INTRODUCCIN

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn por la cual es considerado

como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, sustancias como la lactosa,
protenas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento ms abundante
(cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes ms importantes que se encuentran en esta
debido a las caractersticas que imparte a la leche y sus productos derivados.
Sin embargo es un lquido que difcilmente mantiene ntegramente sus componentes nutritivos,
razn por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de
mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferacin
microbiana; as como tambin de protegerla de las alteraciones de origen qumico y fsicoqumico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurizacin, transformacin en sus productos
derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la prctica preprofesional, que consisti en realizar trabajos de transformacin de la leche en uno de sus
derivados como es el queso tipo Ucayalino.

I.

TITULO

ELABORACION DE QUESO CON ACIDO CITRICO (TIPO UCAYALINO)

II.

III.
III.1. Generalidades
III.1.1.La Leche

OBJETIVOS

MARCO TERICO

La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas,

poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que mantiene en suspensin
glbulos de grasa y protenas; es anlogo al plasma sanguneo y est constituido por
lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
III.1.2.Componentes
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche,
debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de
sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentracin, lpidos, protenas,
sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsin, suspensin, y solucin (Santos,
2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa
aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco
total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto
seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es
mucho ms constante que la del extracto seco total y casi siempre est muy prxima a 90
gr. por litro (Veisseyre, 1980).
III.1.3.Conservacin por Frio
El desarrollo de las bacterias lcticas, responsables de la acidificacin de la
encuentran frenado cuando la temperatura de la desciende hasta los 10C y se detienen
cuando inferior a 4C. Este comportamiento temperatura no es general para
microorganismos de la leche. As, numerosos grmenes saprofitos se multiplican a bajas
temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).

Como vemos, la conservacin por el fri solo puede aplicarse a leches

rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas en unas condicione higinicas o
por haber sufrido previamente un proceso de higienizacin. Puede comprenderse que este
sistema conservacin, por si solo, es poco prctico, contrario, se aplica eficazmente a las
leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento trmico (Veisseyre,
1980).
a) Refrigeracin industrial de la leche cruda

Esta tcnica no puede concebirse ms que cuando el problema de la produccin

de una leche higinica y limpia en la granja est resuelto. Por la extensin del
mtodo a numerosos pases problemtica y all donde se practica tiende a ser
abandonado a favor de los procedimientos conservacin mediante el empleo
temperaturas (Veisseyre, 1980).
b) Congelacin de la leche
Es un mtodo de conservacin cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con
objeto de evitar separacin de los distintos componentes leche, hay que realizar la
operacin rpidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura
suficientemente baja, embargo, la congelacin de le leche exige una cadena de fri
que muy pocos pases son capaces de sostener; por lo tanto, su futuro no es muy
esperanzador (Veisseyre, 1980).
III.1.4.Conservacin por Calor
La accin del calor se distingue netamente de la accin del fro por el hecho de que
el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El
tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un mtodo de conservacin; es
tambin, y sobre todo, un mtodo de higienizacin (Veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservacin
prolongada, es necesario calentar por encima de 100C. Si solo interesa garantizar al
producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los grmenes, lo que
puede hacerse a temperaturas inferiores a 100C. En el primer caso se practica una
esterilizacin y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una
pasteurizacin y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).
a) Pasteurizacin de la leche
En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). defini
exactamente el objetivo de la pasteurizacin: "Pasteurizar la leche es destruir en
ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su
flora patgena, procurando alterar lo menos posible la estructura fsica de la leche,
su equilibrio qumico y sus diastasas y vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del
tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse.
La destruccin del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a
63C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71C durante 6 u 8 segundos. Sin
embargo, teniendo en cuenta los mrgenes de seguridad que siempre conviene
observar en la prctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes
condiciones: 63C durante 30 minutos o de 72C durante 15 a 20 segundos
(Veisseyre, 1980).
La temperatura y la duracin del calentamiento dependen, sobre todo, de la
calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este
calentamiento es muy insuficiente y subsisten gran cantidad de grmenes banales;
entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a
hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980).

b) Esterilizacin de la leche
Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en
1889. Tiene por objeto la conservacin indefinida de la leche por destruccin de los
grmenes presentes en ella, tanto las formas vegetativas como las esporuladas
(Veisseyre, 1980).
Durante mucho tiempo, la esterilizacin de la leche consista en un
calentamiento a 115-120C en autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que
un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar modificaciones profundas en
la estructura de la leche, si no se observan ciertas precauciones que la prctica ha
demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se
altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de las vitaminas
(Veisseyre, 1980).
La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparacin debe,
estar rodeada de las mismas precauciones que las adoptadas por la industria
conservera. Deben evitarse especialmente las contaminaciones, por mnimas que
sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en envases totalmente
hermticos (Veisseyre, 1980).

