MANUAL DE

MTODOS
GENERALES
PARA
DETERMINACI
N DE
CARBOHIDRAT
OS

ELABORADO POR: Leidy Milena Cristancho Cruz

Ricardo Alonso Monroy Soler
UPT
C
201
4

Pg ina
|2

1.
INTRODUCCION
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes
vegetales.

Son

carbohidratos

los

diferentes

azcares,

almidones,

celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azcares

como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el
jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se
encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los
polisacridos que conforman el material estructural y las gomas son
productos de desecho. Dada la importancia de estos compuestos se han
desarrollado varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict,
Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan
en el mismo principio:
Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se
clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en
enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos
enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente
en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los
azcares en solucin
y los
alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+6,
Cu2+ y Fe(CN) 3azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin
reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas
como cuantitativas.
Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en determinar la
cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiacin
absorbida por la misma es conocida como Espectrofotometra
Dentro de la bromatologia un apartado escencial son las pruebas
analiticas las cuales no son

otra

cosa

que

la

identificacion

P alimento,
g ina
cuantificacion de los diversos carbohidratos presentes en un
|3

pudiendo aprovechar un carbohidrato con fienes industriales o para

aseguarar la composicion que un producto alimentario pueda tener;
la analitica

permite entre otras cosas el control del estado de las materias primas o
los productos durante todo el proceso de transporte almacenamiento o
transformacion.
El muestreo de los productos o materias primas hace uso de analisis
quimicos e intrumentales que no requieren cantidades grantes de
muestra para poder hacer un analisis y determinar su composicion;
algunas tecnicas de espectrofotometria tienen un carcter

dual,

al

permitir la identificacion y la cuantificacion de un compuesto de

cualquier alimento; los analisis de cualificacion de la molecual de
carbohidrato utiliza tecnicas

quimicoas

de

reacciones

oxidativas,

adicion y demas, con lo que se logra catalogar un carbohidrato

INDICE
1. INTRODUCCION
2
2. METODOS CUANTITATIVOS
5
2.1 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES POR
5
ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO DE FENOL-SULFURICO)
2.2 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES POR
7
ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO DE ACIDO DINITROSALICILICO DNS)
2.3 DETERMINACION DE AZUCARES POR EL METODO OPTICO DE
10
POLARIMETRIA
2.4 DETERMINACION DE AZUCARES (GLUCOSA, SACAROSA Y FRUCTUOSA)
12
POR HPLC (CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION)
2.5 DETERMINACION DE AZUCARES POR ESPECTROSCOPIA POR
17
INFRARROJO CERCANO
2.6 ANALISIS DE POLISACARIDOS (DETERMINACION DE FIBRA DIETETICA)
20
3. METODOS CUALITATIVOS
22
3.1 PRUEBA DE MOLISCH
22
3.2 PRUEBA DE BENEDICTO
23
3.3 PRUEBA DE LUGOL
24
3.4 PRUEBA DE BIAL
24
3.5 PRUEBA DE SELIWANOFF
26
3.6 PRUEBA DE BARFOED
27
3.7 PRUEBA DE FEHLING
28

3.8 EZQUEMA DE ANALISIS CUALITATIVO PARA CARBOHIDRATOS

28
4. BIBLIOGRAFIA
29

2. METODOS CUANTITATIVOS
2.1 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS TOTALES
POR
E S P E C T R O F O T O M E T R I A UV ( M E T O D O D E F E N O L - S U L
FURICO)
INTRODUCIO
N
El metodo por espectrofotometria UV hace referencia al uso de la luz para
medir las concentraciones de ciertas sustancias quimicas. Para que este
fenomeno pueda llegar a medirse se debe tener presente la concentracion de
las especies abosorbentes dado a que esta es proporcional a la absorbancia
segn la ley de lamber-bee donde:
A=eb
c
A es la absorbancia (magnitud adimensional)
e es un coeficiente de proporcionalidad denominado coeficiente de
extincin molar.
Indica la absorbancia de una determinada sustancia a una longitud de
onda dada y se expresa en M-1 .cm-1.
b es el ancho o espesor de la celda donde se deposita la muestra y se
expresa en cm.
c es la concentracin expresada en moles
/ Litro (M) FUNDAMENTO
La reaccion de color para medir la concetracion de carbohidratos solubles por
espectrofotometria se basa en la utilizacion del metodo colorimetrico de fenolsulfurico
que depende de la deshidratacion de sacaridos derivados de
hidrolisados a furfural que transcurre en el proceso de la reaccion. Los
derivados del furfural con las formas del fenol coloreado abdorbe la luz en el
rango visible a una longitud de onda de 490 nm.
Reaccio
n:
FENOL+ H2SO4 (concentrado) + CARBOHIDRATO
HMF (amarillo naranja) Para hexosas (hidroximetil furfural)
Para pentosas (metil
furfural) METODOLOGIA

Preparacion de la muestra

A 2 ml de alcuota de una solucin de hidratos de carbono se mezcla con 1 ml

de solucin acuosa al
5%
de
fenol
en
un
tubo
de
ensayo.
Posteriormente, se aade 5 ml de cido sulfrico

concentrado rpidamente a la mezcla. Luego los tubos de ensayo se dejan en

reposo durante 10 min, se agitan durante 30 segundos y se colocan
durante 20 min en un bao de agua a temperatura ambiente para el
desarrollo de color. El blanco y la solucin patrn se preparan conforme al
procedimiento anteriormente descrito, utilizando el carbohidrato de inters.
Finalmente se lleva a una celda donde se deposita en el espectrofotmetro
para programar la longitud de onda a 490 nm y se procede a leer la
absorbancia (M. DuBois, K. Gilles, J. Hamilton, P. Rebers y F. Smith, 1956).

