Professional Documents
Culture Documents
yang
tinggi,
dengan
yang di tetapkan.
Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan instalasi gizi.
Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan kerja
pegawai.
3. Pemasak
Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli.bahkan dalam kategori
tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak dan
keahlian memasak ini perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas ketrampilan yang dimiliki
dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu tugas pemasak,baik ia sebagai kepala pemasak
tidak banyak berbeda.
Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah :
1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan jadwal
pembagian makanan yang ditentukan.
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai m memasak
dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada pemasak
kepala.
6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala pemasak,
7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.
Di samping di tuntut
memeliki kehalian di bidang gizi dan diitetik, juga harus menguasai administrasi makanan
banyak dan manajemen perkantoran.
Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi harus sesuai dengan ketetapan di atas agar supaya
manajemen makanan di Rumah Sakit dapat berjalan dengan lancar dan tepat.
Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit adalah sebagai berikut :
1. Pembina
- Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran )
2. Pengelola
Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda gizi, kemudian di
tambah kehalian khusus, di utamakan:
- Bidang gizi klinik dan gizi institusi
- Manajemen dan administrasi
- Kesehatan masyarakat
3. Pelaksana
a. Sarjana S1,
Dalam bidang pendidikan dasar gizi. Hingga sarjana muda gizi,
kemudian
ditamnbah kehalian khusus di bidang gizi klinik. Gizi institusi, manajemen dan
asministrasi dan kesehatan masyarakat.
b. Sarjana muda
Gizi SO
- Lulusan sekolah akademi gizi negeri
- Lulusan IKIP Negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga
c. Tenaga menengah
Gizi
Lulusan sekolah menengah kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 )
Sekolah menengah teknologi kerumah tanggaan negeri jurusan BOGA.
Sekolah menengah kesejahteraan keluarga jurusan BOGA.
Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak.
d. Tenaga dasar gizi
Gizi
Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kurusus gizi dan diitetik selama tiga
bulan.
- Lulusan sekolah kepandaian putri.
- Lulusan sekolah kesejahteraan keluarga tingkat pertama bagian memasak.
- Lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat pertama jurusan BOGA.
e. Tenaga pekarya
- Lulusan sekolah menengah tingkat pertama atau sekolah yang sederajat.
f. Pelaksana administrasi
- Lulusan sarjana muda lembaga administrasi negara atau sekolah lain yang sederajat.
- Lulusan KPPA
- Sekolah menengah tingkat atas dengan kursus tambahan di bidang administrasi
Uraian tugas dan jabatan fungsional di instalasi gizi adalah :
1. Pembina
Perencanaan
Koordinasi kebijakan Rumah Sakit
Pengendalian dan evaluasi
Kaderisasi
Pengembangan
2. Pengelola
Perencanaan
Pengisian tugas
Koordinasi kegiatan
Pencatatan laporan
pengaggaran
3. Pelaksana :
a. Ketatausahaan
Administrasi
Perlengkapan
Perbekalan
Kepegawaian
Penyaluran makanan
Hygiene dan sanitasi
Pencatatan pelaporan
Penilaian
c. Penyuluhan / konsultasi & rujukan gizi
Perencanaan penyuluhan dan pendidikan
Pelaksanaan penyuluhan dan pendidikan
Evaluasi penyuluhan dan pendidikan
Pencatat pelaporan evaluasi
d. Pelayanan gizi ruang rawat nginap
Anamnesa diit
Perencanaan dan evaluasi diit
Konsultasi dan penyuluhan gizi
Pemesanan makanan
Pencatat pelaporan penilaian
e. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Perencanaan
Pelaksanaan
Evaluasi pengembangan
Peningkatan
Berdasarkan pola di atas maka tim standarisasi mengemukakan stabndart kualifikasi
ke instalasi gizi dan pelaksana instalasi gizi seperti di bawah ini :
STANDAR KUALIFIKASI TENAGA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
KOMPONEN
TENAGA
KEPALA
INSTAL GIZI
Kualifikasi
RSU KELAS D /
RS JIWA KELAS
C & RSK YANG
SETINGKAT
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Kualifikasi II
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. S2 Gizi adm
RS
c. Pengalaman
kerja di RS
minimal 7
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan PGRS/
Manajemen
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/
Manajemen
Kualifikasi III
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 10
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi
b. Pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/Manajem
en
b. Kes.Masyarakat
pengalaman
kerja di RS
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS/Manaje
men
b. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
STAFF
INSTAL GIZI
Kualifikasi I
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a. Pelatihan PGRS
Pendidikandasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
e. Pelatihan
PGRS
f. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 3
tahun.
Kualifikasi II
Kualifikasi III
Pendidikan dasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
dengan
tambahan/pddkn
a. Pelatihan
PGRS
b. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 7
tahun.
Pendidikandasar
SMKA gizi/ D1
Gizi/ SPAG
dengan
tambahan/pddkn:
a. Pelatihan
PGRS
b. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SMKA gizi/ D1 Gizi/
SPAG
c. Pelatihan PGRS
d. Kes.Masyarakat
pengalaman
kerja di RS
minimal 3 tahun.
Pendidikan
dasar
SKKA/SMTK Boga
Program Studi Gizi
dengan tambahan
a. Pelatihan PGRS
b. Kes.Masyarakat
pengalaman
kerja di RS
minimal 3 tahun.
Pendidikan dasar
SKKA/SMTK
Boga
Program
Studi
Gizi
dengan
tambahan
c. Pelatihan
PGRS
d. Kes.Masyarak
at
pengalaman
kerja di RS
minimal 5
tahun.
Pendidikan dasar
SPAG/D1 Gizi
atau
SKKA/SMTK
Boga Program
Studi Gizi.
Perincian kegiatan dan uraian tugas disusun menurut daerah kegiatan pelayanan gizi, yaitu di
kantor pimpinan instalasi gizi, ruang perawatan, dapur pengelolaan makanan, poliklinik gizi dan
untukkegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
1. Kantor Pimpinan Instalasi Gizi
Kegiatan, uraian kegiatan macam dan kualifikasi tenaga serta ratio tenaga yang
dibutuhkan dapat dilihat dalam tabel 1:
TABEL 1 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA
RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP YANG DIBUTUHKAN.
Uraian
Kegiatan
Perencanaan
Pengorganis
asiaan
Pengisi
Jabatan
Penggerakan
Koordinasi
Ecaluasi
kegiatan
Penyusunan
konsep policy
Macam
tenaga yang
dibutuhkan
1. Sarjana
S.M Gizi +
1:400
1:400
Gizi
pendidkan
1:800
1:600
Lulusan A 1:400
1:600
1:400
1:500
1:300
1:50
1:50
dalam
bidang
gizi/manaj
kepegawaian.
Pengawasan
emen/insti
tusi/kemas
biaya.
yarakat.
