Ingenieria de La Industria Alimentaria - Volumen 3 Operaciones de Conservacion de Alimentos - F.rodriguez

P r o y e c t o E d it o r ia l
CIEN CIA S Q U M IC A S
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c i n :
Tecnologa Bioqumica y de los A lim entos

Director: Jas Agitado A lo n so
INGENIERA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Volumen III
OPERACIONES DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Francisco Rodrguez Somolinos (editor)

Jos Aguado Alonso
Jos Antonio Calles Martn
Pablo Caizares Caizares
Baldomero Lpez Prez
Aurora Santos Lpez
David Pedro Serrano Granados
EDITORIAL
SINTESIS
Consulte nuestra pgina web: www.sntessxom

En ella encontrar el catlogo completo y comentado
___________________________________________________________ 3
F Rodrguez (editor)
L Aguado, J. A. Calles,, P, Caizares, S. Lpez,
A. Santos v D. R Serrano
EDITORIAL SNTESIS, S, A.
VaJlchcrmoso, 34 - 2S0I5 M adrid
Telf,: 91 593 20 9S
hUp://www,sntesis.com
Depsito Legal: M. 1.534-2002
ISBN: 84-7738-939-X
Impreso en Espaa - Prinled in Spain
NDICE
P R L O G O .................................................................................................................................................
1.
CONSERVACIN D E ALIM ENTOS POR EL C A L O R .......................................................
II
1.1. Destruccin trmica de los microorganismos ..........................................................................

1.1.1. Tipos de microorganismos ................
1.1.2. Cintica ..........................................
1.1.3. Tiempo de reduccin d e c im a l
...............................................................................
1.1.4. O rden de proceso ...............................
1.1.5. Tiempo de m uerte trmica .......
1.1.6. Termorresistencia ......................
1.1.7. Relaciones entre parm etros cinticos ...................................
1.1.8. Degradacin trmica de los alim entos...........................................................................
1.2. Esterilizacin de alimentos envasados......................................................................................
1.2.1. Transmisin de calor en el proceso ................................................................................
1.2.2. Clculo del tiempo de operacin ....................................................................................
1.2.3. Operaciones previas ..............................................................................................
1.2.4. Procedim iento operativo ................................................................
1.2.5. Equipos .....................................................................................................
1.3. Esterilizacin de alimentos sin envasar ....................................................................................
1.3.1. Procesado asptico ............................................................................................................
1.3.2. Sistemas de intercambio de calor ...................................................................................
1.3.3. Esterilizacin de envases .........................................................................
1.3.4. Esterilizacin de e q u ip o s ..................................................................................................
1.4. Pasteurizacin ....................................................................................................
1.4.1. Fundam ento ............................................................................................
1.4.2. E quipos .....................................................................................................
1.5. E scald ad o ........................................................................................................................................
1.5.1. Fundam ento ........................................................................................................................
1.5.2. E quipos ............................................
1.6. Tecnologas avanzadas en la esterilizacin de alimentos ......................................................
1.7. Efectos del calor sobre los alim entos........................................................................................
1.7.1. Esterilizacin ......................................................................................................................
1.7.2. Pasteurizacin .....................................................................................................................
1.7.3. E sc a ld a d o .............................................................................................................................
13
13
16
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IB
19
19
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50
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61
61
63
64
2. L A IR R A D IA C I N D E A L IM E N T O S ...........................................................................................
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
67
Tipos de radiacin ...........................................................................................................................

Interacciones de la radiacin ionizante con la m ateria ..........................................................
Concepto de d o s is ............................................................................................................................
A plicaciones en la industria de alim en to s................
2.4.1. D estruccin de microorganismos ....................................................................................
2.4.2. Interrupcin de procesos biolgicos.......................................................................
E stado actual de la tecnologa ...........................................................................................
In sta la c io n e s........................................................
2.6.1. lrradiadores con fuentes isotpicas .............................................................................
2.6.2. A celeradores de electrones ...............................................................................................
2.6.3. Capacidad de produccin ..................................................................................................
D o s im e tra
..........................................................................................................................
2.7.1. D osm etros lq u id o s.....................................
2.7.2. D osm etros slidos ...................
2.7.3. D osm etros c a lo rim tric o s................................
Calidad de los alim entos irra d ia d o s ............................................................................................
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71
72
73
73
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85
85
85
85
3. CO N SER V A C I N D E A L IM EN T O S POR EL FR O . C O N G E L A C I N ...........................
89
3.1. A plicaciones del fro ...............................

3.2. Produccin de fro m e c n ic o
...........................................................................................
3.2.1. E l diagram a entlpico .....................................................................
3.2.2. R e frig e ra n te s...................................... :.................................................................................
3.2.3. Estudio del fro m ecnico en el diagrama entlpico ....................................................
3.3. Fro criognico .....................................
3.4. Congelacin
.....................................
3.4.1. Form acin de cristales .....................
3.4.2. Curvas de congelacin .....................
3.4.3. L a cadena del fro ................................................................................................................
3.4.4. Recristalizacin ......................
3.5. Clculo de la carga de refrigeracin ...................................................................................
3.6. Tiem po de congelacin ..............................................................................
3.7. D escongelacin ..................................................................................................................
3.8. M todos e instalaciones de congelacin ....................................................................................
3.8.1. M todos de contacto con superficie fra ................................................................
3.8.2. M todos de contacto directo conaire fro .............................................................
3.8.3. M todos por in m e rs i n
......................................................................................
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4. R E F R IG E R A C I N Y A TM SFERA S P R O T E C T O R A S ........................................................
129
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
4.1.
R efrigeracin .................................................................................................................................
4.1.1. Efectos del descenso de temperaturas .........................................................................
131
131
5.
6.
4.1.2. Factores que determinan la vida til de losalimentos refrigerados ........................

4.1.3. Clculos frigorficos en la refrigeracin ........................................................................
4.2. Atmsferas protectoras .................................
4.2.1. Tipos de atmsferas p ro tec to ras
...........................................................................
4.2.2. Envasado a vaco ...................................
4.23. Envasado en atmsferas modificadas ...........................................................................
4.2.4. Almacenamiento en atmsferas controladas ...............................................................
132
134
139
139
140
140
149
CONSERVACIN D E ALIM ENTOS PO R R E D U C C I N D E SU ACTIVID A D

D E A G U A . S E C A D O ........................................................................................................................
151
5.1. Psicrom etra...................................................................................................................................

5.1.1. Propiedades del aire seco ................................................................................
5.1.2. Propiedades del vapor de a g u a
..............................................................
5.1.3. Propiedades de las mezclas aire-vapor de a g u a ..........................................
5.1.4. Diagrama psicr orn tric o ...................................................................................................
5.1.5. Procesos psicrom tricos..............................................................
5.2. Actividad de a g u a .........................................................................................................................
5.2.1. Contenido de humedad en equilibrio ............................................................................
5.2.2. Isotermas de so rci n .........................................................................................................
5.2.3. Modclizacin de isotermas de sorcin...........................................................................
5.2.4. Efecto de la tem peratura sb rela a w .............................................................................
5.2.5. Efecto de la Msobre los alim e n to s................................................................................
5.3. Secado con aire caliente ..............................................................................................................
5.3.1. Clculo del tiempo de secado .........................................................................................
5.3.2. Consideraciones energticas ...........................................................................................
5.4. Secado por contacto con una superficie caliente ....................................................................
5.4.1. Clculo del tiempo de operaci n .................................................
5.4.2. Consideraciones energticas ...........................................................................................
5.5. Equipos de secado convencionales ...........................................................................................
5.5.1. Secaderos convectivos......................................................................................................
5.5.2. Secaderos conductivos ..........
155
155
155
155
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192
CONSERVACIN D E ALIM ENTOS POR R E D U C C I N D E SU A CTIVID A D

D E A G UA . OTRAS TCNICAS D E H ID R A T A C I N ...........................................................
199
6.1. L iofilizacin.........................................................
6.1.1. Fundam ento terico ...............................
6.1.2. Clculo del tiempo de o p era ci n
..........................................................................
6.1.3. Liofilizadores............................................
6.2. Concentracin por congelacin.....................
6.2.1. Fundam ento terico ...............................
6.2.2. Concentradores por congelacin ....................................................................................
6.3. Evaporacin ...............................................
202
202
205
206
208
209
210
213
6.3.1. Energa n e c e sa ria

.........
6.3.2. Velocidad de intercam bio de calor ..............................................................................
6.3.3. E vaporador de sim ple efecto ..........................................................................................
6.3.4. E vaporador de mltiple efecto ........
6.3.5. Tipos de evaporadores .........................................................
6.4. Tcnicas a v a n za d as...............
6.5. Calidad de los alimentos deshidratados ..................................................................................
6.5.1. Posibles alteraciones .....................
6.5.2. Liofilizacin frente a secado convencional ..................................................................
6.5.3. Evaporacin ......................................
6.5.4. R chidratabilidad ................................................................................................................
213
214
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232
235
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237
A P N D IC E ................................................................................................................................................
241
A .l.
A.2.
A .3.
A.4.
A.5.
A.6.
A .7.
D iagram a
Diagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
B IB L IO G R A FA
presin-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor s a tu ra d o .............

presin-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor rec ale n tad o
presin-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor saturado ..................
presin-entalpia del refrigerante R-12: zona del vapor rec ale n tad o
presin-entalpia del refrigerante R-717: zona del vapor s a tu ra d o ................
presin-entalpia del refrigerante R-7172: zona del vapor rec ale n tad o
psucom trico del sistemaaire-vapor de agua ....................................................
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251
PROLOGO
D u ran te siglos, la produccin de alimentos

se ha llevado a cabo de form a totalm ente arte
sanal y emprica, con nulo o escaso conocimien
to de la composicin real de ios mismos y de los
cam bios que en ellos se producan durante su
elaboracin. Tambin existan procedimientos
para su conservacin (salazn, desecacin, ele.)
desarrollados sin conocim iento de su mecanis
mo de actuacin, que eran aplicables a determi
nados tipos de alimentos. P or ello, en la mayo
ra de los casos, el consumo era de tem porada y
en zonas geogrficam ente prximas al lugar de
produccin.
L a concentracin de la poblacin en grandes
ncleos urbanos y las exigencias de la calidad
obligaron a la Industria A lim entaria a revisar
sus m todos de produccin en profundidad
incorporando sistemas de trabajo ms moder
nos y los avances surgidos en otras ram as de la
ciencia y la tecnologa.
E n la actualidad, la produccin y transfor
macin de los alimentos se lleva a cabo, mayoritariam ene, en grandes fbricas, con procesos
continuos de produccin en los que la economa
de escala juega un papel im portante en el pre
cio de los productos, hacindolos asequibles a
mayores segm entos de la poblacin. Ello signi

fica un elevado grado de desarrollo tecnolgico
de los procesos de fabricacin de los alim entos,
con sistemas de control muy avanzados, de
diseo similar al de las m odernas plantas d e la
Industria Qumica. As, los mtodos y operacio
nes tpicos de la Ingeniera Qumica se aplican
en la m oderna Industria A lim entaria, como es
el caso d e pretraam entos de las materias pti
mas, separacin de determ inados com ponentes
p o r filtracin, centrifugacin y ad so rci n ,
manejo de corrientes de gases y lquidos, tran s
misin de calor, optimizacin, etc.
Por o tra parte, las aportaciones d e la In g e
niera Q um ica al desarrollo de los m odernos
sistemas de conservacin de alimentos (esterili
zacin U H T, irradiacin, congelacin, refrige
racin, secado, atm sferas modificadas) perm i
ten m antener los alimentos, prcticam ente inal
terados, d u ran te perodos de tiem po ms o
m enos largos segn los casos.
Sin embargo, el hecho de manejar m ateriales
complejos, tanto desde el punto de vista de su
composicin qumica como de su com portam ien
to, ya que son sustancias degradables por dete
rioro microbiano, por reaccin qumica y enzima-
tica, y por la accin del oxgeno (oxidacin,

maduracin), hace que la Ingeniera de la Indus
tria Alimentaria presente determ inadas caracte
rsticas especficas que la diferencian como rama
bien definida de la Ingeniera Qumica.
L a presente obra aborda la aplicacin de las
O peraciones bsicas de la Ingeniera Qumica a
la In d u stria de los A lim entos. Se ha dividido en
tres volmenes: el prim ero se ha diseado como
una introduccin a los principios bsicos de la
Ingeniera de los Procesos Qumicos, el segun
do se dedica al estudio de las principales opera
ciones de procesado y e ste tercer volumen a la
conservacin de alim entos propiam ente dicha,
to d o ello con una orientacin a! diseo de pro
cesos para la Industria A lim entaria.
La obra est dirigida tanto a aquellos pro fe

sionales que desarrollan su labor en la Industria
A lim entaria com o a estudiantes de aquellas
titulaciones en las q ue se im parten m aterias
relacionadas con la produccin y transform a
cin de los alimentos, como Ingenieros A gr
nomos, Ingenieros Qumicos, Veterinaria, Far
macia, Qumica, Bioqumica y especialm ente
de la Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de
los A lim entos. Asimismo consideram os que el
prim er volumen ha d e resultar un m anual de
gran utilidad para aquellos alumnos que hayan
de cursar com plem entos de formacin en Inge
niera Qumica previam ente a su acceso a la
titulacin de Licenciado en Ciencia y Tecnolo
ga de los Alimentos.
1
1 .1 . D estruccin trm ica
de los m icroorganism os
1.2. Esterilizacin de alim entos envasados
1.3. Esterilizacin de alim entos sin envasar
1.4. Pasteurizacin
1.5. Escaldado
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
POR EL CALOR
1.6. Tecnologas avanzadas

en la esterilizacin de alim entos
1.7. Efectos del calor so b re los alim entos
n este c a p tu lo se a b o rd a el p ro c e s a d o t rm ico
to. A d e m s, se ha d e c o n s id e ra r la v e lo c id a d con
de
re d u c ir el
qu e se tran sm ite el c a lo r al a lim e n to segn el p ro c e
los a lim e n to s
co m o
m e d io
de
presentes en el
so se g u id o . A s , el c o n ta c to e n tre e fo c o ca lie n te y
p ro d u c to o b je to d e tra ta m ie n to y, en ciertos casos,
el p ro d u c to a tra ta r p u e d e ser d ire c to , caso d e un
ta m b i n la a c tiv id a d e n z im ic a . El c a le n ta m ie n to
p ro ce so UHT, o in d ire c to , a travs d e un in te rca m
n m e ro
de
m ic ro o rg a n is m o s
d e los a lim e n to s p e rs ig u e , pues, p ro lo n g a r su c o n
b ia d o r d e c a la r. Si el p ro d u cto se e s te riliz a e n va sa
s e rv a c i n , Las c o n d ic io n e s d e o p e ra c i n del p ro c e
d o , d ic h a v e lo c id a d d is m in u ir co n s id e ra b le m e n te .
so se fija n d e ta l m o d o q u e se a se g ure un d e te rm i
En suma, el e stu d io de la c o n s e rv a c i n d e a lim entos
n a d o g ra d o d e e s te riliz a c i n , re s p e ta n d o en lo p o s i
p o r el c a lo r d e b e c o m p re n d e r la in flu e n c ia d e l c a la r
b le la c a lid a d o rig in a l del p ro d u c to .
so b re su c a lid a d , la tran sm isi n d e c a lo r desde el
im p lic a el c o n o c im ie n to d e - la
Esta p r c tic a
in flu e n c ia d e l c a lo r
fo c o ca lie n te hasta el p ro d u c to y la d e te rm in a c i n
ta n to s o b re la p o b la c i n m ic ro b ia n a c o m o s o b re las
d e la c in tic a d e la d e stru cci n t rm ic o d e los m ic ro
p ro p ie d a d e s n u tritiv a s y o rg a n o l p tic a s d e l a lim e n
o rg a n ism o s.
N o m en cla tu ra
A
B
B'
B"
Cp
I)
D0
Dr
Ea
F
Fa
F.,
f.
g
I
Jc
./,
k
k0
kT
Superficie del alim enta (m !)

Tiempo total de esterilizacin segn el mtodo
de Ball (s)
T iem po efectivo de esterilizacin segn el
m todo de Ball (s)
Tiempo de esterilizacin a la tem peratura TR
segn el m todo de Ball (s)
Calor especfico del alim ento a presin cons
tante (kJ kg-1 K-1)
Tiempo de reduccin decimal (s)
Tiempo de reduccin decimal a la tem peratura
de referencia (s)
Tiempo de reduccin decimal a La tem peratura
T (s)
Energa de activacin (T mol ')
Tiem po de m uerte trm ica (s)
Tiem po de m uerte trmica a ta tem peratura de
referencia (s)
Tiempo de m uerte trmica a la temperatura 7(s)
Tiempo de esterilizacin preciso para comple
ta r un ciclo logartmico segn d mtodo de
Ball (s)
D iferencia entre TR y 7y111-1 (C)
D iferencia entre TR y T ("C)
Coeficiente de enfriam iento
Coeficiente de calefaccin
Constante cintica de la destruccin trmica de
microorganismos (s-1)
Factor de frecuencia o coeficiente cintico de
la ecuacin de A rrhenius (s_l)
Constante cintica de la destruccin trmica de
microorganismos a la tem peratura T (s-1)
Espesor del producto (m)

Factor de letalidad a la tem peratura T
l
Tiempo preciso para que el hom o adquiera la
tem peratura de operacin (s)
m
Cantidad de producto (kg)
N
Nmero de microorganismos en un momento
dado del tratam iento
N 0 Nmero de microorganismos al comienzo del
tratam iento
n
O rden de proceso o exponente de reduccin
<2m Cociente en tre las velocidades de las reaccio
nes bioqum icas a una tem peratura dada y a
otra diez grados centgrados m enor
R
Constante universal de los gases (kJ kg-1 K-1)
T
T em peratura en general (C) o tem peratura
absoluta (IC)
Y", T em peratura en el p u n to fro del alim ento
(aC)'
T- Tem peratura inicial del producto (C)
T- T em peratura inicial de] producto en la fase de
enfriam iento (C)
Tn Tem peratura pseudoinicial del producto (HC)
T
Tem peratura pseudoinicial del producto en la
fase de enfriam iento (C)
T r T em peratura de esterilizacin en ei horno o
autoclave (UC)
T w T em pertatura del agua de refrigeracin (C)
t
Tiempo de esterilizacin (s)
U
Tiempo de m uerte trmica a la tem peratura TR
V
Z
0)
Volumen del alimento (m 3)
P arm etro do resistencia trm ica (C)
Captulo ?; Conservacin de alimentos por el color
13
GLOSARIO
curva de penetracin del calor: Hace referencia a la

representacin en el mtodo de Ball del perfil de
temperaturas a lo largo del proceso en el punto
crtico o fro del alimento, aquel que tarda ms en
alcanzar una determinada temperatura.
de tratamiento (combinacin temperatura-tiem

po). Se conoce tambin por grado de esteriliza
cin, exprtente de reduccin o probabilidad de
supervivencia de los microorganismos inicialmente presentes en el alimento.
envasado o procesado asptico: Comprende el con

junto de operaciones destinadas a garantizar la
esterilidad de un alimento, a saber: tratamiento
trmico del alimento a granel, esterilizacin del
envase y de sus tapas por separado, esterilizacin
de las instalaciones en contacto con el alimente,
incluyendo las etapas de llenado, evacuacin y
cierre del envase. Se suele operar en un recinto
estril.
tiempo de muerte trmica: Tiempo necesario para

alcanzar un orden de proceso preestablecido a
una temperatura dada. De este modo se asegura
una esterilidad efectiva o comercial del alimento
tratado. La esterilidad absoluta, que supone la
ausencia de microorganismos viables en el pro
ducto tratado, no se puede alcanzar, requerira
un tiempo de procesado infinito.
orden de proceso: Indica la reduccin de microorga

nismos viables para una determinada intensidad
1.1. Destruccin trmica

de los microorganismos
El tratam iento trm ico constituye una parte
de la conservacin de los alimentos, que se
completa con procesos tales como la reduccin
de a actividad de agua, la disminucin delpH ,
la adicin de sal o de conservantes, el envasado
en determinadas condiciones o el almacena
miento a bajas tem peraturas.
. J , /. 77po5 de microorganismos
La inactivacin de los microorganismos

presentes en un alim ento se puede llevar a
cabo p o r inhibicin de su reproduccin o por
letalidad de los mismos. L a prim era va es una
accin m icrosltica, m ientras que la segunda
es de carcter microcida. I-a diferencia entre
ambas m odalidades se centra en el tiempo de
tiempo de reduccin decimal: Tiempo necesario para

reducir a la dcima parte la poblacin de micro
organismos viables a una temperatura dada.
operacin preciso para alcanzar un determ ina

do nivel de esterilidad. Obviamente, dicho
tiem po es m enor para la accin m icrocida. En
realidad, la inhibicin de la reproduccin de
los m icroorganism os es tambin una accin
germ icida, aunque m s lenta. Si se analiza el
ciclo vital de u n microorganismo, representa
d o en la figura 1.1, se desprende qu e la caren
cia de una fase reproductora supone alcanzar
con m ayor prontitud la fase de declive, donde
predom ina la m ortandad de las bacterias sobre
su desarrollo.
E n cualquier caso, la inactivacin bacteriana
se puede potenciar m ediante la adicin de uo
conservante. E l efecto se traduce en la reduc
cin del tiem po de esterilizacin. Si el aditivo es
un desinfectante, dicha reduccin ser m ucho
ms acusada. D e una forma general, se puede
establecer que el tiempo de esterilizacin viene
dado p o r la siguiente expresin (su deduccin
se detalla en el apartado 1.1.3):
14
Ingeniera de la Industria Alimentara lili)
a) Principales formas
bacterianas
bj Principales agrupaciones
bacterianas
c Bacterias saprfitas
d) Bacterias esporuladas
FIGURA 1. ] . Curva de crecimiento de un cultivo microbiano.
2,303 ,
k
[1 .1 ]
N
donde A^0 es el nm ero de microorganismos al

comienzo del tratam iento, N el nmero de
microorganismos transcurrido el tiempo y k la
constante cintica de destruccin de microorga
nismos, que depende bsicam ente de la tempe
ratura, dosis y tipo de conservante y pH y acti
vidad de agua del alimento.
Por supuesto, el tiempo de tratam iento preci
so para alcanzar una esterilizacin dada depen
de, tambin, del tipo de microorganismo presen
te en el alimento. En el cuadro 1.1 se clasifican
algunas bacterias atendiendo a diversos criterios.
Existen, adems, otras posibles clasificaciones.
En la figura 1.2 se muestra la morfologa de algu
nas de las bacterias ms representativas.
Los microorganismos se desarrollarn o no
segn las caractersticas del alimento (contenido
eu sales, pH, actividad de agua, composicin,
etc.), del entorno ambiental en que se encuen
tren o de los procedimientos de manipulacin y
conservacin seguidos. El medio ambiente del
alimento determina su contaminacin inicial.
Por ejemplo, en los peces de aguas templadas
predominan los mesfilos, en los de aguas fras
los psicrotrofos, en los vegetales se pueden
desarrollar esporas del C lostridium botulinum
procedentes de la tierra. Dicha contaminacin
puede verse incrementada p o r la presencia de
FIGURA 1.2. Morfologa b acteriana: a) 1: Goccus, 2: Bocferum, 3; Clostridium, 4: Meningococcvs, 5: Vibrin, : Spb
rlbj 7: Corynebacterium, 8: Streptomyces; b) l: Dipiococ*
cus, 2: Staphybcoccus, 3: Diplobacterium, 4: Sarcine, 5:
Tetrococcus, : Slreptobacterium, 7: Streptococeus; c) 1:
Badilas subtils, 2: Proteos vulgaris, 3: Proptonibacterium,
4: Bacihs mycoides, 5: Pseudonomas aeruginosa.
Salm onella o de Stafilococos debido a la mani
pulacin del alimento o a su contacto con otro

alimento ya contaminado. Las condiciones de
almacenamiento tam bin condicionan el tipo
de microorganismo susceptible de contaminar e)
alimento. A continuacin se indican algunas
situaciones tpicas:
* Tem peratura ambiente: bacterias mesfilas, en su mayor parle patgenas,
Refrigeracin: microorganismos psicro
trofos, cuyo crecimiento da lugar a una
serie de metaboitos de carcter alterati
vo respecto al alimento.
* A vaco: microorganismos aerobios como
el C lostridium botulinum .
Atmsferas modificadas: bacterias microaerfilas como el Lactobacillus.
Captulo 1: Conser/acin de alimentos por el color
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* A lim entos deshidratados: puede darse la

aparicin de mohos.
El efecto del calor sobre los alim entos se
cen tra en la desnaturalizacin de las protenas,
lo que inhibe las reacciones enzim ticas y la
actividad m etablica de los microorganismos.
La resistencia trm ica de los m icroorganism os
est supeditada a una serie de factores, de
m ayor o m enor influencia segn el caso, entre
los que destacan los siguientes:
Tipo de microorganismos. L as bacterias
esporuladas son las form as m s resisten
tes a la tem peratura, seguidas de las bac
terias vegetativas o en fase de crecimien
to. En un segundo plano se encuentran
las levaduras, m ohos y virus, m ucho
m enos term orresistentes.
Condiciones de la incubacin en e! creci
m iento y esponacin. La tem peratura
favorece la resistencia al calor de las
esporas. L a edad del cultivo incide favo
rablem ente sobre la resistencia trmica
de las bacterias vegetativas. E l m edio de
cultivo influye, asimismo, sobre Ja term o
rresistencia de las form as esporuladas.
Caractersticas del alimento. L a resisten
cia trm ica de los m icroorganism os se
resiente a pH cidos (<4,6). L a reduccin
de la actividad de agua llega a inhibir el
crecim iento bacteriano. La composicin
de) alim ento tiene tam bin su peso sobre
la term orresistencia de los m icroorganis
mos.
donde N representa el nm ero de m icroorga

nismos vivos, t el tiem po de tratam ien to y k la
constante cintica. La integracin de esta ecua
cin entre los lmites t = ; A; = N 0 y t - t; N = N
conduce a la siguiente expresin:
l n
= fa
[1 -3 ]
Se establece as una relacin logartmica

entre la tasa de reduccin de microorganism os
y el tiem po de tratam iento. L a representacin
del ln (NN0) frente a t da lugar, por tanto, a una
funcin lineal de pendiente - k y de ordenada en
el origen In N 0> tal como se m uestra en la figura
1.3. Si bien esta recta corresponde a un com
portam iento ideal, en la prctica durante los
prim eros m om entos de la operacin puede
haber:
U n aum ento del nm ero de m icroorga

nismos por efecto del calor (figura 1.3a).
U na disminucin del nm ero de microorganism ospor m uerte trm ica no com pen
sada por el crecim iento y desarrollo de
los mismos durante la etapa inicial de la
operacin (figura 1.3b).
U na constancia en el nm ero de m icroor
ganismos, situacin en la que se com pen
san los dos efectos anteriores (figura
L3c).
1. 1. 2 . Cintica
L a velocidad de la destruccin trm ica de
m icroorganism os se ajusta, en general, a una
cintica de prim er o rden respecto a la pobla
cin m icrobiana. Es decir:
dt
= W
[1.2]
Fig u r a 1 .3 . R e la c i n e n tre la c o n c e n tr a c i n d e m ic r o o r g a
n is m o s y e tie m p o de tra ta m ie n to .
El anlisis de la cintica de la destruccin

trmica de microorganismos se ha centrado
hasta ahora para una temperatura dada. Esta
variable determina el valor de la constante cin
tica, es decir, la pendiente de la recta que rela
ciona el nmero de microorganismos supervi
vientes con el tiempo de tratamiento. E n con
creto, dicha dependencia viene dada por la
ecuacin de Arrhenius:
k ~ k ae-V -'* T'
[1-4]
donde
es el coeficiente cintico o factor de
frecuencia, E a la energa de activacin, R la
constante universal de los gases y T a tempera
tura,
Como se puede apreciar, el valor de k
aumenta con la temperatura. En la figura 1.4 se
representa la evolucin de un proceso trmico
de destruccin de microorganismos a tres tem
peraturas (T3 > T2 > T ^ . Lgicamente, cuanto
mayor sea la temperatura antes se completa el
tratamiento para un nmero final dado de
microorganismos viables.
[1.51
42io ~
E l empleo de este parmetro se centra,

sobre todo, en el almacenamiento de alimentos,
los cuales se pueden alterar por la presencia de
microorganismos, por su actividad bioqumica o
por fenmenos puramente fsicos. Por lo gene
ral, se ha verificado que las reacciones bioqu
micas tienen un Qw en torno a 2, esto es: su
velocidad se reduce a la mitad cuando se dismi
nuye la tem peratura ambiente en 10 C. Esta
relacin justifica el almacenamiento de produc
tos a bajas temperaturas, que se fijan atendien
do, entre otros factores, al valor de Q10.
1.1.3. Tiempo de reduccin decimal

E l tiempo de reduccin decimal (D ) se defi
ne como el tiempo necesario para reducir la
concentracin microbiana a la dcima parte (N 0
= 10 A) a una temperatura dada. Si se despeja r
de la ecuacin [1.3], surge la expresin [1.1], ya
conocida:
lo g L
6 N
Sabiendo que el clculo de D implica que N 0

= 10 TV, su valor vendr dado por la siguiente
expresin:
Fig ura 1.4, Efecto de la temperatura sobre el tiempo

d e tratam iento.
El efecto de la tem peratura sobre la veloci

dad de las reacciones bioqumicas se cuantifica
mediante el parmetro Q m, que se define como
el cociente entre las velocidades a una tempera
tura 7\ y a otra 7 p diez grados por debajo de la
anterior ( J 2 = T, + 10 C).
D =
,303
[1.6]
As pues, el tiempo de tratamiento trmico

est relacionado con D a travs de la siguiente
ecuacin:
t = D l og
N
[l-?]
FIGURA 1 . 5 . V a r ia c i n d e l tie m p o d e r e d u c c i n d e c im a l c o n la t e m p e r a tu r a .
L a re p rese n tac i n de log (A'-./tV) fre n te a t

da lu g ar a u n a re c ta de p e n d ie n te 11D (figura
1,5). A l ser D in v e rsa m e n te p ro p o rc io n al a k,
cu a n to m ayor sea la te m p e ra tu ra de operacin
m e n o r ser el valor de D . E n la fig u ra 1.5 se
p u e d e ap re cia r que, al ser 7) su p erio r a T2, D x es
m e n o r que D ?. L os v a lo re s de D e st n ta b u la
dos p a ra los d istin to s m icroorganism os a una
te m p e ra tu ra d e re feren c ia: 250 F < > 121,1 C.
misma informacin. El D obtenido analtica

mente (5,06 min) coincide con el valor deter
minado grficamente.
c) La aplicacin de la ecuacin [1.6] conduce a la
siguiente espresin:
k = 2,303ID = 2,303/5,06 = 0,45 mim1
1.1.4. Orden de proceso

Ejemplo 1.1. Clculo del tiempo de reduccin
decimal.
En el procesado trmico de un alimento se ha
efectuado el seguimiento experimental del nme
ro de microorganismos a lo largo del tratamiento,
que se llev a cabo a 1.20 nC. Los datos obtenidos
para los pares tiempo en minutos-nmero de
microorganismos viables (-N) son los siguientes:
0:10fi(/V0); 5:1,2 W f 10:1,1 104; 15:1,3 103; 20:1,1
10L Establezca Los valores de D y de la constan
te cintica del tratam iento para esa temperatura.
Solucin
a) La representacin semilogartnica de N fN
(en ordenadas) frente al tiempo da lugar a
una recta (vase la figura 1.5), cuya pendiente
es D .A . partir del valor de la pendiente se
obtiene que D es igual a 5 min.
b) El ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog
NJN) a una regresin lineal proporciona ia
C om o q u ie ra q u e la d estru cci n de m ic ro o r
ganism os est rela cio n a d a con el tiem p o a tr a
vs de u n a funcin logartm ica, la c o n c e n tra
cin m icrobiana final tien d e a cero cu a n d o el
tiem po de tra ta m ie n to tien d e a infinito. U n a
sencilla tra n sfo rm a c i n d e la ecuacin [1.6]
p o n e de m an ifiesto dich a d ependencia.
N = A'0 l o 1'"1
[1.8]
E s decir, en la p r c tic a no se p u ed e alcan zar

un a esterilidad absoluta. Se trata, p o r ta n to , d e
red u c ir el n m e ro d e m icroorganism os h asta un
valor p reestab lecid o . Se asegura as u n a esterili
dad efectiva o com ercial. La tasa de red u cci n ,
que vara segn la te rm o rresisten c ia d el m ic ro
organism o co n sid erad o , se fija a travs d el lla
m ad o orden de p ro ceso o exponente de red u c
cin (n), q u e se d e fin e m ed ian te la sig u ien te
expresin:
P or ejem plo, la esterilizacin de conservas,

en las que se p u e d e d ar el d esarro llo del Clostridiiim b o tu lin u m , esp o ra p at g en a de gran te r
m o rresisten cia, req u ie re un o rd e n de proceso
de 12. E sto significa q ue la p robabilidad de
supervivencia del m icroorganism o en cuestin
es d e 1 frente a 1012 (N 0 = 1012 N ), lo que, ju n to
a las m edidas com plem en tarias al tratam ie n to
trm ico , g arantiza la esterilid ad com ercial del
p ro d u cto .
Ejem plo 1.2. Clculo del orden de proceso.

La esterilizacin de un alimento requiere 1.1.5
"C durante 1 h. Sabiendo que la poblacin inicial
del microrganismo patgeno que se desea inactivar asciende a 1,5 *104 esporas y que su D U5 es de
5 m in,determ ine el orden de proceso alcanzado y
et nmero final de esporas viables.
p o r el o rd e n de p ro ceso en ca d a caso. A s, D
tie n e p o r definicin u n n u n id ad , m ien tras q u e
F se re fie re a un n m ayor. D e cu a lq u ie r form a,
D e st rela cio n a d o con F a travs, p re c isa m e n
te, d el n. P o r co m b in aci n d e las ecuacio n es
[1.1], [1.6] y [1.9], d o n d e rp a sa a d en o m in arse F,
se o b tie n e que:
F = Dn
[1.10]
S ig u ien d o con el ejem plo del C lostridium

b o tu lin u m , el cual p o see un D ( = 0,21 m in y un
n = 12, su F a esa te m p e ra tu ra ser de: 0,21 x 12
= 2,52 m in.
l .1 .6 .
T erm orre sisten cia
L a sen sib ilid ad d e los m icroorganism os a la

te m p e ra tu ra se m id e p o r m e d io del p a r m e tro
Z , q u e se d efin e com o el in c rem en to de te m p e
ra tu ra p re c iso p a ra red u cir el v alo r d e I ) a la
d c im a p arte . E l p a r m e tro Z est rela cio n a d o
c o n D a tra v s de la expresin:
Solucin
a) A partir de las ecuaciones [1.7] y [1.9] se esta
blece que n = tD = 60/5 = 12; esta misma rela
cin surge al aplicar la ecuacin [1.10], donde
r (tiempo de tratamiento) pasa a designarse V
(tiempo de muerte trmica).
b) Aplicando la definicin de n (ecuacin [ 1 . 9 ] ) ,
se puede plantear que:
N = N J W 1= 1,5 104/1012 = 1,5 10-8 esporas
J. 1.5. Tiempo de muerte trmica

E l tiem po de m u e rte trm ica (F) se define
com o el tiem po necesario p ara re d u c ir I a p o b la
cin m icrobiana h asta un valor p reestablecido,
qu e se fija m e d ian te el o rd en de proceso a un a
te m p e ra tu ra dada. E n realidad, e ste p a r m e tro
es c o n c e p tu a lm e n te an lo g o al tiem p o de
red u c ci n decim al. L a d iferencia viene d ad a
A te n o r de la definicin an terio r, segn la

cu al D T = 10 D f , Z = 1 \ - T r L a r e p re s e n ta
cin d el log D fre n te a T (figura i . 6) d a lu g ar a
u n a fu n ci n lineal d e p e n d ie n te 1/Z.
H a b id a c u e n ta q u e D y F e s t n re la c io n a
das e n tre s (ecu aci n [1.10]). re su lta e v id e n te
q u e F e s ta r ta m b i n afe cta d a p o r la te m p e r a
tu r a en los m ism os t rm in o s q u e D. Es d ecir, F
se re la c io n a con Z m e d ia n te la sig u ien te e c u a
cin:
Fp
[1-12]
an lo g a a la p la n te a d a p a ra D (ecuacin [1.11]).
A s p ues, p a ra d efin ir F se p recisa co n o cer ta n to
20
In g e n ie r a d e h In d u stria A lim e n ta r a (III)
cam ente, se trata de unos valores aproximados,

toda vez que las caractersticas del alimento
modifican en un sentido u otro la cintica de
dicha destruccin.
Parmetros de
CUADRO 1.2
Ja destruccin trmica de algunos
microorganismos
pH
> 4 ,5
FIGURA 1.6. Relacin entre la temperatura
reduccin decimal.
el tiempo de
tanto la tem peratura de tratam iento como Z

(Ff ) . Lo mismo se puede decir para D ( Df ) .
t*
0
a
a
4-4,5
2,5-4
Especie
^121.1
(min)
B. stearolermfilo
4 ,5
C . fermosocorolfico 3 ,5
C . mgrificans
2 ,5
C . botulinum
0,21
C. sporogenes
1
B. coogufons
0 ,0 5
Levaduras y mohos 5 10-8
z
pq
^121.1
(min)
_
5
12
5
20
9 ,5
10
10
10
6 ,5
17,5
2,52
5
10*
J. / .7 . Relaciones entre parmetros cinticos
Ejemplo 1.3. Determinacin del parmetro Z.

Se dispone de los valores de D correspon
dientes a un microorganismo para distintas tem
peraturas; a saber: Dm = 35 min; DiQ5 = 25 min;
D n =10 min; P n5 = 4 min; Dm = 1 min, Se pide
el valor del parmetro Z.
Solucin
a) De acuerdo con ia ecuacin [1.11], la repre

sentacin semilogartmica de D (en ordena
das) frente a la temperatura (T) da lugar a
una recta de pendiente 1/Z, tal como se pone
de manifiesto en la figura 1.6. El Z obtenido
grficamente tiene un valor de 12,9 C,
b ) Se puede llegar a este mismo resultado ajus
tando los pares de valores log D-T a una
regresin lineal.
E n el cuadro 1.2 se recogen unos valores

prom edios de los parm etros ms significativos
de la destruccin trmica de algunos microor
ganismos a la tem peratura de referencia. Lgi-
Con anterioridad ya se han puesto de m ani

fiesto determinadas relaciones entre distintos
parm etros cinticos. En esta ocasin se van a
establecer las relaciones existentes entre Q iq y
Z, E ny Z y Q w y Ea.
A) Relacin entre O 10 y Z
En realidad, estos dos parm etros cumplen
una misma funcin: miden el efecto de la tem
peratura sobre la cintica de las reacciones que
tienen lugar en el alimento, ya sean debido a la
actividad cnzimtica ( f i1[}) o a la destruccin tr
mica de microorganismos (Z), La combinacin
de las ecuaciones [1,5] y [1,6] para T Z = T 1 + 10
C conduce a Il siguiente expresin:
a . g -
[U 3 ]
que sustituida en la ecuacin [1.1. .1], establece la

relacin entre Z y Oitr Si Z = 10 C, >l0 = 10. Es
decir, una disminucin de 10 C supondra redudr la velocidad de la reaccin en 1/10.
Z=
10
La igualacin de las ecuaciones {1.15} y

[1.17] permite expresar la energa de activacin
en funcin de Z y de y Tr
n 14]
Ea * 2,303 * (7 x T2)
!g
Ejemplo 1A. Relacin entre Qw y Z.

Establezca el valor de Qw a partir de los datos
del ejemplo 1.3.
Solucin
Sabiendo la relacin que existe entre Qt0 y Z

(ecuacin (1.14)) basta sustituir el valor de Z er.
la siguiente expresin:
(210 = 101WZ= 10'12,9 = 5,96
B)
Relacin entra Eay Z
= 2,303
Ejemplo 1.5. Relacin entre la energa de activa

cin y la temperatura.
Determine la energa de activacin del trata
miento trmico atendiendo a los datos de ejem
plo 13.
Solucin
a) Considerando una temperatura media de 110
C para el tratamiento trmico, la aplicacin
de la ecuacin [1.18] proporciona el valor de
As,
\ = (2,303 8314 kJ/kg K) -
La Ea determina la influencia de la tempera

tura sobre la constante cintica. Supuesto que la
temperatura pasa de
a Tv la diferencia entre
la nueva y la anterior constante cintica vendr
dada, en trminos logartmicos y segn la ecua
cin de Arrhenius [1.4], por:
1Wg^
f*18J
"
77)
t1151
Sabiendo que D - k!203 (ecuacin [1.6]) se

puede decir que:
383* K2/ (12,9 K) = 2,18 105kJ/kg

b) Otra posibilidad consiste en calcular los valo
res de la constante cintica k para distintas
temperaturas (ecuacin |1.6J) y representar
sus logaritmos neperianos (en ordenadas)
frente a la inversa de la temperatura en gra
dos Kclvin. La representacin de esta rela
cin, conocida por ley de Arrhenius (ecuacin
[1.4]), conduce a una recta de pendiente
EJR, de donde se obtiene que Ea es igual a
2,17 10* kJ/kg.
C) Relacin entre Eay (210
1 8Iki\
L==,og^D t'2
[116]
ecuacin, que sustituida en la expresin [l.llL

se transforma en:
1g = ^ r ^
[L173
Es evidente que s existe una relacin entre

y Z (ecuacin [1.18]), dada la analoga con
ceptual que presentan Z y Q w, relacionadas
entre s a su vez (ecuacin [1.14]), Eg tambin
estar relacionada con Q]0. As, teniendo en
cuenta la definicin de Q10 (ecuacin [1.5]) y
que, en este caso, T, = i \ + 10 C, la ecuacin
[1.15] se transforma en la siguiente expresin:
lo g 0 lo =
10
[1.19]
f+ 1 0 Ty
1.1.8. Degradacin trmica de los alimentos
E l procesado trm ico d e los alimentos

puede dar lugar a su degradacin. L a cintica
de su alteracin es similar a la expuesta para los
microorganismos. E n el cuadro 1.3 se reflejan
los parmetros cinticos de algunos factores de
calidad de ciertos alimentos. A l igual que los
datos recogidos en el cuadro anterior, estos
valores son de carcter orientalivo.
C U A D R O 1 .3
Resistencia t rm ica de a lg u n o s factores de calidad
de d e te rm in a d o s alimentos
Factor
Alim ento
zrc )
Vitamina 81
Clorofila a
Clorofila b
Antocianina
Calolasa
Perxido sa
Espinacas
Espinacas
Espinacas
25
Zumo de uva
Espinacas
Judias verdes
51
8 1 ,5
Dm.i lmnl
140
12,8
14,5
17,9
2 3 ,1
8 ,3
2 ,3 10-7
35
1,2
Por comparacin entre los valores que se

muestran en los cuadros 1.2 y 1.3 se desprende
que los componentes de calidad de los alimen
tos son ms resistentes al tratamiento trmico
que los microorganismos. A un as, como los fac
tores de calidad presentan un Z muy elevado
respecto al Z de los microorganismos y enzi
mas, se prefiere trabajar a altas temperaturas y
tiempos cortos. Con ello se preservan las pro
piedades nutritivas y organolpticas de (os ali
mentos para un determ inado orden de proceso.
sta es la esencia de los mtodos HTST (High
Tempera ture Sbort Time) y U H T (UltraHigh Temperature).
E n la figura 1.7 se ha representado la ecua
cin [1.12] aplicada tanto a la tennodestruccin
de microorganismos (Z) como a la degradacin
FIGURA ] . 7 . Seleccin de la intensidad de helamiento
en los mtodos HTST.
trmica de alimentos (Z'). Como 7! es mayor

que Z , se h a de buscar una combinacin F-T
que asegure un determinado orden de proceso
para la destruccin de microorganismos respe
tando la calidad original del producto. Esta con
dicin se alcanza para cualquier punto de la
recta correspondiente a la termodestmccin de
microorganismos que est situado a la derecha
de la interseccin de arabas rectas. A la izquier
da de dicha interseccin, si bien se alcanzara el
mismo grado de esterilizacin (todas las parejas
de valores que contiene la recta en cuestin dan
lugar al mismo orden de proceso), las intensida
des de tratamiento daran lugar al deterioro tr
mico del alimento.
1.2. Esterilizacin de alimentos

envasados
La aplicacin de la teora expuesta sobre la
destruccin trmica de microorganismos a la
esterilizacin industrial de productos envasados
exigira una fase de calentamiento instantneo
hasta alcanzar la temperatura de operacin,
seguida del mantenimiento de esta temperatura
durante el tiempo de muerte trmica preesta
blecido, para term inar con el enfriamiento sbi
to del sistema. Este comportamiento ideal no es
el que en la prctica se da en la esterilizacin de

productos envasados, a diferencia d e ciertos
procesos HTST y U H T de contacto directo con
vapor de agua, en los que s se cum plen estos
requisitos.
El procesado trm ico de productos envasa
dos o appertizacin se rige por la velocidad con
que se transm ite el calor desde el foco caliente
al alimento. Para calcular el tiem po de esterili
zacin a una d eterm inada te m p eratu ra se
requiere conocer el perfil de tem peraturas en el
p u n to crtico o fro del alimento (aquel que
ta rd a ms en calentarse) a lo largo del proceso.
A s pues, se precisa, en prim er lugar, determ i
nar experim entalm ente la localizacin del cita
do punto fro para, posteriorm ente, establecer
su evolucin trm ica conforme se desarrolla el
proceso. La representacin de los pares de
valores tiem po-tem peratura en el punto fro se
conoce, en el m bito alimentario, como curva
ele penetracin del calor.
1.2. I . Transmisin de calor en el proceso

L a variable de mayor influencia sobre la
velocidad de transm isin del calor en la esterili
zacin de alimentos envasados corresponde al
tipo de producto objeto de tratam iento. Bsica
m ente, se distinguen tres posibilidades:
1. Slidos compactos. Predom ina la trans
misin de calor por conduccin. Su calen
tam iento, debido a su reducida conducti
vidad trmica, es muy lento. M uestran
una distribucin de tem peraturas hetero
gnea como consecuencia del gradiente
de tem peraturas (radial) existente entre
las paredes del recipiente y el eje axial. El
punto fro se sita en el centro geom tri
co del producto.
2. Lquidos. En este caso prevalece el meca
nismo de transmisin de calor por convec
cin. El gradiente de temperaturas entre
las zonas prximas a las paredes del reci
piente y el centro del producto origina una
diferencia de densidades, que perm ite ace

lerar el ujo de calor. La agitacin del pro
ducto durante su procesado favorece la
velocidad de transmisin del calor (con
veccin forzada). En estas condiciones se
obtiene una distribucin de tem peraturas
uniforme. El punto fro, cuya localizacin
requiere una experimentacin, se sita en
el eje axial, por debajo del centro geom
trico del producto, en tom o a 1/3 del fondo.
3. Mixtos. Se trata de alimentos slido/lqui
do en los que la transmisin de calor tiene
lugar tanto por conveccin como por con
duccin. Por lo general, inicialm ente
prim a la conveccin. Transcurrido un cier
to tiempo se produce la gelatinizacin de
los almidones o cualquier otro proceso de
espesamiento con lo que la conduccin
pasa a ser el mecanismo responsable de la
transmisin de calor. El cambio de meca
nismo se puede apreciar en la curva de
penetracin del calor; supone un punto de
inflexin durante la fase de calentam iento.
La velocidad media de transmisin del
calor est com prendida entre las debidas a
la conveccin y a la conduccin. El punto
fro, situado en el eje axial, ha de determ i
narse experimentalm ente.
E l flujo de calor tam bin est supeditado a
una serie de factores adicionales. As, es eviden
te que cuanto m enores sean el tam ao y espesor
del envase menos resistencia ofrece ste al paso
del calor. La agitacin agiliza el procesado t r
mico de producto. La tem peratura de opera
cin determ ina el gradiente trm ico, fuerza
im pulsora de la transmisin de calor. Se ha de
tener presente que, aun cuando interesen altas
tem peraturas, su valor se establece atendiendo
al tipo de esterilizacin que se plantea. L a geo
m etra del envase tiene tam bin su importancia.
Los envases alargados estn contraindicados si
la transm isin de calor se desarrolla p o r con
duccin. E l gradiente trmico axial sera tam
bin considerable. No sucede as cuando el
m ecanism o predom inante es la conveccin. Por
ltimo, resear que el m aterial del envase con

diciona, a travs de su conductividad trmica, la
velocidad del proceso global de transmisin del
calor. Se trata de una resistencia en serie, cuya
incidencia ser tanto m enor cuanto mayor sea
esta conductividad; a estos efectos es preferible
por ejemplo u n envase metlico a uno de vidrio.
E n la figura 1.8 se ha representado la evolu
cin de las temperaturas del punto fro del ali
mento (7]) y del hom o o autoclave (TR) a lo largo
del proceso. Lgicamente, la respuesta de la tem
peratura del punto fro a la tem peratura del
vapor utilizado est regida por el tipo d e transmi
sin de calor reinante durante el proceso. Es
decir, dicha respuesta se puede expresar matem
ticamente a travs del balance entlpico corres
pondiente. A continuacin, se detalla el desarro
llo analtico para ios dos casos extremos: transmi
sin de calor por conduccin y por conveccin.
simplificacin. Su elevada conductividad trm i

ca as lo permite. E n suma, slo se considera la
resistencia debida al propio producto, cuya con
ductividad trmica es, presum iblem ente, muy
baja. E l balance entlpico entre el calor tom ado
por el producto y el calor transm itido por el
vapor de agua se puede expresar mediante la
siguiente ecuacin:
dTf
dTf
m C p ~ = P L A C r
= J A(? *
Tf )
[1203
donde m representa la cantidad de producto,
Cp su calor especfico a presin constante, p su
densidad, A y L la superficie y espesor, respec
tivam ente, de un elem ento de volum en del ali
mento (V), Tr la tem peratura del vapor de
agua y
la tem peratura en el punto fro del
producto.
Reagrupando trminos, la anterior ecuacin
se transform a en la siguiente:
dT,
f _
TK - T f
PCPL
dt
[1.21 ]
La integracin de esta ecuacin entre los

lmites Tj = 7'0; = 0 y T^~ T p t = t conduce a la
siguiente expresin:
ln X * ^ I a = _ L _
T r ^Tj
p CP i c
t {m in.
FIGURA 1 ,8 , Perfiles d e te m p e ra tu ra s d e l p u n to fro
d e l a lim e n to [TJ y d e l h o rn o (Tf ).
Conduccin, Se ha considerado despreciable

la resistencia que opone a la transmisin del
calor el vapor que condensa sobre la superficie
exterior del recipiente, ya que su coeficiente
individual es elevado. E n relacin a la pared
m etlica del envase se ha efectuado la misma
[1.22 ]
El cociente entre las diferencias de tem pera

turas se designa por 0 en tanto que la difusidad
trmica conductiva (cCOHd) corresponde a la
expresin: k/(pC ). Efectuando las sustitucio
nes pertinentes se tiene que:
Inf? = -
L
[1.23]
Conveccin, M anteniendo las simplificacio

nes realizadas para el caso anterior, el balance
entlpico en esta ocasin viene dado por la

siguiente ecuacin, en la que k designa el coefi
ciente individual de transmisin de calor del
producto, lquido esta vez;
m CP
d Tf
dTf
= pL A C p ^
= hA(T - 7 [1.24]
Reagrupando trminos e integrando entre

los lmites ya establecidos se tiene que:
T r T /
pC pL
[1.25]
Obrando de la misma forma que en el caso

anterior, se obtiene que;
ln0 =
Unidad de esterilizacin. Se traa de una

combinacin tiempo-temperatura, arbitraria
mente fijada, a la que se refieren la mayora de
los clculos. En el caso de la esterilizacin de
productos envasados esta unidad toma el valor
de 1 min a 121,1 C (la pasteurizacin de lqui
dos impone una unidad de 1 min a 60 C). Se
trata, pues, de un tiempo de muerte trmica de
1 min a la tem peratura de referencia usual.
Valor de esterilizacin. Se define como el
nmero de unidades de esterilizacin precisas
para completar un tratamiento a 121,1 C. No es
ms que el tiempo de m uerte trmica necesario
a la temperatura de referencia.
Factor de letalidad. Si se desea efectuar un
tratam iento trmico que equivalga a una uni
dad de esterilizacin, pero a otra tem peratura T,
el tiempo de muerte trmica requerido vendr
dado, segn la ecuacin [1.12], p ar la siguiente
expresin;
[1.26]
t T = F010(X*-TVZ = 10 * -
en la que la difusidad trmica convectiva ( 0 ^ )

viene dada por la expresin: hf(pCp).
E n conclusin, cualquiera que sea el meca
nismo de transmisin de calor predominante
existe una relacin logartmica entre el tiempo
de tratamiento y la variacin de temperatura en
el punto fro del alimento. Este tipo de funcin
es la base del mtodo de Ball para el clculo dei
tiempo efectivo de esterilizacin a una tempe
ratura dada.
[1.27]
Si por el contrario se prefiere someter al ali

m ento a u n tratamiento a temperatura T duran
te 1 min (F t = 1 min), el valor de esterilizacin
alcanzado se ajusta a la siguiente expresin:
F0 = Ft 10(T-ro)/* =10(T' 7)/
[1.28]
Este valor, llamado de destruccin biolgica,

se conoce tambin p o r factor de letalidad, y se
representa por L r
1.2.2. Clculo del tiempo de operacin
Para conseguir un mismo grado de esterili

zacin de un producto existen numerosas com
binaciones posibles entre la temperatura y el
tiem pode tratamiento. Para establecer el tiem
po de tratamiento a una tem peratura dada se
definen una serie de parmetros, basados en los
ya vistos para la cintica de la destruccin tr
mica de microorganismos. Los ms habituales
son los siguientes:
L r = = 10(r- Ii,)''z
F,
[1.29]
Ejemplo 1.6. Determinacin del valor de esteri

lizacin y del factor de letalidad.
Partiendo del tiempo de muerte trmica de
un microorganismo a 141 C, que est en 5 s, y
sabido que tiene un 2 de 10 C, establezca su
valor de esterilizacin y su factor de letalidad a

esa temperatura.
Solucin
a) Atendiendo a su definicin, el valor de esteri

lizacin se puede obtener a partir de la
siguiente, expresin:
F0 ~ Ft 1 0 E -
= 5 . 10,;i4i - i2i)/io = 500 s
b) El factor de letalidad, por su parte, viene

dado por la ecuacin [1.30]. As,
h T = 10<7' - To>'Z = 10(i4 -nivio = 1O0
E! m to d o general se basa precisam ente en

esta ecuacin. R equiere, p o r tanto, la rep resen
taci n de la curva L T fre n te a FT, p ara lo cual se
ha de p artir del perfil de tem p eratu ras cu el
p u n to fro d el alim ento (figura 1.8). S ustituyen
do los valores de T en la ecuacin [1.29] se
o btien e un L Tp ara cada tiem po (FT).
L a integracin del rea debajo de la curva de
la figura 1.9, que constituye la resolucin grfi
ca d e la ecuacin [1.32], p erm ite calcular el
valor real d e FQ. Si ste es su p erio r al terico
(tab u lad o ), se est sobreesterilizando el p ro
ducto: hay que red u cir tiem po y/o tem p eratu ra.
Si el F experim ental es m enor al terico se da
la situacin contraria: se est an te una esterili
zacin deficiente, hay que au m en tar el tiem po
de tratam ie n to y/o la tem peratura.
A ) M todo general o de Bigelow

U n a vez rep rese n tad o el perfil de tem p era
turas-tiem po corresp o n d ien te al punto fro del
alim ento procesado, com o p uede ser el caso de
la curva en form a de cam pana de la figura 1.8,
su v alo r de esteriliza ci n re sp o n d e r a la
siguiente expresin, que es otra form a de des
cribir la ecuacin [1.28]:
Fq = L t Ft = 10<t - 7>>'z
[1.30]
Fr (min]
C onsiderando que el valor de esterilizacin
es la sum a de las contribuciones de cada m inu
to de tiem po de tratam ien to , la ecuacin ante
rior pasara a describirse com o sigue:
Fo = I L t, & F t ,= 'L 10(T' - r<>)/z [1-31]

i=
i =1
que, en otros trm inos, se p u ed e asim ilar a la
siguiente expresin:
F0 = * TL T(T )d F T
[1.32]
FIGURA 1 , 9 . F cictor d e le ta lid a d fre n te a tie m p o

d e tr a ta m ie n to .
Ejemplo 1.7. Aplicacin del mtodo de Bigelow.

Para comprobar si el tratamiento trmico de
un alimento es adecuado -se pretende un orden
de proceso de 12-, se ha determinado la evolu
cin de la temperatura en su punto fro a lo largo
del proceso. En la tabla siguiente se muestran los
datos obtenidos, junto con et factor de letalidad
correspondiente, calculado medante la ecuacin
[1.29]. L a temperatura de mantenimiento se fija
en 1.30 UC y se dispone del valor terico de los
parmetros de termorresistencia del microorga

nismo objeto de inactivacin, a saber; D0 = 0,9
min y Z = 10 C,
gar el tratamiento a 140 C en 3,7 s, tal como

se expone a continuacin;
Fm 58^ 1011311,W>/10' 60 s/mn = 37 s

FT(s)
7(UC)
LT
1
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
100
105
110
115
120
125
127
128
129
130
140
140
140
140
130
125
115
100
0,0079
0.0251
0,0794
0,2512
0,7943
2,5119
3,9811
5,0119
6,3096
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
2,5119
0,2512
0,0079
Establezca mediante la aplicacin del mtodo

de Bigelow si el tratamiento permite o no alcan
zar el grado de esterilizacin deseado. A la vista
de esta valoracin previa, indique cunto tiempo
se ha de disminuir o aumentar el tiempo de tra
tamiento a 140 C.
Solucin
a) El primer paso consiste en representar L T
frente a FT El rea resultante debajo de la
curva corresponde, de acuerdo con la ecua
cin [1.32], al F0 experimental. Integrando,
pues, debajo de la curva se obtiene un F
experimental igual a 353,3 s (5,92 min). Este
valor es inferior al F0 terico, que viene dado
por el producto de D0por n (ecuacin [1.10]):
0,9 12 = 10,8 min.
b) Se necesita, por tanto, aumentar el tiempo a
121 C en 4,88 min, lo que equivale a prolon
El mtodo en cuestin puede ser til para

ponderar la contribucin de las fases de calenta
m iento y enfriamiento al proceso trmico glo
bal. Tambin se puede usar para reajustar inten
sidades de tratamiento. Si bien el mtodo est
basado en datos experimentales y, por tanto, sus
resultados son irrefutables, presenta el inconve
niente de que cualquier modificacin de las con
diciones de operacin, aspecto sobre el que se
abundar en relacin al mtodo de Ball, supone
em prender una nueva experimentacin.
B) M todos basados en el empleo

de indicadores biolgicos
tiempo-temperatura
Son unos mtodos indirectos que se susten
tan en el em pleo de microorganismos, los cua
les se sitan en el interior de un capilar u otro
dispositivo en la zona fra del alimento y en un
nm ero preestablecido. Una vez se completa el
tratam iento se extrae el capilar y se procede al
recuento de especies supervivientes. Como se
p arte de un microorganismo perfectam ente
caracterizado en cuanto a su tiempo de reduc
cin decimal estndar (>u) y se dispone de la
inform acin precisa para establecer el orden de
proceso (n ) alcanzado, resulta sencillo (ecua
cin [1.10]) determ inar el valor de esterilizacin
conseguido (F0).
A unque se han ensayado numerosos micro
organismos a tai fin, destaca el empleo del baci
lo stereatermofilo, que presenta un D 0 4,5 y un
Z - 9,5 (cuadro 1.2). Adems, este microorga
nismo no es txico ni patgeno y se conserva
aceptablemente bien en agua en torno a los 6C.
Los datos recogidos durante el procesado
del microorganismo patrn informan, p o r com
paracin con los resultados tericam ente previ
sibles, sobre las caractersticas del sistem a y del

alim ento en relacin a la velocidad con que se
transm ite el calor. E sta inform acin se aplica al
microorganism o patgeno o alterativo que se
desea destruir.
Los mtodos basados en este tipo de indica
dores, si bien estn exentos de com plicaciones
tcnico-m atem ticas, req u ieren u n gran num e
ro de anlisis m icrobiolgicos, no muy precisos
en general. P erm iten com probar si, para una
intensidad de tratam ien to dada, se alcanza o no
la esterilidad deseada. E l problem a es que de
darse el segundo caso, el m todo no indica en
qu sentido ni en qu m edida se han de modifi
car las condiciones del tratam iento trm ico
para asegurar un cierto factor de letalidad. E sta
situacin explica el que por el m om ento su
em pleo se limite a ensayos de control y no a
d eterm inar las condiciones de operacin ms
favorables. A pesar de lo anterior, tn la actuali
dad hay num erosos laboratorios trabajando en
este campo; en principio, estos m todos ofrecen
buenas expectativas.
po preciso p ara com pletar un ciclo logartmico.

E l factor latente de la curva de calentam iento o
coeficiente de calefaccin ( J J viene dado por la
siguiente expresin:
= I
r z I s>
Tr-T
[1 .3 3 ]
donde T0 (tem peratura pseudoim cial) corres

ponde a la tem peratura resultante de prolongar
el tram o recto h asta su interseccin con el eje
de ordenadas (ordenada en el origen) y T(tem
p eratu ra inicial) a la tem peratura real del p ro
ducto al com ienzo de la operacin. La diferen
cia entre la tem peratura del horno y la tem pe
ratura inicial del producto, que se designa como
h, se conoce por dficit inicial de tem peratura.
C) M todo matemtico o de Ball

A la vista de las ecuaciones [1.23] y [1.26], la
representacin sem ilogartnica de (TR - Tf)
frente al tiempo conduce a una recta cuya p e n
diente est relacionada con la difusidad trm ica
del producto y con las dim ensiones del envase
(figura 1.10). D ado que la diferencia TR - 7hdis
m inuye conforme se caliente el alim ento, resul
ta preciso invertir la escala scmi-logartmica.
Como quiera que la tem p eratu ra en el punto
fro del alimento nunca llegar a adquirir el
valor de la tem peratura del h o rn o (su aproxi
m acin es asinttica), la recta se puede p rolon
gar hasta el tiem po de tra ta m ie n to deseado.
El m todo de Ball p ara el clculo del tiem po
de esterilizacin se fundam enta en la ecuacin
del tram o recto de la curva d e penetracin del
calor que se rep resen ta en la figura 1.10, E n
concreto, la pendiente de este tram o correspon
de a la inversa de f h, que se define com o el. tiem
FIGURA
1 . 1 0 . C u r v a d e p e n e tr a c i n d e l c a l o r p a r a e
c lc u lo d e l tie m p o de p ro c e s a d o segn el m to d o de Ball.
La pendiente del tram o recto de la figura

1.10 responde a la siguiente ecuacin:
i
i o g - i o g ( r * - : r 0)
7T
[U41
determ in a a partir del perfil d e tem p era

turas durante esta fase.
donde el parm etro g representa la diferencia

entre la tem peratura del horno y la tem peratu
ra mxima alcanzada en el punto fro.
Si se despeja B de la anterior ecuacin,
teniendo en cuenta la inversin de la escala
logartmica, se llega a la siguiente expresin:
B = f h[log{TR _ T a) - lo g g ] =
B , que es el tiem po de esterilizacin busca

do, corresponde a la mnima diferencia posible
entre TR y 7 y es decir, a g. Todos los parm etros
indicados hasta el m om ento, excepcin hecha
de g y de B, se pueden determ inar a partir de la
curva de penetracin del calor.
Si se iguala la ecuacin anterior con las
ecuaciones [1.23] y [1.26] se puede establecer
con facilidad q u e 1fh corresponde a
conciA2303 2 ) 11 < W (2 ,S 0 3 L ), segn el
m ecanismo de transm isin del calor transcu
rra, respectivam ente, por conduccin o por
conveccin. El que prevalezca un mecanismo
u otro se denota a travs del valor de la pen
diente, tanto ms pronunciada cuanto mayor
sea el peso relativo de la conveccin.
Dado que no se conoce el punto de la curva
de penetracin identificado p o r las coordena
das B y g, que es el que asegura un determ ina
do grado de esterilizacin para una tem peratu
ra del hom o dado, el valor de g se establece a
partir de toda una serie de parm etros cinti
cos. As, g depende de:
U, que en realidad es el tiempo de m uer

te trm ica a la tem peratura del horno
Z se requiere para el clculo de U, una

vez se dispone del valor de este ltimo a
la tem peratura de referencia (F0).
Jci este parm etro se corresponde con Jh
pero en la fase de enfriam iento. Es el fac
tor latente de la curva de enfriamiento o
coeficiente de enfriam iento. Su valor se
[1.36]
Tic~Tw
donde T o es la tem p eratu ra pseudoinicial de

enfriam iento, que se determ ina prolongando
el tram o recto de esta fase hasta s u in tersec
cin con la o rd en ad a, Tc es la te m p eratu ra
inicial d e en friam ien to , ordenada e n el origen
de la curva, y Tw es la tem peratura d el agua de
refrigeracin, la cual perm ite, a trav s de su
circulacin p o r el interior del serp en tn alo ja
do en el horno, forzar el enfriam iento del p ro
ducto.
P or lo general, especialm ente en los ali
m entos slidos, en los que p rev alece la con
duccin trm ica, existe un p e rio d o de in d u c
cin hasta que el producto com ienza a en friar
se. D e no darse esta inercia trm ica, Tc coin
cidira con el valor de la tem p eratu ra utilizada
en la definicin de g, es decir, la m xim a te m
p e ra tu ra alcanzada en el punto fro del ali
m ento. Pues bien, todava hay un leve incre
m ento de esta tem peratura, que se tiene cu
cuenta al in tro d u cir el coeficiente de refrig e
racin.
C onociendo los valores de U/fh , J y Z la
determ inacin de g es inmediata, ta l como se
puede apreciar en el cuadro 1.4.
En los sistem as de calefaccin discontinuos
slo el 40% dei tiem po necesario p ara que el
horno ad q u iera su tem peratura d e operacin
(tram o curvado de la grfica de p en etraci n
del calor, que se designa por /) contribuye a la
esterilizacin del producto. D e ac u erd o con
esta n o rm a se pu ed en distinguir tr e s tipos de
tiem po:
B = tiem po de esterilizacin total.

B ' = B - 0,6 1 = tiempo de esterilizacin
efectivo.
B " = B -1 = tiem po de esterilizacin a T R.
CUADRO 1.4
Determinacin de g en funcin de U/fhy J e para un Z - 1 0 C
Vu
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
2
3
4
5
10
20
30
40
50
100
500
0.4
0,041
0,087
0,15
0,226
0,313
0,408
1,53
2,3
3,<51
4,44
7,17
9,83
11,5
12,8
13,8
17,
26
0,8
0,0474
0,102
0,176
0,267
0,371
0,485
1.8
3,05
4,14
5,08
8,24
11,55
13,6
15,1
16,4
20,8
30,6
1,0
1,4
0,0506
0,109
0,189
0,287
0,4
0,523
,93
3,26
4,41
5,4
8,78
12,4
14,6
16,3
17,7
22,3
32,9
0.057
0,123
0,215
0,328
0,458
0,6
2,21
3,68
4,94
6,03
9,86
14,11
16,8
18,7
20.3
25.4
37,5
1.9
0,062
0,138
0,241
0,369
0,516
0,676
2,48
4,1
5.48
6.67
10,93
14,97
18,9
21,1
22,8
28,5
42,1
2,0
0,0665
0,145
0,255
0,39
0,545
0,715
2,61
4,31
57 5
6,99
11,47
16,68
19,9
22,3
24.1
30.1
44,4
Fuente; Tomada de Shjmbo, C . R. (1973); Thermobacfcriobgytn k o d p ro cetsm g (2.9 ed.). Acdeme Pr*t. Nuevo Yelu
Ejemplo 1.8. Aplicacin del mtodo de Ball.

En el procesado trmico de un alimento se .
obtienen los siguientes datos a partir de su curva
de penetracin del calor: T - 70 C; Jh = 2; J( i A yf k - 9 min. El / del microorganismo que se
desea destruir es de 14 min y su 2 de 10 C El
homo necesita 3 minutos para alcanzar su tem
peratura de operacin (7^): 123 *C Se pretende
conocer la mxima temperatura que soporta el
punto fro del alimento y el tiempo de esteriliza
cin.
Conociendo los valores de fJ U (1,0), d e /,

y de 2 , segn el cuadro 1.4,gtoma el valor de
0,6 C. Esto es. la mxima temperatura que
alcanza el punto fro es: 123 - 0,6 = 122,4 C
b) El clculo de B. tiempo de esterilizacin total
segn la ecuacin [1.35], exige conocer el
dficit inicial de temperatura (/,,), que es de
123 - 70 = 53 C. Sustituyendo,
B = / a [log ( / , / ) -lo g g ) =
= 9 (log 74,2 - log 0,6) = 18,83 min
El tiempo de esterilizacin efectivo, Brf
ser: 18,83 - (3 0,4) = 17,63 min, mientras que
el tiempo de esterilizacin a la temperatura
TR1B", ascender a: 18,83 - 3 15,83 min.
Solucin
a) A partir del cuadro 1.4 se establece el valor de

g, que corresponde a la mnima diferencia
entre la temperatura del horno y la del punto
fro del alimento. En primer lugar se precisa
conocer el valor de U, tiempo de muerte tr
mica a la temperatura Tn. En consecuencia:
U = Fr =
*
- 1 0 < = 14
Aunque el m todo de Ball no se basa en la

aplicacin rigurosa de la ecuacin general de
conservacin de la energa al caso concreto,
constituye una buena aproximacin analtica al
problema de transmisin de calor que se plan
tea. Entre sus simplificaciones destaca el des-
cartc de la fase d e e n fria m ie n to a efectos d e su

co n trib u ci n en el tra ta m ie n to trm ico. E s to
explica, quizs, e l q u e los resu ltad o s o b te n id o s
m ed ian te este m to d o d en lugar, p o r lo g e n e
ral, a u n a so b re e ste riliz a c i n del p ro d u c to a
m odo de m a rg e n de se g u rid a d . A un sin descri
bir c o rre c ta m e n te el co m p o rta m ie n to del siste
m a, e ste m to d o , as com o sus derivados, a d e
m s de o fre ce r g a ra n ta s co n tra sta d as, p re s e n
ta la v en taja de q u e su aplicacin es v erstil:
ad m ite cam bios en lo s valores de T. y T R, as
com o d istin ta s fo rm a s y ta m a o s de envases, a
d iferen cia del m to d o g en eral, en el que cu a l
quier m odificacin im plica p a rtir de n u ev o
desde el principio.
1.2.3. O peraciones previas

L a esterilizacin d e alim entos envasados
est p reced id a, al m a rg e n del tipo de envase
em p lead o , p o r las o p era cio n e s de lavado (n o
siem pre p ro ced e), lle n ad o , evacuacin y cierre
del m ism o. L a m s re le v a n te a efectos del p ro
cesado trm ico del alim e n to es la de e v a c u a
cin, d ado q u e las re sta n te s, aun siendo ta m
bin im prescindibles p a ra asegurar u n a b u e n a
conservacin del p ro d u c to , son prin cip alm en te
de o rd en m ecnico. P o r ello, nicam ente se va
a tra ta r con cierto d etalle la evacuacin de! a ire
de los envases a n te s de su cierre. E l ca le n ta
m iento de un alim e n to envasad o da lugar a:
la expansin d e su contenido,
el au m en to de la p resi n de vap o r d el
agua p rese n te,
la desorcin de gases y aire del alim ento,
con su consiguiente expansin,
la expansin del aire que pudiera c o n te
n e r el envase a n te s de su cierre.
L a presin que se g enera en el in te rio r d el

envase se c o n tra rre sta m e d ian te su expansin,
ta n to rad ial com o axial, a travs del a b o m b a
m iento con tro lad o d e sus tapas. N o obstan te, si
el envase se llena p o r com pleto, ste se vera
so m e tid o a u n a so b rep resi n excesiva. E ste

p o sib le in co n v en ien te se so lu cio n a d e ja n d o un
espacio libre en cab eza d e envase, q u e oscila
e n tre e 5 y el 10% de su v o lu m en to tal, segn
el tip o de recip ien te y de alim en to . D ich o e s p a
cio, ad em s de p e rm itir la ex p an si n de los
gases y d el aire, h ace p o sib le la ag itaci n del
p ro d u c to en el seno del en v ase d u ra n te su p ro
ce sad o trm ico, lo qu e m ejo ra la velo cid ad de
tran sm isi n del calor.
P o r o tra p arte , se tie n d e a red u c ir la e x p a n
sin d el aire e n v a sa d o . P ara ello, se p u ed e
actu ar, bien d eso rb ie n d o los gases y el aire
ocluidos antes del cierre del envase, so m e tie n
do al alim en to a u n escald ad o o a un vaco p re
vio, b ien evacuando el aire del espacio de cab e
za, ta m b i n antes d el cierre, p o r aplicacin de
vaco. E sta doble p rctica p re se n ta un a serie de
ven tajas adicionales, ya qu e lim ita:
la posible co rro si n d el envase,
la posible oxidacin d el alim en to ,
el p o sib le crecim ien to d e m icro o rg an is
m os aerobios.
L a ev acu aci n se p u e d e llev ar a c a b o de
d istin ta s fo rm as, seg n las c a ra c te rstic a s d el
e n v a se y d el tip o de alim en to . A co n tin u ac i n ,
se d escrib en los asp ec to s m s d estac ad o s de
ca d a u n a d e las m o d a lid a d e s de ev acu aci n
ex isten tes.
E n vasado en caliente. Si el p ro d u cto , acuoso,
es te rm o rresisten te se p u e d e efectu ar su llen ad o
a u n a te m p eratu ra p r x im a a la de ebullicin,
con lo que los vap o res d esp ren d id o s desplazan
el aire del espacio de cabeza. E ste m o d o d e eva
cuaci n se contabiliza a efectos d e estab lecer e
tie m p o de o p era ci n d u ran te la esterilizacin.
E s decir, con trib u y e a la destruccin trm ica de
m icroorganism os. E l m to d o exige el calen ta
m ie n to previo del envase y de sus tapas, q u e de
lo co n trario reduciran el vaco que se alcanza.
Se h a de sincronizar, asim ism o, el tiem po tran s
cu rrid o en tre el llen ad o y el cierre del rec ip ien
te, ya q u e a p artir d e un m o m en to dado co m ien
za la p rd id a del vaco conseguido.
Envasado en fro. U na vez llenado el produc

to en fro, el envase se som ete a un calentam ien
to m ediante agua caliente o vapor d e agua. El
transporte del envase a travs del sistema de cale
faccin se efecta con sus tapas encima, dejando
un pequeo espacio para la liberacin de los
gases y el aire. A veces, el calentam iento del
envase, abierto o semiabierto, est precedido de
un envasado en caliente. El cierre se realiza
inm ediatam ente despus de que el envase aban
done la cmara de calentam iento. Si el producto
es slido (transmisin de calor p o r conduccin)
se puede disparar el tiem po de evacuacin.
Evacuacin mecnica. Su em pleo se dirige a
alim entos slidos o a productos m uy sensibles a
la tem peratura. Si el alim ento es lquido, el lle
nado se ha de efectuar a vaco. E l dispositivo de
cierre incorpora una lnea de vaco para eva
cuar el are del espacio de cabeza.
Cierre al vapor. Se utiliza con alim entos de
baja conductividad trm ica. Se desplazan los
gases del espacio de cabeza por inyeccin de
una corriente de vapor sobre la superficie del
alim en to envasado. T ra n sc u rrid o un cierto
tiem po se procede a cerrar el envase con la
tapa, previam ente calentada. E l sistem a no p e r
mite la desorcin de los gases ocluidos en el ali
m ento, de all que si se quiere cubrir este extre
mo se haya de som eter previam ente al produc
to a un envasado en caliente o a un envasado en
fro con calentam iento posterior.
].2.4. Procedimiento operativo

El ciclo de esterilizacin en autoclave consta
de las siguientes etapas:
Purga de aire.
C alentam iento hasta la tem p eratu ra de
operacin.
8 M an ten im ien to de esta te m p e ra tu ra
durante el tiem po preestablecido.
Enfriam iento.
La prim era etapa consiste en el desplaza
m iento del aire presente en el autoclave por
m edio del vapor de agua. E sta prctica se justi

fica p o r tres razones; la presencia de aire:
8 R educira la velocidad de transm isin del
calor desde el exterior hasta el interior
del envase. El coeficiente individual de
transm isin de calor del aire es bastante
m oderado.
8 D ara lugar a la sobrecsterilizacin del
contenido de ios envases situados en la
zona superior, ya que dicho aire, ms
denso que el vapor de agua, tiende a loca
lizarse en el fondo del autoclave.
8 Implicara una sobrepresin respecto a la
de saturacin del vapor, lo que puede,
por una parte, originar el reventam iento
del envase y, por otra, conducir a la
sobrevaloracin de la tem peratura a la
que realm ente se est operando. Es decir,
de darse esta circunstancia, se estara
ante una esterilizacin deficiente.
U na vez se purga el aire, se regula la veloci
dad de calefaccin a travs del flujo de vapor de
entrada al autoclave. La tem peratura de opera
cin se m antiene durante el tiem po previsto. El
control de esta variable se efecta a travs de la
vlvula de entrada del vapor.
R esulta de la mxima im portancia conocer
la evolucin de la presin en el interior del
envase a lo largo del proceso respecto a la rei
nante en el exterior, es decir, en el autoclave. A
tenor del perfil de tem peraturas a uno y otro
lado del envase (figura 1.8), se puede establecer
el siguiente gradiente de presiones entre ambos
medios:
8 fase de calentam iento: P nt P ext
D u ran te la fase de calentam iento el envase

se encuentra som etido a u na com presin, cir
cunstancia que se ha de ten er en cuenta a la
hora de su diseo: requiere u na cierta resisten-
ca mecnica a este respecto. Posteriorm ente

hay un progresivo aum ento de ia presin inter
na, que perm ite casi equilibrar el gradiente de
presiones. La situacin m s conflictiva a efectos
prcticos se produce durante la fase de enfria
m iento con agua, en la que la presin interna
supera a la externa, lo que implica un claro ries
go de reventam iento del envase. Para equilibrar
en lo posible esta diferencia de presiones se
acta sobre las velocidades de calentam iento y
enfriam iento. Los equipos incorporan, adems,
un dispositivo que perm ite presurizar el auto
clave (n orm alm ente con aire com prim ido)
durante la fase de enfriam iento. E sta prctica
se conoce por enfriamiento a presin.
E n este caso, el control de la presin es
independiente del de la tem peratura. La p re
sin se aum enta actuando sobre la vlvula de
adm isin del aire com prim ido y se dism inuye
m ediante la apertu ra de la vlvula d e purga o
de otra vlvula de alivio al efecto. L a hom oge
neidad del tratam iento, que se podra ver afec
tada por la presencia de aire, tal como se ha
expuesto con anterioridad, se asegura a travs
de una buena m ezcla aire-vapor, bien por
m edio de la agitacin del recipiente, bien con
ayuda de ventiladores internos. En suma, un
autoclave debe d isp o n e r de los siguientes
accesorios:
Cmara de esterilizacin.
Lnea de adm isin de fluido calefactor
(vapor de agua).
Regulacin de tem peratura.
Medida de presin,
Entrada y salida de agua de enfriamiento.
Vlvula de purga del aire.
Vlvula de purga de) condensado.
Vlvula de seguridad.
A dicionalm ente, el autoclave puede necesi

tar alguno de los siguientes elementos:
Lnea de entrada de aire comprimido.
s Vlvula de alivio (la de purga del aire
podra servir tam bin).
* C ontrol de presin, independiente del de

tem peratura,
* Intercam biador de calor para la recu p e
racin de la entalpia del condensado y
del ag u a de enfriam iento de salida.
1.2.5. Equipos
Las principales diferencias entre los distin

tos autoclaves disponibles en el m ercado se cen
tran en su m o d o de operacin (continuo o dis
continuo), e n la incorporacin o no d e algn
sistema de agitacin del envase (rotatorios o
estticos), en su disposicin (vertical u h o rizo n
tal), en el tipo de fluido calefactor utilizado
(vapor de agua, agua caliente, aire caliente o
gases de com bustin) y en la presin de trabajo
(slo en contadas excepciones operan a presin
atm osfrica). La capacidad de produccin
determ ina, p o r lo general, el tipo de operacin.
A partir de cierto valor interesa la operacin en
continuo, cuya principal caracterstica es su
reducido coste unitario de fabricacin. Este
hecho obedece a un elevado grado de a u to m a
tizacin del equipo, que implica unas escasas
necesidades de m ano de obra directa, y a l buen
aprovecham iento energtico, que se traduce en
un m enor consumo.
L a operacin en discontinuo presen ta, sin
em bargo, o tra serie de ventajas. As, el equipo
ofrece una gran versatilidad y una m ayor fiabi
lidad. Sus costes de m antenim iento son, por
otra parte, inferiores. La tendencia actual se
centra, siem pre que la capacidad de procesado
lo perm ita, en el em pleo de autoclaves disconti
nuos autom atizados. E sta posibilidad adem s
de beneficiarse de las ventajas antes apuntadas,
perm ite aten d e r a una mayor variedad d e p ro
ductos.
E n cuan to al resto de caractersticas resea
das, destaca la disposicin horizontal d el auto
clave, de ms fcil acceso y m antenim iento que
la vertical, el predom inio de los equipos estti
cos fren te a los rotatorios, quizs por que la agi
tacin con productos slidos est muy lim itada,
CUADRO 1.5
Tipos de autoclave
Autoclave
Discontinuo O Continuo
Vertical u Horizontal
Esttico o Rotatorio
Ait^oGases^de^Com bustin
Convencional
Qrbtort
V /H
H
H
H
H
E
R
V /A C
V
AC
V /A
V
V
V /A
V /A C
V
V
AC
AC
A
GC
Steriflow
Sterisfeam
Lagarde
Sin castillos
Hydrolock
Slerilmotc
Flash 18
H dramtico
Hydroflow
Universal
Ekelund
Steriflamme
D
D
D
D
D /C
C*
C
c
c
c
c
c
c
V
H
H
H
V
H
H
V
H
y la operacin con vapor de agua como fluido

calefactor, es decir, a presin.
1 vapor d agua ofrece una velocidad de
calefaccin superior a la que se podra alcanzar
con agua caliente, as como un m enor consumo
energtico; de hecho, el agua se calienta en gene
ral por inyeccin de vapor de agua. El agua
caliente, sin embargo, presenta tambin venta
jas: facilita el control de la tem peratura y limita
el choque trmico durante la calefaccin y el
enfriamiento. Seguidamente, se pasa a describir
los distintos tipos de autoclave utilizados; en el
cuadro 1.5 se recogen sus caractersticas bsicas.
Convencional. La simplicidad de diseo y de
operacin justifica el que, en la actualidad, sea
todava el autoclavo m s utilizado. Adems,
admite una gran variedad de tamaos y formas
de envases. Es, en suma, el precursor de los
autoclaves ms evolucionados. Su dimetro
est en torno a l m , m ientras que su altura
puede alcanzar los 2,5 m. Para facilitar la carga
y descarga de los envases, stos se depositan
sobre cestas. E n la figura 1.11 se representa un
autoclave discontinuo vertical con sus principa
les accesorios.
En no pocas ocasiones se recurre a la esteri
lizacin de productos envasados a gran escala
R/E
E
E
E
R
R
E
E
E
E
E
R
utilizando autoclaves verticales convencionales.