Preparacion de la curva patron

Se procede a determinar las diferentes concentraciones del carbohidrato

partiendo de 0.01 % que indica 0.1 gramos en 1000 ml de agua.
Posteriormente se toman alcuotas de 0.1; 0.2; 0.3 y se completa a volumen
para 1.0 ml con agua destilada. Por ltimo se aade el fenol y el cido
sulfrico siguiendo la metodologa anterior, para ser ledas en el
espectrofotmetro (R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner, 1992).
Tabla 1: Preparacion de las soluciones patrones para elaborar
una curva patron.
patrn
del
N
azcar (0.1
de
g/
tubo
1
0.1
2
0.2
3
0.3
4
0.4
5
0.5
6
0.6
7
0.7
8
0.8
blanco
0.9

agua
(ml)
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1

fenol
5%
(ml)
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0

H2SO4 Concentraci
n
Absorbanci
(ml)
/ml
a
5.0
10 /ml
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
-

Fuente: Anlisis de alimentos. 2da edicin, Editorial Acriba S.A Zaragoza Espaa.

Se determina la concentracin molar del carbohidrato patrn siguiendo la

siguiente relacin: Entonces: 1000 ml
azcar
0.1 ml
X X= 0.1 x0.1/ 1000
X = 10ug/ml (as determinamos para cada una de las
concentraciones del azcar) RESULTADOS

0.1 gramos de X

Para leer los resultados de la muestra a analizar, es necesario contruir una

curva de calibracion o curva patron a diferentes concentraciones con el
carbohidrato de interes (disacaridos y monosacaridos) para determinar la
absorbancia. Para calibrar el espectrofotometro se procede a ubicar el blanco
que se tiene provisto en la celda, ajustandolo al 100% de transmitancia y 0,000
de absorbancia. Una vez obtenida la absorvancia de cada concentracion, se
grafica sobre excel o una hoja de papel milimetrado absorvancia vs
concentracion de cada solucion preparada. La ecuacion de linealidad que arroje
la grafica de la curva patron se tomara como referencia para hallar
matematicamente la concentracion del azucar presente en la muestra.
Luego se procede a medir la absorbancia de la
muestra de interes. Entonces:
Se tiene que Y= mx+b (ecuacion de linealidad expresada en
la curva patron) Donde Y es la absorbancia del analito
m. es la pendiente (valor numerico) que tomo de la ecuacion de linealidad
de la curva patron x, es el dato que no conozco
b. es el intercepto (valor numerico) que tomo de la ecuacion de linealidad
de la curva patron
teniendo en cuenta los datos de la ecuacion lineal despejamos X
(lo
tomamos
como concentracion del analito). Como obtenemos la
concentracion diluida en ppm se realizan los calculos necesarios para
determinar la concentracion en gramos de la muestra analizada en
determinado alimento. O de igual manera la absorbancia que obtenemos
cuando medimos la muestra se interpola o extrapola en la grafica segn el
valor arrojado.

2.2 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES T

OTALES POR
ESPECTROFOTOMETRIA UV (METODO DE ACIDO DINI
TROSALICILICO DNS)
INTRODUCCIO
N
Los azucares reductores poseen poseen un grupo carbonilo libre formando un
grupo hemiacetal que le confiere la caracteristica de poder reaccionar con
otros compuestos. El metodo de miller o DNS (acido dinitrosalicilico como
reactivo tiene la capacidad de oxidar los azucares reductores mostrando un
comportamiento diferencial hacia mono y disacaridos, dando resultados
colorimetricos que se puede medir con una longitud de onda de 575 nm.

FUNDAMENT
O
En disolucion alcalina el azucar se hidroliza produciendo un compuesto que se
reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto monoamino
correspondiente. Esta reaccion da un producto colorido en solucion alcalina
(SOUTHGATE, D.A.T, 1991). La reaccion que se lleva a cabo es la siguiente:
Imagen 1: Reaccion de reduccion del Acido
dinitrosalicilico.

Fuente: Nielsen, 2003

METODOLOGI
A

Preparacion del reactivo DNS

Se prepara segn el metodo propuesto por Coughlan y Moloney. Se aade 10 g

de cido dinitrosaliclico (DNS) y 300 g de tartrato de sodio y potasio (sal de
Rochelle) a 800 ml de NaOH
0,5 N y se calienta suavemente para disolver los reactivos. El volumen se
completa hasta 1,0 L con
agua destilada (MP Coughlan, AP
Moloney, 1988).

Preparacion de la curva patron

Se implementa el mismo metodo para realizar la curva patron, como se

describio en el metodo fenol-sulfurico. Emplendo una solucion patron de
glucosa con una concentracion de 1.0 g/L, para la cual se disuelve 0.1 gramos
de glucosa en 90 ml de agua y se lleva a volumen a 100 ml. Esta solucion

patron se prepara a difentes concentraciones adicionando a cada tubo 1 ml

del reactivo

de DNS con agitacion constante. Posteriormente se lleva a bao maria durante

15 minutos se deja enfriar y se aade agua destilada hasta completar el
volumen respectivo. Se determina la absorbancia de cada tubo a 575 nm en el
espectrofotometro UV.

