APPCC

CURSO DE IMPLANTACIN
Y MANTENIMIENTO DE
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
BASADOS EN EL APPCC
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013
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& 91 091 03 71
Edicin realizada por:

Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013
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Introduccin
Terminologa
Principios Generales
del Sistema
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Prerrequisitos o Requisitos previos

de higiene y trazabilidad (RPHT)
12
Implantacin del Sistema APPCC
28
Examen Final
34
ASONAMAN: Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos

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CURSO DE IMPLANTACIN Y MANTENIMIENTO DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC
TEMA 1:
INTRODUCCIN
El sistema de APPCC (Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control) se cre inicialmente como forma de asegurar la inocuidad microbiolgica en los principios del programa
estadounidense de viajes espaciales tripulados, con el fin de garantizar la seguridad de los
alimentos de los astronautas. Hasta entonces, la mayora de los sistemas de control de los
alimentos se basaban en el anlisis de los productos finales y no podan garantizar de forma
absoluta la salubridad, ya que no era posible analizar la totalidad de los productos. Se necesitaba un sistema dinmico, centrado en los procesos, y as naci el concepto de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control.
El sistema original fue creado por la Pilsbury Company, en colaboracin con la NASA y los
laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick. Se bas en la tcnica de ingeniera
conocida como Anlisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) que observa los posibles fallos y
causas en cada etapa antes de aplicar mecanismos de control eficaces.
Anlisis de
Peligros y de
Puntos
Crticos de
Control
El sistema de APPCC identifica, evala y controla los peligros importantes para la eficiencia de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemtico para controlar la
seguridad alimentaria en la totalidad del sistema del producto, o sea, desde su origen hasta
la mesa.
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TEMA 2:
TERMINOLOGA
Vamos a describir unos conceptos tanto de APPCC como generales, basados en el Codex
Alimentarius (normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias internacionales) para poder
tener un mayor conocimiento de este curso.
[Conceptos ordenados por orden alfabtico]
Anlisis de peligros
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
APPCC
Acrnimo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
rbol de decisiones
Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar los puntos de control crtico.
Controlar
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de APPCC.
Cuadro de gestin o de control
Cuadro resumen en que se incluye las fases o etapas, y para cada una de ellas: anlisis de peligros,
medidas preventivas, determinacin de PCCS, lmites crticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y verificacin.
Desviacin
Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

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Documento
Informacin y su medio de soporte.
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
HACCP
Siglas inglesas equivalentes a APPCC (Hazard
Analysis and Critical Control Point.)
Lmite crtico
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida o accin correctora
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en
el control del proceso.
Medida preventivas o de control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan APPCC
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

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Prerrequisitos
Prcticas y condiciones necesarias antes y durante la implantacin del APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.
Procedimiento
Documento en el que se especifica la forma de llevar a cabo una actividad o mtodo de realizar
varias etapas. Indica cmo lo debemos hacer.
Punto de control crtico (PCC)
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Registro
Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la prctica los procedimientos vinculados o relacionados con el sistema APPCC. Demuestran la ejecucin de una actividad.
Riesgo
Probabilidad de presentacin de un peligro.
Seguridad
Estado en el que el riesgo est eliminado o limitado a un
nivel aceptable.
Sistema de APPCC
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin
Constatacin de que los elementos del plan de APPCC
son efectivos.

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Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

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TEMA 3:
PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA
El sistema empez su aplicacin de forma casi experimental en los aos 60, pero en la actualidad
es un sistema internacionalmente reconocido como el ms eficaz para garantizar la seguridad de
los alimentos elaborados en establecimientos en el que est correctamente implantado.
El sistema APPCC es un sistema de autocontrol reconocido internacionalmente, el cual
debe implantarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La mxima implicacin debe proceder de la Gerencia aunque cabe destacar que la intervencin
del personal de todas las reas afectadas es fundamental para garantizar la eficacia.
Este sistema se basa en siete principios:
Principio 1
Realizar un ANLISIS DE PELIGROS.
Preparar una lista de peligros en cada etapa
del proceso y seleccionar los verdaderamente
importantes con las medidas preventivas adecuadas para su control.
Principio 2
Identificar los PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC) del proceso
Determinar los puntos, procedimientos o fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan. Se entiende por fase cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de
materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3
Establecer los LMITES CRTICOS para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos.
Deben incluir parmetros medibles y proporcionar informacin eficaz.

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Principio 4
Establecer los CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA de los PCC.
Se debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites crticos.
Esto implica, establecer las acciones especficas de vigilancia, su frecuencia y sus responsables.
Principio 5
Establecer las ACCIONES CORRECTORAS a realizar cuando la vigilancia detecte una desviacin
fuera de un lmite crtico.
Hay que especificar las acciones correctoras y los responsables de llevarlas a cabo. Especificar las
acciones para volver a poner el sistema bajo control y definir que se hace con los productos fabricados cuando un sistema estaba fuera de control.
Principio 6
Establecer procedimientos de VERIFICACIN para confirmar
que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
Debern establecerse procedimientos de comprobacin, para
determinar si el sistema APPCC funciona eficazmente, podr
utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y anlisis.
Principio 7
Establecer un sistema eficaz de REGISTRO DE DATOS que
documenten el sistema APPCC.
Mantener los registros para demostrar que el APPCC funciona correctamente y que se han realizado las acciones correctoras oportunas.
Demuestra que la fabricacin de productos es segura.

