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PAG.

Principios base el sistema HACCP


De manera ms estructurada el sistema se ha ordenado en principios.
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos de control crticos (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicacin.

Principio 1: Se observa, en todas las etapas del proceso, los peligros de


contaminacin, de crecimiento o de sobrevivencia de microorganismos. De igual modo
que los peligros microbianos se encaran los peligros qumicos y fsicos.
En el anlisis de peligros se tienen en cuenta las materias primas, los ingredientes o
insumos y servicios en la lnea de procesos.

Principio 2: Se establece aquellos sitios (prctica, proceso) en los que puede


aplicarse una medida preventiva o un control del peligro. A los sitios en que se ejerce
este control se los denomina Puntos de Control Crticos.
Estos puntos se diferencian de los Puntos de Control en los que la prdida de control no
ofrece ningn riesgo a la salud.

PAG.

Anlisis de riesgos y puntos crticos de control


Clasificacin de
peligros:

Consecuencia:

B
Q
F

5
4
3
2
1

Biologico
s
Quimicos
Fisicos
Catastrof Probabilid
Certeza que
co
ad: 5 ocurrira
Mucha
probabilidad que
Critico
4 ocurra
Probable que
Serio
3 ocurra
Signifcati
Probable que no
vo
2 ocurra
Menor
1 Imposible
Rango

Clasificacion de
riesgos:

Alto
Modera
do
Bajo

> 14
5 - 14
1 -4

PAG.

Proceso levaliquida y levafresca

PROCESO

PELI
GRO

Esterilizacio
n de la miel

B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F

Almacenami
ento de Miel

B
Q
F

Almacenami
ento de
Agua

B
Q
F

Agua en
Piscina Cloracion

B
Q
F

Recepcion
de Melaza
Almacenami
ento de la
Melaza
Dilucion de
la melaza

EVALUACION DE
VAL DOCUME
RIESGO
OR
NTO DE
PASO EN QUE EL
Consecu Probabil RIES REFERE
PELIGRO SE
PC
encia
idad
GO
NCIA
ELIMINARA
C
IFL-011-5
y PFL1
5
5
001-5
Esterilizacion de miel
1
1
1
2
5
10
Filtracion de melaza
1
5
5
IFL-011-5 Esterilizacion de miel
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
2
1
1
1
4
4
16
IFL-011-5 Esterilizacion de miel
PC
1
1
1
C1
3
1
3
Recalentar la miel
3
3
9
PFL-002-5
hasta 80 C.
1
1
1
1
1
1
Tratamiento con
4
3
12
IFL-001-5
hipoclorito
1
1
1
1
1
1
Tratamiento con
4
3
12
IFL-001-5
hipoclorito
1
1
1
1
1
1

PAG.

B
Q
Alcenamiento
de
Solucion
de Nutrientes.

3
3

1
1

3
3

Incubacion del
PASTEUR

F
B
Q
F

3
1
1
1

3
1
1
1

9
1
1
1

Esterilizacion
de Miel PC2

B
Q
F

4
2
2

4
1
1

16
2
2

Inoculacion
del PC2
Fermentacion
PC2
Traspaso PC2
a PC3
Fermentacion
PC3
Traspaso PC3
a PCO

Fermentacion
PCO
Separacion de

B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B

4
2
2
3
2
2
3
2
2
3
2
2
3
2
2
4
2
2
4

2
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
3
1
1
3
1
1
3

8
2
2
3
2
2
9
2
2
3
2
2
9
2
2
12
2
2
12

IFL-028;
029; 0305

Filtracion de soluciones

IFL-019-5

Esterilizacion del
medio.

IFL-020-5

Flameado de
Accesorios de
Inoculacion

IFL-018-5

Solucion CIP caliente

IFL-013-5

Solucion CIP caliente

IFL-025-5

Tratamiento y
vaporizacion de
Fermentadores

IFL-042-5

Tratamiento y

PCC
2

PAG.