Preparacion de la muestra

Se toma 1 ml de la solucion acuosa de la muestra, enseguida se adiciona 1ml

del reactivo de DNS y se calienta por 15 minutos en bao maria. Se deja
enfriar y se diluyen con 10 ml de agua destilada. Se procede a leer la
absorbancia junto con el blanco a la misma longitud de onda que las
muestras para la curva patron.
RESULTADO
S
para realizar la curva patron se grafica concentracion en ppm de la glucosa vs
absorbancia de las muestras diluidas a diferentes concentraciones.
Imagen
2.
Cruva
Espectrofotometria.

patron

por

Fuente:
Determinacin
de
azucares
reductores
por
la
tcnica
de
Miller.
https://es.scribd.com/doc/56421369/DETERMINACION-DE-AZUCARES-REDUCTORES-POR-LATECNICA-DE-MILLER

Para determinar la concetracion de azucares reductores en la muestra se

aplica el mismo metodo matematico (con el fenol-sulfirico)
utilizando la
ecuacion lineal de la curva patron. Tambien se puede emplear una curva de
calibracion para azucares reductores como la celobiosa u otro tipo de azucar
para determinar su respectiva absorbancia y asi su concentracion.

2.3 DETERMINACION DE AZUCARES POR EL METODO

OPTICO DE
POLARIMETRIA
INTRODUCCIO
N
La polarimetria es una tecnica no destructiva basada en la medicion de
la rotacion optica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una
sustancia opticamente activa. La actividad optica rotatoria de una sustancia
tiene su origen en la asimetria estructural de los atomos de carbono,
nitrogeno, fosforo o azufre en la molecula, lo cual es conocido como quiralidad.
La quiralidad se describe como la imagen en un espejo de una molecula la
cual no puede suporponerse sobre ella misma.
FUNDAMENT
O
Se coloca un tubo de muestra que contiene un liquido en solucion, entre dos
elementos polarizantes. El primer elemento (polarizador) polariza la luz antes
de que esta pase a traves de la muestra. El segundo elemento (analizador)
puede girarse para contrarrestar cualquier rotacion por la muestra y por
tanto, localiza la posicion angular resultante del plano de la luz, y por tanto la
cantidad de rotacion causada por la muestra, donde se expresa en
grados angulares. En la industria del azucar la rotacion se expresa sobre una
escala diferente que se denota como Z. A continuacion un esquema de
polarizacion de una muestra de azucar en solucion.
Imagen 3. Dsitribucion de la luz en
polarimetria.

Fuente: https://es.scribd.com/doc/89862717/Analisispolarimetrico.

Cada sustancia opticamente activa tiene su rotacion especifica,

determinada por la siguiente ecuacion:
[ ] (t,) =
(t,) / c I
Donde:
[] =rotacion especifica a una determinada sustancia
=rotacion optica (viene determinada por la estructura)
c= concentracion
I = paso optico a traves de la
muestra t= temperatura
=longitud de onda
Imagen 4.Esquema de un polarimetro

Fuente: TECNICAA., Manual de laboratorio para el anlisis azucarero Tecnicaa. 1986.

1 - Entrada de luz de Na
2 - Lente de iluminacin
3 - Filtro de luz
4 - Polarizador

5
Placa
6 - Cilindro conteniendo la solucin
a medir
7
Analizador
8 - Objetivo para el
enfoque
9
Ocular
visualizacin.
10
Lupa

para

11 - Panel de
lectura
12 - Tornillo para la
escala
METODOLOGI
A
Se toman 13 gramos de azucar y se disuelven en 40 ml de agua en un
vaso precipitado en constante agitacion, luego se traspasa a un matraz y
se enraza a 50 ml con agua destilada. Posteriormente se verte el
contenido a un erlenmeyer y se aade 5 ml acido concentrado. Se pone a
bao maria de 7 a 15 minutos. Se deja enfriar la solucion y se procede a
agregarla en el tubo polarimetrico hasta llenarlo completamente (CHEN C. P,
James, 1996). Se registra la lectura del polarimetro una vez se estabiliza.
RESULTADO
S
Se determina la concentracion del azucar segn la ecuacion y el angulo de
rotacion, junto con la temperatura al momento de la lectura con el equipo:
[ ] ( t,) =
( t,) / c I
la concentracion del azucar se expresa en gramos/ 100 ml de solucion.

2.4 DETERMINACION DE AZUCARES (GLUCOSA, SAC

AROSA Y FRUCTUOSA)
POR HPLC (CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESO
LUCION)
INTRODUCCIO
N

La HPLC o cromatografia liquida de alta resolucion es una tecnica

cromatografica usada para separar componentes de una muestra que se
fraccionan entre una fase movil liquida y una fase estacionaria solida
compuesta por particulas muy finas contenidas en una columna, y donde se
utiliza una presion muy elevada para forzar el paso del disolvente a traves de
ella, consiguiendo asi separaciones de gran resolucion, permitiendo su
identificacion y cuantificacion. La cromatografa lquida de alta resolucin tiene
ventajas en el anlisis de los azcares debido a su

gran solubilidad en agua y su idoneidad para la separacin de especies no

voltiles o termolbiles
(Chicharro, Manuel
2007). FUNDAMENTO
La muestra se introduce en pequeos volumenes a la corriente de la fase
movil bombeada con
alta presion a una columna rellena de fase estacionaria y alli el analito se
retarda preparandose por medio de interacciones quimicas con la fase
estacionaria mientras atraviesa la columna. El retardo se conoce como tiempo
de retencion, unico para cada analito.
Para la separacion de carbohidratos como sacarosa, glucosa y fructosa se
utiliza una columna de separacion rellena de una resina de intercambio
cationico con base calcica, que exhiben propiedades como intercambio de
ligandos y exclusion por tamaos.
La muestra diluida es previamente filtrada para la inyeccin en la columna,
dependiendo de la geometra de los hidroxilos de los diferentes azcares, estos
interactan con los cationes de la resina por afinidad, variando gradualmente
los resultados de los tiempos de elucin de las diferentes especies. El mtodo
se aplica a molculas de bajo peso molecular relativo, que puedan entrar en los
poros de la resina y establecer enlaces temporales con los iones contrarios. Las
molculas largas no entran fcilmente en los poros y ellas eluyen con
mayor rapidez. La estimacin exacta de la altura de pico para un azcar se
obtiene por un sistema de integracin electrnico que luego lo relaciona al
obtenido por un estndar (Herrera,Ana C 2011).
MATERIALES
EQUIPOS

