BAB I

PENDAHULUAN

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu.

Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat
yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama,
luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan
dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas
dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengawetan makanan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada caracara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi
berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan
dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi
tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut,
manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan
saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan
makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahanbahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau
disingkirkan dari bahan makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
MACAM-MACAM PENGAWETAN MAKANAN

1) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN GARAM

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang
pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Teknik ini dikenal dengan sebutan penggaraman. Penggaraman adalah proses penambahan
garam (Natrium Chlorida) pada produk makanan dengan konsentrasi tertentu. Garam dapur
dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan
yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung 3 % garam
dapur. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
Garam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, di mana
mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting di masyarakat Barat.
Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan
lainnya di Indonesia.
Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang
rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium
botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis
Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya
asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan
suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri
halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
2

membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.
Garam menjaga makanan dengan cara berikut:
1. Garam mengeringkan makanan. Garam menarik air dari makanan dan dehidrasi
itu.Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh tanpa adanya
air. Garam digunakan untuk mengawetkan dendeng dengan tetap kering, dan mentega
mencegah dari merusak dengan menggambar keluar air, hanya meninggalkan lemak.
2. Garam membunuh mikroba. Garam tinggi adalah racun bagi mikroba sebagian karena
pengaruh osmolaritas, atau tekanan air. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak
mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara luar dan dalam organisme. garam
yang tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba, mempengaruhi DNA
dan enzim. Solusi tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba, yang
mengapa digunakan sebagai pengawet makanan seperti selai dan jeli.
Istilah penggaraman yang lain dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara
pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada
beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling
banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :
a. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan
oleh semua orang
b. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah
c. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan
lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa
memerlukan perlakukan khusus.
d. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan
masyarakat
Contoh produk yang diawetkan dengan menggunakan garam :
1. IKAN ASIN
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat
dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan

banyak garam.

Dengan

metode pengawetan ini daging ikan yang

biasanya membusuk dalam waktu singkat

dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya
harus ditutup rapat.
Cara pembuatan ikan asin. Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat
maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi
atau direndam dalam larutan
garam pekat. Ikan-ikan yang
besar biasanya dibelah atau
dipotong-potong

lebih

dulu

agar garam mudah meresap ke

dalam daging.
Karena perbedaan kepekatan
dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan
keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging
ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar
dan di dalam daging.
Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses
autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.
Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan
keawetannya.
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di
antaranya:
a. Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses
masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam
kristal untuk mengasinkan.
b. Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin
dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg,
Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat
penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
c. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang
semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
d. Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke
dalam daging ikan.
e. Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang
mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam
yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
f. Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh
ikan.
2. KEJU
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai
bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek

penting

yang lain, seperti memperlambat aktifitas

biang

dan proses-proses bakteri yang berkaitan

dengan pematangan keju. Pemberian garam
ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak
kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek

osmotik

dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan
pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik
keluar.
Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%. Blue
cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki
kandungan garam 3 7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan
hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu
keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada
pH 5.3 5.6 selama 5 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu
tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.

Pengasinan kering
Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik.
Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung
jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey
dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit.

Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara
mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada
kepingan-kepingan

( chips ) cheddar selama

tahap

akhir

proses

melalui

mesin cheddaring yang berkelanjutan.

Pengasinan dengan air garam
Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang
cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian,
sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah
kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan
dingin dengan suhu sekitar 12 14 C.
Gambar

disebelah

merupakan

sistem

pengasinan dengan air garam pada industri. Sumber

: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Swedia

Kandungan garam pada tipe keju yang

berbeda (% garam) :

Cottage cheese 0.25 1.0

Emmenthal 0.4 1.2
Gouda 1.5 2.2
Cheddar 1.75 1.95
Limburger 2.5 3.5
Feta 3.5 7.0
Gorgonzola 3.5 5.5
Blue cheeses lain 3.5 7.0

3. SAWI ASIN
Sawi asin dibuat dari sawi hijau/sawi
pahit/jabung. Sesuai dengan namanya sawi asin
ini mempunyai rasa yang agak asin, berasa cuka
dan sedikit alkohol.
Mikroorganime yang berperan dalam
pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus
dan Leuconostoc mesenteroides.

Sawi gelondongan dipotong-potong lembar demi lembar, dicuci dan ditiriskan

pada tampah. Sawi selanjutnya dilayukan yaitu dihamparkan di atas tikar selama 12
jam pada suhu kamar atau jemur 2 jam disinar matahari. Sawi yang layu diremasremas dengan garam, kemudian digulung. Gulungan ini kemudian diperas airnya
sampai habis. Sementara itu, siapkan larutan perendam yaitu garam 2,5% dari berat
sawi dan gula pasir 1-3%. Gulungan sawi disusun dalam toples atau wadah lain
kemudian direndam dengan larutan yang sudah disiapkan. Supaya sawi tidak
menyembul keluar, maka perlu diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi
terendam, Stoples ditutup rapat dan dibiarkan fermentasi berjalan selama 2-3 hari.
Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam keadaan segar atau diolah menjadi asinan,
ditumis, dan sebagainya.
Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa
enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol.
Sawi asin merupakan salah satu produk awetan dari sawi pahit. Ada yang
dijual dalam kemasan vakum dalam kantong plastik, ada juga yang dijual lepasan
dengan kuahnya. Pilihlah sayur asin kemasan pabrik yang kondisi kemasannya kedap
udara dan dilengkapi tanggal kadaluwarsa. Jika memberi yang lepasan, cobalah kenali
aromanya. Sawi asin yang baru aromanya asam segar dan kuahnya tidak terlalu keruh.
Daun dan batang sawi juga terlihat segar. Belilah secukupnya dan jangan lupa bilas
dengan air panas sebelum diolah. Simpan sisa sawi asin dalam lemari es agar tahan
beberapa hari.

4. ACAR SAYURAN
Teknologi Pengolahan Acar Sayuran
Proses pengolahan acar tradisional untuk
produk-produk seperti mentimun meliputi dua
tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk
menghasilkan

stok

garam,

dan

pengolahan

selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan

produk yang dapat diterima.

Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam

larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk, organisme-organisme
pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organismeorganisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya.
dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di
fermentasi pada mulanya, produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap
yangf mengandung sampai 20% garam dan 0,5-1,5% asam cukup aman dari
kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup
lama. Walaupun demikian, konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung
dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%,
jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas
untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.
Dalam produksi sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi
fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 samapai 2,5%. Seperti pada fermentasi
sayur-sayuran alamiah lainnya dengan adanya garam, garam ini akan menghambat
organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Keluarnya karbondioksida yang
cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk
organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1.5-1,7% sudah cukup
dilihat dari segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk
stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau
botol tertutup).
Banyak sayur-sayuran lainnya dan beberapa buah-buahan dibuat acar dengan
cara pengolahan yang sama seperti diatas, keterangan lebih terperinci dapat
ditemukan dalam karangan Binstead, Devey dan Dakin (1971) dan Pederson (1971).
Banyak dari bahan-bahan pangan tradisional asal tanaman dan ternak di negaranegara yang sedang berkembang belum dipelajari secara terperinci, dan hal ini
memberi perhatian cukup besar bagi setiap ahli teknologi pangan yang ingin
mengetahui dan mencari jalan untuk membantu suplai bahan pangan dinegaranya.
Kerusakan Karena Mikroorganisme dari Produk-Produk Acar

Hanya sedikit organisme yang telah ditemukan yang dapatmerusak bahanbahan pangan yang telah cukup diasinin dan diasamkan. Stabilitas mikroorganisme
dari produk-produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari
pengawetan atau pengaruh penghambatan karena yang kompleks dari pengawetan
atau pengaruh penghambatan karena garam, asam pH, pengaruh aw karena garam dan
penambahan

gula,

rempah-rempah,

bahan

pengawet

kimia,

besarnya

perlakuanpasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat-zat

gizi) yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme tersebut telah
diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan dimana kadar asam
asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3,6%, distribusinya sangat
terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.
Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan di pasteurisasi untuk
stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup
lama setelah dibuka, sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganismen
perusak yang tahan terhadap asam asetat. Penyimpanan dingin untuk produk-produk
acar yang sudah dibuka biasanya memberikan daya simpan yang cukup memuaskan.

5. TELUR ASIN
Telur adalah salah satu sumber protein
hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat

dimanfaatkan

sebagai

lauk,

bahan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan

lain

sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta

vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %
dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi

maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh

sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena
protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan
lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih
atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan
telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah
dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan
yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan
isinya.

10

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
a. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
b. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
c. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak
atau cairan teh.
6. IKAN PEDA
Ikan peda adalah salah satu produk pengawetan
dengan menggunakan garam. Bahan baku
dari kan peda adalah ikan kembung.
Dibawah ini adalah beberapa faktor
yang mempengaruhi pembuatan ikan
peda.
1) Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi
mutu hasil akhir, maka ikan yang akan
diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada
dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan
yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp).
Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina
( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan
jantan ( Restrelliger knagorta).
2) Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.
Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan
memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan
pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan
aroma yang spesifik.
Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
11

Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan

Adanya garam

7. CUMI ASIN
Cumi asin merupakan produk hasil pengawetan
menggunakan garam. Pembuatan cumi asin tidak
jauh berbeda dengan pembuatan ikan asin atau
ikan peda. Ada beberapa tips dalam mengolah
cumi asin. Pilih cumi yang kualitasnya bagus.
Badna dan kepala cumi utuh, kering dan
aromanya

segar.

Cuci

dengan

ari

bersih.

Didihkan air secukupnya lalu rendam cumi asin

dengan air tadi selama 25 menit atau hingga
empuk dan lapisan garamnya larut. Jika perlu
ganti air rendamannya 2-3 kali. Setelah lunak, cumi bisa diolah sesuai selera.
Jenis cumi asin ada yang berupa cumi telur atau cumi sero.
8. TERI ASIN
Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan jenis ikan
kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis
ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan
protein tinggi. Ikan sebagai bahan pangan mempunyai
nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral,
vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun
dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dan
kecerdasan manusia.
Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila
dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan
mikrobiologi.

Oleh karena itu, ikan teri yang sudah ditangkap harus segera
mendapat proses pengolahan, di antaranya
melalui pengawetan. Salah satu proses
pengawetan terhadap ikan teri ini adalah
melalui pengasinan.
Pembudidayaan ikan teri membuat ikan ini

melimpah saat musim panen. Banyak masyarakat menggunakan cara pengasinan dan
pengeringan agar ikan ini dapat awet dan tidak terbuang sia-sia.
12

9. TERASI
Terasi merupakan produk awetan ikanikan atau rebon yang telah diolah melalui
proses

pemeraman

penggilingan

atau

atau

fermentasi,

penumbukan

dan

penjemuran yang berlangsung selama + 20

hari. Terasi berbentuk seperti pasta dan
berwarna
dengan

hitam-coklat,
bahan

pewarna

kadang

ditambah

sehingga

menjadi

kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Didalam terasi juga dtambahkan garam. Manfaat garam dalam terasi :
1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.
2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
Terasi mempunyai 2 jenis, yaitu terasi ikan dan terasi udang. Terasi banyak ditemukan
didaerah pesisir, karena mereka dapat memperoleh bahan baku yang baik dan segar.
2) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN GULA
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut
biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi
dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam
yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan
pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida,
asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor
satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahanbahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang
13

sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena

mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti
dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan
disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa
dalam beberapa produk seperti selai.
Contoh produk yang diawetkan dengan menggunakan gula :
1. SELAI
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat
dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah
buah)

dan

55

bagian

Selai atau selei (bahasa

Perancis: confiture)

berat

gula.

Inggris: jam, bahasa

adalah

salah

satu

jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak
dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau
pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan
perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai buah yang baik
harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agartetapi tidak terlalu keras, serta
mempunyai rasa buah asli.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak
terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah
hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih
banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk
menghasilkan selai tersebut.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel,
murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.
14

2. JELLY
Jelly adalah makanan setengah padat yang
terbuat dari buah-buahan dan gula dengan
kandungan total padatan minimal 65
persen. Komposisi bahan mentahnya ialah
45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jelly
terbuat dari sari buah-buahan. Syarat jelly
yang

baik

ialah

transparan,

mudah

dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa

buah asli.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jelly, terutama buah
yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk
membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat
jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Bahan dan alat untuk pembuatan jelly sama dengan jam, hanya yang digunakan
adalah sari buahnya. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : Buah dipotongpotong kecil, lalu direbus selama 5 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan
blender, lalu disaring menggunakan kain saring (blacu) atau saringan the. Cairan yang
diperoleh dibiarkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga
diperoleh sari buah yang bening.
Untuk membuat jelly, masukkan sebanyak 450 gram sari buah ke dalam wajan
(penggorengan), ditambah 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan
matang. Tanda kematangan sama dengan jam, yaitu bila dituangkan jatuhnya terputusputus dan tercium aroma buah yang khas.
Hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam toples dan tahan selama 1 bulan atau
lebih. Tetapi, tentu saja harus dijaga dari serbuan semut-semut.

3. MARMALADE, MANISAN KERING, ATAU SUKADE

Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak
dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya
berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit.
Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis

15

(krentenbrood). Konon bangsa Babilonia di bawah pemerintahan Nebukadnezartelah

menggunakan buah ini untuk makanan dan

wangi-

wangian.
Sukade

merupakan

buah-buahan

yang

direndam dalam air gula selama beberapa

waktu.