P ara ello, se dispone de hasta ms d e 100 uni
dades, distribuidas por lincas de producto.
Cada lnea incorpora un sistema automatizado

de carga y descarga de los envases, que permite
equiparar la produccin a la de un sistema de
operacin en continuo.
Por razones de espacio, la disposicin ms
habitual del autoclave es la vertical. Sin embar
go, la disposicin horizontal presenta unos cos
tes inferiores de m antenim iento y de carga y
descarga y ofrece mayor facilidad para dotar al
equipo de algn sistema de agitacin. La princi
pal diferencia estriba en el transporte de las ces
tas durante las operaciones de carga y descarga.
E n el primer caso es por gra, m ientras que en
c) segundo se lleva a cabo m ediante vagonetas
que circulan sobre rales.
Orbitort. Se trata de un autoclave disconti
nuo horizontal provisto de agitacin mecnica
del envase. El producto a esterilizar se sita
sobre la superficie exterior del rotor. Se aloja,
pues, en un espado anular, entre la referida
superfide y la carcasa deJ esterilizador. E l movi
m iento del ro to r da lugar, merced a la evacua
cin previa del aire del espacio de cabeza del
recipiente, a la agitacin axial del envase. E l
FIGURA
1.1 1.
A u to c la v e v e rtic a l c o n v e n c io n a l.
1: v lv u la
d e s e g u rid a d , 2 : v lv u la d e p u rg a , 3 : m a n m e tro ,
4:
te r
m m e tro , 5 : e n t r a d a d e a ire , y 6 : d is tr ib u id o r d e l v a p o r.
equipo se encuentra autom atizado. La carga y

descarga e st n sincronizadas. E l cierre en
ambos lados del cilindro es por accionam iento
neumtico. Se utiliza con alimentos lquidos,
especialm ente si son viscosos.
Sterifow. El auge actual por el que atraviesa
este tipo de autoclaves se debe, entre otros fac
tores, a su versatilidad. Son una versin evolu
cio n ad a de los equipos de esterilizacin por

inm ersin en agua caliente. E l calentam iento
del agua se efecta, en este caso, m ediante un
intercam b iad o r de placas con vapor de agua, y
no p o r inyeccin de vapor, sistema tradicional.
E l agua se enfra durante la ltim a fase del pro
ceso de esterilizacin; basta con hacer circular
el agua de refrigeracin en lugar del vapor de
agua. L a distribucin del agua en el seno del
autoclave, por rociado, ha supuesto, junto a su
em pleo en circuito cerrado, una reduccin con
sid erab le de su consum o. A s, los equipos
actuales presentan unas necesidades en torno a
los 0,3 I de agua por kg de producto. En la figu
ra 1.12 se puede apreciar un esquem a del au to
clave en cuestin.
Los autoclaves tipo Sterifow admiten la
posibilidad de agitar m ecnicam ente el envase.
E llo requ iere encastrar la cesta en el interior de
un tam bo r giratorio perforado, de tal form a que
el agua caliente pueda acceder a ia superficie de
los envases.
La tem p eratu ra del agua se controla a la sali
d a del autoclave, en el circuito de recirculacin.
L a hom ogeneidad trm ica del agua se ve favo
recida por la propia recirculacion y por su dis
tribucin forzada por m edio de tabiques al efec
to. L a velocidad con que se recircula el agua
E n tr a d a d e v a p o r
In te r c a m b a d c r
d e c a lo r
P u e rta
t X H *---E n tr a d a d e a g u a
D is tr ib u id o r d e a g u a
ffr^
d e r e f r ig e r a c i n
, X b ~ *
S a lid a d e a g u a
d e r e fr ig e r a c i n
"""Cxl
E n tr a d a d e a ir e
S a lid a d e
condensado
> 3
c o m p r im id o
tx l-
ixh-r"j
A g u a d e r e p o s ic i n
p a r a a ju s ta r n iv e l
-!X b _
E s c a p e d e a ir e
GURA 1 .1 2 . A u to c la v e p o r r o c ia d o c o n a g u a c a lie n te (S te rifo w ).
est determ inada por su velocidad de paso

sobre ia superficie de los envases, lo que a su
vez condiciona el valor del coeficiente indivi
dual de transmisin de calor, es decir, el flujo de
calor.
Adems de la versatilidad, ventaja que se
puede considerar caracterstica de los autocla
ves discontinuos, los sistemas Stcriflow desta
can por su buen control de la tem peratura de
procesado, por sus reducidas necesidades de
agua y por la velocidad con que sta se puede
calentar o enfrian El em pleo de agua permite
prescindir de la purga de vapor. La presin se
regula mediante las lneas de admisin y des
carga de aire. El condensado procedente del
intercam bio del vapor se recircula a la caldera
de generacin de vapor, m ientras que el agua de
salida de refrigeracin es de directa reutiliza
cin.
Steristeam. Se trata de un tipo de autoclave
pensado para esterilizar productos envasados
en recipientes de cristal u plsticos tennoestables, materiales ambos susceptibles de reventar
por sobrepresin. Para equilibrar la presin
entre el interior y el exterior del envase, se uti
liza en todo momento una mezcla vapor de
agua-are comprimido, cuya proporcin se esta
blece atendiendo a la tem peratura y presin
deseadas a lo largo del proceso.
El autoclave Steristeam presenta la entrada
de la mencionada mezcla por su p arte superior.
La corriente gaseosa se dispersa en tre los enva
ses con ayuda de unos ventiladores centrfugos.
Esta prctica resulta imprescindible para asegu
rar tanto una buena distribucin de la corriente
como la uniformidad de la mezcla aire-vapor en
el seno del autoclave. D e lo contrario, el aire,
fro respecto al vapor y ms denso, tendera a
acumularse en el fondo del recipiente, favore
ciendo la heterogeneidad del tratam iento tr
mico.
Una vez se completa ci tiempo de esteriliza
cin, se evaca el vapor de agua y se procede a
enfriar la carga. El enfriam iento en el autoclave
Steristeam se efecta por inyeccin de agua fra
(pulverizacin), con recircuacin de la misma,
o m ediante aire refrigerado. E n otros casos, el

enfriamiento se acomete por inmersin en agua
fra. El alimento envasado se distribuye en ces
tos dentro del autoclave. La presin se controla
durante la operacin por m edio de una vlvula
de alivio al efecto,
Lagarde. Consiste en un autoclave esttico,
horizontal y discontinuo, provisto de uno o ms
ventiladores para aum entar la velocidad de
entrada del vapor de agua. E sta variante de
autoclave mejora la velocidad de transmisin
del calor entre el vapor y el contenido del enva
se. El enfriamiento se efecta con lluvia de
agua fra en circuito cerrado, intercalando en la
lnea de recirculacin una mquina frigorfica.
Los envases, como en todos estos sistemas dis
continuos, se agrupan en cestas para facilitar su
carga y descarga.
Sin cestas. Aunque este autoclave opera por
cargas, se puede considerar, dado su elevado
grado de automatizacin, como un sistema con
tinuo. La capacidad de tratam iento depende,
por tanto, del nm ero de unidades instaladas.
Su principal caracterstica es la ausencia de ces
tas y su gran versatilidad, aun con producciones
considerables. Consiste en un recipiente con
carga por la parte superitar y descarga por el
fondo, dolado de lneas de entrada y salida de
vapor de agua, agua y, si procede, aire.
El ciclo de esterilizacin, representado en la
figura 1.13, est constituido por una serie de
etapas. Se inicia con la carga de los envases, que
se transportan hasta la boca correspondiente
mediante una cinta sinfn. La cada de Jcjs enva
ses en el interior del recipiente se ve am orti
guada por la presencia del agua caliente utiliza
da en la etapa de enfriamiento del anterior
ciclo.
Una vez se llena y se cierra el autoclave,
comienza a alimentarse e vapor de agua, pri
m ero como fluido de desplazamiento del agua y,
despus, como agente de calefaccin. Comple
tado el tiempo de tratam iento dispuesto, se
introduce agua y, si es el caso, tam bin aire a
presin, a fin de proceder al enfriamiento de los
envases* Transcurrido un tiempo, se abre la boca
Vapor
Elapa 2
Etapa 1
Agua
Aire
FIGURA 1 . 1 4 . E s t e r iliz a d o r H y d ro lo c k .
1: c a r g a , 2 : c ie rr e
h id r u lic o , 3 : s e c c i n d e e s te r iliz a c i n c o n v a p o r, 4 : s ec
c i n d e r e fr ig e r a c i n c o n a g u a a p r e s i n , 5 : s e c c i n de
r e fr ig e r a c i n c o r a g u a , y : d e s c a rg a .
A g u a d e _ _ fp
r e f r ig e r a c i n
Etapa 4
FIGURA 1 . 1 3 . E ta p a s d e l c ic lo d e e s te r iliz a c i n
d e un a u to c la v e s in ce sta s.
inferior, si tunda p o r debajo del nivel del canal

de refrigeracin, de tal form a que los envases se
descargan al m encionado canal, m antenindose
en el interior del autoclave el agua, ya caliente y
lista para recibir una nueva carga. Los envases
se depositan sobre una cinta sinfn sum ergida en
el canal, que se encarga de transportarlos, al
tiem po que se enfran, a la zona de escurrido.
H ydrolock. L a esterilizacin del producto
envasado tie n e lugar en una cm ara cilindrica
dispuesta horizontalm ente. Los envases, que
circulan p o r el sistem a m erced a una cadena
tran sp o rtadora, se introducen, en la cm ara a
travs de un a vlvula ro ta to ria sum ergida en
agua, cierre hidrulico que perm ite m an ten er la
presin en el interior de la misma. Los sucesi
vos pasos del envase en sentido longitudinal
descendente a travs de la zona sup erio r de la
cm ara aseguran la esterilizacin del producto,
el cual se p ree n fra hacindolo circular por
d ebajo del nivel del agua. E n la figura 1.14
puede apreciarse un esquem a del equipo. El
enfriam iento del envase se com pleta eo el exte
rior del esterilizador p o r inm ersin en agua a
presin atm osfrica.
E l dispositivo de rotacin de los envases
consiste en unas ranuras practicadas bajo los
tran sp o rtad o res, lo q ue les confiere u n giro

axial a lo largo de su recorrido. Los eq u ip o s
in c o rp o ran la p o sib ilid ad de e m p le a r aire
caliente ju n to con el vapor de agua. La m ezcla
de fluidos trm ico s se m ejora con ayuda de un
ventilador. D estacan p o r el b uen ap ro v ech a
m iento del espacio, vapor de agua, m ano de
o b ra y agua. Sin em bargo, cabe citar como
inconv en ien te que el envase se ve som etido a
un gran esfu erzo d urante las operaciones de
carga y d escarga en su paso a travs de la vl
vula ro tato ria.
Sterilmatic. Se trata de un esterilizador co n
tinuo ro ta to rio constituido p o r al m enos tres
cilindros en serie, en los que se procede al tr a
tam iento trm ico del envase y a su en friam ien
to, ta n to a p resi n com o a presin atm osfrica.
C uando la evacuacin del are se efecta p or
envasado d e l p ro d u cto en fro, se req u iere dos
etapas p rev ias de precaefaccin, la p rim era a
presin atm osfrica y la segunda ya a p resin.
E s decir, el sistem a en su conjunto p u ed e cons
ta r de h asta cinco cilindros, conectados e n tre s
por m edio d e unas vlvulas ro tato rias q u e ase
guran la ausen cia de fugas de v a p o r de ag u a y el
m an ten im ien to de la presin adecuada en cada
caso. E xisten ciertas variantes de estos esterili
zadores, en las que se utiliza agua so b rec ale n ta
da en lugar de vapor de agua.
Las latas se sit an sobre un rotor, qu e en su
giro p erm ite la circulacin de las mismas. La
traslacin helicoidal de los envases se fu erza a
travs de u n o s canales existentes en la p arte
inferior de las p ared es internas de las carcasas,
q ue es la zona donde tiene lugar la rotacin de

la la ta sobre su eje axial. Slo el 30% del reco
rrido del envase en un giro com pleto contribu
ye a la rotacin axial del mismo. D urante el
resto del recorrido el envase descansa sobre la
p ared externa del ro to r sin que se produzca
contacto con la carcasa.
Este tipo de esterilizadores contina utili
zndose profusam ente, sobre todo en el sector
conservero. E s simple y consistente y da lugar a
un tratam iento trm ico hom ogneo. Ocupa, sin
em bargo, un cierto espacio (ntese que las latas
se sitan en la periferia de las cmaras) y su
capacidad de procesado puede considerarse
baja: sobre las 5001atas/min. Resulta imprescin
dible una inspeccin previa de los envases; si un
envase defectuoso desequilibra el sistema, con
el consiguiente atasco, la instalacin incorpora
un autom atism o de parad a que preserva al
m o to r de posibles daos. El funcionamiento del
equipo implica bruscos cambios de presin y
tem peraturas, cuestin que restringe su campo
de aplicacin. D ado el principio cu que se basa
la rotacin del envase, el diseo de estos equi
p o s parte del tam ao d e los mismos. Es decir,
ofrecen poca versatilidad en cuanto a tamaos
de envase.
Flash 18. E ste equipo est precedido de un
llenado del producto en caliente. As, el pro
ducto a granel calentado por inyeccin de vapor
de agua se bom bea a 130 C, tem peratura supe
rio r a la de esterilizacin, hasta la cmara de lle
nado, donde reina una presin inferior, lo que
se traduce en un flash que perm ite su desga
sificacin y la evacuacin del aire del envase.
U na vez se cierra el envase, ste se conduce a
un tnel de calentam iento, en el que se mantie
n e a 124 C, tem p eratu ra resultante de la des
com presin en la etapa anterior, hasta alcanzar
el grado de esterilizacin deseado. E l producto
envasado y estril se transporta a un segundo
tnel, esta ve 2 de enfriam iento, para posterior
m ente abandonar el recinto ptesurizado a tra
vs de una esclusa al efecto, y com pletar la ope
racin a presin atm osfrica p o r rociado con
agua. El sistema descrito se aplica a alimentos
que por su destino final requieren un tam ao de

envase considerable y que de tratarse por otros
m edios los tiem pos de esterilizacin precisos,
muy elevados, alteraran su calidad original,
Hidrosttico o de Carvallo. E n este esterili
zador, cuyo nom bre alude al principio en que se
fundam enta, los envases circulan p o r una cm a
ra en la que el vapor de agua se confina m edian
te un cierre hidrulico. Com o se puede apreciar
en la figura 1.15, la altura de las columnas de
agua a ambos lados de la cm ara (presin
hidrosttica) determ ina la presin del vapor en
su interior, es decir, la tem peratura del trata
miento. Las columnas cum plen, adem s, una
segunda funcin: regulan la presin exterior
sobre el envase. L a presin externa al envase
aum enta progresivam ente segn ste avanza
hacia la cm ara y viceversa conforme se aleja
de la misma hasta alcanzar la presin atm osf
rica. La refrigeracin del envase se efecta en
lnea por medio de una pulverizacin con agua,
seguida de una inm ersin en un bao, tam bin
de agua.
E l nivel del cierre hidrulico se controla
m ediante un flotador, m ientras q ue los niveles
de las columnas se regulan por rebose. El agua,
que circula p o r las columnas en contracorriente
respecto al sentido del envase, abandona el sis
tem a por encima de los 80 C. Se reutiliza para
otros fines y se recupera su entalpia por inter
cambio con el agua de alimentacin. Sus venta
jas ms sobresalientes son:
Presentar saltos trmicos y ' de presin

moderados.
Los consumos de agua y de vapor son
ms que aceptables: 1 T y 50 kg, respecti
vamente, p o r T de producto tratado.
Son polivalentes en cuanto al tipo de
envase. A dm iten latas y recipientes de
vidrio o de plstico, aunque en estos dos
ltimos casos la seccin de refrigeracin
debe operar a sobrepresin para evitar
riesgos de reventam icnto de los envases,
Da lugar a productos con un tratam iento
uniforme.
C m ara
de va p o r
Zona de
precaienfam iento
A lim enta dor

de latas
Colum na de
refrigeracin
po r pulverizacin
F ig u r a 1 . 1 5 . A u to c la v o h id r o s t tr c o .
Perm ite un elevado nivel de autom atis

mo. E l control, adems de fcil, es sum a
m ente eficaz, especialm ente en lo que se
refiere a la tem peratura de esterilizacin.
O frece cierta versatilidad en cuanto al
tam ao de los envases.
Son robustos y ocupan poca superficie.
Las to rres de esterilizacin precisan, sin

em bargo, una fuerte inversin. La altura de
estos equipos determ ina una com ponente de
ingeniera civil considerable. O tro inconvenien
te viene dado por el bajo nivel de agitacin del
envase. S se quiere potenciar este aspecto, hay
que dotar a la instalacin de alguno de los
siguientes dispositivos:
D oble cadena tran sp o rtad o ra, de tal

form a que el envase pase alternativam en
te de una a otra a lo largo de su circula

cin.
V ibracin perm anente de la cadena.
M ovim iento de los envases, m erced a
unos im anes situados alternativam ente a
uno y otro lado de la cadena.
Ciertos equipos adm iten ms de una linca de

carga y descarga. Otros, como e Hunister,
incluso estn provistos de ms de una cm ara
de esterilizacin con vapor de agua. El tiem po
d e esterilizacin se establece atendiendo a la
velocidad de transporte del producto. En suma,
los autoclaves hidroslticos estn indicados
p ara grandes capacidades de tratam iento (en
to m o a las 1.000 latas/min) y para productos
con tiem pos de procesado anlogos. Se utilizan
en la industria conservera y en las centrales lc
teas p ara la produccin de derivados en b o te-
lias, como es el caso de los batidos o de la pro

pia leche esterilizada.
H ydroflow. E n este autoclave horizontal
continuo los envases se transportan p o r el inte
rior de los tubos m ediante agua. Consta de eta
pas de precalentam iento, esterilizacin, prerrefigeracin y refrigeracin. Cada seccin incor
pora su propia lnea de agua, cuya tem peratura
es, obviamente, distinta en cada caso. La zona
de esterilizacin se encuentra presurizada a fin
de poder utilizar agua sobrecalentada.
Universal. E m plea tam bin agua como agen
te esterilizante. L a disposicin del equipo es,
asimismo, horizontal con transporte de los pro
ductos en sucesivos pasos a lo largo de ambos
sentidos. El calentam iento se efecta por rocia
do de agua en la zona presurizada. La refrige
racin tiene lugar en dos etapas: a presin y a
presin atmosfrica. Los envases, agrupados en
cestillos, se transportan mediante un tornillo
sinfn de desplazam iento positivo. Todo el agua
de salida se rcutiliza.
Ekelund. Se trata de un autoclave que parte
de un envasado del producto en caliente. El tra
tamiento consiste en una calefaccin del envase
con corriente de aire a 145 nC durante unos 15
min. El enfriamiento es con agua. Se ha utilizado
para esterilizar leche enlatada. Su uso est muy
restringido por el considerable salto de presin
que lleva consigo, lo que limita el tamao del
envase. Se ha utilizado con frutas y legumbres.
Steriflamme. E n este caso la esterilizacin se
efecta por contacto directo de la lata con gases
de combustin procedentes de un quemador.
L a operacin comienza con el preca lenta mien
to del producto a 100 "C con vapor de agua. A
continuacin, un dispositivo perm ite girar los
envases a gran velocidad (100 rpm ) mientras
entTan en contacto con el gas a presin atm os
frica. La esterilizacin a cerca de 1-700 C se
completa en m enos de 1 minuto, lo que perm i
te alcanzar una tem peratura de 130 C en el
interior del envase. La ltim a etapa consiste en
una refrigeracin por pulverizacin con agua
fra. En la figura 1.16 se esquem atiza el proceso
de esterilizacin a la llama.
Salida
P rec a le n ta d o rd e vepor )
Llama
W vV W
Mantenimiento
--------
Refrigeracin
FlCURA 1 . l . Esterilizador de llama o Sferiffomme.
Las condiciones del tratam iento se asemejan

a un proceso HTST, lo que en principio asegura
la calidad del producto procesado. E l equipo,
por otra parte, no requiere una excesiva inver
sin y su funcionamiento es sencillo. Sin embar
go, la gran diferencia de presiones que se gene
ra entre el interior y el exterior del envase deter
mina el empleo de latas de pequeo tamao,
ms resistentes, y justifica uu llenado bajo alto
vaco. A un con todo, el principal inconveniente
de este sistema viene dado por la imposibilidad
de alcanzar el mismo grado de esterilizacin en
todas las latas, razn por la que su uso se
encuentra en claro retroceso frente a otros equi
pos de esterilizacin. E ste proceso comenz a
ensayarse sobre 1960 con championes. Se ha
utilizado tam bin con guisantes, alubias, zana
horias, judas verdes, setas y tomates. Incluso se
lleg a esterilizar por este medio leche enlatada
y carne de vacuno troceada en cubitos.
1.3. Esterilizacin de alimentos

sin envasar
E l auge de la esterilizacin de alimentos
fuera de los envases obedece a los inconvenien
tes que plantea el tratam iento trm ico de p ro
ductos envasados. E l envase supone una resis
tencia adicional a la transmisin de calor, que se
traduce en tiem pos de operacin mayores,
cuestin que redunda en una perdida de calidad
del producto. La esterilizacin de alimentos
envasados origina, adems, un gradiente trm i

co en tre el centro del producto y su periferia, lo
que da lugar a la postre a un producto de carac
tersticas heterogneas. E n el caso de los ali
m entos bifsicos, la fraccin lquida estara
som etida a una esterilizacin muy superior a la
de la fraccin slida, con la consiguiente altera
cin trm ica. La m ejora de la transm isin de
calor se limita a introducir o a forzar una agita
cin del envase. El m aterial del mismo y su
espesor, aspectos cruciales a efectos del paso
del calor, estn determ inados por su resistencia
m ecnica a la diferencia de presiones entre el
interior y el exterior del recipienle, funcin a su
vez del perfil trm ico de la operacin. Es decir,
no se puede operar a altas tem peraturas sin
modificar la resistencia m ecnica del envase
(mayor espesor para un mismo material), lo
que reducira la velocidad de transmisin del
calor (tiempos ms largos).
A n te esta situacin, surge la necesidad de
p ro ced er a la esterilizacin del alim ento antes
de su envasado. E sta prctica tiene como p rin
cipal ventaja la posibilidad de o perar a altas
tem p eraturas o, lo que es lo mismo, en tiem
pos cortos, circunstancia que proporciona un
producto de calidad muy superior. Estas co n
diciones de tie m p o -te m p e ra tu ra (m todos
H T ST ), tal como se ha p u esto de m anifiesto
en el ap artado 1.1.8, aseguran un o rden de
proceso determ inado sin que se active la des
truccin de n utrientes y o tro s parm etros de
calidad. Se consiguen alim entos con una cali
dad equiparable a los irradiados o refrig era
dos, con la particularidad de que su perodo
de conservacin es superior a seis meses, y
ello sin refrigeracin alguna. D e lo dicho se
d esp ren d e que al no necesitar un transporte
frigorfico su rea potencial de distribucin
sea mayor.
E l envasado o procesado asptico, nom bre
del conjunto de operaciones que requiere la
esterilizacin de alim entos no envasados, tiene
un a ventaja aadida: las condiciones del trata
m iento trm ico no dependen del tam ao del
envase. E l tiempo de operacin no vara. Esto
perm ite disponer de envases de mayor tam ao.

El procesado asptico de alimentos no d a lugar
a desequilibrios entre la presin interior y la
exterior al envase ni a choques trmicos. La
desgasificacin a alta tem peratura ev ita el
escaldado previo a la appertizacin que requie
ren ciertas verduras. Las instalaciones al efecto
ofrecen un m ayor grado de autom atizacin, as
como un m enor consum o energtico.
L a tcnica descrita tiene su campo de aplica
cin en los alimentos lquidos y en suspensin,
y ms recientem ente en los llamados particula
dos, productos en los que las fracciones slidas
de la suspensin acuosa son de un cierto tam a
o. Como contrapartida a las ventajas expues
tas, el envasado asptico requiere una inversin
inicial considerable. E sta tecnologa en su con
junto exige:
* La esterilizacin de envases, tanques y
conducciones.
* La esterilizacin del producto.
La esterilizacin d e los equipos d e llena
do y envasado.
* U na atm sfera de aire estril.
Si el p roducto es heterogneo la instalacin
resulta ms compleja. D e cualquier form a, la
mano de obra es ms cualificada en el envasado
asptico q ue en la appertizacin. El cam po de
aplicacin de la esterilizacin de productos a
granel incluye el tratam iento de leche, zum os y
concentrados de frutas, yogurt, nata, sopas,
vino y helados. Tam bin se tratan por esta va
suspensiones ms o m enos viscosas de alim en
tos para bebs, derivados del tomate, frutas y
verduras. L a fragilidad d e la fraccin slida de
determ inados alim entos restringe su aplicacin
a otros productos.
1.3.1. Procesada asptico
Las principales etapas de una instalacin de

procesado asptico, representada en la figura
1.17, son:
FIGURA 1.17. Instalacin de procesado asptico.
Esterilizacin previa de la instalacin.

Desaireacin. E l producto se somete a
vaco en continuo p a ra desorber el aire
De no llevarse a cabo esta operacin, las
reacciones de oxidacin podran afectar
a! producto tanto durante su procesado
como en el alm acenam iento.
Calentamiento y enfriamiento. Se precisa
calentar el producto hasta la temperatura
de esterilizacin para, una vez tratado en
el tubo de m antenim iento el tiempo
requerido para alcanzar el orden de pro
ceso dado, enfriarlo hasta una tem peratu
ra de llenado aceptable. Los dispositivos
de intercam bio de calor al respecto y los
problemas asociados a la fluidodinrnica
del alim ento se estudiarn en el siguiente
epgrafe.
Mantenimiento. Es la etapa clave de la
esterilizacin. L a longitud del tubo de
mantenimiento, que se establece aten
diendo a las propiedades fluid o dinmicas
del alimento, determ ina el tiempo de resi
dencia necesario p ara alcanzar el grado
de esterilizacin previsto. Su diseo plan
tea ciertas consideraciones, a saber:
1. Se dispone con un a cierta inclinacin
vertical (> 2 % ) respecto al sentido de
2.
3.
4.
5.
6.
7.
flujo p ara facilitar la evacuacin de

bolsas d e aire y el escurrido du ran te
las operaciones de limpieza.
Su superficie interna deb e estar m uy
lisa, pulim entada.
N o se deb e sobrecalentar el producto
a lo largo de su recorrido.
D eb e ser desm ontable p o r secciones.
Se debe preservar de condensados y
de contactos con aire fro.
Com o to d a la instalacin, debe m an
ten er u n a cierta sobrepresin p ara
evitar la desorcin de voltiles o la
ebullicin del producto. La sob rep re
sin impide, adems, la recontam ina
cin del producto por contacto con el
aire am biente del recinto, que a su vez
tam bin tiene una ligera sobrepresin
respecto ai atmosfrico.
Incorpora un sistema de m edida y
control de la tem peratura.
Alm acenam iento. La instalacin posee un

tanque de alm acenam iento del producto
ya estril, a fin de prevenir posibles con
tingencias en las secciones de llenado y
envasado.
Derivacin del producto. Si p o r cualquier
circunstancia se detecta que el producto
cumple la esterilidad comercial previs

ta, el sistema cuenta con la posibilidad de
desviar el flujo antes de que contam ine
las secciones de llenado y envasado.
Llenado y envasado asptico. I,a o b te n
cin de un producto estril en recipientes
herm ticam ente cerrados pasa por cum
plir una serie de requisitos durante las
etapas de llenado y envasado, los cuales
son:
110
1. Esterilizacin de los equipos.

2. Esterilizacin de la superficie interna
del envase.
3. Dosificacin asptica del producto en
el envase.
4. Cierre herm tico de los envases,
5. M antenim iento de la esterilidad
d urante el tiem po de produccin,
incluyendo la del aire am biente cir
cundante a l a operacin.
P o r ltimo, conviene resaltar la im portancia
que presenta en este tipo de procesos alcanzar
un buen control del flujo. El tiempo de esterili
zacin en el tubo de m antenim iento es funcin,
para u na longitud dada del mismo, de la veloci
dad de paso del alim ento. Por lo general, se
recurre al em pleo de bombas dosifcadoras de
precisin.
nrnicas y superficiales del alimento, que d eter

m inan el rgim en de flujo y la acum ulacin de
depsitos sobre las paredes dei intercam bador,
se suelen distinguir tres tipos de alimentos
segn su consistencia: lquidos, suspensiones de
slidos en lquidos, de mayor o m enor viscosi
dad, y fluidos con slidos particulados, en los
que el tam ao de estas partculas es relativa
m ente grande. La sensibilidad trm ica del p ro
ducto y su resistencia mecnica condicionan,
asimism o, la seleccin del sistema de intercam
bio de calor. E n general, han de reunir los
siguientes requisitos:
Capacidad p ara operar po r encima de los

120 C.
E lev ad a superficie de intercam bio por
u n id ad de volumen.
O peracin en rgimen turbulento con
control del flujo.
S istem a de lim pieza que asegure la
ausencia de depsitos superficiales.
Las instalaciones de intercam bio de calor se
clasifican atendiendo al tipo de contacto q u e se
establece entre el alim ento y el fluido calefac
tor. Si el alim ento tiene una consistencia apta
para su bom beo, se distinguen dos m odalida
des, a saber:
1.3,2. Sistemas de intercambio de calor
U na instalacin de intercam bio de calor en

un procesado asptico debera, en teora, calen
tar el producto hasta la tem peratura de esterili
zacin de form a sbita, y una vez se alcanza la
esterilidad deseada a esa tem peratura en su
recorrido a travs de la seccin de m anteni
m iento, enfriarlo tam bin sbitam ente hasta la
tem p eratura adecuada para el llenado. La ap ro
ximacin a este caso ideal depende del grado de
autom atizacin y control de la instalacin y de
las propiedades y com posicin del alim ento a
tratar. Al m argen de las caractersticas fluidodi-
C ontacto directo. Se lleva a cabo por

inyeccin o p o r infusin de vapor de
agua, segn ste se pone en contacto con
el producto o viceversa, respectivam ente.
C ontacto indirecto. Se agrupan bajo esta
denom inacin los intercam biadores de
placas, de tubos (concntricos), de carcasa
y tubo y de superficie rascada o barrida.
Los sistemas de intercam bio directo estn

especialm ente indicados cuando se desea un
calentam iento extrem adam ente rpido y a alta
tem p eratu ra. Son los equipos utilizados en los
tratam ien to s U H T (U ltra H igh T em perature).
E l enfriam iento se aborda por evaporacin
sbita (flash) a vaco del agua procedente de la
condensacin del vapo r utilizado durante la

fase d e calentam iento del alim ento. E sta prcLica p uede dar lugar a la desorcin sim ultnea de
los com ponentes ms voltiles, lo que en algu
nas ocasiones resulta conveniente (desodorizacin de la leche). Las consideraciones ingenen
les relativas a los intercam biadores d e contacto
indirecto ya se han expuesto en el volumen I de
esta obra. L a discusin siguiente se limita a
establecer la com paracin entre los dos tipos de
contacto posibles. Se com pleta esta exposicin
con la descripcin de los sistemas propuestos
para el envasado asptico de alim entos particu
lados.
Inyeccin de Vapor de A gua. E n este caso el
vapor de agua, de 5-6 kg/cin2, presin suficiente
para alim entarlo a la cm ara de esterilizacin
por sobrepresin, se proyecta sobre el producto
m ediante un inyector. La condensacin del
vapor perm ite elevar muy rpidam ente la te m
p eratura del alim ento. T ranscurrido el tiem po
de residencia necesario para alcanzar Ja esterili
zacin, unos pocos segundos, se pasa el alim en
to aguado a una cm ara a vaco, donde, adem s
de producirse un enfriam iento sbito, se regula
su contenido final de agua por evaporacin de
la misma. Si se desea m antener el contenido
original de agua del producto, la cm ara a vaco
opera so b re los 0,4 kg/cm2, lo que supone una
tem p eratura de saturacin del vapor de agua en
torno a los 76 aC La inyeccin de vapor es uno
de los m edios de calentam iento m s rpidos y
ofrece un enfriam iento instantneo. Puede, p o r
tanto, ser muy eficaz p ara alim entos term oseri
sibles. E n tre sus inconvenientes cabe citar:
La aplicacin queda limitada a fluidos no

muy viscosos.
R equieren un vapor d e calidad, es decir,
hay que p artir d e un agua tratada.
E l aprovecham iento energtico es muy
deficiente, com o la m itad del de un con
tacto indirecto.
E l sistem a no es verstil en Jo q u e se
refiere al tratam iento de productos dife
rentes.
Ejemplo 1.9. Regulacin del contenido de

agua del producto en el tratamiento por inyec
cin de vapor.
Se pretende regular el contenido de agua de
la leche aprovechando que se ha de someter a un
proceso UHT. En la unidad de uperizacin la
leche pasa de 85 a 160 C, temperatura de trata
miento, merced a la inyeccin de vapor de agua.
Supuesto que los calores especficos del agua y de
la leche son iguales: 1 kcal/(kg C), determine la
temperatura de saturacin del vapor de agua que
abandona la cmara de expansin en los siguien
tes casos;
Reduccin del contenido de agua (concen
tracin) desde el 85 al 84% en peso.
Aumento del contenido de agua (dilucin)
desde el 85 al 86 % en peso.
Dato: X (kcaf/kg) = 598,8 - 0,588 T (C).
Solucin
Base de clculo: 1 kg de leche a la entrada de

la unidad.
Vapor de inyeccin necesario por kg de leche
(r): 1 kg 1 kcal/(kg - C) - (160 - 85) C = x
(598.8 - 0,588 160); x --- 0,1485 kg vapor/kg leche
a) Concentracin
Cantidad de agua que sale con la leche: 1
0,15 (0,84/0,16) = 0,7875 kg.
Cantidad de vapor que abandona la cmara
de expansin: 0,1485 + (0,85 - 0,7875) = QR11 kg.
Cantidad de leche que se enfra: I - (0,85 0,7875) = 0,9375 kg.
Balance entlpico: 0,9375 (160 - T) = 0,211
(598,8 - 0,588 T)\ T = 29,1 "C.
b) Dilucin
Cantidad de agua que sale con la leche: 1
0,15 (0,86/0,14) --=0,9214 kg.
Cantidad de vapor que abandona la cmara
de expansin: 0,1485 - (0,9214 - 0,85) = 0,077 kg.
Cantidad de leche que se eDra: 1 - (0,9214 0,85) = 1,0714 kg.
Balance entlpico: 1,0714 (160 - 7) = 0,077

(598,8 - 0,588 7); T= 122,1 C.
En este ltimo caso la cmara de expansin
opera por encima de la presin atmosfrica.
Infusin de vapor de agua. En estos sistemas

se ncbuliza el alimento sobre el vapor, tal como
se pone de manifiesto en la figura 1.18. Tras
unos segundos en la fase de mantenimiento, el
alim ento aguado se difunde a la cmara de
vaco, donde se enfra. La entalpia del vapor
separado en la evaporacin sbita del condensado se aprovecha p ara precalentar la corriente
de entrada al difusor, procedimiento tambin
utilizado en los sistemas de inyeccin. E l tama
o del poro del difusor se establece atendiendo
a la reologa del producto y al dim etro de gota
deseado. Ciertos diseos de difusores son capa
ces de pulverizar alimentos particulados, aun
que en principio ste no sea el sistema ms
apropiado al caso, Sus principales ventajas son:
C alen tam ien to sum am ente rpido y
enfriam iento tam bin muy rpido. Pre
serva, pues, la calidad del producto.
A dm ite productos ms viscosos que los
tratados p o r inyeccin.
Producto
Vapor
a+V r
L_J Producto
^
tratado
FlOURA 1.18. Calentamiento directo por infusin de vapor.
Control ms eficaz del sistema.

Bajo riesgo de sobrecalentamiento del
producto.
Los equipos de contacto directo ofrecen la
posibilidad d e trabajar a temperaturas muy ele
vadas. Su propia concepcin evita puntos de
sobrecalentamiento en el producto, as como la
aparicin d e depsitos, circunstancia que s se
da en equipos de contacto indirecto. Adems,
son capaces de tratar fluidos relativamente vis
cosos a diferencia de los sistemas indirectos.
Por el contrario, presentan algunos inconve
nientes, entre los que destacan: la necesidad de
disponer d e un vapor de calidad y la escasa
recuperacin de energa. La inversin requeri
da al efecto resulta superior a la de las instala
ciones de contacto indirecto.
Inter cam biador de placas. Es e l intercambia
dor ms extendido en la industria alimentaria.
A dm ite una gran variedad de productos con
distintos grados de calefaccin; basta modificar
el nmero de placas. Su compacidad determina
unas necesidades de espacio reducidas. Requie
re poca inversin y su rendimiento energtico
es muy bueno. Su accesibilidad permite una
fcil limpieza y un buen mantenimiento.
La principal limitacin del iniercambiador
de placas viene dada por las presiones y tempe
raturas de operacin. En condiciones exigentes,
sus juntas de estanqueidad se deterioran con
rapidez. Su diseo determina una velocidad de
flujo moderada, lo que favorece el calentamien
to heterogneo y su ensuciamiento. Requiere,
pues, una lim pieza frecuente, sin utilizar disolu
ciones custicas, que podran daar la s juntas.
Presentan una seccin de paso muy reducida, lo
que les hace propensos a las obstrucciones; su
aplicacin se restringe a fluidos poco viscosos.
Sus caractersticas determinan, asimismo, una
notable prdida de carga.
Intercam biadores de tubos (concntricos) y
de carcasa y tubo. Los de tubos son lo s precur
sores de lo s intercambiadores de carcasa y tubo.
Los equipos constan de dos o tres tubos con
cntricos. E l alimento circula, respectivamente.
p o r el conducto central o por d espacio anular

interm edio. Su principal inconveniente reside
en su lim itada superficie de intercam bio por
unidad de volumen; esto es, se precisan equipos
m uy voluminosos. Para solventar esta cuestin,
surgen los intercam biadores de carcasa y tubo
en sus distintas configuraciones en cuanto a
nm ero de pasos de am bos fluidos.
Su diseo m ecnico, con pocas juntas de
estanqueidad, ofrece la posibilidad de operar
con presiones ms elevadas, es decir, con mayo
res velocidades de flujo. Se alcanza, por tanto,
un rgim en de circulacin ms turbulento, lo
que favorece una transm isin de calor ms uni
forme, una menor form acin de incrustaciones
p o r acumulacin de depsitos y su aplicacin a
alim entos ms viscosos.
Como contrapartida, los intercam biadores
de carcasa y tubo ofrecen una difcil valoracin
de su grado de ensuciam iento con el tiempo.
Son muy poco flexibles en cuanto a su capaci
dad de intercam bio. P or ltimo, constituyen un
elem ento crtico de la produccin. El deterioro
de un slo tubo supone la parada de la insta
lacin.
Los intercam biadores de tubos concntricos
participan de las ventajas enum eradas con ante
rioridad. especialm ente de las relativas a la fluidodinm ica, toda vez que los flujos no presen
tan cambios de direccin a lo largo de la opera
cin. Esta circunstancia perm ite, adems, tratar
fluidos ms viscosos. Su limpieza y m anteni
m iento es, por otra parte, ms sencilla y eficaz.
Sin em bargo, su baja superficie d e intercambio
p o r unidad de volum en limita en exceso su
capacidad de tratam iento.
Intercambiador de superficie rascada. En
realidad, son una variante de los intercambiadores de tubos concntricos, cuya aplicacin,
habida cuenta de la fuerte inversin que requie
re n y de su lim itada capacidad de tratamiento,
slo se justifica cuando el alim ento es muy vis
coso o incluso particulado (adm ite slidos de
h asta de 1 cm). E jem plos al respecto son los
purs, los concentrados de zumo de tomate o
los helados. A unque norm alm ente se utilizan
como un simple m edio de calentar o enfriar,

tam bin se aplican a la pasteurizacin, a la este
rilizacin de platos prccocinados, a la cristaliza
cin previa a la concentracin por congelacin
y a la evaporacin de productos muy viscosos.
E l fluido trm ico circula por el espacio anu
lar externo, en tanto que el alim ento fluye por
el conducto central, donde axialm ente se aloja
un ro to r provisto de unas rasquetas. Este dispo
sitivo mejora la transm isin de calor al pro p o r
cionar una significativa agitacin. Por otra
parte, el desprendim iento de los com ponentes
adheridos a la superficie hacia zonas menos
calientes o ms fras, segn se caliente o enfre,
respectivam ente, reduce el gradiente radial de
tem peraturas. Se obtiene, pues, un producto
trm icam en te ms h o m ogneo. E l b arrid o
superficial efectuado por las rasquetas palia
adem s la formacin d e incrustaciones.
Los costes de operacin asociados a un
intercam biador de superficie rascada son eleva
dos. A los costes habituales se ha de sum ar la
partid a relativa al consumo de energa debida al
m otor del rotor. El sistem a imposibilita, por
otro lado, la recuperacin del calor. Su fiabili
dad es m enor que la del resto de intercanibiadores. A pesar de todo, estos sistemas resultan
imprescindibles en m uchas ocasiones.
Sistemas de intercambio para alimentos p a r
ticulados. Los alim entos con slidos de cierto
tam ao, pero que contienen tam bin fase lqui
da, son aquellos que presentan mayores dificul
tades para su procesado asptico. Por lo gene
ral, el slido circula a m enor velocidad que el
lquido. Sin em bargo, como quiera que la tran s
misin de calor en el seno del slido tiene lugar
por conduccin, ms lerda que por conveccin,
mecanismo predom inante en el lquido, si se
desea alcanzar la esterilizacin en el punto fro
de la partcula, se ha de disponer de un tiem po
de residencia tal, que sin duda conduce a la
sobreesterilizacin del lquido, cuando no a su
term odegradacin.
La transm isin de calor en estos sistemas
resulta compleja. El calor se transfiere en serie
a travs de ios siguientes medios: lquido, nter-
fase lquido-slido, slido. La notable resisten

cia que opone la nterfase al paso del calor se
puede cuantificar conociendo el valor de su
coeficiente convectivo, el cual es tanto menor
cuanto m ayor es la velocidad relativa entre las
dos fases. E ste coeficiente se determ ina a partir
de las curvas de penetracin del calor en el cen
tro de un slido de geom etra y conductividad
conocidas. Las simplicaciones vienen por la vis
cosidad del fluido si ste es no new toniano su
valor es funcin de la velocidad de flujo-, para
la cual se toma un vaLor ponderado, y por la
dificultad de establecer la velocidad relativa
entre las fases, que se considera nula a efectos
de asegurar la esterilidad deseada.
Las instalaciones para el tratam iento de
este tipo de alim entos se disean atendiendo a
las consideraciones anteriores y a las caracte
rsticas del slido. Si ste es de naturaleza fr
gil, los cambios trm icos, las fuerzas de cizalla
e incluso la turbulencia debida al rgimen de
flujo pu eden dar lugar a su deterioro. A con
tinuacin, se pasa revista a los sistem as ensa
yados.
Procedimiento de Kafedshiev y Koiev. Se
calientan por separado las dos fases del ali
mento, la slida a 100 UC y la lquida., una vez se
ajusta su pH a 3,5, a 90 C, Posteriorm ente, se
procede a llenar y cerrar el envase, el cual se
hace ro ta r m ientras se enfra con lluvia de
agua. E ste m todo se ha aplicado a m elocoto
nes, peras y m anzanas envasadas en recipientes
de gran volumen. No es en s un sistema de
envasado asptico, toda vez que el enfriam ien
to transcurre una vez se ha llenado y cerrado el
recipiente.
Proceso IA T A (Instituto de Agroqumica y
Tecnologa de A lim entos, Valencia). Consiste
en calentar y enfriar la fraccin slida del ali
mento con el lquido, el cual se m antiene a una
tem peratura dada hacindolo circular en circui
to cerrado a travs de un cam biador de calor
que opera segn el caso con vapor o con agua
fra. Se ha aplicado a la preconservacin de
m elocotones y albaricoques en recipientes
metlicos grandes.
Proceso Rota-Hold. P ropuesto por Sork, el

tu b o de m antenim iento incorpora una cmara
circular con paletas giratorias que retard a el
paso del slido. Se consigue as que el slido
reciba un tratam iento correcto sin llegar a
sobrccstcrilizar el lquido.
Proceso Jpiter A P V (A septic Processing
Vessel). Es sin duda el sistema ms desarrolla
do de los expuestos. Las fracciones slida y
lquida se tratan por separado. E l lquido se
som ete a un ciclo de esterilizacin convencional,
m ientras que el slido se introduce en una
cm ara de doble cono (D C A PV ), tal como la
que se representa en la figura 1.19, provista de
calefaccin directa c indirecta con vapor de
agua. La prim era etapa consiste en el precalentam ento de slido hasta 90 C, favorecido por
la rotacin controlada del doble cono. L a este
rilizacin se efecta potenciando la accin del
vapor directo con agua de coccin estril a 130
C. El conjunto condensado-agua-slido se
enfra sustituyendo el vapor de agua indirecto
que circula por la camisa de la cm ara p o r agua
fra. La presin en el interior se controla
m ediante la entrada de aire com prim ido estril.
U na vez se h a enfriado el contenido en cues-
F IG U R A 1 .1 9 . Intercam biadcr de doble cono p ara el proce

sado asptico de alimentos particulados: 1 : d is trib u id o r de
e n tra da p ara vapor, are y lquidos de coccin, 2 : entrada
de va p o r directo, 3: termmetro dp o lo , 4: tubo d e produc
to, 5: d istrib u id o r de salida, : solida de producto, 7: lnea
g ira to ria de evacuacin do aire y / o de purga de condensados y de lquidos de coccin, y 8: boca de llenado.
tin, se d etiene la rotacin y se introduce el

lquido estril. La cm ara pasar ahora, a actuar
como m ezcladora. L a operacin culm ina con el
trasvase de la mezcla esterilizada a la llenadora.
E l sistema Jpiter pu ed e aplicarse a gran parte
de los productos vegetales y crnicos.
Calentamiento hm ico. E sta tcnica, recien
te, abre grandes expectativas al tratam iento
H T ST de alim entos particulados. E l producto
se bom bea p o r u n dispositivo provisto de elec
trodos. que inducen el paso de la corriente a
trav s del alim ento, gen ern d o se as calor
(efecto Joule), tal como se representa en la
figura 1.20. E l producto se transfiere posterior
m ente al sistem a de m antenim iento para, por
ltimo, p roceder a su enfriam iento. E l proceso
no origina gradientes trm icos e n tre las fases, lo
que da lugar a un producto final de alta calidad.
FJ sistema tiene serias lim itaciones. Slo
adm ite alim entos bom beables y que sean capa
ces de conducir la corriente elctrica. Por otra
parte, se ha de te n er en cuenta que las secciones
de m antenim iento y enfriam iento son de carc
ter convencional, y que sus propias limitaciones

se extienden al conjunto del sistem a. P o r lo
dems, el procesado hmico proporciona un
calentam iento rpido y uniform e de los produc
tos bifsicos, con un equipo exento de com pli
caciones mecnicas. Su control y m antenim ien
to es sencillo y eficaz y el ensuciam iento leve,
L a instalacin es de gran seguridad y presenta
unos perodos de puesta en m archa y parada
muy breves. E l aprovecham iento energtico es
muy bueno; alrededor del 90% de la energa
elctrica se transform a en calor.
Su campo de aplicacin no se restringe a la
etapa de calentam iento del procesado asptico,
que se ha ensayado con frutas troceadas, salsas
y alim entos precocinados. Se utiliza tam bin en
la pasteurizacin de frutas y de productos vege
tales cidos, as como en la precalefaccin en
general de productos bom beables. Los equipos
com erciales o peran con co rrien te alterna, lo
que evita el em pleo de rectificadores y Ja apari
cin de fenm enos electroqumicos incontrola
bles. Sus potencias oscilan entre 75 y 300 kW y
las capacidades de procesado estn entre los
750 y los 3.000 kg/h.
Salida
de producto
.3 .3 .
E n tra d a d e
p ro d u c to
FIGURA 1.20. Sistema de ca le n ta m ien to hmico.
Esterilizacin de envases
En general, la esterilizacin de los equipos y

elem entos que conform an la instalacin de un
procesado asptico depende, en gran medida,
de la acidez del producto tratado. Las tcnicas
utilizadas en la esterilizacin de productos ci
dos o acidulados no ofrecen dificultad alguna.
No sucede as con los alim entos de baja acidez,
que requieren muchas veces la com binacin de
distintos sistemas de esterilizacin y cuyo coste
es bastante superior. A ntes de pasar a exponer
la esterilizacin de envases, se da cuenta de ios
agentes esterilizantes em pleados en el procesa
do asptico en su conjunto.
Calor. Surge como una prolongacin al p ro
pio tratam iento trmico, Se distingue entre
calor hm edo, agua caliente o vapor saturado, y
calor seco, vapor sobrecalentado o aire caliente.
Es ms eficaz el em pleo del primero, ya que la

resistencia de los microorganismos esporulados
al calor seco es mayor. Cuando se aplica a p ar
tes m etlicas voluminosas, la tem peratura pre
cisa con calor hm edo es del orden de 1 2 0 C,
m ientras que con calor seco puede estar en
tom o a los 200 "C.
Productos qumicos. A unque su uso plantea
controversias, parece que hay una amplia acep
tacin en cuanto a la bondad que ofrece el
empleo del perxido de hidrgeno. O tros aditi
vos ensayados, principalm ente con envases que
contienen alimentos cidos, son el etanol, xido
de etileno, cido peractico y otros cidos org
nicos. E n Estados Unidos se autoriz el em pleo
de perxido de hidrgeno en 1981, pero restrin
gido a envases de polielileno. A ctualm ente, la
legislacin estad o u n id en se ha am pliado su
campo de aplicacin a otros m ateriales, as
como su concentracin mxima perm isible una
vez se llena con agua el envase estril, que ha
pasado de 0,1 a 0,5 ppm. Como este aditivo no
es m uy eficaz a tem peratura am biente, se usa
en combinacin con calor. E sta sinergia propor
ciona una esterilizacin rpida de los equipos o
de los envases.
Radiacin /}, Se viene utilizando desde hace
aos en la esterilizacin d e envases de produc
tos cidos. Estos recipientes se tratan con dosis
en torno a los 1,5 Mrad. Ms recientem ente, su
uso se ha extendido a algunos pocos envases de
productos de baja acidez. Se entiende que las
dosis em pleadas al respecto son bastante supe
riores. L a esterilizacin d el envase es funcin,
adems del m aterial del mismo, de la acidez del
alimento que va a contener y de su integracin
en la lnea de procesado asptico.
Envases metlicos. Son los ms indicados
para alim entos de baja acidez. Su esterilizacin
por el proceso D ole se lleva a cabo con calor
sobrecalentado a 225 C. E l enfriam iento es por
rociado con agua estril.
Envases preform ados de cartn. Los envases
de cartn m ulticapa se esterilizan, antes o des
pus de su preform ado, co n perxido de hidr
geno y calor.
Envases preform ados de plstico rgido. Se

esterilizan con perxido de hidrgeno y calor.
O tros sistemas, todava en fase experim ental,
em plean luz U V o vapor saturado.
Envases de plstico flexible. Se ha impuesto
la esterilizacin por irradiacin de rayos X. L a
cm ara de llenado para estos envases se puede
esterilizar con perxido de hidrgeno y calor o
con vapor saturado. Se tiende a esterilizar el
plstico com o etapa final de su fabricacin, con
perxido de hidrgeno y calor, antes de la fo r
m acin de las bolsas.
1.3.4. Esterilizacin de equipos

Los equipos y conducciones pertenecientes
al tratam iento trmico del producto se som eten
durante 30 m inutos a una tem peratura de 1 2 1 C
(alimentos d e b aja acidez) o de 104 C (alim en
tos cidos). Se entiende que se puede operar con
otras condiciones distintas siempre que la esteri
lizacin alcanzada sea equivalente. Los agentes
esterilizantes al uso son agua caliente, como
medio de precalefaccin, y vapor saturado, los
cuales se hacen circular por la instalacin.
La esterilizacin de la m aquinaria y equipos
de las secciones de llenado y envasado se efec
t a creando una zona asptica en su entorno.
E sto implica, adems de la esterilizacin de los
equipos, la necesidad de operar en un am biente
estril. L a esterilidad del aire y sus conduccio
nes se p u ed e conseguir por calefaccin del
mismo o p o r filtracin. E n este ltimo caso, en
el que se precisa la esterilizacin previa d el pro
pio filtro, el control de la esterilidad en el
am biente resu lta dificultoso. El recinto opera
co n un a ligera sobrepresin resp e cto a la
atm osfrica, a fin de evitar posibles recontam i
naciones.
1.4. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en u n tratam ien
to trm ico m oderado, cuyo objetivo es asegurar
trario, alimentos de baja acidez, el proceso se

concibe com o un medio de garantizar la esteri
lidad comercial del producto, es decir, se asegu
ra la ausencia d e patgenos.
Las condiciones en que opera un pasteurizador se establecen atendiendo a la destruccin
d e los microorganismos ms tennorresistentes,
a la inactivacin de enzimas y a la degradacin
d e los factores de calidad del alimento. Se han
d e conocer, pues, lo s respectivos tiempos de
reduccin decimal ( / ) ) y, una vez fijado el orden
d e proceso requerido (n), asignar una intensi
dad de tratamiento tal que n o altere la calidad
original del producto. Se llega as, como ya se
ha expuesto con anterioridad, a la conveniencia
d e operar a altas temperaturas y tiempos cor
tos, fundamento de lo s procesos IIST.
la conservacin de los alim entos respetando al

mximo sus caractersticas nutritivas y organo
lpticas. Sacrifica el tiem po de conservacin del
producto, breve en relacin a una esterilizacin
convencional, aun en ambiente refrigerado, en
beneficio de su calidad. D esd e el punto de vista
tcnico-econmico, este procedimiento, habida
cuenta que las temperaturas de operacin no
suelen superar los 100 C, permite el empleo d e
agua como agente de calefaccin, con las venta
jas que ello supone.
1.4.1. Fundamento
La pasteurizacin se centra en la inactiva
cin enzima tica y en la destruccin de los
m icroorganismos ms sensibles a la temperatu
ra. A s pues, el tratam iento es capaz de neutra
lizar la presencia de bacterias vegetativas, leva
duras y mohos, sin que su intensidad permita la
destruccin de formas esporulada. Su aplica
cin queda, por tanto, restringida a aquellos ali
mentos que no contengan esporas patgenas.
La severidad del tratam iento depende, funda
m entalm ente, del pT-T del producto. Si el ali
mento es cido, situacin en la que no cabe
esperar grmenes patgenos, la pasteurizacin
incide sobre los microorganism os alterativos y
sobre la actividad enzim tica. F.n el caso con
1.4.2. Equipos
La pasteurizacin de los alimentos, ya sean
envasados o a granel, se puede llevar a cabo en
continuo o en discontinuo. La seleccin del
equipo ms adecuado para ello depende, entre
otros fautores, de las caractersticas del alimen
to, de la capacidad de produccin deseada y del
modo de presentacin elegido. En el cuadro 1.6
se recogen los equipos de pasteurizacin al uso
y algunas de sus aplicaciones.
CUADRO 1 .6
Instalaciones de pasteurizacin
Operacin
Envasado
Discontinua
Bao de agua
Cerveza, zumos de frutos
Leche, zumos de frutas.

Huevo lquido y productos
viscosos
Recipientes encamisadas.
1. de sup. rascada
Continua
Tnel
Estril
Storilmatie
Infrarrojos
Microondas
Cerveza
Batidos
Conservas
Pan y pastelera
Zumos de frutos
en bidones depropileno
cartn
Leche, deriv. lcteos,

Zumos de frutas, huevo
liquido, cervezas y vinos.
1. de placas
P, lcteos, mayonesa,
ketchup, almenlos
para bebs
1. de tubos concntricos
A/mentos
A granel
A lim entos envasados. El material del envase

condiciona el agente de calefaccin. A s los
envases de vidrio siem pre se pasteurizan con
agua caliente, m ientras que cuando son m etli
cos o de plstico se suelen tratar con mezclas de
aire caliente y vapor de agua. E sta norm a obe
dece a que el vidrio no puede soportar choques
trm icos entre su superficie y el foco caliente
superiores a los 20 C, cuestin que no tiene
trascendencia en los otros m ateriales citados.
Los equipos discontinuos de pasteurizacin
de alimentos envasados se basan en un bao de
agua caliente, en el que se sumerge una jaula
que soporta los envases. Transcurrido el tiempo
necesario, stos se enfran sustituyendo el agua
caliente por agua fra o se transportan a un
segundo bao, de agua fra. E l sistema es dis
continuo respecto a los envases, que se proce
san p o r cargas, y continuo en relacin al agua,
que se recircula a travs de un cam biador de
calor.
Los equipos continuas con agua calicnLe
constan de una cinta sinfn que transporta los
envases por las zonas de calentam iento y enfria
miento dispuestas en serie, de tal form a que se
pueda som eter al producto a un perfil de tem
peraturas preestablecido. El agua de estos tne
les se dispersa entre los envases por rociado (se
conoce como ducha). E l agua se recircula entre
la zona de precalef accin, donde se enfra m er
ced ai calor sensible que cede al producto, y la
zona de enfriam iento, donde se calienta debido
al calor que tom a del alim ento envasado. Se
consigue as un buen aprovecham iento de la
energa puesta en juego y un m enor consumo
de agua. La sustitucin del agua por mezclas
vapor de agua-aire redunda en un calentam ien
to ms rpido, es decir, se necesita un tnel de
m enor longitud (menos espacio). La tem pera
tura en las distintas zonas de calefaccin se
aum enta disminuyendo la proporcin de aire en
la mezcla. El enfriam iento se lleva a cabo con
agua, bien por ducha, bien por inmersin.
Alim entos a granel. A lgunos de estos ali
m entos requieren, antes de la pasteurizacin,
una dcsodorizacn/desaereacin. E sta o pera
cin se efecta por nebulizacin de] producto

en u n a cm ara som etida a vaco. E n tre los pasteurizadores discontinuos el ms extendido y
sencillo es aquel en el que el lquido se trata en
un recipiente por cuya camisa circula agua
caliente o vapor de agua. Si la viscosidad del ali
m ento es elevada, la pasteurizacin se efecta
en un cam biador de superficie rascada.
P o r lo general, el tratam iento de un alim en
to a granel equivale a operar con grandes p ro
ducciones, esto es, en continuo. El equipo ms
difundido al respecto es el intercam biador de
calor de placas, que puede llegar a tratar cerca
de 100.000 1/h. Se integra dentro de una instala
cin constituida por distintas etapas dispuestas
en serie. El alim ento parte del tanque de regu
lacin a la seccin de regeneracin, en la que se
precalienta con el producto ya pasteurzado;
luego, se prosigue el calentam iento con el obje
tivo de alcanzar la tem peratura de pasteuriza
cin. U na vez alcanzada, su recorrido hasta la
seccin de regeneracin le proporciona el tiem
po de residencia necesario para com pletar su
pasteurizacin. El enfriam iento se culmina en
dos etapas consecutivas, una con agua fra y la
otra con agua refrigerada. La instalacin, que
opera con agua caliente, incorpora u na vlvula
de desviacin de flujo que perm ite devolver el
producto al tanque de regulacin, antes de su
enfriam iento, si ste no ha sido pasteurzado.
E n la figura 1.21 se sintetiza el proceso de pas
teurizacin. Las ventajas ms significativas de
estas instalaciones respecto a las de pasteuriza
cin de alimeuLos envasados son:
Pasteurizacin ms hom ognea (produc

to de m ayor calidad).
M ecnicam ente m s sim ples (m enor
coste de m antenim iento).
Tam ao m enor (ocupan m enos espacio).
Menos m ano de obra (reduccin de cos
tes de fabricacin).
Son ms polivalentes en cuanto a diversi
dad de productos.
a Control ms eficaz (producto de mayor
calidad).
Si el alimento no se puede bombear con cier

ta facilidad, se recurre por lo general a un intereambiador de tubos concntricos. Las grandes
producciones que se pretenden a lc a fa r en la
pasteurizacin de producios a grane) no justifi
can la fuerte inversin que supondra un inter
cambiador de superficie rascada, aun cuando en
principio ste es el equipo ms indicado para
fluidos viscosos.
Queda, por ltimo, resear algunas tcnicas
de pasteurizacin muy particulares, como son la
radiacin infrarroja y los microondas. La pri
mera comienza a im ponerse lentamente con
determinados productos de panadera y paste
lera. Los microondas presentan un claro condi
cinam e econmico, que limita su aplicacin a
aquellos productos que no puedan ser tratados
por otros medios. ste es el caso de los zumos
ctricos envasados en bidones de 2001 de cartn
multicapa preformados, cuyo tiempo de calen
tamiento en un tnel de microondas de 12 kW
es de 3,4 min, cuando alcanzar la misma tempe
ratura (56 C) en un tnel convencional de

ducha ascendera a 54 min.
1.5. Escaldado
Este tratamiento trmico, tambin conocido
com o blanqueo, persigue la inhibicin de la acti
vidad cnzimlica residual de ciertas frutas y ver
duras, que podra dar lugar a la alteracin nutri
tiva u organoltica del producto. El escaldado
cumple una serie de objetivos secundarios, que
varan segn qu proceso se plantee con poste
rioridad para asegurar la conservacin del ali
mento. El tratamiento es moderado, enre 70 y
100 C, con agua o con vapor de agua. F.l ali
mento puede verse afectado, ms por la prdida
de componentes solubles en agua que por su termodegradacin. Se ha de indicar, por otra parte,
que el escaldado constituye uno de los principa
les focos de contaminacin de la industria ali
mentara, especialmente en el sector conservero.
escaldado d el alimento impide el enfriamiento

del lquido de gobierno (cuadro 1.8).
1.5.1. Fundamento
Ei escaldado puede llevarse a cabo como

operacin previa a la dcshidratacin, a la este
rilizacin de productos envasados o a la conge
lacin, y simultneamente o no a procesos de
preparacin de la materia prima tales como el
pelado o el lavado. La temperatura de escalda
do y el tipo d e instalacin al efecto se estable
cen atendiendo al tamao y caractersticas del
alimento a tratar, as com o al posterior proceso
de conservacin seleccionado. En el cuadro 1.7
se da cuenta de los distintos objetivos que se
CUADRO 1.8
Comparacin entre el og vayel vapor de agua

como agentes de escaldado
Ventajo*
Aguo
* Instalacin** sencilas
y econmicas.
Rendimiento energtico
aceptable.
Ofrece uno gton

versatilidad. Permite
operar a distintas
temperaturas.
El lavado de la
irtstalocin es
simultneo al
proceso de
escaldado.
Vapor
* Extraccin ninima
de componentes
solubles.
* Mucho menos
contaminante en
cuanto a volumen
de vertido y
concentracin
de materia orgnica.
persiguen durante el escaldado.
CUADRO 1.7
El escaldado como operacin previa a la conservacin
de alimentos
Conservacin
Objetivos
Duihldratacinn
Mnntflnimienici del aroma y color

Preservacin del contenido vitamnico
Reduccin da la carga microbiana
superficial
Mejora de la rehidratabilidad
Apperlizacin
Eliminacin de gases ocluidos

Uenodo en caliente
Eliminacin de sabores indeseables
Congelacin
Inhibicin de la actividad enzirttica

Eliminacin de gases ocluidos
La elim inacin de gases ocluidos puede

estar dirigida a limitar posibles reacciones de
oxidacin durante la congelacin o a evitar que
se desarrollen elevadas sobrepresiones internas
durante la esterilizacin de) alimento envasado.
En es le segundo caso, la desorcin de gases
palia la corrosin interna del envase y facilita la
obtencin de vaco en su espacio d e cabeza. El
escaldado, por Otra parte, da lugar al reblande
cimiento y contraccin del producto, homogencizando su densidad, lo que favorece su llena
do. Si esta operacin se efecta bajo atmsfera
de vapor para expulsar el aire d el envase, el
inconvenientes
Fscotdodcr
Extraccin
significativa de
componentes
solubles.
Da lugar a
vertidas
cuantiosos
y muy
contaminantes.
Contraindicarlo
paro
conservaciones
por congelacin.
El aguo de
escaldada
puede daar los
tejidos par
sioliracin.
* los equipas se
esterilizan con
facilidod.
Instalaciones
costosas
* Rendimiento
energtico muy
bajo.
Equipes poco
verstiles. Estn
diseados pora
operara una
determinado
temperatura.
No lava el
producto.
Hay qte parar
lo produccin para
proceder a l lavado
de la instalacin.
El vapor de agua est recomendado para ali

m entos de gran superficie por unidad de volu
men, en lo s que e l agua dara lugar a una consi
derable extraccin de componentes solubles.
L a eleccin, pues, del agente de escaldado ms

adecuado al caso depende tanto del tamao y
form a del alimento como de su naturaleza y termosensibilidad, especialm ente a nivel super
ficial, donde pueden darse fenm enos de dese
cacin.
1,5.2. Equipos
En general, el desarrollo de las instalaciones
de escaldado tiende a m ejorar el aprovecha
miento energtico y a reducir los consumos de
agua o de vapor de agua, que en los sistemas
convencionales estn en torno a 1 y 0,5 tonela
das por tonelada de producto, respectivamente.
O tra lnea de inters se centra en disminuir la
elevada D Q O de los vertidos asociados a esta
operacin potenciando la retencin de sus com
ponentes hidrosolubles, lo que redunda en una
m ayor calidad del producto escaldado.
A ) Escaldado p o r inmersin en agua caliente

Cilindro rotatorio. El alim ento se transporta
a travs de un tam bor perforado y coaxial a la
cuba, parcialm ente sum ergido en la misma,
merced a movim iento que le confiere el rebaje
helicoidal interno de sus paredes, que acta
como un tornillo sinfn (o de Arqumedcs). El
tiempo de residencia del producto se controla
m ediante la velocidad de giro del cilindro m et
lico. Las restantes variables del proceso son: la
tem peratura del agua, que se regula por inyec
cin de vapor, el flujo de producto y el volumen
de agua, cuyo nivel en la cuba se controla por
rebose. La reposicin del agua que arrastra el
producto se efecta en continuo. Es im portante
operar con una relacin producto/agua deter
minada. Si esta relacin aum enta, se resiente el
rendim iento energtico. P or el contrario, si la
relacin disminuye, se favorece la extraccin de
sustancias hidrosolubles.
De tubo. Es el sistem a tradicional. Consiste
en bom bear una suspensin del alimento en e
agua de escaldado a travs de un tubo metlico.

En este caso, el tiem po de residencia se contro
la p o r m edio de la velocidad de circulacin de la
suspensin y de la longitud del tubo. E stas ins
talaciones, que ofrecen una mayor capacidad de
tratam iento y ocupan menos espacio, pueden
em plearse como m edio de transporte.
El escaldado p o r inm ersin en agua tiene,
en las dos m odalidades expuestas, un deficien
te aprovecham iento energtico y una alta tasa
contam inante. L a solucin m s inm ediata para
afrontar estos dos inconvenientes consiste en
la recirculacin parcial del agua, intercalando
en el circuito un intercam biador de calor con
vapor de agua. D e este m odo to d o el vapor
condensa, m e jo ran d o el ap ro v e ch am ien to
energtico. P o r o tra parte, la nueva disposi
cin perm ite lim itar la extraccin de com po
nentes hidrosolubles, lo q u e su p o n e un m enor
contenido de m ateria orgnica (D Q O ) en el
vertido, cuyo caudal pasa a se r m uy inferior:
queda restringido a la p u rg a del circuito de
re circulacin.
La recirculacin del agua de escaldado p re
senta, sin em bargo, un inconveniente aadido,
cual es, como en to d o circuito de estas caracte
rsticas, la posible proliferacin de flora bacte
riana termfila. P o r ello, se ha de ten er previs
to la cloracin de las aguas como m edida ger
micida. Asimismo, conviene resear la im por
tancia que presenta la influencia del p H del
agua. La extraccin de cidos orgnicos d uran
te el escaldado con agua puede originar, si no se
tam pona el m edio, su acidulacin, l qu e a su
vez favorece la lixiviacin de ia clorofila. E n
otros casos, se p uede aprovechar esta circuns
tancia para m o d erar la intensidad del trata
miento, toda vez q ue la term o destruccin enzimtica es tanto m ayor cuanto m enor es el pH
del medio. Estos inconvenientes se han solucio
nado en gran m edida con la aparicin de un
escaidador-enfriador integrado, que perm ite
m ejorar el aprovecham iento energtico y redu
cir el potencial contam inante de estas instala
ciones. Adems, el proceso integrado p ro p o r
ciona un enfriam iento-escurrido muy rpido,
cuestin crtica si se quiere abordar inm ediata

m ente despus la congelacin del alimento.
Proceso integrado l.Q .B . (Individual Quick
Bleaching). Consta de cuatro etapas en serie:
precalentam iento con agua a 70 C escaldado
con agua/vapor a 90 C, prcenfri am iento con
agua a 30 C y enfriam iento con aire. E l p ro
ducto se transporta m ediante una cinta sinfn a
travs de las secciones, donde el agua se distri
buye por aspersin y se recoge por la p arte infe
rior; el aire fro incide perpendicularm ente
sobre e] producto en un sentido u otro, segn la
densidad de ste, de tal forma que el alim ento
acaba por alcanzar una tem peratura de unos
pocos grados centgrados.
El elem ento crucial de la instalacin es el
intercam biador de calor, en e). que se cruza la
corriente de agua de salida del preealentador,
que llega a 25 C, con la corriente de agua pro
cedente del preenfriador, a 80 C. De este modo,
tal como se puede apreciar en la figura 1.22, se
consigue sim ultneam ente la calefaccin del
agua de precalentam ieno y c enfriamiento del
agua de preenfriam icnto. El rendimiento entpico del sistema llega as al 70%. El efluente pro
ducido es, por otra parte, muy reducido. El con
sumo de agua baja hasta el metro cubico por
cada diez toneladas de producto.
U na modificacin del proceso integrado des
crito consiste en prescindir del intercam biador
de calor. As. el agua de salida de la seccin de
preenframiento se recircula directam ente y en
contracorriente a la unidad de prccalentam iento. Si bien la inversin requerida es menor, al no
aprovecharse el agua de salida del precalenta
m iento -se trata de un circuito abierto-, se dis

para e consum o de agua y el caudal del vertido.
B) Escaldado con vapor de agua

De tnel. Consiste en un tnel por el que se
transporta el alimento sobre una cinta sinfn
bajo atm sfera de vapor. E l control del tiem po
de residencia se efecta actuando sobre la velo
cidad de paso del producto. En cualquier caso,
el rendim iento energtico es muy bajo ( 7] =
10%). P ara m ejorar este aspecto se han desa
rrollado distintas soluciones. Se pueden em
plear duchas de agua a la entrada y salida del
tnel para condensar el vapor residual (rj =
20% ) o reducir sus perdidas con ayuda de unas
vlvulas rotatorias para la carga y descarga del
producto (77 = 30% ).
Escaldado terrnodclico. E n estos equipos, el
vapor residual de baja presin se recircula de
arriba a abajo, m erced a la succin proporcio
nada p or la entrada del vapor de alta presin
(m ayor energa) a travs de un sistema Vcnturi.
La entrada y salida del producto se efecta con
ayuda de un cierre hidrulico para evitar p rd i
das de vapor.
Escaldado de cierre hidrosttico. El agua, en
esta ocasin, adems de destinarse a cerrar la
cm ara de vapor, se hace circular en contraco
rriente respecto al sentido de flujo del produc
to, de tal m odo que contribuye a su enfriam ien
to, lavado y precalefaccin.
Proceso l.Q .B . Surge como una solucin al
gradiente trm ico que se establece entre la
Figura 1.22. Circuito de intercambio de calor de las aguas de precalefaccin y de preenfriamiento de un proceso
integrado de escaldado.
superficie del producto y su centro, que puede

dar lugar, si se quiere asegurar la inactivacin
enzim tica en las zonas interiores, a la deseca
cin perifrica del alim ento, con La consiguien
te alteracin de su textura y calidad. El proceso
se lleva a cabo en dos etapas: una prim era, en la
que se calienta el producto dispuesto e n monocapa, seguida de una segunda, que discurre en
una cm ara adiabtica, donde se procede a su
m antenim iento en m ulticapa a una determ ina
da te m p eratu ra . C on este proced im ien to ,
esquem atizado en la figura 1.23, se consigue:
un m s que significativo ahorro energ

tico,
un producto m s uniform e y de m ayor
calidad,
un tiem po de operacin m s corto (sobre
tres veces m enor),
un efluente de m enor caudal y carga con
taminante.
E l producto se tran sp o rta m ediante una

cinta sinfn que atraviesa las lminas que sepa
ran entre s las distintas secciones a fin de limi
tar las perdidas de vapor, E n ocasiones, antes
del escaldado del producto se procede a su
secado con aire, lo que origina cierta reabsor
cin de vapor durante la fase trm ica. E sta
prctica m ejora la retencin de nutrientes y
voltiles, redundando en un tratam iento del
efluente final ms econm ico. El enfriam iento
Homogenoizacin
trmica
F ig u ra 1.23. Escaldado I.Q.B. con vapor.
del producto, dispuesto en una sola capa (como

en la fase de calentam iento), se efecta con aire
saturado.
Lecho fluidizado. H asta ahora, los escaldadores descritos se justifican por un m ejo r ren
dim iento energtico respecto al convencional o
d e tnel. El dispositivo analizado en este caso
se centra en un tipo de contacto, el in h eren te a
la fuidizacin de un slido, q u e p erm ite
aum entar la velocidad de transm isin del calor,
con la consiguiente reduccin del tiem po de
escaldado.
E n las instalaciones de lecho fluidizado, el
alim ento se pone en contacto con una mezcla
aire/vapor de agua a 95 C que circula a travs
del lecho con u na velocidad de 4-5 m/s. Ea m ez
cla cumple, pues, una doble funcin: acta
com o gas fluidizantc y fluido calefactor. Su apli
cacin queda restringida a aquellos slidos que
por su tam ao y forma sean susceptibles d e fluidizacin. Las principales ventajas asociadas a
esta tcnica son:
C ontacto fluido/slido muy b u en o y

homogneo.
Tratam iento uniform e.
Tiem pos de escaldado breves.
* Extraccin lim itada de nutrientes y otros
com ponentes hidrosolubles.
* E fluentes no excesivam ente co n tam i
nados.
E m pleo de vapor sobrecalentado. E s un
m edio de reducir el tiem po de escaldado y de
evitar prcticam ente efluentes de vertido. Sin
em bargo, la ausencia de condensados requiere
una gran velocidad de paso (con riesgos de
arrastre del producto) y u n a considerable te m
peratura de sobrecalcfaccin (con riesgos de
term odegradacin superficial del producto).
E stas dos condiciones encarecen notablem ente
el em pleo de vapor sobrecalentado. A dem s, se
ha de tener en cuenta que, si bien la fase de
escaldado no origina vertido alguno, el enfria
m iento con agua supondra un efluente final
muy contaminado.
Empleo de microondas. Esta tcnica, aun

siendo prom etedora, plantea una serie de cues
tiones por resolver, a saber:
No es aplicable a piezas grandes. Su pro
fundidad de penetracin es escasa.
No es aplicable a alim entos con cierto
contenido de agua. La evaporacin dc
agua supone un enfriam iento que puede
dar lugar a un escaldado deficiente.
E n principio, el escaldado no genera ver
tido alguno. A hora bien, al igual que en
el caso de utilizar vapor sobrecalentado,
si se enfra el alim ento con agua se pro
duce el efluente correspondiente, muy
contaminado.
Origina, por lo general, cierta desecacin
superficial.
Su coste es por el m om ento prohibitivo,
especialm ente en las industrias de ali
mentos estacionales.
C) Sistemas de enfriamiento
El procedim iento ms sencillo consiste en la
inmersin del producto en agua. Supone un
consumo adicional de agua y un foco de conta
minacin. La aspersin o pulverizacin de agua
es un modo de reducir este consum o, aun cuan
do la carga contam inante se m antenga prctica
m ente constante.
E l enfriam iento con aire, que es la tcnica
utilizada para evitar la contam inacin, depen
de bsicam ente de su contenido de humedad.
A s, cuanto ms seco sea ste, m ayor capaci
dad de evaporacin (o de enfriam iento) ofre
cer. Sin em bargo, esta prctica puede dar
lugar a la desecacin del producto. En casos
extrem os caben dos soluciones: pulverizar
agua sobre el producto o saturar el aire. La
p rim era alternativa tien e la ventaja de ser un
procedim iento ms rpido, ya que el enfria
m iento contina siendo por evaporacin y no
por intercam bio de calor sensible, fundam ento
de la segunda.
1.6. Tecnologas avanzadas

en la esterilizacin de alimentos
Tal como se aprecia en el cuadro 1.9, las tc
nicas avanzadas en la esterilizacin de alim en
tos se pueden clasificar atendiendo a la p resen
cia o no de un foco de calor. Algunos procesos
trm icos reseados no se tratan en esta obra.
L a calefaccin hmica se ha abordado en este
mismo captulo (apartado 1.3.2) como u n siste
ma de intercam bio de calor dirigido al trata
m iento H TST de alimentos particulados. Otros
sistemas al respecto son el A PV Jpiter y el
R ola-H old.
CUADRO 1.9
Tecnologas a v a n z a d o s en lo esterilizacin de alimentos
Procesos trmicos
Colefaecin por
microondas y radio
frecuencia.
C alefaccin hmica.
Mtodos HTST para
alimentos particulados.
* C ocinado por extrusin.
Procesos a baja temperatura

Aplicacin de elevadas
presiones hidrostticas.
Empleo de campos
elctricos pulsantes.
Estril zac n por pulsos
de luz.
Radiaciones ionizantes.
Mano-termo-sonicaciri.
E n sntesis, se pude concluir que los m to

dos d e calefaccin elctrica, ya sea sta dielc
trica u hmica, dan lugar a un tratam iento tr
mico ms hom ogneo con un flujo de calor ms
elevado. E n su contra, cabe citar su coste, que
por el m om ento no es competitivo respecto a
los procesos trm icos convencionales de esteri
lizacin basados en la transm isin de calor por
conveccin-conduccin. A co n tinuacin, se
exponen los principios en los que se fundam en
tan los distintos procesos a baja tem peratura, a
excepcin del em pleo de radiaciones ionizan
tes, m ateria del prxim o captulo.
A plicacin de elevadas presiones hidrostticas. A unque el efecto de la presin so b re los
m icroorganism os se conoce desde finales del
siglo XIX, h asta 1995 no se desarroll la tecno-
logia que perm iti instalar las prim eras plantas

com erciales de esterilizacin de zumos de frutas
y m erm eladas basadas e n la aplicacin de una
alta presin hidrosttica. E l efecto de la presin
sobre un alim ento se traduce en:
una dism inucin d e la sntesis del A D N

celular,
un aum ento de la permeabilidad de la
m em brana celular, con prdida de lqui
dos,
la desnaturalizacin de protenas,
la destruccin de bacterias vegetativas y,
segn el caso, de form as esporuladas,
la inactivacin enzim tica por cambios en
la estructura intram olecular.
El proceso no altera, sin em bargo, las m ol

culas asociadas a los arom as y vitaminas. La
presin s afecta en cam bio a la textura de cier
tos tejidos. A um enta, asimismo, la digestibilidad de la carne y de los alm idones. La sensibili
dad de los microorganism os frente a la presin
depende de num erosos factores (composicin
del medio, actividad de agua, tem peratura,
etc,). En el cuadro 1.10 se establecen cinco gru
pos de m icroorganism os segn la resistencia
que presentan frente a la presin.
Las instalaciones com erciales operan a 40
MPa y estn constituidas por un recipiente de
acero de 50-1.500 1 de volum en. Cuentan, ade
ms, con un dispositivo p ara aum entar la p re
sin, con un sistem a de despresurizacin y con
sendos controles de presin y tem peratura. El
m todo de operacin es p o r cargas, bien del ali
m ento envasado en varios recipientes flexibles,
capaces de transm itir la presin, bien en un
recipiente nico (en bloque o bul.k) o, incluso,
a granel. Como se puede apreciar en la figura
1.24, la presurizacin se efecta m ediarle una
bom ba de baja presin q u e acta sobre un sis
tem a hidrulico para elevar sta hasta el valor
deseado (principio de Pascal). E l dispositivo
puede hacer incidir directam ente el pistn de
presin sobre el alim ento (sistema interno) o
sobre agua, que se enva a travs de una con-
CUADRO 1.10
Sensibilidad de los microorganismos I.rente a la presin
Microorganismo
Gnero
Presin (fcbarj
Bacterias Gram
neg ativas
Pseudomonas
Sa/monella
Campylobacter
Levaduras
Candida
Saccharomyces
Bacterias Gram
positivas
Micrococcus
Siaphylococcs
Streptomyces
Esporas
bacterianas
Bacittus
Toxinas de
bacterias
C/osfrdum
botulinum
+ Q C + 40 min.
[Destruccin parcial)
duccin hasta e recipiente (sistema externo). A

partir de cierta escala, se prefiere la segunda
alternativa, que ofrece menos problemas m ec
nicos. La operacin se puede considerar isoter
ma. A unque la compresin adiabtica del agua
supone un aumento de la temperatura (sobre
a tratar
Cierre
inferior
Figura 1.24. Esquema de funcionamiento de una unidad

de esterilizacin por presin por el sistema interno.
2 C/MPa), sta se reduce de nuevo con rapidez

en el posterior proceso de expansin.
La aplicacin del principio de Pascal en
estos equipos transm ite la presin instantnea y
uniform em ente a todo el volumen de la carga,
independientem ente de su forma y tam ao.
A un cuando el tiem po de residencia est en tre
1 y 5 min, la duracin de un ciclo (apertura,
descarga, lim pieza, carga, prcsurizacin, m ante
nim iento y despresurizacin) asciende a 12-15
min, segn el envasado sea en bloque o indivi
dual, Lo idcai es operar alternativam ente con
dos unidades en paralelo. Los principales
inconvenientes de este tipo de procesado son:
* La elevada inversin requerida.
* Sus costes de operacin, considerables.
* Las condiciones de seguridad inherentes
a una tecnologa que opera a altas presio
nes.
Em pleo de campos elctricos pulsantes. E sta
tecnologa representa una de las alternativas
ms prom etedoras a los mtodos convenciona
les de pasteurizacin. La pasteurizacin fra,
sobrenom bre con e que se conoce a este proce
so, perm ite asegurar la conservacin de ciertos
alim entos (leche, huevos lquidos, sopas y
zumos y concentrados de fruta) respetando en
grado sumo su calidad original. Su aplicacin
queda limitada a productos bom beables, capa
ces de conducir la electricidad y exentos de
patgenos esporulados. L a operacin se puede
llevar a cabo en continuo o en discontinuo.
E l equipo de generacin de pulsos consta de
una fuente de alim entacin de alto voltaje,
desde donde se conduce la corriente elctrica a
un condensador, que acta como sistema de
alm acenam iento elctrico, elem ento desde el
que se regula la frecuencia y tipo de descarga
sobre la cm ara de tratam iento. La cmara,
cilindrica, est constituida por dos electrodos
de carbono, uno central y otro de contorno,
entre los que circula coaxialm entc el fluido a
tratar. E sta configuracin perm ite la transfor
macin de los pulsos de alto voltaje en pulsos
de cam pos elctricos, uniform es. El circuito

elctrico perm ite controlar, entre otras varia
bles elctricas del proceso, la intensidad del
cam po elctrico (20-80 kWfcm), la duracin del
pulso (1-10 jtis), la capacitancia (80 nF-9,6 pF) o
la frecuencia pulsante. El cam po elctrico p u l
sante que se genera en torno al alimento da
lugar a una acumulacin de calor, que se mide a
travs de la tem peratura adquirida por los elec
trodos, y que se controla regulando la velocidad
del agua de refrigeracin que circula por un cir
cuito alojado en el electrodo central.
E l cam po elctrico pulsante induce la ro tu ra
irreversible de las m em branas celulares de los
microorganism os, la cual es funcin de sus p ro
piedades vscoclsticas. Parece ser que el fen
m eno com ienza con la dilatacin de la superfi
cie de las m em branas por fluctuaciones sucesi
vas, seguida del ordenam iento m olecular de la
misma, lo que da lugar a la aparicin de discon
tinuidades superficiales y a la expansin de sus
poros, que conduce a la ro tu ra mecnica de la
clula. El fenm eno en su conjunto se conoce
com o electroporacLn.
L a em presa P ur Pulse T echnologies' ha
desarrollado una planta piloto (proceso Cool
P u r ) capaz de procesar en continuo 200 1/h.
La instalacin incluye los depsitos de alim en
tacin y del producto tratado, as como el inter
cam biador de calor para el posterior proceso de
enfriam iento. Los costes de tratam iento, am or
tizacin y m antenim iento incluidos, se estiman
equivalentes al consum o de 100 k.T por litro de
producto tratado.
Esterilizacin p o r pulsos de lu z En reali
dad se tra ta de u na variante del proceso an te
rio rm en te descrito, que goza, en lo que al ali
m ento se refiere, de las ventajas ya expuestas.
A m bas m odalidades de tratam ientos pulsantes
se agrupan bajo la denom inacin de procesos
de energa pulsante. E l circuito elctrico es
tam bin sem ejante, aunque en esta ocasin la
generaci n de los pulsos de luz blanca de
am plio espectro es por ionizacin elctrica de
una lm para de xenn. La em isin de luz tiene
una longitud de onda que va desde el U V leja
no (200 nm) hasta el infrarrojo (1.100 nm). La

duracin de cada pulso de luz es de 200 a 300
jL
s y su frecuencia de 1 a 10 s-1. L a intensidad
lum nica de los pulsos es unas 20.000 veces
superior a la de la radiacin solar sobre la
superficie terrestre.
L a luz no es ionizante, de ah que no se
difunda a travs de m ateriales opacos. Sin
em bargo, se transm ite a travs de muchos
m ateriales de envasado, lo que perm ite el tra ta
miento de productos envasados sin riesgos de
recontam inacin. E l efecto de la luz sobre ios
microorganismos se desarrolla en la misma
lnea ya expuesta, pero con m ucha m s intensi
dad; es capaz de asegurar la esterilidad com er
cial de alimentos poco cidos, envasados o no,
incluso si stos contienen esporas bacterianas.
Su cam po poten cial de aplicacin es muy
amplio: frutas y verduras frescas, carne, pesca
do, huevos y ciertos lquidos y suspensiones.
L a e m p re s a a n te s c ita d a p o s e e u n a p la n ta
p ilo to d e 200 1/h ( p r o c e s o P u r B r i g h t ) y u n a
u n id a d ya c o m e rc ia l, d e 8 .0 0 0 1/h d e h u e v o s
lq u id o s. L o s c o s te s de o p e r a c i n se e s tim a n
e q u iv a le n te s al c o n s u m o d e 45 J p o r c m 2 d e
s u p e rfic ie tr a ta d a , c ifra a c e p ta b le . N o s u c e d e
a s c o n la in v e rs i n r e q u e r id a , to d a v a r e la tiv a
m e n te e le v a d a p a r a la in d u s tr ia a lim e n ta ria .
M ano-termo-sonicacin. E ste mtodo, que

se plantea como una alternativa a los trata
mientos trmicos, es capaz de conseguir un ali
m ento m enos term odegradado, de m ayor cali
dad. Se basa en la com binacin sim ultnea de
calor (<150 CC) y ondas de ultrasonido (<145
/mi) bajo presin (<1.000 kPa), que p o r separa
do tienen una eficacia contrastada. En este
caso, la sinergia que se desarrolla garantiza una
esterilidad adecuada, sin forzar el nivel de ope
racin de ninguna de las tres variables implica
das, lo que podra perjudicar la calidad final del
alim ento, especialm ente la tem peratura. Su
aplicacin es factible desde el punto de vsta
microbio!gico: el proceso destruye con eficacia
las bacterias, excepto algunas form as esporuladas, e inhibe con facilidad la actividad enzim
tica residual, aspecto este que evita el escalda
do previo que requiere la esterilizacin trm ica

convencional de ciertos alimentos.
La propagacin de las ondas de ultrasonido
a travs del lquido a tratar genera, altern ati
vam ente, zonas de com prensin y de expan
sin. E n las prim eras, las molculas del lquido
tienden a aproxim arse entre s, m ientras que
en las segundas, las ondas perm iten reducir la
presin absoluta del lquido por debajo de su
presin de vapor, fenm eno conocido como
cavitacin, que da lugar a la aparicin de
m ieroburbujas de vapor. Los sucesivos ciclos
de com presin-expansin originan el aum ento
del volum en de las burbujas hasta un d eterm i
nado tam ao crtico, a p artir del cual la en er
ga proporcionada por las ondas no es capaz de
m antener la fase vapor en el interior de las
mismas. Se produce entonces la condensacin
sbita del vapor, con la liberacin p aralela de
gran cantidad de energa en forma de calor, y
ondas de choque, producto de las colisiones
entre las m olculas del lquido de las burbujas
ya rotas. L a cavitacin del lquido origina as la
ro tu ra m ecnica de las estructuras celulares de
los m icroorganism os.
La presin cum ple un doble objetivo: por
una parte contribuye a la destruccin de m icro
organismos y, por otra, regula la intensidad de
la cavitacin en funcin de la tem peratura de
operacin. D ado q ue el aum ento de la tem pe
ratura supone un aum ento de la presin de
vapor del lquido, con la consiguiente dism inu
cin de la energa liberada al am ortiguar el
vapor las colisiones m oleculares, un increm ento
de la presin com pensar el efecto de la tem pe
ratura, m anteniendo as la intensidad del fen
m eno en el nivel deseado.
La letalidad del tratam iento es directam ente
proporcional al tiem po y tem peratura estableci
dos y a la presin y am plitud de las ondas de
ultrasonidos. La en erg a que p ro p o rcio n an
dichas ondas, que es funcin del cuadrado de su
am plitud, determ ina la intensidad de la cavita
cin. E ste proceso, contrastado a escala de
laboratorio, plantea seras dificultades tcnicoeconmicas para su desarrollo industrial.
1.7. Efectos del color

sobre los alimentos
E l tratam iento trm ico de los alimentos, al
igual que el resto de mtodos d e conservacin,
puede considerarse un mal m en o r. P resenta
una serie de efectos secundarios que alteran la
calidad nutritiva y sensorial de producto final.
A unque las condiciones de operacin se esta
blecen atendiendo a la diferencia existente
entre los valores d e D y Z de ios m icroorganis
mos y los de los parm etros de calidad, de tai
form a que estos efectos se den en la m enor
medida posible, siempre se producir una a lte
racin del alim ento.
L a intensidad de tratam iento determ ina el
grado de alteracin experim entado por el ali
m ento. Se com prende, pues, que la esteriliza
cin del producto envasado lleva consigo una
prdida de calidad superior a la asociada a una
pasteurizacin o a un escaldado. Los mtodos
H TST y U H T originan tam bin una alteracin
del alim ento, m o derada en relacin a una
apperttzacin, aunque superior a la de una p as
teurizacin.
1.7.1. Esterilizacin
Los principales cambios en el alim ento se
centran en la modificacin de su textura o vis
cosidad, segn sea este slido o lquido, en la
aparicin de sabores u olores extraos o desa
gradables, en la alteracin del color o en su
decoloracin y en la prdida de valor nutritivo
por la inestabilidad trm ica de alguno de sus
constituyentes.
O lor y sabor. E n relacin a este aspecto,
resulta ms crtico el alm acenam iento del p ro
ducto que su procesado trm ico. La presencia
de oxgeno puede dar lugar a la oxidacin y descarboxilacin de los lpidos, enranciam iento del
alim ento, con la consiguiente aparicin de com
puestos voltiles (aldehidos, cetonas, alcoho
les...) con olor y sabor. Las reacciones de Maillard son tam bin una fuente de sustancias vol
tiles a considerar. El calor, p or otra parte, puede

provocar la p rd id a de com ponentes voltiles
naturales, m odificando as la calidad sensorial
del alim ento.
Los efectos del tratam iento trm ico, aun
siendo de m enor im portancia que el enrancia
miento, pueden originar cambios significativos
en cuanto al olor y sabor del producto. E l calor
propicia una serie de transformaciones en los
constituyentes de los alimentos. A s pues, la
composicin del producto determ ina el tipo de
cambio que ste experimenta. Las carnes, por
ejemplo, se ven sometidas a reacciones d e p ir
lisis, desanim acin, descarboxilacin de am ino
cidos, degradacin d e carbohidratos, etc. En
las frutas y verduras prima la prdida de volti
les originales p or degradacin trmica, ya sea
por re com binacin o por volatilizacin. E n la
leche destacan la desnaturalizacin de las p ro
tenas del suero y la degradacin de los lpidos,
que da lugar, entre otros compuestos, a la apa
ricin de lactonas.
Color. El color de un alimento som etido a
una esterilizacin depende de la estabilidad de
sus pigmentos, naturales- o aadidos. E n el cua
dro 1.11 se han resum ido las alteraciones cro
mticas que experim entan ciertos pigmentos
durante la esterilizacin de algunos alimentos
envasados. L a decoloracin del producto puede
deberse a la descom posicin trm ica o a la oxi
dacin del pigm ento, as como a su interaccin
con determ inados com ponentes del m aterial
del envase.
A dem s, se h a de considerar que las carnes
esterilizadas p ueden ser objeto de em pardam iento o caram elizacin debido a las reaccio
nes de Maillarcl. L a extensin de estas reaccio
nes depende de la composicin del alim ento.
E n la leche apenas se dan. Los aditivos tam bin
pueden jugar un papel relevante en la colora
cin de los alim entos. As, el nitrito o e l nitrato
sdico, que se utilizan para p aliar e l efecto
potencial que pu d iera tener la presencia de
Clostridium botulinum , originan que las carnes
adquieran u n a tonalidad entre el rojo y el rosa
como consecuencia de la formacin d e xido
CUADRO 1.11
Evolucin del color de algunos pigmentos durante el procesado tirm ica de alimentos
Pigmento (color)
Proceso de transformacin
Pigmento final (color)
Alimento
Oxiomloglobnei
M ol
Descomposicin
trmica
Meta miog lobina

morrn
Cornes
Mloglobino
(prpura]
Descomposicin
trmica
Miohemicromgeno
(rojo-marrn]
Carnes
Clorofila
(verde]
Descomposicin
trmica
Feofitina
(Decoloracin)
Frutas y verduras
Caroteno
(amarillo, naranja, rojo]
Oxidacin y /o epox! o ds-trans

Isomerizacin
(Decoloracin)
Frutas y verduras
Betalina
(rolo]
Oxidacin
(Castao]
Remolacha
Leucoanlocia ninas
[Incoloras]
Descomposicin
trmica
Anlocianinos
(oscurecimiento)
Habas, grosellas
Anlodaninas
Interaccin con
Fe o Sn
Complejos metlicos
(prpura)
Atmentos envasados
Leucoantodaninos
(Incoloras]
Interaccin con
Fe o Sn
Complejo* metlicos
fosadas)
Guisantes y membriKos
envasodos
Flavonoldorutlna
Interraccin con Fe
Complejo fnico
(oscurecimiento)
Esprragos envasados
Antoeicenlco
Interaccin con Sn
Complejo estanioso
(color azulado)
Frutas rojas envasadas
Antodonlno
Interaccin con Sn
Complejo eskmioso
{rasado)
Peras envasadas
ntrico-mioglobitia. El cido ascrbico, antioxi

dante por antonomasia, si bien puede favorecer
la coloracin de ciertos alimentos, sus produc
tos de descomposicin pueden tambin condu
cir a la formacin de pigm entos de color
marrn.
Textura. E l tratamiento trmico de las car
nes envasadas conduce tanto al endurecimiento
de su tejido muscular com o al reblandecimien
to de su superficie. E l primer efecto obedece z
la desnaturalizacin de la materia proteica por
coagulacin y prdida de capacidad de reten
cin del agua. Se dan una serie d e cambios en la
solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las pro
tenas que modifican sus propiedades origina

les. E l reblandecimiento superficial es una con
secuencia de la hidrlisis del colgeno, que da
lugar a una gelatina soluble, as com o a la dis
persin de la grasa, lquida a las temperaturas
de operacin.
La materia vegetal, frutas y verduras, expe
rimenta ante el calor un reblandecimiento. Por
una parte tiene lugar la hidrlisis de las sustan
cias pctidas y la gelatinizacin de los alm ido
nes, con. solubilizacin significativa de carbohi
dratos. Por otra, el calor destruye o altera las
membranas celulares semipermeables y degra
da las estructuras tntracelulares. Todo ello con
duce a una prdida de turgencia y cohesin

celular, que se trad u c e en el m encionado
reblandecim iento.
Valor nutritivo. E l valor nutritivo de un ali
mento puede verse afectado p o r el calor, si
bien se ha de considerar que las prdidas o
alteraciones que pueda experim entar se deben
al conjunto de operaciones que conform an su
procesado. As, se ha com probado que el lava
do, alm acenam iento, preparacin, escaldado,
presencia o no de un lquido de gobierno
durante el tratam ien to trm ico del producto
envasado y cocinado o recalentado pueden
contribuir, segn el alim ento y Jas condiciones
establecidas en cada caso, a la prdida de
nutrientes.
Las protenas de un alimento pueden verse
alteradas durante el tratam iento trm ico al coa
gularse. Las prdidas de aminocidos se deben
a la reaccin de M aillard y, en menor medida, a
su lixiviacin por el lquido de gobierno. A s
pues, si no se retira este lquido a efectos de
consumo, no hay prdidas significativas por
este concepto. Los am inocidos ms suscepti
bles de degradarse son los que contienen azufre
en su estructura y la lisina.
Los carbohidratos son los constituyentes
nutritivos ms estables ante el calor. La posible
gelatinizacin del almidn durante el trata
miento favorece su digestibilidad. D e darse la
rotura de m em branas celulares, aspecto ya tra
tado en relacin a la modificacin de la textura
del alimento, es probable la prdida de pcctnas, unto con otros nutrientes hidrosolubles
(vitaminas, minerales, etc.), por lixiviacin a
cargo del lquido de gobierno.
Los lpidos, sobre todo los insaturados, son
proclives a la oxidacin, fenmeno que se favo
rece a altas tem peraturas. A unque su principal
consecuencia se centra en la alteracin del olor
y sabor del alim ento, la oxidacin de las grasas
se asocia tam bin a la prdida de calidad que
experim entan las protenas y a la inhibicin de
la actividad de las vitaminas liposolubles. La
solucin a esta posible prdida de nutrientes
pasa por el control de la concentracin de ox
geno en el envase y por la incorporacin de los

antioxidantes ms adecuados al caso.
Las vitaminas ms sensibles al calor son el
cido ascrbico y la tiamina. A dem s, el carc
ter hidrosoluble de ambas puede ocasionar su
lixiviacin durante el lavado, escaldado o p ro
cesado ju n to a un lquido de gobierno, especial
m ente en el caso de la prim era de ellas. Las
vitam inas liposolubles son, por lo general, ms
estables an te el calor que las hidrosolubles,
aunque se encuentran supeditadas a la oxida
cin de las grasas. O tras vitaminas susceptibles
de degradarse por accin del calor son la piridoxina, el cido flico y la riboflavina, sta en
presencia de luz.
Los minerales m uestran, en trm inos gene
rales, una apreciable estabilidad frente al calor.
Su procesado trm ico junto a un lquido de
gobierno puede originar su lixiviacin, aunque
tam bin se puede dar el proceso inverso: es
decir, el alimento es capaz de captar oligoelem entos procedentes del lquido de coccin, tal
como se h a com probado a travs de su conteni
do final en cenizas.
} .7.2. Pasteurizacin
L a principal ventaja de esta operacin reside

en que, al llevarse a cabo a tem peraturas m ode
radas, se respetan en grado sumo las p ropieda
des y la calidad del producto. Como contrapar
tida se resiente su perodo de conservacin, que
no pasa de dos o tres semanas frente a los meses
que puede perdurar en buenas condiciones de
consum o un alim ento esterilizado.
L a principal precaucin a tom ar en la pas
teurizacin consiste en realizar una eficaz desai
reacin del producto. La presencia de aire
potencia, por ejemplo, el em pardam iento enzim tico y las prdidas de caroteno y vitamina C
de los zum os de frutas. Las prdidas de com po
nentes voltiles debidas a la pasteurizacin, en
todo caso mnimas, pueden ser beneficiosas o
no segn el producto tratado. As, si se trata de
zum os, la ausencia de estos com ponentes no
perm ite enm ascarar el sabor a cocido resul

tante del procesado. P or el contrario, la prdida
de estos voltiles en la leche origina u n produc
to de sabor ms agradable al desorberse las sus
tancias responsables de su arom a a establo, a
heno.
1.7.3. Escaldado
La intensidad de este tratam iento trm ico es

interm edia entre la de una esterilizacin y la de
una pasteurizacin. Las condiciones se fijan
atendiendo a los siguientes criterios, antagni
cos entre s: inactivacin de enzimas hasta un
nivel dado y m nimas prdidas de voltiles y de
valor nutritivo, todo ello sin reblandecer dem a
siado el alimento.
Los nutrientes hidrosolubles se pierden por
lixiviacin en las aguas de escaldado. Las vita
minas, hidrosolubles o no, pueden asimismo
degradarse por accin del c a l o r , y en el caso de
las liposolubles se ha de co n tar con la posible
oxidacin de las grasas. La vitam ina C se tom a
como referencia p ara establecer el nivel de p r
didas asociado a la operacin.
Los pigm entos son tam bin capaces de
experim entar cambios. C uando se escaldan ali
mentos vegetales se suele alcalinizar el m edio,
con carbonato sdico o cal, para preservar la
clorofila, es decir, el color. E l em pardam icnlo
enzimtico se lim ita por inm ersin del p roduc
to (patatas, peras, etc.) en una disolucin de sal
m uera al 2% antes de pro ced er a su escaldado.
Cuando el escaldado se concibe com o una
operacin previa a la esterilizacin del alim en
to, su reblandecim iento resulta conveniente: se
facilita el llenado. Si el alim ento escaldado se va
a som eter despus a una deshidratacin o a una
congelacin, es probable que la prdida de tex
tura en este caso sea excesiva. Se contrarresta
esta posibilidad incorporando al agua de escal
dado cloruro calcico, que p o r com binacin con
las pectinas da lugar a com piejos de pectato cal
cico, que actan como m edio de cohesin in ter
no del alimento.
En principio, si la operacin est bien plan

teada, las prdidas de propiedades organolpti
cas y de valor nutritivo no han de ser significati
vas. Para ello, se puede actuar sobre un gran
nm ero de variables: superficie por unidad de
volumen del alimento, intensidad del tratam ien
to, sistema de enfriam iento y relacin alim en
to/agua entre otras. El principio en que se basan
los mtodos HTST, expuestos para el procesado
de alimentos a granel, se cumple tam bin para el
escaldado. Es decir, esta prctica preserva nota
blemente las caractersticas originales del ali
mento, En cualquier caso, la principal variable
respecto a la calidad del producto escaldado es
el agente de calefaccin utilizado. El vapor de
agua tiene una capacidad extractiva de constitu
yentes del alimento muy inferior a la del agua.
Resumen
1. Se plantean Ion parm etros de la destruccin
trm ica de m icroorganism os, su significado
fsico y la inteiTclacin existente entre los
mismos. La evaluacin del tratam ien to trm i
co se extiende tam bin a los factores de cali
dad del alim ento a travs de sus correspon
dientes parm etros de term orresistencia. A la
vista de los valores resultantes en am bos
casos, muy diferentes, se justifica el em pleo,
en lo posible, de los tratam ientos trm icos
H T ST por contacto directo en tre el agente de
calefaccin y el p ropio alim ento.
2. Se analiza la transm isin de calo r en la este
rilizacin de p ro d u c to s envasados en funcin
de las variables del proceso y los inconve
nientes que p la n te a en la prctica. Se aboga
por el m todo de Ball, en d e trim e n to del de
Bigelow, para el clculo del tiem po de e steri
lizacin, Se d e ta lla n las o p eracio n es previas
precisas en cada caso y los equ ip o s de e steri
lizacin utilizados en la in d u stria alim en ta
ria.
3. Se tra ta la esterilizacin de ios alim entos sin
envasar o a granel como una p a rte de su p ro
cesado asptico, que se com pleta con a des
cripcin de la esterilizacin de los envases,
equipos c instalaciones en general.
4. E l tratam iento trm ico de los alim entos no se

reduce a la destruccin de los m icroorganis
mos presentes en el mismo p o r esterilizacin
convencional. E x iste n o tras m odalidades,
com o a pasteurizacin, tra ta m ie n to m s
m oderado que asegura la ausencia de b a cte
rias de vida vegetativa en el producto, o el
escaldado, cuyo objetivo prim ordial se centra
en la inactivacin enzim tica residual de cier
tos alim entos p a ra preservar sus cualidades
organolpticas. Se citan tam bin algunas tec
nologas de carcter trm ico, en fase de desa
rrollo pero m uy p rom etedoras e n el cam po de
la esterilizacin de alim entos.
5. A unque el proceso de esterilizacin se disea
atendiendo a la naturaleza y cuanta de los
m icroorganism os presentes en el alim ento,
paralelam ente se ha de evaluar su incidencia
sobre el pro d u cto para, si es posible, respetar
en grado m xim o sus propiedades originales.
P ro b lem as p ro p u e sto s
1. Calcule el valor de D a partir de los siguientes
pares ce valores tiem po en m inutos-nm ero
de m icroorganism os viables: 0 (N Q):8 105; 10:
4 1CP; 20:105; 30:7 1.0'*; 40:3 - lO1*; 50:9 -101
2. Sabiendo que un m icroorganism o presenta un
Z3ll5 igual a 8 m inutos y que al cabo de 12
m inutos de tratam iento a e sa tem peratura

q u e d an todava 4 104 supervivientes, calcule
la poblacin inicial. Cul ser el o rd e n de
pro ceso alcanzado en 10 y 20 m inutos?
3. E n la esterilizacin de un a lim en to se han
e sta b le c id o dos posibilidades para alcanzar
un o rd e n de pro ceso de 12, a sab er: 106 C
d u ra n te 100 min o 118 C d u ra n te 6 min.
C alcu le los valores de / '95 y de F .l5 para el
m ism o g rad o de esterilizacin, as com o el
v alo r de D 0.
4. E stablezca el valor de Q m a p artir de los datos
facilitados en el problem a anterior.
5. U n alim ento p re sen ta un m icroorganism o
espo ru lad o (71 = 10) y un factor de calidad (Z
= 40) que se desea preservar, cuyos T7,^ son,
respectivam ente, 8 y 4 min. A provechando
que sus term orresistencias son m uy diferen
tes, estim e la tem peratura a partir de la cual el
tratam ien to no supone alteracin alguna de la
calid ad del producto.
6. Ea curva de penetracin del calor d e un ali
m e n to arroja los siguientes datos: T(: = 45 "C,
T .-=75 C, f h = 1.5 min y / . = 1,6. El horno se
ha pro g ram ad o para operar a 125 C y el ali
m en to , cuyo Z es do 10 C, tiene u n II de 3
min. C alcule el tiem po de esterilizacin.
LA IRRADIACION
DE ALIMENTOS
2.1. Tipos de radiacin