Cromatgrafo lquido de alta resolucin con detector de ndice de

refraccin WATERS I.
Inyector de la muestra automtico
Bomba isocrtica de alta presin para HPLC
Columna rellena de resina de intercambio con base clcica,
con tamao de partcula de 10 15 m, longitud 250-300m
(Sugar Pack I).
Calentador de columna para 90 C
Integrador electrnico
Instrumentos de filtracin (Filtros de jeringa de 25 a 50 mm de dimetro
en conjunto con membranas de filtracin de 0.45 m,)
Balanza analtica de precisin de 0.1 mg
Viales
Reactiv
os

Sacarosa Grado analtico

Glucosa Grado analtico
Fructosa Grado analtico

EDTA (Clcico) Grado analtico

METODOLOGIA

Preparacion de la fase movil

Se preparan 1000 ml de solucin de EDTA (Sal Clcica) de 50 ppm, se filtra

por membrana de
0.45 m y se desgasifica.

Preparacion de estandares de calibracion externos

Se preparan 100 ml de soluciones para los estndares indicados en la

tabla 1, registrando el peso exacto utilizado en la preparacin
Tabla 2. Concentraciones de estandares de calibracin externos para HPLC
Analito de
calibracion
Sacaros
a
Glucos
a
Fructos
a

Concentracion
(ppm)
5
0.5
0.5

Preparacion de la muestra

Se pesa aproximadamente de 0,75 g a 1.0 g de melaza de caa,

registrando el peso exacto de la muestra, que se transfiere
cuantitativamente a un matraz volumtrico de 100 ml y se diluye
100 ml y se homogeniza.
La solucin se filtra por una membrana de 0.45 m provista de un prefiltro
Sepak.

Condiciones para la operacin de HPLC

Velocidad de la Fase mvil : 0.5 a 0.6 ml/min en elucin isocrtica

Presin 1300 psi
Temperatura de 80 a 85 C
Volumen de inyeccin de
muestras 20 L RESULTADOS
Tres parametros instrumentales que afectan la sensibilidad son: la
temperatura del detector, presion del gas de nebulizacion y la ganancia.
La temperatura del detector se estudia a un intervalo de 40-60 C. una
temperatura de 45 es suficiente para permitir la evaporacion completa

del disolvente y por lo tanto dando un ruido insignificante. Una velocidad de

flujo (presin) del sistema del aire a 3 bar y una ganancia de 5
proporcionaron una buena sensibilidad y una adecuada relacin seal-ruido
(Luciana C. Nogueira 2005).

Clculos

Clculo del Porcentaje Sacarosa, Fructosa y

Glucosa por HPLC
El integrador suministra porcentajes de reas y alturas con su
correspondiente tiempo de retencin que se relacionan con las reas de los
estndares de calibracin externos de Sacarosa, Glucosa y Fructosa, con las
reas de los picos cercanos a los tiempos de retencin.
Clculo del porcentaje de Sacarosa
en la muestra
Se toma el rea de la sacarosa correspondiente a un tiempo de elucin de
aproximadamente 7.53 minutos y se calcula el Factor de Respuesta (FR).

Dond
e:
Area = Dada por el integrador para el estndar de
Calibracin de Sacarosa
Concentracin =
Sacarosa Pesados

Gramos

exactos

de

Para hallar el % de
sacarosa:
% sacarosa= Area de la muestra a 7. 53
min x 100% FR x
concentracion muestra
Clculo del porcentaje de Glucosa
en la muestra
Se procede igual que para el clculo de la Sacarosa, teniendo en cuenta que el
tiempo de elucin de la glucosa es en aproximadamente 9.52 min. Se toma el
rea de la Glucosa correspondiente a un tiempo de elucin de
aproximadamente 9.52 minutos y se calcula el Factor de Respuesta (FR).

Dond
e:

Area = Dada por el integrador para el estndar de

Calibracin de Glucosa
Concentracin = Gramos exactos de
Glucosa Pesados
Para hallar el % de
glucosa:
% glucosa = Area de la muestra a 9.52
min x 100% FR x
concentracion muestra

Clculo del porcentaje de Fructosa

en la muestra
Se procede igual que para el clculo del porcentaje de Sacarosa y glucosa, se
identifica el rea de la fructosa correspondiente a un tiempo de elucin de
aproximadamente 11.17 min y para el calculo el Factor de Respuesta (FR).

Dond
e:
Area = Dada por el integrador para el estndar de
Calibracin de fructosa
Concentracin = Gramos exactos de
fructosa Pesados
Para hallar el % de
fructosa:
% fructosa = Area de la muestra a 11.17
min x 100% FR x
concentracion muestra
Imagen 5. Muestra un cromatograma tpico para la separacin de los cinco
hidratos de carbono utilizados en el proceso de optimizacin.

