PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

ARABICA GREEN HONEY:

Pengolahan Kopi Arabika dengan Melakukan Proses Pengeringan Langsung
Tanpa Proses Pulper Guna Mengeluarkan Karakteristik Madu Pada Buah Kopi
BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN
Disusun oleh
Heri

240110130080

Adlan

240110120129

Tri Halimah

240110130065

Aditya Bambang P.

240110150064

Nur Oktavia B.

240110120046

UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2015

DAFTAR ISI

RINGKASAN
Aceh merupakan daerah penghasil kopi arabika terbesar dengan penjualan
hingga mencapai pasar ekspor. Kopi arabika asal Kabupaten Gayo, Provinsi
Nangroe Aceh Darussalam ini memiliki kualitas kopi yang baik dengan cita rasa
yang khas. Cita rasa tersebut muncul ketika kopi diminum dan kemudian
meninggalkan rasa di mulut seperti halnya madu. Kopi hijau merupakan salah satu
dari olahan biji kopi. Kopi hijau memiliki kandungan antioksidan yang lebih
tinggi dari jenis kopi kopi lainya, namun kopi hijau mempunyai rasa yang tidak
nyaman pada mulut. Sehingga jarang diminati sebagai minuman, lebih sering di
ekstrak dan dijadikan pil.
Dengan kelebihan dan kekurangan dari dua jenis kopi diatas. Tentu
penggabungan dari kedua jenis kopi tersebut pasti akan menjadi suatu kombinasi
yang baik. Tidak hanya memiliki rasa khas yang melekat pada lidah seperti pada
honey coffie gayo namun juga mempunyai khasiat mempuni dari tingginya
kandungan anti oksidan yang terdapat pada kopi hijau. Proses pengolahan yang
dilakukan hampir sama dengan pengolahan biji kopi pada umumnya yaitu
penyortiran biji kopi hingga menjadi bubuk kopi. Perbedaan mencolok
pemrosesan kopi hijau dan kopi madu ini yaitu, untuk kopi hijau biji kopi yang
dipilih adalah biji kopi yang masih hijau, sudah berbiji namun belum matang.
Pada proses penyanggraian kopi hijau tidak melakukan itu, kopi hijau hanya
melakukan proses penjemuran dan pengeringan untuk mengurangi kadar air dari
biji kopi. Penghilangan proses penyanggraian disebabkan karena jika kopi hijau
disangrai maka asam klorogeniknya akan menurun drastis dan digantikan dengan
kandungan kafein yang meningkat. Untuk kopi madu perbedaan mencolok dalam
pengolahannya yaitu pada proses fermentasi, kopi madu difermentasi lebih lama
dan tanpa melewati proses pulper sehingga akan didapatkan rasa khas yang
melekat pada biji kopi.

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dataran tinggi Gayo yang terletak di provinsi Nangroe Aceh Darussalam
merupakan salah satu daerah penghasil kopi terbesar di Indonesia. Kawasan
dengan ketinggian elevasi berada di atas 800 mdpl ini sangat cocok ditanami kopi
jenis arabika (Puslit Kopi dan Kakao, BPTP Aceh dan Pemda Aceh Tengah,
2010). Selain kadar kafein yang rendah, kopi arabika yang berasal dari dataran
tinggi Gayo ini memiliki cita rasa yang khas salah satunya adalah aftertaste (rasa
yang tertinggal di mulut) sehingga amat digemari oleh para penikmat kopi, baik
lokal maupun mancanegara. Berdasarkan data yang diperoleh dari AEKI dalam
Rahman (2011), produksi kopi arabika kawasan ini pada tahun 2007 adalah
41.895 ton biji kopi dengan nilai ekspor US$ 18.890, kemudian meningkat
menjadi US$ 21,55 juta pada tahun 2008. Angka ini terus meningkat seiring
dengan kemajuan teknologi yang semakin pesat.
Kopi hijau merupakan istilah yang digunakan untuk kopi yang belum
melalui proses roasting atau penyangraian. Kopi hijau kaya akan polifenol yang
bernama asam klorogenat yang memiliki efek hipotensif. Asam klorogenat
bertanggung jawab terhadap efek supresif yang membuat ekstrak biji kopi hijau
mampu menurunkan kadar trigliserida sehingga dapat menurunkan berat badan
bagi yang mengkonsumsinya (Riska, 2012). Selain itu, kopi hijau dipercaya
memiliki khasiat yang lebih baik untuk kesehatan dibandingkan dengan kopi
roasted, seperti mengurangi pengaruh radikal bebas, memperlambat penuaan,
melembabkan kulit, dan mencegah kerusakan pada rambut.
Suatu produk yang dikonsumsi dipilih berdasarkan rasa dan khasiat yang
dimilikinya. Semakin tinggi cita rasa dan semakin banyak manfaat untuk
kesehatan, maka semakin produk tersebut diminati. Kopi gayo yang memiliki cita
rasa aftertaste yang khas apabila dikombinasikan dengan pengolahan tanpa proses
roasting yang akan menghasilkan manfaat yang baik untuk kesehatan tentunya
akan semakin diminati oleh para konsumen sehingga akan meningkatkan nilai
ekonomis kopi gayo itu sendiri.
Untuk dapat mengkombinasikan antara cita rasa dengan khasiat yang
dihasilkan, perlu dilakukan suatu penelitian mengenai zat atau senyawa apa yang
terkandung dalam kopi gayo serta cara pengolahan yang tepat agar dihasilkan kopi
gayo hijau dengan formulasi terbaik sehingga dapat bermanfaat untuk kesehatan
tanpa menghilangkan cita rasa aftertaste yang dimilikinya.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dikaji antara lain:
1. Senyawa dan zat apa yang terkandung dalam kopi gayo hijau
2. Bagaimana proses pengolahan kopi gayo hijau agar diperoleh kopi
gayo hijau yang berkhasiat untuk kesehatan namun tetap memiliki cita
rasa aftertaste yang khas.