2.2. Interacciones de la radiacin
ionizante con la materia
2.3. Concepto de dosis
2.4. Aplicaciones en la industria
de alimentos
2.5. Estado actual de la tecnologa
2.6. Instalaciones
2.7. Dosim etra
2.8. Calidad de los alimentos irradiados
a radiacin electrom agntica tiene diversas a p li

caciones en el proceso y conservacin de los
alimentos. En la zona de las altas energas la
radiacin es ionizante y rodiolizante. Por eso a ra
d iacin (gamma), penetrante, se utiliza en la con
servacin de alimentos por su p o d er de destruccin
de ios microorganism os en el seno de los mismos.
En
1981
un
C om it
m ixto
de
expertos
F A O /O IE A /O M S lleg a la conclusin de que los
alim entos irra d ia d o s con una dosis de hasta 10
kG y no tienen ningn riesgo to xico l g co y desde
198 4 esta tcnica est in co rporada al C d ig o A li

m entario Internacional.
En este captulo se estudian las propiedades de
las ra d ia cio n e s ionizantes, su in te ra cci n con la
materia viva, el concepto de dosis de radiacin y
las aplicaciones industriales en la conservacin de
alimentos por destruccin de microorganism os con
taminantes y parsitos y por interrupcin de diver
sos procesos biolgicos. Se describen los irradiadores industriales, su ca p a c id a d de p ro d u cci n , la
dosimetra y la calidad de los alim entos irradiados.
N om enclatura
A ctividad (B q o Ci)
Coeficiente de ajuste en la ecuacin [2.3]
D istancia (m)
d
dosis de irradiacin (kG y)
D
D osis de radiacin que se re q u ie re p a ra des
10
tru ir el 90% de la poblacin m icrobiana
ta s a de radiacin ( y h " 1 o R A D .h -1)
E n erg a de la radiacin (M ev)
E
AE E n erg a absorbida por la m ateria y gastada en
p ro d u cir los efectos estudiados
Fp E ficacia del irrad iad o r
M asa de alim ento irradiada (kg)

m
M ev M egaeeetrovoltin
N m ero de m icroorganism os que queda des
N
pus de una irradiacin con u n a dosis D
N a N m ero inicial de m icroorganism os presentes
P otencia de ia fuente (kW )
P
T iem po de exposicin (h)
t
Tasa de radiacin terica m xim a debida a la
T
fuente
E spesor
X
C oeficiente de absorcin
d
GLOSARIO
blindaje: M aterial o conjunto de m ateriales que por

absorcin de la energa ra d ia n te red u ce n hasta
los lm ites d e se ad o s las ra d ia c io n e s io nizan tes
producidas en un irrad iad o r industrial.
energa de la radiacin: E n el caso de la radiacin a
y i es la energa cintica de que estn anim ados
los ncleos de H elio (radiacin a ) o los electro
nes (radiacin p) que p u e d e n em itir los nucleidos-radiactivos al desintegrarse. E n el caso de la
radiacin y es la energa electrom agntica em iti
da en cada desintegracin.
irradiador industrial: In sta la c i n d o ta d a con una
fuente radiactiva isotpica o con un acelerador
de electrones en la que tiene lu g ar la irradiacin

de la m ateria con fines industriales.
laberinto: Disposicin del blindaje en un irradiador in
dustrial de form a que la radiacin no pueda sobre
pasar los lmites del recinto m ientras que el p ro
ducto a irradiar entra y sale en operacin continua.
proteccin radiolgica: R am a del sab er que estudia
los m ecanism os tcnicos y adm inistrativos para
prev en ir que las dosis de ra d ia ci n re sa lla n te s
de la utilizacin de irrad iad o res industriales es
tn d en tro de ios lm ites establecidos, tanto en el
caso de las personas profesionalm ente expuestas
com o en el pblico en general.
radiacin ionizante: R ad iaci n cuya energa es c a

paz de originar cam bios qumicos e n la m ateria
irrad iad a p udiendo llegar incluso a la radiolisis
de las m olculas produciendo radicales libres.
radiactividad: P ro p ied ad que presentan algunos nuclcidos al desin teg rarse e sp o n tn e am e n te em i
tiendo radiacin.
ra d io n u d e id o s (n a tu ra le s o artificiales): D e n o m i
nados tam b i n istopos radiactivos, son to m o s
in e s ta b le s que e m ite n ra d ia c io n e s a m e d id a
que se d e sin te g ran h asta alcanzar un e sta d o es
table.
vida media: E s el tiem po que tarda unradionucleido
en desintegrarse hasta que su radiactividad dismi
nuye a la m itad del nivel que tena inicialmente.
radiobiologa: E studio de los efectos de las radiacio

nes ionizantes en los organism os vivos.
2.1. Tipos de radiacin

La irradiacin se utiliza como un m todo de
conservacin de los alim entos en que se proce
de a la destruccin de los microorganismos m e
diante k energa de las radiaciones ionizantes.
Se la conoce tam bin com o esterilizacin en
fro, porque a los niveles de energa que se tra
baja no hay aum ento de tem peratura.
A p arte de destruir los m icroorganism os en
alim entos envasados o a granel, altera el sis
tem a enzm tico que g o b iern a la evolucin
biolgica del alim ento, im pidiendo la germ i
nacin de brotes o tubrculos en el alm acena
m iento de patatas, cebollas y ajos, o reta rd a n
do la m aduracin de las frutas y, p o r ejemplo,
previene de perdidas im portantes de alim en
tos elim inando insectos y otras pestes en sem i
llas, cereales, etc.
E l proceso de irradiacin no altera fsica
m en te la apariencia, fo rm a ni te m p eratu ra y
slo produce cambios qumicos equiparables a
los de cualquier otro m todo de conservacin
de alimentos.
L a irradiacin en condiciones controladas
tam poco hace que los alim entos se vuelvan
ms radiactivos de lo que naturalm ente son. Se
debe sealar que todo en nuestro m edio am
biente, incluidos los alim entos, contiene canti
dades indiciaras d e radiactividad, lo que signi

fica que esta can tid ad indiciara (unos 150 a
200 bequerelios) de radiactividad natu ral, p ro
cedente de elem entos tales como el potasio-40
o el carbono-14, e.s inevitable en nuestra dieta
diaria.
Los tipos de radiacin que inLeresan en la
irradiacin de alim entos son las llamadas radia
ciones ionizantes porque son capaces d e con
v ertir tom os y m olculas en iones. Tam bin
pueden producir radicales libres por ro tu ra de
los enlaces en tre los tomos. Estas acciones de
ionizacin y radiolisis se deben a la interaccin
de la radiacin con los electrones de la co rteza
de los to m o s. S olam ente son fenm enos de
superficie y no afectan a los ncleos.
No to d o s los tipos de radiacin io n izan te
son apropiados p ara la irradiacin de alim e n
tos. Es necesario adem s que i a radiacin p e
n etre en el alim ento lo suficiente p ara llevar su
accin al p u n to deseado.
R u th crfo rd (1903) descubri que la ra d ia
cin em itida por los istopos radiactivos al d es
integrarse poda ser de tres clases: alfa, b eta y
gamma.
L a radiacin alfa (ct) est form ada p o r n
cleos de helio, es decir, est constituida p o r una
radiacin corpuscular, en la que cada corpscu
lo est form ado por dos protones y dos n e u tro
ncleo, sino que es energa que se em ite como

consecuencia de un reajuste energtico en el
mismo.
Las radiaciones a y j3 de los istopos radiac
tivos o radionucleidos tienen m uy poco poder
de penetracin en la m ateria por ser de natura
leza corpuscular, lo cual motiva q ue la accin
ionizante de estas radiaciones slo tenga signi
ficacin en la superficie de la m ateria irradiada.
Sin em bargo la radiacin /3 es ms penetrante
que la a por su m enor tamao. Los electrones
pueden llegar a p e n e tra r unos centm etros en
la m ateria si se consigue aum entar su energa
cintica.
Por el contrario, la radiacin electrom agn
tica y que em iten los radioculeidos es muy pe
netrante en la m ateria. La penetracin depen
de de la energa de la radiacin incidente y de
la propia naturaleza del m aterial irradiado, p u
dindose llegar a atravesar cuerpos de densi
dad alta y muchos centm etros de espesor.
Com o se ve en el espectro d e radiacin
electrom agntica de la figura 2.1, la banda de
frecuencias de la radiacin y coincide con parte
de la banda correspondiente a los Rayos X, por
lo que stos tie n en p ropiedades irrad ian tes
iguales a las de los Rayos y Los R ayos X fue
ron descubiertos p o r Roentgen (1S95) y se pro-
nes. Ello significa que tiene una m asa atmica

de 4 unidades y una carga elctrica de 2 unida
des positivas. E stos protones y neutrones for
m aban antes p a rte del ncleo que, al desinte
grarse, eyecta el ion H e " .
La radiacin b eta (/J) est constituida por
electrones, lo q u e significa que es tambin de
n a tu ra le z a co rp u scu lar, en la que cada c o r
p scu lo tie n e u n a m a sa atm ica de 171.800
ap ro x im a d a m e n te y u n a carga de 1 unidad
n eg ativ a. A d ife re n c ia del caso anterior, el
electr n em erg en te no exista anteriorm ente
en el ncleo sin o que procede de la transfor
m acin de un n e u tr n e n un pro t n , que q u e
d a d en tro del n cleo , y nn elec tr n , que es
eyeclado.
T.os fotones gam ma (y) son paquetes de o n
das electrom agnticas que se m ueven a la velo
cidad de la luz. En el espectro de radiacin
electrom agntica se sitan en la zona de altas
frecuencias y energas. L a radiacin y es p o r
ta n to de n a tu ra le z a o n d u lato ria, carente de
m asa y de carga, sem ejante a la luz ordinaria
pero con m enos longitud de onda. La energa
del fotn es proporcional a la frecuencia de la
o n d a y la rela ci n de proporcionalidad es la
co n stante de P lan k (h - 6,62 10~27 ergios
seg). Esta radiacin tam poco exista antes en el
Radiacin ionizante
O n
MA)
u (Hz)
^
W
I 0 4 103 l t f 10'
j- ^ - u
1
Ultravioleta 10,!
Q ^>
10 ' O 'C O '3 10"4 O 'M O

i.
i.
10
Radiacin csmica
------------------f.
V is ib le
Royos y
Rayos X
E (Mev)
i
int i---- 1 ri i r~
10 ^ 10 4 10 - 4 10 - 3 10 " ? 10 - ' 0
1 0 ' 102 10 3 104
Figura 2 .1 . Regin ionizante del espectro de radiacin electromagntica.
ducen p o r el bom bardeo de electrones anim a

dos de alta energa cintica sobre un m etal co
mo el tugsteno,
As pues, los tipos de radiacin apropiados
para la irradiacin de alimentos son:
1, La radiacin gam m a, p ro ce d en te de la
desintegracin de radionucleidos, com o
pueden ser el Cobaltc-60 y el Cesio-137.
2, Los Rayos X, que se generan en los lla
m ados tubos de Rayos X .
3, Los electrones acelerados. C uando se
tra ta de irrad iar alim entos de peq u e o
espesor (mximo de 5 cin) pueden utili
zarse haces de electrones cuya energa
cintica se aum enta en un acelerador de
electrones. Esto equivale a increm entar
el p equeo p o d er de penetracin de la
radiacin /J,
C uando la energa de la radiacin electro
m ag n tica o de los electro n es acelerados es
muy alta, la irradiacin puede alcanzar al n
cleo de los tom os, dejando de ser solam ente
un fenm eno superficial en la corteza electr
nica p ara ser un fenm eno que afecta al n
cleo. E n este caso, un p ro t n o u n n e u tr n
puede ser expulsado del ncleo, inducindose
as la form acin de istopos radiactivos, con
lo que po d ra aparecer radiactividad en el ali
m ento irradiado. E sto ocurre cuando la e n e r
ga de los R ayos X alcanza 14 M ev (1 eV =
1,602 10 12 ergios) y la de los electrones ace
lerados 20 Mev. E n consecuencia, com o n o r
m a de seguridad, la energa m xim a que p e r
mite el Cdigo A lim entario es de 5 Mev p a ra
la irradiacin con Rayos X y de 1.0 Mev p ara
los e lec tro n e s acelerados. E n el caso de la
irrad iaci n con istopos radiactivos, la e n e r
ga de la radiacin que em iten al desintegrarse
los istopos artificiales que se utilizan es siem
pre inferior a 5 Mev.
L a radiacin ultravioleta es ionizante, p ero
es muy poco penetrante en la m ateria por razo
nes estricas, y slo acta sobre las prim eras
mallas moleculares que encuentra en su trayec
toria, do n d e descarga toda su energa, pudiendo

utilizarse com o agente de accin superficial. La
radiacin csmica nos llega del U niverso con
fotones y de energas superiores a 14 Mev, aun
que con dosis bajas, y es una de las causas de la
radiactividad natural q u e tienen los alim entos
al convertir el N itrgeno-14 en Carbono-14 y el
H idrgeno- en Hidrgcno-3 (Tritio).
2.2 . Interacciones de la radiacin

ionizante con la materia
L as rad iacio n es ionizantes son capaces de
originar una am plia serie de cambios qum icos
en la m a te ria irrad iad a. R efirindose slo al
agua, que constituye p o r s sola el 80% de la
m a teria celular, y por ta n to es p arte d e los ali
m entos, es de gran im portancia su ionizacin
y su radiolisis, q ue d an lugar a iones y rad ica
les lib res, q ue a su vez p u ed en ser causa de
m ltiples reacciones en tre s o con el sustrato,
cuyo e s tu d io fo rm a p a rte d e la d en o m in ad a
qum ica bajo irradiacin, que es u na disciplina
com pleja.
E n el caso d el agua p u ra los m ecanism os
son los siguientes:
H 20
rad >(H 20 ) + +e~ -a H + + O H + e~
A q u hace su aparicin el radical hidroxilo

(el p u n to indica el electrn desapareado) el hidrogenin y los electrones secundarios, anlo
gos a la radiacin J3:
e _ + H 20 - > H 20 " - > H . +
OH
A q u h ace su aparicin el radical hidrgeno

naciente, d e gran p o d er reductor, y el ion hidroxilo.
A dem s:
H j O - ^ - K H j O)* -> H + O H
E! asterisco indica excitacin disociativa, o

sea, electrones de valencia excitados que pue
den acabar produciendo disociacin del enlace:
OH + O H * - > H , 0 2
que la atraviesa va interaccionando con tomos

y m olculas y la energa se va atenuando, de
forma que despus de atravesar un espesor x la
energa inicial va dism inuyendo a un valor E
segn la ecuacin exponencial:
A qu aparece e l agua oxigenada d e fuerte

poder oxidante:
h
2o 2 + o h - - >
h zq
+ho2-
A qu se forma el radical hidroperoxilo,

H 0 2* de naturaleza oxidante m s enrgica que
el agua oxigenada.
Los radicales y molculas formadas en la irra
diacin del agua son muy reactivos, aunque su
vida es muy corta. En el caso d e la irradiacin de
alimentos, los radicales libres y molculas forma
das por la accin de la radiacin sobre el agua
tienen tiempo suficiente para combinarse con los
otros com ponentes de los alim entos mediante
reacciones de oxidacin, adicin y reduccin, ini
ciando una carrera de reacciones competitivas y
dando lugar a cambios profundos en los com
puestos existentes y a la aparicin d e nuevos
compuestos por recombinacin de radicales.
El cuadro se completa si se tiene en cuenta
que la radiacin en cierta m edida acta tam
bin directamente sobre los nutrientes de los
alimentos ionizndolos y rompiendo las m ol
culas, dando lugar a radicales que se pueden
combinar en forma distinta a la original. Prote
nas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, enzimas,
etc., experimentan cambios significativos por
efecto de la radiacin ionizante, aunque no ha
ya agua presente.
Los efectos de la radiacin dependen de la
cantidad de energa radiante que interacciona
can la materia y, para su estudio cuantitativo,
se introduce el concepto de dosis de radiacin.
2 .3. Concepto d e dosis

Sea un haz de energa electromagntica E
que incide en la materia (figura 2.2). A medida
siendo u un coeficiente de absorcin que de

pende de la frecuencia d e la radiacin y de la
naturaleza de la materia irradiada, siendo en la
mayora de los casos directamente proporcio
nal a la densidad de dicha materia.
Figura 2 .2 . Atenuacin de la radiacin.
La redaccin de la intensidad del haz de

energa guarda relacin con el espesor y la
densidad del material atravesado.
La diferencia E Q- E = A E corresponde a la
energa AE absorbida por la materia y gastada
en producir los efectos estudiados. D e acuerdo
con la ecuacin [2.1] la energa absorbida ser
tanto mayor cuanto mayor sea la densidad y el
espesor del cuerpo atravesado por la radiacin.
Esa energa absorbida referida a la unidad
de masa de materia se define com o dosis de
irradiacin:
Dosis =
[2-2]
D esd e 1988, en el Sistema Internacional

(SI) la unidad de dosis es el Gray ( y ). Se dice
que un cuerpo ha recibido la dosis de 1 Gy

cuando ha absorbido un julio de energa ra
diante por kilo. Anteriormente se utilizaba el
R A D (Radiation Absorbed D ose) que equiva
la a 100 ergios absorbidos por gramo, luego
depende de! istopo, de la forma de la fuente,

de la naturaleza del cuerpo expuesto a la radia
cin y de las unidades empleadas.
2.4. Aplicaciones en la industria

detrim entos
1 Gy =
kg
=
103g
100 R A D
En la prctica, aunque el Cray es la unidad

oficial del SI, todava se utiliza indistintamente
el RAD en el ejercicio profesional.
La dosis est relacionada con la actividad de
la fuente radiactiva que la origina. La unidad
de radiactividad desde 1988 es el Becquerclto
(Bq) y equivale a una desintegracin por se
gundo:
(3
Anteriorm ente se utilizaba e l Curio (C i).
que e quivate a:
La radiacin ionizante es potencialrnente le

tal tanto para los microorganismos contami
nantes de los alimentos como para el resto de
los seres vivos. La dosis requerida para la ac
cin letal depende de la complejidad del orga
nismo expuesto a la radiacin: cuanto ms
complejo es, ms sensible se muestra a ta irra
diacin. En la figura 2 3 se expone una compa
racin de dicha sensibilidad.
La irradiacin es uno de los dos mtodos
que existen de conservacin de alimentos por
destruccin de la poblacin microbiana. El
otro es la destruccin por el calor. La irradia
cin se utiliza adems para inhibir la germina
cin de brotes y para evitar prdidas mediante
la desinsectacin.
2 .4 .1. Destruccin tic microorganismos

3 ,7 -1 0 10j ^ J
y corresponde a la radiactivdiad de 1 g de radio

puro.
Existe una relacin entre la actividad de la
fuente radiactiva y la dosis que recibe un cuer
po que se expone a la radiacin a una determi
nada distancia. Esta relacin se puede expresar
mediante la ecuacin siguiente para e l caso de
la dosis recibida durante la exposicin de una
hora
[23]
d2
siendo Dlk la tasa de radiacin, A la radiactivi

dad de la fuente, E la energa de la radiacin y
emitida, d la distancia y C un coeficiente que
Cuando la radiacin ionizante es absorbida

en un material biolgico, acta directamente
ionizando las molculas del cido dexosi(ribo
nucleico (A D N ) y del cido ribonucleico del
deo celular, dando lugar a cambios que con
ducen a la muerte de la clula. Ta radiacin tie
ne as un efecto direto de destruccin de los
microorganismos. ste es el efecto que predo
mina cuando se irradian microrganstnos esporulados, con muy bajo contenido en agua.
Adems, la radiacin intcracciona con
otros tomos y molculas de la clula, entre
ellos el agua, dando lugar a las reacciones
complejas de la qumica bajo irradiacin, y
los radicales libres que se generan se difunden
y alcanzan y daan el ADN. Esto se conoce
como efecto indirecto de la radiacin y es im
portante en microorganismos en forma vege-
microorganismos
Letal para
parsitos
Letal para
insectos
Se inhibe la germinacin
de brotes
400RAD:Dosis letal
media para los seres
humanos
Y
10'
i 1 r
10?
10*
CT
105
10a
Dosis [RAD)
FtGUEA 2 .3 . C o m p a ra ci n de las dosis letales p a ra distintos organism os [1 G y = i 0 0 RAD).
tativa, cuyo citoplasm a contiene alrededor de

un 80% de agua.
A dicionalm ente, se p u ed en considerar los
daos a la m em brana celular y el deterioro de
las actividades enzim ticas y metablicas, pero
el punto ms sensible de las clulas ante la irra
diacin ionizante es el A D N . U na dosis de 0,1
kG y daara el 2,8% del A D N en clulas bac
terianas, m ientras que slo afectara al 0,14%
de las enzimas y al 0,005% de los aminocidos,
E sto es lo que explica que la radiacin ionizan
te tenga un efecto letal so b re los microorganis
m os sin causar apenas cam bios en la composi
cin qumica de los alim entos.
Al igual que para la destruccin trmica de
los microorganismos, se pu ed e definir una mag
nitud, en este caso la dosis de radiacin ,Din, que
se requiere para destruir el 90% de a poblacin
microbiana, o sea, para reducir la poblacin mi
crobiana al 10% de la original. Si A/,-, es el nme
ro inicial de microorganismos presentes y N el
nm ero que queda despus de una irradiacin
con una dosis D, la relacin entre ellos es de or
den logartmico segn la ecuacin
El valor de D 10 se p u ed e determ inar grfica

m ente com o se indica en la figura 2.4. Las l
neas de destruccin no son siempre rectas, en
ocasiones aparece una zona curva en la zona
de dosis ms bajas antes de em p ezarla recta de
pendiente:
-1
Ao
Esta zona curva se excluye p ara el clculo
de D 10
La dosis de radiacin que se requiere para
un determ in ad o p ro ceso de conservacin de
alim entos depende de la especie de m icroorga
nism os presentes en d alim ento y de los fines
con que se realiza el tratam iento.
Respecto a los fines, los expertos identifican
tres tipos de tratam iento:
a) Radapertizacin. Irrad iaci n con dosis
de radiacin io n izan te suficientes p ara
inactivar esporas y reducir el nm ero de
los m icroorganism os (exceptuando los
virus) viables en el alimento hasta un ni
vel no detectable. Equivale a una esteri-
Dosis (kGy)
FlGSJRA 2 .4 . Efecto de la irradiacin sobre Sa/mone//a
typhimurum en c o m e de buey.
lzacin com ercial del producto. Las do

sis que se requieren son m uy elevadas,
en tre 25 y 50 kGy, p o rq u e las bacterias
ms resistentes a la radiacin son las es
pecies Hormadoras de esporas, por ej,, el
clostdium botulinwn. P ara lograr 12 re
ducciones decimales en un cultivo de C.
botulinurn hacen falta cerca de 50 kGy.
Como la dosis perm itida actualm ente es
de 10 kGy la radapertizacin no es toda
va un proceso industrial.
b) Radicidan. Irradiacin con dosis sufi
cientes para reducir el nm ero de bacte
rias patgenas no esporuladas especficas
viables en el alim ento, p o r ejem plo las
salm oncllas, hasta un nivel no detectable. Las dosis que se req u ieren oscilan
entre 2 y 8 kGy.
c) Raditr 17,acin. Irradiacin con dosis sufi
cientes para causar una destruccin sus
tancial de m icroorganism os contam inan
tes especficos de form a que se m antenga
la calidad del alimento. Las dosis varan
entre 0,4 y 10 kGy.
L a te m p eratu ra aum enta la capacidad microbicida de la irradiacin. Los procesos com
binados de calor e irradiacin son ms efica
ces. P or el contrario, la irradiacin sobre ali

m entos congelados exige dosis superiores para
conseguir el nivel de reduccin m icrobiana re
querido.
C uan to se ha dicho an terio rm en te pu ed e
aplicarse a la destruccin de todos los m icroor
ganism os, sean bacterias, levaduras, m ohos o
virus. Sin em bargo la sensibilidad ante la rad ia
cin ionizante vara segn sea una d a se u otra,
y dentro de una clase, cada especie presenta un
)10 diferente. A s, las levaduras y ios m ohos
exigen en general dosis de radiacin m enores
q ue las bacterias p ara ser destruidos, y dentro
de esto, las levaduras son ms resistentes que
los mohos. Los virus son muy resistentes a la
radiacin. La dosis lmite actual de 10 kG y su
pone tan slo dos reducciones decimales en la
ecuacin logartmica de destruccin, o sea una
reduccin del 99% del total de virus presentes.
E sto significa que en los alim entos radicidados
y radurizados se puede esperar encontrar virus
infecciosos. El hecho de que los virus sean f
cilm ente destruibles por el calor aconseja un
p ro ceso com binado irradiacin-calefaccin
suave p ara asegurar la ausencia d e los virus
viables.
2 .4 .2 . Interrupcin de procesos biolgicos
La radiacin ionizante interfiere fundam en

talm ente con las funciones m ctablicas de los
tejidos vivos, al incidir sobre enzimas, horm o
nas, vitaminas, etc. En el cuadro 2.1 se inserta la
utilizacin de la radiacin para inhibir la germ i
nacin de brotes en ios tubrculos y bulbos de
p atatas, cebollas y ajos d u ran te su alm acena
miento, que se debe a una reaccin enzimtica
residual, y, asimismo, para inhibir la maduracin
de la fruta y verdura, causada por acciones de
naturaleza hormonal. En estos tratam ientos las
dosis necesarias son bastante ms reducidas que
p ara la destruccin de los microorganismos.
La radiacin tiene efectos letales a dosis re
lativam ente bajas sobre huevos, larvas, crisli
das e insectos adultos que infectan las cosechas
que se alm acenan en los g ran e ro s y que son

causa de prd id as im p o rta n te s de alim entos.
Las dosis depen d en de la especie, del estado
m ctam rico y de la edad.
La irradiacin es tam bin un m todo que
perm ite inactivai: a) algunos parsitos que pue
den vivir en el cuerpo de los anim ales y se pue
den transm itir al hom bre enquistados en los ali
mentos, por ejem plo, la triquina del cerdo y las
tenias de los cerdos y el buey, b) el protozoo toxoplasma gondii, productor de la toxoplasm osis, grave enferm edad de origen parasitario que
al menos en un 50% de los casos se atribuye al
consumo de carne de cerdo infectada, pudiento
tam bin estar presente en las verduras.
2 .5 . Estado actual de la tecn ologa

No existe ningn otro proceso tecnolgico
de conservacin de alim entos que haya sido
ms controvertido, ni se haya som etido a estu
dios tan exhaustivos, ni se h ay a cuestionado
tanto su seguridad. Sin em bargo, tras la eviden
cia de los ensayos q u e se h a n ido realizando,
los m s prestigiosos organism os de la Salud
han ido au to rizan d o su uso y reconocen esta
tecnologa com o un m todo eficaz y seguro pa
ra conservar los alim entos. Se puede asegurar
que la irradiacin de alim entos va p au latin a
m ente ganando ms y ms adeptos e n todo el
m undo a pesar de la controversia q u e ha sufri
do en los ltimos aos.
Los prim eros estudios se inician en 1954 en
Estados U nidos en un program a de investiga
cin donde se busca la posibilidad de la utiliza
cin de los istopos radiactivos para esterilizar
y conservar alim entos. En 1958, cuando se re
ne en G inebra la 11 C onferencia Internacional
sobre la U tilizacin de la E nerga A tm ica con
fines p acfico s, los re p re se n ta n te s rusos so r
prenden al m undo com unicando que e n su pas
se ha autorizado ya el consum o de p atata s irra
diadas.
E n el m undo occidental, el p rim e r uso co
m ercial de la irradiacin de alim entos tuvo lu
gar en S tuttgart (A lem ania) en 1957, donde un

com erciante de especias com enz a irradiar sus
productos a fin de asegurar su calidad higini
ca. La operacin de la instalacin no dur mu
cho, fue clausurada dos aos ms tard e al igual
que algunas otras p la n tas de irradiacin con
Cobalto-60 que haban com enzado a funcionar
por aquel entonces.
L a razn de estas clausuras fue la alerta de
la P D A de E stados U n id o s (Food and D rug
A d m in istratio n ) contra la irrad iaci n de ali
m entos en 1958, basndose en que cuando se
induce un conjunto de cam bios qum icos tan
complejos, en un producto de composicin asi
mismo muy compleja, la recom binacin de ra
dicales y m olculas g en erales podra originar
com puestos cancergenos en los alim entos, que
sera necesario identificar y d em o strar su au
sencia. Con las tcnicas dei anlisis qumico de
la poca era imposible.
L a alerta de la F D A supuso para esta tecno
loga un fre n a z o de ms de veinte aos, y una
alarm a que, no por infundada, dej m enos hue
lla. M uchos pases, en tre los que se encuentra
E spaa, que haban au to rizad o esta tcnica y
com enzado experiencias a nivel de investiga
cin, dieron carpetazo a este proyecto.
P ero no todos los cientficos estab a n de
acuerdo con la FD A y prim eram ente de forma
aislada y posteriorm ente en reuniones interna
cionales se le llegando a la conclusin que es
ta tecnologa ofreca unas enorm es ventajas y
cjue no p o d a ser d esech ad a p o r unos experi
m entos a los que, por o tra p arte, no concedan
rigor cientfico.
L a prim era reunin internacional para estu
diar de nuevo este tem a tuvo lugar en '1961 en la
ciudad de Bruselas, convocada p o r tres organis
mos de la O N U, el O rganismo para la Agricul
tura y la Alimentacin (FA O ), la Organizacin
M undial de la Salud (OMS) y el O rganism o In
ternacional de Energa A tm ica (O IE A ).
E n esta reunin a la q u e asistieron re p re
sentantes de 28 pases, se decidi form ar un co
mit de trabajo con los m s prestigiosos exper
tos en el tem a p a ra e stu d ia r a fondo la
inocuidad de la irradiacin de los alimentos.

Naci as el Com it de Expertos en Irradiacin
de A lim entos (JE C F I) que coordin ios resul
tados de la investigacin internacional en este
tema, que se fue aprovechando de los grandes
avances en la Qumica Analtica.
En 1970, el JE C F I, en colaboracin con la
O C D E . planea un proyecto de evaluacin de
alimentos irradiados, con estudios que se pro
longaron a lo largo de diez aos, al final de los
cuales se pudo dem o strar que en ningn ali
m ento irradiado de los estudiados se haban
encontrado residuos txicos o carcinogenticos. Como colofn a este trabajo, el JECFI se
rene en G inebra en octubre de 1980 donde,
basndose en la evaluacin de los estudios rea
lizados hace pblico un com unicado en el que
concluye textualm ente que L a irradiacin de
cualquier alim ento con una dosis inferior a 10
kGy no presenta ningn peligro toxieolgico y
los estudios realizados son tan evidentes que
nn son necesarias ms pruebas.
Todava tarda tres aos ms el Cdigo A li
mentario en admitir la irradiacin de alimentos
como una tecnologa segura y efectiva, pero fi
nalmente, basndose en el consenso interna
cional y en Jas conclusiones de la JECFI, publi
ca unas normas generales para la prctica de
esta tecnologa que estn recogidas en el Codex Alimentanus 1984.
En 1986 la F D A se desdice por n de sus
observaciones anteriores y legaliza en Estados
U nidos la irradiacin de alimentos, principal
m ente frutas, vegetales, carne de cerdo para
control de triquina, pollos y huevos para con
trol de salmonelosis.
La U E todava busca nuevas pruebas con
un Comit E u ro p e o de expertos que estudia
las conclusiones de la JECFI, antes de dar luz
verde a la irradiacin de alimentos, pero tras
aos de estudios no slo da el consenso a la
irradiacin de alimentos, sino que aconseja en
una directiva del 30 de noviembre de 1988 a las
legislaciones nacionales de los estados miem
bros que autoricen y no obstruyan )a libre cir
culacin de alimentos legalmente irradiados y
correctamente etiquetados. En dicha normati

va se propone el logotipo para los alimentos
irradiados, que se muestra en la figura 2.5. y se
regula la concesin de plantas de irradiacin y
dosis para lo s distintos alimentos.
# 4
FIGURA 2 .5 . Logotipo propuesto por la UE para
las etiquetas de alimentos irradiados.
En 40 pases, las autoridades de salud y se

guridad han aprobado colectivamente la irra
diacin de ms de 40 alimentos diferentes, tan
to de origen animal como vegetal. Treinta y dos
de estos pases, entre los que se encuentran
Francia, Holanda, Blgica, Dinamarca, Estados
Unidos, Rusia, Japn, Argentina, Brasil, Mxi
co, Sudfrica, etc. estn aplicando actualmente
el proceso a escala industrial y otros ocho estn
en vas de ponerlo tambin en explotacin.
Francia ha rechazado el logotipo y se comercia
lizan con el nombre genrico de alimentos ioni
zados y en Holanda con el de tram radkidos.
Existen ms de 150 instalaciones de irradiacin
de alimentos con fines industriales en eL mundo.
2.6. Instalaciones
E n el caso de la irradiacin de alimentos,
como en cualquier instalacin industrial, es re
quisito esencial que el proceso sea viable eco
nm icam ente, perm itiendo la com pet tividad
del producto en el mercado.
Las fuentes de irradiacin de que se dispone
se pueden dividir en dos grandes grupos: los
istopos radiactivos y los aparatos generadores
de Rayos X o de electrones acelerados. Los
istopos radiactivos em iten radiacin gamma

como consecuencia de su desintegracin, por lo
tanto su accin irradiante no puede detenerse a
voluntad. Los otros aparato s pueden desconec
tarse y conectarse a la re d elctrica segn se
considere oportuno, y cu ando se desconectan
dejan de ser radiactivos, lo cual representa una
ventaja operativa.
Hoy da slo hay dos fuen tes de irradiacin
que cum plen el requisito de perm itir una pro
d uccin econm ica: los is to p o s radiactivos
artificiales y los aparato s generadores de elec
trones acelerados. Sin em barg o , ya se ha m en
cionado que stos tie n en una penetracin li
m itada, Los aparato s de R ayos X que podran
obviar esta lim itacin tie n en el inconveniente
de que son muy caros, p o rq u e la conversin de
la electricidad en Rayos X es un proceso de es
caso re n d im ien to , al m e n o s en los m odelos
que se han p retendido u tilizar hasta ahora pa
ra irradiar alim entos, qu e son una adaptacin
de los trad icio n alm en tc em pleados en la ra
diografa m dica. P or ello, se estn diseando
y p ro b a n d o n u evos tip o s de generadores de
Rayos X p ara ver si se consigue que sean ca
paces de sum inistrar la en erg a que se requie
re en un tratam ien to industrial a precios acep
tables.
2.6. I. Irradiadores con fuentes Isotpicas
Los dos radi o nuc ledos artificiales con que

se fabrican las fuentes isotpicas radiactivas
son el cobalto-60 (Co-60) y el Ccsio-137 (Cs137). Los istopos radiactivos se caracterizan
por su vida m edia y la energa de los fotones
gamma que emiten. Se conoce por vida media
el tiempo que tarda la radiactividad de un is
topo en reducirse a la m itad.
E l Co-60 tiene una vida media de 5,27 aos.
D ecae en el Nquel-60, istopo estable, y en ca
da desintegracin emite 2 fotones gamma, uno
de 1,17 Mev y otro de 1,33 Mev, y radiacin b e
ta (0,31 Mev). El Co-60 se obtiene exponiendo
cilindros delgados del istopo natural estable
Co-59, que es un m etal ab undante en la n a tu ra

le za , al b o m b ard eo de n eu tro n e s (activacin
n eutrnica) en un reactor nuclear especialm en
te diseado para la produccin de istopos r a
diactivos. U na vez activado el cobalto, que si
g u e en form a m etlica insoluble, se m ete en
cp su la s de. acero in oxidable q ue se cierran
h erm ticam en te p or soldadura. Se las conoce
c o n el no m b re de agujas d e co b alto y las d i
m ensiones estndar de la aguja son 45 mm de
largo y 12,5 mm de dim etro. E sta form a lim ita
la autoabsorcin de la radiacin gamma p o r el
m a teria l de la propia fuente al 5% . La ra d ia
cin beta queda detenida.
E l Cs-137 tiene una vida m edia de trein ta
aos. D ecae en el B ario-137, istopo estable y
en cada desintegracin em ite un fotn gam ma
de 0,66 M ev y radiacin beta. El Cs-137 es un
p rodu cto de la fisin nuclear, p o r lo que su o b
tencin est ligada al reproceso de los com bus
tibles nucleares gastados, que es una operacin
m uy laboriosa. El Cs-137 se puede separar tle
la m ezcla de productos de fisin en form a de
CICs m uy soluble. E sta sal tam bin se encapsir
la, com o en el caso del Co-60 p ero por su so lu
bilidad y facilidad de dispersin se exige u na
encapsulacin doble o triple y el espesor resu l
ta n te da lugar a una autoabsorcin de la rad ia
cin gam m a del 30%. Esto, unido a la m enor
energa de la radiacin que em ite, ha llevado a
q ue la mayora de las instalaciones de irrad ia
cin de alimentos utilicen fuentes d e Co-60, a
p esar de la m ayor vida m edia del C's-137. L a
form a de las fuentes radiactivas se ha-resumido
en la figura 2.6. En el caso de la fuente lam inar
las agujas de Co-60 se sujetan al bastidor por
un m ecanism o que p erm ite el recam bia, Las
agujas pueden estar ms o m enos separadas se
gn se requiera m ayor o m enor intensidad de
radiacin. Pueden llegar a juntarse form ando a
uiodo de lm ina continua. C ada aguja tiene
una radiactividad de 5.000 Ci. E n la fuente ci
lindrica para irradiacin de granos, el grano se
hace descender por la zona an ular a la veloci
d ad adecuada para recibir la dosis requerida.
L as agujas se acoplan una sobre otra.
cables de
elevacin
agujas de
___
b a s tid c
FIGURA 2 .6 . Forma d e las Fuentes ra dia ctiva s: a) fuente la

m inar, b fuente c ilin d ric a para irra d ia c i n d e g ra n o s o
productos granulados.
En la figura 2.7 se presenta el diseo concep

tual de una p lanta de irradiacin o irradiado!'.
La tasa de radiacin necesaria en la cmara de
irradiacin para destruir microorganismos, p a
rsitos, etc, en los alimentos es alta, luego para
impedir la exposicin del personal de operacin
debe disponerse de un recinto blindado. G ene
ralm ente se utiliza el horm ign (densidad 2,50,3) como blindaje radiobiolgico. La utilizacin
del hormign tiene la ventaja de proveer solidez
al conjunto. P ara calcular el espesor del blindaje
se utiliza la ecuacin [21.1] teniendo en cuenta
que la tasa de radiacin en la pared externa del
blindaje tiene que ser inferior a la dosis mxima

admisible para el personal que, de acuerdo con
la directiva de proteccin radiolgica de la U E ,
es de 50mSv/ao. [Para seres humanos se utiliza
el Sievert (Sv) en vez de el Gray, siendo 1 Sv = 1
Gy en la irradiacin gamma.]. Con esta restric
cin el espesor suele estar entre 1,5 y 2 m. La
dosis de 50 mSv/ao est en vas de revisin a 30
mSv/ao.
Cuando la fuente radiactiva es un radionuclcido, la radiacin se produce continuam ente,
por lo que es necesario tener otro recinto blin
dado donde guardar la fuente cuando se haga
necesaria la entrada del personal para labores
de m antenim iento. E n la mayora de irradiado
res se construye un pozo profundo, que se co
noce como piscina", donde se sum erge la
fuente radiactiva. E l blindaje a la radiacin lo
proporciona el agua (densidad 1), y dado que
el esp esar necesario es aproxim adam ente in
versam ente proporcional a la densidad, la pis
cina deber tener suficiente profundidad p ara
que queden varios m etros sobre la fuente su
mergida. Tam bin se puede construir un siste
m a en seco de profundidad igual a la altura de
la fuen te utilizando p a ra el aislam iento u n a
com puerta corred era de plom o (densidad 12).
Los alim entos en tran y salen de la cm ara
de irradiacin a travs de un laberinto (figura
FIGURA 2.7. Diseo conceptual de una planta de irradiacin isotpica (seccin vertical): 1: nave. 2: recinto blindado, 3:
cmara de irradiacin, 4: laberinto, 5: acceso de intervencin, : piscina, 7: fuente radiactiva, 8: elevador de la fuente
radiactiva, 9: ventana de vidrio denso, 10: tren de arrastre de los contenedores, 1 1: contenedores, 12: consola de con
trol, 13: puertas de acceso a la nave a travs de la esclusa, 14: esclusa, 15: entrada del sistema de ventilacin, l : ex
tractores, 17: filtros, 18: salida del sistema de ventilacin en cascada de depresiones: P> P, > P2.
2.S). El m ecanism o de tra n sp o rte p u ed e ser

una cinta sinfn o un m onocarril con platafor
mas o sistemas de cam bio de direccin. Los ac
cesos auxiliares, m irillas, tubos de ventilacin y
cableado que atraviesan el horm ign tienen un
perfil en escalera p a ra evitar que la radiacin
encuentre caminos sin blindaje.
La rad iacin electro m ag n tica se propaga
en lnea recta. Con el laberinto la radiacin en
cu en tra el blindaje adecuado en cualquier di
reccin.
Las o p eraciones en el in te rio r del recinto
blindado se dirigen por control rem oto. D esde
una consola e x terio r se hace su b ir o bajar la
fu en te, se accionan los m ecanism os de tran s
p o rte y se regula su velocidad. El sistem a de
control se disea co n un a serie de red u n d a n
cias que im piden el acceso del personal al inte
rio r del recinto blindado si la fuente radiactiva
110 est sumergida. Todo el equipam iento des
crito est contenido en una nave, a la que se
accede por esclusas para m antener operativo el
sistema de ventilacin en cascada de depresio
nes. E n ia nave entran los alim entos a la zona
de carga, donde se colocan en el sistem a de
transporte, y una vez irradiados salen a la zona
de descarga, desde donde se distribuyen para
su consumo.
La radiacin que em iten las fuentes isotpi
cas est regulada p o r las leyes de la desintegra
cin radiactiva y no es susceptible de variacin
Fuente radiactiva
It
FlG'JRA 2.8. Tipos de laberinto de acceso o la cmara
de irradiacin (seccin horizontal).
a voluntad del operador. Por o tro lado, la dis

tancia del producto a la fuente se fija en el di
seo y sera muy com plicado v ariarla, p o r lo
que la nica variable que queda p ara controlar
la dosis es la velocidad del m ecanism o ele arras
tre de los contenedores.
La figura 2.9 representa un m odelo de irra
diador industrial de Co-60 que trab aja en o p e
racin discontinua. L a planta est dividida en
el centro por una valla longitudinal que no p er
mite el paso ni de alim entos ni de personas de
uno a otro lado. E n la zona de carg a los ali
mentos se colocan en los contenedores con la
ayuda de un carro con gra elevadora, ya que
la altura de cada contenedor es d e 5 m etros y
tienen una cabida de dos toneladas d e carga.
Cuando estn cargados, el o p erad o r responsa
ble acciona un dispositivo unido a un o rd en a
dor donde introduce una clave, q ue slo el co
noce, con la seal para que se ponga en m archa
el tren de arrastre en q ue van colgados los con
tenedores q ue van lentam ente desplazndose
haca la cm ara de irradiacin. L a p u e rta se
abre autom ticam ente y los co n ten ed o res van
penetrando en el laberinto. La estru ctu ra es de
horm ign arm ado con paredes de dos m etros
de ancho.
C uando han llegado ya los contenedores al
borde de la piscina y las puertas estn h erm ti
cam ente cerrad as, m ed ian te co n tro l rem o to ,
desde la consola situada fuera de la cm ara, se
eleva la fuente y los contenedores van despla
zndose lentam ente a su alrededor a un ritmo
controlado con precisin para que absorban la
cantidad de radiacin precisa. O p erad o res ca
pacitados controlan y vigilan este tratam ien to
dando a la fuente la orden de inm ersin en la
piscina cuando la operacin est term in ad a.
Los co n ten ed o res con los alim en to s tra ta d o s
salen a la zona de descarga. L a o p era ci n es
p or tandas. M ientras una tanda de co ntenedo
res est en irradiacin, otra tan d a se est car
gando y o tra descargando.
L os ir rad iad ores estn clasificados com o
instalaciones radiactivas y sujetos a la au to ri
zacin de los organism os reg u lad o res corres-
FIGURA 2.9. Irradiador industrial de C o-60 JNORDION International Inc, Ontario, Canad).
pondientes en cada pas, que en Espaa es el

Consejo de Seguridad Nuclear. Estos organis
mos son los que imponen las medidas de segu
ridad y proteccin radiolgica para im pedir la
irradiacin accidental del personal de la planta
0 la liberacin de radiactividad al medio am
biente, y se encargan de realizar inspecciones
tanto peridicas como por sorpresa para ase
gurarse de que las plantas funcionan de acuer
do con lo preceptuado en sus autorizaciones.
La exposicin de los alimentos en la cmara
de irradiacin tiene que garantizar que reciben
la dosis adecuada para el objetivo del trata
miento (cuadro 2.1). Las fuentes de los ir radia
dores comerciales tienen radiactividades entre
uno y varios millones de curios. E l Co-60 emite
en cada desintegracin dos fotones, uno de
1,17 M ev de energa y otro de 1,33 Mev. En to
tal 2,5 Mev por desintegracin. U na fuente de
1 milln de curios (3,5 10 16 Bq) emitira:
10s Ci .3 ,7 .1 o 10- ^ . 2 , 5
sCi
d
= 9 ,2 5 ' 10 16 Mev
s
lo que significa una potencia de 14,82 kW.
Teniendo en cuenta que un Gy = 6,24 - 10 {2

M ev/kg, la tasa de radiacin terica mxima
debida a la fuente, expresada en Gy/b sera:
,T,
1
9 ,2 5 .lO,Mev/s ^ , n3 s
--------------------- j . 6 1 0 6 ,2 4 .1 0 12 Mev
h
= 5,33 10 7 % = 5,33 10' kGy
h
E sta energa equivale a la necesaria para

irradiar 5.330 K de producto por hora con una
dosis de 10 kGy.
En ia prctica no se consigue una eficacia
del 100%. La energa de la radiacin que resta
despus de atravesado el alim ento ecuacin
[2 .1], se absorbe en el blindaje y otra parte se
absorbe en el propio bastidor de la fuente y en
los materiales de las estructuras cincundantes,
tales com o los mecanismos y contenedores del
sistema de transporte, aparatos d e control, etc.
En general, la eficacia en los jrradiadores con
fuente isotpica es inferior al 35% de la terica.
La radiactividad de la fuente disminuye pau
latinamente. En el caso del Co-60 se reduce a la
mitad en 5,27 aos. Esto significa una prdida
de radiactividad del 15,2% anual. Si se quiere
mantener la capacidad productiva del irradiador
CUADRO 2.1
Dosis necesarias en distintas aplicaciones de ta irradiacin de alimentos
I.
2.
Propsito
Dosis (kGy)
En dosis reducidas (hasta 1 kGy)

a Para inhibir la germinacin
N Eliminar insectos
<=} Retrasar procesos de maduracin
0,05-0,15
0,15-0,5
En dosis medias (de 1 a 10 kG y]

a ] Prolongar el tiempo de conservacin
b j Eliminar microorganismos patgenos
5a/morie//o, C am p yio b a de r
ListerQ
Vibrio
cj
d}
3.
[nactivar parsitos
Toxoplasma, Tenia,
Jrichinelta
M ejorar propiedades tecnolgicas
0,5-1,0
Productos
(patatas, cebollas, .ajos)

(cereales, harinas, frutos secos]
(frutas, verduras)
1,5-3,0
2,0-9,0
(fresas, setas, pan molde)

(especias, tisanas)
(carnes, huevos y ovoproductos)
(aves, leche y lcteos)
(pescados y mariscos)
1,0-3,0
(carnes crudas y verdura)

(carnes crudas]
(reducir tiempo de cocinado de verduras,
aumentar la cantidad de zum o en uvas, etc.)
2,0-7,0
En dosis elevadas [> 10 kGy). Esta dosis se esa slo con fines especiales, la Comisin FA O /O M S del C d ig o Alimentario no
ha respaldado an las aplicaciones de dosis elevadas con carcter general.
&I Esterilizar dietas especiales para hospitales.
Esterilizar envases.
es necesario re p o n e r esta p rd id a m ediante una

sustitucin escalonada de las agujas. stas su e
len ten erse en el irra d ia d o r d u ra n te un tiem po
equivalente a 3 vidas m ed ias, o sea, unos quince
aos, y despus se retira n y envan al p roductor
para que las reactive, ya q u e tienen una canti
dad g ran d e d e C o-59 su sc e p tib le de activarse
neutrnicam en te, siendo sustituidas en la fuente
del irra d ia d o r p o r agujas frescas".
L a sustitucin escalo n a d a p erm ite m a n ten er
la capacidad de irrad ia ci n d e n tro de un m ar
gen de v ariaci n ace p ta b le , y en to d o caso, la
variacin p osible se c o rrig e a ctu a n d o so b re la
velocidad del m ecan ism o d e tra n sp o rte de los
alim entos a fin de que la dosis sea la adecuada.
El principal su m in istrad o r d e C o-60 es C anad,
de] que p ro c e d e n m s d e l 80% de las agujas
que se in stalan en los irra d ia d o re s y a l reto r
nan p ara su reactivacin. C u a n d o alguna razn
aconseja no re a c tiv a rla s, las ag u jas p a san a
co n sid erarse com o un re s id u o rad ia c tiv a y el
su m in istrad o r se hace carg o de ellas tam bin.
E l tr a n s p o rte se h ac e e n c o n te n e d o re s ci
lin d rico s d e plo m o de 30 cni d e e sp e so r (d e n
sid ad 1 2 ), d ise a d o s seg n esp ecificacio n es in
te rn a c io n a le s y su je to s a rig u ro so s c o n tro le s
q u e a se g u ra n su h e rm e tic id a d , a u n en el caso
d el a c cid e n te m s severo. M s de 25.000 a g u
jas de p lo m o se h a n e x p e d id o as e n los lti
m o s tr e in ta a o s d e n tro de la s re g u la c io n e s
in te rn a c io n a le s p a ra el tr a n s p o rte de las s u s
ta n c ia s rad iactiv as.
L a O M S y la F A O c o n sid e ra n q u e, au n q u e
la m ay o ra de las p lantas d e irrad ia ci n de a li
m en to s fu n cio n an en un lugar fijo, sin em bargo
hay casos e n los qu e resu lta til un irra d ia d o r
m vil. P o r ejem p lo , los a lim e n to s de te m p o ra
da p u e d e n estar d isponibles p a ra el tra ta m ie n
to e n una regin d ete rm in a d a slo d u ra n te un
tiem p o lim itado. E n esos casos, p u e d e ser p r e
fe rib le lle v a r el irra d ia d o r h a s ta el p ro d u c to
qu e el p ro d u c to r h asta La p lan ta. A d em s, p u e
de h a b e r casos en los que un irra d ia d o r mvil
sirva p a ra m e jo ra r la eficacia d e la irrad iaci n .
C o n c ie rto s m arisco s, p o r e je m p lo , la ir r a d ia
ci n d e b e llev arse a cab o ta n p ro n to c o m o sea
p o sib le d e sp u s d e la c a p tu ra . L o s g ra n o s de
los c e re a le s se d e sin se c ta n c o lo c a n d o nn ir ra
d ia d o r p o rt til p o r el q u e se h a c e flu ir el g ran o
se g n va e n tra n d o en el silo. E n la fig u ra 2.10
se m u e s tra el c a m in o re c o rrid o p o r el p ro d u c to
en la c m a ra de irra d ia c i n .
L o s c a m b io s d e d ire c c i n p e rm ite n h o m o g e n e iz a r la dosis. L os lad o s A -B y C -D se e x

p o n e n p o r ig u al a la fu e n te rad iactiv a.
2 ,6 .2 . Aceleradores de electrones
L o s a c e le ra d o re s de e le c tro n e s so n m q u i
n a s q u e s e c o n e c ta n a la c o rrie n te e l c tric a . U n
e s q u e m a d e la in sta la c i n se m u e s tra e n la fig u
r a 2 . 1 1 y b sic a m e n te c o n sta de:
Blindaje
1. U n a fu e n te d e e le c tro n e s, q u e p u e d e s e r
u n a re siste n c ia e l c tric a en la q u e e l c a
lo r a p o rta la e n e rg a p a ra ro m p e r la lig a
d u ra d e los e le c tro n e s o u n a c m a ra d e
u n gas d o n d e u n a rc o e l c tric o p ro v o c a
la lib e ra c i n d e los m ism o s (c a n d e
e le c tro n e s ).
2. U n g e n e ra d o r d e a lto v o ltaje q u e p r o d u
ce la a c e le ra c i n d e los e le c tro n e s e n u n
tu b o d e v aco a cu y o s e x tre m o s se a p lic a
Fuente
ra d ia c tiv a
C m a ra de
irra d ia c i n
Contenedora
F ig u r a 2.1 0, Itin e ra rio del p ro d u cto en la c m a ra
de rro d ia c i n .
Can de electrones
Tubo de vaco
Generador de voltaje
Caja aislante
Chorro de electrones acelerados
Electroimn expansor
Campana
Electrones expandidos
en cbanico
Ventana
j y +f T T
^
I
%5ct
^
I ~Alimento
Cinta transportadora
Movimiento perpendicular
al abanico de electrones
FGURa 2.1 1. Esquema de un a ce le ra d o r de electrones.
la diferencia d e p o te n c ial que c ie a el ge

n e ra d o r, a u m e n ta n d o p ro g re siv a m e n te
su v elo c id a d y c o n s e c u e n te m e n te su
energa cintica. A m a y o r voltaje aplica
do m ayor velocidad final.
3. U n electroim n que c rea fuerzas p erp e n
diculares (cam po m ag n tico ) a la d irec
cin del m o v im ie n to d e los elec tro n es.
L as fuerzas resu ltan te s ex p a n d en el haz
de electrones, que es un c h o rro con slo
uno o dos cen tm etro s' de d i m e tro , en
un abanico de m s longitud.
4. U n a cam p a n a tro n co p ira m id aL m uy es
trecha (uno o dos cen tm etro s) por cuya
v en tan a sale el haz de e lec tro n es expan
dido d irectam en te so b re el pro d u cto .
5. U n a cin ta tra n s p o rta d o ra del p ro d u cto
que se m ueve en direccin p erp en d icu lar
al lado largo de la base d e .la cam p an a.
E l haz de e lec tro n es se c a ra c teriz a p o r los
siguientes p a r m e tro s: in te n sid a d , e n e rg a y
potencia.
L a in ten sid ad es e l n m e ro de e le c tro n e s
p or se g u n d o q u e in cid en e n e l p ro d u c to . La
unidad de m edida es el a m p e rio y en esta ope
racin lo u su a l es tr a b a ja r c o n m iliam p erio s
(m A). L a in tensidad del haz d e term in a la tasa
de radiacin.
L a en erg a se re fie re a la e n e rg a cin tica
con q u e in cid e el e le c tr n . L a u n id a d es el
electron-voltio (ev). L a en e rg a d el h a z d ete r
m ina la p en e tra c i n en ei p ro d u c to y p o r tanto
la dosis.
La potencia re su lta de m ultiplicar La intensi
dad p o r la energa. P o r ejem plo, un h az de 10
Mev y .5 m A significa 50 Kw (10 10s x 5 10-3)
de potencia. M ultiplicado p o r el tiem p o de ex
posicin dara la en erg a te rica a b so rb id a por
el producto.
L a p en etraci n en la m ay o ra de lo s alim en
tos, con densidades q u e no se alejan d e 1 g/cm3,
es aprox im adam ente d e 0,5 em p o r M ev. Cm o
el lm ite de energa p a ra la irra d ia ci n d e ali
m entos es 10 M ev hay u n a lim itacin en el es
pesor del p ro d u cto q u e p o d em o s p o n e r en la
cinta tran sp o rtad o ra, que no p o d r so b rep asar

los 5 cm si el tratam ien to se b asa en irrad ia r s
lo p o r un lado. Si se irrad ia consecutivam ente
p o r un lado y luego p o r el o p u esto el espesor
p uede llegar a 1 0 cm.
L o s a c e le ra d o re s d e e le c tro n e s tie n e n la
ven taja so b re las fu e n te s con is to p o s ra d ia c
tivos de q u e cuando se d esco n ectan de la re d
elc trica d e ja n de e m itir ra d iaci n . T am b in
la e ficacia es m ayor, h a s ta un 55% fre n te al
35% de las fu en tes de Co-60. Sin em b arg o , el
p recio de la en erg a elc trica suele re su lta r en
un coste m s alto.
H ay varios diseos de acelerad o res de elec
tro n es a p arte del descrito, com o son los acele
rad o re s lin eales y el R h o d o tr n . A u n q u e ac
tu a lm e n te el n m e ro de esto s a p a ra to s
tra b a ja n d o en la co n servacin de alim entos a
escala ind u strial no llega a la d ecen a, p u e d e n
ten er gran fu tu ro , p o rq u e al n o utilizar fuente
con is to p o s radiactivos artificiales la opinin
pblica los sep ara de la p rob lem tica nuclear.
2.6.3. Capacidad de produccin
In te re sa co n o cer la c a p a c id a d de p ro d u c
cin de un irrad ia d o r e n funcin de los p a r
m etro s que se han ido describiendo a lo largo
d e este c a p tu lo . P ara su clcu lo se u tiliza la
ecuacin
.m i.
3.600
[2.5]
Fp
do n d e P es Ja potencia de la fuente, m es la m a
sa de alim en to irradiado, t es el tiem po de e x
posicin en h, D es la dosis de tratam ien to en
K G y y Fp es la eficacia d el irradiador.
L a p o ten cia de u n a fu e n te d e C o-60 es de
14,82 kW /M Ci. L a de un a celerad o r de e lectro
nes se calcula corno en el a p a rta d o 2 .6 .2 .
Los valores de Fp oscilan en tre 0,25 y 0,35 p a
ra los irradiadores con fuentes isotpicas y entre
0,30 y 0,55 p ara los equipados con aceleradores
de electrones. L a diferencia se justifica porque

las fuentes isotpicas emiten radiacin en todas
direcciones, m ientras que el haz de electrones se
enfoca directam ente sobre el producto,
2.7. Dosimetra
E l co ntrol y la m edida de la dosis de radia
cin absorbida p o r un alim ento es im portante
p ara a se g u ra r la calid ad de ste y el cum pli
m iento de las regulaciones legislativas. A l in
d u strial q u e irra d ia ios a lim en to s se le exige
que disponga de co n tro les qu e aseg u ren que
los alim en to s no h a n recib id o m s radiacin
que la autorizada.
Los d o sm e tro s de c o n tro l son pequeos
dispositivos que se colocan a diversas profundi
dades d e n tro del alim ento, o bien entre las ca
jas, si se trata de alim entos em paquetados. Los
dosm etros pueden ser de 3 tipos. Ninguno de
ellos vale para todos los casos. Su eleccin de
pende de los tipos de radiacin, producto irra
diado y diseo del irradiador,
2 .7 .2 . Dosmetros slidos
E sto s son los m s usados. Se p re p a ra n en
form a de varillas flexibles o de fina pelcula que
p u e d e c o rta rse de la fo rm a m s conveniente.
Existen finas pelculas de m etacrilato de polimetilm etacrilato (PM M A), triacetato de celulosa y
alan in a (esta ltim a tam b in existe disponible
en form a de varilla). E n estas sustancias la ra
diacin in d u ce la form acin de radicales libres
estables qu e p u e d en ser cuantificados p o r E s
pectroscopia d e R esonancia M agntica.
Se p re p a ra n tam bin pelculas de m ateriales
radiocrm icos (se llama as a las sustancias que
cam bian d esd e incoloras h asta coloraciones cu
ya in ten sid ad depende de la dosis de radiacin
a b so rb id a ). S u stan cias q um icas d e e s te tipo
son las q u e im p re g n an tam b in las e tiq u e ta s
eligarn , q u e con un e rro r del 5% indican la
dosis recib id a, y tienen la v en taja d e que se p e
gan sobre el en v ase del alim ento y p erm iten al
co nsum idor co n tro la r esta dosis, ya q u e el cam
bio de co lo r es fcilm ente visible.
2.7.3. Dosmetros calorimtricos

2.7. I. Dosmetros lquidos
E ste tipo se usa fu n d a m e n ta lm e n te para

irra d ia d o re s isotpicos, ya q u e p o r su m ayor
tam ao no resultan adecu ad o s para acelerado
res de electrones. C onsisten en lquidos, sella
dos en am pollas de vidrio, a los que la rad ia
cin in d u ce cam bios en su estru c tu ra qumica
que resu ltan fcilm ente detectables.
EJ m s usado es el dosm etro de Frekc, ba
sado en que la radiacin transform a el hierro de
las form as ferrosas (F e2+) en form as frricas
(Fe3+). P osteriorm ente se m ide p o r espectrofotom etra a una X 305 nm el increm ento de la con
centracin de F e3+, que estar en funcin de la
intensidad de radiacin recibida. Para radiacin
yse producen 15,6 iones cieFe3+ por cada 100 ev.
O tros dosm etros de este tip o son los de di
cro m ato de p la ta , cerio y etan o l-m o n o clo ro benceno.
Son c a lo rm etro s de agua o grafito q u e con

tien en sustancias qumicas cuya te m p e ra tu ra se
eleva sen sib lem en te con la radiacin. L a dosis
de rad iaci n absorbida p u ed e calcularse m ulti
plicando su calor especfico p o r el increm ento
de te m p e ra tu ra .
2.8. Calidad de los alimentos irradiados

El ta m a o del A D N y su com plejidad le h a
cen esp ecialm en te sensible a la rad iaci n y, por
otro lado, co n tien e los d ato s g en tico s que le
hacen esencial p ara la vida, Por ello, la irradia
cin de alim entos es un proceso selectivo que
tiene u n e fecto letal para los co n tam in an tes sin
ten er un im p a c to significativo en el p ro d u cto ,
ni en su v alo r nutrconal, ni en su apariencia,
form a o te m p eratu ra .
L os a lim en to s s o m e tid o s al p r o c e so de irra

diacin so n e q u iv a le n te s, d esd e el p u n to de vis
ta n utritivo, a lo s so m e tid o s a o tros procesos de
c o n serv a ci n p ara alca n za r lo s m ism o s objeti
v os. La e steriliza ci n p o r e l calor causa perdi
das de n u tr ie n te s a m e n u d o m a y o r e s que la
irradiacin. P or o tro la d o , la irrad iacin es el
n ico p r o c e so q u e p e r m it e la e ste riliz a c i n de
algunos p ro d u c to s , p o r e je m p lo las tisanas.
E n e l caso d e los m a c r o n u tr ie n te s , slo los
a lim e n to s m u y g r a s o s p u e d e n r e s u l t a r p o co
a d e c u a d o s p a r a este p ro c e s o d e co n se rv ac i n .
L a p ro d u c c i n d e r a d ic a le s lib re s p u e d e c o la
b o r a r a la ra n c id e z o x id a tv a de lo s lp id o s.
P r o te n a s y c a r b o h i d r a t o s p e r m a n e c e n p r c ti
c a m e n te e s ta b le s a d o sis d e 10 kG y.
E n e l caso d e los m ic r o n u tr ie n te s , a s com o
la s e n s ib ilid a d al c a lo r d e las v ita m in a s es v a
ria b le , ta m b i n lo es su s e n s ib ilid a d a la ra d ia
ci n , y d e p e n d e d e l ti p o d e a lim e n to , d e la v ita
m in a e n c u e s ti n y d e la d o sis. E n g e n e ra l las
v ita m in a s D , K y vi fu m in a s d e l c o m p le jo B c o
m o la rib o fla v in a s o n e s ta b le s y la s A , E y B j
(tia m in a ) son m s lb ile s.
L a s e n s ib ilid a d d e la s ca ra cterstica s orga
n o l p tic a s es ta m b i n im p o r ta n te . C o lo res,
a ro m a s y sab ores p u e d e n ser a fecta d o s. A s, la
irra d ia c i n n o es a co n se ja b le co n la s carnes ro
ja s p o r q u e las b la n q u e a , m ien tra s se usa cre
c ie n te m e n te con carn es blancas c o m o el p ollo y
el c e rd o . C on la irra d ia c i n o cu rre co m o con
cualquier otro m to d o d e co n serv a ci n , que va
m e jo r c o n u n os a lim e n to s q u e con otros.
C u a n d o lo s a li m e n t o s se i r r a d ia n en v a sa
d o s d e b e n te n e r s e e n c u e n ta lo s e f e c t o s d e la
r a d ia c i n e n lo s m a t e r i a l e s e m p le a d o s en e l
e n v a se q u e , p o r un la d o , p u e d e n dar lu g a r a
p r o d u c t o s r a d i o l ti c o s c o n ta m in a n t e s y, p o r
o t r o , p u e d e n p e r d e r c o n s i s te n c i a , h a c e rs e
q u e b ra d iz o s y e x p e r i m e n t a r c a m b io s d e co lo r
o d e tr a n s p a re n c ia .
P o r ltim o , c o n v ie n e re c o r d a r q u e la ra d ia
ci n in a c tiv a los m ic ro o rg a n is m o s , p e r o no e li
m in a las to x in a s q u e s to s p u e d a n h a b e r p ro
d u c id o a n te s d e l tr a ta m ie n to , p o r lo q ue es de
g ra n im p o rta n c ia la h ig ie n e e n los m a n e jo s p re
v io s a fin d e alargar al m x im o e l p e r o d o d e
laten cia .
Resumen
1. L a co n serv aci n de alim en to s p o r irra d ia
cin es una tcnica em ergente. Junto con los
tratam ientos trm icos es la nica que condu
ce a la destruccin de los m icroorganism os
contam inantes de los alim entos. La irra d ia
cin no sube la tem p eratu ra de los alim en
tos, p o r lo que pueden seguir m anteniendo
la categora de frescos.
2. L a rad iac i n io n izan te in te ra c cio n a con la
m ateria. E n el caso de los seres vivos radioliza slls com ponentes, e n tre ellos el agua, p ro
duciendo radicales libres que pueden recorrbinarse, tiene un efecto d ire c to so b re el
A D N del ncleo celular y radio liza las m o l
culas responsables del m etabolism o celular.
E stas acciones son causa d e la destruccin
de los m icroorganism os q u e so n m o nocelu
lares sin afectar apenas a tos alim entos. La
irrad iaci n n o au m e n ta la rad iactiv id ad de
los alim entos.
3. Los tipos d e radiacin utilizados en la co n
serv aci n de alim en to s so n la rad ia c i n 7
(gam m a) p rocedente de la desintegracin de
los rad io n u cleid o s, q u e es m uy p e n e tra n te
en la m ate ria , y los ele c tro n e s acelerad o s,
que alcanzan slo u n a p enetracin de cm.
4. E l Co-60 es el istopo radiactivo ms g en e
raliza d o en los irra d ia d o re s de alim entos.
T ie n e u n a rad iactiv id ad especfica de 1,3
10 13 B q g-1, u n a vida m edia d e 5,3'aos y una
energa de em isin y de 2,5 Mev.
5. L a in te n sid a d ce la em isin d e en e rg a es
m ay o r cu an to m ay o r es el n m e ro d e to
mos q u e se desintegran p or unidad de tiem
p o (radiactividad de la fuente). Los irrad ia
dores de Co-60 suelen ten e r radiactividades
entre 3,6 1016 y 1,08 10 !7 Bcp La radiacin
7 del Co-60 atraviesa grandes espesores de
alim entos, dependiendo de su densidad y se
pueden irradiar alim entos a granel en g ran
des contenedores.
6 . E n los irradiadores isotpicos los alim entos
se hacen pasar m ediante un sistema transpor-
ta d o r (c in ta s sinfn, m o n o carriles en el techo,

etc.) a u n a d istan cia m nim a de la fu e n te r a
diactiva. E l tiem p o d e exposicin p a ra recib ir
la dosis prescrita se regola v a ria n d o la v eloci
dad d el sistem a tran sp o rtad o r.
7. L o s a c e le ra d o re s d e e le c tro n e s se c o n s tr u
yen con en erg as cinticas e n el haz d e h asta
10 M ev, q u e es el lm ite p e rm itid o . C o n ello
slo p u e d e n p e n e tr a r 5 cm en el a lim e n to ,
p o r lo q u e se su e le e m p le a r p a ra p ro d u c to s
e n v a sa d o s e n cajas d e ese esp eso r.
8 . L as d osis m xim as p erm itid as a los a lim e n
to s en el c d ig o a lim e n ta rio in te rn a c io n a l
son de 10 kGy. C o n este lim ite la irra d ia c i n
p u e d e ap lic a rse a in h ib ir la g erm in a ci n de
b ro tes e n el alm a c e n a m ie n to d e p a ta ta s, c e
b ollas y ajos, a re tra s a r p ro c eso s d e m a d u ra
ci n d e fru ta s, a e lim in a r m ic ro o rg a n ism o s
p a t g e n o s en esp ecias, tisan as, c arn e s, ovop ro d u c to s , lcte o s, p escad o s y m arisco s, y a
in a ctiv ar p a r sito s.
9. E n la c o n se rv a ci n p o r irra d ia c i n los c o m
p o n e n te s d e los alim e n to s se a lte ra n m en o s
q u e c o n ios tra ta m ie n to s t rm ic o s a ig u al n i
v el d e e ste riliz a c i n . C o n d o sis d e 10 k G y
los c a m b io s q u m ic o s no son sig n ific a tiv o s,
no se a lte ra n la fo rm a ni la te m p e ra tu ra , no
se a fe c ta n las p ro te n a s ni los c a rb o h id ra to s,
ni se in d u ce la fo rm a c i n d e p ro d u c to s t x i
cos. N o se d e b e n irra d ia r los a lim e n to s m uy
g raso s p o rq u e la irra d ia c i n g e n e ra o x g en o
p o r rad io lisis d el a g u a y hay p rd id a de cali
d a d p o r o x id aci n , y lo m ism o p a sa con. al
g u n o s colores.
10. E n el. m u n d o se ir ra d ia n m s d e un m ill n
de to n e la d a s d e a lim e n to s al a o , c o n u n
to t a l d e 40 p a s e s u tiliz a n d o e s ta o p e r a
ci n , e n tr e e llo s E s ta d o s U n id o s , F ra n c ia ,
B lg ic a , C a n a d , D in a m a r c a , J a p n , H o
la n d a , N o ru e g a , S u d fric a y R u sia . E x iste n
m s d e 150 ir ra d ia d o re s in d u s tria le s d e a li
m e n to s en el m u n d o .
3
3.1. Aplicaciones del fro
3.2. Produccin de fro m ecnico
3.3. Fro criognico
3.4. C ongelacin
3.5. C lcu lo de )a carga de refrigeracin
3.6. Tiem po de congelacin
3.7. Descongelacin
3.1. Mtodos e instalaciones de congelacin
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
POR EL FRO.
CONGELACIN
l fro in hib e el crecim iento de ios microorganis

mos tanto po r la dism inucin de las velocida
des de reaccin d e l m etabolism o com o por lo
dism inucin de la a ctivid a d de agua resultante de
la co n g e la c i n .
C om o en la m ayora de las operaciones de con
servacin de los alimentos, los logros en la congela
cin se han conseguido p o r la ap lica cin combina
da de diversos saberes. En el caso de la
congelacin, la te rm o d in m ica , la q u m ica fsica,
los fenmenos de transporte de calor y materia, la
cristalografa y la ingeniera m ecnica se unen a la
m icro bio log a y al estudio d e la com posicin y es
tructura de los alim entos p a ra de finir tratamientos,
donde el papel p rin cip a l lo juega la conservacin
de la textura o rig in a l del alim ento en el producto
descongelado. Para e llo, el o b je tivo tcnico suele
ser siempre la consecucin de una ve lo c id a d de

congelacin suficientemente rp ida .
Desde su in icio com o o p era cin industrial y des
de lo im plantacin de la cadena del fro la con ge la
cin ha ido incorpo ran do nuevos conceptos y tcni
cas novedosas en el diseo de los aparatos. H oy
hay toda una Industria de bienes de equipo al servi
cio de la congelacin y la produccin de alimentos
congelados se ha m ultiplicado por un factor de 100
en los ltimos 15 aos.
En este c a p tu lo se d e sa rro lla n los p rin c ip io s
que rigen la co n ge lacin tan to po r fro m ec nico
com o crio g n ico , se in tro du ce al clculo del tiem
p o de co n g e la ci n , se e xp lica la casustica de la
de scon ge laci n y se c la s ific a n y de ta lla n los m
todos de c o n g e la c i n y los distintos m odelos de
a p a ra to s.
N om enclatura
Superficie d e contacto p a ra el in tercam b io de

calor (m 2)
Cp C alor especfico d e t alim en to (kJ kgp1 X " ')
CP c C alor especfico del alim en to congelado (kJ
9c
kg-1-c-1)
E
t
K
E nerga de las m olculas (k.J)

E n talp ia (k J kg-1)
C oeficiente de tran sm isi n de c a lo r en tre la
superficie del alim en to y el foco fro (kcai n r 2
hl C-'1)
k
C onductividad trm ica d e l alim en to congelado

(kca! n r 1 h _1 rC~l)
K
C o n stan te d e B oltzm an
C onductividad del m a te ria l de em b alaje
k
L
E sp eso r dei alim ento (m )
F lujo m sico del re frig e ra n te (kg s_1)
m
M M asa de alim ento a c o n g ela r (kg)
P
C oeficiente de form a
0
C alor rem o v id o en la c o n g ela ci n del alim ento
(kJ)
C alor transm itido p o r u n id ad de tie m p o (kJ s_1
o kW )
R
T
C
lc
tc
hh
u
V
X
6
P
E nerga que devuelve el refrig eran te com o

c a lo re n el co n d e n sa d o r (kJ s _1 o kW )
E nerga a elim inar del alim en to para co n g elar
lo (kJ s -1 0 kW )
E nerga que in tro d u ce el com presor (kJ s _I o
kW )
C oeficiente de form a
T e m p eratu ra ab so lu ta (K )
T em p eratu ra am b ien te (C)
Punto d e congelacin (C)
T e m p eratu ra def foco calien te (C)
T e m p eratu ra del foco fro o te m p e ra tu ra final
de congelacin (C)
T em p era tu ra inicial del alim ento (UC)
C oeficiente global de tran sm isi n de c alo r (kJ
n r 2 s- 1 X - 1)
V elocidad de congelacin (C niin-1)
E sp eso r del em balaje (m )
T iem po efectivo d e congelacin
D ensidad del alim ento (kg n r 3)
C alor la te n te de cristalizacin (kcai k g -1)
G LOSARIO
carga de refrigeracin: Se denom ina as tanto p ara

la refrigeracin (captulo 4) como p ara la conge
lacin y representa las necesidades energticas
de la m quina frigorfica para o b ten e r el alim en
to congelado en un determ in ad o tiem po,
punto de congelacin: T em peratura a la cual em pie

za a congelarse el agua del alimento. D ebido a la
p resencia de solutos es siem pre inferior a 0 C.
centro trmico; Punto d el alim ento que m s tard a

en enfriarse.
temperatura final de congelacin: E s la tem p eratu ra

del p u n to crtico d el alim en to cuando se in te
rru m p e la operacin de congelacin. Como m
nim o d e b e ser de -1 8 C. A a tem p eratu ra de
-1 8 C p r c tic a m e n te to d a el agua coagulable
del alim ento ha pasado al estado de hielo, P o r
razones de seguridad en el alm acenam iento esta
tem p eratu ra final suele ser ms baja de -1 8 C.
conveccin forzada: M ecanism o de desplazam iento

del aire po r aporte de energa m ediante una m
quina.
conveccin natura): M ecanism o de desplazam iento
de aire debido a las diferencias de densidad p ro
vocadas por diferencia de tem peraturas entre las
distintas zonas.
evaporador: Es la p arte de la m q u in a frigorfica
d o n d e el refrigerante lquido tom a calor y pasa a
v ap o r (hierve).
3 .1 . Aplicaciones del fro

E l e m p le o de las b a ja s te m p e r a tu r a s p a r a
re f re s c a r o r e ta r d a r e l d e te r io r o d e los a lim e n
to s v ie n e d e an tig u o . C o n o c id o es el u so en si
glos p a s a d o s de lo s n eve ro s, o p o z o s p ro f u n d o s
q u e s e e x c a v a b a n e n z o n a s m o n ta o s a s c o m o
la A lp u ja r r a ( G r a n a d a ) y la S ie r ra d e G u a d a
r r a m a (M a d rid ), q u e se lle n a b a n d e n iev e e n el
in v ie rn o y a c tu a b a n d e n e v e ra d u ra n te el e sto ,
o d e la s fresq u e ra s d o m s tic a s, q u e e ra n a la c e
n a s c o n u n a c ara e x te r n a d e rejilla o rie n ta d a al
n o r t e . S in e m b a r g o la a p lic a c i n te c n o l g ic a
d el fro a lo s a lim e n to s e x ig e d is p o n e r de u n f o
co f r o d e te m p e r a tu r a c o n s ta n te y re p r o d u c i
d le f c ilm e n te . E l a lim e n to es e n e s te caso el
punto crtico: Tambin se llama as al centro trmico.
tiempo de congelacin: Tiem po que m edia entre el

inicio de la operacin de congelacin de un ali
m ento y el m om ento en que su punto crtico al
canza la te m p e ra tu ra final de congelacin (-18
C). T am bin se define com o el tiem po req u eri
do p ara que se forme una determ inada cantidad
de hielo.
fo c o c a l i e n t e y su e n f r ia m ie n to te n d r lu g a r
p o r la c e si n d e c a lo r q u e o rig in a el g ra d ie n te
d e te m p e r a tu r a s e n tr e a m b o s focos.
E n el c o n ta c to , la te m p e r a t u r a in ic ia l d e l
a lim e n to ir d is m in u y e n d o a lo la rg o d e la o p e
ra c i n h a s ta a lc a n z a r el v a lo r d e s e a d o , q u e se r
m a y o r e n c u a lq u ie r c a so q u e la t e m p e r a t u r a
c o n s ta n te , tp d e l fo c o fro p a r a q u e e x is ta u n
g r a d ie n te t rm ic o .
E l f r o se a p lic a a los a lim e n to s en d o s m o
d a lid a d e s , la re frig e r a c i n y la c o n g e la c i n . E n
la r e f r ig e r a c i n el a lim e n to d e b e m a n te n e r s e
e n tr e - 1 y 8 C. E n la c o n g e la c i n , la te m p e r a
tu r a d e l a lim e n to d e b e d e s c e n d e r b a s ta -1 8 C .
E s ta te m p e r a t u r a e s t a c e p ta d a in te rn a c io n a lm e n te p o r la s sig u ie n te s ra z o n e s:
D e sd e el p u n to d e v ista m icro b io l g ico , el

c recim iento d e los m icro o rg a n ism o s p a t g e n o s
se in h ib e a - 4 C y el c recim ie n to de los a lte ra
tivos se in h ib e a - 1 0 C.
D esde el p u n to de vista de las alteraciones por
reaccin qum ica, a -1 8 C se anula la velocidad
de las reacciones posibles en los alim entos, com o
las de M aillard (pardeo qum ico). P o r ltim o, si
se sigue b ajan d o la tem p eratu ra , a -7 2 C se an u
lan las velocidades de las reacciones cnzim ticas.
T e ricam ente, -7 2 C sera la te m p e ra tu ra de
congelacin ideal d e los alim entos, p e ro es tec
nolgicam ente inasequible a precios aceptables,
difcil de m a n te n e r en las e ta p a s de distribucin
del alim en to (ca d e n a del fro ) y slo n ecesaria
c u ando se esp e ra n reaccio n es enzim tcas resi
duales. P o r todo ello se ha elegido -1 8 UC com o
tem p eratu ra d e congelacin d e los alim entos.
C u an d o son posibles rea c c io n e s cn zim ticas
re sid u ale s se d e stru y e n las en zim as p o r e scal
d ado a n te s d e la c o n g e la c i n y, si n o p u d iera
h acerse, el alim en to no se ra a p ro p ia d o p a ra su
co nservacin p o r co n gelaci n .
Si la tem p eratu ra de congelacin es de -18 C,
p a ra llevar a cab o la o peraci n se d e b e r dispo
n er de un foco fro a te m p e ra tu ra inferior. L a
generacin del foco fro tie n e lugar en las in sta
laciones frigorficas que, seg n los m to d o s que
u tilizan p a ra la cesin y e lim in a c i n de calor,
p u eden ser de fro m ecnico o criognicas.
3.2. Produccin de fro mecnico

L a p ro d u c c i n de fro m e c n ic o se basa en
la utilizacin d e Quid os re frig e ra n te s, qu e son
fluidos c o n d en sab les cuyo p u n to d e eb u llici n
a la presin d e u n a a tm sfera est p o r deb ajo
de 0 C y, en el caso p a rtic u la r de la c o n g ela
cin de alim en to s, p o r d e b a jo de -1 8 C. E n lo
qu e sigue el flu id o re frig e ra n te se d e n o m in a r
sim p lem en te re frig e ra n te .
L o s p rin c ip a le s e le m e n to s d e q u e c o n sta
una in stalaci n o sistem a d e p ro d u c c i n de fro
m e c n ic o se in d ican en la fig u ra 3.1.. S o n el
e v a p o ra d o r ( 1 ), el c o m p re so r ( 2 ), el c o n d e n sa
d o r (3) y la vlvula d e ex p an si n (4). E n el e v a

p o ra d o r ( 1 ) e n tra el re frig e ra n te en e stad o l
q u id o y a b aja p resi n y se e v a p o ra a te m p e ra
tu ra y p re s i n c o n sta n te s, to m a n d o el c alo r
la te n te d e v ap o riz a ci n d el c u e rp o q u e se d e
se a enfriar. E l re frig era n te en e sta d o de v ap o r
p asa a u n co m p re so r ( 2 ) m o v id o p o r un m o to r
(5) d o n d e se c o m p rim e h a sta u n a p resi n m s
alta, su ficien te p a ra que su p u n to de ebullicin
au m e n te d e fo rm a q u e sea p o sib le su c o n d e n
saci n en el c o n d e n sa d o r (3). E l re frig e ra n te
n u e v a m e n te en e sta d o lquido y a p resi n alta
se dirige d e sd e el c o n d e n sa d o r a una vlvula d e
ex p an si n q u e re g u la el flujo y re d u c e la p r e
sin del re frig e ra n te , e n tra n d o ste e n el e v a
p o ra d o r de n uevo p a ra re p e tir el ciclo.
C ondensador:
el refrigerante cede ca lo r
Evaporador:
el refrigerante tom a ca lo r
FIGURA 3 d . D ia g ra m a de funcio n am ien to de una instala
cin de fro m ecnico.
E n la p ro d u c c i n d e fro m ec n ico el refri

g e ra n te re c o rre r co n tin u a m e n te e ste circu ito
c errad o . M ie n tra s el sistem a fu n cio n e h a b r un
p u n to fro e sta b le y p e rm a n e n te . Si el sistem a
se p a ra b a sta p o n e rlo en fu n c io n a m ie n to p a ra
re p ro d u c ir el p u n to fro.
E n la in stalaci n hay u n a zo n a de baja p r e
sin y o tra d e alta presi n . E l e le m e n to p rin ci
p a l del siste m a es el e v a p o ra d o r (o se rp e n tn
de re frig eraci n ) q u e es el e le m e n to d o n d e tie
n e lugar la ab so rci n de calo r q e q u e q u erem o s
e lim in a r d e l a lim e n to p a ra c o n g e la rlo . E s ta
energa qe juntam ente con la energa q w que

introduce el compresor, la devuelve el refrige
rante en forma de calor qci en el condensador.
<?c = <7e + 9 lv
t3 -1]
Con este sistema se consigue tomar calor a

baja temperatura y cederlo a una temperatura
superior. E sto no es lo normal en la naturaleza
y se consigue pagando un precio: el trabajo del
compresor, es decir, aportando un trabajo q w.
Por razones am bientales y de econom a
energtica puede ser im portante la recupera
cin del calor q c en otro punto de la factora.
Este procedimiento se conoce desde el siglo
XIX; la s ideas bsicas apenas han cambiado, si
bien, como es lgico, las mquinas para llevar
lo a la prctica han evolucionado.
El ciclo de produccin de fro mecnico se
puede seguir en detalle con ayuda del diagra
ma cntlpico. Conviene recordar que en el caso
de Huidos en m o v im ie n t o , la entalpia represen
ta la energa total del fluido y las variaciones
de entalpia constituyen una medida de la canti
dad de calor que se ha puesto en juego.
3.2.
de fluido que va pasando a la fase vapor hasta

llegar al punto c en el cual todo el fluido se
encuentra en estado de vapor.
Ein el tramo be , por tanto, el sistema est
constituido por una mezcla de fase lquida y fa
se vapor. En esta regin se cumple la llamada
ley de la palanca, de forma que en un punto
b' se cumplira:
Porcentaje en estado lquido x l =
= Porcentaje en estado de vapor x ,
Siendo el porcentaje en estado lquido ms
el porcentaje en estado de vapor igual a 100 .
A partir del punto c todo el sistema est
en forma d e vapor y cualquier nuevo aporte de
energa sirve para recalentar (aumentar la tem
peratura) del vapor.
, El diagrama entlpico
En los fluidos condensables la representa

cin ms utilizada para definir su estado es el
diagrama entlpico que relaciona su contenido
energtico con la presin y recoge el estado f
sico en que se encuentra, como se muestra en
la figura 3.2. Cada fluido condensable tiene su
diagrama entlpico propio.
En el punto a el fluido se encuentra en es
tado lquido. Si se le aporta energa (calor) a
presin constante se calienta, aum entando su
entalpia, hasta que llega al punto b en cuyo
m om ento em pieza a hervir, encontrndose el
sistema en una situacin en que de estar en es
tado lquido pasa a estar parte en dicho estado
y parte en estado de vapor.
A medida que se sigue aportando energa a
presin constante va aum entando la cantidad
xi
Entalpia, H (kj kg'1]
FIGURA 3.2, Diagrama entlpico de un fluido condensa
ble: L: regin de fase liquida; V: regin de fase vapor; L +

V; regin donde coexisten las dos lases, a: punto en la
zona de liquida subenfriado, b: punto do a curva de ebu
llicin, c: punto de la curva d e vapor saturado, d: punto
en la zona de vapor recalentada,
3 .2 .2 .
Refrigerantes
Las caractersticas que hay que considerar

usualmente a la hora de seleccionar un refrige
rante son:
Punto de ebullicin bajo.
Calor latente de vaporizacin alto.
Punto de congelacin bajo.