Membuat

manisan

adalah

buah-buahan
salah

satu

menjadi
cara

untuk

mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan

sejak

zaman

dahulu kala. Jenis manisan ada 3 macam yaitu, manisan kering, manisan basah, dan
manisan basah berkuah.
Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan
kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dikeringkan sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat
manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras seperti pala, mangga, kedondong,
kolang-kaling, dan lain-lain. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan
lain-lain.
Contohnya buah untuk manisan kering adalah:

Buah kundur

Kedondong

Asam jawa

Bengkuang

Pala

Jambu mete

Terung

4. MANISAN BASAH
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering
dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan
manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada
bahan.
16

Ada dua jenis manisan yaitu manisan

basah dan manisan kering. Manisan
basah tidak dapat disimpan lama dan
penyimpananya

dianjurkan

didalam

lemari pendingin (kulkas).

Buah-buahan yang biasa digunakan
untuk membuat manisan basah adalah
jenis buah yang cukup keras, seperti
pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan
yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak
seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang
lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari
buah yang keras.
Contoh buah untuk manisan basah adalah:
Kolang kaling
Mangga
Kedondong
Salak
Pepaya
Ceremai
Belimbing
Jambu biji
Nangka

5. SIRUP BUAH-BUHAN (CORDIAL)

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan
sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

17

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau

penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2
(dua) macam sari buah, yaitu :
1) Sari buah encer (dapat langsung diminum),
yaitu

cairan

buah

yang

diperoleh

dari

pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan

penambahan air dan gula pasir.
2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari
pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan
cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa
udara, dan lain-lain.
Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice)
adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer
dikonsumsi manusia sebagai minuman.

6. SARI BUAH PEKAT (SIRUP)

Sirup (dari Bahasa Arab sharab, minuman)
adalah cairan yang kental dan

memiliki

kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak

memiliki

kecenderungan

untuk

mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan)

sirup

disebabkan

oleh

banyaknya ikatan

hidrogen antara gugus hidroksil (OH)

pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang
melarutkannya.

Secara teknik maupun

dalam

dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan

untuk menyebut cairan kental, umumnya residu,
yang mengandung zat terlarut selain gula.
18

7. KEMBANG GULA
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia dari
pusat bahasa, kembang gula artinya adalah
penganan yang dibuat dari gula; permen; gulagula.

8. PERMEN/CANDY
Permen

adalah

sejenis

gula-gula (confectionary)

yang

dibuat

dengan

mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen
yang

dihasilkan: suhu panas

menghasilkan

permen

keras,

suhu

menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan

kenyal.

Permen

dinikmati

menengah

permen

karena

rasa manisnya.
Banyak orang yang takut mengkonsumsi
permen manis karena takut gemuk dan sebagainya.
Akhirnya mereka berpikir bahwa permen asam lebih

aman

karena memiliki kandungan gula yang lebih sedikit.

Namun

ternyata, kandungan asamnya yang hampir mendekati batas ekstrim dari spektrum
asam juga berbahaya bagi gigi.
Permen asam dapat menyebabkan erosi gigi (mengikis gigi). Semakin sering gigi
terpapar oleh asam dari permen ini dapat meningkatkan terbentuknya lubang gigi,
terjadinya gigi sensitif (linu), pewarnaan gigi, sensitivitas jaringan lunak, dan
hilangnya kilapan gigi.

3) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN BUMBU

Teknik pengawetan ini dilakukan dengan penambahan bumbu dan atau rempah.
Sehingga bahan makanan tersebut mempunyai karakteristik baru, baik dari segi rasa, bentuk
maupun aroma.
Teknik pengawetan dengan menggunakan bumbu ini mempunyai beberapa manfaat :
19

1. Memperpanjang usia makanan

2. Menambah variasi jenis makanan

Contoh produk hasil pengawetan dengan bumbu :

1. SOSIS
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari
daging cincang, lemak hewan, terna dan
rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya
dibungkus dalam suatu pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan,
tapi sekarang sering kali menggunakan bahan
sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis
merupakan

suatu

teknik

produksi

dan

pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis
merupakan topping populer untuk pizza.Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada
sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh - puluh merk
sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung kontain sosisnya. Secara
umum dapat dilihat dari harganya.
Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring,
pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.
KYURING
Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm)
Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram
untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.
Kyuring dikerjakan pada suhu 2 4 0C selama sehari semalam.
PEMBUATAN ADONAN

20

Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih,

merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.
CASING
Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.
Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti
sellulosa, kolagen atau plastik.
PEREBUSAN
Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis,
memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya
simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama
perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.
Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam
pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam
produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan
untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan
pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan
daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air.
PEMBUATAN SOSIS
ALAT
Squit

Baskom

Telenan

Panci

Timbangan duduk

Benang

Kukusan

Blender / gilingan daging

Termometer

Kompor gas

Pisau

Mika

BAHAN
Daging ayam 1 kg
Tepung sagu 150 gram
Susu skim 100 gram
21

Selongsong (casing) secukupnya

Bumbu :
Garam dapur 2,5 sdm

Minyak goreng 100 gram

Gula pasir 60 gram

Cuka 40 ml

Lada/merica 15 gram

Masako 2 bungkus

Bawang putih 20 gram

Jahe, pala 5 gram

Sendawa 40 ml

STPP 0,25 sdm

Lemak ayam 200 gram

Es batu 350 gram

22

PROSES PEMBUATAN SOSIS

1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.
2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam
blender.
3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam
blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan

minyak goreng.

4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke

dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang

casing.

5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan

benang.
6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit.
7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan
termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45

menit.

8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.

SEMUA TENTANG SOSIS
Sosis bila tidak ditangani dengan baik dan dikonsumsi dalam jumlah
berlebih tentunya dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahaya untuk
sosis selama dibuat dari bahan baku yang baik (daging tidak tercemar
penyakit, dll) adalah pengawet. Tentu pengawet tidaklah terlalu "jahat".
Bayangkan apabila makanan Anda hanya tahan selama beberapa jam,
betapa repotnya para ibu rumah tangga. Lagipula tanpa pengawet makanan
tersebut akan ditumbuhi bakteri atau mikroorganisme lain sehingga
menjadi busuk atau bahkan dapat menimbulkan penyakit. Parahnya adalah
bakteri yang menimbulkan penyakit ini (patogen) tidak menimbulkan
tanda-tanda kerusakan yang jelas. Jadi selama pengawet digunakan dengan