1.3 Tujuan
Tujuan utama penelitian ini adalah mengkombinasikan karakteristik cita
rasa kopi gayo yang khas dengan manfaat dari kopi hijau.
1.4 Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari kegiatan PKMP ini adalah mendapatkan
formulasi terbaik kopi gayo hijau dalam hal cita rasa dan khasiat yang
dimilikinya sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis kopi gayo hijau.
1.5 Kegunaan
Melalui penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
kopi gayo, memberikan informasi untuk membuka wawasan dan peluang
bisnis serta sebagai referensi untuk kajian ataupun penelitian selanjutnya.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kafein
Kafein memiliki rumus molekul C8H10N4O2 dengan berat molekul 194,19
(Kafein Anhidrat), 212,21 (Kafein Monohidrat). Pemeriannya berupa serbuk putih
atau bentuk jarum mengkilat putih, biasanya menggumpal, tidak berbau, rasa
pahit. Larutan bersifat netral terhadap kertas lakmus. Senyawa ini agak sukar larut
dalam air, dalam etanol, mudah larut dalam klororform, sukar larut dalam eter
(Depkes RI, 1995).
Kafein anhidrat (caffeine anhydrous) adalah bubuk kafein, stimulant
sistem saraf pusat (SSP) yang dapat mencegah rasa kantuk dan kelelahan. Bahan
ini umumnya digunakan dalam suplemen penurunan berat badan Kafein anhidrat
diperoleh dengan memanen biji-bijian yang mengandung kafein, mengekstrak
kafein, dan merebusnya pada suhu tinggi hingga kering. Proses ini menghasilkan
bubuk putih, kristal, sebagai bentuk anhidrat-nya. Bubuk ini kemudian
dikombinasikan dengan properti yang lain, dibentuk menjadi tablet atau
dimasukkan ke dalam kapsul dan dijual. Kafein anhidrat dapat ditemukan dalam
bentuk bubuk, meskipun lebih sering ditemukan dalam bentuk pil.
Efek kafein anhidrat pada tubuh mirip dengan yang dikonsumsi dalam
bentuk cair. Zat ini pertama kali diserap oleh jaringan dalam perut dan usus kecil,
dan kemudian didistribusi ke bagian tubuh yang lain. Efek yang paling signifikan
adalah kemampuannya untuk merangsang Sistem Saraf Pusat, yang memproses
informasi yang dikirim dari daerah tubuh yang lain. Keadaan ini sementara akan
mencegah seseorang dari perasaan lelah, dan juga meningkatkan kewaspadaan.
Zat ini juga mempercepat denyut jantung dan meningkatkan daya tahan tubuh,
efek yang sering dicari oleh para atlet dan binaragawan.
Kafein anhidrat dapat menyebabkan berbagai efek samping. Studi telah
menunjukkan ia dapat menyebabkan penglihatan kabur, pusing, mulut kering, dan
ketidaknyamanan pada sistem pencernaan. Zat ini juga dapat membuat seseorang
merasa lebih cemas atau jengkel, karena dampaknya pada sistem saraf pusat.