Vaporizacion de
Separadoras
Semilla

Q
F

2
2

1
1

2
2
Tratamiento y
Vaporizacion de
tanques de cava

B
Q
F

4
2
2

3
1
1

12
2
2

IFL-048-5

4
2
2
2
2
2

3
1
1
1
1
2

12
2
2
2
2
4

IFL-034-5

Vaporizacion de linea
de semilla con formol

Adicion de
Sales

B
Q
F
B
Q
F

4
2
2

2
1
1

8
2
2

IFL-034-5

Tratamiento de agua de
cargue con hipoclorito

Fermentacion
Comercial

B
Q
F

4
2
2

3
1
1

12
2
2

IFL-042-5

Tratamiento del lavador


y separadoras

Separacion al
Lavador

B
Q
F

Almacenamie
nto Semilla

Traspaso de
Semilla a
Fermentadore
s

Separacion a
Cava

B
Q
F

4
2
2

3
1
1

12
2
2

Almacenamie
nto de crema
en cava

B
Q
F

4
2
2

3
1
1

12
2
2

Tranpaso de
crema a FRV

B
Q
F

4
2
2

3
1
1

12
2
2

Filtracion

B
Q
F

3
2
2

3
1
1

9
2
2

IFL-042-5; Tratamiento del lavador


IFL-048-5
y separadoras

IFL-048-5;
IFL-049-5

Tratamiento y
Vaporizacion de
tanques de cava

IFL-052-5

Tratamiento de linea de
subir crema al FRV

IFL-052-5

Tratamiento de linea de
subir crema al FRV

PAG.

Corte
Almacenamie
nto de
producto fnal

B
Q
F
B
Q
F

4
2
3
2
2
2

4
2
1
1
1
1

16
4
3
2
2
2

IFL-056-5;
IFL-057-5

Aseos y desinfeccion
de lineas y area

PCC
3

Principio 3: Se establece los limites crticos que separan lo aceptable de lo


no aceptable en el/los PCC.
Principio 4: Se establece de que manera, ya sea por observacin,
medicin, etc., se har el monitoreo o vigilancia del PCC.
Principio 5: Se establece con anticipacin como se corregir el proceso
cuando el monitoreo del PCC indica que se perdi o se est fuera de control.
Principio 6: Se establece los procedimientos de
verificacin que el sistema HACCP funciona como se esperaba.

comprobacin

Principio 7: Se establecen donde sern registrados los monitoreos u otros


eventos sucedidos durante el proceso, que luego sern tiles para alguna
revisin, inspeccin o auditoria de calidad.

PAG.

Plan Maestro
Peligro
PC
Proceso significant
C
e

Limites
crticos

Monitoreo

Temperatura de
esterilizacion.
Curva de
Com
temperatura
o
FMC
Temperatu
Cuan A cada lote de
ra: 112 C
do
miel esteriizada
Dond
Cuarto FMC
e
Quie
Jefe de turno
n
Temperatura de
Que
esterilizacion.
Curva de
Com
temperatura
o
FMC
Temperatu
ra: 105 C
A cada lote de
Cuan
por 45
miel de PC2
do
min
esteriizada
Dond
Cuarto FMC
e
Quie
Jefe de turno
n
Formacion
Paquetes de
Que
de
levaduras
hongos,
Bacteriologia
Com
levaduras
revision de
o
RTB: <
paquetes
100
Cuan
Cada lote
E.Coli < do
10
Dond Laboratorio de
e
bact.

Accione
s
correcti
vas

Verifica Regis
cin
tro

Recirculac
ion
automatic
a por
programa
de
cocinador
es.

Bacteriolo
ga a miel
esterilizad
ay
calibracio
n de
sensor de
temperat
ura.
(TIC010)

FFL002

Se
desecha
miel del
PC2

Bacteriolo
gia a miel
esterilizad
ay
calibracio
n de
sensor de
temperat
ura.
(TIC031)

FFL001

Que

Biologico:
Existencia de
Esterilizac
microorganis
ion de
mos
miel
patogenos
en la melaza

Biologico:
Existencia de
Cocimien
microorganis
to de miel
mos
PC2
patogenos
en la miel

Corte

Biologico:
Contamunaci
on cruzada
de
microorganis
mos
Fisico:
Contaminaci
on con papel.

Parada de Cultivos
corte y
de
aseos de bacteriolo
los
gia en
equipos
placas

FCC020

PAG.

Jefe de
laboratorio
Temperatura de
Que
esterilizacion.
Com
Obs. En cinta
Biologico:
o
termosencible
Preparaci Existencia de
Temperatu
A cada frasco
on y
microorganis
ra: 121 C Cuan pasteur
esterilizac
mos
do
por 20
esteriizado
ion de
patogenos
min
Pasteur en la malta o
Dond
Laboratorio.
agua
e
Metales,

Quie
n

Quie
n

Analista de
laboratorio.

Repeticio
n de
Revision
esterilizac
de
ion de
autoclave
pasteur

FFL005

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