Fuente: Journal of Chromatography A, Volume 1065, Issue 2, 2005, 207

210.
(1) La fructosa (t R 8,76 min), (2) la glucosa (t R 9,71 min), (3) la
maltosa (t R 15,45 min), (4) maltotriosa (t R 22,21 min), (5) maltotetraosa (t R
29,41 min). La concentracin de los estndares en la mezcla fue de 2 g

/
L

La figura anterior representa el mtodo estndar externo que se usa

generalmente para calibrar el sistema cromatogrfico para la cuantificacin de
hidratos de carbono. Para ello, las soluciones estndar azcares con diferentes
concentraciones (0,05-5,0 g / L para la fructosa, 0,05-5,0 g / L para la
glucosa, 0,05 a 15,0 g / l de maltosa, 0,05 a 10,0 g / L para maltotriosa, y 0.05Se utilizaron
5,0 g / L para la maltotetraosa), de acuerdo a la concentracin de la muestra
en el alimento Y. (Wei, MI Ding J. Chromatogr. A, 904 (2000))

2.5 DETERMINACION DE AZUCARES POR ESPECTROS

COPIA POR
INFRARROJO CERCANO
INTRODUCCIO
N
La espectroscopia por infrarrojo cercano (NIRS) es una metodologa
instrumental que ha presentado un desarrollo creciente en los ltimos aos en
la industria azucarera mundial. Se la utiliza
tanto
en
centros
de
investigacin
como en diversas industrias, por
ser
una tcnica no
destructiva, rpida, que no emplea reactivos qumicos y que requiere menos
mano de obra que los mtodos tradicionales empleados en el laboratorio. La
espectroscopia estudia la interaccin de la radiacin electromagntica con la
materia. NIRS comprende el segmento de luz de longitudes de ondas entre 800
y 2600 nm del espectro electromagntico y analiza la absorcin de energa en
dicha regin por los grupos funcionales de las molculas de la muestra
(ZOSSI, Silvia; RUIZ, Roberto M 2010).
FUNDAMENT
O
La espectroscopia IR se fundamenta en la absorcin de la radiacin IR por las
molculas en vibracin. Una molcula absorber la energa de un haz de luz
infrarroja cuando dicha energa incidente sea igual a la necesaria para que se
d una transicin vibracional de la molcula. Es decir, la molcula comienza a
vibrar de una determinada manera gracias a la energa que se le
suministra mediante luz infrarroja.
Pueden distinguirse dos categoras bsicas de vibraciones: de tensin y de
flexin. Las vibraciones de tensin son cambios en la distancia interatmica a
lo largo del eje del enlace entre dos tomos. Las vibraciones de flexin estn
originadas por cambios en el ngulo que forman dos enlaces. En principio,
cada molcula presenta un espectro IR caracterstico (huella dactilar),
debido a que todas las molculas (excepto las especies diatmicas
homonucleares como O2 y Br2) tienen algunas vibraciones que, al activarse,
provocan la absorcin de una determinada longitud de onda en la zona del
espectro electromagntico correspondiente al infrarrojo.
En la zona del espectro electromagntico IR con longitudes de onda del
infrarrojo medio (entre

4000 y 1300 cm-1) se suelen observar una serie de bandas de absorcin

provocadas por las vibraciones entre nicamente dos tomos de la molcula.
Estas vibraciones derivan de grupos que contienen hidrgeno o de grupos con
dobles o triples enlaces aislados. (Nakamoto K., 1997).

Tabla 3. Intervalo de frecuencia de las bandas como medidas estndar

Intervalo de
frecuencia
(cm3600-3200

Enlace

Tipo de vibracin

O-H
N-H
C-H
O-H
N-H
C-H
C-N
As-O
As-O
As-O

Tensi
n
3500-3200
Tensi
n
3000-2800
Tensi
n
1600-1700
Flexi
n
1640-1550
Flexi
n
1400-1200
Flexi
n
1350-1000
Flexi
900Tensinn
800
(simtrica)
700Tensin
(anti750
simtrica)
500Flexi
400
n
Fuente: Rubinson K.A., Rubinson J.F., Anlisis Instrumental, Ed. Pearson
Educacin, 2000
METODOLOGIA

Preparacin de muestras
liquidas
Para medir disoluciones diluidas de muestras slidas y liquidas disueltas en
disolventes transparente al IR, se utiliza un tipo especial de celda. Los
disolventes ms utilizados para este tipo de muestras son el CCl4 para la
regin 4000-1330 cm-1 y el CS2 para la regin 1330-625 cm -1. Ambos
disolventes son bastante txicos por lo que deben manejarse con
precaucin o sustituirse con n-hexano o n-heptano. La preparacin de
disoluciones es un paso importante en los estudios por IR. Disolver muestras
slidas, reducir la viscosidad de lquidos y sobre todo, diluir la muestra para
as poder usar caminos pticos ms largos y reproducibles en el anlisis
cuantitativo. Tpicamente se analizan disoluciones de una concentracin de
0,05 % a 10% en clulas de 0,1 a 1 mm de espesor. Una combinacin
prctica puede ser un 10 % de concentracin y un camino ptico de 0,1
mm. Puesto que se necesitan volmenes pequeos de muestra, se suele
utilizar el mtodo gravimtrico en su preparacin (B. Stuart John Wiley &
Sons 2004).

