TEKNOLOGI FERMENTASI

ANNA P. ROSWIEM
SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI INDUSTRI & FARMASI
BOGOR

TEKNOLOGI FERMENTASI
Teknik fermentasi sebagian besar merupakan teknik yang
menggunakan mikroba
untuk produksi makanan dan minuman seperti keju, yoghurt,
minuman
beralkohol, cuka, acar, kecap dan lain-lain.
Sejalan dengan perkembangan teknologi fermentasi makanan dan
minuman,
Dimensi
teknik
fermentasi
dapat memanfaatkan
mikroba
disadaribaru
bahwa
mikroba
dapat berperan
dalam menghilangkan
guna
menghasilkan
berbagai
buangan
yang tak diinginkan, yang hasilnya dimanfaatkan industri dalam
1.Metabolit
pemurnian air,primer, eg: gliserol, asam asetat, asam laktat, aseton,
butanol, butanadiol, berbagai asam organik, asam amino, vitamin,
pengolahan efluen dan pengolahan sampah
polisakarida, dan xanthan.
2.Metabolit sekunder, eg : penisilin, streptomisin, oksitetrasiklin,
giberelin, alkaloid, dan lain-lain.
3.Enzim dalam skala industri, eg: enzim intraseluler, invertase,
asparaginase, urikooksidase, endo nuklease restriksi, DNA ligase, dan
lain-lain.

Sel tumbuhan. tg. Tinggi

kultur

jaringan.
Teknik fermentasi:
Sel hewan

Kultur sel.

Kultur jaringan : untuk pembentukkan produk sekunder, eg: alkaloid,

cita rasa dll.
Kultur Sel
: diarahkan untuk pembentukkan molekul protein, eg:
interferon, anti
bodi
monoklonal,
lain-lain.
Tabel: Produk fermentasi
menurut
sektor dan
industri
SEKTOR INDUSTRI

AKTIVITAS / PRODUK

KIMIA ORGANIK (CRUDE) Etanol, aseton, butanol, asam organik

KIMIA ORGANIK
Enzim, wangi-wangian, polimer ( polisakarida )
KIMIA ANORGANIK

Pemanfaatan logam, bioakumulasi, dan pemucatan (Cu).

FERMENTASI

Antibiotik, Vaksin, steroid, inhibitor, enzim, agen diagnostik (enzim,

antibodi monoklonal).

ENERGI

Etanol, metana, biomassa.

PANGAN

Produk susu: mentega, yoghurt, dll, Minuman (alkohol, teh, kopi) ragi roti,
bahan tambahan pangan (antioksidan, pewarna, cita rasa, pemantap).
Kecap, Tempe, miso, jamur, Asam amino, Vitamin, Glukosa dan HFS.

PERTANIAN

Pakan ternak (PST), Vaksin veteriner, Pestisida mikrobial, Rhizobium dan

inokulan bakterial produsen N- lainnya. Inokulan Mycorrhiza, Sel tanaman
dan kultur jaringan (propagasi vegetatif, produksi embrio, perbaikan
genetik).

 Seluruh proses bioteknologi dikerjakan dalam bioreaktor

Jenis produk yang dihasilkan pada proses biokimia dengan menggunakan
bioreaktor, dalam suatu industri terlihat pada tabel berikut:

Kategori
Masa sel
Komponen sel
Produk
biosintesis
Produk katabolik
Bio konversi
Pengolahan
sampah

Contoh
Ragi Roti, PST
Protein Intraseluler
Antibiotik, Vitamin, Asam Amino dan asam
organik.
Etanol, Metana, Asam laktat.
HFC syrup, asam-6-amino penisilanat.
Lumpur buangan (sludge) teraktivasi.

3 jenis utama pengoperasian bioreaktor

Bioreaktor yang dioperasikan dengan basis diskontinu
Bioreaktor yang dioperasikan semi kontinu (fed batch)
Bioreaktor yang dioperasikan secara kontinu.