Temperatura crtica alta.
Baja toxicidad.
Baja inflamabilidad.
Baja corrosividad.
Estable qumicamente.
Bajo coste.
Bajo im pacto ambienta].
1 atm, su temperatura ser de -33,3 C (punto

de ebullicin del NH 3 a esa presin). A partir
de estas condiciones podemos estudiar el ciclo
de refrigeracin en las distintas etapas del sis
tema de produccin de fro.
A ) E va po m d o r
Los refrigerantes ms usados han sido el

amonaco y los compuestos dorofluocarbonados (CFCS). Sin embargo, stos ltimos pueden
emigrar a las capas altas de la atmsfera, y su
molcula puede liberar cloro por efecto de la
alta tasa de radiacin electromagntica existen
te y el cloro daa a la capa de ozono. Per esta
razn se urgen medidas para la sustitucin de
los CFCs despus del Protocolo de Monlreal
(1987). Entre los com puestos ms prometedo
res estn los HFCS, donde el hidrgeno sustitu
ye al cloro. En el cuadro 3.1 se indican algunas
propiedades de los refrigerantes.
3.2.3. Estudio del fro mecnico

en el diagrama entlpico
Si se tiene un fluido refrigerante, por ejem

plo el N H 3, en estado lquido y a la presin de
En la figura 3.3 se utiliza el diagrama entl

pico del amonaco. Se supone que en el m o
mento de entrar el amonaco en el evaporador
est en forma lquida a la temperatura de ebu
llicin. Tendr una entalpia H 0 y el punto que
lo define en el diagrama ser el punto 0 .
Si se pone en contacto el evaporador de un
sistema de fro mecnico con un medio ms ca
liente (sea el alimento directamente o un fluido
intermedio) se va produciendo un paso de ener
ga (calor) desde esc medio al N H V que lo utili
zar como calor latente e ir cambiando de fase
basta evaporarse totalmente y llegar al punto B,
sin que haya variado la presin ni la temperatu
ra. As pues, en el evaporador se tiene un foco
fro permanente de -33,3 C. La entalpia del
NH 3 aumenta hasta 1/,.
En el evaporador el refrigerante circula por
el interior de serpentines, placas huecas, circui
tos impresos o tubos de aletas construidos con
CUADRO 3.1
Algunas caractersticos de los refrigerantes ms usados
Refrigerante
Punto de ebullicin
a 1 aim (C]
Color latente
fkj kg~' a
kcal kg_l
Punto de congelacin
rq
T crtica (C)
Frmula
Amoniaco
-3 3 ,3
1.328
317
-7 8
138
Fren 12
-2 9 ,8
163
39
-1 5 8
112
CCIj Fj
Fren 22
-4 0 ,8
221
53
-1 6 0
96
CHClFj
H FC 134a
-2 6
200
48
-1 01
111
CF.CHjF
B ) C om presor
NHj vapor
Entalpia, H2
N H j lquido
Entalpia, H0
T,
= -33 c
B
P7 = I atm
r , - - 33 c
FIGURA 3.3. La etapa de evaporacin en ei diagrama

entlpico.
materiales buenos conductores. La transmisin

del calor a travs de las paredes tiene lugar se
gn la ecuacin general:
q = U A ( te - t f)
En forma de vapor el amonaco ha perdido

su capacidad de producir fro, por lo que el
resto del circuito debe servir para devolverle a
sus condiciones iniciales.
Para ello se comprime a una presin lo sufi
cientem ente alta com o para que su temperatura
de ebullicin-condensacin sea bastante supe
rior a la del agua corriente. Por ejem plo, a 15
atm, la temperatura de condensacin es 39 C.
Esta compresin no se realiza sin el consiguien
te aumento de entalpia, ya que debido a los ro 1
zam ientos y fricciones con las paredes y partes
m viles del compresor el N H 3 recibe calor, au
m entando su entalpia a H v Se alcanza el punto
C q ue corresponde al refrigerante comprimido y
en estado de vapor recalentado (figura 3.4).
E l com presor realiza un trabajo sobre el re
frigerante que se puede calcular a partir del au
m ento de entalpia l l y - / / , y conociendo el flu
jo m sico m del refrigerante, por la ecuacin
q w = m ( H 3 - H 2)
[3.3]
[3.2]
donde q es la cantidad de calor transmitida por

unidad de tiem po, U el coeficien te global de
transmisin de calor, A la superficie de contac
to , f . la tem peratura del fo co caliente y tj. la
temperatura del foco fro.
C) C ondensador
Si en las condiciones de C el refrigerante se
p o n e en contacto a presin constante con otro
fluido mas fro, perder calor, se enriar y dis-
P, = 15 atm
Tj > 39 C
N H j vapor
Entalpia, H3
"F *
P2 - 1 atm
Tj = -33 C
N H , vapor
Entalpia, Hj
Figura 3 .4 . La etapa de com p_esin en el diagrama entlpico.
se el NHj por debajo de 39 C, que es suficien

te para que a 15 atm condense y vuelva al esta
do lquido.
En el condensador, el flujo de calor qc desde
el refrigerante al agua, siendo m el flujo msico
del refrigerante y II la entalpia, ser igual a:
[3-4]
D ) Vlvula de expansin
NHj lquido
Entalpia, H,
D
P = 15 atm
T. = 18 C
12 C
16ct
NHi vapor
Entalpia,
H3
Q,
P, 1 5 otan
r' > 39 c
FIGURA 3.5. La etapa do condensacin en el diagrama

entlpico.
minuir su entalpia alcanzando la curva de sa

turacin (figura 3.5). Si esta prdida de calor es
suficiente, c] NH 3 comenzar a condensar e in
cluso pasar todo a fase lquida cuando se al
cancen las condiciones del punto D.
Esto se puede conseguir, por ejemplo, pa
sando el NTH , p o r un serpentn enfriado con
agua o aire a temperatura ambiente, enfrindo
La vlvula de expansin permite el flujo del

refrigerante lquido desde la zona de alta pre
sin a la de baja y lo regula. La expansin CS
iscntlpica (figura 3.6). A l expansionarse el l
quido se encuentra a una temperatura superior
a la que le corresponde en tal estado y se enfra
liberando un calor que es utilizado por el pro
pio lquido en evaporarse parcialmente. En el
caso del amonaco se enfra a -33,3 C alcan
zando el punto A del diagrama isoentlpico,
que corresponde a un punto en la zona L + V y
al ser un proceso isoentlpico H l - H 4.
Se puede observar que nunca se llegar a
las condiciones del punto O, en el cual todo el
fluido estaba en forma lquida. Ahora se obtie
ne una mezcla de liquido y vapor cuyas propor
ciones quedan bien definidas por las distancias
entre el punto A y las dos ramas de la curva de
Pt 1 5 ahn
TJ = 18 cC
N K lquido
Entalpia, H,
Kl
Pi = 1 atm
T, -33 CC
N H j lquido + vapor
Entalpia, H, = H4
FIGURA 3.. La etapa de expansin en el diagrama entlpico.
c a m p a n a y d e a c u e rd o c o n la le y d e la p a la n c a .
E n c o n se c u e n c ia , e x c e p to e n la p u e s ta e n m a r
cha d el sis te m a , e l ciclo d e p ro d u c c i n de fro
m e c n ic o c o rr e s p o n d e al lim ita d o p o r los p u n
to s A B C D .
T e n ie n d o e n c u e n ta e s to s lm ite s, el flu jo d e
c a lo r e n e l e v a p o r a d o r s e r
qe = m (H 2 - H ,)
a) El flujo msico de refrigerante.

b) L a potencia consum ida por d com presor.
c) E l coeficiente de funcionam iento.
[3.5]
sie n d o , c o m o se h a in d ic a d o a n te r io r m e n te , m
el flu jo m s ic o y H la e n ta lp ia .
L as, d im e n s io n e s d e q so n de p o te n c ia , y se
p u e d e n a c e p ta r c o m o la m e d id a d e la p o te n c ia
e n fr ia d o ra d e la m q u in a .
A la d if e re n c ia d e e n ta lp ia s d el r e f rig e r a n te
e n tr e la s a lid a y la e n tr a d a del e v a p o r a d o r (H 2
se le llam a e fe c to d e re frig e ra c i n o c a r
ga de re frig e ra c i n . C a rg a de fro o c a rg a d e r e
frig e ra c i n q es la c a n tid a d to ta l d e c a lo r q u e el
r e f r ig e r a n te tie n e q u e r e m o v e r p o r u n id a d d e
tie m p o e n e l e v a p o r a d o r p a r a c o n s e g u ir u n
e fe c to d e s e a d o . E l flu jo n e c e s a r io d e re f r ig e
r a n te v e n d r d a d o p o r
P o r ltim o h a y un c o e fic ie n te d e f u n c io n a
m ie n to de la m q u in a q u e se m id e p o r la r e l a
ci n
C F -
La carga d e refrigeracin es de 25 to n elad as de

fro (1 tonelada de fro = 80.000 kcal). Supuesto
que la u n id ad opera en condiciones saturadas y
q ue el re n d im ie n to d el co m p reso r es d e l 85% ,
calclese:
W
H 3-1 I2
o s e a c a lo r re m o v id o e n el e v a p o r a d o r en r e l a
ci n c o n el tr a b a jo d el c o m p re so r.
E jem p lo 3.1. U so del diagram a del ciclo de com

presin en condiciones de saturacin.
Un alm acn se m a n tie n e a 3 C usando un
sistem a de refrigeracin por com presin con un
fren R-12. Las tem peratu ras de evaporacin y
condensacin son, respectivam ente, -5 y 40 C.
Solucin
R e p resen ta ci n d el ciclo de co m p re si n en
un dia g ra m a p resin-entalpia. E l p rim e r paso
consiste en trazar dos isbaras (p aralelas al ejede abeisas) que pasen por las te m p e ra tu ra s de
ev ap o raci n (-5 C) y condensacin (40 C). La
in tersec ci n de am bas lincas con el eje d e o rd e
nadas p e rm ite estab lecer las presiones d e ope
racin co rresp o n d ien tes a estas dos etap a s: en
este caso 260 y 950 k P a, re sp e c tiv a m e n te . La
salida del c o n d e n sad o r se identifica p o r la in
terseccin d e la lnea deb id a a esta fase (is b a
ra su p erio r) con la curva del lquido satu rad o .
D e sd e e ste p u n to se traza una p e rp e n d ic u la r
(etap a de expansin) al eje de abeisas h a sta la
lnea de ev ap o raci n (isbara in ferio r). L a in
te rse c ci n e stab lece la e n tra d a al ev ap o rad o r,
que cu este caso est constituida por u n a m ez
cla liq u id o -v a p o r. C om o q u iera que la e x p a n
sin es iso e n t lp ica , la en talp ia a la sa lid a del
ex pan sor es igual a la de la en trad a at e v a p o ra
d o r (H j). Su valor se determ in a p ro lo n g a n d o la
lnea de expansin hasta el eje d e abeisas. Para
c e rra r el ciclo basta con trazar el tram o d e com
p resi n , q u e p arte de ia salida d el e v a p o ra d o r
(EL), interseccin e n tre la lnea de evaporacin
y la curva d e vapor saturado, p a ra llegar, a tra
vs de la cu rv a de c o m p resi n is o e n tr p ic a ,
hasta la lin c a de condensacin (//-), ya e n la zo
na de v a p o r so brecalentado.
A p a r tir del d iag ram a se o b tie n e n los si
guientes valores de entalpias en kd/kg: H l = 238,
H 1 = 350 y
= 375. Se entiende, asim ism o, que
estos v a lo re s se pueden o btener con m a y o r p re
cisin a p a rtir de la tabla que recoge las p ropie
dades del v ap o r y lquido saturados del R -1 2 (H
y H ,) y de la grfica o tabla del vapor so b reca
len tad o d el R-12 (Hj.
a) E l flujo msico de refrig eran te (m ) se puede
o b ten er a p a rtir de la siguiente expresin:

m = q /(H 2 - 71j)
donde q rep resen ta la carga de fro o de refri

geracin, cantidad to ta l de calor que el refri
g eran te elim ina p o r unidad de tiempo en ei
evaporador, y H 2 - H x la variacin de ental
pia e n tre la salida y la e n trad a del evapora
dor po r unidad de m asa de refrigerante, tam
b i n conocida por' efecto refrigerante.
Sustituyendo,
la de evaporacin, hasta su corte con la isoterm a

de 5 "C. D esde este p u n to se asciende p o r la isoe n tr p ic a que lo c o n tien e h asta in tc rse c ta r la
isbara superior, la de condensacin. Se llega as
ai p u n to 3 (entrada del condensador o salida del
co m p reso r). E l p u n to 1 co rresp o n d e a la inter
seccin e n tre la is b ara de con d en saci n y la
p e rp en d icu lar al eje de abeisas que pasa p o r la
isoterm a de 25 C del lquido saturado.
A p a rtir del ciclo rep resen tad o se tiene que;
// , = 225, H 2 = 355 y
= 380 kJ/kg. A plicando
las m ism as expresiones que en el caso anterior,
M = 0,775 kg/s;
cw = 22,8 kW;
C.F. = 5,2
m = [(80.000 k ca l/T ) (4,187 kJ/kcal)

(25 77da)]/[(24 h/dia) - (3.600 s/h)
(350 - 238) kJ/kg] = 0,865 kg/s
b) La po ten cia consu m id a p o r el com presor vie
ne dada po r la siguiente expresin:
CIM= m '( ^ - _
= [0,685 kg/s
(375 - 350) kJ/kg]/0 ,8 5 ='25,4 kW
cj E l coeficiente de fu n cio n a m ie n to se define
como:
C.F. = (H 2 - /-/L) / ( / / 3 - H 2)
A s pues, su stitu y e n d o las entalpias p o r

sus respectivos valores se obtiene que dicho
coeficiente asciende a 4,48.
E je m p lo 3.2. U so del ciclo del diagram a en la

zona de vapor sobrecalentado.
R ep etir el problem a an terio r suponiendo que
el v ap o r ab andona el ev ap o rad o r sobrecalentado
en 10 C y el lquido el co ndensador subenfriado
en 15 QC.
Solucin
El vap o r sobrecalentado aban d o n a el evapo
rad o r a -5 + 10 C, es decir, a 5 C. E l lquido su
benfriado, p o r su p arte , d eja el condensador a 40
-1 5 C, esto es, a 25 C. H 2 corresponde al punto
q u e se obtiene p rolo n g an d o la is b a ra inferior,
E je m p lo 3.3. Interrelacin e n tre parm etros del

ciclo d e compresin.
U n a m quina frigorfica que desarrolla 10 to
n eladas de fro y en la que el finido refrigerante
ab andona el evaporador y el condensador como
vapor y lquido saturados, respectivam ente, p re
senta las siguientes caractersticas:
P o te n c ia consum ida p o r el com presor:
8,05 kW.
R endim iento del com presor: 0,85.
C alo r especfico del vapor so b recalen ta
do: 0,667 k.T/(kg ('C).
T e m p e ra tu ra del v ap o r so b recalen tad o :
36 "C.
C a lo r laten te de co n d en saci n a 30 C:
136 kJ/kg.
Calclese:
a) L a carga de refrigeracin.
b) E l coeficiente de funcionam iento.
c) E l salto entlpico del refrigerante debido
a la condensacin.
d) E l salto entlpico del. refrigerante debido
a la evaporacin.
e) E l flujo msico de refrigerante.
/) El salto entlpico del refrigerante debido
a la com presin.
g) E l increm en to de te m p e ra tu ra del agua
de refrigeracin em pleada en la conden
sacin del vapor sobrecalentado supuesto
q u e su consum o es de 1 kg/s.
S o lu ci n
a) C arg a de refrig eraci n :
q = [(80.000 k ca lTf ) - (4,187 k J/k c a l) (10 7 y d a)]/[(2 4 h /d a ) (3.600 s/h )] = 38,8 k l/s
C o n sid re se u n siste m a de re frig e ra c i n q u e

e lim in a 300 k J/s de c a lo r y o p e ra segn un ciclo
id e a l d e v a p o r con el re f rig e r a n te R -1 3 4 a. T e
n ie n d o en c u e n ta q u e el r e f r ig e r a n te e n tr a ai
c o m p re so r com o v a p o r sa tu ra d o a 140 k P a y se
co m p rim e h a sta 800 k P a , calcular:
b ) D e la c o m b in a c i n d e Las sig u ie n te s e x p re s io
nes:
a) C a n tid a d d e re frig e ra n te liq u id o a la sali

d a d e la vlvula d e ex p an si n .
b ) C o e fic ie n te d e o p e ra c i n d el ciclo.
c) C o n su m o de e n e rg a del co m p reso r.
q tj = m - (H , - H 2)
se o b tie n e que:
7 /(7 ,, V) = [ H ,~
- H C = C.F. =
= 38,8/ (8,05 0,85) = 5,67
c) L a en ta lp ia a la e n tra d a del c o n d e n s a d o r v ie
ne d ad a p o r la su m a d e la e n ta lp ia a la e n tr a
da del e v a p o ra d o r, el calor se n sib le d el v ap o r
s o b re c a le n ta d o y el calo r la te n te d e c o n d e n
sacin d el v a p o r sa tu ra d o y c o m p rim id o . A s,
H , = H^ + \cp - ( T - T 0) + A] =
= //, + [0,667 k J/(k g C) (36 - 30) C] +
+ 136 k.T/kg = H, + 140
D a to s
T ablas d el re frig e ra n te 134a sa tu ra d o y re c a
le n ta d o .
S o lu c i n
E n p rim e r lu g a r se calc u lan las p ro p ie d a d e s
te rm o d in m ic a s d e in te r s en ios p u n to s c a ra c te
rstic o s del ciclo:
1.
H j - H ^ 140 k.T/kg
d)
l/C .F. = (T. - H 2) / ( H2- H ) = [(H 3 - / / l) - ( / Jr2 : / / , ) ] / ( / Jr2 - f - v
( h 2~h;) = ( r 3-e /1)/(i r i/c.F) -
Salida d e l ev ap o ra d o r = e n tra d a al com presor.

A la salida del e v a p o ra d o r se tien e un v a
p o r sa tu ra d o y se c o a 1.40 k P a, co n lo cu al la
e n ta lp ia y e n tro p a se r n las c o rre s p o n d ie n
tes a un v a p o r s a tu r a d o y seco. E n la tabla,
del v a p o r s a tu ra d o , no hay v alo res p a ra 140
k P a, p o r lo cual h a y q u e in te rp o la r e n tr e los
v alo res m s c e rc a n o s a 140 kPa:
- 1 4 0 /( 1 + 1/5,67) = 119 k J/k g

e)
m = q!(H.? - T ij) = 38,8 / I I 9 = 0,326 kg/s
P (k P a )
F ("C )
/7 ,,s(k J/k g )
A,,s(k J/k g K)
f)
( H ^ I I I) = ( H J - H j - M 2 - H 1} =
= (H 2 - H J C.F. = (q !v T ) / m = 21 kJ/kg
132,99
144,83
-2 0
-1 8
235,31
236,53
0,9332
0,9315
g)
m -
(//3
- f / j ) = m a cp *AT
e in te rp o la n d o p a ra 140 kPa:
0,326 kg/s 1.40 k J/k g =

= 1 kg/s 4,187 k J/(k g C ) & T nC
A T = 10,9 C
Tj - -1 8 ,8 C; ! i \ - 236,03 kJ/kg;
S , = 0,9322 k J/k g K.
2.
E je m p lo 3.4. U so d el ciclo d e las ta b la s t e r

m o d in m ic a s del e sta d o sa tu ra d o y re c a le n ta d o .
S a lid a d e l c o m p r e s o r = e n tr a d a al c o n d e n
sador.
C o m o en un ciclo id eal la c o m p re si n se
s u p o n e iso en tr p ica:
SX= SZ = 0,9322; y P2 = 800 k?a.

Con lo cual para calcular la entalpia del
vapor a la salida del compresor hay que
buscar en la tabla del vapor recalentado, los
valores ms prximos a 800 kPa y 0.9322
kJ/kg K:
7'(C)
f ra(kJ/kg)
J re(kJ/kgK)
31,33
40
264,15
273,66
0,9066
0,9374
Los valores del lquido y vapor saturados

se obtienen de la tabla correspondiente, por
interpolacin, para una presin de 140 kPa:
H u = 25,74 kJ/kg;
236,03 kJ/kg
con lo cual, despejando de la ecuacin ante

rior:
x 4 = (H4 -l-{ lJ I( H y S - H LS) =
= 0,322 (kg de vapor / kg de refrigerante)
y la cantidad de refrigerante lquido;
m ( l - . t 4) = 1,424 kg/s
c interpolando , para S, = 0,9322, se obtiene

una entalpia H 2 = 272,05 kJ/kg.
3. Salida del condensador = entrada al expansor.
En el ciclo ideal, el lquido que abandona
el condensador est como un lquido satura
do a su temperatura de ebullicin. Por ello, la
entalpia ser la correspondiente de satura
cin para el lquido, que so obtiene por inter
polacin en la tabla del vapor saturado para
una presin de 800 kPa: H 3 a 93,41. kJ/kg.
4. Salida del expansor = entrada al evaporador.
El proceso en el expansor es isoentpico,
con lo cual la entalpia es igual a la anterior;
H a = H 2 = 93,4:1. kJ/kg
A partir del dato del caudal de calor de
refrigeracin, q F = 300 kJ/s, se puede deter
minar el caudal msico de refrigerante:
qE = m {H x - H 4)\
m = 300/(236,03 - 93,41) = 2,1 kg/s
y para determinar la cantidad de refrigerante
lquido a la salida de la vlvula de expansin,
x v se utiliza la ecuacin:
que relaciona la entalpia de la mezcla lquido

- vapor, H 4, con la entalpia del lquido, HLS y
vapor, f vs>saturados y la cantidad de lqui
do, (1 - x4), y vapor, x4. de la mezcla.
El coeficiente de funcionamiento se cal

cula como la relacin entre el fro producido
y el trabajo de compresin necesario:
C.F. = [m ( / /, - H 4)]l[m ( / /, -
= 3,96
y el trabajo necesario en el compresor:

W = m{12- / / , ) = 75,64 kJ/s
3.3. Fro criognico

E l fro criognico se produce por e l contac
to directo del producto a congelar con un lqui
do cuya tem peratura de ebullicin es m uy baja.
El efecto refrigerante lo proporciona e l lquido
criognico com o con secu en cia d el cam b io de
fase al tomar el calor latente de vaporizacin a
muy baja tem peratura y pasar a gas, que por su
baja tem peratura p u ed e absorber tam bin una
cantidad relativam en te sign ificativa de calor
sensible hasta alcanzar la conduccin de salida
que lo manda a la atm sfera.
Los refrigerantes criognicos p u eden ser en
principio tod os los lquidos refrigerantes, pero
los utilizados so n el nitrgeno y el d ixid o de
carbono lquidos, en particular el nitrgeno l
quido. L os gases N 2 y C O , resultantes n o se re
cuperan. Las propiedades d e am bos refrigeran
tes criognicos se dan en el cuadro 3.2.
CUADRO 3 .2
Principales propiedades criognicas del nitrgeno y del dixido de carbono
CO,
Propiedodes criognicas
Liquido
Punto de ebullicin a la \presin de 1 afm
Calor latente de vaporiz acin o sublimacin
Calor especfico del gas
-1 9 5 ,8 C
6 9 ,4 kcai kg'1
0,251 kcd (kg "CJ
7 8 ,5 C
8 3 ,3 kcai kg*1
0 ,19 1 kcai (kg aq - '
Slido
-7 8 ,5 *C
1 4 7,6 kcai kg"'
El C 0 2 en Forma de nieve carbnica se utiliza en algunos casos.
3.4. Congelacin
La congelacin es una operacin de conser
vacin de alimentos en que se inhibe el creci
miento de los microorganismos. Al bajar a
temperatura del alimento a -18 C una elevada
proporcin del agua que contiene el alimento
cambia de es lado y se convierte en cristales de
hielo. Esto reduce la cantidad de agua en esta
do lquido y aum enta la concentracin de los
solutos. La conservacin por congelacin se
basa en la accin conjunta de la baja tempera
tura y la reduccin de la actividad de agua.
En la congelacin comercial, a -18 C de
temperatura, lo que ha congelado fundamen
talmente en el alimento es una gran parle del
agua que contiene.
Tambin congelan algunas grasas pero en
mucha menos proporcin. Adems, el agua po
ne en juego un calor especfico y un calor la
tente de congelacin considerablemente ms
altos que los otros componentes del alimento.
Por estas razones los estudios sobre la forma
cin de cristales en el alimento y los clculos
calorficos suelen hacerse refirindose al agua.
3 .4 .1. Form acin de cristales
En estado de lquido puro, las molculas de

agua estn an im ad as de libre movimiento con
una energa
E C= - K T
c 2
P-7]
donde K es la constante de Boltzman y T la

temperatura absoluta. A medida que disminu
ye T, disminuye la energa de movimiento, y
cuando se liega a T = 273 K (0 C) la velocidad
de las molculas se ha moderado lo suficiente
para poder incorporarse a una red cristalina, li
berando el calor latente de congelacin a la
temperatura constante de 0 C.
El fenmeno de cristalizacin tiene dos fa
ses: nucleacin y crecimiento de lo s a slales.
En un lquido puro a 0 *C puedeo empezar a
formarse uno o ms mdeos de cristalizacin.
En la figura 3.7 la curva 1 representa la veloci
dad de formacin de ncleos en funcin de la
temperatura en el caso de agua pura. Una vez
que varias molculas se han reunido para cons
tituir un ncleo, el resto de las molculas se de
posita sobre l preferentemente y lo hace cre
cer. La velocidad de crecimiento del cristal
aumenta al disminuir la temperatura hasta un
punto en que se estabiliza como puede verse
en la curva II.
En condiciones especiales de reposo y dis
minucin muy lenta de la temperatura se pue
de llegar a temperaturas muy por debajo del
punto de congelacin sin que se produzca la
cristalizacin. El fenmeno se conoce como so
breenfriamiento.
En los alimentos el agua no est como liqui
do puro, sino como solvente de distintas solu
ciones o formando parte de emulsiones, por lo
que la temperatura de congelacin es siempre
inferior a 0 C, variando segn los alimentos y
segn el contenido de agua o de solutos de un
mismo alimento, que puede variar de una cose
nc)
FIGURA 3 .7 . N ud e cci n y crecimienlci de cristales.
cha a o tra o incluso de u n a pieza a o tra. E n ge

n e ra l los alim entos e m p ie z a n a congelar entre
-0,8 C y -2,8 G
S i estudiam os la co n g e la ci n a nivel celular,
la co n cen traci n de las diso lu cio n es es siem pre
m ay o r en el citoplasm a q u e en los lquidos extracelulares, p o r lo que el p u n to de congelacin
ser m s alto en stos. Si se va dism inuyendo
le n ta m e n te la te m p e ra tu ra se alcanzar el p u n
to d e congelacin d e los lq u id o s en tre las clu
las y a p arecer u n o o u n o s pocos ncleos en los
intersticios en tre clulas.
D e a c u e rd o co n la fig u ra 3.7, si seguim os
b a jan d o la te m p e ra tu ra le n ta m e n te los cristales
c re c e r n p re f e re n te m e n te so b re los ncleos
fo rm ad o s d ism in u y en d o e l c o n te n id o de agua
lq u id a de la disolucin c x trac e lu lar y, para re
cu p e ra r e equilibrio o sm tico , p a sa r agua del
citoplasm a al ex terio r de la clula, lo cual servi
r p a r a au m en tar el ta m a o de los pocos crista
les existentes. Por o tro la d o la co n cen traci n en
el c ito p lasm a h a b r a u m e n ta d o y el p u n to d e
congelacin ser cad a vez m s b ajo, alejndose
la posibilidad de fo rm a c i n de n cleo s de cris
talizaci n en el c ito p lasm a. La congelacin se
sig u e d e sa rro lla n d o a s h a s ta lle g a r a los -1 8
C. L a secuencia se h a re p re se n ta d o en la figu
ra 3.8. A l final se h a fo rm a d o u n m ono cristal
m uy g ra n d e en lo q u e fue u n p e q u e o espacio
e x trac c lu lar a co sta del agua cito p lasm tica, y
las clulas a p a re c e n a su a lre d e d o r escurridas.
L as avistas del cristal p u e d e n d a a r o ro m p e r
las m e m b ra n a s y p u e d e d e rra m a rs e p a rte d e l
c o n te n id o cito p la sm tic o . A d em s, c u a n d o se
pro ced e a la d esco n g elaci n , hay u n a h istresis
d e las m e m b ra n a s q u e las im p id e a b so rb e r el
lquido p e rd id o p a ra re c u p e ra r su a n tig u a te x
tu ra.
Si la v elo cid ad de congelacin es rp id a, lo
cual significa com o m n im o co n seg u ir una b a ja
d a de te m p e ra tu ra d e 5 C p o r m in u to en el
c e n tro del alim ento, se e n tra rp id a m e n te en la
z o n a de v e lo c id a d de n u clea ci n a lia , y a n te s
d e que p u e d a n crecer los n cleo s e n el lq u id o
c x tra c e lu la r se alcanza el p u n to de co n g ela ci n
e n el cito p lasm a, con velo cid ad de n u clea ci n
g ra n d e , c o n lo q u e a p a re c e n m illo n e s de n
cleos que se re p a rte n e n el agua d a n d o lugar a
m icrocristales in ofensivos e n to d o e l conjunto.
L a situacin se h a re p re se n ta d o tam b in en la
figura 3.8, Las clulas n o han sido da ad as, el
ag u a en fo rm a de m icro cristales de hielo p e r
m an ec e d o n d e an te s e s ta b a en fo rm a lq u id a,
com o si h u b ie ra sido in m o v ilizad a y, al d e sco n
gelarse, la te x tu ra d el a lim e n to p e rm a n ec e in a l
tera d a.
CONGE ACIN
RAPIDA
C O N G F I A C IO N
LENTA
0
<
<
O
z
'Q
u
3LU
O
Desciende ms
de 5 " C /m ir
O
1
o(J
in
CO N G E LA D O S
ULTRACONGELADOS
FIGURA 3 .3 . Efectos de la velo cid a d d e c o n g e la c i n en la textura.
P a ra algunos alim entos la congelacin rp id a

o u ltracongelacin es la nica q u e p u ed e u tili
zarse p a ra g arantizar q u e la te x tu ra no e x p e ri
m e n ta daos significativos y p a ra m uchos su p o
ne u n a m ejo ra n o ta b le d e la calid ad . E x iste n
o tros alim entos q u e tien en una estru c tu ra q u e
se afecta poco por la velocidad d e congelacin y
no se justifica el in crem en to de coste asociado a
la congelacin rpida. F in alm e n te, hay p ro d u c
tos que p o r su tam ao o su configuracin geo
m trica no perm iten la ultracongelacin.
C ongelacin r p id a o congelacin le n ta son
p ro c e so s d o n d e el fa c to r c o n tro la n te es la
tra n sm isi n de calo r e n tre el ce n tro t rm ico del

a lim e n to y el foco fro. A -1 8 UC no co n g ela to
d a el ag u a c o n te n id a en el alim en to y slo en
a q u e llo s casos en q u e el p o rc en taje de cristali
z a c i n es m u y a lto p u e d e e n tr a r en ju e g o la
tra n sfe re n c ia de m asa, d eb id o a tas dificultades
de m o v im ie n to de las m o lcu las de agua hacia
ios cristales, al e sta r los solutos m uy c o n c e n tra
dos al final de la o p eraci n .
E n g en eral los so lu to s n o cristalizan con el
h ielo p o rq u e las te m p e ra tu ra s de sus eu tc tico s
e st n p o r d eb ajo de -1 8 C, p e ro hay casos en
q u e s cristalizan. O tra s veces, m o lcu las de so
FIGURA 3 . 9 , Z o n a s en ;a c u rv a d e c o n g e la c i n .
lu t o s q u e d a n o c l u i d a s e n lo s c r i s ta l e s . E n la
m a y o r a d e lo s a li m e n t o s , a l r e d e d o r d e l 2 0 %
d e l a g u a q u e c o n ti e n e n p e r m a n e c e e n fo r m a l
b le d e l a lim e n to (7 4 % e n e l v a c u n o , 8 2 % e n e l
q u id a p o r d e b a jo d e - 1 8 C .
p e s c a d o , e tc .) .
S e g n s e a la v e lo c id a d d e la tr a n s m is i n d e
c a lo r las c u rv a s te n d r n d is tin ta p e n d ie n te (f i
3 .4 .2 . C urvas d e co n g e la ci n
g u r a 3 . 0 ) . A lg u n o s a u t o r e s t r a z a n u n a ln e a
p o r e n c im a d e B y o tr a p o r d e b a jo d e C y d e li
m ita n u n a z o n a (fig u ra 3 ,1 1 ) q u e ll a m a n c rtic a .
S e c o n o c e c o m o c e n t r o t r m i c o d e l a li m e n
t o el p u n to d e l m is m o q u e c o n g e la m s ta r d e .
S i se h a c e u n a r e p r e s e n t a c i n g r f ic a d e la
te m p e r a t u r a d e l c e n t r o t r m i c o e n f u n c i n d e l
ti e m p o d u r a n t e la c o n g e l a c i n s e o b t i e n e n
c u r v a s c a r a c te r s tic a s d e c a d a a lim e n to q u e se
E n e s a z o n a es d o n d e s e f o r m a t o d o el h ie lo
q u e v a a c r is ta liz a r e n la o p e r a c i n , c u a lq u ie r a
q u e s e a la p e n d i e n t e d e la c u r v a d e c o n g e l a
c i n . E l p u n t o d o n d e la c u rv a c o r t a a a z o n a
c rtic a m a r c a el tie m p o q u e h a n t a r d a d o e n f o r
m a r s e to d o s los c ris ta le s p o s ib le s , g r a n d e s e n la
c u r v a I y m ic ro c r is ta le s e n la III.
ll a m a n c u rv a s d e c o n g e la c i n . E n e lla s p o d e
m o s d is tin g u ir tr e s z o n a s ( f ig u r a 3 .9 ). L a p r i
m e r a es la z o n a d e p r e c o n g c l a c i n , l a s e g u n d a
e s la z o n a d e c o n g e la c i n y la te r c e r a la z o n a
d e e n f r ia m ie n to a la t e m p e r a t u r a f i n a l d e a l
m a c e n a m ie n t o . E n la p r i m e r a z o n a A B se e li
m in a el c a lo r s e n s ib le d e l a li m e n t o y g e n e r a l
m e n t e e x is te u n s o b r e e n f r i a m i e n t o S a n te s d e
q u e c o m ie n c e la c o n g e la c i n e n tr e - 0 .8 y - 2 , 8
C . A p a r t i r d e B c o m i e n z a n a f o r m a r s e lo s
c ris ta le s . S e g n v a d e s c e n d i e n d o la t e m p e r a t u
r a v a .c o n g e l a n d o e l a g u a c o n g e l a b l e d e l a li
m e n to . A s , p o r e je m p lo , a - 1 0 C h a b r a c ris
ta liz a d o u n 7 5 % , a - 1 2 C u n 8 5 % , a -1.6 C u n
9 2 % y a - 1 8 C u n 9 8 % . B C se c o n o c e c o m o la
p la ta f o r m a d e c o n g e la c i n . A l lle g a r a C h a
c o n g e la d o p r c t ic a m e n te t o d a el a g u a c o n g e la -
FiGUKA 3 .1 0 . C urvas de c o n g e la ci n : (I) v e lo c id a d lenta,

(II) v e lo c id a d inferm ed a, III) v e lo c id a d r p id a .
T a m b i n d e b e ra c o n sid e ra rse el tr a n s
p o rte y el fro dom stico co m o eslabones
de la c ad e n a .
L a c a d e n a d el fro d eb e asegurar q u e la
te m p e ra tu ra del alim en to co n g e la d o no
sube p o r encim a d e -1 8 C. Si e sto o cu
rre se p u e d e d a ar la tex tu ra del a lim e n
to p o r recristalizaci n .
3.4.4. Recrisfalizacin
0
F IG U R A
3.4.3 .
3 .1 1 . Zona critica.
La cadena de! fro
L a c a d e n a del fro es u n a e x p re s i n que

co m p ren d e la se c u e n c ia d e in sta la c io n e s, v e
hculos y ap arato s desd e la produccin d el ali
m ento congelado h a sta el consum idor. E s ta ca
d e n a se e sta b le c e en fu n c i n d e q u e el
p ro d u c to co n g ela d o d eb e m a n te n e r un a te m
p e ra tu ra < - 1 8 C a lo largo de to d o c] proceso
de distribucin com ercial.
L o s p rin c ip a le s e s la b o n e s d e la c a d e n a
son;
L a instalacin frigorfica p ro d u c to ra del

a lim e n to c o n g e la d o a un a te m p e ra tu ra
de 18 C.
El alm acn frigorfico hasta la expedicin
del p ro d u cto con g ela d o , qu e se efect a a
te m p eratu ras e n tre -25 y -3 0 C.
L o s vehculos frigorfico s p a ra el tra n s
p o rte a los d epsitos de d istrib u ci n . E l
tra n sp o rte se efect a a -2 5 C.
L o s d e p s ito s de d is trib u c i n (te m p .
-2 0 C ).
L os v eh cu lo s d is trib u id o re s a los c e n
tro s de v e n ta . E l tr a n s p o r te se h a c e a
-2 0 C
L os cen tro s d e venta. Las vitrinas tien en
q u e a s e g u ra r te m p e ra tu ra s e n tr e -1 8 y
-2 0 C.
E l agua cristaliza en el sistem a hex ag o n al y

los cristales e st n sujetos a una evolucin con
el tie m p o en su fo rm a y tam a o g e n e ra lm en te
en rela ci n c o n su energa libre superficial. E n
la n a tu r a le z a to d o s los sistem as e v o lu c io n a n
con d ism in u ci n d e en erg a libre.
H a y v a rio s tip o s d e r e c r is ta liz a c i n s u s
c e p tib le de d a rse en los alim entos. L a m s im
p o rta n te es la recristalizacin em ig ra to ria , que
tien e la g a r c u a n d o hay oscilaciones en l a te m
p e ra tu ra d e co n g ela ci n a lo largo de la c a d e n a
del fro.
A ) R ecristalizacin em igratoria
Si p o r u n a e n tra d a de calo r en alg n e sla
bn de la c a d e n a d el fro, o en tre e slab o n e s, su
be la te m p e ra tu ra del congelado, u n a p a rte del
h ie lo v o lv er al e stad o lquido, segn ia curva
de c o n g e la ci n c o rresp o n d ie n te . E l ta m a o d e
ios c rista le s es lig e ra m e n te d ife re n te a u n q u e
to d o s se a n m ic ro c ris ta le s y c u a n d o se r e c u
p e re n los - 1 8 C , el ag u a fu n d id a v o lv e r a
congelar, p e ro lo hace d ep o sit n d o se p re f e re n
te m e n te en los m icro cristales m s g ra n d e s f a
v o re c ie n d o u n a re c o m p o sic i n m a sa -v o lu m e n
te n d e n te a la d ism inucin de en erg a lib re su
p erficial. Si la ro tu ra de la cad en a del fro se r e
pite se p u e d e lle g a r a una situacin de m onoc rista le s g ra n d e s p o r d e sa p a ric i n d e lo s
m icro cristales m s peq u e o s, con p rd id a d e la
tex tu ra. La secu en cia se ha re p re se n ta d o en la
fig u ra 3,'12.
>h > h > h

F. > F, > F,
-1 2 C
- 1 8 0C
- 1 8 C
FIGURA 3.1 3. Secuencia de recrista liza ci n sam sica.
-1 8 C
T 2 C
C u a n d o e ste m o v im ie n to o cu rre e n tr e los

in te rstic io s c e lu la re s el c a m b io p u e d e d a a r
o c a sio n a lm e n te un a m e m b ra n a celular.
FIGURA 3 .1 2 . Secuencia d e re crista liza ci n em igratoria.
C) R ecrista I l z i cin p o r p resi n
B ) R ecristalizacin tsornisica
Se d a cu an d o un c rista l tien e u n a form a en
q u e p resen ta una re la c i n superficie-m asa muy
g ran d e y se establece un fe n m e n o natural que
tien d e a dism inuirla, co n serv a n d o la m asa ini
cial. E n la figura 3.13 se h a rep re se n ta d o la se
cuencia con d ism in u ci n de e n erg a libre (F).
L as m olculas d e ag u a s e d ifu n d en dentro dei
m ism o cristal y ste p a sa a un a fo rm a con relie
ves m enos p ro n u n ciad o s.
Si se aplica un a fuerza a u n co n ju n to d e cris

tales, el cristal cuyo p lan o b asal est p e rp e n d i
cu lar a la d ire cc i n de la fu e rza tiende a cre c er
a expensas d e los otros.
E n la fig u ra 3,14 la fu e rz a F ila ra c re c e r al
cristal 1 a co sta de las m o lcu las de los cristales
2y3.
E ste tip o de recristalizaci n se p u e d e ev itar
no a m o n to n a n d o los p ro d u c to s c o n g e la d o s
unos en c im a de o tro s p a ra su alm acen am ien to
sino d isp o n i n d o lo s en b an d e ja s, vasares o b a s
tid o res.
FIGURA 3 .1 4 . CrecrnientQ de cristales por presin.
D ) R ecristalizacin p o r c o n ta d o
O cu rre cu an d o se form a u n a g lo m e ra d o de
cristales q u e tie n e n en tre ellos p u n to s o su p e r
ficies de c o n ta c to . T am b in en e ste caso b u s
cando la d ism in u c i n de e n e rg a libre, las s u
perficies lib res se van fusionando p a ra te rm in ar
en un cristal nico y m s re d o n d e a d o , p u d en do incluso q u e d a r huecos en el cristal nico r e
sultante.
L os m icro c rista le s se c o n v ertira n as en un
m o n o cristal p elig ro so . E ste tip o de re c rista li
zacin se d a en algunos alim e n to s sin q u e se
p u e d a evitar, si bien su v e lo cid ad es m u y p e
q uea.
E ) Variaciones de volum en
C u a n d o el a g u a p u ra c o n g ela hay un a u
m ento de volum en del 9% , sin e m b arg o en los
a lu n em o s co n g ela d o s el a u m e n to d e volum en
no es n o ta b le d eb id o a q u e hay u n a co m p en sa
cin p o r los sig u ien tes factores:
a) N o co n g e la to d a el agua p re s e n te en el
alim en to .
b) L os tejid o s p u ed en te n e r un cierto c o n te
nido en aire q u e ejerce un efecto de col
chn .
c) T o d as las su stan cias se c o n tra e n con el
fr o , la s g ra sa s, lo s te jid o s , in c lu so el
h ie lo q u e se fo rm a in icialm en te se c o n
tr a e a m e d id a que d esc ien d e la te m p e
ra tu ra .
El c o n te n id o de agua, aire, g ra s a , tejid o s,
etc. es d is tin to d e un a lim en to a o tro , p o r lo
que la d ilataci n es m uy variable.
3.5. Clculo de la carga de refrigeracin

Sea u n a m a s a d e a lim e n to q u e se q u ie re
congelar en u n tiem p o dado. La carg a de fro o
carga de re frig eraci n ser la can tid a d de calor
q u e hay qu e re m o v e r del alim en to p o r u n id ad

d e tie m p o p a ra conseguirlo.
E n lo qu e sigue M es la m asa d el alim ento,
M a la m asa d el ag u a qu e c o n tie n e , M s la m asa
d e l re s to seco , Cp el c a lo r esp ecfico del a li
m e n to y Xc el c alo r late n te de co n g elaci n del
a g u a (o de fusin d el hielo).
D e a c u e rd o c o n la cu rv a de congelacin ca
ra c te rstic a del alim en to , la o p erac i n se p u e d e
d iv id ir en tre s p a rte s a efectos de clculo.
17 E n fria m ie n to del alim en to d esd e la te m
p e r a tu r a a m b ie n te ta a la te m p e ra tu ra d e c o n
g ela c i n - . T ra m o A B e n la c u rv a de c o n g e la
c i n . E n el c m p u to cal rico n o es n e c e sario
te n e r en c u e n ta el so b reen friam ie n to . La c a n ti
d a d d e calo r Q a re m o v e r ser
<2, - M C p [a - ( - g j = M C p (ta + te)
[3.8]
E l c a lo r esp e c fic o d el a lim e n to se p u e d e

e n c o n tr a r en m a n u a le s especializados o d e te r
m in a rlo en el la b o ra to rio . E n p rim e ra a p ro x i
m a c i n se p u e d e u sa r el del a g u a, d ad o el alto
c o n te n id o d e sta e n los alim entos.
2. F o rm aci n de los cristales de hielo, q u e
e m p ie z a a la te m p e ra tu ra - y se co m p leta a lo
la rg o d el tra m o B C e n la zona crtica. C o m o en
e l caso d e la co n g e la c i n los c a lo re s la te n te s
v a ra n m uy p o co c o n la te m p e ra tu ra , p o d em o s
s u p o n e r a efecto s de clculo q u e todo el hielo
se fo rm a e n B a la te m p e ra tu ra -.. La c a n tid a d
d e c alo r Q 2 a re m o v e r ser
0
- M n ( % ) c -T
[3.9]
s ie n d o (% ) el p o rc e n ta je d el a g u a to ta l q u e
c o n g e la h asta -1 8 C y A, el c a lo r la te n te a la
te m p e ra tu ra de congelaci n .
37 E n fria m ie n to del alim en to desde la te m
p e r a tu r a de c o n g e la c i n - t c h a s ta -1 8 C, s u
p u e s ta sta la te m p e ra tu ra de alm acen am ien to .
E l c a lo r e sp e c fic o d el a lim e n to c o n g e la d o ,
C p c, q u e se p u e d e b u scar e n m an u ales e sp e c ia
lizados, vara m u y poco co n la te m p e ra tu ra . E n
e l caso de que n o se h a lla ra m se p u d ie ra d e te r
m in a r e x p e rim e n ta lm e n te se reco m ie n d a util-
zar el del hielo, 0,5 kcal/kg C, por las mismas

razones expuestas para el clculo de ), Tanto
en uno com o en otro caso, la extrapolacin sig
nifica ponerse en el caso peor. La cantidad de
calor Q-. a quitar ser
a prdidas de efectivid ad n o deseadas, por

ejem plo, entradas de calor incontroladas. El
valor
Ql
9
a = M C pc\-tc - (-18)] = M C p 18 - e) (3.10]

La suma del calor removido en las tres eta
pas ser
Q = Q X+ Qz + Qs
(3.11]
y refirindolo al tiempo 9 de operacin se ten

dr la carga de fro que debe proporcionar la
mquina frigorfica,
Es le cului es el que debe ser removido en

el evaporador. En la prctica el calor a rem o
ver puede ser mayor que el calculado debido
representa la potencia de fro de la mquina,

como se ha sealado en el apartado 3.2.3.
En algunos catlogos y manuales esta po
tencia de refrigeracin se refiere a toneladas de
fro, expresin que tambin se escucha en la
jerga profesional de los (rigoristas aunque cada
vez con menos frecuencia. La tonelada de fro
se define como la cantidad de calor que hay
que quitar a 1 m3 de agua a 0 C para que se
congele.
Como el calor latente de congelacin del
agua son 80 kcal/kg, una tonelada de fro equi
vale a 80.000 kcal.
En el cuadro 3.3 se incluyen los valores de
las propiedades frigorficas de diversos alimen
tos que pueden ayudar en los clculos d e la
carga de refrigeracin.
C U A D R O 3 .3
Propiedades frigorficas de algunos alimentos
Calor especifico
Producto
Pollo
Pavo
Carne buey (magro 60% )
M erluza
Salmn
Bonito
Gambas
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Brocoli
Zanahorias
Patatas nuevas
Contenido
en aguo
[% en peso)
Punto
de congelacin
P-c. X ]
Por encima
dei p.c.
kJ |kg X ) - '
Par debajo
del p.c.
t (kg "C )-'
74
64
49
78
64
70
83
93
74
85
90
88
78
-2 ,8
-2 ,8
-1 ,7
-2 ,2
-2 ,2
-2 ,2
-2 ,2
-0 ,3
-0 ,6
-0 ,8
-0 ,6
-1 ,4
-0 .6
3 ,5 3
3 ,2 8
2 ,9 0
3 ,6 3
3 ,2 8
3 ,4 3
3 ,7 5
4 ,0 0
3 ,5 3
3 ,8 0
3 ,9 3
3 ,8 8
3 ,6 3
1,77
1,65
1,46
1,82
1,65
1,72
1,89
2,01
1,77
1,91
1,97
1,95
1,82
fuente: Dtios lomados de C. P Mollel, 1993.
Color loti
de fusii
t M 248
214
16 4
261
214
235
278
312
248
285
302
295
261
3.6. Tiempo de congelacin

En muchos alimentos la congelacin rpida
es un objetivo tecnolgico para asegurar la ca
lidad. Por ello se han buscado mtodos que
permitan predecir el tiempo de congelacin de
un sistema dado.
En la prctica son muchos los factores que
influyen en el tiempo de congelacin. Entre los
ms importantes figuran las dimensiones y for
mas del producto, la temperatura inicial y la fi
nal, la temperatura del foco fro, el coeficiente
superficial de transmisin de calor del produc
to al medio refrigerante y la conductividad del
producto. Si se quiere afinar se requiere asimis
mo la variacin de las propiedades fsicas del
producto en funcin de la temperatura: calor
especfico, calor latente, conductividad, densi
dad, etc. La importancia del tamao es grande,
ya que a pequeos tamaos del producto el
factor controlante del proceso es el coeficiente
superficial do transmisin de calor, mientras
que en grandes tamaos el control lo ejerce la
conductividad.
Para predecir el tiempo de congelacin con
exactitud es necesario recurrir a modelos, cuya
complejidad y sofisticacin varan segn los fac
tores que se hayan tenido en cuenta. Hay un
modelo sencillo establecido por Flanck en 1913,
que fue adaptado por Ende a los alimentos en
1949. La ecuacin de Planck-Ende permite cal
cular el tiempo efectivo de congelacin, que es
el tiempo necesario para que la temperatura del
centro trmico (punto crtico) del alimento des
cienda hasta la temperatura final de congela
cin. La ecuacin es como signe:
LP
KP
t f t t
\
[3.12]
siendo O el tiempo efectivo de congelacin, Xc

el calor latente de cristalizacin, tc el punto de
congelacin, Lia temperatura del foco fro, p la
densidad del alimento, hc el coeficiente de
transmisin de calor entre la superficie del ali
mento y el foco fro, k la conductividad trmica

del alimento congelado y L el espesor del ali
mento. Si ste tiene forma cilindrica o esfrica
se utiliza el dimetro. P y R son unos coeficien
tes de forma que corresponden a:
p -K
2
Para cilindros
16
Para esferas y cubos
24
La ecuacin de Planck-Ende no tiene en

cuenta la temperatura inicial del alimento ni la
temperatura final de congelado. Pero incluso
con estas limitaciones representa un modelo
muy utilizado en los clculos predictivos por su
sencillez y por lo cercano de sus resultados a la
realidad. Esto no es de extraar si se considera
que lo que no tiene en cuenta esta ecuacin
son los calores sensibles de enfriamiento del
alimento hasta la temperatura de congelacin y
de enfriamiento del producto coogelado una
vez que abandona la zona crtica, que son muy
pequeos comparados con el calor latente que
hay que remover para formar los cristales de
hielo en la zona crtica. Por cDo, en la utilizadon de este modelo se da por sentado que la
temperatura final del alimento congelado al
canza como mnimo los 18 C de la cadena del
fro.
Si se desean resaltados ms exactos pueden
utilizaTse otros mtodos analticos, que suelea
ser modificaciones de la ccuadn de Planck-
E n d e a fin d e su p e ra r su s lim itacio n es y que,

e v id e n te m e n te , son e x p re s io n e s m s co m p le
jas, com o es el caso de las rese ad as p o r Sing y
D erm is (1993).
E n el caso de que el a lim e n to est envasado
la ecuacin de P la n c k -E n d e to m a la form a:
o)
[3.13]
/$ * l \
/ t * |i
\u T
Q,
Q2
d o n d e x y k ' son, re sp ectiv a m e n te , el espesor y

la co n d u ctiv id ad del m a te ria l del envase.
O b s e rv a n d o la e c u a c i n de P la n c k -E n d e ,
resalta la in fluencia de tr e s facto res e n el tiem
po activo de con g elaci n y, p o r tan to , en la ca
pacidad de conseguir u n a con g elaci n rpida.
E sto s tres factores son:
a) El salto trm ico (_ ^) e n tre alim ento y
foco fro. C u an to m s b a ja sea la te m p e
ratu ra del foco fro, m s p e q u e o ser 6.
b) El co eficien te de tran sm isi n d e calor h
en tre el alim en to y el foco fro. C u an to
ins g ran d e sea h m s p eq u e o ser 9.
c) El ta m a o L del alim e n to . C u a n to m s
p eq u e o sea L m s p e q u e o se r 6.
E sto s tre s facto res so n variab les tecn o l g i
cas d e los p ro ceso s de co n g e la ci n d e los ali
m entos y se p u e d e n tr a ta r de m o d ificar favora
b lem ente al d ise ar u n siste m a de congelacin,
de fo rm a que la v e lo c id a d de congelacin re
sulte la m s a p ro p ia d a p a ra la b u e n a calidad
del p ro d u cto congelado.
A m odo de ejem plo se p u e d e n h acer algu
nas re fle x io n e s en el s u p u e s to d e la co n g ela
cin de un b o n ito en u n c o n g e la d o r de placa
(figura 3.15). E l lquido re frig e ra n te circula p o r
el in te rio r de la placa h u e c a rem o v ie n d o el calor.del b o n ito h a sta congelarlo . E l p escad o d es
cansa sobre la superficie d e la placa. L a super
ficie de co n tac to es p e q u e a , el calor tien e que
transm itirse d esd e una d ista n c ia x g ra n d e y hay
bolsas de aire e n tre la p la c a y el pescado. La
velocidad de congelacin se r m uy len ta.
-33 aC
- 3 3 C
Refrigerante
bl
FIGURA 3 .1 5 . C o n g e la c i n sobre placas: a) p rod u cto ente
ro sobre la placa, b] p roducto en rajas p re s io n a d o sobre
ia placa.
L a situ aci n p u e d e cam biar si se co n g ela el

b o n ito p arti n d o lo en rajas p re v ia m e n te y p re
sio n an d o las rajas so b re la placa. Se h a b r h e
cho m s p e q u e a la d i s t a n c i a x , ha a u m e n ta d o
la su p e rfic ie d e c o n ta c to d el p e sc a d o c o n la
p laca y han d e sap a re c id o las bolsas de a re de
conductiv id ad b a ja al a p reta r las rajas so b re la
placa.
La velo cid ad d e congelacin h ab r a u m e n
tad o n o ta b le m e n te , p o rq u e se ha a u m e n ta d o el
co eficiente de tran sm isi n de calo r e n tre la su
p erficie del alim en to y el foco fro, h , y p o rq u e
se h a d ism in u id o el e sp eso r d el a lim e n to , L,
con la c o rre sp o n d ie n te dism inucin de 9 en la
ecuacin de P lan ck -E n d e .
E l c o n c e p to m s utilizado de v elh cid ad de
congelacin v ien e ex p re sa d o en la ecu aci n
V = * !^ f6
[3.14]
d o n d e tj significa la te m p e ra tu ra inicial del ali

m en to , y la te m p e ra tu ra final de co n g ela ci n y
0 el tiem p o q u e se ta rd a en que el c e n tro t rm i
co de a lim en to pase d e la p rim era a la seg u n d a.
Se su ele e x p re s a r e n g rad o s p o r m in u to (C
m in-1). R e la c io n a n d o esta velo cid ad con la ra-
pidez o lentitud de la operacin podra en prin

cipio anotarse que valores de la velocidad su
periores a 5 C min-1 suponen una congelacin
rpida, valores inferiores a 1 C min-1 una con
gelacin lenta y entre ambos valores se dan si
tuaciones intermedias, siendo todas aprovecha
bles segn los alimentos y los fines de la
congelacin, tanto tcnicos como econmicos.
Otros libros se refieren a la velocidad con
que avanza el frente de congelacin y lo expre
san en centmetros por hora (cm Ir1).
Peso especfico del vacuno congelado: p 1000 kg m-3.

Ecuacin de Planck para un alimento en for
ma de placa:
Solucin
a) Variacin de entalpia o carga de congelacin
(Ac) y calores especficos del producto des

congelado (C+) y congelado (Cp )
Ejemplo 3.5. Clculo de la carga de congelacin
y aplicacin de la ecuacin de Planck.

Una carne de vacuno cortada en bloques de
30 cm x 10 cm x 10 cm se congela desde +10 C
hasta -18 C en un congelador de aire forzado a
-25 C. Calclese:
Jc = C -M 1 0 -(-l)] + (y-W -an) +
+ c ~ [-1 - (-1S)]
C ' = 4,18 [0,74 + 0,3 (1 - 0,74)| =
- 3,42 kJkgXJr1
C - = 4,18 [(1 - 0,95) - 0,74 + (0,5 0,95
0,74) + 03 (1-0.74)] = 1.95 kJ^gX)-*
a) La variacin de entalpia msica del vacu
no durante la congelacin.
Xc - (3,42-11) + (035 0,74-335)
b) El tiempo de duracin de la congelacin.

c) Cul debe ser la potencia frigorfica m
nima del congelador para tratar 1 1 de va

cuno, de modo que la velocidad de conge
lacin no se vea limitada por dicha
potencia frigorfica?
d) Qu capacidad de produccin por da
tendr la instalacin?
+(1,95 17) = 306 Id kg'1

b)
t = {(1.000 306 - 10*)/[(-1 - (-25)]]
{[0,1 / (2 30)) + [0,12/ (8 135)]} =31.702s
r = 8 h
c)
q = (m- Xc)it = (1.000 - 306,8^31.702=
- 9,68 kW
Datos
Calor latente de fusin del agua: A. =335 IcJ

kg-1.
Calor especfico del agua: Ct = 4,18 kJ (kg
C)-,
Calor especfico del liieto: Ch = 0.5 CB.
Calor especfico de la materia seca: Ct = 0,3
Humedad: W = 74% (b.h.).
Proporcin de agua congelada a -18 C: y =
95%.
Temperatura .inicio congelacin: tc = -1 UC.

Coeficiente de conveccin, del aire: h = 30 W
tar1 eC_1,
Conductividad del vacuno congelado: k =
1,55 Wm1'1"C-1,
d)
m = (1 1 24 h da_1)/S,8 h = 2,7 diV1
3.7. Descongelacin
El proceso de descongelacin no es exacta
mente el inverso del proceso de congelacin
debido a las diferentes propiedades fsicas del
hielo y el agua: la conductividad trmica del
hielo es aproximadamente cuatro veces mayor
que la del agua, la difusividad trmica ocho ve
ces mayor y el calor especfico la mitad.
En la congelacin, la capa ele hielo crece
desde el exterior del alimento hacia el centro
t rm ic o y a m e d id a q u e se v a h a c ie n d o m s
gruesa la velocidad de transm isi n d e calor a u
m en ta. P o r el co n trario , en la d escongelacin la
capa de hielo se v a fun d ien d o desde el exterior
h acia d en tro , y a m e d id a q u e va crecien d o el
g rosor de la capa de agua la v elo cid ad d e tran s
m isin de calor se reduce. P o r ello, a igualdad
de salto trm ico la descongelacin es m s lenta.
E n la figura 3.16 se h a re p re s e n ta d o la v a
riacin de la te m p eratu ra del c e n tro trm ico en
un proceso tpico de descongelacin c o n ap o rte
de c alo r desde un foco calien te convencional.
E n una prim era fase sube la te m p e ra tu ra hasta,
un valor cercano al p u n to de c o n g ela ci n en un
tiem p o re la tiv a m e n te c o rto d e b id o a que la
transferencia de calo r se hace a trav s de la e n
te ra cap a co n g ela d a. A l fu n d irse e l hielo la
transm isin de calor se ralen tiza, y el alim ento
se m an tien e d u ran te un tiem p o p ro lo n g ad o en
esa te m p eratu ra prxim a al p.c., h a s ta que fi
n alm en te alcanza la te m p e ra tu ra am biente.
E n la fase B C, con te m p e ra tu ra s e n tre -5 y
-3 UC pueden aparecer efectos de d eg ra d a c io
nes m icrobiana o qum ica, ta n to en la descon
gelacin dom stica com o en la in d u strial. T am
bin, en el caso d e que la co ng elaci n h ubiera
sido lenta o se hubiese dado lu g a r a recristali
zacin con ro tu ra celular, e n esta fase aparece
un exudado fo rm ad o de lq u id o s celulares, que
co n tien e n u trien tes y agua n o re a b so rb id a en la
d escongelacin p o r la h istresis y p rd id a de
p e rm e a b ilid a d de las m e m b ra n a s celu lares
aunque no se h ayan ro to .
E n la descongelacin a escala in d u strial los
p roductos congelados n o se llevan a desconge
lacin c o m p leta en aquellas ocasio n es en que
slo se p ersig u e p re p a ra rlo s p a ra o p eracio n es
com erciales subsiguientes. E n to n ces se hace un
atem p e ra d o , que es u n a d escongelacin hasta
que el p ro d u cto se ab lan d a y se p u e d e co rta r o
tro cear con los equipos apropiados, lo cual se
p u e d e h a c e r au n q u e todava haya h ielo en el
congelado, p o r ejem plo en un pu n to A',
E n la descongelacin no se p u ed en utilizar
focos ca lie n te s con te m p e ra tu ra s m uy altas
pues, au n q u e se fav o re c e ra el sa lto trm ico ,
los alim entos p o d ran precocinarse.
E ste inconveniente existe tam b in en el em
pleo de los m icroondas para estos fines, p o rq u e
el hielo es p rcticam en te tra n sp a re n te a la r a
diacin electrom agntica de b aja frecuencia, y
si se fu n d e es p o r la accin d el c a lo r q u e gene
ran las m icroondas e n el m aterial n o congela
do, que se tra n sm ite al hielo. E l m a te ria l no
congelado p uede sobrecalentarse y p a ra evitar
lo la d e sc o n g elaci n con m ic ro o n d a s se h ace
con descargas in term iten tes en la b a n d a de fre
cuencia m s baja del ap arato .
C u alqu ier sistem a d e descongelacin d e b e
r e v ita r so b re c a le n ta m ie n to s, p rc c o c in a d o y
d eshidratacin. R esp ecto a la velocidad de des
co n g ela ci n d e b e a te n d e rse a la c a lid a d d el
p ro d u cto congelado. C uando es u n ultracongela d o co n v ie n e u n a d e sc o n g elaci n r p id a y
cuan d o es u n congelado norm al u n a desco n g e
lacin m s len ta, q u e p erm ita u n a cierta ab so r
cin d el agua citoplasm tica p e rd id a p a ra re s
ta u ra r parcialm en te la textura,
3.8. Mtodos e instalaciones

de congelacin
a
FIGURA 3 .1 6 , V ariacin de la tem peratura en la desconge
la ci n : : Curva de co ng e la ci n , II: curva d e desconge
lacin.
L as instalaciones de produccin de fro m e

cnico se fu ero n desarro llan d o en p arale lo con
el despegue in dustrial de la p rim e ra m itad d el
siglo XIX. Hacia 1860 comienza a comerciali

zarse la congelacin como un mtodo de con
servacin de alimentos y en 1890 existi un co
m ercio importante de venta de carne
congelada en Europa, que era trada en barcos
frigorficos desde Sudamrica y Australia. A
principios del siglo XX se sumaron el pescado y
la mantequilla.
Fue en Estados Unidos donde se introdujo
la nocin de cadena del fro en 1928, y donde
por primera vez se utilizaron mtodos comer
ciales de congelacin rpida, primero con fro
m ecnico en lechos fluidizados e inm ediata
mente con fro criognico.
Las instalaciones de congelacin de alimen
tos se clasifican o agrupan segn el mtodo de
contacto del alimento con el foco fro:
1. M todos de contacto del producto (en
vasado o sin e n v a s a r) con la superficie
del evaporador de 1.a m q u i n a frigorfi
ca. La superficie acta de foco fro. El
r e f r i g e r a n t e circula por el interior de
placas huecas, circuitos impresos o ser
pentines que constituyen ci evaporador
de la mquina frigorfica, sobre los cua
les se colocan los alimentos y la transmi
sin del calor se hace a travs de las pa
redes de la placa, circuitos o tubos. Se
conocen tambin como mtodos de con
tacto indirecto.
2 Mtodos de contacto directo del produc
to (envasado o sin envasar) con aire que
se ha enfriado previamente por contacto
con el evaporador de una mquina frigo
rfica. El aire acta de foco fro y se recircula a travs del evaporador.
3. M todos de inm ersin. stos pueden
ser en m ezclas frigorficas (enfriadas
por fro m ecnico) o en gases licuados
(fro criognico), que actan de foco
fro y entran en contacto directo con el
producto. Las mezclas frigorficas lqui
das se mantienen fra s por recirculacin
a travs del evaporador de una mquina
frigorfica.
En el cuadro 3.4 se expone una clasificacin

general de los m todos de congelacin. A la
hora de decidirse por alguna de las opciones
plausibles habr que tener en cuenta el tipo de
alimento, la calidad requerida, la produccin
horaria, la operacin continua o por cargas y el
coste final del producto congelado. Tambin
hay que considerar la congelacin del producto
antes o despus de ser envasado.
CUADRO 3.4
Mtodos de congelacin
Con tocto
con superficie Fri
Contacto directo
con oir fro
Congelador de una placa
Congelador de dos placas

Congelador con dos placas
a presin
Congelador de escarcha
Tnel de congelacin
de superficies
M todo de cmoras:
conveccin natural
conveccin forzada
M todo d e tnel
M todo de cinta sinfn
Mtodos de lechos Fluidizados
Inmersin
En gases licuodos
En mezclas frigorficas
Conviene recordar que la transmisin de ca

lor desde el alimento hasta llegar a temperatu
ras de congelacin tiene lugar generalm ente
mediante la ecuacin general [3.2], En esta si
tuacin, para llegar a un producto ultracongelado es necesario que la cantidad de calor que
se transfiere por unidad de tiempo (<7 ) tenga
valores elevados para alcanzar velocidades de
congelacin de cinco grados por minuto como
mnimo, por lo que al m enos dos de .los tres
factores del segundo term ino de la ecuacin
[3.2j deben ser especialmente favorables, bien
e l coeficiente global de transmisin d e calor
(U ) y la superficie especfica (A), bien U y el
salto trmico (tc - rj, o bien A y (tc t). U n
objetivo tecnolgico de la ingeniera alimenta
ria en este te m a es c o n ce b ir sistem as c o n estas

caractersticas.
S o lam en te c o n d u cen a p ro d u cto s u ltraco agelados los m to d o s d e co n g elaci n con lechos
fluidizados, c o n g ases licu ad o s (lquidos criog
nicos) o alg u n a v a ria n te d e los m to d o s de cin
ta sinfn en casos especiales.
3.8.
J . M to dos d e contacto con superficie fra
A ) C ongeladores de placas
Se b asa e n e l s iste m a d e sc rito d e n tr o del
ap artad o 3.6 y que se ilu stra en la fig u ra 3.15.
El m s utilizado es el d e d o s placas a presin.
Las placas van alo ja d a s en un arm ario y el Hui
do re frig e ra n te fluye en p a ra le lo y p o r el inte
rior d e as placas. E l c o n ju n to de placas consti
tuye e l e v a p o ra d o r d e la m q u in a frigorfica.
L a s p laca s se p re s io n a n so b re el p ro d u cto
para m e jo ra r el c o n ta c to m e d ia n te un tornillo
accionado m e c n ic a m e n te o un m b o lo . Unos
espaciadores aju stab lcs lim itan la p resi n al va
lo r re q u e rid o seg n el p ro d u c to . E n la figura

3.17 se da u n e sq u em a del ap a ra to .
E l co n g e la d o r de placas de la figura tra b a ja
ra e n fo rm a d isco n tinu a. L a carg a y descarga
del p ro d u c to se hace p o r unas p u e rta s q u e tie
ne e l arm ario en su p a rte d e lan tera. L a co n g e
la c i n es le n ta y p u e d e ta r d a r h o ra s , d e p e n
d ie n d o del e sp e so r y n a tu ra le z a del p ro d u c to .
L a s p la c a s p u e d e n d isp o n e rse e n s e n tid o h o
riz o n ta l o v ertical. E sto s c o n g e la d o re s se e m
p le a n u su a lm en te p a ra p ro d u c to s e n v asad o s e n
cajas rectan g u lares.
B ) C ongelador d e escarcha
S e utilizan p a ra la congelacin d e alim en to s
lq u id o s, p o r e je m p lo en la p re p a ra c i n d e h e
la d o s. G e n e ra lm e n te el p ro d u c to se c o n g e la
h a s ta q u e a d q u ie re u n a c o n siste n c ia p a sto sa
p e ro q u e a n p e rm ite un tra n sp o rte p o r b o m
beo. E n el caso d e los helados el p ro d u c to p as
to so se m ezcla con aire d u ran te el tra n sp o rte y
se llev a a u n a c m a ra frigorfica d e alm acen a-
FIGURA3.17. C o n g e la d o r de placas: 1: m quina Frigorfica, 2: conducciones del flu id o refrigerante, 3: p lacas huecas,
4 : p aq u e te ; de p ro d u cto , 5 : m ecanism o de presin, : espaciadores, 7: c a rcasa provista de aislam iento c a lo rfic o .
miento o a un congelador de tnel donde se

llega a la congelacin necesaria para su endu
recimiento.
En la figura 3.18 se representa un esquema
de un evaporador de escarcha. La congelacin
tiene lugar en contacto con la superficie inter
na del cilindro exterior hueco por el que circu
la el refrigerante, constituyendo el evaporador
de la mquina frigorfica. El congelado va au
mentando de espesor hasta que es barrido por
las cuchillas rascadores que lo conducen a la
salida del producto congelado. El proceso de
congelacin es lento y el rotor gira a pocas re
voluciones por minuto.
C) Tnel de congelacin de superficies

Es un congelador en el que se usa 1.a tcnica
de congelacin por contacto directo con lina
superficie fra.
El producto, blando, hmedo o pogajoso se
transporta sobre una delgada pelcula que circu
la continuamente en contacto sobre una placa
hueca fija por cuyo interior circula un refrige
rante a -40 C en circuito cerrado. La pelcula
circulante alcanza una temperatura muy baja
que congela rpidamente la base del producto,
consolidndose as su forma y reduciendo a cero
la prdida de humedad por goleo. En este tnel
de congelacin, patentado por FRTGOSCANDIA, se congela la base del producto basta una
profundidad de 1 rom en 1 inmuto. El producto

conformado con la base endurecida conserva la
forma y puede pasar a una segunda etapa para
la congelacin total en un congelador conven
cional con cinta de malla metlica sin ningn
riesgo de marca o deformacin por adherencia.
Se construyen en mdulos de 3 m de longitud y
anchura variable con capacidades de congela
cin superficial desde 50 a 2.500 kg h l.
3.8,2. Mtodos de contado directo con oir fro

La congelacin por contacto con aire fro se
practic desde el principio de la introduccin
industrial de la congelacin en la conservacin
de los alimentos. En este mtodo se encuadran
las cmaras de congelacin, los tneles, los sis
temas de cinta sinfn y los lechos fluidizados.
Todas estas instalaciones trabajan generalmen
te en forma continua.
A ) Cmaras de congelacin
El representante genuino de conveccin na
tural son las cmaras de congelacin, que con
sisten en un recinto construido y equipado para
evitar la entrada de calor del exterior. Las pa
redes interiores estn protegidas con aislante
que se coloca entre el material estructural y el
recubrimiento interior de la cmara, que suele
FIGURA 3.18. Congelador de escorcha: 1: rotor, 2: cuchilla rascadora, 3 : camisa de refrigerante, 4: entrado de producto
lquido, 5: salido del producto congelado, 6: entrada del refrigerante, 7: salida del refrigerante.
se r u n a lm in a c o n tin u a d e m a te ria l fcilm en te

d esco n tam in ab lc, c o m o los e sm a lta d o s, e l a c e
ro in o x id a b le o a lg u n o s p l s tic o s rg id o s. E l
su elo d eb e ta m b in s e r aisla d o y la p u e rta tie
n e q u e te n e r cierre h e rm tic o (fig u ra 3.19).
E n el in te rio r de la c m a ra d e b e ir el ev ap o ra d o r de un a m q u in a frigorfica (M F ). L a c o n
veccin n atu ral d e l aire e sta b lec e u n a c o rrien te
tra n sp o rta n d o el calo r del a lim e n to al evaporador, com o se se ala en la figura 3.1.9 m e d ia n te
flechas.
E l m to d o de c o n g e la c i n en c m a ra s d e
conveccin n a tu ra l es el m s an tig u o en la co n
g elacin in d u strial y ya se u tilizab a e n 1860. E l
v alo r de V en la co n vecci n n a tu ra l es m uy b a
jo y tam b in lo es el salto t rm ic o q u e p u e d e
o fre c e r e ste tip o d e in s ta la c io n e s, q u e su e le n
o p e ra r a te m p e ra tu ra s e n tre - 2 0 y -3 0 "C. E n
c o n se c u e n c ia , la v e lo c id a d d e c o n g e la c i n es
len ta y se favorece la form aci n de m o n o crista
les, con ia consiguiente p e rd id a d e calid ad del
p ro d u cto . A s y to d o , to d av a se usan en la ac
tu a lid a d p a ra c a n a le s d e v a c u n o , a u n q u e los
tiem p o s de congelacin son m u y largos, d el o r
d en ce 1 - 2 das.
Si se instala u n sistem a de circ u la ci n de a i
re en el in terio r de la cm a ra, corno p u e d e ser
u n v e n tila d o r c o n v e n ie n te m e n te d irig id o , el
e fe c to d e c o n v ec c i n fo rz a d a d ism in u y e el
tie m p o d e c o n g elaci n , p a sa n d o la v e lo c id a d
d e le n ta a in term ed ia.
S e p u e d e con clu ir q u e las c m a ras d e c o n
g e lac i n no son b u e n o s c o n g e la d o re s p o r su
b a ja velocidad d e co n g elaci n p e ro so n tiles
co m o c m a ras frig o rficas p a ra a lm a c e n a r los
p ro d u c to s p re v ia m e n te cong elad o s p o r tcnicas
m o d e rn a s, ya q u e su te m p e ra tu ra d e tra b a jo
est e n tre -2 0 y -3 0 C.
B ) T neles de congelacin
L os t n eles de congelacin co m ien zan a in s
talarse en la in d u stria a lim en taria a lre d e d o r de
1950, c u a n d o e m p ez a Lomar c u e rp o el c o n
ce p to de la c ad en a del fro.
R e sp o n d e n a lo s d ise o s b sico s re p r e s e n
ta d o s e n la fig u ra 3.20 o c o m b in a c io n e s d e los
m ism os. E l a ire in c id e so b re los a lim e n to s a
te m p e ra tu ra s p o r d e b a jo d e -3 0 C y v e lo c i
d a d e s d e h a sta 600 m p o r m in u to y se g n un
siste m a d e o p e ra c i n e n c o m e n te s c ru za d as.
A e sta v e lo c id a d del a ire d ism in u y e la c a p a o
p e lc u la de co n v ecci n , co n lo q u e a u m e n ta el
Figura 3 .1 9 . Cmara de congelacin: 1: recubrimiento interno, 2: aislante, 3: material estructural, 4: solera, 5: acceso
de cierre hermtico, : evaporador de la mquina Frigorfica, 7: aula mvil para colocar los alimentos.
FIGURA 3,20. Seccin vertical de tneles de congelacin: I: Flujo descendente, una fila de corrillos. II: Flujo ascendente,
dos filas de corrillos: 1. carrillos con bandejas. 2. evaporcdor de lo mquina frigorfica. 3.ventilador. 4. bastidor para el
retomo del aire.
coeficien te superficial de transmisin de ca

lor, U.
Varios evaporadores y ventiladores ubica
dos a lo largo del tnel mantienen las condicio
nes de operacin en cualquier sector del mismo
(figura 3.21).
Trabajan en operacin continua. Los carri
llos entran por un extrem o del tnel portando
el producto y salen po r el o tro extrem o con el
producto congelado y a la tem p eratu ra de al
macenam iento. Los carrillos llevan bandejas
co.n la base de rejilla metlica donde se colocan
los productos de forma que la separacin entre
bandejas permita la circulacin del aire. Cuan
do los carrillos salen con el producto congelado
se descargan y vuelven a llevarse a la zona de
carga. Tanto una como otra son manuales pero

se pueden hacer automticas cuando interesa
que la instalacin opere en lnea con to d a la ca
dena de produccin. E l aire fro por contacto
con la superficie del evaporador pasa a travs
de las bandejas, disminuyendo la temperatura
del producto y calentndose l y es dirigido a!
evaporador donde se enfra nuevam ente, repi
tindose la operacin durante Lodo e l proceso.
Conviene que la carga de las bandejas no deje
huecos qu e sean cam inos p re fe re n te s p a ra el
aire.
Cuando los alimentos no estn envasados
pueden experimentar una pequea prdida de
peso por deshidratacn en el contacto con el
aire fro y seco que, al aumentar su lemperatu-
ra a costa d e l alim en to , tie n e u n a m a y o r capa

cidad de hu m id ificarse. E l aire cede e s ta agua
en el e v a p o ra d o r al e n fria rse n u e v a m e n te y se
va fo rm a n d o u n a capa de n iev e o de escarcha
sobre la su p e rfic ie de e v a p o ra d o r q u e dism i
nuye e l c o e fic ie n te su p erfic ia l de transm isin
de calor, re s ta n d o p o te n c ia frigorfica a la ins
talacin. P a ra evitarlo, los m o d e rn o s t n eles de
congelacin e s t n d o ta d o s d e u n sistem a que
d esp ren d e la capa d e n iev e c u a n d o es n ecesa
rio p o r p ro y ecci n d el aire seco a 30 C sobre
la su p e rfic ie del e v a p o ra d o r. L a n iev e cae al
suelo dc.1 re c e p t c u lo , de d o n d e se re tira . Esta
o peracin se llam a d esescarch e. T am bin se ha
u sado el ro ciad o d e un a n tic o n g e lan te so b re los
e v a p o ra d o re s, q u e es reco g id o so b re u n a b an
deja q u e se v a c a a u to m tic a m e n te p e ro este
p ro c e d im ie n to p u e d e in tro d u c ir o lores y sabo
re s en los p ro d u c to s sin en v asar.
E l sistem a es m uy flexib le y se p u ed e utili
zar p a ra c o n g ela r una am p lia g am a d e alim en
tos d e o rig en v eg eta l o an im a l, en v a sa d o s en
p eq u e o s p a q u e te s o en g ra n d e s cajas de car
tn y ta m b i n sin envasar, e n te ro s o en form a
tro cead a o re b a n a d a . Inclu so se p u e d e n conge
lar canales de v acuno, y e n to n c e s se sustituyen
los ca rrillo s p o r u n m o n o rra i en el tech o del
que se suspenden ganchos.
L a ca p acid ad de p ro d u cc i n de estas in sta

la c io n e s es v aria b le , p u d ie n d o lle g a r a v arias
to n e la d a s d e p ro d u c to /h o ra . E n la e c u a c i n
[3.2] el v alo r de O es m ay o r q u e e n las cm a ras
y e l salto trm ico tam b in p e ro la v elo cid ad d e
c o n g e la c i n d e p e n d e m u c h o de la su p e rfic ie
especfica. A ttu lo d e ejem p lo p a ra p ro d u c to s
co m o filetes d e carn e o p escad o so b re b andejas
el tie m p o de co n g e la ci n es de 2 h o ra s, p a ra
can ales d e v acu n o p u e d e alca n zar 2 das o m s,
y p a r a g u is a n te s a g ra n e l (co n aire a 500
m /m n ) se re d u ce a 20 min. L a v elo cid ad de p a
so d e los ca rrillo s es re g u la b le , d e p e n d ie n d o
d e l tiem p o de congelacin del p ro d u cto ,
C) T neles de congelacin de cinta sinfn

Son un a m o d alid ad de los tneles de co n g e
la c i n d e sc rito s a n te r io r m e n te en los q u e en
vez de u tilizarse carrillos se utilizan cintas sin
fn de rejillas m etlicas. A fio de e v ita r u n a ex
cesiv a lo n g itu d d e los t n eles se utilizan d ise
o s qu e p e rm ite n qu e la instalacin ten g a u n a
o cu p a c i n su perficial p e q u e a en la p la n ta de
fab ricaci n . Los m o d elo s m s utilizados son los
de b a n d a s su p e rp u e sta s y los c o n g ela d o res en
esp iral.
Figura 3 .2 1. Tnel de congelador (cortesa de FRIGOSCAND1A)
FIGURA 3 .2 2 . Tneles d e co ng e la ci n de cinta sinfn. I: Seccin lo n g itu d in a l. II: Seccin transversal.
D ) T neles de congelacin de bandas

superpuestas
E n la figura 3.22 se p resen ta n las secciones
lo n g itu d in al y tran sv ersal de u n t n el de c o n g e
lacin d e este tipo.
E l aire a tem p eratu ras inferiores a -3 0 C y
gran velocidad incide en corrientes cruzadas so
bre la b an d a superior y consigue fo rm ar una p ri
m era cap a de congelacin que p ro te g e al p ro
ducto d e la d e sh id rata c i n en las b a n d a s
inferiores, donde el aire llega a tem p eratu ra s su
periores y con m s capacidad de deshidratacin
por ende. C onviene record ar que la produccin
de canales preferentes para el paso del aire p u e
d e ag u d iza rse en esto s m o d elo s d o n d e el aire
atraviesa m enos capas que en el caso de los ca
rrillos con bandejas mltiples. P ara evitarlo co n
viene distribuir la carga de form a h o m o g n ea y
cubriendo el m xim o porcentaje de rejilla de las
cintas. T am bin p u ed e ayudar un flujo parcial de
aire lateral com o en el diseo de la figura 3.23.
L a velocidad de las ban d as p u ed e regularse
d e fo rm a independiente. G e n eralm en te la b a n
d a in ferio r se m ueve m s len tam en te que las dos
su p erio res, acum ulando u n a m ay o r can tid ad de
p ro d u cto , una vez que ste se ha co n fo rm ad o y
e n d u re c id o en las o tras b an d as. E s to p e rm ite
m ay o r p roduccin h o raria co n m ejo r calidad del
p roducto.
A l fin a l del re c o rrid o de las b a n d a s se s u e
le n c o lo c a r d is p o sitiv o s p a ra a m o r tig u a r la
c a d a lib re d el p ro d u c to de un a b a n d a a la in
fe r io r y as ev itar q u e el p ro d u c to p u e d a d a
a rs e .
L o d ich o p a ra la velo cid ad de c o n g ela ci n
e n t n e le s con carrillos sirve tam b in p a ra los
de b an d a s su p e rp u e stas y d e p e n d e m u c h o del
ta m a o y esp eso r d el p ro d u c to a co n g ela r y d e
la v elo cid ad del aire, que dism inuye la c a p a d e
c o n v ecci n au m e n ta n d o el c o eficien te su p e rfi
c ia l d e tra n sm isi n d e calo r. B u sc a n d o e ste
e fe c to e n algunos d iseos se h a c o n d u c id o el
a ire p o r to b e ra s qu e lanzan el aire so b re el ali
m e n to d ire c ta m en te desde en cim a y d e b ajo la
b a n d a , lo cual dism inuye el tiem p o de c o n g e la
c i n p e ro in tro d u c e u n a cie rta c o m p lic a c i n
m ecn ica.
Figu ra 3 .2 3 . Tnel de c o n g e la ci n de cinta sinfn

con flujo lateral de aire.
E ) Tnel de congelacin de cinta sinfn en espiral

Se tra ta d e un m o d elo de t n e l de congela
cin d e c in ta sinfn q u e tien e m en o s o cu p aci n
en p la n ta q u e cu a lq u ie r o tro t n e l d e co n g ela
cin de igual capacidad.
E l h ech o d ife re n c ia l es q u e la c in ta se apila
e n ro ll n d o se sobre s m ism a e n e s p ira l com o
se m u e stra e n el e sq u e m a d e la fig u ra 3.24. E n
los p rim e ro s m o d elo s el c u e rp o c e n tr a l, c ilin
drico, n e c e s ita b a guas y ra le s c o m o so p o rte
d e las e sp ira s, p e ro a c tu a lm e n te el s o p o rte ha
sido su s titu id o p o r el em p le o de c in ta a u to a p ilable.
E l c u e rp o central tien e d o s c o m p o n en te s: el
sistem a de ac c io n a m ie n to y tra c c i n y el c o n
ju n to d e esp iras fo rm ad o p o r la cinta sinfn autoapilable.
E i sistem a tra c to r es circu la r y e st situ ad o
en la base del cu erp o cen tral. E st fo rm a d o p o r
una cad en a q u e se desliza so b re u n so p o rte de
b o las de acero, accionada por iia iu e d a d e n ta
da aco p lad a a un m o to r d e baja ten si n .
La cinta es de m alla de ace ro in o x id a b le y
lleva b aran d illas en sus do s lados. Ed a n ch o ele
la c in ta y la a ltu ra de las b a ran d illa s p e rm ite

congelar cu a lq u ie r tipo de p ro d u cto y co n d icio
n a la cap acid ad m xim a de produccin.
E n cad a m o m e n to , un a seccin de la cin ta
llega a la base del c u e rp o central, y su b e te m
p o ra lm e n te a la c a d en a del sistem a tra c to r que
la em p u ja y la eleva de fo rm a qu e se va ju n ta n
do a la espira su p e rio r p o r contacto d el b o rd e
de sus b a ra n d illa s con la b a se de la s u p e r io r
d o n d e hay un p e q u e o resalte. El e m p u je del
sistem a tra c to r a la cin ta qu e va e n tra n d o p ro
duce el m o v im ien to circu lar del cuerpo c en tral
de fo rm a co m p ac ta, sin que las espiras q u e van
a sc e n d ie n d o se m u e v a n un as resp ecto a o tra s
b a sta q u e lleg a a la p a r te su p e rio r y la cin ta
a b a n d o n a el c u e rp o c e n tra l p o rta n d o el p ro
d u c to co n g e la d o . F in a lm e n te la cin ta re to rn a
haca la e n tra d a c e rra n d o el lazo.
L as b aran d illas la te ra le s y la m alla d e la b a
se de la c in ta se c o n stru y e n de fo rm a q u e se
aju stan al traz a d o d el re co rrid o sin p e rd e r c o n
tinuidad, c u rv n d o se p a ra fo rm a r el espiral.
A l aco p la rse la cin ta con la esp ira s u p e rio r
se d elim ita u n a zona de congelacin, de seccin
rectan g u lar, c e rra d a y lib re de atascos, q u e slo
F ig u r a 3 .2 4 . Esquema de tnel de c o n g e la c i n de cinta sinfn en espira l: 1 : cin ta con b a ra n d illa , 2: cuerpo ce ntra l (espi
ras), 3 : sistema tractor, 4 : e va p o ra d o r, 5 : ve n tila d o r, : b astid o r d ire cto r del a ire , 7 : tensor d e la cin ta , 8: desescarche
neum tico a u to m tico , 9 : e n tra da del producto, 1 0: prod u cto co n g e la d o .
deja pasar el aire fro a travs de rejillas y ba

randillas.
E l aire circula en contracorriente respecto
al m ovim iento ascendente del cuerpo central y
en corrientes cruzadas respecto al movimiento
circular de la espira, consiguindose una turbu
lencia que aum enta U, dism inuyendo el tiem po
de congelacin resp ecto a o tro s equipos de
congelacin. E sto acelera tam bin la formacin
de u n a prim era capa de congelacin al entrar el
alim ento que lo protege de la deshidratacin,
con lo que las prdidas de hum edad son mni
mas. Se construyen de diversos tam aos y ca
pacidades. En el cuadro 3.5 se incluyen carac
tersticas de un m odelo de gran capacidad de
produccin patentado por FR IO O S CA N D IA .
Los tneles de congelacin en espiral, como
el q u e se m uestra en la figura 3.25, son muy
verstiles respecto a los productos a congelar,
pudiendo utilizarse para alim entos muy diver
sos, de los que son ejemplos verduras, frutas,
filetes de pescadn, gam bas, chipirones, ham
burguesas, albndigas fritas, pollo (filetes, pe
chugas muslos, frescos o cocinados), pan y bo
llera sin hornear comidas preparadas, de todo
tipo, alim entos envasados a vaco y ag u a en

bolsas de plstico. A ttu lo com parativo, se
pueden congelar ham burguesas en 12-15 min.
CUADRO 3.5
Caractersticas de un tnel de congelacin de cinta sinfn

en espiral
Anchura de la cinta
Superficie til por espira
Altura de la barandilla
Velocidad de la cinto:
alta
baja
Nmero mximo de espiras:
de 80 mm
de 220 mm
Altura mxima
Ocupacin en planta
Capacidad de produccin mxima
1.000 mm
15,5 m5
80-220 mm
3,5-30 m min-1
2,0-20 m min-1
40
25
7,7 m
<7A m1
8 th - '
Fuente; Datos de PRIGOSCANDIA: Girccompact M I 06.
C) Tnel de congelacin de lecho fluidizado

Es un m to d o de contacto con aire en que
ste entra p o r la cara inferior de la cinta sinfn
F ig u ra 3 . 2 5 . M o d e lo a v a n z a d o d e tnel de congelacin de cinta sinfn en e spiral (cortesa de FR IG O SC A N D IA ).
con suficiente velocidad p ara suspender los ali

m entos y hacerlos flo tar form ando un lecho
luidizado e n tre 10 y 20 cm de espesor que
avanza en la direccin de la cinta.
Los lechos fluidzados se caracterizan por su
gran tu rb u len cia, que p erm ite o b te n er coefi
cientes superficiales de tran sm isi n de calor
muy elevados, lo cual se traduce en una veloci
dad de congelacin mayor. A dem s, se pone en
juego toda la superficie del alim ento, puesto
que ste se separa del conjunto y flota indivi
dualmente en el aire, que le hace subir, bajar y
tropezar continuam ente con os elem entos ve
cinos. Por eso se h a bautizado a esta tcnica co
mo IQ F (Individual Q uick Freezng) y es el
procedimiento ms rpido de congelar despus
de los congeladores criognicos.
L a velocidad de congelacin es muy rpida
{U y A elevados) y d ep en d e del tipo de pro
ducto. Para congelar guisantes bastan 3 min.
La velocidad del aire tiene que ser suficien

te para m an ten er el alimento en suspensin y
depende de la densidad de ste, el tam ao y la
forma. Suele estar alrededor de los 300-400 m
min-1. D e las caractersticas del sistema se d e
duce que se debe utilizar con alimentos de p e
queo tam a o o troceados, com o guisantes,
maz, coles de Bruselas, judas verdes, fresas,
granos de arroz cocidos, gam bas y com ponen
tes para las m enestras, etc.
E n la figura 3.26 se incluye un esquema de
un tnel de congelacin de lecho luidizado
que responde bsicam ente a un modelo avan
zado de F R IG O S C A N D IA . Se construyen con
capacidades entre 3.000 y 12.000 kg h-1.
La cinta est dividida en dos zonas. El ali
m ento pasa de la prim era a la segunda zona ca
yendo lib rem en te p ara im pedir el apelm aza
m iento de los productos hm edos o pegajosos.
P ara im pedir este posible apelm azam iento en
R \
R n
R \
R \
v>
()'*
i r
W
f t M
1l
FtGURA 3.26. Esquema de un tne! de congelacin de lecho luidizado (basado en e! FLOFREZEM IQF Freezer de FR1GOSCANDIA). I: Seccin longitudinal. II: Seccin transversal: 1. cinta, 2. ventilador, 3. evaporador, 4. panel divisor pa
ra conducir el flujo de aire, 5. compuerta.
el caso de los granos de arroz cocidos se ponen

en accionamiento pulsadores especiales. Una
compuerta situada al final de la primera zona
regula el tiempo de residencia, que es distinto
segn los alimentos. La altura de los laterales
de la cinta evita la cada del producto.
En modelos anteriores la circulacin del ai
re era independiente en las dos zonas de con
gelacin. En el modelo del esquema la circula
cin es interactiva. El caudal de aire de la zona
de congelacin inicial se dirige hacia la zona fi
nal ms fra, creando una turbulencia que ace
lera la transferencia de calor y asegura una r
pida y suave congelacin de la superficie desde
el comienzo de la operacin de congelacin.
La congelacin superficial conseguida por
este flujo de aire asla rpidamente la superfi
cie del producto antes de la congelacin final,
preservando peso y apariencia del producto y
aportando mayor calidad, ya que se impide la
posible deshidratacin (<1%).
Est provisto de un descscarclvador neum
tico automtico. Toda la operacin est infor
matizada en un panel desde donde se seleccio
nan las variables adecuadas al tratamiento de
cada producto.
3 .8 .3 . Mtodos por inmersin
A ) Tneles de congelacin criognicos

El nitrgeno (N,) lquido y el anhdrido car
bnico ( C 0 2) tienen puntos de ebullicin muy
bajos como puede apreciarse en el cuadro 3.2.
Por esta razn se ha pensado en utilizarlos co
mo lquidos refrigerantes, que proporcionan un
foco fro de temperatura muy baja, inferior a la
de los freones. Adems, sus calores latentes de
ebullicin son altos, son inodoros, inspidos y
qumicamente inertes y su disponibilidad y dis
tribucin industrial est asegurada a precios ra
zonables, por lo que son aceptables para un
mtodo de congelacin por contacto directo.
El contacto puede ser por rociado del gas li
cuado sobre el producto o por inmersin total
del producto en el lquido. En la figura 3.27 se

presenta un diseo comn de tnel de congela
cin criognico de N , lquido. El nitrgeno l
quido procedente de un tanque de almacena
miento o de una batera de botellas se roca
sobre el producto, que entra en el tnel trans
portado por una cinta de malla. En el contacto
con el producto hierve a -196 C tomando el ca
lor latente necesario del alimento que se conge
la a una gran velocidad, y convirtindose en ni
trgeno gas a -196 C, que constituye un foco
fro excelente para seguir robando calor al ali
mento de acuerdo con la frmula general [3.2].
Aproximadamente un 50% de la capacidad
cougeladora del nitrgeno lquido viene de su
ebullicin en contacto con el producto y el res
to viene del calor sensible potencialmente en
juego en el paso de N , gas a -196 C a N2 gas a
temperatura ambiente. Por esa razn el N, gas
se rccircula sobre el alimento en la zona de en
trada, donde sube su temperatura a costa de
disminuir la del alimento, que se enfra y es as,
preenfriado, como pasa a la zona de congela
cin. El N2 gas a temperaturas ya ms cercanas
a las del medio ambiente se vehicula a la at
msfera ya que no se recupera.
La recirculacin del N2 gas se hace median
te un ventilador que lo proyecta encima del ali
mento a gran velocidad, con lo que se aumenta
el valor del coeficiente superficial en esa zona
del tnel criognico.
Una parte del nitrgeno lquido rociado res
bala a una bandeja desde donde se rccircula
nuevamente a los rociadores.
El alimento llega a la zona de congelacin
enfriado a temperaturas cercanas a la de con
gelacin pero, a pesar de ello, en el contacto
con el nitrgeno lquido puede experimentar
un choque trmico, capaz de producir tensio
nes internas derivadas de contracciones o ex
pansiones rpidas y desiguales en los alimentos
con distribucin zonal muy heterognea, pudendo llegarse a cuartear.
A ntes de su salida el producto recorre una
ltima zona donde se equilibra en parte la di
ferencia de temperaturas entre la capa exter
Figma 3.27. Tnel de congelacin de nitrgeno lquido: 1 entrada del producto, 2: rociador de N? lquido, 3: recircula
cin de N2 lquido, 4: recirculadn de N j gas, 5 : solida del producto congelado, : depsito de N2 lquido, 7: chime
nea de salido do N2 gas.
na y el interior del alimento. La velocidad de

la cinta sinfn puede regularse asegurando que
la temperatura de salida sea siempre la misma
independientemente de la temperatura de en
trada. La capacidad de produccin llega hasta
los 3.000 kg h'1. La velocidad de congelacin
es i a ms alta que puede lograrse, superando
los 10 flC min-1, por lo que es uno de los mto
dos que produce ultracongelados. Esto se de
be a que el cambio de estado del nitrgeno l
quido a gas produce una turbulencia que
disminuye considerablemente la pelcula o ca
pa de conveccin y los valores de U alcanzan
un valor excepcional, y adems el salto trmi
co es unas 4 veces superior al que se consigue
con el fro mecnico. Conviene recordar lo
que se indic en el apartado 3.8 respecto a la
ecuacin general [3.2]. En este caso O y (tc-ty
son altamente favorables y se pueden obtener
productos 1QF de la mejor calidad, en espe
cial cuando la relacin superficie-volumen es
grande. Por ejemplo, se pueden congelar ham
burguesas en 3 min.
La capacidad de humidificarse del nitrge
no lquido es menor que la del aire. Las perdi
das de peso del producto por deshidratacin
son menores que en los sistemas de contacto
directo con aire fro. Algunos autores las sea
lan como del 0,5%.
Respecto a los costes, las instalaciones son
ms sencillas, necesitan menos inversin y son
de menor consumo energtico que las de fro

mecnico, pero el refrigerante no se recupera,
y esto tiene influencia negativa. En la figura
3.28 se comparan los costes de congelacin pa
ra instalaciones de fro mecnico y criognico
de la misma capacidad (3.000 kg Ir1) en fun
cin de la ocupacin o factor de carga anual. A
partir del 20% de ocupacin los costes son fa
vorables al fro mecnico. Es obvio que la com
paracin debe hacerse obteniendo productos
de igual calidad.
La inmersin directa en nitrgeno lquido
se ha utilizado como etapa inicial de conscrva-
Figura 3.28. Comparacin de costes para Fro meci

y criognico en funcin de la carga anual (datos de
Mallet, 1993).
cin para algunos productos. Prim ero se obtie

ne una congelacin rpida de la superficie pa
sando el producto transportado por una cinta
sinfn a travs de un depsito de nitrgeno l
quido de nivel constante, formndose una cor
teza de unos milm etros que conform a el pro
ducto y lo protege, y se sigue despus la
operacin por m todos de fro mecnico hasta
la congelacin total.
El nitrgeno gas que se origina se evaca al
exterior. La calidad aum enta, pues en nitrge
no lquido no hay deshidratacin y la corteza
congelada form ada m itigara una hipottica
deshidratacin en Ja operacin posterior.
U n sistema de inm ersin directa parecido al
anterior utiliza fren con buen resultado desde
el p u n to de vista de a velocidad de congela
cin. A dem s el fren se recupera en un 97%,
por lo que el coste es menor. Sin em bargo, el
fren no goza de la falta de sabor y olor del ni
trgeno o del anhdrido carbnico y puede co
m unicrselo a los alim entos, por lo que slo se
recom ienda para productos envasados,
E l an h drido carbnico licuado tiene un
punto de ebullicin de -7 8 C a la presin at
mosfrica, ms alto que el del nitrgeno lqui
do, y esta circunstancia le hace preferible cuan
do el alim ento es lbil al choque trm ico.
C uando el C 0 2 liega a los rociadores un 50%
forma una nieve carbnica y el otro 50% pasa
a gas. El gas se utiliza para el preenfriam iento
y la nieve carbnica que cae sobre el producto
lo congela sublim ndose. En estos congelado
res la zona de congelacin debe ser algo ms
larga porque la nieve carbnica no cambia de
estado tan deprisa como el N2 lquido. E n la su
blimacin se pone en juego el 85% de la capa
cidad congelante total del C 0 7 licuado. El an
h drido carbnico gaseoso tam poco se
recupera y es conducido a la chim enea para su
liberacin a la atm sfera.
Los tneles de congelacin criognicos pue
den congelar tanto productos a granel como
envasados y pueden acoplarse a otros congela
dores como etapa previa. Se utilizan para con
gelar gambas, langostinos, mariscos en general,
fresas, fram buesas, pasteles, panes, h a m b u r

guesas, taquitos de pescado, verduras y otros
productos.
B) Tneles de congelacin p o r inmersin

en mezclas frigorficas
Con el nom bre de mezclas frigorficas se co
nocen lquidos como la salmuera (23% de cloru
ro sdico en agua), propilenglicol, disolucin de
sacarosa (60% en agua), que tienen un p u n to de
congelacin por debajo de 0 C, la salm uera -21
C, el propilenglicol -45 C y la disolucin de sa
carosa -15 C, y que pueden servir de vehculo
de transporte del calor del producto al evapora
do: de una m quina frigorfica. El m todo supe
ra al de placas p o r el contacto ntimo en tre el
producto y la mezcla frigorfica, que favorece la
transmisin de calor, y porque mantiene la cali
dad en alimentos sensibles a la oxidacin y a la
deshidratacin. Salvo el empleo fie la salmuera
para congelar pescado y la sacarosa para conge
lar frutas, no tiene aplicacin pata productos a
granel por el sabor que comunica, y si los p ro
ductos se envasan se pierden parcialm ente las
ventajas del sistem a respecto a los alim entos
sensibles a la congelacin con aire fro.
Se construyen m odelos variados p e ro fu n
d am en ta lm e n te consisten en una cinta sinfn
que tran sp o rta el alim ento en contracorriente
con la mezcla frigorfica en un depsito longi
tudinal, como se m uestra en la figura 3.29.
Figura 3.29. Esquema de un tnel de congelacin por in

mersin en salmuera: I : artesa cerrada con aberturas de en
trada y salida, 2: evaporador, 3: salmuera, 4: cinta sinfn,
5: bomba.
Resumen
1. La congelacin es u n a operacin de conser
vacin de los alim entos que se basa en redu
cir su te m p eratu ra p o r debajo de -1 8 C. A
esta te m p eratu ra se inhibe el crecimiento de
los m icroorganism os ta n to pat g en o s como
alterativos y se anula la velocidad, de las reac
ciones de pardeo qum ico (M aillard). La ve
locidad de las reacciones enzim tcas se redu
ce p e ro n o se a n u la , sie n d o ste el caso
tam bin de los procesos oxidativos.
2. In ternacionalm ente se ha fijado en -18 C la
te m p e ra tu ra m x im a de la cad en a del fro.
E sta es una expresin que com prende la se
cuencia de instalaciones, vehculos y apara
tos, desde la produccin del alim ento conge
lado hasta las vitrinas de los centros de venta.
La cadena del fro d eb e asegurar que la tem
p eratu ra d e l alim ento no sube por encima de
-1.8 C, pues p o d ra d a a rse su textura por
recristalizacin.
3. La congelacin in d u stria l supone la capaci
dad de disponer de u n foco fro de tem pera
tura in ferio r a -18 C fcil de o b te n er y reproducible. Esto se ha conseguido con el fro
m ecnico, que se b asa en los ciclos termodinmicos de refrigeracin, y con el fro criog
nico, que se basa en la utilizacin de gases li
cuados.
4. En la produccin de fro m ecnico el refrige
ra n te re c o rre r c o n tin u a m ente un circuito
cerrado. M ientras el sistem a funcione habr
un foco fro estable y perm anente. Si el siste
m a se p ara basta p o n erlo en m archa para re
p ro d u cir el foco fro . E n la produccin de
fro criognico el efecto refrigerante lo pro
porciona u n lquido con tem p eratu ra de ebu
llicin muy baja (el Ni, hierve a -195,8 C, el
C O , a -78,5 C) que en el contacto con los
alim entos cam bia al estado de gas.
5. Ln principio, slo el agua presente en el ali
m ento congela a te m p eratu ra de -18 C. To
dos los conocim ientos qumico-fsicos y cris
talogrficos de la co ngelacin d e l agua son
aplicables. L a velocidad de congelacin con
diciona la form acin de m icrocristaics en el
conjunto del tejido alim entario o macrocristales en los intersticios celulares. En este se
gundo caso pelig ra la in te g rid ad celular y
cuando el alim ento se descongele no recupe

rar la tex tu ra original.
6. C uanto ms rpida es a congelacin m s se
asegura la form acin de m icrocristaics y m e
nor es la prdida de hum edad. L a velocidad
de transm isin de calor en tre el foco fro y el
alim ento se rige globalm ente por fa ecuacin
q = UAAt. La congelacin rpida exige que al
menos dos de los factores del segundo m iem
bro sean atos. E l objetivo tecnolgico en el
diseo y la fabricacin de bienes de equipo
p ara la congelacin de alim entos es conseguir
altos valores de q.
7. P ara calcular una operacin de congelacin
es necesario conocer en prim er lugar la carga
de refrigeracin, que es la cantidad de calor
que hay que rem o v er del alimento p o r u n i
dad de tiem po y que nos d ar la potencia n e
cesaria de a m quina frigorfica y, en segun
do lugar el tiem po de congelacin. La
prim era se determ ina a p artir de la cantidad
h o raria de alim ento a congelar y de alguna
de sus caractersticas com o co n ten id o en
agua, p orcentaje de agua qu e congela, punto
de congelacin, calores especficos y calor la
ten te d el cam bio de estad o . El tiem po de
congelacin se puede calcular por la ecuacin
de P lanck-E ndc, que da resultados satisfacto
rios tanto para productos a granel com o para
envasados.
8. Los ap a rato s p ara la congelacin ev o lu cio
nan al ritm o de las n uevas tecnologas y los
nuevos m ateriales y su e len tener un elevado
grado de tecnificacin inform tica. Se p u e
den clasificar en tres grandes grupos en re la
cin con e! tipo de co n tacto entre el alim en
to y el foco fro. A s, h a y con g elad o res de
contacto d irecto del alim ento con la su p erfi
cie fra del e vapor ad o r de la m quina frigo
rfica, congeladores de contacto d irecto con
aire fro qu e hace de flu id o in term ed iario en
el tran sp o rte de calor d el alim ento al ev ap o
rado!' y congeladores de inm ersin. Los p ri
m eros son los congeladores de placas, de es
carcha y de t n el de congelacin superficial,
los segundos son los tneles de congelacin,
de cin ta sinfn, bien en bandas su p erp u estas
o en esp ira l, y de lechos luidizados, y los
terceros co rresp o n d en a tneles de con g ela
cin criognicos o a t n e les que utilizan fin-
dos distintos a! aire p ara tra n sp o rta r el c a

lor, tales com o la salm uera, soluciones de s a
carosa o el p ro p ile n g lico l E n algunos casos
d e alim entos p rep arad o s se em plean com bi
n acio n es de dos tn eles de congelacin en
serie, el p rim ero para h acer un conform ado
superficial y el segundo p ara congelar to d a
la m asa.
9. H ay que e n ten d e r la descongelacin como la
fase final del proceso congelador. En condi
ciones equiparables el tiem po requerido en la
descongelacin es m ayor que en la congela
cin, porque el calor especfico del agua que
se va form ando en la fusin del hielo es do
ble que el del hielo y su conductividad es la
cu arta p arte. La descongelacin p uede acele
rarse utilizando un foco caliente de tem p era
tu ra alta, siem pre que no im porte, o incluso
q ue se busque, el cocinado del alim ento.
T am bin se p u ed e n utilizar los m icroondas
en su frecuencia m s baja y por impulsos in
term itentes. En general, cuando la congela
cin ha sido rpida conviene una descongela
cin rpida y cuando ha sido lenta conviene
u na descongelacin lenta. E n la industria
transform adora se descongela en algunos ca
sos slo hasta -3 C (alem perardo),
Problemas propuestos
1, D eterm in e el coeficiente de funcionam iento
de un ciclo de refrigeracin por com presin
que em plea am onaco en condiciones de sa
turacin. L a tem p eratu ra de evaporacin es
de -1 0 UC y la de condensacin 20 C.
2. U n a cm ara de refrig eraci n de alim entos
precisa 10 toneladas de fro, p a ra lo cual la
m quina frigorfica opera con un evaporador
a -5 C y un condensador a 20 UC em pleando
am onaco saturado. Calclese:
cin) y 30 C (condensacin) un au m en to de
5 "C en el evap o rad o r en relacin a la p o te n
cia de refrigeracin, el coeficiente de funcio
n a m ien to , el consum o de p o te n cia p o r el
co m p re so r y el ca lo r elim inado d u ra n te la
condensacin.
4. Se dispone de una unid ad de fro que precisa
ex tra er 140 k J para q ue tenga lugar la co n
densacin de 1 kg de fluido refrigerante. La
p o te n c ia consum ida p o r el com presor, que
tien e un rendim iento del 85% , es de 8,05 kW
y el coeficiente de funcionam iento vale 5,67.
Calclese:
a) E l salto entpicn del refrigerante debido
a Ja evaporacin.
b) El salto entlpico del refrigerante debido
a la compresin.
c) Flujo msico de refrigerante,
d) Potencia de refrigeracin en kW.
e) Carga de refrigeracin en toneladas de fro.
5. U n sistem a de refrig eraci n b asad o en el
fre n R-12 op era con un evaporador a -2 0 C
y un co n d en sad o r a 40 C. Las necesidades
frigorficas ascienden a 15 toneladas de fro.
Calclese:
a) El caudal msico de refrigerante,
b) La potencia consum ida por el com presor,
el cual presenta un rendim iento del 80% .
c) El co eficien te de fu n cio n am ien to o e fi
ciencia.
Si se m odifica el sistem a introduciendo en
el ciclo una segunda expansin a 400 kP a e n
tre la salida del conden sad o r y la expansin
p revia al evaporador, establezca:
a) El coeficiente de funcionam iento.

h) El flujo msico de refrigerante.
c) El flujo de calor retirado po r el condensa
dor.
d) Los caudales msicos de refrigerante para

los dos com presores de este nuevo ciclo.
e) Q u sistema (el convencional o el m o d i
ficado) es m s conveniente aten d ien d o a
la potencia consum ida en cada caso, s u
puesto que todos los com presores tienen
el m ism o rendim iento?
3. E stablezca cm o afecta a un sistem a de refri

geracin con R-12 que opera a -1 0 (evapora-
6. Repita los ejemplos 3.1 y 3.2 utilizando am onia

co como refrigerante en lugar del fren R-12.
7. Se congelan fresas mediante un congelador de

lecho fluidizado de potencia frigorfica 200 k\V
basado en el fren R-12. La humedad de las
fresas es del 85% (b.h.), entrando al congela
dor a 15 C y saliendo a -25 C. Las temperatu
ras de operacin del refrigerante durante la
evaporacin y condensacin son, respectiva
mente, -30 C y 40 <JC. Ambas unidades ope
ran en condiciones de saturacin. Asumiendo,
1) que todo el agua congelase, 2) que las pro
piedades trmicas de las fresas descongeladas
y congeladas coinciden, respectivamente, con
las del agua y el hielo y 3) que la temperatura
de congelacin coincide con la del agua y no
vara a lo largo del proceso, calclese:
a) La variacin de la entalpia msica de las
fresas durante la congelacin.
b) Las condiciones de presin, tem peratura
y entalpia de las corrientes de entrada-sa
lida a cada una de las unidades del siste
ma de refrigeracin, as como la fraccin
de vapor a la entrada del e vapor ador. Di
buje un esquema que represente el siste
ma de refrigeracin.
c) El caudal msico de refrigerante que cir
cula por el sistema.
d) La potencia del com presor si su rendi
miento es del 85%.
e) El coeficiente de eficacia del sistema de
refrigeracin.
f) La capacidad de congelacin diaria del
congelador.
Datos
ambas etapas trabajan en condiciones de satu

racin, que el sistema de refrigeracin se com
porta adiabticamente, que el producto alcan
za el equilibrio trmico con la sal muera y que
el rendimiento del compresor es del 90%;
a) D ibujar el ciclo de refrigeracin sobre el
grfico P-H y un diagrama de bloques con
las distintas corrientes y etapas del siste
ma, as como las condiciones (P,T,H) a la
entrada y salida de cada operacin.
b) Calcular la potencia de refrigeracin.
c) Determ inar el flujo msico de refrigeran
te, el coeficiente de funcionam iento y la
potencia consumida por el compresor,
d) Si quisiramos reducir en 2/3 la fraccin
de refrigerante vapor que entra en el eva
porador m ediante una segunda expan
sin, cules seran las condiciones
(P,T,H) del refrigerante en esta unidad y
qu caudales msicos de fren llegaran a
los compresores primario y secundario?
D atos
Calor latente de fusin del agua: A. = 80

kcal/kg.
CaloT especfico del producto descongelado:
Cf; = 4,1.8 (0,7W + 0,3) kJ/(kg C).
Calor especfico del producto congelado: C ~
= 4,18 (E -f 0,5G + 0,3S) kJ/kg C), siendo fe
el agua sin congelar, G el hielo y S la materia
seca.
Humedad: W = 75% (b.h.).
Proporcin de agua congelada a -21 UC: y =
95%.
Calor latente de congelacin del agua:

A. = 80 kcal/kg.
Calor especfico del agua: C p+ = 1
kcal/(kgC).
Calor especfico del hielo: Cp" = 0,5
kcal/(kg C).
8. Se pretende congelar 600 kg/li de carne de va
cuno, cuya temperatura es de -18 C, por in
mersin en una sal muera a 21 C. Ksta tempieratura se alcanza m ediante un sistema de
refrigeracin primario, basado en el fren
R-12, que opera en el evaporador a -24 nC y
en el condensador a 40 C. Suponiendo que
Temperatura inicial de congelacin: T = 1 nC.