Pengendalian
dan penilaian.
2. Sarjana
n.
kesarjaan
anggaran.
Pengelolaan
dan pelaporan.
Ketatausahaa
Tenaga
gizi.
perencaan
Pencatatan
Kualifikasi
gizi
Muda
Gizi
PK/Peraw
at
3. Tenaga
gizi lain
kursus gizi
manajeme
n diitetik.
Lulusan
SMKA/SK
1:800
4. Pengawas
pesanan
KA/SMTK
+Latihan
1:600
1: 600
1:800
1:800
1:800
1:400
1:800
1:400
dalam
Bidang
Gizi,
manajeme
n,
dan
diitetik.
1:300
1:200
1:100
1:100
5. Pelaksana
an
Lulusan
SLTP dan
6. Tata
Usaha
kursus gizi
-Sarjana
Muda
administra
si negeri
-KPPA
-Lulusan
SLTP+kur
sus adm
Uraian kegiatan
Kordinator
penentuan
diit
anamnese
diet.
Rencana
diet.
tenaga yang
makanan (1)
Tenaga
Lulusan A
Sarjana
gizi
1:400
1: 100
1:400
1:100
1: 300
-
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
1:25
akanan.
Pemesanan
gizi/pk/
Perawat
+Latihan
makanan
perawatan
kebagian
pengolahan
Penyuluhan
dan
pk
kursus gizi
makanan.
Penyajian
makanan
perawatan
ke
Perawat
pk
pasien
kursus gizi
pengemasan alat-
+ SLTP +
alat makan.
kursus gizi
penilaian.
Pelaksana
Pencatatan
Lulusan A
dan
Penyuluhan
dan
pelaporan
penilaian
diit.
Pencatatan
dan
pelaporan
kegiatan2 gizi di
ruangan
Keterangan
dibutuhkan
Sarjana Gizi
Pemesanan
Penyajian
Kualifikasi
gizi
Sarjana
muda
perawat.
perawat /
gizi
pk
kursus gizi
(1)Makanan dikirim secara sentralisasi ( per porsi ) dan disentralisasi oleh instalasi gizi ke
ruangan. Perawat menyajikan makanan ke pasien dan membantu pasien selama makan,
serta tanggung jawab tentang keamanan alat alat makan.
(2)Sarjana muda gizi ( ahli gizi ) bekerja sama dengan dokter dan perawat.
(3) Tugas ini di rangkap ( 2 ) , juga di lakukan oleh pengatur gizi / PK / perawat + kursus gizi
3. Dapur pengolahan makanan
Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat
dilihat dalam tabel 3.
TABEL 3 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO
TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT
Macam
Kegiatan
Uraian kegiatan
tenaga yang
Pengadaan
Koordinator
dibutuhkan
Sarjana gizi
dan distribusi
penyusunan
Sarjana
makanan *)
menu
muda gizi
taksiran
kebutuhan bahan
Tenaga
makanan
Penerimaan
lain
-
penyiapan bahan
makanan
Distribusi
makanan
Pengawas
pelaksana
Pelaksana
dan
tata usaha
Lulusan A 1:400
1:400
1:300
gizi
1:400
Lulusan A
1:300
1:300
1:100
1:100
1:100
1:100
1:100
1:100
PK/peraw
1:8
1:8
1 : 10
1 : 10
at+latihan
SKKA/SM
1:800
1:800
1:300
1:400
1:400
1:200
Tenaga
gizi
Lulusan
SMKA/
+kursus
SLTP+kur
sus
pelaporan
pembersihan
gizi
KPAA
SLTP=kur
sus
administra
si
Kanan
pengamatan dan
1 : 10
KK/SMTK
dan
pengendalian
pencatatan
gizi
Kualifikasi
1:100
pengendalian
pencatatan
dan
pelaporan
pembersihan
Keterangan.
*) termasuk bagian sekretariat4
4. Poliklinik Gizi
Kegiatan yang dilakukan ialah penyuluhan gizi kepada pasien pada umumnya dan konsultasi
gizi kepada mereka yang menjalani terapi diit.
Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat
dilihat dalam tabel 4.
Uraian kegiatan
tenaga yang
Penyuluhan
Koordinator
dibutuhkan
Sarjana gizi
dan
anamnase diit
Sarjana
konsultasi
muda gizi
gizi
Tenaga
Kualifikasi
lain
Lulusan A 1:400
1:500
gizi
1:400
1:500
1:300
1:400
1:200
1:200
1:200
1:200
1:800
1:600
1:400
E
-
Perawat +
kursus
SLTP
pelaksana
Tenaga
PK
gizi
kursus
Penyusunan
Sarjana gizi
Sarjana
Lulusan
1:400
1:400
1:400
pengorganisas
konsep
rencana
i pelaksanaan kegiatan
jadwal
koordinasi
pelaksanaan
pengamatan
pembiayaan
evaluasi
koordinasi
muda gizi
Tenaga lain
Ak.Gizi
/ 1:200
perawatan
+ kursus
SLTP
+
Kursus
pengamatan dan
evaluasi
1:200
1:200
1:200
1:200
1:200
1:800
1:800
1:800
terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana
Rumah Sakit.
Arsitek
: Disain keseluruhan dan koordinator perencanaan.
Pemilik RS
: Persyaratan dana, gedung, luas, serta prosedur pemakaian dana.
Direktur RS : Menetapkan tujuan yang ingin dicapai, peraturan RS, monitoring pelaksanaan.
Insinyur Bangunan/Civil :
Menetapkan struktur bangunan, peralatan instalasi, perencanaan
penerangan/listrik, air, AC, dan sebagainya.
Insinyur Bagian Dalam Gedung :
Merencanakan disain dan tata letak peralatan dan pemasangan peralatan
dalam gedung, perencanaan letak mampu, unit kerja dan kaitan antar bagian
kerja yang direncanakan.
Ahli Gizi
Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai, macam unit
kerja, arus kerja, analisa menu makanan, macam wilayah kerja instalasi gizi.
Team perencana ini saling bekerja sama dan saling mendukung dalam mewujudkan hasil
perencanaan yang semaksimal mungkin dapat memenuhi kegunaan yang tinggi.
Jelas dalam perencanaan ini ada keterbataasan yang juga harus diperhitungkan sebelum team
memulai perencanaannya,
b. PEDOMAN SARANA FISIK INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
Sarana Fisik
Konstuksi sarana fisik, paeralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi
kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saaat ini masih sering diumpai sarana
fisik instalasi, hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa. Sehingga letaknya kurang
memenuhi syarat dan kurang menyenangkan.
Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan instalasi gizi. Sebaiknya
tenaga gizi diikut sertakan dalam proses perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur
suatu Rumah Sakit, harus diperhatikan beberapa persyaratan seperti :
1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan dan bau makanan
dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan
makanan. Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu
lintas bahan makanan.
