BAB V PENGENDALIAN MIKROBA

A. Mikrobiologi
Mikrobiologi tersusun dari 3 kata, yaitu micros (kecil, renik), bios (hidup) dan logos
(ilmu, pengetahuan). Jadi mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari dan
menelaah mikroba (organisme hidup yang berukuran kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang secara langsung).
Mikroba merupakan mikroorganisme yang perlu diketahui kemampuannya untuk tumbuh
dan hidup sebab beberapa di antaranya sering dimanfaatkan untuk keperluan penelitian. Sampai
sekarang ini perkembangan ilmu pengetahuan terus menggali potensi apa yang terdapat didalam
mikroba, oleh karena itu perlu diketahui seluk beluk dari mikroba itu sendiri. Salah satunya yaitu
factor- factor apa saja yang dapat mempengaruhi pertumbuhannya. Setiap mikrioba memiliki
karakteristik kondisi pertumbuhan yang berbeda - beda Pertumbuhan bakteri pada kondisi yang
optimum lebih cepat jika dibandingkan dengan jamur dan kaoang. Hal ini disebabkan karena
bakteri memiliki struktur sel yang lebih sederhana, sehingga sebagian besar bakteri memiliki
waktu generasi hanya sekitar 20 menit jika dibandingkan dengan khamir dan kapang yang
struktur selnya lebih rumit dan waktu generasinya yang cukup lama.
B. Mikroba dalam kehidupan manusia
Mikroba memiliki peranan yang yang sangat penting dalam kehidupan manusia, ada yang
menguntungkan dan ada yang merugikan.
*Diantara peranan mikroba yang merugikan adalah :
-Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan.
-Penyebab kebusukan makanan (spoilage).
-Penyebab keracunan makanan (food borne disease).
*Diantara peranan mikroba yang menguntungkan adalah :
-Agen pembusuk alami, yang akan mendekomposisi sampah-sampah organik menjadi materi
inorganik sehingga dapat mengurangi kuantitas sampah, menyuburkan tanah dan dapat menjadi
sumber nutrisi bagi tumbuhan.
-Agen pembusuk di dalam saluran pencernaan alami, yang turut membantu mencerna makanan
di dalam saluran pencernaan.
42

-Agen pengikat nitrogen dari udara yang dapat digunakan sebagai bahan nutrien bagi tumbuhan.
C. Fase-fase pertumbuhan mikroorganisme

Fase tenggang (lag fase) adalah periode penyesuaian pada lingkungan, lamanya fase ini
tergantung pada macam bakteri, umur biakan dan nutrien yang terdapat dalam medium.
Sel mulai mensintesis enzim yang dapat dirangsang dan menggunakan cadangan
makanan.
Pada fase ini sedikit sekali perubahan jumlah sel.

Fase esponensial adalah sel mulai membelah dan memasuki periode pertumbuhan.
Merupakan fase paling aktif diantara fase-fase lainnya.

Fase kematian adalah jumlah bakteri yang mati lebih tinggi dari pada jumlah bakteri yang
dihasilkan.

D. Faktor- faktor yang mempegearuhi pertumbuhan mikroba antara lain :

1.Tingkat keasaman (PH)
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan pH 4,67,0 merupakan
kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan khamir tumbuh pada
pHyang lebih rendah.
2. Suhu
Suhu merupakan salah satu factor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga
kelompok sbb :
Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran pertumbuhan pada suhu 0 20o C
Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20 450 C
Termofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhannya diatas 450 C
Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik padasuhu
ruangan atau suhu kamar. Bakteri pathogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan
sekitar 370 C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia

43

merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri pathogen. Mikroba perusak dan
pathogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4660 C.
3. Nutrient
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai
sumberenergi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon,
nitrogen,hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan
ataukekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobahingga
pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.Kondisi tidak bersih dan higinis padalingkungan
adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikrobasehingga mikroba
dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu,prinsip daripada
menciptakan lingkungan bersih dan higinis adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir
sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali.
4.Oksigen
Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.
Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas 4 kelompok sbb:
Aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya
Anaerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen
Anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen
Mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah
dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara.Mikroba perusak pangan sebagian besar
tergolong aerob, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, kecuali bakteri yang dapat
tumbuh pada saluran pencernaan manusia yangtergolong anaerob fakultatif
E. Macam-Macam Media Pertumbuhan
1. Medium berdasarkan sifat fisik
Medium padat yaitu media yang mengandung agar 15% sehingga setelah dingin media
menjadi padat..
Medium setengah padat yaitu media yang mengandung agar 0,3-0,4% sehingga menjadi
sedikit kenyal, tidak padat, tidak begitu cair. Media semi solid dibuat dengan tujuan supaya
44