9. Una cmara frigorfica opera con 0,05 kg/s
del refrigerante R-l 34a entre las presiones de
0,12 y 0,7 MPa en evaporador y condensador,
respectivamente. Calcular:
a) Los caudales de calor intercambiados en
el evaporador y condensador.
b) FA coeficiente de operacin del sistema.
c) Consumo de energa en el compresor.
Repetir los clculos suponiendo que el
rendimiento en el compresor es del 90%.
4 .1 . R e frig e rac i n
4.2. Atmsferas protectoras
R EFR IG ER A C I N
Y ATM SFERAS
PRO TECTO R A S
l alm acenam iento da los productos frescos has
ta su consumo si ste es r p id o o hasta su paso

a la etapa de conservacin puede hacerse me
d ia n te re frig e ra c i n en c m a ra s frig o rfic a s con
temperaturas entre -1 y 8 C, cuya tcnica general
se ha descrito en el ca p tu lo 3, Los productos vege
tales se han venido alm acenando para retrasar su
m aduracin en cm aras con atmsfera controlada
donde se mantiene un bajo nivel de oxgen o y etileno. Los conocim ientos obtenidos en esta tcnica se
han transvasado a un moderno m todo de conser
vacin in d iv id u a liz a d a por envasado en atmsferas
protectoras que retrasan el deterioro m icrobiolgico
y m etablico de los alimentos. Finalmente, la refri
geracin com binada con el envasado en atmsfe
ras protectoras conduce a los mejores resultados.
N om enclatura
Energa necesaria p ara condensar '1 g de agua
= 2,55 kj g-1
Cp Calor especfico del producto (kJ kg-1 C '!)
c ph Calor especfico m edio del aire hmedo (k.T
n r 3 X M)
Calor desprendido en la cm ara de refrigera
C,
cin (kJ t"1 da-1)
M
Masa del alim ento (kg)
M, Contenido de producto de la cmara de refri
geracin (l.)
Qi Cantidad de calor a rem over en la cmara fri
gorfica (k j da-1)
Calor de respiracin y maduracin (kJ da-1)
2,
0,
Necesidades energticas por renovacin (kJ
da-1)
o
.'s: Necesidades energticas por enfriamiento cle
aire (kJ d a 1)
23 Necesidades energticas por variacin de la
humedad absoluta del aire (kJ da"1)
2 4 Prdidas por transm isin de calor/da a travs
del suelo (k j da-1)
Cf
21
24
25
Qr
S'
S"
h
h
A t
. Al"
U
U"
V
7 ir
5
Prdidas por transmisin de calor/da en p are

des y techo (k.T da-1)
Prdidas totales por transmisin de calor (kJ
da-1)
Prdidas de calor operacionales (kJ da-1)
Necesidades energticas totales de una cmara
de refrigeracin (kJ da-1)
Superficie de paredes y techo (rrv2)
Superficie del suelo (m2)
Tem peratura inicial ( X )
Tem peratura final (C)
D iferencia de tem peraturas exterior-inLerior
(C)
D iferencia de tem peraturas interior-suelo (C)
Coeficiente global de transmisin de calor para
paredes y techo (kJ h-1 m-2 C"1)
Coeficiente global de transmisin de calor para
el suelo (kJ h-1 n r 2 C-1)
Volumen de aire renovado (m3da-i)
Masa de agua a eliminar por volumen de aire
(g n r 5)
GLOSARIO
acumulador de fro: Sistema en que se almacena en

forma de hielo el fro que producen equipos que
funcionan de form a continua a potencia baja y
que pueden atender una dem anda punta de re
frigeracin p o r fusin del hielo acumulado.
atmsfera controlada (MAS): A tm sfera cuya com

posicin es regulada dentro de ciertos lmites du
rante la operacin del alm acenam iento y m adu
racin de productos vegetales en cmaras
frigorficas.
alimentos refrigerados: A lim entos frescos perecede

ros conservados a tem peraturas entre -1 y 8 C.
atmsfera modificada (MAP): Gas o mezcla de ga

ses, generalm ente teniendo una cierta cantidad
de oxgeno, que sustituye al aire en el envasado

hermtico de un alimento fresco.
atmsfera protectora: Mezcla de gases o condicio
nes de vaco que constituyen mejores oportuni
dades que el aire para el m antenim iento de la
calidad de los alimentos frescos envasados.
4 .1 .
Refrigeracin
L os a lim e n to s c o n g e la d o s (c a p tu lo 3) se
co n serv an y m a n ip u la n a la te m p e ra tu ra m ni
m a estab lecid a in te rn acio n alm en te , de - 1 8 C,
p a ra la cad en a del fro. E n lincas g en erales to
d a in sta la c i n d e c o n se rv a c i n d e a lim e n to s
p o r c o n g e la c i n d e b e in c lu ir un s is te m a de
co n g elacin p ro p ia m e n te dicho, que d e b e lle
v ar el a lim e n to a -1 8 GC lo m s r p id a m e n te
p o sib le, y un sistem a d e a lm a c e n a m ie n to d el
p ro d u cto congelado q u e lo m a n ten g a a la te m
p e ra tu ra d e referen cia de fo rm a co n stan te. E s
te alm ac en a m ie n to p u ed e p ro lo n g arse d u ra n te
m eses, p o r lo q u e hay q u e d isp o n er d e cm aras
frigorficas adecuadas.
Sin em b arg o existen p ro d u cto s que slo a d
m iten te m p e ra tu ra s de en friam ien to p o r enci
m a del p u n to de congelacin, com o es el caso
d e las fru ta s, alg u n as h o rta liz a s, la le ch e , el
q u eso , alg u n o s e m b u tid o s, efe. E l em p leo del
fro, au n q u e sea con esta lim itacin, constituye
u n m edio im p o rta n te d e co n serv aci n de este
tip o de alim e n to s p o r unos das o sem anas.
Se define as la refrigeracin com o una o p e
racin q u e se aplica a los alim entos p ereced ero s
p ara prolongar el tiem po q u e perm an ecen higi
n icam en te seguros y o rg an o lp ticam en te acep
tables m ediante su conservacin a tem p eratu ras
su p erio res a -1 C e inferiores a 8 GC. L os ali
m entos as conservados se llam an refrigerados.
Los alim e n to s refrig erad o s se han en friad o
h a sta u n a te m p e ra tu ra p tim a y p e rm a n e c e n
cmaras frigorficas: Recintos trm icamente ais

lados en cuyo interior se mantiene una tem pe
ratura entre -20 C y -30 C en el caso de con
gelacin y entre -1 y 8 C en el caso de la
refrigeracin.
a lm a c e n a d o s a esa te m p e ra tu ra sin q u e n in g n
p u n to del alim e n to haya lleg ad o a co n g elaci n
e n n in g n m o m en to . L a co n serv aci n se h a c e
ta m b i n en cm aras frigorficas q ue en este ca
so m a n tie n e n la te m p e ra tu ra del p ro d u cto e n
tr e -1 y 8 C. T am bin p a ra los alim en to s r e fri
g e ra d o s e x iste u na c a d e n a d el fro d e s d e la
p ro d u c c i n h a s ta el co n su m id o r co n un a te m
p e r a tu ra de referen cia cercan a aO C (alm acn
frig o rfic o , tr a n s p o r te , d e p sito s de d is trib u
c i n , c e n tro s de v en ta, v itrin as y n ev e ras d o
m sticas).
T a m b i n so n cm aras refrig erad as las salas
d e e la b o r a c i n m a n te n id a s a 12 C d o n d e se
p ro c e d e al desp iezad o , tro ce ad o y file te a d o de
aves, v a c u n o y porcino y a la salm o rizaci n y
e n v a sa d o . E n g en eral, las o p era cio n e s en que.
in te r v e n g a n m a n ip u la d o re s de a lim e n to s d e
b e n se r rea liza d as en cm aras refrigeradas.
L a ac ci n co n se rv a d o ra del fro en las c
m a ra s frig o rfic as se p u e d e p o te n c ia r con la
su stitu c i n d e l are de la c m a ra por gases p r o
te c to re s co m o el n itr g en o o el an h d rid o c a r
b n ic o , con lo que se p ro lo n g a an ms el p e
ro d o d e conservacin, m a n ten ien d o la calidad.
4 .1 .1 . Efectos del descenso de temperaturas
L o s efe cto s son los siguientes:

a)
E v ita r el cre cim ien to de los m ic ro o rg a

n ism o s te rin filo s y de m u ch o s m esfi-
los. E n tre estos ltim os se en cu en tran

los patgenos ms caractersitcos (gne
ros salm n ella, s taphilococits aureus, escherichia culi) en los alim entos.
b ) A largar el perodo de atencia d e los m i
croorganism os p sicrtrofos
(gnero
pseudom onas fla v o b a cteriu m ), q u e son
los principales causantes de alteracin en
los alim entos refrigerados (flora banal).
La m ayora de los m ohos y levaduras son
psicrtrofos asimismo.
c) D ism inuir logartm icam ente la velocidad
de las reacciones bioqum icas (tiansfor-,
m aciones enzim ticas, respiracin de los
alim entos frescos).
d) Disminuir logartm icam ente la velocidad
de las reacciones qum icas que pueden
tener lugar en los alim entos (oxidacin
de lpidos, desnatu ralizaci n de pro Ler
nas, degradacin de pigm entos).
T o d o e llo conduce a m a n te n e r la sa lu b ri
dad, las cu alid ad es o rg an o l p tic as, e l p o d er
nutritivo, la te x tu ra y la ap a rien c ia de los ali
m entos, dando una b u e n a im agen de p roduc
tos frescos y n atu ra les, p o r lo que la conser
vacin p o r refrigeracin es una operacin en
auge.
Sin em bargo, la refrigeracin no destruye
ios m icroorganism os, cuya clasificacin en
funcin de la te m p eratu ra se da en el cuadro
4.1, ni anula las velocidades de reaccin bio
qumicas y qum icas, por lo que los alim entos
refrig erados no se conservan in d e fin id am e n
te y tienen una vida til rela tiv a m en te co rta
(das o sem anas), si bien su p e rio r a la que al
canzaran alm acen n d o lo s a la te m p e ra tu ra
am biente. D esde el p unto de vista sanitario es
im p o rta n te aseg u rarse de que los signos de
d e te rio ro o alte ra c i n del p ro d u c to p u e d a n
ser percibidos por el consum idor antes de que
ningn organism o p a t g e n o alcance niveles
de 10 m icroorganism os o anidados form adores de colonias ( u fe ) p o r gram o, siendo conve
n iente m antener la te m p eratu ra cercana a los
0 C.
CUADRO 4.1
Clasificacin de los microorganismos en funcin
de sus temperaturas ptimas
Termfilos
Mesfilos1
Psicrtrofos2
Psicrfilos3
4 5 /5 5 C
10 /45 C
2 5 /3 5 C (puede descender a 5 C]
- 5 /+ 1 5 C
1 Enfre ellos se encuentran los patgenos im p ortu n es en los alim entos.

A lgu no s de ellos pueden actuar com o psicrtro fos entre
3 y 7 C.
2 Principales alterativos. N o patgenos.

J Alterativos. N o patgenos.
4.1.2. Factores que determinan la vida til

de los alimentos refrigerados
Para el diseo de una instalacin de conser

vacin por refrig eraci n conviene identificar
los factores que pueden condicionar a calidad
y la vida til del producto, A continuacin se
resean los ms im portantes:
1. El tipo de alim ento de q u e se trate.
2. El alm acenam iento previo a la refrigera
cin.
3. Que el alim ento sea fresco o procesado.
4. Que sea slido o lquido.
5. La hum edad relativa de la atm sfera del
alm acenam iento en refrigeracin.
Se pasa a glosar cada uno de los apartados
anteriores.
1.
Respecto al tipo de alim ento conviene se
alar que cada alim ento tiene un a tem peratura
de refrigeracin ptim a. G en eralizan d o , se
pueden contem plar dos grandes grupos:
Tejidos animales, huevos y leche req u ie
ren tem peraturas bajas e n tre -1 y 1 C
Verduras y frutas tienen un intervalo de
variabilidad ms amplio, q u e puede ir de
-1 a 5 C.
E n el cuadro 4.2 se incluyen algunos valores
ptim os de tem p eratu ra. E stos valores se de
ben conservar en todas las etapas de la cadena
de refrigeracin, incluida la domstica, con una

variacin m xim a de 1 C.
A lgunas fru ta s y v erduras procedentes de
regiones tro p ic ale s su fren alteracio n es si se
refrigeran a las tem peraturas habituales de su
grupo. E l fro las da a p o r alteracin metablica y e s tru c tu ra l, com o es el caso de ios
pltanos, cuya piel se po n e negra y se pudren
interiorm ente cuando se alm acenan a tem pe
raturas inferiores a los 12 C.
Finalm ente, si se quiere tener un producto
refrigerado de calidad hay que p artir de una
m ateria prima d e calidad. L a refrigeracin no
se plantea p ara introducir m ejoras en la cali
dad, slo trata de conservarla.
2.
L a operaci n de refrigeracin debera
realizarse inm ediatam ente tras el sacrificio de
los animales, la pesca, la recoleccin o el proce
sado de los alimentos. El transporte lejano y el
alm acenam iento a te m p eratu ra am biente au
mentan la probabilidad de deterioro qumico y
enzim tico y d e contam inacin m icrobiana,
tanto ms cu an to mayor es el retraso en proce

der a la refrigeracin.
3, R especto a los alimentos frescos verduras
y frutas, hay q ue ten er en cuenta su actividad
m etablica despus de a recoleccin. La refri
geracin ralentiza la respiracin aerobia, pero
no la elim ina, p o r lo que hay q ue ten er en
cuenta la generacin de CO , y el calor d e las
reacciones de oxidacin de los carbohidratos y
cidos orgnicos. E l calor generado en la respi
racin debe ten erse en cuenta en los clculos
de refrigeracin.
Cuando las verduras y frutas han sido pro
cesadas o fo rm an p arte de alim entos prepara
dos la actividad respiratoria ha desaparecido.
4, En el caso de alimentos slidos o lquidos
envasados el alm acenam iento refrig erad o se
hace en cm aras frigorficas. E n ei caso de l
quidos a g ran el la refrigeracin se hace p or
cam biadores d e calor, siendo necesario en oca
siones la utilizacin do un acum ulador d e fro
(agua helada).
CUADRO 4.2
Datos pora los clculos frigorficos de alimentos refrigerados
Producto
Aves Frescas
Carne buey (magra)
Carne cerdo fresca
Jamn fresco
Queso en maduracin
Pescados frescos
Pescados ahumados
Leche pasteurzada
Huevos frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas nuevas
Tomatas
Manzanas
Naranjas
Fresas
Punto de
congelacin
p.c. r e )
-2 ,7
-1 ,7
-2 ,0
-1 ,7
-2 ,2
-2 ,2
-0 ,6
-2 ,2
-0 ,3
-0 ,0
-0 ,8
-0 ,7
-0 ,0
-0 ,5
-1 ,5
-0 ,8
-0 ,8
Calor
especifico
por encimo
del p.c.
(kl kg T "C-')
Temperatura
de
almacena
miento
ro
3,40
2,90
2,13
2,50
2,09
3,40
2,92
3,76
0
-5 /+ 1
-1 /+ 1
0 /-I
- 1 /- 2
+0,/+2
+ 4/+ 1 0
+0,
0
0
0
0
+ 4 /+ 7
+ 10/+13
+ 7/+ 1 0
- 1 /- 3
0/+ 9
-0,5
4,00
3,53
3,80
3,80
3,63
3,97
3,59
3,7
3,84
Humedad
relativo
IV
85-90
90-95
85-90
85-90
65-70
90-95
50-00
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90
85-90
90-95
Tiempo
de
almacenomiento
co2
Calor de
respiracin
desprendida
|kj hg"1 da 1) (mg kg_1 da-1)
1 semana
5-10 das
3-7 das
7-12 das
0,75
5-1 0 das
-8 meses
7 das
1 ao
10-14 das
1-3 semanas
3-5 semanas
7-10 das
2-4 semans
4-7 das
1-6 meses
3-12 semanas
5-7 das
1 1,07
9,61
,8
1 1,57
3,00
7,18
1,88
1,67
5,43
to o
84
48-120
384
5.
L a hum edad relativa en las cmaras tiene lquidos en arm arios o tneles, regulando la in
yeccin del gas licuado de form a que no se lle
tam bin valores ptim os para cada alim ento y
debe m a n ten erse entre m rgenes m uy estre
gue a la tem peratura de congelacin en el ali
chos d u rante to d o el p ero d o de alm acena
m ento.
miento. Si la hum edad relativa es alta se pue
La segunda fase es el almacenamiento frigo
den producir condensaciones en las superficies
rfico de los alimentos refrigerados. Se entiende
com o tal su permanencia en cmaras frigorficas
fras de los alim entos con Jo que puede aum en
en las condiciones de tem peratura, humedad re
tar el crecim iento de los m icroorganism os en
los productos no envasados. Por el contrario, si
lativa, circulacin de aire y, eventualm ente,
com posicin de la mezcla gases-am biente ms
baja la hum ed ad relativa, el alim ento pierde
adecuada para el m antenim iento durante el m a
agua p ara resta b le ce r el equilibrio, deshidra
yor tiempo posible de las caractersticas de los
tndose y perdiendo peso y calidad.
alimentos en el momento de ser introducidos en
E n el cuadro 4.2 se adjuntan datos relativos
las mismas. Para esta segunda fase se utiliza el
a los factores que determ inan a calidad y la vi
m todo de cm ara frigorfica con aire en movi
da til de los alim entos refrigerados. Se han ex
m iento a una tem peratura de 0 C.
tractado de M allet (1993) y G arca-Vaquero y
C uando no se requiere u na velocidad rpida
Ayuga (1993).
de refrigeracin am bas fases pueden realizarse
en una cm ara frigorfica. E n lo que sigue se
dan las pautas p ara el clculo de la carga de
4.1.3. Clculos frigorficos en la refrigeracin
fro total en este caso.
Como en el cas de la congelacin hay una
carga de fro asociada a la operacin, que tiene
Enfriam iento del producto
dos fases. La prim era es la disminucin de la
tem peratura del alim ento hasta su valor pti
E n la refrigeracin slo interviene el calor
mo de refrigeracin. La segunda es el traslado
sensible del alimento, que se pone en juego al
inm ediato del producto a una cm ara frigorfi
descen d er su te m p eratu ra h asta el valor de
ca donde se va a alm acenar refrigerado.
La prim era fase puede realizarse m ediante
conservacin en el interior de la cm ara. La
cantidad de calor a rem over ser:
alguno de los m todos descritos para la con
gelacin, Con este fin se utilizan m todos de
contacto directo en tneles de refrigeracin de
Q\ ~ M Cp [q - q j
[4.1]
corrientes cruzadas con aire a 0 C, para garan
tizar que el producto no va a alcanzar en nin
siendo M la masa del alim ento, Cp el calor es
gn caso el p unto de congelacin. Tam bin se
pecfico del producto, q a tem peratura inicial
utilizan m todos de inm ersin em pleando co
o de entrada del producto y q la tem peratura
mo refrigerante agua fra a 0 "C o cercana a
final (tem peratura interior de la cmara).
c0 y mezclas de hielo y agua, as como mez
Como se ha indicado anteriorm ente es con
clando el producto con hielo picado como es el
veniente m an ten er la tem p eratu ra interior de
caso del pescado. Cuando se requiere una velo
la cm ara cercana a los 0 C, por lo que por r e
cidad de refrigeracin rp id a el m to d o ms
gla general q - 0 C, salvo en casos especiales
adecuado es el de tnel.
de dao por fro.
T am bin se p u ed e o b te n e r una refrig era
L a velocidad de enfriam iento depende del
cin rpida utilizando los m todos de inm er
tipo producto. Los alimentos perecederos con
sin en gases licuados p o r rociado de los ali
m entos con nitrgeno o an hdrido carbnico
viene enfriarlos rpidam ente p ara disminuir el
riesgo de alteracin, p o r lo que ser necesario

una m ayor p otencia del equipo de fro que en
el caso de alim entos que p erm iten un e n fria
m iento ms lento. Si los alim entos estn en v a
sados o colocados en cajas u otros recipientes
h ay q u e te n e r tam bin en cu en ta su e n fria
m iento. S egn algunos au to res esto au m en ta
Q t e n tre un 5 y un 10% . L a e ta p a de e n fria
m ie n to de p ro d u cto es la q u e co n su m e m s
energa en el proceso total.
Calor de respiracin y m aduracin

C om o se ha indicado, algunos productos al
m a ce n ad o s en refrig eraci n co n tin a n d e s
p ren d ie n d o calor por su actividad m etablica
(fru tas, v erd u ras, queso s). E l clculo en este
caso se establece en funcin del contenido en
toneladas de producto de la cm ara de refrige
racin (M () y el calor desprendido p o r tonelada
y da (Cr). A efectos de simplificar los clculos
se co n sidera que la actividad re sp ira to ria del
alim ento se m antiene constante. A s se llega a:
&_
h \CPah
[4 5 ]
sie n d o V el v o lu m en de aire ren o v ad o , q la

te m p e ra tu ra del aire de entrada, q la te m p era
tu ra in te rio r de la cm ara y Cpah el calor esp e
cfico m edio del aire hm edo referido a m 3.
Las n ecesid ad es energticas p o r v aria ci n
de la h u m ed ad absoluta del aire sern:
Q > C cYs
[4 -4]
d o n d e C'c es la energa necesaria p ara co n d en

sar un g de agua y V es la m asa de agua a eli
m in a r p o r volum en de aire renovado.
Las necesidades energticas por renovacin
sern:
0 3 = o ; + Q"
[4.5]
E l agua de condensacin fo rm ar escarcha

en los ev ap o rad o res, por lo que h ab r q ue in s
talar un sistem a p ara su eliminacin.
A p ara to s auxiliares
Q 2- M r
[4.2]
Renovacin del aire de la cmara

E n las reacciones de respiracin y m a d u ra
cin se p roduce C 0 2 y se desprenden algunos
otros gases voltiles y asimism o los productos
en refrigeracin pueden desprender arom as ca
ractersticos, p o r lo que es necesario la ren o v a
cin de la atm sfera de la c m a ra p eri d ica
m en te. L a frecuencia de las ren o v a cio n e s es
variable segn el alim ento de que se trate.
El aire entra en la cm ara a la te m p eratu ra
y hum edad relativa exterior y hay q u e llevarlo
a la te m p eratu ra y hum edad relativ a que rige
en el in te rio r de la cm ara, p ara lo cual hay
que enfriarlo y variar su contenido e n agua, g e
n e ra lm e n te dism inuyndolo. Las necesid ad es
en erg ticas p o r enfriam iento del aire se p u e
den calcular a partir de la ecuacin:
E n el interior de la cm ara funcionan ap a ra

tos cuyo desprendim iento de calor tiene que ser
tenido en cuenta en el balance total de necesida
des energticas. Tales son los ventiladores de la
conveccin forzada del aire entre los ev ap o ra
dores y los sistem as de iluminacin y control. Si
se conocen las potencias y tiempo de funciona
m iento de estos equipos se puede hacer el clcu
lo de calor disipado, que tiene que ser elim inado
de la cm ara. Las necesidades por este concepto
son m uy bajas respecto al total de necesidades
energticas y algunos autores estim an que basta
una cifra aproxim ada, que suele estar entre -400
y 200 k j n r 3 de cm ara d a '1.
Prdidas p o r transmisin de calor

Sabido es que la eficacia de los aislantes n u n
ca es del 100% , p o r lo que h ay paso de calor
desde el exterior de la cmara al interior a travs

de las paredes, el techo y el suelo. Para calcularlo
se puede utilizar la frmula clsica de transmi
sin de calor, en la que los coeficientes de trans
misin y la diferencia de temperaturas sern dis
tintos para paredes y techo y para el suelo
Q = 2 4 (horas/da"1) U'S'At'
[4.6]
donde Q' son las prdidas por transmisin de

calor/da en paredes y techo, f/'el coeficiente
global de transmisin de calor para paredes y
techo, S ' la superficie de paredes y techo y Af
la diferencia de temperaturas exterior-interior.
Por otra parte, las prdidas por transmisin
de caior/da a travs del suelo (Q'f) sern:
Q l~ 24(horas/da-1) U "S"At"
[4.7]
donde U" es el coeficiente global de transmi

sin de calor para el suelo, 5" la superficie del
suelo y At" la diferencia de temperaturas inte
rior-suelo.
Las necesidades energticas totales por este
concepto sern:
Q<=Q+Q'a
(4.8]
Se refiere a la apertura d e puertas para la

entrada y salida de producto, circulacin de
personas, arreglo de averas, etc. Las prdidas
deben minimizarse con la construccin de es
clusas y la Instalacin de cortinas automticas
de aire fro alabrir las puertas. Se valoran en
un mximo de un 25% de las prdidas por
transmisin de calor:
[4.9]
Necesidades energticas totales de una cmara

de refrigeracin
Qt = Q\ + Q2 + 0 3 + 0 4 + Q5
Ejemplo 4.1. Clculo de las necesidades frigor

ficas de una cmara.
Calcular las necesidades frigorficas de una
cmara de 20 x 10 x 7 m que almacena manzanas
desde octubre hasta julio con un perodo de lle
nado de 7 das.
Condiciones de conservacin de las man
zanas: T - 2 C y H k = 80%.
Datos climatolgicos:
Octubre: T - 22 C y HR= 70%.
Julio: T = 32 C y H{( ~ 50%.
Densidad del producto: 250 kg/m3.
Calor especfico del producto: 0,9 kcal (kg
cC)-h
Calor especfico del aire: 0,307 kcal (m3
cc ) - 1.
Prdidas operacioncdes
G; <O ,2504
El mximo valor de necesidades frigorficas

corresponde a la etapa de llenado de la cmara
que corresponde al enfriamiento del producto.
Q x puede ser el 80% de Q T: Una vez enfriado
el producto, Q r disminuye en Q v pero el clcu
lo de los equipos frigorficos tiene que hacerse
para la mxima demanda de fro 0 T Por ello
se instalan varias unidades en cada cmara,
aunque slo funcionan todas en la etapa de lle
nado. En los clculos hay que tener en cuenta
las posibles variaciones estacionales de la tem
peratura y humedad del aire exterior.
[4.10]
Tiempo de enfriamiento de 22 a 2 C: 24 b.
Prdidas frigorficas en las condiciones
ms desfavorables: 10 kcal (m2 h ) 1.
Renovacin del aire: una al da.
Calor de respiracin de la fruta: 200 kcal
(t da)-1.
Prdidas por servicio: 15% de las totales.
Calor desprendido por los ventiladores:
15 kcal (m3 da)"1.
Resistencia del embalaje al enfriamiento:
10% de las necesidades de enfriamiento.
Capacidad de refrigeracin de los equipos
estndar: 0,6 Tf h_1.
Solucin
Clculos previos;
Volupien de la cmara: 20 x 10 x 7 = 1.400

m3.
Superficie de la cmara: (20 x 10) x 2 (20 X
7) x 2 + (lOx 7)x 2 = 820 m2,
Capacidad de almacenamiento: 1.400 m3 x
250 kg/m3 = 350,000 kg.
Entrada diaria: 350.000 kg/7 das = 50.000 kg
da-1.
w < ( ^ = 80% y 'i' = 2 C) =

= 3 g HjO kg.;1; 3,864 kg agua ms"3
WfVt (H}{ = 7% y T = 22 C) =
=13,234 kg H20 mas3
Calor cedido por la deshunridificacin del aire:
Como el vapor de agua del aire condensa,
hay que tener en cuenta el calor latente co
rrespondiente a 2 C, a saber: 500 kcal kg-1.
OCTUBRE (semana de recepcin):

El aislamiento en las condiciones ms desfa
vorables (ju lio ) arroja unas prdidas de 10
kcal ( i t 2 h)_1, En octubre las prdidas (fun
cin del AT) ascendern a:
1.400 m3aire da"1 (13,234 - 3,864)

(kg H20 m'3 aire) (500 kcal kg"1) =
= 6.559.000 kcal da'1
El calor sensible del enfriamiento del aire
(hmedo) asciende a:
(10)(22-2)/(32-2) = 6,66 kcal/(m2 h)

Prdidas por aislamiento: Q l = [6,66 kcal (m2h)-1] (820 m:) (24 b da-1) = 131.069 kcal
da-1.
Necesidades de enfriamiento desde 22 a 2 C:
E nfriam iento: Q 2 = [1,1 (10% em balaje.)]
(50.000 kg da'1) [0,9 kcal (kg da)-1] (22-2)

C = 990.000 kcal da-1.
Conservacin:
Carga media de llenado: (50 + 100 + 150 +
200 4- 250 -i- 300 + 350) /7 = 200 1.
Calor por conservacin: Q3 = 200 x 200 kcal
( da)-1 = 40.000 kcal da-1.
Renovacin del aire:
El volumen hmedo o especfico del aire vie
ne dado por la siguiente expresin:
v n = [VnJ { W M K I atm)]
(273,15 + Ta "C) K [(1//W kgE
(mol-kgM) 3))]
+ W/PMwkgv (mol-kgv kg^)-1]
VH= [(22,4 m3 (mol-kg^.)-1)/(273,15 K 1
atm)] (273,15 + 2 C) K [(1/28,84 kgas
(m ol-kgj-1) i 0,003/18 kgv (mol-kgv kgas)-1]
= 0,786
9 m3 kAS1
Aunque la densidad del aire es la inversa de
su volumen especfico, es ms sencillo pres
cindir del clculo de VR. As, directamente:
p = (P PM)I(R T) = 1,288 kg. nr3;
pT- (1,288) (273/275) = 1,279 kg nr3
(1.400 m3aire da-1) (0,307 kcal (m3- C)'1)

(2 2 -2 ) C= 8.596 kcal da"1
Calor por renovacin: Q4 = 6.559.000 + 8.596
= 6.567.596 kcal da-1.
Servicio: Qs ~ (0,15)(Q,) - (0,15)(131.069) =
19.660 kcal da-1
Ventiladores: Q6 = 15 kcal (m3-da)"1(1.400
m-3) = 21.000 kcal da-1
TOTAL (semana recepcin octubre) =
= 7.769.325 kcal da-1
JULIO:
Oj = (131.069) (32 - 2)/(22 - 2) = 196.603
kcal da-1.
0 2 = 0 (El producto ya est a 2 C).
0 3 = (350 t) [200 (kcal(T da)-1] = 700.000
kcal da-1.
Q a = (6.567.596)(32 -2)1(22 - 2) = 9.851.394
kcal da-1.
Qs = (0,15) Qj = 29.535 kcal da-1.
Q 6 = 21.000 kcal da"1.
TOTAL (julio) = 10.798.532 kcal da"1.
OCTUBRE (una vez est lleno el almacn).
TOTAL = 7.769.325 - Q2 = 6.779.325 (kcal
da-1).
Recepcin octubre:
(7.769.325 (kcal da)-1)(80.000 kcal tf v) = 99 tf
9 9 1/[(7 unidades) (0,6 tf (unidad-h)*1) =

- 23,6 horas
Resto octubre:
6.779.325/80.000 = 84,7 tf
84,7/(6 x 0,6) = 23,5 horas
Julio:
1 0 .7 9 8 .5 3 2 /8 0 .0 0 0 = 135 t.
1 3 5 / ( 1 0 x 0 ,6 ) = 22, 5 h o r a s
E n el caso ms desfavoable (julio) se preci

san 10 unidades de fro funcionando 22,5 horas
al da. En octubre bastan 6 unidades, excepto en
el perodo de carga de ese mismo mes, en el que
se necesitan 7.
R efrigeracin de lquidos
L a re frig e ra c i n d e lq u id o s se hace con
agua fra a 0 C circ u lan d o en u n in te rcam b ia
dor d e ca lo r q u e p u e d e se r ex terio r o estar su
m ergido en el in te rio r del d ep sito iso term o de
alm acen am ien to . L a c a rg a de refrig eraci n se
calcula com o en el caso de refrigeracin de s
lidos (E [4.11]) y p a ra el b alan c e en ergtico fi
nal h a b r q u e te n e r en cu e n ta las prdidas por
tran sm isin de ca lo r del depsito.
E n algunos casos es n ec esario e s ta r p re p a
rado p a ra d isp o n er de la carga d e refrigeracin
en u n plazo m uy co rto , co m o o cu rre en las in

d u strias lcteas, d o n d e es n ecesario en friar to
d a la lecb e qu e llega en el p e ro d o d e recep ci n
(3-4 h o ra s ). E sto p u e d e h a c e rse d isp o n ie n d o
de m q u in as frigorficas d e p o te n cia su p e rio r a
las q u e h a b ra qu e in stala r si la refrig eraci n se
r e p a rtie r a a lo largo de la jo rn a d a (18-20 h o
ras/da). T am bin es p o sib le utilizar u n acu m u
la d o r de fro p ara el m o m e n to de la recepcin,
en el q ue se ha ido g u a rd a n d o el fro qu e p ro
d u c e n eq u ip o s que fu n c io n a n de fo rm a co n ti
n u a a p o te n c ia ms baja.
E n la fig u ra 4.1 se r e p r e s e n ta u n a in s ta la
c i n p a r a re frig e ra c i n d e lq u id o s a g ra n e l
c o n u n s is te m a de a c u m u la c i n f rig o rfic a .
Se tra ta d e un d e p s ito d e ag u a en e l q u e e s
t s u m e rg id o el e v a p o r a d o r d e la m q u in a
frig o rfic a , d o n d e d u r a n te e l fu n c io n a m ie n to
a lo la rg o de la jo r n a d a se p r o d u c ir n b lo
q u e s de h ie lo q ue p e r m a n e c e r n m e zc lad o s
co n a g u a lq u id a de re frig e ra c i n a 0 C, q u e
r e c ib e e l n o m b re d e a g u a h e la d a . E sto s b lo
q u e s c o n s titu y e n la r e s e r v a f rig o rfic a q u e
c e d e r el c a lo r la te n te a c u m u la d o a n te u n a
d e m a n d a p u n ta y c u a n to m a y o r s e a la p r o
p o rc i n d e l h ie lo m a y o r se r la d is p o n ib ili
d a d d e fro .
D a d a la im p o sib ilid a d d e q u e en u n in te r
c a m b ia d o r de c a lo r el fo co c a lie n te alc a n c e
la te m p e r a tu r a del fo co fro , el a g u a h e la d a
n o p o d ra a c tu a r d e r e f rig e r a n te se c u n d a rio
si se n e c e s ita ra r e frig e ra r el a lim e n to lq u id o
a 0 C.
FlGL'RA 4.1 . R efrigeracin de lq uidos a granel. 1: mquina frigo rfica , 2: evaporador de la m quina frig o rfica , 3: dep
sito acu m ulado r de fro, 4: c a m biador de placas, 5: entrada del producto lquido, 6: solida del producto lq u id o refrige
rado, 7: depsito isotermo de alm acenam iento.
4.2. Atmsferas protectoras

La tecnologa de la conservacin de alim en
tos con gases protectores consiste en sustituir
el aire que rodea al producto p o r un gas o una
mezcla de gases que ofrecen m ejores condicio
nes para el m antenim iento de la calidad qum i
ca, m icrobiolgica y estructural del alim ento.
Tam bin puede eliminarse el aire haciendo el
vaco en la cm ara o en el envase que m antiene
el alim ento.
Nace as la conservacin en atm sferas pro
tectoras, bace unos treinta aos, que tiene dos
vertientes de aplicacin im portantes: la conser
vacin de alim entos a granel en cmaras acon
dicionadas y la conservacin individual de los
alim entos envasados. E ste ltim o m todo est
encontrando num erosas aplicaciones.
4.2. ?. Tipos de atmsferas protectoras
La definicin an terio r conduce a cuatro ti

pos de tcnicas basadas en la utilizacin de
p ro tec to res: envasado a vaco, en vasado en
atmsferas modificadas, almacenamiento en at
m sferas co n tro lad as y alm acen am ien to en
atm sferas hipo bricas.
E l envasado a vaco consiste en la elim ina
cin de la atmsfera de aire en el recipiente que
contiene al alimento. Las paredes del envase se
coiapsan sobre el alimento y la presin en el in
terior del recipiente es inferior a la atmosfrica.
Con ello se consigue fundam entalm ente evitar
que haya oxgeno en contacto con el alimento,
porque el oxgeno es uno de los principales fa
vorecedores de la alteracin. Con el oxgeno
crecen las bacterias aerobias, que en el caso de
la refrigeracin son fundam entalm ente las alte
rantes, y asociados a la presencia de oxgeno es
tn los problem as de oxidacin de las grasas y
tam bin diversas alteraciones enzim ticas, as
como el ataque de parsitos e insectos.
Existen sin em bargo determ inados produc
tos en que es necesario m antener concentracio
nes de oxgeno, p o r ejem plo en el caso de la
co n serv aci n o envasado de fru ta y verdura,

q u e , una vez envasadas continan teniendo un
m e tab o lism o y necesitan oxgeno p ara evitar
q u e m ad u ren rpidam ente y se pudran. T am
b i n es necesario el oxgeno para m antener el
c o lo r de las carnes rojas, que se deb e al pig
m e n to mioglobina, que en presencia de oxge
n o e st en form a de oxim ioglobina que tiene
n n color rojo brillante, que es ci que quiere el
consum idor. C uando la presin de oxgeno dis
m in u y e, la oxim ioglobina pasa a la m etam iog lobin a que tiene un color pardo m arrn, que
e s reversible, y cuando aum enta la presin de
0 2 vuelve el color rojo. Sin em bargo, al estar
d e n tro de un envase, el consumidor, que no sa
b e d e la reversibilidad, no lo coge, ya que la
m e tam io g lo b in a tam bin se form a cuando la
ca rn e envejece y el consum idor asocia ese co
lo r m arr n con carne pasada. Por ltimo, tam
b i n es necesario utilizar atm sferas con una
cie rta proporcin de oxgeno en el caso de la
conservacin de productos en que pueda haber
m icroorganism os patgenos anaerobios como
e l Costridium. Botulinum . Por estas razones se
h a n im plem entado los o tro s tres tipos de a t
m sferas protectoras.
E l envasado en atm sferas m odificadas
(M A P ) es una tcnica en que se sustituye el ai
r e d e l recipiente por un gas o u na mezcla de
gases conteniendo cierta cantidad de oxgeno.
Ibas modificaciones en la com posicin de la a t
m sfera del envase que se puedan producir d u
r a n te el alm acenam iento debido al m etabolis
m o del alim ento o de los microorganismos que
crezcan en el no se corrigen, por eilo la concen
trac i n de C 0 2 aum enta durante el tiem po has
ta su consumicin. Tam bin se pueden alm ace
n a r los productos a g ranel en atm sferas
m odificadas (MAS).
E l alm acenam iento en atmsfera controlada
se hace de form a que se pueda corregir la com
posicin de los gases m antenindola continua
m e n te en tre unos valores prefijados. E sto se
h ace en cmaras.
E l alm acenam iento en atmsferas hipobricas es un tipo de alm acenam iento en cmaras
controladas en que se mantiene no slo la com

posicin de la atmsfera sino tambin la hume
dad y la presin, que es generalmente inferior
a la atmosfrica.
En el cuadro 4.3 se dan varios ejemplos de
aumento de la duracin de conservacin por ei
empleo de atmsferas protectoras.
CUADRO 4.3
Aumento de la duracin de la conservacin
Temperatura
(q
Duracin de b vida
(das}
Producios
Al oir
Buey
Cerdo
Carne picada
Despojos (hgado)
Pescados
Pizzas
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
4
Bajo
atmsfera
protectora
10-12
8-9
8-10
21
4.2.2. Envasado a vaco

Consiste simplemente en extraer el aire del
envase para evitar que haya oxgeno alrededor
del producto. Las particularidades de este tipc
de envasado se pueden equiparar a las del en
vasado en atmsferas modificadas porque las
transformaciones que puedan darse en la mi
crobio ta del alimento son iguales que las que
ocurren cuando estamos envasando con con
centraciones muy bajas de oxgeno (el vace
nunca es absoluto) en atmsfera de dixido de
carbono, ya que a vaco empiezan a trabajar
microorganismos que producen dixido de car
bono y ellos mismos van creando una atmsfe
ra modificada en el espacio vaco.
4.2.3. Envasado en atmsferas modificadas

La presencia de un gas o de una mezcla de
gases en este tipo de envasado comienza por
evitar el colapso del envase sobre el alimento

que se da en el envasado a vaco, aunque con
algunos gases sigue existiendo un colapso
parcial. Esto se debe a que algunos gases se
solubilizan en la fraccin lquida del alimen
to, reduciendo el tamao del envase al dismi
nuir el volumen del gas libre. Tambin a que
el envasado se hace generalmente a tempera
turas superiores a la de refrigeracin e inclu
so superiores a la temperatura ambiente nor
mal, debido al calor de friccin de las
mquinas envasadoras, y al recuperar la tem
peratura de almacenamiento disminuye el vo
lumen del gas con el consiguiente colapso
parcial. En el estudio del envasado en atms
feras modificadas hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
1. El gas o la mezcla de gases que se va a
emplear.
2. Los envases.
3. La forma de introducir el gas.
4. El equipo de envasado.
5. La temperatura de almacenamiento.
6. La calidad del producto a envasar.
A ) Mezcla de gases
Es uno de los factores ms importantes. Se
gn su concentracin en la mezcla los gases se
clasifican en gases componentes o gases traza.
Se utilizan como gases componentes el nitrge
no, el oxgeno y el dixido de carbono, y como
gases traza el monxido de carbono y el monxido de nitrgeno. Los tres primeros son com
ponentes normales del aire en proporciones
respectivamente de 78% ,21% y 0,03.
El nitrgeno (N2) se utiliza como atmsfera
para desplazar el oxgeno evitando as las alte
raciones que puede producir este gas descritas
anteriormente. El nitrgeno es incoloro, inodo
ro, inspido, qumicamente inerte y prctica
mente insoluble en la fraccin lquida de los
alimentos, por lo que no contribuye al colapso
del envase.
El oxgeno ( 0 2) es tam bin incoloro, inodo

ro e inspido pero no es qumicamente inerte.
Sus ventajas e inconvenientes se han discutido
en el apartado 4.2.1.
El dixido de carbono ( C 0 2) es el ms utili
zado. Es incoloro, inodoro y de sabor cido. Es
soluble en agua y grasas, originando un ligero
sabor cido, aum entando su solubilidad a bajas
tem p eratu ras. Es bacterosttico, aunque no
con to d o s los m icroorganism os, y fungicida,
con accin m ayor a m edida que desciende la
tem peratura. Estos efectos se deben a la suma
de varias acciones. U na de ellas es su carcter
cido, que unido a su solubilidad en el agua y
las grasas produce una dism inucin en el pH
del alimento. Los m icroorganism os crecen peor
en los pH extremos, por lo que al aum entar la
acidez se impide su crecim iento. Tam bin in
fluye el posible paso del cido carbnico a bi
carbonato, que es capaz de producir daos en
la m em brana celular de los microorganismos.
E n cualquier caso la accin inhibidora del CO,2
es mayor que la del N, aunque las razones no
sean totalm ente conocidas.
E l m onxido de carbono (CO ) inhibe el
crecim iento de algunos microorganismos pat
genos y estabiliza los pigm entos, por ejemplo,
en el caso de la m ioglobina da lugar a carboxim ioglobina que tam bin tie n e un color rojo
atractivo. Es altam ente txico por lo que su
concen tracin est lim itada y hay pases que
tien en prohibido su aplicacin a la conserva
cin de alimentos.
E l m onxido de dinitrgeno u xido nitroso
(N z0 ) previene oxidaciones y suprime la activi
dad enzim tica evitando alteraciones por esta
causa.
P ara com prender en to d a su extensin la
conservacin con atm sferas modificadas con
viene explicar los efectos de los gases de la at
m sfera m odificada en trm inos de su accin
m icrobiolgica. C uando se tiene un alim ento
conserv ado en refrigeracin y aerobiosis (at
m sfera de aire) crece fundam en talm en te la
flora aerobia psicrtrofa G ram negativa, que
crece a las tem peraturas propias de la refrige
racin, p o r ejem plo las pseudom onas. E stas

condiciones no son buenas para el desarrollo
de los microorganismos anaerobios o m icroaerfilos, com o son los lactobacilos. P o r consi
guiente la flora m ayoritaria sern las pseudom onas y stas seran las responsables de la
alteracin final del alimento. Si este mismo ali
m ento se envasa en atmsfera modificada con
CO ,, anaerobia o microaerfila, se produce un
cam bio drstico en la flora mayoritaria ya que
las pseudom onas no crecen tan rpidam ente en
concentraciones bajas de 0 2 y en cambio crece
ran los lactobacilos, que adems necesitan ms
tiem po p ara llegar al um bral d e alteracin.
Am bos pseudom onas y lactobacilos son m icro
organism os alterativos no patgenos.
Si se representa la curva de desarrollo en un
diagram a de unidades form adoras de colonias
frente al tiem po se obtiene la tpica curva de la
figura 4.2 con la fase de latcncia en que el m i
croorganism o se acostum bra al nuevo m edio,
la fase exponencial de crecimiento, la fase p la
na de estabilidad y la fase de decrecim iento o
declive. Se llam a um bral de alteracin d e u n
alim ento al tiem po transcurrido cuando se p e r
ciben los signos de alteracin (olor repugnante,
limo superficial) debidos a los diversos m etabolitos (trim etilam in a, am onaco, sulfuro de
FIGURA 4 .2 . Curvo d e desarrollo d e un microorganismo
en un cultivo. I Fase de latericia. II Fase de crecimiento,

III Fase de estabilidad. IV Fase de declive.
c a rb o n o , e s te re s d e c id o s grasos d e cad en a
c o rta ) re su lta n te s d e la m e tab o liza ci n de los
n u trie n tes p o r los m ic ro o rg an ism o s. E l um bral
de alte ra c i n su ele c o in c id ir con cargas en tre
10e y 107 ufe cm -2.
E n la figura 4.3 se r e p re s e n ta el crecim iento
de la m icro b io ta de un a lim e n to d u ra n te su al
m acen am ien to y el re tra s o dei u m b ral de alte
rac i n al u tiliz a r a tm s fe ra s m o d ific ad a s, as
com o el in c re m e n to del tie m p o d e latericia.
12
10u
3
U)
2 4 2
O0
12
15
18 21 24
27
Tiempo de alm acena miento [das)

FlGU.RA 4.4 Crecimiento de microorganismos en refrigeracin.
Ata, microbiota en aerobiosis; Ale, microbiota en atmsfera
CCq-are; P]t el gnero Jt, alcanza el umbral de alteracin
(107 ufe cm-2) en aerobiosis; A,, el gnero P2 alcanza el um
bral de alteracin (107 ufo cm-2) en atmsfera C O 2-0 re.
Fuente: Lpez G lvez, D y col. para filetes de salmn [J.
Agrie. Food Chem iilry 4, 1 143-1 149, 1 998],
T iem po de a lm a c e n a m ie n to (das)
FIGURA 4 ,3 . C recim iento d e la m icro bio ta en almacena

miento en refrigeracin. A, en ae robiosis; B, en atmsfera
20% C 0 2 - 80% aire; C, en atm sfera 4 0 % C O , - 60%
aire; P, umbrales de alteracin. Fuente: Lpez G lvez, 0.
y col. p a ra filetes de atn {A g rie . Food C hem isfry 43,
4 8 3 - 4 9 0 , 1 9 9 5 ).
Se p u e d e su p o n e r u n a situ aci n en que un

alim ento est c o n ta m in a d o con dos gneros de
m icroorganism os a lte ra tiv o s R y R 2 en que el
p rim ero crece en aero b io sis y el seg u n d o es inicroaerilo. L a situacin se h a p lasm ad o en la
figura 4.4. El g n ero R l s u p e ra el u m b ral de al
teraci n (107 u fe cm -2) en a e ro b io sis y en at
m sfera de C O , n o lo alca n za n u n ca, m ientras
que e l R , no lo alcanza n u n c a en aerobiosis y s
lo alcanza en a tm sfera d e C O , p e ro llega a l
ms ta rd e que el R 1 en aero b io sis. N o se est
im pidiendo q u e crezcan m icroorganism os, pero
se e s t n cam b ian d o lo s g n e ro s que crecen al
m odificar las condiciones d e la atm sfera. Esto
p ro d u c ira u n re tra s o en alca n za r la carga de

107 ufe cm -2, y un alarg am ien to de la lse de 1atcneia.
La refrig eraci n n o d estru y e los m ic ro o rg a
nism os y con las atm sferas m odificadas no se
est ap lican d o ta m p o co u n tra ta m ie n to fu erte
de d e s tru c c i n , sin o q ue se e st p e rm itie n d o
q u e c re z c a n u n o s m ic ro o rg a n ism o s e n d e tr i
m e n to de otros, de form a q ue la sustitucin sea
fa v o ra b le a a la rg a r la co n serv aci n . E n estas
condiciones u na situacin q u e p o d ra p la n te a r
se es la de un alim ento en refrig eraci n con pFT
m ay o r de 4,5, cuya c o rresp o n d ien te ac id ez p e r
m ite el d esarro llo de m icroorganism os p a t g e
nos en coexistencia con los alterativ o s R L y R T
E n au sen cia de 0 2 (atm sferas de C 0 2 o N 2) se
fav o rece el crecim ien to d e los a n a e ro b io s, de
form a qu e u n g n ero p a t g e n o an a ero b io , R v
p u e d e alca n za r u n a carg a in fectiv a sin h a b e r
p o r ello a lte ra d o el a lim e n to o rg a n o l p tic a
m e n te y n i R l ni R 2 h an p ro v o cad o a n los sn
tom as del um bral de alterac i n , tal com o se re
p re se n ta en la fig u ra 4.5, y p o d ra in g erirse un
alim en to txico. C onviene in d icar q ue la carga
in fec tiv a de un m ic ro o rg a n ism o p a t g e n o se
corresponde con valores altos de ufe cm-2, p o r

que el estmago destruye gran parte de los mi
croorganismos, el intestino tam bin y son los
que quedan los posibles productores de una in
feccin. Puede as ocurrir que si la carga alcan
zada por R 3 es alta convierte al alimento en t
xico aunque no est alterado.
En el caso de los patgenos susceptibles de
esporular puede ocurrir tambin que si alcanza
una carga elevada la form a vegetativa de los
m icroorganismos se agoten los nutrientes y
procedan a esporular liberando una toxina que
sea txica para el hombre. Este es el caso del
C lostridium B o tulinum que libera una toxina
exgena. cuya dosis letal es 10"7 g, sin que apa
rezcan sntomas de alteracin.
Por estas razones es peligroso utilizar el va
co, o atmsferas modificadas con ausencia to
tal de O z cuando puede haber presencia de pa
tgenos anaero bio s y por ello se utilizan
atmsferas con cierta concentracin de O r Si
esto no conviniera a las caractersticas del ali
mento o de la operacin, hay que tener un gran
rigor en el m antenim iento de la refrigeracin
durante to d o el alm acenam iento siempre po r
debajo de una tem peratu ra determ inada, dis
tinta para cada microorganismo, habiendo de
m ostrado que a valores inferiores a esa te m p e

r a tu r a el microorganismo no crece. P a r a el
Clostridium Botulinum este valor es 3,3 C.
El envasado en atmsferas modificadas est
relacionado generalm ente con el crecim iento
microbiano. Sin embargo hay casos en que se
persiguen otros fines, como puede ser evitar el
enranciam iento de productos grasos en v asn
dolos en atmsferas de N,. Como ejemplo p u e
de ponerse el cacahuete, que tiene una activi
dad d e agua tan baja que no p re o c u p a -el
crecimiento microbiano, pero por su gran con
tenido en grasa se llega a enranciar en presen
cia de 0 2, por lo que se conservar enlatado en
atm sfera de N 2, sin ser necesario re frig e ra
cin. Con productos frescos o con actividades
de agua suficientes para que crezcan los m icro
organismos, la conservacin en atmsferas m o
dificadas se hace en refrigeracin. As la carne,
fruta, verdura y productos com o pastelera y
bollera. Hay mucha variedad de alimentos y
cada producto exige un estudio de la atmsfera
que necesita, como se deriva del exa m e n del
cuadro 4.4 tom ado de Gilbranel Salazar (A li
m entacin, E quipos y Tecnologa, 4, 137-140,
1986).
C U A D R O 4 .4
M e z c la d e gases con n itr g e n o c orno ga s d e b a s e
Producto
%o2
%co2
C arne roa
Pescado b lan co
5 0,0
15-25
40,0
20,0
30,0
25,0
2,0
10,0
Pescado azul (graso)

Pescado pigm enta do
Aves
Vegetales verdes
Tiempo de almacenamiento (das)

FlGUSA 4 .5 . C re c im ie n to d e m ic ro o rg a n is m o s en re frig e ra
c i n : M e , m ic ra b io ta en atm sfera a n a e ro b ia ; C, c a rg a
in fe ctiva d e b id a al c re c im ie n to del p a t g e n o R3; P, um
b ra l de a lte ra c i n d e b id o al c re c im ie n to d e i a lte ra tiv o R?.
5,0
>,0
C oliflo r, etc.
C ham piones
7 ,0
7 ,0
Frutos ctricos
Fresas
25,0
2,5
4,0
1,5-2,5
2,0
Tomates
M a n za n a s
Peras
Q uesos frescos
10,0
15,0
4,0
0,1
10
20
% Gas fraza
_
--f, C O
1,0 c o
5 ,0 N 20
1,0 c o
20 N 2G
Fuen/e: Tomado de Gibrcne? Solo zar (198): Alimentacin, Equipos y

Tecnologa 4, 137-140.
C onviene reco rd ar que la buena prctica a

seguir es envasar productos de buena calidad,
id ealm en te sin contam inacin, o con sta al
principio del perodo de latencia.
B) Tipos de envases
Se utilizan tres tipos de envases construidos
de m ateriales plsticos, adem s de latas m etli
cas p a ra casos especiales. A continuacin se
describen los de plstico y se representan en la
figura 4.6.
a) Envase tipo
alm o hada
c)
N Fnvnsf! tipo
ba ndeja
Envase tip o sobre o saco
FIGURA 4.6. Diversos tipos de envases de plstico

utilizados.
Envases tipo alm ohada o con cabezal, que

tienen un sellado de solapa o de rebaba longi
tudinalm ente en la base y dos transversales a
ambos lados. Envases tipo sobre o saco, con un
sellado de reb ab a por cuatro lados o p o r tres
dependiendo de que se doble por un lado. E n
vases tipo bandeja o barqueta, que tienen una
bandeja inferior rgida term oform ada y se cie
rra con una lm ina flexible.
Las funciones del envase son fundam ental
m ente contener, p ro teg er e identificar el p ro
ducto. P ara contener se utilizan plsticos que

tengan buenas caractersticas de resistencia co
mo copolmeros de cloruro de vinilideno o de
etileno y alcohol vimlico y si se busca rigidez se
usan copolmeros de etileno y acetato de vinilo.
Para pro teg er o preservar se buscan plsticos
que sean barrera para el 0 2, como el policster,
el cloruro de polivinilideno o el poliacrilonitrilo. Para identificar el contenido y estim ular el
deseo de com pra se em plean plsticos transpa
rentes, como la poliam ida o el cloruro de polivinildeno, e imprim ibles, como el mismo clo
ruro de polivinilideno o el p o lip ro p ilen o , y
adem s antiem p a ab les en cierta m edida, ya
que tratndose de productos frescos su hum e
dad puede producir condensaciones. Los m ate
riales em pleados deben ser adem s inocuos, es
ta b le s,'re la tiv a m e n te reciclables, perm itidos
por la lesgilacin y fciles de trab a jar en las
mquinas p ara la soldadura, el term oform ado y
el sellado. Como es im posible reunir en un slo
polm ero to d as estas p ro p ied ad es se utilizan
plsticos obtenidos por lam inacin o coex tru
sin de varios polm eros.
En el cuadro 4.5 se especifican las ventajas e
inconvenientes de los tres tipos de envases des
critos y los productos p ara que se usan. El vo
lumen de la mezcla de gases que constituyen la
atm sfera m odificada debe ser como mnim o
igual al volum en neto del alim ento. Se suele
llamar espacio de cabeza a la diferencia entre
el volumen del alim ento y el volumen del enva
se. El vaco p uede hacer colapsar los envases y
esto se notara especialm ente con el envase ti
po bandeja.
C) Introduccin de la m ezcla de gases

en el envase
H ay cuatro m todos de crear la atm sfera
modificada; barrido gaseoso o purga con gas, va
co compensado, modificadores de atmsfera y a
partir del metabolismo del producto envasado.
E n el barrido gaseoso o purga con gas se in
troduce el gas o la mezcla de gases deseados en
CUADRO 4.5
Ventajas e inconvenientes de os diversos tipos de envases
Ventaje
Productos
Inconvenientes
Trpo almohada o con cabezo/

Mquinas relativamente si mpas y costes
da envasado relativamente bajos.
Bueno relacin volumen de producto
(VP) tamao de envaso [TE|.
Permite velocidades elevadas
de produccin.
Ajuste Fcil para amplia gama
de tamaos de producto.
Ideal para el envasado a vado
de productos voluminosos.
Llenado y sellado del paquete por

el mismo lugar, de marera que los polvos
finos pueden interferir en el sellado.
La lmina especial constituye
la totalidad del envase:
- Mayor gasto en plsticos especiales.
-Aumenta el riesgo de ruptura.
Aperitivos: patatas chips, cacahuetes, etc.

Productos de pastelera y panadera.
Productos a granel para distribucin
al por mayor, verduras para ensaladas,
mozza relia para pizzas, etc.
Cornos, cal, mejillones, etc., envasados
al vado (Productos "sous vide").
No recomendado para productos

en polvo.
Difcil llenado de multicomponenfes.
Tipo saquilo o sobre
Buena contencin de productos

en polvo fino, Generalmente
los ms populares paro la vento
de pequeas cantidades
de productos de este tipo.
La rigidez del paquete es superior
a la del envase almohada.
Slo adecuado para envases planos.

Se excluyen los productos voluminosos.
Relacin VP/TE pobre..
Productos en polvo o copo

"instantneos': leche, sopas, postres,
pur de patata, etc.
Llenado y sellado del paquete por

el mismo lugar.
Salchichas y embutidos en lonchos.
El llenado de multicomoonentes
usualmenle to es posible.
Mquinas simples. Velocidades

elevados de produccin.
Tipo bandeja o barqueta
Llenado y sellado del paquete

por lugares distintos. Menor riesgo
de sellado defectuoso.
Slo la tapa del envase es plstico
especial:
- Menor gasto en plsticos especiales.
- Disminuye el riesgo de ruptura.
Fcil sellado de muIticomponentes.
Permite compartimentacin,
Horqueta concede gran rigidez al envase.
Permite la utilizacin de materiales

que absorban lo exudacin del
producto.
Maquinarlo y costes de envasado elevados.

Velocidades bajos de produccin.
Carne y pescados crudos.

Platos preparados. Frutas.
Relacin VP/TE muy pobre, inadecuado

para productos muy grandes.
Inviable para el envasado a vaco
por colapso fcil.
El producto puede desplazarse en el interior
del envase.
FIGURA 4 .7 . Envasado por barrido gaseoso en una mquina .f.s. horizontal automtica concepto L'AIR LIQUIDE: 1: ali
mento, 2 : rollo de lmina de plstico flexible, 3: envase formateado, 4: tubo inyector de la mezcla de gases, 5: mand
bula lermoselladora, : corte para salido de envases individuales, 7: salida de aire y gas excedente.
el in terio r del envase m ediante un flujo conti

nuo de gas que arrastra el aire que contena el
envase hasta conseguir la atm sfera deseada.
Las m quinas pueden se r d e flujo horizontal
(figura 4.7) o vertical. Esas m quinas perm iten
altas velocidades de produccin (1.20 envases
por m inuto) y slo pueden em picarse con en
vases flexibles tipo alm ohada, tipo sobre o tipo
saco. E l form ateado y corte del envase se hace
por calor, Se las conoce com o m quinas f.f.s.
(form, fill, seal).
En el m todo de vaco com pensado se hace
prim ero una evacuacin to tal de la atmsfera
inicial del aire y despus se rom pe el vaco me
diante la introduccin del gas o mezcla de ga
ses deseados. A l hacerse la operacin dentro de
una cm ara de vaco se pierde menos gas que
con el m todo de barrido. E ste sistem a es el
ms id n eo para envasar productos no unifor
mes o muy grandes, por ejem plo jam ones coci
dos estilo Sajonia. Se usa con envases tipo bar
queta o tipo sobre o saco, tanto flexibles como
rgidos. Las mquinas se llam an envasadoras de
cam pana o envasadoras ch am b er (cm ara)
(figuras 4.8 y 4.9).
O tra form a de in tro d u c ir la atm sfera es
utilizar productos capaces d e absorber o gene
rar gases, que se colocan en el interior del en
vase y u na vez cerrado ste van modificando
activam ente la com posicin del espacio de ca
beza d el envase. Se denom inan modificadores
de atm sferas y los ms usados son absorben
tes de 0 7, generadores de etanol, absorbentes
de C 0 2 y absorbentes de hum edad. Se presen

tan en s aqu tos de m aterial perm eable a los ga
ses que generan o absorben. Los absorbedores
de O , son p roductos qum icos de n atu raleza
oxidable. El ms usado es polvo de hierro, que
en presencia de h um edad utiliza el O., que hay
en el interior del envase p ara oxidarse, consi
guiendo niveles de 0 2 m uy bajos (< 0,01% )
que no se consiguen con el envasado p o r barri
do o por vaco com pensado. Los generadores
de etanol contienen alcohol m icroencapsulado
con dixido de cinc en cpsulas de dixido de
silicona, con contenidos entre 1 y 3 g por saquito. Con la hum edad del alimento las cpsulas li
beran etanol en el espacio de cabeza que es
efectivo para inhibir el crecimiento de mohos y
bacterias com o estafilococos, salmone.Ua y escherichia coli. Los m odificadores descritos se
em plean am pliam ente en Japn en la conserva
cin de productos de la pesca. C om o ab so r
bedores de CO z y hum edad se pueden utilizar
hidrxido calcico y cloruro clcico respectiva
mente.
La cuarta form a d e modificar la atm sfera
en el espacio de cabeza del envase es a partir
del metabolismo del producto envasado. Se em
plea con frutas y verduras en pases en que tar
da en llegar la fruta im portada y el precio que
se paga por ellas es alto y perm ite un envasado
en atm sfera m odificada, com o es el caso de
Inglaterra. Las frutas y verduras despus de co
sechadas siguen te n ien d o un m etabolism o y
respiran tom ando 0 2 y desprendiendo C 0 2.
CaptuJo 4 : Refrigeracin y atmsferas protectoras
(II
)4 7
2)
[4 ]
3)
r i f -
jd
(
5)
(6|
FIGURA 4 ,8 , Envasado p o r v a c io com p en sado . Secuencia d e o p e ra c i n en una envasadora de ca m p a n a sem iautom tca:
1: co lo ca ci n def alim ento envasado, 2 : cie rre de cam p an a. E vacu acin del aire por va co , 3: rotura del v a c o p o r in tro
duccin de la atmsfera deseada, 4 : actuacin de la m an db ula sellad ora, 5: com unicacin con el exterior, : a p e r
tura de la c m a ra .
Vacio A
Film
moc
m o d ifica d a
A'
tttt
A1TT1'
Atm sfera
\ I
A o / - "\o /"
t.
FIGURA 4,9 . Envasado por vaco compensado. Envasadora continua de cmara automtica con termoformado concepto
LAIR LIQUIDE: 1: calentado, 2: formado, 3: enfriado, 4: llenado, 5 : colocado de lmina superior, : evacuacin de aire,
introduccin de la atmsfera deseada y sellado, 7: corte.
Dixido de
FIGURA 4.1 0. Modificacin de la atmsfera a partir del metabolismo del producto envasado.
El alimento se envasa en un plstico semi

permeable con una permeabilidad selectiva a
favor del C 0 2, soliendo tambin ser permeable
al vapor de agua. Al respirar ira aumentando
mucho la concentracin del C 0 2 en detrimento
de la del O, que disminuira, pero gracias a la
perm eabilidad selectiva del envase se difunde
C 0 2 del interior al exterior y entra O,, aunque
ms lentamente porque la permeabilidad es
menor (figura 4.1.0).
En la grfica de la figura 4.11 se presenta la
variacin de las concentraciones de C 0 2 y 0 2
despus de sellado el envase. A l principio la
concentracin del C 0 2 es la normal en el aire
FIGURA 4.11. Variacin de lo composicin dol espacio de

cabeza con el tiempo" en el caso en que el producto crea
su propia atmsfera. En el equilibrio la permeabilidad del
envase al oxigeno equivale al oxgeno consumido en la
respiracin.
0,03% y la del 0 2 21%. Segn va respirando el

vegetal va aumentando la concentracin del
C 0 2, y parte se difunde al exterior, mientras
que la del 0 2 va disminuyendo. No interesa
que el 0 2 desaparezca totalmente porque el
alimento debe seguir respirando, ya que si se
llegara a la situacin de un metabolismo anae
robio se producira etileno, con lo que el vege
tal madura ms rpidamente y se estropea. In
teresa mantener el metabolismo aerobio, pero
ralentizado. Por consiguiente, la permeabilidad
del envase para el oxgeno debe ser tal que ste
se mantenga a niveles bajos pero llegando a un
equilibrio en que el O z que entra en el envase
sea el necesario para mantener una respiracin
ralentizada del vegetal retrasando la madura
cin y consiguiendo adems una concentracin
elevada de C 0 2 que impide el crecimiento mi
crobiano.
Conviene recordar finalmente que las at
msferas modificadas se suelen utilizar para
alargar la vida de los alimentos en almacena
miento por refrigeracin, y que las tempera
turas de trabajo son las convenientes para es
te fin, segn se ha tabulado en el cuadro 4.2.
Asimismo, las atmsferas modificadas no me
joran la calidad original del alimento envasa
do, slo tratan de conservar esa calidad du
rante ms tiem po. En el cuadro 4.6 se han
recopilado las ventajas e inconvenientes de
este mtodo.
CUADRO 4.6
Ventajas e inconvenientes de las atmsferas modificadas
Vento/cu
inconvenientes
- Previene lo alteracin de
alimento:
* M icrobiana
Qumica
* Snzimtka
Biolgica
Fsica
- Mantiene calidad de! ali
mento sin necesidad de:
Tratamiento fuerte
Aditivos
Pesticidas
- Aumenta la vida til:
M ayor radio de distribu
cin
* Ms tompo en el mer
cado
M ejora a presentacin
del alimento
- Puede promover el creci

miento de bacterias pat
genas
- El dixido de carbono es
soluble en agua y grasa:
Cambios en e! sabor y
aroma
* Colapso del envase
- Necesita un espacio de
cabeza grande
- Genera cambios en el co
lar de lo 5 carnes rojas
- Genera un valar aadido:
Equipamiento
Films de envasado
- Problemas de intoxicacin
por mal uso de modifica
dores
4 .2 .4 . Almacenamiento en atmsferas
controladas
Se hace en c m aras frigorficas con p ro d u c

tos a granel co n tro lan d o la a tm sfera para que
su com posicin se m an ten g a d e n tro de lm ites
p refija d o s. C o n las atm sferas co n tro la d a s se
tr a ta de re g u la r el proceso de m ad u raci n para
q u e el p ro d u c to p u e d a ir salien d o al m ercado
p a u la tin a m e n te y de acuerdo con la capacidad
d e ab s o rc i n d e d ic h o m e rc a d o . U n a s veces
conviene re tra s a r la m ad u raci n y o tras acele
ra rla . A lgunos fru to s tienen un p ro ceso de m a
d u ra ci n m u y r p id o tra s ser cosechados.
O tro s siguen un p ro ceso a la m ism a velocidad
qu e si se m a n tu v ie ra n en el rb o l (figura 4.12).
Los prim eros se llam an frutos clim atricos (pe
ras, alb arico q u es, m elo co to n es, ciruelas, m a n
zanas, p ltan o s) y los segundos no clim atricos
(ctricos, cerezas).
E n el p ro c e s o d e m a d u ra c i n lo s fru to s
re sp ira n to m a n d o 0 2 del aire y d esp re n d ien d o
C 0 2 y p e q u e a s ca n tid a d e s de etile n o que es-
r----- 1----- 1 " i i------- ]----e
12
16
20
das d e m a dura ci n
FIGURA 4 .1 2 . Variaciones de la intensided respiratoria du
rante la m a dura ci n: i: Frutos clim atricos. II: Frutas na
climatricos.
tim u lan la m a d u ra c i n , y tam b in p ie rd e n h u

m ed ad .
P ara r e ta rd a r la m aduracin de los fruLos se
dism inuye la concen traci n de 0 2 y se a u m e n ta
la de C O , seg n prop o rcio n es ad ecu ad as a cada
p ro d u c to . P a r a acelerarla se a u m e n ta la c o n
cen traci n de 0 .2 y se introduce etilen o (h asta
10% ) m ezclado con N 2 para evitar la in flam ab i
lidad del p rim ero . En cualquier caso se m a n tie
ne u na h u m e d a d alta en las cm aras (90-98% )
para ev itar la p rd id a d e hum edad de ios frutos.
E l co n tro l d e las cm aras es au to m tic o y E l
a tm sfera se p u ed e rccircu lar a travs d e la v a
d o res o ab so rb e d o re s de 0 2 o de C 0 2 segn, los
casos.
R esum en
1. Para conservar un producto fresco, tal como

sale despus del. faenado de su pesca, o de
su cap tara, o despus de su cosechado se
dispone de pocas tcnicas de conservacin
porque se necesita mantener las caracters
ticas del producto fresco y la mayora de las
tcnicas no lo hacen. Slo, en principio, po
dran usarse tres, la radiacin ionizante, la
aplicacin del fro, que se denomina refrige
racin y la utilizacin de atmsferas protec
toras alrededor del alimento.
2.
3.
4.
5.
L a refrigeracin es la m s conocida y acep

ta d a socialm ente, p ero da al producto una
v ida til y una vida com ercial bastante cor
ta, m xim o 2 sem anas d ependiendo de las
caractersticas del p ro d u cto , de su composi
cin qumica y de la flora m icrobiana inicial
(m icrobiota) de ese p ro d u cto . A s pues, se
b uscan tratam ie n to s coadyuvantes de esta
refrigeracin, in te n ta n d o au m e n ta re ! incre
m e n to de la vida til q u e se produce con
tratam ientos aadidos, q u e condujeron a la
entronizacin de las atm sferas protectoras,
La conservacin en atm sferas protectoras
consiste en controlar las reacciones qumi
cas, enzimticas y m icrobianas que pueden
suceder en un alim ento m inim izando o evi
ta n d o las principales alteraciones que p u e
den ocurrir durante su alm acenam iento. Se
hace m ediante la elim inacin de la atm sfe
ra de aire que ro d ea al producto, haciendo
el vaco, o m ediante su sustitucin por otra
constituida por un gas o por una mezcla de
gases adecuados p a ra cada p ro d u cto . E sto
prolonga la vida til del alim ento fresco por
un tiem po m ayor que la refrigeracin.
L a refrigeracin prolo n g a el tiem po que los
alim entos pereced ero s perm anecen higini
cam en te seguros y o rg an o lp ticam en te
aceptables m ediante su conservacin a tem
p eraturas en tre -. C'C y 8 C. Los alimentos
refrigerados se lian enfriad o sin que en nin
guna zona del alim ento se haya alcanzado el
punto de congelacin.
T am bin p a ra los alim e n to s refrigerados
existe una cadena del fro, que en este caso
tiene una tem p eratu ra de referencia de 0 CC
y d ebe m antenerse en todas las instalacio
nes y vehculos de la cadena, incluyendo las
vitrinas de los centros de venta al consumi
dor.
La hum edad relativa en la atm sfera de la
cm ara de refrigeracin juega un papel im
portante en la calidad del alim ento refrige
ra d o cuando este no e s t envasado. Cada
7.
8.
9.
10.
11.
alim ento tiene un valor ptim o de hum edad

relativ a en la cm ara y se d eb en te n e r en
cuenta los datos climatolgicos.
En el clculo de las necesidades energticas
de u n a cm ara de refrig eraci n hay que
considerar ei calor de respiracin y m ad u ra
cin y la renovacin del aire, que se en ra re
ce con los productos del m etabolism o de los
productos refrigerados vegetales o con los
olores tpicos de cada producto.
El envasado a vaco consiste en la elim ina
cin del aire en el recipiente que contiene el
alim ento. Las paredes del envase se colapsan so b re e) alim ento y la presin en el inte
rior es inferior a la atm osfrica. C on ello se
consigue dism inuir la concentracin de ox
geno qu e es un factor de deterioro.
El env asad o en atm sferas m odificadas
(M A P) sustituye el are del envase p o r un
gas o un a mezcla de gases. Se utilizan nitr
geno, dixido de carbono, m onxido de car
bono y xido nitroso. L a concentracin va
ra segn los casos, y tam bin puede llevar
p arte de oxgeno, d ependiendo de los ali
m entos y de la flora microbiana,
Para crear la atm sfera p ro tecto ra se utili
zan m quinas de purga con gas o de vaco
com pensado, o se colocan en el in terio r del
envase p ro d u cto s qum icos m odificadores
de atm sferas. En ciertos casos los gases del
m etabolism o del p ro d u cto crean despus de
sellado el envase la atm sfera conveniente
en relacin con la p erm eabilidad selectiva
del film del envase.
El alm acenam iento en atm sferas controla
das se refiere al cuso de cmaras frigorficas
con productos a granel e n las que se contro
la la com posicin de la atm sfera para que
se m antenga d en tro de unos lmites prefija
dos p a ra la conservacin del p ro d u cto d u
rante un tiem po determ inado. E n este caso
se com binan la refrigeracin y el control de
la atm sfera en el recinto interior de la c
mara.
5
5.1. Psicrometra
5.2. Actividad de agua
5.3. Secado con aire caliente
5.4. Secado por contacto con una superficie
caliente
5.5. Equipos de secado convencionales
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
POR R ED U CCI N
DE SU A CTIVID AD
DE A GU A . SECADO
l o b je tiv o de las o p e ra c io n e s que conducen a
e n e rg tic o es in te rm e d io entre los d e b id o s a los
la d e sh id ra ta c n de los alim e n ta s consiste en
pro cedim ientos m ecnicos y los correspondientes a
re d u cir su c o n te n id o de o g u a hasta un v a lo r tal
que in h ib a to d a a c tiv id a d m ic ro b ia n a o e n zim tica .

Estas tcnicas perm iten, pues, p ro lo n g a r la v id a til
los procesos trm icos, y p o r la e v a p o ra c i n , sin du

d a la ms costosa al respecto.
de los alim entos, lo q ue supone en el caso d e cien
El secado del a lim e n to , p re c o n c e n tra d o o no, se

ultim a m e d ia n te un proceso t rm ica , el cual se justi
tos p rod uctos a liv ia r su c a r c te r e sta cio n a !. En ge
fic a p o r o fre ce r una m a yo r selectividad respecto al
ne ral, la d e s h id ra ta c n d e un a lim e n to lle va consi

g o , ade m s, una n o ta b le re d u c c i n de su peso y
ag u a e lim in a d a . La o p e ra c i n presenta, pues, c o
volum en, ve ntaja n ad a d e s d e a b le a efectos de a l
e n e rg tic o . E s e c a d o t rm ic o es m uy v e rs til en
m a c n a le y tra n sp o rte . Los p rin c ip a le s p ro b le m a s
cuanto a p o s ib ilid a d e s de a p lic a c i n se refiere, to
a s o cia d o s a este tipo d e o p e ra c io n e s de conserva
d a vez q ue su ca m p o d e a ctu a ci n co m prende des
cin son la a lte ra ci n del va lo r n u tritivo y d e las ca

ractersticas o rg a n o l p tic a s d e l alim ento, a si como
de alim entos m a y o ria rla m e n te slidas hasta a lim e n

tos lq u id o s , p a sa n d o p o r p a p illa s y suspensiones
el co n sig u ie n te consum o e n e rg tico .

Si el alim e n to es fun d a m e n ta lm e n te lq u id o , ste
en general.
Las tcnicas de sa rro lla d a s al efecto son, segn
m o p rin c ip o I in c o n v e n ie n te , un e le v a d o consum o
puede ser o b je to de una co n c e n tra c i n p re v ia al se
el caso, el secado con a ire o p o r co n ta cto con una
c a d o fin a l. Las o p e ra c io n e s d e p re c o n c e n tra c n

ms exte n d id a s son la e v a p o ra c i n , c e n trifu g a ci n ,
p la ca ca lie n te , la d e s h id ra ta c n p o r c o n g e la c i n y
subsiguiente sub lim a ci n [lio filiz a c i n ) y la con ce n
filtra c i n , u tra filtra d n , osmosis inversa, escurrido

p o r g ra v e d a d y prensa d o . La d e s h id ra ta c n poten
tracin p o r c o n g e la c i n . Si el alim ento es de natu
cial del a lim e n to se encuentra re s trin g id a a su frac

cin d e agu a libre. Por otra p a rte , se ha d e tener
presente la b a ja selectivid a d d e estas o p eraciones
se
d e p re c o n c e n tra c n , que c o m p o rta la lix iv ia c i n

p a rc ia l del sustrato seca d e l a lim e n to , e xce p ci n he
cha de la osmosis inversa, sum am ente selectiva res
p e cto al a g u a . Desde el punto de vista del consum o
ra le za lq u id a , la e lim in a ci n de a g u o puede [levar

a
cabo
ta m b i n
por
c o n c e n tra c i n
por
e v a p o ra c i n , bien com o p ro ce so d e preconcentrac i n , bien co m o o p e ra c i n Final de secado.