Reaksi dapat terjadi dalam kultur statis atau yang diaduk dengan atau tanpa
oksigen, dan dalam kondisi berair atau dengan kelembaban rendah (fermentasi
subtrat padat).
Katalis: dapat digunakan dalam bentuk bebas atau terikat pada suatu
permukaan zat pendukung melalui metode imobilisasi atau metode
pengikatan biasa.
Biokatalis: dapat merupakan sel yang sedang tumbuh atau tidak tumbuh, atau
isolat enzim yang dapat larut atau katalis tak gerak
Umumnya reaksi dalam bioreaktor dilakukan pada kondisi pH sedang
(mendekati

netral), pada suhu sedang (20-65oC)

Dalam sebagian besar reaktor, proses dapat terjadi dalam fase cair dan
aliran produk relatif encer.
Optimasi suatu proses bioreaktor melibatkan minimisasi penggunaan bahan
baku (eg: hara, precursor, asam/ basa, udara); dan energi serta maksimisasi
kemurnian dan kualitas produk.
(Optimasi proses dapat dicapai dengan cara memanipulasi parameter fisika
kimia yang berhubungan dengan proses),

METODE FERMENTASI
Fermentasi permukaan (fermentasi padat)
Fermentasi terendam (fermentasi cair)

Fermentasi permukaan.
Substrat fermentasi dicampur dengan cairan yaitu air/ air
dengan kandungan
mineral tertentu (biasanya 50%)
substrat semi padat.
eg: dedak gandum, ampas tapioka, dedak padi, ampas
kedelai, ampas jagung,
jerami padi, atau campuran limbah limbah tersebut.
Mikroba tumbuh pada daerah tertentu, biasanya dipermukaan,
sehingga
bagian substrat yang di tengah, atau bawah tidak ditumbuhi
Fermentasi
cair:
mikroba.
Berawal dari fermentasi untuk menghasilkan antibiotik (sejak
Dikenal sebagai fementasi koji.
perang dunia ke
Digunakan untuk produksi metabolit sekunder.
II).
Oksigen, pH, nutrien dan faktor lingkungan lain dapat tersebar
merata di dalam
bejana fermentasi, karena adanya mekanisme pengadukan.

KULTIVASI MIKROBA DALAM SISTEM CAIR.

Pertumbuhan mikroba dapat dianggap sebagai kenaikan jumlah materi
sel yang dinyatakan dengan satuan masa atau jumlah sel, dan
merupakan hasil seri tahapan ekonomis terkoordinasi yang dikatalisis
secara biologis oleh enzim.
Pertumbuhan optimalnya akan tergantung pada pengangkutan nutrisi
penting kepermukaan sel (transfer massa) dan parameter lingkungan
seperti suhu dan pH.
Jumlah materi sel (X) atau biomassa dalam suatu bioreaktor dapat
ditentukan secara gravimetri (dengan berat kering, berat basah,
DNA, atau protein) atau dengan perhitungan jumlah sel.
Waktu penggandaan ( t ) adalah jangka waktu yang dibutuhkan untuk
d
melipat duakan berat biomassa.

Waktu pertumbuhan
(g) adalah waktu yang
diperlukan untuk melipat
duakan
jumlahkesetimbangan
sel
Selama
atau
pertumbuhan
eksponensial (pada saat
pertumbuhan hanya di kontrol oleh aktivitas instrinsik
seluler)
g = td
(dimana setiap sel dari populasi mampu
membelah).
Waktu
penggandaan rata-rata meningkat sejalan
bertambahnya
ukuran sel
dan kompleksitasnya.
eg: bakteri 0,25 1/jam. ragi 1. 15 2/jam. jamur 2

Bagaimanapun
jarang
terjadi
bahwa
kondisi
- 6.9/jam,
sel
pertumbuhan
optimum
tumbuhan 20
40/ jam.
akan
merata
selama
waktu
tertentu.
Catatan:
pada
kondisi
ideal,
beberapa jenis bakteri

Pada dapat
prakteknya pertumbuhannya akan tergantung
tertentu
pada suatu faktor
mempunyai potensi biosintesis yang sangat
pembatas, misalnya : nutrisi esensial. Ketika
besar dengan

 Monod (1942)
Menggambarkan ciri esensial pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor
Persamaan matematis dari kecepatan pertumbuhan spesifik ( )
sebagai fungsi [ S ] .