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TEMA 4:
PRERREQUISITOS O REQUIRITOS PREVIOS

DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD (RPHT)
El objetivo de los prerrequisitos o Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad es establecer procedimientos operativos bsicos sobre la higiene y la seguridad alimentaria.
Los RPHT son los planes y medidas a aplicar para garantizar el cumplimiento de las exigencias
establecidas por la normativa vigente en determinados aspectos bsicos sobre higiene y salubridad, de modo que sobre esta base pueda ponerse en marcha el sistema APPCC, con garanta
suficiente de xito.
Como caracterstica, los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer
un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del proceso
productivo.
Los peligros ms frecuentes de la industria alimentaria se mantienen controlados gracias a los
RPHT, siempre que estn correctamente implantados.
Los RPHT hacen referencia, como mnimo, a los siguientes aspectos:

Plan de Control de la Calidad del Agua
Plan de Limpieza y Desinfeccin
Plan de Formacin
Plan de Control de Plagas (desinsectacin y desratizacin)
Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y tiles
Plan de Gestin de Residuos
Plan de Trazabilidad
Plan de Control de Materias Primas
Cada establecimiento desarrolla unos RPHT especficos para sus actividades y productos.
Todos los RPHT deben quedar documentados en los que se debe detallar el responsable, la
frecuencia, la metodologa empleada y los registros.
Un sistema basado en la metodologa APPCC, no puede resultar efectivo si estos aspectos no
estn completados, correctamente vigilados y controlados mediante una adecuada implantacin
de los Prerrequisitos.

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Todos los Planes de Higiene y Trazabilidad establecidos por la empresa, contemplarn las siguientes formalidades:
RESPONSABILIDADES E IDENTIFICACIN DEL PERSONAL IMPLICADO
La aplicacin prctica de los distintos Planes debe garantizarse permanentemente mediante la

implicacin y responsabilidad de todo el personal directamente relacionado con los mismos.
La Direccin mostrar evidencia de su compromiso y conocimiento con el diseo, implantacin, mantenimiento y
mejora de los Planes de Higiene y Trazabilidad.
As mismo, se identificar a los empleados responsables
de la aplicacin y mantenimiento.
DOCUMENTACIN
El sistema APPCC en su globalidad, es un Sistema Documentado de Gestin, por lo que los

Planes de Higiene y Trazabilidad que integran los Requisitos Previos, se establecern en las empresas mediante una sistemtica documental que describa las actividades que se llevan a cabo en el
establecimiento, con el fin de demostrar las actuaciones que se realizan y los controles correspondientes que validan su eficacia.
La documentacin podr estar en cualquier tipo de soporte. Los documentos que formen parte
de los Planes de la empresa, sern de clara y fcil comprensin.
Todos los Planes dispondrn de unos elementos necesarios donde estn incluidos los programas y procedimientos que se aplican, y de unas evidencias documentadas, que describen las actuaciones que lleva a cabo la empresa para demostrar la realizacin de lo previsto en los programas, y por otro lado recopilan informacin para evaluar su eficacia y poder establecer acciones
correctoras en caso necesario o modificar el Plan correspondiente.
Estas evidencias documentadas son registros o documentos que se efectan a partir de actividades desarrolladas en la empresa (Boletines de Anlisis, Facturas, Diplomas de Formacin,
Registros,..) y que podrn ser ejecutadas por le empresa o por servicios contratados externos.

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Los registros que se generarn para demostrar que existe un control adecuado sern:
Listas de revisin: listas donde se recogen aspectos relacionados con apartado de higiene,
para poder detectar posibles desviaciones.

Acciones correctivas: medidas adoptadas ante las desviaciones que se presenten.
Otros: certificados de formacin, registro de tratamiento contra plaga, control de recepcin de

materias primas, etc.
2.1 FIRMA Y FECHA
Los distintos Planes estarn firmados y fechados por el responsable de la empresa (gerente o responsable de control) para indicar la vigencia de los mismos. Esta firma significar la responsabilidad
que tiene el establecimiento de aplicar y mantener el Plan como est especificado.
Cualquier modificacin ser igualmente firmada y fechada conforme se vaya actualizando el Plan
(el cual se ir modificando a medida que se produzcan cambios en las instalaciones, personal u
operaciones que afecten al Plan)
2.2 ARCHIVO
La sistemtica de archivo adoptada por la empresa permitir el acceso a la documentacin de todo
el personal autorizado por la empresa para facilitar su revisin, por lo que tendr una estructura
lgica y ordenada, cualquiera que sea su soporte documental y lugar de archivo.

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3. CONTROLES ANALTICOS
Los controles analticos llevados a cabo por la empresa para el desarrollo de los RPHT, estarn
de acuerdo con la legislacin vigente.
4. NO CONFORMIDADES Y ADOPCIN DE MEDIDAS CORRECTORAS
En los casos de detectar no conformidades, se adoptarn por la propia empresa medidas correctoras apropiadas llevando a cabo el oportuno seguimiento y registro, pudiendo en su caso llegar
hasta la revisin del propio Plan.
Tanto la deteccin de incidencias, desviaciones a lo previsto, como no conformidades, producidas
en el efectivo cumplimiento de lo programado en los Planes que integran los RPHT, pueden motivar
la emisin de un Parte de Acciones Correctoras, que teniendo un mismo formato para todos los
planes, procedern a su resolucin y seguimiento, segn la empresa lo tenga establecido.
El tratamiento de los Prerrequisitos es flexible, cada establecimiento debe tenerlos adaptados a
sus caractersticas propias, en funcin los riesgos de los productos elaborados, volumen y tipo de
actividad, etc.
Los planes de autocontrol son propios de cada establecimiento y por tanto su diseo y organizacin en cuanto a nombre, nmero o aspectos a controlar en cada uno de ellos, as como el enfoque
que se aplique, puede ser diferente en cada Plan. Esta flexibilidad permite a la vez, que el Plan se
adapte perfectamente a las peculiaridades de cada establecimiento y el abordar el tratamiento de
los prerrequisitos segn sus propios criterios.
Siguiendo el esquema del propio APPCC, para cada Plan realizaremos un mismo esquema donde
se indicarn:
o Anlisis de peligros
o Medidas preventivas
o Sistema de Vigilancia
o Acciones correctoras
o Verificacin
o Documentacin
La estructura de los Planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes
preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?, Cmo?, Cundo? y Dnde?.
A continuacin vamos a proceder a describir los contenidos mnimos de los Planes incluidos en los
Prerrequisitos.
1.- Plan de Control de la Calidad del Agua
La finalidad de este Plan es establecer sistemas eficaces que aseguren que el agua destinada a
estar en contacto con los alimentos o con equipos que lo vayan a estar sea agua potable. Este Plan
es muy importante para as poder evitar una posible contaminacin de los alimentos.