Antes de p a s a r a e x p o n e r las p rin cip a le s c a ra c
tersticas de los distintos procesos trm icos de seca
d o de alim entos, se d a cuenta d e dos aspectos re la
c io n a d o s con los mismos, a saber: la p sicrom etra
e n e rg tico , stos son p o r [o g e n e ra l m o d e ra d o s , ya.
d e las m ezclas v a p o r de a g u a -a ire , ag e n te de seca
que el agu a que se lib e ra del a lim e n to no se en

cuentra lig a d a a mism o p o r fu e rza s de co n s id e ra
ci n . La e xce p ci n vie n e d a d o , en este c a s o tam
d o por a n to n o m a sia , y la a c tiv id a d de a g u a , p ro

p ie d a d intrnseca del alim ento q ue in fo rm a sobre el
b i n ,
por
la
osm osis
in v e rs a ,
cuyo
co n su m o
A
A'
g ra d o d e fija c i n de a g u a y, p a r ende, so b re su
a p titu d h a cia el secado.
o m en cla tu ra
re n (m 2)
re n p o r u n id a d d e m asa d e slid o se c o (m 2
k - 1)
aw
A c tiv id a d d e ag u a
C E U C o n s u m o e n e rg tic o u n ita rio (k J k g '1)
cH
C a lo r h m e d o o e s p e c fic o d e la m e zc la
ai.re/vapor d e a g u a (k J k g a-1 K -1)
cpa C a lo r esp ec fico a p re si n c o n s ta n te d e i aire
seco (k J kg-1 K~E)
c/)(7l C a lo r especfico a p re si n c o n s ta n te d e l are
seco a la salid a (k J kg-1 K-1)
cPc0 C a lo r esp ecfico a p re s i n c o n s ta n te del aire

seco a la e n tra d a (k J k g -1 K-3)
cyv C a lo r esp ec fico a p re si n c o n s ta n te del v a p o r
d e ag u a (k J kg-1 K -1)
D ifu sv id a d efectiv a in te rn a (m 2/ s _))
D
D i m e tr o m e d io d e g o ta (|im )
D q P a r m e tr o e s tru c tu ra l d et a lim e n to re la c io n a
d o c o n su d ifu sv id ad (n i2 s"f)
E n e rg a d e ac tiv aci n (k J m o l-1)
E b E n e rg a d e en lac e d el ag u a (kJ m o l-1)
f
C o e fic ie n te d efin id o p o r la e c u a c i n [5.63J
G
f a
HoX
Ha.
Hw
h
hr
K
k
ka
kp
k
kc
L
la
lp
Ms
Mw
m
ma
m
m. t
m2
mw
N
O
F
pa
p vv
Pto
pw
R
Rc
Velocidad msica del aire (kg m 2 s'1)

Entalpia del aire seco (kJ kg-1)
Entalpia del aire seco a la salida (kJ kg'1)
Entalpia del aire seco a la entrada {kJ kg-1)
Entalpia del vapor de agua saturado (kJ kg-1)
Coeficiente individual de transmisin de calor
(W nr2 K-1)
Coeficiente superficial de radiacin (W m"2 K_l)
Constante de equilibrio
Conductividad trmica (W m 1 K1)
Conductividad trmica del alimento (W m"1
K1)
Conductividad trmica de la pared (W n r 1K_1)
Coeficiente global de transferencia de materia
(kg s"1o tu s-1)
Coeficiente de transferencia de materia de
difusin externa (kg s_1 o m s_l)
Permetro del disco de un atomizador centrifu
go o espesor de pieza (m)
Espesor de la pelcula de alimento (m)
Espesor de pared (ni)
Peso molecular del aire seco
Peso molecular del vapor de agua
Pendiente de una recta o caudal msico (kg/s-1)
Peso de aire seco (kg) o flujo msico de aire
seco (kg s_1)
Flujo msico de producto (kg s"'); referido al
permetro del disco de un atomizador centrfu
go (kg n r1 s-1)
Flujo msico de producto a la entrada (kg s_1)
Flujo msico de producto a la salida (kg s_1)
Peso de vapor de agua (kg)
Velocidad de giro del disco de un atomizador
centrfugo (rpm)
Cantidad de calor (kcal o kJ)
Presin total de la mezcla aire/vapor de agua
(atm)
Presin parcial del are seco en la mezcla
aire/vapor (atm)
Presin de vapor del agua a la temperatura de
la mezcla aire/vapor de agua (atm)
Presin de vapor del agua en un alimento
(atm)
Presin de vapor del agua superficial de un ali
mento (atm)
Presin parcial del vapor de agua en la mezcla
aire/vapor (atm)
Constante universal de los gases (Id kg-1 K_1)
Velocidad de secado (kg de agua kg-1 alimento
seco s'1)
r
T
T
T!
Ta,
Ta.
Thh
Tb
Ta
T0
Tpl
T2
T
Tv
T_
T,
Radio del disco de un atomizador centrfugo

(m)
Temperatura (C o K)
Tempemtura del aire seco (C)
Temperatura del aire seco a la salida (C)
Temperatura del aire seco a la entrada (C)
Temperatura del aire hmedo (C)
Temperatura de bulbo hmedo (C)
Temperatura de bulbo seco (C)
Temperatura de referencia (C)
Temperatura de la pared o del producto (C)
Temperatura del producto a la entrada (C)
Temperatura del producto a la salida (C)
Punto de roco o temperatura de saturacin de
la mezcla aire vapor de agua o temperatura
relativa a una superficie (C)
Temperatura de ebullicin (C)
Temperatura de saturacin adiabtica de la
mezcla aire/vapor de agua (C)
Temperatura de saturacin del vapor de agua
(DC)
Tiempo total de secado
Tiempo de secado para el perodo de velocidad
constante (s)
Tiempo de secado para el perodo de velocidad

decreciente (s)
U
Coeficiente global de transmisin de calor (W
nr2 K J)
V
Volumen de la mezcla aire/vapor de agua (m3)
o velocidad de paso del aire (m s- -)
V Volumen de aire seco (m3)
Vw Volumen de vapor de agua (m3)
V}1 Volumen hmedo o especfico de la mezcla
aire/vapor de agua (m3 hg^)
W Humedad absoluta o especfica del aire (kg de
vapor de agua/kg de aire seco) o contenido do
agua de un alimento referido al peso de su frac
cin seca (kg de agua/kg de alimento seco)
Wbh Humedad absoluta o especfica del aire a la
temperatura Tbh (kg de vapor de agua/kg de
aire seco)
We Contenido de humedad en equilibrio de un ali
mento (kg de agua/kg de alimente seco)
W. Contenido critico de agua de un alimento (kg
de agua/kg de alimento seco)
W0 Contenido inicial de agua de un alimento (kg
de agua/kg de alimento seco)
\VR Humedad relativa del aire (%)
Wp Humedad absoluta porcentual del aire (%)
W, Humedad de saturacin de la mezcla aire/
w
x
x,v
v apor de agua (kg de v a p o r de agua/kg de aire

seco)
C antidad de agua del alim ento (kg), que puede
estar referid a o no a su ex tracto seco
Fraccin m olar del aire seco en ia mezcla
are/vapor de agua
Fraccin m olar del v ap o r de agua en la mezcla
aire/vapor de agua
AP
U
X
P
P
r
C ada de presin {F)

R endim iento trm ico (% )
C alor latente de evaporacin (kJ kg-1)
Viscosidad (kg m-1 mi i r 1)
D ensidad (kg n r 3)
Tensin superficial (kg m in -2)
GLOSARIO
actividad de agua: Es la ca n tid a d de agua disponible

p ara la actividad m icrobiana, bioqum ica o enzim tica. La reduccin del co n ten id o de agua del
alim ento, que implica una dism inucin paralela
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y
em pleo de procesos de deshidratacin tales co
rno el secado, la evaporacin, la liofilizacln o la
concentracin por congelacin. La actividad de
agua se define como el cociente entre la presin
de vapor del agua en el alim ento y la presin de
vapor del agua pura a la m ism a tem peratura.
consumo energtico unitario: Se define como la
energa consum ida por unidad de masa de agua
elim inada. Se pone de m anifiesto la necesidad de
aprovechar en lo posible la entalpia de salida del
fluido calefactor. U n ejem plo al respecto podra
ser la re circu acin de p a rte del aire de salida de
un secadero.
contenido de humedad en equilibrio: Si se pone en
contacto un alim ento con aire de una humedad
relativa y u n a te m p eratu ra dadas acaba po r al
canzarse un equilibrio e n tre la presin de vapor
del agua en el alim ento y la presin parcial del
vapor de agua en el aire, F,n estas condiciones, el
alim ento adquiere una determ in ad a cantidad de
agua, que se define como e l contenido de hum e
dad en equilibrio, m ientras que el aire am biente
queda, por su p arte, con u n a h u m ed ad d eterm i

nada, la denom inada hum edad relativa en equili
brio. L a diferencia en tre ia hum edad inicial del
p ro d u cto y so contenido de hum edad en equili
b rio se conoce p o r hum edad Ubre o en exceso, a
no confundir con el term ino agita Ubre, que hace
referencia a la fraccin de agua m s dbilm ente
ligada al alim ento.
proceso adiabtico de secado: E l secado de alim en
tos con aire se p u ed e c o n s id e ra r un pro ceso
ad iab tico , au n q u e en realid ad este co m p o rta
m ien to se circunscribe ai p ero d o de velocidad
de secado constante. E l aire cede calor sensible
al alim ento recuperndolo como calor laten te a
travs de la incorporacin, como vapor, del agua
elim inada, D u ra n te este proceso, la tem peratura
de bulbo seco del aire dism inuye, perm anecien
do constantes su entalpia y tem p eratu ra de b u l
b o hmedo.
rendimiento trmico: Se define com o la relacin e n
tre la cantidad de energa terica necesaria para
elim inar el agua y la cantidad de energa consu
m ida en la prctica. In teresa que la tem peratura
a la salida del secadero sea io ms baja posible,
lo que se opone a la conveniencia de que esta co
rrie n te no se sature en hum edad, qu e se evita au
m en tan d o su tem peratura.
m edo, que define una n ueva te m p eratu ra , la
5.1. Psicrom etra

La psicrom etra, en su sentido ms amplio,
se encarga de ia determ inacin de las propie
dades term odinm icas de las mezclas entre ga
ses y vapores. Su aplicacin ms frecuente se
centra en el sistema aire-vapor de agua. L a in
dustria alim entaria no es una excepcin. As, el
com portam iento de estas mezclas bajo distintas
condiciones determ ina, entre otras cuestiones,
el diseo de los secaderos de alimentos y de los
equipos para su alm acenam iento frigorfico. Se
com ienza con la exposicin de las principales
p ropiedades de cada uno de los com ponentes
de la m ezcla para, p o steriorm ente, proseguir
con el anlisis y caractersticas del conjunto aire-vapor de agua.
5 . ] .2. Propiedades del vapor de agua

a) Calor especfico. L a variacin del calor
especfico del vapor de agua (saturado o so b re
calentado) con la tem peratura puede conside
ra rse nula en el intervalo -71/124 C. Se suele
to m a r el valor de 1,88 kJ/(kg K).
b) Entalpia. La entalpia de un vapor satura
d o es la sum a de dos contribuciones: el calor
sensible necesario para llevar el agua desde la
tem p eratu ra de referencia a la tem peratura de
saturacin de! vapor y el calor latente de vapori
zacin (2t ), funcin de esta ltima tem peratura.
H w = cPw( T - T f) + XT
5. /. 1. Propiedades del aire seco

a) Calor especfico. E l calor especfico del
aire seco a 1 atm de presin vara, en ei inter
valo de tem peraturas -40/60 C, entre 0.997 y
1,022 kd/(kg K). P ara clculos rpidos se suele
ad o p tar un valor prom edio de 1,005 kJ/(kg K).
b) Entalpia. D ado el carcter relativo de es
ta p ropiedad se han de fijar unas condiciones
de referencia que, para c caso del aire seco,
coinciden con las normales: "C y 1 atm. Cajo
esta prem isa, la entalpia del are seco viene da
da por la siguiente expresin:
H a = cPJ T bs~ T Q) ^ l , m 5 T bs
cual se tratar ms adelante en relacin con las

propiedad es de las mezclas aire-vapor de agua.
[5.1]
donde H representa la entalpia en cuestin, en

kJ/kg, T bs su tem peratura de bulbo seco (se ex
plicar seguidam ente) y TQ la tem peratura de
referencia, ambas en C.
c) Temperatura del aire. Tam bin llam ada
de bulbo seco (7) = T ), nom bre que tom a del
sistem a de m edida em pleado. Se trata de la
tem peratura m edida por un sensor al efecto sin
m odificar (en el caso de un term m etro con
vencional dicho sensor sera su bulbo). Se em
plea el trm ino seco en contraposicin al h
[5.2]
5 .1 .3 . Propiedades de las mezclas aire-vapor

de agua
Las mezclas are-v ap o r de agua p resentan

u n com portam iento asimilable al de los gases
p e rfe c to s, siem pre que el sistem a no supere
u n a presin to tal de 3 atm . P o r o tra p arte ,
cum plen la ley de G ib b s-D aito n , a saber: la
presin total de la mezcla (P) es igual a la suma
d e Jas presiones parciales del aire seco (p ) y
d el vapor de agua (p w)a)
Humedad. Para definir el estado de un aire
hm edo se requiere conocer su contenido en va
p o r de agua. Se introduce as el concepto de h u
m edad, que puede adquirir distintos valores se
gn la designacin que se adopte en cada caso.
La hum edad absoluta o especfica (W) es

el peso del vapor d e agua (m w) presente
en la mezcla p o r unidad de peso de aire
seco (m ). Se expresa en kg de agua p or
kg de aire seco.
W =
[5.3]
ma
A plicando la ley de los gases perfec

tos a los dos com ponentes de la mezcla
considerada,
PVM
RT
[5.4]
La hum edad relativa (Wjj) se expresa co

mo la relacin p o rcen tu al entre la p re
sin parcial del v ap o r de agua en el aire
hm edo y la presin de vapor del agua a
la tem peratura de dicho aire.
x 100
[5.5]
[5.10]
RT
donde M w y M a representan, respectiva
m ente, los pesos m oleculares d el vapor
de agua y de! aire seco. L a com binacin
de las ecuaciones [5.3], [5.4] y [5.5] con
duce a las siguientes expresiones:
Mwpw _________
M wP,
KPc
W =
[5.6]
M J P - p w)
M w x V
Mw $
[5.7]
siendo
y x las fracciones m olares del
vapor de agua y del aire seco, respectiva
m ente.
La hum edad de saturacin (14^) corres
p o nde al m xim o co n ten id o posible de
vapor de agua en la m ezcla p a ra una
tem peratura dada. E n estas condiciones
se dice que el aire se encuentra saturado,
siendo la presin p arcial del v ap o r de
agua (p w) igual a la presin de vapor del
agua a la tem peratura del aire (p ) Por
tanto, de la ecuacin [5.6]:
Wr=
M.
Pv
K ( P ~ P VJ
M.
M.a x
[5i81
L J
La hum edad absoluta porcentual (W ) es

el cociente entre la hum edad absoluta de
la mezcla a una tem p eratu ra dada y la de
saturacin a esa m ism a tem peratura.
1L =
Ws
(R -A)
LTtLL x 1 0 0
(P -p J
X 100 = ^ 4
[5.9]
El valor de W p es m enor que el de

WR, excepto p ara el 0 y 100% de h u m e
dad, que coinciden. Para estab lecer el
contenido de vapor de agua de un aire
respecto al que ten d ra en estado sa tu ra
do a la misma tem peratura se suele em
plear la WR.
b) E l punto de roco o temperatura de satu
racin (T.) es la tem peratura a la cual se satura
la mezcla are-vapor de agua conforme se en
fra a presin y hum edad constantes. E n este
punto se iguala la presin parcial del vapor de
agua en el aire (que perm anece constante du
rante el enfriam iento) con la presin de vapor
del agua (que h a ido dism inuyendo al d escen
der la tem peratura). Si se fuerza el enfriam ien
to por debajo de dicho punto, como la presin
de v ap o r del agua co n tin a reducindose, la
igualdad se m antiene a expensas de la conden
sacin de p arte del vapor (m enor presin p a r
cial del vapor de agua en el aire).
c) E l calor hm edo o especfico (cH) se defi
ne com o la cantidad de calor necesaria p a ra
elevar la tem peratura de la mezcla, referida a
la unidad de m asa de aire seco, en un g rado
Kelvin. cH se puede expresar, pues, en funcin
de los calores especficos de los dos com ponen
tes de la mezcla,
c =
cp .,
+ c ^ lV = l , 005+1,88
[5.11]
donde c.H est en k J/(k g a; K), cp y cp en

kJ/(kg K ) y W en kg de agua/kgas.
d)
E l volumen hm edo o especfico (V H) d e
nota el volumen que ocupa la mezcla aire-vapor
de agua, referido a la unidad de m asa de aire

seco, a una atm sfera de presin y a una tem pe
ratura dada. Su clculo se efecta com o la suma
de las contribuciones de los volmenes especfi
cos de los dos constituyentes de la mezcla. As,
aplicando la ecuacin de los gases perfectos,
^ ,.= 2 2 ,4
22 4
E vaporacin
Tbs'W
7b
Are hmedo
Tb. vy
A gua
L,
1 (Tb l+ 273)
29
273
Aislam iento
[5.12]
JL (Tfa + 273) w
Vw - 22,4
273
18
V H = Vas. + V =
A ire seco
f 1
[5.13]
FIGURA 5 .1 . C m a ra para la determ inacin de la tempe

ra tu ra de saturacin a d ia b tic a .
W'
+ 273) 29
-~ + l&
f)
L a temperatura de bulbo hm edo (T hh) se
determ
ina
m ed ian te un term m etro cuyo bul
[5.14]
bo est recu b ierto por un trapo p erm a n en te
siendo 29 y '18 los pesos m oleculares del aire
m ente saturado con agua, A l circular el aire inseco y del vapor de agua, respectivam ente.
satu rad o a trav s del term m etro hm edo
e)
Temperatura de saturacin adiabtica tiende a ganar hum edad, con lo que la tem p e
(T w). Supngase una cm ara adiabtica como
ra tu ra m ed id a dism inuye. Esta situacin se
la que se m uestra en la figura 5.1, donde se po
com pensa p o r la cesin de calor sensible por
ne en contacto una c o r r i e n t e de aire que entra
p arte del aire. Se alcanza el estado estacionario
a Tbs ( Tbs = 7 'J con una gran cantidad de agua
cuando el calo r sensible cedido por el aire es
a T w. U n a vez alcanzado el equilibrio, la co
igual al que to m a como latente. L a tem peratu
rriente de aire abandona la cm ara a una tem
ra correspondiente a este equilibrio es la deno
p eratura T w (tem peratura de saturacin adia
m inada tem peratura de bulbo hmedo. D icho
btica), como resultado de que la p rdida de
equilibrio se puede representar tam bin como
calor sensible p o r p arte del aire hm edo se
el punto en el que la velocidad de transm isin
com pensa con la ganancia de calor latente pro
de calor desde el aire a la sonda se iguala a la
cedente de la vaporizacin parcial del agua. Se
velocidad con que se transfiere el vapor desde
trata, pues, de un proceso isocntlpico, repre
la sonda h a s ta el aire. Surge as la siguiente
sentado por la siguiente ecuacin.
ecuacin:
cu (Tbs
Tw) ~ X jw (Wj
W)
[5.15]
donde XT es el calor latente a la tem peratura

de saturacin adiabtica.
U n a simple transform acin de la ecuacin
anterior perm ite establecer una relacin lineal
entre la hum edad y tem p eratu ra del aire du
rante su enfriam iento adiabtico, conocida co
mo lnea de enfriamiento adiabtico.
(W s- W) = j i L (T a - T j
,J"
[5.16]
h (T bs- T b/:) - k l TJ W bh- W )
[5.17]
que expresada de form a anloga a la deducida

para la lnea de enfriamiento queda como:
(Wbh- W) = - ! LT ( r t- T bk)
[ 5 . 18 ]
siendo h y k, respectivam ente, los coeficientes

individuales de transm isin de calor a travs
del aire y do transferencia de m ateria referido
en este caso al vapor de agua.
Se ha d em ostrado experim entalm ente que

las mezclas aire-vapor de agua presentan unos
valores de T w y Tbh muy prxim os entre s, pu
d indose utilizar in d istin ta m en te. No sucede
as con otros sistem as gas-vapor, donde las di
ferencias pueden ser m s que apreciables.
5.1.4. Diagrama psicromifico
A la vista de lo expuesto, queda patente que

las pro p iedades de las m ezclas aire-vapor de
agua estn interrelacionadas entre s, pudindo
se determ inar aplicando la expresin matemti
ca al efecto. Sin em bargo, p ara determ inar las
distintas propiedades se suele recurrir al empleo
del diagrama psicrom trico a la presin barom
trica correspondiente (figura 5.2). A partir del
conocim iento de dos de las propiedades de la
mezcla, el diagrama perm ite, merced a la interrelacin existente, la determ inacin casi inme
diata del resto de propiedades psicromtricas.
Las coordenadas del diagram a son tem pera
tura, ya sea seca, hm eda o de saturacin (abeisa) y la hum edad absoluta o especfica (ordena
da), La familia de curvas de tipo exponencial
representa la variacin de la hum edad relativa,
la cual aum enta de derecha a izquierda hasta
alcanzar su valor de saturacin (W R = 100%).
Es en esta ltima curva, por tanto, donde se po
drn establecer las tem peraturas de saturacin
(tanto el punto de roco como la de saturacin

adiabtica, coincidente en este caso con la de
bulbo hm edo). A m bas tem p eratu ras se leen
en abeisas. L a de bulbo hm edo se determ ina
prolongando la linca de enfriam iento adiabti
co que pasa por el punto considerado hasta al
canzar la hum edad de saturacin, m ientras que
el punto de roco surge de enfriar la mezcla a
hum edad especfica constante hasta saturacin.
Existen dos familias de rectas que cruzan el
diagrama. Las de m ayor pendiente correspon
den al volumen especifico del aire seco, en tan
to que las otras representan procesos adiabti
cos de en friam ien to o calentam iento. La
prolongacin de estas lneas hacia la izquierda,
habida cuenta que estos procesos son isoentlpieos, conduce a una escala de entalpias.
Ejemplo 5.1. Manejo del diagrama psicrom

trico.
Se tiene l i l i aire c u y as te m p e r a tu ra s de b u lb o
seco y h m e d o son, re sp e c tiv a m e n te , 60 y 35 C .
D e te rm in e , con a y u d a del d ia g ra m a p sic ro m lrico, su h u m e d a d a b s o lu ta , h u m e d a d relativ a, e n
talpia, v o lu m en esp ecfico y p u n to d e roco.
Solucin
L a in te rse c c i n d e la ln e a d e e n f ria m ie n to
ad ia b tic o q u e p a sa p o r 35 C ( T bh) con la p e r-
Llnea de enfriamiento
Temperatura seca/hm eda

Figura 5.2. Diagrama psicromtrico simplificado.
una perpendicular al eje de abeisas. El va

lor determinado es de 29 C.
pendicnlar al eje de abolsas que parte de 60 C

(Th') determina las coordenadas del aire proble
ma en el diagrama pscromtrico.
a) H um edad absoluta. Desde estas coorde
nadas se traza una paralela al eje de abeisas hasta alcanzar la ordenada de la dere
cha, donde se encuentra la escala de la
humedad absoluta. Su lectura arroja un
valor de 26 g de vapor por kg de aire seco.
b) H um edad relativa. El punto correspon
diente a las coordenadas del aire est
contenido en la curva de humedad relati
va del 20%.
c) Entalpia. La prolongacin de la lnea de
enfriamiento adiabtico que pasa por 35
C hasta la escala de entalpias permite es
tablecer el valor de la misma en prctica
mente 30 kJ/kg de aire seco.
d) Volumen especfico. Hay que interpolar
entre las dos rectas de volmenes espec
ficos adyacentes al punto de identifica
cin del aire problema, esto es, entre 0,95
y 1 ,110 m3/kg de aire seco. El valor resul
tante es de 0,98 que, como se aprecia en
el diagrama, est ms prximo al volu
men especifico unidad.
e) Punto de roco o tem peratura de satu
racin. .Desde las coordenadas del aire
problema se traza una paralela al eje de
abeisas hasta alcanzar la curva correspon
diente a las condiciones de saturacin
- 100%), La lectura se puede reali
zar in situ o trazando desde ese punto
5 . 1.5. Procesos psicromiricos
E l d iag ram a p sicro m trico , adem s d e p e r

m itir la caracterizaci n de u n aire h m e d o , fa
c ilita el seg u im ien to de los cam bios q u e se p ro
d u c e n en d e te rm in a d o s procesos. E l anlisis d e
la ev o lu ci n de las condiciones de) aire a lo lar
g o de la o p era ci n con stitu y e una h e rra m ie n ta
b s ic a p a r a el d ise o d e e q u ip o s en los q u e
a q u l ju e g a u n p ap e l relev an te, tai es el caso d e
su a c o n d ic io n a m ie n to , c a le n ta m ie n to , se ca d o ,
e n fria m ie n to p o r v ap o rizaci n , hum idificacin
y deshum idificacin. E n relaci n a los a lim e n
to s, las o p era cio n e s d o n d e el aire tie n e u n a m a
y o r p articip a ci n son ei secad o convectivo y el
a lm a c e n a m ie n to frigorfico.
a)
C alentam iento o enfriam iento de aire (figu
r a 5.3). El pro ceso tran scu rre en condiciones de
h u m e d a d a b s o lu ta c o n stan te. P o r ello, la d e s
crip ci n de dicho proceso a travs d el d iag ram a
p sic ro m tric o v en d r dada p o r u na lnea p a ra le
la al eje de abeisas que u na las co o rd e n ad as del
a ire d e p artid a con las del aire final, cuyo sen ti
d o se r de izq u ierd a a derecha, si h ay a p o rte de
calor, o viceversa p a ra el enfriam iento. E l clcu
lo del caudal calorfico n ecesario p a ra p asar el
X
/
X
,|
<
\* /
\B V
T e m pe ratu ra s e s a /h m e d a
FIGURA 5 .3 . C alentam iento o enfriam iento de aire.
Figura 5 .4 . Mezcla de dos corrientes de aire al 50%.
aiie desde su estado inicial (A ) al final (B) se re

alizar a partir de la siguiente ecuacin:
diagrama los dos puntos de las corrientes de

partida, se unen por medio de una recta. La
mezcla de aire estar contenida en esta recta
Q=
t519]
en un punto determinado por la regla de la pa
donde m a es el caudal msico de aire y H n y HA
lanca. Lgicamente, el aire problema estar
las entalpias de] are a la salida y entrada del
tanto ms cerca de uno de los puntos cuanto
proceso, las cuales se pueden obtener a partir
mayor sea la contribucin del aire de partida
del propio diagrama prolongando las respecti
representado por ese punto.
vas lincas de enfriamiento adiabtico hasta al
c)
Secada de slidos con aire (figura 5.5). Se
trata de un proceso de saturacin adiabtico en
canzar la escala en cuestin.
b)
Mezclas de aire (figura 5.4). E n algunas el que el aire ccdc calor sensible al slido recu
ocasiones es preciso mezclar dos corrientes de
perndolo como calor latente a travs del vapor
de agua captado. Como se aprecia en la figura
aire de propiedades diferentes. En tal caso, el
5.5, la tem peratura del aire (Th) disminuye,
diagrama psicromtrico perm ite establecer las
permaneciendo constantes su entalpia y tempe
caractersticas del aire resultante. El procedi
ratura de bulbo hmedo.
miento es sencillo: una vez identificados en el
FIGURA 5 .5 . Proceso odiabtico de secado.
E je m p lo 5.2, A plicacin del diagram a psicrorntrico al secado de alim entos con aire.
Se procede a secar un alim ento slido con on
contenido de hum edad del 70% (b.h.). E l aire de
secado, que se tom a del am biente a 30 C y W R =
30% y se precalienta hasta reducir su hum edad
relativa al 1% , entra al secadero con un caudal
d e 800 m3/h. El alim ento se obtiene con una hu
m ed ad final del 157o (b.h.), m ientras que el aire
d e salida p rese n ta u n a h um edad relativ a del
607o. D eterm ine:
a) La tem p eratu ra del aire a la entrada y sa
lida del secadero.
b) La hum edad absoluta del are a la en tra
da y salida del secadero.
cj E l volum en h m ed o del aire de entrad a
al secadero; com pruebe su valor analtica
m ente.
d) El flujo msico de aire a la entrada del se
cadero.
e) El caudal volum trico de aire a la salida
del secadero.
f ) La ganancia entlpica del aire debida a su
calefaccin.
g) L a capacidad de tratam iento del secade
ro.
Solucin
L os c o n te n id o s d e h u m e d ad del alim ento
en kg referidos a la u n id a d de m asa de su fra c
cin seca (kg) son: wq ~ 0,7/0,3 = 2,33 para la
e n tra d a y vu, = 0,15/0,85 = 0,1765 p ara la sali
da. E l aire de p a rtid a , q n e se identifica en el
d ia g ra m a p o r su te m p e r a tu ra de b u lb o seco
(30 C) y p o r su h u m e d a d rela tiv a (3 0 % ), se
calien ta a h um edad ab so lu ta co n stan te (p ara
lela al eje de abeisas) h asta alca n za r una hu
m e d ad relativ a del 17o . D esde este p u n to se si
gue la lnea de e n fria m ie n to ad iabtico que lo
co rttieu e h a s ta q u e su h u m e d a d re la tiv a sea
del 60% .
a) A te n d ie n d o al d ia g ra m a p scro m trico , las
tem peraturas del aire a la entrada (T aJ) y sa
lida (7nl) del secad ero son, respectivam ente,
44 y 107 C.
b) Las hum ed ad es absolutas del aire a la e n tra

da (W?) y salida (W t) del secadero son, res
p ectivam ente, 0,008 y 0,035 kgv/kg .
c) El volum en hm edo o especfico del aire de
en trad a es, grficam ente, de 1,092 m3/k g a Su
c o m p ro b a ci n an altica exige aplicar la si
guiente expresin (ecuacin 5.14):
V V = (7 ^ /(2 7 3 ,1 5 K - l atm) l '
(273,15 + T& C) K [(1/A4 k g j m o l - k g j +
+ W 2/M w kgv/(m ol-kgT *kgas)]
V m = [(22,4 m 7m ol-kgiJ/(2 7 3 ;15 K 1 atm )]
(273,15 + 107 C )K
[(1/28,84 k g Jm o I-k g H) +
+ 0,008/18 kgv/(moI-kgv - k g J J =
=1,094 m :/kgas
d) El flujo msico de aire seco a la en tra d a del
secadero viene dad o p o r el cociente e n tre su
caudal volum trico (800 in7h) y su volum en
especfico (1,092 m-Vkg ). Su valor asciende a
732,6 k g as/h. Com o en realidad se pide el flu
jo msico de aire, a esta cifra hay que su m a r
le la contribucin del vapor de agua q ne lleva
consigo; se req u iere la operacin siguiente:
= 732,6 (1 + W 2) = 732,6 (1 4- 0,008) =
= 738,5 kg /h
e) E n p rim e r lugar, hay que establecer el volu
m en especfico del aire a la salida del secader (V ^j): 0,946 m3/kgas. A continuacin basta
con m ultiplicar este d ato p o r el flujo m sico
d e aire seco, 732,6 kg /h, determ inado en el
ap artad o anterior. El caudal volum trico pe
dido resu lta ser de 693,04 m 3/h.
f) E l aire tie n e una ganancia entlpica deb id a a
su p rec a le n ta m ie n to , o p eraci n p re v ia a su
em pleo en el secadero, que se calcula com o
la d iferen cia de entalpias entre el aire d e sali
da y de en trad a en esta etapa: 135 - 50 - 85
k./kgas.
g) Se p arte de un balance de agua a lre d e d o r del
sistem a, es decir, la cantidad de ag u a q u e
p ierde e l alim en to es igual a la ca n tid a d de
vapor d e agua que tom a el aire:
(W , - W 2) k g /k g as (m a) k g ,/h = (w, - w 2) kg
agua/kg al. seco (m ) kg al. seco/h
Despejando mp y sustituyendo,
mp = 732,fi (0,035 - 0,008)/(2,33 - 0,1765) =
9,18 kg fraccin seca del alimento/h
Corno quieta que falta por contabilizar el

agua del alimento,
m'p = mp (1 + wL) = 9,18 (1 + 2,33) =
= 30,6 kg de alimento/h
Si el equipo de secado d el slido con aire es

en cascada, intercalndose entre las bandejas
que lo soportan los sistem as de recalefaccin
precisos para el aire, la representacin del pro
ceso en el diagrama psicromctrico se ajustar a
una funcin escaln , d el tipo de la que se
muestra en la figura 5.6.
Ejemplo S.3. Secado de alimentos con recalefaccin del aire entre bandejas.
En un secadero de alimentos constituido por
cuatro bandejas dispuestas en serie se introduce
aire a 52 C con una humedad absoluta de 0,005
kg de vapor de agua por kg de aire seco. Para
evitar una p recalefaccin excesiva del aire de en
trada, ste se calienta despus de cada paso a
travs de las distintas bandejas (excepto en la l
tima) hasta alcanzar de nuevo los 52 C. Supo

niendo que el aire abandona las bandejas con
una HR = 60% y que las prdidas de calor son
despreciables, calclese:
a) La temperatura de bulbo hmedo del aire
a la salida de cada bandeja.
b) Los caudales msicos de aire hmedo de
salida y de agua eliminada del alimento, si
del secadero salen 5 mJ de aire/s.
c) A qu temperatura sera preciso calen
tar el aire de entrada para efectuar el se
cado en una sola etapa, es decir, sin reca
lefaccin entre bandejas?
Solucin
Una vez identificado el aire de entrada al se
cadero, se toma la lnea de enfriamiento adiab
tico hasta alcanzar la funcin de la humedad re
lativa del 60%. Este punto corresponde al aire
de salida de la primera bandeja. Seguidamente el
aire se rccalienta hasta los 52 C antes de pasar a
travs de la segunda bandeja. Este proceso est
representado por una lnea paralela al eje de abcisas, que se interrumpe cuando se alcanza la ci
tada temperatura
A partir de aqu se repi
ten sucesivamente estos pasos hasta que el aire
abandona la cuarta bandeja.
a) A partir del trazado efectuado en el diagra
ma psicromtrico se determinan las prope-
F igura 5.6. Secado en cascado con recaleFaccin del aire.
dad es del aire a a salida de las sucesivas ban

dejas:
1.a bandeja: T bh = 22,5 UC; Ths = 28 0;
Wl = 14,5 g vapor/kgsJ.
2." bandeja: TWr = 28 C; Tbs = 35 C;
W 21,5 gvapor/kgB5.
3.a bandeja: 7,, 31,5 C; 7. = 39 C;
W l = 21 g vapor/kg13.
4.a bandeja: 7 W, = 34 C; 7 ^ = 42 C;
^ = 31 gvapor/kgas;
b) El volumen especfico del aire de salida del
secadero es, a tenor de la interpolacin efec
tuada en el diagrama psicromtrico, de 0,938
m3/kgas. As pues,
Caudal de aire seco a la salida; 5 m5/s 0,938 m3/kgas = 5,33 kgas/s.
Caudal de aire hmedo a la salida: 5,33
k i j s (1
+ 0,031 kg/ k g j = 5,5 k g j s .
Agua eliminada del alimento en forma de
vapor: 0,031. - 0,005 - 0,026 kgv/kgas.
C audal msico de vapor de agua: 0,026
kgv/kga? 5,33 k g j s = 0,139 kgv/s.
cj A la vista del diagrama psicromtrico, si se
desean alcanzar Jas condiciones del aire de
salida del secadero en una sola etapa, es pre
ciso calentar el aire de partida hasta una cier
ta tem peratura (105 C), la cual est definida
por la interseccin entre la lnea de calenta
miento del aire de entrada y la lnea de en
friamiento adiabtico que contiene las coor
denadas del aire de salida.
E n o tras ocasiones se recircu la p a rte del ai

re d e salida d el se ca d ero a fin d e ap ro v e ch ar la
e n ta lp ia d e esta c o rrie n te , la cual se m ezcla con
a ire am b ien te an tes d e p a s a r el co n ju n to al p rc c a le n ta d o r. E n la fig u ra 5.7 se p o n e de m a n i
fiesto cm o la m ezcla tie n e u na h u m ed ad s u p e
r io r a la q u e te n d r a el a ire e n au sen c ia d e
rec irc u la ci n , lo q u e su p o n e u n m en o r p o te n
cial d e d esecaci n , p rin cip al in co n v en ien te d el
sistem a. L a iden tificaci n d e los p u n to s es la si
g u ie n te: B y B ' c o rre sp o n d e n a la e n tra d a del
se c a d e ro e n a m b o s caso s (p ro c e so n o rm a l y
co n recircu laci n , resp e ctiv am e n te), C y C a lu
d e n a la salida d el se ca d ero , y A y A" a la e n tr a
da d e l p rec ale n tad o r.
E jem plo 5.4. Diferencias entre la recirculacin o

no del aire de salida de un secadero.
E n un secadero con recirculacin de aire ste
sale del mismo a 60 C y con una tem peratura de
bulbo hmedo de 50 C. El 75% de esta corrien
te se mezcla con aire am biente, el cual se en
cuentra a 20 C y tiene una W{ = 30% y una H =
30 kJVkg.ls. La mezcla resultante se conduce a u n
precalentador, desde donde se enva al secadero,
que opera sin intercambio de calor con el exte
rior.
FIGURA 5.7. C om p ara cin entre un proceso convencional de secado y un proceso con recirculacin parcial
del aire de salida.
a) Determine grficamente las tem peraturas

del aire a la entrada y salida del precalen
tador.
Si se suprime la recirculacin, supues
to que la tem peratura del aire a la entra
da del secadero es la misma que en el ca
so anterior y que su tem peratura de salida
es 10 C superior a la de bulbo hmedo,
establezca a partir del diagram a pscromtrico cul de los dos sistemas d e seca
do, con y sin recirculacin, es el que:
b) Consume m enos calor p o r kilogram o de
agua evaporada en el secadero.
c) Presenta m ayor potencial de secado por
kilogramo de aire seco.
Solucin
Con los datos de partida se pueden localizar
en el diagrama psicromtrico los puntos corres
pondientes al aire de entrada (A ) y al aire de sa
lida (O') del secadero con recirculacin. As, en
el primer caso se conoce su Tbs (20 C) y su
(30%), mientras que en el segundo se posee su
Tbs (60 "C) y su Tbh (50 C). Las humedades es
pecficas respectivas son: WA = 0,0042 kgp'lcg^ y
Wc = ,082 kg/kg^.
a) El aire de entrada al precalentador (A '), re
sultante de la mezcla de A y C7, se localiza en
la linca A -C ' a una distancia de C' tres veces
menor (25%) de la existente hasta A (75%).
El aire de salida del precalentador (B ') se si
ta en la interseccin entre la lnea de hum e
dad especfica de A ' y la lnea de entalpia (o
de enfriamiento adiabtico) de C . Las tem
peraturas de bulbo seco determ inadas grfi
camente son: T/V = 50 C y TB. = 100,2 C.
WA, = WB, tom a un valor de 0,06255 kgv/kg8 y
H a. y H fr son iguales a 214 y 275 kJ/kgas, res
pectivamente.
El aire de entrada al secadero sin recircu
lacin (5) se identifica en la lnea de hum e
dad especfica de A para una Tg (igual a TB)
de 100,2 UC. H1 are de salida del secadero
(C) se establece en la lnea de enfriam iento
adiabtico (o de entalpia) de B en un punto
tal que su tem peratura de bulbo seco ( T c)
sea igual a la de bulbo hm edo ms 10 C.
Esto sucede para una Tc de 43 C. W c tiene

un valor de 0,0282 kgv/kg,s y H B (igual a i/.-.)
de 117 kJ/kgas.
b) Consumo de calor por kilogram o de agua
evaporada en el secadero:
QA, B^ ( l l li. - H A)l(Wc - W B) ^

= (275 - 214) kJ/kgas / (0,01945) kgv/kgaa =
= 3136 kJ/kgv
Qa _b = (H b - H a )!(W c - W b) =
= (117 - 30) kJ/kg* / (0,024) kgii/kgas =
= 3625 kJ/kgv
c) Potencial de secado por kilogramo de aire
seco
W' r, =
-- V' = 0,082 - 0,06255 =

= 0,01945 kgv/kgas
WB-c = w c ~ w b = 0,0282-0,0042 =
= 0,024 kg/kg.S
El sistema sin recirculacin es capaz de
eliminar un 23,4% ms de agua (0,024/
0,01945 = 1,234), supuesto que la cantidad de
aire introducida sea la misma en ambos ca
sos. En contrapartida, este secadero consume
un 15,6% ms de energa (3.625/3.136
1,156).
5 .2 . Actividad de a g u a
E l p rincipal fac to r q ue co n d icio n a el grad o
de alterac i n d e u n a lim e n to es su co n te n id o
de agua. D ich a alterac i n p u e d e se r d eb id a a la
p re se n c ia de m ic ro o rg an ism o s, p ro c e so r e la ti
v am en te rp id o , o m erced a las rea ccio n es b io
qum icas y en zim ticas q ue tien en lu g ar d u ra n
te su alm acen am ien to , c o n sid erab lem e n te m s
lentas. L a e stab ilid ad de u n a lim e n to n o est
aseg u rad a , sin e m b a rg o , p a ra un d e te rm in a d o
co n ten id o m nim o de agua. E x iste n n u m e ro so s
ejem plos al resp ecto . A s, el caf es su scep tib le
de a lte ra rse cu an d o su co n ten id o en agua so b re
b ase seca su p era el 3 % , m ien tras q u e el to m a te
se muestra estable para un contenido de agua

del 30%
La variable que realmente determina la vi
da til de un alimento, conocida por actividad
de agua, es la cantidad de agua disponible para
la actividad microbiana, bioqumica o enzimtica. La reduccin del contenido de agua del ali
mento, que implica una disminucin paralela
de su actividad de agua, justifica el desarrollo y
empleo de procesos de deshidratacin tales co
mo el secado, la evaporacin, la liofilizacin o
la concentracin por congelacin. La actividad
de agua (au) se define mediante la siguiente ex
presin:
P viva
aw------Pvw
[5.20]
donde p vwa representa la presin de vapor del

agua en el alimento y p vw la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
5.2.1. Contenido de humedad en equilibrio

La transferencia de agua desde el alimento
al aire en forma de vapor de agua es funcin,
por una parte, del contenido de agua y de la es
tructura y composicin del producto y, por otra
parto, de la temperatura y humedad relativa
del enlomo ambiental. Si se ponen en contacto
ambos medios a una temperatura dada acaba
por alcanzarse un equilibrio entre la presin de
vapor del agua en el alimento (pvwa) y la pre
sin parcial del vapor de agua en el aire (pw).
En estas condiciones, el alimento adquiere una
determinada cantidad de agua, que se define
como el contenido de humedad en equilibrio,
mientras que el aire ambiente queda, por su
parte, con una humedad dada, la denominada
humedad relativa en equilibrio.
La diferencia entre la humedad inicial del
producto y su contenido de humedad eu equili
brio se conoce por humedad libre o en exceso, a
no confundir con el trmino agua libre, cuyo
significado se expone en el siguiente subapartado.

De la igualdad entre
y p w en el equili
brio y teniendo en cuenta la definicin de la
WR del aire (ecuacin [5.10]), surge una nueva
expresin para definir la actividad de agua, a
saber:
Pw _ W* (%)
Pvw
[5.21]
100
5.2.2. Isotermas de sorcin

Si se representan distintos valores de la hu
medad relativa en equilibrio del aire frente al
correspondiente contenido de humedad en
equilibrio del producto a una temperatura da
da, se obtiene una funcin sigmoide (figura
5.8), denominada isoterma de sorcin, la cual
vara segn el alimento considerado. Se trata,
por tanto, de una caracterstica propia de cada
alimento, consecuencia bsicamente de cmo
se encuentre ligada el agoa al mismo y de su es
tructura y composicin.
El anlisis de la figura 5.8, donde se repre
senta un comportamiento isotrmico tpico,
permite distinguir dos clases de isotermas, se-
FIGURA 5.8. Isoterma de sorcin tpica de un alimento.
gn el equilibrio se alcance a travs de un pro

ceso d e hum idificacin del alim ento (adsor
cin) o mediante el proceso contrario, de seca
do (desorcin). Se conform a as un ciclo de
histresis, caracterstico de cada alim ento. En
la figura se diferencian, asimismo, tres tramos,
que se corresponden con o tro s tantos estados
del agua.
Tramo A. En esta zona el agua se encuentra
fuertem ente ligada al alim ento por fuerzas de
Van d er Waals. cuando no form ando parte de
la propia estructura m olecular del producto. El
agua puede estar asociada a, en tre otros gru
pos, los hidrxidos de los polisacridos, as co
mo a los carbonilo y am nico de las protenas.
La totalidad del agua unida a estos puntos se
conoce como agua m unocapa (capa monomolecular de agua). Se trata de un agua con una
entalpia de vaporizacin m uy superior a la del
agua pura, sum am en te e stab le y difcilm ente
congelable o d esh id ra ta b le. Se habla en este
caso, tam bin, de agua rgida.
Tramo B. C orresponde esta fase al agua re
ten id a en diversas capas (agua m uticapa), la
cual ejerce como disolvente de solutos de bajo
peso molecular. Las fuerzas de unin a la es
tru ctu ra del alim ento o sustrato seco son bas
ta n te menos intensas que en el caso anterior.
P resen ta una entalpia de vaporizacin todava
superior a la del agua pura. Constituye un me
dio d o n d e en ciertos alim entos pueden tener
lugar algunas reacciones bioqum icas. Se dice
que el agua en esta zona se encuentra en esta
do pseu d o-lquida.
Tramo C. El agua en este tram o est reteni
da p o r capilaridad o en las clulas del alimento.
Su grado de fijacin al alim ento es en todo ca
so dbil, de ah el trm ino agua libre, Sus ca
ractersticas estn muy prxim as a las del agua
pura. Se deshidrata o congela con facilidad. Es
el m edio donde se desarrolla el crecim iento mi
crobiano, as com o donde se dan las reacciones
enzimticas y bioqum icas. P o r ello, a veces, re
cibe el nom bre de agua biolgica. Parece claro,
p o r tanto, que si el alim ento presenta una a
d en tro del intervalo del tra m o C, existirn
grandes posibilidades de que experim ente al

guna alteracin.
E l co n o cim ien to de las isoterm as de so r
cin de los alim en to s es fu n d a m e n ta l p ara
plan tear su conservacin. A s, si se tra ta del
secado de un alim ento con aire de u na h u m e
dad dada, su contenido de hum ed ad en equi
librio es el co n te n id o de h u m ed ad m nim o
que se puede alcanzar para u na d eterm in ad a
tem peratu ra. Si la operacin es un alm acena
m iento frig o rfico d el alim en to , h a b r que
buscar a travs d el estudio de su iso term a de
sorcin unas condiciones para el aire am b ien
te tales que aseguren una actividad d e agua
del producto capaz de preservarlo de posibles
alteraciones.
Los mtodos utilizados para determ inar las
isotermas de sorcin pueden ser gravimtricos,
basados en el seguim iento de las variaciones de
peso del alim ento, m anom etricos, donde la variabie a m edir es la presin parcial dei vapor de
agua en el entorno (igual a la presin de vapor
del agua en el alim ento cuando se alcanza el
equilibrio) o, higromtricos, en los que se mide
la hum edad relativa en equilibrio del aire en
contacto con ci alimento.
5.2 .3.
M o d e l i z a d n d e isoterm as d e s o r c i n
U na vez se determ inan experim entalm ente

las isoterm as de sorcin, el siguiente paso con
siste en ajustar los datos a un m odelo terico
(emprico en la m ayora de los casos) que des
criba el com portam iento del sistem a bajo dis
tintas condiciones. En el cuadro 5.1 se recopi
lan los diferentes modelos al uso, as como sus
particularid ad es e intervalos de validez. Los
parm etro s rese ad o s son: aw, actividad de
agua; W, contenido de hum edad en el equili
brio (base seca); W v hum edad absoluta en la
monocapa, W Q hum edad absoluta para una aw
= 0,5, ?(1) y 3(2), constantes determ inadas es
tadsticam ente; CG, constante de G A B , y K y C
sendas constantes propias del modelo conside
rado.
C U A D R O 5.1
M odelos d e isotermas d e sorc/n
Modelo
Observacin
Ecuacin
W = W| _ C W t_
Langmmr (191 8]
1 + CVVfi
in = B(2J 8/1J
Bradley (1936)
Bruna uer-Emmett-Teller.
BET (1938]
Teora de a polarizacin
S 0 ,7
M ono capa de agua
> 0 ,4 5
aw
1
(1- a j w
IVC
W,C
Oswin (1946]
r
sBfl
W = B(2]! -SA-
Curvas sigmoides
Smilh (1947]
W - [6(2)-8(1 ]] in (1 -AJ
Biopolmeros y alimentos en general
> 0 ,3
M ulticapa de agua
0 ,1 -0 ,8
Protenas y alimentos en general
|1 - k a w ) [ l t (C g - 1 k o w ]
Multicapa de agu a
0 ,9 4
311] - + 6(2]
Alimentos con azcares
< 0,5
6 (2 ) 1
Halsay (1948)
W'BIHJ
1 aiv, = exp
Henderson (1952]
Guggenhemr-Anderson-De Boer.
GAB (I9)
Kuhn (1972]
________
W]
W =
iff a.
Iglesos-Chirfe (1978)
ln [W + (VV5 + W y 0'3] - 6(1) + 6(2)
Iglesias-Chmfe (1981)
W=6(1) L f ^ - | + 6|2)
5 .2 .4 .
Efecto de la temperatura sobre la a w
E n general, la cantidad de agua adsorbida

por el alimento disminuye conforme aum enta
la tem peratura. Dicho de otro modo, si se de
sea que el alimento m antenga un determinado
contenido de agua en equilibrio a una nueva
tem peratura, superior a la anterior, aum entar
su actividad de agua. E n suma, un incremento
de tem peratura tiende a desplazar la isoterma
de referencia hacia abajo. El efecto de la tem
peratura sobre las isotermas de sorcin se ajus

ta a una ecuacin anloga a la de ClausiusClayperon:
d (la g,v)
d (1 I T )
.Mk
R
[ 5 .2 2 ]
donde E b es la energa de enlace del agua en

cal/mol y R la constante universal de los gases
perfectos, cuyo valor es de 1,987 cal/(mol K).
D icha energa se puede expresar como la dife

rencia entre el calor de absorcin del agua y su
calor laten te de vaporizacin. Si se integra la
ecuacin [5.22] p ara un nivel de hum edad d a
do, resulta una nueva expresin:
siendo rq y a2 las actividades del agua a T j T2,

respectivam ente.
La representacin del in a w frente a 1!T d e
term ina un a recta de p e n d ie n te - E b/R . A s
pues, a partir de los datos experim entales de
las diferentes isoterm as de sorcin de distintos
alim entos se pueden establecer las correspon
dientes energas de enlace. E l conocim iento de
las energas de enlace de los alim entos, la m a
yora de las cuales se e n c u e n tra n tabuladas,
perm ite predecir o extrapolar las isoterm as de
soi d o n a otras tem peraturas.
5.2.5. Efecto de la a sobre los alimentos

Como norm a general se pued e indicar que
por debajo de una actividad de agua de 0,6 se
inhibe toda actividad m icrobiana. Los mohos
se inhiben cuando a,v < 0,7, valor que se sita
en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la m ayor
parte de las bacterias. H abtualm ente se juega
con el efecto snrgco que su pone ia conjun
cin de factores tales como n PH- tem p eratu
ra, concentracin de 0 2 o C 0 2 y adicin de
conservantes en general. E sto perm ite que no
sea necesario reducir en exceso la a , lo que re
dunda en una conservacin del alim ento sin
perdidas significativas de su valor nutritivo ni
de sus caractersticas organolpticas.
En ciertos alim entos las enzim as n o se d e
sactivan d u ran te su p rocesado trm ico. P o r
ello, las reacciones enzim ticas pued en ten er
lugar incluso cuando la aw es reducida. E n estas
condiciones, no obstante, este tipo de reaccio
nes se encuentran desfavorecidas por la lim ita
da m ovilidad de los sustratos p otencialm ente

reactivos, que dificulta su acceso a los centros
activos de la enzima.
Las reacciones bioqum icas que se producen
a valores de a bajos son el pard eam ien to de
M aillard y la oxidacin de lpidos. A estos ni
veles de aw, al igual que en el caso anterior, se
limitan los movim ientos de las sustancias sus
ceptibles de reaccionar, red u cin d o se as el
pardeam iento. Si ia a w aum enta, se pasa por un
mximo en el pardeam iento, cuya explicacin
radica en que, p o r una parte, el agua de reac
cin llega a disolver los sustratos sujetos a una
posible alteracin y, por otra, se acum ula, res
tringiendo la extensin de ia p ro p ia reaccin
principal (ley de accin de masas).
La oxidacin de lpidos a bajos valores de la
aw transcurre m erced a la actuacin de los radi
cales libres. Si aum enta la a , los secuestrantes
(coloides y quelatos) de los cationes metlicos
responsables de la catlisis de la oxidacin se
solubilizan, reducin d o se sta. S u p erad o un
cierto nivel de
los catalizadores se hidratan,
llegando a precipitar como hidrxidos si cl pH
del m edio lo perm ite, lo que supone un a prdi
da-de actividad. Si el contenido de agua libre
sigue au m en tan d o , el alim en to se expande,
p rese n tan d o los lpidos un m ayor riesgo a la
oxidacin.
Las alteraciones de Ja textura en un alim en
to se pueden dar, ms que en el secado convec
tivo, durante el alm acenam iento de productos
liofiizados. U na baja actividad de agua puede
tam bin ayudar a desorber las sustancias vol
tiles responsables del aroma. E ste extrem o re
sulta especialm ente relevante durante el alm a
cenam iento conjunto de diferentes alim entos.
stos d eb en ser com patibles en tre s, de tal
m odo que no se produzcan intercam b io s de
aromas. La seleccin se basa en el conocim ien
to de las respectivas isoterm as de sorcin, as
como en la determ inacin de la aw por debajo
de la cual com ienzan a resentirse las p ropieda
des arom ticas de cada uno de los productos.
En la actualidad, uno de los cam pos de investi
gacin de m ayor auge en la industria alim enta
ria es aquel que se ocupa de establecer la in

fluencia de la aw sobre las propiedades del ali
m ento; se tra ta de relacionar las posibles alte
raciones de alim entos de caractersticas parejas
en funcin de su composicin, procesado y al
m acenam iento.
5.3. Secado con aire caliente

Cuando un alim ento se pone en contacto
con aire de una tem peratura y hum edad dadas,
este ltimo proporciona el calor latente necesa
rio para que el agua del producto pase a vapor.
F,1 vapor de agua abandona el alimento por di
fusin, a travs de la pelcula de aire en reposo
que rodea a la superficie del prpducto, hasta al
canzar la corriente de aire en movimiento, que
se encarga de arrastrarlo. La velocidad de eli
minacin de agua est supeditada tanto por la
transferencia de m ateria (vapor de agua) entre
el alimento y el aire, como por la transmisin
de calor, de signo contrario. La transferencia de
m ateria tiene lugar merced al gradiente existen
te entre la presin de vapor del agua del ali
m ento y la presin parcial del vapor de agua en
el are, fuerza impulsora de este movimiento.
La representacin de la hum edad del pro
ducto frente al tiem po de secado es el punto de
p artida para establecer la evolucin de a velo
cidad de secado a lo largo de la operacin. En
la figura 5.9 se m uestran las variaciones tpicas
de la hum edad de un alimento y de su veloci
dad de secado fre n te al tiem po. U n a tercera
grfica inform a sobre cmo vara la velocidad
de secado conform e se reduce la hum edad del
slido. Com o pued e apreciarse, se distinguen
tres periodos para la velocidad de secado segn
sta aum ente (tram o A -B ), perm anezca cons
tante (tram o B-C) o dism inuya (tram o C-E).
El prim er perodo, llamado de estabilizacin
o de induccin, no es significativo fren te al
tiem po total de secado. Corresponde al tiempo
que necesita el sistem a p ara alcanzar el rgi
m en estacionario y se caracteriza por la cesin
de calor sensible del aire al alim ento, que se
FIGURA 5 . 9 . E ta p a s d e l s e c a d o de un a lim e n to c o n a ire .
m anifiesta en form a de un aum ento de su te m

peratura. E sta fase term ina cuando la tem p era
tura del alim ento se iguala a la de bulbo h m e
do del aire. D u ra n te este perodo, dado que el
alim ento se encuentra fro respecto al aire, p re
valece la transm isin de calor frente a la tran s
ferencia de m ateria, la cual se encuentra lim ita
d a p o r la red u cid a presin de v ap o r del agua
del alim ento a baja tem peratura.
En el segundo perodo, de velocidad de seca
do constante, el agua migra desde el interior del
alim ento hasta su superficie con la m ism a velo
cidad con que se evapora desde la referida su
perficie h asta el aire. E ste com portam iento se
explica debido al equilibrio existente entre el
flujo de calor y el flujo de materia, que permite

que la superficie del alimento permanezca en
todo momento saturada de agua. El gradiente
de temperaturas permanece, pues, constante a
lo largo de este perodo; de lo contrario afecta
ra a la transferencia de materia. La temperatu
ra del producto se corresponde con la de bulbo
hmedo del aire, en tanto que la de este ltimo
es la de bulbo seco. La diferencia viene dada
por el hecho de que la evaporacin implica una
prdida de calor latente que enfra la superficie
del producto. Esta diferencia tender a cero
conforme el aire se satura de humedad, siendo,
as, tanto ms acusada cuanto ms seco sea s
te. Este perodo est regido por condiciones
ajenas al alimento, como son la temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire. En con
creto, el aire debe reunir los siguientes requisi
tos:
Temperatura de bulbo seco relativamen
te elevada.
Reducida humedad relativa.
Velocidad de paso elevada.
Es evidente que si disminuye la temperatu
ra del aire se resiente la velocidad de evapora
cin del agua y, por ende, se prolonga el proce
so de secado. Lo mismo se puede afirmar si se
aumenta la humedad relativa del aire, aunque
en este caso la prolongacin del tiempo de se
cado vendra dado por la reduccin de la fuer
za impulsora responsable de la transferencia de
materia. En relacin a la velocidad de paso del
aire, si sta disminuye, aumenta el espesor de
la pelcula de aire en reposo, adyacente a la su
perficie del alimento, lo que supone una mayor
resistencia al flujo de calor y de materia.
Por lo general, si se parte de un aire relativa
mente seco, como sucede en un proceso de se
cado, resulta ms crtico el valor de su tempera
tura que e) de su humedad relativa. Durante
esta fase, el control del proceso corre a cargo
de la transmisin de calor, que regula la veLocidad de evaporacin del agua, en detrimento de
la difusin externa de este vapor a travs de la
pelcula de aire interpuesto entre la superficie

del slido y la corriente de arrastre. La variable
humedad relativa del aire, de menor influencia
sobre la velocidad del proceso que su tempera
tura y velocidad de paso, determina, eso s, el
contenido de humedad en equilibrio del pro
ducto secado, aspecto decisivo en o que atae
a la conservacin del alimento deshidratado.
El perodo de velocidad de secado constan
te finaliza cuando se alcanza fa denominada
humedad crtica del producto, punto de par
tida del siguiente y ltimo tramo. En la prcti
ca, esta divisin no es tan tajante, ya que hacia
el final del tramo en cuestin comienza a apre
ciarse una disminucin de la velocidad de seca
do, que enlaza gradualmente con el perodo de
velocidad de secado decreciente. La razn de
que la humedad crtica no est claramente defi
nida hay que buscarla en su dependencia res
pecto a la temperatura y velocidad de paso del
aire, as como en relacin al espesor, estructura
y morfologa interna del .slido objeto de seca
do. Si la humedad de partida del alimento es
inferior a su humedad crtica, parece claro que
el perodo de velocidad de secado constante no
tendr lugar; la difusin interna del agua hasta
la superficie del producto no es capaz de repo
ner todo el lquido que se evapora, por lo que
difcilmente sta se saturar. En realidad, el
periodo de velocidad de secado constante se
centra en la dcshidratacin del agua libre del
alimento, de ah la importancia de conocer la
aw del alimento para unas condiciones de ope
racin dadas (isotermas de sorcin).
El perodo de velocidad de secado decre
ciente comienza cuando la velocidad de migra
cin del agua desde el interior del producto
hasta su superficie decae respecto a la veloci
dad de evaporacin del agua, lo que conduce a
una desecacin progresiva de la superficie del
alimento. Paralelamente, tiene lugar un au
mento de la temperatura superficial como con
secuencia del desequilibrio existente entre el
calor suministrado por el aire y la cantidad de
agua evaporada. En suma, predomina en estas
condiciones la transmisin de calor sobre la
transferencia de m ateria. E l tram o considerado

p resen ta nn p unto de inflexin cuando la superficic se seca p o r com pleto, m om ento en el
que alcanza la tem peratura de bulbo seco del
aire. Se com pleta as el prim er subtrarno del
p ero d o de velocidad de secado decreciente,
controlado por la difusin interna del agua, a
diferencia de lo que suceda en el perodo an te
rior, donde el control corra a cargo del g ra
diente de tem peraturas, a expensas de la difu
sin externa del vapor de agua.
U na vez se seca la superficie del slido, se
inicia el segundo subtrarno de este p erodo,
que se caracteriza p o r el progresivo desplaza
m iento del frente o plano de evaporacin del
agua desde la superficie hacia el centro de p ro
ducto conforme avanza el secado. En este caso,
la operacin est controlada por la difusin in
tern a del v apor de agua. El secado se da por
term inado cuando la hum edad del alim ento se
aproxim a a su contenido de hum edad en equi
librio, m nim o valor posible para unas condi
ciones dadas del aire. No todos los alim entos
dan lugar a los dos subperodos mencionados.
As, los no higroscpicos slo manifiestan uno,
con una definicin muy ntida de su hum edad
crtica, en tanto los higroscpicos se ajustan a
los dos sub tramos expuestos para el perodo de
velocidad de secado decreciente, con las pecu
liaridades propias de cada caso.
En trm inos globales, se puede afirmar que
la principal variable a controlar en el perodo
de velocidad de secado decreciente es, al m ar
gen del espesor de la pieza, la tem peratura del
aire. H abida cuenta que la difusin es interna,
la influencia de la velocidad de circulacin del
aire pasa a un segundo plano. Por otra parte,
durante este perodo desciende la transferencia
de m ateria debido a la m enor presin de vapor
del agua rem anente (< aw) y a la resistencia que
opone el propio alim ento a la difusin interna.
Si a esto se aade que se trata del perodo de
mayor duracin y en el que menos cantidad de
agua se elimina, parece obvia la conveniencia
de no operar con tem peraturas excesivamente
elevadas; esta fase es la que presenta un mayor
riesgo de alteracin de las propiedades del ali

m ento por sobrecalefaccin. O tra posibilidad es
llevar a cabo el proceso en su conjunto de una
m a n era escalonada, en etapas, dism inuyendo
gradualm ente la tem peratura del aire.
5 . 3 . f . C l c u l o d e l ti e m p o d e s e c a d o
A ) Perodo de velocidad de secado constante

El clculo para este perodo se basa en el
equilibrio existente entre la velocidad de tran s
ferencia de m ateria y la de transm isin de ca
lor. As, la prim era puede expresarse por m e
dio de la siguiente ecuacin:
dw ,
tr
=- k - A
Pv, r b
[5 -2 4 ]
d onde w se refiere a la cantidad de agua del ali

m ento, kg es el coeficiente global de transferen
cia de m ateria, A el rea de la superficie de se
cad o , p
la presin de v ap o r del agua
superficial a )a tem peratura T (igual a la tem
p e ra tu ra de bulbo hm edo del aire) y p a la p re
sin parcial del vapor de agua en el aire a la
tem p eratu ra de bulbo seco (Ta).
La velocidad de transm isin de calor viene
dada, p o r su parte, p o r la siguiente expresin:
= h A ( T a - T s)
5 .2 5 ]
en la que h es el coeficiente individual de tran s

m isin de calo r por conveccin y A el rea
afectada p o r dicha transm isin.
En el equilibrio, el caudal de calor sum inis
trad o al alim ento debe asegurar la evaporacin
(transferencia de m ateria) del agua superficial,
esto es:
dQ j
dt
Jdw
dt
[5 .2 6 ]
siendo X el calor la ten te de evaporacin del

agua a la tem peratura Tt . S ustituyendo en la
anterior ecuacin la expresin del flujo de ca
lor:
hA
( T a- T )
{5.27]
Si se refiere la cantidad de agua del alimen

to (w) al peso de la fraccin seca del mismo, la
velocidad de secado pasar a expresarse como
la variacin del contenido de hum edad (W) por
unidad de tiempo.
dW
dt
= (W o -W c ) p s* L _ (W g -W c ) [5 31i
h{Ta - T t )
Rc
La expresin establece la influencia de las

principales variables del proceso sobre el tiem
po de secado. Por lo general, se prefiere recu
rrir a trm inos de transm isin de calor, cuya
determ inacin experim ental es ms sencilla y
fiable, que al empleo de coeficientes de trans
ferencia de materia.
E l coeficiente global de transferencia de
materia, k , est relacionado con el coeficiente
de difusin externa (/cc) y con la difusividad
efectiva interna
a travs de esta expre
sin:
[5.28]
ke
en la que A ' representa el rea de secado por

unidad de masa de slido seco.
Particularizando para ei caso de una pieza
de producto hmedo de espesor L , en la que la
evaporacin se lim ita a su cara superior, sin
que el proceso de secado d lugar a retraccio
nes significativas, A se puede relacionar con la
densidad de la fraccin seca del alim ento (ps)
segn se m uestra a continuacin:
' = -L -1
P s
[5.29]
L a velocidad de secado. R c, v en d r dada

por:
,5 '301
La integracin de la ecuacin [5.30] entre

t = 0; W = WQ y i = fc; W = Wc perm ite estable
cer el tiempo de secado para el perodo de ve
locidad constante (/c), cuya hum edad vara en
tre la inicial ( W0) y la final o crtica (Wc).
L
=- +
D ,f
[5.32]
k se puede determ inar experim entalm ente a

partir de los datos del proceso de secado. La
estimacin de k c se realiza m ediante el empico
de correlaciones al cfeclo. De la expresin an
terior se deduce que para el perodo considera
do, en el que controla la difusin externa, 1Ik
debe tener un valor muy prximo al de l//q .
El coeficiente individual de transm isin de
calor se puede establecer bien experim ental
m ente, bien a travs de la aplicacin de corre
laciones empricas apropiadas al caso. As, si el
flujo de aire es paralelo a la superficie dei ali
mento,
h = 0,0204 G 0,8
[5.33]
donde h viene dado en W m~2 K_1 y G, la velo

cidad msica del aire, en kg m~2 s_1. Si el flujo
es perpendicular a dicha superficie,
h = 0,0345 C7'37
[5.34]
C uando el calor que recibe el alim ento se

transm ite tambin por radiacin y conduccin,
como puede ser el caso de un secadero de ban-
dejas, hay que sustituir el coeficiente individual

h por el global, U, que considera los distintos
medios y m ecanism os a travs de los cuales se
propaga el calor. E sta vez, la tem peratura su
perficial del slido estar com prendida en tre
las tem peraturas de bulbo hm edo y de bulbo
seco del aire.
dW
dt
cuya in te g raci n en tre los lm ites indicados

conduce a:
f
B) Perodo de velocidad de secado decreciente
D u ran te esta fase del proceso la velocidad
de secado pasa a estar controlada por la difu
sin in te rn a del agua a travs del slido. Los
m ecanism os por los cuales pued e transcurrir
dicha difusin son:
D ifusin del lquido p o r gradientes de
concentracin de solutos.
D ifusin del lquido por capilaridad.
D ifusin superficial del agua adsorbida
por las capas superiores a la monocapa.
D ifusin del vapor de agua por gradien
tes de presin de vapor.
E n los slidos granulares y porosos predomi
na el m ovim iento del agua p o r capilaridad,
mientras que en aquellos que presentan una es
tructura ms continua prevalece la difusin del
lquido p o r gradientes de concentracin. Estos
dos mecanismos se pueden dar en serie, segn el
orden citado. Tam bin puede darse en serie una
doble difusin por gradientes de concentracin,
diferenciadas entre s por el valor de la difusrvidad efectiva, funcin del contenido de hum e
dad. A sim ism o, pued en coexistir una prim era
etapa de difusin del lquido con una segunda
de difusin del v apor desde un plano interior
del alimento. La difusin del vapor puede darse,
a su vez, segn toda una gama de modelos pro
puestos al efecto. En suma, resulta complejo dis
cernir los mecanismos de difusin interna que
tienen lugar en este perodo y su participacin.
De un a m anera genrica, la velocidad de se
cado d u ran te este perodo puede representarse
m ediante la siguiente expresin:
[5.35]
t=
[5.36]
Re W! W
(/ = ' - V = | r " ( ^ r }
[5.37]
siendo tf el tiem po de secado correspondiente a

este pero d o . E l tiem p o de secado to ta l del
proceso, a te n o r de las ecuaciones [5.31] y
[5.37], sera:
, = < E o Z j U ) + HV,n
Rr
Rr
[5.38]
que expresad a en funcin de los trm inos que

definen a r (ecuacin [5.30]) quedara como:
pX L
(X -n )
(Wa - W c) + Wc ln
Wc_
[5-39]
P ara la deduccin del tiem po de secado a

velocidad d ec recien te se ha supuesto que la
velocidad de secado durante el prim er subpero d o de e s ta fase v ara lin ealm en te con la
hum edad, tal como se rep resen ta en la figura
5.9, D ich a variacin, ex presada m ed ian te la
ecuacin [5.35], se establece a travs de una
constan te de proporcionalidad, R / W c, d e te r
m inada, a su vez, por el valor de la velocidad
en el p e ro d o de secado constante. En ios ali
m entos en los q ue p rev alece la difusin por
fuerzas capilares se suele p artir de o tra rela
cin, ta m b i n lineal, en tre la velocidad de se
cado p ara este p ero d o y el contenido de h u
m edad, a saber:
dW
dt
Rc
(W We) [5.4]
( W c - W e)
funcin, asimismo, del valor de la velocidad de

secado d urante el a n te rio r perodo, as como
del contenido de hum edad en equilibrio, W .
Siguiendo los mismos pasos que en el anterior
clculo de ,
(W -W jfw
dW
f' dt =
J IV
VJ, ( W - W c)
Rc
t
[5.41 j
ecuacin que desarrollada para los dos primeros trm inos de la serie conduce a:
W-W.
Wc - W e
[5.46]
^ -9Dcf tf (jrJZL)2
E sta ecuacin se simplifica despreciando to

dos los trm inos de la serie, excepto el prime
ro: la aproxim acin es tanto m ejor cuanto ma
yor sea el tiem po de secado.
[5.42]
1
Rc
( W c - W t)
f = . (PXL (W c ~ w j l n ^
[5.43]
(W c - W t)
E n los slidos de geom etra plana en los
que la deshidraacin se en c u en tra lim itada a
una sola de sus caras de m ayor superficie y en
los que la difusin interna controla la velocidad
del proceso, el tiem po de secado para este pe
rodo se puede establecer aplicando la ecua
cin de Fele.
dW
^
d w
W c -W , e
D espejando
tiene:
de la ecuacin anterior, se ob
4 L2 ,
W -W r
t f = ---- ;------ |l n - l n | [5 48j

'W c - W e
K~
x 2D e
Si se diferencia esta ecuacin, se llega a la
siguiente expresin;
[5.44]
D" l x r
donde W es el contenido de humedad sobre ba

se seca, f el tiem po y x la coordenada espacial.
La resolucin de esta ecuacin para un alimento
pasa por suponer que la difusin interna es uni
direccional (eje x) y que el contenido de hume
dad inicial es uniforme. Para una rodaja de es
pesor L, relativam ente pequea fre n te a las
dimensiones de la superficie de secado, se tiene:
dt )
-rd<w-w,)
4 L2
[5.49]
anloga a la ecuacin [5.40]. La integracin de la

ecuacin [5.49] conducira, obviamente, a aque
lla a partir de la cual se ha deducido (ecuacin
[5.48]). Sin embargo, si se desprecia la constante
de integracin, que vendra dada p o r el trmino
In 8/tc2, se llega a la siguiente ecuacin:
W - Wf
W c ~ W,
= Y .
n
o (2n + 1)
W -W .
41
-lntf ~ z D
r ~efx
Zi
(W c - W e)
[5.50]
exp - ( 2 +
similar a la deducida para el tiem po de veloci
dad de secado decreciente cuando controla la
difusin p o r capilaridad (ecuacin [5,43]). N

tese que si el secado es por ambas caras, L co
rre sp o n d e ra al sem iespesor de la lm ina de
alim ento.
El estudio experimental del perodo de velo
cidad de secado decreciente se lleva a cabo r e
presentado en papel semilogartmico el valor de
(W - W J /(W { - W J en ordenadas frente a t. E s
ta representacin perm ite conocer o descartar el
m ecanism o de difusin que controla el secado,
segn se ajusten o no los resultados experim en
tales a las ecuaciones anteriorm ente deducidas,
as como relacionar estos resultados con los que
cabe esperar para el secado del mismo alimento
bajo otras condiciones de operacin.
Si los datos se ajustan a una lnea recta, por
com p aracin en tre el significado fsico de su
pendiente y las ecuaciones [5.42J y [5.43], dicha
pendiente ha de ser proporcional al espesor de
la pieza. Se confirmara, as, que en el perodo
de secado estudiado controla la difusin p o r
capilaridad.
Si el m ecanism o de secado est regido por
la difusin interna del lquido, situacin que se
p uede dar para cualquiera de los dos subperodos del tram o analizado, la representacin de
los puntos experim entales dar lugar a una rec
ta despus de un corto perodo inicial de leve
curvatura. E n este caso, por com paracin con
la ecuacin [5.50], la pendiente ser in v e rsa
m ente proporcional al cuadrado del espesor y
d irec tam en te proporcional a la difusividad
efectiva del lquido, sin que dependa, a diferen
cia de la situacin anterior, de la velocidad de
secado antecrtica. E sta representacin perm i
te, asimismo, deducir el valor de la difusividad
efectiva. E a p endiente del tram o recto de la
funcin, teniendo en cuenta el cambio de base
logartm ica, ser igual a:
E n sntesis, el perodo de velocidad de seca

do decreciente depende fundam entalm ente de
las caractersticas del slido tratado, lo que no

sucede en el perodo previo, condicionado so
bre to d o por las condiciones del aire de secado.
El tiem po de secado para el perodo considera
do pu ed e ser directam ente proporcional al es
pesor del alim ento, cuando controla la capilari
dad, c e n tra d a p referen te m e n te en el prim er
subperodo, o al cuadrado del espesor si con
trola la difusin interna, situacin que se puede
dar p ara cualquiera de los dos subperodos.
C) D eterm inacin de la difusividad efectiva

L a difusividad efectiva del agua en el inte
rior d e un alim ento depende tanto de las carac
tersticas estructurales del mismo, com o de la
variacin de su contenido de hum edad y tem
p era tu ra a lo largo del proceso de secado. Su
valor se p u ed e establecer para determ inados
alim entos aplicando la correlacin apropiada al
caso. Sin em bargo, norm alm ente se ha de recu
rrir a una experim entacin q ue p erm ita esta
blecer u n a correlacin especfica p ara el ali
m en to y sistem a de secado en cuestin. La
influencia de la tem peratura sobre la diusividad se cuan tfica por m edio de la ecuacin de
A rrhenius:
D ef = A exp ( - E J R T)
[5.52]
donde E a es la energa de activacin y T la tem

p eratu ra. D 0 depende de la estructura del ali
m ento, en tanto que E a de los contenidos de
solutos en el agua.
E n lo q ue concierne a la hum edad del ali
m ento, se aprecia que la difusividad aum enta
conform e aqulla es mayor, estabilizndose su
valor a p artir de un determ inado grado de hu
m edad, distinto segn el alimento considerado.
Se trata, pues, de una funcin de tipo saturante,
cuya asntota corresponde ai valor de la difusivi
dad para altos contenidos de humedad. Un mo
delo general, que se ajusta al tipo de funcin an
tes d escrita y que considera las dos variables
citadas, es el representado por la ecuacin:
A f _
-E JR T
jC g
[5.53]
1 + K e '/Rr
To,.W,
Aire
mo/dfcVV*
Producto
La aplicacin de esta ecuacin para predecir

la variacin de D^ con la humedad y temperatu
ra exige la determinacin experimental do D 0,
Ea, Eb y K. Como se ha indicado antes, Def se
puede establecer a partir de la representacin
de (W - We)/(W e- WJ frente ai tiempo deseca
do. La energa de activacin se obtiene tambin
grficamente representando ln
frente a 1/7.
La energa de enlace del agua Eb se calcula, tal
como se apunt en su momento (ecuacin
[5.23]), representando ln nH
>, lo que implica la
determinacin de las isotermas de sorcin a dis
tintas temperaturas, frente a 1/7. Por ltimo, la
constante K se establece ajustando los datos ex
perimentales de Def ala ecuacin [5.53] para dis
tintas humedades y temperaturas.
5.3.2.
Consideraciones energticas
Si el aire entra a temperatura 7 a2 y sale a

7fll, con un caudal msico sobre base seca ma,
mientras que el producto se introduce a la tem
peratura Tpl y se retira a 7 2, con un caudal
msico sobre base seca
el balance energti
co para un sistema adiabtico, representado en
la figura 5.10, quedara como sigue:
maH
TP2 ,W 7
mp/ 7"pi
F ig u ra 5 .1 0 . Balance d e en e rg a en un p rocejo
de secado con aire.
donde el producto de los factores entre parn

tesis corresponde al calor hmedo de la mezcla
(<*)
Considerando que la entalpia del producto
carece de peso frente a otros trminos del balanoe energtico y teniendo en cuenta la expresin
anterior, la ecuacin [5.54] quedara como sigue:
taCj>mj T a2
r t la C p ^ T al + W lC p . T o l
~ W z c F T a2 + W i X Tal - W i X r , t
t5 -5 6 ]
El rendimiento trmico de un secadero se

define como la relacin entre la cantidad de
energa terica necesaria para eliminar el agua
y l cantidad de energa consumida en la prc
tica. As pues, la aplicacin al caso conduce a
una expresin en funcin de las temperaturas
de entrada y salida del aire, en la que se ha
considerado que el calor especfico del aire no
vara con la temperatura, lo cual no deja de ser
una simplificacin:
+ mp H pi = r r t n H m , H pi [5.54]
La entalpia Hta corresponde a la suma del

calor sensible de la mezcla aire-vapor de agua y
del calor latente del vapor de agua. E l calor
sensible se calcula como el producto del calor
hmedo de la mezcla (ecuacin [5.11]) por la
diferencia de temperaturas entre la de satura
cin del vapor y la de referencia (70 = 0 C). El
valor del calor latente se toma de las tablas de
vapor de agua saturado. A s pues, Ha2 se expre
sa mediante la siguiente ecuacin:
f l -2 = (cM + c W 2){T* - 7 0) + W2Xm
[5.55]
_ m nH a i - m a H a i
m a l ai
muCpa1Ta i - ma Cp ^Taj
ntaCp^T al
7 at [5.57]
Tal
El anlisis de esta expresin es inmediato:

interesa que la temperatura del aire a la salida
de la instalacin (7al) sea lo ms baja posible,
lo que se opone a la conveniencia de que esta
corriente no se sature en humedad, que se evi
ta aumentando su temperatura.
E l consumo energtico unitario, por su p ar

te, se define como la energa consum ida por
unidad de masa de agua eliminada.
[5.58]
CEU =
(W 2 - W i )
En definitiva, se pone de manifiesto la nece

sidad de optimar el aprovechamiento de la en
talpia de salida del fluido calefactor, limitndo
se as el coste energtico. U n ejemplo al
respecto podra ser la recirculacin de parte
del are de salida de un secadero convectivo,
aun cuando esta alternativa se encuentre supe
ditada a la prdida de capacidad de secado por
parte de la corriente de aire de enriada, m er
ced al consiguiente incremento de su humedad
relativa (vase el ejemplo 5.4).
La recuperacin de la entalpia del aire de
salida resulta deficiente por diversas razones.
El aire presenta un calor especfico moderado,
sobre 1 k f kg-1 K-1. Su entalpia se debe en gran
parte al calor latente del vapor de agua, muy
diluido en la corriente. Por otra parte, su coefi
ciente individual de transm isin de calor es
muy bajo. Por tanto, la recuperacin de su en
talpia pasa por la impulsin de un considerable
caudal, con el consiguiente consumo elctrico.
El intercambio de calor se ve dificultado tam
bin por este caudal, as como por el bajo coe
ficiente convectivo, factores que determ inan
una gran superficie para la transmisin de calor
y, por ende, un equipo voluminoso. Por ltimo,
esta corriente de aire arrastra contaminantes,
slidos y vapores, que pueden dar lugar a la
formacin de depsitos sobre la superficie del
intercambiad or.
A pesar de lo expuesto, el futuro de las tc
nicas de secado con aire pasa por el desarrollo
de procedim ientos de recuperacin del calor
del aire hmedo. Adems de lo apuntado acer
ca de una posible recirculacin, algunas instala
ciones ya incorporan un lavador o absorbedor
hmedo para la depuracin del aire de salida.
Seguidamente, se recupera el calor sensible de
la corriente depu rad a por intercambio con el

aire seco de entrada al secadero, que resulta as
precalentado.
5.4. Secado por contacto

con una superficie caliente
Esta tcnica de secado se aplica preferente
m ente a alim entos de consistencia fluida, depo
sitndose u n a fina pelcula de! mismo sobre
un a superficie metlica caliente. E l equipo ms
habitual consiste en un tam bor p o r cuyo inte
rio r circula vapor de agua. L a transmisin de
calor al producto se efecta, pues, fundamen
talm ente p o r conduccin. H abida cuenta de
que su superficie externa se encuentra e n con
tacto con el aire ambiente, se ha de considerar
tambin la contribucin adicional que supone
el secado p o r arrastre, convectivo. Las etapas
de que consta el proceso de secado son las si
guientes:
Calentam iento de la pelcula de produc
to hasta alcanzar su temperatura d e ebu
llicin. Se trata de un perodo muy corto.
Ebullicin del producto. Su fraccin l
quida pasa gradualmente a estado vapor.
La superficie externa del cilindro se en
fra como consecuencia del calor latente
de vaporizacin que se consume. E sta fa
se de secado, rpida, se puede asimilar al
perodo de velocidad de secado constan
te con aire caliente.
A um ento de la tem peratura de! produc
to hasta alcanzar un valor prximo al de
la te m p eratu ra de la superficie externa
del cilindro calefactor. Es una fase de se
cado lenta, donde sobrevienen los mayo
res riesgos de alteracin del producto
por sobrecalefaccin, que guarda cierto
parecido con el perodo de velocidad de
secado convectivo decreciente.
En realidad, en este tipo de secado no se
da un cam bio de mecanismo durante la deshi-
dratacin com o en el caso convectivo. Las

etapas dependen fundam entalm ente de las
condiciones de operacin y del equipo, y me
nos de las caractersticas del producto a secar.
Por ello, se suele considerar la velocidad de
secado desde el punto de vista de la transmi
sin de calor. Las principales variables que ri
gen el proceso son:
Presin del vapor. Determina la tempera
tura de la superficie de calentamiento.
Ntese que si se emplea un vapor de alta
presin, al margen de los posibles riesgos
de alteracin del producto, habr que au
mentar el espesor de la pared del cilin
dro, lo que lleva consigo, adems de una
mayor inversin, una disminucin del
rendimiento trmico del proceso. El lmi
te para la temperatura del vapor satura
do se establece en torno a los 130-150 C.
Velocidad de giro del cilindro, Pija el
tiempo de secado del producto. Por otra
parte, est relacionada con el coeficiente
global de transmisin de calor; en con
creto, conforme aum enta la velocidad de
giro disminuye el coeficiente individual
de transm isin de calor entre la pared
externa y el alim ento en contacto con
ella a travs de la capa lmite de aire in
terpuesta.
6 Espesor de la pelcula de producto. Al
igual que en el caso anterior, esta varia
ble influye sobre la transmisin de calor.
As, si se reduce su espesor, disminuye la
resistencia que ofrece el alimento a la
transmisin de calor. A hora bien, si la
pelcula adherida al cilindro es excesiva
mente delgada, se resiente el tamao de
partcula del slido obtenido, aspecto
que puede ser im portante a efectos de
presentacin o, si es el caso, de su poste
rior rehidratacin.
Espesor y tipo le material sobre el que se
deposita el producto. D eterm inan el flujo
de calor por conduccin a travs de la
pared del cilindro. Es evidente que inte
resa el menor espesor posible y un mate

rial con una elevada conductividad tr
mica.
* Caractersticas del alimento. Las ms in
teresantes desde el punto de vista del
proceso de secado son aquellas relacio
nadas con su adherencia a la superficie
del cilindro, a saber: viscosidad, tensin
.superficial y poder humectante. Lgica
mente, cuanto mejor se adhiera, menor
es el espesor de la capa lm ite de aire
que se interpone entre el alimento y la
superficie externa del cilindro.
Para salvaguardar las propiedades nutritivas
y organolpticas del alimento frecuentem ente
se opera a vaco, lo que permite reducir la tem
peratura de ebullicin del lquido, al tiempo
que se aumenta el gradiente de temperaturas
entre la superficie calefactora y el producto
tratado.
5 .4 .
J. Clculo del tiempo de operacin
La velocidad de secado de un alimento en

este tipo de equipos est gobernada, como ya
se ha dicho, por la velocidad de transmisin de
calor desde el cilindro hasta c.l producto. Su
puesto que existe un equilibrio entre el calor
que se transfiere y la cantidad de agua que se
evapora, representado por la ecuacin [5.26], la
velocidad de secado vendr dada, en este caso,
por la siguiente ecuacin, anloga a la [5.27]:
dw
UA(Jp ~ T S)
dt
[5.59]
donde dw/dt representa la cantidad de agua eli

minada por unidad de tiempo, U el coeficiente
global de transmisin de calor, A la superficie
disponible para el intercambio de calor (rea
externa del cilindro). Tp la tem peratura super
ficial del cilindro, Ts la tem peratura de la su
perficie del alimento donde se produce la eva-
p o ta ci n y A el calor laten te de vaporizacin

del agua a la tem peratura T
El coeficiente global de transm isin de ca
lo r tiene en cuenta las resistencias en serie que
se oponen al flujo trm ico a travs de los coefi
cientes individuales de los medios convectivos
y de las conductividades trmicas de los m ate
riales slidos existentes. As, se tiene;
C oeficiente individual de transm isin de
calor del vapor condensado sobre la pa
red interna del cilindro (hc).
* Conductividad trm ica del m aterial de la
pared del cilindro ( k ) .
calor entre la superficie externa del cilin
dro y la superficie del alim ento en con
tacto con ella a travs de la capa de aire
in terpuesta (ha).
* Conductividad trmica del alim ento (/cj
o coeficiente individual de transm isin
de calor si ste es lquido (h ).
* C oeficiente superficial de radiacin (hr).
calor correspondiente a la evaporacin
del agua (he).
Si se considera que los cocientes entre las
reas de los distintos medios y el rea de refe
rencia est prximo a la unidad, el coeficiente
global de transm isin de calor se ajustar a la
siguiente expresin:
i
hp)
+ + [5.60]
h2
en la que / y lp representan, respectivam ente,

los espesores de la pared del cilindro y de la
pelcula de alimento.
Los factores de mayor peso en el valor de U
son los trm in o s debidos a la transm isin de
calor a travs de la pelcula de are y a las pro
piedades trm icas del alim ento. P or tanto. U
puede expresarse de una m anera simplificada
sesn la ecuacin:
A = nL+ A
u
K
k.
[5.61]
\ ht>)
Si la operacin de secado se com plem enta

con el paso de aire a una cierta velocidad y tem
peratu ra, el coeficiente he debe considerarse en
el clculo de U. A continuacin se expone una
expresin emprica para establecer el valor de he.
3 ,0 5 1 0 V ^ ( p ^ - p J A
h< =
[5.62]
T,~Ta
donde h r viene en J/(h m J C), V es la veloci

dad de paso del aire (m/s),
la presin de
v apor del agua en la superficie de evaporacin
(atm ), p la presin parcial del vapor de agua
en el aire (Pa), A el calor latente de vaporiza
cin (J/kg), 7\ la tem peratura reinante en la su
perficie de evaporacin (C) y A la tem peratu
ra del aire ( nC).
O tra cuestin a te n er en cuenta es la varia
cin de las distintas tem peraturas a lo largo del
proceso. D e partida, se ha considerado que la
te m p eratu ra de la p ared (T ) es igual a la tem
p e ra tu ra de saturacin del vapor de calefaccin
y que la tem peratura de la superficie donde se
pro d u ce la ev ap o raci n (T s) se corresponde
con la tem p eratu ra d e ebullicin (2 'J. P o r lo
general, tam poco se considera el posible incre
m ento de Tv segn aum en ta la concentracin
de solutos en la disolucin. A hora bien, dado
que hacia el final d el secado Ts tiende a au
m en tar p o r encima de Tv, aproxim ndose al va
lor de T , se ha de introducir un coeficiente (f)
que tenga en cuenta esta posibilidad,
/ =
Tp-Ts
[5.63]
Tn~Tv
cuyo valor siem pre ser prxim o (inferior) a la

unidad.
P o r com binacin de las ecuaciones [5.59] y
[5.63], se concluye que la velocidad de secado
de an alimento por contacto con una superficie

caliente est representada, de una manera
aproximada, por la siguiente ecuacin:
5.4,2.
Consideraciones energticas
El agente de calefaccin en este caso suele

ser vapor de agua. Dado que el calor latente de
condensacin de este vapor se destina casi ex
clusivamente a evaporar el agua del producto
secado, el rendimiento trmico del proceso es
muy elevado. As, si se parte de un vapor de
calefaccin de 100 C (// = 2676,1 kJflcg), su
condensado a la misma temperatura (H =
419,04 kJ/kg) asegura un excelente rendimien
to trmico (ecuacin [5 .5 7 ]) : r j = 1 (419,040676,1) - 0,844
En segundo lugar, el vapor procedente del
alimento tiene una entalpia considerable, pr
xima a la del vapor de calefaccin. Por otra
parte, no existe el problema de su dilucin por
parte del aire, aun cuando la economa de la
recuperacin de la entalpia se vea condiciona
da por su gran volumen especfico: un vapor
saturado a 90 C ocupa 236 m3/kg. Esta afra se
dispara conforme desciende su temperatura de
saturacin: a 40 C la misma cantidad ocupara
casi 20 m3.
En tercer lugar, citar las facilidades que

ofrece la recuperacin del condensado del va
por de calefaccin. Se puede aprovechar su ca
lor sensible por intercambio con otro fluido o,
simplemente, reutilizarlo como agua de ali
mentacin de la caldera de produccin del va
por de agua de calefaccin. En principio, pare
ce ms lgica esta ltima opcin, ya que se est
ante un agua ya tratada, de cierto valor, apta
para su empleo como materia prima en la ge
neracin de vapor. E n resumen, los procesos
de eliminacin de agua por contacto con una
superficie caliente resultan ms favorables,
desde el punto de vista energtico, que los pro
cesos puramente convectivos.
5.5. Equipos de secado convencionales

La seleccin de un secadero viene dada,
fundamentalmente, por un compromiso entre
Ja inversin precisa, los costes de operacin, la
calidad del producto obtenido, la seguridad
asociada al proceso y la repercusin medioam
biental. El emplazamiento se considera implci
tamente a travs de su influencia sobre los as
pectos anteriormente atados. En el cuadro 5.2
se establece una clasificacin de secaderos
atendiendo a su modo de operacin, continuo
o discontinuo, y al mecanismo predominante
de transmisin del calor, conveccin o conduc
cin. El cuadro 53 recoge, por su parte, ciertos
aspectos econmicos de algunos secaderos.
CUADRO 5.2
Clasificacin re secoretos
Conduccin
Conveccin
Discontinuos
Continuos
Discontinuos
Confnaos
Dedos plantas
De bandejas
De tolva
Solar
De lecho Ruidizado
De lecho Owduodo
De tnel
De cinta sinfn
Decenal
Rotatorio
Neumtico
Por atomizacin
De bandejas a vacio
D tambores
k) vacio o no)
De placas a vaco
(ovado)
De dnta sinfn
{avado)
CUADRO 5.3
Costes de operacin y consumos energticos
de algunos secaderos
Secadera
De lecho fluidizado
Convectivo convencional
Neumtico
Por atomizacin
De tambor
En continuo a vacio
Liofilizador
Costes
de
operoo
relativos
1,59
1,00
1,65
9,29
17,82
Consumos
energticos
(kW h/kg agua
eliminada)
3,50
1,80
2,50
1,25
Hay una serie de casos en los que la selec

cin es prcticam ente inm ediata. As, si la ca
pacid ad de tratam ien to prevista es de poca
consideracin, la m ayora de los alimentos se
pueden secar m edante un equipo de bandejas
(discontinuo), ya sea a presin atm osfrica
(por conveccin) o a vaco (por conduccin).
Cuando el alimento es muy sensible a la tem
peratu ra y su valor aadido lo perm ite, se justi
fica su liofilizacin. Los calentam ientos por ra
diacin tam bin se circunscriben a casos muy
especficos.
5.5. /. Secaderos convectivos

Calentamiento del aire. E l aire se puede ca
lentar p o r mtodos directos o indirectos. Et ca
lentam iento directo consiste en mezclar el aire
con los gases de una com bustin, sin que medie
en tre am bos fluidos resistencia alguna a la
transm isin de calor, como es el caso de un intercam biador de calor. L a exigencia de un flui
do trm ico no txico limita el tipo de combusti
ble a ciertos gases com o, por ejem plo, el
butano. E l equipo no requiere una gran inver
sin y su rendim iento trm ico es excelente: to
do c! calor de com bustin del gas se transfiere
al aire. L a ausencia de intercam biador de calor
reduce, asimismo, la perdida de carga debida a
la circulacin del are, lo que se traduce en un
menor consumo de electricidad del sistema de

impulsin. La operacin presenta, sin embar
go, un inconveniente: el vapor de agua genera
do por la combustin del gas se incorpora a la
corriente de aire, aumentando as su humedad.
Un segundo m todo de calefaccin directa
del aire lo constituye el basado en el em pleo de
resistencias elctricas. Com o inconveniente
principal resear su caresta, consecuencia del
bajo rendimiento de la produccin de la elec
tricidad, sobre el 40% en los procesos conven
cionales. N o obstante, el uso de electricidad
puede llegar a resultar interesante segn las
fuentes de produccin de energa primaria del
pas donde se radica la actividad industrial. Sus
ventajas vienen dadas por su elevado rendi
miento trmico y por su disponibilidad, accesi
bilidad, flexibilidad y fcil control. Su em pleo
asegura, adems, una operacin con bajos ni
veles de riesgos de incendio y explosin y con
una higiene y limpieza ms que aceptables.
La calefaccin indirecta, es decir, a travs de
un intercam bio de calor, se puede llevar a cabo
m ediante gases de com bustin, vapor de agua o
fluidos trmicos. Los gases se pueden o b ten er a
partir de una amplia variedad de combustibles.
El vapor de agua es el agente de calefaccin
por antonom asia. Posee un calor latente eleva
do, as com o una aceptable conductividad t r
mica. D esde el punto de vista del alim ento, ca
rece de toxicidad, no p resenta riesgos de
incendio o explosin y no da lugar a olores. Su
em pleo se restringe a tem peraturas por debajo
de los 200 C, valor para el cual ya precisara
una presin de saturacin en torno a las 15 atm,
para evitar el sobredinensionam icnto de equi
pos en general. Cuando se sobrecalienta, se re
duce su conductividad trm ica, de ah q u e su
campo de aplicacin se circunscriba a unos po
cos casos. El vapor de agua, a pesar de lo ex
pu esto , se en c u e n tra en retroceso resp ecto a
otro s sistem as de calefaccin. Esto se explica
debido al bajo rendim iento trmico global (ge
neracin + aplicacin) que presenta respecto a
otros posibles m edios calefactores. P o r ejem
plo, los fluidos trm icos, aceites m inerales de
alto punto de ebullicin, cuyo calentam iento se

efecta por intercam bio con los productos de
com bustin de un com bustible, perm iten calen
ta r aire por encima d e los 300 CC con un rendi
m iento trmico del orden del 85%.
Secadero de dos plantas. C onsta, como su
nom bre indica, de dos plantas: la baja, donde
se aloja el horno en el que se calienta el aire
m ed ian te los gases d e com bustin, y la supe
rior, sobre la que se esparce el alim ento a secar
sin exceder los 20 cm de espesor. Las plantas
se encuentran sep arad as entre s p o r una reji
lla que, adem s de so p o rtar el alim ento, distri
buye la corriente de are que asciende por con
veccin. Son de difcil control, los tiem pos de
secado p ro lo n g ad o s y el coste d e m ano de
obra considerable; la carga, volteo y descarga
del alim ento se efect an m anualm ente. A un
cuando dan lugar a un producto poco unifor
me, resultan todava interesantes p o r su eleva
da capacidad de tratam ien to y sencilla utiliza
c i n. Aplicaciones', lpulo, m alta y rodajas de
naranja.
Secadero de bandejas (de cabina o de arma
rio). E l com partim ento, conocido p o r cabina o
arm ario, est dotado de uno o varios ventilado
res encargados de im pulsar el are caliente a
travs de la batera de bandejas que soportan
el alimento. E l sentido de flujo del aire, que se
establece m ediante tabiques deflectores, puede
ser transversal a las bandejas (1,5 m/s), secado
en paralelo, o ascendente (sobre 1 m/s). secado
en serie. En este ltim o caso la base de las ban
dejas est constituida p o r una malla. La carga y
descarga de las bandejas se efecta por lotes
con ayuda de un bastidor. El control del proce
so, de existir, se lim ita a regular la tem peratura
y caudal de aire, as como su tasa de recircula
cin. Se em plean p ara p equeas capacidades
de tratam iento (1.000 kg de producto/da y uni
dad ), Su principal in co n v en ien te viene dado
por la h eterogeneidad del producto seco. Sus
ventajas se centran en su coste y sencillez de
operacin, siendo la ms sobresaliente su gran
versatilidad. Aplicaciones: frutas y verduras en
general.
Secadero de tolva. En estos equipos el ali

m ento descansa sobre una malla, a travs de la
cual se distribuye el flujo ascendente de aire ca
liente (0,5 m/s). Si la instalacin es de gran ca
pacidad, caso habitual, incorpora un sistema de
im pulsin y calefaccin de aire. D e lo contrario,
el equipo posee una toma para acoplar el servi
cio de aire caliente. Esta operacin se justifica
com o com plem ento al secado previo del ali
m ento en otro equipo. Su em pleo en serie supo
ne un ahorro del tiem po de secado total, aun
cuando su velocidad de deshidratacin resulte
m oderada/baja. El alim ento a tratar debe reu
nir, habida cuenta de su disposicin en la tolva,
una gran resistencia m ecnica a la compresin.
La hum edad del producto acabado est sobre
e 3-5% sobre base seca. A l igual que en el caso
anterior, la inversin requerida es razonable y
su funcionamiento sencillo. Aplicaciones', seca
do final de productos vegetales.
Desecacin solar. Se trata de un proceso na
tural, que no requiere instalacin, en el que la
radiacin solar incide so b re el alim ento. La
operacin se lim ita al volteo del alim ento es
parcido hasta alcanzar el grado de deshidrata
cin deseado. En algunos casos se aprovecha la
energa solar para calentar el aire que se va a
utilizar como agente de secado. Se com bina as
la desecacin por conveccin natural con la de
bida a la conveccin forzada. Los dos sistemas
expuestos son sum am ente econmicos; sin em
bargo, la velocidad de secado es muy lenta y
los productos obtenidos heterogneos. I-a ope
racin, adem s, se en cu en tra supeditada a la
radiacin m edia solar de la zona en cuestin. A
pesar de todo, la desecacin solar es la tcnica
de conservacin de alimentos ms extendida a
escala mundial. Aplicaciones', productos agrco
las en general.
Secadero de lecho fluidizado. Consiste en la
fluidizacin del alim en to m e d ian te u na co
rriente de aire caliente que acta sim ultnea
m ente como gas fluidizantc y agente d e seca
do. L a o p eraci n p u ed e ser co n tin u a o
discontinua. El slido se soporta sobre una re
jilla distrib u id o ra co n stitu id a p o r u n a placa
metlica, perforada o provista de distintos ac

cesorios para la difusin del aire. Si ia opera
cin es en continuo, el slido seco se retira del
sistema a travs de un rebosadero, pasando al
siguiente lecho. En estas condiciones, el pro
ducto obtenido no es tan homogneo. Esta
tcnica se beneficia de las ventajas inherentes
a la fuidizacin, a saber: humedad uniforme
del slido, buen contacto slido-fluido y condi
ciones de isotermicidad. La tcnica, por tanto,
permite una elevada velocidad de secado y un
buen control del proceso, lo que redunda so
bre la calidad del producto procesado. Aplica
ciones'. granos de cereales en general, pur y
granulos de patata, alubias, guisantes, cebollas,
zanahorias, caf, carne en cubos, arroz y ali
mentos pulverulentos como harina, azcar, ca
cao, sal y suero de leche.
El equipo, adems del lecho propiamente di
cho, incorpora un sistema de alimentacin del
slido, un dispositivo de extraccin del slido se
co una vez rebosa (normalmente un. tornillo sin
fn), as como un medio de recoleccin de finos
del aire de salida (cicln o filtro de mangas) (fi
gura 5.11). La fraccin de finos separada puede,
bien devolverse al lecho, bien mezclarse con la
alimentacin a fin de facilitar su fuidizacin por
reduccin de su humedad. El ventilador de aire
Salido de air
A lim e n ta cin
Lmina
Entrada de aire
C a le n ta d o rt
de aire
Tornillo
n
sinfn
Salida de(v
producto
Figura 5 . 1 1. Secadero de lecho fluidiitado.
se suele situar, al igual que en los atomizadores,

a la salida del equipo de filtracin. La operacin,
atmosfrica, se puede llevar a cabo tambin a
presin o incluso a vaco, lo que supone en am
bos casos un encarecimiento del equipo.
El grado de fuidizacin deseado se fija
atendiendo al valor de la velocidad mnima de
fuidizacin, propiedad especfica de cada ali
mento y que se determina cxperimentalmente.
Normalmente se opera con velocidades 2-3 ve
ces superiores a la de mnima fuidizacin. Por
encima de 4 veces el valor de esta ltima se al
canza la denominada velocidad de arrastre, es
decir, se pasa al transporte de slidos en co
rriente de aire (condiciones neumticas). Para
establecer los niveles de operacin se parte de
las ecuaciones empricas que correlacionan la
prdida de carga debida al lecho con la veloci
dad mnima de fuidizacin por medio de las
propiedades fsicas del slido y de las propie
dades fluidodinmicas del gas fluidizante. Co
m o quiera que estas correlaciones slo tienen
en cuenta el efecto de ia temperatura a travs
del valor de la viscosidad del fluido, por lo ge
neral resulta imprescindible efectuar una expe
rimentacin previa al diseo de la instalacin.
Como comportamiento de carcLer general
se puede sealar que el sistema no limita la ve
locidad de transferencia de materia ni la de ca
lor entre el aire y el slido, lo que conduce a la
isotermicidad del conjunto. Las burbujas de ai
re contribuyen decisivamente a la homogeintzacin del sistema, siendo la velocidad de mez
cla ms acusada vertical que horizon taimen te.
Esta tcnica se encuentra limitada, lgicamen
te, a alimentos susceptibles de ser fiuidizados.
En principio, un alimento que se desee fluidizar debe reunir los siguientes requisitos:
Tamao medio de partcula comprendi
do entre 20 pm y 10 mm para evitar,
por una parte, el apelmazamiento de fi
nos y, por otra, la formacin de canales
preferentes a lo largo del lecho, que
quedara as cortocircuitado por el aire
ascendente.
Distribucin de tam aos de partcula es

trecha para asegurar la luidizacion de la
m ayor parte del slido. Las prdidas de
finos por arrastre seran en este caso m
nimas.
Si el material es propenso a aglomerarse
entre s, la fludizacn debe garantizar
su fractura en partculas de m enor tam a
o, ms fcilmente fluidizables.
La form a ms deseable^ desde el punto
de vista de la fludizacn es la esfrica,
que es la que ofrece m ayor superficie
p o r unidad de volum en (m ejor contac
to). Cuando el producto es de geometra
irregular el corte ms habitual es en for
ma de rodaja o de cubo.
El slido debe poseer una gran resisten
cia mecnica, a fin de que pueda sopor
tar los im pactos que implica sem ejante
grado de agitacin,
El producto final no puede ser de natu
raleza pegajosa a la tem peratura de sali
da del aire, por los inconvenientes que
ello planteara.
Las caractersticas de algunos alimentos re
quieren la consiguiente modificacin del equi
po con vistas a su fluidizacn. E ntre las distin
tas m odalidades de lechos destacan las
siguientes:
Lecho fluidizado vibratorio. Se aplica a ali
mentos con escasa aptitud hacia la luidizacin,
esto es: amplia distribucin de tam aos de par
tcula, m oderada resistencia m ecnica, untuo
sos, termoplsticos o de consistencia pastosa. El
alimento se sita en una cm ara de secado rec
tangular, estrecha, som etida a una vibracin
com prendida entre 5 y 25 Hz. Este sistema se
corresponde ms con un suave transporte del
slido por vibracin a lo largo de la cm ara que
con una fluidizacn convencional; de hecho, la
velocidad del aire se suele establecer por deba
jo del valor de la de mnima fluidizacn.
Granulacin en lecho fluidizado. Se aprove
cha el buen contacto existente en este tipo de
equipos para nebulizar sobre el lecho un lqui
do que perm ita la aglomeracin de partculas

entre s, proceso simultneo al secado. Las nue
vas partculas, entre ,2 y 2 mm, determ inan
una mejor distribucin granulomtrica y densi
dad aparente. U na ventaja adicional es la au
sencia de finos en la corriente del aire de salida.
Lecho fluidizado cnico giratorio (secadero
Torbed). Se emplea con alimentos de tamao
de partcula superior a 5 mm cuya fluidizacn
convencional resulta deficiente. El aire caliente
se introduce por la p arte central inferior del le
cho troncocnico, de tal forma que las partcu
las adquieren un movimiento centrfugo ascen
dente que las lleva al rebosadero perifrico
superior conforme se van secando (figura 5.12).
El excelente grado de mezcla alcanzado posibi
lita unas elevadas velocidades de transferencia
de m ateria y energa, d e ah que el equipo este
especialmente indicado para alimentos term osensibles.
Lecho fluidizado agitado. Se trata de un le
cho fluidizado convencional provisto de agita
cin mecnica. La finalidad de esta agitacin se
centra en la fractura de las partculas de mayor
tam ao para favorecer as su luidizacin. Se
aplica a alimentos pastosos con un gran conte
nido de humedad.
Entrada producto
CUADRO 5 .4
Vente/as
e inconvenientes de vn secadero convectivo convencional continuo segn ei sentido del flujo de aire
Flojo de aire
inconvenientes
Vena/as
Paralelo
Elevada velocidad inicial de secado.