Preparacin de muestras
solidas
Generalmente las muestras slidas se debe pulverizar hasta que el tamao
de sus partculas sea menor que la longitud de onda de la radiacin (<2
m) para evitar los efectos de la dispersin de la misma.
Una de las tcnicas ms populares es la formacin de pastillas de KBr
(tambin se han usado otros haluros de metales alcalinos). Las sales de
haluros tienen la propiedad de flujo en fro (cold flow), por lo que, cuando se
somete a la presin adecuada este material finamente pulverizado,

sinteriza y forma una tableta transparente que se asemeja a un cristal. Al

usar

esta tcnica, se mezcla a fondo un miligramo o menos de la muestra

finamente pulverizada, con aproximadamente 100-300 mg de polvo de KBr.
La mezcla se puede realizar con un mortero y su mano o en un pequeo
molino de bolas. Posteriormente se presiona la mezcla en un troquel
especial entre 700 y 1000 kg/cm2 hasta obtener un disco transparente. Se
obtienen mejores resultados si el disco se prepara a vaco para eliminar el
aire ocluido. A continuacin, el disco se coloca en la trayectoria del haz del
instrumento para su examen espectroscpico. Los espectros obtenidos
presentan a menudo bandas a 3450 y 1640 cm-1 debidas a la humedad
absorbida.
Imagen 6. Troquel para fabricar discos uniforme con
reproducibilidad

Anlisis
cuantitativo
Para el anlisis cuantitativo en el caso del IR se utiliza la cantidad de
radiacin electromagntica absorbida, y el parmetro a medir es el cociente
entre la intensidad de la radiacin (de una longitud de onda determinada)
antes y despus de atravesar la muestra. La ley de Beer describe la relacin
entre esta magnitud determinada experimentalmente y la concentracin:
A = -log (I/Io) = a
bc
Donde b es el espesor de la celda que atraviesa la radiacin y a, la
absortividad molar, es una constante para cada sustancia a una longitud de
onda. Esta relacin de proporcionalidad directa motiva que sea la
absorbancia la magnitud utilizada en estudios cuantitativos, mientras
que la transmitancia se prefiere en los estudios cualitativos. As pues, una
representacin de la absorbancia frente a la concentracin debe ser lineal
con una pendiente ab y debe pasar por el origen.
Para analizar una disolucin de concentracin desconocida se deben
preparar disoluciones patrn, elegir una banda adecuada, medir la
absorbancia a esa longitud de onda y dibujar una

recta de calibrado. La concentracin de la muestra problema se hallar

en esta recta de calibrado a partir del dato experimental de absorbancia
medido en el aparato (Nakamoto, k.
2004).
RESULTADO
S
Para los compuestos carbonilicos, como aldehdos, cetonas, cidos carboxlicos
y sus derivados, el
grupo funcional principal en los carbohidratos es el que absorbe con una alta
intensidad en la regin del infrarrojo en la zona de 1850- 1650 cm-1. Estas
vibraciones generalmente por alargamiento de este grupo especficamente.
Imagen 7. Representacin
molcula de glucosa

del

espectro

de

la

Fuente: Mc.Murry J. Qumica Orgnica, quinta edicin .Thomson

Editores Mxico 2000).
Los picos que identifican cada banda en el espectro se relaciona a la longitud
de onda entre los enlaces de la molcula. As tenemos enlace C-C, C-H etc.

2. 6 A N A L I S I S D E P O L I S A C A R I D O S ( D E T E R M I N A C I
ON DE FIBRA DIETETICA)
INTRODUCCIO
N
La fibra diettica se define como los polisacridos y lignina que no son
digeridos por enzimas humanas (Lee y Prosky, 1995). Los mtodos (AOAC
985.29, 993.21, Horwitz, 2005) se fundamentan en aislar la fraccin de inters
con la precipitacin selectiva y despus determinar su peso. Una muestra

gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con

alfa-amilasa, amiloglucosida y proteasa para hidrolizar el almidn y la protena.
El contenido total

de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solucin

para precipitar toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera, se seca
y se pesa, el residuo se reporta como fibra. (Prosky et al, 1984, Prosky et al,
1985)
FUNDAMENT
O
Muestras en duplicado de alimentos secos y desgrasados son gelatinizados con
a amilasa trmicamente estable y luego digerida enzimticamente con
proteasa y amiloglucosidasa para remover la protena y el almidn. La fibra
diettica soluble es precipitada por la adicin de etanol, el residuo total se
filtra, se lava, se seca y se pesa. En el residuo en duplicado se determina
protena, y en el otro cenizas (Official Methods of Analysis. A.O.A.C 1990).
Fibra diettica total = Peso del residuo - Peso
(protena + cenizas).
METODOLOGI
A
Correr un blanco a lo largo de toda la
determinacin.
Pesar por 1g de muestra (exactitud de 0.1g) en matraces de 500 mL. El peso
de las muestras no debe diferir en ms de 20 mg. Adicionar 50 mL de buffer de
fosfatos 0.08M pH 6 0, Medir pH y ajustar a pH 6 0.2 si es necesario.
Adicionar 0.1 mL de la solucin de amilasa y cubrir el matraz con papel
aluminio, colocar el matraz en un bao a ebullicin durante 15 min. Agitar
suavemente cada 5 minutos. Verificar con termmetro que los matraces
mantengan 95-100C durante 15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente
Ajustar a pH 7.5 0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275N, agregar 5 mg de
proteasa (disolver 50 mg de proteasa en 1mL de buffer de fosfatos. Adicionar
0.1mL de la solucin a cada matraz). Cubrir el matraz con papel aluminio y
colocarlos en un bao a 60C por 30 minutos con agitacin continua.
Enfriar a temperatura ambiente, adicionar 10 mL de HCL 0.325N. Ajustar
el pH a 4.0- 4.6, adicionar 0.1mL de amiloglucosidasa, incubar a 60C por
30 minutos con agitacin
continua. Adicionar 280 mL de etanol 95%
precalentado a 60C (medir el volumen antes de calentar). Dejar en reposo 1 h.
Pesar el crisol conteniendo la celita, humedecer y redistribuir la cama de celita
con etanol 78%. Aplicar succin.
Mantener la succin y cuantitativamente transferir el precipitado de la
digestin enzimtica. Lavar el residuo con 3 porciones de 20 mL de etanol
78%, lavar con 2 porciones de 10 mL de etanol 95%, lavar con 2 porciones
de 10 mL de acetona, si se forma una forma una goma, mover con la esptula
para mejorar la filtracin