S
maks

(1)

Ks +
S
S = kons. substrat dalam medium yang memiliki kons. < nutrisi essensial
lainnya.
maks = laju pertumbuhan spesifik maksimal dari organisme.
Ks = konstanta kejenuhan
Ks = [ S ] pada saat = 0,5 maks
Jadi pertumbuhan eksponensial dapat terjadi pada kecepatan
pertumbuhan spesifik yang mempunyai harga antara nol dan maks
jika [ S ] dengan nilai tertentu dapat dijaga konstan (penting
bagi kultur kontinu)

 Laju pertumbuhan: adalah laju kenaikan [organisme], = dx / dt.

Laju pertumbuhan spesifik: adalah laju kenaikan persatuan [organisme]
= (1 / x) (dx / dt ).
Ada hubungan sederhana antara pertumbuhan dan penggunaan S.
Pada sistem sederhana, laju pertumbuhan merupakan suatu fraksi yg konstan
( Y ) dari laju penggunaan S.

dx

dS
= -

(2)

Y
dt
Y . adalah konstanta dt
hasil, setelah waktu pertumbuhan
tertentu.
berat sel yang terbentuk
Y =
berat S yang digunakan
Dengan mengetahui maks , Ks, dan Y, maka persamaan ( 1 ) dan ( 2 ) dapat
memberikan suatu deskripsi kuantitatif lengkap dari pertumbuhan suatu kultur
diskontinu.

KULTUR DISKONTINU
Inokulum dan nutrisi yang akan diperlukan bagi
pertumbuhan
dicampur dalam suatu bejana tertutup pada kondisi
pH, suhu dan
pencampuran yang optimum.
Sistem ini adalah tertutup, kecuali untuk organisme
aerobic,
dimana suplai udara kontinu dialirkan ke dalam
bioreaktor.
Pada kultur ini, laju pertumbuhan dan pertumbuhan
spesifik

 Karakteristik pertumbuhan dalam kultur diskontinu:

log X

log s

s
1
fase

1.Fase tenang

(lag phase) adalah periode pertumbuhan yang tidak

teramati, namun dari analisis kimia terlihat adanya perubahan metabolit.
(pada periode ini sel beradaptasi dengan lingkungan baru, dan selanjutnya
pertumbuhan akan dimulai).

2.Fase percepatan transient, yaitu fase sesudah inokulum tumbuh

banyak dan sebelum pertumbuhan eksponsial terjadi.

3.

Fase eksponensial:
Pada fase ini pertumbuhan spesifik akan mencapai maksimum,
dimana = maks .
Dalam fase ini pertumbuhan mikroba tidak dibatasi oleh
kelebihan nutrisi dan
tidak adanya inhibitor ( penghambat ).

4. Fase perlambatan:
Adalah fase dimana kecepatan pertumbuhan spesifik pada waktu
tertentu
cenderung menjadi semakin kecil, yaitu < maks , walaupun
populasi sel masih
meningkat.

5. Fase seimbang ( stasioner )

Segera setelah S di metabolisme atau senyawa toksik dibentuk,
pertumbuhan
menurun secara perlahan atau distop. Biomassa meningkat
secara gradual atau
tetap konstan selama fase ini, meskipun komposisi sel mungkin
berubah. Banyak
produk bioteknologi penting terbentuk secara optimal pada fase

 KULTIVASI KONTINU
Pada kultivasi ini pemberian nutrisi dan pengeluaran sejumlah
fraksi dari
volume kultur total terjadi secara terus menerus.