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Se har una descripcin del tipo de abastecimiento de agua utilizado.

El agua de la red pblica, privada, depsitos o cisternas deben ser desinfectados y contar con una concentracin permanente y suficiente de
desinfectante.
Para el desarrollo de este Plan realizaremos estos pasos:

Anlisis de peligros

Se har una descripcin de los peligros en base a la ubicacin, procedencia del agua, historial de analticas y otros si puedan detallarse.
Los alimentos pueden contaminarse con los peligros microbiolgicos,
fsicos y qumicos que el agua no apta para consumo humano puede
contener. Es importante tener en cuenta cmo interviene el agua en el proceso de produccin del
alimento (ingrediente de producto alimenticio, para limpieza, etc) es decir si la calidad de agua puede afectar o no a la salubridad del producto alimenticio final.
Medidas preventivas
Los peligros los podemos controlar manteniendo unas buenas condiciones higinico-sanitarias
de todos los elementos del sistema de abastecimiento de agua (captacin, depsitos,,,)
Tambin tendremos que llevar a cabo los controles necesarios para garantizar la calidad del agua
de la empresa. Los anlisis y frecuencia de estos depender del tamao y tipo de empresa, tipo
de abastecimiento (de la red o propio), actividad de la empresa, si tiene depsito intermedio y la
capacidad del mismo, volumen de agua, tratamiento del agua a utilizar.
Vigilancia
La vigilancia se realizar mediante controles analticos que procedan segn los casos y cumplimentacin del registro. Para los parmetros organolpticos nos fijaremos en los valores establecidos en el R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Habr una descripcin del sistema de vigilancia de la aptitud
para el consumo, persona o cargo responsable de efectuar los controles, lugar y momento de su
realizacin, frecuencia de las diversas determinaciones:
- Anlisis organolptico (segn el R.D. 140/2003: olor, color, sabor y turbidez), que ser al menos
diario.
- Control de cloro, que en funcin del riesgo estimado, podr ser desde una o ms veces al da
hasta el mnimo establecido por la normativa de agua para el consumo. El Cloro (en su caso) estar
entre 0,2 y 1 mg/l de cloro libre residual.
Medidas correctoras
En caso de detectar algo que no es conforme se contemplarn las medidas a adoptar ante incidencias.

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Verificacin
Para verificar este Plan procederemos a la revisin de los registros. Anlisis de control y anlisis
completos, al menos con los parmetros y periodicidad establecida en el R.D. 140/2003.
Documentos
En cuanto a la documentacin de este Plan de Control de la Calidad del Agua pueden ser entre
otros:
- Descripcin del plan, contenidos, plano o esquema de la red
- Boletines analticos llevados a cabo por un laboratorio de control
- Registros de control de cloro, conteniendo:
- Fecha y hora de la toma de muestras
- Identificacin del punto de toma de muestra
- Resultado analtico
- Persona responsable (firma)
- Tipo o mtodo utilizado para la deteccin del cloro
- Recibo de agua de abastecimiento de agua de consumo humano
- Registros de vigilancia de incidencias y medidas correctoras.
2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios que se pueden derivar de unas deficientes condiciones de limpieza y desinfeccin de los locales, equipos e instalaciones y de unas malas
prcticas de higiene durante los procesos de produccin.
La limpieza y desinfeccin (LyD) en los establecimientos alimentarios es de tal importancia para la
higiene de los productos alimenticios que debe ser considerada como una etapa esencial dentro
del sistema productivo de la empresa.
Procedimientos de LyD inadecuados darn lugar a equipos y utensilios contaminados que a su vez
pueden contaminar los productos.
Anlisis de peligros
Los alimentos pueden contaminarse cuando contacten con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado (peligros microbiolgicos).
Puede darse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, procedentes de residuos de
productos de limpieza o por un uso inadecuado de los mismos.

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Medidas preventivas
Para controlar los peligros, se llevarn actividades de limpieza y desinfeccin teniendo en cuenta:
Qu es lo que se tiene que limpiar y desinfectar?
Cmo se debe limpiar y desinfectar?
Cundo se debe limpiar?
Quin debe limpiar y desinfectar?

Vigilancia
La vigilancia se realizar mediante los registros y a su vez con la comprobacin visual de las condiciones de higiene y limpieza de las instalaciones, as
como de la correcta disposicin y correcto funcionamiento y equipamiento
de los elementos relacionados con la higiene y seguridad de los alimentos
(sistema de desinfeccin de utensilios, lavamanos, lamas, cortinas, puertas cerradas, etc).
Medidas correctoras
En caso de detectar algo no conforme, quedarn reflejadas las acciones correctivas adoptadas.
Verificacin
La verificacin se realizar mediante la revisin de los registros de la vigilancia, controles a realizar
para verificar que el Plan es eficaz, mediante controles analticos de superficies, medio ambiente u
otros, as como operaciones de mantenimiento.
Documentos
En cuanto a la documentacin de este Plan de Limpieza y Desinfeccin estarn:
- Anlisis de peligros.
- Descripcin del plan, contenidos, fichas de productos.
- Lista de revisin que permite verificar con una periocidad suficiente que los procedimientos de
limpieza se llevan a cabo conforme a lo establecido.
- Registros de vigilancia de incidencias y medidas correctoras.
- Boletines analticos de superficies, medio ambiente u otros.
3.- PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES
La mala prctica en la manipulacin de alimentos es una fuente importante de contaminacin de

estos. Por ello es muy importante que por parte de las empresas del sector alimentario se hagan los
esfuerzos necesarios para garantizar que su personal reciba formacin en higiene alimentaria de
forma continuada, as como motivarlos para que comprendan y apliquen los principios generales
de higiene, hacindoles partcipe de su responsabilidad para asegurar la salubridad de los consumidores.

