Crocante, dulci sau sarate, cu umpluturi diverse, tartele fascineaza orice

pasionat de patiserie. Secretul lor este blatul tare care imbraca un miez cremos
si aromat. Pare o mare arta sa stii sa il faci, dar in fapt nu cere decat trei
ingrediente de baza si putina rabdare.
ARTICOL
GALERIE FOTO (2)
Lectia de gatit: aluatul de tarta
Imi facusem un obicei sa ma rasfat o data pe saptamana cu o prajiturica. Si nu
orice fel de prajiturica. Jinduiam la micile tarte cu fructe de la cofetaria de la
parterul blocului. Stiam ca se facea vineri si trebuia sa imi cumpar macar una.
Da, acele tarte facute cu o crema in care se simte amidonul si cu gelatina
transpareanta care tine fructele asa zis exotice. Apoi au aparut brutariile Paul si
am vazut eu cum sta treaba cu tratele de fructe adevarate. Ce-i dreptla un pret
usor exagerat pentru gaoacea din aluat umpluta cu crema si fructe, dar nu mai
mare decat palma mea. Asa am decis ca e imperios necesar sa invat, domle, sa
fac si eu tarte din astea acasa. Recunosc ca acum ma rasfat cu ele mai des decat
o faceam inainte!

Un aluat cu istorie

Un aluat banal devine tarta atunci cand se adauga grasime. Asa scrie la cartea
de bucate. Dar nu orice fel de grasime si nu orice fel de aluat e bun pentru a fi
transformat in tarta. Faina si grasimea se cer a fi de buna calitate. La inceputurile
tartelor se folosea rareori unt, ci mai degraba grasime sau untura de animale. Si,
desi credem ca Franta e tara natala a tartei, pentru ca exceleaza in patiserie,
aceleasi retete le gasim si in bucataria italiana sau britanica. Si pentru ca vorbim
de retete, primele retete de aluat de tarta au aparut in cartile de bucate din
Europa, in secolul XVI.

Pte brise sau pte sucre?

Ce-mi place tare mult la aluatul de tarte (dulci sau sarate) e ca il poti face in
cantitati mari si il poti pastra si cateva zile in frigider sau il poti congela pana la o
luna si il folosesti la nevoie. Il poti face si cu mana, si cu robotul de bucatarie si,
evident, ca a doua varianta este mult mai rapida si mai usoara.

Aluatul de tarta pastreaza gustul bogat al untului si are textura crocanta si

usoara a biscuitilor. Diferenta intre cele doua soiuri de aluat cu denumire

frantuzeasca pte brise sau pte sucre sta in zaharul si oul adaugat in cel
de-al doilea aluat, aluatul dulce asemanator la gust cu biscuitii de casa.

Pte brise este un aluat neutru si, daca sari peste lingurita de zahar pe care o
adaugi in el, poate deveni un aluat perfect pentru orice quiche sau tarta sarata. Il
poti folosi la fel de bine si pentru umpluturi dulci, pentru tarte cu fructe, creme,
ganache-uri, ciocolata.

Pte sucre este dulce, uneori greu de manuit pentru ca devine lipicios din cauza
oului adaugat si are nevoie de mai mult timp de racire ca sa poata fi usor
manevrabil pe blatul de lucru. Are, insa, un gust mult mai placut si dulce si o
textura mai moale. E potrivit pentru tratele cu fructe si crme patissiere (acea
crema cu vanilie dupa care tanjeam la tartele din cofetarie).

Reteta de aluat de tarta (pte brise)

300g faina alba

lingurita sare
150g unt nesarat (80-82%grasime) rece, taiat in cubulete mici
8-9 linguri de apa rece
1 lingurita zahar (optional)
tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm
Amesteca faina, sarea (si zaharul) intr-un bol larg. Adauga cubuletele de unt
rece. Este important ca untul sa fie de buna calitate si cu cat mai multa grasime
pentru ca asta inseamna ca are o cantitate mica de apa.

