Tendncia

Crescimento do
mercado de
frutas
minimamente
processadas

PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Pinto e Durigan, 2001

MANGA

Donadon e Durigan, 2001

PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Frutas y verduras frescas obtenidas mediante la aplicacin de
diferentes operaciones unitarias de preparacin ( pelado,
cortado, etc).
Tratamientos parciales de conservacin.
Calidad y carcter similar a los productos frescos (Wiley,
1994).
Cortados frescos a baja T, acondicionados para la venta mediante
tratamientos suaves (partido, perlado, rallado, lavado etc.) encaminados a
mantener la calidad inicial y frescura (Cantwell, 1996).
Frutas, hortalizas y/o plntulas que sufren uno o varios tratamientos suaves
en su acondicionamiento y preparacin para el consumo.
El producto elaborado permanece vivo y conserva sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo (Arts y Arts-Hernndez, 2000).
Productos de la 4 ta gama.(Francia, Espaa e Italia
Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
MNIMAMENTE PROCESADOS
Las frutas y hortalizas son sometidas a un proceso ms
leve que el procesamiento, que consiste en una seleccin,
lavado, cortado, algunos son secados con una centrfuga,
envasado, pesado, etiquetado con fecha probable de
caducidad.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
EEUU 1975
Europa desde la dcada del 80 (principalmente Suiza y
Alemania)
Uruguay a partir del 2000
Caractersticas que impulsan su desarrollo
Similares a los productos frescos
Calidad
Seguridad
Comodidad
Economa de tiempo
Ahorro de mano de obra
Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Recoleccin de la materia prima,
Transporte y recibo en planta
Importancia de la calidad de la materia
prima
Estado de madurez de los productos
Cosecha
Transporte rpido y cuidadoso
Conservacin
Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Benefcios
- Diminuir o tempo para preparo e consumo
- Aumentar o acesso a produtos saudveis
- Facilitar o armazenamento, transporte e
distribuio
- Racionalizar o manuseio e o uso de resduos
- Agregar valor

ALTERACIONES DE LA CALIDAD POR

CAMBIOS Y / O BIOQUIMICOS EN PMP

Aumento de la velocidad de
respiracin (estrs por el corte)
Produccin de etileno
Reacciones bioqumicas
Prdida de la firmez
Generacin de olores
Alteracin del color
Crecimiento de m.o
Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Problemas

Enzimas (oscurecimento, reblandecimiento, lignificao)

Degradacion de membranas

Perdida de gua

Cambios em la microflora

Aumento en la respiracion y produccin del
etileno

Formacin de metablitos secundrios

Cambios em el sabor

PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS

PRODUCTOS UTILIZADOS EN
LA DESINFECCION

Cloro (Hipoclorito)
Dixido de cloro
cido peroxiactico
Perxido de hidrgeno
Tratamientos trmicos
Utilizacin de radiacin UV

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y

MANUFACTURA

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Imerso

Sanitizao 1

Corte 1

Retirada de
sementes

Retirada de
casca

Corte 2

Corte3

Cubetagem

Sanitizao 2

Embalagem

Armazenamento

COLHEITA: as goiabas devem ser escolhidas no estdio

de maturao de vez, correspondente colorao verdemate que considerado excelente para a comercializao
e timo para o consumo.

400
22 C
12 C
3 C

mg de CO2.kg -1 .h -1

350
300
250
200
150
100
50
0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
corte

horas
Horas

Evoluo de CO2 de goiaba minimamente processada.

MATTIUZ & DURIGAN (2000)

ARMAZENAMENTO: os frutos devem ser mantidos em

ambiente a 22 C, por dois dias, com a finalidade de
proporcionar a evoluo da colorao interna dos mesmos
e abrandar-lhes a superfcie, facilitando assim o
descasque.
LAVAGEM e HIGIENIZAO: a seguir eles devero ser
lavados com gua fria e imersos em soluo de hipoclorito
de sdio a 150 ppm (75 mL de gua sanitria em 10 L de
gua), por 5 minutos, para desinfeco superficial.