jenis dan dosis yang tepat, makanan berpengawet tersebut tidak berbahaya
dibandingkan dengan makanan yang sudah terkontaminasi bakteri. Bakteri
yang sering dijadikan tolok ukur dalam industri makanan kaleng adalah
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin syaraf yang
mematikan.
Sosis di Indonesia tidak sama dengan sosis di luar negeri. Di Jerman
khususnya, sosis ada 3 macam yang berwarna merah, coklat, dan putih.
Sosis yang berwarna merah tidak boleh digoreng atau dibakar. Sosis ini
mengalami proses curing seperti halnya kornet sehingga akan menjai
kasinogenik apabila digoreng yang suhunya bisa mencapai > 160 derajat
celcius. Sosis ini ditujukan untuk direbus dengan air (suhunya maks 100
derajat celcius). Sosis yang berwarna coklat ditujukan untuk digoreng
sedangkan sosis yang berwarna putih untuk dibakar. Kedua sosis ini tidak
mengandung nitrit. Sosis Jerman ini biasanya berbahan baku daging babi,
tetapi sekarang juga sudah ada yang daging sapi dan ayam. Selongsong
sosis dahulu memang dibuat dari usus hewan, tapi hal itu sekarang sangat
mahal sehingga diganti dengan suatu bahan yang edible (dapat dimakan)
yang biasanya berbasis karbohidrat ataupun protein.
Sosis di luar negeri memang merupakan sosis fermentasi bakteri asam
laktat, seperti Lactobacillus, tetapi ada juga yang bukan hasil fermentasi.
Anda tahu Lap Chiong? Lap chiong adalah sosis fermentasi daging babi
yang berwarna merah akibat curing yang bisa dilihat di bagian daging babi
di supaermarket. Salami juga merupakan sosis fermentasi daging. Nah,
sosis di Indonesia kebanyakan bukan sosis fermentasi dan warna
merahnya juga bukan akibat proses curing melainkan oleh pewarna (kalau
Anda lihat warna merah antara sosis merek satu dengan yang lainnya yang
mempunyai jenis yang sama akan berbeda-beda, ini yang membuat saya
geleng-geleng kepala) Yah, kita tidak bisa sepenuhnya menyalahkan
produsen sebab daya beli masyarakat Indonesia memang rendah. Jika
masyarakat Indonesia mau membeli sosis dengan harga 10.000-20.000 per

buah tentunya kita akan mendapat sosis dengan kualitas daging yang baik,
tanpa pewarna, dan tanpa pengawet yang berlebih (karena selalu laku di
pasaran).
Karena masyarakat Indonesia mempunyai budaya yang penting banyak
(ukurannya besar) dan murah, soal rasa tidak perlu yang terenak (enak
sudah cukup). Maka salah satu yang dilakukan produsen sosis adalah
dengan mengurangi kandungan daging. Daging memakan biaya produksi
yang cukup besar sebab daging yang digunakan harus fresh seperti halnya
bakso. Apabila tidak fresh sosis akan mudah buyar. Daging ini digantikan
dengan texturized meat yang terbuat dari soy-protein (protein kacang
kedelai). Teksturnya mirip daging dan rasanya dibuat juga mirip daging.
Sosis di Indonesia memang sebagian besar sudah terdiri dari texturized
meat, terutama sosis yang siap makan kandungan dagingnya sedikit sekali.
Keuntungan dari sosis texturized meat ini adalah kolesterolnya rendah.
Semua bahan nabati (yang berasal dari tumbuhan) tidak mengandung
kolesterol, yang ada adalah phytosterol (yang menurut penelitian
bermanfaat positif bagi kesehatan jantung). Hal ini berlaku juga untuk
minyak goreng kelapa sawit. Banyak produsen minyak goreng ini
mempromosikan minyaknya bebas kolesterol. Sebenarnya semua minyak
goreng nabati memang dari sananya tidak mengandung kolestrol (yang ada
adalah phytosterol). Jadi yang perlu diamati dari membeli minyak goreng
adalah kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, asam lemak jenuh
yang tinggi mempunyai potensi untuk mengakibatkan penyumbatan
pembuluh darah.

Sebenarnya adanya kandungan tulang di sosis dalam jumlah yang lebih

kecil daripada dagingnya itu disengaja. Daging dirobek dari tulang
menggunakan suatu gilingan yang menyebabkan tulang tersebut sebagian
kecil ikut dalam daging (hal ini disebut debonned meat), selanjutnya

daging masih digiling lagi sehingga serpihatan tulang yang kecil-kecil itu
akan hancur. Prof. Fransisca Zakaria Rungkat (profesor ahli gizi Indonesia
yang sering menulis kolom gizi di Kompas) meneliti tentang efek dari
serpihan tulang tersebut terhadap manusia sewaktu beliau sekolah di
Perancis. Ternyata hasilnya tulang tersebut menjadi sumber kalsium yang
dapat serap oleh tubuh manusia. Justru tulang tersebut berakibat positif
bagi kesehatan manusia dan menjadi salah satu solusi masalah defisiensi
kalsium. Selama kandungan tulang lebih rendah dibanding daging atau
jika kandungannya tinggi produsen harus menyebutkan bahwa produknya
mengandung tulang sekian persen.
Limpahan besar-besaran produk unggas bagian tertentu dan produkproduk asap ke negara dunia ketiga termasuk Indonesia memang pernah
terjadi. Orang luar memang lebih suka menyantap dada ayam sebab
kandungan lemaknya lebih sedikit. Ukuran ayam dan sapi di sana besarbesar dan cenderung berlemak tinggi termasuk jeroannya seperti hati, dll.
Limpahan bagian-bagian yang dipercaya mengandung lemak tinggi
tersebut dilimpahkan ke negara dunia ketiga terutama fastfood dan juga
dijual di supermarket dengan harga miring. Pernah terjadi issue bahan
makanan yang diasapi mengandung formalin dan tidak baik untuk
kesehatan sehingga produk asapnya dilimpahkan di Indonesia dan orangorang di Indonesia berbondong-bondong membelinya (termasuk saya).
Issue tersebut memang benar. Asap yang ditimbulkan kayu yang dibakar
secara alami mengandung formalin. Formalin tersebut akan bermigrasi ke
bahan makanan yang sedang diasapi dan menghasilkan suatu pengawet
alami. Kadar formalin ini tentunya sangat jauh lebih rendah dibanding
tahu atu ikan berformalin. Limpahan produk-produk ini sekarang sudah
dilarang (tapi tidak tahu kalau masih ada yang masuk secara ilegal)
sehingga sekarang cukup aman. Untuk produk asap dan bakaran sebaiknya
tidak dikonsumsi secara berlebih. Produk bakaran juga mengandung
polyacrylamide hidrocarbon yang juga bersifat karsinogenik.