Pada kultivasi ini organisme dimungkinkan tumbuh pada

kondisi setimbang
(steady state), dimana pertumbuhan terjadi pada laju konstan
dan lingkungan
stabil.
Dalam suatu sistem kultur kontinu lengkap,
medium steril dimasukan ke dalam bioreaktor dengan laju
aliran yang konstan
(f), SEMIKONTINU:
dan kultur yang keluar dari bioreaktor terjadi dengan laju
KULTUR
yang
sama,
Adalah suatu bentuk kultivasi dimana medium atau subtratnya
sehingga volume kultur di dalam reaktor ( v ) konstan.
ditambahkan
Dengan pencampuran yang efisien, medium yang masuk
secara kontinu atau berurutan ke dalam tumpukan diskontinu
tersebut menyebar
awal tanpa
secara cepat dan merata pada seluruh bagian bioreaktor
mengeluarkan suatu dari sistem.
Produk yang dihasilkan > dari kultur diskontinu konvensional

SUBSTRAT UNTUK INDUSTRI FERMENTASI

Media yang digunakan untuk kultivasi mikroba harus

mengandung semua elemen
yang cukup untuk sintesis komponen sel dan untuk produksi
produk-produk
metabolit. Bahan media untuk penelitian dilaboratorium sering/
mungkin
menggunakan senyawa-senyawa kimia yang murni, tetapi bahan
Substrat yang digunakan sebagai sumber
media untuk
karbon
.
industri
fermentasi sering tidak menggunakan bahan murni,
1. Karbohidrat
adalah sumber energi tradisional dalam industri
bahkan
sering
fermentasi.
Untuk
menggunakan
bahan limbah-limbah industri untuk alasan
alasan ekonomi Glukosa dan sukrosa jarang digunakan sebagai
ekonomi.
sumber C tunggal,
kecuali dalam proses kontrol fermentasi.

2.

Molase (hasil samping industri gula) adalah sumber C

termurah. Di samping
kandungan karbohidratnya yang tinggi, molase mengandung
senyawa N, vitamin,
dan elemen-elemen mikro. Namun komposisi molase bervariasi

3. Malt extract, adalah ektrak dalam air dari gandum

yang diragikan, merupakan substrat yang baik untuk
beberapa fungi, yeast, dan actinomycetes. Dry malt
extract, terdiri dari sekitar 90-92 % karbohidrat yang
tergolong heksosa (glukosa, fruktosa), disakarida
(maltosa, sukrosa), trisakarida (maltotriosa) dan
dekstrin.
Substrat N dalam malt extract adalah protein, peptida,
asam-asam amino, purin,
pirimidin, dan vitamin.
Komponen-komponen asam amino dalam malt extract
bervariasi tergantung dari butiran-butiran gandumnya,
tetapi kandungan prolinnya lebih dari 50% dari asamasam amino yang dikandungnya.

Tabel 1. Komposisi Molase gula bit dan gula tebu.

Komposisi

Molase gula bit

Molase gula tebu

Bahan kering ( % )
Sukrosa
Rafinosa
Gula invert
Bahan-bahan organik lainnya

78-85
48.5
1.0
1.0
20.7

77-84
33.4
21-2
19-6

N
P205
CaO
MgO
K2O
SiO2
Al2O3

0.2-2.8
0.02-0.07
0.15-0.7
0.01-0.1
2.2-4.5
0.1-0.5
0.005-0.06

0.4-1.5
0.6-2.0
0.1-1.1
0.03-01
2.6-5.0
-

Fe2O3

0.001-0.02

Abu
Tiamin (g/100g)
Riboflavin
Pirikdoksin
Niasinamida
Asam pantotenat
Asam folat
Biotin

4-8
130
41
540
5100
130
21
5,3

7-11
830
250
650
2100
2140
3.8
120

(Sumber: Rhodes and Fletcher, 1966; Imrie, 1969)

 Sterilisasi kultur media yang mengandung ekstrak malt ini harus hati-hati.
Bila terlalu panas, reaksi Maillard akan terjadi pada pH rendah dan kadar
gula reduksi yang tinggi (Gambar di bawah ini)
H

OH
HO C H
H C OH
H C
OH
CH2OH
Dglukosa

C
H C

N C
R
NH2

H C
OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
Basa
Schif

NR

H C OH
HO C H

H C OH
HC
CH2OH
N substitute
glycosylamine

Reaksi Maillard terjadi karena gugus amino dari asam amino (khususnya lisin) atau protein bereaksi dengan
gugus karbonil dari gula reduksi (aldosa atau ketosa) menghasilkan produk berwarna coklat Reaksi ini
merupakan penyebab utama kerusakan kultur media selama proses
sterilisasi (menghasilkan produkproduk tereduksi).