Retraccin moderada del producto.
Densidod moderado dd producto.
Ausencia de riesgos de deteriora
del producto por sobrecalefaccin.
Secado poco exhaustivo.
Contracorriente
Bueno eficacia energtica.

Secado ms exhaustivoi
Baja velotidod initial de secodo.

Retraccin significativa del producto.
Producto de alto densidad.
Riesgo d e sobrecalefoccin del producto.
Poralelo<on Iraeorri ente en serie
Tiempos de secado eorlos.

Mayor capacidad de tratamiento.
Mejor control del proceso.
M ayor inversin.
Mayores costos de operacin.
Transversal con control de los

condiciones del aire por secciones
Tiempos de secado muy cortos.

Grand capacidad de tratamiento.
Buen control del proceso.
Producto uniforme y de calidad.
Gran inversin.
Grandes costes de operacin
Lecho fluidizado rotatorio. En realidad con

siste en una modificacin de un secadero rota
torio convencional, en el que el aire se introdu
ce por la parte inferior del cilindro rotatorio
perforado, dispuesto horizoutalmente. El ali
mento en su paso por la cmaTa cilindrica se
seca tanto en lecho fijo como en lecho fluidiza
do. Se aplica a alimentos pegajosos o a vegeta
les de geometra irregular, ambos difciles de
fluidizar en condiciones ordinarias, y que tam
poco se pueden secar por un sistema de tnel o
similar por su sensibilidad a la temperatura.
En los secaderos de tnel, cuyas dimensio
nes pueden llegar a ser de 2 x 2 x 25 ni, el ali
mento se sita sobre bandejas (espesor: 3-5
cm) dispuestas verticalmentc en vagonetas, que
circulan con la velocidad que determine el
tiempo de secado previsto. Los posibles senti
dos de flujo del aire son (cuadro 5.4): en para
lelo o concurrente, en contracorriente y trans
versal al alimento (3-6 m/s). Se pueden dar,
adems, distintas combinaciones entre los cita
dos sentidos de flujo. Por ejemplo, hay equipos
donde la primera parte del secado se efecta
en paralelo y la segunda, ms prolongada, en

contracorriente. La salida de aire, comn a los
dos tramos, se encuentra en una zona interme
dia del tnel, por lo general ms cercana a la
entrada del producto hmedo (figura 5.13).
En otras ocasiones, se asocian hasta tres t
neles en serie, cada uno con sus propias carac
tersticas en cuanto a sentido de flujo y condi
ciones de! aire. As, si el producto est en el
perodo de velocidad de secado constante, se
opera con aire en paralelo en torno a los 100
C, mientras que por debajo de su humedad
crtica se invierte el sentido de flujo del aire y
se limita la temperatura a los 70 C para preve
nir su deterioro por sobrecalefaccin.
El secadero de cinta sinfn o de transporta
d o r se diferencia del de tnel (tambin secade
ro convectivo convencional), ms que en sus di
mensiones, parejas, en que el alimento se
deposita (espesor: hasta 20 cm) sobre una ma
lla. Consta de dos etapas de secado: en la pri
mera el aire circula (flujo cruzado o vertical)
de abajo a arriba, en tanto que en la segunda,
donde presumiblemente el producto tiene me-
Placas
deflectoras
Ventilador
Calentador
Entrado
de aire
Entrada de
vagonetas
Salida de
vagonetas
FIGURA 5 .1 3 . Secadero de tnel con aire en contracorriente.
or densidad, se invierte el sentido de flujo del

uire. I-a cmara incorpora a veces una tercera
seccin de enfriamiento, donde se mantiene el
sentido de flujo de aire de la etapa anterior pa
ra evitar el arrastre neumtico del producto se
co. El espesor de producto sobre la cinta se va
aumentando conforme ste pasa por las sucesi
vas etapas (figura 5.14).
S entidodel
Alimentacin
flujo d e aire
Producto
U * |j
FIGURA 5 .1 4 . Secadero d e cinta sinfn.
Este tipo de secaderos se utiliza tambin pa

ra la deshidratacin de alimentos en forma de
espumas. Con esta consistencia de partida se
agiliza el proceso de secado, al tiempo que se
alcanza un producto de estructura porosa. La
preparacin de la espuma consiste en aadir al
alimento lquido una pequea proporcin de
un agente espumante inocuo (1%), inyectando
simultneamente aire o un gas inerte. Se llega
as a un producto voluminoso, de baja densi
dad, cuyo secado sobre cinta transportadora
maciza se efecta con suma eficacia. El secado
en espuma, que reduce el tiempo de operacin
a 1/3 del requerido para el mismo producto en
estado lquido, se conduce con aire en paralelo,

seguido de aire en contracorriente. El producto
seco, poroso, es por ltimo triturado en polvo,
fcilmente rehidratable.
Los secaderos de canal son una variante de
los de cinta sinfn, en los que sta, constituida
por una malta, se mueve merced a unos rodi
llos inclinados (15-20"), que configuran su for
ma acanalada. El sentido de) flujo es cruzado
ascendente durante las dos etapas de que cons
ta la operacin. El are cumple, adems de su
funcin primordial, agente de secado, una se
cundaria, cual es la de facilitar el volteo del ali
mento a lo largo de su recorrido. Este dispositi
vo de secado, muy eficaz, permite reducir el
tiempo de secado a 1/5 respecto al preciso en
un secadero de tnel convencional. El grado de
mezcla alcanzado permite, asimismo, reducir la
temperatura del aire de secado, as como mejo
rar el aprovechamiento energtico del proceso,
a semejanza de lo que sucede en un lecho fluidizado, donde el contacto slido-fluido es toda
va superior.
Los tres tipos de secaderos descritos dan lu
gar a un producto con un contenido en hume
dad suficiente (10-20%) como para justificar su
acabado en tolva. Dentro de los secaderos de
tnel, se impone el de flujo cruzado con con
trol de las condiciones del aire de secado por
secciones que, como se indica en el cuadro 5.4,
permite alcanzar un producto uniforme, de ca
lidad, aunque sea a expensas de un mayor cos
te de operacin.
CUADRO 5 .5
Principales caractersticas y aplicaciones d e

7?po d secadero
los secaderos convectivos convencionales continuos
Producios
Caractersticos
De tnel
Frutas y verdura enteras, en rodajas

o picada.
Verstil.
Capacidad de tratamiento aceptable.
Tiempos relativamente cortos.
Control deficiente (excepto en los de flujo transverso!).
Baja rehidralobilidad del producto.
De cinta sinfn
Frutas y verdura.
Gran capacidad de tratamiento.

Calidad homognea.
M ayor grado de automatizacin.
Control aceptable.
Baja rehid notabilidad.
(En espuma)
Zumo de fruta.
Purs de patata.
Potitos para bebs.
Secado y calidad uniforme.

Tiempo de secado reducido.
Producto poroso.
Buena refiidratabilidad.
De canal
Patatas troceadas.
Guisantes.
Cebollas.
Pimienta,
Verduras picadas,
Gran velocidad de deshidratocin.

Elevada capacidad de tratamiento.
Secado uniforme.
Calidad homognea.
Buen rendimiento energtico.
Buen control.
Baja rehidratabilidod
N o admite producto pegajosos.
Apto para productos termosensible.
A la visla de lo expuesto y de la informa

cin recogida en el cuadro 5.5, donde se sinteti
zan los principales aspectos de los secaderos
convectivos convencionales, se explica el que
los de tnel estn siendo relegados por los de
cinta sinfn y, stos, a su vez, postergados por
los de canal y por los de lecho fluidizado.
Secadero rotatorio. Est constituido por un
cilindro metlico rotatorio, dispuesto con una
pequea inclinacin (5-10), por cuyo interior
circula por gravedad el producto slido y el aire
de secado, ya sea en paralelo o en contraco
rriente (cuadro 5.4). La cmara de secado mon
ta en sn interior un sistema de agitacin del
producto (repisas, alabes, cadenas, etc.) que
permite desplazar el alimento desde la parte in
ferior del tambor a la superior conforme ste
gira, desde donde cae por gravedad formando
una cortina normal al flujo de aire. E) grado

de agitacin alcanzado mediante este sistema,
que origina un excelente contacto con el aire
caliente, determina una gran velocidad de seca
do, as como la uniformidad del producto obte
nido. Aplicaciones: azcar cristalizado, semillas
de cacao, concentrados de carne en cubos.
Ciertos equipos, provistos de una camisa
externa, complementan la accin del aire con
la circulacin de un fluido caliente por esta sec
cin anular concntrica. El secado en estas
condiciones se lleva a cabo, pues, tanto por
conveccin como por conduccin. Estos seca
deros se pueden utilizar si el alimento:
Incluso presenta tendencia a apelmazarse.
Posee una buena resistencia mecnica
sin ser abrasivo.
Fluye razonablemente bien por grave

dad.
Secadero neumtico. Consiste en el trans
porte del alimento suspendido en una corriente
de aire caliente a travs de una conduccin ho
rizontal o vertical. El sistema, adems de dar
lugar al secado del producto, puede utilizarse
como medio de clasificacin de las partculas
por tamaos. El aire de salida se conduce a un
separador slido-gas, normalmente de tipo me
cnico, que permite la extraccin del producto
seco y, si es el caso, recircular parte dei aire ya
depurado. La recirculacin no puede ser en
ningn caso completa, ya que como quiera que
la eficacia de la separacin no es del 100%, se
dara un progresivo aumento de la concentra
cin de slidos en suspensin en la corriente de
aire, amn de que sta presentara una conside
rable humedad relativa. As pues, se requiere
una purga de aire en el circuito de rccirculacin. El aire de reposicin, cuyo caudal viene
fijado por la purga, se debe ajustar a unas de
terminadas condiciones de humedad y tempe
ratura, a fin de alcanzarse las especificaciones
del aire de entrada.
El tiempo de residencia de las partculas,
variable segn su tamao y el grado de secado
deseado, se lija atendiendo a la velocidad del
gas, al menos cuatro veces la de mnima fluidizacin, y a la longitud de su recorrido. Para re
ducir en lo posible la temperatura de la opera
cin en algunos equipos se prolonga el tiempo
de contacto recirculando el material a secar
por espacios anulares concntricos al conducto
interior principal: son los llamados secaderos
neumticos anulares. Otra posibilidad es operar
con dos o tres secaderos en serie, cada tino de
los cuales funciona con su propia corriente de
aire. Un tercer sistema, de tiempo de secado
reducido, y que implica elevadas temperaturas,
es en el que se provoca una brusca disminucin
de la presin durante el secado, como conse
cuencia de aumentar la seccin de paso del
conducto. Se asegura as la expansin del pro
ducto, rgido y poroso, por oclusin de aire; la
finalidad de esta prctica es mejorar su poste

rior secado por conveccin o sus condiciones
de rehidratabilidad. Se conocen por secadero
de expansin o de anillo, en referencia a la for
ma del conducto en su parte central.
Los secaderos neumticos, baratos y de una
eficacia energtica contrastada, presentan una
buena velocidad de secado. En algunos casos,
la simultaneidad secado-transporte supone una
apreciable ventaja adicional. Su principal in
conveniente reside en la dificultad de controlar
el proceso, tanto ms acusada cuanto ms am
plia sea la distribucin granulomtrica del sli
do en cuestin. Aplicacin: se limita a alimen
tos pulverulentos de caractersticas similares a
las ya expuestas para los productos fluidizados.
Se emplea como sistema de deshidracin de
alimentos procedentes de un secado previo por
atomizacin, para los cuales se desea un conte
nido de humedad final muy bajo, prximo al de
equilibrio; es el caso de determinadas leches en
polvo, de los huevos en polvo y de la patata en
granulos. Como secadero nico se aplica a gra
nos de cereales en general.
Secaderos p o r nebulizacin (atomizacin).
En estos equipos, el alimento de consistencia
lquida (bombeable) se nebuliza por medio de
una boquilla al efecto a la entrada de la cmara
de secado, donde se pone en contacto con una
corriente de aire caliente. La nebulizacin es
uno de los aspectos crticos del secado, toda
vez que permite desarrollar una gran superficie
por unidad de volumen de alimento. Las gotculas de la niebla (.10-200 pm) se evaporan muy
rpidamente bajo estas condiciones (3-30 s),
dando lugar a un polvo seco que desciende por
gravedad hacia el fondo cnico de la cmara.
Las ventajas e inconvenientes de estas insta
laciones se han resumido en el cuadro 5.6. En
tre las ventajas, destacar que la conjuncin:
temperatura moderada de operacin-tiempos
de secado muy rpidos, consecuencia del buen
contacto lquido-gas que proporciona esta tc
nica, permite utilizar alimentos relativamente
tcrmosensibles, sin que se vean notablemente
afectadas sus propiedades originales. Entre sus
principales inconvenientes figuran su elevado

coste y la necesidad de que el alimento sea l
quido. O tro problem a lo constituye la escasa
retencin de com ponentes voltiles del alimen
to, que obliga a aum entar el dimetro de gota
(mayor tiempo de secado), a disminuir la tem
peratura de la alimentacin (menor difusividad
efectiva del vapor de agua) o a reducir la tem
peratura del aire de entrada (menor capacidad
de secado y rendim iento trmico). A continua
cin se da cuenta de los tipos de atomizadores
existentes, los cuales deben, ante todo, asegu
rar una completa y uniforme nebulizacin del
alimento.
Atom izadores centrfugos. El lquido se in
troduce prximo al eje de giro del disco, por
donde circula a velocidades crecientes conforme
avanza hacia la periferia de la citada turbina. El
tamao de la gota de la aspersin se controla va
riando la velocidad rotacional del disco. El lqui
do nebulizado se proyecta horizontalmente en
la p arte superior de la cmara de secado con
una velocidad comprendida entre los 100 y 200
mis. Como este atomizador no presenta proble
mas de atascos, se utiliza preferentemente con
alimentaciones viscosas. El tamao de la gota se
establece aplicando correlaciones empricas co
mo la siguiente, obtenida a partir de un anlisis
dimensional del sistema:
{
- A 2 /"
A n Pj
..
m P \'6
x p tL
A0,1
mp j
donde D g es el dim etro medio de la gota

(pm). r el radio del disco (m), m p el flujo msi
co de la alimentacin referido al permetro del
disco (kg/m min), p la densidad del lquido
(kg/m3), N la velocidad de giro del disco (rpm).
i la viscosidad d e l lquido (kg/m min), t la ten
sin superficial del lquido (kg/min2) y L el pe
rm etro del disco (m).
Atom izadores de presin. Es el de uso ms

extendido. Su principio se basa en hacer pasar
el lquido a presin (30-300 atm) a travs de un
orificio (0,4-4 mm). La energa de presin que
Lleva el fluido se emplea en la nebulizacin del
lquido. P roporcionan una distribucin d e ta
maos de g ota ms estrecha, un secado ms
uniforme; su coste de operacin es m enor que
el debido a otros tipos de atom izadores. Sin
embargo, presenta ciertos inconvenientes. As,
el estrecham iento limita el flujo mximo de
producto, lo que implica dotar al secadero de
cuantos atom izadores sean necesarios. U na se
gunda cuestin es la facilidad con que se o btu
ran las boquillas (se limpian con agua a presin
en contracorriente), especialmente si el alimen
to a nebulizar es viscoso (3 particulado. P o r lti
mo, indicar que el lquido, sobre todo si contie
ne partculas abrasivas, acaba por ensanchar el
dimetro del orificio, aumentando as el tam a
o de gota. A n te esta situacin no cabe otra
solucin q u e sustituir la pieza afectada. El ta
mao de gota producido por un atom izador de
presin se puede calcular mediante esta senci
lla expresin:
donde
es el dimetro medio de la gota (pm)
e AP la cada de presin debida al atomizador
(Pa).
A tom iza d o r de dos fluidos. Se fundam enta
en el aprovecham iento de la energa cintica
de un segundo fluido (el aire caliente com pri
mido norm alm ente), que circula concntrico a
la seccin interior del flujo de lquido. La sali
da de ambos fluidos es conjunta. La nebuliza
cin se com plem enta por el estrechamiento del
conducto central. Las presiones del fluido ali
m entado a la cmara son menores que en el ca
so anterior. Se utilizan muy poco, ya que, ade
ms de presentar los problemas de obturacin
debidos al estrangulam iento, su capacidad es
tambin reducida y, sobre todo, proporcionan
u na dispersin muy h eter g en e a en cuanto a

tam aos de gota.
La cmara de secado es el lugar de la instala
cin donde se produce la deshidratacin propia
m ente dicha. Los flujos de alim ento y aire calien
te suelen ser paralelos entre s; de lo contrario
existira un claro riesgo de alteracin del produc
to por sobrecalefaccin hacia el final del secado
(cuadro 5.4). La cm ara, cuya primera parte es
cilindrica, term ina en form a de cono, donde se
recoge el polvo ya seco, que desciende por gra
vedad. Las dimensiones de la cmara estn supe
ditadas al tipo de nebulizador que incorpora. Si
ste es centrfugo, el dim etro de aqulla ha de
ser suficiente para evitar la proyeccin de gotas
sobre sus paredes. La relacin altura/dim etro
d e la parle cilindrica se fija entonces en la uni
dad. Si el dimetro, como es habitual, es grande,
se reduce la velocidad lineal del fluido en su pa
so a travs de la cm ara, lo q u e supone tiempos
d e residencia elevados. C uando la cmara monta
un nebulizador de presin no es preciso un gran
dimetro, lo que se traduce en tiempos de seca
dos mucho ms cortos. E n esta ocasin, la rela
cin altura/dim etro llega a ser de 4 a 1.
El grueso del polvo seco se extrae, por lo
general, por la p arte inferior de la cntara con
ayuda de rasquetas, tornillos sinfn o vlvulas
rotatorias, m ientras que los finos se recuperan
d e la corriente de aire hm edo de salida me
d ian te algn equipo al efecto. El ms habitual
es un separador ciclnico, constituido, bien por
una batera de 2-3 ciclones dispuestos en serie,
bien por un multcicln (asociacin de varios
ciclones de m enor tam ao configurados en pa
ralelo), Si el tam ao del polvo impide el em
pleo de este tipo de separadores mecnicos, se
recu rre a un filtro de mangas. Este equipo, que
requiere una m ayor inversin, precisa un con
trol ms exhaustivo de las condiciones del aire
de salida (IV), y T), a fin de asegurar una buena
eficacia de separacin.
U n tercer sistem a de recuperacin del pro
ducto lo constituyen los lavadores o absorbedo
res h m ed o s; en rea lid ad , su em pleo slo se
justifica cuando, adem s de tratarse de un pol
vo fino, se desea concentrar y precalentar ei l

quido de alim entacin a la cm ara de secado.
Para ello, se utiliza como lquido de lavado el
propio alim ento. Las tres tcnicas de sep ara
cin indicadas ofrecen rendim ientos de opera
cin elevados, superiores en todos los casos al
95%, siempre que se opere en el intervalo de
tam aos de partcula apropiado al caso.
E n la deshidratacin de alim entos p o r n e
bulizacin el perodo de velocidad de secado
constante es prcticam ente instantneo. En es
ta fase se da el grueso del secado, sin que el ali
m ento supere la tem peratura de bulbo hm edo
del aire. H acia el final del proceso se reducen
considerablem ente los gradientes de tem pera
tura y de hum edad entre el aire y el alimento
respecto a sus valores iniciales. E l aire va per
diendo tem peratura m erced a la transferencia
de calor sensible al alim ento, que aum enta su
tem peratura superficial hasta alcanzar 1.0-20 C
por debajo de la del aire de salida. E n lo que
concierne a la hum edad, el aire va ganando hu
medad a expensas de la del alimento.
En suma, el secado en paralelo presenta dos
etapas: una prim era, rpida y eficaz, seguida de
una segunda, lenta y de escasa contribucin al
proceso global de deshidratacin. La operacin
en paralelo perm ite, sin em bargo, el contacto
entre el aire ms caliente y el alimento cuando
ste tiene su m ayor contenido de hum edad (1.a
etapa). Por el contrario, cuando el producto se
encuentra seco, ste se pone en contacto con un
aire menos caliente (24 etapa). D e este modo,
se compensa la prdida de eficacia en el secado
por La calidad del producto resultante, a salvo
de posibles alteraciones por sobrecalefaccin.
E l tiem po to tal de secado de un alim ento
por atom izacin se puede asimilar a la siguien
te expresin:
pL
f
k a ( T a ~ T V)
, P*D%X (wc - w')

+
12
k0AT
donde pL es la densidad del lquido (kg/m3), X

su calor latente de evaporacin (kJ/kg), D el
d i m e tro inicial de g o ta (m ), k la con d u ctiv i

d a d t rm ic a d el a ire (W /m K ), T a y T w las
te m p e ra tu ra s de bulbo seco y h m e d o d el aire
(C), D sr el d im etro de g o ta cu an d o se alcanza
la wc, h u m e d a d crtica (kg de agua/kg de s lid o
se c o ), w c o n te n id o final de h u m e d a d (kg de
agua/kg de slido seco) y AT valor m edio d e la
d ife re n c ia e n tre las te m p e ra tu ra s del aire y el
p ro d u c to tra ta d o (C ). E l p rim e r t rm in o c o
r re s p o n d e al p e ro d o de v e lo c id a d de secad o
c o n sta n te , m ie n tra s q u e el seg u n d o se d eb e al
p e ro d o de velocidad decrecien te. E n el c u ad ro
5.6 se re c o g e n las v en tajas e in co n v en ien tes del

s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u liz aci n a te n
d ie n d o a sus p rin cipales caractersticas,
A l tra ta rs e de un m to d o convectivo, en el
q ue el g ru e so del secado se lleva a cabo c o n v e
lo c id a d c o n sta n te , el co n tro l de la v elocidad del
p ro c e s o g lo b a l e st d e te rm in a d o p o r la d ifu
si n del v a p o r de ag u a d esd e la superficie del
a lim e n to h a s ta la cap a de a ire a d y a c e n te al
m ism o . P a r a fa v o re c e r esta tra n s fe re n c ia de
m a te ria se o p e ra de tal fo rm a q n e la h u m e d ad
d el are d e salida sea sustan cialm en te in ferio r a
CUADRC 5 .
Vena/as e incon venientes d e l s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u l i z a c i n
C onfiguracin
Inconvenien tas
Ventajas
A tomiz ado re s
Centrfugos
Buen control de! tam ao de gato.
G ra n d i m e tro de cm ara (mayar tiem po de secado).
G ra n c a p a c id a d de ira amiento.
A d m ite Fluidos viscosas.
De presin
Distribucin de tamaos estrecha.
M e n o r ca p a c id a d de tratam iento.
Secado ms uniforme.
Tendencia al ob turcm ie nlo a:e boquillas.
M enores costes de operacin.
Tendencia al ensancham iento de boquillas.

N o a d m ite fluidos viscosas.
M e nor dim etro de cm ara (menor tiem po

de secado).
De das fluidos
Las mismas que para ei de presin.
Las m ism as que para el de presin.

Costes de op eraci n a lg o mayores.
D istribucin de tam aos polidispersa (restringe mucho
su a p lica ci n ).
Sis temos de recuperacin

Ciclones
Econmicos.
Lim itado a polvos > 5 0 mm.
Sencillez op erativa .
Filtros de mangas
A dm ite polvos < 5 0 mm.
M a y o r inversin.
M a y o r control VVt y T del aire.
Lim pieza y reposicin de filtros.
A b s o rb . H m ed os
A d m it o p o lv o s < 5 0 m m.
G ra n inversin.
C oncentracin simultnea del alim ento.

Precafefaccin simultnea del alim ento.
De ndole general
G randes capacidades de tratam iento.

A dm ite alimentos termosensibles.
Elevada inversin.
E xigencia alim ento Fluido, bom beable.
Baja efica cia energtica.
Costes m oderados a'e mano de obra.
Escasa retencin de voltiles.
Velocidades de secado muy rpidas.
Sencillez de funcionam iento.
su hum edad de saturacin. E sto se consigue

aum entando el caudal msico de aire por uni
dad de peso de producto tratado, lo q u e supo
ne reducir el rendim iento energtico de la des
hidratacin.
Dicho rendim iento, a tenor de la expresin
[5.57], se puede m ejorar aum entando la tem pe
ratura del aire de entrada y/o dism inuyendo su
tem peratura de salida. El mximo valor de la
tem peratura de entrada est delim itado por la
sensibilidad trmica del alimento hacia el final
del proceso, mientras que la tem peratura de sa
lida se encuentra condicionada por el conteni
do de hum edad deseado para el producto seco,
tanto mayor cuanto m enor sea este ltimo. Es
ta relacin trajo consigo un nuevo modo de
operacin, el secado de doble, etapa, m uy exten
dido en la actualidad. Se trata de no apurar el
secado del producto por nebulizacin -basta
con alcanzar una humedad ligeram ente inferior
al '10%, para proseguir el proceso en un lecho
fluidizado, vibratorio o no, hasta obtener la hu
medad final requerida (sobre el 5% ). Con ello
se consigue un doble objetivo: reducir la tem
peratura del aire de salida y aum entar la tem
p eratu ra del aire de entrada al estar trm ica
m ente protegido el producto final por su
m ayor contenido de hum edad. S upuesto que
las tem peraturas de entrada y salida de aire pa
san, m erced a la im plantacin de u n a doble
etapa de secado, de 165 a 215 C y de 90 a 80
C, respectivamente, el rendim iento trmico de
la operacin aum entar (ecuacin [5.57]) desde
el 55,5 hasta el 62,8%.
La operacin descrita presenta u n a limita
cin en cuanto al contenido m xim o posible
de hum edad del producto secado exclusiva
m en te por nebulizacin. P o r encim a de una
cierta hum edad el polvo se vuelve pegajoso
(sobre todo si es higroscpico y term oplstico), dificultndose su extraccin por la parte
inferior de la cm ara. E ste condicionante se
ha resucito satisfactoriam ente acoplando ai
fondo de la cm ara un lecho fluidizado que
recoge el p roducto parcialm ente seco para
com pletar su deshidratacin. E n algunas oca
siones se llega incluso a disponer de un segun

do lecho fluidizado (norm alm ente vibratorio)
a la salida de la cm ara que ultim a la opera
cin (secado de triple etapa). La innovacin
presenta una ventaja aadida, cual es la aglo
m eracin de los finos arrastrad o s durante la
fluidizacn interior por interaccin con los fi
nos de la corriente de aire prim ario, que toda
va conservan un cierto grado de hum edad.
E sta opcin, que conduce a un producto poro
so, de baja densidad, fcilmente separable de
la corriente de aire de salida del atom izador
por medios mecnicos, es una de las tcnicas
utilizadas para m ejorar la rchidratabilidad de
los alimentos pulverulentos.
5 .5 .2 .
S e c a d e ro s co n ductivos
Los secaderos de tam bor (de rodillos o de

pelcula) son los equipos ms representativos
del secado de alimentos por contacto con una
superficie caliente. E stn constituidos por un
cilindro metlico hueco, en rotacin, por cuyo
interior circula vapor de agua. El lquido a tra
ta r se extiende en form a de pelcula sobre la
superficie externa del tam bor. E l sistema de
alim entacin, que debe asegurar la uniform i
dad de la pelcula en cuanto a composicin y
espesor, pued e ser p o r inm ersin parcial del
tambor, por aspersin o con ayuda de unos ro
dillos secundarios, ms pequeos y exentos de
calefaccin. L a velocidad de rotacin del tam
b o r se establece de form a que se com plete el
secado en un giro (0,5-3 min). El producto seco
se desprende de la superficie caliente mediante
una cuchilla o rasqueta. Algunos equipos, ms
desarrollados, incorporan rodillos auxiliares
para la retirada del producto adherido a la su
perficie. En otros se potencia la calefaccin ha
ciendo pasar aire caliente en tre la superficie
extern a del tam bor principal y una carcasa.
Tambin se utiliza aire, esta vez. fro, para for
zar el enfriam iento del producto. A continua
cin se pasa revista a las distintas modalidades
de secaderos de tambor.
A lim enta cin
Alimentacir
Cuchilla \
l O
o j Secadero de tam bor nico
^ C u c h illa
b) Secadero d e tambor doble
FIGURA 5 .1 5 . Secaderos de tambor.
Secadero de tam bor nico (figura 5.15). Es

el ms indicado para productos en los que es
difcil conseguir un recubrim iento uniforme de
la superficie calefactora. Tal es el caso de los
alimentos con un contenido significativo de al
midn. U n ejem plo al respecto es la p rep a ra
cin del co n centrado (en polvo) de purs de
patatas.
Secadero de. tambor doble. La distancia en
tre los dos cilindros determ ina el espesor de la
pelcula. Es ms verstil en cuanto que admite
una m ayor variedad de productos: desde diso
luciones diluidas hasta pastas viscosas. Puede
tratar, asimismo, productos term osensibles (l
quidos y pastosos), proporcionando un slido
de fcil rehidratacin. P resenta el doble de ca
pacidad de tratam iento que el tam bor simple.
Aplicaciones: cereales precocinados, sopas, ali
mentos de frutas para bebs, etc...
Secadero de tambores gemelos. Los tam bo
res giran en este caso en sentido contrario, a di
ferencia de lo que sucede con el sistem a de
tam bor doble. L a alim entacin se efecta m e
diante sendos rodillos auxiliares. Se encuentra
especialm ente indicado para alimentos tales co
mo las disoluciones salinas, cuyo secado condu
ce a slidos pulverulentos. En algunas ocasio
nes se utiliza como equipo de preconcentracin.
Secadero de tambor a vaco. Se aplica a ali
mentos extrem adam ente sensibles a la tem pe
ratura. La operacin a vaco perm ite el secado
a tem p eraturas m oderadas. E l equipo precisa
un colector hm edo de polvos (lavador o ab
sorbedor). un condensador del vapor de agua y

una bom ba d e vaco. El sistema de recogida del
slido opera alternativam ente; mientras en un
recipiente se va acum ulando, en el otro se va
descargando m ed ian te un tornillo sinfn, p r e
servndose as el vaco de la instalacin.
Secadero d e placas (o de bandejas) a vaco.
En estos equipos el alimento se dispone sobre
bandejas, so p o rtad as por unas placas huecas
por cuyo in te rio r circula el agente calefactor,
vapor de agua o agua caliente. D esde c punto
de vista de la transmisin del calor resulta crti
co el co n tacto bandeja-placa, lo que req u iere
una buena planificacin de am bas superficies
metlicas, as como el contacto bandeja-alim en
to, que se resiente hacia el final del secado por
la retraccin que experim enta el producto. El
sistema, a vaco (1-70 mm de Hg), est indicado
para alim entos muy sensibles al calor, y a sean
lquidos o slidos, por lo que se ha de controlar
cuidadosam ente la tem peratura de calefaccin,
especialm ente en la parte de producto seco.
Secadero d e cinta sinfn a vaco (figura 5.16).
Sobre esta cinta se aplica por aspersin el ali
m en to lq u id o o de consistencia pastosa. La
cinta se m ueve m erced a dos rodillos huecos,
de calefaccin y refrigeracin, situados en los
extrem os de la cm ara a vaco. E l calo r se
ap o rta a trav s de vapor o de agua caliente.
Pueden fu n cio n ar con o tras fuentes de calor
suplem entario como son los serpentines de va
p o r de agua o los calen tad o res rad ian tes. El
producto seco se conduce al segundo tam bor,
de en friam iento, desde donde se retira de la

einta con ayuda de unas cuchillas rascadoras.
El em pleo de este tipo d e equipos a vaco, ya
sean de placas o de cinta sinfn, dada la inver
sin que req u ie re n , slo se justifica para ali
m entos muy sensibles a la tem peratura, como
es el caso de los concentrados de zumos de fru
tas y de tom ate y de los extractos de caf.
Cuchille
Vacio
/? ~ > ^ T a m b o r
i)
/'ca lie n te
C alentador
radiante
Tambor
fro
A lim entacin
Producto
FIGURA 5 . 1 6 . S e c a d e ra d e c in ta s in fn a v a c o .
El secada esponjante o p or explosin (ex

plosin puff drying") p arte de un producto s
lido parcialm ente deshidratado, el cual se in
troduce en una cm ara cilindrica ro tatoria
sometida a alta tem peratura. El alimento, que
se ve as expuesto a una cierta presin, se des
carga rpidam ente a presin atmosfrica, con
lo que se consigue la destilacin sbita o
evaporacin flash de gases, vapores y vapor
de agua del producto. La despresuri 2acin, isoentlpica, se ve acom paada por un brusco en
friam iento del producto. E ste tipo de secado,
expansivo, da lugar a un producir) poroso, es
ponjado, que perm ite com pletar su deshidrata
cin muy rpidam ente en una etapa posterior,
y que presenta unas excelentes caractersticas
de rebidratacin (se pu ed e llevar a cabo en tan
slo 15 min). Las caractersticas nutritivas y or
ganolpticas del alim ento tam poco se ven alte
radas por el sistem a de secado en cuestin.
E ste m odo de operacin, que reduce los
tiempos de secado a la m itad respecto a los m
todos convencionales, proporciona productos

con propiedades semejantes a las que se obten
dran m ed ian te una iioflizacin, p ero con un
coste muy inferior. El secado esponjante est es
pecialmente indicado para alimentos con pero
dos de velocidad de secado decreciente signifi
cativos. La eficacia de esta tcnica pasa por
trabajar con slidos de pequeo tam ao; n or
m alm ente se disponen en forma de cubos de no
ms de 1 cm de lado. En otras ocasiones se utili
za vapor de agua de 4 kg/cm2, sobrecalentado a
unos 260 C, lo que evita posibles condensacio
nes por despresurizacn del sistema, al tiempo
que asegura la misma presin y tem peratura pa
ra la totalidad de la superficie del slido. Aplica
ciones'. frutas, verduras y granos de cereal.
El secado en form a de espumas, que se apli
ca a lquidos m s o m enos viscosos, se da en
tiem pos muy cortos, lo que perm ite reducir la
te m p eratu ra de operacin. E ste co m p o rta
m iento obedece a que la espum a presenta una
m a y o r superficie de contacto, as com o un no
tab le tam ao de poro, que facilita la difusin
interna del agua o del vapor de agua durante el
proceso de secado. E ste ltimo extrem o resulta
decisivo por cuanto que, si bien la transmisin
de calor en este tipo de estructuras no es muy
buena, el control de la velocidad de secado vie
ne dado por la propia difusin interna. El seca
do en form a de espumas, adems de facilitar el
procesado de productos sensibles a la tem pera
tu ra, da lugar a alim entos de fcil reconstitu
cin (rchidratacin).
Este tipo de secado se puede llevar a cabo
en distintos equipos. As, ya se ha explicado
esta prctica en relacin a los secaderos con
vectivos de cin ta sinfn. O tra p o sib ilid ad es
forzar la disolucin de gases en el lquido bajo
presin, de tal m odo que 1.a atom izacin de es
te alim ento, q ue im plica u na ex p an si n del
m ism o, d lugar a un p ro d u cto p o ro so , de
den sid ad m uy in fe rio r (sobre la m itad ) res
pecto a la que se obtendra m ediante una ne
bulizacin convencional, lo que p u ed e ser in
te re sa n te a efectos de su p o sterio r
rehidratacin. U na tercera alternativa de o p e
C la s ific a c i n
de equipos
C U A D R O 5 .7
de seca do a te n d ie n d o a las p ro p ie d a d e s que d e b e re u n ir el alim e n to tra ta d o
Propiedades de l alim ento
Consistencia
Equipo de seco do
De dos plantas
De bandejas
De tolva
Desecacin solar
De lecho flu id iz a d o
De tnel
De cinta sinfn
(En espuma)
De canal
Rotatorio
N eum tico
Por atom izacin
De tambor
De tam bor a vaco
De places a vaco
De cinta sinfn vaco
s
s
s
s
s
s
s
1
s
s
s
i
1
1
s /l
1
Hum edad
inicia/
Tamao
ma
ma
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
ma
fc
fc
_
m a /
b /-
V elocidad
de secado
Humedad
fina l
b
m a /b
b
b
ma
m a /b
mb
mb
b
mb
mb
m b /b
m a /b
ma
m b /b
b
mb
b
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
m b /b
b
b
ma
ma
m b /b
m b /b
Resistencia
trm ica/m ecnico
m a /m b
m a /m b
m a /m a
m a /m b
m a /m a
m a /m b
m a /m b
b /b / ma
m a /m a
m a /m a
b /m a /
b /b /m b
b /-
Nota: s: oda; I: lquida; ma; m e d ia/o -allfl/o ; b; b a jo /o ; mb: m e d io /o -b a ja /o .
raci n es la co rresp o n d ien te a los sec a d e ro s a

vaco de placas y de cin ta sinfn, d o n d e la d is
m inucin de la presi n origina, al igual q u e e n
e l caso a n te rio r, la e x p an si n del a lim e n to ,
con la co n sig u ien te lib eraci n de gases y v a
p o re s. E l p ro d u c to re s u lta n te re n e , asim is
m o, las p ro p ied ad es a n te s m encionadas.
E n realid ad , el principio de la form acin d e
espum as en estos dos ltim os casos es el m ism o
q u e el e x p u esto p a ra el secado p o r explosin
(ex p a n si n p o r d esp rcsu rizaci n ), a u n q u e en
esta ocasin se p a rta de un lquido, no de un
slido. E sto im plica un a cierta confusin al re s
p e c to , refo rz a d a si cabe por la p osibilidad d e
utilizar u n m ism o eq u ip o para am bas m o d a li
d a d e s de secad o . A s, e secadero a vaco de
placas, susceptible de aplicarse com o se ha vis
to a la form acin de espum as, p u ed e tam b in
em p le arse com o m ed io de secado p o r e x p lo
sin. La diferencia estara en la consistencia del
alim ento de partida, lquida o slida, re sp e c ti
vam ente. Aplicaciones: leche, p u rs de p a ta ta y
concen trad o s de zum os de fruta.
E n el cuadro 5.7 se recoge la totalidad de los

equipos descritos, clasificndolos segn las prin
cip ales caractersticas que deben p re se n ta r los
alim entos en cada caso. Se trata, pues, de un su
cinto resu m en de lo apuntado con anterioridad.
Resumen
1. Se comienza con unas nociones bsicas sobre
la psicrometra de las mezclas agua-vapor de
agua. Esta introduccin es imprescindible pa
ra entender el papel y comportamiento del
aire como agente de secado de los alimentos.
2. Lo mismo sucede con el concepto de activi
dad de agua, cuya reduccin es la esencia de
los m todos de conservacin de alimentos
por deshidratacin.
3. Ei secado de alimentos con aire caliente es
un proceso adiabtico, en el que se distin
guen claramente tres perodos: el de estabili
zacin, el de velocidad constante y el de velo
cidad decreciente. Se exponen y justifican las
expresiones que conducen al clculo del
tiempo de secado segn el perodo considera

do. El anlisis de las cuestiones energticas
asociadas al proceso es otro aspecto funda
mental para abordar con garantas el diseo
de un secadero convectivo.
4. En el caso del secado de alimentos por con
tacto con una superficie caliente se ha segui
do un esquema muy similar al del secado con
aire. Se establecen las diferencias y analogas
entre los dos sistemas de secado estudiados.
5. Se concluye con una descripcin de los seca
deros de alimentos, as como con un estudio
comparativo de los mismos, que incluye a
compatibilidad del producto y las caracters
ticas ms sobresalientes en cada caso.
WR= 60%, se hace pasar a travs del lecho a

120 C con un flujo rnsico de 700 kg de aire
seco/h. 1 alimento se obtiene con una hume
dad final del 10% (b.h.). El producto aban
dona el secadero a la temperatura de bulbo
hmedo del aire, mientras que el aire de sali
da presenta una temperatura 10 C por enci
ma de la del producto final. El calor especfi
co del alimento, referido a base seca, es de
2,0 kJ/(kg C). En estas condiciones, calcle
se la produccin horaria resultante.
3. Se pretende secar un alimento desde un con
tenido inicial de humedad del 65% (b.h.)
hasta uno final del 6% (b.h.). Su curva de se
cado determina que su humedad crtica, del
20%, se alcanza a los 4 min. Calclese el
tiempo total de la operacin.
Problem as propuestos
L Un alimento con un contenido inicial de agua
de 68% (b.h.) se introduce en un secadero de
cabina con el fin de rebajar su humedad has
ta el 5,5% (b.h.). El aire de secado entra con
una WR del .10% y una temperatura de 54 C
y sale a 30 C, Calclese:
a) La cantidad de aire requerida por kg de
alimento en base seca.
b) El tiempo requerido para el secado, s se
considera que la velocidad a lo largo del
proceso permanece constante e igual a 0,1
kg/(m2 s) y que el producto tiene forma
cbica, de 5 cm de lado, y una densidad
de 950 kg/m3.
c) La humedad relativa del aire de salida pa
ra el mismo grado de secado del producto
si se reduce a la mitad la cantidad de aire
(esta vez a 98 C y
= 4%) por kg de
alimento en base seca.
d) La proporcin de mezcla de los dos tipos
de aire considerados hasta el momento
(apartados: a y c) si se desea preparar un
tercero con una humedad relativa del 8%.
2. Se procede a secar en un sistema de lecho
fluidizado un alimento con un contenido de
agua del 60% (b.h.), cuya temperatura inicial
es de 25 C. El aire de secado, que se acon
diciona a partir de aire ambiente a 20 C y
4. Se desea secar un producto por atomizacin

hasta reducir su humedad al 5% (b.h.). Se
utiliza aire a 120 C con una humedad relati
va del 7%. Se sabe que el calor latente de
evaporacin, funcin de la temperatura, va
ra atendiendo al perodo de secado conside
rado: 2.150 y 2.375 k l/ kg para velocidad
constante y decreciente, respectivamente. Se
dispone, adems, de los siguientes datos:
Densidad del producto lquido: 900 kg/m3.
Densidad del producto slido: 1.150 kg/m3.
Dimetro inicial de gota: 110 pun.
Dimetro de gota cuando se alcanza la w
40 jum.
Conductividad trmica del aire: 0,032
W/(m K).
Humedad crtica (wt): 0,8 kg de agua/kg
de slida seco.
5. En un tnel de aire en contracorriente se
procede a secar un alimento desde un 75 a
un 10% de humedad (b.h.). El aire entra a
105 C con una humedad relativa del 2% y
sale a 45 CC. El producto, por su parte, se
mantiene durante la operacin a 25 C. Su
calor especfico es de 2,0 kJ7(kg K). Esta
blezca el flujo msico de aire a la entrada y
sn humedad relativa a la salida para una ca
pacidad de tratamiento horaria de 90 kg de
producto.
E n un secadero se introducen 100 kg/h de un

producto con un 50% de humedad (b.h,). Se
opera con aire a 60 CC y una humedad relati
va del 15%. Su consumo, referido a base se
ca, es de 1.200 kg/h y su tem peratura de sali
da de 20 C. Cul es la hum edad final del
producto y qu valor adquiere su actividad
de agua?
U n alim ento se seca a velocidad constante
durante 15 min, de tal forma que su humedad
pasa del 70 al 20% (b.h.). Con esta informa
cin, determine su contenido final de hume
dad para un tiem po total de secado de 20
min.
8. Se desea secar a un alimento desde un 70 a un

10% de hum edad (b.h.) procurando q ue su
tem peratura se mantenga en 25 C. Se dispo
ne de un tnel de aire en contracorriente, d o n
de ste entra a 25 C y con una humedad rela
tiva del 75% , lo que proporciona 65 kJ/kg de
aire seco. A la salida su humedad relativa al
canza el 90%, Se pide la temperatura y caudal
volumtrico del aire a la salida para una capa
cidad de procesado de 50 kg/h de producto.
9. Si se quieren rehidratar 100 kg de un alim en
to desde un 5 hasta un 75% de hum edad
(b.h.), qu cantidad de agua es necesaria y
cul ser el peso final del producto?
6
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
POR REDUCCIN
DE SU ACTIVIDAD
DE AGUA.
OTRAS TCNICAS
DE HIDRATACIN
6,1*
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
Liofilizacin
Concentracin por congelacin
Evaporacin
Tcnicas avanzadas
Calidad de los alimentos deshidratados
n I capitulo anterior se ha desarrollado b con

respectivos, asi como los equipos correspondientes.
servacin de alimentos por secado con aire y
Se citan a continuacin las tcnicas ms avanza
das, algunos en fose experimental, y las tendencias
por contacto con una superficie caliente. En es
ta ocasin, se abordo su deshidratacin por ftofili-ociuales. Se completa el captulo con la descripcin
zacin, concentracin por congelacin y evapora
de los efectos del conjunto de las operaciones de
cin, yo sea como procesado final o como
desecacin sobre la calidad y propiedades del ali
tratamiento previo. Se exponen sus fundamentos
mento procesado.
Nomenclatura
rea de transmisin de calor (m2)
Concentracin inicial de hielo (kg m"3)
Cf
Concentracin final de hielo (kg m~J)
C, Calor especfico (kcal kg1 O 1)
C pp Calor especfico medio de la disolucin diluida
(kcal kg-^C"1)
D Difusividad interna del vapor de agua (m2 s_l)
d, Dimetro medio de los cristales de hielo (cm)
e
Espesor de pared (m)
A
C
Caudal msico de disolucin alimento ( t g tr~})
Entalpias especficas de una com ente de vapor

(kcal kg-1)
h
Entalpias especficas de una corriente lquida
(kcal kg-1) o altura hidrosttica de la columna
de lquido (m)
hp
de la disolucin (kcal hr1 m~2 C rI)
hw
del vapor de calefaccin (kcal h 1 m 2 C"1)
ka Conductividad trmica de la fraccin seca del
alimento (kcal hl m_1 C~)
kF Conductividad trmica de la pared (kcal h"1
m-1 C *)
ks Factor de forma de los cristales de hielo
L
Caudal ms ico de la corriente de disolucin
concentrada (kg s-1) o espesor de la fraccin
seca del alimento (m)
M s Peso molecular del soluto
m
Molalidad de una disolucin (mol kg-')
P Presin total (atnj) o presin reinante en la
zona de evaporacin (mm de Hg)
PMa Peso molecular del disolvente
p
Permeabilidad de la fraccin seca del alimento
ph Presin de vapor del hielo en el frente de subli
macin (Pa)
p w Presin parcial del vapor de agua (Pa)
Q
Qf
^2
Qf
R
Ra
Ta
Tm
T
Caudal de calor intercambiado en d evaporador (kg h*1) o cantidad de calor (kcal)

Caudal msico de calor sensible de la disolu
cin de Tf a Ts>(kg Ir1)
Caudal msico de calor latente de vaporizacin
de la disoludn (kg h*1)
Caudal volumtrico de la disoludn alimento
(m3hrl)
Constante universal de los gases (kl kg*1K l)
Resistencia a la trzusmtsia de caloi por dcp<k
sitase inscrustaciones (raK W 1)
Temperatura de congelacin del alimento (H3)
Temperatura de congelacin del agua pura (Q
Temperatura de ebullicin del disolvente paro
CQ
Te0 Temperatara de ebullicin de la disolucin

r o
Tp
Th
Tt
Tw
r
tR
Temperatura de la disoludn alimento (*C)

Temperatura del frente de hielo (*C)
Temperatura superficial del alimento (C)
Temperatura del vapor de calefaccin (C)
Tiempo (s)
Tiempo de residend medio de la disoludn
en el evaporador (s)
U Cefidcnte global de transmisin de calor
(kcal h_I
0C_1)
V Caudal msico de la corriente de vapor genera
do (kg h-1)
VL Fracdn volumtrica de liquido en una colum
na de lavado de cristales de hielo
V Volumen de disoludn en el evaporador (m3)
v
Velocidad descendente de fraccin lquida en una
columna de lavado de cristales de hielo (m s-1)
W Caudal msico de vapor de calefacdn (kg h"1)
W0 Contenido inicial de humedad del alimento
sobre base seca (kg kg-1)
w,
W
xr
x i.
C ontenido de humedad de la fraccin seca del

alim ento a tiem po t (kg kg-1)
Cantidad de agua en el alim ento (kg) o frac
cin msica de soluto
Concentracin molar de soluto en el alimento
(mol l-1)
Fraccin msica de soluto en la disolucin inicial
Fraccin msica de soluto en la disolucin final
A ltura de la columna de lavado de cristales de
hielo (m)
AT D iferencia de tem peratura (C o K)

AT Increm ento de TE debido a la presencia de
solutos (C o K)
R endim iento (% )
V
Calor latente de evaporacin (kcal kg'1)
K
Calor latente de fusin del hielo (kj/kg)
b
As
Calor latente de sublimacin del hielo (kJ/kg)
Viscosidad (kg m-1 min-1)
p
D ensidad de la fraccin seca del alimento
p
(kg/m3)
GLOSARIO
calor laten te: E n evaporacin, calor necesario p a

ra ev ap o rar el disolvente de la disolucin h a s
ta alcanzar el grado de co n c en tra ci n re q u e
rido,
frente de hielo; Punto o puntos del alimento desde

d o n d e se sublim a el hielo d u ran te su liolizacin. P ich o frente se desplaza hacia el in terio r
de la pieza conform e avanza la operacin.
calor sensible: E n evaporacin, calor necesario para

alcanzar la tem peratura de ebullicin de la diso
lucin.
incremento ebulloscpico: A um ento q u e se produce

en la tem peratura de ebullicin de un disolvente
com o consecuencia de la presencia de uno o va
rios solutos.
columna de lavado: H ace referencia al sistema de

lavado de los cristales de hielo que se producen
en la concentracin de alim entos por congela
cin. Su objetivo es reducir las prdidas de p ro
ducto por impurificacin superficial de los m en
cionados cristales.
m ap orador de mltiple efecto: Sistema de evapora
cin constituido por varios evaporadores o efec
tos, in terco nectados a travs de las corrientes de
vapor y/o disolucin.
fraccin o capa seca: P arte liofilizada del alimento
en un m om ento dado. A um enta progresivamen
te con el tiem po de operacin.
punto eutctico: T em p eratu ra de congelacin p o r

debajo de la cual la fraccin slida tiene la mis
ma com posicin que la lquida,
re hidra tab lid a d de un alim ento: Capacidad de rehidratacin de un alim ento previam ente desecado.
E sta p ro p ied ad m ide el grado y velocidad con
que el producto adquiere agua hasta alcanzar un
contenido prxim o al de su estado orinal. D e
p en d e del tipo y condiciones de la tcn ica de
deshidratacin utilizada.
6.1. Liofilizacin
La liofilizacin, tam bin llamada criodeshidrcitacin o secado en estado congelado, es otra
de las tcnicas de conservacin de alimentos
por reduccin de su actividad de agua. Deslaca
frente a las restantes por respetar en grado su
mo las propiedades organolpticas y nutritivas
del alimento procesado. O tra ventaja asociada
a esta tcnica es la porosidad del producto tra
tado, que le confiere una muy buena rchidratabilidad, Sin embargo, la operacin, adems de
ser lenta respecto a las de secado convencional,
implica un coste considerable. Las instalacio
nes, complejas, requieren una gran inversin.
As pues, su em pleo slo se justifica para ali
mentos muy sensibles a la tem peratura, pero
de alto valor aadido.
6 .1 ,1 ,
Fundamento terico
F.l proceso se basa en la sublimacin a vaco

del agua del alim ento previam ente congelada.
Las condiciones se fijan atendiendo a las carac
tersticas del producto y al diagrama del punto
triple del agua (condiciones de presin y tem
peratura para las cuales coexisten sus tres esta
dos). A la vista de dicho diagrama (figura 6.1),
la sublimacin se debe efectuar al menos a 4,58
rani de Fig y a 0 C.
FIGURA . 1. Diagrama triple del agua.
E n realidad, como el agua est afectada por

la composicin y estructura biolgica del ali
m ento y por su concentracin en solutos, la
tem peratura de congelacin se suele establecer
por debajo de los -10 UC. La presin de opera
cin, por su parte, debe asegurar que el agua
cristalizada no se funda a lo largo del proceso.
P ara ello, se trabaja por debajo de los 2 mm de
Hg ele presin absoluta. A efectos prcticos, el
desarrollo de esta tcnica a escala industrial su
pone encadenar toda una serie de operaciones,
enum eradas a continuacin, algunas de las cua
les se dan simultneamente:
Pretratam iento del alimento.

Congelacin del agua.
Vaco del sistema.
Sublimacin del hielo,
Condensacin del vapor de agua elimi
nado.
Desorcin de la fraccin de agua no con
gelada.
R uptura del vaco.
Pretratamiento del alimento. Si el producto a

tratar es lquido, habida cuenta del coste aso
ciado a la eliminacin de agua p o r liofilizacin,
es conveniente efectuar una prccon ceir acin
del mismo, siempre que la tcnica al efecto ga
rantice su establidad trm ica, motivo por el
que se ha seleccionado su conservacin por
criodeshidratacin. Cuando el alimento es sli
do, se reduce su tiempo de secado actuando so
bre su forma y tamao, trocendolo, de tal mo
do que desarrolle u n a m ayor superficie por
unidad de volumen.
Congelacin del agua. La velocidad de con
gelacin del agua determ ina el tam ao de los
cristales de hielo formados y. por ende, el tama
o de poro resultante de la sublimacin de los
mismos. Dado que un excesivo tamao de los
cristales puede afectar irreversiblem ente a las
membranas celulares (con prdida irreversible
de agua intraceiular) y, por tanto, a la textura
del producto final, se prefiere operar a elevadas
velocidades de congelacin, aun cuando esto
suponga lim itar la difusin interna del vapor de

agua a travs de los poros formados, en este ca
so estrechos (m enor velocidad de secado). Co
mo co n trap artid a, el secado del producto es
mucho ms uniform e, dando lugar a una distri
bucin de poros final tam bin ms homognea.
E sta prctica se hace asimismo extensiva a
los alim entos lquidos. E n ocasiones, cuando la
estru ctu ra cristalina del lquido congelado es
muy tupida, se som ete a una trituracin poste
rior, con lo que se reduce el tiem po de secado,
o b ien se efect a la congelacin a p a rtir del
producto en form a de espuma. E n general, la
congelacin puede ser externa, en un equipo
anejo al liofilizador, o interna, en el propio lio
filizador, tendencia actual.
Vaco del sistema. El vaco contribuye a re
ducir los riesgos de fusin del hielo, al ser la
presin en la cm ara directam ente proporcio
nal a la tem peratura necesaria para que tenga
lugar este fenm eno. E sta posibilidad se acen
ta al com ienzo de la operacin, cuando con
trola la transm isin de calor, situacin que se
prolonga en tanto el sistema no alcanza el rgi
men estacionario. E sto requiere efectuar un
cierto vaco (1-4 mm de Hg) en un tiem po rela
tivam ente corto (5-10 min). En prim er lugar se
utiliza una bom ba de gran caudal y vaco m e
dio, que perm ite alcanzar las presiones necesa
rias al principio de la operacin para, seguida
m en te, co n e ctar el sistem a a una segunda
bom ba, de m enor caudal pero de alto vaco,
que asegura el m antenim iento del vaco prees
tablecido p ara el resto del proceso.
La presin de operacin en la cm ara consti
tuye, quizs, la principal variable de un proceso
de liofilizacin. Cada alimento presenta su pro
pio ptim o en cuanto a la presin de operacin
(0,005-1,5 mm de Hg). El anlisis del nivel de
presin ms adecuado se centra en la velocidad
de sublimacin del hielo. As, si se aum enta la
presin en la cm ara por encima de un determ i
nado valor se disminuye la velocidad de liofili
zacin. Ello se explica debido a que se aum en
tara la p resin parcial del vapor en la
superficie del alim ento para una misma presin
de vapor del hielo en su frente de sublimacin,

lo que d an a lugar a una reduccin del gradiente
de presiones, fuerza im pulsora de la transferen
cia de m ateria. La situacin im plicara asim is
m o alcanzar un a m ayor tem peratura para subli
m ar el hielo, lo que supone un m enor gradiente
trm ico en tre las secciones consideradas.
E n el caso contrario, dism inucin de la p re
sin de operacin por debajo de su valor p ti
m o en relacin a la velocidad de liofilizacin, la
explicacin n o resulta ta n obvia. Parece ser que
a alto vaco, condiciones en las que se favorece
la desorcin de los gases y aire ocluidos en el
alim ento, se resiente la conductividad trm ica
del m ism o y, p o r ende, la velocidad de transm i
sin de calor. La prdida de la co m p o n en te
convectiva de la propagacin del calor, que ac
t a com o m edio de cohesin entre las fraccio
nes slidas, supone un aum ento ap aren te de
la porosidad del producto (inversam ente p ro
porcional a su conductividad trm ica).
L a p re si n ptim a de o peracin no tien e
por q u coincidir con su valor ptim o a efectos
de la eco n o m a del proceso. N tese que co n
form e se dism inuye la presin (m enor tem p e
ra tu ra de sublim acin) m enor ha de ser la te m
p e ra tu ra p recisa para condensar en form a de
escarcha el v apor de agua eliminado. P or o tra
parte , el coste debido al vaco aum enta ex p o
nencial m en te. D e cualquier form a, los eos les
de operacin en su conjunto disminuyen p a ra
lelam ente a la reduccin del tiem po de secado.
Sublimacin de hielo. Al igual que en las
operaciones de secado que ya se han tratado, la
velocidad de eliminacin de agua, en este caso
p or sublim acin del hielo, est determ inada por
las velocidades de transm isin de calor y de
transferencia de materia. La transmisin de ca
lor depende del foco utilizado. La discusin se
h a ce n trad o en un equipo donde el calor se
transm ite p o r conduccin a travs de la fraccin
seca o liofilizada del alim ento, caso ms h ab i
tual. E n estas condiciones, la velocidad de p ro
pagacin del calor hasta el frente de sublim a
cin del hielo est condicionada por el espesor,
re a de transferencia y conductividad trm ica
del alimento, as como por el gradiente de tem

peraturas entre la superficie del mismo y el fren
te del hielo. Dicha transmisin se ve muy desfa
vorecida por la conductividad trmica de la capa
de alimento lioilizado, muy baja, cuyo espesor
aumenta conforme avanza la operacin.
La resistencia al paso del calor se mitiga dis
minuyendo el tamao y grosor de las piezas a
tratar, y/o aumentando la diferencia de tempera
turas antes reseada. Respecto-a este ltimo
punto, interesa operar con una temperatura en
el frente de hielo lo ms alta posible, sin que
ello origine su fusin. As pues, si se pretende
un buen gradiente trmico se ha de actuar sobre
la temperatura de la cmara, cuyo lmite supe
rior (40/50 nC) viene dado por la termos ensibilidad del alimento. La temperatura en el frente
de hielo se fija a travs del valor establecido pa
ra la presin en la cmara. Es importante sumi
nistrar al hielo su calor de sublimacin con una
cierta velocidad. De lo contrario, se produce un
descenso en su temperatura, que se traduce en
una menor velocidad de deshidratacin.
Condensacin del vapor de agua eliminado.
Aunque no se ha indicado, resulta evidente
que el vaco, adems de fijar la presin de ope
racin, se encarga de la evacuacin del vapor
de agua, de los gases desorbidos del alimento y
del aire que pudiera haberse introducido en la
cmara de iofilizacin. La mezcla de gases y
vapores pasa a travs de una trampa de vapor,
constituida por un serpentn refrigerado inter
namente, donde la mayora del vapor retirado
del alimento condensa como escarcha. Este
equipo, intercalado en la linca de vaco, permi
te reducir el caudal de succin de la bomba (un
vapor de agua a -25 C y 0,5 rom de Hg ocupa
ra unos 2 n^/g), que se limitara as a extraer
del sistema el vapor no condensado y los gases
incondensables en general. La eficacia de la
condensacin del vapor depende, bsicamente,
de los siguientes factores:
Diferencia de presiones entre la cmara
(o la superficie del alimento) y la super
ficie externa del condensador.
Temperatura del condensador: se esta

blece atendiendo a la temperatura de su
blimacin del hielo. De hecho, la eficacia
de la operacin se define en ocasiones
como el cociente entre la temperatura de
sublimacin y la temperatura del refrige
rante, que es la que determina la del
condensador.
Espesor del hielo depositado sobre el
condensador. La velocidad con que se
acumula la escarcha sobre las paredes
del condensador determina la frecuencia
del desescarchado.
Diferencia entre la temperatura del re
frigerante (interior) y la temperatura su
perficial del condensador (exterior).
Es importante controlar la eficacia de la
condensacin del vapor de agua a lo largo del
proceso. Si sta disminuye, el excedente de fro
resultante de la menor proporcin de vapor
condensado se traducir en un descenso (le la
temperatura de la cmara de Iofilizacin.
Desorcin de la fraccin acuosa no congela
da. En principio, la Iofilizacin da lugar a la
sublimacin de todo el hielo. El agua residual
(15%), ligada al alimento, se elimina por
evaporacin a vaco en el propio liofilizador (<
2-5%), a la misma presin de sublimacin pero
a temperaturas superiores, de hasta 50/60 C.
En estas condiciones de presin y temperaturas
puede parecer que se encuentra favorecida la
prdida de voltiles. Sin embargo, la difusidad
de estos componentes se reduce notablemente
conforme disminuye la humedad del producto.
Otra posibilidad es acabar el producto en un
secadero de tolva.
Ruptura del vaco. Una vez se ha secado el
producto, el siguiente paso consiste en la des
carga del mismo. La operacin implica una
ruptura progresiva del vaco (en 15 min aproxi
madamente), utilizando a tal fin un gas inerte,
N2 o COj. Se llega incluso a crear una leve sobrepresin respecto a la baromtrica, de modo
que el producto no adsorba parte de la hume
dad del aire ambiente. Su conservacin, dada
su afinidad hacia el agua, pasa p o r un cuidado

so co n tro l 'de la com posicin, tem peratura y
hum edad relativa de la atm sfera de almacena
m iento.
6.1.2. Clculo del tiempo de operacin

C uando el secado del alim ento tiene lugar a
travs de la superficie de calefaccin, la veloci
d ad de transm isin del calor vendr dada por
la siguiente ecuacin:
dQ_ M
dt
(T _ t
s
[ 6.1]
donde k n corresponde a la conductividad trm i

ca de la fraccin seca del alimento, T a la tem
p eratu ra de la superficie seca, Th a la tem pera
tu ra del frente de h ielo y L al espesor de la
referida capa seca (distancia entre su superficie
y la del frente de hielo).
La transferencia de vapor a travs del slido
seco se puede expresar, de acuerdo con la ley
de Darcy, como un tran sp o rte de cantidad de
movim iento:
d w _ A p ( p h p iv)
dt
[ 6 .2 ]
en la q ue dw/dt es la velocidad con que se

tran sfiere el vapor, p la perm eabilidad de la
fraccin seca del alim ento, p h la presin de va
por del hielo en el frente de sublimacin y p w la
presin parcial del vapor de agua en la superfi
cie del producto.
Si el producto es com pacto, baja perm eabi
lidad, se dificulta la difusin interna del vapor.
Tendr, por el contrario, una cierta conductivi
d ad trm ica. En estas condiciones, el gradiente
de tem peraturas ser m oderado en tanto el de
presiones elevado. D ad o que la presin de la
cm ara, que se fija m ed ian te el vaco consi
guiente, determ ina una presin constante en la
superficie del alim ento, el increm ento del gra

diente de presiones se debe al aum ento de la
presin de vapor del hielo como consecuencia
del nivel trm ico que se alcanza en esta zona,
m uy prxim o al existente en la superficie. Se
dan as unas condiciones propicias para la fu
sin del hielo y posterior evaporacin del agua
form ada. E l riesgo se limita aum entando, Lien
la presin en la cm ara (mayor presin superfi
cial), bien el espesor de la pieza (menor te m p e
ratu ra en el fren te de hielo). A m bas posibilida
des conducen a la disminucin del gradiente de
presiones.
E n el caso co n trario , alim ento perm eable
pero de co n ductividad trm ica deficiente, se
puede producir una acumulacin de calor en la
superficie del mismo, con la consiguiente alte
racin trm ica. El gradiente de tem p eratu ras
ser sustancial, m ientras que el de presiones se
resen tir d eb id o a la b aja te m p eratu ra en el
frente de hielo. E n esta situacin, slo se pue
de actuar sobre el foco caliente, controlando su
actividad a p artir de la m edida de la tem pera
tura superficial del producto.
La transferencia de vapor por difusin mo
lecular interna viene dada, segn la ley de Eick,
por la siguiente expresin:
dw
dt
donde D rep resen ta la difusividad in tern a del
vapor de agua.
La v elocidad de tran sferen cia del vapor
tam bin se puede expresar atendiendo a la va
riacin del contenido de hum edad de la capa
seca conform e progresa el secado. As,
~ ^ A p (V0 - Wt ) ~
dt
dt
[6-4]
en la que p es la densidad del producto seco,

WQla hum edad de la capa seca a tiem po cero,
es decir, la hum edad inicial del p ro d u cto (ex-
presada sobre base seca) y Wt la humedad de la

capa seca a liempo t, referida tambin a base
seca. La ecuacin constituye una aproximacin
al comportamiento del sistema. Por ejemplo, la
densidad no permanece constante entre el co
mienzo (r = 0) y el final de la operacin (t = t).
En el equilibrio, la velocidad de transmisin
de calor se iguala a la velocidad de transferen
cia de materia. Es decir, todo el calor que llega
al frente de hielo se traduce, como calor de su
blimacin, en un transporte del vapor de agua
formado.
dQ
X. di
dw
~dF
(6.5\
Sustituyendo las ecuaciones establecidas pa

ra la transferencia de calor y materia en la an
terior expresin se tiene que:
h i c r A p b>h-Pw) .
Xs L h )'
L
dt
La integracin de esta igualdad entre los l

mites: t = 0, L 0 y t - t, L = L r permite esta
blecer el tiempo de Iofilizacin:
O o - w ,) _ P
k a iT s -T h )
= R T l l P (W0- W t ) t f
D<Pk-P)
- Wt) ?
P P h ~ P w)
Presin en la cmara de liofilizacin.

Temperatura del condensador. Interesa
la mxima condensacin posible. Para
ello hay que limitar la perdida de carga
entre la cmara y el condensador, de tal
forma que la presin en este ltimo sea
prxima a la de liofilizacin (de lo con
trario bajara la temperatura de conden
sacin de vapor). La temperatura del
condensador debe ser lo suficientemente
baja.
Temperatura de sublimacin del hielo.
Interesa la mxima posible; el lmite su
perior admisible viene dado por la tem
peratura de fusin del hielo.
6 . 6 )
RTk P * - p J = A p M > -W r) dtr
cK
por una nica, que es el supuesto del que se ha

partido para deducir la presente ecuacin. En
ese caso, habra que sustituir L por L2.
Aparte de lo apuntado en relacin a la pre
paracin del producto, la velocidad de sublima
cin del hielo se controla en la prctica actuan
do sobre las siguientes variables:
2
[6.7]
Aplicaciones: aunque la relacin de produc

tos lofilizados a escala experimental es consi
derable, la realidad es que su campo de aplica
cin industrial se limita a unos pocos alimentos,
de alto valor aadido y que se veran muy afec
tados por un secado trmico convencional. La
conservacin por liofilizacin se aplica, se en
tiende que no necesariamente siempre, a ali
mentos tales como: caf soluble, extractos de
caf concentrado, ciertas setas, algunas frutas y
verduras, carne en determinados casos, zumos
de naranja, gambas o langostinos, etc.
2
6.1.3. Liofilizaclores
Del anlisis de esta expresin se concluye

que el. tiempo de operacin es directamente
proporcional al cuadrado del espesor del pro
ducto. Esto viene a confirmar la conveniencia
de operar con piezas delgadas y de poco tama
o. En este sentido, tambin resultara intere
sante el secado por las dos caras mayores, y no
Las principales diferencias entre los liofilizadores existentes en el mercado son el tipo
de fuente de calor utilizada y, en menor medi
da, la disposicin dei sistema de condensa
cin. La transmisin de calor ms extendida
es por conduccin y por una sola cara del ali
m ent. E l producto se extiende sobre b an d e

jas, que p u ed en incorporar resistencias elc
tricas o asentarse sobre unas placas calefactoras huecas, p o r cuyo interior circula el fluido
trm ico. Es la llam ada liofilizacin p o r con
tacto directo. Si ei calor se difunde a travs de
la capa se ca del p ro d u cto , la velocidad con
que se transm ite es tanto m enor cuanto mayor
sea el esp esor de la referida capa. E s decir, la
tran sm isi n de calor se resien te conform e
progresa la liofilizacin del alim ento. Si por el
co n trario el calor se transm ite a travs de la
capa de hielo, su velocidad aum entar con el
tiem po de operacin. Se da, pues, una dismi
nucin gradual del espesor del m edio a travs
del cual se transfiere el calor. En cualquier ca
so, la liofilizacin p o r conduccin da lugar a
u na sobrecalefaccin de la superficie caliente
del p ro d ucto, con form acin de una costra
que lim ita, a su vez, la transm isin de calor al
frente de hielo.
A lgunos equipos in c o rp o ra n una doble
placa calefacto ra que, si bien m ejora la u n i
fo rm id ad d el secado, no sup o n e u n a re d u c
cin d el tiem p o de procesado. E l contacto
placa-alim ento dificulta la evacuacin del va
p o r de agua elim inado, de ah que haya de re
ducirse la te m p e ra tu ra de calefaccin hasta
un valor que evite la acum ulacin superficial
del mismo. E ste inconveniente se palia em
p lean d o u n as placas m etlicas sinterizad as,
de es tru c tu ra m icroporosa, que p erm iten la
difusin del vapor. Es la denom inada liofili
zacin acelerada.
Tam bin se utilizan fuentes de calor radian
te que, en principio, dan lugar a un calenta
m iento del producto ms uniforme. Aun as, se
requieren piezas de poco espesor y controlar la
tem peratura superficial del alimento. Las ban
dejas en este caso actan nicamente como so
porte, y no como m edio de transm isin del ca
lor, ya que la fuente en cuestin no precisa un
contacto ntim o con el alimento. U na prctica
habitual consiste en utilizar un contacto directo
(por conduccin) por la superficie inferior del
alim ento y una fuente radiante por su superfi
cie superior. Se consigue as una velocidad de

liofilizacin considerable.
El calentam iento por microondas es una de
las fu en tes de calor con m ayor fu tu ro en el
cam po de la liofilizacin. Con este sistem a el
calor se produce en el propio frente de hielo,
cuyo factor de prdida es muy superior al de la
fraccin seca del alim ento, con lo que la veloci
dad de sublim acin es independiente del espe
sor de la pieza tratad a. Su principal in conve
n ie n te viene dado p o r la relacin ex isten te
entre el factor de prdida del hielo y la tem pe
ra tu ra , d irec tam en te proporcionales. A s, se
puede llegar a dar la fusin de parte del hielo,
favorecindose a continuacin la brusca evapo
racin de) agua form ada (con la consiguiente
exp lo si n del producto) m erced a su factor
de prdida, m uy superior al del hielo. L a apli
cacin de esta tcnica a ia liofilizacin est m u
cho ms desarrollada que el calentam iento d ie
lctrico o que la radiacin infrarroja, tam bin
ensayadas a escala experim ental. O tra investi
gacin reseable al respecto es la liofilizacin a
presin atm osfrica con corriente de aire o de
nitrgeno. P ara ello, se precisa que la presin
parcial del vapor de agua en el gas sea inferior
a la presin de vapor del hielo, lo que exige se
car y enfriar el gas.
E l condensador puede operar directam ente
con un fluido refrig eran te, cediendo fro p or
evaporacin del mismo, o a travs de un circui
to secundario con un fluido de m enor capaci
dad frigorfica, como puede ser una disolucin
acuosa glicolada. Su disposicin en relacin a
la cm ara de liofilizacin p uede ser in tern a o
externa. E n el primer caso el vapor presenta un
m enor recorrido hasta alcanzar el serpentn de
condensacin. O tra ventaja de esta disposicin
es la posibilidad de utilizar el condensador co
mo congelador dorante la prim era etapa de la
operacin. Si se sita fuera de la cm ara, se fa
cilita su m antenim iento. E sta opcin perm ite,
asim ism o, o p era r altern ativ am en te con dos
unidades de condensacin: en una se condensa
el vapor m ientras en la o tra se procede al descscarchado. El volumen som etido a vaco es,
en este caso, superior, ya que al del liofilizador

hay que sumarle el de la conduccin entre la
cmara y el condensador,
Los liofilizadores se pueden clasificar aten
diendo bien a la fuente de calor que incorporan,
aspecto ya tratado, bien al modo de operacin,
continuo o discontinuo con una o ms unidades.
El equipo en discontinuo consiste en una
cmara de liofilizacin hermtica, conectada a
una lnea de vaco, donde las bandejas que con
tienen el producto se soportan sobre placas ca
lefactor as. Son capaces de tratar hasta 400 kg
cada 6-8 lloras. Cuando se desea pasar a una
capacidad mayor, sin estar supeditado a una
operacin en. continuo, se dispone de varias
unidades (cabinas) en paralelo: 4 unidades da
ran lugar a una produccin mxima de 5.000
kg/dfa. Esta disposicin tiene ia ventaja de per
mitir un sistema de vaco comn, con control
individualizado del mismo segn los requeri
mientos en cada caso. El sistema de calefaccin
s es independiente. La carga del producto se
distribuye entre las cabinas a intervalos de
tiempos regulares, cada 2 h, estando pues la
descarga tambin secueneiada.
La operacin en continuo se lleva a cabo en
los llamados liofilizadores de tnel. Como su
nombre indica, consisten en una cmara cilin
drica de unos 2 m de dimetro, que incorpora
en toda su longitud las placas cale factoras, dis
puestas a distintas alturas. Las bandejas se
transportan en vagonetas, que circulan sobre
unos rales al efecto, de tal modo que en su pa
so se intercalan entre las placas caleactoras, fi
jas. Ciertos sistemas estn dotados de un dispo
sitivo hidrulico que permite mejorar el
contacto entre las bandejas y las placas. La ca
lefaccin se controla por secciones. El equipo,
representado en la figura 6,2, est provisto de
unas esclusas de carga y descarga para preser
var el vaco en su interior. El sistema de con
densacin es doble, alternativo, de forma que
no se interrumpa la operacin por necesidades
de desescarchado. Se suele situar en la parte
inferior del tnel, en los laterales de los rales
centrales.
Descongelacin Condensador en
del condensador funcionamiento
(desescarchado)
Figura .2. Liofilizador de tnel.
Resulta difcil establecer un consumo ener

gtico promedio para la liofilizacin de alimen
tos en general. A ttulo indicativo, ya que los
productos so de caractersticas muy dispares,
se estima en unos 5.000 kW - h por tonelada de
agua eliminada. Tomando como referencia uni
taria el consumo debida a la etapa de conge
lacin (2,4% del total), el resto de consumos
relativos seran: 10,6 para la sublimacin
(25,9%), 5,9 para la condensacin (14,4%), 1,3
para el desescarchado (3,2%), 1,5 para el vaco
(3,7%) y 20,7 para la desorcin (50,5%). A pe
sar del carcter aproximado de estas cifras, se
pone de manifiesto que los cambios de estado
del agua, esencia de la operacin, no suponen
ms del 27% del consumo global, en tanto que
la desorcin del agua residual, etapa marcada
mente trmica, representa prcticamente el
50% del consumo energtico total,
6>2. Concentracin por congelacin
Esta tcnica de deshidratacin se basa en la
concentracin de los alimentos lquidos por
cristalizacin controlada de su fraccin acuosa,
seguida de la separacin del hielo formado. La
concentracin por congelacin se beneficia de
las ventajas derivadas de operar a bajas tem pe

raturas: se puede aplicar a productos muy sen
sibles a la tem peratura sin casi alterar sus ca
ractersticas originales. L a calidad de los
alim entos tratados es similar a la de los proce
sados p o r osmosis inversa, y superior a la de
los p ro d u ctos concentrados p o r evaporacin,
operacin en la que se resiente la retencin de
voltiles. L a calidad debida a la cristalizacin
del agua del alim ento se acerca ms a la resul
tante de la liofilizacin del producto, donde las
tem peraturas son tam bin reducidas.
El principal inconveniente de orden tcnico
de este tipo de deshidratacin radica en la con
centracin mxima final que se puede alcanzar
(40-50% ), limitada por el aum ento de la visco
sidad de la disolucin conform e se disminuye
la tem peratura y ligeram ente superior a la que
se obtendra por osmosis inversa (25-35%), pe
ro muy inferior a las habituales en la evapora
cin de alimentos lquidos (75-90%). La inver
sin necesaria y los costes de fa b ric a c i n so n
una desventaja econm ica frente a otros posi
bles m todos de eliminacin de agua. O tros in
convenientes reseables son su capacidad de
produccin, menor que el de una evaporacin,
y su facilidad para adquirir arom as y sabores
del en to rn o de la instalacin, cuestin que pue
de d ar lugar, si no se tom an precauciones al
resp ecto , al deterioro organolptico del p ro
ducto.
6.2.1. Fundamento terico
que los cristales formados son extrem adam ente

puros, la concentracin del producto final ven
dr dada por el porcentaje de hielo separado,
el cual se p u ed e calcular m ediante la siguiente
expresin:
donde C y
representan, respectivam ente, las
concentraciones de hielo en la mezcla antes y
despus de su separacin. Cuanto m enor sea la
cantidad de hielo residual (mejor 7} ) m ayor
ser la concentracin del producto final.
La principal variable del proceso es la tem
peratura de congelacin. La presencia d e solu
tos tiene un efecto crioscpico sobre la fraccin
acuosa del alim ento, tanto ms m arcado cuan
to m enores son sus pesos m oleculares y m ayor
es su concentracin. As pues, el punto d e con
gelacin. de la fraccin acuosa desciende a lo
largo del proceso, al m argen de la n aturaleza
del soluto con sid erad o , h asta alcanzar el co
rrespondiente eutctico del sistema. La te m p e
ratu ra de congelacin se fija atendiendo a su
relacin con la concentracin de solutos, la
cual se d eterm in a experim cntalm ente. Com o
prim era aproxim acin se puede recu rrir a ex
presiones d educidas de la term odinm ica del
sistema. La siguiente ecuacin:
'V
ta>
= ln ( 1 - ^ )
[6.9]
R Ta ~TAo
El rendim iento de la operacin es tanto ms
elevado cuanto m ayor sea el tam a o de los
cristales de hielo form ados. U n cristal grande
supone reducir su impurificacin por retencin
superficial del producto. Se trata, en suma, de
lim itar el arrastre del alim ento p o r p arte del
hielo a fin de reducir sus prdidas.
L a eficacia de la separacin de la masa cris
talina constituye o tro aspecto im portante de la
operacin. As, supuesto que se p arte de una
-disolucin exenta de slidos en suspensin y
relaciona la te m p eratu ra de congelacin (TA)

para una concentracin m olar de soluto en un
m om ento d a d o (X B) a travs del calor laten te
de fusin del hielo referido a moles (2f) , de la
constante universal de los gases (R) y del p u n
to de congelacin del agua pura (TjD). S i la di
solucin de p artid a es m uy diluida, el descenso
de te m p eratu ra (A7j), previsiblcm ente m o d e
rado, se p u e d e estim ar m ediante la siguiente
expresin:
azcar (alm bares y 'siropes), leche y extrac

tos de aromas.
Xf
donde la concentracin del soluto (m) viene en
trm inos de molalidad y P M A representa el pe
so m olecular del disolvente.
El conocim iento de la evolucin del punto
de congelacin perm ite evitar un sobreenfria
m iento innecesario de ia disolucin que, en el
caso d e rebasar su punto eutctico, dara lugar
a un hielo impurificado, con la misma composi
cin q u e la fase lquida. A d em s, conviene re
co rd ar que la viscosidad d e la disolucin au
m enta conforme se dism inuye la tem peratura,
lo que a su vez lim ita las velocidades de nucleacin y de crecim iento del cristal. El incremento
d la viscosidad se ve asimismo favorecido por
el aum ento de la concentracin de soluto segn
avanza la operacin. E sta circunstancia incide,
tam bin negativam ente, so b re la eficacia de la
etapa d e lavado de los cristales separados, fun
dam en tal p ara m ejorar la concentracin del
producto final.
E n algunas ocasiones, com o es el caso de
ciertos zum os de frutas, re su lta conveniente
acondicionar el producto an tes de abordar su
concentracin por congelacin. E ntre los posi
bles pretratam ientos destaca la separacin, por
una p arte, de la pulpa por centrifugacin, que
palia el arrastre de producto por parte del hie
lo y, p o r otra, de determ inadas macromolcculas
(protenas, almidones, etc.) p o r ultrafiltracin,
que afectaran desfavorablem ente a la veloci
dad de cristalizacin del hielo. E n ambos casos,
los co m ponentes sep arad o s p reviam ente se
aaden al alim ento una vez se ha concentrado.
La estabilizacin trm ica es otra de las prcti
cas habituales en el p retratam ien to de zumos
de frutas. Su efecto se centra en la pasteuriza
cin del producto y en la inactivacin enzimtica de las pectinaesterasas responsables de su
oscurecim iento. A s pues, esta operacin per
mite m ejorar la calidad del alim ento concentra
do. Aplicaciones: zum os d e ctricos, vinagre,
cerveza, vino, extractos de caf y t, jarabes de
6.2.2. Concentradores por congelacin

A unque la gam a de instalaciones que ofrece
el m ercado es m uy am plia, el objetivo comn
de las mismas consiste en alcanzar, a travs del
control de la form acin y del crecim iento de
los cristales, una distribucin de tam aos uni
form e, m onodispersa, con un tam ao medio
elevado. Los cristales de estas caractersticas
facilitan su lavado, reducindose as las prdi
das de p ro d u cto com o consecuencia de su
arrastre por p arte del hielo separado. Los cris
talizadores se p u ed en clasificar atendiendo al
tipo de contacto existente entre el fluido refri
gerante y el alim ento que se preten d e congelar:
directo o indirecto. E stos ltimos se pueden di
vidir, a su vez, en internos, si el enfriam iento y
la cristalizacin se dan en el mismo equipo, y
externos, cuando la refrigeracin del producto
se lleva a cabo en una instalacin aneja a la de
cristalizacin.
Los equipos de contacto directo se basan en
la expansin de un fluido refrigerante licuado a
presin sobre el alim ento lquido. L a evapora
cin sbita del refrigerante proporciona el en
friam iento necesario p ara que ten g a lugar ia
cristalizacin del producto. E l enfriam iento
tam bin se puede conseguir vaporizando m e
diante alto vaco una fraccin del agua del ali
mento. Su aplicacin al campo del procesado de
alim entos es muy reducida. A la dificultad de
disponer de un fluido refrigerante adecuado al
caso, se aade el inconveniente que supone la
extraccin de com ponentes voltiles del alimen
to por parte de la fase vapor, circunstancia que
precisam ente limita el empleo de las tcnicas de
concentracin p o r evaporacin.
La cristalizacin p o r contacto indirecto en
su modalidad interna puede ser superficial o en
suspensin. En el prim er caso los cristales se
forman sobre la superficie del dispositivo de in
tercambio de fro, retirndose de la misma p a
sado un cierto tiempo. Un ejemplo al respecto

lo constituye la inmersin de un tambor rotato
rio (por cuyo interior circula el fluido refrige
rante) en el lqiiido a congelar, que cristaliza
as sobre la superficie externa del cilindro. Lue
go se separan los cristales formados mediante
una rasqueta. La cristalizacin en suspensin
se lleva a cabo en un recipiente agitado, provis
to de una camisa circundante de refrigeracin.
La mezcla lquido-slido resultante se conduce,
pasado un tiempo, al sistema de separacin.
Este modo de operacin dificulta la posibilidad
de controlar independientemente los procesos
de nucleacin y crecimiento de los cristales de
hielo.
Los equipos de cristalizacin ms extendi
dos en el mbito alimentario son los de contac
to indirecto por enfriamiento externo. La ali
mentacin, una vez se subenfra en un
intercambiador convencional, se conduce al re
cipiente principal, donde se forman los crista
les. T,a ltima generacin de este tipo de insta
laciones incorpora la re circulacin de la mezcla
al intercambiador, esta vez de superficie rasca
da, donde predomina la nucleacin de los cris
tales frente a su crecimiento, que se desarrolla
mayori(ariamente en ei recipiente principal. A

veces se refuerza este reparto de funciones recirculando nicamente la fase lquida de la
mezcla. Las condiciones de subenfriamiento
del intercambiador originan la nucleacin de
pequeos cristales (<50 jxm), que se conducen
al cristalizador propiamente dicho. Aqu, los
cristales mayores crecen a expensas de los fi
nos, que terminan por disolverse. En la figura
6.3 se representa una instalacin de concentra
cin por congelacin de contacto indirecto por
enfriamiento extemo, provista de recirculacin
parcial del concentrado obtenido en el cristali
zador y de rccirculacin de las aguas de lavado
de la columna de separacin del hielo.
En las unidades de separacin del hielo for
mado. el objetivo primordial que se persigue es
reducir al mximo las prdidas de producto de
bidas a su arrastre por parte de aqul. Los
equipos a tal fin se pueden dividir, atendiendo
a su principio de funcionamiento, en dispositi
vos de presin, centrfugos o columnas de lava
do. Los primeros tienen su campo de aplica
cin en los congeladores internos de contacto
indirecto cuando el alimento se congela sobre
la superficie interior de los tubos del intercam-
FlGURA 6.3. Concentrador por congelacin de contacto indirecto: 1: inlercombiador de catar de superficie rascada; 2:
tanque de mezcla; 3 : columna de lavado; 4; intercambiodor de calor; 5: tanque de alimentacin; : recipiente de pro
ducto trataeo; 7: bombas.
biador. Si bien resultan econmicos, raram ente

se utilizan en la industria alim entaria; arrastran
mucho producto.
En los separadores centrfugos, basados en
ia diferencia de densidades entre las fases im
plicadas, el concentrado se hace pasar a travs
de la cesta filtrante m erced a la fuerza centrfu
ga reinante. La eficacia de la operacin depen
de de la velocidad d e giro de la centrfuga, de
la viscosidad de la disolucin concentrada y del
tam ao m edio, form a y distribucin granulom trica de los cristales que se p rete n d en sepa
rar. El enjuague de los cristales, prctica nece
saria p ara reducir el a rra stre d e prod u cto ,
origina su dilucin. Se aprecia, asimism o, que
el aire am biente, sobre el cual se induce una
cierta turbulencia durante la operacin, contri
buye a la prdida de voltiles.
Las columnas de lavado se estn im ponien
do al resto de sistemas de separacin del hielo,
sobre todo en la industria alim entaria, m erced
a los buenos resultados que arrojan: son capa
ces de dism inuir la impurificacin de los crista
les por debajo de las 100 ppm . Se opera en con
traco rrien te, el h ielo se retira p o r la p arte
superior con ayuda de unas rasquetas, m ientras
que el concentrado se recoge por la p arte infe
rior. E n la figura 6.3 se puede apreciar que la
colum na de lavado est provista de un in ter
cam biador de calor p ara fundir una p eq u e a
proporcin del hielo separado, lo que constitu
ye el lquido de lavado de los cristales que as
cienden. En ocasiones este dispositivo de fu
sin se sustituye p o r una resistencia elctrica
situada en la zona superior de la colum na.
El hielo puede ascender d e fo rm a natural, al
ser su densidad m enor que la de la disolucin
concentrada. D ado que su velocidad ascensio
nal est lim itada por esta diferencia de densida
des, se han desarrollado sistemas com plem enta
rios al efecto tales como la im pulsin del hielo
m ediante mezcladores estticos de espiral, tor
nillos sinfn o pistones de cabeza porosa (filtro
del concentrado). E n todos los casos, el concen
trado desciende hasta el fondo de la columna,
de donde se retira a travs de un filtro.
La eficacia de separacin del hielo en una

columna de lavado est ntim am ente relaciona
da con la velocidad con que desciende el lqui
do, v, la cual se puede cuantificar, en m/s, m e
diante la siguiente expresin:
\
(k dp) dP
vi
180 ( 1 - V)
M
dZ
donde V L es la fraccin volum trica de lquido
en la colum na, dp (m) el dim etro m edio del
cristal, k s su factor de form a, i (kg/m s) la vis
cosidad de lquido y d P /d Z (kPa/m ) el g ra
diente de presiones en sentido axial. A ten o r
de esta expresin, se pone de m anifiesto q ue la
eficacia de la separacin aum enta con el tam a
o medio de los cristales y con el gradiente de
presiones a lo largo de la columna. Se requiere,
asimismo, una viscosidad m oderada, cuyo valor
est determ in ad o por la concentracin y tipo
de soluto y por la te m p eratu ra de la m ezcla,
para reducir el gradiente de presiones necesa
rio, as como una distribucin de tam aos de
hielo estrecha.
L a o p eraci n en continuo se basa en el
m antenim iento de una interfase concentradoagua de lavado (frente de lavado) en su reco
rrido descendente. Su estabilizacin, p o ten cia
da por la diferencia de densidades en tre uno y
otro lado de la interfase, que origina u na cierta
recristalizacin (m ayor tam ao m edio d e cris
tal), pasa por cum plir el siguiente requisito:
L > 10"
7P
[ 6. 12]
en la que el dim etro m edio del cristal, d , vie

ne dado en cm y la viscosidad del p ro d u cto
concentrado que se separa, p, en poises (P).
El consumo energtico de los concentrado
res por congelacin se debe, por una p arte, a la
carga de refrigeracin precisa p ara p a s a r el
agua a hielo y, p o r otra, al suministro d e elec
tricidad para atender los requerim ientos de los
motores de bombas, agitadores, rasquetas, etc.

