LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET

Oleh :
Nama
: Rinaldi Prawira Budiman
NRP
: 113020043
Kelompok
:B
Meja
: 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : Selasa, 6 Mei 2014
Asisten
: Deni Ramdhani, SP

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Buah-buahan dan
sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai
perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat
perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Proses pematangan alamiah pada buah dan
sayuran akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan
terus berlangsung hingga bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan.
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal. Berbeda
dengan es krim yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak atau kuning telur
karena dibuat dari air buah atau pure buah segar, minuman anggur (wine/liqueur) atau
air teh yang terkadang dipadu dengan sirop gula. Cara membuatnya mirip es krim hanya
selama proses pembekuan, sorbet tidak dikocok layaknya es krim. Sorbet biasanya
dessert khas Negara Perancis berbahan dasar buah-buahan segar. Sorbet biasanya juga
disebut sebagai frozen desert. atau minuman beku. Jika di Indonesia mungkin sorbet
mirip dengan es serut, tapi teksturnya hampir lembut menyerupai es krim. Karena sorbet
terbuat dari buah, maka minuman ini tergolong minuman rendah lemak dan tanpa susu
segar sebagai bahan utama. Tepat sekali untuk orang yang sedang diet. Banyak sekali
jenis-jenis buah yang bisa dibuat sorbet. Salah satu buah yang umum adalah jeruk,
mangga, sirsak, kiwi atau sayuran seperti mentimun.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengolahan sorbet adalah Untuk keanekaragaman dan
diversifikasi produk olahan buah menjadi selai dan untuk mengetahui proses pembuatan
sorbet serta memperpanjang umur simpan.
1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengolahan sorbet yaitu berdasarkan pemanasan gula yang
dicampurkan dengan bubur buah, dan dilakukan proses pemasakan dan homogenisasi
dan dibekukan sehingga didapat sorbet yang bertekstur kasar.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat
Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain gula, agar-agar,
air, dan sari buah Semangka.
2.2 Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pisau, timbangan, pemanas,
panci, ice cream maker.
2.3 Metode Percobaan

Gambar 2. Diagram Alir Sorbet

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tahu yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sorbet
No
1
2
3
4
5

Analisa
Basis
Bahan Utama

Hasil
500 gram
Sari buah semangka
Gula

Bahan Tambahan

Agar-agar

Berat Produk
%Produk

Air
400 ml
12,68%

Organoleptik

Merah muda

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Manis
Khas semangka
Berkristal

Menarik
(Sumber : Kelompok B, Meja 6, 2014).

3.2. Pembahasan
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan
biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa
(flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung,

stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai
dengan selera masing-masing (Universitas Kristen Petra, 2008).
Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buahbuahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak
menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet
juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan
gula diet (Winneke, 2008).
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal. Berbeda
dengan es krim yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak atau kuning telur
karena dibuat dari air buah atau pure buah segar, minuman anggur (wine/liqueur) atau
air teh yang terkadang dipadu dengan sirop gula. Cara membuatnya mirip es krim hanya
selama proses pembekuan, sorbet tidak dikocok layaknya es krim.
Overun adalah

peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan

olehmasuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Persen over run

adalah jumlah udara yang terkandung didalam sorbet. Persen over run merupakan
selisih volume sorbet dengan adonan sorbet. Adonanes krim adalah semua bahan sorbet
yang telah dicampur tetapi belum dimasukan udara ke dalamnya (Fariddah, 2008).
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai
sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk
mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah
suatu titik, prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan
demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim, 2006).
Fungsi proses trimming adalah untuk memisahkan komoditas yang akan digunakan dari
bahan asing seperi bagian-bagian tanaman yang tidak terpakai, tanah, batu dan gulma,
sebelum dilakukan prose lebih lanjut. Proses pencucian yang tidak sempurna juga perlu
diwaspadai. Pasalnya beberapa zat kimia dalam pestisida ada yang tidak bisa hilang
meski dicuci. Oleh karena itu, pencucian harus dilakukan dalam air mengalir karena
akan berakibat pada tubuh seperti penyakit infeksi (Kalyana, 2009).

Fungsi penghancuran untuk menghasilkan bubur buah dan mempeluas permukaan

dari buah. Setelah itu kemudian dilakukan pecampuran dengan gula dan CMC. Fungsi
gula adalah untuk memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk body atau
kekentalan atau tesktur. Fungsi CMC untuk membentuk tekstur dan emulsifier
(Fariddah, 2008).
Fungsi pemasakan adalah untuk mencampurkan seluruh bahan-bahan, melarutkan
gula dan CMC. Fungsi tempering adalah untuk menurunkan suhu setelah pemasakan
sehingga mempercepat proses homogenisasi. Fungsi homogenisasi adalah untuk
meningkatkan kekentalan adonan juga memberikan tekstur yang sangat lembut. Fungsi
pembekuan adalah untuk menghentikan pemanasan berlanjut (Fariddah, 2008).
Tahap sortasi buah apel, trimming, pencucian, homogenisasi dan pembekuan dalam
proses pembuatan sorbet pisang merupakan CCP (Critical Control Point) karena adanya
pengendalian yang dilakukan dan berpengaruh terhadap keamanan pangan.
Perbedaan antara es krim, sorbet dan velva adalah es krim merupakan sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Sorbet adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim,
terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan
dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik sebagai makanan
selingan sebelum penghidangan makanan utama (terutama masakan yang dipanggang)
ataupun sebagai makanan penutup. Velva merupakan campuran dari bubur buah yang
telah diblender sebelumnya, gula dan pengental, yang kemudian dibekukan dalam alat
pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus
(Prandnyamita, 2008).
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
Kriteria
Lemak (%)
Padatan susu bukan lemak (%)
Gula (%)

Syarat
Minimal 8,0
Minimal 6,0-15,0
Minimal 12,0

Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi
Zat warna
Pemanis buatan
Jumlah bakteri

Sesuai SK Depkes RI No.

235/Menkes/Per/VI/79
Negatif

Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg
Arsen
Sumber : SNI, (1985).

Tidak terdapat
Tidak terdapat

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan sorbet didapatkan hasil bahwa dengan basis 500
gram dapat dihasilkan produk sebanyak 400 ml dengan %produk 12,68%. Berdasarkan
sifat organoleptik warna merah muda, rasa manis, aroma khas semangka, tekstur
berkristal, dan kenampakan menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara
higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih teliti dalam
penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. European Committee for
Standardisation.

Fariddah. 2008. Patiseri, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Kalyana, Mitta. 2009. Bahaya Pestisida. http://dhammacitta.org. Diakses : 11 Mei
2014.
Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Prandnyamita. 2008. Velva Fruit. http://bayivegetarian.com/?p=6. Diakses : 11 Mei
2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik

Dit

:
-

Basis

= 500 gram

Sari buah

= 37,83%

Gula

= 14%

Agar-agar

= 0,19%

Air

= 47,98%

Berat awal
Berat akhir

= 355 ml
= 400 ml

: % over run ?

Jawab :
%Over run =

VakhirVawal
x 100
Vawal
400355
x 100
355

= 12,68%

37,83
x 500 gram=189,15 gram
100
14
x 500 gram=70 gram
100
0,19
x 500 gram=0,95 gram
100
47,98
x 500 gram=239,9 gram
100