4. Pati dan dekstrin:

Sumber C ini bisa secara langsung dimetabolisme oleh amylase yang dihasilkan
oleh mikrobanya.
5. Sulfite waste liquor yaitu karbohidrat yang dikandung dalam limbah industri
kertas, dan merupakan media utama dalam kultivasi yeast. Sulfite liquor dari
tumbuhan Coniferous mengandung karbohidrat 2-3 %, dan 80% dari gula tersebut
adalah heksosa (glukosa, manosa, galaktosa), pentosa (ksilosa, arabinosa), sulfite
liquor dari tumbuhan Deciduous kandungan karbohidrat utamanya adalah pentosa.
6. Selulosa.
Sumber selulosa adalah limbah kayu, jerami, tongkol jagung, bagas, limbah
industri kertas, dan lumut. Selulosa tidak langsung digunakan sebagai sumber C
Jadi harus dihidrolisis terlebih dahulu secara kimiawi atau enzimatis.
Sirup dari glukosa yang terbentuk dari hidrolisis selulosa telah digunakan dalam
fermentasi etanol, dan dalam produksi butanol, aseton dan isopropanol.
Penggunaan selulosa secara langsung sebagai sumber C dapat terjadi pada
konversi secara langsung dari selulosa menjadi etanol bila digunakan mikroba
yang menghasilkan enzim selulase.

7. Minyak-minyak tumbuhan: seperti minyak kedelai, minyak biji kapas,

minyak palm, digunakan terutama sebagai kosubstrat.

8. Methanol: merupakan substrat fermentasi termurah, tetapi ini hanya

dapat dimetabolisme oleh beberapa bakteri dan yeast saja.
Metanol biasanya digunakan sebagai subtrat untuk produksi Protein
Sel Tunggal (PST). Juga telah digunakan untuk produksi asam
glutamat , serin, dan vitamin B12 sebagai substrat C tunggal atau
sebagai kosubstrat
9. Etanol: banyak digunakan dalam fermentasi dari sakarifisasi pati atau
selulosa, dan bisa dimetabolisme oleh beberapa mikroba sebagai
sumber C tunggal atau sebagai substrat. Sebagai contoh: asam
asetat, dibuat dengan cara okisidasi etanol.
10. Alkana : alkana dengan rantai panjang (C12 C18) dimetabolisme
oleh beberapa mikroba. Penggunaan dari beberapa alkana sebagai
alternatif sumber C tergantung dari harga minyak buminya.

Substrat yang digunakan sebagai sumber Nitrogen.

1. Beberapa industri fermentasi berskala besar menggunakan garam
ammonium, urea atau gas amonia sebagai sumber N.

2. Sumber N yang secara efisien dimetabolisme adalah: Corn steep

liquor (yang terbentuk
selama produksi pati dari jagung). Sejumlah asam amino yang
terkandung dalam ekstrak
pekat (yang mengandung sekitar 4% N) adalah Ala, Val, Fen, Met, dan
Cys - Cys. Karbohidrat
yang terkandung dalam Corn steep liquor dikonversi menjadi asam
laktat (9-20%) oleh
bakteri asam laktat.

3.Yeast ekstract adalah substrat yang baik untuk banyak mikroba. Yeast
tersebut dihasilkan dari
suhu 50-55 oC

bakers yeast melalui proses autolysis pada

atau melalui plasmolisis dengan

adanya NaCL dengan

konsentrasi yang tinggi. Yeast extract mengandung asam-asam amino
dan peptida, vitamin larut air, dan karbohidrat. Glikogen dan trehalosa
dari sel yeast dihidrolisis menjadi glukosa selama produksi yeast extract.

Table : Komposisi Yeast extract.