4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan ataupun kamar jenazah.
5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.
Bangunan Dapur
Dalam merencanakan luas bangunan dapur harus dipertimbangkan kebutuhan
bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan di masa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan, kemudian direncakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai denga arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan.
Belum ada standar luas yang mantap, tetapi disarankan 1-2 meter/t.t.
Bangunan dapur akan baik hasilnya, bila direncanakan oleh suatu team terdiri dari :
-
Pemilik Rumah Sakit ; yang menentukan kebutuhan, kebijakan, dana dan yang akan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi gizi yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Konstruksi
Walaupun tenaga gizi tidak mengetahui seluk beluk konstruksi, namun padanya
diharapkan dapatmenyatakan dan memberikan alasan sesuai tidaknya suatu konstruksi yang
digunakan untuk tempat atau alat yang akan dipakai dalam instalasi gizi. Karena itu dalam
uraian berikut akan dikemukakan secara umum beberapa hal yang menyangkut konstruksi
tersebut.
Lantai
Dapur harus kuat, mudah dibersihkan serta tidak membahayakan, tidak licin dan tidak
menyerap air serta tahan terhadap asam. Lantai hendaknya tidak memberikan suara keras.
Menurut penilaian, memang sukar menetapkan dan memenuhi persyaratan diatas, tetapi di
anjurkan beberapa bahan seperti bata keras, teraso, tegel. Bahan ini memang belum memenuhi
semua persyaratan di atas namun dapat memenuhi sebagian daripadanya.
Dinding
Dinding harus halus, mudah di bersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat memantylkan
cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada
dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
Langit-langit
Semua lanbhit langit suatu instalasi gizi, hafrus tertutup dan di lengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu. Langit-langit dapat di buat dari bahan asbes triplek,
ataupun jenis bahan kayu lain. Langit-langit dapat diberi warna sesuai dengan warna dinding
ataupun warna bahan asli.
Penerangan dan fentilasi
Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung ataupun penerangan listrik, kaca
ataupun fentilasi. Di anjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan
cahaya 80-90%, dinding atas sampai 50-60% , dinding bawah 15-20% dan lantai 15-30%.
Udara yang masuk dan keluar harus cukup untuk mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas.
Kebutuhan macam dan besar ruangan
Belum ada penelitian tentang kebutuhan tentang sarana fisik dapur. Berdasarkan laporan
dan pengalaman serta saran-saran berbagai Rumah Sakit, maka disusunlah pedoman yang
dapat di gunakan untuk berbagai type Rumah Sakit di indonesia. Sebagai pedoman dalam
perencanaan luas bangunan instalasi gizi di sarankan 1-2 m2/tempat tidur.
Ruang di instalasi gizi
9. Perkantoran
Ruang perkantoran instalasi gizi suatu Rumah Sakit terdiri dari :
1. Ruang kepala instalasi gizi dan staff
2. Ruang administrasi
3. Ruang rapat dan perpuastakaan
4. Ruang poliklinik gizi
5. Locker, W.C, dan kamar mandi
Ruangan di atas ebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah
untuk komunikais dan pengawasan.
Arus Kerja
Arus kerja artinya urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimnaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian.
Bagian berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1. Ruang penerimaan
Bak cuci traso & bergandeng
Meja tulis dan kursi
Timbangan 300 kg (flas-form)
Kreta pengangkut bahan makanan
kering)
ikan ) min
segar )
Waskom plastik 0,60 cm
Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt
b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
Pisau stainlesstell
Linggis
b. Gudang harian
Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
Sendok sayur 250 cc
Pembuka kaleng & botol
Pengoles margarine karet
1.
2.
3.
4.
3. Penyimpanan dingin
Kamar pendingin
Refrigerator 1100 lt
Freezer
Alat penggantung daging
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
8. Saringan kelapa
9. Serok
10. Mixer
11. Blender
12. Almari es 1100 lt
13. Meja pemanas
14. Meja persiapan stainlessteel/aluminium berlapis Cr.150 x 80 x 75 cm
15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
16. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140
17. Bangku bulat tinggi / bangku kerja
18. Cetakan kue lengkap
19. Pisau stainlessteel/baja
20. Pisau roti
7. Pengolahan makanan bayi
1. Merja kerja stainlessteel
2. Meja tulis dan meja kursi
3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja
4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng
5. Mixer 10 20 lt
6. Almari es 1100 lt
7. Sterilisator
8. Ketel uap 50 100 lt
9. Panci stainlessteel 50 lt
10. Tungku listrik
11. Botol botol
12. Tempat sampah
13. Dot
14. Sendok ukuran
15. Gorong kaca
16. Liter mat
17. Sikat botol plastik
18. Sendok susu stainlessteel 500 ml
19. Tusukan botol
20. Rak stainlessteel bertingkat
21. Kranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol)
22. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel
1.
2.
3.
4.
b. Alat makan
:
1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22 cm
2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15 cm
3. Piring ceper porselin/plastik 15 cm
4. Plate 6 bg. Stainlessteel
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12 cm
6. Gelas duralex
7. Cangkir + tatakan porselin/plastik
8. Sendok garpu stainlessteel
9. Sendok sup stainlessteel
10. Sendok es stainlessteel
11. Baki plastik 50 x 40 cm
12. Alat baki plastik 50 x 40 cm
13. Serbet kertas
14. Pisau makan stainlessteel
1.
2.
3.
4.
a. Luas
: 150 x 35 m2 = 1750 m2
b. Kapasitas
: 1000 1500 tt.
c. Bagian bagian :
I.
Ruang penerimaan
II.
Ruang penyimpanan bahan makanan
III.
Ruang penyimpanan dan persiapan sayur
IV.
Ruang penyimpanan dan persiapan daging
V.
Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus
VI.
Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa
VII.
Ruang formula bayi
VIII.
Ruang minuman
IX.
Ruang pencucian alat
X.
Ruang pengawas pengelolaan
XI.
Ruang penyimpanan bahan makanan harian
XII.
Ruang penyimpanan bahan makanan harian
XIII.
Ruang administrasi instalasi gizi
XIV. Ruang pendidikan
XV.
Ruang looker dan WC pegawai
XVI. Ruang penerangan
XVII. Ruang listrik
1. Ruang penerimaan
Bak cuci traso & bergandeng
Meja tulis dan kursi
Timbangan 300 kg (glat - foran)
Kreta pengangkut bahan makanan
Batul plastik 60cm
= 87,5 m2
= 162 m2
= 81 m2
= 181 m2
= 162 m2
= 225 m2
= 122 m2
= 20 m2
=124 m2
= 25 m2
= 23,5 m2
= 55 m2
= 56 m2
= 46 m2
= 84,5 m2
= 23 m2
=
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
b. Gudang harian
Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
Sendok sayur 250 cc
Pembuka kaleng & botol
Pengoles margarine karet
1.
