I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu Negara yang banyak meiliki hasil
perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu
komoditas yang lumayan besar di indonesia. Kelapa memiliki banyak
manfaat terlebih dalam dunia industri. Kelapa memiliki peranan penting
mulai dari bagian daun, akar, batang sampai buah sekalipun.
Bioteknolologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang membahas tentang
pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang
dan jasa yang dapat bermanfaat bagi kehidupan. Agen hayati yang umumnya
digunakan adalah jamur mikro dan bakteri. Beberapa bakteri memiliki
peranan bagi kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun yang
merugikan. Bakteri yang menguntungkan umumnya dibudidayakan oleh
masyarakat, misalnya bakteri Acetobacter xylinum yang mampu mengubah
air kelapa menjadi jalinan serat putih yang disebut nata de coco. Pembuatan
nata dari air kelapa yang merupakan limbah makanan haruslah yang
mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan
mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini
digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal
sebagai nata de coco.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar
tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini
berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim,
coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang
rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin

dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco. Nata de coco
merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponenkomponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media
nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen
dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata
kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter
xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu
suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.
Air kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah
kelapa. Tapi sangat disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang
mengenal apa manfaat dari air kelapa ini. Padahal air kelapa sangat banyak
manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. Harga bahan
baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau
diberikn secara Cuma-Cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa
sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi
karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang diolah menjadi nata
de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat
gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam
amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa,
fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

1.2 Tujuan Tutorial

Adapun tujuan dari tutorial ini yaitu :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan nata de coco.
2. Untuk mengetahui peranan bakteri dalam fermentasi atau
pembuatan suatu produk.
3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan
nata de coco.
4. Untuk mengetahui manfaat nata de coco dalam kehidupan sehari-hari.

II TINJAUAN PUSTAKA
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan
nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan
bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata.
Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui fermentasi
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal
seperti kolang-kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam
syrup atau dalam jelly. Selain itu nata de coo juga dapat digunakan sebagai bahan
baku untuk audio (Jumadi, 2015).
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai
populer dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin
meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk
dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan
baku pembuatan nata de coco (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007).
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jely, berwarna putih
hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air
kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol
berarti krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan
nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Philipina pernah menjadi koloni
Spanyol. Nata de coco adalah hasil olahan air kelapa.

Kandungan gula dalam air kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri
Acetobacter Xylinum. Ai r kelapa sendiri mengandung mineral dan vitamin yang
bermanfaat bagi tubuh. Nata de Coco mempunyai banyak nilai gizi
(Kristianingrum, 2004).
Sebenarnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi
juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral.
Seperti misalnya sari buahbuahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab
itu, nama nata dapat bermacammacam sesuai dengan bahan yang digunakan.
Namun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan, air kelapa
merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah bersifat
sebagai limbah dari buah kelapa. (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007)
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang
mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam
media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida
berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri
Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan
jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan (Purnomo, 2012).
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel
hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung
tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan
awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada
fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya
untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat
menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata
(Susilawati, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media
temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam
fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini
yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari
bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteriAcetobacter xylinum dapat
tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3.
sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu
28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi
tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Purnomo, 2011).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi
nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146
kalori ,20 gram lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor dan 0,5 mg ferrum (besi).
Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup
adalah 67 7% air, 12 mg kalsium, 0,2% lemak, 2 mg fosfor, 5 mg zat besi dan 0,01
mg (Kristianingrum, 2004 )

III PEMBAHASAN
Pembentukan nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh
bakteri acetobakter xylinum. Acetobbakter xylinum merupakan
bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob, berbentuk
batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 2530 0C, dan
mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5
(Madigan et al., 1997).
Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan
kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis
selulosa yang terikat pada membran sel bakteri.
Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa
monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik,
2002).
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu
baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung
aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa
ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco.
Aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de
coco. Proses terbentuknya nata adalah sebagai berikut sel-sel
Ace-tobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama
enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar
sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.

Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan

nama Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan
salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia
seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan
dan lainnya.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika

ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Nata yang
dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan
cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum
yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur
secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka
semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan
residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di
atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal
dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu
muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain
karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada
ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah
senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan
manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu
sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan
dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah
sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan

nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat

digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya
ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber
nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika
dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara
sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu
ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah,
mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik
adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai
tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik
dan anorganik lain bias digunakan (Anonim. 2008).
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman
hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit
tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata
de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi
sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco
seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat
ninmotil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan gram
negatif.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada

kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri
dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi
akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan
propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki
kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi
sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan
nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan
oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan
tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak
langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad
afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel,
meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan
kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase

eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri

mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyakbanyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu
strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang,
terdapat metabolis yang bersifat racun yang menghambat
pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih
lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang
tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada
fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media
sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat
mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk
strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum
mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber
nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen).
Adapun Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang
secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah
pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan
mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga
menghambat produksi nata.
2. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di

samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah
slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi
dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang
optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime
sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung
di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar
pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya
produksi nata adalah 10%.
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif
dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi
yang ideal. Kebersihan alat, alat-alat yang tidak steril dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril
dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
4. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4
minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang
diproduksi akan menurun.
5. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau
dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan
perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting
bagi organisme.
6. Tempat fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif
yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di
samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari
langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain
itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan
terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal
ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto, 2004).
Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal
dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang
paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias
berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun
akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0
C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam
fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk
mencegah

kotoran

mengakibatkan

masuk

kontaminasi

kedalam
zat-zat

media
yang

yang

tidak

dapat

diinginkan

sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.

Air buah kelapa dapa diganti dengan bahan lain seperti whey
tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dan bahan baku lain
yang dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan nata de
coco. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab
disebut nata de soya, nata de pina dan produk yang lainnya.
Tetapi air kelapa merupakan bahan yang paling murah dan
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi karena tidak perlu
bermodal banyak.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam

memproduksi nata de coco yakni adanya kontaminasi dari zat
ataupun unsure lain yang tidak seharusnya, Loyang tempat
menyimpan

biakan

nata

de

coco

terlalu

sering

terkena

goncangan, wadah yang digunakan untuk pembiakan kurang

steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain, dan masih banyak
lagi faktor lain yang dapat menyebabkan kegagalan.
Kandungan Gizi Nata decocoDilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa
karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya
energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini
tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka
yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah
kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam
makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat
badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang
relative singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu, makanan
yang mengandung serat yang relative tinggi akan memberikan rasa kenyang
karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan
sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan
kandungan serat kasar relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar
gula, dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan
penyakit jantung (Joseph, 2002).

IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah
yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat
dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa
yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang
dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersamasama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus
menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat
membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan
2. Peranan mikroorganisme dalam pembuatan nata de coco, Axetobacter
xylinum mengubah gula menjadi selulosa sehingga membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol sehingga menimbulkan kondisi
yang sesuai bagi bakteri untuk menghasilkan enzim ekstraseluler yang
dapat mengubah gula menjadi pelikel-pelikel selulosa.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum
mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon,
sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media
temperature, dan udara (oksigen).
4. Manfaat nata de coco dalam kehidupan sehari-hari yaitu dapat menjadi
sumber pangan serta dapat dijadikan kreasi aneka makanan dan minuman
nata de coco.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008.Proses FermentasiNata de Coco.
http://inacofood.wordpress.com.Diakses tanggal 18 Maret 2013
Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 78)
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata De coco. Malang: FMIPA UM.
Jumadi, Oslan dkk. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Jurusan Biologi.
Makassar: FMIPA UNM.
Madigan et al..(1997). Biology of Microorganism. Ed ke-8. New Jersey: Prentice
Hall.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan
Nata de Radia. Laboratorium mikrobiologi, Bogor: Jurusan Biologi
FMIPA IPB.
Kristianingrum, Susila. 2004. Penyuluhan Pembuatan Nata de Coco sebagai
Upaya Pemberdayaan Ibu Rumah Tanga melalui Home Industri. Yogyakarta:
Jurusan Pendidikan Kimia UNY.
Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu: Fakultas
Pertanian UNIB.

Wowor, Liana Y, Mufida Muis, dan Rahman Arinong. 2007. Analisis Usaha
Pembuatan Nata De Coco Dengan Menggunakan Sumber dan Kandungan N
yang Berbeda. Jurnal Agrisistem Desember 2007 Vol 3 No. 2