pertumbuhan mikroba dapat menyebar ke seluruh media tetapi tidak mengalami percampuran
sempurna jika tergoyang. Misalnya bakteri yang tumbuh pada media NfB (Nitrogen free
Bromthymol Blue) semisolid akan membentuk cincin hijau kebiruan di bawah permukaan media,
jika media ini cair maka cincin ini dapat dengan mudah hancur. Semisolid juga bertujuan untuk
mencegah/menekan difusi oksigen, misalnya pada media Nitrate Broth, kondisi anaerob atau
sedikit oksigen meningkatkan metabolisme nitrat tetapi bakteri ini juga diharuskan tumbuh
merata diseluruh media.
Medium cair yaitu media yang tidak mengandung agar, contohnya adalah NB (Nutrient Broth),
LB (Lactose Broth).
2. Medium berdasarkan komposisi
Medium sintesis yaitu media yang komposisi zat kimianya diketahui jenis dan takarannya
secara pasti, misalnya Glucose Agar, Mac Conkey Agar.
Medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti,
misanya PDA (Potato Dextrose Agar) yang mengandung agar, dekstrosa dan ekstrak kentang.
Untuk bahan ekstrak kentang, kita tidak dapat mengetahui secara detail tentang komposisi
senyawa penyusunnya.
Medium non sintesis yaitu media yang dibuat dengan komposisi yang tidak dapat diketahui
secara pasti dan biasanya langsung diekstrak dari bahan dasarnya, misalnya Tomato Juice Agar,
Brain Heart Infusion Agar, Pancreatic Extract.
3. Medium berdasarkan tujuan
Media untuk isolasi
Media ini mengandung semua senyawa esensial untuk pertumbuhan mikroba, misalnya Nutrient
Broth, Blood Agar.
Media selektif/penghambat
Media yang selain mengandung nutrisi juga ditambah suatu zat tertentu sehingga media tersebut
dapat menekan pertumbuhan mikroba lain dan merangsang pertumbuhan mikroba yang
diinginkan. Contohnya adalah Luria Bertani medium yang ditambah Amphisilin untuk
merangsang E.coli resisten antibotik dan menghambat kontaminan yang peka, Ampiciline. Salt
broth yang ditambah NaCl 4% untuk membunuh Streptococcus agalactiae yang toleran terhadap
garam.
Media diperkaya (enrichment)
45

Media diperkaya adalah media yang mengandung komponen dasar untuk pertumbuhan mikroba
dan ditambah komponen kompleks seperti darah, serum, kuning telur. Media diperkaya juga
bersifat selektif untuk mikroba tertentu. Bakteri yang ditumbuhkan dalam media ini tidak hanya
membutuhkan nutrisi sederhana untuk berkembang biak, tetapi membutuhkan komponen
kompleks, misalnya Blood Tellurite Agar, Bile Agar, Serum Agar, dll.
Media untuk peremajaan kultur
Media umum atau spesifik yang digunakan untuk peremajaan kultur
Media untuk menentukan kebutuhan nutrisi spesifik.
Media ini digunakan unutk mendiagnosis atau menganalisis metabolisme suatu mikroba.
Contohnya adalah Kosers Citrate medium, yang digunakan untuk menguji kemampuan
menggunakan asam sitrat sebagai sumber karbon.
Media untuk karakterisasi bakteri
Media yang digunakan untuk mengetahui kemempuan spesifik suatu mikroba. Kadang-kadang
indikator ditambahkan untuk menunjukkan adanya perubahan kimia. Contohnya adalah Nitrate
Broth, Lactose Broth, Arginine Agar.
Media diferensial
Media ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroba dari campurannya berdasar karakter spesifik
yang ditunjukkan pada media diferensial, misalnya TSIA (Triple Sugar Iron Agar) yang mampu
memilih Enterobacteria berdasarkan bentuk, warna, ukuran koloni dan perubahan warna media
di sekeliling kolon

F. Metode Pengendalian Mikroba

Pengendalian mikroba dilakukan untuk:

Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.

Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi.

Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

Kondisi yang mempengaruhi pengendalian mikroba adalah:

Temperature
Jenis mikroba
46

 Struktur fisiologis, dan

Lingkungan.
Pengendalian dapat dilakukan dengan cara:

Sterilisasi

Proses pembinasaan seluruh bentuk kehidupan dari mikroba pada sebuah objek atau didalam
suatu material.

Disinfeksi

Proses pembinasaan patogen vegetatif namun tidak termasuk endospora dan virus.
Bakteri yang menghasilkan endospora contohnya Bacillus anthraxis.

Bakteriostatis

Suatu kondisi pertumbuhan bakteri dan multiplikasinya dihambat, namun bakteri tersebut tidak
mati.

