BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sifat-sifat kolegatif larutan
Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang tidak bergantung pada
jenis zat terlaruttetapi hanya bergantung pada konsentrasi pertikel zat terlarutnya.
Sifat kolegatif larutan juga dapat diartikan bahwa jika suatu zat dilarutkan dalam
suatu pelarut , maka sifat larutan itu kan berbeda dari sifat pelarut murni. Sifat
koligatif larutan terdiri dari dua jenis, yaitu sifat koligatif larutan elektrolit dan
sifat koligatif larutan nonelektrolit.
Dalam larutan, terdapat beberapa sifat zat yang hanya ditentukan oleh
banyaknya partikel zat terlarut. Oleh karena sifat koligatif larutan ditentukan oleh
banyaknya partikel zat terlarut, maka perlu diketahui tentang konsentrasi larutan.
Molalitas (kemolalan) adalah jumlah mol zat terlarut dalam 1 kg (1000
gram) pelarut. Molalitas didefinisikan dengan persamaan berikut :
Dimana :
m = molalitas larutan (mol / kg)
n = jumlah mol zat terlarut (g / mol)
P = massa pelarut (g)
Titik didih zat cair adalah suhu tetap pada saat zat cair mendidih. Pada
suhu ini, tekanan uap zat cair sama dengan tekanan udara di sekitarnya. Hal ini
menyebabkan terjadinya penguapan di seluruh bagian zat cair. Titik didih zat cair
diukur pada tekanan 1 atmosfer. Dari hasil penelitian, ternyata titik didih larutan
selalu lebih tinggi dari titik didih pelarut murninya. Hal ini disebabkan adanya
partikel - partikel zat terlarut dalam suatu larutan menghalangi peristiwa
penguapan partikel - partikel pelarut. Oleh karena itu, penguapan partikel partikel pelarut membutuhkan energi yang lebih besar. Perbedaan titik didih
larutan dengan titik didih pelarut murni di sebut kenaikan titik didih yang
dinyatakan dengan (Tb) . Persamaannya dapat ditulis :
Tb = Tblarutan Tbpelarut

Dimana :
Tb = kenaikan titik didih
kb = tetapan kenaikan titik didih molal
m = massa zat terlarut
Mr = massa molekul relative
2.2 Penguapan (Evaporasi)
Evaporasi digunakan untuk melepaskan air dari larutan dengan atau
suspensi yang tidak dapat dicairkan. Jika cairan hanya mengandung larutan
suspensi, penghilangan air bisa dilakukan dengan centrifugasi atau filtrasi.
Proses ini dilakukan dengan memanaskan cairan sampai mencapai titik
didihnya. Masalah-masalah didalam evaporasi ini meliputi pindah panas pada
umumnya dan kesetimbangan massa dan energi.
Faktor yang mempengaruhi laju penguapan adalah :
1.
2.
3.
4.
5.

Laju panas pada waktu dipindahkan ke bahan cair.

Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan setiap pound cair.
Suhu maksimum yang diperkenankan untuk bahan cair.
Tekanan pada saat penguapan terjadi.
Perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama proses
penguapan berlangsung.
Sebagai suatu bagian proses di dalam pabrik, secara prinsip alat

penguapan mempunyai 2 fungsi yaitu merubah panas dan memisahkan uap yang
terbentuk dari bahan cair.
Ketentuan-ketentuan yang penting pada praktek penguapan adalah:
1. Suhu maksimum yang diperkenankan, yang sebagian besar di bawah 212F
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas untuk
mempertahankan koefisisen pindah panas yang tingi dan untuk menghindari
setiap pemanasan lokal yang terlalu tinggi.
3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak telarut.
4. Setiap kecenderungan untuk berbusa yang akan mempersulit pemisahan bahan
cair dengan uap.
2.3 Pengentalan
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada
produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga

menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka
akan memudahkan transportasi dan penyimpanan. Pengentalan dilakukan dengan
menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk
pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan
tekanan vakum.
2.4 Perpindahan Panas
Pindah panas adalah sebuah operasi yang sering terjadi berulang-ulang
pada industri pangan. Pindah panas juga merupakan proses dinamis dimana panas
dipindahkan secara spontan dari suatu bahan ke bahan lain yang lebih dingin.
Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu antara kedua bahan,
makin besar perbedaan maka semakin besar kecepatan pindah panas.
Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya
tarik dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan suhu akan meningkatkan gaya
tarik sehingga meningkatan kecepatan pindah panas. Panas yang melalui dari
suatu bahan ke bahan lain, pindah menembus beberapa perantara yang pada
umumnya memberikan penahanan pada aliran panas. Perbedaan suhu dan
penahannan aliran panas ini mempengaruhi kecepatan pindah panas.
Selama pengolahan, suhu akan berubah dan kecepatan pindah panas juga
akan berubah. Hal ini disebut dengan keadaan unsteady state, sebagai kebalikan
dari keadaan steady state yaitu suhu selama proses berlangsung tidak ada
perubahan suhu. Contoh unsteady state adalah pemanasan dan pendinginan kaleng
di dalam sebuah retort untuk mensterilkan isinya. Keadaan unsteady state jauh
lebih kompleks dikarenakan adanya penambahan variabel waktu masuk kedalam
persamaan kecepatan. Panas dapat dipindahkan dengan tiga cara yaitu secara
konduksi, konveksi dan radiasi.
Perpindahan panas adalah ilmu untuk meramalkan perpindahan kalor yang
terjadi karena adanya perbedaan suhu diantara benda atau material. Pindah panas
adalah sebuah operasi yang sering terjadi berulang-ulang pada industri pangan.
Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara spontan
dari suatu maetrial ke maetrial lain yang lebih dingin.

