0.tortas Frias - Recetas Bases

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GENOVESA (BIZCOCHO LIGERO PARA PASTELES Y TORTAS)
Ingredientes:
mantequilla (opcional) 30 g
huevos grandes
4 unids.
azcar blanco molido 120 g

harina blanca de trigo 120 g
Utensilios
Varillas para batir las mezclas (preferiblemente batidora elctrica).
1 recipiente o 1 cazo pequeo para fundir la mantequilla

1 cuenco grande para las claras
1 cuenco mediano para las yemas
1 molde circular de 20cm de dimetro
Mantequilla y harina para untar el molde
Tamiz o colador para la harina
2 recipientes sobre los que tamizar la harina
1 lengua o esptula
Rejilla sobre la que desmoldar el bizcocho
La genovesa es el bizcocho ms bsico.

No contiene casi grasa y es muy esponjoso y ligero debido la introduccin de aire en la
masa durante su preparacin, por lo que resulta perfecto para rellenar y obtener pasteles
ligeros.
Adems, como absorbe los lquidos muy fcilmente, se suele emborrachar.
Preeliminares
Encienda el horno a 180 C. Unte el molde con mantequilla y enharnelo.
Separe las yemas de las claras y virtalas en sendos cuencos.
Las claras no deben contener restos de yema y los cuencos han de estar limpios, sin
restos de grasa ni jabn. Tamice la harina al menos dos veces. Funda la mantequilla en el
microondas o en un cazo y djela a temperatura ambiente hasta su uso. Blanquear las
yemas
En el cuenco que contiene las yemas, eche la mitad del azcar en polvo y bata con las
varillas (manuales o con batidora elctrica) hasta que estn espumosas y cremosas, de
un color plido y con el doble de volumen.
Montar las claras a punto de nieve.
Con unas varillas limpias y secas, bata las claras hasta que estn firmes. Incorpore el
azcar restante en tandas, batiendo enrgicamente despus de cada adicin. Una
batidora elctrica facilita mucho esta labor.
Incorporar las yemas a las claras
Vierta las yemas sobre las clara y mezcle con movimientos lentos y envolventes, usando
una lengua o una esptula. Esta operacin ha de ser muy breve (1 minuto
aproximadamente), pues si remueve la mezcla en exceso perder volumen.
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Incorporar la harina
Tamice de nuevo la harina directamente sobre la masa y mezcle la esptula realizando
suaves movimientos envolventes.
Haga esta operacin en dos o tres tandas.
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De nuevo, no prolongue esta operacin ms de lo necesario o la masa perder volumen:

2 o 3 minutos deberan bastar.
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Aadir la mantequilla (opcional).

Vierta la mantequilla fundida sobre la masa con suavidad y mezcle con la esptula
ligeramente (1 minuto), siempre con movimientos suaves y envolventes.
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Hornear. Vierta la mezcla en el molde e introdzcalo en el horno a altura media-baja.

Hornee hasta que al pinchar con un palillo en el centro, este salga seco (30 min
aproximadamente).
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Desmoldar
Retire el bizcocho del horno y djelo reposar 10 minutos en el molde.
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Vulquelo a continuacin sobre una rejilla y djelo enfriar por completo.
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Variaciones:
La mantequilla sirve para enriquecer la masa de este bizcocho, pero tambin se puede
hacer sin ella.
Para obtener un bizcocho ms flexible y de textura ms fina, aunque con menos sabor,
se puede sustituir hasta el 40% de la harina por maicena o fcula de patata.
En vez de un molde para bizcochos, puede extender la masa en sobre una o varias
bandejas para horno y cocerlas independientemente, obteniendo as planchas de
bizcocho que luego podr cortar de diferentes formas.
En este caso, el tiempo de coccin se reduce a unos 10 o 15 minutos, segn el grosor.
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Puede aadir a la masa diversas especias y esencias en cantidades muy pequeas,

como canela, ralladura de limn o naranja, esencia de menta o vainilla.
Consejos:
Lea las tcnicas para montar claras a punto de nieve si nunca lo ha hecho.
Para ello, lo ms importante es que los utensilios que se usen para montar las claras estn
muy limpios y aclarados, sin restos de grasa ni jabn.
Adems, cuando separe las claras de las yemas, no debe quedar ningn resto de yema
en las claras.
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Es importantsimo mezclar con movimientos lentos y envolventes.