Issue bahan organik itu pasti sehat juga salah. Yang benar adalah bahan
organik itu belum pasti sehat. Bahan organik ditumbuhkan dengan tidak
menggunakan pestisida, insektisida, ataupun fungisida sehingga tanaman
seringkali diserang serangga (sehingga daunnya relatif kurang mulus
dibanding yang non-organik). Tanaman mengahasilkan toksin alami untuk
memproteksi diri terhadap serangan hama tersebut. Timun misalnya,
pernahkah Anda merasakan timun rasanya pahit? Itu karena ada toksin
curcubitans yang menyebabkan kematian jika terlalu banyak. Phasin pada
kacang merah merupakan toksin yang bersifat phytohemaglutinin yang
mengakibatkan pembekuan darah. Toksin ini dapat diinaktivasi sebagian
(tetapi tidak seluruhnya) dengan memasak kacang tanah selama min. 10
menit pada suhu 100 derajat celcius (tapi lebih baik suhunya lebih tinggi
atau waktunya lebih lama tapi dengan resiko kandungan vitamin dan
mineral dalam kacang merah rusak). Masih banyak lagi toksin alami yang
diproduksi oleh tanaman ataupun hewan. Hampir semua makanan itu
aman asalkan berasal dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik,
diolah dengan baik, dan dikonsumsi secara benar dan tidak berlebihan

2. DENDENG
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam,
asin atau manis dengan dikeringkan
dengan api kecil atau diasinkan dan
dijemur. Hasilnya adalah daging yang
asin dan semi-manis dan tidak perlu
disimpan di lemari es. Dendeng adalah
contoh makanan yang diawetkan.
Resep dendeng biasanya menggunakan
satu jenis daging saja, yaitu daging sapi. Namun dendeng dapat dibuat dari
hasil buruan seperti venison, elk, caribou, dan rusa. Saat ini, terdapat juga
dendeng dari kalkun, burung onta, salem, buaya, dan tuna. Daging harus

dikeringkan dengan cepat, untuk memperlambat pertumbuhan bakteri saat

itu juga. Untuk melakukannya, daging dipotong tipis, atau ditekan sampai
tipis.
Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam
perbaikan gizi masyarakat.
Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa
kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya yang
lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan
ke daerah-daerah yang sangat kurang makanan.
Siapa tak kenal dendeng? Tampilannya yang sangat khas, yaitu cokelat
kemerahan, tipis dan alot, serta flavornya yang penuh wangi bumbu,
menyebabkan setiap orang sulit melupakannya. Apalagi dendeng rusa yang
berasal dari Nusa Tenggara Timur, sangat nikmat disantap bersama nasi
panas dan sambal terasi pedas.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang
sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang
dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbubumbu lain.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang
umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan
bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah
ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning,
tembang, kakap, dan layaran).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu-bumbu,
seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih. Selain
itu juga ditambahkan gula dan garam.
Penambahan gula kelapa dan rempah-rempah pada dendeng memberikan
sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan
produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan
jerky.
Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas
oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga

dihasilkan di negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah

hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring daging dan pengeringan.
Kuring Daging
Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lamakelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan
akhirnya cokelat. Terbentuknya warna cokelat ini sering digunakan sebagai
petunjuk menurunnya mutu daging.
Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan
berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona
daging tersebut.
Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan cara
kuring. Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging
segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk
pembuatan daging corned (corned beef), daging asap (smoked ham),
dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain.
Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses
kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan
berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan
rasa dan flavor yang enak.
Yang dimaksud dengan proses kuring adalah proses penambahan garam,
gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam
bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah sendawa yang digunakan
200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara
berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil
reaksi antara nitrit dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik
(dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion
klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa. Pemakaian garam
sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin
yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik,
serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi
nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging

menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat

pertumbuhan bakteri.
Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara
basah dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng
dalam larutan kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode
waktu tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging
dengan campuran bahan kuring.
Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering memberikan hasil yang
lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang lebih tinggi, rasa dan
warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil
dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.
Proses kuring dilakukan sebagai berikut. Mula-mula daging yang akan
dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak dikehendaki,
kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit.
Sementara itu, garam, gula, dan sendawa dicampurkan menjadi satu dalam
keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke
permukaan daging.
Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan dalam lemari
es selama beberapa hari. Sambil disimpan, daging dibolak-balik secara
teratur agar warna merah seragam dan merata. Apabila diinginkan kuring
cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam campuran
tersebut.
Bumbu Dendeng
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang
menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di
Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas,
ketumbar, dan bawang merah.
Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula
yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui
mempunyai daya antimikroba.

Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih,
sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih
dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan.
Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin
berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur
daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi
penguapan.
Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate
moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak
terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen.
Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang
telah dibumbui.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau
dengan

menggunakan

alat

pengering

buatan

(artificial

drying).

Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan,

hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari
kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses dapat dikontrol dengan baik
(tidak tergantung kepada keadaan cuaca).
Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak
boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.
Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan
menyebabkan kapang mudah tumbuh.
Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas
permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging
yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian
luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih basah.
Hal ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak,
sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.
3. KORNET
Daging kornet atau corned beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam
brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan

potongan daging yang mengandung

serat memanjang, seperti brisket.
Nama "corned beef" berasal dari
garam kasar yang digunakan. Corn
artinya

butiran,

yaitu

butiran

garam.

4) PENGAWETAN

MAKANAN

DENGAN PENDINGINAN/FROZEN FOOD

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan
dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini
berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke
temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau
pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia
makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan
makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit
konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor
hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,
setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses
pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini
akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan
berkurangnya

aktivitas

air

di

dalamnya.

Menurunnya

temperatur

dan

menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan
makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik
pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan

mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan

sebagainya.
a. Sejarah
Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan
teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an
di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin di tahun 1842) dan di Amerika
Serikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya
untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru
dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut
dengan lemari es, ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku
mulai ikut bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering (Desrosier dan
Desrosier, 1982).
b. Penurunan titik beku
Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam
keadaan ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Air
murni membeku pada temperatur 0oC pada tekanan atmosfer. Titik beku makanan
berada di bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan makanan mengandung
berbagai campuran berbagai macam zat dan masing-masing saling mempengaruhi
sehingga menurunkan titik beku. Level titik beku suatu makanan tergantung pada
konsentrasi zat-zat dalam makanan.
c. Proses pembekuan
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan
tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan
ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan
mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian
dalamnya.

Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada

temperatur pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat mempengaruhi
hal tersebut. Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang
membeku akan semakin banyak. Tetapi, kuning telur masih menyisakan lebih dari
20 persen air meski sudah didinginkan hingga minus 40oC. Hal ini dikarenakan
kandungan protein yang tinggi yang terlarut dalam air. Kekurangan teknik
pembekuan adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan
makanan secara sempurna sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan
mikroorganisme; untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi
untuk menghentikan aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih
banyak air, namun hal itu tidaklah ekonomis (Kutz, 2007).
d. Perubahan fase dan formasi kristal es
Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku
air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh
kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau
pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama
nukleasi heterogen (Fellows, 2000). Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di
mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya berperan sebagai inti
ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika molekulmolekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau
bahkan dinding pembungkus (Sahagian dan Goff, 1996). Nukleasi heterogen
adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan.
Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti
sekunder, terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini
memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses
pembekuan makanan cair (Franks, 1987).
Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang
mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah

titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang
diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu
yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah
dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan
membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan
dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran
besar.
Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air
untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk
agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. Pembentukan
kristal es berukuran besar ini akan mempengaruhi struktur makanan dan
menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk
dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar
dengan semakin lambatnya laju pembekuan (Otero et al., 2000). Solusi terbaik
adalah dengan mencegah terjadinya kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan karena temperatur
yang masih memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Solusi dari
masalah tersebut adalah dengan menambahkan protein anti beku yang dapat
menurunkan titik beku air dan mencegah kristalisasi pada temperatur yang sangat
rendah (Feeney dan Yeh, 1998).
e. Perkiraan waktu pembekuan
Semua produk makanan mengandung berbagai jenis zat terlarut. Sangat
sulit untuk menentukan pada temperatur berapa seluruh air dalam produk
makanan akan membeku, dikarenakan keberadaan zat terlarut dalam makanan
menurunkan titik beku.
Laju pendinginan yang mempengaruhi waktu pembekuan yang diperlukan
produk makanan kualitas produk makanan dapat didefinisikan oleh selisih antara
temperatur awal produk makanan dan temperatur akhir pembekuan dibagi dengan

waktu. (oC/s). Dapat juga didefinisikan dengan rasio dari selisih antara temperatur
permukaan dan temperatur bagian dalam produk makanan dengan waktu yang
dibutuhkan bagi permukaan produk makanan untuk mencapai temperatur 0oC dan
bagian dalam produk makanan untuk mencapai temperatur -5oC.
Perkiraan waktu pembekuan adalah faktor utama dalam melakukan
pembekuan makanan. Waktu pembekuan menentukan kapasitas alat pendingin
yang dibutuhkan dalam melakukan pembekuan.
Faktor

yang

mempengaruhi

lamanya

proses

pembekuan

adalah

konduktivitas termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, dan luas permukaan
produk makanan serta selisih temperatur antara produk makanan dengan medium
pendinginan dan resistansi laju pindah panas. Perkiraan waktu pembekuan
semakin sulit dilakukan karena konduktivitas termal, massa jenis, dan kalor jenis
produk makanan bervariasi bergantung pada temperatur awal, ukuran, dan bentuk
dari makanan.
Semakin besar ukuran produk makanan, waktu yang dibutuhkan untuk
melakukan pembekuan akan semakin lama. Hal ini dikarenakan meningkatnya
kalor laten dan jumlah kalor yang harus dipindahkan. Peningkatan ukuran
makanan juga meningkatkan resistansi internal terhadap laju pindah panas,
sehingga membutuhkan waktu lebih lama dalam pembekuan.
f. Alat pembekuan
Tipe peralatan yang digunakan untuk produk tertentu ditentukan oleh
berbagai faktor. Sensivitas produk, ukuran, dan bentuk produk makanan serta
kualitas akhir yang diperlukan, laju produksi, ketersediaan ruang, kapasitas
investasi, tipe media pendinginan yang digunakan, dan sebagainya. Peralatan
pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:

Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk

makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara
langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya.

Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam

temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk
makanan. Air blast, spray udara, fluidized bed juga termasuk dalam
metode tersebut.

Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang

bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki
konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk
makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam
cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.

a) Kontak langsung dengan permukaan dingin

Dalam pembekuan sistem lempengan dingin, lempengan seolah menjadi
pembungkus produk makanan tersebut. Lempengan dapat berupa lempengan
ganda atau lempengan banyak yang didinginkan dengan berbagai cara. Ruang
udara di antara lempeng dan pembungkus dapat menambah resistansi hambatan
laju transfer kalor, sehingga ruang antara lempengan harus diminimalisasi
menyesuaikan dengan ukuran produk makanan. Dan itulah yang menjadi
keuntungan dari metode ini; bentuk dan ukuran lempengan dapat disesuaikan
dengan ukuran produk makanan. Keuntungan lainnya adalah, pembekuan dapat
dilakukan dengan cepat dari berbagai sisi produk makanan, karena logam
memiliki konduktivitas termal yang tinggi sehingga transfer panas dapat melaju
dengan cepat. Pembekuan dengan lempengan-lempengan seperti ini cenderung
lebih menghemat ruang karena penyusunan letak makanan yang rapih dan
terstruktur.
b) Pembekuan dengan memanfaatkan media udara

Adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang diisi oleh
udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan aliran
konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara
efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga
pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju
transfer panas. Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat
dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk juga dapat
terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang mampu mengangkat
kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur dan kelembaban
memungkinkan. Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami maupun secara
mekanis dengan menggunakan kipas.
c) Pembekuan dengan menggunakan cairan
Umumnya, produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang
didinginkan. Cairan yang digunakan berupa cairan yang memiliki titik didih
rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas yang tinggi, misalnya glikol
atau cairan lainnya yang disebut coolant. Makanan cair juga dapat didinginkan
dengan cara ini asalkan dikemas terlebih dahulu sebelum direndam. Umumnya
tidak ada kontak langsung antara produk makanan dengan cairan pendingin,
karena berisiko merusak kualitas produk makanan.
Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini, dengan menggunakan
cairan pendingin yang sejenis. Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu
dilakukan penyemprotan. Setelah dilakukan penyemprotan, umumnya produk
makanan dibekukan dengan memanfaatkan media udara seperti aliran udara
dingin. Cara ini menjadikan makanan menjadi beku lebih cepat dibandingkan
tanpa cairan pendingin.
Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan cara yang
cepat. Makanan direndam dalam cairan cryogenik yang disebut dengan cryogen.
Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair.

Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196 oC, sedangkan
karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC. Cryogen cenderung tidak berbau,
tidak berwarna, dan inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan makanan
padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas dan
mempengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya itu
sendiri. Selain itu, cryogen memiliki laju transfer panas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.
Pada proses pembekuan dengan cryogenic, pendinginan awal perlu
dilakukan untuk mencegah keretakan akibat turunnya temperatur secara drastis
karena volum produk makanan mengalami perubahan volum yang sangat cepat
ketika terendam dalam cryogen. Mempertahankan temperatur sangat mungkin
karena cryogen yang menguap memiliki koefisien transfer kalor konvektif yang
sangat tinggi.
Modifikasi

terbaru

dari

pendingin

cryogenic

adalah

pendingin

cryomechanical yang menggabungkan metode perendaman produk dalam cairan

cryogen dan metode mekanik yaitu menggunakan konveyor tipe sprayer, spiral,
ataupun belt yang memanfaatkan uap cryogen. Hal ini akan mengurangi waktu
pendinginan, mengurangi hilangnya berat produk makanan, meningkatkan
kualitas produk, dan meningkatkan efisiensi (Agnelli dan Mascheroni, 2002).
g. Pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap
makanan
Setiap penambahan maupun pengurangan panas yang dilakukan terhadap
makanan akan membawa beberapa perubahan terhadap makanan tersebut.
Pendinginan akan mengubah air menjadi es, dan sifat makanan akan ditentukan
oleh sifat es tersebut. Pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim
ditentukan oleh berkurangnya aktivitas air dalam makanan beku. Jumlah dan
ukuran inti es yang terbentuk cukup mempengaruhi kualitas produk dalam hal
tingkat kerusakan dinding sel bakteri dan juga struktur jaringan produk makanan.

