Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Pembersihan, Sortasi, dan Grading Bahan Hasil Pertanian)
Oleh :
Nama
NPM
Hari, Tanggal Praktikum
Waktu/Shift
Co. Ass

: Heri
: 240110130080
: Rabu, 07 Oktober 2015
: 15.00 WIB/B2
: 1. Nedia Cahyati M.
2. Riska Dwi W. T.

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam suatu produksi hasil pertanian, diperlukan penanganan agar bahan
hasil pertanian tersebut dicegah seminimal mungkin untuk tidak rusak ataupun
mempengaruhi hasil produksi yang didapat. Untuk menunjang keilmuan tersebut,
praktikum kali ini mempelajari apa yang harus dilakukan setelah bahan pertanian
dalam keadaan segar ini dapat awet dan tidak mudah terkontaminasi oleh kotoran,
kuman, ataupun bakteri.
Pembersihan, sortasi, dan grading dapat dilakukan ketika bahan pertanian
dalam keadaan segar setelah panen, ataupun sudah diolah menjadi suatu produk
yang dapat langsung disajikan konsumen. Hal tersebut diperlukan untuk
menjamin mutu dan kualitas produk yang akan disajikan. Nilai komersil juga
berpengaruh terhadap mutu ataupun kualitas suatu produk olahan pertanian.
Mutu suatu produk, sangat dipengaruhi oleh pembersihan, sortasi, dan
grading. Tigas hal tersebut saling berkaitan karena tiga hal tersebut adalah suatu
sistem dan tahapan yang saling berkesinambungan. Pembersihan sendiri terdiri
dari dua jenis, yaitu Dry method dan Wet method. Untuk sortasi, hal tersebut lebih
kepada pengelompokan karakteristik setiap produk yang dihasilkan, dan sortasi
biasanya dilakukan setelah proses pembersihan. Setelah sortasi akan dilakukan
tahap grading, Tahap terakhir ini, sangat berpengaruh terhadap nilai komersil dan
permintaan konsumen.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini ialah :
1. Mengukur dan mengamati proses sortasi dan grading bahan hasil
pertanian.
2. Melakukan perhitungan kualitas dan variable kualitas untuk mengkaji
kelas kualitas (grade), kerusakan yang tampak (visible), kerusakan
yang tidak tampak (invisible damager), bahan asing (foreign
materials), keretakan (sound grain and crack).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pembersihan

Pembersihan adalah proses memisahkan kontaminan dari bahan. Pengaruhnya

yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun, batu/kerikil tidak dipisahkan
akan menghambat atau bahkan menghalangi proses pengeringan bahan dan proses
pengolahan bahan pangan. Proses pembersihan ini dengan cara pengambilan
kontaminan salah satunya adalah mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhkan,
bagian hewan yang tidak diolah, bahan kimia yang berbahaya, serta mikroba yang
tumbuh, pembersihan juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan
mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari
kerusahan alat.
Pembersihan

bertujuan

untuk

menghilangkan

kotoran-kotoran

yang

menempel pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber
kontaminasi. Kontaminasi biasanya terkadi saat pemanenan, penyimpanan
sebelum proses, penundaan panen dan pengolahan, serta selama transportasi dan
transit.

Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan

menjadi : kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran
berupa benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain,
dan kotoran berupa sisa bahan kimia.
Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari
proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan
harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan.
Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan
harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna,
dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak
mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya.
Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci harus
bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Ada dua metode
pembersihan pada bahan panan yaitu, Pembersihan Cara basah (Wet Cleaning
Method) dan Pembersihan cara kering (Dry Cleaning). Pembersihan bahan dengan
Wet Cleaning Method biasanya direndam ke dalam air dengan waktu tertentu
untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Perlakuan ini
biasanya dibantu dengan penggosokan secara hati-hati agar bahan tidak tergores.
Metode pembersihan cara basah meliputi menggetarkan atau mengocok (soaking),
menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating), pembersihan
ultrasonik, menyaring (filtration), mengendapkan (settling). Sedangkan, Metode

pembersihan

cara

kering

(Dry

Cleaning)

merupakan

metode

yang

pembersihannya tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi

penyaringan (screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan
secara magnetik, pengayakan, abrasi, elektrostatik, radio isotop dan sinar x.
Selama proses cleaning berlangsung hendaknya tahapan memiliki efisiensi
tinggi bauk waktu maupun tenaga, pengambilan kontaminan sempurna seperti
yang di inginkan, cara dan peralatan sesuai dan memadai, aseptabilitas bahan
tinggi sehingga terbebas dari kontaminasi, dan kerusakan bahan kecil.
2.2 Sortasi
Tujuan utama sortasi adalah untuk mengoptimalkan kegunaannya untuk
tugas-tugas tertentu. Sortasi merupakan pemisahan makanan ke dalam kategori
berdasarkansebuah fisik yang dapat di ukur properti atau proses pengklasifikasian
bahan berdasarkan sifat fisiknya. Hampir semua produk makanan melewati tahap
penyortiran. Terdapat beberapa manfaat, termasuk kebutuhan penyortiran unit
berdasarkan operasi berat dan pengisian dan keuntungan estetika dan berbagai
keuntungan pemasaran yang menyediakan berbagai jenis ataupun warna yang
berbeda. Sifat fisik yang terdapat dalam pemisahan makanan atau sortasi adalah
berat, ukuran, bentuk dan warna
A. Sortasi berdasarkan berat adalah metode yang paling tepat dari
penyortiran karena tidak tergantung pada geometri produk. Telur, buah
atau

