La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

1. Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.

i. Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
ii. Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
iii.
Reaccin H: Reacciones por radicales libres.
2. Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el
UV.
i. Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
ii. Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
iii.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).
3. Etapa final: Productos muy coloridos.
i. Reaccin F: Condensacin aldlica.
ii. Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos
heterocclicos nitrogenados.

Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Formacin de las glicosilaminas

N-sustituidas.

Reaccin

B:

Reordenamiento de Amadori para la obtencin de las 1-amino- 2-desoxi-2cetosas N-sustituidas.

Es una reaccin catalizada por cido. Este reordenamiento no es reversible. Si
reaccionan aldosas se forman 1-amino-2-desoxi-2-cetosas N-sustituidas, pero si
son cetosas las que reaccionan se forman 2-amino-2-desoxialdosas N-sustituidas.

Reaccin H: Reacciones por radicales libres.

Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reacciones de Maillard, las dos

rutas principales de la formacin de melanoidinas a partir de los compuestos
de Amadori.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares

Reaccin E: Degradacin de Strecker.

Reaccin F: Condensacin aldlica. Formacin de quinonas a partir de

productos de fragmentacin de los azcares.

Reaccin

G:

Condensacin aldehdo-amina. Formacin de compuestos heterocclicos

nitrogenados.

Los aldehdos, y en particular los ,-insaturados, reaccionan con aminas para dar
polmeros de alta masa molecular, que son productos coloridos de estructura

desconocida (melanoidinas). Se han encontrado sistemas heterocclicos como

piridinas, pirazinas, pirroles e imidazoles en las melanoidinas. La constitucin de
las melanoidinas depende de cmo hayan sido producidas.