Tese - 6845 - Dissertação - UFES - Tarcísio Lima Filho

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO
CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TARCSIO LIMA FILHO
IRRADIAO DE MORANGOS: LIMIARES DE REJEIO E DETECO

SENSORIAL E IMPACTO DA TECNOLOGIA DE CONSERVAO SOBRE A
ACEITAO E AS PERCEPES DOS CONSUMIDORES
ALEGRE - ES
JULHO - 2013
TARCSIO LIMA FILHO
IRRADIAO DE MORANGOS: LIMIARES DE REJEIO E DETECO

SENSORIAL E IMPACTO DA TECNOLOGIA DE CONSERVAO SOBRE A
ACEITAO E AS PERCEPES DOS CONSUMIDORES
Dissertao apresentada ao Programa

de Ps-Graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos do Centro de
Cincias Agrrias da Universidade
Federal do Esprito Santo, como parte
das exigncias para obteno do Ttulo
de Mestre em Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Prof. DSc. Suzana Maria Della Lucia

Coorientador: Prof. DSc. Joel Camilo Souza Carneiro
ALEGRE - ES
JULHO - 2013
Dados Internacionais de Catalogao-na-publicao (CIP)

(Biblioteca Setorial de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Esprito Santo, ES, Brasil)
L732i
Lima Filho, Tarcsio, 1988Irradiao de morangos: limiares de rejeio e deteco sensorial

e impacto da tecnologia de conservao sobre a aceitao e as
percepes dos consumidores / Tarcsio Lima Filho. - 2013.
226 f. : il.
Orientador: Suzana Maria Della Lucia.
Coorientadores: Joel Camilo Souza Carneiro.
Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)
Universidade Federal do Esprito Santo, Centro de Cincias Agrrias.
1. Alimentos - Conservao por irradiao. 2. Morango - Avaliao
sensorial. I. Della Lucia, Suzana Maria. II. Carneiro, Joel Camilo
Souza. III. Universidade Federal do Esprito Santo. Centro de Cincias
Agrrias. IV. Ttulo.
CDU: 664
Aos meus pais, Tarcsio e Nilcia.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelos inmeros motivos de agradecimento, sendo impossvel

listar todos nestas duas pginas.
Aos meus amados pais Tarcsio e Nilcia, que alm de no medirem
esforos para a minha educao, me proporcionaram uma tima infncia e
formaram os fundamentos do meu carter.
Ao meu irmo Rondinelli, companheiro de toda vida, por ser esta
pessoa maravilhosa e por ter ajudado imensamente na execuo deste
trabalho.
minha namorada Stella, pela compreenso, companheirismo e amor.
professora e amiga Suzana Maria Della Lucia, pela orientao,
ensinamentos, amizade e tima convivncia ao longo desses quatro anos e,
com certeza, pelos anos que ainda esto por vir.
Aos professores Christiano Jorge Gomes Pinheiro e Jos Luiz
Passamai Junior, por terem possibilitado a execuo deste estudo e pela
disponibilidade e boa vontade na realizao das viagens necessrias neste
trabalho.
Aos professores Joel Camilo Souza Carneiro, Aline Cristina Arruda
Gonalves, Srgio Henriques Saraiva, Raquel Vieira de Carvalho e Patrcia
Campos Bernardes, pelas contribuies e sugestes para este trabalho.
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior
(CAPES), pela concesso da bolsa.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
(CNPq), pelo financiamento deste trabalho.
Ao
Laboratrio
de
Irradiao
Gama
(LIG)
do
Centro
de
Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN), pela irradiao dos morangos

deste trabalho.
Universidade Federal do Esprito Santo (UFES), em especial ao
Centro de Cincias Agrrias (CCA), pela oportunidade de realizao deste
trabalho.
Aos amigos de graduao, ps graduao e inmeros outros. Citar o
nome de todos demandaria muitas pginas.
v
Aos estudantes de graduao Luiza, Tssia, Priscila e Lucas e de ps

graduao Nayara e, principalmente, Carmelita, pela grande ajuda na
execuo deste trabalho.
Aos 93 julgadores que participaram dos testes de limiares, aos 26
julgadores que participaram do teste pareado-diferena, aos 88 consumidores
participantes dos testes de aceitao, aos 26 participantes das sesses de
grupo de foco,
aos 144 consumidores que avaliaram as embalagens de
morango irradiado e aos 271 entrevistados nos supermercados de Alegre - ES,

pela colaborao, pacincia e boa vontade.
Enfim, a todos aqueles que diretamente ou indiretamente contriburam
para a realizao deste trabalho.
vi
BIOGRAFIA
Tarcsio Lima Filho, filho de Tarcsio Lima e de Nilcia Moulin Breda
Lima, nasceu em Alegre, Esprito Santo, em 08 de junho de 1988.
Em agosto de 2006, ingressou no Curso de Engenharia de Alimentos
na Universidade Federal do Esprito Santo, colando grau em julho de 2011. Em
agosto de 2011, iniciou o curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de
Alimentos, na Universidade Federal do Esprito Santo.
Em julho de 2013, submeteu-se defesa de dissertao.
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.
Lista de organizaes que aprovam ou endossam a

irradiao de alimentos..........................................................
Tabela 1.1.
Resultados das anlises fsico-qumicas...............................
Tabela 2.1.
Resultados das anlises microbiolgicas no primeiro dia de
armazenamento.....................................................................
Tabela 2.2.
Resultados das anlises microbiolgicas no oitavo dia de
armazenamento.....................................................................
Tabela 2.3.
Resultados das anlises microbiolgicas no 15 dia de
armazenamento.....................................................................
Tabela 2.4.
Resultados do questionrio sobre o conhecimento dos
julgadores em relao a irradiao de alimentos...................
Tabela 2.5.
Mdias das notas hednicas para a amostra controle e
para a amostra irradiada em cada uma das sesses
sensoriais...............................................................................
Tabela 2.6.
Efeito dos dois tipos de informaes fornecidas sobre a
aceitao dos julgadores: desvios entre as notas de cada
sesso....................................................................................
Tabela 3.1.
Resumo da opinio dos participantes em relao aos
termos propostos...................................................................
Tabela 3.2.
Resumo da opinio dos participantes em relao s
informaes adicionais propostas..........................................
Tabela 4.1.
Fatores das embalagens e seus respectivos nveis em
estudo....................................................................................
Tabela 4.2.
Tratamentos em estudo.........................................................
Tabela 4.3.
Codificao dos nveis dos fatores das embalagens............
Tabela 4.4.
Comportamento e conhecimento dos consumidores sobre
alimentos irradiados...............................................................
Tabela 4.5.
Resumo dos resultados da anlise de agrupamento............
Tabela 4.6.
Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para um
grupo formado........................................................................
Tabela 4.7.
Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para dois
grupos formados....................................................................
Tabela 4.8.
Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para trs
grupos formados....................................................................
Tabela 4.9.
Resumo dos resultados dos testes da razo de
verossimilhana para os modelos completo e reduzidos.....
Tabela 4.10. Resumo da anlise de estimao dos coeficientes do
modelo por mxima verossimilhana.....................................
Tabela 4.11. Probabilidades observadas e estimadas pela ANCFE para
os tratamentos em estudo......................................................
Tabela 5.1.
Resumo das perguntas presentes no questionrio...............
Tabela 5.2.
Resultados de algumas perguntas presentes no
questionrio............................................................................
Tabela 5.3.
Resumo das respostas dos participantes divididos quanto
ao sexo...................................................................................
viii
26
77
96
96
96
98
103
104
124
128
141
142
149
152
153
154
155
156
159
159
161
175
182
189
Tabela 5.4.
Tabela 5.5.
Tabela 5.6.
Tabela 5.7.

faixa etria..............................................................................
ao estado civil........................................................................
ao grau de instruo..............................................................
renda familiar mensal.............................................................
ix
191
192
193
194
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 1.3.
Figura 1.4.
Figura 1.5.
Figura 1.6.
Figura 2.1.
Figura 2.2.
Figura 2.3.
Figura 2.4.
Figura 2.5.
Figura 2.6.
Figura 2.7.
Figura 2.8.
Figura 3.1.
Figura 3.2.
Figura 4.1.
Figura 4.2.
Figura 4.3.
Figura 4.4.
Figura 4.5.
Figura 4.6.
Figura 4.7.
Figura 5.1.
Figura 5.2.
Ficha utilizada nos Testes Pareado-Preferncia...................

Ficha utilizada nos Testes Triangulares.................................
Ficha utilizada nos Testes Pareado-Diferena......................
Proporo de julgadores que prefere a amostra controle
para cada dose de radiao em estudo.................................
Proporo de julgadores que selecionaram a amostra
irradiada como a diferente para cada dose de radiao em
estudo.....................................................................................
Nmero de julgadores que indicaram a amostra irradiada
como a mais doce..................................................................
Ficha utilizada nos testes de aceitao da sesso 1.............
Ficha utilizada nos testes de aceitao para as amostras da
sesso 2 e para amostra de morango controle da sesso 3.
Ficha utilizada no teste de aceitao da amostra irradiada
da sesso 3............................................................................
Texto explicativo sobre irradiao de alimentos utilizado na
sesso 3.................................................................................
Perfil sociodemogrfico dos julgadores e frequncia de
consumo de morango.............................................................
Percentual de consumo dos alimentos citados no
questionrio............................................................................
Frequncias das notas hednicas de impresso global, por
classe, para morango no irradiado (a) e para morango
irradiado (b), em cada uma das sesses...............................
Mdias das notas hednicas para cada atributo em cada
uma das sesses...................................................................
Ordenao da preferncia dos participantes pelas
informaes do mtodo de conservao...............................
Ordenao da preferncia dos participantes pelas
informaes adicionais propostas..........................................
Exemplos das embalagens em estudo: (a) Tratamento 1;
(b) Tratamento 8.....................................................................
Ficha utilizada para avaliar a inteno de compra das
embalagens............................................................................
Ficha utilizada para avaliar a escolha da embalagem...........
Perfil sociodemogrfico dos consumidores............................
Resultado das perguntas sobre hbitos de compra e
consumo.................................................................................
Informaes observadas pelos consumidores nos rtulos
de alimentos e bebidas..........................................................
Distribuio das probabilidades observadas e estimadas
pela ANCFE para os tratamentos em estudo........................
Texto explicativo fornecido aos participantes do estudo
aps a aplicao do questionrio...........................................
Perfil sociodemogrfico dos participantes..............................
x
66
67
69
72
72
75
92
93
94
94
98
99
101
102
125
129
143
144
146
150
151
151
162
176
178
Figura 5.3.
Figura 5.4.
Figura 5.5.
Figura 5.6.
Figura 5.7.
Figura 5.8.
Figura 5.9.
Alimentos que causam maior preocupao para os

consumidores.........................................................................
Atitude dos participantes diante de novos produtos
(neofobia)...............................................................................
Fontes de informao sobre irradiao de alimentos............
Fatores associados pelos participantes a alimentos
irradiados................................................................................
Percentual de consumo dos alimentos citados no
questionrio............................................................................
Motivos para no comprar alimentos irradiados....................
Comparao do nvel de conhecimento com a inteno de
compra e preocupao dos participantes do estudo.............
xi
179
181
182
183
184
186
187
SUMRIO
RESUMO ......................................................................................................... xvi
ABSTRACT ....................................................................................................xviii
1. INTRODUO ............................................................................................... 1
2. REVISO BIBLIOGRFICA.......................................................................... 5
2.1. MORANGO ............................................................................................. 5
2.1.1. Etapas de colheita e ps-colheita do morango ........................... 7
2.1.1.1. Colheita .................................................................................... 7
2.1.1.2. Seleo..................................................................................... 7
2.1.1.3. Lavagem e sanitizao ............................................................. 8
2.1.1.4. Conservao ............................................................................ 8
2.1.1.4.1. Resfriamento Rpido ......................................................... 9
2.1.1.4.2. Atmosfera Modificada ........................................................ 9
2.1.1.4.3. Congelamento ................................................................... 9
2.1.1.4.4. Mtodos alternativos ......................................................... 9
2.2. IRRADIAO........................................................................................ 10
2.2.1. Evoluo histrica ....................................................................... 10
2.2.2. Efeito sobre micro-organismos .................................................. 14
2.2.3. Efeito sobre o valor nutricional .................................................. 15
2.2.4. Efeito sobre as caractersticas sensoriais ................................ 16
2.2.5. Irradiao de morango ................................................................ 18
2.2.6. Aceitao pelos consumidores .................................................. 20
2.2.6.1. Fatores que afetam a aceitao de alimentos irradiados ....... 23
2.2.6.1.1. Preocupao com os possveis riscos e neofobia ........... 23
2.2.6.1.2. Confiana nas indstrias de alimentos ............................ 24
2.2.6.1.3. Preo ............................................................................... 27
2.2.6.1.4. Conhecimento ................................................................. 28
2.2.6.1.5. Disponibilidade no mercado ............................................ 31
2.3. TESTES DE SENSIBILIDADE .............................................................. 32
2.3.1. Limiares sensoriais ..................................................................... 33
2.3.1.1. Limiar de deteco ................................................................. 33
2.3.1.2. Limiar de reconhecimento ...................................................... 35
2.3.1.3. Limiar de diferena ................................................................. 35
2.3.1.4. Limiar terminal ........................................................................ 35
2.3.1.5. Limiar de rejeio ................................................................... 35
2.4. GRUPO DE FOCO (FOCUS GROUP) ................................................. 37
2.5. ANLISE CONJUNTA DE FATORES (ANCF) ..................................... 39
2.6. ANLISE CONJUNTA DE FATORES BASEADA EM ESCOLHAS
(ANCFE) ...................................................................................................... 43
3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 46
CAPTULO I - DETERMINAO DOS LIMIARES DE REJEIO E
DETECO SENSORIAL E INVESTIGAO DAS ALTERAES DE
GOSTO DOCE PERCEBIDO E DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
DE MORANGO IRRADIADO
1. INTRODUO ............................................................................................. 60
2. MATERIAL E MTODOS ............................................................................ 63
xii
2.1. MATERIAL ............................................................................................ 63

2.2. IRRADIAO........................................................................................ 63
2.3. TESTES PRELIMINARES .................................................................... 64
2.4. ANLISE SENSORIAL ......................................................................... 65
2.4.1. Julgadores.................................................................................... 65
2.4.2. Determinao do limiar de rejeio ........................................... 66
2.4.3. Determinao do limiar de deteco ......................................... 67
2.4.4. Teste pareado-diferena para gosto doce ................................. 68
2.5. ANLISES FSICO-QUMICAS ............................................................. 69
2.5.1. pH .................................................................................................. 69
2.5.2. Acidez titulvel total .................................................................... 70
2.5.3. Slidos solveis .......................................................................... 70
2.5.4. Firmeza ......................................................................................... 70
2.5.5. Acares redutores ..................................................................... 70
2.5.6. Acares totais ............................................................................ 71
2.5.7. Acares no redutores .............................................................. 71
3. RESULTADOS E DICUSSO ..................................................................... 71
3.2. RESULTADOS DAS ANLISES FSICO-QUMICAS ........................... 77
4. CONCLUSO .............................................................................................. 78
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 79
CAPTULO II - INFLUNCIA DA INFORMAO NA ACEITAO
SENSORIAL DE MORANGO IRRADIADO E EFEITO DA IRRADIAO NA
INATIVAO DE MICRO-ORGANISMOS NO MORANGO
1. INTRODUO ............................................................................................. 85
2. MATERIAL E MTODOS ............................................................................ 87
2.1. JULGADORES...................................................................................... 87
2.2. MATERIAL ............................................................................................ 88
2.3. IRRADIAO........................................................................................ 88
2.4. ANLISE MICROBIOLGICA .............................................................. 89
2.4.1. Fungos e leveduras ..................................................................... 89
2.4.2. Mesfilos aerbios ...................................................................... 89
2.4.3. Coliformes totais e termotolerantes .......................................... 90
3. RESULTADOS E DICUSSO ..................................................................... 95
3.1. ANLISE MICROBIOLGICA .............................................................. 95
3.2.1. Caractersticas demogrficas e conhecimento dos julgadores
sobre o processamento de irradiao de alimentos .......................... 97
3.2.2. Testes de aceitao ....................................................................100
4. CONCLUSO .............................................................................................108
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...........................................................108
xiii
CAPTULO III - PERCEPES E ATITUDES DE BRASILEIROS SOBRE

ALIMENTOS IRRADIADOS
1. INTRODUO ............................................................................................114
2. MATERIAL E MTODOS ...........................................................................116
3. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................117
4. CONCLUSO .............................................................................................132
CAPTULO IV - ANLISE CONJUNTA DE FATORES NA AVALIAO DA
INTENO DE COMPRA E DA ESCOLHA DE EMBALAGENS DE
MORANGO IRRADIADO
1. INTRODUO ............................................................................................138
2.1. PARTICIPANTES ................................................................................141
2.2. DETERMINAO DOS FATORES DAS EMBALAGENS DE MORANGO
IRRADIADO E SEUS RESPECTIVOS NVEIS ...........................................141
2.3. COLETA DE DADOS E ARRANJO EXPERIMENTAL .........................141
2.4. CONFECO DOS RTULOS DAS EMBALAGENS .........................142
2.5. AVALIAO DAS EMBALAGENS CONTENDO OS RTULOS
CONFECCIONADOS (TRATAMENTOS) ...................................................144
2.5.1. Anlise conjunta de fatores (ANCF) ..........................................144
2.5.2. Anlise conjunta de fatores baseada em escolhas (ANCFE) ..145
2.6. ANLISE DOS DADOS .......................................................................146
2.6.1. Anlise conjunta de fatores (ANCF) ..........................................146
2.6.2. Anlise conjunta de fatores baseada em escolhas (ANCFE) ..148
3. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................150
3.1. PERFIL SOCIODEMOGRFICO E COMPORTAMENTAL DOS
CONSUMIDORES PARTICIPANTES .........................................................150
3.2. ANLISE CONJUNTA DE FATORES (ANCF) ....................................152
3.2.1. Anlise de agrupamento ............................................................152
3.2.2. Anlise agregada ........................................................................153
3.3. ANLISE CONJUNTA DE FATORES BASEADA EM ESCOLHAS
(ANCFE) .....................................................................................................158
3.4. COMPARAO DOS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA ANCF
E DA ANCFE ..............................................................................................163
4. CONCLUSO .............................................................................................166
CAPTULO V - PENSAMENTOS, COMPORTAMENTOS E PERFIL DOS
CONSUMIDORES EM RELAO IRRADIAO DE ALIMENTOS EM UMA
CIDADE DE PEQUENO PORTE
1. INTRODUO ............................................................................................172
3. RESULTADOS E DICUSSO ....................................................................177
4. CONCLUSO .............................................................................................195
xiv
CONSIDERAES FINAIS ............................................................................199

ANEXO 1 - QUESTIONRIO SOCIODEMOGRFICO E COMPORTAMENTAL
UTILIZADO NO ESTUDO DE ACEITAO DE MORANGO ..........................201
ANEXO 2 - QUESTIONRIO DEMOGRFICO E COMPORTAMENTAL
APLICADO AOS PARTICIPANTES DAS SESSES DE GRUPO DE FOCO E
DO ESTUDO COM EMBALAGENS DE MORANGO IRRADIADO .................202
ANEXO 3 - ROTEIRO DE PERGUNTAS UTILIZADO NAS SESSES DE
GRUPO DE FOCO..........................................................................................203
ANEXO 4 - DELINEAMENTO DE APRESENTAO DOS TRATAMENTOS NO
ESTUDO DE EMBALAGENS DE MORANGO IRRADIADO ...........................204
UTILIZADO NA PESQUISA DE OPINIO COM CONSUMIDORES DE
ALEGRE ES .................................................................................................205
xv
RESUMO
LIMA FILHO, Tarcsio. Irradiao de morangos: limiares de rejeio e
deteco sensorial e impacto da tecnologia de conservao sobre a
aceitao e as percepes dos consumidores. 2013. Dissertao (Mestrado
em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Esprito
Santo, Alegre ES. Orientadora: Prof. DSc. Suzana Maria Della Lucia.
Coorientador: Prof. DSc. Joel Camilo Souza Carneiro.
Recentemente tm ocorrido inmeros surtos de doenas devido ao consumo
de frutas e hortalias in natura ou minimamente processadas contaminadas
com micro-organismos patognicos. O morango uma das frutas que tem
apresentado tais contaminaes, alm de possuir curta vida de prateleira
devido deteriorao por fungos. Diante de tais problemas, especialistas em
conservao de alimentos tm sugerido a utilizao da irradiao, mtodo de
conservao no trmico que elimina insetos, pragas e micro-organismos
patognicos e deterioradores e retarda a maturao, brotamento e
envelhecimento de frutas e hortalias. Apesar de ser bem aceito
cientificamente como um timo mtodo de conservao e sua utilizao ser
permitida e regulamentada em diversos pases, a utilizao comercial da
irradiao tem sido limitada pela rejeio dos consumidores. Diante deste
contexto, objetivou-se, neste estudo, determinar as doses de radiao a partir
das quais comeam a ocorrer rejeio sensorial pelo consumidor e deteco
das alteraes sensoriais causadas pela irradiao do morango; investigar a
aceitao sensorial por morangos irradiados; a influncia de caractersticas no
sensoriais na atitude dos consumidores; alteraes sensoriais, fsico-qumicas
e microbiolgicas causadas pela irradiao de morango; os fatores da
embalagem de morango irradiado de maior influncia na avaliao do
consumidor e a embalagem ideal de morango irradiado; e os pensamentos,
comportamentos e perfil dos consumidores em relao a alimentos irradiados.
Por meio de testes pareado-preferncia dentro do mtodo de estmulo
constante da metodologia de limiar, determinou-se o limiar de rejeio como
sendo a dose de 3,6 kGy para morango, o qual foi bem superior ao limiar de
deteco obtido (0,405 kGy). Por meio de anlises microbiolgicas constatouse que a dose de 3,6 kGy efetiva na diminuio da carga microbiana de
fungos, mesfilos aerbios e coliformes totais e termotolerantes at 15 dias de
armazenamento. Os resultados das anlises fsico-qumicas sugeriram que a
irradiao do morango no causa grandes alteraes de acidez titulvel total,
pH, slidos solveis e acares totais. Porm, tais resultados tambm
sugeriram que o morango irradiado a 4 kGy pode apresentar maior teor de
acares redutores do que morangos no irradiado ou irradiados em menores
doses; e que a firmeza do morango diminui com o aumento da dose de
radiao. Testes pareado-diferena para gosto doce demonstraram que a
utilizao de maiores doses de radiao (4 kGy) acarretam em morangos com
maior intensidade de gosto doce perceptvel. A realizao de trs sesses de
testes de aceitao (teste cego, teste com informao do tratamento e teste
com informao do tratamento e texto informativo sobre irradiao), entre o
morango controle (no irradiado) e o irradiado na dose de 3,6 kGy, demonstrou
que ocorreu diferena significativa entre o morango controle e o morango
xvi
irradiado no teste cego; a informao do tratamento gerou influncia negativa

na aceitao dos consumidores e, de posse de um texto com informaes
sobre o processo de irradiao, a aceitao dos consumidores por morango
irradiado a 3,6 kGy aumentou e no diferiu da aceitao do morango controle.
Os resultados da Anlise Conjunta de Fatores (ANCF) e da Anlise Conjunta
de Fatores Baseada em Escolhas (ANCFE) demonstraram que os fatores
informao adicional e smbolo radura (smbolo de alimento irradiado) possuem
grande influncia na avaliao dos consumidores. J o fator informao do
mtodo de conservao no apresentou influncia significativa (p < 0,001) na
escolha dos consumidores. Entretanto, para uma parcela de consumidores (n =
8), a presena, na embalagem, da informao de tratamento alimento tratado
por processo de ionizao primordial para uma maior inteno de compra do
produto; e a embalagem contendo tal informao foi a que obteve maior
probabilidade de escolha na ANCFE. Dessa forma, a embalagem ideal para
morango irradiado deve apresentar as informaes alimento tratado por
processo de ionizao, para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo
e a presena do smbolo radura. Vale lembrar que a legislao brasileira
determina que o termo irradiao esteja presente na parte frontal da
embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado no presente
estudo que uma parcela da populao possui grande rejeio por este termo,
preferindo o termo ionizao. Por meio de aplicao de questionrio
sociodemogrfico e comportamental verificou-se que a maioria dos
consumidores entrevistados neofbica, possui baixo conhecimento sobre o
processo de irradiao, est preocupada com a utilizao deste mtodo de
conservao e possui pequena inteno de compra por alimentos irradiados.
Foi verificado, tambm, que os consumidores que possuem conhecimento
sobre o processo de irradiao de alimentos tendem a comprar alimentos
irradiados e que pessoas com menor idade, solteiras, com maior grau de
instruo e maior renda familiar mensal tendem a ter um maior conhecimento
sobre o processo de irradiao de alimentos, menor preocupao quanto a sua
utilizao e maior inteno de compra por alimentos irradiados. Como uma
viso geral deste estudo, foi possvel determinar uma dose de radiao que
servir de parmetro para indstrias ou produtores que irradiam ou pretendem
irradiar morangos. Alm disso, foi possvel fornecer informaes sobre os
pensamentos e comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados,
dados que sero teis na adoo de estratgias visando ao aumento da
aceitao por alimentos irradiados.
Palavras-chave: irradiao de alimentos, morango irradiado, caractersticas
no sensoriais.
xvii
ABSTRACT
LIMA FILHO, Tarcsio. Strawberry irradiation: determination of detection
threshold and consumer rejection threshold and the impact of
preservation technology on consumers acceptance and perceptions.
2013. Dissertation (Masters degree in Food Science and Technology)
Universidade Federal do Esprito Santo, Alegre ES. Adviser: Prof. DSc.
Suzana Maria Della Lucia. Co-adviser: Prof. DSc. Joel Camilo Souza Carneiro.
Recently there have been numerous outbreaks of disease due to consumption
of raw or minimally processed fruits and vegetables contaminated with
pathogenic microorganisms. Strawberry is a fruit that has presented such
contamination and, besides, it has a short shelf life due to fungal rot. Faced with
such problems, experts in food preservation have suggested the use of
irradiation, a non-thermal preservation method that eliminates insects, pests
and pathogens and spoilage microorganisms and delays ripening, budding and
aging of fruits and vegetables. Despite being accepted scientifically as a great
conservation method and its use being permitted and regulated in many
countries, the commercial use of irradiation has been limited by the rejection of
consumers. Given this context, the aim of this study was to determine the
radiation doses from which begin to occur rejection by the consumer and
detection of sensory changes caused by irradiation of strawberry; to investigate
the sensory acceptance of irradiated strawberries; the influence of non-sensory
characteristics on consumer attitudes; the sensory, physicochemical and
microbiological changes caused by irradiation of strawberry; the most important
factors of irradiated strawberry packaging to the consumer and the ideal
packaging for irradiated strawberry; and the thoughts, behavior and profile of
consumers in relation to irradiated food. By preference paired testing in the
method of constant stimuli, the dose of 3.6 kGy was determined as the
consumer rejection threshold of irradiated strawberry; it was higher than the
calculated detection threshold (0.405 kGy). By analyzing microbiological and
physico-chemical characteristics it was found that the dose of 3.6 kGy is
effective in reducing the microbial load of fungi, mesophilic and coliforms up to
15 days of storage. The results of physicochemical analyzes suggested that
irradiation of strawberries do not cause great changes in total titratable acidity,
pH, soluble solids and sugars. However, the results also suggested that the
irradiated strawberry at 4 kGy may have a higher content of reducing sugars
than non-irradiated or irradiated strawberries at lower doses; and that
strawberry firmness decreased with the increase of irradiation dose. Paired
comparison test for sweet taste showed that the use of higher doses of
irradiation (4 kGy) caused greater intensity of perceived sweetness on
strawberries. The three sessions of acceptance tests (blind test, test with
treatment information given to strawberry and test with information of treatment
given to strawberry and a text explaining the irradiation process), of the control
strawberry (non-irradiated) and the irradiated strawberry at a dose of 3.6 kGy
showed that there is significant difference between the samples in the blind test;
treatment information generated negative influence on consumer acceptance
and that consumer acceptance of irradiated strawberries at 3.6 kGy increased
in the presence of a text with information about the irradiation process, and it
xviii
did not differ from the acceptance of the control strawberry. The results
obtained with the ratings-based conjoint analysis and choice-based conjoint
analysis, in which 144 consumers participated, demonstrated that factors
additional information and radura symbol (symbol of irradiated food) have great
influence on the evaluation of consumers. The factor information of the
preservation method showed no significant influence (p < 0.001) in consumer
choice. However, for a part of the consumers (n = 8), the presence on the
packaging of the information "food treated by ionization process" is primordial to
a greater intent to purchase; and packaging containing such information was
the one that obtained the highest choice probability. Thus, the ideal packaging
for irradiated strawberry must include the information "food treated by ionization
process", the additional information "to ensure freshness and quality for longer"
and the presence of radura symbol (symbol of irradiated food). Brazilian law
determines the presence of the term "irradiation" on the front of the packaging
of irradiated products; however this study demonstrated that a part of the
population has rejected this term, preferring the term "ionization". By applying a
behavioral and sociodemographic questionnaire it was observed that the
majority of consumers is neofobic, has little knowledge about the irradiation
process, is concerned about the use of this method of preservation and has low
purchase intent for irradiated foods. We also verified that consumers that have
knowledge about the process of food irradiation tend to buy irradiated foods;
and that young people, single, with higher levels of education and higher family
income tend to have greater knowledge about the process of food irradiation,
and that they are less concerned about the use of this technology and have
higher purchase intention for irradiated food. As an overview of this study, it was
possible to determine a dose of radiation that will serve as a guideline for
producers and industries that market or intend to market irradiated strawberries.
Moreover, it was possible to provide information about the thoughts and
behaviors of consumers about irradiated food, and that these data will be useful
in adopting strategies aimed at increasing the acceptance of irradiated food.
Keywords: food irradiation, strawberry irradiation, non-sensory characteristics.
xix
1. INTRODUO
As crescentes aes dos rgos de sade pblica visando a uma

alimentao mais saudvel em conjunto com a ampliao da classe mdia e a
maior difuso de informaes tm mudado os hbitos alimentares dos
consumidores e gerado maior demanda por alimentos frescos e minimamente
processados (CONSEA, 2005; PNAN, 2009; SILVEIRA et al., 2011).
Entretanto, alimentos frescos nem sempre so garantia de serem alimentos
seguros. Pelo contrrio, a eliminao ou realizao inadequada de etapas de
processamento tem acarretado inmeros surtos de doenas veiculadas por
alimentos e demandado novas tcnicas para obter alimentos frescos
microbiologicamente seguros.
O morango (Fragaria ssp.) um exemplo de fruta que tem apresentado
crescente demanda pelos consumidores e que enfrenta problemas de
conservao. O morango considerado um dos frutos de maior importncia
entre as frutas pequenas, uma vez que possui sabor atrativo, alta produtividade
e alto valor comercial, principalmente no mercado in natura (FRANOSO et al.,
2008). Entretanto, o morango possui curta vida de prateleira, e as perdas
durante o armazenamento podem atingir at 40 % (VACHON et al., 2003). Uma
das principais causas dessa pequena vida de prateleira a deteriorao do
morango por fungos. A etapa de sanitizao utilizando gua clorada em frutas
e hortalias recomendada para eliminao de micro-organismos, contudo, o
contato do morango com a gua pode diminuir sua vida de prateleira,
demandando outro mtodo para tal finalidade (CENCI, 2006). Alm dessas, a
conservao do morango por tcnicas convencionais tm demonstrado outras
fragilidades; recentemente, surtos de E. coli tm sido causados pelo consumo
de morangos contaminados (CDC, 2010; FALKENSTEIN, 2011; GOETZ,
2011).
A irradiao de alimentos tem sido apontada como possvel soluo
para eliminar micro-organismos deterioradores e patognicos de frutas e
hortalias sem alterar drasticamente suas caractersticas sensoriais e
nutricionais, possibilitando, dessa forma, a oferta de alimentos com maior vida
de prateleira e microbiologicamente mais seguros (PREVOR, 2007; LYNCH et

al., 2009; FAO/IAEA, 2012; LIMA FILHO et al., 2012).
A irradiao impede a diviso das clulas vivas como bactrias, fungos
e organismos superiores, pois altera suas estruturas moleculares, induz
alteraes bioqumicas nos processos fisiolgicos dos tecidos de alguns
vegetais, retardando a sua maturao, envelhecimento e brotamento (DEL
MASTRO, 1999). Alm disso, bastante eficaz contra insetos e caros na
desinfestao de frutas e hortalias (FOLLETTI e ARMSTRONG, 2004;
FELLOWS, 2006) e pode possibilitar o ganho de novos mercados, ajudando
produtores a atender s exigncias das barreiras fitossanitrias impostas por
pases importadores (RAGA, 1996; OLIVEIRA, 2000). Recentemente, o Brasil
aprovou a Instruo Normativa n 9, de 24 de fevereiro de 2011 (BRASIL,
2011), que disciplina a aplicao da irradiao no tratamento fitossanitrio no
pas, visando, entre outros aspectos, ao aumento da exportao de frutas para
os Estados Unidos (BRASIL, 2005; BRASIL, 2006).
Estudos tm demonstrado que a irradiao pode eliminar microorganismos patognicos e estender a vida de prateleira do morango em mais
de uma semana (ZEGOTA, 1988; THOMAS, 1993). Entretanto, a demanda por
morangos irradiados depende da sua aceitao sensorial e da aceitao da
tecnologia de irradiao pelos consumidores.
Os alimentos podem apresentar alteraes sensoriais e nutricionais
indesejadas a partir de determinadas doses de radiao e tais alteraes
variam em funo do alimento e da dose, no existindo uma nica dose ideal
para todos os alimentos. Dessa forma, torna-se necessrio investigar a dose a
partir da qual comea a ocorrer rejeio sensorial do morango pelo
consumidor. Este tipo de estudo pode ser realizado utilizando a metodologia de
consumer rejection threshold (aqui denominado de limiar de rejeio pelo
consumidor, ou LRC) proposta por Prescott et al. (2005). Este novo conceito
baseia-se em avaliar a preferncia dos consumidores utilizando-se testes
pareado-preferncia dentro do mtodo de estmulo constante da metodologia
de limiar.
Alm do problema com a aceitao sensorial, a tecnologia de
irradiao sofre rejeio de parte dos consumidores, que acham difcil avaliar
2
seus benefcios e, ou, so mal informados. Este tipo de problema limita a

utilizao comercial da irradiao em alimentos, mesmo sendo cientificamente
aceita como um timo mtodo de conservao e permitida por diversos pases
(ORNELLAS et al., 2006). Inmeros estudos tm documentado a rejeio de
uma parcela da populao por alimentos irradiados (GUNES e TEKIN, 2006;
JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011; CONSUMERS ASSOCIATION OF
CANADA, 2012; EUSTICE e BRUHN, 2013).
O caso da irradiao de alimentos demonstra que as atitudes e as
crenas dos consumidores perante um alimento no so formadas somente
pelas suas caractersticas sensoriais, mas, tambm, por caractersticas no
sensoriais, como a comunicao ao redor do produto, pelas caractersticas do
ambiente em que o consumidor e o alimento esto inseridos e pelo
conhecimento advindo de informaes contidas nas embalagens dos produtos
(DELLA LUCIA et al., 2010a).
Sesses de aceitao com Teste Cego e Teste com Informao,
sesses de grupo de foco (focus group), anlise conjunta de fatores (conjoint
analysis), anlise conjunta de fatores baseada em escolhas (choice-based
conjoint
analysis)
aplicao
de
questionrios
sociodemogrficos
comportamentais so ferramentas que podem auxiliar na elucidao do

comportamento e pensamentos dos consumidores perante alimentos irradiados
e na investigao dos fatores no sensoriais que exercem influncia na
aceitao do consumidor pelo processo de irradiao (CARNEIRO et al. 2010,
DELLA LUCIA et al., 2010a; DELLA LUCIA e MINIM, 2010).
As sesses de aceitao, com Teste Cego e Teste com Informao,
permitem verificar a influncia de caractersticas no sensoriais na aceitao
de produtos irradiados; a aplicao de questionrio comportamental e a
realizao de sesses de grupo de foco com consumidores so mtodos que
podem ser utilizados a fim de investigar e conhecer as atitudes, opinies,
conhecimentos e pensamentos de consumidores sobre alimentos irradiados; e
a anlise conjunta de fatores e a anlise conjunta de fatores baseada em
escolhas so ferramentas estatsticas que possibilitam avaliar e quantificar o
efeito de fatores da embalagem de alimento irradiado na inteno de compra e
na escolha do produto feita pelo consumidor (CARNEIRO et al. 2010, DELLA

LUCIA et al., 2010a; DELLA LUCIA e MINIM, 2010).
As informaes obtidas com a aplicao de tais ferramentas so de
grande utilidade para indstrias que comercializam ou pretendem comercializar
alimentos irradiados. A obteno de dados que auxiliem na soluo de
problemas enfrentados pelo uso da irradiao de alimentos, como a rejeio
sensorial e pela tecnologia de irradiao, pode incentivar a maior utilizao da
irradiao como mtodo de conservao pelas indstrias de alimentos,
contribuindo, consequentemente, na diminuio da frequncia de surtos de
doenas veiculadas por alimentos e perdas na sua cadeia produtiva,
principalmente de alimentos muito perecveis, como o morango.
Portanto, o objetivo deste estudo foi: a) determinar as doses de
radiao a partir das quais comeam a ocorrer rejeio sensorial pelo
consumidor e deteco das alteraes sensoriais causadas pela irradiao do
morango; b) investigar a aceitao sensorial por morangos irradiados e a
influncia de caractersticas no sensoriais na atitude e no comportamento dos
consumidores;
c)
estudar
as
alteraes sensoriais,
fsico-qumicas
microbiolgicas causadas pela irradiao de morango; d) investigar a

embalagem ideal para morango irradiado; e e) estudar os pensamentos,
comportamentos e perfil dos consumidores em relao a alimentos irradiados.
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. MORANGO
morangueiro
(Fragaria x ananassa Duch.),
pertence
famlia
Rosaceae e uma combinao de duas espcies originrias das Amricas, a

F. chiloensis e F. virginiana (EMBRAPA, 1993). Seu pseudofruto, o morango,
possui uma colorao avermelhada, sabor tpico, textura macia e uma rica
fonte de antioxidantes, fibras, vitaminas A e C e de minerais, tais como
potssio, clcio, magnsio, mangans, ferro, entre outros (MORAIS et al.,
2008; ROCHA et al., 2008).
O morango ocupa o quinto lugar entre as frutas preferidas pelos norteamericanos, sendo consumida por 94 % das famlias do pas. Alm disso, 53 %
das crianas entre sete e nove anos de idade declararam que o morango sua
fruta preferida (AGRICULTURAL MARKETING RESOURCE CENTER, 2012;
UNIVERSITY OF ILLINOIS EXTENSION, 2013).
O consumo e a produo de morango tm crescido significativamente
nas ltimas dcadas. Em 2011, foram produzidas 4.594.540 toneladas de
morango em todo o mundo. Cerca de 80 % de toda a produo destinada ao
mercado da fruta in natura (AGRICULTURAL MARKETING RESOURCE
CENTER, 2012). Os Estados Unidos o maior produtor mundial de morango
(1.312.960 t), sendo responsvel por cerca de 30 % da produo, seguido da
Espanha (11 %) e Turquia (7 %). Em 2010, os maiores exportadores e
importadores eram Espanha (360.204 t) e Canad (111.168 t), respectivamente
(FAO, 2011).
A implementao inicial da cultura do morango no Brasil
desconhecida. H relatos de que, por volta do sculo 20, houve um apoio
produo nas regies do Rio Grande do Sul. Entretanto, foi em So Paulo, a
partir de 1960, que as lavouras foram ampliadas, devido utilizao de novas
tcnicas de cultivo e ao desenvolvimento de cultivares mais adaptadas ao clima
e solo da regio (EMBRAPA, 2005). Atualmente, as principais cultivares
utilizadas para industrializao so Santa Clara, Burlkey e Dover; para
comercializao in natura so utilizadas a Tangi, Campinas, Osogrande, Tudla,
5
Selva, Camino Real e Seascape; e a cultivar Vila Nova utilizada para ambas
finalidades (EMBRAPA, 2005).
Em 2007, a produo brasileira era de aproximadamente 100 mil
toneladas, com a maior parte voltada para o mercado interno. Cerca de 70 %
da produo era comercializada na forma in natura e o restante da produo
era destinada produo de sorvetes, geleias, doces e outros produtos
(MADAIL et al, 2007; COELHO JNIOR, 2009). Em 2007, o Estado de Minas
Gerais era o maior produtor nacional, com produo de 33 mil toneladas
anuais, seguido de So Paulo, com 31 mil, e Rio Grande do Sul, 16 mil
(MADAIL et al, 2007; MADAIL, 2008). No Brasil, a produo de morango no
monitorada e quantificada todo ano, o que limita a obteno de informaes
mais recentes sobre a produo.
Segundo dados do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistncia Tcnica
e Extenso Rural (INCAPER), em 2010, o Estado do Esprito Santo produzia
cerca de 6 mil toneladas de morango por ano, injetando 5 milhes de reais na
economia do estado e gerando aproximadamente 2.500 empregos diretos.
Cerca de 70% da produo capixaba comercializada com a regio Nordeste
brasileira, principalmente Pernambuco e Bahia. O municpio de Santa Maria de
Jetib o maior produtor de morango do estado, com 375.640 kg
comercializados no CEASA/ES (Central de Abastecimento do Esprito Santo)
em 2012, seguido de Domingos Martins, com 107.547 kg. Deve-se destacar
tambm Venda Nova do Imigrante, Marechal Floriano e Castelo (INCAPER,
2010; SEAG, 2011; CEASA/ES, 2012). Para o final de 2011, a estimativa era
de alcanar 10 mil toneladas. Alm da produtividade, o sabor e a qualidade do
fruto capixaba tm se destacado, o que sugere que a produo e a
comercializao tendem a aumentar. O Esprito Santo tem conquistado cada
vez mais destaque nacional, estando entre os quatro estados maiores
produtores de morango do pas. A principal razo para essas conquistas pode
ser a proximidade entre tcnicos do INCAPER, produtores de morango e
associaes (SENAR, 2011).
Com o objetivo de desenvolver aes e potencializar a produo de
morango nas regies do estado, o Governo do Esprito Santo realizou parcerias
junto ao INCAPER e ao SEAG (Secretaria de Agricultura, Abastecimento,
6
Aquicultura e Pesca) visando implementar o Polo do Morango do Esprito

Santo, com participao, principalmente, dos municpios da regio das
Montanhas Capixabas, como Santa Maria de Jetib, Domingos Martins, Venda
Nova do Imigrante e Castelo. Dessa forma, foi possvel melhorar a organizao
dos agricultores e facilitar a comercializao e a assistncia tcnica ao
produtor. Outras formas de apoio foram a criao do programa de
monitoramento de lavouras, a introduo de cultivares mais produtivas, o
treinamento e a capacitao de tcnicos produtores, o cadastro dos produtores
e a criao de um selo ("Morangos das Montanhas do Esprito Santo Qualidade com Responsabilidade"). O selo foi utilizado como certificado de
rastreabilidade do produto, com adeso de 90% dos produtores. Tais iniciativas
ajudaram os produtores capixabas a fornecer morangos que atendem a todas
as caractersticas exigidas pelo consumidor e, dessa forma, a produo e
comercializao tm crescido no estado (HENZ, 2010; INCAPER, 2010).
2.1.1. Etapas de colheita e ps-colheita do morango
2.1.1.1. Colheita
A colheita do morango uma das operaes mais delicadas e
importantes do ciclo da cultura. Ela comea entre 60 e 80 dias aps o plantio
das mudas, podendo durar de 4 a 6 meses. Para se obter um ponto de
maturao uniforme, a colheita pode ser feita diariamente ou no mximo em
intervalos de trs dias, dependendo das condies climticas, pois no
recomendado realiz-la em horrios muito quentes e nem em dias chuvosos e
com muito orvalho. De modo geral, o fruto deve ter de 50% a 75% da superfcie
de
cor
vermelho-brilhante,
quando
destinado
para
consumo
fresco.
(EMBRAPA, 2005).
2.1.1.2. Seleo
de grande importncia a seleo das frutas, eliminando sujidades,
frutas deformadas, muito maduras e contaminadas por fungos e insetos. Os
frutos direcionados para a industrializao devem estar completamente
maduros, enquanto para comercializao in natura eles dever ser retirados com
7
o clice, pois ajuda na conservao, alm de estarem 50 % a 75 % maduros. O

parmetro utilizado para determinar o momento ideal para colheita a cor, ou
seja, os frutos devem apresentar de 50 % a 75% de cor vermelho-brilhante
(EMBRAPA, 2005; BRASIL 2007).
2.1.1.3. Lavagem e sanitizao