Acum incepe munca, incet si cu grija. Lucreaza cu degetele, cu ambele maini si

sfarama bucatelele de unt, amestecand in acelasi timp prin faina. Rezultatul final
trebuie sa arate ca niste boabe de orez acoperite de faina. (daca folosesti robotul
de bucatarie acest proces ar dura fix 15 secude si ar fi gata dupa cateva
pulsatii). Cu mana lucrezi mai greu si iti trebuie cateva minute bune.

Nu framanta prea mult untul in faina. Acesta se va inmuia si in final va acoperi

faina, ceea ce nu va permite o absorbtie buna a apei cand o vei dauga.
Rezultatul va fi un aluat fragil care se va rupe usor in bucati. Adauga apoi apa

rece si framanta incet cu mainile. Vei simti aluatul lipicios, dar pe masura ce
incorporeaza toata faina se va desprinde usor de pe mana. Chiar daca nu are un
aspect compact, aluatul tau este gata.

Formeaza din el o bila de aluat, aplatizeaza-l cu mana, inveleste-l in folie

alimentara si pune-l la frigider. Trebuie sa stea la rece cel putin 30 de minute.
Racirea permite glutenului din faina sa se relaxeze si untului sa se intareasca,
ceea ce va face aluatul mai usor de manevrat si intins, fara sa se lipeasca de
blatul de lucru. In plus, ii da textura crocanta.

Odata ce s-a racit il poti intinde cu sucitorul. Si aici e un secret. Daca e prea rece
nu poti sa il intinzi si foaia de aluat se va rupe, daca nu s-a racit suficient se va
lipi de masa. Temperatura potrivita se simte pe masura ce capeti experienta.
Daca se rupe putin aduna-l la loc in foma de bila si ia-o de la capat. Daca devine
lipicios, inveleste-l din nou in folie si mai tine-l la frigider.

Intinde aluatul pe o suprafata presarata cu faina. Incearca sa ii pastrezi forma

rotunda ca sa il poti pune usor in tava de tarta. Ruleaza dinspre centru spre
exterior, rotind din cand in cand foaia de aluat. Cand ajunge la diametrul si
grosimea dorita, ruleaza-l usor pe sucitor si pune-l in tava. Ai grija ca diametrul
aluatului sa fie mai mare cu pana la 5 cm peste cel al tavii. Apasa usor aluatul
incat sa se muleze pe forma tavii. Nu incerca sa il intinzi mai mult pentru ca se
va rupe atunci cand se coace.

Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din
loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute,
inainte sa il coci in orb.

Poti folosi acest aluat pentru Quiche cu ceapa si cheddar.

Reteta de aluat dulce de tarta (pte sucre)

200g de faina alba

un praf de sare

115g unt nesarat, la temperatura camerei

50g zahar
1 ou, batut usor
tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm
Pentru ca untul este moale in comparatie cu cel de la aluatul precedent poti lucra
si cu un mixer, la viteza mica.

Bate zaharul cu untul pana cand zaharul se topeste. Adauga oul, continuand sa
mixezi. Incorporeaza faina si cand se formeaza grauncioarele de aluat te poti
opri.

Aduna tot aluatul din bol, pune-l in folie de plastic si tine-l la frigider timp de 30
de minute. Pentru ca e un aluat mai lipicios si mai sfaramicios ca pte brise, pe
acesta il poti intinde direct cu mana in tava.

Niveleaza-l bine, astfel incat sa fie distribuit uniform. Ca sa iti fie mai usor, unge
tava cu unt sau ulei de gatit.

Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din
loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute,
inainte sa il coci in orb.

Poti folosi acest aluat in reteta de Tarta cu lamaie si bezea.

Inspiratia mea Joy of Baking, Food Network si Easy French Food

Citeste pe Foodstory: http://foodstory.stirileprotv.ro/cum-sa-guides/lectia-de-gatitaluatul-de-tarta#ixzz3hmYGF5hF

Follow us: foodstory.ro on Facebook