CARDENAS MARCO A.

PARIONA ESPINOZA JULISSA
TAMBRAICO MORCCOLLA EDITH
TAPIA PACCI SOFIA M.

Fecha de realizacin de prctica:Laboratorio de procesamiento, 03/10/14

Fecha de entrega de informe: Laboratorio de procesamiento, 10/10/14

Abancay Apurmac
2014

PRACTICA
N 9
EXTRACCION
DE
ACEITES
VEGETALES

I. INTRODUCCIN
Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentacin humana, debido a que
muchos de estos son una parte integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como
2

por ejemplo proporcionando suavidad a la corteza de pastelera, galletas, aceites de frituras y

horneados, aderezos, etc.
Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas
las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos sirven para la produccin
industrial de aceite.
Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son: el cacahuete, la colza,
el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la produccin de
fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos
oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite
(palma y palmito) y del olivo (aceitunas).
II. OBJETIVO

Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de materias primas vegetal.

Evaluar los rendimientos obtenidos.

III. FUNDAMENTO TERICO.

ACEITUNA: La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de tamao variable, con una sola semilla en el
interior. Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Olea europaea), rbol del contexto
mediterrneo, que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.C., procedente de la variedad del olivo
silvestre (Olea chrysophylla lam), ms conocido por acebuche (Olea europea oleaster).
Existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboracin de
aceitunas de mesa son las aceitunas:
Gordal: las de mayor tamao y de sabor fuerte.
Manzanilla: frutos de menor tamao que la variedad Gordal, muy redondas, carnosas, de
consistencia blanda, hueso pequeo y un sabor tpico.
Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla, pero de carne algo ms dura y color de verdoso a
negro.
Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en:
Verdes. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de
la maduracin ciclo denominado envero. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no
tener otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. Su color vara del verde al
amarillo paja.
De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castao.
Negras naturales. El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Pueden ser de color
negro rojizo, negro violceo, negro verdoso, o castao oscuro.
Negras oscurecidas por oxidacin.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
ACEITES DE OLIVA
La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prev un periodo de
transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo
que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de
2003. (Aparicio et al., 2003).
Composicin qumica de la aceituna
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Para comprender mejor la diversa composicin qumica de los distintos tipos de orujo, tal vez sea til
recordar (Cuadro 4) la composicin qumica de los distintos componentes de la aceituna.
Cuadro 1: Composicin qumica de los componentes de la aceituna madura

Fuente: Maymone y otros, 1961.

Es evidente que la parte ms rica en aceite es el mesocarpio (o pulpa) y la ms rica en celulosa bruta
el endocarpio (o hueso).
El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de oliva y de orujo
(artculo 35) como sigue:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos que no
supongan la alteracin de aceite, frutos que no siguen ningn tratamiento a parte del lavado,
decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por esterificacin, o cualquier mezcla con otros
tipos de aceite.
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:
(a) Aceite de Oliva Extra Virgen:
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
(b) Aceite de Oliva Virgen:
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.
(c) Aceite de Oliva Lampante:
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico, superior a 2g por 100g, y/o
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (Boskou, Dimitrios. 1998).
REQUISITOS ESPECFICOS
El Aceite refinado de oliva debe presentar aspecto lmpido, color amarillento y no debe contener
materias extraas, sustancias que modifiquen su aroma o color, o residuos de las sustancias
empleadas para su refinacin.
Los aceites de oliva ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe
cumplir con las especificaciones establecidas en las tablas siguientes:
CUADRO 2. Especificaciones del aceite de oliva
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FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN, 2012

CUADRO 3. Especificaciones de los aceites de oliva

FUENTE: Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN, 2012

HUMEDAD Y RENDIMIENTO GRASO DE LAS ACEITUNAS
En esta etapa se recopilo los datos de la produccin de aceite de oliva que se produce en Tacna para
as determinar las principales variedades que intervienen y que tienen mayor incidencia en el producto
obtenido, determinndose que las variedades denominadas evillana entre las de mesa y Leccino
(coratina) entre las aceiteras son las de mayor incidencia por variedad identificada en la composicin
del aceite obtenido.
CUADRO 04: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad Leccino

FUENTE: Boskou, Dimitrios. 1998

IV. MATERIALES Y MTODO.
5.1. MATERIALES
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Balanza
Balanza Analtica
Licuadora
Vasos precipitado
Recipiente de acero inoxidable
Probeta
Cuchillos
Medidor
Pera de decantacin
Cucharon de madera
Materia prima:( aceituna)