A lavagem deve ser realizada com gua isenta de contaminantes com
o objetivo de eliminar sujidades do morango. A sanitizao consiste em imergir
o morango em gua resfriada (5C a 8C) com soluo de 150 L de cloro ativo
por litro de gua (150 ppm) durante 10 minutos, com o objetivo de eliminar
micro-organismos patognicos e deterioradores (principalmente fungos). Aps
a sanitizao deve ser realizado o enxgue com gua clorada a 5 ppm e na
temperatura entre 0C e 5C, visando eliminao do excesso de cloro
(BRASIL, 2007).
Apesar de a lavagem e a sanitizao serem etapas recomendadas
para a maioria das frutas e hortalias, sua realizao depende da capacidade
do produto resistir gua. De acordo com Cenci (2006), algumas frutas, como
o morango, apresentam natureza delicada e grande superfcie de contato com
a gua, resultando em menor vida de prateleira depois de umectados. Dessa
forma, para o morango, devem-se utilizar tratamentos alternativos para
higienizao, como uso de escovas e jatos de ar. Entretanto, o autor no
comenta, mas tambm necessrio um processamento alternativo para a
etapa de sanitizao, que garanta a eliminao dos micro-organismos
patognicos e deterioradores sem que seja necessria a utilizao de soluo
de cloro.
2.1.1.4. Conservao
O morango em temperatura ambiente apresenta alta perecibilidade
ps-colheita, devido a sua elevada taxa respiratria, em que o aumento de
10C da temperatura quadruplica a sua produo de CO 2. Outros motivos que
tambm influenciam a deteriorao do morango so sua grande produo de
etileno e sua facilidade ao desenvolvimento de micro-organismos patognicos
e deterioradores (CALEGARO et al., 2002; DONAZZOLO et al., 2003;
8
MALGARIM et al. , 2006). Tais fatores fazem com que o morango tenha uma
vida de prateleira relativamente curta, alm de perdas de cor e de sabor. Para
contornar estes problemas utilizam-se mtodos de conservao ps-colheita
(EMBRAPA, 2005).
2.1.1.4.1. Resfriamento Rpido

O resfriamento rpido consiste na rpida perda de calor pela fruta, de
25C at 5C, em tneis de resfriamento ou cmaras especficas. Esse
procedimento aumenta a firmeza do fruto e diminui seu metabolismo,
controlando sua taxa respiratria, atividade enzimtica e transpirao (BRASIL,
2007).
2.1.1.4.2. Atmosfera Modificada

Altera-se a atmosfera para que ela apresente concentraes de 5 % a
10% de O2 e 15 % a 20% de CO2, porque assim se evita a perda de cor e da
firmeza do fruto, reduz-se a taxa respiratria, a produo de etileno e tambm o
crescimento fngico (EMBRAPA, 2005).
2.1.1.4.3. Congelamento
Quanto mais rpido o morango for congelado, menores so os danos
causados a sua estrutura, como textura, sabor e aroma. A utilizao do
congelamento permite um maior controle das exigncias dos comerciantes, por
ser um produto de grande flexibilidade, porm tem como desvantagens a perda
das caractersticas sensoriais da fruta in natura e as dificuldades na sua
estocagem e transporte, que devem ser realizados sob temperatura de
congelamento (EMBRAPA, 2005).
2.1.1.4.4. Mtodos alternativos

A fim de controlar perdas e garantir a oferta de morangos mais
seguros, vrias pesquisas tm sido realizadas com o intuito de estudar
diferentes mtodos de conservao. Um mtodo que se mostrou eficiente para
controlar a contaminao microbiolgica e que pode ser utilizado em
substituio sanitizao com cloro a irradiao.
9
2.2. IRRADIAO
Atualmente, tem sido crescente a procura por alimentos com

caractersticas mais prximas das naturais, alm de uma maior preocupao,
dos consumidores, com a qualidade e segurana do alimento. Os mtodos
trmicos de conservao so eficientes para promover a estabilidade dos
alimentos, porm apresentam as desvantagens de provocar alteraes
sensoriais e nutricionais indesejveis em produtos como frutas e hortalias.
Nesse contexto, surgiram os tratamentos no trmicos de alimentos,
objetivando a obteno de produtos seguros sem alterao significativa das
caractersticas sensoriais e nutrientes dos alimentos (ZHONG et al., 2005).
A irradiao uma dessas tcnicas de processamento no trmico que
vem sendo utilizada na conservao de frutas e hortalias. As radiaes com
comprimento de ondas mais curto, principalmente os raios gama, partculas
beta, partculas alfa, raios X e raios csmicos apresentam maior eficincia na
conservao de alimentos, por serem mais nocivas aos micro-organismos
(FRANCO e LANDGRAF, 2008). Esta tcnica apresenta a vantagem de ser
eficiente na eliminao de micro-organismos patognicos e deterioradores e
poder ser aplicada em alimentos slidos e lquidos j embalados, evitando a
recontaminao ps-tratamento. Alm disso, quando doses de radiao
controladas so administradas, as alteraes nas caractersticas nutricionais e
sensoriais do alimento so mnimas (HERNANDES et al., 2003; FELLOWS,
2006).
2.2.1. Evoluo histrica
Embora a irradiao de alimentos parea ser tecnologia recente, as

pesquisas iniciaram-se com a descoberta dos raios-X por Roentgen em 1895, e
da radioatividade por Bercquerel em 1896. J em 1905 surgiu a primeira
patente sobre tratamento de alimentos, principalmente de cereais, com raios
alfa, beta e gama oriundos de substncia radioativa.
Schwartz, do
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica (EUA), sugeriu a
10
utilizao de raios X em carne de porco para inativao de triquinas em 1921

(DIEHL, 2002; LIMA FILHO et al., 2012).
Nos EUA, durante a dcada de 50, foi lanada a campanha tomos
para Paz para mostrar ao mundo os benefcios da energia atmica. A partir
desse programa foram fomentados estudos na rea de irradiao de alimentos,
sendo o Departamento Mdico das Foras Armadas Americanas pioneiro
nessas pesquisas. Pases como a Frana, a Alemanha, o Canad e a Unio
Sovitica tambm realizaram estudos na rea (SENDRA, 1996; LIMA FILHO et
al., 2012).
Em 1957, na Alemanha, ocorreu a primeira utilizao comercial da
irradiao em alimentos, quando uma indstria de especiarias empregou feixe
de eltrons para melhorar a qualidade higinica de seus produtos. No entanto,
vrios rgos de sade de diversos pases hesitavam em conceder permisso
para comercializao de produtos irradiados. A inexistncia de estudos mais
aprofundados representava o principal obstculo para a utilizao comercial da
irradiao em alimentos (DIEHL, 2002; LIMA FILHO et al., 2012).
Vrias pesquisas e seus resultados foram avaliados pelo Comit Misto
de Especialistas em Irradiao de Alimentos (CMEIA), convocado pela Food
and Agriculture Organization (FAO), pela Agncia Internacional de Energia
Atmica (IAEA) e pela Organizao Mundial de Sade (OMS). Esse Comit
concluiu, em 1980, que a irradiao de qualquer alimento no apresenta riscos
toxicolgicos, problemas microbiolgicos ou nutricionais, desde que respeitada
a dose limite de 10 kGy (WHO, 1981). Com base nessa afirmao, o Codex
Alimentarius Commision adotou, em 1983, padres mundiais quanto
irradiao de alimentos para proteger a sade do consumidor e facilitar o
mercado internacional. A partir de ento, tem sido crescente o nmero de
pases que permitem a utilizao da irradiao em alimentos (DIEHL, 2002;
LIMA FILHO et al., 2012).
Em 1997, um grupo de estudos composto por representantes da FAO,
IAEA e OMS examinou os resultados obtidos com a irradiao de alimentos em
doses acima de 10kGy. Foi observado que poucos alimentos toleram doses
acima desse valor sem perda de qualidade. Por outro lado, testes utilizando
doses de at 70 kGy na alimentao de animais no demonstraram acarretar
11
danos sade. Para o referido grupo de estudo, alimentos irradiados com

qualquer dose adequada para se atingir o objetivo tecnolgico so seguros e
nutricionalmente adequados (WHO, 1999; LIMA FILHO et al., 2012).
Em 1986, especiarias irradiadas comearam a ser comercializadas nos
Estados Unidos (EUSTICE e BRUHN, 2013). A comercializao de alimentos
irradiados aumentou significativamente durante a dcada de 1990. Nos
Estados Unidos, principalmente na Flrida e em alguns estados do centrooeste, mercados de atacado e varejo passaram a vender frutas e hortalias
irradiadas no incio de 1990 (GMA, 2009). A produo e comrcio de
especiarias irradiadas aumentaram de cerca de 5.000 t em 1990 para mais de
30.000 t em 1994 e mais de 60.000 t em 1997 (ICGFI, 1999). Entre 1990 e
1995, 36.190 t de produtos irradiados foram comercializados na China; destes
28.500 t eram de alho, 2.100 t de vegetais desidratados, 950 t de produtos
crneos, 920 t de especiarias e temperos, 850 t de arroz, 200 t de cebola, 150 t
de batata, 80 t de mas, 40 t de tomate e 850 t de outros alimentos (BRUHN,
1999).
Em 2003, quase 20 cadeias de supermercados forneciam carne
irradiada para os seus clientes em cerca de 30 estados em todo os Estados
Unidos e duas cadeias de grandes restaurantes ofereciam produtos crneos
irradiados em 145 estabelecimentos (USDA, 2003).
Atualmente, os pases que mais consomem alimentos irradiados no
mundo so China, Estados Unidos e Ucrnia, sendo responsveis por 75 % da
quantidade total de alimentos irradiados. A China o maior entre eles,
possuindo mais de 200 instalaes em todo o seu territrio (EFSA, 2011). Em
2011, sete a oito mil toneladas de carne bovina moda e frango irradiados e 13
a 16 mil toneladas de frutas e hortalias irradiadas foram comercializados nos
Estados Unidos (EUSTICE e BRUHN, 2013).
Atualmente, no mundo, cerca de 500 mil toneladas de alimentos so
irradiadas a cada ano (MOSTAFAVI et al., 2012). As especiarias, ervas e
temperos vegetais secos constituem a maior categoria de alimentos irradiados
no mundo; s nos Estados Unidos, cerca de 80 mil toneladas destes produtos
foram irradiados em 2007, representando aproximadamente 20 % do seu
consumo total (GMA, 2009). Em 2011, um tero de todas as especiarias j era
12
irradiado nos Estados Unidos (USDA, 2011). No Brasil, as especiarias ainda

so os nicos alimentos irradiados comercialmente (SILVA e ROZA, 2010).
Apesar de inmeros estudos comprovarem a segurana da irradiao
de alimentos, essa tecnologia sofreu oposio de grupos de ativistas e de
pessoas receosas quanto ao consumo de alimentos irradiados, principalmente
na Unio Europia, o que diminuiu sua utilizao pelas indstrias (DeRUITER e
DWYER, 2002; ORNELLAS et al., 2006). At 2002, no entanto, 42 pases j
haviam aprovado a utilizao da irradiao em grande variedade de alimentos
(DIEHL, 2002). Em 2011, mais de 60 pases contavam com regulamentos que
permitem a irradiao de pelo menos um alimento (FAO/IAEA, 2011).
Desde 1973 o Brasil est entre os pases que permitem a utilizao da
irradiao em alimentos; as especiarias e temperos vegetais secos so os
alimentos mais comumente irradiados (BEHRENS et al., 2009). Em 2001, a
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Nacional) aprovou, mediante a RDC
n. 21 de 26 de janeiro de 2001, o regulamento tcnico para irradiao de
alimentos, estabelecendo que qualquer alimento pode ser tratado por radiao
desde que a dose mnima absorvida seja suficiente para atender finalidade
pretendida e a dose mxima absorvida seja inferior quela que possa
comprometer as propriedades funcionais e, ou os atributos sensoriais do
alimento, no sendo estipulado valor numrico mximo para a dose permitida
(BRASIL, 2001). Recentemente, foi aprovada a Instruo Normativa n 9, de 24
de fevereiro de 2011 (BRASIL, 2011), que disciplina a aplicao da irradiao
no tratamento fitossanitrio no pas, visando, entre outros aspectos, ao
aumento da exportao de frutas para os Estados Unidos (BRASIL, 2005;
BRASIL, 2006).
Apesar da aprovao e do controle do emprego da irradiao, diversas
barreiras ainda persistem e impedem que os alimentos irradiados alcancem
completa comercializao. As principais barreiras no so de natureza tcnica
ou cientfica, mas relacionadas ao custo inicial para sua utilizao e aceitao
pelo consumidor. Assim, apesar de cientificamente aceito como excelente
mtodo de conservao de alimentos, o progresso comercial da irradiao tem
sido lento. Interpretaes errneas dos consumidores, que acham difcil avaliar
13
os benefcios dessa tcnica, e a falta de informaes ainda limitam o uso dessa

tecnologia (ORNELLAS et al., 2006).
2.2.2. Efeito sobre micro-organismos
A irradiao de alimentos produz ons reativos que alteram a estrutura

da membrana celular e afetam a atividade de enzimas metablicas, danificando
ou eliminando os micro-organismos. Entretanto, o principal efeito no DNA e
nas molculas de cido ribonucleico no ncleo das clulas, fundamentais para
o crescimento e reproduo dos micro-organismos (FELLOWS, 2006).
A eficincia do tratamento sobre os micro-organismos influenciada
por vrios fatores, como o nmero de micro-organismos, sendo que, quanto
maior a carga microbiana presente no alimento, maior dever ser a dose de
radiao empregada; a composio do alimento, uma vez que microorganismos em meios ricos em protenas so mais resistentes do que em
soluo tampo; a presena ou ausncia de oxignio, sendo que a ausncia de
oxignio torna os micro-organismos mais resistentes radiao; estado fsico
dos alimentos, sendo as clulas desidratadas ou congeladas mais resistentes
radiao do que as clulas no estado normal; a condio do micro-organismo,
uma vez que micro-organismos na fase lag so mais resistentes; e a
radioresistncia
do
micro-organismo
(FELLOWS,
2006;
FRANCO
LANDGRAF, 2008; LIMA FILHO et al., 2012).

Alm dos fatores citados, no geral, quanto mais complexo (maior) o
DNA, maior a sensibilidade dos micro-organismos irradiao. Dessa forma,
vrus tendem a ser mais resistentes que esporos, bactrias, insetos e
mamferos, respectivamente (HERNANDES et al., 2003; FELLOWS, 2006;
FRANCO e LANDGRAF, 2008).
A irradiao de alimentos visando inativao de micro-organismos
pode ser dividida em radapertizao, radicidao e radurizao (JAY et al.,
2005; FELLOWS, 2006). Utiliza-se a radapertizao quando se deseja a
esterilizao do alimento. Embora seja possvel tal esterilizao, a dose
necessria superior ao limite de 10 kGy permitido pela legislao.
necessria uma dose de 42,72 kGy para se obter reduo de 12 D de esporos
14
de Clostridium botulinum em carne de frango e, para reduzir 12 ciclos

logartmicos de clulas vegetativas de Clostridium botulinum em carne cozida,
seria necessria uma dose de 16,8 kGy (LIMA FILHO et al., 2012). Entretanto,
doses to altas alterariam drasticamente as caractersticas sensoriais da carne,
diminuindo significativamente sua aceitao sensorial. Por essa razo, a
radapertizao pouco utilizada comercialmente, com exceo dos temperos e
especiarias,
frequentemente
contaminados
por
bactrias
esporulantes
termorresistentes, que podem ser esterilizadas com doses entre 8 kGy e 10

kGy (JAY et al., 2005; FELLOWS, 2006; LIMA FILHO et al., 2012).
A radicidao consiste na reduo de patgenos no formadores de
esporos. Neste processo, so utilizadas doses menores que na radapertizao,
uma vez que bactrias causadoras de toxinfeces alimentares so menos
resistentes irradiao do que micro-organismos esporulantes (JAY et al.,
2005; FELLOWS, 2006). Patgenos como Salmonella, Escherichia coli e
Staphylococcus aureus so menos resistentes radiao do que Clostridium
botulinum e doses entre 3kGy e 10 kGy so suficientes para inativ-los (LIMA
FILHO et al., 2012).
No processo de radurizao so aplicadas doses relativamente baixas,
entre 0,75 kGy e 2,5 kGy, visando determinada reduo do nmero de
leveduras, fungos e bactrias no esporulantes para aumentar a vida-deprateleira do produto (JAY et al., 2005; FELLOWS, 2006; LIMA FILHO et al.,
2012).
2.2.3. Efeito sobre o valor nutricional
Os carboidratos, ao sofrerem irradiao, sofrem hidrlise e oxidao

gerando compostos mais simples, mas sem alterar seu valor nutricional. J as
vitaminas apresentam variada sensibilidade quanto irradiao, dependendo
de fatores como a dose recebida, o tipo e o estado fsico do alimento
(FELLOWS, 2006). J foram constatadas perdas no teor de tiamina, piridoxina,
biotina e vitamina B12 e aumento no teor de riboflavina, cido pantotnico e
cido flico (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
15
Iemma et al. (1999) observaram significativa diminuio no teor de

cido ascrbico de suco de laranja em funo do aumento da dose de radiao
e do tempo de armazenamento. Santos (2008) tambm verificou diminuio
significativa no teor de vitamina C e de carotenides totais em funo do
aumento da dose de radiao gama em amostras de pequi.
2.2.4. Efeito sobre as caractersticas sensoriais
A dose de radiao que inativa micro-organismos tambm pode

causar, mediante reaes secundrias, alteraes sensoriais indesejveis no
alimento. A gua do alimento irradiado sofre radilise, formando radicais livres
que reagem entre si e com outras molculas, gerando aroma e sabor
desagradveis. A irradiao em anaerobiose ou abaixo da temperatura de
congelamento menos nociva aos micro-organismos, porm diminui alteraes
de sabor e aroma indesejveis nos alimentos. Em anaerobiose, a formao de
perxido minimizada e em temperaturas abaixo do congelamento ocorre
reduo da radilise (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Realizando o processo de irradiao em temperatura ambiente e na
presena de oxignio, Moda et al. (2008) verificaram que a irradiao de
abacaxi nas doses de 1 kGy e 2 kGy acarretou em menores notas nas
avaliaes sensoriais para os atributos aroma, sabor, textura e aparncia,
quando comparadas amostra de abacaxi no irradiada. Oliveira et al. (2006)
constataram que a utilizao da irradiao, em doses de 0,3 kGy, 0,6 kGy e 0,9
kGy, no comprometeu a impresso global, a inteno de compra e os
atributos sensoriais de aparncia, aroma, textura e sabor de goiaba branca,
variedade Kumagai, durante 21 dias de armazenamento sob refrigerao.
No geral, o processo de irradiao no causa grandes alteraes na
aparncia dos alimentos e em alguns casos sua utilizao pode ser favorvel.
Costa Neto et al. (1997) verificaram que a utilizao da irradiao, em doses de
8 kGy e 10 kGy, inibiu o escurecimento enzimtico da mandioca em at 9 dias
de armazenamento, enquanto a mandioca no irradiada apresentou sinais de
escurecimento j no segundo dia de armazenamento.
16
De acordo com Fellows (2006), a utilizao de doses de radiao

acima das comerciais pode quebrar o grupo sulfidrila de aminocidos sulfricos
nas protenas, provocando alteraes no aroma e no sabor dos alimentos.
Franco e Landgraf (2008) afirmaram que os aminocidos com anel aromtico
sofrem alteraes por serem mais sensveis do que os demais.
Alteraes de aroma e sabor tambm podem ocorrer devido ao efeito
da irradiao nos lipdios do alimento. De forma semelhante ao processo de
auto oxidao, ocorre a produo de hidroperxidos que iro gerar aromas e
sabores desagradveis no alimento (FELLOWS, 2006), principalmente quando
a irradiao ou armazenamento subsequente for realizado na presena de
oxignio (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Esse efeito pode ser minimizado com
a irradiao de alimentos congelados; entretanto, no se recomenda a
irradiao de alimentos com alto teor de lipdios (FELLOWS, 2006).
Em carnes, a ocorrncia de odores estranhos deve-se produo de
compostos volteis como hidrocarbonetos, carbonilas e compostos contendo
enxofre em sua molcula, entre outros (FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Em vegetais, tem sido verificada a diminuio da firmeza dos frutos
irradiados devido degradao da pectina e da celulose (FRANCO e
LANDGRAF,
2008).
Os
carboidratos
so
hidrolisados,
oxidados
despolimerizados a compostos mais simples (FELLOWS, 2006).

Em algumas frutas irradiadas tambm tem sido observado aumento da
intensidade de gosto doce quando comparadas s frutas no irradiadas
(CAMARGO, 2004; BEHRENS et al., 2009).
De acordo com Fellows (2006), a irradiao em doses comerciais no
causa maiores alteraes sensoriais e nutricionais que os outros mtodos de
conservao de alimentos. Entretanto, alguns estudos tm demonstrado que
mesmo dentro do limite de 10 kGy permitidos, a partir de determinadas doses
ocorrem significativas alteraes sensoriais nos alimentos (THOMAS, 1993;
VERRUMA-BERNARDI e SPOTO, 2003; CHAUDRY et al., 2004; MODA et al.,
2008). Tais alteraes variam em funo do alimento e da dose utilizada.
Portanto, no existe uma nica dose de radiao ideal para ser utilizada em
todos os alimentos.
17
2.2.5. Irradiao de morango
A exposio a baixas doses de radiao pode diminuir a velocidade de

deteriorao e envelhecimento do morango, aumentando, dessa forma, sua
vida de prateleira (FRANOSO et al., 2008). Estudos demonstraram que a
utilizao de doses de 2kGy a 3 kGy, seguidos por armazenamento a 10C,
podem resultar em um aumento da vida de prateleira do morango para at 14
dias (THOMAS, 1993).
Alguns estudos relataram a alterao do teor de cido ascrbico, do
teor de slidos solveis e perda de peso de morangos irradiados e
armazenados sob diferentes condies (DOMINGUES, 2000). Entretanto,
certos autores observaram que as perdas de cido ascrbico ocasionadas pelo
tratamento de irradiao so pequenas em comparao grande variao
existente entre as variedades de morango (GRAHAM e STEVENSON, 1997).
Outros autores no observaram diferenas de pH, slidos solveis,
acidez titulvel e pectina total e solvel entre amostras de morango irradiadas
(em diversas doses at 2 KGy) e no irradiadas (FRANOSO et al., 2008).
Beyers et al. (1979) estudaram a composio centesimal de morango irradiado
na dose de 2 KGy, constatando que as alteraes devido irradiao no so
significativas e o valor nutricional do morango no afetado, uma vez que no
foram verificadas grandes alteraes nos teores de gordura, protena, acar,
caroteno, cido ascrbico, riboflavina, niacina e tiamina.
A irradiao na dose de 3 kGy no resulta em grandes perdas de
flavonoides e derivados de cido elgico e, portanto, no provoca nenhum
impacto
sobre
as
atividades
antioxidantes
dessas
substncias
(BREITFELLNER et al., 2002a). Neste estudo, os autores tambm observaram

ausncia de produtos radiolticos. Alm disso, apesar de a radiao afetar os
componentes de cido hidroxibenzico e cinmico em soluo aquosa, em
alimentos mais complexos como o morango, os cidos fenlicos so
acentuadamente menos sensveis irradiao (BREITFELLNER et al., 2002b).
Para estender a vida de prateleira de morangos recomendada a
utilizao de doses de radiao de 1,5 kGy a 3 kGy. Doses abaixo no
18
atenderiam com eficincia finalidade pretendida e doses acima resultariam

em textura externa mais macia e perda da cor vermelha (THOMAS, 1993).
O morango apresenta, naturalmente, perda de firmeza durante seu
armazenamento devido ao de enzimas de degradao da parece celular,
atuantes nos polissacardeos, como o caso da poligalacturonase, pectina
metil esterase, -galactosidase, pectatoliase, entre outras (MARTNEZ e
CIVELLO, 2008). Alm da irradiao na dose de 3 kGy ter sido ineficiente na
inativao da poligalacturonase (SANTOS et al., 2008), sua utilizao pode
intensificar o processo de degradao da parede celular de frutas e hortalias.
Vrios estudos tm sugerido que a principal alterao sensorial
provocada pela irradiao do morango a diminuio da firmeza dos frutos,
sugerindo que esse seja o fator sensorial limitante para a utilizao de doses
maiores que 3kGy (D'AMOUR, 1993; THOMAS, 1993; YU et al., 1995; YU et
al., 1996).
Outro fator limitante para a utilizao da irradiao em morangos o
receio do consumidor por essa tecnologia de conservao. Diversos estudos
tm documentado a rejeio de parte da populao pela tecnologia de
irradiao (GUNES e TEKIN, 2006; JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011;
CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012; EUSTICE e BRUHN,
2013). Entretanto, em testes de mercado realizados em 1987 e 1988 em Lion,
na Frana, uma cadeia de supermercados colocou sete toneladas de morangos
irradiados a 2 kGy venda. No rtulo foi colocado o smbolo radura (smbolo
de alimento irradiado) e o termo protegido por ionizao. Os consumidores
afirmaram que compraram os morangos irradiados por serem de melhor
qualidade (ICGFI, 1999; CNEN/CDTN, 2013). No teste realizado em 1987 as
vendas foram boas mesmo com os morangos irradiados tendo sido colocados
venda com preo 30 % maior do que o similar no irradiado (ICGFI, 1999).
Na Flrida EUA, em 1992, no primeiro dia de vendas, morangos
irradiados foram vendidos mais caros e em maior quantidade que morangos
no irradiados. Morangos irradiados tambm foram bem avaliados em um
estudo em Kansas EUA. Os consumidores consideraram a aparncia e a cor
do morango irradiado equivalente ou superior ao do morango no irradiado.
Quando fornecida a informao sobre o processo ao consumidor, sua inteno
19
de compra aumentou. No total, 80 % dos consumidores relataram que estavam

satisfeitos com morangos irradiados e 67 % ficaram satisfeitos com os frutos
no irradiados. Metade dos consumidores foram favorveis que seu
supermercado vendesse morangos irradiados e cerca de um tero declararam
incerteza (BRUHN, 1999).
Em Chicago - EUA, em 1992, a Carrot Top, produtora e mercearia,
vendeu morangos irradiados. Foi verificado que cerca de 70 % dos
consumidores j tinham ouvido falar sobre irradiao, porm, 90 % sentiram
que no tinham recebido informao suficiente. Foram disponibilizadas, no
local de venda, informaes pr e anti-irradiao e tambm foram ofertados
morangos no irradiados. Do total de morangos vendidos, aproximadamente 90
% a 95 % foram morangos irradiados (BRUHN, 1999).
2.2.6. Aceitao pelos consumidores
A atitude do consumidor frente a um alimento influenciada pelas

caractersticas sensoriais de aparncia, aroma, sabor e textura, alm de vrios
outros fatores, chamados de caractersticas no sensoriais, e pela interao
entre todas essas caractersticas (GUERRERO et al., 2000; DELLA LUCIA et
al., 2010a).
Os fatores envolvendo todo o processo de seleo e consumo de um
produto podem ser divididos em dois grupos: um grupo relacionado s
caractersticas do consumidor, tais como conceitos tnicos, culturais e
religiosos, preocupao com a sade, influncias contextuais, fatores sociais e
idade, sexo e renda familiar dos consumidores; e outro grupo referente s
caractersticas
do
produto,
como
convenincia,
utilidade,
praticidade,
estabilidade, segurana, valor nutritivo, marca, preo, origem e tecnologia de

produo do alimento (DELLA LUCIA et al., 2010a).
Um timo exemplo da influncia de caractersticas no sensoriais na
aceitao de alimentos o caso da tecnologia de irradiao. A preocupao
dos consumidores com a tecnologia de produo e sua relao com as
influncias contextuais, fatores sociais, preocupao com a sade, conceitos
20
tnicos e culturais e o preo tem limitado a utilizao da irradiao em

alimentos ao longo dos anos.
A atitude e as crenas dos consumidores perante um alimento so
formadas, igualmente, pelo conhecimento obtido pelas informaes contidas na
embalagem do produto, pela comunicao ao redor do produto, pelas
caractersticas sensoriais e pela interao entre esses grupos de fatores
(DELLA LUCIA et al., 2010a). Neste contexto, a aceitao de uma nova
tecnologia alimentar no est simplesmente relacionada com as caractersticas
do processo em si, mas tambm com as necessidades, crenas e atitudes
individuais dos consumidores de alimentos e com a natureza econmica,
poltica e social do ambiente onde o indivduo est inserido (HENSON, 1995).
Em estudo realizado pelo Brand Group (1986), 5 % a 10 % dos
entrevistados americanos rejeitaram a irradiao de alimentos, 25 % a 30 %
aceitaram e 55 % a 65 % estavam indecisos. Na Gr Bretanha, os
consumidores eram mais receosos quanto irradiao de alimentos; pesquisas
realizadas em 1986 e 1988 demonstraram que a grande maioria dos
consumidores no compraria alimentos irradiados (THOMAS, 1990). Em 1989,
uma pesquisa de opinio realizada no Reino Unido revelou que 70 % dos
consumidores no desejavam comprar produtos irradiados e 20 % no
estavam seguros (CGEE, 2010).
Segundo Bruhn (1999), as primeiras pesquisas realizadas no incio da
dcada de 1980, sobre a aceitao dos consumidores frente irradiao de
alimentos, indicaram que os consumidores no estavam familiarizados com
essa tecnologia e era necessrio que recebessem informaes acerca desse
mtodo
de
conservao.
Em um artigo
publicado pela
International
Consultative Groupon Food Irradiation (ICGFI), Bruhn (1999) analisou inmeros

estudos, de diversos pases, sobre a atitude dos consumidores e testes de
mercado de alimentos irradiados, no perodo de 1984 a 1997. O autor concluiu
que: (1) as pessoas em diversos pases compram alimentos irradiados, (2) em
alguns mercados, a disponibilidade de um alimento de alta qualidade fora da
poca de produo foi considerada um importante benefcio, (3) em outros
mercados, produtos de alta qualidade importados eram de interesse
21
significativo, (4) a maior segurana microbiolgica foi um benefcio em outros

mercados e (5) os consumidores iro comprar alimentos irradiados.
O nmero de consumidores preocupados com a irradiao diminuiu ao
longo da dcada de 1980 e 1990, passando de 43 % em 1980 para 33 % em
1997 (BRUHN, 1999).
Segundo DeRuiter e Dwyer (2002), no incio do novo milnio, os
consumidores americanos passaram a perceber e aceitar melhor os benefcios
gerados pela irradiao, principalmente quando a irradiao foi utilizada para
inativar esporos de antraz em encomendas do correio contaminadas, aps os
ataques terroristas de 11 de setembro de 2001. Esse fato ajudou a aumentar a
popularidade da tcnica de irradiao.
Johnson et al. (2004) verificaram que os consumidores estadunidenses
estavam mais susceptveis a comprar alimentos irradiados em 2003 do que o
estavam em 1993 (69 % e 29 %, respectivamente).
Estudo recente realizado com 236 consumidores, em So Paulo BR,
demonstrou que a aceitao e a inteno de compra de agrio orgnico
irradiado e no irradiado foram iguais, mesmo quando fornecida a informao
do tratamento dado ao agrio ou um texto sobre o processo de irradiao.
Demonstrou-se, dessa forma, que o tratamento de irradiao no acarretou
rejeio por parte dos consumidores (MARTINS et al., 2012).
Nos Estados Unidos, a exigncia de rotulagem aplica-se apenas a um
alimento que foi irradiado por inteiro, no para um alimento que contm apenas
um ingrediente irradiado (CODE OF FEDERAL REGULATION, 2004; USDA,
2011). No Brasil, quando um produto irradiado utilizado como ingrediente em
outro alimento, deve-se citar o termo alimento tratado por processo de
irradiao na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo
(BRASIL, 2001). Para os consumidores brasileiros que no apresentam o
hbito de ler o rtulo dos alimentos, entretanto, as informaes de tamanho
pequeno na lista de ingredientes passam despercebidas.
Nos Estados Unidos, as embalagens dos alimentos irradiados por
inteiro devem apresentar o smbolo da radura e a declarao tratado com
radiao ou tratado por irradiao (CODE OF FEDERAL REGULATION,
2004). No Brasil, tais embalagens devem apresentar, no painel principal e em
22
letras grandes, os dizeres alimento tratado por processo de irradiao

(BRASIL, 2001). Inmeros especialistas afirmam que os termos radiao e
irradiao podem ter conotaes negativas e assustar os consumidores
leigos. Isto pode explicar o fato de os alimentos irradiados por inteiro no
serem irradiados comercialmente na mesma proporo que as especiarias,
ervas e temperos vegetais secos. No Brasil, por exemplo, os alimentos mais
irradiados comercialmente so as especiarias, ervas e temperos (GMA, 2009;
SILVA e ROZA, 2010). Assim, os especialistas acreditam que uma redao
alternativa, por exemplo, "eletronicamente pasteurizado" ou pasteurizao a
frio,
aumentaria
aceitao
por
alimentos
irradiados
por
inteiro
(MOREHOUSE e KOMOLPRASERT, 2004; VITAL et al. 2008; STEPHEN e

DOWNING-MATIBAG, 2009; USDA, 2011).
Vrios fatores ainda persistem e impedem uma maior aceitao de
alimentos irradiados. Entre eles, podem-se citar a preocupao com os
possveis riscos na utilizao da irradiao, neofobia (medo do novo) baixa
confiana nas indstrias de alimentos, preo das instalaes industriais e,
consequentemente, dos alimentos irradiados, baixa disponibilidade de produtos
irradiados no mercado e, principalmente, o baixo conhecimento da populao
sobre o processo de irradiao de alimentos.
2.2.6.1. Fatores que afetam a aceitao de alimentos irradiados

2.2.6.1.1. Preocupao com os possveis riscos e neofobia
Pesquisas apontam que a irradiao de alimentos vista como uma
tecnologia de risco sobre vrios aspectos (ASSOCIATION FOR CONSUMER
RESEARCH, 1990; HENSON, 1995): a suposta carcinogenicidade dos
alimentos irradiados, os riscos para os trabalhadores nas instalaes de
irradiao, o risco de vazamento de radiao nas instalaes e os riscos
associados ao transporte de material radioativo. Segundo Henson (1995),
historicamente, os consumidores foram socializados para temer uma ampla
gama de tecnologias associadas com a radiao, por exemplo, a energia
nuclear (simbolizadas por falhas, como Three Mile Island e Chernobyl), as
armas nucleares e raios-X e sua ligao com o cncer. Esse comportamento
tambm foi observado no estudo de Ford e Rennie (1987) sobre a aceitao
23
dos consumidores em relao irradiao de alimentos no Reino Unido; foi

verificado que o principal fator responsvel pela baixa inteno de compra dos
alimentos irradiados a relao que os consumidores fazem da radiao com
o cncer. Alm disso, os receios quanto radiao so agravados porque a
irradiao de alimentos percebida pelos consumidores como sendo um
processo altamente tecnolgico, que no completamente compreendido
(HENSON, 1995; BEHRENS et al. 2009).
Uma parcela da populao pode rejeitar alimentos irradiados tambm
pelo fato de rejeitarem tudo o que novo. O medo do novo, conhecido como
neofobia (BENTON, 2004), bem documentado na literatura, incluindo o medo
por novas tecnologias alimentares (COX e EVANS, 2008; MATIN et al., 2012).
2.2.6.1.2. Confiana nas indstrias de alimentos

As pesquisas sobre aceitao do consumidor em relao irradiao
de alimentos indicam, como fator essencial para aceitao dos alimentos, a
confiana do consumidor para com a indstria em geral, e da indstria de
alimentos irradiados, em particular, para com as agncias reguladoras do
governo e para com a cincia (HENSON, 1995).
A falta de confiana no sistema de abastecimento de alimentos cria
dificuldades particularmente graves no caso da irradiao de alimentos. Os
consumidores exigem a liberdade de escolha entre alimentos irradiados e no
irradiados. Como tais alimentos so, aparentemente, difceis de serem
distinguidos, os consumidores se veem obrigados a confiar nas indstrias de
alimentos e na informao fornecida por elas nos rtulos dos alimentos
irradiados. Alm disso, mesmo que um produto seja rotulado como irradiado,
no possvel verificar a dose de radiao aplicada (se esta atende
legislao) ou a qualidade da matria-prima utilizada. Tem havido numerosas
declaraes receosas de que a irradiao poderia ser usada para tornar seguro
alimentos (por exemplo, camares) j contaminados e que seriam imprprios
para consumo humano (HENSON, 1995).
A populao teria maior confiana e segurana com informaes
fornecidas pelas instituies do governo e universidades do que pelas
indstrias de alimentos. Algumas pessoas demonstram o receio de que as
24
indstrias de alimentos estariam mais interessadas em lucrar do que com a

sade dos consumidores, sendo essa uma possvel causa para no comprar
alimentos irradiados (DALY, 1989; BEHRENS et al. 2009).
Para que tais problemas sejam solucionados necessrio que as
universidades e rgos pblicos de pesquisa divulguem os resultados de suas
pesquisas para diminuir o receio da populao quanto aos riscos de se
consumir alimentos irradiados. Alm disso, necessrio que os rgos dos
governos regularizem a utilizao da irradiao em alimentos e aumentem a
fiscalizao das indstrias de alimentos. Dessa forma, as indstrias de
alimentos teriam maior credibilidade e os consumidores passariam a ter maior
segurana
nos
produtos
irradiados
fornecidos
por
essas
indstrias,
aumentando, dessa forma, sua comercializao. Nos ltimos anos, tm sido

crescente a regulamentao da utilizao da irradiao de alimentos, tanto
para fins de conservao quanto para tratamento fitossanitrio (BRASIL, 2001;
CODE OF FEDERAL REGULATION, 2004; BRASIL, 2011). Alm disso, a
irradiao de alimentos j endossada ou apoiada pela maioria das
organizaes mdicas e cientficas do mundo (Tabela 1).
25
Tabela 1 - Lista de organizaes que aprovam ou endossam a irradiao de

alimentos
American Council on Science and Health
American Dietetic Association
American Farm Bureau Federation
American Feed Industry Association
American Meat Institute
American Medical Association
American Veterinary Medical Association
Animal Health Institute
Apple Processors Association
Centers for Disease Control & Prevention
Chocolate Manufacturers Association
Codex Alimentarius
Council for Agricultural Science and Technology
Florida Fruit and Vegetable Association
Food and Drug Administration
Food Distributors International
Food and Agriculture Organization (FAO)
Grocery Manufacturers of America
Health Physics Society
Institute of Food Science & Technology
Institute of Food Technologists
International Atomic Energy Agency
International Food Information Council (IFIC)
The Mayo Clinic
Millers National Federation
National Confectioners Association
National Cattlemens Beef Association
National Food Processors Association
National Fisheries Institute
National Meat Association
National Food Processors Association
National Turkey Federation
National Pork Producers Council
Northwest Horticulture Association
Produce Marketing Association
Scientific Committee of the European Union
United Egg Association
United Fresh Fruit & Vegetable Association
United Egg Producers
United Kingdom Institute of Food Science & Technology
United States Chamber of Commerce
US Department of Agriculture
Western Growers Association
World Health Organization (WHO)
Fonte: Eustice e Bruhn (2013).
26
Tambm de grande importncia, para o ganho da confiana do

consumidor e aumento do comrcio internacional de alimentos irradiados, a
padronizao de mtodos analticos confiveis e de aceitao internacional que
possibilitem a identificao de alimentos irradiados e a dose utilizada no
processo (OLSON, 1998; ICGFI, 1999).
2.2.6.1.3. Preo
Uma das limitaes da utilizao da irradiao pelas indstrias a
dvida de se os consumidores, alm de aceitar a tecnologia, estaro dispostos
a pagar um valor maior pelos alimentos irradiados do que normalmente pagam
pelos equivalentes no irradiados.
Estudos tm demonstrado que parte dos consumidores esto
susceptveis a pagar um preo maior pela segurana dos alimentos irradiados
(GALLUP ORGANIZATION, 1993; NAYGA JR et al., 2004; HUANG et al.,
2007). Comparado com o preo dos alimentos convencionais, parte dos
consumidores estariam dispostos a pagar US$ 2,58 a mais por kg de peito de
frango irradiado e US$ 8,45 a mais por ms por carne de porco irradiada
(HUANG et al., 2007). Nayga Junior et al. (2004) constataram que a maioria
dos entrevistados estavam dispostos a pagar um preo de US$ 0,11 a US$
1,10 a mais por kg de carne bovina irradiada, valores bem superiores ao custo
gerado pelo processo de irradiao.
Em 1989, os custos do processo de irradiao estavam variando entre
US$ 0,01 a US$ 0,16 por kg de produto (MORRISON, 1989). Em 1999, o
International Consultive Group on Food Irradiation (ICGFI, 1999) afirmou que o
custo varia muito com a dose de radiao aplicada; para uma aplicao de
baixa dose (por exemplo, para inibir o crescimento de brotos em batatas e
cebolas) o custo de irradiao variava de US$ 0,01 a US$ 0,015 por kg e, para
aplicao de alta dose (por exemplo, assegurar a qualidade higinica de
especiarias), o custo variava de US$ 0,10 a US$ 0,25 por kg. Em 2002,
DeRuiter e Dwyer (2002) verificaram que, para frutas e hortalias, o custo
variava entre US$ 0,04 e US$ 0,07 por kg e, para carnes, entre US$ 0,07 e
US$ 0,18 por kg. Em 2009, Sabato et al. (2009) constataram que o
investimento com a implantao e a operao de uma instalao de cobalto 60
27
no Brasil geraria um custo adicional de US$ 0,018 por kg de manga (irradiada a