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Anlisis de peligros
Los peligros que se pueden evitar si el personal manipulador es conocedor y est concienciado del
riesgo debido a prcticas incorrectas de higiene y manipulacin son los siguientes:
1. Peligros microbiolgicos:
El manipulador puede contaminar los alimentos
cuando:
Sea portador de grmenes patgenos y los
transfiera de forma directa a los alimentos.
Cuando realice prcticas incorrectas (toser sobre los productos, no lavarse las manos, etc.)
Y de manera indirecta, a travs de contaminacin cruzada, como intermediario entre una
fuente de contaminacin y el alimento.
2. Peligros fsicos:
Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como anillos, pendientes, botones,
etc. y se pueden incorporar en cualquiera de las fases de manipulacin.
3. Peligros qumicos:
Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de detergentes, insecticidas, etc.
Medidas preventivas
Para controlar los peligros microbiolgicos, cualquier persona que padezca una enfermedad de
transmisin alimentaria o presente infecciones cutneas, que puedan contaminar los alimentos,
deber informar al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusin temporal de
la manipulacin de los mismos.
En el caso de tener cortes o heridas , el personal debe cubrrselos con vendajes impermeables de
un solo uso y no con tiras adhesivas sanitarias (tiritas) o esparadrapos que puedan desprenderse
y caer en los alimentos.
Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral y al reincorporarse al puesto tras
una ausencia considerable y sobre todo:
- Despus de haber ido al inodoro
- Tras haber manipulado alimentos crudos
- Tras toser, estornudar, tocarse la nariz, la boca, comer o fumar.
- Despus de manipular envases sucios o haber manipulado desechos, basuras, etc.
- Tras haber tocado dinero, telfono, etc
- En caso de usar guantes, stos debern estar en condiciones higinicas, no eximiendo al manipulador de lavarse las manos tantas veces sea necesario.
Para ello deber instalarse un lavamanos de uso fcil y de accionamiento no manual, provisto tanto

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de agua fra como de agua caliente, as como dosificadores de jabn lquido y de papel para secado
de un solo uso.
El manipulador llevar ropa exclusiva de trabajo limpia y de color claro; deber de llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o por un cubrecabezas que cubra totalmente el pelo.
Para evitar peligros fsicos, el manipulador no llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer en los alimentos.
No se proceder a realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado en no dejar piezas sueltas.
En cuanto a los peligros qumicos, para evitar la contaminacin de los alimentos por ellos, el manipulador no usar productos de limpieza como detergentes, desinfectantes, etc, en presencia de
alimentos o cerca de los mismos.
Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus envases originales. Si
hubiera que trasladarlos a envases ms pequeos, estos envases nunca sern recipientes que
puedan dar lugar a equivocaciones sobre envases que puedan contener alimentos o bebidas. En
este caso, los envases empleados estarn perfectamente rotulados e identificados para evitar todo
tipo de confusin.
Los productos de limpieza, estarn guardados en un armario o local dedicado exclusivamente a
ello, cerrado con llave e identificado.
Los medicamentos de uso personal estarn guardados en lugares alejados de los alimentos y su
uso no dar lugar a que puedan caer sobre los alimentos.
De forma general, los empleados debern conocer y cumplir con las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para poder garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
La empresa se asegurar que los manipuladores reciben la formacin oportuna en funcin de su
puesto de trabajo, no obstante tambin se asegurar que se aplican las actuaciones recogidas en
el Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene.
Vigilancia
La vigilancia se realizar a travs de listas de revisiones y en caso de detectar alguna anomala se
har uso de las acciones correctivas establecidas.
Medidas correctoras
En caso de detectar algo no conforme, quedarn reflejadas las acciones correctivas adoptadas.
En funcin del incumplimiento, desde amonestacin del empleado, imposicin de cursos de formacin, hasta eliminacin de los productos no conformes.
Verificacin
En caso de detectar exceso de incidencias ser necesaria la revisin exhaustiva del Plan.

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Documentos
En este plan de formacin de los manipuladores,
encontraremos la siguiente documentacin:
- Certificados de formacin
- Acciones correctivas adoptadas
4.- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
La finalidad de este Plan es controlar los riesgos sanitarios derivados de la presencia de plagas. Entendemos por plaga como la presencia de animales indeseables en un nmero que compromete
la seguridad y salubridad de los alimentos, con capacidad para contaminar equipos, instalaciones
y a los propios alimentos.
Anlisis de peligros
Pueden aparecer peligros biolgicos debido a una contaminacin microbiana directa o cruzada en todas las fases
de produccin.
Puede existir, tambin, peligros fsicos debido a la presencia de insectos muertos, excrementos de roedores, etc en
los alimentos.
En cuanto a peligros qumicos, estos pueden aparecer debido a la contaminacin con plaguicidas si no se procede
a un uso de forma adecuada.
Medidas preventivas
Para evitar todo tipo de posible contaminacin de este tipo, se llevar a cabo una serie de medidas:
Lo ms importante para mantener unas instalaciones libres de plagas es impedir su entrada, para
ello instalaremos barreras fsicas para evitar as el acceso a nuestras instalaciones de animales no
deseados, como por ejemplo, colocar mallas metlicas en las ventanas. Adems, se cubrirn todos los pequeos huecos donde puedan entrar, por ejemplo, roedores.
Deber eliminarse los posibles focos de contaminacin prximos al establecimiento, esto implica
la eliminacin de centros atractivos o de cobijo para insectos y roedores, evitar la acumulacin de
basuras, desechos y desperdicios, as como un exceso de vegetacin en las zonas cercanas.
Se tendrn medidas higinicas; las basuras y desperdicios se retirarn de forma frecuente y los
recipientes destinados para las basuras cerrarn hermticamente y se limpiarn adecuadamente.
Las materias primas, envases, condimentos, etc, no se almacenarn directamente sobre el suelo,
se usarn elementos que aslen los productos del suelo y paredes, permitiendo una fcil limpieza
de la zona.
Los desages estarn protegidos con rejillas y limpios de cualquier residuo que pueda favorecer la
presencia de plagas.