Secar el crisol conteniendo el residuo toda la

noche a 70C

Enfriar en desecador y pesar

Restar el peso del crisol con la celita para conocer el peso del residuo
RESULTADOS
Clculo de fibra diettica total:
% FDT = [ (masa del residuo - P - C - B)/ masa de la muestra)] x 100
Donde:
- m = masa de la muestra = promedio de la masa de 2 muestras (mg).
- m1 = masa del residuo = promedio de las masas de las muestras
determinadas en duplicado
(mg).
- P y C = masa (mg) de protena y cenizas, respectivamente en los residuos de
las muestras. Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra
original considerando que ha sido
desgrasada en el caso de contener ms de 10 % de grasa.

3. METODOS CUALITATIVOS
3.1 PRUEBA DE MOLISCH
Es la prueba especfica para determinar la presencia de carbohidratos en una
muestra, al deshidratar el glcido (monosacridos-alta reaccin y disacridos,
polisacridos-baja reaccin) forma Furfural; este al reaccionar con -Naftol
produce un complejo de color morado (Condensacin del Furfual) (Quesada,
2007; Amalesh, Et.Al., 2006).
Imagen 8. Reaccin qumica en la Prueba
de Molisch.

Fuente:
Fuente:
College (n.d.).

Harper

Mtodo: se colocan 1-2 mililitros (ml) de una solucin muestra en un tubo de

ensayo, se aaden dos gotas de reactivo de Molisch (una solucin de -napthol
en etanol al 95%). se vierte luego lentamente por la pared del tubo (Quesada,
2007) 1-2 ml de cido sulfrico concentrado de (Harpercollege, n.d.).
Resultados: la formacin de una capa intermedia de color Purpura es indicativo
de la presencia de furfural (Glcido deshidratado) condensados; el tiempo que
demore la reaccin es indicativo del nmero de carbonos que tenga el glcido,
as, una pentosa (5c) tiene una alta reaccin y por el contrario una hexosa (6c)
tiene una baja reaccin (Harpercollege, n.d.).

3.2 PRUEBA DE BENEDICTO

Cuando un carbohidrato posee en su estructura un grupo carbonilo libre (C=O)
esta reducir el reactivo de Benedicto por oxidacin con los iones cobre en una
solucin de pH alcalino y la accin del calor (Punto de ebullicin); y formara
acido carboxlico; al reaccionar se puede denominar como azcar reductor
(Sakuta, n.d.).

Imagen 9. Reaccin de Oxidacin del cobre en presencia del

glcido-reductor

Fuente:
Fuente:
College (n.d.).

Harper

Mtodo: Coloque 2-5 ml de solucin de Benedicto en un tubo de ensayo

pequeo y el calor en un bao de agua hirviendo suavemente durante 2-3
minutos. Aadir 10 gotas de la solucin de hidratos de carbono a ensayar,
mezclar bien, y colocan de nuevo en el bao de agua hirviendo durante 5
minutos adicionales (Universidad Nacional, n.d.; Firdouse y Alam, 2011). Un
cambio de color de azul a verde a rojo ladrillo amarillo y finalmente (Cu2O)
indica que el hidrato de carbono es un azcar reductor. La velocidad de
reaccin es muy importante. La fructosa reacciona muy rpidamente, glucosa y
galactosa ms lentamente. Incluso el almidn y la celulosa darn resultados
dbiles si la solucin se calienta ampliamente (UNIVERSIDAD NACIONAL, n.d.).
Resultados: la reaccin positiva es una coloracin que va desde verde, amarillo,
naranja y rojizo, el grado de coloracin y el tono radica en la concentracin de
cobre oxidado (Cu2O); esta reaccin indica que es un azcar reducido.

3.3 PRUEBA DE LUGOL

La interaccin del yodo o yodo potsico con el almidn forma coloraciones
azules oscuras, debido a la ocupacin de los espacios libres del glcido, este es
un glcido alterado, al cual, sus propiedades fsicas son modificadas, como la
no absorcin lumnica
Mtodo: se toman 2 ml de la solucin de muestra, se colocan en un tubo de
ensayo; se agrega dos gotas de lugol y 1 ml de agua (HARPER COLLEGE, n.d.);
o agregar 1 ml de reactivo para un peso de muestra de 100 mgr (Girish, Et.Al.,
2009).
Resultados: la formacin de un complejo azul oscuro, debido a la adhesin del
colorante a la molcula de azcar.

Imagen 10. Resultados

negativos de la prueba de

Imagen 11. Resultado

positivo de la prueba de Lugol

Lugol

Fuente: HARPER COLLEGE, n.d.

Fuente: HARPER COLLEGE,
n.d.