0,5 kGy).
Em alguns casos no necessrio o acrscimo de preo nos alimentos
irradiados; a economia com a diminuio de perdas e o aumento do prazo de
validade proporcionados pela irradiao de alimentos possibilitam que alguns
alimentos irradiados sejam vendidos a preos que so comparveis aos
equivalentes no irradiados. Alm disso, a irradiao pode diminuir a
ocorrncia de surtos de doenas transmitidas por alimentos; a economia com
remdios, mdicos e hospitalizaes bem superior ao pequeno aumento no
custo dos alimentos (MORRISON et al., 1992).
Outra grande limitao da utilizao da irradiao o alto custo inicial
das instalaes para realizar o processo. Em 1999, uma instalao de
irradiao de alimentos comercial de cobalto 60 custava na faixa de US$ 3
milhes a US$ 5 milhes, dependendo do tamanho, capacidade de
processamento e outros fatores (ICGFI, 1999). Em 2009, no Brasil, para a
construo de uma instalao de cobalto 60 seria necessrio um investimento
de US$ 3.100.000,00 (SABATO et al., 2009). Entretanto, a irradiao tambm
pode evitar problemas e trazer economias para a indstria. Segundo Eustice e
Bruhn (2013), a indstria de alimentos tem que pesar o custo do uso da
irradiao contra o custo de recalls de produtos e processos, a perda do valor
da marca, ou at a falncia que podem ocorrer caso acontea um surto de
doenas causadas pela comercializao de seus alimentos contaminados.
2.2.6.1.4. Conhecimento
O fator que quase unanimidade entre especialistas da rea como o
grande problema para uma maior aceitao da irradiao em alimentos o
conhecimento da populao sobre o processamento.
Em sua anlise de diversos artigos do perodo de 1984 a 1997, sobre a
atitude dos consumidores frente irradiao de alimentos, Bruhn (1999)
concluiu que o conhecimento do pblico sobre mtodos de processamento, em
particular, a irradiao de alimentos, era muito limitado. Segundo o autor,
naquela poca, os estudos de marketing j demonstravam claramente que os
consumidores estavam receptivos para escolher alimentos irradiados em
28
substituio ao equivalente no irradiado quando eram informados sobre o

processo de irradiao e percebiam seus benefcios.
Desde ento, numerosos estudos com consumidores mostram
claramente que, quando dada uma opo de escolha e uma pequena
quantidade de informaes precisas, os consumidores no esto apenas
dispostos a comprar alimentos irradiados, mas tambm, muitas vezes,
preferem produtos irradiados a alimentos tratados por meios convencionais
(ICGFI, 1999; GUNES e TEKIN, 2006 HUANG et al., 2007). Uma variedade de
estudos de mercado realizados ao longo das ltimas duas dcadas
demonstraram repetidamente que cerca de 80 % a 90 % dos consumidores
optam por produtos irradiados aos no irradiados depois de ouvir os fatos e
entender os benefcios (POHLMAN et al., 1994; AIEW et al., 2003; EUSTICE e
BRUHN, 2013). Portanto, a falta de conhecimento dos consumidores talvez
seja o principal entrave para maior difuso da tcnica de irradiao em
alimentos.
Ornellas et al. (2006) realizaram pesquisa de opinio sobre irradiao
de alimentos com 218 entrevistados na cidade de Belo Horizonte BR. Foi
verificado que aproximadamente 60 % dos entrevistados no sabiam que a
irradiao um mtodo de conservao de alimentos e no souberam
responder se consumiriam alimentos irradiados. Alm disso, cerca de 90 % dos
entrevistados afirmaram que consumiriam alimentos irradiados se soubessem
que a irradiao aumenta a segurana do alimento, evitando inmeras
doenas.
Em uma pesquisa, 119 adolescentes brasileiros, com faixa etria entre
16 e 18 anos, cursando o terceiro grau do ensino mdio e de classe social
muito baixa, foram solicitados a expressassem seus nveis de preocupao
para com cinco mtodos de processamento de alimentos (tratamentos
qumicos, irradiao de alimentos, congelamento, enlatamento e conservantes
de alimentos). A irradiao de alimentos estava entre os mtodos de
conservao que mais preocupavam os adolescentes. Aps a visualizao de
um vdeo de 20 minutos sobre o processo de irradiao de alimentos, a
preocupao dos adolescentes caiu significativamente e a irradiao passou a
estar entre os mtodos de processamento que menos preocupavam os
29
adolescentes (OLIVEIRA e SABATO, 2004). Em um estudo em Indiana EUA,

cerca da metade de 178 entrevistados estava disposta a comprar alimentos
irradiados; aps a visualizao de um vdeo de 8 minutos sobre a conservao
de alimentos utilizando a irradiao, a inteno de compra aumentou para 90 %
(POHLMAN et al., 1994).
Dessa forma, torna-se evidente a importncia de educar a populao
sobre os perigos dos micro-organismos patognicos e os potenciais benefcios
de consumir alimentos irradiados. Apesar de a irradiao ainda sofrer oposio
de parte da mdia, os estudos tm demonstrado que, embora a mensagem antiirradiao seja poderosa na persuaso dos consumidores, ela pode ser
eficazmente combatida e a confiana dos consumidores na segurana do
processo de irradiao pode ser restaurada por meio de argumentos honestos
e com comprovao cientfica, como ocorreu, por exemplo, com a
pasteurizao do leite (EUSTICE e BRUHN, 2013).
Existem paralelos na histria da aceitao do consumidor pela
pasteurizao do leite e pela irradiao de alimentos. A falta de conhecimento
e resistncia dos consumidores e os muitos conflitos entre a indstria, cincia e
o governo, fizeram com que a aceitao e utilizao da pasteurizao no leite
viessem de forma gradual. No final dos anos 1800, a pasteurizao comercial
do leite na Amrica era incomum e vista com desconfiana por parte dos
consumidores e muitos cientistas. Pessoas anti-pasteurizao chegaram a
citar dezenas de argumentos contra sua utilizao. Estes variavam de defeitos
de saneamento, risco a sade pblica, baixa segurana e diminuio do valor
nutricional e da qualidade fsica e bacteriolgica do leite. Assim como ocorre
com a irradiao em alimentos, a pasteurizao tambm foi apontada como
sendo uma desculpa para a venda de leite inferior e contaminado (DeRUITER
e DWYER, 2002).
Uma barreira no caminho da pasteurizao foi a crena do sculo 19
de que o "melhor" leite era o leite cru e fresco, apesar de ser um perigo
potencial para a sade, especialmente quando era enviado por longas
distncias sem refrigerao para venda nos mercados urbanos. Tardiamente,
artigos da imprensa popular comearam a apontar os perigos de se consumir
leite cru e os consumidores, chocados, passaram a mudar suas crenas e a
30
consumir leites pasteurizados. No incio do sculo 20, a pasteurizao do leite

comeou a ser comum e exigida pelas legislaes. Com a maior
disponibilidade de leite pasteurizado, a neofobia dos consumidores deu lugar
familiaridade e aceitao. No entanto, somente em 1930 as objees ao leite
pasteurizado desapareceram. Espera-se que o prazo para a aceitao de
alimentos irradiados seja menor (DeRUITER e DWYER, 2002).
2.2.6.1.5. Disponibilidade no mercado

Segundo Eustice e Bruhn (2013), outro grande obstculo para maior
aceitao do consumidor por alimentos irradiados pode ser a baixa
disponibilidade no atacado e no varejo. Uma pesquisa com compradores de
carne bovina do varejo e de servio de alimentos demonstrou que quatro em
cada dez entrevistados, no compradores de carne irradiada, relataram que a
falta de disponibilidade de carne irradiada a principal razo para no ofereclas aos seus clientes (NATIONAL CATTLEMENS BEEF ASSOCIATION,
2004).
Inmeros testes de mercado com alimentos irradiados tm sido
realizados ao longo dos anos a fim de verificar a aceitao dos consumidores a
essa nova tecnologia, com a maioria obtendo sucesso. Isto ocorreu, por
exemplo, com as cebolas e alho na Argentina em 1985; peixe seco e cebolas
em Bangladesh; mas, alho, gengibre, pimenta e produtos crneos na China,
durante os anos 1980 e 1990; arroz integral na Indonsia; cebolas, arroz
aromtico e tamarindo doce na Tailndia; nham (linguia de porco fermentada)
na Tailndia; cogumelo, carne, legumes e peixe desidratado na Repblica da
Coria entre 1994 e 1996; batatas, cebolas e frutas desidratadas no Paquisto;
cebolas nas Filipinas e Polnia; morangos na Frana em maio e junho de 1987;
batatas, mangas, mames e morangos na frica do Sul entre 1978 e 1979; e
frangos, mangas, mames, mas, toranjas e morangos nos Estados Unidos
(ICGFI, 1999).
Todas essas experincias de comercializao demonstraram que os
consumidores so receptivos a alimentos irradiados e iro selecion-los
preferivelmente aos seus equivalentes no irradiados, quando os benefcios
31
so notados. Fica evidente, em todas as experincias, que consumidores

informados aceitaro alimentos irradiados (ICGFI, 1999).
2.3. TESTES DE SENSIBILIDADE
Os testes de sensibilidade medem a habilidade de perceber, identificar

e, ou diferenciar quantitativa e, ou qualitativamente um ou mais estmulos,
pelos rgos dos sentidos (ABNT, 1994). Os principais testes de sensibilidade
so os de limite, estmulo constante e de diluio. Eles devem ser aplicados
para selecionar e treinar julgadores e para determinar os diferentes limiares
(thresholds) sensoriais existentes (ABNT, 1994; DUTCOSKY, 2011).
Segundo Bi e Ennis (1998), limiar sensorial uma medida da
sensibilidade sensorial para um dado estmulo. A intensidade de estmulo
abaixo desse limiar considerada incapaz de produzir um efeito suficiente
sobre o sistema sensorial (do indivduo) e, por conseguinte, no pode ser
percebida. A ideia que deve existir algum valor absoluto, abaixo do qual a
sensibilidade do indivduo no permite a deteco ou o reconhecimento do
estmulo. Idealmente, o limite pensado como um ponto de transio ntida
entre nenhuma sensao e a sensao (BI e ENNIS, 1998).
Apesar de citar alguns problemas existentes na determinao de limiar,
Meilgaard et al. (2006) afirmam que, em vrias situaes, a abordagem do
limiar ainda a melhor disponvel. Os limiares tm sido determinados em
diversas reas e com diferentes propsitos; por exemplo, so utilizados para
determinar os graus de poluio do ar e estabelecer limites legais para os
poluidores. Entretanto, destaca-se a sua utilizao na anlise sensorial de
alimentos. Empresas de abastecimento de gua, de alimentos e de bebidas
utilizam a metodologia de limiar para determinar o ponto no qual um
contaminante conhecido comea a diminuir a aceitao sensorial do produto.
Os limiares podem ser utilizados para auxiliar na seleo ou teste de julgadores
e o limiar de substncias desejveis pode ser utilizado como uma ferramenta
de pesquisa na formulao de alimentos (MEILGAARD et al., 2006;
DUTCOSKY, 2011).
32
A determinao dos limiares sensoriais um elemento essencial na

anlise sensorial e hoje importante para uma variedade de fins (MEILGAARD
et al., 2006).
2.3.1. Limiares sensoriais
Segundo Meilgaard et al. (2006), limiares so os limites das

capacidades sensoriais. Existem diferentes limiares na anlise sensorial de
alimentos, entre eles esto o limiar absoluto ou limiar de deteco (absolute
threshold ou detection threshold), o limiar de reconhecimento (recognition
threshold), o limiar de diferena (difference threshold), o limiar terminal
(terminal threshold) (MEILGAARD et al., 2006) e, recentemente, foi proposto o
conceito de limiar de rejeio pelo consumidor (consumer rejection threshold)
(PRESCOTT et al., 2005).
2.3.1.1. Limiar de deteco

O limiar de deteco representa o limite mnimo de um estmulo capaz
de produzir uma sensao em um indivduo, tal como a luz mais fraca, o peso
mais leve, o som mais baixo, o gosto mais fraco (ISO, 1991; MEILGAARD et
al., 2006; DUTCOSKY, 2011).
A determinao do limiar de deteco realizada em diferentes
segmentos da cincia e da indstria com diversos propsitos. Vrios estudos
tm utilizado essa metodologia a fim de verificar a sensibilidade sensorial de
indivduos com certa caracterstica em comum. Aproximadamente metade das
pessoas com cncer apresenta anormalidades no comportamento alimentar;
sendo assim, Elma e Silva (2006) definiram o limiar de deteco dos gostos
bsicos (excluindo umami) de crianas portadoras de Leucemia Linfide Aguda
(LLA). Verificou-se que tais crianas apresentaram maior sensibilidade
sensorial (menores limiares de deteco para gostos bsicos) quando
comparadas s crianas saudveis.
Coelho (2002) determinou o limiar de deteco dos gostos bsicos
(excluindo umami) em crianas de 4 a 7 anos. Constatou-se que os limiares de
33
deteco dos gostos doce e salgado no foram influenciados pelo ndice de

Massa Corporal (IMC), sexo, idade e localizao da creche das crianas.
Correia (2008) verificou a reduo de paladar em idosos para os gostos
doce e salgado. Constatou-se que os idosos precisaram de aproximadamente
nove vezes mais acar e 25 vezes mais sal (NaCl) que os adultos para
detectar a presena destas substncias. Entretanto, por meio do teste de
aceitao, pde-se verificar maior aceitao dos idosos pelas amostras com
menores concentraes de acar e de sal; a autora justificou tais resultados
devido ao efeito do hbito alimentar.
Mojet et al. (2001) realizaram um estudo semelhante com idosos,
levando em conta o sexo e a idade. Tais autores constataram um declnio da
sensibilidade mais severo em homens do que em mulheres.
Santos et al. (2010) determinaram o limiar de deteco de compostos
aromticos no vinho com nariz eletrnico e com painel sensorial humano
treinado,
visando
deteco
de
defeitos
no
vinho.
Os
resultados
demonstraram que o limiar de deteco do nariz eletrnico foi at 10 vezes

menor que o limiar do painel humano. Os autores concluem que a utilizao de
narizes eletrnicos na determinao dos limiares de compostos vantajosa
sobre o painel sensorial humano em termos de tempo de formao e preciso.
Entretanto, essa grande preciso acarreta em limiares mais baixos do que o
ponto no qual a maioria dos consumidores de vinho iriam detectar tais defeitos,
gerando falsos alarmes, caso esses limiares fossem utilizados na tomada de
decises sobre a concentrao de certa substncia que influenciar a
aceitao dos consumidores. Prescott et al. (2005) defendem que at os
limiares obtidos utilizando painel de julgadores treinados j apresentam tais
problemas e, mesmo utilizando painis de consumidores adequados, os
limiares de deteco em si j representam uma estimativa pobre do ponto no
qual a aceitabilidade do consumidor afetada. Sendo assim, Prescott et al.
(2005) sugerem a metodologia do limiar de rejeio pelos consumidores, que
ser discutida posteriormente.
34
2.3.1.2. Limiar de reconhecimento

O limiar de reconhecimento o nvel de um estmulo necessrio para o
seu reconhecimento ou identificao (ISO, 1991). Geralmente o limiar de
reconhecimento maior que o limiar de deteco (MEILGAARD et al., 2006).
Por
exemplo,
se
uma
pessoa
provar
amostras
de
gua
contendo
concentraes crescentes de NaCl, chegar um ponto em que ela perceber a

existncia de alguma substncia na gua (limiar de deteco); com o aumento
da concentrao de sal, em um ponto posterior, ela perceber um gosto
salgado suave, reconhecendo o sal como a substncia existente na gua
(limiar de reconhecimento).
2.3.1.3. Limiar de diferena

O limiar de diferena a amplitude de mudana no estmulo necessria
para produzir uma diferena percebida; em outras palavras, a menor
diferena perceptvel entre dois estmulos (ISO, 1991). Ele geralmente
determinado comparando um estmulo padro com um estmulo varivel.
usado o termo diferena mnima percebida (JND just noticeable difference)
quando o limiar de diferena determinado pela mudana do estmulo varivel
em pequenos nveis acima e abaixo do estmulo padro, at que o julgador
perceba a diferena (MEILGAARD et al., 2006).
2.3.1.4. Limiar terminal
Limiar terminal a magnitude de um estmulo acima da qual no h
percepo
do
aumento
de
sua
intensidade;
acima
deste
estmulo
frequentemente ocorre a sensao de dor (MEILGAARD et al., 2006).
2.3.1.5. Limiar de rejeio

O limiar de rejeio pelo consumidor um limiar proposto
recentemente por Prescott et al. (2005) e se refere intensidade de um
estmulo a partir da qual comea a ocorrer rejeio sensorial do alimento pelo
consumidor. Este novo conceito baseia-se em avaliar a preferncia dos
consumidores utilizando testes pareado-preferncia dentro do mtodo de
estmulo constante da metodologia de limiar.
35
No estudo, Prescott et al. (2005) determinaram a concetrao de TCA

(2,4,6-tricloroanisol, contaminante proveniente da rolha das garrafas) a partir da
qual os consumidores de vinho branco passariam a rejeitar o produto. Prescott
et al. (2005) afirmam que a utilizao de painel de julgadores treinados e a
metodologia do limiar de deteco geram uma estimativa pobre do ponto no
qual a aceitabilidade do consumidor afetada. Os resultados do limiar de
rejeio seriam teis para verificar o impacto real do estmulo em um alimento
sobre a perspectiva do consumidor desse alimento.
Na literatura j possvel encontrar alguns estudos utilizando a
metodologia do limiar de rejeio. Saliba et al. (2009) determinaram o limiar de
rejeio pelos consumidores de 1,8-cineol em vinho tinto australiano, obtendo o
valor de 27,5 ppm. Os autores afirmam que o composto 1,8-cineol conhecido
por provocar a percepo do sabor de eucalipto em vinhos e que existe um
debate se este sabor positivo ou se deve ser considerado um defeito do
vinho. Os resultados obtidos sugerem que uma concentrao moderada de
cineol no vinho tinto no deve ser considerada defeito e alguns consumidores
podem preferir vinhos tintos com tais concentraes de cineol do que nenhum
sabor de eucalipto. Com esses resultados, enlogos e comerciantes de vinho
passam a ter uma base quantitativa como referncia quanto ao sabor de
eucalipto em vinhos tintos.
O limiar de rejeio pelo consumidor tambm foi estudado a fim de
investigar o efeito de gros PVA (preto, verde e ardido, considerados defeitos
do caf) na rejeio de bebidas de caf (GONALVES, 2006).
Na determinao do limiar de rejeio, assim como na determinao
dos outros limiares, o pesquisador deve selecionar uma faixa apropriada de
intensidade do estmulo que inclua a sensibilidade individual dos julgadores
(ABNT, 1994). No estudo realizado por Gonalves (2006) isso no ocorreu, ela
no conseguiu determinar o limiar de rejeio, uma vez que a amostra controle
(sem adio de PVA) no diferiu significativamente (p > 0,05) das outras
amostras com diferentes concentraes de PVA (5 %, 10 %, 20 %, 30 % e 40
%) quanto preferncia. Sendo assim, seria necessrio estudar amostras com
maiores concentraes de PVA para conseguir determinar o limiar de rejeio
36
ou para afirmar que os gros de PVA, em qualquer concentrao, no alteram

a preferncia da bebida.
Amargor geralmente considerado um atributo indesejvel em
alimentos, no entanto, alguns indivduos so favorveis presena de certa
intensidade de amargor em alimentos como caf e chocolate. Diante deste
contexto, Harwood et al. (2012a) quantificaram e compararam as diferenas
nos limiares de rejeio e de deteco de concentrao de octaacetato de
sacarose (composto amargo) em leite com chocolate. Segmentando os
participantes do estudo quanto preferncia declarada por chocolate ao leite
ou chocolate escuro, verificou-se que o limiar de rejeio foi 2,3 vezes maior
para aqueles que preferem o chocolate escuro do que para os consumidores
que preferem chocolate ao leite. Em contraste, o limiar de deteco para os
dois grupos foi funcionalmente idntico. Os mesmos autores realizaram o
mesmo estudo com chocolate slido, sendo constatado que o limiar de rejeio
para concentrao de octaacetato de sacarose dos julgadores que preferem
chocolate escuro foi significativamente maior (p = 0,01) quando comparado ao
limiar de rejeio dos julgadores que preferem chocolate ao leite (HARWOOD
et al., 2012b).
2.4. GRUPO DE FOCO (FOCUS GROUP)
Segundo Della Lucia e Minim (2010), a expectativa formada pelo

consumidor por um alimento ou por informaes que se tenham obtido acerca
de um produto so de grande influncia na sua aceitao, pois ela pode
melhorar ou piorar a percepo sobre o alimento antes mesmo de ele ser
consumido. Portanto, de extrema importncia conhecer os pensamentos e
comportamentos dos consumidores para que se possa obter aceitao de um
produto ou servio, principalmente em casos no qual o alimento est envolvido
com algum assunto polmico, como a irradiao, a modificao gentica, a
produo orgnica, entre outros.
Pesquisas qualitativas tm gerado resultados interessantes sobre a
percepo dos consumidores, uma vez que permitem a obteno de
informaes detalhadas sobre as opinies, comportamentos e atitudes. O
37
grupo de foco um dos mtodos qualitativos mais utilizados e definido como

entrevistas cuidadosamente planejadas, com o objetivo de obter as opinies
individuais dos participantes de um grupo sobre determinado assunto de
interesse (CASEY e KRUEGER, 1994).
O grupo de foco consiste em sesses de entrevistas conduzidas em
mesa redonda, com aproximadamente seis a nove pessoas, por um moderador
imparcial e que deixe os participantes vontade para expressar livremente
suas opinies.
Segundo Della Lucia e Minim (2010), as etapas para realizao de um
grupo de foco so: (1) planejamento, etapa na qual se determina o propsito do
estudo e o tempo de execuo; (2) adequao do roteiro de perguntas: as
perguntas a serem feitas aos participantes devem ser abertas, permitir uma
conversa natural entre os mesmos, fornecer informaes que se deseja obter
com o estudo e serem cuidadosamente preparadas antes da sesso de
entrevista; (3) recrutamento de participantes: recrutam-se participantes com
perfil adequado para o estudo, por meio de telefone, carta, questionrios, email, entre outros; (4) conduo da sesso: deve-se realizar mais de uma
sesso com participantes diferentes em mesa redonda, com presena de um
moderador imparcial, que ir conduzir a sesso com o roteiro de perguntas e
explicar que no existem respostas corretas para as perguntas, e um
assistente, que ir gravar a sesso e anotar os resultados; (5) anlise dos
dados: demanda tempo, pois as anotaes do assistente e as gravaes das
sesses devem ser analisadas e vistas o nmero de vezes necessrio para
possibilitar a comparao e elucidao de padres dos resultados das sesses;
alm disso, deve ser realizada sistematicamente e de forma que outro
pesquisador chegue s mesmas concluses; e (6) apresentao dos
resultados: por ser um estudo qualitativo, no se realiza anlise estatstica;
geralmente se transcreve trechos das respostas dos participantes; pode-se
plotar grficos de distribuio de frequncias e se deve evitar generalizaes.
Inmeros estudos tm realizado sesses de grupos de foco como
auxlio para determinao dos fatores (atributos) de embalagens de alimentos e
seus nveis a serem estudados na Anlise Conjunta de Fatores (ANCF) ou
Anlise Conjunta de Fatores Baseada em Escolhas (ANCFE) (DELIZA, 1996;
38
DANTAS, 2001; CARNEIRO, 2002; DELLA LUCIA et al., 2007; CARNEIRO,

2007; FRATA et al., 2009).
Carneiro (2002) constatou que os atributos de rtulo de leo de soja
que mais influenciam no processo de escolha dos consumidores durante as
compras foram data de validade, marca, preo e a informao sobre o tipo de
soja (transgnica ou no transgnica).
Della Lucia et al. (2007) realizaram sesses de grupo de foco para
investigar a opinio e comportamento dos consumidores sobre embalagens de
caf torrado e modo. Verificou-se que preo, cor da embalagem e marca so
fatores importantes no processo de deciso de compra.
Carneiro (2007) utilizou sesses de grupo de foco para verificar os
fatores da embalagem e do rtulo de cachaa que influenciam no processo de
escolha e compra dos consumidores deste produto. Foi verificado que fatores
como a marca, o tipo de garrafa e de fechamento da mesma, o tempo de
envelhecimento, o tipo de madeira do tonel, o local onde a cachaa foi
produzida, a presena de selo de qualidade, entre outros, influenciam no
processo de escolha e compra de cachaa.
BEHRENS et al. (2009), por meio de trs sesses de grupo de foco,
investigaram a atitude do consumidor frente irradiao de alimentos em So
Paulo BR. Constatou-se que a percepo de risco estava relacionada com
mal-estar e falta de conhecimento sobre a energia nuclear; alm disso,
verificou-se que os participantes afirmaram necessitar de maior transparncia
na comunicao sobre os riscos e benefcios de alimentos irradiados para a
sade humana, especialmente no que diz respeito ao consumo continuado.
2.5. ANLISE CONJUNTA DE FATORES (ANCF)
A questo da irradiao de alimentos comprova que as atitudes e as

crenas dos consumidores perante um alimento no so formadas somente
pelas suas caractersticas sensoriais, mas tambm pela comunicao ao redor
do produto, pelas caractersticas do ambiente em que o consumidor e o
alimento esto inseridos e pelo conhecimento advindo de informaes contidas
nas embalagens dos produtos (DELLA LUCIA et al., 2010a).
39
Nos ltimos anos crescente a busca por mtodos analticos e

estatsticos que auxiliem numa maior compreenso das influncias das
caractersticas no sensoriais nas atitudes dos consumidores. A anlise
conjunta de fatores (conjoint analysis) uma dessas ferramentas.
A ANCF uma anlise de regresso linear mltipla utilizada para
investigar a influncia que duas ou mais variveis independentes exercem
sobre uma varivel dependente (preferncia ou inteno de compra, por
exemplo) (GREEN e RAO, 1971). A anlise baseia-se na premissa de que os
consumidores avaliam o valor ou utilidade do produto ou servio pela
combinao da contribuio de cada um dos fatores que o compem
(CARNEIRO et al., 2010). Dessa forma, por meio de modelos ajustados aos
dados obtidos em estudos planejados com este propsito, estima-se a
contribuio de fatores e seus nveis pr-estabelecidos na construo da
preferncia do consumidor por diferentes verses de uma embalagem, produto
ou servio.
A ANCF tambm pode ser definida como uma tcnica estatstica por
meio da qual as preferncias e inteno de compra dos consumidores por
diferentes produtos so decompostas, para determinar a contribuio ou
importncia relativa atribuda, pelos mesmos, a cada um dos nveis dos fatores
(KOTLER, 2000). Dessa forma, entre outras aplicaes, possvel estudar as
preferncias e a inteno de compra dos consumidores por produtos e
servios, definir alteraes e melhorias nos mesmos e desenvolver novos
produtos (CARNEIRO et al., 2010).
Na rea da cincia e tecnologia de alimentos, estudos tm utilizado a
ANCF a fim de investigar o impacto de atributos da embalagem na inteno de
compra do consumidor por suco de maracuj (DELIZA, 1996), couve
minimamente processada (DANTAS, 2001), leo de soja (CARNEIRO, 2002),
caf orgnico torrado e modo (DELLA LUCIA et al., 2007) e suco e nctar de
laranja (FRATA et al., 2009), por exemplo.
Segundo Della Lucia (2008) e Carneiro et al. (2010), para a aplicao
da ANCF necessrio realizar vrias etapas, tais como a escolha dos fatores e
nveis da embalagem, escolha da regra de composio ou modelo para
anlise, seleo do mtodo de coleta de dados, definio do planejamento
40
experimental, avaliao dos tratamentos, anlise dos dados e interpretao dos

resultados.
1. Escolha dos fatores e nveis - Devem-se escolher apenas os fatores
(caractersticas da embalagem) e nveis que se pressupe que iro
interferir
na atitude dos consumidores e
que
so
realmente
importantes, pois um nmero grande de fatores pode dificultar a

avaliao do consumidor e prejudicar a credibilidade dos resultados. As
realizaes de grupos de foco podem auxiliar nessas escolhas.
Exemplos de fatores de embalagem que podem influenciar a avaliao
dos consumidores so o preo, marca, informao adicional, imagem,
entre outros.
2. Escolha da regra de composio ou modelo para anlise - Os
dados coletados com a avaliao dos consumidores so analisados
seguindo uma regra de composio que determina a forma de
combinao entre os fatores para que os mesmos expliquem a
preferncia do consumidor. A regra de composio mais utilizada o
modelo aditivo ou de efeitos principais, no qual as contribuies dos
nveis dos fatores so somadas para se obter o valor da preferncia do
consumidor pelo tratamento. Neste modelo, apenas as contribuies
dos fatores e seus nveis so estimados, no incluindo os efeitos das
interaes entre os fatores. Geralmente, o modelo aditivo explica entre
80 % e 90 % da variao na preferncia dos consumidores. A forma
geral desse modelo, para n fatores, cada um com mi nveis, dada por:
(1)
em que Y a avaliao global do consumidor para um determinado

tratamento;
o coeficiente da preferncia (CP) associado ao j-simo
nvel e i-simo fator; e
a varivel indicadora (
ou
) da
presena do j-simo nvel do i-simo fator do tratamento em estudo.

3. Seleo do mtodo de coleta de dados - as principais metodologias
de coleta de dados na ANCF so os mtodos trade-off e o perfil
completo. No mtodo trade-off, cada tratamento constitudo da
41
combinao de nveis de apenas dois fatores; assim, comparam-se

dois fatores por vez. O consumidor avalia todos os tratamentos de uma
s vez, ordenando-os de acordo com sua preferncia. No mtodo perfil
completo, cada tratamento formado pela combinao de todos os
fatores, sendo, dessa forma, constitudo de um nvel de cada fator.
Neste mtodo, o nmero de fatores no deve ser muito grande, para
no ocorrer sobrecarga de informaes e, assim, dificultar a avaliao
dos tratamentos definidos.
4. Definio do planejamento experimental - determinados os fatores e
os nveis, devem-se definir os tratamentos que iro ser estudados por
meio de um arranjo fatorial. Definido os tratamentos, escolhe-se o
delineamento experimental a ser utilizado, incluindo a definio da
ordem
de
apresentao
dos
tratamentos
do
nmero
de
consumidores. Quando se est trabalhando com pequeno nmero de

fatores e nveis, o nmero de tratamentos formados menor e se pode
adotar o fatorial completo no experimento, no qual todas as
combinaes possveis de nveis dos fatores so avaliadas pelos
consumidores. No entanto, aumentando o nmero de fatores e nveis
no estudo, possivelmente, acarretar em um grande nmero de
tratamentos. Um grande nmero de tratamentos a serem analisados
pode provocar fadiga dos consumidores e inviabilizar a adoo do
fatorial completo, sendo, neste caso, mais indicado o fatorial fracionado
para no afetar a eficincia estatstica e a confiabilidade dos dados.
5. Avaliao dos tratamentos - os tratamentos so avaliados pelos
consumidores de forma global quanto preferncia, aceitao ou
inteno de compra, sendo apresentados na forma de prottipos, fotos,
cartes com informaes ou slides. As avaliaes so realizadas por
meio de fichas com escalas.
6. Anlise dos dados - existem quatro maneiras de analisar os dados:
anlise individual, anlise agregada, anlise por segmentos (clustering
segmentation) e anlise componential segmentation.
a) Anlise individual - as contribuies de cada nvel de cada fator
(coeficientes de preferncia - CPs) so estimadas para cada
42
consumidor, ou seja, para cada consumidor estimada uma funo

para predizer sua preferncia, aceitao ou inteno de compra.
b) Anlise agregada - um nico modelo ajustado para todos os
consumidores.
Dessa
forma,
os
CPs
do
modelo
agregado
correspondem s mdias dos CPs estimados no modelo individual.

c) Anlise por segmentos - primeiramente, calculam-se os CPs
individuais
dos
consumidores;
em
seguida,
agrupam-se
os
consumidores que apresentaram valores de CPs semelhantes, ou

seja, demonstraram comportamento parecido. Posteriormente, realizase a anlise agregada, determinando os CPs de cada nvel de cada
fator em um mesmo segmento (grupo). De forma alternativa, podem-se
aplicar questionrios sociodemogrficos, agrupar os consumidores de
acordo com certas caractersticas (sexo, renda, idade, escolaridade,
entre outros) e analisar os grupos.
d) Anlise componential segmentation - estuda-se a interao entre o
perfil do produto e os dos consumidores em relao sua avaliao,
predizendo como um consumidor com determinado perfil avalia um
produto.
7. Interpretao dos resultados - para interpretar os resultados analisase a contribuio de cada nvel de cada fator (representada pelos
valores de CPs) e a importncia relativa dos fatores na inteno de
compra ou preferncia ou aceitao dos consumidores (ou grupo de
consumidores).
2.6. ANLISE CONJUNTA DE FATORES BASEADA EM ESCOLHAS (ANCFE)
Como comentado anteriormente, a existncia de um grande nmero de

tratamentos a serem analisados pode acarretar em fadiga dos consumidores e
comprometer a confiabilidade dos dados. Nesses casos, a ANCF pode no ser
indicada e uma alternativa pode ser a utilizao da anlise conjunta de fatores
baseada em escolhas (choice-based conjoint analysis). Na ANCFE, geralmente
so apresentados todos os tratamentos de uma s vez aos consumidores e
solicitado que eles escolham uma nica alternativa. Vale comentar que, em
43
outras variaes da metodologia, os consumidores podem escolher mais de um

tratamento ou, at mesmo, nenhum (CARNEIRO et al., 2010).
As etapas da metodologia de ANCFE so bem semelhantes s da
ANCF, com as diferenas de que a anlise dos tratamentos na ANCFE feita
por escolha, e no por marcao em escala quanto preferncia ou inteno
de compra; s possvel realizar a anlise agregada para analisar os dados
coletados na ANCF; e na interpretao dos resultados da ANCFE no so
analisadas a contribuio dos nveis dos fatores e nem a sua importncia
relativa, e os resultados so discutidos com base na probabilidade de escolha
de cada tratamento e na probabilidade de um nvel de um tratamento ser
escolhido em relao a outro nvel (DELLA LUCIA, 2008).
Alm de ser mais indicada quando se estuda um grande nmero de
tratamentos, a vantagem da ANCFE, em relao ANCF, sua maior
realidade na simulao do comportamento de compra do consumidor,
acarretando, possivelmente, na obteno de dados mais confiveis (MOORE,
2004) e sua facilidade de anlise para os consumidores. Entretanto, apresenta
a desvantagem de no permitir a estimao de um modelo para cada
consumidor,
impossibilitando
agrupamento
dos
consumidores
segmentao do mercado (HAIR JUNIOR et al., 1995).

Contudo, apesar das diferenas, no h evidncias de qual
metodologia a melhor opo (MOORE, 2004). O que ir determinar qual o
melhor mtodo so o objetivo do estudo, a familiaridade do pesquisador por
cada mtodo e os softwares disponveis para a anlise dos dados (HAIR
JUNIOR et al., 1995). Segundo Della Lucia (2008), a ANCFE seria uma
alternativa para se complementar as informaes obtidas com a ANCF; com a
ANCF avaliam-se a contribuio dos nveis de cada fator e a importncia
relativa dos fatores e, com a ANCFE, verificam-se os tratamentos que
obtiveram as maiores e menores probabilidades de escolha. Alm disso,
interessante verificar se os tratamentos mais bem avaliados na ANCF so os
de maiores probabilidades de escolha na ANCFE.
Della Lucia et al. (2010b), por meio da ANCFE, investigaram a
influncia de alguns fatores da embalagem de iogurte light sabor morango
sobre a escolha do consumidor; verificou-se que a embalagem ideal para o
44
consumidor teria as informaes 0% de acar, 0% de gordura e

enriquecido com protenas bioativas.
Deliza et al. (2010) utilizaram a ANCFE para investigar os fatores que
interferem na aceitao dos consumidores brasileiros por mamo irradiado. Foi
verificado que a aparncia do produto foi o fator que apresentou maior
influncia na deciso de compra de mamo e o preo foi o fator de menor
importncia. Com o estudo tambm foi possvel verificar que, mesmo os
consumidores no apresentando conhecimentos sobre a irradiao de
alimentos, a informao do rtulo sobre o uso da irradiao no mamo no
acarretou em rejeio pelo produto.
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57
CAPTULO I
DETERMINAO DOS LIMIARES DE REJEIO E DETECO

SENSORIAL E INVESTIGAO DAS ALTERAES DE GOSTO DOCE
PERCEBIDO E DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE MORANGO
IRRADIADO
Determinao dos limiares de rejeio e deteco sensorial e

investigao das alteraes de gosto doce percebido e das
caractersticas fsico-qumicas de morango irradiado
Resumo
O morango enfrenta dois grandes problemas com micro-organismos: a
deteriorao por fungos e a possvel presena de micro-organismos
patognicos. A irradiao uma tcnica que tem sido apontada como possvel
soluo para aumentar a vida de prateleira de alimentos e diminuir a ocorrncia
de inmeros surtos de doenas veiculadas por alimentos. Quando doses
controladas so administradas, a irradiao pode tornar os alimentos mais
seguros, sem alterar suas caractersticas sensoriais. Entretanto, a partir de
certas doses ocorrem alteraes sensoriais indesejadas. Nesse contexto,
determinou-se o limiar de rejeio pelo consumidor (LRC) e o limiar de
deteco (LD) para doses de radiao em morango e se investigou as
alteraes da intensidade de gosto doce percebida e das caractersticas fsicoqumicas do morango irradiado. Os julgadores realizaram teste pareadopreferncia, teste triangular e teste pareado-diferena para gosto doce para
determinar o LRC, o LD e investigar a diferena de gosto doce entre as
amostras, respectivamente. As anlises fsico-qumicas realizadas foram pH,
acidez titulvel total, slidos solveis, firmeza por penetrmetro e acares
redutores e totais. Os LRC e LD medidos foram 3,6 kGy e 0,405 kGy,
respectivamente. O LD foi menor que o limite inferior (1,5 kGy) e o LRC foi
maior que o limite superior (3,0 kGy) de doses de radiao geralmente
recomendadas para morango. Foi observado aumento da intensidade de gosto
doce percebida no morango com o aumento da dose de radiao utilizada. O
morango irradiado a 4 kGy foi estatisticamente mais doce que o morango no
irradiado (p < 0,05). Verificou-se pouca variao nos valores de pH, acidez
titulvel total, slidos solveis e acares totais com aumento da dose de
radiao do morango. Entretanto, verificou-se maior teor de acares redutores
no morango irradiado a 4 kGy quando comparado s outras amostras de
morango, e queda acentuada dos valores de firmeza com o aumento da dose
de radiao. Portanto, as principais alteraes sensoriais e fsico-qumicas
observadas com o aumento da dose de radiao utilizada no morango foram o
aumento da intensidade de gosto doce percebido e a diminuio da firmeza do
morango. O LRC obtido serve de orientao para produtores e indstrias que
comercializam ou pretendem comercializar morango irradiado. Alm disso, o
LRC de 3,6 kGy pode incentivar a utilizao de doses maiores de irradiao do
que as geralmente recomendadas para morango, resultando em maior
eliminao de micro-organismos deterioradores e patognicos e,
consequentemente, maior disponibilidade de morangos microbiologicamente
seguros e com maior vida de prateleira, diminuindo perdas.
Palavras-chave: radiao gama, limiar sensorial, irradiao de alimentos.
59
Abstract
Strawberry encounters two major problems regarding microorganisms: fungal
rot and the possible presence of pathogenic microorganisms. Irradiation is a
technique that has been suggested as a possible solution to increase the shelf
life of food and decrease the occurrence of outbreaks of food-borne diseases.
When controlled doses are administered, irradiation can make food safer
without changing its sensory characteristics. However, unwanted sensory
changes occur at certain doses. Therefore, this study aimed at ascertaining the
consumer rejection threshold (CRT) and the detection threshold (DT) for
irradiation doses in strawberries. It was also investigated the changes in
intensity of sweet taste and in physico-chemical characteristics of irradiated
strawberries. Judges participated in paired preference tests, in triangular tests
and in paired difference directional tests for sweet taste to determine CRT, DT
and investigate the difference in intensity of sweet taste of samples,
respectively. Physico-chemical analyzes performed were: pH, titratable acidity,
soluble solids, firmness by penetrometer and total and reducing sugars. The
CRT and DT were 3.6 kGy and 0.405 kGy, respectively. The DT was less than
the lower limit (1.5 kGy) and the CRT was greater than the upper limit (3.0 kGy)
of irradiation doses generally recommended for strawberries. It was observed
an increasing in intensity of sweet taste of the strawberry with increasing
irradiation dose used. Irradiated strawberries at dose of 4 kGy had a higher
intensity of sweet taste than non-irradiated strawberries (p < 0.05). There was
little variation in pH, titratable acidity, soluble solids and total sugars with
increased irradiation dose of strawberry. However, there was a higher content
of reducing sugars in strawberry irradiated at 4 kGy when compared to other
samples of strawberry, and a sharp decline in values of firmness with increasing
irradiation dose. Therefore, the main sensory and physico-chemical changes
observed were an increasing in the intensity of sweet taste and the decrease in
the firmness of the fruit as the irradiation dosage increased. The calculated CRT
serves as a guideline for producers and industries that market or intend to
market irradiated strawberries. Additionally, the CRT of 3.6 kGy obtained may
encourage the use of higher doses of irradiation than those generally
recommended for strawberry, resulting in increased elimination of pathogenic
and spoilage microorganisms and thus a greater availability of strawberries
microbiologically safe and with longer shelf life, decreasing losses.
Keywords: gamma radiation, sensory threshold, food irradiation.
1. INTRODUO
O morango (Fragaria ssp.) considerado um dos frutos de maior

importncia entre as frutas pequenas, uma vez que possui alta produtividade e
sabor atrativo (FRANOSO et al., 2008). Entretanto, o morango enfrenta dois
grandes problemas com micro-organismos: a deteriorao por fungos e a
60
possvel presena de micro-organismos patognicos. O morango possui

pequena vida de prateleira e as perdas durante o armazenamento podem
atingir at 40 % (VACHON et al., 2003). Alm disso, recentemente tem ocorrido
inmeros surtos de doenas transmitidas por morangos contaminados. Em
2006, ocorreu um surto de E. coli O26, em Massachusetts - EUA (CDC, 2010);
e, em 2011, uma pessoa morreu e outras 15 adoeceram devido ao consumo de
morangos contaminados com
E.
coli
O157:H7
em Oregon
EUA
(FALKENSTEIN, 2011; GOETZ, 2011). Tais fatos denotam a necessidade de

utilizar uma tcnica de conservao que garanta a oferta de morangos in
natura microbiologicamente mais seguros e com maior vida de prateleira, sem
que suas caractersticas sensoriais e nutricionais sejam comprometidas.
A utilizao da irradiao em alimentos entrou em evidncia nos
ltimos anos devido ao seu potencial em eliminar micro-organismos
deterioradores e patognicos em frutas e hortalias frescas (PREVOR, 2007;
LYNCH et al., 2009; FAO/IAEA, 2012). A irradiao uma tcnica que impede
a diviso das clulas vivas como bactrias, fungos e organismos superiores,
pois altera suas estruturas moleculares (DEL MASTRO, 1999; FELLOWS,
2006). Estudos tm demonstrado que a irradiao pode eliminar microorganismos patognicos e estender a vida de prateleira do morango em mais
de uma semana (ZEGOTA, 1988; THOMAS, 1993).
Quando doses de radiao controladas so administradas, as
alteraes nas caractersticas nutricionais e sensoriais dos alimentos so
mnimas (HERNANDES et al., 2003; FELLOWS, 2006). Entretanto, no existe
uma nica dose ideal para todos os alimentos. Os alimentos podem apresentar
alteraes sensoriais indesejadas a partir de determinadas doses e tais
alteraes variam em funo do alimento e da dose.
No morango, a modificao da textura a principal alterao sensorial
provocada pela irradiao (D'AMOUR et al., 1993; THOMAS, 1993; YU et al.,
1995; YU et al., 1996). Tem sido observado que, quanto maior a dose de
radiao utilizada no morango, menor a firmeza do fruto (THOMAS, 1993).
Certas doses de radiao podem ser consideradas pontos de transio, em
que as alteraes sensoriais podem acarretar em percepo ou rejeio do
morango pelo consumidor. Tais pontos de transio so chamados de limiares.
61
Limiar de deteco (detection threshold) (LD) um conceito bastante

utilizado na cincia sensorial e representa o limite mnimo de um estmulo que
pode ser percebido por um indivduo (MEILGAARD et al., 2006). Em relao
aplicao de uma tecnologia como a irradiao, para o morango, esse limiar
pode ser definido como a dose mnima de irradiao a partir da qual comeam
a ocorrer alteraes sensoriais perceptveis no fruto.
Entretanto, as primeiras alteraes sensoriais do morango, provocadas
por baixas doses de radiao, podem ser mnimas ou at desejveis, como o
aumento da intensidade de gosto doce em frutas relatado por alguns estudos
(CAMARGO, 2004; BEHRENS et al., 2009), no comprometendo a aceitao
sensorial do produto. Dessa forma, seria interessante investigar a dose a partir
da qual comea a ocorrer rejeio sensorial do morango pelo consumidor. Este
tipo de estudo da rejeio foi proposto por Prescott et al. (2005), que sugeriram
o conceito de consumer rejection threshold (aqui denominado limiar de rejeio
pelo consumidor ou LRC). Este novo conceito baseia-se em avaliar a
preferncia dos consumidores utilizando-se testes pareado-preferncia dentro
do mtodo de estmulo constante da metodologia de limiar.
Inicialmente, a metodologia de LRC foi utilizada para avaliar o gosto
de rolha em vinho (PRESCOTT et al., 2005). Posteriormente, foi utilizada para
determinar o LRC para defeitos em bebidas de caf (DELIZA et al., 2005) e
para 1,8-cineol (eucaliptol) em vinho tinto australiano (SALIBA et al., 2009). No
entanto, tal metodologia tambm adequada para determinar o LRC para dose
de radiao em morango, uma vez que os consumidores podem no rejeitar as
alteraes sensorias ocasionadas por pequenas doses de radiao, mas
podem, possivelmente, rejeitar as alteraes provocadas por doses mais
elevadas, existindo um ponto de transio entre no rejeitar e rejeitar.
A partir de determinadas doses de radiao tambm pode ocorrer
alterao nas caractersticas fsico-qumicas dos alimentos. Estudos tm
verificado, por exemplo, que a irradiao de manga causa diminuio da
firmeza, medida por penetrmetro, e do pH (SABATO et al., 2009). Alm disso,
baixas
doses
de
radiao
podem
converter
amido
pectina
em
monossacardeos, o que pode resultar em maior intensidade de gosto doce em

frutas irradiadas quando
comparadas
62
s equivalentes no irradiadas
(THOMAS, 1986; FELLOWS, 2006). Tais alteraes tambm podem ocorrer no

morango e acarretar em alteraes sensoriais. Entretanto, so necessrios
maiores estudos a fim de investigar a ocorrncia destas alteraes no
morango.
Em uma tentativa de auxiliar os produtores e indstrias que
comercializam ou pretendem comercializar morangos irradiados, o presente
estudo teve como objetivo determinar o limiar de rejeio pelo consumidor
(LRC) e o limiar de deteco (LD) para dose de radiao em morango e
investigar as alteraes da intensidade de gosto doce percebido e das
caractersticas fsico-qumicas de morango irradiado em diferentes doses.
2. MATERIAL E MTODOS
O presente estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do

Centro de Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Esprito Santo
(UFES) ES, Brasil, sob o nmero 65403.
2.1. MATERIAL
Os morangos (Fragaria ananassa Duch.) da variedade Camino Real,

safra 2012, foram adquiridos junto a produtor de Guau - ES. Foi realizada a
colheita de morangos com 75% da superfcie de cor vermelho-brilhante,
considerada a maturao ideal para comercializao in natura (EMBRAPA,
2005). Aps a colheita foi realizada a seleo, acondicionamento em
embalagem de polietileno tereftalato (PET) e resfriamento dos morangos em
geladeira convencional a 8C durante, aproximadamente, 10 horas.
2.2. IRRADIAO
Aps refrigerados, os morangos foram divididos em vrios lotes; um

lote foi composto por morangos no irradiados (controle) e os demais lotes
foram constitudos de morangos a serem irradiados em diferentes doses,
segundo um delineamento inteiramente casualizado (DIC). Para garantir a
63
homogeneidade nas condies de armazenamento, os lotes de morango