2.
3.
4.
3. Penyimpanan dingin
Kamar pendingin
Refrigerator 1100 lt
Freezer
Alat penggantung daging
c.Kompor minyak
d.Oven listrik
e.Oven gas
f. oven minyak tanah
g. pemanggang listrik
4. a. Penggorengan listrik
b.Penggorengan aluminium
- 30 cm
- 20 cm
5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 10
20
6. Sodet besar, kecil stainlessteel
7. Liter maat 2 lt : 1 lt
8. Saringan kelapa
9. Serok
10. Panci berisolasi
11. Kereta pengangkut
12. Mixer
13. Blender
14. Mesin es krim
15. Almari es 1100 lt
16. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
17. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
18. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140
19. Bangku bulat tinggi / bangku kerja
20. Cetakan kue lengkap
21. Pisau stainlessteel/baja
22. Pisau roti
7. Pengolahan makanan bayi
1. Merja kerja stainlessteel
2. Meja tulis dan meja kursi
3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja
4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng
5. Mixer 10 20 lt
6. Almari es 1100 lt
7. Sterilisator
8. Ketel uap 50 100 lt
9. Panci stainlessteel 50 lt
10. Alat pencuci botol listrik
11. Tungku listrik
12. Botol botol
13. Tempat sampah
14. Dot
15. Sendok ukuran 5,15 ml
16. Gorong kaca
17. Liter maat
a. Alat dapur
:
1. Kreta makanan stainlessteel
2. Bak cuci stainlessteel
3. Lemari alat kayu
4. Lemari alat kayu tipe gantung
5. Meja kerja stainlessteel
6. Kreta bertingkat aluminium chroom
7. Kipas angin dinding
8. Jam dinding
9. Rak piring besar
10. Tempat nasi berlubang alumunium tebal
11. Container lauk 40 x 30 x 30 cm
12. Panci bima 5 15 lt
13. Wajan aluminium 30 cm
14. Wajan dasar alumunium 18 cm
15. Tempat sampah plastik tertutup
16. Alat kebersihan
17. Pemadam kebakaran
18. Rantang, 4 susun email
19. Rantang, 4 susun stainlessteel
b. Alat makan
:
1. Piring makan cekung porselin/ plastik
2. Plato 6 bg stainlesssteel
3. Mangkok sayur porselin/plastik
4. Gelas duralex
5. Cangkir + tatakan porselin / plastik
6. Sendok garpu Stainlessteel
7. Sendok teh, sup, es stainlesssteel
8. Baki plastik 50 x 40 cm
9. Alat baki plastik 50 x 40 cm
10. Serbet kertas
11. Pisau makan stainlessteel
12. Tempat sampah alumunium tebal 20lt
12.Ruang minuman :
1.
2.
3.
4.
13.Kantor
1. Meja tulis + kursi
2. Meja tamu + kursi
3. a.Lemari buku
4.
5.
6.
7.
8.
9.
b.Filling cabinet
papan tulis putih + papan pengumuman
Mesin ketik
Mesin hitung
a. Tilpon luar
c. tilpon luar
westafel dan WC
a. Kursi pendidikan
b. proyektor dan flide clip chart
b. Gudang harian
Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
Sendok sayur 250 cc
Pembuka kaleng & botol
Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Refrigerator 500 lt
4. Ruang persiapan daging
1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
2. Talenan kayu besar bulat
3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa
4. Mesin penggiling daging dengan tangan
5. Golok besi
6. Pisau daging stainlessteel
7. Timbangan duduk 100 kg
8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm
9. Meja tulis + kursi kayu
10. Bangku kerja bulat tinggi
5. persiapan sayuran
1. Meja stainlessteel dua bergandeng
2. Mesin pemotong sayuran
3. Mesin pemarut dan pemeras kelapa
4. Bangku kerja tinggi bulat
5. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm
6. Tempat santan aluminium tebal :
- 100 lt
- 25 lt
7. Tempat sampah tertutup 50lt
8. Pisau stainlesssteel
9. Talenan kayu bulat
10. Pisau pengupas wortel
11. Mesin penggiling bumbu:
- tangan
- batu
6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus)
1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25 lt
2. a. Tungku listrik
b.Tungku gas
c.Kompor minyak
d.Oven listrik
e.Oven minyak tanah
3. a. Penggorengan listrik
b.Penggorengan aluminium
- 0,30 cm
- 0,20 cm
4. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt
5. Sodet besar, kecil stainlessteel
6. Liter maat 2 lt : 1 lt
7. Saringan kelapa
8. Serok
9. Mixer
10. Blender
11. Almari es 1100 lt
12. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm
13. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
14. Bangku bulat tinggi / bangku kerja
15. Cetakan kue lengkap
16. Pisau stainlessteel/baja
17. Pisau roti
7. Pengolahan makanan bayi
1. Merja kerja stainlessteel
2. Meja tulis dan meja kursi
3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja
4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng
5. Mixer 10 20 lt
6. Almari es 500 lt
7. Panci stainlessteel 50lt
8. Botol-botol
9. Tempat sampah
10. Dot
11. Sendok ukur
12. Corong kaca
13. Liter maat
14. Sikat botol plastik
15. Sendok susu stainlessteel 500 ml
16. Tusukan botol
17. Rak baja siku
18. Kranjang susu
19. Meja baja siku
8. Ruang pencucian alat
1. Bak cuci teraso
2. Kran air
3. Pompa listrik
4. Pompa tangan dragon
9. Perlengkapan / gudang alat
1. Rak kayu bertingkat 4
2. Almari kayu jati
10. Ruang pegawai
a. Kamar mandi
1. Bak air
2. Kran air panas dan dingin
3. Rak handuk
4. Kipas atau lubang angin
b. W.C
1. W.C diserat pengaliran air
2. Kran air dingin dan panas
3. Bak air
4. Tempat serbet dan sabun
5. westafel ( di luar ruangan )
c. Locker
1. Lemari locker/pakaian
2. sice lengkap
3. Cermin dan tempat alat hias
4. Tempat serbet kertas
d. Ruang istirahat/kantin pegawai
1. Meja berlapis formika
2. Kursi berjok
3. A.C/Kipas Angin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
= 40 m2
= 90 m2
= 63 m2
= 36 m2
= 70 m2
= 98 m2
= 21 m2
= 33 m2
= 6 m2
= 8 m2
= 28 m2
= 42 m2
= 28 m2
= 42 m2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
c. Gudang harian
Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
Sendok sayur 250 cc
Pembuka kaleng & botol
Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Refrigerator 500 lt
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
12. Kantor
Meja tulis + kursi
Lemari buku
papan tulis + papan pengumuman
Mesin ketik
Mesin hitung
Tilpon luar
Tilpon dalam
westafel dan WC
Kursi pendidikan
proyektor dan flide clip chart
= 15 m2
= 15 m2
= 16 m2
= 8 m2
= 90 m2
= 90 m2
= 90 m2
D. Pencatatan Pelaporan
Dalam upaya melaksanakan fungsi pengawasan pengendalian kegiatan pelayanan gizi
di Rumah Sakit, maka salah satu bentuk kegiatan tersebut adalah pengawasan terhadap sarana
fisik bangunan serta peralatan instalasi gizi Rumah Sakit.