Jika dua buah zat atau lebih dicampur menjadi satu maka zat yang suhunya
tinggi akan melepaskan kalor sedangkan zat yang suhunya rendah akan menerima
kalor, sampai tercapai kesetimbangan termal. Kecepatan pindah panas tergantung
pada perbedaan suhu antara kedua material, makin besar perbedaan, makin besar
kecepatan pindah panas. Panas yang melalui satu material dari material lain,
pindah menembus beberapa perantara, yang pada umumnya memberikan
penahanan pada aliran panas. Kedua faktor ini, yaitu perbedaan suhu dan penahan
aliran panas, mempengaruhi kecepatan pindah panas.
2.5 Gula dan Garam
Glukosa atau biasa disebut dengan gula yaitu bentuk lain dari karbohidrat
Jenis gula yang sering digunakan adalahkristal sukrosapadat. Gula digunakan
untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Keadaan disini dapat
berupa bentuk dan warna dari makanan tersebut. Gula sederhana seperti glukosa
menyimpan energy yang akan digunakan oleh sel.
Garam/Natrium kloridaNatrium klorida (NaCl) adalah bahan utama garam
dapur. Pengertiansecara kimiawi, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari
ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral
(tanpabermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium
klorida(NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam. Larutan garam
dalamair merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan
arus listrik.

Cairan

dalam

tubuh makhluk hidup mengandung larutan

garam,misalnya sitoplasma dan darah.Reaksi kimia untuk menghasilkan garam

antara lain:
1. Reaksi antara asam dan basa, misalnya HCl + NH3 NH4Cl.
2. Reaksi antara logam dan asam kuat encer, misalnya Mg + 2 HCl MgCl2+
H2
Terbentuknya

garam

ini

umumnya

akibat

dari

penguapan

air

yangmengandung garam seperti air laut yang banyak mengandung ion-ion Na+
(Sodium)

dan

Cl-(Cloride).

Diantara

tahapan

proses

yang

dipergunakan,kristalisasi merupakan salah satu proses dalam produksi garam

farmasetis. Disamping untuk menghasilkan kristal garam, kristalisasi juga

dimaksudkanuntuk menghasilkan produk kristal dengan kemurnian, ukuran dan

jumlahtertentu. Kristalisasi Garam diproleh dari

proses pembentukan fase

padat(kristal) komponen tunggal dari fase cair (larutan atau lelehan) yang
multikomponen, dan dilakukan dengan cara pendinginan, penguapan dan
ataukombinasi pendinginan dan penguapan. Proses pembentukan kristal
dilakukandalam tiga tahap, yaitu
(1) pencapaian kondisi super/lewat jenuh(supersaturation),
(2) pembentukan inti kristal (nucleation), dan
(3) pertumbuhan inti kristal menjadi kristal (crystal growth).
Kondisi super jenuh dapat dicapai dengan pendinginan. Penguapan,
penambahan presipitan atau sebagai akibat dari reaksi kimia antara dua fase yang
homogen. Sedangkan pembentukan inti kristal terjadi setelah kondisi lewat
(saturated) tercapai.
2.6 Konsentrasi Larutan

Konsentrasi suatu larutan merupakan ukuran yang digunakan untuk

menyatakan kuantitas zat terlarut dalam suatu pelarut atau larutan. Terdapat
berbagai cara yan digunakan untuk menyatakan konsentrasi larutan, dan masingmasing cara memilik berbagai kegunaan masing-masing.

Dibawah ini adalah berbagai cara untuk menyatakan konsentrasi larutan:

a) Persen massa, persen volume, dan persen massa/volume
Persen massa dan volume adalah cara paling sederhana untuk menyatakan
konsentras suatu larutan dengan membandingkan massa atau volum masingmasing bagian. Cara lain untuk menyatakan konsentrasi adalah persen
massa/volume. Contohnya, jika kita melarutkan 0,9 gram NaCl dalam 100 ml air,
maka kita menuliskannya larutan 0,9% NaCl. Persen mass/volum banyak
digunakan dalam bidang medis dn farmasi.

b) Bagian per juta, bagian per miliar, dan bagian per triliun
Cara lain untuk menuliskan konsentrasi suatu larutan yang konsentrasinya
sangat kecil adalah dengan bagian perjuta, miliar, atau triliun. Prinsip yang
digunakan pada dasarnya adalah persen massa dengan konsentrasi yang sangat
kecil. Cara pernyataan konsentrasi seperti ini banyak digunakan dalam ilmu
lingkungan

c) Fraksi mol dan persen mol

Fraksi mol (i) merupakan perbandingan mol dari pelarut atau zat terlarut
nilai total fraksi mol zat terlarut dan pelarut haruslah sama dengan 1, Persen mol
merupakan nilai mol yang dikalikan 100%

d) Molaritas
Molaritas larutan didefinisikan sebagai jumlah mol suatu solut (terlarut)
dalam larutan dibagi dengan volume larutan yang ditentukan dalam liter.

e) Molalitas

molalitas larutan didefinisikan sebagai jumlah mol solut per kilogram

solven (pelarut).