Acara 1: Pengolahan dan pengawetan

pangan

Berat ubi ungu dan kentang

sebelum dikeringan secara berturutturut adalah 105 gram dan 87 gram.

dengan pengeringan.

Kentang

berwarna

kuning

pucat,

dengan

aromanya kurang menyegat, rasanya

pengeringan merupakan suatu cara

hambar, dan memiliki tekstur lunak.

untuk

Proses

pengawetan

menguapkan

penggunaan

energi

air

dengan

Kemudian, ubi ungu berwarna ungu

panas

dengan

bela

dengan

aroma

kurang

tujuan untuk mengurangi kadar air

menyengat, rasa agak manis, dan

yang terkandung dalam bahan. Proses

memiliki tekstur lunak.

pengeringan dapat digunakan sebagai

salah satu cara untuk menghambat
pertumbuhan
sehingga
volume

mikroorganisme,

menjadi
bahan

lebih

menjadi

awet
lebih

dan
kecil

(Supli Effendi)

Setelah dilakukan pengeringan

secara tradisional, berat kentang dan
ubi ungu berturut-turut adalah 23
gram

dan

20

gram.

Warna

pada

kentang menghitam, aroma sangat

menyegat, rasanya lebih asin, dan

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

pengeringan

memiliki tekstur keras. Sedangkan ubi

ungu

berwarna

pudar,

aromanya

diantaranya adalah luas permukaan

menyengat, memiliki rasa manis yang

benda,

berkurang

suhu

pengeringan,

aliran

dan

teksturnya

keras.

udara, tekanan uap di udara, dan

Total randemen untuk kentang dan ubi

waktu pengeringan.

adalah 21,9% dan 33,3%.

Buat

Pada praktikum kali ini terdapat

beberapa

perlakuan

pangan

dengan

penjelasan

pada

pengawetan

pengeringan dengan freeze dryer dan

pengeringan.

pengeringan dengan oven 100 C. Pada

Diantaranya pengeringan tradisional,

Pengeringan

pengeringan dengan cabinet dryer,

selisih antara berat bahan sebelum

freeze dryer, dan pengeringan dengan

perlakuan

oven 100 C. Pengamatan pengawetan

memiliki hasil yang cukup besar. Data

dilakukan

membandingkan

berat tersebut merupakan yang tidak

bahan

valid,

sifat

dengan

organoleptik

dikeringkan.

setelah

kesalahan

dengan

dan

oven

sesudah

dikarenakan
dalam

100

perlakuan

terjadinya

prosedur,

dan

adanya beberapa bahan yang tidak

dapat

digunakan

dan

ditimbang

secara tepat.

kentang yang dijemur kurang baik,

Menurut Buckle dalam bukunya

mengatakan

bahwa

pengeringan

akan

dalam

proses

aroma,

Timbulnya

tumbuh

jamur,

dan

menghitam

(effendi)

mengakibatkan

terjadinya perubahan terhadap warna,

tekstur,

yang berubah ubah sehingga mutu

dan

aroma

lain

atau

lain.

bau

pada

Tolong dicari pik sumber kenapa kok

bisa seperti itu ya,,,

bahan karena zat bau bersifat volatile

Selanjutnya,

pengeringan

( mudah menguap ) dan memucatnya

dengan

pigmen

fisikomia).

dikeringkan berat kentang dan ubi

Kemudian, pada kondisi pengeringan

berturut-turut adalah 220 gram dan 44

yang tidak terkendali atau adanya

gram.

bahan pangan yang peka terhadap

transparan, aromanya tidak berbau,

panas dapat menimbulkan terjadinya

dengan rasa dan tekstur yang hambar

bau gosong ( burn flavor) ( effendi)

dan lunak.

Kajian

Warna

sifat

hitam

pada

kentang

freeze

Kentang

Setelah

dryer

berwarna

dikeringkan

sebelum

kuning

dengan

diakibatkan karena tumbuhnya jamur

freeze dryer berat kentang dan ubi

pada

ungu adalah 72 gram dan 174 gram.

saat

pengeringan

melakukan
dengan

proses

menggunakan

sinar panas matahari.

dengan

menggunakan sinar matahari secara

langsung memang cara yang efektif,
karena suhu yang digunakan berkisar
35 C sampai 45 C. Warna kentang
dikeringkan

abu

abu

hitam,

tekstur agak asem, dan agak lunak.

Pengeringan

menjadi

kentang

aromanya agak manis, serta rasa dan

Kemudian

berubah

Warna

hitam

disebabkan

setelah
karena

tumbuhnya jamur. Hal ini disebabkan

karena penggunaan sinar matahari
yang kurang baik dan kondisi cuaca

Pada

bahan

yang

diamati,

setelah dilakukan proses pengeringan,

warna pada masing masing bahan
memudar atau pucat. Contohnya pada
pengamatan ubi ungu .Berubahnya
warna ubi ungu menjadi warna pucat,
dapat

disebabkan

karena

adanya

perubahan struktur pigmen antosianin

yang terkandung dalam ubu ungu dari
bentuk aglikon menjadi kalkon (tidak

berwarna)

dan

membentuk

warna

Kandungan

gizi

dari

bahan

coklat. Pada pengeringan dengan suhu

pangan yang dikeringkan akan lebih

100

rendah

dapat

merusak

antosianin

sebesar 50% (lubis, 2008).

Randemen

merupakan

kemudian di proses menjadi produk

Besar

menunjukkan

kecilnya
nilai

keefektivitasan

dibandingkan

dengan

makanan rendah. Salah satu nutrisi

persentase bahan baku utama yang

akhir.

jika

rendemen

ekonomis

bahan

atau

tersebut.

Semakin besar nilai randemen, maka

produk tersebut semakin ekonomis

yang

rentan

pada

saat

vitamin,

mengalami

kerusakan

pengeringan

dikarenakan

adalah

vitamin

tidak

tahan terhadap suhu tinggi. Namun

ada juga proses pengeringan pada
suhu tinggi dapat meningkatkan nilai
gizi,

contohnya

dektrinisasi,

pada

denaturasi

proses
molekul

sehingga daya cernanua meningkat

( Muctadi, 2010).

Tambahan :
Proses
menyebabkan

pengeringan
terjadinya

Kemudian

dapat

perubahan

pada

suhu

yang

tinggi dapat terjadi case hardening,

pada warna, tekstur, dan aroma dari

dimana

bahan

bahan menjadi kering, bahkan sampai

pangan
berubah

pangan.

Umumnya

yang

dikeringkan

menjadi

warna

bahan
akan
coklat

(browning), diakrenakan adanya reaksi

non enzimatik.

mengeras

bagian

permukaan

sedangkan

pada

pada
bagian

dalam bahan masih basah ( Rosdaneli,

2008)
Rosdaneli,

Hasibun.

pengeringan.

Program

2005.
studi

Proses
teknik

kimia fakultas teknik USU. Medan.