Kehilangan berat dan mengeringnya permukaan umumnya kekurangan kualitas

yang tidak diinginkannya. Kondisi penyimpanan dan transportasi, terutama
fluktuasi temperatur akan mempengaruhi kristalisasi es dan kualitas produk.
a) Efek terhadap karakter fisik
Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki
volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan
temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995). Jika produk makanan
tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar
air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi
perubahan volume tersebut.
Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan; hal ini diakibatkan
gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging tidak mengalami
kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang
dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang
cenderung kaku.
Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain
masalah kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual
berdasarkan berat produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan
berat lebih besar akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang
bertekanan lebih rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan.
Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam
produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara
direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan
terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan
peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di bagian
dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan terjadi retakan.
Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas, dan densitas amat
mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan densitas terjadi akibat

bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan pendinginan dalam kondisi
tekanan tinggi.
b) Efek terhadap bahan penyusun makanan
Pendinginan

akan

mengurangi

aktivitas

air

pada

makanan.

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan
temperatur di bawah nol. Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur
di bawah 5oC, namun tipe organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel
vegetatif ragi, jamur, dan bakteri gram negatif akan hancur pada temperatur
rendah, namun bakteri gram positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi
oleh temperatur rendah. Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur
dingin yang mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya
tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan
tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun mempengaruhi
kandungan vitamin C.
c) Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan
Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam
mendesain proses pembekuan dan alat yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas
pemindahan panas.
Sifat termal beberapa produk makanan beku pada kandungan air tertentu
Produk makanan (kadar air, %)

Apel (84)
Kacang-kacangan (89)
Kol (92)
Persik (87)
Pisang (75)
Semangka (92)
Wortel (88)
Daging ikan (70)

Kalor jenis

Kalor

(kJ/kg K)

laten

1,88
1,96
1,96
1,92
1,76
2,0
1,88
1,67

(kJ/kg)
280
296,8
305,1
288,4
255
305,1
292,6
275,9

Daging sapi (75)

Roti (32-37)

1,67
1,42

Susu (87,5)
2,05
Telur (-)
1,67
Telur tidak dicantumkan kadar airnya karena pada

255
108,7221,2
288,4
288,4

umumnya setiap butir telur mengandung kadar air

yang sama
Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas termal air
(konduktivitas termal es adalah 2,24 W/m K, konduktivitas termal air adalah 0,56
W/m K) sehingga konduktivitas termal makanan beku umumnya 3-4 kali lebih
besar dibandingkan makanan yang tidak dibekukan. Selama tahap awal
pembekuan, peningkatan konduktivitas termal berlangsung cepat. Untuk makanan
yang kaya kandungan lemaknya, variasi konduktivitas termal terhadap temperatur
dapat diabaikan, namun dalam kasus produk daging, orientasi serat otot
mempengaruhi konduktivitas termal (Dickerson, 1968).
Kalor jenis es hanya setengahnya dari kalor jenis air. Selama masa
pendinginan, kalor jenis produk makanan menurun. Pengukuran kalor jenis cukup
rumit karena terdapat perubahan fase berkelanjutan dari air ke es. Kalor laten dari
produk makanan dapat diperkirakan dari fraksi air yang ada pada makanan
(Fennema et al., 1973). Difusivitas termal dari makanan beku bisa diperkirakan
dari massa jenis, kalor jenis, dan termal konduktivitas. Digabungkan dengan data
mengenai konduktivitas termal dan kalor jenis es terhadap air, dapat diperkirakan
bahwa makanan beku memiliki nilai difusivitas termal 9-10 kali lebih besar
dibandingkan dengan makanan yang tidak dibekukan (Desrosier dan Desrosier,
1982).
h. Pengembangan teknik pembekuan
a) Pembekuan dengan tekanan tinggi
Metode pembekuan konvensional, terutama dalam kasus makanan
berukuran besar, akan menyebabkan terbentuknya gradien temperatur yang besar.

Permukaan produk makanan akan mengalami percepatan pembekuan yang lebih

cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya, sehingga pada bagian permukaan
makanan akan memiliki sejumlah besar kristal es berukuran kecil sedangkan
bagian dalamnya akan memiliki sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Hal ini
akan menyebabkan kehilangan kualitas produk.
Pembekuan konvensional juga akan menyebabkan peningkatan volume
dari produk dan menyebabkan kerusakan jaringan. Ketika pembekuan dilakukan
pada tekanan tinggi, peningkatan volume dapat dicegah dan antara permukaan dan
bagian dalam produk makanan akan mengalami pembekuan dalam kecepatan
yang tidak jauh berbeda sehingga pembentukan kristal es akan homogen pada
bagian permukaan dan bagian dalam produk makanan.
b) Dehydrofreezing
Adalah metode pembekuan makanan yang diaplikasikan khususnya pada
makanan berkadar air tinggi. Makanan didehidrasikan untuk memenuhi kadar air
yang diperlukan sebelum dibekukan. Ketika produk seperti buah dan sayuran
segar dengan kadari air tinggi dibekukan, masalah utama yang mengganggu
kualitas adalah peningkatan volume akibat kadar air di dalamnya yang dapat
menyebabkan kerusakan jaringan (Biswal et al., 1991; Garrote dan Bertone, 1989;
Robbers et al., 1997). Dehidrasi parsial dapat dilakukan dengan pengering udara
konvensional atau pengeringan osmotik. Dehidrasi parsial dapat memberikan
berbagai keuntungan, diantaranya menurunkan beban transfer kalor produk
makanan, mempermudah dan mengurangi biaya penyimpanan, penanganan, dan
pengiriman.
i. Konservasi energi dalam proses pembekuan
Pembekuan adalah kegiatan dengan penggunaan energi yang intensif.
Keefektivan biaya dari kegiatan pembekuan tergantung pada beban pendinginan
produk makanan yang menentukan besar energi yang dikonsumsi alat pembeku.
Memindahkan panas pada awal proses pembekuan merupakan hal yang tersulit

dan membutuhkan banyak waktu, sehingga titik akhir pembekuan, yang pada
umumnya sulit ditentukan, harus diperkirakan dengan tepat dan amat menentukan
total konsumsi energi alat pembeku. Manipulasi bahan penyusun produk
makanan, automatisasi alat pendingin, pelacakan perubahan fase air-es, dan
sebagainya, juga menjadi hal yang penting dalam penentuan total energi yang
dibutuhkan dalam proses pembekuan karena mencegah pemindahan panas yang
berlebihan.

