PROCESO DE

ELABORACION DE
NUGGETS DE
POLLO Y PESCADO
PRESENTADO POR
MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ

TUTOR
JESUS BUSTAMENTE MESA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA
2015

PROCESO DE
ELABORACION
DE NUGGETS
DE POLLO Y
PESCADO

INTRODUCCION
El pescado y el pollo, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable
elaboracin. En 2000, ms del 60 por ciento de la produccin pesquera mundial
se someti a alguna forma de elaboracin. Los productos pesqueros ms
importantes destinados al consumo humano directo fueron el pescado fresco
(53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el enlatado
(11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).1 Dentro de los congelados se
propone la elaboracin de pescado apanado a travs de la tecnologa de
congelamiento de bloques de filete o carne molida de pescado para as
aprovechar la extraccin de especies de pequeo tamao que se capturan
ininterrumpidamente a lo largo del ao. La presentacin ms caracterstica del
pescado congelado es el Nuggets, ya que su elaboracin nos permite: La
utilizacin de filetes de especies de tamaos muy pequeos; un ptimo
aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la
utilizacin de moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad.2 La gran
popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los ltimos aos
se debe ya sea por sus caractersticas organolpticas que los hacen
especialmente atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos
estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad de su uso, ideal
para las amas de casa actuales.
Los Nuggets son unas piezas pequeas de pollo normalmente reconstituido,
rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro.

OBJETIVOS
-

Conocer el manejo y tcnicas de preparacin de los productos perecederos

como lo es (el pescado y el pollo) que se llevan a cabo en la Planta Piloto de
la Universidad de Antioquia.

Observar el rendimiento que se obtuvo durante la elaboracin del producto

Elaborar productos como lo es los Nuggets de pollo y de pescado aplicando

la
teora
vista
en
clase
con
excelente
calidad.

Evaluar

Tener y aplicar actitudes de liderazgo y sobre todo trabajo en equipo para

fortalecer las relaciones laborales en un futuro

las

caractersticas

organolpticas

de

los

Nuggets.

LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS

Lugar: Universidad de Antioquia-seccional Urab- Sede Ciencias del Mar
Grupo: 60
Nombre de la prctica: Nuggets de pescado y pollo
Fecha: 30-agosto-2015

Nombre del profesor acompaante: Jess Bustamante Mesa

Nombre del auxiliar de laboratorio: Edwin Ardila
Nombre encargado de la prctica: Manuel A. Quintero Ortiz
Nombres de los estudiantes participantes: Ana Mara Orozco
Luis Felipe Mena
ngelo Gaviria Arango
Cristina Marcela Rodrguez
Ana Mara Martnez de Arcos

MARCO TEORICO
HISTORIA
Hoy en da existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero fue el
nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por Robert C.Baker, un profesor
de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como
trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken
McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el producto
empez a comercializarse al ao siguiente convirtindose en un producto
famoso por todo el mundo especialmente en comida rpida (fast food)
NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel
de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si
bien tambin pueden hornearse.
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de
la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo.
Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado
dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra
crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.
Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos
se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo,
hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de barrita
que, a continuacin, se empana y se fre
NUGGETS DE PESCADO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado,
elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la
autoridad competente. Su vida til es de 30 das en congelacin a -15C a-18C,
sin romper la cadena de fro
MATERIALES Y METODOS
Para el desarrollo de la prctica se emplearon:
Equipos y utensilios

Balanza
Cutter
Refrigerador

Termmetro
Cuchillos
Cocas Plsticas
Tablas para cortar
Sartn

Reactivos
Desinfectante: Citrosan
Detergentes
Materia prima
Pescado
Pechugas marinadas
Ingredientes necesarios

PROCESO DE ELABORACIN DE LOS NUGGETS DE PESCADO

Recepcin de la prima
Se le retira las escamas y
partes extraas

Filetear
Dosificar

Se hizo la molienda por

el disco de 4.5 para
reducir su tamao

Se le mide el pH y Temperatura

Moler

Cutterizar

Moldear

Sumergir en batido
Apanar

Empacar
Almacenar

Se pesa los ingredientes de

acuerdo a la formulacin

PROCESO DE ELABORACIN DE LOS NUGGETS DE POLLO

Datos
Peso del pollo: 1.856 Kg

Primero se procede a preparar una salmuera el cual se le va agregar al

pollo por frotamiento o masajeo.