Untuk masuk terserbut maka instalasi gizi wajib memiliki denah instalasi gizi, macam dan
jumlah peralatan yang di miliki serta keterangan tentang pemeliharaan / perbaikan yang di
lakukan di lengkapi keadaan barang tersebut. Data-data ini di masukkan dalam buku khusus
tentang sarana fisik dan peralatan instalasi gizi.
Sebagai kontrol dan monitoring alat, juga di gunakan kartu alat, berisi nama alat, model
atau kualitas, tanggal dipakai atau dibeli, keadaan alat saat diterima, dan keterangan alat yang
isinya untuk pemeliharaan atau perlakuan terhadap alat selama di gunakan.
Data tentang alat ini di lakukan tahunan kepada direktur Rumah Sakit melalui kepala
bidang penunjang medis Rumah Sakit, untuk selanjutnya di gunakan sebagai informasi dalam
penyusunan kebutuhan peralatan tahun-tahun selanjutnya.
Laporan tentang data sarana fisik dan peralatan instalasi gizi ini, adapula yang harus
diserahkan setiap tiga bulan, oleh karena sistem pengadaan barang mengharuskan demikian.
Data tribulanan ini dimaksudkan untuk membantu penetapan pelalangan barang atau jasa yang
dilakukan.
VIII. PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI RUAH SAKIT
Pengyelenggaraan kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit, sesuai dengan SK.Menkes
No.134 tahun 1978 dan pengelompokkan kegiatan berdasarkan volume dan wilyaah kerja yang
sama, dibagi menjadi empat kegiatan pokok, yaitu kegiatan Pengadaan makanan, kegiatan
Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Ngnginap, kegiatan Penyuluhan/Konsultasi dan Rujukan Gizi,
serta kegiatan Penelitian Pengembangan Gizi.
A. PENGADAAN MAKANAN
Pengadaan makanan merupakan salah satu fungsi logistik atau perlengkapan suatu institusi,
yang penangannya terkait dengan perundang-undangan yang berlaku.
Bagi institusi pemerintah di Indonesia, pengadaan makanan ini tidak terlepas dari peraturan
Pengurusan Perbenndaharaan yang dikenal dengan Indonesische Compatibilitrits Wet atau
ICW, dalam Staatblad 1925 No.448 Pasal 31, 32, 33, 34 dan 41.
Dalam pasal 31 itu, dinyatakan bahwa Pengadaan Barang untuk dinas-dinas negara,
dilakukan dengan pelelangan umum atau terbatas.
Pasal 32, menyatakan bahwa harus ada penelitian terhadap calon calon penawar yang benar
benar mampu memenuhi syarat jaminan yang ditetapkan. Dalam pasal 41 memuat ketentuan
tentang pembuatan Surat Perjanjian Pemborongan dimana harus dicantumkan bahwa
pemborong tidak boleh menuntut bunga akibat keterlambatan dalam realisasi pembayaran
kepada pemborong. Hal ini memang tidak pernah terjadi dalam suatu kontrak pembelian bahan
makanan.
Pengadaan adalah segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha untuk menambah dan
memenuhi kebutuhan barang dan jasa, berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku,
dengan memperhatikan segi efisiensi. Dengan pengertian ini berarti pengadaan bukan hanya
kegiatan pembelian saja, tetapi segala kegiatan yang menyangkut penambahan dan proses
memenuhi kebutuhan barang atau jasa.
Pengadaan ini semakin hari semakin penting karena setiap negara berada dalam proses
pembangunan baik bidang ekonomi maupun sosial.
Dalam uraian selanjutnya yang dimaksud dengan pengadaan makanan adalah
serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan
karyawan di Rumah Sakit.
Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan, yaitu :
1. Perencanaan Anggaran Belanja
2. Perencanaan Menu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
4. Prosedur Pembelian Bahan Makanan
5. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
2. PERENCANAAN MENU
Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanna di tentukan oleh menu yang
di susun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana baik, dengan menyajikan
hidangan-hidangan dalam variasi yang menyegarkan, akan membawa keuntungan bagi
penanggung jawabpenyelenggaraan makanan ataupun pengusaha /catering makanan.
Perencanaan menu, akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh suatu kelompok
orang ( panitia kerja ) yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan
makanan. Menu sebaiknya disusun jauh sebelum pelaksanaannya, direncanakan secara
matang , teliti dan seksama.
Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit kelas A. Panitia kerja terdiri dari unsurunsur instalasi gizi/staff, pelaksana teknis pengolahan makanan di dapur dan dapur ruangan,
pengawas penyelenggaraan makanan, unsur lain yang ada hubungannya dengan pelaksanaan
makanan untuk Rumah Sakit.
Partisipasi dokter, pasien dan tenaga paramedis/non medis, ataupun tenaga kesehatan
lainnya dalam perencanaan menu dilakukan melalui suatu daftar isian dengan pertanyaan yang
menyangkut penyusunan serta perbaikan menu yang diinginkan.
Anggota panitia harus memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang :
a. Masalah yang umum dihadapi pelaksanaan penyelenggaraan makanan
b. Pengetahuan dalam teknik memasak, resep resep, kombinasi dan variasi hidangan,
cara penyajian makanan
c. Pengetahuan tentang bahan makanan
d. Dapat menilai menu secara tepat dan objektif
dapur
yang
tersedia
juga
perlu
Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula diperhitungkan dalam menyusun menu.
Perhitungan ini dimaksudkan agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat pada
waktunya.
7. Macam Pelayanan yang diberikan
-Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang kadang juga dibedakan jenis hidangan atau
harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada pasien,
sehingga keinginannya dapat dipenuhi.
-Kadang kadang ada perbedaan dalam cara pembelian pelayanan, seperti penyediaan
fasilitas makanan, pemenuhan kebutuhan pasien, ataupun pemberian pelayanan khusus. Untuk
hal ini adakalanya diperlukan menu yang khusus pula.
8. Musim/Iklim dan Keadaan Pasar
Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan jumlah makanan
di daerah dingin dapat berbeda dengan daerah udara panas.
Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan yang
tersedia. Engingat hal-hal ini dalam perencanaan menu, perlu diperhitungkan pemakaina bahan
makanan yang sesuai dengan musimnya.
8. Keuangan yang tersedia
Merencanakan menu, harus perlu disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang
baik bukanlah berarti makanan yang mahal tetapi kualitas dan kuantitas zat gizinya melengkapi.