(controle e irradiado) foram acondicionados em caixas de isopor juntamente
com recipientes de plstico fechado contendo gelo, de forma que no
ocorresse o contato direto do recipiente de gelo com as embalagens de
morango, a fim de evitar a ocorrncia de injria pelo frio. As caixas de isopor do
lote de morangos controle foram armazenadas em sala do laboratrio de
Anlise Sensorial do CCA-UFES e as caixas contendo os outros lotes foram
transportadas at o local de irradiao. A temperatura de armazenamento do
lote de morango controle e a temperatura de transporte dos lotes a serem
irradiados foram de, aproximadamente, 8C.
As caixas de isopor do lote de morangos controle foram armazenadas,
a 8C, em sala do laboratrio de Anlise Sensorial do CCA-UFES e as caixas
de isopor dos lotes que seriam irradiados foram transportadas, a 8C, at o
local de irradiao.
A irradiao dos morangos ocorreu a 8C, um dia aps a colheita, no
Laboratrio de Irradiao Gama (LIG) do Centro de Desenvolvimento da
Tecnologia Nuclear (CDTN), em Belo Horizonte MG, utilizando fonte de
Cobalto 60 em irradiador Panormico Multipropsito de Categoria II, fabricado
pela MDS Nordion no Canad, Modelo/nmero de srie IR-214 e tipo GB-127,
com atividade mxima de 2.200 TBq ou 60.000 Ci. As doses utilizadas foram
determinadas em testes preliminares.
2.3. TESTES PRELIMINARES
Testes preliminares foram realizados, pelos prprios pesquisadores

deste estudo, no Laboratrio de Anlise Sensorial do Centro de Cincias
Agrrias da Universidade Federal do Esprito Santo (CCA-UFES), a fim de
verificar quais alteraes sensoriais ocorrem nos morangos submetidos s
diferentes doses de radiao e para a escolha das doses a serem estudadas
nas metodologias do LRC e LD.
Foram analisados morango controle e morangos irradiados nas doses
de 0,5 kGy, 1,0 kGy, 1,5 kGy, 2 kGy e 3 kGy. Verificou-se que a utilizao da
64
dose de 2 kGy j acarretava em perda de firmeza do morango; na dose de 3

kGy, tal alterao foi ainda mais acentuada.
Para a determinao do LRC e do LD deve-se utilizar uma faixa
apropriada de intensidade do estmulo (no caso, dose de radiao) que inclua a
sensibilidade individual dos julgadores. Alm disso, mesmo sendo verificado
que na dose de 3 kGy o morango j apresentava acentuada perda de firmeza,
tal alterao poderia no acarretar em rejeio do morango. Dessa forma,
como margem de segurana, optou-se por estudar doses de at 4 kGy na
determinao do LRC.
As doses determinadas para o estudo foram, portanto:
Avaliao do LRC: 0,5 kGy, 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 4 kGy.
Avaliao do LD: 0,125 kGy, 0,25kGy, 0,5 kGy, 1 kGy, 1,5 kGy, 2
kGy.
2.4. ANLISE SENSORIAL
Os testes sensoriais deste estudo (determinao do limiar de rejeio,

determinao do limiar de deteco e testes pareado-diferena) foram
realizados no laboratrio de Anlise Sensorial do CCA-UFES, em cabines
individuais e sob luz branca.
Momentos antes das anlises sensoriais os morangos (controle e
irradiado) foram higienizados em gua corrente.
2.4.1. Julgadores
Consumidores regulares de morango foram recrutados entre alunos e

funcionrios da Universidade Federal do Esprito Santo e moradores de Alegre
ES, Brasil.
Os julgadores do estudo da determinao do LRC foram compostos
por 62 mulheres e 31 homens com idade entre 18 e 40 anos. A maioria (58 %)
possua idade entre 20 e 30 anos.
65
Os julgadores do estudo da determinao do LD foram compostos por

55 mulheres e 25 homens com idade entre 18 e 40 anos, dos quais a maioria
(57,5 %) tinha idade entre 20 e 30 anos.
Os julgadores do estudo da diferena de gosto doce entre as amostras
de morango foram compostos por 17 mulheres e 9 homens com a maioria
possuindo idade entre 20 e 30 anos. Nesse estudo foram utilizados julgadores
que j haviam sido treinados para anlise descritiva de outros alimentos ou j
haviam realizado testes sensoriais de diferena.
2.4.2. Determinao do limiar de rejeio
O LRC foi medido seguindo os procedimentos propostos por Prescott

et al. (2005), os quais so descritos a seguir.
Os julgadores realizaram cinco testes pareado-preferncia (STONE e
SIDEL, 1993), um para cada dose de radiao em estudo. Cada par de
amostras consistiu de uma amostra de morango no irradiado e uma amostra
de morango irradiado em uma das doses descritas anteriormente para
avaliao do LRC. Foi solicitado aos julgadores provar as amostras e indicar,
na ficha disponibilizada (Figura 1.1), a preferida. Aps enxaguar a boca com
gua filtrada, os julgadores recebiam um novo par de amostras codificadas a
cada 5 minutos. Foi utilizado o Mtodo do Estmulo Constante da metodologia
do limiar de deteco. Assim, as doses de radiao foram apresentadas em
ordem crescente e a posio da amostra irradiada, dentro de cada par, foi
aleatorizada (PRESCOTT et al., 2005).
66
Figura 1.1 Ficha utilizada nos Testes Pareado-Preferncia (Baseado em:

Reis e Minim, 2010).
Os dados coletados foram usados na elaborao de um grfico das
porcentagens de julgadores que preferiram a amostra controle (eixo y) em
funo das doses de radiao em estudo (eixo x). O limiar de rejeio foi
calculado por interpolao, sendo a dose correspondente porcentagem de
julgadores que preferiram a amostra controle necessria para uma significncia
estatstica (p < 0,05), segundo tabela de distribuio binomial para teste
pareado-preferncia (ISO, 2005; PRESCOTT et al., 2005).
2.4.3. Determinao do limiar de deteco
A metodologia para determinao do limiar de deteco tambm foi

baseada em Prescott et al. (2005). Os julgadores avaliaram os morangos por
meio de seis testes triangulares (STONE e SIDEL, 1993), em que, em cada
tringulo, uma das trs amostras era irradiada e as demais eram no
irradiadas. Foi solicitado que os julgadores provassem as amostras e
identificasse, em ficha disponibilizada (Figura 1.2), a amostra diferente. Aps
enxaguar a boca com gua filtrada, os julgadores recebiam um novo trio de
amostras codificadas a cada 5 minutos. Foi utilizado o Mtodo do Estmulo
Constante. Assim, as doses de radiao foram apresentadas em ordem
crescente e a posio da amostra irradiada, dentro de cada tringulo, foi
aleatorizada (PRESCOTT et al., 2005).
67
Figura 1.2 Ficha utilizada nos Testes Triangulares (Baseado em: ISO, 2004).
Os dados coletados foram usados na elaborao de um grfico das

porcentagens de julgadores que acertaram a amostra diferente (eixo y) em
funo das doses de radiao em estudo (eixo x). O limiar de deteco foi
calculado por interpolao, sendo a dose correspondente porcentagem de
julgadores que acertou a amostra diferente necessria para uma significncia
estatstica (p < 0,05), segundo tabela de distribuio binomial para testes
triangulares (ISO, 2004; PRESCOTT et al., 2005).
2.4.4. Teste pareado-diferena para gosto doce
Cada julgador realizou dois testes pareado-diferena para o gosto

doce; em um teste, foram comparados o morango no irradiado (controle) e o
morango irradiado na dose de 2 kGy e, no outro teste, foi comparado o
morango no irradiado com o morango irradiado na dose de 4 kGy. Foi
avaliada a amostra de morango irradiada na dose de 4 kGy por ter sido esta a
dose mais alta estudada na determinao dos limiares sensoriais. A amostra
irradiada a 2 kGy foi avaliada por ser a dose mdia entre a dose mais alta
estudada e o morango no irradiado.
Na avaliao das amostras foi solicitado que os julgadores provassem
as amostras e identificasse, em ficha disponibilizada (Figura 1.3), a amostra
mais doce. Para verificar a existncia de diferena estatstica entre as amostras
(p < 0,05) foi utilizada a tabela de distribuio binomial para teste pareadodiferena (ISO, 2005).
68
Figura 1.3 Ficha utilizada nos Testes Pareado-Diferena (Baseado em: ISO,
2005).
2.5. ANLISES FSICO-QUMICAS
As anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio de Qumica

de Alimentos do CCA-UFES. Tendo em vista que tem sido recomendada a
utilizao de doses entre 1,5 kGy e 3,0 kGy em morangos (THOMAS, 1993) e,
buscando um intervalo constante entre as doses, a fim de tentar observar uma
possvel alterao das caractersticas com o aumento dessas doses, as
anlises fsico-qumicas foram realizadas em morangos no irradiados e
irradiados nas doses de 1 kGy, 2 kGy, 3 kGy e 4 kGy. Objetivando a
caracterizao fsico-qumica, os morangos irradiados nas doses determinadas
na metodologia de LRC e LD tambm foram analisados. As anlises foram
realizadas em uma repetio e em duas replicatas. As mdias das replicatas
foram apresentadas em tabelas visando caracterizao das amostras.
2.5.1. pH
Foram pesadas 10 g da amostra de morango triturado e adicionados

100 mL de gua destilada. O pH foi medido por potencimetro (IAL, 2008),
temperatura ambiente, utilizando pHmetro modelo mPA-210 , marca Tecnopon.
69
2.5.2. Acidez titulvel total
Foram pesadas 10 g da amostra de morango triturado e adicionados

100 mL de gua destilada. Como a colorao do morango impossibilita a
visualizao do ponto de viragem quando utilizada soluo indicadora, a
anlise foi realizada com auxlio de pHmetro. A medio foi realizada por
titulao com NaOH 0,1 N at pH 8,2, sob temperatura ambiente. Os
resultados foram expressos em gramas de cido ctrico por 100 gramas de
morango (IAL, 2008).
2.5.3. Slidos solveis
O teor de slidos solveis foi determinado por leitura direta em

refratmetro de bancada da marca DIGIT. Os resultados foram expressos em
Brix (IAL, 2008).
2.5.4. Firmeza
A firmeza dos frutos foi determinada por meio de penetrmetro manual,

com ponteira cilndrica de 7,9 mm de dimetro e profundidade de 10 mm. Os
resultados foram expressos em kg/cm. Foram escolhidos dois pontos na
regio equatorial dos frutos, sendo a mdia calculada entre os dois pontos o
valor final de firmeza (PIMENTEL et al., 2007).
2.5.5. Acares redutores
Foram determinados de acordo com o mtodo de Eynon Lane por oxireduo por meio de titulao de solues de Fehling A e B padronizadas. A
soluo titulante foi constituda de 5 g de morango triturado diludo para 100 mL
de gua destilada que, anteriormente havia sido agitada e filtrada com auxlio
de algodo. O titulado foi uma soluo contendo 100 mL de gua destilada e
10 mL da mistura das solues de Fehling A e B, que foi aquecida (at
temperatura de ebulio) e titulada sob agitao com auxlio de indicador azul
70
de metileno 1 %. Os resultados foram expressos em gramas de acares

redutores em 100 g de morango (LANE e EYNON, 1934).
2.5.6. Acares totais
Tambm foi determinado de acordo com mtodo de Eynon Lane por

meio de titulao de solues de Fehling A e B padronizadas. A titulao foi
realizada de acordo com os mesmos procedimentos da determinao dos
acares redutores, com a diferena de que a soluo titulante passou por uma
digesto cida antes da titulao. A digesto cida consistiu em adicionar, na
soluo de 5 g de morango triturado diludo para 100 mL de gua destilada, 2
mL de HCl 2 N, lev-la em banho maria durante 5 minutos a 70C, resfri-la,
adicionar 3 mL de NaOH 1 N, filtrar e completar o volume com gua destilada
at 100 mL. Os resultados foram expressos em gramas de acares totais em
100 g de morango (LANE e EYNON, 1934).
2.5.7. Acares no redutores
O teor de acares no redutores foi obtido a partir da diferena do teor

de acares redutores do teor de acares totais, expresso em gramas de
acares no redutores em 100 g de morango (LANE e EYNON, 1934).
3. RESULTADOS E DICUSSO
Para calcular o limiar de rejeio foi plotado o grfico da Figura 1.4.

possvel visualizar as propores de julgadores que preferiram a amostra
controle amostra irradiada, para cada dose em estudo. Para o nmero de 93
julgadores e nvel de probabilidade de 5 %, o critrio de significncia, ou seja, a
proporo mnima de respostas necessrias para estabelecer diferena
significativa, de 0,61 (ISO, 2005). Esta proporo est representada pela
linha tracejada na Figura 1.4.
71
Figura 1.4 - Proporo de julgadores que prefere a amostra controle para cada
dose de radiao em estudo. A linha tracejada representa a proporo de
julgadores necessria para preferncia significativa (p < 0,05) (61 % dos
julgadores).
A proporo de julgadores que preferiram a amostra controle amostra

irradiada a 3 kGy foi de 0,56, proporo esta abaixo do critrio de significncia.
J a proporo de julgadores que preferiram a amostra controle amostra
irradiada a 4 kGy foi de 0,64, proporo acima do critrio de significncia.
Portanto, o LRC encontra-se entre estas duas doses. Fazendo uma
interpolao para o ponto em que a porcentagem de julgadores que preferem a
amostra controle atingiu o critrio de significncia, obteve-se o LRC de 3,6 kGy.
O clculo do LD foi semelhante ao do LRC. Pode-se verificar, na Figura
1.5, a proporo de julgadores que acertaram a amostra diferente em funo
das doses de radiao em estudo. A dose correspondente porcentagem de
julgadores que acertou qual a amostra diferente, necessria para uma
significncia estatstica (p < 0,05), foi calculada por interpolao, obtendo-se o
valor de 0,405 kGy (LD).
72
Figura 1.5 - Proporo de julgadores que selecionaram a amostra irradiada

como a diferente para cada dose de radiao em estudo. A linha tracejada
representa a proporo de julgadores necessria para diferena significativa (p
< 0,05) (43 % dos julgadores).
O LD (0,405 kGy) da dose de radiao em morango foi muito baixo

quando comparado ao LRC (3,6 kGy). Isto sugere que as alteraes sensoriais
provocadas por baixas doses de radiao so percebidas pelos julgadores,
porm no acarretam rejeio sensorial pelo consumidor, sendo necessria
uma dose a partir de 3,6 kGy para ocorrer rejeio sensorial significativa por
parte dos consumidores.
Para estender a vida de prateleira de morangos recomendada a
utilizao de doses de radiao de 1,5 kGy a 3 kGy. Doses abaixo no
atenderiam com eficincia finalidade pretendida e doses acima desses
valores resultariam em textura externa mais macia e perda da cor vermelha
(THOMAS, 1993). O LD obtido tambm muito baixo quando comparado s
doses geralmente recomendadas para estender a vida de prateleira de
morango. J o LRC foi superior dose mxima de irradiao recomendada.
Estudos tm sugerido que a principal alterao sensorial provocada
pela irradiao do morango a diminuio da firmeza dos frutos (D'AMOUR,
1993; THOMAS, 1993; YU et al., 1995; YU et al., 1996). No presente estudo
tambm foi observada perda de firmeza do morango com o aumento da dose
73
de radiao utilizada. Esta observao ocorreu principalmente no estudo do

LRC; quando doses maiores foram empregadas, alguns julgadores relataram,
no local reservado aos comentrios nas fichas de respostas, que os morangos
irradiados estavam menos firmes que os morangos no irradiados. Alguns
julgadores escreveram nas fichas utilizadas no estudo do LRC:
Amostra 298 menos consistente (J10)
Amostra 701 mais firme que 952 (J56)
Morango 952 com textura mais mole que 701 e 298 muito mole (J46)
A amostra codificada com o cdigo 701 era referente ao morango no

irradiado e os cdigos 952 e 298 foram atribudos aos morangos irradiados a 3
kGy e 4 kGy, respectivamente. O cdigo J10 entre parnteses significa que o
comentrio
foi
feito
pelo
dcimo
julgador,
J56
corresponde
ao
quinquagsimo sexto julgador e assim sucessivamente.

Para alguns julgadores, a maior firmeza do morango no irradiado foi
decisiva na preferncia por essa amostra ao morango irradiado a 4kGy:
A amostra 298 estava muito mole (J85)
No entanto, alguns julgadores observaram maior intensidade de gosto

doce nas amostras irradiadas nas doses de 3kGy e 4 kGy quando comparadas
s amostras no irradiadas, o que fez com que eles preferissem essas
amostras, mesmo tendo apresentado textura menos firme.
952 mais saboroso, macio e doce (J27)
952 um pouco mais doce, porm mais mole (J43)
952 mais doce e 298 mais doce, menos cido, mais suculento (J32)
74
298 mais doce (J73)
De posse de tais resultados, foram realizados testes pareado-diferena

para o gosto doce. Foram comparadas as intensidades de gosto doce
perceptvel da amostra irradiada na maior dose em estudo (4 kGy) e da
amostra irradiada na dose de 2 kGy (dose mdia entre 0 e 4 kGy), com a
amostra controle (no irradiada). No ocorreu diferena significativa (p > 0,05)
quanto ao gosto doce entre a amostra no irradiada e a amostra irradiada a 2
kGy; contudo, foi constatada maior intensidade de gosto doce na amostra
N de julgadores que marcaram a

amostra irradiada como a mais doce
irradiada a 4 kGy do que na amostra no irradiada (p < 0,05) (Figura 1.6).
25
23
20
15
13
10
5
0
2 kGy
4 kGy
Dose de radiao
Figura 1.6 Nmero de julgadores que indicaram a amostra irradiada como a

mais doce. A linha tracejada representa o nmero de julgadores necessrio
para diferena significativa (p < 0,05) (19 julgadores).
Camargo (2004), por meio de testes triangulares, constatou que

amostras de mamo irradiado eram estatisticamente diferentes das amostras
no irradiadas (p < 0,01). Dentre os julgadores que acertaram qual amostra era
a diferente, cerca de 70 % apresentaram como justificativa o fato de as
amostras irradiadas serem mais doces. Behrens et al. (2009) verificaram que
mangas irradiadas eram menos firmes e mais doces do que mangas no
irradiadas. D'Amour (1993) constatou que morango irradiado na dose de 4kGy
75
sofreu amolecimento do tecido e parcial degradao dos polissacardeos da

parede celular.
A diminuio da firmeza dos frutos irradiados pode ser explicada pela
degradao da pectina e da celulose (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Os
carboidratos so hidrolisados, oxidados e despolimerizados a compostos mais
simples (FELLOWS, 2006), podendo aumentar o teor de monossacardeos com
maior poder edulcorante, o que tambm pode explicar a maior intensidade de
gosto doce nos morangos irradiados a 3 kGy e 4 kGy, observada por alguns
julgadores deste estudo.
A maior intensidade de gosto doce percebida no morango irradiado nas
doses 3 kGy e 4 kGy pode justificar o alto valor do LRC obtido. Para alguns
julgadores, tal alterao sensorial pode prevalecer sobre a menor firmeza
observada no morango irradiado, acarretando preferncia sensorial pelas
amostras irradiadas em maiores doses de radiao. Alm disso, o alto LRC
obtido pode sugerir que uma parcela da populao pode preferir morangos
menos firmes a morangos mais firmes e, portanto, mais doces.
Como j comentado, autores tm recomendado a dose limite de 3 kGy
na irradiao de morango. O entrave para utilizao de maiores doses seria o
comprometimento da textura e perda de cor vermelha do fruto (THOMAS,
1993). Entretanto, nenhuma ficha dos testes deste estudo possuiu algum
comentrio indicando que a diferena entre morango irradiado e no irradiado
estava na cor do fruto e, mesmo com alguns julgadores observando perda de
firmeza do morango com o aumento da dose de radiao, o LRC obtido
demonstrou que, somente a partir da dose de 3,6 kGy, comea a ocorrer
rejeio sensorial do morango.
Vale lembrar que, no presente estudo, foram realizados testes de
preferncia para determinar o LRC e que o fato de uma amostra ser preferida
em relao outra no significa que ela tenha uma aceitao positiva (isto ,
uma aceitao evidenciada na parte positiva da escala hednica). Entretanto,
na metodologia de limiar de rejeio proposta por Prescott et al. (2005) adotada
no presente estudo, comparou-se a preferncia entre amostras submetidas a
intensidades crescentes de um estmulo (no caso, dose de radiao) e uma
amostra controle. Para a execuo correta da metodologia, escolheu-se uma
76
amostra controle que apresentava aceitao positiva pelo consumidor. Dessa

forma, minimizou-se a probabilidade de que uma amostra, que no diferiu
estatisticamente quanto preferncia da amostra controle, apresentasse
aceitao negativa ou rejeio.
A legislao brasileira no estipula um valor mximo para a dose de
radiao utilizada nos alimentos. determinado apenas que a dose mxima
deve ser inferior quela que compromete as propriedades funcionais e, ou os
atributos sensoriais do alimento (BRASIL, 2001). Dessa forma, o LRC obtido no
presente estudo pode servir de parmetro para que a legislao brasileira seja
atendida.
3.2. RESULTADOS DAS ANLISES FSICO-QUMICAS
Na Tabela 1.1 podem-se verificar os resultados das anlises fsicoqumicas.

Tabela 1.1 Resultados das anlises fsico-qumicas
Varivel
resposta
pH
Acidez
titulvel total1
Slidos
solveis2
Acares
redutores3
Acares no
redutores4
Acares
totais5
Firmeza6
1
Doses (kGy)
0
0,405
3,6
3,76
3,88
3,89
3,84
3,90
3,89
3,87
0,90
0,83
0,76
0,91
0,74
0,71
0,84
6,10
5,85
6,03
5,88
5,75
6,50
6,03
2,69
2,70
2,78
2,83
2,83
2,83
3,31
0,90
0,94
1,13
0,94
1,04
0,93
0,33
3,60
3,63
3,91
3,77
3,88
3,77
3,64
1,70
1,13
0,93
0,77
0,57
0,48
0,30
g de cido ctrico em 100 g de morango; Brix; g de acares redutores em 100 g de

morango; 4 g de acares no redutores em 100 g de morango; 5 g de acares totais em 100
g de morango; 6 kg/cm.
Pode-se verificar que ocorreu pouca variao nos valores de pH,

acidez titulvel total, slidos solveis e acares totais, com o aumento da dose
77
de radiao utilizada no morango. Entretanto, constatou-se aumento no teor de

acares redutores no morango irradiado a 4 kGy e queda acentuada dos
valores de firmeza medidos por penetrmetro com o aumento da dose de
radiao (Tabela 1.1). Os resultados de firmeza so condizentes com os
comentrios realizados pelos julgadores nas anlises dos LRC e LD, que
indicaram que os morangos irradiados nas maiores doses em estudo eram
menos firmes que a amostra controle.
Franoso et al. (2006) no observaram alteraes nos valores de
slidos solveis, pH e acidez titulvel total de amostras de morango irradiados
at a dose de 2 kGy.
No foram encontrados, na literatura, estudos que realizaram as
anlises de firmeza por penetrmetro e acares redutores e totais em
morango irradiado. Contudo, existem estudos que realizaram a anlise com
penetrmetro
em
outras
frutas
irradiadas
encontraram
resultados
semelhantes. Sabato et al. (2009) verificaram que medidas de textura,

utilizando penetrmetro, de mangas irradiadas a 1 kGy (1,29 Kg/cm) foram
menores
que
as
mangas
controle
(1,74
kg/cm),
aps 6
dias de
armazenamento. Esta queda acentuada de textura no foi observada para

mangas irradiadas a 0,4 kGy.
4. CONCLUSO
O valor de LRC obtido pode incentivar a utilizao de doses maiores de

irradiao do que as geralmente recomendadas para morango, resultando,
provavelmente, em maior eliminao de micro-organismos deterioradores e
patognicos e, consequentemente, maior disponibilidade de morangos
microbiologicamente seguros e com maior vida de prateleira, diminuindo
perdas. O LRC obtido tambm serve de orientao e como parmetro para que
produtores e indstrias que comercializam ou pretendem comercializar
morango irradiado atendam legislao brasileira. Vale lembrar que, de acordo
com os resultados obtidos, a partir da dose de 3,6 kGy comea a ocorrer
rejeio sensorial do morango pelo consumidor; assim sendo, para utilizao
78
comercial, recomendada a adoo de uma margem de segurana e a

utilizao de doses um pouco menores que o valor calculado.
Foi observado aumento da intensidade de gosto doce e diminuio da
firmeza dos frutos com o aumento da dose de radiao utilizada no morango.
Contudo, para elucidar estas alteraes causadas pela irradiao no morango,
tornam-se necessrios estudos adicionais que realizem a caracterizao
sensorial e fsico-qumica de morangos irradiados. Alm disso, o fato de a
atitude e a preferncia dos consumidores serem bastante pessoais demonstra
a necessidade de realizar novas pesquisas, em outras regies e pases, a fim
de investigar at qual dose o morango pode ser irradiado sem ocorrer rejeio
sensorial pelo seu mercado consumidor.

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81

82
CAPTULO II
INFLUNCIA DA INFORMAO NA ACEITAO SENSORIAL DE

MORANGO IRRADIADO E EFEITO DA IRRADIAO NA INATIVAO DE
MICRO-ORGANISMOS NO MORANGO
Influncia da informao na aceitao sensorial de morango

irradiado e efeito da irradiao na inativao de micro-organismos no
morango
Resumo
O morango apresenta curta vida de prateleira e tem sido responsvel por
surtos de doenas causados pela contaminao por micro-organismos
patognicos. A irradiao uma tcnica que tem sido apontada como possvel
soluo para aumentar a vida de prateleira de alimentos e diminuir a ocorrncia
de inmeras doenas veiculadas por alimentos. Entretanto, a demanda por
produtos irradiados depende da aceitao sensorial e da aceitao da
tecnologia de irradiao pelos consumidores. Inclusive, a rejeio de parte da
populao pela irradiao diminuiu sua utilizao pelas indstrias ao longo dos
anos. Nesse contexto, pretendeu-se investigar o impacto da informao do
tratamento dado ao morango (morango irradiado) e de informaes adicionais
sobre a irradiao de alimentos na aceitao do consumidor. Foi objetivo,
tambm, avaliar o efeito da irradiao em micro-organismos presentes no
morango. Foram realizadas trs sesses de aceitao sensorial, consistindo de
um teste cego (sesso 1), um teste com informao do tratamento dado ao
morango (sesso 2) e um terceiro teste com informao do tratamento dado ao
morango e um texto explicativo sobre o processo de irradiao (sesso 3). Em
cada sesso foi servida para 88 julgadores uma amostra de morango no
irradiado e uma amostra de morango irradiado na dose de 3,6 kGy (utilizando
fonte de cobalto 60). Foram realizadas anlises microbiolgicas de fungos e
leveduras, mesfilos aerbios e coliformes totais e termotolerantes em
morango controle e irradiado (nas doses de 0,405 kGy e 3,6 kGy) armazenados
a 8 C, nos dias 1, 8 e 15 de armazenamento. Por meio de anlise de varincia
constatou-se que o morango irradiado foi menos aceito que o morango controle
nas sesses 1 e 2 (p 0,05). Na sesso 3 a aceitao global das amostras no
diferiu (p > 0,05). Por meio de teste t foi constatado que a informao do
tratamento dado ao morango na sesso 2 apresentou influncia negativa (p
0,05) sobre a aceitao do morango irradiado e o texto com informaes sobre
o processo de irradiao, fornecido na sesso 3, apresentou influncia positiva
(p 0,05) sobre a aceitao do morango irradiado. A anlise microbiolgica
demonstrou que a irradiao do morango na dose de 3,6 kGy foi efetiva na
diminuio da carga microbiana de todos os micro-organismos em estudo
durante todo perodo de armazenamento e a dose de 0,405 kGy no
apresentou a mesma eficincia. Os resultados indicam que a falta de
informao dos consumidores sobre o processo de irradiao tem limitado sua
maior aceitao pela populao, demonstrando a necessidade de educar a
populao sobre o processo de irradiao de alimentos e suas aplicaes, para
que ocorra uma maior aceitao e, consequentemente, comercializao de
alimentos irradiados.
Palavras-chave: caractersticas no sensoriais, aceitao sensorial, irradiao
de morango.
84
Abstract
Strawberry has short shelf life and has been responsible for outbreaks of
foodborne diseases due to contamination by pathogenic microorganisms.
Irradiation is a technique that has been suggested as a possible solution to
increase the shelf life of food and decrease the occurrence of numerous
outbreaks of foodborne diseases. However, the demand for irradiated products
depends on the sensory acceptance and acceptance of irradiation technology
by consumers. The rejection of part of the population by irradiation decreased
their use by industries. In this context, we sought to investigate the impact of
information of treatment given to strawberry (irradiation) and additional
information about food irradiation on consumer acceptance and the irradiation
effect on microorganisms present in strawberries. Three sessions of sensory
acceptance were performed, consisting of a blind test (session 1), a test with
treatment information given to strawberry (session 2) and a third test with
information of treatment given to strawberry and a text explaining the irradiation
process (session 3). In each session, 88 judges evaluated a non-irradiated
strawberry sample and a sample of strawberry irradiated at a dose of 3.6 kGy
(using cobalt 60 source). The microbiological analyzes performed were: fungi
and yeasts, aerobic mesophilic and total and thermotolerant coliforms in control
and irradiated strawberries (at doses of 0.405 kGy and 3.6 kGy) stored under 8
C, at 1, 8 and 15 days of storage. Analysis of variance revealed that irradiated
strawberry was less accepted than non-irradiated strawberry in sessions 1 and
2 (p 0.05). In section 3 the overall acceptance of samples did not differ (p >
0.05). By using t-test it was found that the information of treatment given to
strawberry in session 2 had negative influence (p 0.05) on the acceptance of
irradiated strawberries and that the text with information about the irradiation
process, provided in section 3, had positive influence (p 0.05) on acceptance
of irradiated strawberries. Microbiological analyses showed that irradiation of
the strawberry at a dose of 3.6 kGy was effective in reducing the microbial load
of all micro-organisms under study throughout the storage period and that the
dose of 0.405 kGy did not show the same efficiency. The results indicate that
the lack of information about the irradiation process has limited their wider
acceptance by the population, demonstrating the need to educate the public
about the process of food irradiation and its applications, so that there will be
greater acceptance, and consequently, marketing of irradiated food.
Keyword:
non-sensory
characteristics,
sensory
acceptance,
strawberry
irradiation.
1. INTRODUO
Os recentes surtos de doena devido ao consumo de morango (CDC,

2010; FALKENSTEIN, 2011; GOETZ, 2011) e a pequena vida de prateleira
desta fruta, resultando em grandes perdas durante toda sua cadeia produtiva
85
(VACHON et al., 2003), tm demandado a utilizao de novas tcnicas de

conservao mais eficientes na soluo de tais problemas.
Recentemente, a irradiao de alimentos ganhou maior destaque e
passou a ser apontada como possvel soluo para permitir a oferta de frutas e
hortalias frescas com maior vida de prateleira, livres de micro-organismos
patognicos e sem alteraes significativas em suas caractersticas sensoriais
(PREVOR, 2007a; LYNCH et al., 2009; FAO/IAEA, 2012).
A irradiao de alimentos produz ons reativos que danificam ou
destroem os micro-organismos, alterando a estrutura da membrana celular,
afetando a atividade das enzimas metablicas e, principalmente, afetando os
cidos desoxirribonucleicos (DNA) e ribonucleicos no ncleo das clulas
(FELLOWS, 2006). Apesar de os fungos serem mais resistentes que as
bactrias
gram-positivas
serem
os
principais
micro-organismos
deterioradores do morango, estudos tm demonstrado que a irradiao pode

estender a vida de prateleira do morango em mais de uma semana, alm de
eliminar micro-organismos patognicos (ZEGOTA, 1988; THOMAS, 1993; LIMA
FILHO et al., 2012).
Entretanto, apesar de a utilizao da irradiao ser cientificamente
aceita como excelente mtodo de conservao e ser aprovada por diversos
pases, barreiras relacionadas ao alto custo inicial e a rejeio da tcnica de
irradiao pelos consumidores, que acham difcil avaliar seus benefcios e, ou
so mal informados, tm limitado o progresso comercial de alimentos irradiados
(ORNELLAS et al., 2006).
Inmeros estudos tm documentado a rejeio de uma parcela da
populao por alimentos irradiados (GUNES e TEKIN, 2006; JUNQUEIRAGONALVES et al., 2011; CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012;
EUSTICE e BRUHN, 2013). Contudo, tal rejeio tem diminudo ao longo dos
anos (JOHNSON et al., 2004; MARTINS et al., 2012) e tem sido observado que
consumidores, de posse de informaes sobre o processo de irradiao,
tendem a no rejeitar alimentos irradiados ou at a preferi-los em relao aos
no irradiados (ICGFI, 1999; GUNES e TEKIN, 2006; HUANG et al., 2007).
A atitude do consumidor frente a um alimento muito complexa, sendo
influenciada pelas caractersticas sensoriais, por vrios outros fatores,
86
chamados de caractersticas no sensoriais, e pela interao entre todas essas

caractersticas (GUERRERO et al., 2000; DELLA LUCIA et al., 2010a). A
preocupao
dos consumidores com as
tecnologias de
produo
conservao e sua relao com as influncias contextuais, fatores sociais,

preocupao com a sade, conceitos tnicos e culturais e o preo tm limitado
a utilizao da irradiao em alimentos ao longo dos anos.
Em grande parte dos estudos que revelam a preocupao com esta
questo, os testes de aceitao sensorial so a grande ferramenta de auxlio
medida desta influncia sobre o comportamento do consumidor. Assim, testes
sensoriais que permitam a comparao entre a aceitao cega do produto, isto
, a aceitao sem que sejam expostas ao consumidor caractersticas externas
como marca e outras informaes, e sua aceitao quando so fornecidas
informaes extras, tm demonstrado ser uma ferramenta importante no
estudo da influncia que vrios fatores no sensoriais tm na percepo do
consumidor (DELLA LUCIA et al., 2010a).
Teve-se como objetivo avaliar a influncia da informao do tratamento
de conservao dado ao morango e de informaes adicionais sobre o
processo de irradiao na aceitao sensorial de morango irradiado e a
influncia de diferentes doses de radiao em micro-organismos presentes no
morango.
Este estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro

de Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Esprito Santo
2.1. JULGADORES
Os julgadores do estudo foram compostos por 55 mulheres e 33

homens, com idade entre 18 e 44 anos e consumidores regulares de morango,
entre alunos e funcionrios do CCA-UFES e moradores de Alegre ES, Brasil.
87
2.2. MATERIAL
Os morangos (Fragaria ananassa Duch.) da variedade Camino Real,

safra 2012, foram adquiridos de um produtor de Guau - ES. Foi realizada a
colheita de morangos com 75% da superfcie de cor vermelho-brilhante,
considerada a maturao ideal para comercializao in natura (EMBRAPA,
2005). Aps a colheita foi realizada a seleo, acondicionamento em
embalagem de polietileno tereftalato (PET) e resfriamento dos morangos em
geladeira convencional a 8C durante, aproximadamente, 10 horas.
2.3. IRRADIAO
Aps refrigerados os morangos foram divididos em dois lotes, um lote

de morangos no irradiados (controle) e outro lote constitudo de morangos que
seriam irradiados na dose de 3,6 kGy, segundo um delineamento inteiramente
casualizado
(DIC).
Para
garantir
homogeneidade
nas
condies
de
armazenamento, os dois lotes foram acondicionados em caixas de isopor

juntamente com recipientes de plstico fechados contendo gelo, de forma que
no ocorresse o contato direto do recipiente com as embalagens de morango,
a fim de evitar a ocorrncia de injria pelo frio. As caixas de isopor do lote de
morangos controle foram armazenadas em sala do laboratrio de Anlise
Sensorial do CCA-UFES e as caixas contendo o outro lote foram transportadas
at o local de irradiao. A temperatura de armazenamento do lote de morango
controle e a temperatura de transporte do lote a ser irradiado foram de,
aproximadamente, 8C.
A irradiao dos morangos ocorreu a 8C, um dia aps a colheita, no
Laboratrio de Irradiao Gama (LIG) do Centro de Desenvolvimento da
Tecnologia Nuclear (CDTN), em Belo Horizonte MG, utilizando fonte de
Cobalto 60 em irradiador Panormico Multipropsito de Categoria II, fabricado
pela MDS Nordion no Canad, Modelo/nmero de srie IR-214 e tipo GB-127,
com atividade mxima de 2.200 TBq ou 60.000 Ci.
88
2.4. ANLISE MICROBIOLGICA
As anlises microbiolgicas foram realizadas em pores de 25 g de

morango cortados e pesados assepticamente e homogeneizados em 225 mL
de gua peptonada 0,1 %. Diluies decimais apropriadas foram preparadas e
alquotas foram transferidas para meios especficos na determinao de cada
grupo de micro-organismos. Cada diluio foi plaqueada em duplicata (SILVA
et al., 2007).
As anlises foram realizadas em amostras de morango no irradiado
(controle), de morango irradiado a 0,405 kGy e de morango irradiado a 3,6 kGy
nos dias um, oito e 15 de armazenamento. Foram escolhidas as doses de
0,405 kGy e 3,6 kGy por serem o limiar de deteco e limiar de rejeio,
respectivamente, determinados no Captulo I desta dissertao. Dessa forma,
visou-se, investigar o efeito dessas doses na inativao de micro-organismos
presentes no morango. O armazenamento do morango foi realizado em
refrigerador convencional sob temperatura de 8C.
2.4.1. Fungos e leveduras
A contagem padro de fungos e leveduras foi realizada por

espalhamento em superfcie, inoculando 0,1 mL das diluies em meio de
cultura gar Batata Dextrose (BDA) acidificado com cido tartrico para pH 3,5,
com posterior incubao a 25C por 5 dias (BEUCHAT e COUSIN, 2001).
Foram selecionadas as placas com 15 colnias a 150 colnias, as quais foram
contadas com auxlio de contador de colnias (SILVA et al., 2007).
2.4.2. Mesfilos aerbios
Para enumerao de mesfilos aerbios utilizou-se o mtodo de

plaqueamento em profundidade. Foram inoculados 0,1 mL das diluies em
placas com gar Padro para Contagem (PCA) e incubados em estufa
incubadora regulada a 35C 0,5C por 48 h 2 h (MORTON, 2001).
89
2.4.3. Coliformes totais e termotolerantes
Os coliformes foram determinados pelo mtodo do Nmero Mais

Provvel (NMP). No teste presuntivo, alquotas de 1 mL das trs diluies da
amostra foram inoculadas em uma srie de trs tubos Caldo Lauril Sulfato
Triptose (LST) por diluio. Os tubos foram incubados a 35 0,5 C / 24 h 2 h
e foi observado se ocorreu produo de gs. Em caso positivo, os tubos foram
considerados suspeitos e foi realizado o teste confirmativo. Em caso negativo,
foi realizada a reincubao at completar 48 h 2 h e uma nova leitura, com
realizao das etapas subsequentes (teste confirmativo) caso fosse observado
crescimento com produo de gs aps a nova leitura (KORNACKI e
JOHNSON, 2001).
No teste confirmativo, foi transferida uma alada de cada tubo LST com
produo de gs para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile 2 % (VB), com
subsequente incubao a 35C 0,5C por 24 h 2 h e observao da
existncia de crescimento com produo de gs. Em caso negativo, foi
realizada a reincubao at completar 48 h 2 h e repetida a leitura
(KORNACKI e JOHNSON, 2001). Foi anotado o nmero de tubos de VB com
crescimento e produo de gs (comprovao da presena de coliformes
totais) e determinado o Nmero Mais Provvel (NMP)/g.
Para confirmao da presena de coliformes termotolerantes uma
alada de cada cultura dos tubos de LST com produo de gs foi transferida
para tubos de Caldo E. coli (EC). Os tubos foram incubados em banho-maria a
45,5C 0,2C por 24 h 2 h e observados quanto ao crescimento com
produo de gs (KORNACK e JOHNSON, 2001). Foi anotado o nmero de
tubos de EC com crescimento e produo de gs (comprovao da presena
de coliformes termotolerantes) e determinado o Nmero Mais Provvel
(NMP)/g.
A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de Anlise Sensorial do

CCA-UFES, em cabines individuais e sob luz branca.
90
A fim de investigar a influncia da informao sobre a aceitao pelo

consumidor, foram realizadas trs sesses de aceitao sensorial, consistindo
de um teste cego, um teste com informao do tratamento dado ao morango e
um terceiro teste com informao do tratamento dado ao morango e um texto
explicando sobre o processo de irradiao e suas aplicaes. Nas trs sesses
foram analisadas uma amostra no irradiada (controle) e uma amostra de
morango irradiado na dose de 3,6 kGy. Foi escolhida esta dose por ela ter sido
o limiar de rejeio determinado no Captulo I desta dissertao.
No Captulo I, verificou-se que, a partir da dose de 3,6 kGy (limiar de
rejeio pelo consumidor LRC), comea a ocorre diferena significativa
quanto preferncia do morango no irradiado (controle) e do morango
irradiado. O fato de uma amostra ser preferida em relao outra no significa
que ela tenha uma aceitao positiva (isto , uma aceitao evidenciada na
parte positiva da escala hednica). Entretanto, na metodologia de limiar de
rejeio proposta por Prescott et al. (2005), compara-se a preferncia entre
amostras submetidas a intensidades crescentes de um estmulo (tratamento) e
uma amostra controle. Para a execuo correta da metodologia, a amostra
controle escolhida pelo pesquisador, geralmente, apresenta aceitao positiva
pelo consumidor, o que minimiza a probabilidade de uma amostra, que no
diferiu estatisticamente quanto preferncia da amostra controle, apresentar
aceitao negativa ou rejeio. Idealmente, em uma dose prxima ao LRC
deveria comear a ocorrer, tambm, diferena estatstica quanto aceitao.
Portanto, a realizao de teste de aceitao entre a amostra submetida dose
do LRC e a amostra controle seria uma forma de corroborar o resultado obtido
na metodologia de limiar de rejeio. Tendo isto em vista, optou-se, neste
Captulo II, por realizar as sesses de aceitao do morango controle e do
morango irradiado na dose de 3,6 kGy. Dessa forma, alm de investigar a
influncia da informao na aceitao sensorial do morango irradiado,
investigou-se a aceitao sensorial do morango irradiado na dose do LRC,
verificando se nesta dose ocorre diferena significativa quanto aceitao
entre a amostra irradiada e a amostra controle. Vale lembrar que, de acordo
com os resultados obtidos no Captulo I, a partir da dose de 3,6 kGy comea a
ocorrer rejeio sensorial do morango pelo consumidor; assim sendo, para
91
utilizao comercial, recomendada a adoo de uma margem de segurana e

a utilizao de doses um pouco menores que o valor calculado.
Inicialmente, os julgadores responderam a um questionrio para
obteno de dados sociodemogrficos (sexo, faixa etria e escolaridade), de
frequncia de consumo de morango e sobre o nvel de conhecimento sobre a
irradiao de alimentos (Anexo 1). Aps responder ao questionrio cada
consumidor realizou as trs sesses de aceitao, sendo realizada uma sesso
por dia (DELLA LUCIA et al., 2010a).
Nas trs sesses, as amostras foram apresentadas de forma aleatria
e mondica para cada julgador. As sesses ocorreram conforme descrito a
seguir.
Sesso 1 (teste cego) - os julgadores degustaram as duas amostras
sem obter qualquer informao prvia de que o morango sofreu ou no o
processo de irradiao. Foi avaliada a aceitao dos atributos de textura, sabor
e impresso global (Figura 2.1).
Figura 2.1 Ficha utilizada nos testes de aceitao da sesso 1 (Baseado em:
Reis e Minim, 2010).
Sesso 2 (teste com informao do tratamento dado ao morango) - a

amostra irradiada foi servida juntamente com a informao do tratamento dado
92
ao morango (morango irradiado) e a amostra controle foi servida com a

informao morango, sendo solicitado ao consumidor que julgasse as
amostras analisando a informao fornecida junto a elas, quanto impresso
global (Figura 2.2).
Figura 2.2 - Ficha utilizada nos testes de aceitao para as amostras da sesso
2 e para amostra de morango controle da sesso 3 (Baseado em: Reis e
Minim, 2010).
Sesso 3 (teste com informao do tratamento dado ao morango e

informaes adicionais) - a amostra controle foi servida com a informao
morango e a ficha de avaliao apresentada na Figura 2.2. A amostra
irradiada foi analisada, por meio da ficha da Figura 2.3, juntamente com a
informao do tratamento dado ao morango (morango irradiado) e um texto
explicando sobre o processo de irradiao, conforme demonstrado na Figura
2.4. As duas amostras foram analisadas quanto impresso global e os
julgadores foram orientados a ler o texto antes de avaliar a amostra.
93
Figura 2.3 - Ficha utilizada no teste de aceitao da amostra irradiada da

sesso 3 (Baseado em: Reis e Minim, 2010).
Figura 2.4 Texto explicativo sobre irradiao de alimentos utilizado na sesso

3 (Fonte: CNEN/CDTN, 2013).
94
Os resultados foram apresentados em grficos de distribuio de

frequncia simples. Visando a uma melhor visualizao e entendimento dos
resultados, na
distribuio de
frequncia
as notas hednicas
foram
apresentadas divididas nas classes de 1 a 5 (desgostei extremamente a

indiferente), demonstrando que os julgadores no gostaram do morango, e de
6 a 9 (gostei ligeiramente a gostei extremamente), indicando que os julgadores
gostaram do morango. A nota hednica indiferente foi considerada uma
resposta negativa, uma vez que os julgadores indiferentes ao produto
geralmente no so propensos a consumi-lo (DELLA LUCIA et al., 2010b).
Foi realizada anlise de varincia (ANOVA), para cada atributo, dentro
de cada sesso de aceitao. Foram calculadas, para cada amostra, as
diferenas (desvios) entre as notas hednicas para impresso global das trs
sesses e foi realizado o teste t para amostras pareadas. Neste teste, a
varivel de interesse foi a diferena (desvio) entre as notas de cada um dos
pares de sesses. Com os resultados do teste t foi possvel inferir sobre o fato
de haver ou no influncia das informaes fornecidas ao consumidor na sua
aceitao (LANGE, ROUSSEAU e ISSANCHOU, 1998).
A
anlise
estatstica
foi
realizada
com
auxlio
do
programa
Microsoft Excel verso 2007.
3.1. ANLISE MICROBIOLGICA
Nas Tabelas 2.1, 2.2 e 2.3 pode-se verificar os resultados das anlises
microbiolgicas para os dias um, oito e 15 de armazenamento das amostras,
respectivamente.
95
Tabela 2.1 Resultados das anlises microbiolgicas no primeiro dia de

armazenamento
Morango
controle
Fungos (log10 UFC/g)
5,15*
Mesfilos aerbios (log10 UFC/g)
4,40
Coliformes totais - presuntivo (log10 NMP/g)
0,95
Coliformes totais - confirmativo (log10 NMP/g)
0,60
Coliformes termotolerantes (log10 NMP/g)
ND
* valor estimado; ** amostra perdida; ND = no detectado.
Micro-organismo (mdia)
0,405
kGy
4,19*
2,18*
**
**
ND
3,6
kGy
3,18*
ND
ND
ND
ND
Tabela 2.2 Resultados das anlises microbiolgicas no oitavo dia de

armazenamento
Morango
controle
5,96
4,31
1,04
1,04
ND
* valor estimado; ND = no detectado.
0,405
kGy
5,21*
3,83
ND
ND
ND
3,6
kGy
5,00
2,54*
ND
ND
ND
Tabela 2.3 Resultados das anlises microbiolgicas no 15 dia de

armazenamento
Morango 0,405
3,6
controle
kGy
kGy
5,58
2,60*
ND
ND
ND
* valor estimado; - grande contaminao, no sendo possvel realizar as
anlises; ND = no detectado.
Foi verificado que, dos micro-organismos analisados, os fungos so os

mais resistentes irradiao. Entretanto, foi possvel realizar redues
decimais no nmero de fungos utilizando a irradiao; no primeiro dia de
armazenamento o morango irradiado na dose de 0,405 kGy apresentou,
aproximadamente, um ciclo logartmico da carga microbiana a menos que o
96
morango controle. A dose de 3,6 kGy foi mais eficiente e reduziu,

aproximadamente, 2 ciclos logartmicos.
Quanto maior a dose de radiao tambm foi maior a inativao de
mesfilos aerbios e coliformes totais e termotolerantes. Coliformes totais
foram detectados na amostra controle no primeiro dia de armazenamento; j na
amostra irradiada na dose de 3,6 kGy no foi detectada presena de coliformes
totais ou termotolerantes em nenhum dia de armazenamento em estudo.
No ltimo dia de armazenamento (15 dia) as amostras de morango
controle e de morango irradiado a 0,405 kGy possuram uma grande
contaminao por micro-organismos, principalmente por fungos, no sendo
possvel realizar as anlises. J a amostra irradiada na dose de 3,6 kGy no
possuiu a mesma contaminao; como pode ser observado, os nmeros de
fungos e de mesfilos aerbios no morango irradiado a 3,6 kGy no 15 dia de
armazenamento so menores que na amostra controle no 8 dia de
armazenamento.
O'Connor e Mitchell (1991) tambm verificaram que, quanto maior a
dose de radiao, maior a eliminao de micro-organismos no morango; o
tratamento do morango na dose de 2 kGy foi mais efetivo que na dose de 1,2
kGy. A dose de 2 kGy resultou na reduo de, aproximadamente, um ciclo log
nas contagens totais. As doses de 1,2 kGy e 2 kGy foram efetivas na
eliminao
de
Enterobacteriaceae
Pseudomonas
fluorescentes.
Os
resultados tambm demonstraram que fungos e leveduras possuem maior

resistncia irradiao que as bactrias citadas. Entretanto, em algumas
amostras irradiadas a 2 kGy obteve-se a eliminao de fungos e leveduras.

3.2.1. Caractersticas demogrficas e conhecimento dos julgadores sobre
o processamento de irradiao de alimentos
A maioria dos entrevistados eram mulheres (63 %), estava na faixa

etria entre 18 e 24 anos (82 %) e cursando o ensino superior (69 %) (Figura
2.5). Aproximadamente 98 % dos entrevistados afirmaram gostar de morango
97
(Tabela 2.4) e a maior parte afirmou consumir morango menos de uma vez por
ms (Figura 2.5).
90% 82%
80%
69%
70%
63%
61%
60%
50%
38%
40%
30%
28%
24%
16%
20%
10%
2%
1% 2%
3%
0%
2%
7%
1%
Faixa etria
Sexo
Escolaridade
Nunca
Menos de 1 vez por ms
1 a 2 vezes por ms
1 vez por semana
Diariamente
Ps completo
Ps incompleto
Superior completo
Superior incompleto
2 Completo
1 Completo
Masculino
Feminino
35 - 44
25 - 34
18 - 24
0%
Frequncia de consumo de
morango
Figura 2.5 Perfil sociodemogrfico dos julgadores e frequncia de consumo

de morango.
Tabela 2.4 Resultados do questionrio sobre o conhecimento dos julgadores
em relao a irradiao de alimentos
Respostas
Sim
No
97,73% 2,27%
Voc gosta de morango?
52,27% 47,73%
Voc sabe o que irradiao de alimentos?
28,41% 71,59%
Voc j consumiu algum alimento irradiado?
78,41% 21,59%
Voc compraria alimentos irradiados?
32,95% 67,05%
Voc conhece alguma aplicao da irradiao em alimentos?
Voc conhece alguma vantagem da utilizao da irradiao em alimentos? 38,64% 61,36%
Voc conhece alguma desvantagem da utilizao da irradiao em
13,64% 86,36%
alimentos?
Perguntas
Com as outras perguntas do questionrio foi possvel verificar que a

maior parte dos entrevistados afirmou nunca ter consumido alimento irradiado e
que comprariam alimentos irradiados, apesar de ter sido verificado que a
maioria dos entrevistados (97,73 %) consome ao menos um alimento que
98
contm ingrediente irradiado declarado em sua formulao (Tabela 2.4; Figura

2.6). Alm disso, todos os julgadores afirmaram consumir frutas e hortalias
que so irradiadas comercialmente em pases como Estados Unidos e China e
que podem passar a ser irradiadas no Brasil visando exportao (Figura 2.6).
A maioria dos julgadores afirmou no saber uma aplicao (67,05 %), uma
vantagem (61,36 %) ou uma desvantagem (86,36 %) da utilizao da irradiao
de alimentos (Tabela 2.4).
Em estudo realizado em So Paulo BR, 236 consumidores
demonstraram boa aceitao e inteno de compra por agrio orgnico
irradiado, com os valores no diferindo dos valores do agrio orgnico no
irradiado (MARTINS et al., 2012). Ornellas et al. (2006) realizaram pesquisa de
opinio sobre irradiao de alimentos com 218 entrevistados na cidade de Belo
Horizonte BR; foi verificado que aproximadamente 60 % dos entrevistados
no sabiam que a irradiao um mtodo de conservao de alimentos.
Estudo realizado no Chile com 497 pessoas demonstrou que 76,5 % no
sabiam que a irradiao pode ser utilizada como um mtodo de conservao
de alimentos (JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011).
100%
90%
80%
94%
90%
85%
78%
70%
76%
73%
Frequncia
70%
60%
53%
50%
49%
40%
25%
30%
20%
10%
0%
Batata Manga Cebola Mamo Produto Produto Produto Produto Produto Produto
1*
2*
3*
4*
5*
6*
Figura 2.6 Percentual de consumo dos alimentos citados no questionrio.

*Alimentos comercializados no Brasil que contm ingredientes irradiados em
sua formulao e que apresentam o termo alimento tratado por processo de
irradiao (ou termo similar) na lista de ingredientes do seu rtulo, entre
parnteses, aps o nome do ingrediente irradiado.
99
Realizando o cruzamento dos dados foi constatado que, apesar de

52,27 % dos entrevistados afirmar saber o que irradiao de alimentos
(Tabela 2.4), aproximadamente 40 % destes no souberam citar uma aplicao
da irradiao de alimentos; aproximadamente 30 % no souberam mencionar
uma vantagem e cerca de 70 % destes entrevistados no soube citar uma
desvantagem da aplicao da irradiao em alimentos. Tais resultados
demonstram que o conhecimento de uma parte dos entrevistados que afirmou
saber o que irradiao de alimentos pode ser muito superficial.
Tambm foi verificado que, dos 63 entrevistados que afirmaram nunca
ter consumido algum alimento irradiado, aproximadamente 97 % consomem ao
menos um alimento que apresenta algum ingrediente irradiado. Alm disso,
todos os entrevistados que afirmaram que no comprariam alimentos irradiados
consomem ao menos um alimento com ingrediente irradiado citado no
questionrio do presente estudo. Isto demonstra a falta de conhecimento
desses julgadores e sugere que estes no leem os rtulos dos alimentos que
consomem, uma vez que todos os alimentos que contm ingrediente irradiado
citados no presente estudo apresentam na lista de ingredientes os dizeres
alimento tratado por processo de irradiao, conforme determinado pela
legislao brasileira (BRASIL, 2001).
Foi possvel constatar que a falta de conhecimento tambm gera a
rejeio na inteno de compra por alimentos irradiados. Todos os 19
entrevistados que no comprariam alimentos irradiados afirmaram no
conhecer ao menos uma desvantagem da irradiao de alimentos e cerca de
90 % afirmaram no saber o que irradiao de alimentos e no souberam
citar uma aplicao ou uma vantagem dessa tcnica de conservao. Por outro
lado, aproximadamente 96 % dos entrevistados que sabem o que irradiao
de alimentos afirmaram que comprariam alimentos irradiados.
3.2.2. Testes de aceitao
As frequncias das duas classes estipuladas de notas hednicas da

impresso global (classe 1: notas de 1 a 5 e classe 2: notas de 6 a 9) para
100
amostras de morango controle e morango irradiado na dose de 3,6 kGy so

demonstradas na Figura 2.7 (a e b).
Frequncia (%)
Morango no irradiado
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
90,91 %
88,64 %
11,36 %
Sesso 1
9,09 %
7,95 %
Sesso 2
Notas hednicas de 1 a 5
92,05 %
Sesso 3
(a)
Morango irradiado
Frequncia (%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
89,77 %
79,55 %
20,45 %
77,27 %
22,73 %
10,23 %
Sesso 1
Sesso 2
Sesso 3
(b)
Figura 2.7 Frequncias das notas hednicas de impresso global, por classe,
para morango no irradiado (a) e para morango irradiado (b), em cada uma das
sesses.
Como esperado, as frequncias das classes de notas hednicas do

morango no irradiado no sofreram grandes alteraes entre as sesses. J a
frequncia de notas hednicas entre 6 e 9 para o morango irradiado aumentou
consideravelmente da sesso 2 para sesso 3 (Figura 2.7). Tal resultado
101
sugere que o fornecimento de um texto informativo sobre o processo de

irradiao aumentou a aceitao do morango irradiado.
Para todos os atributos de todas as sesses as mdias das notas
hednicas ficaram entre as categorias gostei ligeiramente (nota hednica 6) e
gostei muito (nota hednica 7), indicando que, independente da sesso ou do
tipo de morango (irradiado ou no), as amostras foram bem aceitas (Figura
2.8).
Mdias de aceitao
7,7
6,8
7,0
6,7
7,1
6,7
7,4
7,2
7,0
6,3
6
5
4
3
2
1
Textura
Sabor
IG
Sesso 1
Mdias do morango no irradiado
IG
IG
Sesso 2
Sesso 3
Mdias do morango irradiado
Figura 2.8 Mdias das notas hednicas para cada atributo em cada uma das
sesses. IG = Impresso global.
Os resultados da ANOVA para cada atributo em cada uma das sesses

de aceitao demonstraram que, no teste cego, no ocorreu diferena
significativa quanto aceitao apenas para o atributo sabor (p > 0,05) (Tabela
2.5). A textura do morango irradiado teve menor aceitao do que a textura do
morango no irradiado (p 0,05), o que pode ter resultado na menor aceitao
global observada no morango irradiado em relao ao morango controle (p
0,05) (Tabela 2.5).
102
Tabela 2.5 Mdias das notas hednicas para a amostra controle e para a
amostra irradiada em cada uma das sesses sensoriais
Sesses
Atributos
Textura
Sesso 1
Sabor
IG1
Sesso 2
IG
Sesso 3
IG
Amostra
Mdia
Controle
Irradiada
Controle
Irradiada
Controle
Irradiada
Controle
Irradiada
Controle
Irradiada
7,7 a
6,8 b
7,0 a
6,7 a
7,1 a
6,7 b
7,2 a
6,3 b
7,4 a
7,0 a
Valor p
0,0001
0,0593
0,0500
< 0,0001
0,0603
IG = impresso global; em cada sesso, para cada atributo, pares de mdias seguidas de
letras iguais no diferiram entre si ao nvel de 5 % de probabilidade pelo Teste F.
Os resultados encontrados na sesso 1 so compatveis com os

encontrados na determinao dos limiar de rejeio e nas anlises de textura
com penetrmetro discutidos no Captulo I. Na determinao do limiar de
rejeio foi demonstrado que, a partir da dose de 3,6 kGy, comea a ocorrer
rejeio sensorial do morango, e nos testes de aceitao da sesso 1 foi
verificado que a irradiao do morango na dose de 3,6 kGy resultou em menor
aceitao global quando comparado ao morango no irradiado, corroborando
com o valor obtido na metodologia de limiar de rejeio do Captulo I. Alm
disso, os comentrios dos julgadores que participaram da determinao do
limiar de rejeio e os resultados da anlise da textura com penetrmetro
demonstraram que o aumento da dose de radiao causa diminuio da
firmeza do morango. O resultado da sesso 1 demonstrou que tal alterao
pode acarretar em menor aceitao do morango.
A partir da ANOVA tambm foi verificada diferena significativa entre a
aceitao global do morango irradiado e do morango controle na sesso 2 (p
0,05) (Tabela 2.5), demonstrando que o fornecimento da informao de que o
morango foi irradiado no foi favorvel a ponto de igualar a aceitao das duas
amostras de morango; pelo contrrio, na Figura 2.8 possvel visualizar uma
pequena queda na mdia de impresso global do morango irradiado entre as
sesses 1 e 2.
103
A sesso 3 foi a nica sesso na qual no foi observada diferena

significativa quanto aceitao global entre as amostras de morango controle e
morango irradiado (p > 0,05) (Tabela 2.5). Este resultado sugere que o
fornecimento do texto informativo sobre a irradiao de alimentos pode ter
influenciado de forma positiva a aceitao dos julgadores.
Na Tabela 2.6 encontram-se os resultados do teste t para amostras
pareadas, objetivando a verificao de diferena (desvio) entre as mdias das
notas hednicas para impresso global obtidas em cada sesso, para cada
amostra de morango. Nas colunas da tabela encontram-se os desvios entre as
notas fornecidas pelos julgadores para o teste com informao do tratamento
dado ao morango e o teste cego (Sesso 2 Sesso 1), teste com informao
do tratamento dado ao morango e informaes adicionais sobre o tratamento e
o teste cego (Sesso 3 Sesso 1) e o teste com informao do tratamento
dado ao morango e informaes adicionais sobre o tratamento e o teste com
informao apenas do tratamento (Sesso 3 Sesso 2).
Tabela 2.6 Efeito dos dois tipos de informaes fornecidas sobre a aceitao
dos julgadores: desvios entre as notas de cada sesso
Morango Sesso 2 - Sesso 1 Sesso 3 - Sesso 1
No
0,0568182ns
0,2386364ns
irradiado
Irradiado
-0,4545455*
0,2840909ns
ns
Sesso 3 - Sesso2
0,1818182ns
0,7386364*
= no significativo (p > 0,05); * = significativo (p 0,05).
Observa-se que no ocorreu diferena significativa entre as mdias

hednicas da amostra de morango no irradiado entre todas as sesses,
resultado esperado, uma vez que, para essa amostra, no foram fornecidas
informaes reveladoras aos julgadores nas sesses 2 e 3, apenas a
informao de que era uma amostra de morango (Tabela 2.6).
Para a amostra irradiada, a informao de que o morango foi irradiado
teve um impacto negativo na aceitao dos julgadores (p 0,05) (Sesso 2
Sesso 1, Tabela 2.6), comprovando que a pequena queda na mdia de
aceitao global do morango irradiado entre a sesso 1 e a sesso 2,
visualizada na Figura 2.7, foi estatisticamente significativa (p 0,05).
104
Tal
resultado demonstra o receio que os julgadores possuem pela tecnologia de

irradiao, acarretando em menor aceitao dos alimentos irradiados.
O receio de parte da populao em consumir alimentos irradiados
bem documentado na literatura (THOMAS, 1990; HENSON, 1995; GUNES e
TEKIN, 2006; CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012). Um estudo
realizado na Holanda, no incio de 1990, demonstrou que dois teros dos
entrevistados definitivamente no comprariam ou estavam indecisos quanto ao
consumo de alimentos irradiados (BRUHN, 1999).
A conscincia e a aceitao dos consumidores turcos pelo processo de
irradiao de alimentos foi considerada muito baixa (29 %). A maioria dos
consumidores (80 %) estavam incertos sobre a segurana dos alimentos
irradiados e somente 11 % afirmaram que alimentos irradiados so seguros
(GUNES e TEKIN, 2006).
Em um estudo da Angus Reid Public Opinion para a Consumers
Association of Canada (CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012),
1006 canadenses, maiores de 18 anos, foram selecionados aleatoriamente e
de forma a garantir uma amostragem representativa de toda a populao
adulta do Canad. Os resultados demonstraram que a maioria dos
entrevistados nunca ouviu falar sobre irradiao de alimentos (54 %); um em
cada trs canadenses (34 %) foi contra a venda de alimentos irradiados nos
supermercados e 46 % no estavam propensos a considerar alimentos
irradiados como uma opo para suas casas.
Quando comparados os resultados de aceitao global do morango
irradiado da sesso na qual foi fornecida a informao de que o morango foi
irradiado e um texto explicativo sobre a irradiao de alimentos com a sesso
sem nenhuma informao (Sesso 3 Sesso 1), pde-se observar que a
informao do tratamento e o fornecimento do texto informativo no apresentou
influncia sobre a aceitao dos julgadores (p > 0,05) (Tabela 2.6). Portanto,
constatou-se que os julgadores, de posse de um texto explicativo sobre
irradiao de alimentos, no so influenciados de forma negativa pela
informao de que o morango foi irradiado, influncia negativa esta verificada
quando comparados os resultados da Sesso 2 com a Sesso 1 (Tabela 2.6).
105
Quando comparados os resultados da Sesso 3 com a Sesso 2,

verificou-se que o texto informativo sobre o processo de irradiao apresentou
impacto positivo sobre a aceitao dos julgadores (p 0,05). Isto demonstra,
novamente, que o fornecimento de informaes sobre a irradiao de alimentos
primordial para que ocorra aceitao por morango irradiado. Este resultado
foi compatvel com o encontrado na ANOVA, em que foi demonstrado que na
Sesso 3 no ocorreu diferena significativa entre as amostras de morango
controle e morango irradiado, observada nas Sesses 1 e 2. Tal resultado
tambm pode ser visualizado comparando as frequncias das classes de notas
hednicas das trs sesses na Figura 2.7, nas quais foi demonstrado um
aumento de notas hednicas entre 6 e 9 (gostei ligeiramente a gostei
extremamente) para o morango irradiado na Sesso 3.
Apesar de o morango irradiado ter apresentado menor aceitao global
que o morango controle na Sesso 1, talvez devido menor aceitao de sua
textura quando comparada do morango no irradiado, a informao sobre o
processo de irradiao e suas vantagens, fornecida aos julgadores na Sesso
3, prevaleceu sobre a alterao da firmeza do morango e igualou,
estatisticamente, a aceitao global do morango irradiado e a do morango no
irradiado.
Alguns estudos tambm tm constatado a grande influncia da
informao sobre o processo de irradiao na aceitao dos consumidores por
alimentos irradiados (ICGFI, 1999; GUNES e TEKIN, 2006 HUANG et al., 2007;
EUSTICE e BRUHN, 2013).
Em 1993, a Carrot Top, Inc. observou em Northbrook, Illinois - EUA,
que morangos irradiados foram 20 vezes mais vendidos que os no irradiados,
quando os consumidores receberam informaes sobre o processo de
irradiao de alimentos (PREVOR, 2007b). Aps os consumidores turcos
receberem informaes acerca da irradiao de alimentos, o nvel de atitude
positiva para com alimentos irradiados aumentou de 29 % para 62 % (GUNES
e TEKIN, 2006).
Em uma pesquisa, 119 adolescentes brasileiros, com faixa etria entre
16 e 18 anos, cursando o terceiro grau do ensino mdio e de classe social
muito baixa, foram solicitados a expressassem seus nveis de preocupao
106
para com cinco mtodos de processamento de alimentos (tratamentos

qumicos, irradiao de alimentos, congelamento, enlatamento e conservantes
de alimentos). A irradiao de alimentos estava entre os mtodos de
conservao que mais preocupavam os adolescentes. Aps a visualizao de
um vdeo de 20 minutos sobre o processo de irradiao de alimentos, a
preocupao dos adolescentes caiu significativamente e a irradiao passou a
estar entre os mtodos de processamento que menos os preocupavam
(OLIVEIRA e SABATO, 2004).
Em um estudo em Indiana EUA, cerca da metade de 178
entrevistados estava disposta a comprar alimentos irradiados; aps a
visualizao de um vdeo de 8 minutos sobre a conservao de alimentos
utilizando a irradiao, a inteno de compra aumentou para 90 % (POHLMAN
et al., 1994).
Assim como os resultados do presente estudo, os resultados de outros
estudos tm sugerido que a falta de informao da populao talvez seja o
maior fator limitante para uma maior aceitao e comercializao de alimentos
irradiados. Na entrevista com 218 brasileiros em Belo Horizonte, 60 % dos
entrevistados no sabiam que irradiao um mtodo de conservao de
alimentos; entretanto, cerca de 90 % dos entrevistados afirmaram que
consumiriam alimentos irradiados se soubessem que a irradiao aumenta a
segurana do alimento, evitando inmeras doenas (ORNELLAS et al., 2006).
Similarmente, estudo realizado no Chile com 497 pessoas demonstrou que
76,5 % no sabiam que a irradiao pode ser utilizada como um mtodo de
conservao de alimentos e 46 % expressaram sua convico de que o
alimento irradiado significa o mesmo que alimentos radioativos. No entanto, 91
% afirmaram que se tornariam consumidores de alimentos irradiados se
soubessem que "irradiado" no "radioativo" e que a irradiao aumenta a
segurana alimentar (JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011). Portanto, assim
como este estudo, as pesquisas tm demonstrado evidncias de que a
aceitao do consumidor por alimentos irradiados positivamente relacionada
com seu nvel de conhecimento sobre o processo.
107
4. CONCLUSO
Constatou-se, por meio de questionrio aplicado, que os consumidores

possuem baixo conhecimento sobre o processo de irradiao de alimentos, que
muitos esto consumindo alimentos irradiados sem o conhecimento e que
consumidores com maior nvel de conhecimento tendem a ter uma maior
inteno de compra por alimentos irradiados.
Concluiu-se, tambm, que a irradiao do morango a 3,6 kGy efetiva
na eliminao de micro-organismos deterioradores do morango e acarreta em
boa aceitao sensorial; esta, porm menor quando comparada do
morango no irradiado.
Alm disso, verificou-se que os consumidores possuem rejeio ao
processo de irradiao de alimentos. Entretanto, de posse de informaes
sobre a irradiao de alimentos, a aceitao dos consumidores por morango
irradiado aumentou significativamente.
Os resultados indicam que a falta de informao dos consumidores
sobre
processo
de irradiao
tem limitado
sua
maior
aceitao,
demonstrando a necessidade de educar a populao sobre o processo de

irradiao de alimentos e suas aplicaes, para que ocorra uma maior
aceitao e, consequentemente, comercializao de alimentos irradiados. Tais
resultados auxiliam indstrias, que irradiam ou pretendem irradiar alimentos, na
adoo de melhores estratgias visando obteno de maior aceitao por
seus produtos irradiados.
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111
CAPTULO III
PERCEPES E ATITUDES DE BRASILEIROS SOBRE ALIMENTOS

IRRADIADOS
Percepes e atitudes de brasileiros sobre alimentos irradiados
Resumo
A completa comercializao de alimentos irradiados ainda tem sido limitada
devido rejeio e ao receio de parte da populao com relao utilizao da
irradiao em alimentos. Portanto, torna-se necessrio um maior conhecimento
do pensamento, das atitudes e do comportamento dos consumidores frente a
alimentos irradiados, para que se possam formular estratgias que iro auxiliar
na maior aceitao de tais produtos. Com tais objetivos, sesses de grupo de
foco foram realizadas com 26 participantes, investigando as atitudes, opinies,
conhecimentos e pensamentos de consumidores sobre alimentos irradiados.
Os resultados das sesses de grupo de foco demonstraram que a maioria dos
participantes favorvel presena do smbolo radura e de informaes
adicionais verdadeiras, esclarecedoras e de fcil entendimento nos rtulos de
alimentos irradiados e considera o termo ionizao menos impactante que
irradiao. Entretanto, alguns consumidores exigem que o mtodo de
conservao real utilizado seja informado, afirmando que o termo ionizao
pode ser associado a outros processamentos utilizados em alimentos, sendo,
portanto, enganoso. Alm disso, verificou-se que os participantes concordam
que necessria a maior divulgao de informaes sobre o processo de
irradiao para que a aceitao por alimentos irradiados aumente. Por
exemplo, foi constatado que a maior dvida e preocupao dos consumidores
quanto a alimentos irradiados so os seus possveis malefcios sade; o
esclarecimento de tal dvida, por fontes confiveis, poderia acarretar em maior
aceitao por alimentos irradiados e, consequentemente, maior utilizao da
irradiao em alimentos e maior oferta de alimentos microbiologicamente mais
seguros e com maior vida de prateleira.
Palavras-chave: grupo de foco, caractersticas no sensoriais, irradiao de
alimentos.
Abstract
The commercialization of irradiated food has still been limited due to rejection
and fear of the population related to the use of irradiation in food. Therefore, it
becomes necessary a better understanding of the thinking, attitudes and
behavior of consumers so that strategies can be formulated aiming at a greater
acceptance of such products. With these goals it were held focus group
sessions with 26 participants, investigating attitudes, opinions, knowledge and
thoughts of consumers about irradiated food. The results of the focus group
sessions showed that most participants is favorable to the presence of the
radura symbol and of true, enlightening and easy to understand informations on
the labels of irradiated food. They considered the term "ionization" less
impactful than "irradiation", although some consumers require the information of
the real treatment used, stating that the term "ionization" can be associated with
other treatments used in food, and that it is therefore misleading. Furthermore, it
could be verified that all participants agree on the need of wider dissemination
113
of information about the irradiation process to increase the acceptance for

irradiated food. For example, it was found that the greatest question and
concern of consumers about irradiated foods are their possible health hazards;
clarification of such doubt, by reliable sources, could result in greater
acceptance for irradiated foods and, consequently, greater use of the irradiation
in food and greater offer of food microbiologically safer and with longer shelf life.
Keywords: focus group, non-sensory characteristics, food irradiation.
1. INTRODUO
Os recentes surtos de doenas veiculadas por frutas e hortalias

contaminadas por micro-organismos patognicos denotam a fragilidade da
cadeia produtiva desses alimentos ao tentar garantir a oferta de alimentos
microbiologicamente seguros. Isto fez com que inmeros artigos da imprensa e
especialistas
em
segurana
de
alimentos
retomassem
discusses
apontassem a irradiao como possvel soluo (PREVOR, 2007; LYNCH et

al., 2009; CDTN, 2010; FAO/IAEA, 2012).
A irradiao uma tcnica de conservao de alimentos que pode
eliminar micro-organismos patognicos e deterioradores de frutas e hortalias
sem alterar drasticamente suas caractersticas sensoriais e nutricionais, como
ocorreria se se utilizasse o processamento trmico em tais alimentos
(FELLOWS, 2006). O morango, por exemplo, possui curta vida de prateleira e
tem
apresentado
contaminao
por
micro-organismos
patognicos,
comprometendo a sade de seus consumidores (CDC, 2010; FALKENSTEIN,

2011; GOETZ, 2011). Estudos tm demonstrado que a irradiao elimina
micro-organismos deterioradores e patognicos do morango, garantindo,
assim,
oferta
de
morangos
com
maior
vida
de
prateleira
microbiologicamente mais seguros (ZEGOTA, 1988; THOMAS, 1993).

Entretanto, apesar de a utilizao da irradiao como tcnica de
conservao de alimentos ser regulamentada e permitida por diversos pases e
ser cientificamente aceita como timo mtodo de conservao, sua completa
comercializao tem sido limitada devido rejeio e ao receio de parte da
populao sua utilizao em alimentos (ORNELLAS et al., 2006).
114
A atitude do consumidor frente a um alimento influenciada pelas

caractersticas sensoriais de aparncia, aroma, sabor e textura, alm de vrios
outros fatores, chamados de caractersticas no sensoriais, e pela interao
entre todas essas caractersticas (GUERRERO et al., 2000; DELLA LUCIA et
al., 2010). O caso da irradiao de alimentos um timo exemplo da influncia
de uma caracterstica no sensorial na aceitao dos consumidores. Diversos
estudos tm documentado a rejeio de parte da populao pelo processo de
irradiao (GUNES e TEKIN, 2006; JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011;
2013).
Segundo Della Lucia e Minim (2010), a expectativa formada pelo
consumidor por um alimento ou por informaes que se tenham obtido acerca
de um produto so de grande influncia na sua aceitao e na inteno de
compra, pois ela pode melhorar ou piorar a percepo sobre o alimento antes
mesmo de ele ser consumido. Portanto, de extrema importncia conhecer os
pensamentos e comportamentos dos consumidores para que se possa obter a
aceitao de um produto, principalmente em casos nos quais o alimento est
envolvido com algum assunto polmico, como, por exemplo, o processamento
por irradiao.
Pesquisas qualitativas tm gerado resultados interessantes sobre a
percepo dos consumidores, uma vez que permitem a obteno de
informaes detalhadas sobre suas opinies, comportamentos e atitudes. O
grupo de foco um dos mtodos qualitativos mais utilizados e definido como
entrevistas cuidadosamente planejadas, com o objetivo de obter as opinies
individuais dos participantes de um grupo sobre determinado assunto de
interesse (CASEY e KRUEGER, 1994). Alm disso, sesses de grupo de foco
permitem identificar as caractersticas da embalagem que apresentam maior
influncia no processo de compra do consumidor. Este tipo de informao
auxilia na determinao dos fatores (caractersticas) de embalagens a serem
estudadas por meio da Anlise Conjunta de Fatores e da Anlise Conjunta de
Fatores Baseada em Escolhas (DELLA LUCIA, 2008).
Diante deste contexto, teve-se como objetivo realizar sesses de grupo
de foco a fim de investigar as atitudes, opinies, conhecimentos e
115
pensamentos de consumidores sobre alimentos irradiados e identificar os

fatores mais relevantes da embalagem de morango irradiado no processo de
compra do produto.
O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro de

Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Esprito Santo (UFES)
ES, Brasil, sob o nmero 242.830.
Antes da realizao das sesses de grupo de foco os participantes
responderam a um questionrio com perguntas scio demogrficas, sobre
consumo de morango, hbito de fazer compras de produtos alimentcios e
conhecimento e inteno de compra de alimentos irradiados (Anexo 2).
Foram realizadas trs sesses de grupo de foco em mesa redonda no
Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos
do CCA-UFES e de acordo com os procedimentos propostos por Della Lucia e
Minim (2010). No total, 26 pessoas participaram do estudo; a primeira sesso
foi composta por oito participantes (quatro mulheres e quatro homens) e a
segunda (cinco mulheres e quatro homens) e a terceira sesses (quatro
mulheres e cinco homens) foram compostas por nove participantes.
As sesses foram filmadas (com consentimento de todos os
participantes) e contaram com a presena de um moderador e dois assistentes
(responsveis pelas gravaes e anotaes de cada sesso). O moderador
explicou o propsito da sesso, solicitou permisso para filmagem das sesses
e seguiu o roteiro de perguntas (Anexo 3) sobre o comportamento dos
participantes em relao a alimentos irradiados, alm da exposio de slides
relativos ao tema em estudo. O moderador tambm foi responsvel por
esclarecer que o objetivo da sesso e das perguntas realizadas era descobrir a
opinio e o comportamento individual dos participantes, no existindo
respostas corretas ou erradas para as perguntas. Cada sesso teve durao
mdia de 120 minutos.
O moderador da sesso foi responsvel pela anlise dos resultados, as
anotaes foram lidas e as filmagens vistas repetidas vezes at possibilitar a
116
comparao e elucidao de padres dos resultados das sesses. Durante a

anlise dos dados buscou-se dar ateno s palavras empregadas pelos
participantes, frequncia de certas respostas e a ocorrncia de respostas
nicas ou diferentes. Por ser um estudo qualitativo, no foi realizada anlise
estatstica; transcreveram-se trechos das respostas dos participantes e foram
plotados grficos de distribuio de frequncias para certas respostas, apenas
para facilitar a apresentao e a discusso dos resultados.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados do questionrio sociodemogrfico demonstraram que

metade dos participantes eram homens (13), todos afirmaram fazer as compras
de suas casas e a maioria era estudante (65 %), tinha curso superior
incompleto (46 %), afirmou saber o que irradiao de alimentos (58 %) e
comprariam alimentos irradiados (65 %).
Aproximadamente 46 % e 42 % dos participantes afirmaram que
sempre e frequentemente leem os rtulos dos alimentos que consomem,
respectivamente. Os cinco fatores do rtulo de alimentos e bebidas mais
observados pelos participantes foram o preo (26 %, aproximadamente), prazo
de validade (25 %), marca (23 %), informao nutricional (19 %) e informao
sobre ingredientes (16 %).
Pde-se verificar tambm que, dos 15 participantes que afirmaram
saber o que irradiao de alimentos, 14 comprariam alimentos irradiados.
Dos nove que afirmaram no saber o que irradiao de alimentos, apenas um
compraria alimentos irradiados. Portanto, tais resultados sugerem que o
conhecimento sobre o processo de irradiao um fator fundamental para uma
maior aceitao por alimentos irradiados, assim como discutido e demonstrado
no Captulo II dessa dissertao.
Foi verificada que, na primeira sesso de grupo de foco (S1), a maioria
dos participantes no sabia o que irradiao de alimentos, na segunda
sesso (S2) prevaleceram pessoas que afirmaram saber o que irradiao de
alimentos e a terceira sesso (S3) foi composta por pessoas de ambos os
nveis de conhecimento. Dessa forma, buscou-se verificar se o nvel de
117
conhecimento dos participantes interferiu nas respostas dadas, identificando

similaridades e diferenas nos resultados das sesses. Sempre que necessrio
foram citados trechos dos comentrios dos participantes e foi informada a qual
sesso eles pertenceram.
O termo alimento tratado por processo de irradiao foi considerado
forte e agressivo pela maioria dos participantes em todas as sesses,
principalmente na S1, onde todos os participantes compartilharam dessa
opinio. Alguns participantes afirmaram corretamente que se trata de um
mtodo de conservao de alimentos, entretanto, outros relacionaram o termo
a algo no natural, radioatividade, bomba radioativa, mutao, cncer,
caveira e csio 137. Os participantes da S1 foram os que demonstraram
maior receio em relao ao termo, demonstrando preocupao com a
segurana do processo de irradiao e com o consumo de alimentos
irradiados.
O termo irradiao traz aquele impacto. Quem leigo acha que vai
fazer mal... No compraria se tivesse duas opes... No me sinto seguro.
(S1)
Esse termo d impresso de que o alimento est radioativo. Sei que
um mtodo de conservao, mas acho que no compraria. Ficaria com o p
atrs. (S1)
Eu associo irradiao probabilidade de ter cncer. (S1)
Leigo no assunto, eu acho nada natural, no acho seguro... Acho que
foi algo que no seguiu naturalmente e por algum motivo precisou forar o
processamento para que possa ser consumido e fabricado. (S1)
Em sua pesquisa com 218 moradores de Belo Horizonte MG,
Ornellas et al. (2006) verificaram que 16 % deles afirmaram que alimento
irradiado significa o mesmo que alimento radioativo. Por meio de sesses de
grupo de foco em So Paulo, Behrens et al. (2009) observaram que a
expresso irradiao de alimentos, inicialmente, evocava sentimentos
negativos entre alguns participantes, que a associavam usinas nucleares,
Chernobyl, raios-X e destruio de clulas. Consumidores americanos tambm
tm associado a tecnologia de irradiao ao cncer (IFIC, 1998).
118
Alguns participantes demonstraram preocupao com a dose de

radiao empregada nos alimentos.
Justamente por no saber o que , eu acho um termo que assusta, por
no saber a intensidade que empregada. Tenho medo de estar alm do
informado. (S1)
A maioria da populao brasileira no est atenta quanto ao nvel de
irradiao que possa ser consumido. (S1)
Logo no incio da sesso os participantes da S1 j comentaram sobre a
falta de informao que eles e a populao brasileira possuam sobre o
assunto e sobre a necessidade de maior divulgao sobre o processo de
irradiao para que ocorra uma maior aceitao da tecnologia.
Eu no compraria o alimento irradiado se tivesse outra opo. Acho
que porque no divulgado e nem falado sobre isso. Eu mesmo nunca tinha
ouvido falar. Existe um preconceito com a palavra irradiao... Sei l, me
lembra Csio 137. (S1)
Falta divulgao do que o tratamento de irradiao em alimentos.
Passaria maior possibilidade de as pessoas comprarem. (S1)
Como esperado, o termo alimento tratado por processo de irradiao
gerou menor preocupao nos participantes da S2 do que nos participantes da
S1. Apesar de as pessoas com maior conhecimento sobre o processo de
irradiao apresentarem maior aceitao pelo termo, eles concordaram que
um termo impactante e que pessoas leigas podem associ-lo a algo prejudicial.
No vejo problema no termo porque sei que irradiado no
radioativo. (S2)
Mtodo de conservao; se est no mercado e foi aprovado, no
causa mal. (S2)
Depois que comecei a fazer o curso de Engenharia de Alimentos, fico
tranquila. Antes, nunca tinha ouvido falar de irradiao de alimentos, se tivesse
ouvido falar na poca, ficaria com medo. Hoje sei que um mtodo seguro de
conservao de alimentos, ento fico tranquila. (S2)
Tratado por irradiao um termo impactante, pois as pessoas
associam a alguma coisa que no se tem o controle, algo no seguro. (S2)
119
Irradiao as pessoas associam com radioativo, com bomba

radioativa, com usina radioativa. (S2)
Na
S3
alguns
participantes
que
no
tinham
conhecimento
demonstraram seus receios sobre o processo. Outros participantes, que j

tinham certo conhecimento, no demonstraram preocupao, mas tambm
reconheceram que o termo pode assustar pessoas leigas no assunto.
No sei o que e para o que feito. Termo meio impactante para as
pessoas que no conhecem, causa repulso. (S3)
Associo irradiao com cncer, mutao... De incio, no compraria,
antes procuraria saber o que . (S3)
Entendo como um mtodo de conservao... A expresso adequada
para as pessoas que entendem o que o processo, mas para quem no
conhece pode causar repulso. (S3)
Todos os participantes que afirmaram saber o que irradiao de
alimentos ficaram sabendo sobre o assunto na universidade ou pela internet.
Este resultado esperado, uma vez que a irradiao de alimentos no uma
tecnologia convencional no Brasil e observada falta de aes do governo
visando informar a populao sobre tal mtodo de conservao (OLIVEIRA e
SABATO, 2004; ORNELLAS et al., 2006).
Apesar de a maioria dos participantes (aproximadamente 54 %) ter
respondido que nunca viu o termo alimento tratado por processo de irradiao
no rtulo de algum alimento em supermercados no Brasil e 42,3 % responder
que no comprariam alimentos com esses dizeres, quando mostradas fotos de
alimentos comercializados no Brasil e que apresentam ingredientes irradiados,
todos afirmaram consumir a maioria desses alimentos. Isto demonstra que tais
participantes esto consumindo alimentos irradiados sem o conhecimento e
que eles no apresentam o hbito de ler a lista de ingredientes dos alimentos
que consomem, uma vez que todos os produtos mostrados apresentam, aps o
nome do ingrediente irradiado, a informao alimento tratado por processo de
irradiao ou alimento irradiado. Nas sesses realizadas por Behrens et al.
(2009), alguns participantes sugeriram que poderiam consumir alimentos
irradiados sem saber, pois nem sempre leem os rtulos dos alimentos.
120
Alguns dos comentrios dos participantes sugeriram que, se algumas

pessoas leigas lerem no rtulo do alimento que ele irradiado, podem no
comprar mais tais produtos, sendo necessria maior divulgao de informaes
para que isso no ocorra.
Vou ser ousado em dizer que noventa e oito por cento da populao
no leem todo rtulo de alimentos. Nessa mesa, por exemplo, foi mostrado que
as pessoas no leem todo o rtulo. Esses alimentos que voc mostrou, se
informado que so irradiados, a gente nunca leu. Se ler, pode no comprar
mais. Ento falta divulgao do que o produto irradiado para aumentar a
aceitao. (S1)
J consumi esses produtos, mas depois que vi que so irradiados no
comprei mais. (S3)
Para melhor contextualizao do assunto foram apresentadas fotos de
embalagens de alimentos irradiados sendo comercializados nos Estados
Unidos e na Frana e, posteriormente, perguntada a opinio dos participantes
sobre como estes produtos devem ser apresentados no mercado e como
devem ser suas embalagens. Os participantes afirmaram que se deve informar,
de forma visvel, que o alimento irradiado, alm da necessidade de,
inicialmente, apresentar maiores informaes sobre o processo, suas
vantagens e, principalmente, seus riscos e efeitos sade do consumidor.
Da mesma forma que coloca grande no rtulo que rico em mega
3, que no tem gorduras trans, por que no coloca que foi irradiado? (S1)
A informao que tratado por irradiao importante para o
consumidor ter o poder de escolha e saber se vai ou no comprar. (S2)
A informao deve conter as vantagens e os no prejuzos para a
sade. De forma simples, clara e sem termos muito tcnicos. (S1)
Precisa de maiores informaes, porque pessoas podem ter averso
palavra. Ento so necessrias maiores informaes para que isso no
ocorra. (S2)
interessante ter a informao de que no prejudicial sade. (S2)
Deve informar que o alimento no transmite radiao. (S3)
Estudos recentes tm demonstrado que, quando o alimento sofre
processamento por alguma tecnologia emergente, os consumidores so
121
favorveis presena de informao sobre a tecnologia utilizada nos rtulos

(CURTIS et al, 2004; FREWER et al, 2004; EUROBAROMETER, 2008).
Segundo Rollin et al. (2011), as pessoas esto inclinadas a aceitar o risco de
consumir novos alimentos, desde que elas possuam o poder de escolha. Isto
pode explicar porque elas preferem uma rotulagem clara e informativa. No caso
da irradiao de alimentos, os consumidores so ainda mais exigentes quanto
presena da informao do mtodo de conservao dado ao alimento, pois
os alimentos irradiados e no irradiados so, visualmente, difceis de serem
distinguidos e a informao no rtulo seria a nica forma de os consumidores
obterem a liberdade de escolha (HENSON, 1995).
Independente da sesso, os participantes comentaram que o fato de os
alimentos irradiados serem, possivelmente, mais caros, exige, ainda mais, a
existncia de informaes sobre o mtodo de conservao nas embalagens
destes produtos.
Se o alimento irradiado mais caro, tem que mostrar pro consumidor,
por meio de informaes na embalagem, que melhor. (S1)
Se por acaso for mais caro, por esse fator e questo de marketing,
deveria explicar o processo, os benefcios, mostrando porque mais caro
(S2).
A maioria dos participantes afirmou nunca ter visto o smbolo radura e
que difcil associ-lo irradiao; apesar disso, a maioria foi favorvel
presena do smbolo nas embalagens dos alimentos irradiados, desde que as
pessoas entendam o que significa e, portanto, para isso, necessrio
divulgao.
Na embalagem deveria ter o smbolo, explicao rpida e fcil de
entender. (S1)
A utilizao do smbolo na embalagem vlida. Mas nunca vi e no o
associo irradiao. (S2)
Na embalagem deveria ter uma marca ou smbolo que as pessoas
tenham conhecimento do que . Como o T dos transgnicos. (S3)
Na embalagem deveria ter o smbolo, porque alm de informar ao
consumidor, uma forma de rastreabilidade. (S3)
122
Na
literatura,
outros
estudos
tambm
tm
demonstrado
que
consumidores brasileiros desconhecem o significado do smbolo radura;

entretanto, so favorveis sua presena nos rtulos de alimentos irradiados.
Em seu estudo, Ornellas et al. (2006) verificaram que 92 % dos participantes
no conheciam o smbolo radura, sendo que 16 % comprariam alimentos
irradiados pela influncia do smbolo, mesmo sem saber seu significado,
informando que o smbolo transmite confiana, qualidade e segurana.
Americanos tambm tm se mostrado favorveis ao smbolo radura; entretanto,
alguns consumidores tambm afirmaram que apenas a presena do smbolo
seria enganosa ou vaga, uma vez que pessoas desinformadas poderiam
associ-lo uma marca. Ainda assim, alguns participantes disseram que
estariam dispostos a comprar alimentos irradiados se vissem esse smbolo
(IFIC, 1998).
Assim como nesse estudo, vrios autores tambm tm relatado o
receio dos consumidores palavra irradiao (DeRUITER e DWYER, 2002;
ORNELLAS et al., 2006; ROLLIN et al., 2011). Devido a isso, vrios defensores
da irradiao de alimentos tm sugerido novos termos para substituir a palavra
irradiao nos rtulos dos alimentos irradiados (DeRUITER e DWYER, 2002;
MOREHOUSE e KOMOLPRASERT, 2004; VITAL et al., 2008). Foi questionada
a opinio dos participantes sobre alguns desses termos propostos (Tabela 3.1)
e solicitado que os mesmos ordenassem os termos quanto s suas
preferncias (Figura 3.1).
123
Tabela 3.1 Resumo da opinio dos participantes em relao aos termos

propostos
Alimento tratado por
ionizao
Pessoas favorveis
Pessoas desfavorveis
Comentrios positivos
"O termo irradiao

mostra o processo
verdadeiro, sem tentar
substituir a palavra para
enganar o consumidor."
"Ionizao" mais
persuasivo, mais suave."
"Sentiria mais confiana

do que com o termo
tratado por irradiao."
O termo "ionizao"
venderia mais.
Sesso
1
Comentrios negativos
"Sou contra o termo todo,

prefiro "tratado", e o termo
irradiao muito forte."
Prefiro "irradiao"
porque, se for para lutar
pelo processo, que seja
"irradiao" mesmo.
"Uma forma de mascarar
o termo irradiao."
"Parece bebida
energtica."
"Acharia que algo

que no bom e
esto tentando me
convencer que ."
"Muita informao,
difcil entender."
"Muito tcnico."
Pessoas favorveis
"Informa bem"
"Termo mais leve."
"Parece coisa de
outro mundo."
"Parece que quer

esconder algo."
"Parece que tem

muita tecnologia
envolvida."
"Iria pensar que est

pensando em me
passar para trs."
"As pessoas podem ver a

palavra irradiao e j ter
um conceito desfavorvel
formado. "Ionizao"
pode deixar o consumidor
curioso a procurar saber
como o processo."
Sesso
2
"Protegido parece que vai

estar protegido para
sempre."
"Ionizao pode levar

confuso."
Entendo que o termo

"protegido" seria mais
para embalagem.
Pessoas favorveis
"Suaviza, o consumidor
pode acreditar mais que
no traz prejuzo.
"Grande demais,
estranho."
"Grande e confuso."
"D uma confiabilidade

maior pelo produto.
Sesso
3
Total
Alimento tratado
Alimento tratado
por pasteurizao a
por energia
frio (conseguido por
ionizante
irradiao)
Alimento protegido por

irradiao
Sesso
"Mascara mais.
protegido de que? Causa
dvida."
"Considerando que
ionizao e irradiao
mesma coisa, "ionizao"
seria melhor porque
mais suave.
"Talvez os consumidores
fiquem mais curiosos e
com menos receio."
"Achei um pouco
mentiroso porque tem
diversas formas de
ionizar."
Algumas pessoas podem

no relacionar o
"protegido" com microorganismos.
"O tratamento que o

alimento passa
irradiao, as pessoas
tem que saber isso.
"Ionizao" remete a
outra coisa."
"Parece que um
alimento para o
pblico infantil."
"O consumidor no
vai entender."
Pessoas favorveis
14
16
12
10
26
26
124
Somatrio das notas de ordenao

quanto preferncia
145
150
130
120
84
90
60
62
59
66
30
0
Alimento
tratado por
processo de
irradiao
Alimento
tratado por
irradiao
Alimento
Alimento
Alimento
Alimento
tratado por protegido por tratado por tratado por
ionizao
irradiao
energia pasteurizao
ionizante
a frio
(conseguido
por irradio)
Figura 3.1 Ordenao da preferncia dos participantes pelas informaes do

mtodo de conservao.
Ao termo de maior preferncia de cada participante foi atribuda a nota

1, ao segundo preferido a nota 2 e, assim, respectivamente, at o de menor
preferncia, que recebeu a nota 6. Dessa forma, o termo que apresentou
menor valor no somatrio das notas o de maior preferncia pelos
participantes. Nenhum dos participantes foi favorvel aos termos alimento
tratado por energia ionizante e alimento tratado por pasteurizao a frio
(conseguido por irradiao) (Tabela 3.1), sendo os menos preferidos pelos
participantes (Figura 3.1). O termo exigido pela legislao brasileira alimento
tratado por processo de irradiao foi o preferido, seguido por alimento
tratado por irradiao e alimento tratado por ionizao (Figura 3.1).
O motivo de tais resultados pode ser que a palavra ionizao foi
considerada suave e de menor impacto, quando comparada a irradiao, pela
maioria dos participantes. Entretanto, mesmo reconhecendo esse fato, uma
parte dos participantes exigiu que a palavra irradiao esteja presente nas
embalagens dos produtos irradiados. A justificativa foi que a irradiao o
processamento real empregado e a palavra ionizao pode mascar-lo, j
que o termo ionizao pode ser remetido a outros processamentos (Tabela
3.1).
125
Quando coloca o termo ionizao no est mascarando? Procurando

um termo que seja mais acessvel? Vou comprar algo e no vou saber que
irradiado. O termo irradiao vai deixar ntido, o processo esse. Agora,
quando coloca ionizao d uma mascarada e parece que est sendo uma
propaganda enganosa. (S1)
Alm disso, os participantes afirmaram que a estratgia das indstrias
de alimentos deve ser outra; em vez de tentar esconder a palavra irradiao,
deveriam utiliz-la como propaganda para seus produtos.
Se eu fosse o dono da empresa colocaria o termo alimento tratado
por processo de irradiao como merchandising. No tentaria esconder a
informao, colocaria como propaganda e no fundo da embalagem eu
explicaria sobre as vantagens do processo, que elimina micro-organismos e
que no faz mal. (S1)
Se a irradiao de alimentos algo que faz bem para a sade, para o
alimento, porque no informar em letras maiores? (S1)
O termo irradiao deveria ser mais visvel, j que bom. (S1)
Nos Estados Unidos, pessoas favorveis irradiao de alimentos
defenderam a ideia de que a legislao fosse alterada e permitisse a
substituio
da
expresso irradiao por
pasteurizao
a frio
ou
pasteurizao eletrnica, argumentando que estes termos so mais

facilmente compreendidos pelo pblico e menos propensos a serem vistos
como um aviso (DeRUITER e DWYER, 2002). Uma parcela da populao
afirma considerar a informao alimento irradiado como um aviso e, assim,
evitam consumir o produto (ROLLIN et al., 2011). No entanto, pasteurizao a
frio um termo genrico que pode ser aplicado a vrias outras tecnologias em
alimentos, tais como campos eltricos pulsados e altas presses. Dessa forma,
assim como
observado
no
presente
estudo,
utilizao
do
termo
pasteurizao a frio vista por algumas pessoas como sendo um disfarce

para no informar a real tecnologia utilizada (DeRUITER e DWYER, 2002).
Segundo DeRuiter e Dwyer (2002), uma soluo possvel seria a utilizao do
termo pasteurizao a frio seguido por outro termo entre parnteses como,
por exemplo, conseguido por irradiao.
126
No presente estudo, investigou-se a opinio e a preferncia dos

participantes pelo termo alimento tratado por pasteurizao a frio (conseguido
por irradiao) e se verificou que foi o termo que obteve maior rejeio entre
os participantes (Figura 3.1). Contrariamente, resultados de uma pesquisa
encomendada pela International Food Information Council (IFIC, 1998)
indicaram que o termo pasteurizao a frio o mais popular entre os
americanos. Porm, alguns entrevistados tambm afirmaram que este termo
pode enganar os consumidores e defenderam a ideia de o termo
pasteurizao a frio vir seguido de irradiao entre parnteses. No estudo,
outros termos foram avaliados e vistos de forma negativa pelos consumidores,
como pasteurizao eletrnica, pasteurizao por energia, e, com maior
aceitao, ionizao.
Os participantes tambm foram favorveis presena de informaes
adicionais sobre o mtodo de conservao nas embalagens dos alimentos,
desde que elas fossem sucintas, esclarecedoras e de fcil entendimento. Foi
perguntada a opinio e a preferncia dos participantes por algumas
informaes adicionais propostas. Os resultados esto demonstrados na
Tabela 3.2 e na Figura 3.2.
127
Tabela 3.2 Resumo da opinio dos participantes em relao s informaes

adicionais propostas
Para retardar a
deteriorao
Para aumentar a
segurana
Para eliminar microorganismos nocivos
Para garantir o
frescor e a
qualidade por mais
tempo
Pessoas favorveis
Mostra de forma
objetiva o porqu do
processo.
Se for uma
informao
verdadeira, acho
vlida.
Se a inteno do
processo essa,
vlido.
Se for o objetivo,
tudo bem, desde que
no seja falsa.
Achei o termo bom,

linguagem simples.
Induz o consumidor
a comprar, a que
chama mais
ateno.
"Isso obrigao, se
est cumprindo a
obrigao no tem
que ficar falando."
No gostei do termo
frescor e qualidade.
Sesso
Sesso
1
"Simples e direta."
No gostei, muito
vago, segurana de
que? Pra quem?
Ser seguro no
vantagem,
obrigao.
Pessoas favorveis
Informao vlida.
Como est simples,

sem termo tcnico, a
pessoa leiga vai
entender
facilmente.
Sesso
2
"Informao bsica,
mas informativa o
suficiente."
Simples e bem
clara.
Explica melhor.
"No relevante."
"Muito vago.
"Consumidor pode
no entender e achar
que alguns alimentos
possam ter microorganismos nocivos."
Pessoas favorveis
"Interessante, d
para saber uma
vantagem do
processo.
Acho que o
consumidor vai
absorver bem.
Informa bem porque

o alimento vai durar
mais.
Para o marketing do
produto legal.
Qualquer tipo de
consumidor vai
entender.
Se garantir mesmo,
ok.
"Pode induzir o
consumidor a pensar
que o alimento
estava ruim, cheio de
micro-organismos, e
agora que eliminou,
melhorou."
"A irradiao no
remete a coisa
fresca."
"Passa uma
informao a mais
que aumentar a
durabilidade do
produto.
Sesso
3
No acho bom,
segurana em
relao a que?
"Frescor e qualidade
no soam bem."
Vago.
Total
Pessoas favorveis
24
21
19
24
128
Somatrio das notas de ordenao

quanto preferncia
100
93
90
80
70
50
60
59
60
48
40
30
20
10
0
Para retardar a
deteriorao
Para eliminar
microrganismos
nocivos
Para garantir o
Para aumentar a
frescor e a
segurana
qualidade por mais
tempo
Figura 3.2 Ordenao da preferncia dos participantes pelas informaes

adicionais propostas.
Os participantes ordenaram as informaes quanto preferncia,

sendo atribuda a nota 1 para a informao adicional preferida e assim
sucessivamente at a nota 4, referente informao adicional menos preferida.
Dessa forma, a informao adicional com menor valor do somatrio das notas
de todos os participantes foi a preferida.
As informaes adicionais de maior preferncia foram para retardar a
deteriorao, para eliminar micro-organismos nocivos e para garantir o
frescor e qualidade por mais tempo, respectivamente (Figura 3.2). Segundo os
participantes, tais informaes so de fcil entendimento e apontam os motivos
e vantagens do processo de irradiao. J a informao adicional para
aumentar a segurana foi a menos preferida por ter sido considerada muito
vaga, imprecisa e, consequentemente, causadora de maiores dvidas (Tabela
3.2). Um participante da sesso 3 sugeriu a utilizao da informao adicional
para aumentar a conservao, que foi bem vista pelos demais participantes
da sesso.
As pesquisas que tm investigado a preferncia dos consumidores por
informaes adicionais relacionadas irradiao de alimentos tm obtido
resultados variados, devido, talvez, grande possibilidade de informaes
129
existentes. Entretanto, as informaes para eliminar micro-organismos

nocivos e para retardar a deteriorao parecem ser consenso entre a maioria
dos consumidores.
Schutz et al. (1989) verificaram que dois teros dos consumidores de
sua pesquisa consideram os produtos com as informaes adicionais "irradiado
para estender a vida de prateleira" ou "irradiado para retardar a deteriorao"
como mais frescos que os produtos no irradiados. O produto com a
informao adicional "irradiado para controlar micrbios" foi visto como mais
seguro por 42 % dos entrevistados e como de melhor qualidade por 36 %
deles. Entretanto, A informao adicional que gerou maior impacto positivo na
inteno de compra dos consumidores foi "irradiado para controlar microorganismos" (SCHUTZ et al., 1989).
Em outro estudo, entre vrias possveis informaes adicionais
testadas, pasteurizado a frio (irradiado) para eliminar as bactrias nocivas,
irradiado para a sua segurana e tratado com radiao para eliminar
bactrias nocivas
foram consideradas pelos consumidores como
as
informaes adicionais mais informativas e importantes (IFIC, 1998).

Durante todas as sesses foi repetidamente comentado sobre a
necessidade de maior divulgao de informaes sobre o mtodo de
conservao de irradiao para que ocorra maior aceitao da populao
brasileira. Foram citadas vrias formas de divulgao: por meio do rtulo, de
panfletos, pessoas no local de venda, mdia, escolas e por aes do governo.
Se o alimento irradiado j for comercializado e se tem aceitao
grande nos EUA porque a populao j tem conhecimento sobre esse
processo; se tem conhecimento, tem segurana de que esto comprando um
produto que no faz mal sade. E aqui no Brasil a populao no tem essa
informao... Igual ocorreu com agrotxico e orgnico, que a populao foi
informada; existiu uma poca no Brasil em que isso foi muito divulgado. Isso
ainda falta acontecer com irradiao. (S1)
Na comercializao deveria ter um texto explicando o que alimento
irradiado ou at o vendedor explicando. (S2)
130
O panfleto interessante, mas acho que existe a necessidade de

outra forma de divulgao para que as pessoas fiquem mais habituadas sobre
o que o processo. (S3)
No deveria informar somente no rtulo. Deveria explicar, pela mdia,
por exemplo, que uma grande forma de passar informaes sobre o que seria
o produto irradiado, para que ocorra aceitao do povo... Aqui no Brasil a
populao no tem essa informao. (S1)
Vale a pena investir em divulgao no local onde vendido, no s
na mdia. (S1)
Deve haver informao para as pessoas entenderem melhor o que
esto consumindo. Para que as pessoas leigas no correlacionem com cncer,
como elas fazem com os transgnicos. (S2)
Talvez a televiso ajudasse mais a divulgar. Esse tipo de caso
tambm na rea de sade pblica. O governo tem que informar sobre
alimentos irradiados. Igual foi feito com os transgnicos... s vezes a indstria
tendenciosa, ela no vai informar se a irradiao ruim. Acho que isso
papel do governo... e a universidade importante tambm, igual est sendo
feito aqui, procurar saber a opinio do consumidor. (S3)
Behrens et al. (2009) tambm verificaram que alguns consumidores
apresentam receio tecnologia de irradiao devido falta de informao.
Alm disso, algumas pessoas tambm demonstraram desconfiana quando as
informaes so fornecidas por indstrias de alimentos, que, segundo eles,
priorizam
lucro.
Os
participantes
concordaram
que
universidades,
profissionais de sade e o governo so fontes mais confiveis de informao.

Como sugerido pelos participantes do presente estudo, estudo
realizado em 1998, nos Estados Unidos, forneceu evidncias de que a
aceitao
do
consumidor
por
alimentos
irradiados
positivamente
correlacionada com o nvel de conhecimento do consumidor sobre o processo.

Assim, quanto maior o nvel de conhecimento do consumidor sobre a irradiao
de alimentos, maior a aceitao pelos alimentos irradiados e pelo processo de
irradiao (IFIC, 1998).
131
4. CONCLUSO
Concluiu-se que os consumidores so favorveis presena do

smbolo radura e de informaes adicionais verdadeiras, esclarecedoras e de
fcil entendimento nos rtulos de alimentos irradiados, e consideram o termo
ionizao menos impactante e assustador que o termo irradiao. Porm,
uma parcela dos participantes exige que a tecnologia real utilizada no alimento
seja informada, no caso irradiao, afirmando que o termo ionizao pode
remeter a outras tecnologias utilizadas em alimentos, sendo, portanto,
enganosa.
Alm disso, concluiu-se que os consumidores reconhecem que
apresentam conhecimentos limitados sobre o processo de irradiao de
alimentos, o que gera preconceito e rejeio pela tecnologia, sendo necessria
maior divulgao de informaes por parte do governo, universidades e
indstria de alimentos para que ocorra maior aceitao da populao por
Por fim, concluiu-se que a maior dvida e preocupao dos
consumidores quanto a alimentos irradiados so os seus possveis malefcios
sade; o esclarecimento de tal dvida, por fontes confiveis, poderia acarretar
em maior aceitao por alimentos irradiados e, consequentemente, maior
utilizao
da
irradiao
em alimentos e
maior
oferta
de
alimentos
microbiologicamente mais seguros e com maior vida de prateleira.

CASEY, M. A.; KRUEGER, R. A. Focus group interviewing. In MacFIE, H. J. H.;
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135
CAPTULO IV
ANLISE CONJUNTA DE FATORES NA AVALIAO DA INTENO DE

COMPRA E DA ESCOLHA DE EMBALAGENS DE MORANGO IRRADIADO
Anlise conjunta de fatores na avaliao da inteno de compra e da

escolha de embalagens de morango irradiado
Resumo
A irradiao de alimentos cientificamente aceita como um timo mtodo de
conservao e regulamentada e permitida por diversos pases. Apesar disso,
pessoas tm demonstrado rejeio por este mtodo de conservao e,
consequentemente, pelo termo irradiao, obrigatoriamente presente nas
embalagens de alimentos irradiados. As informaes contidas nas embalagens
dos alimentos podem resultar em aceitao ou rejeio pelo produto. Dessa
forma, objetivou-se neste estudo avaliar e quantificar o efeito de fatores da
embalagem de morango irradiado na inteno de compra do produto e a
probabilidade de escolha de embalagens de morango irradiado, por meio da
Anlise Conjunta de Fatores (ANCF) e da Anlise Conjunta de Fatores
Baseada em Escolhas (ANCFE). Os resultados obtidos com a ANCF e com a
ANCFE, nas quais 144 consumidores realizaram as anlises, demonstraram
que os fatores informao adicional e smbolo radura (smbolo de alimento
irradiado) possuem grande influncia na avaliao dos consumidores. J o
fator informao do mtodo de conservao no apresentou influncia
significativa (p < 0,001) na escolha dos consumidores. Entretanto, para uma
parcela de consumidores (n = 8) a presena, na embalagem, da informao de
tratamento alimento tratado por processo de ionizao primordial para uma
maior inteno de compra do produto; e a embalagem contendo tal informao
foi a que obteve maior probabilidade de escolha na ANCFE. Dessa forma, a
embalagem ideal para morango irradiado deve apresentar as informaes
alimento tratado por processo de ionizao, para garantir o frescor e a
qualidade por mais tempo e a presena do smbolo radura. Vale lembrar que a
legislao brasileira determina que o termo irradiao esteja presente na
parte frontal da embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado
no presente estudo que uma parcela da populao possui grande rejeio por
este termo, preferindo o termo ionizao. Tais resultados auxiliam na
confeco de embalagens de morango irradiado, fornecendo informaes
importantes para a determinao dos fatores primordiais para uma maior
inteno de compra e escolha deste produto.
Palavras-chave: anlise conjunta de fatores, caractersticas no sensoriais,
irradiao de alimentos.
Abstract
Food irradiation is scientifically accepted as a great method of preservation and
it is regulated and permitted by many countries. Despite this, people have
demonstrated rejection by this method of preservation and hence the term
"irradiation", mandatorily present in the packaging of irradiated food. The
information provided on food packaging can result in acceptance or rejection of
the product. Thus, this study aimed to evaluate and quantify the effect of factors
137
of the packaging of irradiated strawberry in purchase intent and the probability

of choice of irradiated strawberry packaging by ratings-based conjoint analysis
and choice-based conjoint analysis. The results obtained with the ratings-based
conjoint analysis and the choice-based conjoint analysis, in which 144
consumers participated, demonstrated that factors additional information and
radura symbol (symbol of irradiated food) have great influence on the evaluation
of consumers. The factor information of the preservation method showed no
significant influence (p < 0.001) in consumer choice. However, for a part of
consumers (n = 8), the presence, on the packaging, of the information "food
treated by ionization process" is primordial to a greater intent to purchase the
product; and the packaging containing such information was the one that
obtained the greatest choice probability in choice-based conjoint analysis. Thus,
the ideal packaging for irradiated strawberry must include the information "food
treated by ionization process", the additional information "to ensure freshness
and quality for longer" and the presence of radura symbol (symbol of irradiated
food). Brazilian law determines the presence of the term "irradiation" on the
front of the packaging of irradiated products; however this study demonstrated
that a part of the population has rejected this term, preferring the term
"ionization". These results will help in the making of irradiated strawberry
packaging, providing important information for determining the key factors to a
greater intent to purchase and choose this product.
Keywords: conjoint analysis, non-sensory characteristics, food irradiation.
1. INTRODUO
A irradiao de alimentos cientificamente aceita como timo mtodo

de conservao e regulamentada e permitida por diversos pases. Apesar
disso, sua completa comercializao tem sido limitada devido rejeio e ao
receio de parte da populao sua utilizao em alimentos. Diversos estudos
tm documentado a rejeio de parte da populao pelo processo de irradiao
(GUNES
TEKIN,
2006;
JUNQUEIRA-GONALVES
et
al.,
2011;

2013). A legislao brasileira determina que os rtulos de alimentos irradiados
apresentem os dizeres Alimento tratado por processo de irradiao na parte
frontal da embalagem (BRASIL, 2001). As indstrias de alimentos, receosas de
que a presena do termo irradiao no rtulo de seus alimentos possa
acarretar em menor aceitao por seus produtos, no tm utilizado a irradiao
como mtodo de conservao (ORNELLAS et al., 2006; EUSTICE e BRUHN,
2013).
138
Alguns autores afirmam que o termo irradiao no rtulo do alimento

pode diminuir a inteno de compra dos consumidores e, em alguns pases,
tm sido defendida a substituio da palavra irradiao por outra que no
lembre radiao. Algumas opes sugeridas so: pasteurizao a frio,
pasteurizao eletrnica, energia ionizante ou ionizao (DeRUITER e
DWYER, 2002; MOREHOUSE e KOMOLPRASERT, 2004; VITAL et al., 2008).
Outro fator que pode influenciar a inteno de compra e a escolha dos
consumidores a presena de informao sobre o processo de irradiao no
rtulo. Est sendo observado que, depois que consumidores cticos quanto
irradiao so informados dos benefcios e da segurana do processo de
irradiao, sua reao torna-se predominantemente positiva com relao ao
processo (VITAL et al., 2008).
A anlise conjunta de fatores um mtodo quantitativo que tem sido
empregado
para
obter
resultados
que
auxiliem
na
elucidao
do
comportamento dos consumidores diante de um produto, principalmente com o

intuito de analisar o efeito dos atributos da embalagem sobre a escolha e a
compra do consumidor. Uma das metodologias de anlise conjunta de fatores,
a forma ratings-based (denominada aqui anlise conjunta de fatores ou ANCF)
emprega como coleta de dados a marcao da inteno de compra das
embalagens avaliadas em escalas. Na forma denominada choice-based
(anlise conjunta de fatores baseada em escolhas ou ANCFE), os
consumidores escolhem uma ou mais embalagens dentre um conjunto delas,
em vez de atribuir notas separadamente (HAIR JUNIOR et al., 1995).
Utilizando-se tais mtodos de anlise, podem-se verificar as caractersticas do
rtulo ou da embalagem que so determinantes para uma maior inteno de
compra ou escolha do produto pelos consumidores.
As informaes obtidas com tais metodologias tornam-se necessrias
para elucidar os fatores que afetam o comportamento dos consumidores,
auxiliando, dessa forma, na elaborao de estratgias que visam melhorar a
aceitao e a inteno de compra dos alimentos. Estas informaes so ainda
de maior importncia quando se trata da investigao de fatores relacionados a
uma tcnica de conservao polmica e que apresenta grande influncia no
comportamento dos consumidores, como o caso da irradiao de alimentos.
139
Sendo assim, objetivou-se, por meio da anlise conjunta de fatores e

da anlise conjunta de fatores baseada em escolhas, avaliar e quantificar o
efeito de informaes contidas nos rtulos das embalagens de morango
irradiado na inteno de compra e a probabilidade de escolha destas
embalagens pelo consumidor, inferindo sobre a embalagem ideal para
morango irradiado.
O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro de

Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Esprito Santo (UFES)
ES, Brasil, sob o nmero 242.830.
Aps a avaliao das amostras pela ANCFE os participantes
responderam a um questionrio com perguntas scio demogrficas, sobre
consumo de morango, hbito de fazer compras de produtos alimentcios e
conhecimento e inteno de compra de alimentos irradiados (Anexo 2).
A ANCF e a ANCFE foram realizadas em mesa redonda no Laboratrio
de Anlise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos do CCAUFES.
A princpio realizou-se a ANCF, objetivando avaliar e quantificar o
efeito de fatores do rtulo da embalagem de morango irradiado na inteno de
compra
dos consumidores de
morango.
Posteriormente,
os
mesmos
consumidores realizaram a ANCFE, visando avaliar os efeitos dos fatores e

seus nveis na escolha do rtulo de morango irradiado.
A seguir esto descritas as etapas dessas anlises. A ANCF e ANCFE
apresentaram a maioria das etapas em comum; nas etapas em que isso no
ocorreu o tpico foi dividido em dois subtpicos, um para cada metodologia,
para facilitar o entendimento das tcnicas. As etapas deste estudo foram
realizadas de acordo com Della Lucia (2008), Carneiro et al. (2010) e Della
Lucia et al. (2010).
140
2.1. PARTICIPANTES
A avaliao da inteno de compra e da escolha de embalagens de

morango irradiado foi realizada por 144 consumidores de morango, entre
estudantes e funcionrios do CCA-UFES e moradores de Alegre ES.
2.2. DETERMINAO DOS FATORES DAS EMBALAGENS DE MORANGO

IRRADIADO E SEUS RESPECTIVOS NVEIS
A determinao dos fatores e seus nveis foi realizada com base nos
resultados das sesses de grupos de foco do Captulo III desta dissertao. Os
fatores considerados mais relevantes na embalagem de alimento irradiado
foram a informao do mtodo de conservao, informao adicional e
presena do smbolo radura. Os fatores e seus respectivos nveis esto
detalhados na Tabela 4.1.
Tabela 4.1 Fatores das embalagens e seus respectivos nveis em estudo
Fator
Informao do mtodo de
conservao
Informao adicional
Smbolo radura
Descrio dos nveis

1 - Alimento tratado por processo de irradiao
2 - Alimento tratado por processo de ionizao
1 - Para aumentar a conservao
2 - Para garantir o frescor e a qualidade por
mais tempo
1 - Presena
2 - Ausncia
2.3. COLETA DE DADOS E ARRANJO EXPERIMENTAL
O mtodo de coleta de dados utilizado foi o de perfil completo (GREEN

e SRINIVASAN, 1978); portanto, cada tratamento avaliado foi composto pela
combinao de um nvel de cada um dos trs fatores. O arranjo de tratamentos
utilizado foi o fatorial completo, que corresponde a todas as possveis
combinaes entre os nveis dos fatores (CARNEIRO et al., 2010). Dessa
forma, obtiveram-se oito tratamentos, detalhados na Tabela 4.2.
141
Tabela 4.2 Tratamentos em estudo

Tratamento
1
2
3
4
5
6
7
8
Informao do mtodo
de conservao
processo de irradiao
processo de ionizao
processo de ionizao
processo de ionizao
processo de ionizao
Informao adicional
Para aumentar a
conservao
Para aumentar a
conservao
Para aumentar a
conservao
Para aumentar a
conservao
Para garantir o frescor e a
qualidade por mais tempo
Smbolo
radura
Ausncia
Presena
Ausncia
Presena
Ausncia
Presena
Ausncia
Presena
2.4. CONFECO DOS RTULOS DAS EMBALAGENS
Definidos os fatores, seus nveis e os tratamentos em estudo, os

rtulos das embalagens de morango irradiado foram confeccionados por
profissional especializado em elaborao de rtulos, utilizando o programa
Corel, com base em embalagens de produtos comerciais existentes e estando
de acordo com as normas de rotulagem de alimentos. A marca do morango
utilizada foi fictcia. As imagens de morangos acondicionados em embalagens
que continha os rtulos correspondentes aos tratamentos em estudo foram
impressas em folhas de papel ofcio A4 por impressora a laser colorida. Na
Figura 4.1 (a) e (b) esto demonstrados dois exemplos de embalagens
contendo rtulos de morango irradiado confeccionados.
142
(a)
(b)
Figura 4.1 Exemplos das embalagens em estudo: (a) Tratamento 1; (b)
Tratamento 8.
143
2.5.
AVALIAO
DAS
EMBALAGENS
CONTENDO
OS
RTULOS
CONFECCIONADOS (TRATAMENTOS)
Nas duas metodologias (ANCF e ANCFE), antes de realizar a anlise

das
embalagens,
os
consumidores
foram
orientados
respeito
do
procedimento do teste e solicitados a se comportarem como se estivessem em

um supermercado para comprar morango.
2.5.1. Anlise conjunta de fatores (ANCF)
As imagens dos tratamentos foram apresentadas aos consumidores

codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos e dentro de envelopes
plsticos de pasta catlogo. Foi solicitado ao avaliador passar um envelope
plstico a cada avaliao, de modo que todos os tratamentos fossem avaliados
de forma mondica. Foi padronizado o tempo de 15 segundos para avaliao
de cada tratamento, seguido de mais 10 segundos para preenchimento da ficha
resposta e passagem para o envelope seguinte. Na ficha do teste, para avaliar
a inteno de compra, utilizou-se a escala linear horizontal no estruturada de
nove centmetros, composta de duas ncoras nas extremidades conforme
demonstrado na Figura 4.2.
Nome:_______________________________________Sexo:________Data:________
Cdigo da amostra: _____________
Considere que voc deseja comprar morango. Por favor, marque na escala abaixo a
sua inteno de compra para o produto.
Inteno de compra
Definitivamente
compraria
Definitivamente no
compraria
Figura 4.2 Ficha utilizada para avaliar a inteno de compra das embalagens
(Baseada em Della Lucia, 2008).
144
A primeira imagem de embalagem apresentada foi a mesma para todos

os consumidores, consistindo de uma imagem idntica aos dos tratamentos,
porm sem nenhuma informao acerca dos fatores em estudo. Dessa forma,
pretendeu-se eliminar o efeito da primeira amostra (embalagem) na avaliao
da amostra subsequente.
A partir da primeira imagem de embalagem foram apresentados os
tratamentos em estudo, seguindo o delineamento experimental proposto por
MacFie et al. (1989) (Anexo 4). A utilizao deste delineamento possibilitou que
cada tratamento aparecesse o mesmo nmero de vezes em cada posio e
fosse precedido o mesmo nmero de vezes pelos outros tratamentos. Assim,
foi eliminado o efeito da ordem de apresentao e o efeito residual referente
influncia de um tratamento na avaliao do subsequente.
O delineamento utilizado contm 48 diferentes possibilidades de
ordenar a apresentao dos tratamentos, suficientes para estimar os trs
efeitos principais (informao do mtodo de conservao, informao adicional
e smbolo radura) nas anlises de modo no viesado. Cada consumidor
presente na sesso representou uma repetio do delineamento; o estudo foi
realizado em 3 repeties, de modo que, no total, 144 consumidores
participaram do estudo.
2.5.2. Anlise conjunta de fatores baseada em escolhas (ANCFE)
Na
ANCFE
os
oito
tratamentos
em
estudo
foram
expostos
simultaneamente ao consumidor por sobre uma mesa e lhes foi dado o tempo
de 2 minutos para anlise das embalagens. Decorridos os 2 minutos, foi
solicitado ao participante marcar em ficha resposta (Figura 4.3) o cdigo da
embalagem que ele escolheria para compra.
145
Figura 4.3 - Ficha utilizada para avaliar a escolha da embalagem (Baseada em

Della Lucia, 2008).
A ordem das imagens das embalagens sobre a mesa tambm seguiu o

delineamento experimental proposto por MacFie et al. (1989) (Anexo 4), em
trs repeties.
2.6. ANLISE DOS DADOS
A anlise de dados da ANCF foi realizada de acordo com Della Lucia

(2008) e Carneiro et al. (2011) e a anlise dos dados da ANCFE seguiu o
procedimento utilizado por Della Lucia et al. (2010), os quais so descritos
brevemente a seguir.
A anlise estatstica dos resultados da ANCF e da ANCFE foi realizada
na Universidade Federal de Viosa (UFV), utilizando o software estatstico
Statistical Analysis System (SAS), licenciado para a UFV.
2.6.1. Anlise conjunta de fatores (ANCF)
A princpio, transformou-se em escores (valores variando de 0 cm a 9

cm) os resultados das fichas de inteno de compra (Figura 4.2) dos
consumidores; para isso, utilizando rgua, mediu-se a distncia da extremidade
esquerda (definitivamente no compraria) da escala no estruturada e a marca
(resposta) dada pelo consumidor.
Para determinar como os nveis dos fatores se combinam para formar a
nota de inteno de compra foi adotado o modelo aditivo (equao 1, pgina
41) como regra de composio. Dessa forma, assumiu-se que as contribuies
146
dos nveis dos fatores dos tratamentos so somadas para se obter a nota de
inteno de compra do consumidor.
A anlise dos dados foi realizada por meio do modelo de anlise por
segmentos. Primeiramente, calcularam-se os coeficientes de preferncia (CPs)
individuais dos consumidores; em seguida, agruparam-se os consumidores que
apresentaram valores
de
CPs
semelhantes,
ou
seja,
demonstraram
comportamento parecido. Feito o agrupamento, realizou-se a anlise agregada,

determinando os CPs de cada nvel de cada fator em um mesmo segmento
(grupo).
Para o clculo dos CPs foi utilizado o modelo estatstico para
regresso linear mltipla com variveis dummy (indicadoras), o qual, para n
fatores com mi nveis cada, i = 1, 2, ..., n, :
, com
Em que
(4.1)
a nota (de inteno de compra, neste estudo) para o j-
simo tratamento, dado pelo k-simo consumidor para j = 1, 2, ..., 8

tratamentos avaliados neste estudo por cada um dos k = 1, 2, ..., 144
consumidores. Para n = 1, 2, 3 fatores e m1 = m2 = m3 = 2 nveis, tem-se
quando o i-simo nvel do n-simo fator est presente no j-simo
tratamento e
caso contrrio.
i-simo nvel do n-simo fator e

observao
o parmetro a ser estimado (CP) do

corresponde ao erro aleatrio associado
. Portanto, o modelo apresentado para a anlise conjunta de
fatores baseado em um modelo para anlise de varincia (ANOVA) de um

experimento fatorial considerando-se os efeitos principais dos fatores (sem
interaes) (DELLA LUCIA, 2008).
O modelo tambm pode ser representado na forma matricial, sendo
, em que
tratamentos avaliados,
o vetor contendo as notas dos consumidores dos

a matriz de 0s e 1s contendo as variveis dummy e
o vetor de parmetros a serem estimados (CPs). Utilizando a forma

matricial,
pde ser calculado utilizando o mtodo de mnimos quadrados
ordinrios (DELLA LUCIA, 2008).

147
Para a anlise de agrupamento foi utilizado o mtodo average distance

e a distncia Euclidiana como medida de dissimilaridade. Em cada grupo
formado foi realizada a anlise agregada, com a apresentao dos CPs do
nveis de cada fator e as importncias relativas (IRs) desses fatores em cada
grupo.
Para o clculo da IR do fator n, inicialmente determinou-se a
importncia do fator (In) pela diferena entre os valores mximo e mnimo dos
CPs de seus nveis:
(
(4.2)
Calculado a importncia de cada fator, a importncia relativa (IR n) para

cada fator foi determinada como:
( )
(4.3)
Para maiores detalhes sobre a metodologia e sobre o clculo dos CPs,

recomenda-se a leitura de Della Lucia (2008) e Carneiro et al. (2011).
2.6.2. Anlise conjunta de fatores baseada em escolhas (ANCFE)
Na ANCFE, os consumidores escolheram apenas uma embalagem

dentre as oito em estudo. Sendo assim, sempre que um tratamento (imagem
da embalagem) era escolhido, era-lhe atribudo o valor 1 e aos demais
tratamentos o valor 0. Para realizar a anlise dos resultados proposta pela
metodologia, os nveis dos fatores tambm foram codificados (Tabela 4.3).
148
Tabela 4.3 Codificao dos nveis dos fatores das embalagens

Fator
1 - Informao
do mtodo de
conservao
2 - Informao
adicional
3 - Smbolo
radura
Nvel
1 - Alimento tratado por processo de irradiao
Codificao
0
2 - Alimento tratado por processo de ionizao
1 - Para aumentar a conservao

2 - Para garantir o frescor e a qualidade por
mais tempo
1 - Presena
2 - Ausncia
0
1
0
1
Para estimar a probabilidade de escolha dos tratamentos, foi adotado o

modelo proposto por McFadden (1974), denominado de multinomial logit, dado
por:
(4.4)
em que X a matriz com os valores codificados dos nveis dos fatores e o

vetor de parmetros estimados por meio de mtodos numricos iterativos, de
modo a maximizar a funo de verossimilhana (L) da amostra ou,
similarmente, o logaritmo da funo L.
Tambm foi calculado o efeito na razo das probabilidades de se
escolher um tratamento j com base no nvel de um fator em detrimento do outro
nvel deste mesmo fator (valor hazard ratio), por meio da equao:
(
(4.5)
em que n = 1, 2, 3 fatores, Xnvel 2 = 1 e Xnvel 1 = 0 (de acordo com a codificao

da Tabela 4.3).
Para maiores detalhes recomenda-se a leitura de Della Lucia (2008) e
Della Lucia et al. (2010).
149
3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1.
PERFIL
SOCIODEMOGRFICO
COMPORTAMENTAL
DOS
CONSUMIDORES PARTICIPANTES
A maioria dos consumidores participantes da ANCF e ANCFE era do

sexo feminino (62 %), tinha faixa etria entre 18 e 24 anos (73 %), possua o
Profisso
Escolaridade
Faixa etria Sexo
curso superior incompleto (67 %) e era estudante (74 %) (Figura 4.4).
Feminino
Masculino
62%
38%
18-24
25-34
35-44
45-54
1 grau incompleto
1 grau completo
2 grau incompleto
2 grau completo
superior incompleto
superior completo
ps incompleto
ps completo
73%
18%
8%
1%
0%
0%
1%
5%
67%
0%
17%
9%
Estudante
Funcionrio pblico federal
Nutricionista
Engenheiro de alimentos
Servente
Bilogo
74%
12%
6%
5%
2%
1%
0%
10%
20%
30% 40% 50%

Frequncia
60%
70%
80%
Figura 4.4 Perfil sociodemogrfico dos consumidores.
As perguntas sobre a frequncia de consumo de morango e o hbito de

fazer compras de produtos alimentcios permitiu verificar que a maioria dos
consumidores fazia as compras de supermercado para sua casa (90 %),
consumia morango menos de uma vez por ms (78 %) e costumava ler o rtulo
dos produtos que consome (Figura 4.5). Alm disso, pde-se observar que as
cinco informaes mais observadas pelos consumidores nos rtulos de
150
alimentos e bebidas foram: prazo de validade, preo, informao nutricional,

marca e informao sobre ingredientes (Figura 4.6).
Quem faz as compras de supermercado para sua casa?