5.2. PARTE EXPERIMENTAL

Desinfecto la mesa de trabajo

Se recepciono la materia prima (aceituna)
Se realiz la seleccin y clasificacin de la aceituna
Se realiz el despepado de la aceituna
Inmediatamente se realiza la molturacin con la ayuda de la licuadora y se separ a partes
iguales con la finalidad de obtener el aceite con batido y sin batido.
El batido se realiz en un recipiente batiendo constantemente con la ayuda del cucharon de
madera por un tiempo de 30 minutos.
La extraccin se realiza con una franela imprimindola hasta que salga completamente todo el
aceite esencial.
La extraccin sin batido se le deja por 30 minutos en reposo para luego extraer con la franela
exprimindola hasta extraer completamente el aceite
El aceite se llena en un frasco ambos para luego realizar la decantacin esta operacin se
realiza con la finalidad de obtener aceite puro sin impurezas ni residuos

FIGURA 1 DIAGRAMA DE OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

V. RESULTADOS:
Peso de la torta 175.0g batido
Peso de la torta sin batido 175.0g
BATIDO
Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra
Rendimiento batido % =

24.5316 .0 g
x 100
175 g

Rendimiento batido % = 0,140= 14.02%

SIN BATIDO
Rendimiento %=masa de la muestra obtenida /masa inicial de la muestra
21.1912 g
x 100
Rendimiento sin batido% =
175 g
Rendimiento sin batido % = 0,121= 12.11%
Muestra

Volumen ml Densidad g/ml

Masa g

Rendimiento
%
7

Batido
Sin batido

27.5ml
24.5ml

0.892g/ml
0,865g/ml

24.5316g
21.1912g

14.02 %
12.11 %

VI. DISCUSIONES:

Boskou, Dimitrios. 1998 segn este autor el rendimiento lo clasifica por fechas pero no especifica el
rendimiento por batido o sin batido que el rendimiento del aceite es de 16 a18%, por consiguiente
afirmamos que en la prctica realizada se obtuvo un promedio de 12 a 14% de rendimiento
Y segn villavecchia la densidad del aceite de oliva es de 0,909 g/ml aproximadamente entonces en
la practca realizada la densidad se obtuvo un promedio de 0,89 a 0,86 entonces comparando con el
autor est en el rango.
VII. CONCLUSIONES:
En conclusin se lleg a conocer el proceso de extraccin y los parmetros de aceite a
partir de oliva
Se evalu el rendimiento del aceite de oliva en este caso en dos mtodos batido y no batido,
en el cual se obtena el rendimiento de 12.11% del a
partir de batido de aceituna, y del batido el rendimiento es de 14.02% en cual el ms
rendimiento tiene el de batido
VIII. CUESTIONARIO:
1. Industrialmente Cmo se realiza la extraccin del aceite de oliva?
1 PROCESO DE ELABORACIN.
Una vez que se ha recolectado la aceituna, el agricultor la lleva a la almazara en un tractor o vehculo
agrcola, donde sta se recepcin a travs de un recipiente denominado tolva. (Que es un
contenedor en la que se deposita la aceituna para ser pesada y que permite separar distintas
calidades de fruto aceituna de suelo, aceituna de rbol, aceituna monovarietal, aceituna de
Denominacin de Origen, etc).

La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras en las que se limpia de polvo y hojas
procediendo a continuacin su molienda en un molino de martillos de acero inoxidable y cerrado
hermticamente.
Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una maquina batidora que la homogeniza.
Seguidamente, por diferencia de densidades se procede a la separacin de la masa en dos
fases;
1- Slido Lquida. Se realiza la separacin de la parte propiamente lquida de la aceituna (agua de
vegetacin 60% y aceite) de la parte slida en una maquina denominada Centrifuga Horizontal.
2 Lquida Lquida. Se separa el agua de vegetacin del aceite propiamente dicho en una mquina
denominada Centrifuga Vertical .
Una vez obtenido el aceite de oliva virgen se vierte en unos envases de acero inoxidable
denominados depsitos y se almacena en una bodega.
CONSIDERACIONES:
Extraccin en fro. Cuando en una botella indica extraccin en fro quiere decir que durante todo el
proceso de elaboracin del aceite se ha mantenido una temperatura entre 17-21. Ninguna grasa se
puede extraer en fro.
El color del aceite no es indicativo de calidad, depende de la maduracin de la aceituna y de la
variedad.
Para su ptima conservacin no puede sufrir alteraciones de temperatura ni exposiciones directas a
luz.
2. Indique el flujo de extraccin de man y linaza, indicar los parmetros
flujos de la extraccin de aceite de linaza

Flujo del aceite de extraccin de man

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IX. BIBLIOGRAFIA:
Boskou, Dimitrios. 1998. Qumica y tecnologa del aceite de oliva. 1 ed. AMV Ediciones Mundi
Prensa Libros. 191 p.
Kiritsakis, A.K. 1992. El aceite de oliva. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto. N 977/96 (D.OF. 13.05.97), Repblica de Chile,
Ministerio de Salud, abril 2009.
Cdigo Alimentario Argentino - Captulo VII, Alimentos grasos aceites alimenticios, Ley 18.284,
Decreto 2126/71, Modificacin: 16/10/2008.
Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales
Codex Stan 19-1981 (Rev. 2-1999).

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