Harga makanan yang mahal, belum dapat menjamin mutu gizi yang baik. Yang penting adalah
pengadaan makanan yang tepat sehingga biaya yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan
efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.
Sedangkan menu standar adalah menu yang telah disusun untuk jangka waktu tertentu yang
digunakan di suatu institusi. Kedua menu di atas umumnya digunakan dalam jangka waktu
tertentu kecuali bila diperlukan perbaikan segera karena perubahan peraturan institusi.
Untuk memulai perencanaan ikutilah prosedur di bawah ini :
1. Menulis bahan lauk pauk dari hewani, karena merupakan bagian yang penting dan juga
paling mahal harganya.
2. Diikuti dengan lauk pauk nabati.
3. Dilanjutkan dengan golongan sayuran mengingat lebih penting kebutuhan akan vitamin
dan mineral, serta harga relatif murah.
4. Golongan akhir adalah buah.
5. Bila masih mungkin, dipersiapkan pula berbagai makanan selingan.
Untuk perencanaan menu, diperlukan buku buku atau standar resep. Majalah wanita atau
majalah masakan , resep baru dari berbagai majalah koran atau buku buku, ataupun
kepustakaan terbaru mengenai masakan makanan yang populer di masyarakat.
3. PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam
upaya pengendalian harga makanan pasien. Perencanaan kebutuhan bahan makanan harus
didasarkan atas perkiraan yang dapat diperhitungkan, disamping pengalaman mengasumsi
jumlah klien yang dilayani. Dalam merencanakan bahan makanan adalah kurang bijaksana
kalau setiap langkah perhitungan selalu membulatkan angka perkiraan. Oleh karena itu, taksiran
bahan makananan harus dibuat secara cermat, dikerjakan oleh berbagai petugas yang
berpengalaman dan terkait langsung dengan pengadaan atau penerimaan bahan makanan di
Rumah Sakit. Ketepatan dalam memperkirakan kebutuhan bahan makanan sangat membantu
terlaksananya pengadaan makanan yang lancar dan baik.
Perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit adalah suatu
serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas
yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan pengadaan
makanan di Rumah Sakit.
Kurun waktu dari perencanaan taksiran ini tergantung dari perjanjian jual beli antara Rumah
Sakit dan rekanan. Biasanya perjanjian jual beli bahan makanan ini bervariasi setiap bulan,
setiap tiga bulan, setiap enam bulan, ataupun setahun sekali.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaknya dibuat antara dua sampai enam minggu
sebelum dilakukan proses jual beli bahan makanan.
Untuk kebutuhan perhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data data berikut :
1. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
Seharusnya nilai gizi makanan Rumah Sakit didasari atas Birhup 0,32 pasal 5 tahun
1978, yaitu menggunakan standar makanan pasien yang tercantum dalam Buku
Penuntut Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli gizi Indonesia dan Bagian Gizi
RSCM. 1968.
2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi makan.
Diambil data 1 2 tahun terakhir, serta rata rata jumlah porsi yang disajikan selama 3
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
6 bulan terakhir.
Menetapkan menu standar.
Menyiapkan menu petunjuk pelaksanaan menu.
Membuat petunjuk teknis porsi hidangan.
Menetapkan standar resep.
Petunjuk penyusutan bahan makanan, dan sisa makanan matang yang tidak dapat dimakan.
Jumlah dan macam hari pelayanan.
Ada ketetapan pada hari hari khusus.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang makan dikalikan dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan jumlah
hari dalam kurun waktu yang ditetapkan .
Hasil akhir dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan
tahun sebelumnya sebagai pengecekan silang. Apabila ini disepakati dalam pembelian bahan
makanan, maka perhitungan ini perlu di nilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar
pesanan bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup.
4. PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Pembelian
bahan
makanan
merupakan
salah
satu
kewajiban
bagi
pengelola
penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan juga merupakan langkah penting yang
perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan.
Untuk Rumah Sakit kelas A, B, dan C berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan. Adapun langkah langkah yang ditetapkan dalam kegiatan pelelangan ini adalah
sebagai berikut :
1. Kebutuhan bahan makanan yang akan dilelangkan, sebelumnya dikonsultasikan dengan
Direktur administrasi, guna pengecekan ketepatannya menurut anggaran yang tersedia.
2. Rumah Sakit c.q. Direktur Administrasi membentuk Panitia Pelelangan bahan makanan.
Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi
Instalasi Gizi.
Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi
Instalasi Gizi.
3. Pihak Panitia Pelelangan Bahan Makanan mempersiapkan ketentuan ketentuan yang jelas
a.
b.
c.
d.
e.
f.
mengenai :
Pokok pokok perjanjian dengan rekanan
Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
Harga standar
Jangka waktu penyelesaian kontrak
Penetapan sanksi sanksi, bila rekanan tidak memenuhi kewajibannya baik menurut
Harian
Dua kali seminggu
Satu kali seminggu
Dua kali sebulan
Satu kali sebulan
Satu kali tiga bulan
Pesanan menurut kebutuhan tak terduga
TENGGANG WAKTU
Sekurang-kurangnya
DASAR HUKUM
Lampiran I angka
pendaftaran
2. Pendaftaran dan
II.5.b.1.)
Lampiran I angka
pengambilan
II.5.b.2.)
dokumen
3. Pengambilan
hari kerja
Sekurang-kurangnya
Lampiran I angka
dokumen dan
II.5.b.4.)
pemberian
penjelasan
4. Pemberian
Lampiran I angka
II.5.b.4.)
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
II.8.f.
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
II.9.b.
penjelasan dan
pemasukan
penawaran
5. Pemasukan
penawaran dan
penetapan calon
pemenang
6. Penetapan
pemenang
setelah diterima
laporan tentang calon
7. Pengumuman
pemenang
Lampiran I angka
II.10.a
KETERANGAN
Kep.pres 29/1984
setelah menerima
8. Sanggahan
9. Jawaban terhadap
sanggahan
keputusan tsb
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
II.10.b
setelah pengumuman
Selambat-lambatnya
Lampiran I angka
II.10.c
setelah diterima
10. Surat keputusan
pemenang
sanggahan
Paling cepat enam (6)
Lampiran I angka
II.11.c
Ketetapan penggunaan cara (1 s/d 4) diatur berdasarkan Keppres 29/1984 yang didasarkan
atas nilai uang yang digunakan untuk pembelian tersebut. Persyaratan pengadaan bahan
makanan menurut Keppres 29/1984 adalah seperti tertera dalam kolom berikut :
PENGADAAN PERLENGKAPAN
Berdasar Keppre 29/1984 nilai
Nilai Pengadaan
Nilai Pengadaan
1
Sampai dengan
Rp.1.-juta
Persyaratan Penyelenggaraan
2
Pengadaan langsung tanpa SPK. ps. 19 (5) dan (6a)
Pembayaran dengan beban sementara ps.17
Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1)
Pengadaan langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK)
dari 1 (Satu) atau lebih penawar Golongan Ekonomi Lemah
Di atas Rp.20.-juta
Sampai dengan
Rp.50.-juta
Di atas Rp.50.-juta
sekurang-kurangnya
(tiga)
penawar
Golongan
dengan
SPPH
yang
telah
II.2.d.I
Pembayaran dengan beban tetap, ps.17
Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
Sampai dengan
Rp.100.-juta
setempat
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
Angka II.2.d.I
Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Kabupaten/KotaMadya ps.24(2)
Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
setempat
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
Di atas Rp.200.-juta
Angka II.2.d.I
Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan
Sampai dengan
Rp.500.-juta
Pengadaan
setempat
sesuai
dengan
SPPH
yang
telah
Angka II.2.d.I
Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Pengadaan
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
makanan
yang
diterima
diberi
tanda
tanggal
penerimaan
pada
tanggal
pembukuannya.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda. Diletakkan pada tempatnya dan di cek secara teliti.