Se trata de una operacin con un consumo
energtico ligeramente inferior al de una con
centracin por evaporacin y muy superior al
de una osmosis inversa; puede llegar a ser has
ta 10-12 veces mayor. Precisa, p o r otra parte,
una gran inversin, sobre todo por el peso rela
tivo del captulo correspondiente a la adquisi
cin de los intercambiadores de superficie ras
cada, muy costosos,
6.3. Evaporacin
La evaporacin es una operacin de concen
tracin de una disolucin por paso de parte del
disolvente presente en la misma a fase vapor.
Para ello, es necesario suministrar en forma de
calor la energa asociada al cambio de estado l
quido-vapor, A diferencia de lo que sucede en
destilacin, en evaporacin no se produce un
fracciona miento posterior del vapor generado y
la volatilidad relativa disolvente/soluto es tan
grande que suele considerarse que la fase vapor
producida est libre de soluto.
L a evaporacin es la operacin tradicin al
imente ms utilizada en la Industria Alimenta
ria como m todo de concentracin de disolu
ciones. E n tre las aplicaciones tpicas de la
evaporacin en el procesado de alimentos cabe
citar las siguientes fabricaciones: preparacin
de concentrados de zumos de frutas, obtencin
de diferentes productos derivados de la leche,
purificacin y refino tanto de sal como de az
car, obtencin de purs y pastas a partir de pro
ductos vegetales, etc.
La evaporacin es una operacin de trans
ferencia de materia, ya que uno de los compo
nentes, el disolvente, tiene que transportarse
desde el seno de la disolucin hasta la fase va
por. Sin embargo, previam ente ha de producir
se un transporte de calor desde el agente cale
factor h asta la disolucin. De los dos
fenmenos, el ms lento suele ser este ltimo,
por lo que el diseo de los evaporadores suele
realizarse suponiendo que la etapa controlante
es el transporte de calor. De hecho, tal y como

se ver ms adelante en este captulo, la ecua
cin de diseo de los evapora dores es similar a
la de los cambiadores de calor.
C om parada con otras operaciones d e con
centracin d e disoluciones, como pu ed en ser
las operaciones con membranas comentadas en
el volumen II, la evaporacin presenta la des
ventaja de requerir un mayor consumo e n erg
tico, as como de poder provocar alteraciones
no deseadas en determinadas sustancias al so
m eterlas a tem peraturas relativam ente altas.
Sin em bargo, mediante evaporacin es posible
alcanzar concentraciones de soluto muy eleva
das, hasta del 80-90%, lo que es inviablc en las
separaciones con membranas. Cuando se re
quiere un grado de eliminacin todava mayor
del disolvente en el producto final, es necesario
combinar la evaporacin con operaciones ms
drsticas como pueden ser el secado o la crista
lizacin. En este caso, la evaporacin e s real
m ente una operacin de pmnoncenlrncrin de
la disolucin.
El objetivo fundam ental de la evaporacin
es modificar la composicin de la disolucin, lo
que puede implicar beneficios adicionales. As,
la evaporacin de gran parte del disolvente
perm ite disminuir apreciablemente el volumen
que ocupa el alimento, lo que conlleva u n a re
duccin im portante de los costes de envasado,
transporte y almacenamiento de ese producto.
Por otro lado, la disminucin de la concentra
cin de agua contribuye tambin a reducir su
actividad, aum entando la estabilidad biolgica
de producto.
6 . 3 . 1 En erg a necesaria
Un evapora do r puede considerarse de for

ma sim plificada como un equipo constituido
por dos zonas separadas por una pared slida,
tal y como se m uestra en el esquema represen
tado en la figura 6.4. El agente calefactor, nor
m alm ente vapor de agua saturado (W), se in
troduce en la zona de calefaccin, cediendo el
FIGURA .4. Esquema simplificado de un evaporados
calor necesario en la zona de evaporacin ((3),

lo que provoca su condensacin. En la zona de
evaporacin, este calor se invierte en evaporar
parcialm ente el disolvente d e la disolucin di
luida (F), extrayndose com o corrientes de sa
lida, la disolucin concentrada producto (L) y
el disolvente vaporizado (V). E n este esquema,
W, F, L y V simbolizan los caudales masivos de
las diferentes com en tes, m ientras que Q repre
sen ta el caudal de calor intercam biado entre
las dos zonas del evaporador.
El calor necesario p ara llevar a cabo esta
operacin puede considerarse la sum a de dos
trm inos:
Calor sensible (<2). R epresenta la ener

ga necesaria para calentar la disolucin
inicial desde su tem p eratu ra a la entrada
del evaporador ( T F) h asta su tem peratu
ra de ebullicin (T ED). S uponiendo un
calor especfico m edio (CPF) para la diso
lucin diluida, este calor se puede esti
mar m ediante la siguiente expresin:
O ^ F C pr(TED- T F)
[6.13]
Calor latente (Q2). E s el calor necesario

para evaporar el disolvente y generar la
corriente de vapor V. Se puede determ i
nar a partir del calor latente de vaporiza
cin del disolvente a la tem p eratu ra de

ebullicin de la disolucin (eTED):
Q2 = l e rED
[6.14]
El calor latente de vaporizacin de un

determ inado com ponente vara con la
tem peratura. E n el caso del agua, la ex
presin que proporciona dicha relacin
se denom ina ecuacin de Regnault;
Xe = 606,5 - 0,6957
[6.15]
donde el calo r laten te se ex p resa en

kcal/kg y la tem peratura en grados cent
grados.
Finalm ente, el caudal de calor total a
suministrar sera:
Q = Qi+Q2
6.2.2.
[6.16]
Velocidad de intercambiode calor
La velocidad de tran sp o rte de calor entre

las dos zonas del ev ap o rad o r se expresa m e
diante a ecuacin de diseo del mismo, muy
parecida a la planteada con anterioridad para
cambiadores de calor:
Q = XJAAT
[6.17]
donde A es el rea de transm isin de calor, U

el coeficiente global de transm isin de calor y
A T la diferencia de tem peratura existente entre
am bas zonas del evaporador, que acta com o
fuerza impulsora del transporte de calor.
D icha fuerza im pulsora puede expresarse
como:
AT = T U
[6.18]
siendo T w la te m p eratu ra del vapor utilizado

como agente de calefaccin. Cuanto m ayor es
la presin a la que se encuentra este vapor, m a
yor es su tem peratura y, por tanto, su calidad
trm ica, aunque tam bin se produce un incre
m ento en su coste.
Asimismo, desde el punto de vista del tran s
porte de calor, interesa que la tem peratura de
ebullicin de la disolucin sea lo ms pequea
posible ya que, con ello, aum enta la fuerza im
pulsora existente entre las dos zonas del evapo
ra d o s A continuacin se relacionan los d ife
rentes factores que influyen sobre dicha
tem peratura:
T em peratura de ebullicin del disolvente
puro ( T e). E s funcin de la naturaleza del di
solvente y de la presin reinante en la zona de
evaporacin. Con frecuencia la evaporacin se
lleva a cabo a presin reducida con objeto de
dism inuir dicha te m p eratu ra , io que, adem s
de favorecer la transm isin de calor, evita o mi
nimiza el posible deterioro de sustancias sensi
bles a la tem peratura. E ste ltimo factor es de
prim ordial im portancia en el procesado de ali
mentos. No obstante, existe un lmite econm i
co respecto de la dism inucin de la tem peratu
ra de ebullicin por debajo de un determ inado
valor (alrededor de 40
en el caso de disolu
ciones acuosas) ya que p ara ello han de conse
guirse elevados niveles de vaco, lo que incre
m en ta ios costes de o peracin y encarece el
equipo de evaporacin.
E n el caso del agua, la ecuacin de A ntoine
que perm ite relacionar la tem peratura de eb u
llicin con la presin (P) es la siguiente:
ln P = 18,3036-
3.816,4
7V -4 6 .1 3
[6.19]
expresin en la que la p resin viene dada en

m m de Hg y la tem peratura en K.
* Presencia de solutos. Es un fenm eno co
nocido que la existencia de solutos en una diso
lucin provoca un increm ento en el p u n to de
ebullicin (AT) respecto del disolvente puro.
E ste efecto es doblem ente desfavorable ya que
aum enta la tem peratura mxima a la que est
so m e tid a la disolucin, con el consiguiente
riesgo de degradacin de determ inados com po
n en tes, y dism inuye la fuerza im pulsora del
transporte de calor.
El valor de AT dep en d e de la natu raleza
del soluto y de su concentracin. E n general, es
m ayor cuando se trata de solutos inicos de b a
jo peso m olecular. E n la Industria A lim entaria
la elevacin del punto de ebullicin es especial
m e n te im p o rta n te en disoluciones de sales y
azcares. E n la bibliografa se pueden encon
tr a r datos experim entales de la elevacin del
p unto de ebullicin para los sistemas m s habi
tuales, com o es el caso de disoluciones acuosas
d e diferen tes sales. Es m uy frecu en te q u e los
d ato s se p re se n te n en form a de grficos d e
D u h rin g , que p ro p o rcio n an d irec tam en te la
te m p eratu ra de ebullicin de la disolucin en
funcin de la del disolvente y la concentracin
de soluto. E n la figura 6.5 se recoge el diagra
m a de D uhring correspondiente a disoluciones
acuosas de CINa.
E n el caso de disoluciones diluidas se h a
propuesto la siguiente ecuacin para estim ar el
increm ento en el punto de ebullicin:
1.000 r
[6.20]
siendo M s el peso m olecular del soluto, m la

m olalidad de la disolucin y R la constante de
los gases. Se trata de la ecuacin [6.10], p ero
con notacin.
C arga hidrosttica sobre la disolucin. L a
formacin y el crecim iento de burbujas de va
*D
200
180
lO
140
120
100
80
FIGURA 6 .5 . G r fic o d e Duhring para disoluciones a cu osos d e C IN a .
por en un lquido en ebullicin suele producir

se mediante un mecanismo de nucleacin hete
rognea sobre la superficie calefactor^. La pre
sin real existente en esa superficie es mayor
que la correspondiente a la superficie libre del
lquido debido a la carga hidrosttica ejercida
por la columna de lquido de altura h situada
sobre la superficie slida. Como consecuencia,
la tem peratura real de ebullicin de la disolu
cin es algo mayor que la correspondiente a la
presin P de la zona de evaporacin. N o obs
tante, dada la dificultad de estim ar con preci
sin un valor medio de dicha carga hidrostlica, a efectos de diseo del evaporador se suele
obviar este fenmeno, tom ndose com o refe
rencia la tem peratura de ebullicin de la diso
lucin a la presin reinante en la fase vapor de
la zona de evaporacin.
O tro de los parm etros que aparecen en la
ecuacin de diseo del evaporador es el coefi
ciente global de transmisin de calor (17). Esta
variable depende fundam entalm ente de las re
sistencias al transporte de calor existentes en el
sistema, tal y como se m uestra en la figura 6.6:
resistencia que opone el vapor de cale
faccin,
resistencia de la pared slida que separa

la zona de calefaccin y de evaporacin,
resistencia de la propia disolucin cu
ebullicin.
pista ltima suele ser la ms importante, por
lo que los evaporadores se disean tratando de
mejorar el transporte de calor a travs de la di
solucin, generalmente mediante un increm en
to de la turbulencia existente en la misma: ge
neracin de corrientes de circulacin natu ral
(diferencia de densidades), agitacin provoca-
FiGURA . . Resistencias a! transporte de calor

en un evaporador.
da por la form acin y desplazam iento de bur

bujas o m ediante una m quina, como puede
ser un agitador o una bom ba (conveccin for
zada). La variable que ms negativam ente in
fluye sobre el transporte de calor a travs de la
disolucin es su viscosidad. En este sentido hay
que ten er en cuenta que la mayor parte de los
alim entos lquidos suelen ser muy viscosos, con
com portam ientos Teolgicos en su m ayora no
new tonianos, por lo que la resistencia que opo
nen al transporte de calor es bastante elevada.
E l increm ento de la tem peratura disminuye ia
viscosidad, favoreciendo la transm isin de ca
lor pero, a m edida que se produce la evapora
cin, la mayor concentracin del soluto conlle
va un aum ento de la viscosidad y, por tanto, de
la resistencia de la disolucin al transporte de
calor.
O tro factor a te n er en cuenta es la form a
cin con el paso del tiempo de depsitos sli
dos sobre la superficie de calefaccin, lo que
contribuye a aum entar progresivam ente la re
sistencia al tran sp o rte de calor, provocando
disminuciones en el coeficiente global de trans
misin de calor que pueden llegar a ser de has
ta un 40% . Dichos depsitos pueden tener or
genes m uy variados: precipitacin de sales,
cristalizacin de solutos, etc. En el caso de diso
luciones de alim entos, la presencia de puntos
calientes en la superficie calefactora provoca
con frecuencia la descom posicin trm ica de
alguna de las sustancias presentes, generndose
productos de degradacin que se acumulan so
b re la misma. La form acin de estos depsitos
hace necesaria la lim pieza del evaporador con
una cierta periodicidad, que puede oscilar e n
tre das o meses, dependiendo de la naturaleza
de la disolucin y del tipo de evaporador.
Teniendo en cuenta todos estos factores, el
coeficiente global de transm isin de calor del
ev ap o rad o r se p u ed e relacionar con las dife
rentes resistencias m ediante la siguiente expre
sin:
1
U
1
hw
e
kP
1
hD
[ 6.21 ]
siendo h w y hD los coeficientes individuales de

transm isin de calor del vapor de calefaccin y
de la disolucin, respectivamente, e el espesor
de la pared slida, ky su conductividad trm ica
y R d la resistencia qu e oponen los diferentes
depsitos slidos que se puedan formar.
La velocidad de intercam bio de calor en el
evaporador determ ina el tiempo d e residencia
de la disolucin a fin de alcanzar un determ ina
do grado de evaporacin. El tiem po d e resi
dencia m edio se puede estimar como el cocien
te entre el volum en de disolucin presente en
el evaporador (V,) y el caudal volum trico de
disolucin alim ento (O ^ ), resultando in v ersa
m ente proporcional al rea y al coeficiente glo
bal de transm isin de calor:
(
*
V,
Qvf
[6.22]
AU
Asimismo, hay que tener en cuenta qne en

to d o ev a p o rad o r existe una distribucin de
tiem pos de resid en cia alrededor del tiem po
medio. C uanto mayor es el grado de m ezcla de
la disolucin ms am plia es esta distribucin,
con el consiguiente riesgo de degradacin de
aquellas porciones de disolucin que p erm an e
cen ms tiem po en el evaporador. La m ayor o
m enor am plitud de la distribucin de tiem pos
de residencia depende del tipo de flujo, lo que
a su vez viene m arcado por el tipo de ev a p o ra
dor. E n e caso ideal de flujo pistn todos los
elem entos de fluido tienen el mismo tiem po de
residencia.
6.3.3. Evaporador de simple efecto

E n este ap artad o se detallan los pasos a se
guir en el diseo de un evaporador de simple
efecto, constituido p o r una sola unidad de eva
poracin con las correspondientes zonas de ca
lefaccin y evaporacin, tal y como se m uestra
en la figura 6.4. E n realidad, los evaporadores
de simple efecto suelen estar dotados, adems.
de un co ndensador que p erm ite licuar la co

rrien te de vapor generado en el mismo, utili
zando agua fra como agente de refrigeracin.
Como datos de partida se suele disponer del
caudal, com posicin y tem p eratu ra de la diso
lucin inicial, siendo tam b in conocidos las
tem peraturas existentes en cada una de las dos
zonas del evapo rad o r, la concentracin de la
disolucin p ro d u cto y el valor del coeficiente
global de transm isin de calor.
P lanteando balances de m ateria total y de
soluto en la zona de evaporacin se obtienen
las siguientes expresiones:
F- L +V
[6.23j
de transm isin de calor necesaria en cada caso,

la cual se corresponde con el rea de la superfi
cie calefactora existente entre las dos zonas del
evaporador.
Ilabitu aim en le, se denom ina capacidad de
un evaporador al caudal msico de vapor gene
rado en el mismo, m ien tras q ue se define la
economa del evaporador como el cociente en
tre el caudal de vapor generado y el alim enta
do (V/W).
Si en el balance entlpico se tiene en cuenta
que la entalpia de las corrientes en estado l
quido suele ser pequea com parada con la en
talpia de las corrientes vapor, se obtiene de una
forma aproxim ada la siguiente relacin:
Fx f ~ L x l
[6.24]
Q=WHw ~VHv
donde xF y x representan las fracciones msicas de soluto en la disolucin inicial y final, res
pectivamente. D ichas ecuaciones perm iten de
terminar: ios caudales ms icos re las corrientes
L y V.
S u poniendo d espreciable el calor de con
centracin, igual en valor absoluto pero de sig
no contrario respecto del calor de disolucin, la
siguiente expresin se corresponde con un ba
lance entlpico en el conjunto del evaporador:
W H w A P hF = W hw + V H v +- U i L [6.25]
representndose por H las entalpias especficas
de las co rrientes en estad o vapor y por h las
entalpias especficas de las corrientes lquidas.
R eordenando dicha ecuacin, se puede de
term inar el caudal de calor intercam biado en
tre las dos zonas com o diferencia en tre las en
talpias de las corrientes q u e entran y salen de
cada zona, obtenindose tam bin el caudal msico de a c o rrie n te d e v ap o r de calefaccin
(fV): .
O = (H w - h w) = V H v + L h L - Fhp [6.26]
Finalm ente, la ecuacin d e diseo del eva
porador, ecuacin [6,17], prop o rcio n a el rea
[6.27]
Luego, la mayor p arte de la energa sum inis

trada con el vapor de calefaccin sale del eva
porad o r con la co rrien te de v apor g enerado,
por lo que en num erosas ocasiones la rentabili
dad econm ica de una evaporacin est asocia
da a la posible recuperacin de dicha energa.
E ntre las diferentes alternativas existentes para
conseguir un m ayor aprovecham iento energti
co en la evaporacin p or reutilizacin de la co
rriente V cabe citar las siguientes:
Precalefaccin de la disolucin inicial (fi

gura 6.7a). El vapor generado sum inistra
el calor sensible necesario para calentar
la disolucin de partida hasta su tem pe
ratura de ebullicin, acoplando u n cam
biador de calo r con el ev ap o rad o r. No
o b stan te, dado que el m ayor consum o
energtico est asociado al calor latente
del cam bio de estad o liquid o-vapor, el
ahorro energtico que as se consigue es
pequeo.
R ecom presin m ecnica (figura 6.7b). E l
vapor g en erad o se utiliza como agente
de calefaccin del propio efecto, p ara lo
que es necesario aum entar previam ente
su tem p eratu ra m ed ian te com presin.
A unque durante la puesta en m archa del
FIGURA 6.7. A p ro v e c h a m ie n b de energa en evaporadores: a) preca le faccin de la disolucin inicial, bj recom presin
m ecnica del vap or, c) reccmpresin trm ica del vapor.
e v a p o ra d o r se req u ie re una cierta c a n ti

d ad de v ap o r de calefaccin fresco, sta
ya no es necesaria una vez alcan zad o el
r g im e n e sta c io n a rio . N o o b s ta n te , al
a h o rro en e rg tic o as o b te n id o es n e c e
sario re sta rle el consum o de en e rg a m e
cnica d e la e tap a de com presin.
R e c o m p re si n t rm ic a (fig u ra 6,7c).
T am bin en este caso se em plea el vapor
g e n e ra d o com o agente de calefaccin del
pro p io efecto, in crem en tan d o su p resi n
y te m p e ra tu ra m ed ian te m ezcla con una
co rrie n te de v ap o r fresco a alta presin.
C on o b je to de conseguir que el sistem a
tra b a je en rgim en estacionario y evitar
la acum ulacin de vap o r en sucesivas recirculaciones, es necesario e x tra e r y p u r
gar p a rte del v a p o r g en e rad o (co rrien te
Vj), lo q u e dism inuye la eficacia e n e rg
tica de esta alternativa.
T a n to la re c o m p re si n m e c n ica c o m o la
t rm ica se suelen em p lea r cuando el e v a p o ra
d o r o p e ra con A T m o d e ra d o s, h a b itu a lm e n te
e n tre 5 y 15 "C, lo que h ac e p o sib le q u e la
en e rg a que hay q u e a p o rta r p o r co m p resi n o
m e d ia n te la inyeccin de v ap o r fresco n o sea
d em asiad o elevada. U na v en taja ad icio n al de
estas altern ativ as es q u e se dim inuye o se elim i
n a p o r com p leto el consum o de agua d e refri
g eraci n en el co n d en sad o r situ ad o a c o n tin u a
cin del evaporador.
F in a lm e n te , o tra posib ilid ad p ara rec u p erar

la e n e rg a c o n te n id a en la co rrien te V es la u ti
lizacin d e un e v a p o ra d o r de m ltip le efecto
con varias etap a s d e ev ap o raci n . D a d a su im
p o rta n c ia , los d ife re n te s aspectos relacio n ad o s
con e sta a lte rn a tiv a se revisan p o r se p a ra d o en
el sig u ien te a p a rta d o .
Ejemplo 6.1. Sistema de evaporacin de simple

efecto.
Se desea concentrar una disolucin de saca
rosa del 30 al 70% en peso mediante un evapo
rad o r de tubos verticales cortos (un solo efec
to). El caudal de disolucin alimento a tratar es
de 1.000 kg/h. introducindose al evaporador a
u na tem peratura de 15 C. I.a evaporacin se
lleva a cabo a presin reducida (0,4 atin), utili
zando vapor de agua saturado a 115 CJ como
agen Le calefactor. Calcular el rea de transm i
sin de calor y ei caudal de vapor de calefac
cin necesarios.
D atos
Calores especficos:
disoluciones de sacarosa (0,89 kcal kg-1 X -1).
vapor de agua (0,46 kcalkg 1 C"1),
Elevacin del punto de ebullicin de la diso
lucin de sacarosa al 70%: 5,5 C.
Coeficiente global de transmisin de calor:
2.24 kcal h ' m U 1
Solucin
En primer lugar, planteamos los balances de
materia y de soluto alrededor del evaporador,
ecuaciones [6.23] y [6.24]:
F+L+V:
1.000 = L+ V
Fx f = L x l
(1.000)(0,3) = L(0,7)
de calor latente, se obtiene la entalpia de las di

ferentes corrientes que entran y salen del evaporador.
H w - h w = A<)rtv = ACiI15 = 606,5 - (0,695)(115)
= 526,58 kcal/kg-1
// = rTED = ACi817 = 606,5 -(0,695)(8l,7) =
= 549,71 kcal/kg-1
Resolviendo ambas ecuaciones, se obtienen

los caudales msicos de disolucin concentrada y
vapor generado:
hL = 0
hy = CpF{TF - Tref) = (0,89)(15 - 81,7) =
= -59,36 kcal/kg-1
L = 428,6 kgh"
V =571,4 kgh'3
La temperatura de ebullicin del disolvente a

la presin de operacin del evaporador se puede
obtener aplicando la ecuacin de Antoine de!
agua, ecuacin [6.19J:
3.816,4
1nP L-. 18,3036 - 7
Te - 46,13
ln[(0,4)(760)] = 18,3036 -
3.816,4
Te ~ 46,13
Sustituyendo en el balance entlpico los valo

res de entalpias y caudales msicos conocidos:
Q = W(526,58) =
= (571,4)(549,71) - (1.000)(-59,36)
Operando, se obtiene el valor del caudal de
vapor de calefaccin y del entidal de calor
W = 709,2 kg/h~l
Q = 373.464 kcal/h-1
El valor de TE que se obtiene es de 349,3 K,

es decir 76,2 C.
El caudal de vapor de calefaccin que es ne
cesario suministrar al evaporador, as como el
caudal de calor intercambiado en el mismo, se
pueden determinar planteando el balance entlpico, ecuacin [6.26]:
Q = W( H w - f t w ) = VIIv
LhL - FhF
El clculo de las diferentes entalpias especfi

cas requiere la seleccin previa de un estado de
referencia a! que se le asigna entalpia cero. El
estado de referencia seleccionado en este caso es
agua lquida a la temperatura de ebullicin de la
disolucin:
V
= Ted = Te +
= 76,2 e 5,5 = 81,7 C
De acuerdo con el estado de referencia selec

cionado y aplicando la ecuacin de Regnault,
ecuacin (6.15], para el clculo de los trminos
Finalmente, el rea de intercambio de calor

del evaporador se puede determinar mediante la
ecuacin de diseo [6.17]:
Q = UAAT = UA(TW - TFD)
373.464 = (2.246)A(115 - 81,7)
A = 5 m2
<5.3.4. Evaporador de mltiple efecto

El evaporador denom inado de m ltiple
efecto consiste realmente en un sistema con va
rios evaporadores o efectos interconectados.
En el primero de ellos se utiliza vapor fresco
com o agente de calefaccin, mientras que la
com ente de vapor generada en el mismo se in
troduce com o agente de calefaccin en el se
gundo, A su vez, el vapor generado en el se

gundo efecto es el agente calefactor del tercero
y as sucesivamente. P ara que esta configura
cin sea term odinm icam ente viable es necesa
rio que exista un escalonam iento de tem pera
turas de ebullicin de la disolucin al pasar de
un efecto a otro, lo q u e perm ite establecer as
fuerzas im pulsoras necesarias en cada efecto
para el transporte de calor. E ste descenso en
fas tem peraturas de ebullicin se consigue, a su
vez, m ed iante un descenso escalonado de la
presin reinante en las zonas de evaporacin
de cada efecto.
En cuanto a la circulacin de las corrientes
lquidas a travs de los efectos existen diferen
tes alternativas, tal y como se m uestra en la fi
gura 6.8, segn se opere en contracorriente o

en paralelo respecto de las corrientes de vapor
o con alim entacin de disolucin fresca in d e
pendiente a cada efecto. Tam bin existe la po
sibilidad de disear configuraciones mixtas p o r
combinacin de las anteriores.
Los sistem as de evaporadores de m ltiples
efectos con circulacin en paralelo presentan la
ventaja de no necesitar sistemas adicionales de
bom beo p ara im pulsar las disoluciones d e un
efecto a otro ya que se transportan en el senti
do de dism inucin de la presin. El principal
inconveniente reside en que el vapor de m ayor
calidad, es decir el vapor de calefaccin fresco,
se utiliza p a ra concentrar la disolucin d e p a r
tida que, debido a su m enor concentracin de
solutos, es a ms fcil de evaporar. Lo contra

rio sucede en los sistemas can configuracin en
contracorriente: el vapor fresco es el agente de
calefaccin d e la disolucin ms concentrada,
pero se req u ie re un sistem a de bom beo para
transportar a disolucin d e un efecto a otro.
R especto del diseo de los evaporadores de
m ltiple efecto, as h erram ien tas que se utili
zan so n similares a las de u n evaporador senci
llo: balances de m ateria, balances entlpicos y
ecuaciones d e transm isin d e calor aplicadas a
cada efecto. A continuacin, se describe el pro
cedimiento a seguir y las ecuaciones a utilizar
en el clculo de un sistem a de evaporacin
constituido por dos efectos con circulacin en
paralelo (figura 6.9). Como datos de partida se
consideran disponibles los siguientes: caudal
(F), com posicin (a f) y tem p eratu ra (T,,) de la
disolucin inicial, concentracin de la disolu
cin p roducto final (x; i ), tem peratura del va
por de calefaccin fresco (T \y), tem peratura de
ebullicin de la disolucin en el segundo efecto
( 7^ 2) y valores de los coeficientes globales de
transm isin de calor co rrespondientes a cada
efecto ( / t y U2).
D esd e un p unto de vista econm ico, los
evaporadores de m ltiple efecto tienen un cos
te m nim o cuando todos los efectos tienen el
mismo tamao, es decir, el rea de transmisin
de calor es tam bin la m ism a. Im poniendo esta
condicin, el nm ero de variables a determinar
en el sistema de dos efectos representado en J.a
figura 6.9 es de diez: W , L , , L 2, F 1S V v x LV Tv

Gv Q 2 y a .
E n este caso se pueden plantear un total de
cuatro balances de m ateria independientes. Las
expresiones de los balances de m ateria total y
de soluto alrededor de todo el sistem a son las
siguientes:
F = V ^+ V 2 + L l
[6.28]
Fxf = J-aX-12
[6.29]
A sim ism o, los balances de m ateria total y

de soluto alrededor del prim er efecto se expre
san como:
i 7 = L 1+V1
[6.30]
Fxf ~ d.^xLl
[6.31]
En cuanto a los balances entlpicos en cada

efecto, m ediante un razonam iento similar al de
un evaporador sencillo las ecuaciones a las que
se llega son:
Ql = W ( H w - h w ) =
= ViHV + LhL -
Qz=
Fhr
~ ^Vi) ~
= V2H V2 + L 2h L2 - L ,hu
F in a lm e n te , h a y q u e c o n s id e ra r las e c u a c io
n e s d e dise o d e c a d a efecto:
Q y ^ A A T ^ U ^ T v -T ^ )
[6.34]
Q 2 = U 2A A T 2 = U 2A ( T E m - T ED2) [6.35]
T e n ie n d o en c u e n ta q u e c a d a u n o d e los b a
la n ces en lp ico s so n re a lm e n te dos ig u a ld ad e s,
el co n ju n to d e e x p re sio n e s [6.28] a [6.35] c o n s ti
tu y e u n sistem a d e diez ecu acio n es con diez in
c g n itas. Sin e m b a rg o , su re so lu c i n n o es d i
r e c ta ya q u e al d e s c o n o c e rs e la te m p e r a tu r a
in te rm e d ia T r m n o es p o sib le d e te rm in a r v aria s
d e las en talp ias q u e a p a re c e n en las ec u ac io n e s
[6.32] y [6.33], P o r ello, es n ec esario re c u rrir a
u n p ro c e d im ie n to d e ta n te o s en el que se- p a r te
su p o n ie n d o u n v a lo r d e dicha te m p e r a tu ra de
eb u llic i n y se re su e lv e el sistem a a n te rio r h a s
ta q u e en alg u n a d e las ite racio n es se o b te n g a n
v a lo re s id n tic o s o m uy p r x im o s d e las re a s
d e tran sm isi n d e ca lo r de los d os efectos.
Ejemplo 6,2, Sistema de evaporacin de doble

efecto.
U n evaporador de doble efecto con circula
cin en paralelo se utiliza para concentrar 10.000
kg/h de una disolucin salina del 10 al 40% en
peso. E n el prim ero de Jos efectos, la disolucin
d iluida se introduce a 25 aC, m ientras que el
vapor de calefaccin se alimenta a 125 C. E n el
segundo de los efectos el vapor generado se e n
cuentra a una te m p eratu ra de 80,7 CC. D e te r
minar:
nj El rea de calefaccin en cada efecto, su
puestos iguales.
b) Econom a y capacidad del sistema de eva
poracin.
Datos
C oeficientes globales de transm isin de ca
lor:
Prim er efecto: 2.600 kcal hLm~z Crh
Segundo efecto: 1.800 kcal h"1n r 2 C_1.
Elevaciones en el punto de ebullicin:

Prim er efecto: 8 C
Segundo efecto: 12 5C
Calores especficos:
disoluciones salinas: 0,85 kcal kg-1 15O '1
vapor de agua: 0,46 kcal kg-1 C 1
Solucin
D e acuerdo con ei esquem a de evaporador
de doble efecto con circulacin en paralelo que
se m uestra en la figura 6.9, planteam os los balan
ces de m ateria correspondientes al sistema glo
bal, ecuaciones [6.28] y [6.29]:
f = V1 + V2 + L ,
10.000 - V, + V, + 1 2
I'x f = L 2x L2
(10.000)(0,1) = L 2 (0,4)
O perando, se obtiene:
L 2 = 2.500 kg/h-1
\ \ + V2 = 7.500 kg/h-1
Asim ism o, planteando los balances de m ate

ria alrededor del prim er efecto, ecuaciones [.30|
y [6.31]:
F = Lj -rVx
10.000 = L l + \ \
Fxp = Lxx l
(10.000)(0,i) = L {x a
R especto de los balances entlpicos se p re

senta el problem a de qu e la tem peratura en la
zona de evaporacin del prim er efecto no es co
nocida, lo que hace inviable su resolucin direc
ta. P or ello, resulta necesario resolver el proble
ma m ed ian te tanteos, suponiendo un valor de
Tr Los pasos q ue se siguen son los siguientes:
1. E l vuloT inicial de Tf se obtiene suponiendo
que los caudales de calor intercam biados en
cada efecto son iguales, aunque no sea rigu
rosam ente cierto. D esarrollando las ecuacio
nes de diseo de los dos efectos:
Oj = Q2
U, A pi 7 \ = Uz A 2A1 2
UlA T l = \J2AT2
ATj _ AT2 __ T w - T
1 " 1
u2
112
Ul
fd
A i \ - T w - (T e + ATE1)
14,85 = 125 - (T1 + 8)
Tn = 102,15 C
Tgl ~ ?ED2 _ T w ~ (?1 + &J E l )

1
1
u-1
TE\ ~ (T7 + A.TF2 )
J_
2.
U na vez conocido el valor inicial de T FV

planteam os el balance en tlp ico de cada
efecto:
Prim er efecto. Com o estado de referencia
se fija agua lquida a la tem peratura TD1:
l2
El trm ino anterior es tam bin igual a ia
fraccin que se obtiene com o suma de num e
radores y denom inadores de los dos ltimos
trminos:
AT) _ A in _ T w ~ T 22 {A TEl + A TE2)
1
1
u
+
u
2
U,
'lh
+ r
A mT El
ci
T ref\ ~ T,EDI - T El-
= 102,15 + 8 = 110,15 C
La expresin del balance entlpico en
el prim er efecto viene dada por la ecua
cin [6.32]:
Qi = W ( H w - h w ) =
1.a te m p eratu ra de ebullicin del disol

vente en el segundo efecto se puede obtener
a partir de la de la disolucin y del Increm en
to ebulloscpico:
r E2 = T ED2 - A jf 2 = 80,7 - 1 2 = 6S, 7 C
Sustituyendo en la ecuacin anterior:
A T y _ AT2
2.000
L ^hu
FhF
Teniendo en cuenta el estado de refe

rencia y la ecuacin de R egnault p ara el
clculo de los calores latentes de vapori
zacin se obtienen los diferentes trminos
de entalpia:
H w - hv
Xe J2j = 519,63 kcal/.kg -i
H vi - rr.m - At, U0iJ5 - 529,95 kcal/kg
1.800
_ 1 2 5 - 6 8 ,7 - ( 8 + 12)
= 38.610
1
2,600
1.800
Operando:
hLt = 0
hF = Cppi Tp - T , ef l) =
= 0,85(25 -1 1 0 ,1 5 ) =
-i
= -72,38 kcal/kg
Sustituyendo en el balance entlpico
del prim er efecto:
A7) =38.610/2.600 = 14,85 C

A'i\ - 38.610/1,800 = 21,45 C
& = VU(519,63) =
= V j(529,95)-(10.000)(-72,38)
Teniendo en cuenta el significado d e ios

rem entos de tem peratura se obtiene el vasupuesto de T FA correspondiente al pritr tanteo:
Segundo efecto. Como estado de referen

cia se fija agua lquida a la tem p eratu ra
T
1 ED2-
^re/2 Tj?D2 = >0,7 C
y [6.35], lo que permite obtener las corres

pondientes reas de transmisin de calor:
La expresin del balance entlpico en

el segundo efecto viene dada por la ecua
cin [6.33]:
a = f / 1A1AT1
2.654.218 = (2.600)^(14,85)
Ai =68,7 m2
Q2 = v x( n v l - h v ,) =
C?2 = kzA jA Tj
1.964.053 = (1.800)^,(21,45)
- V2HiT2 + ^2^1.2
A =50,9 m2
Las diferentes entalpias se determinan
de nuevo teniendo en cuenta el estado de
referencia:
H V\.~ hyi = CpyAT1 + ^e,TE =
= (,46)(8) + 535,5:1 =
- 539,19 kcal/kg-1
H vi ~ A ,ri), = A,t0,7 = 550,41 kcaj/kg 1
h L2 ~ 0
L1 ~ CP!. 1O f.Dl ~ l rc.fl) =
= 0,85(110,1.5 - 80,7) =
La gran diferencia existente entre las re

as de transmisin de calor de los dos efectos
pone de manifiesto que la temperatura TE
supuesta inicialmente no es correcta, por lo
que resulta necesario llevar a cabo un segun
do tanteo con un nuevo valor de dicha tem
peratura.
1'. Para obtener el nuevo valor de TE, se tiene
en cuenta la desviacin obtenida en e l rea
de cada efecto respecto del valor medio:
A
= A A = 6s-7 + 50>9 = 59|8
= 25,03 kcal/kg_1
Sustituyendo en el balance entlpico
del segundo efecto:
Los nuevos valores de las diferencias de

temperatura se recalculan multiplicando por
la relacin entre el rea de cada efecto y el
valor medio del rea de transmisin de calor:
22 = ^ (539,19) =
= V2 (550,41)- L , (25,03)
3. Resolucin del sistema de ecuaciones consti
tuido por los balances de materia y los balan
ces entpicos, obtenindose el valor de las
siguientes variables:
V, = 3642,6 kg/h-1
V2 = 3857,4 kg/h"1
xL1 = 0,157
T, = 6357,4 kg/IT1
A7? =. AT, A - = ( 1 4 , 8 5 ) | ^ | | = 17,06 C

AT i = A T2 A = (2 1 , 4 5 ) = 18,26 C
An
(59,0)
La suma de estos incrementos de tempe
ratura no coincide exactamente con la corres
pondiente a los datos del problema, p or lo
que es necesario corregirlos:
W = 5107,9 kg/h-1
Q = 2.654.218 kcal/h-1
Q2 = 1.964.053 kcal/tT1
AT,'+ AT { = 17,06 +18,26 = 35,32 C

AT, + A T 2 *=Tw ~ T E2 - ( A T e1-I- A7'E2) =
= 125 - 68,7 - ( 8 + 12) = 36,3 C

4. Planteamiento y resolucin de las ecuaciones
de diseo de los dos efectos, ecuaciones [6.34]
AT,' = ( i 7 , 0 6 ) | j | A 17,53 =C
Economa:
A partir de cualquiera de los dos incre

mentos de temperatura se obtiene el valor de
Tl en el segundo tanteo:
ATj = 'y ~(Ti +A2'pi)
17,53 = 125 - ( T ^ - h )
T'El = 99, 47 C
2'. Se recalculan los balances de calor de ambos
efectos:
! = 17(519,63) = Vi (531,81) + 700.995
Q2 = ^(541,05) = V2(550,41)-2^(22,75)
3'- Resolviendo conjuntamente los balances de

materia y los balances entlpicos, se obtiene
el valor re las siguientes variables:
Vj = 3.649,7 kg/h*1
V, = 3.850,3 kg/h-1
ji = 0,157
Lj = 6.350,3 kg/h"1
W = 5.084,3 kg/h-1
Ql =2.641.955 kcal/li"1
Qx =1.974.670 kcal/h-1
4'. A partir de las ecuaciones de diseo se deter

minan las reas de transmisin de calor en
ambos efectos:
Aj =58,0 m2 . A ; -58,4
A^, = 58,2 m2
La desviacin respecto del valor medio es
inferior al 0,34%, lo que indica la validez de
. los resultados obtenidos en el segundo tan
teo, as como que el mtodo de tanteo aplica
do converge con gran rapidez.
Finalmente, se determina la capacidad y
la economa del sistema de evaporacin:
Capacidad: Vl + V2 = 7.500 kg/h'1
.m -M s
5.084,3
6.3.5. Tipos de evaporadores
En este apartado se pasa revista a los tipos

de evaporadores ms utilizados a escala indus
trial. La descripcin se realiza, en general, si
guiendo un orden creciente de complejidad del
equipo de evaporacin:
Evaporador discontinuo. Consiste en un
recipiente calentado externamente por una ca
misa de vapor, que puede estar abierto a la at
msfera o cerrado y conectado a un condensa
dor del vapor. Es un sistema que trabaja por
cargas, es decir, opera en rgimen no estaciona
rio, utilizndose para pequeas producciones
como puede ser a preparacin de sopas, salsas,
mermeladas, etc. La transmisin de calor a tra
vs de la disolucin se desarrolla nicamente
por conveccin natural, obtenindose coeficien
tes de transmisin de calor bastante bajos.
Evaporador de tubos horizontales (figura
6.10). Al igual que los restantes evaporadores
que se describen a continuacin trabaja en r
gimen estacionario, con una alimentacin con
tinua de la disolucin diluida de partida y ex
traccin continua de la disolucin concentrada
producto y del vapor generado. Est constitui
do por un bloque de tubos horizontales, por
cuyo interior circula el vapor de calefaccin, y
que se encuentra sumergido en la disolucin.
El grado de agitacin y turbulencia existente
en el seno de esta ltima es pequeo, por lo
que tambin en este caso el transporte de calor
es lento. Se utiliza en la concentracin de diso
luciones de baja viscosidad.
En la parte superior del evaporador se deja
un espacio lo suficientemente grande como pa
ra facilitar la separacin entre las burbujas de
vapor y el lquido que pueda acompaarlas. A
veces se sitan pantallas deflectoras que permi
| Vapor
concentrada
Figura . 10, Evaporador de tubas horizontales.
FiGURA . l 1. Evaporador de tubos verticales cortos.
ten la separacin del lquido al chocar las bur

bujas de vapor contra ellas. El arrastre de lqui
do p o r parte del vapor es un fenm eno no de
sead o ya que im plica una cierta prdida de
solutos y disminuye la calidad del vapor gene
rad o con vistas a su posible re utilizacin. Este
arrastre se da en m ayor m edida cuando la ebu
llicin do la disolucin se produce a golpes o
cuando en la disolucin se produce la form a
cin de espumas. E n la Industria A lim entaria,
las disoluciones que contienen protenas y car
b o h id rato s son las que presentan una m ayor
tendencia a form ar espumas.
E v aporador de tubos verticales cortos (fi
gura 6.11). Respecto del anterior se diferencia
en la disposicin vertical del bloque de tubos,
denom inado calandria, y en la circulacin del
vapor de calefaccin que se produce externa
m ente a dicho bloque. La disolucin situada en
el interior de los tubos es la que recibe el calor
procedente del vapor, producindose su ebulli
cin, Las burbujas de vapor formadas en el in
te rio r de los tubos se desplazan rpidam ente
hacia arrib a debido a su baja densidad, arras

tran d o consigo a la disolucin concentrada. A
la salida de los tubos se produce la separacin
del vapor y de la disolucin, de form a que esta
ltim a com o consecuencia de su m ayor densi
dad tiende a caer por gravedad p o r el espacio
central del bloque de tubos. D e esta form a se
consigue crear una circulacin y un desplaza
m iento de la disolucin por conveccin natural
qu e co n trib u y e a m ejorar aprcciablem ente el
coeficiente de transm isin de calor. Como con
secuencia, este tipo de evaporadores es aplica
ble p ara la concentracin de medios de viscosi
dad m oderada como son disoluciones salinas y
de azcar, zumos de frutas, etc.
* E v ap o rad o r de tubos verticales largos. El
principio de operacin de este evaporador es si
m ilar al caso anterior, aprovechando la agitacin
y turbulencia que provoca la formacin y el des
plazam iento de burbujas de vapor para m ejorar
el transporte de calor a travs de la disolucin.
En este caso, al disponerse do un bloque de tu
bos de m ayor longitud (3-15 m, habitualm cntc),
ese fenmeno se acenta, formndose una pel

cula de lquido que asciende pegada a las pare
des internas de los tubos al ser arrastrada por el
vapor (evaporador de pelcula ascendente, figu
ra 6.12).
Cuando la disolucin a concentrar posee
una elevada viscosidad se suele utilizar una
configuracin diferente (evaporador de pelcula
descendente, figura 6.13) en la que el lquido se
introduce por la parte superior del bloque de
tubos cayendo en principio por gravedad. Para
conseguir el desplazamiento de las burbujas de
vapor hacia abajo, y el consiguiente arrastre de
la disolucin, es necesario hacer vaco en la par
te inferior de los tubos. Con este sistema se
pueden alcanzar velocidades muy elevadas de
la mezcla lquido-vapor al final de los tubos, lo
que conlleva la obtencin de valores altos del
coeficiente de transmisin de calor.
Otra variante de este tipo de evaporadores
es el que se denomina evaporador de circula
cin forzada (figura 6.14). La disposicin es muy
parecida al de pelcula ascendente, pero se utili
za una bomba para desplazar la disolucin a tra
vs del bloque de tubos, lo que supone una me
jora sustancial en la transmisin de calor. La for

macin del vapor se produce no en el interior de
los tubos, sino eu la cmara de expansin exis
tente a la salida de los mismos. Con objeto de
alcanzar elevados grados de concentracin, exis-
r
m
Vapor de
a9ua _^[j-
N
Alimentacin
Vapor de
agua
M -+
Condensado
-o=
Vapor
(vaco)
i Disolucin
concentrada
Figura .13. Evaporador de pelcula descendente.
ree rcu locin

Figura 6,14, Evaporador de circulacin forzada,
te la posibilidad de recircula parte de la disolu

cin concentrada de nuevo al evaporador,
Evaporadores de placas (figura 6.15).
Son semejantes a los cambiadores de calor de
placas, estando constituidos por una serie de

compartimentos a los que se alimenta alternati
vamente vapor de calefaccin y disolucin di
luida. La disolucin puede dar varios pasos en
el evaporador, es decir, atravesar varios com
partimentos a fin de aumentar el grado de eva
poracin. Asimismo, el lquido puede hacerse
circular en sentido ascendente o descendente.
La formacin del vapor puede producirse en el
interior del evaporador o en una cmara de ex
pansin posterior, al igual que en el evapora
dor de tubos de circulacin forzada.
En los evaporadores de placas se obtienen
elevadas velocidades de intercambio de calor.
Son equipos compactos y fcilmente desmonta
bles, lo que permite proceder a su limpieza con
cierta frecuencia. Por todo ello, este tipo de eva
poradores se utiliza bastante en la Industria Ali
mentaria. Como ejemplos tpicos de sus aplica
ciones cabe citar la concentracin de extractos
de caf, gelatinas, zumos de frutas, sopas, etc.
Evaporador de pelcula agitada (figura
6.16). Consta de un nico tubo calentado exter
namente mediante una camisa de vapor de ca
FIGURA 6 .1 5 . Evaporodor de placas.
concentrada
FIGURA . i . Evaporador de pelcula agitada.
lefaccin. E n la parte ce n tral del tubo se dispo

ne de una serie de p aletas unidas a un rotor
que gira a gran velocidad. L a disolucin diluida
se introduce por uno de los extrem os del tubo,
formndose tina pelcula de lquido que se des
plaza pegada a la p are d y cuya superficie es
agitada y barrida continuam ente por las paletas
giratorias. Con ello, se consigue un grado muy
elevado de turbulencia en la pelcula de lqui
do, lo que conduce a valores muy altos del coe

ficiente de transm isin de calor. N o obstante,
se trata de un equipo caro con costes de opera
cin elevados. Se suele utilizar en la etap a final
de concentracin de m edios muy viscosos: ex
tractos de carne, miel, pasta de tom ate, etc.
E v ap o rad o r cnico centrfugo (figura
6.17). E st constituido por un conjunto de co
nos invertidos apilados que delim itan una serie
de espacios o com partim entos. Al igual que en
el ev ap o rad o r de placas, en dichos com parti
m entos se alim enta alternativam ente vapor de
calefaccin y disolucin. E l conjunto se en
cuentra unido a un eje central que gira a una
determ inada velocidad, de form a que la disolu
cin tiende a desplazarse hacia la periferia por
accin de la fuerza centrfuga. Tam bin en este
caso se obtienen elevadas velocidades de inter
cambio de calor, siendo un sistema compacto y
flexible. B asta con cam biar el nm ero de conos
para modificar el re a de transm isin de calor
y, p o r lo tanto, la capacidad del evaporador. Su
principal limitacin es su alto coste.
E n el cuadro 6.1 se recogen los valores tpi
cos de tiem pos de residencia y coeficientes glo
bales de transm isin de calor en funcin del ti
po de evaporador utilizado.
CUADRO 6.1
Valores tpicos de tiempos de residencia y coeficientes
globales de transmisin de calor en funcin del tipo de
evaporador
U ( W /| m2 K)
Evaporador
Discontinuo
> 1.800
Tubos horizontales
> 900
Tubos verticales cortos
> 300
Tubos verticales largos
5-60
Placas
2-30
Pelcula agitada
20-30
Cnico centrfugo
1-10
So/o
viscosidad
Alta
\viscosidad
500-1.000
600 -1.500
600 -2.800
2.000-6.000
2,000-3.000
2.000-3.000
8.000
< 500
< 00
< 600
< 300
< 300
1.500
3.000
6 .4 . Tcnicas avanzadas
La deshidr at acin de alimentos supone, por
lo general, un consumo de energa considerable
como consecuencia de su limitado aprovecha
miento. A dem s, la calidad final del producto
est supeditada al tipo de procesado seguido.
Las investigaciones actuales se centran precisa
m ente en el desarrollo de tcnicas alternativas
que perm itan m ejorar los dos aspectos resea
dos. A continuacin, se da cuenta de algunas de
las tcnicas de deshidraacin de alimentos con
mayores expectativas de aplicacin.
El secado p o r m icroondas se basa en el
em pleo de o n d as rad ioelctricas de alta fre
cuencia. Su p en e trac i n en el alim ento, que
depende del espesor y caractersticas del mis
m o, se m anifiesta, a travs de la energa ab
sorbida, en form a de calor, responsable a la
p o stre de la evaporacin del agua. El secado
no suele ser uniform e a causa de la p e n e tra
ci n irreg u lar d e las m icroondas en el seno
del producto. A u n as, resulta una tcnica de
secado p rom eted o ra, toda vez que el ap ro v e
cham iento energtico se cifra en un 70% , v a
lor ms que aceptable. Se ha aplicado a p a ta
tas fritas y a coles.
El olea to de etilo es uno de los aditivos ca
paces de favorecer el secado de ciertos alim en
tos, quizs el m s representativo. A cta como
surfactante/hum ectante dispersando el agua li

b r e p o r todo el producto, lo que aum enta la ve
lo cid ad de secado en su prim era fase. P aralela
m e n te , reacciona con la fraccin crea de la
p ie l de determ inados frutos porosos, como la
d e la uva, disolvindola, qu e de lo co n trario
o fre ce ra una gran resistencia a la transferencia
d e m ateria. Tam bin es capaz de disolver la p a
r e d celular de algunos productos. Se ha ensaya
d o con almidones ricos en amilosa, con granos
d e m az y con uvas despepitadas p o r ingeniera
gentica.
E l secado acstico consiste en so m eter al
alim en to a ondas de sonido de baja frecuencia
a tem p eratu ras entre 60 y 90 C. E sta prctica
a u m e n ta significativam ente las velocidades de
transferen cia de m ateria y calor a lo largo de la
pelcula de aire que rodea al producto. L a ins
talaci n es similar a la de un secadero p o r ato
m izacin pero con una cm ara provista de una
fu e n te de ondas de sonido. Las velocidades de
secado que se consiguen bajo estas condiciones
llegan a ser hasta 10 veces superiores a las co
rre sp o n d ie n te s a una deshidratacin co n v en
cional. D ad o que el proceso es rpido (se com
p le ta en segundos) y relativam ente fro, la
c a lid a d y textura del producto se ven poco
afectadas. Su reconstitucin es, asimismo, b u e
n a . L a tcnica en cuestin se ha em pleado con
Lquidos tradicionalm enle difciles de secar, al
canzndose contenidos finales de hum edad por
d e b a jo del 1%. Se ha ensayado tam b in con
xito con productos con contenidos en m ateria
grasa superiores al 30%. O tros alimentos seca
d o s p o r va acstica son los jarab es de maz
Fructosados, la pasta de tom ate y los zumos de
ctricos.
El vapor de agua sobrecalentado se h a utili
zad o como agente de secado de alim entos p as
tosos en lugar del aire. El secadero suele estar
c o n fo rm a d o p o r dos cm aras en serie. E n la
p rim e ra el sentido de Lujo del vapor es cruza
d o ascendente, en tanto que en la segunda es
e n paralelo. El alim ento pasa de una a o tra c
m a ra p o r gravedad. La velocidad de secado,
q u e est supeditada a la velocidad de transm i
sin del calor entre el vapor y el alim ento, es

superior a la que tendra lugar con el aire. Esto
perm ite reducir el tiem po de la operacin. H a
cia el final del secado, el vapor se difunde des
de el seno del p ro d u cto hacia el exterior con
ms facilidad de lo que lo h ara el aire. El va
por saturado que abandona el equipo procede
tan to del sobrecalentado, que al ceder su calor
sensible al producto se satura, como d e la eli
m inacin del agua del alim ento en fo rm a de
vapor. La econom a del proceso pasa p o r la recompresn mecnica del vapor saturado de sa
lida. Esto supone aum entar la tem peratura de
saturacin del vapor, lo que se traduce, en con
diciones soentlpicas, en la condensacin de
p a rte del v ap o r a esa nueva te m p e ra tu ra , el
cual es capaz de sobrecalentar el vapor satura
do restante, que es el que se introduce de nue
vo en el secadero.
A dem s de las tcnicas consignadas, existen
otras que tam bin presentan una aplicacin p o
tencial muy in teresante en el cam po de la dcshidratacin de alim entos. L a extraccin m e
diante fluidos supercrticos, explicad a en el
volumen II, ofrece la posibilidad de deshidra
tar un alim ento sin que el agua pase a vapor.
Es decir, no se necesita calentar el producto en
exceso, respetndose as su calidad.
La tecnologa de m em branas, representada
fu n d am e n talm en te p o r la osmosis inversa,
tam bin tra ta d a con a n te rio rid a d (volum en
II), perm ite la concentracin de alim entos en
tre 20 y 40 C, lo que siem pre resulta benefi
cioso para la calidad del producto final. La ra
diacin infrarroja se ha aplicado, asimismo, en
la liofilizacin de alim entos, com binada con
o tra fuente de calor, para acelerar la sublim a
cin del hielo.
Todas estas tcnicas, p o r lo gen eral muy
costosas, slo se justifican si el prod u cto final
tiene un valor aadido suficiente p a ra afron
tar el coste de su procesado. L os esfuerzos ac
tuales se dirigen, precisam ente, a abaraLar di
chos costes. E n este se n tid o , s e est
p o ten cian d o la m ejo ra del ap ro v e ch am ien to
energtico. E n tre otras actuaciones al respec
to destaca la im plantacin de instalaciones de

recompresin mecnica del vapor utilizado o
el empleo de desecantes p ara la deshum idficacin del aire de secado agotado, con su consi
guiente calentam iento adiabtico. E s decir, el
calor laten te cedido se rec u p era com o calor
sensible. En este caso, el gasto energtico se
c e n tra en el m a n ten im ie n to del d esec an te a
b aja te m p eratu ra p ara facilitar la co n d e n sa
cin de vapor sobre el m ism o y en su proceso
trm ico de regeneracin.
6 .5 .
Calidad de los alimentos

deshidratados
La conservacin de alim entos por reduccin

de su actividad de agua lleva consigo la altera
cin de la calidad original del p roducto trata
do. E l tipo de proceso seguido y ias condicio
nes de operacin establecidas d eterm in a n la
e x te n s i n con que se desarrollan los factores
responsables de su degradacin, entre los que
cabe citar: las reacciones de pard eam ien to , la
oxidacin de lpidos, el d eterio ro de pigm en
tos, la prdida de com ponentes voltiles aso
ciados al arom a y sabor y la reduccin de su va
lor nutritivo. La retraccin que p u ed a
experim entar el producto durante su deshidratacin. as como la migracin de solutos inhe
rente a la operacin, pueden dar lugar a la m o
dificacin de su textura. Todo ello condiciona,
a su vez, la capacidad de rehidratacin del p ro
ducto procesado, especialm ente en el caso de
los alimentos pulverulentos.
6 .5 .1 .
Posibles alte ra cio n e s
Las reacciones de pardeamiento de m ayor

peso especfico en la deshidratacin de alim en
tos son ias no enzim ticas, representadas prin
cipalm ente p o r la de caram elizacin y la de
M aillard, que afectan sobre todo a su color,
valor nutritivo, sabor y textura. D ep en d en de
la tem peratura de operacin y del contenido de
h u m edad, pH y com posicin del producto.

Conform e avanza el proceso se pueden distin
guir tres fases en la velocidad de pardeam iento.
U n a p rim era, correspondiente al perodo de
estabilizacin, que se d a fundam entalm ente en
la zona central como consecuencia de la m igra
cin de com ponentes solubles hacia el interior
del alim ento. Su velocidad es len ta y su co n
tribucin al efecto global despreciable. En la
segunda fase, el p ardeam iento p resenta una
gran velocidad de reaccin, la cual se relaciona
con la tem peratura a travs de la ecuacin de
A rrhenius. U na vez se alcanza el contenido de
hum ed ad crtica, prosiguen las reacciones de
pardeam iento aunque con una velocidad infe
rior a la de la anterior fase. No obstante, esta
velocidad es superior a la inicial debido a que
se reduce ei enfriamiento evaporative) del pro
ducto, lo que se traduce en un aum ento de su
te m p eratu ra , principal variable de la cintica
del pardeam iento.
L a oxidacin de lpidos en lo que se refiere
a la deshidracin de alimentos puede dar lugar
a su cnranciam icnto, as como al desarrollo de
olores desagradables y a la prdida de vitam i
nas liposolubles y de pigmentos. Su extensin
depende de factores tales como el contenido de
agua del alim ento, la naturaleza de la grasa, la
presencia de oxgeno, la tem peratura, la con
centracin de m etales pesados, la actividad enzimtica residual, la existencia o no de antioxi
dantes naturales y la radiacin ultravioleta, La
oxidacin, que se centra en las insaturaciones
de la cadena hidrocarbonada de los lpidos. so
bre todo si se encuentran conjugadas, conduce
a la form acin de hdroperxidos. Estos evolu
cionan p o r deshidratacioncs o polim erizacio
nes sucesivas hacia especies oxidadas como ios
aldehidos, cetonas y cidos.
Si la actividad de agua se sita por debajo
de 0,3, el producto ofrece una buena resisten
cia a la oxidacin de las grasas. L a difusin del
oxgeno a travs del producto depende de su
porosidad, propiedad ligada a las condiciones y
tip o de p roceso seguido. As, la liofilizacin
p ro p o rcio n a por lo general un alim ento ms
poroso que el que se obtendra por mtodos de

secado convencionales, donde la retraccin da
lugar a un p roducto ms compacto. La te m p e
ratura favorece ta n to la term odinm ica com o
la cintica d el proceso. Los m etales pesados,
solubles en agua, aum entan su concentracin
conforme se desarrolla la deshidratacin. E sto
refuerza su p ap e l como catalizador de las reac
ciones de oxidacin de la m ateria grasa. L a ac
tividad enzim tica residual, por su parte, p u e d e
centrarse en determ inados compuestos liposo
lubles, alterando as su sustrato graso. Los a n
tioxidantes naturales contrarrestan, si es el ca
so, la d eg rad aci n de la m ateria grasa. P o r
ltim o, indicar q ue la radiacin u ltra v io leta
tam bin contribuye al deterioro de los lpidos a
travs de su fotooxidacin.
E l producto se preserva de la oxidacin de
su m ateria grasa evitando en lo posible la p re
sencia de oxgeno durante su alm acenam iento.
P ara ello, se envasa a vaco o en atm sferas
modificadas. A dem s, se p re c is a una te m p era
tura relativ am en te baja y una proteccin a la
radiacin ultravioleta. La inhibicin de la acti
vidad enzim tica resid u al se establece a te n
diendo ms a propiedades de color, arom a y sa
bor que a la posible oxidacin de los lpidos.
Las m edidas de proteccin al respecto se com
pletan, si es necesario, con la adicin de anti
oxidantes sintticos.
L a alteracin del color de ios alim entos es
una consecuencia de la oxidacin de los pigm en
tos liposolubles (carotenos, clorofila, etc,), tam
bin centrada en las insaturaciones de sus m ol
culas. A s pu es, resulta d eterm inante la
composicin del alimento en cuanto a las con
centraciones y tipos de pigmentos. El proceso
est favorecido por la tem peratura y el conteni
do de hum ed ad del alim ento, y se p u ed e ver
acom paado por la aparicin de aromas y sabo
res secundarios procedentes de los productos de
la descom posicin de los pigm entos naturales.
Las reacciones de pardeam iento tambin co n tri
buyen a la degradacin del color. A m bas reac
ciones, oxidacin y pardeam iento, se dan p refe
rentem ente d u ran te el alm acenam iento. E n
relacin a las primeras, son vlidas las medidas

d e prevencin expuestas p ara la oxidacin de
los lpidos, Respecto a las segundas, las verduras
objeto de alm acenam iento se som eten previa
mente a un escaldado para inhibir la actividad
enzimtica residual. L a leche se p astear iza. En
el caso de las frutas, dicha actividad se reduce
por adicin de cido ascrbico, cido ctrico o
anhdrido sulfuroso. Si se o p ta por este ltimo
aditivo se ha de tener presente que a partir de
una determ inada concentracin puede dar lugar
a la decoloracin de las antocianinas, con la con
siguiente degradacin det alim ento almacenado.
El aroma y sabor de los alim entos se debe a
ciertos com ponentes orgnicos, voltiles, con
una p resin de vapor su p e rio r a la del agua.
E sta diferencia de volatilidades da lugar a la
prdida de aromas y sabores durante la deshidratacn, tanto ms acusada cuanto m ayor es
la tem peratura que adquiere el producto. EJ se
gundo factor de influencia es la solubilidad de
estos com ponentes en el vapoi de agua elimi
nado, la cual d eterm in a la facilidad con que
p u ed en ser arrastrados. P o r tan to , se han de
extrem ar las precauciones en las prim eras fases
del secado, cuando, p o r u n a p arte, el calor
(sensible) que se ap o rta al alim ento se mani
fiesta en un aum ento de su tem p eratu ra y, por
otra, ste presenta su contenido mximo de hu
m edad, La retencin de voltiles se suele ver
favorecida por la form acin d e una pelcula de
m ateria seca alrededor del p roducto en estas
prim eras etap as del secado, que acta como
una m em brana sem iperm eable que perm ite el
paso de vapor de agua p e ro no la difusin de
los com puestos de inters. Las prdidas de aro
ma y sabor debidas a las etap as de secado pos
terio res son despreciables resp ecto a las que
tienen lugar en los m om entos iniciales. En oca
siones, se recuperan los voltiles, por conden
sacin o por absorcin, y se devuelven al pro
ducto deshidratado.
El valor nutritivo de los alim entos puede re
sentirse antes (debido a su p reparacin), du
rante (sobre todo m erced a la tem peratura del
procesado) o despus de la deshidratacin (en
el alm acen am ien to ). L a p rd id a nutricional

asociada a la deshidratacin del alimento es es
pecialm ente im portante en relacin a su com
ponente vitamnica. El com portam iento de las
vitaminas depende de su disolvente en el pro
ducto: agua o lpidos. Las prdidas y/o las alte
raciones de las protenas son despreciables.
L as vitaminas hidrosolubles son ms sensi
bles a la te m p eratu ra , sobre todo cuando e)
contenido de hum edad es elevado. D e nuevo,
se po n e de m anifiesto la necesidad d e operar
con te m p eratu ra s m oderadas d u ran te las p ri
m eras fases del secado. U na vez el p ro d u cto
adquiere su hum edad crtica, las vitam inas de
este tipo experim entan una precipitacin p o r
sobresaturacin, reaccionando o no con los so
lutos presen tes. E n cu alq u ier caso, se p u ed e
considerar que las prdidas correspondientes a
esta p arte final del secado son poco significati
vas en relacin con las que se originan al prin
cipio. La vitam ina C, la riboflavina y el cido
ascrbico se ajustan al com portam iento descri
to. E l m antenim iento del valor nutritivo en es
tos casos pasa p o r un pretratam iento suave, so
bre to d o si es trm ico (escaldado), p o r un
proceso de deshidratacin corto, a tem peratu
ras m oderadas, y p or un alm acenam iento del
producto, que se supone tiene una baja activi
dad de agua, en una atm sfera modificada te n
dente a reducir la concentracin de oxgeno en
el am biente.
Las vitaminas posnlubles son m enos sus
ceptibles a su degradacin trmica y a su oxida
cin, de ah que sus prdidas debidas a la deshi
dratacin no sean relevantes, Su degradacin,
dado que no son objeto de concentracin du
rante ei procesado del alimento, est supedita
da a la oxidacin de la m ateria grasa, cuyos
productos de descom posicin inm ediatos, los
hidroperxidos, propician su oxidacin. Se ha
de reparar en que la creciente falta de agua en
ef producto a lo largo de la operacin da lugar a
un aum ento d e la concentracin de m etales en
la fase acuosa, lo que favorece, como ya se ha
descrito, la catlisis de la oxidacin de los lpi
dos. En suma, las medidas preventivas en rea-
cn a este tipo de vitaminas (A, D, E y K ) son,

en esencia, iguales a las ya planteadas para pre
servar la oxidacin de a m ateria grasa del ali
mento.
La textura es quizs la propiedad de los ali
mentos que se altera con ms frecuencia. A de
ms, su modificacin constituye un serio incon
veniente a efectos de su presentacin
comercial. La alteracin de la textura en un ali
m ento p uede com enzar con su pretratam icnto.
Un escaldado mal concebido, un determ inado
dispositivo de reduccin de tam ao o, simple
m ente, un pelado inadecuado pueden causar
cambios irreversibles en la textura de frutas y
verduras, Si el problem a se centra en el proceso
d.e deshidratacin, la textura final del producto
depender de la tcnica seleccionada a tal fin,
que implica unas condiciones de operacin da
das, y de la humedad, tamao, composicin, va
riedad y grado de m aduracin de la especie ob
jeto de tratam iento. A continuacin, se pasan a
analizar los fenmenos que tienen lugar en la
deshidratacin de las frutas y verduras y de las
carnes en relacin con sus respectivas texturas.
El secado de frutas y verduras origina, entre
otros aspectos, la gelatinizacin del almidn, la
degradacin de las pectinas y la cristalizacin
de la celulosa. A dem s, como la reduccin de
agua en el seno del producto no es homognea,
se produce una discontinuidad en su estructura
orgnica en forma de roturas y com presiones
localizadas en distintos puntos. Las clulas aca
b an por adquirir un a cierta rigidez, cuestin
que se traduce en el arrugam iento del producto
tratado. La rehidratacin, incom pleta respecto
a su contenido de hum edad inicial, se da con
lentitud y no perm ite recuperar la textura ori
ginal. Las carnes, por su parte, no se conservan
por deshidratacin. Se prefieren otros m to
dos, como la congelacin, que no alteran signi
ficativam ente su textura. La elim inacin de
agua de las carnes por accin del calor da lugar
a la desnaturalizacin de sus protenas, seguida
de una agregacin entre s, que conduce al en
durecim iento de su m asa m uscular, especial
m ente a nivel superficial.
Se p u ed e afirm ar que, p o r lo g eneral, las

texturas de las carnes, pescados y frutas se ven
afectadas, en mayor o m enor m edida, por las
altas tem peraturas y velocidades de secado. El
fen m en o se achaca fu n d am en talm en te a la
m igraci n de solutos hacia la superficie del
p roducto conforme disminuye su contenido de
h u m ed ad . D icha difusin est condicionada
p o r la naturaleza de los solutos, por el tipo de
alim en to y por las condiciones de operacin.
Si, adem s, la tem peratura del proceso es ele
vada, la superficie del alim ento se endurece
ta n to p o r la presencia de solutos del in terio r
com o p o r las m odificaciones fsico-qum icas
que tienen lugar en esta parte del producto, la
m s ex p u esta al calor. Las frutas se p ueden
p ro teg er de esta alteracin m acerndolas p re
viam ente en un jarabe azucarado. E sta prctica
m antien e su textura elstica. El endurecim ien
to de la superficie del alim ento determ in a,
aparte de la alteracin de su textura final, una
m enor velocidad de secado y una distribucin
heterog n ea del agua residual. A s pues, resul
ta im prescindible un buen control trm ico de la
operacin, de tal form a que se limite en lo p o
sible este endurecim iento superficial y que se
asegure un secado uniform e del alim ento.
6 .5 .2 .
L io filiza ci n frente a se ca d o c o n ve n cio n a l
L a liofilizacin ofrece un producto con una

calidad muy superior a la que se o b ten d ra por
tcn icas de secado convencionales. P or otra
p arte, un alim ento lioflizado envasado a vaco
o alm acenado en una atm sfera de gases iner
tes pu ed e conservarse en buenas condiciones
d u ran te al m enos un ao. En general, esta tc
nica no altera sus principales prupiedades. As,
las reacciones de p ard eam ien to no enzim ticas, q u e se d esarro llan hacia co n ten id o s de
agua interm edios, no tienen lugar de un a m a
n era apreciable. La velocidad de sublim acin
d el hielo es lo su ficien tem en te rp id a com o
p ara red u c ir esta fase de transicin. Se evita
as, adem s del pardeam iento consiguiente, la
aparicin de olores y sabores asociados a estas

reacciones y las posibles prdidas de valor n u
tritivo del alim ento.
1.a oxidacin de los lpidos es sin du d a la
principal causa de alteracin de los productos
liolizados. Se debe al aum ento de la concen
tracin de m etales en el agua del alim ento se
gn avanza la operacin que, como es sabido,
catalizan la oxidacin de la m ateria grasa. Esta
circunstancia se ve favorecida p o r la porosidad
del producto liofilizado, caracterstica inheren
te a la tcnica seguida, que facilita la difusin
del oxgeno hacia el interior del m aterial. Co
mo el grueso de la oxidacin transcurre duran
te el alm acenam iento del alim ento, ste se de
be envasar a vaco o, en su defecto, m antenerse
bajo una atm sfera de gases inertes.
El arom a y sabor de un producto liofilizado
se conservan durante su tratam iento. Los com
po n en tes voltiles responsables de estas p ro
piedades p erm an ecen en a fraccin seca del
alimento, ai ser la tem peratura de la operacin,
que es la variable que condiciona su desorcin,
muy m oderada. L a tcnica en cuestin tam po
co afecta al aspecto exterior del producto: no
se aprecian alteraciones significativas de su tex
tura ni endurecim iento de su superficie. La re
traccin originada por el tratam ien to es tam
bin despreciable.
Se respeta, asimism o, el valor nutritivo de
los alim entos liofilizados. L as prd id as vita
mnicas se deben ms al p re tra ta m ie n to del
producto que a su procesado. E n cuanto a las
protenas, indicar que no se alcanzan las tem
peraturas que hacen posible su desnaturaliza
cin: 40-60 C p a ra las carnes. Lo m ism o se
puede decir para el resto de constituyentes: al
m idones carbohidratos en general, etc. La liofi
lizacin origina, p o r otra parte, productos po
rosos, de rp id a y fcil reh id ratac i n . La
porosidad, sin em bargo, les confiere una cierta
fragilidad, de ah que se haya de controlar su
resistencia m ecnica antes de su alm ac en a
miento. En el cuadro 6.2 se recogen, de m anera
sucinta, las diferencias apuntadas entre el seca
do convencional y la liofilizacin.
6 .5 .3 .
E va p o racin
La concentracin d e un alim ento p o r eva

poracin implica un tratam ien to trm ico ms o
menos severo que puede provocar cambios en
sus propiedades y una serie de efectos no d e
seados. Los com ponentes ms sensibles, como
es el caso de protenas, enzimas y vitaminas, se
pueden degradar con la consiguiente dism inu
cin de calidad y de valor nutricional. A sim is
mo, se pueden producir reacciones qumicas no
deseadas, lo que conlleva la alteracin de la na
turaleza de las especies presentes. A nivel m i
croscpico, se produce con frecuencia un cam
bio de color del alim en to derivado de las
transform aciones com entadas o a veces sim ple
m ente com o consecuencia del aum ento de la
concentracin de solutos. Especialm ente nega
tiva suele re su lta r la p rd id a de olor que se
produce como consecuencia de la evaporacin
de los com ponentes ms voltiles presentes en
el medio, lo que supone en definitiva u na dis
m inucin im portante de las propiedades senso
riales del alimento.
Existen diferentes posibilidades p ara evitar
o al menos paliar todos estos efectos no d esea
dos que tienen lugar sim ultneam ente con la
evaporacin del disolvente, Tal y como se ha
com entado con anterioridad, una de las alter
nativas ms utilizadas es la evaporacin a p re
sin reducida, lo que p erm ite dism inuir apreciablernente la tem p eratu ra de ebullicin de la
disolucin, O tra posibilidad es la de acortar to
do lo posible la duracin del tratam ien to trm i
co. P ara ello, se requiere el em pleo de ev apora
dores con coeficientes de transm isin de calor
muy elevados, com o es el caso del evaporador
de pelcula agitada o el evaporador centrfugo
cnico. Finalm ente, la prdida de olor y arom a
se puede com pensar en p arte m ezclando la di
solucin co n cen trad a con una d eterm in ad a
proporcin de disolucin inicial. E n m uchas
ocasiones, los com ponentes voltiles se recupe
ran condensando la corriente de vapor g en era
da, separndolos p o r destilacin y a ad in d o
los de nuevo a la disolucin concentrada.
CUADRO ,2
Diferencias entre el secado con verte ion ol y la iiafilizacn
Secado convencional
Liofilizacin
Adecuado para alimentos de estructura accesible granos

y verduras).
Tcnica de secado cas i universal, pero limitada a productos

difcilmente deshidratares por medios convencionales,
sumamente sensibles a la temperatura y de alto votor aadido.
Contraindicado para carnes.
Vlido para carnes en general.
Temperaturas relativamente elevadas: 35-100 "C.
Temperaturas incluso por debajo del punto de congelacin.
Presin atmosfrica o, si el producto es sensible

a la temperatura, a vaco.
Alto vaco (0,1-1 mm de Hg).
Grueso de la evaporacin desde la superficie del producto.
Sublimacin desde el frente de hielo.
Migracin de solutos con arrugamiento del olirnento.
Mnima migracin de solutos.
Propicia alteraciones estructurales de los productos slidos.
Mnimas alteraciones estructurales si la velocidad

de congelacin es la adecuada al caso.
Retraccin significativa del alimento con posibilidad

de aumentar su densidad.
Retraccin despreciable del alimento con disminucin

de su densidad.
Posible fuente de olores y sabores no deseados.
Respeta el olor y sabor originales.
Tiende al oscurecimiento del alimento.
N o altero el color original.
Notable prdida de valor nutritivo.
N o se pierde valor nutritivo.
Rehtdraacin lenta e incompleta,
Rehidrotocin rpida y con mayor extensin.
Tcnicas, por lo general, econmicas.
Tcnicas considerablemente ms caras.
6 .5 .4 . Rebidratobilidad
L a capacidad de reb id r at acin (rehidratabilidad) de u n alim ento previam ente desecado es
la p ro p ied ad relacionada c o n el grado y veloci
d ad con qu e adquiere agua hasta alcanzar un
contenido prxim o al de su estado original. L a
reconstitucin acuosa del producto depende
d e los cam bios estru c tu rale s y fsico-qum icos
q ue le h aya po d id o ca u sa r su deshidratacin,
los cuales estn determ inados, a su vez, por su
com p o sicin y p o r las co ndiciones de o p era
cin del proceso de secado seguido.
La deshidratacin del producto puede afec
ta r a com ponentes tales com o alm idones y pro
ten as, q u e p re se n ta n una g ran cap acid ad d e

retencin de agua. La tem p eratu ra p u ed e, asi
m ism o, a fe c ta r a la reh id ratab ilid ad d el p ro
d u cto final, ta n to per se com o por fav o rec er
su retraccin, especialm ente d u ran te las p rim e
ras etap as de la operacin, d o n d e p u e d e llegar
a alcan zar h a sta e l 40-50% de su volu m en ini
cial. E l co n tro l de la te m p eratu ra p erm ite, p o r
tan to , m e jo rar la reh id ratab ilid ad del p ro d u cto ,
al tiem p o que se consigue un secado m s u n i
form e, L os alim e n to s liofilizados, ad e m s d e
e s ta r expuestos a unas tem peraturas m s m o
derad as, p re se n ta n p o r lo general una apreciablc p o rosidad, lo q ue les confiere u n a rp id a y
no ta b le cap ac id a d de rehidratacin. E n sum a,
la m ejora de la rchidratabilidad de un producto

se suele centrar m s en el proceso de secado
que en el propio proceso d e reconstitucin.
Los alimentos pulverulentos constituyen un
caso aparte en cuanto a su capacidad de rchidratacin. Como la reconstitucin de alimentos
en general se lleva a cabo p o r redisolucin o
resuspensin de los m ism os en agua, los pulve
rulentos, adem s de verse tam bin afectados
por las condiciones y tipo d e proceso de secado
seguido, deben reunir unas determ inadas pro
piedades en relacin a su hum ectabilidad, sumergibilidad, dispersabilidad y solubilidad. La
principal variable viene d a d a por su tamao de
partcula. Si es excesivam ente pequeo, los fi
nos tienden a agruparse en grumos, rodeados
por un a pelcula, que limita a difusin del agua
hacia el seno del producto. E n todo caso, un ta
m ao reducido, lo que p resu p o n e una baja
densidad, dism inuye la sum ergibilidad de sli
do y, p o r ende, su dispersabilidad, com porta
m iento contrario al d eseable a efectos de favo
recer su rehidratacin.
Se prefiere, pues, p a rtir de un tam ao de
partcula mayor, aun a costa de someter al pol
vo seco a un proceso p rev io de aglomeracin
controlada. En estas condiciones, se lim ita su
tendencia a la formacin de grumos, con la con
siguiente mejora de su humectabilidad. Por otra
parte, un tamao relativam ente elevado da lu
gar p o r lo general a un producto ms denso, de
mayor sumergibilidad, que se dispersa mejor en
el agua de reconstitucin. Si la partcula contie
ne aire ocluido, se resiente su densidad, y con
ello su sumergibilidad y dispersabilidad.
La solubilidad d el alim e n to pulverulento
en el agua de reconstitucin es, quizs, la pro
piedad que se ve afectad a por un m ayor n
mero de factores. E n principio depende, ade
ms del proceso de secado, de su composicin
qum ica y estad o c rista lin o , as como de su
p ll, d en sidad y tam a o d e partcula. En la
rehidratacin de alim entos en polvo se tiende,
como ya se ha com entado, a operar con tam a
os d e partculas relativam ente elevados. Sin
em bargo, se ha de te n e r p resen te que esta
p rc tica im plica un p ro ceso de secado m s

prolongado, con el consiguiente riesgo trm i
co de dism inuir la so lu b ilid ad del p ro d u c to
por d esn atu ralizaci n de sus p ro ten as, c ir
cunstancia que dificultara su reco n stitu ci n .
P or o tra p a rte , el p roceso d e disolucin d el
slido pulverulento est supeditado, a su vez,
y por este orden, a su dispersabilidad, hum ectabilidad y sum ergibilidad.
Si el polvo se reconstituye con facilidad se
denom ina in s ta n t n e o . E sta caracterstica
surge de un com prom iso entre las propiedades
del lquido a deshidratar, el tipo de atom izador
y las condiciones que rigen el proceso de seca
do. En todo caso, existen una serie de m ejoras
tcnicas q ue p erm iten aum entar la reh id ratabilidad del slido obtenido. As, la cm ara de
atom izacin puede estar provista de un circui
to de rccirculacin de finos a la zona hm eda,
que facilite su agregacin entre s. U na v arian
te de este m odo de actuacin consiste en no
secar excesivam ente el p ro d u cto d u ra n te la
atom izacin, de tal forma que los finos p u ed an
abandonar la cm ara aglom erados entre s. F.1
sistema tiene como contrapartida a necesidad
de incorporar uno o incluso dos lechos fluidizados vibratorios para apurar el secado y en
friar el producto final. E l circuito de reci['dila
cin de finos captar, en este caso, adem s de
la corriente de aire prim ario procedente de la
cm ara de secado, las corrientes de aire secun
dario p rovenientes de los lechos fluid izados.
E n la figura 6.18 se m uestra un ato m izad o r
con secado de doble etap a, es decir, con u n
nico lecho fluidizado, provisto de rec irc u la
cin de finos.
O tra alternativa p ara m ejorar la rch id rata
bilidad de los polvos ya secos es som eterlos a
u n a rehum idiicacin con el objetivo de fa
v orecer la form acin de aglom erados. L os
equipos al respecto pueden o p erar con v ap o r
de agua o aire hm edo caliente, con lo que se
alcanza la condensacin del vapor de agua so
bre las partculas, a semejanza de lo que ocurre
en un absorbedor por condensacin d u ran te
a depuracin de gases con partculas en sus
Sistema de
alimentacin
Enfriador
Salida del
producto
FIGURA . 18. Secadero por atom izacin con recirculacin de finos.
pensin. T am bin se p uede nebulizar agua so

bre el p roducto pulverulento, tal y com o suce
de en u na torre de lavado de gases con partcu
las en su sp e n si n . L a tcnica, au n siendo
su m a m e n te eficaz y e s ta r muy difu n d id a, re
q u ie re u n a in v ersi n adicional co n sid erab le,
to d a vez que el polvo rchum idi'icado ha de se
Tubo de
carse en u n a cm ara al electo para, p o sterio r

m e n te, p asar a un lecho fluidizado v ibratorio,
d o n d e se pro ced e a su enfriam iento. E l equipo,
re p re se n ta d o en la figura 6.19, incluye, asim is
m o, un circuito d e recu p eraci n de finos de las
co rrien tes de aire de salida, los cuales se m ez
clan con la alim entacin principal.
Flujo de aire hmedo y caliente
C alentador
de aire
Are (fe
Salida del
enfriamiento
producto
Figura 6 .1 9 . Rehumidificacin de alimentos pulverulentos can aire hmedo caliente.
Resumen
1. L a liofilizacin es una tcnica compleja en ]a
que se encadenan u n a serie de operaciones,
algunas de las cuales se superponen en tre s.
Las variables a controlar son varias. A s, des
tacan Ja velocidad de congelacin, la presin
en la cm ara, la tem peratura y la eficacia de
la condensacin del vapor de agua eliminado,
que se debe m antener constante.
2. A un con todo, la m ayor incidencia viene da
da por la forma y tam ao de la pieza objeto
de liofilizacin, toda vez que el tiem po de
operacin es funcin del cuadrado del espe
sor del producto tratado, a diferencia del se
cado convencional, donde esta relacin no es
tan acusada (directam ente proporcional).
3. Siguiendo con la liofilizacin, indicar que su
consumo energtico est ms supeditado a Ja
etapa de desorcin, que supone como la mi
tad del mismo, que a los cambios de estado:
congelacin del agua y sublimacin del hielo.
Por lo que respecta al alim ento tratad o , su
calidad es notoriam ente superior a la que se
obtendra si la deshidratacin se hubiese lle
vado a cabo po r m edios convencionales, con
siderablem ente ms econm icos.
4. La concentracin p o r congelacin es una al
ternativa a procesos como la evaporacin o la
osmosis inversa, ya sea como tcnica d e pre
co ncentracin o de d eshidratacin final. Su
eleccin pasa por un estudio com parativo en
el que intervienen el grado de concentracin
deseado, los costes de operacin y la calidad
pretendida para el producto deshidratado.
5 La evaporacin es la operacin ms utilizada

en la industria alim en taria com o m edio de
concentracin de disoluciones. E n esta tcni
ca, como en la desh id rataci n en general,
com piten ia transferencia de m ateria con la
transm isin de calor, siendo esta ltim a la
etapa controlante de la evaporacin.
6, El grado de concentracin que se puede lle
gar a alcanzar en la evaporacin es del 8090% respecto al soluto. Por ello, es la tcnica
de concentracin ms exhaustiva. O tras v en
tajas asociadas a esta tcnica son a reduccin
ele volumen, con lo que ello supone a efectos
de envasado, alm acenam iento y transporte, y
su contribucin a la disminucin de la activi
dad de agua del producto, lo que lo hace bio
lgicamente ms estable. Sus inconvenientes
son el consumo energtico, elevado, y la ten
dencia que p resenta a degradar el alim ento
por el efecto de la tem peratura.
7. Se ha dado un repaso a las tcnicas ms p u n
teras en la deshidratacin de los alim entos,
indicando sus ventajas c inconvenientes, as
com o las aplicaciones ensayadas, m uchas de
ellas desde un p lano de desarrollo de la in
vestigacin, cuando no experim ental.
8- El estudio de la reh id ratab ilid ad , especial
m ente de productos pulverulentos, pone de
manifiesto la necesidad de establecer las con
diciones de la deshidratacin previa pensan
do, adems, en la posterior reconstitucin del
alimento. La variable q u e m s afecta al p ro
ceso de rehidrataein del slido es el tam ao
de partcula, que incide sobre su dispersablidad, hum ectabidad y sumergibitidad.
APNDICE
P (kPa)
h (kj k g ]
s (kj kg"' K '1) V 0,9 4 0,96 0,98 1,00
FIGURA A . 2. D ia g ra m a p re si n -en talp ia del refrigerante R-l 3 4a : zona del v a p o r re ca le n ta d o.
P[kPa}
2000
1000 900 800 700 -
' OO 500 -
400 -
300 -
200
!00
90 80 70 60 O
50
100
150
200
250
h (W k g '1)
FIGURA A . 3. D ia g ra m a presi n -en talp ia de! re frige ra n te R-12: z o n a d el v a p o r saturado.
FIGURA A .4 . D ia g ra m a presin-entalpia de refrigerante R-l 2 : zo na v a p o r re calentado.
FIGURA A .5 , D ia gram a presin-entalpia del re frig e ra n te R-717: zona del v a p o r saturado.
Entalpia [kcal/kg de aire seco)

80
85
90
95
100
Humedad absoluta (kg vopor/kg
Entalpia (kcal/kg de aire seco)
75
are seco)
Temperatura de bulbo seco (C)
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G inebra.

Ingenieria de La Industria Alimentaria - Volumen 3 Operaciones de Conservacion de Alimentos - F.rodriguez

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Tecnologa Bioqumica y de los A lim entos

Francisco Rodrguez Somolinos (editor)

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CONSERVACIN D E ALIM ENTOS POR EL C A L O R .......................................................

1.1. Destruccin trmica de los microorganismos ..........................................................................

Tipos de radiacin ...........................................................................................................................

3. CO N SER V A C I N D E A L IM EN T O S POR EL FR O . C O N G E L A C I N ...........................

3.1. A plicaciones del fro ...............................

4.1.2. Factores que determinan la vida til de losalimentos refrigerados ........................

CONSERVACIN D E ALIM ENTOS PO R R E D U C C I N D E SU ACTIVID A D

5.1. Psicrom etra...................................................................................................................................

CONSERVACIN D E ALIM ENTOS POR R E D U C C I N D E SU A CTIVID A D

6.3.1. Energa n e c e sa ria

presin-entalpia del refrigerante R-134a: zona del vapor s a tu ra d o .............

D u ran te siglos, la produccin de alimentos

mayores segm entos de la poblacin. Ello signi

tica, y por la accin del oxgeno (oxidacin,

La obra est dirigida tanto a aquellos pro fe

1.6. Tecnologas avanzadas

qu e se tran sm ite el c a lo r al a lim e n to segn el p ro c e

p ro d u c to o b je to d e tra ta m ie n to y, en ciertos casos,

el p ro d u c to a tra ta r p u e d e ser d ire c to , caso d e un

p ro ce so UHT, o in d ire c to , a travs d e un in te rca m

d e los a lim e n to s p e rs ig u e , pues, p ro lo n g a r su c o n

En suma, el e stu d io de la c o n s e rv a c i n d e a lim entos

b le la c a lid a d o rig in a l del p ro d u c to .

so b re su c a lid a d , la tran sm isi n d e c a lo r desde el

d e la c in tic a d e la d e stru cci n t rm ic o d e los m ic ro

p ro p ie d a d e s n u tritiv a s y o rg a n o l p tic a s d e l a lim e n

Superficie del alim enta (m !)

Espesor del producto (m)

Captulo ?; Conservacin de alimentos por el color

curva de penetracin del calor: Hace referencia a la

de tratamiento (combinacin temperatura-tiem

envasado o procesado asptico: Comprende el con

tiempo de muerte trmica: Tiempo necesario para

orden de proceso: Indica la reduccin de microorga

1.1. Destruccin trmica

La inactivacin de los microorganismos

tiempo de reduccin decimal: Tiempo necesario para

operacin preciso para alcanzar un determ ina

Ingeniera de la Industria Alimentara lili)

FIGURA 1. ] . Curva de crecimiento de un cultivo microbiano.

donde A^0 es el nm ero de microorganismos al

Salm onella o de Stafilococos debido a la mani

pulacin del alimento o a su contacto con otro

Captulo 1: Conser/acin de alimentos por el color

a distintos c rite rio s

* A lim entos deshidratados: puede darse la

donde N representa el nm ero de m icroorga

Se establece as una relacin logartmica

U n aum ento del nm ero de m icroorga

El anlisis de la cintica de la destruccin

E l empleo de este parmetro se centra,

1.1.3. Tiempo de reduccin decimal

Sabiendo que el clculo de D implica que N 0

Fig ura 1.4, Efecto de la temperatura sobre el tiempo

El efecto de la tem peratura sobre la veloci

As pues, el tiempo de tratamiento trmico

L a re p rese n tac i n de log (A'-./tV) fre n te a t

misma informacin. El D obtenido analtica

1.1.4. Orden de proceso

E s decir, en la p r c tic a no se p u ed e alcan zar