III.2. El Queso
Se denomina queso al producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o
talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la
coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin
tratamiento posterior por calentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin,
mohos especiales o sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de protenas, grasas y
otros componentes lcteos; sta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la
coagulacin de la casena (Zarate, 2004).
III.2.1.Tipos
a) Madurados o afinados
Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de
afinacin o maduracin en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis
semanas. Esto quesos contienen un mnimo de 25% de grasa de leche, 22% de
protenas y un mximo de 45% de humedad (Santos, 2003).
b) Frescos o frescales
Esta categora comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o
descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se
vendan en un plazo no mayor de treinta das despus, de su elaboracin. De acuerdo
a su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes:

Quesos de leche descremada

Quesos de leche parcialmente descremada
Quesos de crema
Quesos de doble crema
Requesn
Panelas balcnicas (Santos, 2003).

c) Fundidos
Son los que obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin adicin de
las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar.
Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos,
2003).
III.2.2.Factores en la elaboracin de queso

a) Leche para quesera

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboracin de los
quesos, por lo que debe presentar ciertas caractersticas para obtener as un queso
de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en
consideracin para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos, estn los
siguientes:

Naturaleza fisicoqumica
Contenido de protena coagulable
Capacidad para coagular por accin del cuajo
Contenido de microorganismos
Coloracin

Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo
dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes que se emplean est el annato que se
extrae de la semilla del achiote (Bixa orellana] (Santos, 2003).
b) Coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:
Coagulacin acida: que se puede realizar por acidificacin directa
al agregar cido lctico o actico, o al cultivar microorganismos que
produzcan cido lctico a partir de lactosa (Santos, 2003).
Coagulacin enzimtica: en las que se usan la pepsina, la enzima
microbiana aislada del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se
obtienen de plantas, como la bromelia (Santos, 2003).
c) Trabajo de cuajada
Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es necesario
conocer algunos conceptos:

Tiempos de toma: es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez

y adquiere viscosidad.
Tiempo de cuajado: es el periodo que transcurre desde la adicin
del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia
adecuada para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la cuajada; se

realizan generalmente las siguientes operaciones:

Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin (Santos, 2003).

d) Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y
formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de moldes que
proporcionan caractersticas muy especiales a los quesos. El moldeo d los quesos
debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con
leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los quesos se
envuelven en telas ligeras o manta de cielo (Santos, 2003).
e) Prensado de los quesos
El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y
eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presin que ejerce su propia
masa (autoprensado) o al aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003).
f) Salado de los quesos
El salado de los quesos tiene los siguientes propsitos principales:
Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la
proliferacin de grmenes indeseables.
Favorece el desuerado de la cuajada.
Mejora el sabor d la cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de

queso. Las tcnicas de salado son los siguientes:

Salado en el suero.
Salado en la masa del queso.
Salado sobre la superficie del queso con sal seca.
Salado por salmuera (Santos, 2003).

IV.
IV.1

Materiales
Cocina industrial
Medidor de litro
Cuchara
Ollas
Cucharon
Colador
Tela para filtrar

IV.2

Insumos
cido ctrico
Sal
Agua tratada

IV.3 Procedimiento

MATERIALES, INSUMOS Y METODO

 Antes de empezar el proceso para la elaboracin del queso Ucayalino procederemos a

limpiar y desinfectar el rea de proceso.

Seguidamente desinfectamos los

materiales a utilizar, con la finalidad de reducir la carga microbiana.


Procedimiento:
Preparacin del cido ctrico: se disuelve el cido ctrico en agua tratada y de la solucin
se adiciona 7ml/ litro de leche.
Si en:

1L de leche
50 L

7 mL de c. Ctrico
X
X = 350 mL de c. Ctrico

Si en:

1000 g de ac. Ctrico

4000 mL de agua

400 mL de agua
X = 100 g de c. Ctrico

Entonces: 100 g de c. Ctrico se disolver en 400 mL de agua y de la solucin se

adicionara 350 mL de c. Ctrico a los 50 L de leche.