CMARA FRIA: estes os frutos devero permanecer no

local, previamente higienizado, onde sero realizadas as
operaes de processamento, sob temperatura em torno
de 12 C, por uma noite.

PROCESSAMENTO: pessoas treinadas, utilizando proteo

adequada e equipamentos desinfetados devero descascar os
frutos, cort-los longitudinalmente ao meio e eliminar a polpa
com as sementes, no ambiente a 12 C. O rendimento em
polpa dura ("casquinha"), geralmente em torno de 53 %.

RINSE ou ENXGE: as metades devem ser enxaguadas com

gua clorada (20 ppm) e o escorrimento do excesso de gua,
em peneiras plsticas, por cerca de 2 minutos.

ACONDICIONAMENTO: de imediato, estas metades devero

ser embaladas, acondicionando-as em contentor plstico.

ARMAZENAMENTO: estas
unidades devem ser
armazenadas, transportadas e
comercializadas a 3 C em um
perodo mximo de 10 dias,
conforme o determinado em
trabalhos preliminares.

Preparo da Matria Prima

Lavagem com detergente - os frutos selecionados

so ento lavados com detergente neutro comum, que tem
como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio,
e gua corrente.

Enxge com gua clorada - aps a lavagem, os

frutos sero imersos, por 5 minutos, em gua fria (5oC)
contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10
L de gua), para desinfeco e retirada de parte do calor de
campo.

Cmara fria - em seguida os frutos sero mantidos em

cmara fria a 10oC, previamente lavada e higienizada com
soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo perodo de 12 horas, para o
abaixamento da temperatura.

MANGA

Donadon e Durigan, 2001

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Pinto e Durigan, 2001

Porcentagem

O2

20,0
18,0
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0

CO2

9 10 11 12 13 14 15 16

Dia de armazenamento

O2 e CO2 no interior de embalagem contendo PMP de laranja,

armazenado a 3C.

MATRIA PRIMA

PREPARO

Seleo

Lavagem

Resfriamento
10 C
CORTE e SELEO
(10-12 C)

Enxague
EMBALAGEM
(2-5 C)

ARMAZENAMENTO
(0-5 C)

TRANSPORTE
(0-5 C)

COMERCIALIZAO
(0-5 C)

FRESH - CUT
MOVA-O RAPIDAMENTE
MANTENHA-O LIMPO
MANTENHA-O FRIO

ETAPAS PARA O PROCESSAMENTO MNIMO

Frutos com ponto de colheita e qualidade ideais
para a comercializao
Transporte imediato (< 12 h.) para a rea de
beneficiamento
Nova seleo uniformizao quanto ao grau de
maturao e ausncia de danos mecnicos ou
podrides

 Dificuldades na conservao ps-colheita do fruto

in natura:
- frutos grandes e pesados
- beneficiamento
- transporte at o mercado consumidor
- embalagem
- refrigerao

ETAPAS PARA O PROCESSAMENTO MNIMO

Frutos com ponto de colheita e qualidade ideais
para a comercializao
Transporte imediato (< 12 h.) para a rea de
beneficiamento
Nova seleo uniformizao quanto ao grau de
maturao e ausncia de danos mecnicos ou
podrides

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Lavagem com detergente neutro
-1

Enxgecom
comgua
guaclorada
clorada(200mg.
(200mg. L-1)
L )
Enxge

Cmara fria a 10C por 12 horas

Processamento manual a 10C

Embalagem

Armazenamento 3C - 6C

Food Pack, FRP-Formar

500mL

Neoform N-90

Rendimento: PMP 29% a 40%

casca 52% a 60%
polpa para suco 4,7% a 16,1%

AGRADECIMENTOS

FLVIA BASTOS COSTA

CLEBER MOREIRA PRADO
CSSIA SILVA
&
DANIEELE F. P. SILVA