sayuran

dapat

dipisah

kanmenjadi

kategori

berat

dengan

menggunakan pegas atau alat elektronik pengukur berat. Kerugian dari

sortasi berdasarkan berat adalah dibutuhkannya banyak waktu untuk
menyortasi suatu unit dan metode yang lain lebih tepat dengan item lebih
kecil seperti sereal ataupun polong.
B. Sortasi berdasarkan ukuran kurang tepat daripada sortasi berdasarkan
berat tapi biayanya jauh lebih murah. Ukuran dan bentuk unit makanan
sulit untuk ditentukan secara pasti. Bentuk dan ukuran menyortir ukuran
partikel distribusi bahan yang dinyatakan sebagai salah satu fraksi massa
materi yang dipertahankan pada setiap saringan atau presentase kumulatif
bahan.

C. Sortasi bentuk berguna dalam kasus dimana unit makanan terkontaminasi

dengan partikel dengan ukuran hampir sama ukuran danberatnya. Hal ini
berlaku untuk gabah yang mungkin berisi biji lainnya.
D. Penyortiran warna masih digunakan tetapi semakin mahal tenaga
kerjabaik biaya, pelatihan operator dan ruang yang diperlukan untuk
menyortir.
2.3 Grading
Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya.
Pengaruhnya yaitu, misalnya pada bahan yang tua dan muda,jika dilakukan
pengeringan maka yang akan lebih cepat kering adalah bahan yang tua karena
berhubungan dengan sifat fisiologis dan morfologis bahan, yaitu pori pori bahan
yang lebih besar dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang sehingga
mempermudah kehilangan air dari jaringan. Grading merupakan pemisahan bahan
pangan kedalam beberapa katagori berdasarkan mutunya. Standar grade bahan
meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, kelas grade
kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut
seperti, warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan
seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik, aroma dan cita
rasa, fungsi, bebas dari kontaminan, bebas dari bagian yang tidak perlu sesuai
standar/kode. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan hasil yang
akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel.
Atribut parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran buah sering
menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran dari inspektor
dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya dengan
baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading secara
umum dengan bantuan alat yang minimal sangat penting karena akan menentukan
kecepatan dalam melaksanakan tugas.
BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :

1.
2.
3.
4.

Timbangan Analitik
Wadah aluminium
Moisture tester
Rice standard chart

3.1.2 Bahan :
1. Beras
3.2 Prosedur Percobaan
1. Menyiapkan 50 gram beras kedalam wadah aluminium.
2. Memisahkan beras yang mana termasuk biji utuh, biji menir, biji patah ,
hijau/kapur, kuning dan benda asing.
3. Setelah memisahkan beras berdasarkan

prosedur

nomer

2,

membandingkan persentase masing-masing jenis beras.

4. Kemudian menghitung kadar air beras yang terkandung pada biji utuh
menggunakan alat yang dinamakan moisture tester.
5. Terakhir menghitung nilai derajat sosoh beras.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN
1 Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan pada 50 gram Beras
No

Pengamatan

1
2
3
4
5
6
7
8

Derajat sosoh
Butir utuh
Butir patah
Butir menir
Butir hijau/mengapur
Butir kuning/rusak
Benda asing
Gabah

Berat
(kg)
0,03416
0,00856
0,00402
0,00287
0,00021
0,00002

%
93,8
68,54
17,17
8,07
5,76
0,42
0,04

Standar SNI
2008
Min 95%
Min 35%
Maks 25%
Maks 2%
Maks 3%
Maks 3%
Maks 0,05%
Maks 2 butir

2 Perhitungan
a) 1. 12,5%
1. 12,7%
2. 12,7%
Rata-rata kadar air = 12,6%
b) mt = butir utuh + butir patah + butir menir + butir hijau/mengapur + butir
kuning/rusak + benda asing + gabah
mt = 0,03416 + 0,00856 + 0,00402 + 0,00287 + 0,00021 + 0,00002
= 0,04984 kg
c) Massa beras yang hilang = mawal mt
= 0,05002 0,04984
= 1,8 x 10-4 kg
d) Derajat
sosoh
mawal (beras mengapur+ beraskuning+benda asing+ gabah)
x 100
mawal
=

[0,05002( 0,00287+0,00021+0+ 0,00002 ) ] x 100

= 93,8%
e)

