BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 20 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alatalat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,
lemari es, penetrometer dan thermometer.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang,
mangga, kantong plastik, batu bata merah, larutan KMnO 4 jenuh, KOH, CaCl2 dan
kertas saring.
3.3. Prosedur Kerja
a. Pengaruh KMnO4, CaCl2 dan KOH dalam Proses Pematangan Buah

utan KMnO4 jenuh, dengan cara melarutkan KMnO4 ke dalam 500 ml aquades sampai dengan KMnO4 terseb

m batu bata merah ke dalam larutan KMnO4 tersebut, kemudian ditiriskan dan dimasukkannya ke dalam kan

bang KOH 5 gram dan CaCl2 10 gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkannya ke dalam kanton

Ditimbang, diukur tekstur serta diamati kenampakan dari masing-masing buah

a kantong yang berisi KOH, KMnO4 dan CaCl2 tadi masing-masing ke dalam kantong plastik yang lain denga

an buah pisang kedalam kantong plastik tanpa ditambahkan KOH, KMnO4 dan CaCl2 kemudian di simpan se

Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan pada hari ke-3 dan 7

b. Pengaruh CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah

Ditimbang CaC2 sebanyak 5 gr dan dimasukkan ke dalam kantong plastik

Ditimbang, diukur tekstur serta diamati kenampakan buah (pisang dan nanas)

kkan buah beserta kantong berisi CaC2 ke masing-masing kantong plastik dengan perlakuan suhu dingin dan

Dimasukkan buah kedalam kantong plastic tanpa CaC2 kemudian disimpan pada suhu dingin dan suhu rua

Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan buah pada hari ke-3 dan 7

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Pengamatan Awal Hari Ke-0
Perlakua Komodit
Kondisi
Kondisi
n
i
Plastik
Suhu
Nanas 1
Terbuka
Kamar
Nanas 2
Dingin
Nanas 1
Tertutup
Kamar
Nanas 2
Dingin
KOH
Pisang 1
Terbuka
Kamar
Pisang 2
Dingin
Pisang 1
Tertutup
Kamar
Pisang 2
Dingin
Nanas 1
Terbuka
Kamar
Nanas 2
Dingin
Nanas 1
Tertutup
Kamar
Nanas 2
Dingin
CaC2
Pisang 1
Terbuka
Kamar
Pisang 2
Dingin
Pisang 1
Tertutup
Kamar
Pisang 2
Dingin
Nanas 1
Terbuka
Kamar
Nanas 2
Dingin
Nanas 1
Tertutup
Kamar
Nanas 2
Dingin
Kontrol
Pisang 1
Terbuka
Kamar
Pisang 2
Dingin
Pisang 1
Tertutup
Kamar
Pisang 2
Dingin

Pengamatan
Tekstur
2
2,5
2,0
2,5
0,5
0,5
2
2
2
2
3
3
1
1
2
2
3,0
3,5
3
3
3
1,5
1,25
1,5

Kenampakan
2/3 hijau, 1/3 kuning
kuning, hijau
Kuning kehijauan
Hijau kekuningan
Agak empuk bercak hitam
Agak empuk bercak hitam
Hijau
Hijau
Hijau semua
Hijau semua
Hijau segar
Hijau segar
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau kuning
Hijau segar
Hijau segar
Hijau kuning
Hijau bercak hitam
Hijau bercak hitam
Hijau bercak hitam
Hijau bercak hitam

Tabel 3.2. Pengaruh KOH dalam proses pematangan

Kondisi Kondisi
Tekstur
Kenampakan
Komoditi
3
7
3
7
Plastik
Suhu
Kamar
1
Hijau kehitaman, empuk/lembek berair
Terbuka
Dingin
1,75
Kuning kehitaman, ada jamur, berair
Pisang
Kamar
1
Warna hitam kekuningan, tumbuh jamur
Tertutup
Dingin
2,5
Warna hitam kehijauan
Nanas Terbuka Kamar
2
1,5
Dominan kuning, rusak Matang, busuk bagian bawah, lembek,

Dingin

2,5

2,0

Kamar

2,5

0,5

Dingin

2,5

2,5

Tertutup

dibagian bawah
Berair
Dominan hijau, rusak Keras, warna tetap, sedikit berair, hijau,
dibagian samping bawah
sedikit kuning
Membusuk, warna orange, berair banyak,
Kuning
lembek
Tidak terjadi perubahan, hijau
Hijau
kekuningan

Tabel 3.3. Pengaruh CaC2 dalam proses pematangan

Kondisi Kondisi
Tekstur
Kenampakan
Komoditi
3
7
3
7
Plastik
Suhu
Kamar
1
Hijau kehitaman, empuk/lembek berair.
Kuning kehitaman, ada jamur dan
Terbuka
Dingin
1,75
Pisang
berair.
Kamar
1
Warna hitam kekuningan ada jamur
Tertutup
Dingin
2,5
Warna hitam kehijauan
Kamar
3
2,5
Dominan kuning
Kuning bercak hitam
Terbuka
Dingin
3
2,5
Hijau kekuningan
Kuning kehijauan, keras
Nanas
Kamar 2,75
2 Kuning dominan hijau, keras
Kuning rusak
Tertutup
Dingin
3,5
3
Hijau dominan kuning
Hijau kekuningan, keras
Tabel 3.4. Pengaruh Kontrol dalam proses pematangan
Kondisi Kondisi
Tekstur
Kenampakan
Komoditi
3
7
3
7
Plastik
Suhu
Kamar
1
0,25
Hijau kekuningan
Kuning, kehitaman, lembek, berjamur
Terbuka
Dingin 1,25 1,5
Hijau
Hijau bercak hitam
Pisang
Kamar 1,25 0,25
Hijau
Kuning bercak hitam, berair, berjamur
Tertutup
Dingin
1,5 1,25
Hijau tua
Hijau tua, kehitaman
Kamar
3
1
Hijau dominan kuning
Kuning, cokelat, busuk
Terbuka
Dingin 2,75 2,5 Kuning dominan hujau, rusak
Kuning, keras
Nanas
Kamar
3
1,5
Kuning masih ada hijau
Kuning, cokelat, busuk, berair
Tertutup
Dingin
3
2,5
Hijau dominan kuning
Kuning, keras