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Se establecer un sistema de vigilancia de plagas, se usarn mtodos de trampas para as reducir

en la medida de lo posible, el uso de biocidas.
En caso necesario, se proceder a la aplicacin de tratamientos. Los tratamientos siempre sern
aplicados por personal cualificado y autorizado para este fin.
Vigilancia
Se describir el sistema de vigilancia, basado en la comprobacin visual peridica de las trampas
o cebos y otros indicios de presencia (como restos de excrementos)
Medidas correctoras
Reflejar las medidas a adoptar ante incidencias detectadas en la vigilancia.
Verificacin
En caso de detectar exceso de incidencias ser necesaria la revisin exhaustiva de las instalaciones y, en su caso, del plan.
Documentos
Los documentos creados en este Plan sern:
- Descripcin del plan, contenidos.
- Fichas de productos a usar en caso de la aplicacin de tratamientos
- Planos de colocacin de cebos o trampas
- Informe de la empresa que realiza el tratamiento en el que constar las zonas tratadas, fecha del
tratamiento, tipo de plaga tratada, productos utilizados (nombre comercial y nmero de registro)
y plazo de seguridad, es decir, el tiempo necesario que debe transcurrir desde la aplicacin del
producto hasta el inicio de la actividad.
- Acciones correctivas adoptadas
5.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
El objetivo de este Plan es establecer las actividades y controles para evitar que el deterioro o el
incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos puedan afectar a la salubridad de los productos del establecimiento.
Abarca el mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, as como el mantenimiento, la calibracin y la verificacin de los equipos de medida.
Tanto el diseo de la industria, como la conservacin de las instalaciones, y el buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en el estado higinico sanitario de los
productos que se almacenan y transportan.
Es necesario prever un correcto flujo del producto, desde la recepcin hasta la expedicin que prevenga la contaminacin cruzada siguiendo, siempre que sea posible, el principio de marcha hacia
delante.

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Un correcto mantenimiento de instalaciones y equipos nos

facilitar adems una correcta limpieza y desinfeccin y un
correcto plan de control de plagas.
Anlisis de peligros
El correcto mantenimiento minimizar la probabilidad de
que se presenten:
1. Peligros microbiolgicos debidos a:
Grietas y ralladuras de los equipos que permiten el asiento
de materia orgnica dificultando la limpieza y suponiendo un asiento de microorganismos, mosquiteras deterioradas, puertas mal selladas, huecos en paredes internas y al exterior, humedades .,
que facilitarn la entrada y el anidamiento de plagas tales como insectos, roedores o aves .
Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer que no funcionen correctamente y no
cumplan su funcin tecnolgica, comprometiendo la salubridad de los alimentos.
Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida puede ocasionar la prdida de seguridad.
2.- Peligros fsicos:
Cristales de ventanas rotas o tubos fluorescentes rotos, xido, tornillos, tuercas u otras piezas mviles de la maquinaria, que pueden llegar al producto final.
3.- Peligros qumicos:
Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes,
Medidas preventivas
Para evitar estos peligros se pueden realizar las siguientes actuaciones de mantenimiento:
- Reparacin de instalaciones o equipos deteriorados por el tiempo y uso: reparacin peridica de
desperfectos en techo, paredes, suelo y puertas, repintado del suelo, limpieza de tuberas y conducciones, eliminacin de humedades, limpieza de filtros de ventilacin de maquinaria, cambio o
reparacin de equipos agrietados o rallados, repintado de techos de aseos, reparacin de grietas o desprendimientos de azulejos en aseos, reparacin de grifos, sanitarios
- Revisiones peridicas del estado de instalaciones y equipos para limpieza/reparacin/sustitucin:
estado de mosquiteras, limpieza de filtros utillaje, puertas, paredes y techos, revisin y limpieza de
sistemas de evacuacin (sifones, rejillas, desages), cuadros elctricos, luces
- Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto, etc.
- Verificacin/calibracin de los equipos de medida utilizados en la vigilancia de los equipos de
control.

Vigilancia

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La vigilancia se efectuar mediante un control visual de las estructuras, maquinaria, equipos y utensilios.
Se podrn usar listas de revisiones que recojan preguntas sobre el correcto estado de mantenimiento de los equipos, instalaciones y tiles.
En cuanto a la calibracin de equipos, observar las diferencias significativas entre los valores obtenidos en las mediciones y los que deberan ser, o en base a la comparacin con otros equipos ya
calibrados.
Medidas correctoras
En caso de detectar algo no conforme, se realizarn las medidas correctoras establecidas como
por ejemplo: llamar al servicio tcnico, sustituir la mquina o tiles deteriorados, reparar las paredes, suelos, etc.
Verificacin
En caso de detectar exceso de incidencias ser necesaria la revisin exhaustiva de las instalaciones y, en su caso, del plan.
Documentos
Los documentos que se generarn sern: Anlisis de peligros, Descripcin del Plan, Contenidos,
Calibraciones realizadas, Registros de incidencias y medidas correctoras, Registros de actuaciones realizadas ante averas, fallos de maquinaria, roturas, Supervisiones y verificaciones.
6.- PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
Este Plan tiene como objetivo garantizar que los subproductos animales y de otro tipo no destinados al consumo humano sean tratados, almacenados y eliminados higinicamente mediante procedimientos que garanticen que no constituyen una fuente de contaminacin directa o indirecta.
Los residuos orgnicos e inorgnicos que se generan en los establecimientos alimentarios, pueden
ser una fuente de contaminacin, por lo que debern ser retirados lo antes posible de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser depositados en condiciones
adecuadas hasta su evacuacin.
Anlisis de peligros
Los peligros que pueden originarse son:
Peligros microbiolgicos: si los residuos no se retiran ni almacenan de manera adecuada, se podra
producir contaminacin cruzada durante el envasado de los productos, preparacin, elaboracin
o transformacin de los alimentos.
Peligros fsicos: se puede producir contaminacin del productos por cuerpos extraos, restos de
embalajes, de envasado, etiquetas, grapa, o restos del propio producto como cscaras, etc.