j. Contoh Produk hasil pengawetan melalui pendinginan :

Crab Stick

Frozen Mix Vegetables

Nugget

Baso

5) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENGERINGAN

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia
yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah
penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin
menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi
pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk
makanan; salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah
sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan
kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan
dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan
perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber
: Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi
bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang
lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material.
Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara
udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya
dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air
dari material ke udara pengering.
Dalam beberapa kasus, air dihilangkan secara mekanik dari material padat
dengan cara di-press, sentrifugasi dan lain sebagainya. Cara ini lebih murah
dibandingkan pengeringan dengan menggunakan panas. Kandungan air dari bahan
yang sudah dikeringkan bervariasi bergantung dari produk yang ingin dihasilkan.
Garam kering mengandung 0.5% air, batu bara mengandung 4% air dan produk
makanan mengandung sekitar 5% air. Biasanya pengeringan merupakan proses
akhir sebelum pengemasan dan membuat beberapa benda lebih mudah untuk
ditangani.

a. Klasifikasi Pengeringan
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua,
yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah
pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering
dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah
pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering
keluar secara sinambung dari alat pengering.
Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem
dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
(Sumber: Geankoplis, 1993)
1. Pengeringan kontak langsung. Menggunakan udara panas sebagai
medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang
terbentuk terbawa oleh udara.
2. Pengeringan vakum. Menggunakan logam sebagai medium pengontak
panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air
berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.
3. Pengeringan beku. Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air
dari suatu material beku.
b. Mekanisme Pengeringan
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung
secara simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang
terdapat di permukaan benda padat.
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh

temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses
penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.
Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa
difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan.
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat
berlangsung :
1. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik
jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually
soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.
2. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.
Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan
kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan
tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan
air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada
kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material
diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah
(tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

Batch Tray Dryer (Batch Drying)

Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer
terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.
Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di
letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara
panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang
ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah
tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering
diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi
berulang-ulang.
Solar Dryer (Continuous Drying)

Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering

digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini

bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih
murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying
ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan
dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan
alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih
efektif.
Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena
pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban)
bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:
Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada
pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui
saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis
terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir
menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari
kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan.
Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi
berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran
udara panas dari bawah (konveksi).
(Sumber: http:// www.appropedia.org/Solar_drying)
Spray Dryer (Continuous Drying)

Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang

paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini
mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan
seperti susu, buah buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:

feed pump

atomizer

Pemanas uap (air heater)

Pendispersi udara (air disperse)

drying chamber

recovery powder system

pembersih udara keluaran

Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:

Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke
dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer.

Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di

kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam
bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk.
Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan
cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan
suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
(Sumber: http://www.niro.com/NIRO/CMSDoc.nsf /WebDoc/ndkk5hmc6zSprayDryersSprayDryers)

c. Contoh produk hasil pengawetan melalui pengeringan :

Bumbu dapur

Keripik

Kerupuk

Buah kering

BAB II
EVALUASI DAN KESIMPULAN
EVALUASI
Pertanyaan
1. Ayu

: bagaimana kandungan gizi yang ada didalam sayuran beku?

2. Tini

: bagaimana kandungan gizi makanan yang di awetkan dengan cara

penggaraman, pemanisan, pembumbuan, pengeringan dan pembekuan?

3. Agus

: dampak negatif dari pengawetan makanan ?

4. Suci

: diantara 5 cara pengawetan tersebut, mana cara yang

menghasilkan produk yang lebih tahan lama ?

KESIMPULAN
Makanan merupakan kebutuhan yang harus selalu dipenuhi setiap harinya.
Terpenuhinya kebutuhan tersebut akan berpengaruh terhadap kelangsungan hidup
mereka. Karena fungsi makanan adalah sebagai berikut :

Untuk memberikan tenaga atau energi pada tubuh sehingga dapat

melakukan aktifitasnya sehari-hari.

Sebagai sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit.
Sumber pembangun tubuh, baik untuk pertumbuhan maupun perbaikan

tubuh.
Sebagi seumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia.
(Sumber : organisasi.org/fungsi_makanan_pada_makhluk_hidup.html)

Namun, pada kenyataannya setiap makanan memiliki daya simpannya

masing-masing. Artinya akan tiba pada masanya dimana bahan makanan tersebut
akan akan mengalami kerusakan baik kerusakan fisik maupun kerusakan non
fisik. Kerusakan inilah yang mengakibatkan menurunnya fungsi makanan
sehingga tubuh tidak dapat mengambil manfaat dari makanan tersebut.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_asin
http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetanpangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimiabagian-2/
http://litbang.patikab.go.id/index.php?
option=com_content&view=article&id=78:pengawetanmakananminuman&catid=90:pengawetanmakananminuman&Itemid=60

http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm
http://software-komputer.blogspot.com/2007/08/sawi-asin.html
http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/03/sawi-asin.html\
http://budiboga.blogspot.com/2009/09/acar-kuning.html
http://preventionindonesia.com/article.php?name=/berkenalandengan-keju&channel=nutrition_and_recipes/nutrition_basics
http://www.detikfood.com/read/2010/06/03/105539/1368904/312
/memilih-sawi-asin
http://umkm.or.id/index.php/peluang/pdetail/2
http://rinabunga.blogspot.com/2009/11/telur-asin-warnamerah.html
http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/telur_asin.
pdf
http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-peda.html
http://mymosi.blogspot.com/2008/06/ikan-peda.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Teri
http://us.detikfood.com/read/2010/08/12/161944/1419185/312/m
engolah-cumi-asin
http://www.femina-online.com/kuliner/tips_detail.asp?
id=336&views=71
http://bisnisukm.com/pembuatan-terasi.html
http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/tips-of-theweek/terasi--tips-pembuatannya
http://pulau-bawean.blogspot.com/2009/05/pulau-baweanmusim-ikan-teri.html
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=91301&idrb=41302
http://pawonindonesia.co.cc/mengawetkan-bahanmakanan

http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetanpangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimiabagian-2/
http://nboard.nciku.com/qna/question/10000000000000021707
http://joni-iskandar.blogspot.com/2009/04/selai-penyebar-tifusberedar-di-batam.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Selai
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAM%20DAN%20JELLY.pdf
http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/selai_jeli_b
uah.pdf
http://id.wikipedia.org/wiki/Sukade
http://bisnisukm.com/sukade-manisan-kering-labu-siam.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah
http://akucintanasi.blogspot.com/
http://id.wikipedia.org/wiki/Sari_buah
http://alexemdi.wordpress.com/2010/02/05/juice-kwa-kentangwortel-apel/
http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis
http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/
http://amrul12.blogspot.com/2010/02/semua-tentang-sosis.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Dendeng
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?
newsid1083217242,86128,