PENGUKURAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG KELAPA PRODUKSI PABRIK

DAN TRADISIONAL DENGAN METODE ASIDI-ALKALIMETRI

MEASUREMENT OF FREE FATTY ACIDS IN COCONUT OIL MILLS PRODUCTION AND
TRADITIONAL BY ASIDI ALKALIMETRI METHOD
Ni Putu Egi Suarjani Putri1, Ni Luh Nova Dilisca Dwi Putri, Adreng Pamungkas
STIKes Wira Medika Bali1
ABSTRAK
Minyak atau lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Minyak yang lebih
sering digunakan masyarakat adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik dan minyak kelapa tradisional. Di dalam
minyak terkandung asam lemak bebas, asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak yang rendah. Titrasi
asidi-alkalimetri adalah titrasi volumetri dengan menggunakan KOH sebagai larutan baku sekunder dan asam oksalat
sebagai larutan baku primer serta ditambahkan indikator pp. Titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna
larutan menjadi merah muda. Hasil penelitian diperoleh kadar bilangan asam minyak goreng kelapa produksi pabrik
adalah sebesar 0,10% sedangkan kadar bilangan asam pada minyak kelapa tradisional adalah sebesar 0,25%. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng kelapa tradisional memiliki kadar asam lemak bebas lebih tinggi
dibandingkan dengan minyak goreng kelapa produksi pabrik. Namun, kedua sampel masih layak digunakan karena
sampel masih memenuhi standar baku yang ditetapkan yaitu 0,30%.
Kata kunci: Minyak, Bilangan Asam, Titrasi Asidi-Alkalimetri.
ABSTRACT
Oil or fat is an energy source that is more effective than carbohydrates and proteins. The oil is more commonly used by
the people are coconut oil mills production and traditional one. Oil contained in the free fatty acids, free fatty acids which
leads to high quality low oil. Asidi-alkalimetri titration is volumetry titration by using KOH as a secondary standard solution
and oxalic acid as a primary standard solution as well as the added indicators pp. The end point of titration will mark with
characterized by the colour of the solution changes become pink. The result showed the levels of acid number coconut
oil mills production is 0,303 mgKOH/grams of oil while in the levels of acid number traditional oil is 0,713 mgKOH/grams
of oil. The results showed that the traditional oil had free fatty acid levels higher than the coconut oil mills production.
However, both samples are still fit to be used as samples still meet the standards set is 0,80 mgKOH/grams of oil.
Keywords : Oil, Acid Number, Asidi-Alkalimetri Titration.
Alamat Korespondensi : Jalan Sekar Sari, Gang Melasti, Graha melasti IV No.3 , Denpasar Timur
E-mail

: egiksuarjani16@gmail.com

karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat

menghasilkan
9
Kkal/gram,
sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
Kkal/gram. Minyak khususnya minyak nabati,
mengandung asam lemak tidak jenuh seperti
asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin A, D, E dan K (Indra, 2011).
Minyak goreng erat kaitannya dengan
kehidupan masyarakat dan terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Minyak goreng seringkali
ditambahkan dengan sengaja kebahan makanan
dengan berbagai tujuan. Minyak goreng adalah
salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan
sehari-hari. Di Indonesia terdapat berbagai jenis

PENDAHULUAN
Tanaman kelapa (Cocos nucifera)
mendapat julukan pohon kehidupan, karena
mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah
dapat dimanfaatkan untuk memenuhi sebagian
besar kebutuhan manusia. Daging buah kelapa
kaya akan kandungan lemak, karbohidrat,
protein, dan vitamin. Jumlah protein terbesar
terkandung dalam daging buah (endosperm)
kelapa yang setengah tua, sedangkan
kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal
pada buah kelapa tua. Walaupun manfaat
tanaman kelapa beranekaragam, namun dalam
kenyataannya masih terbatas pada produk
tradisional diantaranya pembuatan minyak
goreng (Setiawan, 2004).
Minyak atau lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan

122

Ni Putu Egi Suarjani Putri, dkk: Pengukuran Asam Lemak Bebas pada...
Berdasarkan latar belakang di atas,
maka pada kesempatan ini peneliti akan
melakukan penelitian mengenai pengukuran
asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa
produksi pabrik dan tradisional dengan metode
asidi alkalimetri. Pemilihan metode asidialkalimetri karena metode ini merupakan titrasi
asam basa yang digunakan untuk menentukan
konsentrasi asam atau basa yang belum
diketahui dan mengukur volume secara pasti
(Oka,dkk 2011).

minyak goreng seperti minyak goreng curah,

kopra, kelapa sawit dan tanaman kelapa biasa.
Namun, minyak yang digunakan masyarakat
adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik
dan minyak kelapa yang diolah secara tradisional
(tandusan atau kelentik) (Wiradhika, 2012).
Minyak goreng kelapa produksi pabrik
merupakan minyak goreng yang diproduksi oleh
suatu pabrik dan dikemas baik dalam bentuk
botol maupun kemasan lain. Minyak goreng
umumnya berasal dari minyak kelapa. Minyak
kelapa dapat digunakan untuk menggoreng
karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan
rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak
tidak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada
minyak kelapa terdapat asam lemak jenuh yang
tidak dapat disintesis oleh tubuh. Minyak goreng
produksi pabrik yang beredar di pasaran
mengalami dua kali penyaringan (double
fractionation) (Indra, 2011).
Sebagian besar masyarakat Indonesia
mengonsumsi minyak goreng produksi pabrik
karena alasan lebih mudah diperoleh dimanapun
dan lebih bersih. Selain itu, masyarakat juga
cenderung tertarik akan pengiklanan minyak
goreng di televisi. Di Indonesia khususnya di Bali
terdapat minyak tradisional atau yang biasa
disebut minyak tandusan. Masyarakat di
pedesaan
cenderung
memakai
minyak
tradisional, karena cara pengolahannya cukup
mudah. Cita rasa dari minyak tradisional berbeda
dengan minyak goreng produksi pabrik yang
beredar di pasaran, makanan yang ditambahkan
minyak tradisional rasanya lebih gurih, nikmat
dan memiliki aroma yang khas.
Pada
minyak
kelapa
terdapat
kandungan asam lemak bebas, kandungan asam
lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik
hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian
besar asam lemak terikat dalam bentuk ester
atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat
mengalami perubahan aroma dan cita rasa
selama penyimpanan. Perubahan ini disertai
dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan kerusakan minyak.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan
oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses
oksidasi dipercepat dengan adanya sinar
matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan
asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi
tengik. Berdasarkan SNI 7381:2008 asam lemak
bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu
minyak. Kandungan asam lemak bebas yang
tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah (Febri, 2012).

BAHAN DAN METODE

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Analis Kesehatan STIKes Wira Medika PPNI
Bali. Waktu penelitian berlangsung pada 12 Mei
2014 14 Mei 2014. Populasi adalah wilayah
generalisasi terdiri atas obyek/subyek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu
(Sugiyono, 2003). Populasi dalam penelitian ini
adalah minyak goreng kelapa yang berada di
pasar tradisional Biaung.
Sampel adalah sebagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut
(Sugiyono, 2003). Sampel dalam penelitian ini
adalah bagian dari minyak goreng produksi
pabrik dan tradisional di pasar tradisional Biaung.
Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik
pengambilan sampel secara acak (random).
Sampel minyak goreng kelapa produksi pabrik
dan tradisional dipilih secara acak. Sampel yang
telah diambil kemudian di analisa bilangan
asamnya.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah (1) buret, (2) statif, (3) klem,
(4) pipet volume, (5) gelas ukur, (6) balf filler, (7)
corong, (8) labu Erlenmeyer, (9) labu ukur, (10)
pip`et tetes, (11) neraca (timbangan), (12) cawan
timbangan, (13) kaki tiga, (14) kawat kasa, (15)
lampu spiritus. Selain alat tersebut, dalam
penelitian ini menggunakan bahan larutan kimia
seperti (1) Larutan KOH, (2) larutan asam
oksalat, (3) alkohol netral, (4) aquadest, (5)
indikator pp, (6) minyak goreng kelapa produksi
pabrik dan (7) minyak goreng kelapa tradisional.
Prosedur kerja yang dilakukan pertama adalah
melakukan preparasi sampel dengan cara
menyiapkankan masing-masing 1 sampel minyak
goreng produksi pabrik dan minyak goreng
tradisional. Masing-masing minyak dituang
sebanyak 20 mL ke dalam gelas ukur untuk di
analisis bilangan asamnya. Sampel minyak
goreng produksi pabrik diperlakukan sama
dengan sampel minyak goreng tradisional.
Kedua adalah pembuatan larutan standar baku
123

Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014

KOH sampai terbentuk warna merah muda, titrasi
ini diulang sebanyak 3 kali.

primer (H2C2O4 . 2H2O) dengan cara menimbang

dengan teliti 0,3180 gram H2C2O4 . 2H2O,
kemudian masukkan ke dalam labu ukur 50 mL.
Dilarutkan dengan aquadest sampai tanda batas
dan dihitung normalitas larutan ini sampai 4
angka dibelakang koma. Ketiga adalah
pembuatan larutan standar baku sekunder ( KOH
) dengan cara menimbang dengan teliti 2,8055
gram KOH, setelah itu dimasukkan ke dalam
labu ukur 500 mL. Dilarutkan dengan aquadest
sampai tanda batas dan dihitung normalitas
larutan ini sampai 4 angka dibelakang koma.
Setelah pembuatan larutan, dilakukan
standarisasi larutan KOH dengan H2C2O4 0,1 N
dengan cara memipet 10,0 mL larutan standar
H2C2O4 0,1 N , kemudian dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan dengan 3 tetes
indikator PP dan dititrasi dengan KOH sampai
terjadi perubahan warna dari bening menjadi merah
muda. Titrasi ini diulang sebanyak 3 kali.
Prosedur terakhir yang dilakukan adalah
penetapan kadar yaitu dengan cara menuang
masing-masing sebanyak 20 mL minyak goreng
pabrik dan minyak goreng tradisional ke dalam
gelas ukur, kemudian dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 mL. Kemudian ditambahkan
dengan 50 mL alkohol yang telah dinetralkan pada
masing-masing Erlenmeyer. Dipanaskan sampai
mendidih, kemudian didinginkan dan ditambahkan
3 tetes indikator pp. Dititrasi dengan larutan standar

Analisis Data
Asam lemak bebas dapat dihitung dengan
cara menghitung bilangan asam pada sampel dan
disajikan dalam bentuk tabel. Rumus perhitungan
yang digunakan SNI 01-3555-1988 untuk
menentukan bilangan asam pada minyak adalah
sebagai berikut :

HASIL
Penelitian mengenai perbedaan asam
lemak jenuh pada minyak goreng kelapa
produksi pabrik dan tradisional dilakukan di
Laboratorium Kimia STIKes Wira Medika Bali
dengan menggunakan titrasi Asidi-Alkalimetri.
Pada penelitian ini dilakukan pengulangan
sebanyak 3 kali pada masing-masing sampel.
Hasil standarisasi pembakuan KOH dapat dilihat
pada Tabel 1 dan Tabel 2 adalah hasil
penentuan kadar bilangan asam minyak goreng
produksi pabrik dan untuk hasil penentuan kadar
bilangan asam minyak goreng tradisional dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel 1 Hasil Standarisasi Pembakuan KOH

Titrasi
ke1
2
3

Volume
H2C2O4 (mL)
10,0
10,0
10,0

Volume KOH
(mL)
10,00
9,50
10,00

Pembakuan KOH
(grek/L)
0,1000
0,1052
0,1000

Rata-rata
(grek/L)
0,1017

Tabel 2 Hasil Penentuan Kadar Bilangan Asam Minyak Goreng Produksi Pabrik
Titrasi Volume Minyak
keGoreng Produksi
Pabrik (mL)
1
20,0
2
20,0
3
20,0

Volume
KOH
(mL)
1,00
0,70
1,50

Kadar Bil.
Asam
(%)
0,10
0,07
0,15

Rata-rata
(%)
0,10

Tabel 3 Hasil Penentuan Kadar Bilangan Asam Minyak Goreng Tradisional

Titrasi Volume Minyak Goreng
Volume KOH
Kadar Bil. Rata-rata
ke Tradisional (mL)
(mL)
Asam (%)
(%)
1
20,0
2,80
0,28
0,25
2
20,0
2,20
0,22
3
20,0
2,50
0,25

124

Ni Putu Egi Suarjani Putri, dkk: Pengukuran Asam Lemak Bebas pada...
muda, karena rentan pH pp berkisar dalam
suasana basa.
Alkohol mampu menarik air yang
melingkupi minyak atau molekul-molekul minyak
sehingga terjadi fase pemisahan minyak dengan
air. Setelah penambahan alkohol netral pada
minyak akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak
dibagian bawah dan alkohol netral dibagian atas.
Dipanaskan selama 2 menit dan dikocok,
tujuan dari pemanasan ini adalah untuk
mempermudah pelarutan sampel minyak pada
alkohol netral.
Pada sampel minyak goreng kelapa
produksi pabrik, terbentuk larutan berwarna
kuning pucat. Warna kuning pada minyak
disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid
yang larut dalam minyak. Karotenoid merupakan
pigmen warna yang tidak stabil dengan panas
dan proses penyaringan berulang-ulang.
Sedangkan pada minyak goreng kelapa
tradisional terbentuk larutan berwarna putih
pucat. Warna putih ini disebabkan karena proses
penyaringan yang hanya satu kali sehingga
endapan santan dari minyak tradisional ikut
terbawa.
Larutan kemudian didinginkan dan
setelah dingin ditambahkan dengan indikator pp
sebanyak 3 tetes, kemudian larutan ditittrasi
dengan KOH 0,1 N hingga terjadi perubahan
warna menjadi merah muda. KOH digunakan
dalam titrasi ini karena KOH tidak bisa digunakan
sebagai larutan baku primer disebabkan sifatnya
higroskopis yaitu KOH mampu menyerap uap air
dari lingkungan disekitarnya. Penambahan
indikator bertujuan untuk menandai kapan titik
akhir titrasi terjadi. Indikator pp pada larutan
asam akan berwarna bening atau tidak berwarna
dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa
maka larutan akan berubah warna menjadi
warna merah muda.
Nilai angka asam yang diperbolehkan
menurut SNI 01-3741-2002, yaitu 0,30%. Apabila
bilangan asam melebihi batas yang ditetapkan
SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak
dipakai. Perhitungan untuk menentukan bilangan
asam pada masing-masing sampel dapat dilihat
pada Lampiran 3. Berdasarkan data pada
penelitian yang telah dilakukan untuk kedua
sampel minyak tersebut dimana pada minyak
goreng kelapa produksi pabrik didapatkan hasil
0,10% dan pada minyak tradisional 0,25%.
Tingginya kadar asam lemak bebas pada
minyak tradisional disebabkan karena minyak
tradisional mengalami proses pemanasan atau
kenaikan temperatur yang tidak terkontrol dalam

PEMBAHASAN
Sampel yang digunakan dalam penelitian
ini adalah minyak goreng kelapa produksi pabrik
dan minyak goreng tradisional yang diambil
secara acak di pasar tradisional daerah
Denpasar. Pemeriksaan kadar asam lemak
bebas ini menggunakan titrasi Asidi-Alkalimetri
dengan menentukan bilangan asamnya.
Pemilihan metode asidi-alkalimetri karena
metode ini merupakan titrasi asam basa yang
digunakan untuk menentukan konsentrasi asam
atau basa yang belum diketahui dan mengukur
volume secara pasti (Oka,dkk 2011).
Penentuan bilangan asam dipergunakan
untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak. Semakin besar angka
berarti kandungan asam lemak bebas makin
tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung
dalam sampel dapat berasal dari proses
hidrolisis atau karena proses pengolahan yang
kurang baik. Asam lemak bebas juga merupakan
hasil degradasi yang dapat menunjukkan kualitas
bahan makanan menurun. Proses hidrolisa dapat
dilakukan dengan penambahan asam atau
dengan proses pemanasan. Trigliserida (3
molekul asam lemak yang terikat dengan
gliserol) bereaksi dengan 3 molekul air akan
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
Semakin banyak kandungan air maka
semakin banyak pula reaksi hidrolisis trigliserida
menjadi asam lemak bebas, dengan demikian
semakin tinggi asam lemak bebas maka kualitas
minyak akan semakin menurun. Reaksi hidrolisis
lemak adalah sebagai berikut : (Michael,2008)
Trigliserida + 3 H2O