d. Gudang harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu waktu
yang di tentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang di tentukan.
e. Semua bahan makanan terletak di atas rak bertingkat, makanan yang berbobot besar
ditempatkan di atas rak yang cukup kuat, 15 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, serta 50 cm
dari langit langit. Bahan makanan yang berat ini hendaknya disusun berseling agar ada
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak oleh suhu tinggi atau sinar matahari, maka b
bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang
diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah :
a. Suhu tempat harus betul betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak
menjadi rusak. Suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah :
1. Daging
0 oC
2. Ikan segar
0 oC
3. Ikan kering
1,7 4,4 oC
4. Mentega
1,1 oC
5. Susu segar
1,7 4,4 oC
6. Susu kental manis
1,7 4,4 oC
7. Susu kental tak manis
2,2 4,4 oC
8. Telur
1,7 6,6 oC
9. Sayuran dan buah-buahan 10 11 oC
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 x sehari dan pembersihan lemari es dilakukan
setiap hai.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau
kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
f.
tidak berbau.
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan
7.TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan
Hidangan yang di masak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan
perkembangan kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan yang disajikan di
Rumah Sakit.
Salah satu citra yang menggambarkan mutu pelayanan Rumah Sakit adalah citra
masyarakat terhadap makanan yang disediakan. Apakah makanan disajikan dalam peralatan
makanan yang menarikataupun makanan yang disajikan memang memenuhi selera pasien
ataupun pelayanan yang diberikan di ruang perawatan mengakibatkan pasien berkeinginan
untuk melalap makanan yang disajikan, hal-hal ini perlu dupertimbangkan oleh seorang
pelaksana gizi di Rumah Sakit.
Jelas menu yang telah disusun dan dipersiapkan dengan seksama dengan melibatkan
berbagai unsur yang terkait dan di anggap dapat memberikan saran-saran yang bermanfaat,
akan menghasilkan makanan yang sebagian besar akan dapat diterima pasien. Teknik-teknik
tertentu dibutuhkan untuk diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan. Mencampur atau
memberi bumbu-bumbu, serta memberi bentuk bahan makanan sesuai dengan resep hidangan.
Standar resep dangat diperlukan untuk menciptakan standar mutu makanan yang sama setiap
saat.
Pemasakan makanan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa, flavour, nilai cerna
dan keamanan makanan yang dimakan. Pemasakan makanan dapat dilakukan dengan
berbagai cara seperti membakar, merebus, menggoreng, mengeting, menyemur, mengukus
ataupun kombinasi dari cara-cara di atas.
Standar Kualitas
Pengendalian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan
atau selera orang. Setiap daerah mempunyai penilaian tersendiri terhadap suatu jenis makanan.
Standar kualitas agak sukar untuk dirumuskan, namun dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu
seperti nnilai gizi, rupa, rasa, texture, warna, standar porsi, bentuk, jenis bahan makanan yang
diguankan serta cara penyajiannya.
Standar kualitas yang ada pada dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa
makanan dapat digambarkan sebagai berikur :
Untuk penilaian cita rasa dapat digunakan beberapa macam test, seperti :
-
Test subjektif
Test panel
Test kimia
Test ini dilakukan terhadap beberapa orang yang betul-betul peka terhadap bau, rasa dan
dapat mewakili banyak orang. Hnedaknya disediakan ruangan yang tenang dan tidak ada
gangguan suara-suara.
Standart resep
Untuk mencapai standar kualitas yang baik diperlukan resep-resep standar. Resep standar
ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan ataupun
memperkecil jumlah bahan makanan yang diperlukan.
Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu yang tepat hingga dapat
diciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
Dengan standar resep dapat dihasilkan kualitas dan porsi makanan yang di standarkan. Dengan
demikian pengawasan dan perhitungan harga dapat lebih baik.
Dalam standar resep tercantum nama makananan. Ukuran tempat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan, cara dan urutan melakukan pengolahannya. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong
dan membagi, cara menyajikan taksiran harga per porsi.
Kecuali untuk jumlah bahan-bahan makanan utama, berlipat gandaan resep pada dasarnya
tidak selalu diikuti dengan perlipat gandaan pemakaian bumbu-bumbu.
Selain itu juga digunakan teknik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi. Pada umumnya di
tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan di atas, bahkan kadang-kadang
juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik, menimia dan sebagainya,
Karena itu petugas di bagian persiapan dan pemasakan ini, harus banyak memiliki
pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses persiapan dan pemasakan serta caracara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi syarat kesehatan. Selain itu, dalam
persiapan dan pemasakan bahan makanan agar dapat memenuhi tingkat kematangan yang
diinginkan.
Pemasakan Daging
Pada pemasakan daging juga harus dihasilkan daging empuk, lunak dan gurih rasanya
serta enak aromanya. Untuk menciptakan keadaan ini perlu dilakukan proses pemasakan yang
baik serta dengan memperhatikan sifat dan macam daging yang digunakan . selama proses
pemasakan terjadi penggumpalan protein, pelunakan jaringan serta pencairan lemak daging.
Dalam beberapa keadaan tertentu seperti pada pemanggangan, pembakaran, terjadi kehilangan
cairan dan pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan dan penggumpalan protein
terjadi perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang membrikan aroma khas.
Daging yang matang ditandai dengan baik dari keadaan danging yang empuk, mengkilat,
matang sampai bagian dalam. Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam , hanya untuk
daging bagian paha dan bokong diperlukan 1-2 jam.
Pemasakan unggas
Semua proses pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula dilakukan terhadap
unggas.
Pada unggas perlu di perhitungkan porsi daging yang dapat dimakan, mengingat porsi tulang
pada unggas mencapai sampai 30%. Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih
pendek dibandingkan daging yaitu 1-2 jam pada suhu pemasakan antara a50-163 derajat
celcius.