Despus se prepara el batido 1parte de batido por tres partes de agua 1:3
Relacin peso a peso. Y s e prepara en licuadora.

Cabe resaltar que a esta salmuera no se le agrego ningn tipo de sal debido
a que el pollo venia marinado y no se saba con exactitud qu porcentaje de
sal traa ya que en su rotulado no lo presentaba

INGREDIENTES DE LA SALMUERA
Ingredientes
ajo deshidratado
Pimienta
Monoglutamato de sodio

Gr por cada kg de pollo

1.0g
0.50g
1.0g

Se necesit:
1kg de pollo 1 gr de ajo deshidratado
1.856 kg
1.856 gr de ajo
1kg de pollo 0.50 de pimienta
1.856 kg
0.928 gr de pimienta
1kg de pollo 1 gr de Monoglutamato de sodio
1.856 kg
1.856 gr de ajo

Recepcin de la prima
Se le retira la carne del
hueso

Se le mide el pH y Temperatura

Filetear o deshuesar
Adicionar salmuera

Se le aplica la salmuera mediante

frotamiento y se deja hora

Se troza el pollo en pequeas

partes
Se sumerge en el batido
durante 1 minuto se saca
y se escurre

Sumergir en batido

apanar
Se frita en aceite a 170 C por un
minuto.

Se lleva al recipiente y se unta de

miga de pan

Fritura

INGREDIENTES

Ingredientes utilizados para el Empacar

procesoy de
elaboracin del nugget de pescado.
congelar
INGREDIENTES
Pescado
Tocino
Almidon de papa
Promax
Ligador XT 200
Cebolla en polvo
Pimienta
Sal de ajo
Condimento pescado
Accord
Monoglutamato
Nitral
Sal
Hielo
Total

% FORMULACION
55.40
10.00
5.00
1.00
11.1
0.25
0.12
0.25
086
0.25
0.51
0.17
1.13
13.96
100

GRAMOS
1108
200
100
20
222
5
2
5
17
5
10
3
23
279
2000

BALANCES DE MASA
Total mezcla=producto final +prdidas
Total Mezcla

2000

Producto final
Prdidas
% Prdidas

1726
274
13.7

RENDIMIENTOS
% =

100

% =

1726
100 = 86.3 %
2000

CONCLUSION
Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la
materia prima CARNE sin necesidad de altas tecnologas pero siguiendo los
mtodos adecuados para obtener productos de buena calidad, tambin se le
puede dar valor agregado ya que estos productos se realizan en casi todas las
regiones del pas debido a la variedad climtica que hay en cada una de estas.
Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos
adquiridos en la teora para transformar la Carne en derivados Crnicos como
son los nuggets y el salchichn Cervecero, permitiendo prolongar su
conservacin y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor
nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia, garantizando la salud del
consumidor.

BIBLIOGRAFIA
-

PASION POR LA COCINA; Deliciosos Nuggets de Pescado; online; ao:

2011. www.pasionlarevista.com/2011/07/deliciosos-nuggets-de-pescado/.

GLORIA M. SANCHEZ ALARCN; Portafolio del SENA (Colombia) para la

transformacin y valor agregado del pescado; [Documento PDF]; online;
Colombia. http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/490/457

https://es.scribd.com/doc/240495225/Monografia-Nuggets-de-Pescado

Norma Tcnica Colombiana [NTC 1325], V Actualizacin. Industrias

alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. 2008

DECRETO 2162 de 1983. Ministerio de Salud.

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES. Nelly

Ospina de Barreneche. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA