MIKROORGANISME DAN

MATERIAL PANGAN
Bernadeta Leni Fibriarti,M.Si

MIKROBIOLOGI MAKANAN

Analisis makanan untuk menentukan

kualitasnya
berdasarkan
standar
kesehatan masyarakat

Berbagai
produk
makanan
olahan
melibatkan
peran
mikroba
sebagai
pemroses atau biomasa mikroba sebagai
bahan baku

MIKROBA dan PANGAN

Kehadirannya menentukan kualitas dan
tingkat keamanan pangan
Dapat menyebabkan kerusakan makanan
Dapat menyebabkan keracunan
Agen bioproses
pangan

menghasilkan

Dapat dijadikan
supplement

sumber

produk

pangan

dan

MAKANAN
ADALAH
MEDIUM
Berbagai
jenis
mikroba
dapat
mengkontaminasi

dan

tumbuh

karena

makanan merupakan sumber nutrien (e.g

susu, daging, telur)
Tingkat pertumbuhan tergantung kecocokan
nutrien yang terkandung Juga tergantung
faktor fisik tempat penyimpanan

PENGAWASAN MAKANAN
Prosedur pemeriksaan standar
Institusi pemeriksaan dan pengawasan
resmi (FAO, FDA, WHO, DEPKES, BPOM)
BPOM pendaftaran ijin edar
DEPKES pengawasan setelah mendapat ijin

PENGAWETAN MAKANAN
Pencegahan dan penghilangan konta
minan
Menghambat pertumbuhan mikroba
(mikrobiostatik)
Pembunuhan mikroba (mikrobiosida)

PRODUK MAKANAN &

MINUMAN MIKROBIOLOGIS
Sauerkraut, Pickles, Kimchi, Asinan, Acar
Wine, Beer, Cider, Tuak, Arak, Anggur, Brem
Bali, Lahang, Brandy, Port, Kombucha dst.
Peuyeum, Tape, Koji
Nata deCoco, Nata de Pina, Nata de Tea
Yoghurt, Kefir, Dadih, Kumiss
Tempe, Natto
Jamur konsumsi

Nata de Coco

Minuman Kesehatan

Anti Kolesterol

Produk suplemen Mikroba

Yoghurt

Teh Celup

Minuman instant

Minuman Cereal

Probiotik untuk pertanian,

perikanan dan bioremediasi

Minuman Kesehatan

VCO (Virgin Coconut Oil/Minyak Dara

Anti Diabetes

Minuman Kesehatan

DIVERSITAS HABITAT
Mikroorganisme ubiquitas
Mikroorganisme berperan dalam siklus
bahan organik dan anorganik
Mikroorganisme berperan dalam menjaga
stabilitas biosfer

 Secara alami mikroorganisme terdapat

pada bahan mentah yang digunakan
dalam produksi pangan
Kontaminasi saat proses produksi dapat
berakibat kerusakan pangan dan penyakit
keracunan pangan
Kontaminasi mkanan dapat terjadi melalui
udara,tanah dan air.

MIKROORGANISME DI ATMOSFER
Tidak ada mikroorganisme yang dapat
tumbuh dan berkembang biak di
atmosfer.
Beberapa mikroorganisme dapat survive
dan menggunakan udara sebgai media
penyebarannya.

Bakteri udara
Kebanyakan bakteri gram positif (tahan
terhadap radiasi dan desikasi)
Bakteri Gram negatif lebih sensitif dan cepat
mati di udara terbuka.
Ada beberapa kelompok bakteri yang dapat
beradaptasi dan penyebarannya melalui udara.
Misalnya:beberapa actinomycetes khususnya
genus Streptomyces menghasilkan spora
kering yang dapat bertahan di udara.

Jamur Udara
Beberapa jamur yang penting dalam
mikrobiologi pangan tidak mempunyai
spora aktif sebagai mekanisme
penyebarannya.
Beberapa menghasilkan spora kecil2
yang tahan terhadap kekeringan.
Seperti partikel debu spora ini
disebarkan angin
misalnya: Penicillin & Aspergillus

MIKROORGANISME DI TANAH
Tanah adalah lingkungan yang sangat
kompleks dan tiap tanah mempunyai flora
mikroorganisme yang berbeda
Tanah merupakan sumber mikroorganisme
yang sangat kaya /berlimpah
Beberapa strain digunakan pada industri
farmasi dan makanan untuk produksi antibiotik,
enzim, asam amino,vitamin.
Mikroorganisme tanah berperan dalam siklus
senyawa organik.

MIKRORGANISME DI AIR
Beberapa mikroorganisme aquatik
bersifat fotosintetik (Cyanobacteria, alga
hijau-biru)
Bakteri laut biasanya psikrofilik dan
memerlukan NaCl untuk pertumbuhan
optimum

MIKRORGANISME PADA TANAMAN

Mikroorganisme phyloplane flora dan
rhizoplane flora.

MIKROORGANISME PADA HEWAN

Permukaan kulit berhubungan dengan
tanah,udara dan air. Bukan merupakan tempat
yang nyaman bagi mikroorganisme karena
kering, pH rendah karena asam organik yang
keluar dari pori2 kulit.
Beberapa mikroorganisme di kulit bersifat
transient
Di kulit didominasi bakteri gram positif
(Staphylococcus, Corynebacterium)
mikroorganisme di hidung saluran pernapasan
beberpa menghasilkan toksin yang sangat
beracun (Staphylococcus aureus)

Genera yang Penting Terdapat

Dalam makanan
Beberapa contoh Genera yang Penting
Terdapat dalam makanan : Genus
Acetobacter, Aeromonas, Alkaligenes,
Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus,
Brevibacterium, Brochotrix, Campylobacter,
Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,
Erwinia, Flavobacterium, Halobacterium,
Klebsiela, Eschericia.

YEAST : genera paling sering

Brettanomyces
berhubungan
dengan makanan

Candida

Debaryomyces

Endomycopsis

Hansenula

Kloeckera

Kluyveromyces

Mycoderma

Rhodotorula

Saccharomyces

Schizosaccharomyces

Torulopsis

Trichosporon

MOLDS : genera yang

berhubungan
dengan makanan
Alternatia

Aspergillus

Botyris

Chepalosporium

Cladosporium

Fusarium

Geotrichum

Gleosporium

Monilia

Mucor

Penicillium

Rhizopus

Sporotrichum

dll.

Food-Borne Microorganisme
Tanah dan Air
Tanaman dan Produk Tanaman
Peralatan Pembuat Makanan
Usus Manusia dan Hewan
Tangan Pembuat Makanan
Pakan Hewan
Kulit Hewan
Udara dan Debu
Sumber Utama Keracunan oleh
Bakteri ke Makanan