Ikan dan kerang
Jenis lauk ini sebagian besar berbau kuat dan paling banyak bagian yang tidak dapat
dimakan, sampai 70%.
Jadi perlu diperhatikan dalam pembelian bahan makanan dan diperhitungkan harga persatuan
atau per porsi. Ikan dan kerang dapat diperlakukan sama seperti daging atau unggas. Untuk
mengurangi bau yang kuat, setelah dibersihkan direndam dalam air, cuka, garam. Pemasakan
relatif singkat iytu antara 10-25 menit dapat matang baik.
Pemasakan telur
Hampir sama dengan pemasakan dagimng atau unggas. Telur umumnya banyak digunakan
untuk makan pagi. Pemaskan telur dapat disesuaikan dengan kesenangan seseorang akan
tingkat kematangan seperti matang, setelah matang atau mentah. Pemasakan memerlukan
waktu 2-13 menit, tergantung tebalnya lapisan kulit telur.
Kacang-kacangan
Jenis lauk nabati ini memerlukan perendaman sebelum dimasak. Proses perendaman
kacang-kacangan berkisar antara 6-24 jam, agar proses pemasakan dapat dipercepat.
Setelah proses perendaman, masih diperlukan 0,5 sampai 1,5 jam pemasakan. Hasil oleh
kacang-kacangan seperti tahu, tempe, waktu pemasakannya relatif singkat, 5-10 menit
Pemasakan sayur sayuran
Aroma , warna, keempukan, kerenyahan dan bentuk sayuran banyak menentukan kualitas
pemasakannya. Dalam pemasakan sayuran, garam, mineral, zat gula, zat aromatik atau asam
organik mungkin terlepas dari ikatannya sehingga memberikan aroma yang enak.
Pada pemasakan sayuran, yang penting diperhatikan adalah jumlah cairan, suhu, serta waktu
pemasakan.
Sayuran hijau sebaiknya dimasak, dengan air mendidih, dalam jumlah cairan yang cukup,
tempat tertutup sehingga dihasilkan warna sayuran yang hijau cerah.
Pada sayuran kuning yang mengandung banyak karotin (yang tidak larut dalam air), lama
pemasakan dapat mempengaruhi warnanya, sayuran merah mengandung banyak antocyanin,
zat warna yang larut dalam air. Karena itu harus dimasak sendiri, menggunakan sedikit cairan
dengan waktu dan suhu yang tepat.
Sayuran yang berbau kuat seperti kol, petai, dimasak dalam tempat terbuka agar bau
yang keras dapat berkurang dan menguap.
Cara Deentralisasi
Kebaikan :
1. Tidak memerlukan tempat yang luas dan tidak memerlukan alat yang banyak di tempat
distribusi makanan
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dalam porsi yang dikehendaki pasien.
Kelemahan :
1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan, dan pengawasan secara menyeluruh agak
sulit.
2. Makanan dapat rusak , bila petugas agak alpa dalam menghangatkan kembali makanan
tersebut
3. Besar porsi sukar diawasi , khusus pasien yang menjalankan diit
4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
5. Ruangan pasien dapat terganggu, oleh keributan pembagian makanan
Cara Pelayanan Makanan Pasien
Yang dimaksud cara pelayanan makanan pasien adalah pelayanan penyajian makanan
bagi pasien yaitu dengan menggunakan alat makan tertentu atau alat makan lain sejenis yang di
rancang untuk penyajian makanan pasien.
Cara pelayanan makan yang banyak digunakan adalah :
Pelayanan makan dalam piring , mangkok, piring lauk serta tempat buah atau snack dan
minuman.
Plato atau baki dari aluminium atau stainlessteel yang bersekat enam buah sesuai dengan
jenis hidangan.
Rantang-rantang
Piring stainlessteel bulat bersekat enam buah sesuai dengan jenis hidangan yang dirancang.
konduete
pegawai,
sakit,
izin,
alpa,cuti
2. Buku Besar tentang nama, jumlah, model dan keterangan tentang perlengkapan dan
peralatan yang dimiliki.
3. Formulir untuk melaporkan kerusakan perkakas atau permohonanpenggantian perkakas
perlengkapan atau tambahan peralatan
4. Formulir pelporan perlengkapan , peralatan untuk tiap tiga bulannan dan tahunan.
Bila diperlukan disediakan kolom untuk pelaporan tertulis.
c. Pencatatan Pelaporan tentang Penggunaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Kegiatan yang dijalankan adalah sebagai berikut :
1. Pencatatan dan tabulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian untuk
pasien selama satu putaran.
2. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan selama tribulanan dan
tahunan.
3. Perhitungan biaya penggunaan bahan makanan selama tribulanan dan tahunan.
4. Perhitungan harga pemakaian bahan makanan perorang perhari rata-rata dalam satu
putaran menu.
5. Pelaporan tentang konduite rekanan tahunan.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
Semua laporan tribulanan dan tahunan , disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk
selanjutnya disaring dan disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit, dan tembusan kepada bidang-bidang atau bagian lain yang terkait.
Tempat Kegiatan
1. Seyogianya dilakkukan disemua ruang perawatan khususnya di ruang perawatan penyakit
dalam, kebidanan/kandungan, bagian anak dan bedah.
2. Diruang yang disebut dalam (1), tetapi sasaran hanya kasus-kasus tertentu.
3. Bila tenaga mencukupi maka kegiatan dikembangkan untuk seluruh ruangan.
Pelaksanaan Kegiatan
1. Dokter menetapkan macam diit khusus pasien pada formulir permintaan diit ataupun pada
catatan medik pasien.
2. Tenaga gizi melakukan kegiatan berikut :
a. Pengumpulan data tentang pasien
- Data berat badan, tinggi badan dan umur
- Anamnesa diit
- Kesulitan sehubungan makanan
- Keluhan lain sehubungan makanan
- Diit sebelum sakit
- Pola kebiasaan makanan
b. Perencanaan dan program diit bersama pasien.
c. Pelaksanaan diit ( pemesanan ke instalasi gizi, penyuluhan gizi, dan penyajian
makanan)
d. Monitoring dan evaluasi
e. Mengikuti kunjungan keliling dengan dokter ahli setempat.
f. Mengikuti rapat/diskusi team kesehatan di ruang rawat bila ada.
g. Melakukan perubahan diit sesuai dengan permintaan dokter.
3. Pencatatan laporan
a. Penyediaan buka makanan pasien di ruang rawat.
b. Penyediaan formulir permintaan diit pasien
c. Penyediaan formulir permintaan makanan ruang rawat
d. Penyediaan formulir pembatalan makanan pasien
e. Pelaporan pasien bulanan, macam diit dan penyuluhan gizi yang diberikan.