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jugos y pulpas
Frutas y hortalizas
NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1291
NORMATIVIDAD RELACIONADA
REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de
Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. Regulan todas
las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumidor de alimentos.
Bogota: El Ministerio, 1997.
conservacin
Pulpas,
Pulpas
Azucaradas
extranos,
disponible
en:
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/d
etails.html?id=177
Jugo de fruta
Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido
en
buen
adecuados,
inclusive
estado
por
por
tratamientos
procedimientos
de
superficie
PREPARACIN
DEBEN
Mantener las
caracteristicas fisicas,
quimicas, organolepticas
y nutricionales esenciales
de los jugos (zumos) de la
Pueden anadirse
Pulpa y celulas obtenidas por
procedimientos fisicos adecuados del
mismo tipo de fruta.
Pueden contener
Componentes restablecidos de sustancias aromaticas y
aromatizantes volatiles, los cuales deben obtenerse por
procedimientos fisicos adecuados y proceder del mismo
tipo de fruta.
pulposa
entera,
cuyo
jugo
(zumo)
no
puede
(zumo),
pulpa
edulcorada
de
fruta.
Producto
Jugo
Liquido
Pulpa
Obtenido
Desintegracin y
tamizado de la fraccin
comestible de frutas
frescas, sanas, limpias y
maduras
Producto pastoso
No
Diluido
Concentrado
Fermentado
Nectar
Condiciones de elaboracion
Materia prima sana, madura y limpia
Equipos con alto grado de asepsia
Lugar de trabajo limpio
Adicionado
con
agua, aditivos e
ingredientes
permitidos
LEGISLACIN COLOMBIANA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES DE JUGOS
Y PULPAS
Aparienci
a
Caracteristica
Sabor
Libres de
materias extranas
fundamental
en la decisin de aceptacion
o rechazo, por lo que la
pulpa debe estar libre de
sabores extraos
Sabor a
alcohol
fermentacin
Se admiten
Separacion
de fases y la
minima
presencia
de trozos y
particulas
oscuras
propias de
la fruta
utilizada
Colores
Olores
Caracteristicas
fisicoquimicas
La legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y
de solidos solubles para las pulpas de frutas mas comunes en el
mercado nacional
Caracteristicas
microbiologicas
Las
determinaciones
mas
usuales
son
la
de
MO
mesofilos,
buena
aceptable
Pulpa cruda
congelada
Mesofilos/g
50000
Coliformes totales/g
9
Coliformes fecales/g
<3
Esporas clostridium
< 10
20000
9
<3
< 10
buena
aceptable
Pulpa pasterizada
Pulpa
ultrapasterizada
Mesofilos/g
1000
3000
Coliformes totales/g
<3
Coliformes fecales/g
<3
Esporas clostridium
< 10
sulfito reductor/g
Hongos, levaduras/g
100
buena
200
aceptable
Mesofilos/g
300
Coliformes totales/g
Coliformes fecales/g
Esporas clostridium
-
100
<3
<3
< 10
Ingredientes y aditivos
Edulcorantes
naturales:
sacarosa,
dextrosa,
de
acuerdo
con
las
Denominacion
de
los
jugos
pulpas
comercializadas:
En los empaques se designaran con la palabra jugo o
pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o mas jugos o pulpas
de frutas, se debe indicar en el rtulo de los mismos los
nombres de las frutas utilizadas.
Por ultimo el jugo o la pulpa de frutas podran llevar en el
rtulo la frase -100% natural-, solamente cuando el
producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del
acido ascrbico.