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Medidas preventivas
Los desperdicios, subproductos no comestibles y residuos se eliminarn lo ms rpidamente posible de las zonas de preparacin, elaboracin y transformacin de los alimentos.
Los residuos, en concreto los orgnicos, se depositarn en contenedores con cierre. Estos recipientes tendrn caractersticas de construccin adecuadas, sern de fcil limpieza y desinfeccin
y estarn en buen estado.
Habr un diseo de por donde se eliminaran los residuos y los lugares de almacenamiento.
Se establecer un programa de retirada frecuente de los residuos para as garantizar la salubridad
de los productos alimenticios.
Vigilancia
La vigilancia se realizar mediante listas de revisin.
Medidas correctoras
En caso de detectar que algo no es conforme, se realizarn las medidas correctoras establecidas.
Verificacin
Documentos
Los documentos generados sern las listas de revisin, en caso necesario, los registros de evacuacin de residuos de origen no animal y las acciones correctivas adoptadas.
7.- PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD
Segn el Reglamento (CE) 178/2002, concretamente el 3 artculo dice que la Trazabilidad es <<la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal de produccin o una sustancia destinado
a ser incorporado en los alimentos o con probabilidad de serlo.
Anlisis de peligros
Si no hay un sistema de trazabilidad adecuado, ante una prdida de seguridad o ante una alerta
alimentaria, no se conocer:
Qu materias primas, sustancias, aditivos o productos que distribuye la empresa
estn comprometidos
No se podr relacionar los productos de entrada con los de salida
Dnde se ha distribuido un producto, para poder localizar y evitar que llegue al consumidor final.
Medidas preventivas
La empresa tendr registros que nos permitirn conocer el origen de los productos, aditivos, ma-

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terias primas, etc. proporcionados (trazabilidad hacia atrs) que tendr la siguiente informacin:
De quin se reciben los productos
Qu se recibe
Cundo se ha recibido
En el caso de distribuidor alimentos a otro establecimiento (que no va directamente al consumidor
final) se deber relacionar los productos de entrada con los de salida (trazabilidad interna) y se dispondr de un registro que permita encontrar al producto ante la prdida de seguridad (trazabilidad
hacia delante) que permitir saber:
A quin se le entrega el producto
Qu se entrega
Cundo se ha entregado
Vigilancia
Medidas correctoras
En caso de detectar algo que no es conforme, se tomarn las medidas correctoras adoptadas por
la empresa.
Verificacin
De forma peridica se realizarn los controles necesarios para comprobar que la rastreabilidad est
asegurada, de tal manera que pueda determinarse correctamente las materias primas utilizadas en
su elaboracin, sus lotes y proveedores.
Documentos
En cuanto a los documentos, encontraremos:
- Una descripcin del plan
- Sistema de rastreabilidad desde la materia prima hasta el producto final.
- Registros de materias primas. Lotes producidos y su destino.
- Registros de vigilancia y/o verificacin.
8.- PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
El objetivo de este octavo plan es establecer los criterios para asegurar que la materia prima y auxiliar cumple los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, as como su procedencia
de proveedores homologados.
Se realizarn controles para asegurar que los productos cumplen con las especificaciones relativas
a sus condiciones de conservacin y otras necesarias para su mantenimiento adecuado.
Anlisis de peligros
Los peligros derivados del incumplimiento de las especificaciones son:
1. Peligros biolgicos:
Los productos pueden contaminarse o incrementar su contaminacin microbiana en el transporte:

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Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o transcurre excesivo

tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente, los microorganismos presentes
se pueden multiplicar hasta alcanzar niveles inaceptables.
Puede producirse contaminacin en las operaciones de descarga por malas prcticas de manipulacin (o por malas condiciones higinicas de las superficies en contacto).
Puede producirse contaminacin a partir de envases deteriorados o cuando ha habido prdida de
integridad del envase.
2. Peligros fsicos:
A los productos pueden llegarles cristales, trozos de plsticos, etc.
3. Peligros qumicos:
A los alimentos les puede llegar contaminacin qumica por mala prctica de almacenamiento o por
contaminaciones de origen fitosanitarios, metales pesados, etc.
Medidas preventivas
Para controlar los posibles peligros se llevarn a cabo una serie de acciones:
- Sobre los proveedores habr que comprobar que posee de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) o que dispone de autorizacin sanitaria.
- Sobre el transporte habr que controlar las condiciones higinicas y de mantenimiento de los
vehculos, as como las operaciones de descarga.
- Sobre las materias primas, los productos vendrn acompaados por un documento que identificar al proveedor (albarn, factura,..). Esta documentacin tendr que tener la mxima informacin posible sobre la mercanca (nombre del producto, nmero de lote, fecha, cantidad, etc) as
como informacin de la empresa que la suministra (nombre, direccin, nmero de RGSA, etc)
Se constatar que la temperatura de los alimentos refrigerados, congelados o en caliente, ser la
correspondiente.
Se comprobar la etiqueta del producto tiene la informacin necesaria y la integridad del envase.
Vigilancia
Medidas correctoras
En caso de detectar que algo no es conforme, se realizarn las medidas correctoras establecidas.
Verificacin

-
-
-
-
-
Documentos
Descripcin del Plan
Registros de trazabilidad
Acciones correctivas
Listado actualizado de proveedores.
Facturas de compra entregado por proveedor

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TEMA 5:
IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC
La puesta en prctica del sistema APPCC, involucra la plena responsabilidad tanto por parte de la
direccin como de todo el personal de la empresa. Sin este compromiso, el sistema est condenado al fracaso con total seguridad, suponiendo nicamente una gran carga de trabajo intil y gran
gasto de recursos de tiempo y dinero.
El sistema del APPCC debe estar correctamente implantado para ser eficaz y ello exige el compromiso total de todo el personal de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
En un primer lugar, nombrar que el establecimiento debe encontrarse en condiciones adecuadas
para poder proceder a la implantacin del sistema APPCC, es decir, debe estar proporcionado
de agua potable, buenas condiciones de limpieza y desinfeccin, distribucin del establecimiento
adecuado, personal formado, libre de plagas y de animales indeseables, etc., esto es cumplir los
Requisitos Previos o Prerrequisitos (RPHT).
Un APPCC correctamente implantado exige previamente, como ya hemos indicado en el apartado
anterior, condiciones adecuadas con el cumplimiento de los prerrequisitos.
Para la implantacin del sistema APPCC, es necesaria la elaboracin de un documento que refleje
todos los aspectos relacionados, a lo que llamamos: el Plan APPCC.
Dicho documento contemplar la descripcin de los aspectos relacionados con los posibles peligros derivados del consumo de los mismos, productos implicados, procesos de elaboracin, posibles peligros y especialmente las actuaciones tendentes a evitarlos.
Una forma correcta para estructurar el plan APPCC es dividindolo en dos partes claramente diferenciadas, por un lado los prerrequisitos y por otro el sistema.
Por lo que tenemos que el APPCC propiamente dicho es:
1. Los Requisitos previos de Higiene y Trazabilidad o Prerrequisitos(ya vistos en el apartado 4 de
este documento), que incluye los Planes y medidas a aplicar para garantizar el cumplimiento de los
requisitos establecidos por la normativa vigente en determinados aspectos bsicos sobre salubridad e higiene, de forma responsable por parte de los establecimientos.
2. El sistema APPCC propiamente dicho, basado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico.
Plan APPCC = RPHT + APPCC