asam lemak+Gliserol

Penentuan kadar pada sampel dilakukan

dengan cara sampel dituang pada gelas ukur
sebanyak 20 mL minyak dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 mL ditambahkan dengan alkohol
netral sebanyak 50 mL. Alkohol netral dibuat
dengan cara alkohol 96% ditambahkan dengan
beberapa tetes NaOH dan beberapa tetes
indikator pp, kemudian diukur pHnya dengan
menggunakan kertas pH hingga sedikit basa.
Fungsi penambahan NaOH yaitu agar larutan
berada pada suasana basa sedangkan
penambahan indikator pp berfungsi sebagai
pembatas, apakah alkohol yang dibuat tersebut
dalam suasana netral atau tidak. Apabila dalam
keadaan netral berarti tidak akan terjadi
perubahan warna menjadi merah muda, tetapi
apabila alkohol netral itu basa, maka setelah
penambahan pp akan menjadi warna merah
125

Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014

proses pengolahan minyak, maka akan
menyebabkan reaksi hidrolisis minyak tradisional
akan semakin cepat. Demikian halnya dengan
banyaknya molekul air yang disebabkan oleh
proses pemanasan yang menimbulkan uap dan
mempercepat proses hidrolisis tersebut.
Sehingga kandungan asam lemak bebas dalam
minyak tradisional akan semakin tinggi.

Wiradhika, R. 2012. Studi Pengaruh Suhu dan

Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas
Minyak
Kelapa
Selama
Proses
Penggorengan. Available from http://
www.google.com/url?q=http://repository.u
nhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1
951/doc. Accessed November 10, 2013.

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian mengenai
perbedaan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng kelapa produksi pabrik dan tradisional,
didapatkan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng kelapa produksi pabrik sebesar 0,10 % dan
pada minyak goreng tradisional sebesar 0,25 %.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa kedua sampel
masih layak digunakan karena masih memenuhi
standar baku mutu yang ditetapkan yaitu sebesar
0,30 %.
Setelah melakukan penelitian mengenai
pengukuran asam lemak bebas pada minyak
goreng kelapa produksi pabrik dan tradisional,
maka pada kesempatan ini peneliti ingin
memberikan saran kepada peneliti selanjutnya agar
melakukan penelitian lebih lanjut untuk
membandingkan mutu minyak dengan dilakukan
penentuan parameter lainnya, seperti angka
peroksida, angka iodin, angka penyabunan dan
lainnya.
KEPUSTAKAAN
Febri, G. 2012. Bahaya lemak jenuh. Available from
http://kumpulanaskeplpmakalah.blogspot.co
m/2012/12/bahaya-lemak-jenuh.html.
Accessed, January 19, 2014
Indra, G. 2011. Perbedaan Tingkat Kenjenuhan
Minyak Goreng Tradisional (Minyak
Tandusan) dengan Minyak Goreng
Kemasan Setelah Pemanasan dengan
Beberapa Kali Pengulangan. Bali : STIKes
Wira Medika Bali.
Parwata, O. 2011. Dasar - Dasar Kimia Analitik.
Bali : STIKes Wira Medika PPNI Bali
Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis.
Bandung. Pusat Bahasa Depdiknas
Winarno.
2004.
Available
from
http://www.google.com/jtptunimus-gdlfajarrosyi-5308-1-bab1.pdf.
Accessed
December 3, 2013.

126