PELADO MANUAL
Cuchillos de acero inoxidable
Costo elevado y prolongados tiempos de operacin
Favorece la contaminacin
Perdidas de pulpa en el proceso
ESCALDADO
Se somete la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento
Se realiza para ablandar la fruta y aumentar el rendimiento
Reduce la carga microbiana e inactiva enzimas
Puede realizarse:
Inmersin en agua caliente
Calentamiento con vapor
Autoclave
Cambios:
Color se hace ms vivo
Aroma y color varian a un ligero cocido
Viscosidad puede aumentar
MOLIDO
Desintegra estructuras de las frutas que faciltan escaldado o
despulpado
Se puede efectuar con molino de martillos. Efecto similar a
licuadora casera o industrial
No se recomienda para frutas con semillas fragiles o grandes
(maracuya, mango)
Incorpora aire: acelera procesos de oxidacin (cambios de color y
formacin de espuma)
MACERADO
Consiste en permitir la accin de enzimas naturales o frutas
agregadas.
Aumentar los rendimientos
Tambien se pueden disminuir la viscosidad de jugos o pulpas para
aumentar la concentracin >60 Brix (mora, mango, maracuya)
Enzimas: pectinolasas, amilasasas y celulasas
Controlar condiciones de humedad, pH, temperatura
El rendimiento aumenta entre 5-7% dependiendo de la fruta
Mayores costos, que se recupera con mayor volumen obtenido
DESPULPADO
Operacin con la que se logra la separacin de la pulpa de los
demas residuos (semillas, cascaras..)
Se hace pasar la pulpa por una malla.
Se impulsa pulpa-semilla y un sistema de paletas (2-4) unidas a un
eje de vel. Fija o variable, giran y llevan la masa contra la malla.
Alli es arrastrada logrando que el fluido pase a traves de los
orificios.
Despulpadoras verticales y
horizontales
Durante el despulpado:
Excesiva aireacion
Efecto negativo de las oxidaciones
Formacion de espuma
Favorecimiento de cambios de color
Proceso
1. Se introduce la fruta entera en la despulpadora totalmente
higienizada. Frutas como fresas, mora, guayaba permiten la
adicin directa. Otras como guanabana debe ser pelada.
Maracuya (corte y separacin de la pulpa-semilla de la cascara),
Tomate de arbol (ablandamiento por escaldado).
2. La maquina arroja por los orificios los residuos como semillas,
cascaras y otros materiales duros
REFINADO
Reducir el tamano de particula de la pulpa
Mejora la apariencia
Evita rapida separacin de slidos insolubles en suspensin
Textura mas fina: mermeladas, bocadillos
Permite separar material grueso de mas duros
Se hace en la misma
despulpadora, cambiando la malla
inicial por otra de diametro mas
fino. Generalmente el primer
despulpado se hace con mallas de
0.060 y el refinado con mallas de
0.045
La malla inicial depende del
diametro de la semilla y la calidad
de pulpa que se desea obtener
Homogeneizado /Desaireado
Otra forma de lograr refinado de la pulpa.
Molino coloidal: permite moler el fluido al
pasarlo por dos conos metalicos. Uno de los
cuales giran a un elevado numero de rpm
La distancia entre los conos es variable
Desaireado:
Eliminar el aire incorporado
Se aplica vacio a una cortina de pulpa. Se
logra cuando se deja caer poca pulpa por las
paredes de una marmita o dentro de un
recipiente que se halla a vacio.
Control de calidad
Grados brix
Miden la cantidad de slidos solubles presentes en el jugo o pulpa
expresados en %.
Estan compuestos por azucares, acidos, sales y demas compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las celulas de las frutas
Se determinan empleando refractmetro calibrado y a 20C
ACIDEZ TITULABLE
Titulacin acido-base con bureta, fenolftaleina, pH, balanza analitica,
NaOH 0,1 N y material de vidrio. Resultado se expresa como %m/m
acido citrico anhidro (el equivalente de este acido es 70 g/mol).
EVALUACIN SENSORIAL
Se realiza preparando nectares a partir de la pulpa
Factores de calidad: apariencia, color, aroma, sabor, consistencia del
nectar.
Tecnicas de conservacin
Escaldado
Pasteurizacin
Congelacin
Esterilizacin
Empleo de aditivos
Pasteurizacin
Congelacin
Pulpas edulcoradas