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El sistema APPCC del establecimiento debe considerar aspectos propios del establecimiento (productos elaborados y su riesgo, instalaciones, volumen de produccin, amplitud de distribucin),
todo ello con vistas a que su Plan est adaptado completamente a sus caractersticas propias,
necesidades y posibilidades, es decir un pequeo establecimiento puede no necesitar un Plan
APPCC excesivamente complejo, y difcil de implantar. El Plan siempre estar adaptado a las necesidades de cada empresa.
El Plan APPCC debe ser especfico del propio establecimiento.
CMO REALIZAR UN ESTUDIO APPCC

Esta parte est definida por 10 etapas, las cuales vamos a describir a continuacin.
1. Definir el mbito de aplicacin, es decir, dnde empieza y dnde acaba mi estudio.
2. Describir el producto y su uso esperado.
Se har una descripcin del producto donde se incluir la siguiente informacin:
- Nombre del producto
- Composicin del producto (materias primas y otros ingredientes como aditivos, especias, etc)
- Procesos tecnolgicos aplicados y parmetros de importancia en la seguridad alimentaria.
- En el caso de productos envasados, se nombrar el material empleado, las diferentes presentaciones usadas (bolsa, tarrina, etc) y sus formatos, y la tecnologa empleada en su caso (por ejemplo: atmsfera protectora, al vaco,etc).
- Condiciones de almacenamiento y transporte.
- Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas del producto final, siempre que tengan una
clara influencia sobre la seguridad del producto.
- Vida til.
- Instrucciones del etiquetado.
En cuanto a su uso esperado se aadir:
- Cmo se usar el producto (cocinado, previa descongelacin y cocinado, consumo en crudo, etc)
- Poblacin de destino (poblacin en general, hipertensos, celiacos, diabticos, etc)
3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso
El diagrama de flujo, trmino explicado en la parte 2.-terminologa, es la representacin sistemtica
de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Es la base del anlisis de peligros por lo que debe de ser un reflejo detallado del proceso e incluir
todas las etapas, desde las materias primas hasta el producto terminado.
La informacin que debe de tener es la siguiente: debe describir todos los detalles de las materias
primas y envases, es decir, el formato, las caractersticas de almacenamiento,etc.

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Tendr detalles de todas las actividades del proceso. Se indicarn los perfiles de tiempo y temperatura de cada etapa.
Se especificarn los tipos de equipo y caractersticas del diseo.
Tambin habr detalles de reprocesado del producto o ciclos de reprocesado.
Se enumerarn las condiciones de almacenamiento, incluyendo el lugar, la temperatura y el tiempo. Y por ltimo, se detallar su distribucin y, en su caso, los clientes de destino.
En cuanto al estilo de diseo del diagrama de flujo, no existe un modelo estndar. Para su presentacin puede realizarse mediante lneas y palabras e incluir dibujos y smbolos.
En procesos extensos y complicados pueden elaborarse diagramas de cada operacin del proceso por separado.
La verificacin del diagrama se realizar con el proceso, es decir, se comprobar in situ que el
diagrama de flujo elaborado concuerda con la realidad de la empresa, reflejando todas las etapas
del proceso.
4. Identificacin de los peligros y de las medidas preventivas (Principio n 1 APPCC)
Esta etapa es clave para el desarrollo e implantacin del sistema APPCC. Hay que identificar y analizar los peligros del proceso.
Como ya sabemos, entendemos por peligro propiedad biolgica, fsica o qumica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano.
Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta muchos factores, como por ejemplo, las materias
primas, el diseo de la planta y equipos, el personal, el almacenamiento y distribucin del producto
final, etc.
En esta fase tendremos que evaluar el riesgo. Esto consiste en la evaluacin de la significacin de
cada peligro identificado con el fin de establecer los mecanismos de control adecuados. Hay que
considerar los riesgos asociados a cada peligro potencial, definir si un peligro es real o no.
Una vez identificados y realizado el anlisis de los peligros potenciales debe elaborarse una lista de
medidas preventivas asociadas a cada peligro.
Recordemos que medida preventiva da lugar a aquellos factores que se pueden utilizar para controlar un peligro para la salud.
Hay que considerar que, en ocasiones, se puede necesitar ms de una medida para controlar un peligro.
Un ejemplo de medidas de control sera para un peligro biolgico, un tratamiento trmico adecuado.
5. Definir los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio n 2 APPCC)

Un PCC es un punto, etapa o proceso en el cual se puede aplicar una medida de control y es
esencial evitar, eliminar un peligro para asegurar la inocuidad de los alimentos o para reducir dicho
peligro a un nivel aceptable.

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Es muy importante identificar el nmero justo de puntos crticos. Para ello podemos hacer uso
como herramienta el rbol de decisiones, se trata, de una secuencia de preguntas que pueden
aplicarse a cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar los puntos
crticos de control.