Si mezclramos rpidamente, las burbujas microscpicas de aire que contiene la masa
se romperan y a masa perdera gran parte de su volumen.
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CREMA DE LIMN (LEMMON CURD)
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Ingredientes
huevos grandes
4 unids.
azcar blanco
200 g
zumo de limn recin exprimido y colado 100 ml
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cscara de limn rallada
1 cda.
mantequilla
80 g
Utensilios
Cuenco mediano o grande de vidrio, cermica o metal apto para colocar al bao
Mara
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Olla sobre la que colocar el cuenco al bao Mara
Rallador
Exprimidor
Colador grande
Batidor de varillas
Esptula de silicona o una cuchara
La crema de limn o lemmon curd es una preparacin con un intenso sabor cido y
dulce a la vez y con una textura muy suave.
Originalmente se tomaba en Inglaterra como alternativa a la mermelada para untar en

el pan.
El uso actual ms comn de esta crema es como relleno de tortas y pasteles, sobre todo
de la torta de limn y merengue (lemon meringue pie), uno de los postres ms populares
en el Reino Unido y en los Estados Unidos desde finales del siglo XIX.
De hecho, en esos pases es tan popular que se vende envasada, si bien la versin casera
recin hecha conserva mejor todos los sabores.
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Procedimiento:
Rallar la piel de los limones
Lave 2 o 3 limones con agua fra. Ralle suficiente piel para obtener la cantidad indicada
en los ingredientes, evitando rallar el albedo (la parte blanca de la piel debajo de la
parte amarilla).
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Exprimir el zumo de los limones y colarlo.

Exprima los limones y cuele el zumo para eliminar la pulpa. Debe obtener la cantidad de
zumo indicada en los ingredientes.
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Cortar la mantequilla en trozos pequeos.

Corte la mantequilla en trozos pequeos: cuanto ms pequeos, ms fcil y rpido se
incorporar luego a la crema.
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Preparar un bao Mara.

Coloque un cuenco resistente al calor (de vidrio, cermica o acero inoxidable) sobre una
olla con agua (es mejor que el cuenco no toque el agua) y pngala al fuego.
Retire el cuenco mientras se calienta el agua.
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Preparar la mezcla.
Eche todos los ingredientes salvo la mantequilla en el cuenco que colocar al bao
Mara: los huevos cascados, el azcar, el zumo de limn y la cscara rallada. Bata el
conjunto con un batidor de varillas hasta que se homogenice (1 o 2 minutos).
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Calentar la crema al bao Mara hasta que espese.

Coloque el cuenco sobre la olla con agua hirviendo y baje el fuego para que el hervor
sea suave.
Remueva la crema continuamente con un batidor de varillas hasta que espese.
Este paso dura entre 5 y 15 min, dependiendo del material y del grosor del cuenco: tarda
ms en un cuenco de vidrio o cermica y menos en un cuenco metlico, ya que el calor
se transmite ms rpidamente en este ltimo.
Debe quedar con una consistencia parecida a la de las natillas.
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Colar la crema.
Coloque un colador grande sobre un cuenco y vierta la crema en l.
Presione la crema suavemente con una esptula o una cuchara contra las paredes del
colador para que la crema pase a travs de l.
Mediante esta operacin se eliminan la cscara de limn y los grumos que se hubieran
podido formar durante la coccin. No presione con fuerza o podran colarse algunos
grumos.
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Incorporar la mantequilla
Eche la mantequilla cortada en trozos en la crema y remueva el conjunto con una
esptula limpia hasta que la mezcla luzca homognea.
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Variaciones
Para obtener una crema de sabor ms suave, puede incorporar 100 ml de nata montada
a la crema fra mezclando con movimientos envolventes.
Puede usar tambin limas (limones verdes) o una mezcla de limones y limas para obtener
una crema de lima-limn.
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Consejos:
Es imprescindible usar limones frescos y de muy buena calidad para esta receta.
Si puede, use limones ecolgicos, ya que la piel de limn no contiene restos de pesticidas
y es ms aromtica.
Aunque los huevos se cocinan durante el tiempo y la temperatura suficiente para
eliminar los principales riesgos, es imprescindible usar huevos muy frescos para que la
textura y el sabor de la crema no se alteren.
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CREMA PASTELERA
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Ingredientes
leche entera
1l
vaina de vainilla
12 cm
yemas de huevo mediano 10 unids.
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azcar blanco
200 g
maicena
80 g
Utensilios
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1 cuenco muy grande para la mezcla
1 batidor de varillas
1 cazuela o cazo amplio para cocer la crema y hervir la leche
plstico para envolver alimentos
Olvdese de las cremas que comercializan en supermercados y pasteleras: la crema