Eu
Me
Pai
Tia
Qual a sua frequncia de consumo de morango?
Diariamente
1 vez por semana
2 vezes por ms
1 vez por ms
Menos de 1 vez por ms
Nunca
Voc costuma ler o rtulo dos produtos que consome?
Sempre
Frequentemente
s vezes
Ocasionalmente
Nunca
90%
4%
5%
1%
1%
4%
4%
13%
78%
0%
33%
35%
26%
6%
0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

Frequncia
Frequncia
Figura 4.5 Resultado das perguntas sobre hbitos de compra e consumo.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
88%
81%
68%
63%
44%
33%
28%
27%
24%
Figura 4.6 Informaes observadas pelos consumidores nos rtulos de

alimentos e bebidas.
151
A maioria dos consumidores (58 %) mostrou-se propensa a comprar um

alimento que apresentasse no rtulo os dizeres alimento tratado por processo
de irradiao; o restante afirmou que estava em dvida (26 %) ou que no
compraria
(15
%).
Quanto
ao
conhecimento
dos
consumidores,
aproximadamente 69 % afirmaram saber o que irradiao de alimentos, 17 %

afirmaram no saber e 14 % disseram estar em dvida (Tabela 4.4).
Entretanto, vale lembrar que foi observado no Captulo II desta dissertao que
uma parcela dos consumidores que afirma saber o que irradiao de
alimentos apresenta um conhecimento limitado ou at errneo sobre o assunto,
no sabendo informar uma aplicao, uma vantagem ou uma desvantagem
desta tecnologia. Alguns participantes do presente estudo podem possuir perfil
semelhante.
Tabela 4.4 Comportamento e conhecimento dos consumidores sobre
alimentos irradiados
Pergunta
Voc compraria um alimento que apresentasse no rtulo
os dizeres: Alimento tratado por processo de irradiao?
Sim
No sei
No
58%
26%
15%
69%
14%
17%
3.2. ANLISE CONJUNTA DE FATORES (ANCF)
3.2.1. Anlise de agrupamento
Por meio do modelo de anlise por segmentos, realizou-se a anlise

conjunta de fatores individualmente para cada participante do estudo,
calculando-se os CPs dos nveis dos fatores para cada um deles.
Posteriormente, foi realizada a anlise de agrupamento, que permitiu verificar,
especificando um nmero de grupos, o nmero de consumidores pertencentes
a cada grupo. Visando a uma investigao mais detalhada, foi realizada a
anlise de agrupamento para o nmero de grupos de 1 a 10 (Tabela 4.5). Com
o mesmo propsito e para esses mesmos nmeros de grupos, foi realizada a
anlise agregada. Observando a distribuio dos consumidores, o perfil dos
consumidores de cada grupo formado e os resultados da anlise agregada,
152
foram escolhidas as segmentaes em 1, 2 e 3 grupos como as mais

adequadas, tendo sido seus resultados apresentados e discutidos neste
estudo.
Tabela 4.5 Resumo dos resultados da anlise de agrupamento
Nmero de grupos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
144
143
135
133
132
132
124
124
117
112
Nmero de consumidores por grupo

Grupos
2
3
4
5
6
7
8
1
8
1
8
2
1
8
2
1
1
8
1
1
1
1
8
8
1
1
1
1
5
8
3
1
1
1
1
7
5
8
3
1
1
1
7
5
5
8
3
1
1
9
1
1
10
1
3.2.2. Anlise agregada

As Tabelas 4.6, 4.7 e 4.8 contm os resultados das anlises agregadas
para a segmentao dos consumidores em um grupo, dois grupos e trs
grupos, respectivamente.
Na Tabela 4.6, encontram-se os resultados da anlise agregada para
formao de um grupo constitudo de todos os consumidores. Neste grupo, a
ordem decrescente de importncia relativa dos fatores em estudo foi
informao adicional (51 %), smbolo radura (25,6 %) e, por ltimo, informao
do mtodo de conservao (23,4 %). Portanto, a informao adicional foi o
fator que causou maior influncia na inteno de compra dos consumidores,
sendo que a expresso para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo
influenciou positivamente na avaliao dos mesmos. As expresses para
aumentar a conservao, alimento tratado por processo de irradiao e a
ausncia do smbolo radura apresentaram impacto negativo na inteno de
compra dos consumidores. Dessa forma, de acordo com a ANCF agregada
para formao de apenas um grupo, a embalagem de morango irradiado ideal
153
para os consumidores deveria apresentar as informaes alimento tratado por

processo de ionizao, para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo
e a presena do smbolo radura, caractersticas referentes ao tratamento 8.
Tabela 4.6 Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para um grupo
formado
Formao: 1 grupo
% do total de consumidores (n = 144)
Fatores e nveis /
Importncia relativa (IR)
Informao do mtodo de conservao
Alimento tratado por processo de irradiao
Alimento tratado por processo de ionizao
IR
Informao adicional
Para aumentar a conservao
Para garantir o frescor e a qualidade por
mais tempo
IR
Smbolo radura
Ausncia
Presena
IR
Grupo formado
Grupo 1
(n = 144)
100%
Coeficientes de preferncia
(CP's)
-0,11
0,11
23,4%
-0,24
0,24
51,0%
-0,12
0,12
25,6%
Os valores negativos de CPs dos nveis de cada fator indicam influncia negativa na
inteno de compra.
No segundo caso em estudo (segmentao em dois grupos) (Tabela

4.7), o segundo grupo formado apresentou apenas um consumidor; dessa
forma, este grupo foi excludo da anlise agregada por no ser representativo
para o presente estudo. O primeiro grupo formado foi constitudo por 99,3 %
dos consumidores do estudo (n = 143), o que pode justificar a semelhana nos
resultados da anlise agregada desta segmentao para a segmentao em
apenas um grupo. Constatou-se que os fatores informao adicional e o
smbolo radura tambm foram os de maiores IRs, respectivamente. A
embalagem do tratamento 8 tambm foi a de maior impacto positivo na
inteno de compra dos consumidores, com as informaes alimento tratado
por processo de ionizao, para garantir o frescor e a qualidade por mais
154
tempo e a presena do smbolo radura contribuindo positivamente na

avaliao dos consumidores.
Tabela 4.7 Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para dois grupos
formados
Formao: 2 grupos
Fatores e nveis /
IR
Informao adicional
mais tempo
IR
Smbolo radura
Ausncia
Presena
IR
Grupo formado
Grupo 1
(n = 143)
99,3%
(CP's)
-0,11
0,11
22,2%
-0,26
0,26
53,6%
-0,12
0,12
24,2%
inteno de compra.
Assim como ocorreu no segundo caso em estudo, na segmentao em

trs grupos (Tabela 4.8), um grupo apresentou apenas um consumidor; dessa
maneira, este foi excludo pelo mesmo motivo j comentado.
155
Tabela 4.8 Resumo da anlise conjunta de fatores agregada para trs grupos
formados
Grupos formados
Formao: 3 grupos
Grupo 1
(n = 135)

Fatores e nveis /
IR
Informao adicional
mais tempo
IR
Smbolo radura
Ausncia
Presena
IR
Grupo 2
(n = 8)
93,8%
5,6%
(CP's)
0,02
-0,02
5,5%
-2,34
2,34
95,3%
-0,28
-0,05
0,28
0,05
64,2%
2,0%
-0,13
0,13
30,3%
0,06
-0,06
2,7%
inteno de compra.
Na segmentao em trs grupos, o grupo 1 apresentou 93,8 % dos

consumidores (n = 135). Neste grupo, a ordem dos fatores quanto IR
continuou semelhante dos casos anteriormente discutidos. Entretanto, a IR
do fator informao do mtodo de conservao diminuiu acentuadamente para
5,5 %, revelando que a informao do mtodo de conservao (irradiao ou
ionizao) apresentou pouca influncia na inteno
de compra
dos
consumidores deste grupo. A expresso alimento tratado por processo de

irradiao passou a contribuir, mesmo que com baixa influncia, positivamente
na inteno de compra dos consumidores, juntamente com a informao
adicional para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presena
do
smbolo
radura.
Portanto,
estes
consumidores
comprariam,
preferencialmente, a embalagem correspondente ao tratamento 6.

Diferentemente do grupo 1, o grupo 2 foi composto por oito
consumidores (5,6 %) bastante influenciados pela informao do mtodo de
156
conservao, uma vez que este fator possuiu uma IR de 95,3 %,

expressivamente maior quando comparada s dos outros fatores em estudo. A
informao
alimento
tratado
por
processo
de
irradiao
contribuiu
negativamente na inteno de compra dos consumidores. Dessa maneira, para

estes consumidores, primordial que a embalagem apresente o dizer
ionizao em vez de irradiao e, com menor importncia, a informao
adicional para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a ausncia
do smbolo radura (correspondente ao tratamento 7).
Analisando as respostas dos oito consumidores do grupo 2 no
questionrio sociodemogrfico e comportamental, pde-se verificar que 62,5 %
deles afirmaram no saber o que irradiao de alimentos e nenhum deles
compraria um alimento que apresentasse no rtulo os dizeres: Alimento
tratado por processo de irradiao, o que pode justificar o comportamento
destes consumidores na anlise das embalagens da ANCF.
Nas sesses de grupo de foco do Captulo III desta dissertao foi
verificado que a informao adicional para retardar a deteriorao foi a
preferida pela maioria dos participantes, seguida de para eliminar microorganismos nocivos e para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo.
Entretanto, alguns participantes afirmaram que as duas informaes adicionais
preferidas apresentam palavras complexas, que a populao poderia no
entender, e sugeriram a informao adicional para aumentar a conservao
como sendo de mais fcil entendimento. Esta informao adicional foi acatada
no estudo da ANCF e ANCFE em substituio s duas informaes adicionais
preferidas no grupo de foco. Contudo, comparando os resultados das trs
formas de segmentao estudadas na ANCF, pode-se observar que a
informao adicional para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo foi
o nico nvel de um fator que apresentou impacto positivo na inteno de
compra dos consumidores de todos os grupos de todas as segmentaes
estudadas. Isto demonstra que tal informao realmente apresenta impacto
positivo na avaliao dos consumidores, ao contrrio da informao para
aumentar a conservao.
A presena do smbolo na embalagem foi vista como uma
caracterstica positiva por todos os grupos de maior nmero de consumidores
157
das trs formas de segmentao em estudo. Apresentou impacto negativo,

entretanto, com importncia relativa pouco determinante na avaliao dos
consumidores, apenas na inteno de compra de oito consumidores
constituintes do grupo 2, da segmentao em trs grupos.
A informao do mtodo de conservao alimento tratado por
processo de ionizao apresentou impacto positivo nas segmentaes em um
grupo e em dois grupos. Entretanto, na segmentao em trs grupos foi
possvel verificar que tal nvel apresenta influncia positiva, de alta importncia
relativa, em apenas um grupo de oito consumidores; para os demais
consumidores, a informao do mtodo de conservao apresenta pequena
importncia relativa.
Com base nos resultados da ANCF agregada das trs formas de
segmentao estudadas, foi escolhida a segmentao em trs grupos como a
mais adequada para demonstrar o comportamento dos consumidores diante
dos nveis dos fatores avaliados. Isto porque tal forma de segmentao
possibilitou visualizar a formao de dois grupos, um grupo composto por um
nmero maior de consumidores (93,8 %), em que a informao do mtodo de
conservao apresentou baixa importncia relativa, e outro grupo, composto
por oito consumidores, no qual a informao do mtodo de conservao
extremamente influente na avaliao dos seus consumidores, sendo a
presena da informao do mtodo de conservao alimento tratado por
processo de ionizao primordial para uma maior inteno de compra da
embalagem.
3.3. ANLISE CONJUNTA DE FATORES BASEADA EM ESCOLHAS (ANCFE)

Inicialmente, calcularam-se os valores -2 log (L) para os modelos
completo e reduzidos, em que L a funo de verossimilhana, ou a
probabilidade da amostra obtida segundo o modelo adotado, com as
respectivas estimativas dos parmetros . A funo de verossimilhana (L) foi
calculada para o modelo completo, em que todos os fatores (informao do
mtodo de conservao, informao adicional e smbolo radura) so includos
na equao (trs valores de so estimados), e para o modelo reduzido, em
158
que um dos fatores excludo da anlise. Para os modelos reduzidos,

calcularam-se trs valores para -2 log (L), um para cada vez que se reduzia
um fator na anlise (informao do mtodo de conservao, informao
adicional ou smbolo radura). Dessa forma, a significncia de cada fator para a
qualidade do ajuste do modelo pde ser avaliada pelo teste da razo de
verossimilhana (likelihood ratio) de cada modelo reduzido pelo modelo
completo (DELLA LUCIA, 2008). O resumo dos testes da razo de
verossimilhana considerando-se o modelo completo e os trs modelos
reduzidos demonstrado na Tabela 4.9.
Tabela 4.9 Resumo dos resultados dos testes da razo de verossimilhana
para os modelos completo e reduzidos
Tipo de modelo
Valor "-2log (L)" Valor qui-quadrado
Completo
485,470
113,41*
Reduzido
Sem o fator informao do mtodo de
486,165
0,69ns
conservao
Sem o fator informao adicional
540,428
54,96*
Sem o fator smbolo radura
543,226
57,76*
* significativo pelo teste da razo de verossimilhana (p < 0,001);
da razo de verossimilhana (p > 0,001).
ns
no significativo pelo teste
Foi observado que os fatores informao adicional e smbolo radura

apresentaram efeito significativo sobre as escolhas de acordo com o modelo
utilizado (p < 0,001). O fator informao do mtodo de conservao no
apresentou influncia significativa na avaliao dos consumidores (p > 0,001).
Os coeficientes estimados ( ) e o valor Hazard Ratio podem ser
visualizados na Tabela 4.10.
Tabela 4.10 Resumo da anlise de estimao dos coeficientes do modelo por
mxima verossimilhana
Varivel
Informao do mtodo
de conservao
Informao adicional
Smbolo radura
Estimativa do coeficiente
Valor Hazard Ratio
-0,13911ns
0,870
-1,37761*
-1,42135*
0,252
0,241
* significativo pelo teste de qui-quadrado (p < 0,001);

quadrado (p > 0,001).
159
ns
no significativo pelo teste de qui-
O valor Hazard Ratio uma razo entre probabilidades estimadas e

seus resultados so analisados da seguinte forma:
I.
Para o fator informao do mtodo de conservao:
Isto quer dizer que a probabilidade de se escolher a embalagem com o

nvel alimento tratado por processo de ionizao foi 1,15 vezes maior do que
a probabilidade de se escolher uma embalagem com o nvel alimento tratado
por processo de irradiao. possvel observar que o valor foi bem prximo a
1, demonstrando que a influncia de tal fator baixa, no podendo ser
considerado significativo, conforme comprovado pelo teste da razo de
verossimilhana (p > 0,001) (Tabela 4.9).
II.
Para o fator informao adicional:
Isto quer dizer que a probabilidade de se escolher uma embalagem

com o nvel para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo foi 3,97
vezes maior que a probabilidade de se escolher uma embalagem com o nvel
para aumentar a conservao.
III.
Para o fator smbolo radura:
Isto quer dizer que a probabilidade de os consumidores escolherem

uma embalagem com a presena do smbolo radura foi 4,15 vezes maior que a
probabilidade de eles escolherem uma embalagem sem o smbolo.
160
Portanto, a informao adicional para garantir o frescor e a qualidade

por mais tempo e a presena do smbolo radura contriburam mais na escolha
dos consumidores. J a informao do mtodo de conservao no apresentou
efeito na avaliao dos consumidores.
Por meio da equao 4.4 (pg. 149) calcularam-se as probabilidades
de escolha para cada tratamento, demonstradas na Tabela 4.11.
Tabela 4.11 Probabilidades observadas e estimadas pela ANCFE para os
tratamentos em estudo
Tratamento
1
2
3
4
5
6
7
8
Probabilidade
observada
0,0625
0,0694
0,0139
0,0556
0,0556
0,2778
0,0625
0,4028
Probabilidade estimada
pela ANCFE
0,0182
0,0755
0,0209
0,0868
0,0723
0,2993
0,0830
0,3440
A fim de melhor ilustrar a proximidade entre os valores das

probabilidades de escolha estimadas pela ANCFE e os valores das
probabilidades observadas de cada tratamento em estudo, foi plotado o grfico
de distribuio demonstrado na Figura 4.7. A proximidade entre os valores de
probabilidades observadas e estimadas permitiu, tambm, inferir sobre a
qualidade do modelo ajustado para os dados.
161
0,45
0,4
Probabilidades
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
Tratamento
Probabilidade observada
Probabilidade estimada
Figura 4.7 Distribuio das probabilidades observadas e estimadas pela

ANCFE para os tratamentos em estudo.
Com os resultados obtidos pela ANCFE, pde-se verificar que o

tratamento 8, com as informaes alimento tratado por processo de
ionizao, para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presena
do smbolo radura foi o que apresentou maior probabilidade estimada pelos
consumidores (p = 0,3440), seguido pelo tratamento 6 (p = 0,2993). Os dois
tratamentos tiveram probabilidades estimadas com valores bem prximos e
diferem apenas quanto ao fator informao do mtodo de conservao: o
tratamento 8 possui o nvel alimento tratado por processo de ionizao,
enquanto o tratamento 6 possui o nvel alimento tratado por processo de
irradiao.
Os tratamentos 1 e 3 foram os que apresentaram menores valores de
probabilidade estimada. O tratamento 1 continha a informao do mtodo de
conservao alimento tratado por processo de irradiao e o tratamento 3 a
informao alimento tratado por processo de ionizao; no entanto, os dois
tratamentos possuam a mesma informao adicional para aumentar a
conservao e a ausncia do smbolo radura. Tais resultados evidenciam,
novamente, a importncia da embalagem de morango irradiado conter a
informao adicional para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a
162
presena do smbolo radura para que se tenha uma maior probabilidade de

escolha pelo consumidor, alm de demonstrar a pequena influncia que a
informao do mtodo de conservao possui na escolha do consumidor por
este produto.
3.4. COMPARAO DOS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA ANCF E

DA ANCFE
Por meio da ANCF, puderam-se calcular os valores de CPs de cada
nvel de cada fator para cada consumidor e para grupos de consumidores com
perfis semelhantes, alm das IRs dos fatores dos grupos de consumidores.
Dessa forma, foi possvel estudar a inteno de compra das embalagens, a
importncia dos fatores para cada grupo e a influncia causada (positiva ou
negativa) pelos nveis dos fatores na inteno de compra do consumidor e
grupo de consumidores. J a ANCFE permitiu determinar as probabilidades de
escolha de cada embalagem, alm da probabilidade de uma embalagem
contendo um nvel de cada um dos fatores ser escolhida em relao ao outro
nvel. Portanto, uma anlise complementa a outra (DELLA LUCIA, 2008).
Os resultados da ANCF e da ANCFE foram condizentes para todos os
fatores em estudo. Quanto aos fatores informao adicional e smbolo radura,
foi demonstrado, por meio das duas metodologias, que a informao adicional
para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presena do smbolo
radura contriburam positivamente para uma maior inteno de compra e para
uma maior probabilidade de escolha da embalagem.
Alguns estudos tambm tm documentado a importncia da presena
do smbolo radura e de informaes adicionais nos rtulos de alimentos
irradiados. Em seu estudo com 218 pessoas em Belo Horizonte - MG, Ornellas
et al. (2006) verificaram que o rtulo com o smbolo radura e com informaes
adicionais foi indicado como importante para 81 % dos consumidores. Nos
Estados Unidos, onde obrigatria, por legislao, a presena do smbolo
radura no rtulo dos alimentos irradiados, o smbolo tambm considerado
atraente e agradvel, e provocou uma reao muito positiva entre quase todos
163
os consumidores participantes de um estudo realizado pela Axiom Research

Company (IFIC, 1998).
Conforme comentado na discusso dos resultados das sesses de
grupo de foco do Captulo III desta dissertao, devido grande variabilidade
de informaes adicionais que podem ser utilizadas nos rtulos de alimentos
irradiados, as pesquisas que tm investigado a preferncia dos consumidores
por tais informaes tm obtido resultados diversos. As informaes para
eliminar micro-organismos nocivos e para retardar a deteriorao parecem
ser consenso, entre a maioria dos consumidores em algumas pesquisas, como
as preferidas (SCHUTZ et al., 1989; IFIC, 1998). Entretanto, o presente estudo
demonstrou que a informao adicional para garantir o frescor e a qualidade
por mais tempo influencia positivamente a inteno de compra e a
probabilidade de escolha da embalagem de morango irradiado pelo
consumidor.
Comparando os resultados das duas metodologias pde-se constatar
que o fator informao do mtodo de conservao no apresenta influncia
significativa na avaliao da maioria dos consumidores participantes do estudo.
Entretanto, a ANCF demonstrou que, para uma parcela dos consumidores (n =
8), tal fator apresenta expressiva importncia relativa e a presena da
informao alimento tratado por processo de ionizao, na embalagem de
morango irradiado, primordial para que ocorra maior inteno de compra pelo
produto.
Resultados de estudos tm sugerido que parte da populao, que no
apresenta conhecimentos sobre o processo de irradiao de alimentos, j
possui um conceito negativo pr-formado para o termo irradiao, que muitas
vezes relacionado radioatividade, radiao solar, acidente nuclear, cncer,
entre outros, resultando, consequentemente, em menor aceitao por
alimentos irradiados (IFIC, 1998; ORNELLAS et al., 2006; BEHRENS et al.,
2009). Os consumidores do grupo 2 da segmentao em trs grupos da ANCF
que apresentaram grande averso pela informao alimento tratado por
processo de irradiao podem fazer parte dessa parcela da populao que
apresenta um conceito negativo pr-formado para o termo irradiao, uma
164
vez que foi demonstrado que, dos oito consumidores constituintes do grupo,
cinco afirmaram no saber o que irradiao de alimentos.
A fim de evitar que ocorra rejeio de alimentos irradiados devido a
interpretaes errneas da populao leiga, pessoas tm defendido a utilizao
de termos alternativos como pasteurizao a frio ou ionizao (DeRUITER e
DWYER, 2002). Entretanto, o presente estudo demonstrou que, para a maioria
dos consumidores, o termo utilizado na informao do mtodo de conservao
no influencia a inteno de compra e a escolha de morango irradiado. A
justificativa pode estar relacionada com o que foi observado nos comentrios
de alguns participantes das sesses de grupo de foco do Captulo III desta
dissertao; a maioria reconheceu que a utilizao do termo ionizao
menos impactante e causa menos receio do que o termo irradiao;
entretanto, alguns participantes exigiram que o processamento real fosse
informado ao consumidor, e afirmaram que o termo ionizao pode ser
relacionado a outras tecnologias empregadas em alimentos, sendo, portanto,
enganoso. Esses dois pontos de vista podem gerar adeptos tanto ao termo
ionizao quanto ao termo irradiao, o que pode ter resultado a ausncia
de significncia estatstica (p > 0,001), demonstrada na ANCFE, quando
avaliado o resultado de todos os consumidores para o fator informao do
mtodo de conservao.
Foi verificado, pela ANCFE, que o fator informao do mtodo de
conservao no apresentou efeito significativo na escolha dos consumidores.
Ainda, pela segmentao em trs grupos da ANCF, para a maioria dos
consumidores (n = 135) o fator informao do mtodo de conservao no
apresenta importncia relativa determinante na inteno de compra de
morango irradiado (IR = 5,5 %). Contudo, foi demonstrado nesta segmentao
que, para uma parcela dos consumidores (n = 8), o fator informao do mtodo
de conservao o nico fator em estudo extremamente influente na inteno
de compra do morango irradiado (IR = 95,3 %), sendo a presena da
informao alimento tratado por processo de ionizao, na embalagem,
primordial para uma maior inteno de compra desses consumidores. Alm
disso, foi verificado, pela ANCFE, que a embalagem com maior probabilidade
de escolha (tratamento 8) possui a informao alimento tratado por processo
165
de ionizao. Portanto, segundo os resultados da ANCF e ANCFE, a

embalagem de morango irradiado ideal para os consumidores apresenta as
informaes alimento tratado por processo de ionizao, para garantir o
frescor e a qualidade por mais tempo e a presena do smbolo radura.
Vale lembrar que a legislao brasileira determina que alimentos
irradiados por inteiro apresentem o termo alimento tratado por processo de
irradiao na parte frontal do rtulo (BRASIL, 2001). O presente estudo
investigou, tambm, termos alternativos devido proposta de alguns autores
em utilizar tais termos a fim de diminuir a rejeio de alimentos irradiados por
pessoas leigas, que possuem conceitos negativos pr-formados para o termo
irradiao.
4. CONCLUSO
Os resultados da ANCF e ANCFE demonstraram que a embalagem de

morango irradiado que possuiu maior inteno de compra e maior
probabilidade de escolha pelos consumidores possui a informao adicional
para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presena do smbolo
radura (smbolo de alimento irradiado).
O fator informao do mtodo de conservao no apresentou impacto
para a maioria dos consumidores participantes do estudo na ANCF e, de
acordo com os resultados da ANCFE, no apresentou efeito significativo sobre
as escolhas das embalagens. Entretanto, verificou-se que este fator apresenta
grande influncia na avaliao de oito consumidores, sendo, para eles,
primordial que a embalagem de morango irradiado contenha a informao
alimento tratado por processo de ionizao, em vez de alimento tratado por
processo de irradiao, para que ocorra uma maior inteno de compra do
produto. Destes oito consumidores, cinco afirmaram no saber o que
irradiao de alimentos. Alm disso, a embalagem de maior probabilidade de
escolha na ANCFE possua a informao alimento tratado por processo de
ionizao. Isto evidencia a existncia de uma rejeio pelo termo irradiao
por uma parcela da populao, muitas vezes relacionada falta de
conhecimento desses consumidores acerca do processo de irradiao.
166
Portanto, de acordo com os resultados da ANCF e da ANCFE, a

embalagem ideal para morango irradiado possui as informaes alimento
tratado por processo de ionizao, para garantir o frescor e a qualidade por
mais tempo e a presena do smbolo radura. Vale lembrar que a legislao
brasileira determina que o termo irradiao esteja presente na parte frontal da
embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado no presente
estudo que uma parcela da populao possui grande rejeio por este termo,
preferindo o termo ionizao.
Tais resultados auxiliam no maior entendimento dos pensamentos e
comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados e fornecem
informaes que auxiliaro na confeco de embalagens de morango irradiado,
fornecendo informaes importantes para a determinao dos fatores
primordiais para que ocorra maior inteno de compra e escolha do produto.
Dessa forma, as informaes auxiliam na adoo de estratgias que visam
diminuir o receio da populao por alimentos irradiados e aumentar a aceitao
por tais produtos, contribuindo para uma maior utilizao da irradiao em
alimentos e, consequentemente, na oferta de alimentos com maior vida de
prateleira e microbiologicamente mais seguros.

Brasil,
Braslia,
DF,
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169
CAPTULO V
PENSAMENTOS, COMPORTAMENTOS E PERFIL DOS CONSUMIDORES

EM RELAO IRRADIAO DE ALIMENTOS EM UMA CIDADE DE
PEQUENO PORTE
Pensamentos, comportamentos e perfil dos consumidores em relao

irradiao de alimentos em uma cidade de pequeno porte
Resumo
Estudos tm demonstrado que a rejeio por alimentos irradiados e pela
tecnologia de irradiao tem limitado a utilizao comercial deste mtodo de
conservao. A elucidao dos pensamentos e comportamentos dos
consumidores primordial no desenvolvimento de estratgias que visam ao
aumento da aceitao destes produtos. Assim, objetivou-se realizar uma
pesquisa de opinio, investigando a neofobia, os pensamentos,
comportamentos e conhecimentos, relacionados irradiao de alimentos, de
consumidores moradores de uma cidade do sul do Estado do Esprito Santo,
por meio da aplicao de questionrio sociodemogrfico e comportamental.
Com a aplicao do questionrio em 271 pessoas nos principais
supermercados de Alegre ES pde-se verificar que os entrevistados possuem
pequeno conhecimento sobre o processo de irradiao de alimentos; muitos
associam alimentos irradiados radioatividade e ao cncer. Os consumidores
possuem baixa inteno de compra por alimentos irradiados e os principais
motivos para no compr-los a crena de que fazem mal sade e por no
saber o que irradiao de alimentos. Alm disso, foi verificado que pessoas
com maior nvel de conhecimento sobre irradiao de alimentos, jovens,
solteiras, que no moram com crianas, com maior grau de instruo e maior
renda familiar mensal esto mais propcias a comprar alimentos irradiados
quando comparadas aos outros consumidores. Tais resultados apontam o perfil
dos potenciais consumidores de alimentos irradiados, os motivos para no se
comprar tais produtos e os pensamentos e comportamentos dos consumidores
sobre irradiao de alimentos; estas informaes so importantes para que
indstrias que irradiam alimentos possam adotar estratgias que garantam
maior aceitao de seus produtos.
Palavras-chave: pesquisa de mercado, pesquisa de opinio, irradiao de
alimentos.
Abstract
Studies have shown that rejection of irradiated food and irradiation technology
has limited the commercial usage of this method of preservation. The
elucidation of the thoughts and behaviors of consumers is essential to the
development of strategies aiming at increasing the acceptance of these
products. Thus, the objective of this work was to conduct a survey investigating
the neophobia, thoughts, behaviors and knowledge related to food irradiation of
consumers residing in a city in Esprito Santo State, through the application of
socio-demographic and behavioral questionnaire. By applying the questionnaire
in 271 people in the main supermarkets of Alegre - ES it could be verified that
respondents have little knowledge about the process of food irradiation; many of
them associate irradiated food to radioactivity and cancer. Consumers have low
171
purchase intent for irradiated food and the main reasons not to buy them is the
belief that this type of food causes harm to health and because they do not
know what is food irradiation. Furthermore, it was found that people with higher
level of knowledge about food irradiation, young, single, with higher level of
education and higher family income are more likely to buy irradiated food when
compared to other consumers. These results show the profile of potential
consumers of irradiated food, the reasons not to buy such products and the
thoughts and behaviors of consumers about food irradiation; these informations
are important so that irradiated food industries can adopt strategies that ensure
greater acceptance of their products.
Keywords: market research, opinion research, food irradiation.
1. INTRODUO
A irradiao de alimentos um mtodo de conservao eficaz na

eliminao de micro-organismos dos alimentos e na desinfestao e diminuio
da velocidade de maturao, brotamento e envelhecimento de frutas e
hortalias (FELLOWS, 2006); sua utilizao j permitida e regulamentada em
diversos pases (EUSTICE e BRUHN, 2013). No Brasil, sua utilizao
permitida desde 1973 e, em 2001, a regulamentao foi revista e ampliada
(BRASIL, 2001; BEHRENS et al., 2009). Apesar disso, a aplicao comercial
da irradiao em alimentos ainda limitada devido ao receio e rejeio de
parte da populao (ORNELLAS et al., 2006). A falta de confiana nas
indstrias de alimentos, o medo de possveis riscos causados pela utilizao da
irradiao, a preocupao com a sade e o meio ambiente, a neofobia (medo
do que novo), a pequena disponibilidade nos supermercados, o preo e,
principalmente, a falta de conhecimento da populao so os principais fatores
responsveis pela rejeio dos consumidores por alimentos irradiados
(HENSON, 1995; ICGFI, 1999; DeRUITER e DWYER, 2002; BEHRENS et al.,
2009; EUSTICE e BRUHN, 2013).
Ao longo dos anos, inmeros estudos em diversos pases tm
documentado a rejeio de parte da populao por alimentos irradiados
(THOMAS, 1990; HENSON, 1995; GUNES e TEKIN, 2006; JUNQUEIRAGONALVES et al., 2011; CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012;
EUSTICE e BRUHN, 2013). Entretanto, pouco se sabe sobre os pensamentos
172
e comportamentos dos consumidores brasileiros em relao irradiao de

alimentos. Os poucos estudos realizados demonstraram que os brasileiros
apresentam pequeno conhecimento sobre o processo de irradiao, o que gera
dvidas, receio e, consequentemente, rejeio por alimentos irradiados
(ORNELLAS et al., 2006; BEHRENS et al., 2009). Contudo, a maioria dessas
pesquisas foi realizada com moradores de capitais e grandes centros urbanos,
sendo escassas pesquisas que visam investigar os pensamentos e
comportamentos de moradores de cidades com pequeno nmero de
habitantes, consideradas de pequeno porte. O fato de, em 2010, 64 milhes de
brasileiros viverem em cidades com menos de 50 mil habitantes, representando
34 % da populao brasileira (IBGE, 2010), e os pensamentos e
comportamentos dos consumidores serem influenciados pelo contexto e pela
sociedade aos quais eles se encontram vinculados (DELLA LUCIA et al., 2010),
acentuam, ainda mais, a importncia deste tipo de pesquisa.
Naturalmente, um pr-requisito fundamental para a aplicao comercial
da irradiao de alimentos a aceitao do consumidor pelo processo. irreal
investir em grandes instalaes de irradiao de alimentos sem ter a certeza de
que o produto ter aceitao no mercado (HENSON, 1995). A elucidao dos
pensamentos
comportamentos
dos
consumidores
primordial
no
desenvolvimento de estratgias que visam ao aumento desta aceitao.

Pesquisas de opinio por meio de aplicao de questionrio sociodemogrfico
e
comportamental
so
uma
ferramenta
eficaz
na
investigao
de
comportamentos e tendncias dos diversos segmentos sociais. Assim,

objetivou-se, neste estudo, realizar uma pesquisa de opinio, investigando a
neofobia, os pensamentos, comportamentos e conhecimentos, relacionados
irradiao de alimentos, de consumidores moradores de uma cidade do sul do
Estado
do
Esprito
Santo,
por
meio
sociodemogrfico e comportamental.
173
da
aplicao
de
questionrio
Este estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro

de Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Esprito Santo
A pesquisa foi realizada na cidade de Alegre, cidade com 30.768
habitantes e localizada no sul do Estado do Esprito Santo (IBGE, 2013), por
meio da aplicao de um questionrio sociodemogrfico e comportamental,
durante os dias 01 de maio de 2013 a 03 de junho de 2013. Como a populao
de Alegre est entre 20.000 e 50.000 habitantes, o municpio considerado de
pequeno porte II (BRASIL, 2013).
A tcnica de amostragem adotada foi aleatria e intencional, uma vez
que
entrevistador
selecionou
aleatoriamente
frequentadores
de
supermercados da cidade de Alegre ES.

Para o clculo do tamanho da amostra assumiu-se que a populao e
a amostra possuem distribuio normal de frequncia. Como Alegre possui
mais de 10.000 habitantes, foi considerada uma populao infinita, utilizandose, para o clculo do tamanho da amostra, a equao 5.1 (GONALVES et al.,
2010).
(5.1)
o nmero de desvios padro, a proporo de favorveis ao
em que
assunto pesquisado, a proporo de desfavorveis ao assunto pesquisado,

o erro amostral e
o tamanho da amostra a ser calculado (GONALVES
et al., 2010).
Como no se conhecia o comportamento do mercado de alimentos
irradiados, estimou-se uma variabilidade mxima de 50 %; portanto,
estimados foram iguais a 0,5, ou seja, 50 %. Considerando 6 % de erro

amostral (
amostra de
) e 95 % de confiana (
), chegou-se ao tamanho da
, sendo aplicado, portanto, o questionrio a 271
entrevistados, um pouco mais do que o tamanho da amostra calculado.

174
O questionrio foi elaborado com 19 perguntas fechadas (dos tipos

dicotmicas, encadeadas e com ordem de preferncia), uma aberta e uma
semiaberta
relevantes
para
investigao
comportamentos dos consumidores sobre
dos
pensamentos
alimentos irradiados,
sendo
relacionadas ao perfil sociodemogrfico, ao nvel de conhecimento, neofobia,

ao comportamento e ao hbito de consumo dos participantes (Tabela 5.1,
Anexo 5). As perguntas presentes no questionrio do presente estudo foram
baseadas em estudos realizados por Batalha et al. (2004), Ornellas et al.
(2006) e Behrens et al. (2009).
Tabela 5.1 Resumo das perguntas presentes no questionrio
Questes em comum
para todos os
entrevistados
Questes especficas
para quem j ouviu falar
de irradiao de
alimentos
Questo especfica para
entrevistados que esto
em dvida ou que
comprariam alimentos
irradiados
Questo especfica para
entrevistados que esto
em dvida ou que no
comprariam alimentos
irradiados
Contedo das questes

Sexo, idade, estado civil, grau de instruo, ocupao, renda.
Voc mora com crianas?
Quem faz compra de supermercado para sua casa?
Preocupao em relao a vrios tipos de alimentos.
Atitude em relao a novos alimentos.
Conhecimento sobre irradiao e sobre irradiao de
alimentos.
Fatos associados irradiao de alimentos.
Compraria alimentos irradiados?
Preocupao em relao ao uso da irradiao em alimentos.
Alimentos consumidos.
Onde voc ouviu falar sobre irradiao de alimentos?
Conhecimento sobre o que a irradiao de alimentos e sobre
alguma aplicao da tcnica.
Pagaria mais por alimentos irradiados?
Por que no compraria alimentos irradiados?
Aps a elaborao do questionrio, este foi testado em 30 participantes

(um pouco mais de 10 % da populao amostral), a fim de verificar se os
objetivos da pesquisa eram alcanados com as questes elaboradas, se o
vocabulrio das perguntas estava adequado para os entrevistados e se as
perguntas possuam tendenciosidade ou ambiguidade (GONALVES et al.,
2010). Aps validado no teste, o questionrio foi respondido por 271
175
entrevistados, maiores de 18 anos, nos trs principais supermercados da

cidade de Alegre, com autorizao prvia dos donos dos supermercados e dos
participantes para realizao da pesquisa.
O mtodo de coleta de dados foi baseado em entrevistas pessoais. Os
entrevistados foram abordados dentro dos supermercados e foi informado a
eles o procedimento da pesquisa. No foram fornecidas informaes prvias
sobre o assunto e foi explicado, aos participantes, que no existiam respostas
corretas ou erradas para as perguntas. Para as perguntas com mais de trs
opes de respostas, a fim de evitar tendenciosidade nos resultados,
utilizaram-se cartes circulares contendo todas as opes de respostas para
que o entrevistado apontasse sua opo.
Aps a aplicao do questionrio foi fornecido aos participantes do
estudo um texto informativo sobre o processo de irradiao de alimentos, igual
ao utilizado na terceira sesso de testes de aceitao do Captulo II desta
dissertao, visando apenas transmisso de conhecimentos sobre o
processo de irradiao de alimentos (Figura 5.1).
Figura 5.1 Texto explicativo fornecido aos participantes do estudo aps a

aplicao do questionrio (Fonte: CNEN/CDTN, 2013).
176
Os dados foram tabulados e analisados utilizando o programa

Microsoft Excel verso 2007 e apresentados em forma de tabelas e de
grficos de distribuio de frequncia. O mesmo programa foi utilizado para
realizar a tabulao cruzada dos dados, a fim de verificar a influncia de fatores
sociodemogrficos no comportamento e pensamentos dos consumidores.
Na Figura 5.2 est demonstrado o perfil sociodemogrfico dos

participantes do estudo. Pode-se verificar que os nmeros de homens e de
mulheres foram bem parecidos, que a maioria dos participantes possua faixa
etria entre 20 e 29 anos (42,8 %), estava em uma unio estvel (44,3 %), no
morava com crianas (69 %), possua segundo grau completo (24 %), era
estudante (25,5 %), possua renda familiar mensal maior que dois e at cinco
salrios mnimos (> R$ 1.356,00 a R$ 3.390,00) (34,3 %) e fazia as compras
de supermercado para sua casa (73,1 %).
177
Sexo
Faixa etria
Estado civil
Atividade profissional
Grau de instruo
Mora
com
crianas
Renda familiar
mensal
Quem faz as
compras de
supermercados
para sua casa?*
50,2%
49,8%
Masculino
Feminino
4,1%
18- 19
20 - 29
30 - 39
40 - 49
50 - 59
60 -69
70 - 79
80 - 89
42,8%
15,5%
17,3%
14,4%
4,8%
0,7%
0,4%
43,2%
44,3%
Solteiro
Unio estvel
Separado
Divorciado
Vivo
2,6%
5,5%
4,4%
31,0%
Sim
No
69,0%
10,7%
4,8%
2,6%
1 grau imcompleto
1 grau completo
2 grau imcompleto
2 grau completo
Superior imcompleto
Superior completo
Ps graduao incompleto
Ps graduao completo
Anafalbeto
Sem estudo
24,0%
23,6%
17,3%
4,8%
11,4%
0,4%
0,4%
25,5%
21,4%
15,9%
Estudante
Func. de empresa privada
Autnomo
Func. pblico municipal
Func. pblico estadual
Func. pblico federal
Aposentado
Dona de casa
Empresrio
Desempregado
7,0%
9,6%
5,2%
5,9%
4,4%
3,3%
1,8%
22,1%
1 a 2 sal. mn.
> 2 a 5 sal. mn.
> 5 a 10 sal. mn.
> 10 a 20 sal. mn.
> 20 sal. mn.
no quis informar/no sabe
34,3%
15,5%
10,0%
2,2%
15,9%
73,1%
Eu
Me
Pai
Esposa
Marido
Outro
16,2%
7,7%
15,5%
9,6%
4,1%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Figura 5.2 Perfil sociodemogrfico dos participantes. *somatrio das

porcentagens maior que 100 % porque foi permitido que os participantes
respondessem mais de uma alternativa.
178
A fim de investigar a preocupao dos participantes quanto ao

consumo de alimentos, foi solicitado que eles enumerassem os alimentos que
lhes causam maior preocupao, sendo atribudo o valor 1 ao mais
preocupante e o valor 7 ao menos preocupante (ou 8, caso tenha sido
informado um alimento que no estava contido na lista). Dessa forma, os
alimentos de maior preocupao possuram menor somatrio dos valores. Foi
verificado que, das sete opes citadas, alimentos irradiados foram o quinto
tipo de alimento de maior preocupao. Alimentos com agrotxico, alimentos
contaminados por produtos qumicos, alimentos contaminados por microorganismos e alimentos com aditivos qumicos geram maior preocupao aos
consumidores do que alimentos irradiados; entretanto, alimentos transgnicos
e alimentos orgnicos causaram menor preocupao do que alimentos
irradiados (Figura 5.3).
Outros
12
Alimentos com agrotxico
681
Alimentos contaminados por

produtos qumicos
Alimentos contaminados por
micro-organismos
Alimentos com aditivos
qumicos
682
845
989
Alimentos irradiados
1119
Alimentos transgnicos
1440
Alimentos orgnicos
1800
600
1200
1800
Figura 5.3 Alimentos que causam maior preocupao para os consumidores.
Os resultados encontrados na literatura relacionados s preocupaes

dos consumidores quanto ao processamento de alimentos variam de acordo
com o pas e o ano da pesquisa. Em um estudo realizado no estado da Gergia
EUA foi verificado que a preocupao de 446 consumidores com pesticidas,
resduos de remdios em carnes, hormnios de crescimento, aditivos
179
alimentares e as bactrias foi significativamente maior do que a preocupao

com a irradiao de alimentos (RESURRECCION et al., 1995).
No incio da dcada de 1990, em uma pesquisa realizada pela Gallup
Organization (GALLUP ORGANIZATION, 1993) foi verificado que a irradiao
de alimentos estava entre as tecnologias de conservao de alimentos que
mais preocupavam os consumidores, juntamente com tratamentos qumicos
como clorao e conservantes de alimentos. J em 2002, consumidores dos
Estados Unidos foram entrevistados a fim de verificar a sua preocupao
quanto a antibiticos, pesticidas, hormnios artificiais de crescimento,
ingredientes geneticamente modificados, irradiao, corantes e sabores
artificiais, pasteurizao e conservantes. A irradiao ficou em quinto lugar,
gerando menor preocupao aos consumidores do que pesticidas, hormnios
artificiais
de
crescimento,
antibiticos
ingredientes
geneticamente
modificados (HWANG et al., 2005).

Em outro estudo, consumidores dos Estados Unidos preferiram frutas
irradiadas a frutas conservadas usando fumegantes qumicos (SCHUTZ et al.,
1989). Os coreanos tambm demonstraram preferncia por alimentos
irradiados aos tratados por produtos qumicos (BRUHN, 1999). J no Reino
Unido, a maioria dos entrevistados preferiu alimentos conservados com aditivos
qumicos a alimentos conservados por irradiao (HENSON, 1995).
Um dado interessante obtido no presente estudo foi que alimentos
transgnicos so vistos com menor preocupao pelos participantes do que
alimentos irradiados. Uma justificativa pode ser a grande divulgao de
informaes, fornecidas pelo governo brasileiro e pela mdia sobre alimentos
transgnicos, o que ocorreu no Brasil h alguns anos, possibilitando um maior
conhecimento da populao e menor receio quanto a esses alimentos. A
mesma iniciativa de conscientizao por parte do governo ou por parte da
mdia ainda no ocorreu, no Brasil, para alimentos irradiados, fazendo com que
o nvel de conhecimento da populao sobre irradiao de alimentos seja,
ainda, muito baixo e acarretando em maior preocupao e rejeio por
Ao perguntar a atitude dos participantes diante de um novo alimento
(alimento que nunca viu) no supermercado, objetivou-se obter um indicativo do
180
nvel de neofobia dos participantes (BATALHA et al., 2004). Verificou-se que

43,9 % dos participantes provariam novos produtos, sendo menos neofbicos
do que os outros 56,1 % que afirmaram que no provariam ou que esperariam
que outros provassem para ento prov-los (Figura 5.4).
No provo, porque pode fazer mal

sade
5,2%
8,5%
37,3%
No provo, porque posso no gostar
No provo, porque j estou satisfeito

com os que normalmente compro
14,0%
Espero outros provarem para depois

provar
28,4%
Provo, mas receio que no v gostar
6,6%
Provo
Figura 5.4 Atitude dos participantes diante de novos produtos (neofobia).
Uma parcela da populao pode rejeitar alimentos irradiados pelo fato

de rejeitarem tudo o que novo. O medo do novo, conhecido como neofobia
(BENTON, 2004), bem documentado na literatura, incluindo o medo por
novas tecnologias alimentares (COX e EVANS, 2008; MATIN et al., 2012).
Na Tabela 5.2, encontram-se os resultados de algumas perguntas
existentes no questionrio. Foi verificado que os participantes apresentam um
nvel de conhecimento muito baixo sobre irradiao de alimentos; cerca da
metade dos participantes afirmou no saber o que irradiao, 57,6 % nunca
ouviram falar sobre irradiao de alimentos, 54,8 % dos que j ouviram falar
(23,2 % do total de participantes) afirmaram no saber o que irradiao de
alimentos e apenas 13,7 % dos participantes souberam informar uma aplicao
correta da irradiao em alimentos. Conforme anteriormente comentado, este
baixo nvel de conhecimento pode ser justificado devido falta de divulgao
de informaes pelo governo e pela mdia brasileira. As principais fontes de
informao sobre irradiao de alimentos foi escola / faculdades (50,4 %),
televiso (33,9 %) e internet (8,3 %), respectivamente (Figura 5.5).
181
Tabela 5.2 Resultados de algumas perguntas presentes no questionrio

N da pergunta
no questionrio
11
12
14 a
14 b
16
17
Pergunta / Resposta
Voc sabe o que irradiao?
Voc j ouviu falar sobre irradiao de alimentos?
Informou uma aplicao correta
Voc compraria alimentos irradiados?
Sim
No sei
No
52,0%
42,4%
19,2%
13,7%
12,2%
19,6%
78,2%
24,4%
48,0%
57,6%
23,2%
5,5%
9,6%
56,0%
18
Voc pagaria mais por alimentos irradiados?