Efeknya juga mengarah pada jantung, dan bahkan penggunaan secara moderat
bisa menyebabkan denyut jantung menjadi cepat secara tak lazim.
2.2 Antioksidan
Antioksidan adalah suatu zat yang dalam jumlah sedikit mampu
mempengaruhi secaralangsung proses oksidasi lemak sehingga dapat menghambat
terbentuknya kerusakan bau dan rasa. Zat ini dapat menghambat oksidasi oleh
oksigen di atmosfer pada temperatur sedang (autooksidasi). Antioksidan
digunakan secara meluas dalam bidang polimer, produk minyak bumi dan
makanan (Othmer, 1978).
2.3 Asam Klorogenat
Asam klorogenat, asam ini diyakini potensial untuk mengobati epilepsi,
hiperaktivitas dan masalah tidur. Hasillaboratorium menunjukkan bahwa asam
klorogenat berperan sebagai antioksidan dengan melawan molekul-molekul
radikal bebas penyebab penyakit jantung. Peran asam klorogenat dalam
menghambat pertumbuhan Cell Lines Hep-G2 melalui reaksi oksidasi-reduksi
dengan cara menangkap radikal bebas yang pada akhirnya menurunkan Reactive
oxygen spesies (ROS). Asam klorogenat menginduksi antioksidan endogen
sehingga aktifitasnya meningkat. Penurunan aktifitas ROS akan menurunkan
aktifitas Mitogen-activated protein kinases (MAPK), kemudian menurunkan
aktifitas cFos-cJun, kemudian menurunkan aktifitas Cyclin-dependent Kinase
(CDK) 4 dan 6 yang pada akhirnya terjadi penghambatan fase G1 yang
bertanggung jawab dalam proliferasi dalam siklus sel, sehingga terjadi gangguan
keseimbangan ke arah apotosis karena terjadi supresi pada onkogen (Nakazato T,
et al., 2005; Yanagimoto K, et al., 2004).
Pada bab ini dikemukakan teori yang melandasi proposal kegiatan
berdasar acuan primer (penelitian dalam jurnal ilmiah) yang up to date dan
relevan.
Uraikan dengan jelas kajian pustaka yang menimbulkan gagasan dan
mendasari kegiatan PKM yang akan dilakukan.
Tinjauan Pustaka juga menguraikan teori, temuan, dan bahan penelitian
lain yang diperoleh dari pustaka acuan serta menjadi landasan proposal
kegiatan PKM.
Tinjauan Pustaka bukan kumpulan teori, namun merupakan rangkaian
hasil yang sudah dikenali dan mempunyai sebuah atau beberapa alur
pikir tentang terjadinya suatu peristiwa ilmiah dari suatu topik ilmiah yang
akan dikaji atau diteliti.
BAB 3. METODE PENELITIAN

Hone
y
Coffe
e

Gree
n
Coffe
e

Roasting

Green
Honey
Coffee

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya
Ringkasan anggaran biaya disusun sesuai dengan format pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1Format Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Peralatan penunjang, ditulis sesuai kebutuhan (1525%).

2 Bahan habis pakai, ditulis sesuai dengan kebutuhan (2035%).

3 Perjalanan, jelaskan kemana dan untuk tujuan apa (1525%).
4 Lain-lain: administrasi, publikasi, seminar, laporan, lainnya
sebutkan (Maks. 15%)
No Jenis Pengeluaran
Biaya (Rp)
1
Peralatan
Alat sortasi
Pengayak
Hulling machine
Mesin pencuci
2
Bahan
Kopi gayo
3
Perjalanan
4
Lain
4.2 Jadwal Kegiatan
PEDOMAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA (PKM)
Jadwal kegiatan antara 3 (tiga) sampai 5 (lima) bulan dan disusun dalam
bentuk bar chart untuk rencana penelitian yang diajukan dan sesuai
dengan format pada Lampiran 3.1.
No
1
2
3
4
5

Jenis Kegiatan

Bulan
3

Analisis Data
Pembuatan
Laporan

DAFTAR PUSTAKA
Nakazato T, Ito K, Miyakawa Y, Kinjo K, Yamada T, Hozumi N, Ikeda Y, Kizaki
M. 2005. Catechin, a green tea component, rapidly induces apoptosis of
myeloid leukemic cells via modulation of reactive oxygen species
production in vitro and inhibits tumor growrh in vivo. The hematology
Journal. 90(3): 31725.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao dan BPTP NAD. 2010. Usulan Pelepasan Kopi
Arabika Gayo Bor-Bor dan Tim-Tim. Takengon.
Rachman Jaya, Machfud, Muhammad Ismail. 2011. Aplikasi Teknik Ism Dan MeMcdm Untuk Identifikasi Posisi Pemangku Kepentingan Dan Alternatif
Kegiatan Untuk Perbaikan Mutu Kopi Gayo. Jurnal Teknologi Industri

Pertanian Vol.21 No. 1. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.
Riska Febriadne Primastuti. 2012. Efek Perpaduan Ekstrak Daun Pegagan
(Centella asiatica) dan Ekstrak Biji Kopi Hijau (Coffea canephora robusta
P.) dalam Sediaan Krim untuk Mengatasi Selulit Tingkat 1-3 dan
Pelangsing. Tesis. Program Magister Herbal, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia. Depok.
Daftar pustaka disusun berdasarkan sistem nama dan tahun, dengan urutan
abjad nama pengarang, tahun, judul tulisan, dan sumber. Hanya pustaka yang
dikutip dalam Proposal penelitian yang dicantumkan di dalam daftar pustaka.
i. LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota, Biodata Dosen Pembimbing yang
ditandatangani (Lampiran 3.2)

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan (Lampiran 3.3).

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas (Lampiran
3.4).

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti (Lampiran 3.5)