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6. Establecer los lmites crticos (Principio n 3 APPCC)

Para asegurar que los PCCs estn bajo control se numeran los lmites crticos, es decir, valores
que determinan cuando hay que aplicar medidas correctoras.
Los lmites crticos son los que marcan la diferencia entre producir un producto seguro y otro peligroso. Los lmites crticos se establecen sobre las medidas de control definidas para el peligro de
la etapa.
Estos lmites deben de estar asociados a un factor medible el cual pueda ser vigilado de forma
rutinaria. No siempre est asociado a un valor numrico, pero s debe de estarlo a una valoracin.
Por ejemplo, valorar si se cumplen o no las caractersticas organolpticas definidas para aceptar
una materia prima.
Existen dos tipos de lmites crticos:
o Cuantitativos: lmites numricos y medible. Ejemplo: temperatura, pH, tiempo, etc
o Cualitativos: lmites sensoriales. Ejemplo: criterios para evaluar la integridad de un filtro, criterios
para aceptar una materia prima, etc.
7. Establecer un sistema de vigilancia (Principio n 4 APPCC)
La vigilancia es el elemento para conocer si un PCC est bajo control o no. Es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso funciona dentro de los lmites crticos.
El sistema de vigilancia garantiza que el proceso se elabora de manera segura continuamente.
Una vez definido los lmites de los parmetros a vigilar, hay que describir cmo se van a comprobar. Se describir la frecuencia de la vigilancia y el responsable de realizar dicha vigilancia.
8. Establecer acciones correctoras (Principio n 5 APPCC)
Las acciones correctoras son los procedimientos o cambios que deben introducirse, cuando se
detectan desviaciones fuera de los lmites crticos, para volver a los valores o rangos de los mismos.
Cuando se comprueba que existe un incumplimiento de los lmites a vigilar se llevar a cabo las
medidas correctoras establecidas por la empresa.
La medida correctora ser sobre el producto y sobre el proceso. Sobre el producto para asegurarnos que ste no pueda producir un dao sobre la salud del consumidor (reprocesado, destruccin,
etc) y sobre el proceso para que este vuelva a cumplir con la funcin para la que est destinado
(enfriar, calentar, etc)
Cuando exista una no conformidad, en los registros se resear la accin correctora adoptada.
9. Validar el Plan APPCC (Principio n 6 APPCC)
La validacin consiste en comprobar si el Plan es efectivo y correcto. Se estudiarn los registros en
el diagrama de flujo y se comprobarn que se han incluido todos los peligros y que se han establecido lmites de control seguros.
Se proceder a realizar una inspeccin de la zona de produccin para comprobar que estn dispuestas las medidas preventivas.
Adems, se realizar un examen del equipo de vigilancia y se comprobar que dichos equipos
estn calibrados.

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10. Establecer un sistema de registro de datos (Principio n 7 APPCC)

Los registros de los diferentes Planes y del sistema, se guardarn para demostrar que el APPCC
funciona correctamente y que se han aplicado las acciones correctoras oportunas. Con esto, se
demuestra que la fabricacin de los productos es segura.
Para finalizar este documento, nombraremos algunos aspectos importantes para la aplicacin correcta del sistema APPCC:
Cada Plan ser especfico para cada establecimiento.
El Sistema estar diseado por personas con formacin y suficiente experiencia.
No debe pasarse por alto ningn peligro.
Los PCCs estarn claramente definidos.
Los lmites crticos, sern medibles de manera fcil y por mtodos sencillos.
El Sistema APPCC se revisar peridicamente y siempre que hayan cambios en los procesos.
Es importante que todo el personal de la empresa participe de forma activa en el mantenimiento
y mejora del sistema.
El APPCC es un sistema documentado: deben existir documentos y registros de TODO.

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EXAMEN FINAL
V
2. APPCC es el acrnimo de Asociacin Para la Procreacin de Canarios de Canto
3. Entendemos Peligro como Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
4. El sistema APPCC se basa en 9 principios
5. Uno de los principios del APPCC es el Registro de Datos
6. Los RPHT son los planes y medidas a aplicar para garantizar el cumplimiento de
las exigencias establecidas por la normativa vigente
7. El agua para la elaboracin de alimentos no hace falta que sea potable
8. Todos los documentos tienen que ir firmados y con fecha
9. Los planes de autocontrol son los mismos para todos los establecimientos
10. No es necesario realizar ningn Plan de Limpieza
11. El Plan APPCC debe de estar correctamente implantado para que sea eficaz
12. Hay que describir a quin va destinado el producto alimenticio
13. El rbol de decisiones es una herramienta de trabajo
14. Con la identificacin de los anlisis de peligros ya no es necesaria establecer
medidas preventivas
15. Para asegurar que los PCC estn bajo control se enumerarn las pautas de
correccin
16. LA vigilancia es para que nadie nos robe el sistema implantado en nuestra empresa
17. Las acciones correctoras las haremos cuando hayamos superado nuestros
lmites crticos
18. El sistema lo podr realizar cualquier persona sin ningn tipo de formacin
19. Es importante que todo el personal de la empresa participe en el mantenimiento
y mejora del sistema
20. Uno de los requisitos es el control de plagas
ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
1. El APPCC controla la seguridad alimentaria, desde su origen hasta la mesa
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14F-15F-16F-17V-18F-19V-20V

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CURSO DE IMPLANTACIN

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Prerrequisitos o Requisitos previos

Implantacin del Sistema APPCC

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PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA

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PRERREQUISITOS O REQUIRITOS PREVIOS

Plan de Control de la Calidad del Agua

Plan de Limpieza y Desinfeccin

Plan de Control de Plagas (desinsectacin y desratizacin)

Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y tiles

Plan de Gestin de Residuos

Plan de Control de Materias Primas

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RESPONSABILIDADES E IDENTIFICACIN DEL PERSONAL IMPLICADO

La aplicacin prctica de los distintos Planes debe garantizarse permanentemente mediante la

El sistema APPCC en su globalidad, es un Sistema Documentado de Gestin, por lo que los

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Acciones correctivas: medidas adoptadas ante las desviaciones que se presenten.

Otros: certificados de formacin, registro de tratamiento contra plaga, control de recepcin de

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1.- Plan de Control de la Calidad del Agua

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Se har una descripcin del tipo de abastecimiento de agua utilizado.

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2.- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

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3.- PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES

La mala prctica en la manipulacin de alimentos es una fuente importante de contaminacin de