6,3%
21,8% 15,9%
Voc est preocupado com a utilizao da
20
60,5%
39,5%
irradiao em alimentos?
somatrio das porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que
responderam sim pergunta nmero 12 responderam a pergunta 14; somatrio das
porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que responderam sim ou
no sei pergunta 17 responderam a pergunta 18.
50,4%
Frequncia
50%
40%
33,9%
30%
20%
8,7%
10%
6,1%
4,3%
2,6%
1,7%
Jornal /
revista
Trabalho
Outro
0%
Escola / Televiso
faculdade
Internet
Outras
pessoas
Figura 5.5 Fontes de informao sobre irradiao de alimentos. Somatrio da

porcentagem maior que 100 % porque foi permitido informar mais de uma
opo.
O baixo conhecimento da populao de diversos pases sobre

irradiao de alimentos bem documentado na literatura. Estudo recente
realizado no Chile, com 497 participantes, demonstrou que 76,5 % no sabiam
que a irradiao pode ser utilizada como um mtodo de conservao de
alimentos (JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011). Em um estudo com 1006
canadenses, 57 % afirmaram nunca ter ouvido falar sobre o processo de
irradiao de alimentos (CONSUMERS ASSOCIATION OF CANADA, 2012).
Ornellas et al. (2006) realizaram pesquisa de opinio sobre irradiao de
alimentos com 218 entrevistados na cidade de Belo Horizonte MG; foi
182
verificado que aproximadamente 60% dos entrevistados no sabiam que a

irradiao um mtodo de conservao de alimentos e no souberam
responder se consumiriam alimentos irradiados.
Foi perguntado aos participantes quais palavras ou acontecimentos
eles associam a alimentos irradiados. A maioria dos participantes associa
alimentos irradiados com radioatividade (52,8 %), em segundo lugar a cncer
(48,7 %) e em terceiro a conservao de alimentos (31,4 %) (Figura 5.6).
60%
52,8%
Frequncia
50%
40%
30%
48,7%
31,4%
27,7%
22,5%
20%
19,6%
10,0%
10%
8,9%
5,2%
3,7%
0%
Figura 5.6 Fatores associados pelos participantes a alimentos irradiados.

Somatrio da porcentagem maior que 100 % porque foi permitido informar mais
de uma opo.
No estudo realizado com 497 participantes no Chile, foi verificado que

46 % expressaram sua convico de que alimento irradiado significa o mesmo
que alimento radioativo (JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011). Resurreccion
et al. (1995) constataram que 33 % dos entrevistados, da cidade de Atlanta
EUA e arredores, associavam alimentos irradiados a alimentos radioativos.
Em estudo realizado por Ford e Rennie (1987) sobre a aceitao dos
consumidores em relao irradiao de alimentos no Reino Unido foi
verificado que o principal fator responsvel pela baixa inteno de compra dos
183
alimentos irradiados a relao que os consumidores fazem da radiao com

o cncer.
Oliveira e Sabato (2004) tambm observaram pessoas associando
alimentos irradiados com Chernobyl e com Csio / Goinia. Estes participantes
tambm afirmaram que comprariam alimentos irradiados se soubessem
maiores informaes sobre o processo.
A maioria dos participantes afirmou que nunca consumiu ou no sabem
se consumiram alimentos irradiados (87,8 %) e que nunca comprariam ou no
sabem se comprariam tais alimentos (80,4 %) (Tabela 5.2). Apesar disso, por
meio da pergunta sobre consumo de alimentos do questionrio (Tabela 5.1,
Anexo 5), pde-se verificar que 98,5 % dos participantes consomem ou j
consumiram ao menos um alimento contendo ingrediente irradiado (Figura 5.7).
Alm disso, todos os participantes afirmaram consumir vegetais que so
irradiados comercialmente em pases como Estados Unidos e China e podem
passar a ser irradiados no Brasil (Figura 5.7).
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
93,7%
96,3%
94,1%
98,2%
92,6%
91,9%
80,1%
87,5%
91,5%
71,2%
Mamo Manga Cebola
Batata Produto Produto Produto Produto Produto Produto

1*
2*
3*
4*
5*
6*
Figura 5.7 Percentual de consumo dos alimentos citados no questionrio.

*Alimentos comercializados no Brasil que contm ingredientes irradiados em
sua formulao e que apresentam o termo alimento tratado por processo de
irradiao (ou termo similar) na lista de ingredientes do seu rtulo, entre
parnteses, aps o nome do ingrediente irradiado. Somatrio da porcentagem
maior que 100 % porque foi permitido informar mais de uma opo.
184
Dos 238 participantes que afirmaram que no sabem ou que nunca

consumiram alimentos irradiados, 98,3 % consomem ou j consumiram ao
menos um alimento com ingrediente irradiado. Dos 152 participantes que
afirmaram que no comprariam alimentos irradiados, 98 % consomem ou j
consumiram ao menos um alimento com ingrediente irradiado. O fato de tais
alimentos possurem no rtulo a informao de que certos ingredientes so
irradiados demonstra que a maioria dos consumidores no possui o hbito de
ler o rtulo dos alimentos que consome, principalmente a parte do rtulo
referente aos ingredientes.
Apenas 19,6 % dos participantes afirmaram que comprariam alimentos
irradiados (Tabela 5.2), inteno de compra muito baixa quando comparada
de estudos realizados em grandes centros urbanos no Brasil ou em outros
pases.
Em estudo realizado com 236 consumidores em So Paulo SP foi
demonstrado que a aceitao e a inteno de compra de agrio orgnico
irradiado e no irradiado foram iguais, mesmo quando fornecida a informao
do tratamento dado ao agrio ou um texto sobre o processo de irradiao.
Demonstra-se, dessa forma, que o tratamento de irradiao no acarretou
rejeio por parte dos consumidores (MARTINS et al., 2012).
Em outros pases, a inteno de compra dos consumidores tm sido
maior e tm aumentado ao longo dos anos. Johnson et al. (2004) verificaram
que os consumidores estadunidenses estavam mais susceptveis a comprar
alimentos irradiados em 2003 do que o estavam em 1993 (69 % e 29 %,
respectivamente).
A maioria dos participantes no estava propensa (15,9 %) ou no
soube informar se pagaria mais por alimentos irradiados (21,8 %) e se mostrou
preocupada com a utilizao da irradiao para alimentos (60,5 %) (Tabela
5.2).
Consumidores turcos tambm se mostraram preocupados com a
utilizao da irradiao em alimentos; a maioria dos consumidores (80 %)
estava incerta sobre a segurana dos alimentos irradiados e somente 11 %
afirmaram que alimentos irradiados so seguros (GUNES e TEKIN, 2006).
185
Em 1989, uma pesquisa de opinio realizada no Reino Unido revelou

que 70 % dos consumidores no desejavam comprar produtos irradiados e 20
% no estavam seguros (CGEE, 2010).
Os motivos que os consumidores deram para no comprar alimentos
irradiados esto demonstrados na Figura 5.8.
40,2%
Acredito que faz mal sade
35,8%
No sei o que irradiao de alimentos

No conheo as vantagens da irradiao de
alimentos
22,5%
No me sinto seguro
22,1%
Acredito que alimentos irradiados no sejam

naturais e prefiro alimentos naturais
Acredito que sua utilizao pode causar danos
ao meio ambiente
Estou satisfeito com os alimentos no
irradiados
18,5%
11,1%
6,6%
2,6%
Acredito que seja caro

0%
10%
20%
30%
Frequncia
40%
Figura 5.8 Motivos para no comprar alimentos irradiados. Somatrio da

porcentagem maior que 100 % porque foi permitido informar mais de uma
opo.
O principal motivo apontado para no se comprar alimentos irradiados

a crena de que fazem mal sade, citado por 40,2 % dos participantes. O
segundo e terceiro motivos mais citados foram o fato de o participante no
saber o que irradiao de alimentos (35,8 %) e a falta de conhecimento das
vantagens da irradiao de alimentos (22,5 %), respectivamente (Figura 5.8).
Isto demonstra a importncia da informao sobre o processo de irradiao de
alimentos para uma maior inteno de compra por alimentos irradiados.
Visando verificar a influncia do conhecimento sobre irradiao de
alimentos sobre a inteno de compra por alimentos irradiados foi realizado o
cruzamento dos dados obtidos com a aplicao do questionrio. Comparando
as respostas dos 37 participantes que souberam informar uma aplicao
186
correta da irradiao em alimentos com as respostas dos demais consumidores

(que no possuam conhecimento sobre a irradiao de alimentos), foi possvel
constatar que os participantes com conhecimento sobre irradiao de alimentos
possuem maior inteno de compra por alimentos irradiados e menor
preocupao quanto utilizao da irradiao em alimentos (Figura 5.9 (a) e
(b)). Portanto, quanto maior o nvel de conhecimento do consumidor, menor
ser sua preocupao e maior sua inteno de compra por alimentos
irradiados.
80%
78,4%
70%
63,2%
Frequncia
60%
50%
40%
26,5%
30%
20%
10,8%
10,3%
10,8%
10%
0%
Sim
No sei
Sabem o que irradiao de alimentos
No
No sabem o que irradiao de alimentos
(a)
Est preocupado com a irradiao em alimentos?

78,4%
80%
66,7%
70%
Frequncia
60%
50%
40%
30%
33,3%
21,6%
20%
10%
0%
Sim
No
Sabem o que irradiao de alimentos
No sabem o que irradiao de alimentos
(b)
Figura 5.9 Comparao do nvel de conhecimento com a inteno de compra
e preocupao dos participantes do estudo.
187
Tais resultados so compatveis com os obtidos nas trs sesses de

testes de aceitao do Captulo II e com o que foi discutido nas sesses de
grupo de foco do Captulo III, nos quais foi demonstrada a importncia da
informao sobre o processo de irradiao de alimentos para que ocorram
maior aceitao e inteno de compra por alimentos irradiados.
Tambm foi realizado o cruzamento dos dados a fim de verificar a
influncia de fatores sociodemogrficos, tais como sexo, idade, estado civil,
grau de instruo e renda familiar mensal, na neofobia, nvel de informao
sobre irradiao de alimentos, inteno de compra e preocupao dos
participantes.
Avaliando separadamente as respostas dos participantes masculinos (n
= 136) e femininos (n = 135), possvel observar que as mulheres apresentam
um maior conhecimento sobre irradiao de alimentos, com 22,2 % delas
afirmando saber o que irradiao de alimentos e 17 % informando uma
aplicao correta desta tecnologia de conservao. Dos homens, apenas 16,2
% afirmaram saber o que irradiao de alimentos e 10,3 % souberam
informar uma aplicao correta (Tabela 5.3). O receio em provar novos
alimentos (neofobia) foi semelhante para estes dois grupos de participantes.
Apesar de o nmero de mulheres que no comprariam alimentos irradiados
(51,1 % delas) ser menor que o nmero de homens (61 % deles), as mulheres
mostraram-se mais preocupadas com a utilizao da irradiao em alimentos
(65,2 %) do que os homens (55,8 %). Para os homens que afirmaram que no
sabem ou que no comprariam alimentos irradiados, os trs principais motivos
para no comprar so a crena de que fazem mal sade (47,7 %), por no
saber o que irradiao de alimentos (45,9 %) e, empatados como terceiro
principal motivo, com 28,8 % de frequncia, por no conhecer as vantagens da
irradiao de alimentos e por no se sentir seguro. J os trs principais motivos
para as mulheres a crena de que fazem mal sade (52,3 %), a falta de
conhecimento sobre o que irradiao de alimentos (43 %) e por acreditarem
que alimentos irradiados no so naturais e preferir alimentos naturais (28 %).
188
Tabela 5.3 Resumo das respostas dos participantes divididos quanto ao sexo
Respostas
Perguntas / Sexo
Provaria novos produtos? (neofobia)
J ouviu falar sobre irradiao de
alimentos?
Sabe o que irradiao de alimentos?
Informou uma aplicao correta
Preocupao com a irradiao em alimentos
Sim
No sei
No
Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem.
45,5% 42,2%
54,4% 57,8%
37,5% 47,4%
16,2%
10,3%
18,4%
55,9%
62,5% 52,6%
22,2%
21,3%
17,0%
5,9%
20,7% 20,6% 28,1% 61,0%
65,2%
44,1%
17,0%
5,2%
51,1%
34,8%
Somatrio das porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que afirmaram
ter ouvido falar sobre irradiao de alimentos responderam essa pergunta; Somatrio das
porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que afirmaram saber o que
irradiao de alimentos responderam essa pergunta.
Diferentemente dos resultados obtidos no presente estudo, homens

canadenses possuem maior conhecimento sobre irradiao de alimentos e
maior inteno de compra do que as mulheres canadenses (CONSUMERS
ASSOCIATION OF CANADA, 2012).
As mulheres so mais preocupadas com todos os problemas que
podem afetar a segurana do alimento, incluindo a irradiao, principalmente
se tem filhos ou moram com crianas menores de 18 anos (BRUHN, 1999;
HUANG et al., 2007; EUSTICE e BRUHN, 2013), o que pode explicar o maior
nvel de preocupao quanto utilizao da irradiao em alimentos das
mulheres do presente estudo.
O receio em consumir novos produtos no diferiu muito entre os
participantes que moram com crianas (35,7 % afirmaram que provariam) e os
que no moram com crianas (38 % afirmaram que provariam). Por outro lado,
os participantes que moram com crianas (n = 84) possuem um maior receio
em comprar alimentos irradiados; apenas 8,3 % deles afirmaram que
comprariam, enquanto que, dos que no moram com crianas (n = 187), 24,6
% afirmaram que comprariam alimentos irradiados. Os principais motivos para
os participantes que moram com criana no comprarem alimentos irradiados
a crena de que fazem mal sade (51,9 %), por no saberem o que
irradiao de alimentos (45,5 %) e por no se sentirem seguros (28,6 %),
respectivamente. Estes dois grupos de participantes tambm diferem quanto
preocupao da utilizao da irradiao em alimentos; 71,4 % dos participantes
que moram com crianas afirmaram estar preocupados, enquanto 55,5 % dos
189
participantes que no moram com crianas no demonstraram preocupao.

Portanto, pessoas que moram com crianas tendem a estar mais preocupadas
com a utilizao da irradiao em alimentos e a possuir uma inteno de
compra menor por alimentos irradiados quando comparadas s pessoas que
no moram com crianas.
De acordo com Hinson et al. (1998), existe na literatura a hiptese de
que famlias com filhos estariam menos propensas a comprar alimentos
irradiados do que famlias sem filhos. Segundo Eustice e Bruhn (2013), a
presena de crianas com menos de 18 anos est associada com a oposio
irradiao de alimentos.
Foi constatado que, quanto maior a idade, menor a porcentagem de
pessoas que provariam novos produtos, ou seja, maior a neofobia (Tabela
5.4). Os resultados tambm indicam que o nvel de conhecimento menor,
quanto maior a idade dos participantes; enquanto 21,3 % dos participantes
entre 18 e 29 anos souberam informar uma aplicao correta para a tcnica de
irradiao em alimentos, apenas 7 % dos que tinham entre 30 e 59 anos
souberam informar corretamente, e nenhum participante com idade entre 60 e
80 anos soube informar uma aplicao correta para a irradiao em alimentos.
A
inteno
de
compra
por
alimentos
irradiados
tambm
diminuiu
consideravelmente com o aumento da idade, e a preocupao quanto

utilizao da irradiao em alimentos aumentou (Tabela 5.4). Os principais
motivos para no comprar alimentos irradiados variaram entre esses grupos de
participantes; entre os participantes com idade entre 18 e 29 anos, o principal
motivo foi por no saberem o que irradiao de alimentos (43,4 %), seguido
da falta de conhecimento sobre as vantagens da irradiao (38,6 %) e por
acreditarem que alimentos irradiados fazem mal sade (38,6 %); para os
participantes com faixa etria entre 30 e 59 anos o principal motivo a crena
de que fazem mal sade (57,1 %), e em seguida por no saberem o que
irradiao de alimentos (47,1 %) e por no se sentirem seguros (30,3 %); e
para os participantes com maior idade, entre 60 e 80 anos, os principais
motivos so a crena de que fazem mal sade (56,6 %), a crena de que
alimentos irradiados no so naturais e preferirem alimentos naturais (50 %) e,
190
com mesmo nmero de frequncia em terceiro, por no se sentirem seguros

(31,3 %) e por no saberem o que irradiao de alimentos (31,3 %).
Tabela 5.4 Resumo das respostas dos participantes divididos quanto faixa
etria
Sim
No sei
No
Respostas
Perguntas / Faixa etria 18-29 30-59 60-80 18-29 30-59 60-80 18-29 30-59 60-80
Provaria novos produtos?
48,8% 42,2% 18,8%
51,2% 57,8% 81,3%
(neofobia)
J ouviu falar sobre
53,5% 33,6% 25,0%
46,5% 66,4% 75,0%
irradiao de alimentos?
Sabe o que irradiao
24,4% 15,6% 6,3%
29,1% 18,0% 18,8%
de alimentos?
Informou uma aplicao
21,3% 7,0% 0,0%
3,1% 8,6%
6,3%
correta
Compraria alimentos
34,6% 7,0% 0,0% 27,6% 24,2% 0,0% 37,8% 68,8% 100,0%
irradiados
Preocupao com a
43,3% 73,4% 93,8%
56,7% 26,6% 6,3%
irradiao de alimentos
Pesquisa realizada no Canad verificou que os participantes com idade

superior a 55 anos so os mais fortemente ou moderadamente favorveis (com
trs em cada quatro) presena de alimentos irradiados nos supermercados,
alm de possurem maior inteno de compra (CONSUMERS ASSOCIATION
OF CANADA, 2012). Hinson et al. (1998) constataram que, quanto maior a
idade, maior a inteno de compra por alimentos irradiados. Diferentemente, o
presente estudo observou maior inteno de compra e menor preocupao nos
participantes mais novos; isso pode ser explicado devido ao maior nvel de
conhecimento sobre irradiao de alimentos tambm observado nestes
participantes, tendo em vista que os resultados de estudos indicam que o nvel
de conhecimento apresenta correlao positiva com a inteno de compra por
alimentos irradiados (IFIC, 1998; OLIVEIRA e SABATO, 2004; GUNES e
TEKIN, 2006; JUNQUEIRA-GONALVES et al., 2011; EUSTICE e BRUHN,
2013).
Quanto ao estado civil os participantes foram divididos em trs grupos,
um constitudo pelos solteiros (n = 117), outro por participantes em unio
estvel (n = 120) e o terceiro grupo foi constitudo pelos demais participantes
191
(separados, divorciados e vivos) (n = 34) (Tabela 5.5). Constatou-se que os

participantes em unio estvel esto menos propensos a provar novos
produtos do que os demais participantes e os participantes solteiros possuem
maior nvel de conhecimento, maior inteno de compra e menor preocupao
quanto utilizao da irradiao em alimentos do que os participantes em
unio estvel.
Tabela 5.5 Resumo das respostas dos participantes divididos quanto ao
estado civil
Respostas
Perguntas / Estado civil
(neofobia)
J ouviu falar sobre irradiao
de alimentos?
Sabe o que irradiao de
alimentos?
correta
Compraria alimentos irradiados
Preocupao com a irradiao
de alimentos
Sim
No sei
No
Unio
Unio
Unio
Solteiro
Outro Solteiro
Outro Solteiro
Outro
estvel
estvel
estvel
46,2%
41,7%
44,1%
53,8%
58,3%
55,9%
58,1%
32,5%
23,5%
41,9%
67,5%
76,5%
29,1%
14,2%
12,5%
29,1%
18,3%
87,5%
22,2%
8,3%
2,9%
6,8%
5,8%
0,0%
32,5%
11,7%
2,9%
27,4%
23,3%
17,6%
40,2%
65,0%
79,4%
44,4%
70,8%
79,4%
55,6%
29,2%
20,6%
Para verificar a relao do grau de instruo com algumas respostas

do questionrio, os participantes foram divididos em dois grupos. O grupo 1 foi
constitudo de pessoas com menor grau de instruo, com at o segundo grau
completo (n = 116). O grupo 2 foi composto por participantes com maior grau
de instruo, com ensino superior incompleto a ps graduao completa (n =
155). Dessa forma, foi possvel verificar que os participantes com maior grau
de instruo esto mais propensos a comprar novos produtos, possuem maior
conhecimento sobre irradiao de alimentos, possuem maior inteno de
compra por alimentos irradiados e esto menos preocupados quanto
utilizao da irradiao em alimentos (Tabela 5.6). Apesar de tais diferenas,
os principais motivos que os participantes dos dois grupos apontaram para no
comprar
alimentos
irradiados
foram
192
os
mesmos:
primeiramente,
por
acreditarem que fazem mal sade e, em segundo lugar, por no saberem o

que irradiao de alimentos.
Tabela 5.6 Resumo das respostas dos participantes divididos quanto ao grau
de instruo
Sim
Respostas
<GI
Perguntas / Grupo
>GI
No sei
2
<GI
>GI
No
2
<GI
>GI
36,2% 49,7%
63,8% 50,3%
30,2% 51,6%
69,8% 48,4%
5,2% 29,7%
25,0% 21,9%
Informou uma aplicao correta?
2,6% 21,9%
2,6%
Compraria alimentos irradiados
7,8% 28,4% 19,0% 28,4% 73,3% 43,2%
Provaria novos produtos? (neofobia)

J ouviu falar sobre irradiao de alimentos?
Sabe o que irradiao de alimentos?
7,7%
80,2% 45,8%
19,8% 54,2%
Preocupao com a irradiao de alimentos
Grupo de pessoas com menor grau de instruo (at o segundo grau completo); 2Grupo de
pessoas com maior grau de instruo (com ensino superior incompleto a ps graduao
completa); 3Somatrio das porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que
afirmaram ter ouvido falar sobre irradiao de alimentos responderam essa pergunta;
4
saber o que irradiao de alimentos responderam essa pergunta.
1
Estudos demonstram que participantes com maior escolaridade so

mais favorveis utilizao da irradiao em alimentos (RESURRECCION et
al., 1995; OLIVEIRA e SABATO, 2004; EUSTICE e BRUHN, 2013). Um estudo
realizado no Brasil com os participantes da International Nuclear Atlantic
Conference (INAC) e da 15 Reunio Anual do Instituto Biolgico (RAIB)
tambm verificou que, quanto maior o nvel de escolaridade, maior a inteno
de compra por alimentos irradiados (OLIVEIRA e SABATO, 2004). Apesar de
terem encontrado resultado diferente, Hinson et al. (1998) afirmaram que
estudos na literatura apontaram correlao positiva entre o nvel educacional e
a aceitao por alimentos irradiados.
Considerando o salrio mnimo brasileiro de R$ 678,00 em maio de
2013 (BRASIL, 2012), os participantes que souberam ou quiseram responder
sobre sua renda familiar mensal (n = 228) foram divididos em trs grupos, o
grupo 1 constitudo de pessoas que possuem renda familiar mensal de at 2
salrios mnimos (at R$ 1.356,00) (n = 60), o grupo 2 de pessoas com renda
familiar mensal maior que 2 e at 10 salrios mnimos (> R$ 1.356,00 a R$
6.780,00) (n = 135) e o grupo 3 contendo participantes com renda familiar
mensal maior que 10 salrios mnimos (> R$ 6.780,00) (n = 33) (Tabela 5.7).
193
Dessa forma, foi possvel constatar que os participantes com maior renda
familiar mensal estavam mais propcios a provar novos produtos, possuam um
maior conhecimento sobre irradiao de alimentos, estavam mais propensos a
comprar alimentos irradiados e menos preocupados quanto utilizao da
irradiao em alimentos, quando comparados aos participantes de menor
renda familiar mensal (Tabela 5.7). Os principais motivos para os consumidores
dos grupos 1 e 2 no comprar alimentos irradiados foram, em primeiro lugar, a
crena de que fazem mal sade e, em segundo lugar,
a falta de
conhecimento sobre irradiao de alimentos; j para os participantes do grupo

3, o principal motivo era a falta de conhecimento (60,0 %) e, em seguida, a
crena de que fazem mal sade (35,0 %).
Tabela 5.7 Resumo das respostas dos participantes divididos quanto renda
familiar mensal
Resposta
Sim
No sei
No
G11
G22
G33
G1
G2
G3
G1
G2
G3
Perguntas / Grupo
43,3% 43,0% 60,6%
56,7% 57,0% 39,4%
(neofobia)
J ouviu falar sobre
33,3% 38,5% 63,6%
66,7% 61,5% 36,4%
irradiao de alimentos?
Sabe o que irradiao de
11,7% 17,0% 42,4%
21,7% 21,5% 21,2%
alimentos?4
10,0% 9,6% 33,3%
1,7%
7,4%
9,1%
correta5
Compraria alimentos
11,7% 19,3% 39,4% 30,0% 17,0% 27,3%
58,3% 63,7% 33,3%
irradiados
Preocupao com a
78,3% 62,2% 39,4%
21,7% 37,8% 60,6%
1
2
Grupo de pessoas que possuem renda familiar mensal de at 2 salrios mnimos; Grupo de
3
pessoas que possuem renda familiar mensal maior que 2 e at 10 salrios mnimos; Grupo de
4
pessoas com renda familiar mensal maior que 10 salrios mnimos; Somatrio das
porcentagens menor que 100 % porque apenas os participantes que afirmaram ter ouvido falar
sobre irradiao de alimentos responderam essa pergunta; 5Somatrio das porcentagens
menor que 100 % porque apenas os participantes que afirmaram saber o que irradiao de
alimentos responderam essa pergunta.
De acordo com Bruhn (1999), a adoo de novas tecnologias

liderada pelos indivduos inovadores. Os primeiros usurios de novas
tecnologias muitas vezes tm maior renda, um emprego de maior prestgio pela
sociedade e um melhor padro de vida. Resurreccion et al. (1995) e Crowley et
al. (2002) verificaram que participantes com maior renda familiar so mais
favorveis irradiao de alimentos.
194
4. CONCLUSO
Foi constatado que os consumidores possuem baixo conhecimento

sobre o processo de irradiao de alimentos e muitos associam alimentos
irradiados radioatividade e ao cncer, o que pode ter resultado na pequena
inteno de compra observada para alimentos irradiados. Apesar disso, a
grande maioria dos participantes consome ou j consumiu ao menos um
alimento com ingrediente irradiado, muitos sem o conhecimento, sugerindo que
tais consumidores no leem os rtulos dos alimentos que consomem.
A maioria dos entrevistados mostrou-se neofbica, afirmando que no
provaria novos produtos, o que resulta em uma maior rejeio por alimentos
diferentes daqueles que as pessoas esto habituadas a consumir, como os
Quando comparados aos consumidores leigos, os consumidores que
possuem conhecimento sobre o processo de irradiao de alimentos tendem a
estar menos preocupados com a utilizao da irradiao em alimentos e a
comprar alimentos irradiados.
Pessoas com menor idade, solteiras, que no moram com crianas,
com maior grau de instruo e maior renda familiar mensal tendem a ter um
maior conhecimento sobre o processo de irradiao de alimentos, menor
preocupao quanto a sua utilizao e maior inteno de compra por alimentos
irradiados.
Com os resultados obtidos possvel verificar os potenciais
consumidores de alimentos irradiados e os principais motivos para os
consumidores no comprarem alimentos irradiados, informaes primordiais no
desenvolvimento de estratgias visando ao aumento da aceitao por
BATALHA, M. O.; CHEUNG, T. L.; SANTOS, S. L.; LAMBERT, J. L. Hbito de

consumo alimentar no Brasil: um estudo exploratrio. In: CONGRESSO DA
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198
CONSIDERAES FINAIS
Os resultados do experimento envolvendo as determinaes dos

limiares de deteco e rejeio, as anlises pareado-diferena para gosto doce
e as anlises fsico-qumicas demonstraram que as principais alteraes
causadas pela irradiao de morango so a diminuio da firmeza do fruto e o
aumento da intensidade de gosto doce percebido. Para elucidar estas
alteraes causadas pela irradiao de morango, entretanto, tornam-se
necessrios estudos adicionais que realizem a caracterizao sensorial e
fsico-qumica de morangos irradiados.
O limiar de rejeio calculado (3,6 kGy) serve de orientao e como
parmetro para que produtores e indstrias que comercializam ou pretendem
comercializar
morango
irradiado
atendam
legislao
brasileira,
comercializando morangos com maior vida de prateleira, microbiologicamente

seguros e com caractersticas sensoriais adequadas. Contudo, a atitude e a
aceitao dos consumidores so bastante pessoais, tornando-se necessria a
realizao de novas pesquisas, em outras regies e pases, a fim de investigar
at qual dose o morango pode ser irradiado sem ocorrer rejeio sensorial pelo
seu mercado consumidor e comparar os resultados obtidos com os do presente
estudo.
Com as sesses de aceitao constatou-se que o morango irradiado
na dose de 3,6 kGy apresenta aceitao sensorial positiva (isto , uma
aceitao evidenciada na parte positiva da escala hednica), porm
significativamente menor que a do morango controle (p 0,05), resultado
condizente com o obtido na determinao do limiar de rejeio. Por meio de
anlises microbiolgicas constatou-se que a irradiao do morango na dose de
3,6 kGy efetiva na eliminao de micro-organismos deterioradores do
morango.
Com a realizao da anlise conjunta de fatores (ANCF) e da anlise
conjunta de fatores baseada em escolha (ANCFE) verificou-se que a
embalagem ideal para morango irradiado possui as informaes alimento
tratado por processo de ionizao, ainda que no Brasil... para garantir o
frescor e a qualidade por mais tempo e a presena do smbolo radura. Estas
199
informaes so importantes para a confeco de embalagens de morango

irradiado que possuam maior influncia positiva na inteno de compra e maior
probabilidade de escolha pelo consumidor.
Por meio das sesses de aceitao, de grupo de foco e da aplicao
do questionrio sociodemogrfico concluiu-se que os consumidores possuem
rejeio pelo processo de irradiao de alimentos. Entretanto, consumidores
que possuem conhecimentos sobre o processo de irradiao de alimentos
tendem a ter maior aceitao e inteno de compra por alimentos irradiados.
Uma
vez
que
foi
demonstrado,
com
aplicao
do
questionrio
sociodemogrfico, que a maioria dos participantes possua baixo ou nenhum

conhecimento
sobre
processo
de
irradiao
de
alimentos
e,
consequentemente, baixa inteno de compra por alimentos irradiados,

tornam-se fundamental, no Brasil, maiores investimentos na divulgao de
informaes sobre o processo de irradiao de alimentos para que ocorra
maior aceitao e inteno de compra por tais produtos.
Os principais motivos para os consumidores no comprar alimentos
irradiados a crena de que fazem mal sade e por no saberem o que
irradiao de alimentos. Alm disso, a maioria dos entrevistados mostrou-se
neofbica, afirmando que no provaria novos produtos, o que resulta em uma
maior rejeio por alimentos diferentes daqueles que as pessoas esto
habituadas a consumir, como os alimentos irradiados.
Os resultados obtidos neste estudo auxiliam na determinao da dose
de radiao ideal a ser utilizada no morango e na confeco de embalagens
para morango irradiado, apontam o perfil dos consumidores e potenciais
consumidores de
alimentos irradiados e
elucida
os pensamentos e
comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados. Com tais

informaes, possvel adotar melhores estratgias que visam diminuir o
receio da populao por alimentos irradiados e aumentar a aceitao por tais
produtos, contribuindo para uma maior utilizao da irradiao em alimentos e,
consequentemente, para a oferta de alimentos com maior vida de prateleira e
microbiologicamente mais seguros.
200

UTILIZADO NO ESTUDO DE ACEITAO DE MORANGO
1) Nome:
3) Sexo: ( ) feminino ( ) masculino
2) Ano de nascimento:
4) Grau de escolaridade:
( ) 1 grau incompleto
( ) 1 grau completo
( ) 2 grau completo
(
(
(
(
(
5) Voc gosta de morango?

( ) Sim
) superior incompleto
) superior completo
) ps graduao incompleto
) ps graduao completo
) outro: __________
) No
6) Com que frequncia voc consome morango:

( ) Diariamente
( ) Ocasionalmente (menos de
( ) 1 vez por semana
1 vez por ms, na mdia)
( ) 1 a 2 vezes por ms
( ) Nunca
7) Voc sabe o que irradiao de alimentos?
( ) Sim
( ) No
8) Voc j consumiu algum alimento irradiado? (com exceo do morango
desse estudo)
( ) Sim
( ) No
9) Voc compraria alimentos irradiados?
( ) Sim
(
) No
10) Voc conhece alguma aplicao da irradiao em alimentos?

( ) Sim
( ) No
Em caso positivo, cite uma:
11) Voc conhece alguma vantagem da utilizao da irradiao em alimentos?
( ) Sim
( ) No
12) Voc conhece alguma desvantagem da utilizao da irradiao em
alimentos?
( ) Sim
( ) No
13) Quais dos alimentos abaixo voc consome? (pode marcar mais de uma
opo)
( ) Mamo
( ) Produto com ingrediente irradiado 2
( ) Manga
( ) Cebola
( ) Batata
( ) Produto com ingrediente irradiado 1 ( ) Produto com ingrediente irradiado 6
201
ANEXO 2 - QUESTIONRIO DEMOGRFICO E COMPORTAMENTAL

APLICADO AOS PARTICIPANTES DAS SESSES DE GRUPO DE FOCO E
DO ESTUDO COM EMBALAGENS DE MORANGO IRRADIADO
1)
2)
3)
4)
5)
Nome: ____________________________________________________
Celular: (____)___________________
E-mail: ___________________________________________
Sexo: (
) masculino (
) feminino
Idade: _____________
6) Grau de instruo:
( ) 1 grau completo
( ) 2 grau completo
( ) superior incompleto
( ) superior completo
( ) ps graduao incompleto
( ) ps graduao completo
( ) outro: ________________
7) Profisso: ______________________________________
8) Quem faz as compras de supermercado para sua casa?
(
) voc mesmo (
) outro: ____________________________
9) Qual a sua frequncia de consumo de morango?
( ) diariamente
(
) ocasionalmente (menos de 1 vez
( ) 1 vez por semana
por ms, na mdia)
( ) 2 vezes por ms
( ) nunca
( ) 1 vez por ms
10) Voc costuma ler o rtulo dos produtos que consome?
(
) sempre (
) frequentemente (
) s vezes
(
) ocasionalmente (
) nunca
11) O que voc observa nos rtulos de alimentos e bebidas?
(
) marca
(
) informaes nutricionais
(
) preo
(
) informao sobre aditivos
(
) prazo de validade (
) informao sobre ingredientes
(
) design
(
) informao sobre tecnologia de processamento
(
) cor
(
) outros: _______________________________
12) Voc compraria um alimento que apresentasse no rtulo os dizeres:
Alimento tratado por processo de irradiao?
( ) sim (
) no (
) estou em dvida
13) Voc sabe o que irradiao de alimentos?
( ) sim (
) no (
) estou em dvida
202
ANEXO 3 ROTEIRO DE PERGUNTAS UTILIZADO NAS SESSES DE

GRUPO DE FOCO
1) Voc observa o rtulo dos alimentos que consome? O que voc observa?
2) Como voc entende a expresso ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO
DE IRRADIAO? O que voc acha dessa expresso?
3) Voc j viu no supermercado algum alimento com esses dizeres?
4) Se estivessem no rtulo os dizeres ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO
DE IRRADIAO, voc compraria? Voc pagaria mais por alimento irradiado?
At quanto a mais?
Apresentao dos slides contendo fotos de produtos irradiados
encontrados nos supermercados brasileiros.
5) Voc j viu algum desses alimentos? Voc j comprou algum desses
alimentos?
Apresentao dos slides contendo fotos de alimentos irradiados sendo
comercializados nos Estados Unidos e na Frana e de embalagens destes
produtos.
6) O que voc acha dessas formas de informar que o alimento foi irradiado?
7) Como dizer, no rtulo, que o alimento irradiado? Como deveria ser uma
embalagem de alimento irradiado?
Quais informaes deveriam ter na
embalagem de alimento irradiado?

Apresentao dos slides contendo diferentes formas de informar que o
alimento irradiado.
8) O que voc acha deste termo? (pergunta feita para cada termo)
Apresentao dos slides contendo a foto do smbolo radura.
9) O que voc acha deste smbolo? Voc j viu esse smbolo antes?
10) O que voc acha da embalagem ter alguma informao adicional sobre a
irradiao?
Apresentao dos slides contendo diferentes informaes adicionais
sobre o processo de irradiao de alimentos.
11) O que voc acha dessas informaes adicionais?
12) Por favor, ordene os termos e as informaes adicionais de acordo com sua
preferncia.
203
ANEXO 4 DELINEAMENTO DE APRESENTAO DOS TRATAMENTOS

NO ESTUDO DE EMBALAGENS DE MORANGO IRRADIADO
Sesso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
1
5
8
4
3
7
6
2
1
1
7
6
8
5
2
4
3
2
7
5
1
6
4
8
3
6
8
5
2
1
3
7
4
4
7
3
1
5
6
2
8
6
3
5
1
8
7
4
2
2
4
5
7
6
2
1
3
8
7
8
3
4
1
6
2
5
6
5
2
3
1
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Ordem de apresentao dos tratamentos

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Fonte: MacFie et al., 1989.

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5
1

UTILIZADO NA PESQUISA DE OPINIO COM CONSUMIDORES DE
ALEGRE ES
1) Sexo: ( ) masculino ( ) feminino
2) Idade: ___________________
3) Estado Civil
( ) Solteiro
( ) Divorciado
( ) Unio estvel
( ) Vivo
( ) Separado
4) Voc mora com crianas?
( ) Sim
5) Grau de instruo:
( ) 1 grau completo
( ) 2 grau completo
(
(
(
(
(
6) Atividade profissional
( ) Estudante
( ) Func. pblico municipal
( ) Func. pblico estadual
( ) Func. pblico federal
) No
) superior incompleto
) superior completo
) ps graduao incompleto
) ps graduao completo
) outro: ________________
(
(
(
(
(
) Autnomo
) Dona de casa
) Empresrio
) Aposentado
) Outro: ________________
7) Qual sua renda familiar mensal? (salrio mnimo = R$ 678,00)

( ) 1 a 2 salrios mnimos (R$ 678,00 a R$ 1.356,00)
( ) > 2 a 5 salrios mnimos (> R$ 1.356,00 a R$ 3.390,00)
( ) > 20 salrios mnimos (> R$ 13.560,00)
8) Quem faz as compras de supermercado para sua casa?(pode ser
marcada mais de uma opo)
(
) voc mesmo (
) outro: ____________________________
9) Com relao ao consumo de alimentos, por favor, ENUMERE o que mais
te preocupa. (1 = maior preocupao; 7 = menor preocupao)
( ) Alimentos com
( ) Alimentos contaminados por microagrotxicos
organismos
( ) Alimentos transgnicos
( ) Alimentos contaminados por
( ) Alimentos com aditivos
produtos qumicos
qumicos
( ) Outro:_______________________
( ) Alimentos irradiados
( ) Alimentos orgnicos
205
10) Marque a alternativa que melhor representa sua atitude diante de um

novo alimento (alimento que voc nunca viu) no mercado.
( ) No provo, porque pode fazer ( ) Espero outros provarem
mal sade
para depois provar
( ) No provo, porque posso no ( ) Provo, mas receio que no
gostar
v gostar
( ) No provo, porque j estou ( ) Provo
satisfeito com os que normalmente
compro
11) Voc sabe o que irradiao?
( ) Sim
) No
12) Alguma vez voc j ouviu falar sobre irradiao de alimentos?

( ) Sim
( ) No
13) Onde voc ouviu falar sobre irradiao

de alimentos?
( ) Televiso
( ) Escola / faculdade
( ) Internet
( ) Jornal / revista
( ) Outro: _________________
14) Voc sabe o que irradiao de

alimentos?
( ) Sim
( ) No
Em caso positivo, cite uma aplicao em
alimentos:
____________________________________
15) Quais fatos voc associa irradiao de alimentos? (pode ser marcada
mais de uma opo)
( ) Chernobyl
( ) Cncer
( ) Csio / Goinia
( ) Inibio de brotamento
( ) Reduo de micro-organismos
( ) Mutao
( ) Radioatividade
( ) Acidente nuclear
( ) Conservao de alimentos
( ) Outro: ________________
16) Voc j consumiu algum alimento irradiado?

( ) Sim
( ) No sei
206
) No
17) Voc compraria alimentos irradiados?

( ) Sim
( ) No sei
) No
18) Voc pagaria mais por alimentos

19) 19) Por que voc no compraria
alimentos irradiados? (pode ser
irradiados?
( ) Sim
( ) No sei ( ) No
( ) Acredito que faz mal sade
( ) Acredito que sua utilizao pode
causar danos ao meio ambiente
( ) Acredito que seja caro
( ) Acredito que alimentos irradiados
no sejam naturais e prefiro
alimentos naturais
( ) No me sinto seguro
( ) No sei o que irradiao de
alimentos
( ) No conheo as vantagens da
( ) Estou satisfeito com os alimentos
no irradiados
( ) Outro:____________________
20) Voc est preocupado com a utilizao da irradiao em alimentos?
( ) Sim
( ) No
21) Quais dos alimentos abaixo voc consome ou j consumiu? (pode ser
( ) Mamo
( ) Manga
( ) Cebola
( ) Batata
207

Tese - 6845 - Dissertação - UFES - Tarcísio Lima Filho

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

TARCSIO LIMA FILHO

IRRADIAO DE MORANGOS: LIMIARES DE REJEIO E DETECO

TARCSIO LIMA FILHO

IRRADIAO DE MORANGOS: LIMIARES DE REJEIO E DETECO

Dissertao apresentada ao Programa

Orientadora: Prof. DSc. Suzana Maria Della Lucia

Dados Internacionais de Catalogao-na-publicao (CIP)

Lima Filho, Tarcsio, 1988Irradiao de morangos: limiares de rejeio e deteco sensorial

Aos meus pais, Tarcsio e Nilcia.

A Deus, pelos inmeros motivos de agradecimento, sendo impossvel

Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN), pela irradiao dos morangos

Aos estudantes de graduao Luiza, Tssia, Priscila e Lucas e de ps

aos 144 consumidores que avaliaram as embalagens de

morango irradiado e aos 271 entrevistados nos supermercados de Alegre - ES,

Lista de organizaes que aprovam ou endossam a

Resumo das respostas dos participantes divididos quanto

Ficha utilizada nos Testes Pareado-Preferncia...................

Alimentos que causam maior preocupao para os

2.1. MATERIAL ............................................................................................ 63

CAPTULO III - PERCEPES E ATITUDES DE BRASILEIROS SOBRE

CONSIDERAES FINAIS ............................................................................199

irradiado no teste cego; a informao do tratamento gerou influncia negativa

As crescentes aes dos rgos de sade pblica visando a uma

de prateleira e microbiologicamente mais seguros (PREVOR, 2007; LYNCH et

seus benefcios e, ou, so mal informados. Este tipo de problema limita a

comportamentais so ferramentas que podem auxiliar na elucidao do

na escolha do produto feita pelo consumidor (CARNEIRO et al. 2010, DELLA

microbiolgicas causadas pela irradiao de morango; d) investigar a

(Fragaria x ananassa Duch.),

Rosaceae e uma combinao de duas espcies originrias das Amricas, a

Aquicultura e Pesca) visando implementar o Polo do Morango do Esprito

o clice, pois ajuda na conservao, alm de estarem 50 % a 75 % maduros. O

2.1.1.3. Lavagem e sanitizao

2.1.1.4.1. Resfriamento Rpido

2.1.1.4.2. Atmosfera Modificada

2.1.1.4.4. Mtodos alternativos

Atualmente, tem sido crescente a procura por alimentos com

Embora a irradiao de alimentos parea ser tecnologia recente, as

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica (EUA), sugeriu a

utilizao de raios X em carne de porco para inativao de triquinas em 1921

danos sade. Para o referido grupo de estudo, alimentos irradiados com

irradiado nos Estados Unidos (USDA, 2011). No Brasil, as especiarias ainda

os benefcios dessa tcnica, e a falta de informaes ainda limitam o uso dessa

A irradiao de alimentos produz ons reativos que alteram a estrutura

LANDGRAF, 2008; LIMA FILHO et al., 2012).

de Clostridium botulinum em carne de frango e, para reduzir 12 ciclos

termorresistentes, que podem ser esterilizadas com doses entre 8 kGy e 10

Os carboidratos, ao sofrerem irradiao, sofrem hidrlise e oxidao

Iemma et al. (1999) observaram significativa diminuio no teor de

2.2.4. Efeito sobre as caractersticas sensoriais

A dose de radiao que inativa micro-organismos tambm pode

De acordo com Fellows (2006), a utilizao de doses de radiao

despolimerizados a compostos mais simples (FELLOWS, 2006).

2.2.5. Irradiao de morango

A exposio a baixas doses de radiao pode diminuir a velocidade de

(BREITFELLNER et al., 2002a). Neste estudo, os autores tambm observaram

atenderiam com eficincia finalidade pretendida e doses acima resultariam

de compra aumentou. No total, 80 % dos consumidores relataram que estavam

2.2.6. Aceitao pelos consumidores

A atitude do consumidor frente a um alimento influenciada pelas

estabilidade, segurana, valor nutritivo, marca, preo, origem e tecnologia de