3.4 PRUEBA DE BIAL

Esta prueba detecta las pentosas. El reactivo deshidrata las pentosas
formando furfural
(derivados de las pentosas). Estos derivados de las pentosas adems
reaccionan con orcinol y los

iones de hierro presentes en el test reactivo, generan productos de color azul

(HARPER COLLEGE, n.d.).
Imagen 12. Reaccin
formacin de furfural.

Fuente:
Fuente:
College (n.d.).

de

deshidratacin

Harper

Mtodo: tomar dos ml o 1-2 gotas (Mahesh, Murugesh y Mohana, 2006) de

una muestra de solucin y colocarla en un tubo. Tomar dos ml del reactivo de
Bial (solucin de orcinol, HCl y cloruro frrico) y adicionarlo en el tubo.
Entonces calentar la solucin lentamente
con un mechero Bunsen o en
bao de Mara (HARPER COLLEGE, n.d.). Se debe calentar a 60 C durante
10 minutos (Daz, Jorrn y
Brcena).
Resultados: es positivo si se observa un derivado azulado. Otros colores
indican negativo (ver imagen 13). Las hexosas generalmente producen un
resultado de color verde, rojo o caf
(HARPER
COLLEGE,
n.d.).
Imagen 13. Resultados
negativos de la prueba de

Imagen 14. Resultado

positivo de la prueba de Bial

Bial

Fuente: HARPER COLLEGE, n.d.

Fuente: HARPER COLLEGE, n.d.

3.5 PRUEBA DE SELIWANOFF

Esta prueba detecta cetosas (hexosas). En el test se provoca una reaccin de
deshidratacin de cetohexosas para formar 5 hidroximetilfurfural. La
formar 5 hidroximetilfurfural adems reacciona con el resorcinol presente
en el test (HARPER COLLEGE, n.d.).
Imagen 15. Reaccin de deshidratacin de
Cetohexosas

Fuente:
Fuente:
College (n.d.).

Harper

Metodo: tomar 0.5-2 ml (CRUZADO, GUTIERREZ y RUIZ, 2007) de

muestra de solucin y colocarla en un tubo. Tomar 1-2 ml del reactivo de
Seliwanoff (solucin de resorcinol y HCl) y adicionarlo. Calentar la solucin en
un bao de Maria por dos minutos (HARPER COLLEGE, n.d.) o llevar la muestra
son reactivo a ebullicin y luego adicionar el reactivo y observar (CRUZADO,
GUTIERREZ y RUIZ, 2007).
Resultados: Un producto rojo indica un resultado positivo; debido a la
formacion de 5 hidroximetilfurfural, reaccionando junto con el resorcinol.
Imagen 16. Resultado
positivo de la prueba de
Seliwanoff

Fuente: HARPER COLLEGE,

n.d.

Imagen 17. Resultado

negativo de la prueba de
Seliwanoff

Fuente: HARPER COLLEGE, n.d.

3.6 PRUEBA DE BARFOED

Se utiliza para detectar monosacaridos reductores en disolucin. Los
monosacaridos reductores son oxidados por el ion de cobre, formandose cido
carboxilico y una precipitacion rojiza de ion cobre. Los disacaridos reductores
tiene la misma reaccin pero lo hacen mas lento (HARPER COLLEGE, n.d.).
Imagen 18. Reaccin de oxidacin y formacin de cidos
carboxlicos.

Fuente:
Fuente:
College (n.d.).

Harper

Metodo. Tomar 1 ml de la solucin y colocarla en un tubo. adicionar 1-3 ml del

reactivo de Barfoed (Danmalam, Et. Al., 2009) (solucin de acetato cprico y
cido actico) y adicionarla. Calentar la solucion al bao de maria durante tres
minutos (HARPER COLLEGE, n.d.).
Resultados: la formacion de precipitaciones rojizas dentro de los tres
minutos indican un resultado positivo (HARPER COLLEGE, n.d.).

Imagen 19. Resultado

positivo de la prueba de
Barfoed

Imagen 20. Resultado

negativo de la prueba de
Barfoed

Fuente: HARPER COLLEGE,

n.d.

Fuente: HARPER COLLEGE, n.d.

3.7 PRUEBA DE FEHLING

La prueba hace reduce el cobre (Cu++) por oxidacion con los todos los azucares
reductores, siempre que este en medio alcalino con una presencia de tartrato
de sodio y potasio para permitir la estabilizacion del cobre (De, Dey y Ghosh,
2010); (ver imagen 9).
Metodo: se llevan las dos fracciones del reactivo a un tubo de enzayo; la
fraccion A es el sulfato de cobre 7% disuelto en agua y la fraccion B es el
Tartrato de potacio 35% y hidroxido de sodio 10% diluidos en agua, una vez
completado el reactivo (A:1-2ml+B:1-2ml) (UNIVERSIDAD DE LA LAGUNA, n.d.)
se mescla bien y se adicionan 1-5 ml del la muestra al tubo de enzayo y se
lleva al bao de maria por 5 minutos (Danmalam, Et. Al., 2009)
Resultado: la reaccion positiva forma un presipitado de color rojo ladrillo
por la oxidacion del cobre (reduccion).
Imagen 21. Coloracion positiva (derecha) y negativa (Izquierda) de Fehling.

Fuente: University of Oregon (n.d.)

3.8 EZQUEMA DE ANALISIS CUALITATIVO PARA CARB

OHIDRATOS
La secuencia de analisi cualitativo a carbohidratos en cadena e identifica las
cualidades de los carbohidratos analisados, una vez es terminado el
esquema puede ser determinadas algunas propiedades y estrcutura de varios
glucidos.
Imagen 22. Ezquema de analisis a
carbohidratos.

Fuente: Fuente: Harper College (n.d.).

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