Asepsis

Kondisi ketiadaan patogen pada suatu obyek atau daerah. Teknik aseptik dirancang dengan
tujuan untuk mencegah masuknya patogen ke dalam tubuh. Filtrasi udara, sinar UV, penggunaan
masker, sarung tangan, dan sterilisasi peralatan merupakan keseluruhan faktor yang dibutuhkan
untuk mencapai asepsis.

Sanitasi

Mengurangi patogen pada peralatan makan untuk mengamankan kesehatan masyarakat dengan
cara pencucian secara mekanik/kimia.

Status fisiologis

Bakteri dalam pertumbuhan mudah terbunuh karena sel-sel belum tumbuh secara sempurna.
Ketika mikroba telah membentuk endospora, endospora tersebut bersifat lebih resisten dibanding
sel vegetati. Contohnya Endospora clostridiumbotulinom tahan dalam air mendidih selama
berjam-jam. Umumnya Endospora clostridiumbotulinom tinggal dibawah tanah.

Lingkungan

Dengan menggunakan tingkat keasaaman Ph.

Kinerja dari agen-agen pembunuh mikroba target utamanya membran sel.

Targetnya membran sel karena membran sebagai pelindung dan sebagai alat transpor.

47

Agen-agen ini merusak protein dan asam-asam nukleat sehingga bakteri baru tidak dapat
berkembang. Kerusakan ikatan tersebut mengakibatkan denaturasi protein dan dapat terjadi
kerusakan pada DNA dan RNA (DNA dan RNA merupakan pebawa pesan genetik).
G. Metode-metode fisik dalam kontrol mikroba
-Panas
Panas dibagi atas 2, yaitu:

-Bentuk panas basah (bersentuhan langsung dengan cair).

-Panas kering (terhadap uap air)

-Konsep titik mati panas

Thermal Death Point: temperature terendah yang diperlukan untuk membunuh mikroorganisme
di dalam suatu supensi cair dalam 10 menit.
Thermal Death Time: waktu minimum yang dibutuhkan untuk membunuh semua bakteri di
dalam suatu medium cair pada suhu tertentu.
-Panas uap (1000C)

Pasteurisasi

Dengan menggunakan suhu rendah yaitu 63OC

Louis pasteur dengan melakukan percobaan yaitu pencegahan kerusakan bir dan anggur dengan
menggunaka pemanasan yang cukup untuk mikroba. Dengan menggunakan suhu yang rendah
saja karena jika dengan menggunakan suhu yang tinggi maka akan dapat merusak warna.

HTST (High Temperature Short Time)

Dengan menggunakan suhu 72 C dengan waktu 15 detik.

LTLT (Long Temperature Long Time)

Dengan menggunakan suhu 61 C dengan waktu 30 menit.

UHT (Ultra High Temperature)

Dengan menggunakan suhu 131 C dengan waktu 0,5 detik. Biasanya UHT ini digunakan pada
produsen susu kemasan).

Sterilisasi panas kering

-Pembakaran langsung (direct flaming)

-Pekerjaan di laboratorium mikrobiologi ketika mensterilkan loop inokulasi.

48

Sterilisasi udara panas: bahan-bahan yang akan disterilkan di tempatkan di dalam sebuah
oven. Dengan menggunakan suhu 170C dengan waktu 2 jam.

Autolavisasi

Digunakan untuk sterilisasi alat-alat filtrasi atau penyinaran mikroba.

Temperatur yang digunakan rendah tergantung pada jenis mikroba dan intesitas aplikaisnya.

Tekanan osmosis

Penggunaan larutan garam dan gula berkonsentrasi tinggi dalam pengawetan makanan
didasarkan pada efek tekanan osmosis.

Radiasi ionisasi, contohnya sinar gamma

Metode ini dilakukan untuk menyeleksi disinfektan.

Jenis-jenis disinfektan:
-Fenol dan fenolik
Fenol (asam karbol) dengan konentrasi 1% fenol memiliki efek anti bakterial.
-Hologen
Memiliki efektivitas antimikroba baik sendiri-sendiri ataupun dalam kombinasi: Clorine (C2) &
Iodine (I2)
-Alohol untuk merusak protein. Contohnya etanol dan isopropanol.
Kosentrasi optimum yang direkomendasikan untuk ethanol yaitu 70%. Ethanol bersifat kurang
efektif dibanding larutan ethanol.
-Senyawa logam berat
Contohnya: perak, merkuri, dan koper dapat bersifat germisidas atau antisptik.
-Silver digunakan sebagai antiseptik pada (1%) siver nitrate. Larutan ini bersifat baktericidal
bagi sebagian besar organisme.
-Aldehida
-Formaldehida
-Formalin
-Agen oksidasi
Agen-agen oksidatif, contohnya ozone (O3)
-Hidrogen peroksida digunakan pada industri makanan untuk pangepakan yang aseptik

49