Yeast extract yang dihasilkan dengan cara:
Autolisis
Plasmolisis dengan
NaCL
Bahan kering
70
80
Komposisi (%)

Nitrogen total

8.8

7.4

Protein
(Nx6.25)

55

46

<1

18

NaCL
Asam asam amino (% total) ( lihat tabel berikutnya )

ASAM ASAM AMINO (% TOTAL)

ALANINA

3.4

3.2

AMINO BUTYRIC
ACID

0.1

0.1

2.1

1.1

3.8

3.1

0.3

0.2

7.2

5.1

1.6

1.6

0.9

0.8

2.0

0.6

2.9

2.3

3.2

2.9

0.5

0.5

0.3

0.9

1.6

1.6

1.6

1.5

1.9

1.5

1.9

1.4

0.8

0.5

2.3

1.9

ARGININA
ASPARAGIN
SISTIN
ASAM GLUTAMAT
GLISIN
HISTIDIN
ISOLESIN
LESIN
LISIN
METIONIN
ORNITIN
FENILANIN
PROLIN
SERIN
TREONIN
TIROSIN
VALIN

Vitamin (ppm)
Tiamin
Riboflavin
Piridoksin
Niasinamida
Asam
pantotenat

20-30
50-70
25-35
600
200

10-15
50-70
20-30
100
350

(Sumber: Ohly Inc, Hamburg)

4. Pepton (hidrolisat protein) dapat digunakan oleh beberapa
mikroba, tetapi relatif mahal harganya untuk industri fermentasi.
Sumber-sumber protein meliputi daging, kasein, gelatin, keratin,
biji kacang-kacangan, tepung kedelai, biji kapas, dan biji bunga
matahari. Komposisi pepton bervariasi tergantung sumbernya.
Sebagai contoh pepton dari gelatin kaya akan protein. dan
hidroksiprolin , tetapi hampir tidak mengandung asam amino
yang mengandung sulfur. Pepton dari keratin mengandung
banyak protein sistin tetapi miskin lisin. Pepton dari tanaman
(dari kedelai dan biji kapas) mengandung banyak karbohidrat.
Produk akhir juga dipengaruhi oleh tipe hidrolisisnya, apakah oleh

Tabel: 3 Komposisi beberapa jenis pepton berdasarkan protein asalnya.

Sumber
protein
Metode
hidrolisis

N - Z Amine A

HY-case Amine

Kasein

Kasein

Enzimatis

Asam

Pepton dari
kedelai
Tepung
kedelai

Enzimatis

Komposisi
(%)
Kadar air

4.8

3.5

4.0

Kadar abu

5.8

39.7

14.0

Nitrogen
total

12.8

8.3

9.2

3.0

38.0

5.9

29.0

NaCL

Asam
Amino bebas pada tabel berikut
karbohidrat

ASAM ASAM AMINO (% TOTAL)

ALANINA

16,8

14,1

3,3

ARGININA

30,2

5,0

1,1

ASAM
ASPARTAT

8,7

33,2

2,4

0,7

SISTIN

38,6

79,6

5,6

ASAM
GLUTAMAT

4,4

9,3

2,3

GLISIN

13,3

4,6

1,1

HISTIDIN

29,9

10,7

2,8

ISOLESIN

71,9

29.7

9,4

LESIN

61,1

12,8

7,9

LISIN

22,7

11,2

3,3

METIONIN

33,0

9,7

3,7

FENILANIN

7,4

34,5

0.8

PROLIN

28,7

19,8

4,8

SERIN

21,5

13,1

1,9

TREONIN

8,6

0,05

1,6

TRIPTOFAN

14,0

4,9

0,7

TIROSIN

36,4

16,7

3.8

VALIN

Data dari Sheffield Cham. Co

5 Tepung kedelai (soy meal )

Soy meal adalah residu dari biji kedelai yang telah
diekstrak miyaknya, dan merupakan suatu substrat
yang kompleks. Hasil analisis soy meal
menghasilkan kandungan protein 50%, karbohidrat,
30% (sukrosa Stachyose, rafinosa, arabinoglucan,
arabinan, dan asam-asam polisakarida), lemak 1.%
dan 1,8% lesitin