Persentase beras utuh=

0,05002

0,03416
x 100 =68,54
0,04984

Persentase beras patah=

0,00856
x 100 =17,17
0,04984

Persentase beras menir =

0,00402
x 100 =8,07
0,04984

Persentase beras mengapur=

Persentase beras rusak=
Persentase gabah=

0,00287
x 100 =5,76
0,04984

0,00021
x 100 =0,42
0,04984

0,00002
x 100 =0,04
0,04984

BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum teknik penanganan hasil pertanian mengenai pembersihan,
sortasi dan grading bahan hasil pertanian, pertama-tama praktikan harus
memahami konsep dasar mengenai pembersihan, sortasi dan grading. Kemudian
praktikan menyiapkan alat dan bahan yang akan dibutuhkan untuk praktikum kali
ini. Praktikan menghitung nilai kelembaban dan kadar air pada beras
menggunakan alat yang bernama moisture tester. Praktikan melakukan 3 kali
pengukuran pada jenis beras yang sama setelah digrading. Pengukuran pertama
menghasilkan nilai sebesar 12,5 pengukuran kedua sebesar 12,7 dan
pengukuranyang terakhir sebesar 12,7. Sehingga praktikan mendapatkan nilai
rata-rata kadar air beras sebesar 12,6 %.
Kadar air dalam beras yang ditimbun merupakan sifat yang paling
dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak,
busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 %
akan lebih aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14 % akan
menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan
cepat. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan pada suhu
tinggi.
Setelah itu praktikan menimbang 50 gram beras, dan selanjutnya praktikan
melakukan proses sortasi, diantaranya biji utuh, biji menir, biji patah dll. Setelah
itu praktikan memperoleh hasil, kemudian praktikan konversikan ke dalam
persesntase. Data-data yang praktikan dapatkan selanjutnya praktikan gunakan
untuk menghitung nilai massa beras yang hilang, diperoleh hasil sebesar 0,18
gram, hal ini mungkin disebabkan karena pada saat sortasi dan pengradingan
beras secara tidak sengaja terjatuh ataupun pada saat sortir praktikan melakukan
kesalahan.
Diperolehlah nilai derajat sosoh sebesar 93,8 %, hal ini menunjukan beras
ini berada pada standar beras yang cukup baik, hal ini karena nilai derajat sosoh
yang baik adalah mendekati dari 95%. Berdasarkan hasil praktikum kali ini, bisa
praktikan simpulkan bahwa beras yang praktikan gunakan untuk praktikum kali
ini berasa pada grade 1 atau baik, hal ini dapat dilihat dari parameter baha nilai
derajat sosoh hampir mencapai 95%.

BAB VI
KESIMPULAN dan SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Berdasarkan data yang praktikan peroleh maka beras yang praktikan
gunakan untuk praktikum merupakan beras yang termasuk kelas baik.
2. Nilai derajat sosoh untuk beras yang masuk dalam kategori yang baik
adalah tidak kurang dari 95%.
3. Kadar air pada beras dapat dihitung dengan menggunakan alat yang
bernama moisture tester.
4. Kualitas dan kuantitas suatu bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan
proses pembersihan, sortasi dan grading.
6.2 Saran
1. Sebelum melakukan praktikum, praktikan diharapkan untuk memahami
konsep tentang pembersihan, sortasi dan grading bahan hasil pertanian.
2. Ketersedian alat praktikum perlu diperhatikan, karena akan mempengaruhi
laju praktikum.
3. Penjelasan materi praktikum dari asdos haruslah jelas dan dapat
dimengerti praktikan.
4. Ketelitian praktikan pada saat pengradingan beras haruslah teliti agar hasil
yang diperoleh baik dan benar

DAFTAR PUSTAKA
Al-Ayyubi, Salahuddin. 2013. Penjelasan Sortasi Secara Lengkap. http://yubyidea
.blogspot.com/2013/04/penjelasan-sortasi-secara-lengkap.html.
Diakses pada tanggal 14 Oktober 2015 Pukul 19:10 WIB.
GV

Ganesha, Pradiska. 2012. Praproses Bahan Hasil

http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/rangkuman-i.html.
pada tanggal 14 Oktober 2015 pukul 9:20 WIB.

Pertanian.
Diakses

Prasatyawati, Diana. 2013. Penyeleksian Sortasi dan Pengkelasan Grading Bunga

Tanaman Pisang Hias Heliconia. http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/
penyeleksi an-sortasi-dan-pengkelasan-grading-bunga-tanaman-pisanghias-heliconia. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2015 pukul 9:23 WIB
Purba, Febriani. 2012. Sortasi dan Grading Kentang. http://febrianipurba
.blogspot.com/2012/12/sortasi-dan-grading-kentang.html. Diakses pada
tanggal 14 Oktober 2015 Pukul 19:54 WIB.

LAMPIRAN

Gambar 1. Beras

Gambar 2. Beras Butir Utuh

Gambar 4. Beras Mengapur

Gambar 5. Butir Menir

Gambar 7. Pengukuran Kadar Air pada Beras

Gambar 3. Beras Butir Patah

Gambar 6. Beras Menguning

Gambar 8. Benda Asing