Recepcionamos los 50 L de leche fresca en el rea de proceso y empezamos a realizar el

filtrado.

Pasteurizamos la leche
temperatura de 85C por 10 min.

hasta

llegar

una

 Cortado: Para que se forme el proceso del cortado adicionamos una solucin de cido
ctrico en agua, es decir, 100 g de c. Ctrico se disolver en 400 mL de agua y de la
solucin se adicionara 350 mL de c. Ctrico a los 50 L de leche. Una vez adicionado el
cido ctrico, se procede a homogenizar (agitar) para que el cido actu en todo su
volumen.

Desuerado: Una vez que se realiz el cortado y se formaron los cogulos por el efecto del
cido ctrico, se procede al Desuerado de la leche que consiste en la separacin del suero.

Salado: agregamos 350 g de sal el cual se disolver con el suero

Batido:
para que
haya una
mejor

distribucin de la sal sobre la masa

se empezara a batir manualmente.

 Moldeado: colocamos la masa de aproximadamente 400 g en moldes que se entran con

tela de tocuyo, luego cubrimos la masa con la misma tela y lo presionamos con una
madera.

Prensado: llevamos los moldes a la prensadora por un 1

hora. Los moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero
restante durante el prensado.
El prensado endurecer la masa y eliminara el suero sobrante.

 Envasado: una vez culminado el tiempo de prensado se sacan las barras de queso de los
moldes y se procede a empacarlos con papel manteca los quesos de 400 g.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cantidad de leche (Lt)

Masa (Kg)

Unidad de queso en barra

10 Litros

1 Kg

50 litros

5 kg

12

En la elaboracin de queso tipo Ucayalino se pudo determinar el rendimiento obteniendo

los siguientes resultados:

Cuadro N 1. Rendimiento de la leche en la elboracion del queso tipo

Se calcul la cantidad de cido ctrico que se tena que utilizar, en proporcin a la cantidad

de leche para la elaboracin de queso Ucayalino

Cuadro N 2. Cantidad de acido ctrico de acuerdo a la cantidad de leche.

Si en:

Cantidad de leche (Lt)

cido ctrico (mL)

1 Litro

7 mL

50 Litros

350 mL

1L de leche
50 L

7 mL de c. Ctrico
X
X = 350 mL de c. Ctrico

Cuadro N 3. Cantidad de acido ctrico que se disolver en agua

Si en:

Cantidad de agua (mL)

cido ctrico (g)

4000 mL

1000 g.

400 mL

100 g.

1000 g de ac. Ctrico

4000 mL de agua

400 mL de agua
X = 100 g de c. Ctrico

Entonces: 100 g de c. Ctrico se disolver en 400 mL de agua y de la solucin se

adicionara 350 mL de c. Ctrico a los 50 L de leche.

Moldeado

Prensado

Madurado

Envasado

VI.

CONCLUSIONES

Concluimos diciendo que se logr obtener los conocimientos tanto de la parte terica
como de la parte practica en la elaboracin de queso tipo Ucayalino.

 Se logr aprender el procedimiento que se realiz en la elaboracin de queso.

El rendimiento que se obtuvo de la leche en la elaboracin de queso tipo Ucayalino es de
10 litros de leche se elabor 5 kg de queso, en donde cada barra peso 400 g.

VII. RECOMENDACIONES
Para obtener un buen queso tipo Ucayalino se recomienda que al momento de la
pasteurizacin mover en forma uniforme y constante la leche para evitar que este se
queme y as nos pueda dar un olor agradable.
Se recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminacin de la leche
durante su proceso.
Los materiales a utilizar se deben de lavar con agua caliente para que al momento de
usarlas no causen contaminacin a la leche.
Si se desea conservar la leche se recomienda realizar su transformacin en sus derivados.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Santos, M. (2003) "Leche y sus Derivados". Editorial Acribia
Veisseyre, R. (1980). Lactologa tecnica "Tecnologa Para la Elaboracin de
Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la
pgina web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec
Zarate T. (2004). "Productos Lcteos: El Queso".