pastelera autntica es cremosa y aterciopelada al paladar, no harinosa, ni spera, ni
pesada.
Adems, su preparacin es sencilla y rpida, en contra de lo que se suele creer.
Su uso en pastelera amplsimo: sirve como relleno de tartas y otras masas, as como de
base para otras preparaciones ms sofisticadas.
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Procedimiento:
Aromatizar la leche.
Ponga la leche en un cazo.
Parta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspe las semillas del interior y aada
ambas a la leche (vaina y semillas).
Ponga el cazo con la leche fuego medio y, cuando comience a hervir, baje el fuego al
mnimo y deje que cueza 5 minutos, removiendo para evitar que se pegue.
Tape y deje reposar al menos 30 minutos para la se aromatice la leche.
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Mezclar las yemas con el azcar y la maicena.

Eche las yemas, el azcar y la maicena en un cuenco muy grande (en el siguiente paso
habr que aadir la leche) y bata con varillas hasta que la mezcla est homognea (1
minuto); no hace falta que adquieran volumen.
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Aadir la leche colada a las yemas.

Cuele la leche a otro recipiente o a una jarra y agrguela a las yemas en varias tandas,
mezclando tras cada adicin con las varillas.
Al principio adala en pequeas cantidades y mezcle muy bien, rascando el fondo y
las pareces del recipiente.
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Hervir la crema
La mezcla ya est hecha, slo falta hervirla para que espese.
Para ello, culela a un cazo o cazuela amplios y limpios.
Vierta la mezcla de leche y yemas en la cazuela y calintela a fuego medio.
Debe remover la mezcla continuamente con el batidor de varillas y rascar el fondo para
que no se pegue.
Cuando est muy caliente (humear), baje el fuego al mnimo y siga removiendo hasta
que hierva.
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La crema comenzar a espesarse al alcanzar el punto de ebullicin; debe entonces

removerla y batirla enrgicamente.
Deje que hierva mientras bate durante unos 2 minutos.
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Cortar la coccin
Llene el fregadero o un recipiente muy grande (debe caber la cazuela) con agua fra
(puede aadir un poco de hielo) y ponga la cazuela sobre el agua, cuidando que no
entre agua.
Remueva lentamente la crema durante 2 o 3 minutos.
Esta operacin sirve para cortar la coccin rpidamente y evitar que la crema hierva
ms de lo necesario.
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Enfriar la crema
Corte un trozo de plstico para envolver alimentos algo ms grande que la cazuela, y
colquelo sobre la crema.
El plstico debe estar adherido a la crema para que sta no est en contacto con el
aire. Esta operacin previene la formacin de una capa slida sobre la crema.
Djela enfriar y, si no la va a usar en breve, refrigrela.
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Variaciones:
Si desea mayor cremosidad, puede sustituir una parte de la leche por nata lquida con un
35% de materia grasa.
De hecho, algunos cocineros prefieren usar nicamente nata, pero la crema que se
obtiene es, a nuestro juicio, excesivamente rica en grasa.
Puede aadir, adems o en vez de la vainilla, otros aromatizantes a la leche, como
canela en rama o cscara de naranja o limn.
Elija los aromas que ms le gusten o los que pidan la receta.
La maicena sirve para espesar la crema; por lo tanto, aumentando o disminuyendo su
cantidad podemos variar el espesor.
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Con la cantidad de maicena indicada en esta receta se obtiene una crema muy
espesa; rebajndola a la mitad, se obtienen natillas para tomar con cuchara.
Consejos:
Lea la tcnica para separar claras de yemas si nunca lo ha hecho.
Es muy importante batir enrgicamente la crema cuando se cuece para evitar la
formacin de grumos.
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CREMA CHANTILL DE CHOCOLATE
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Ingredientes
nata para montar
250ml
azcar blanco molido
25 g
chocolate con un 50% de cacao 100 g
Utensilios
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varillas (manuales o elctricas)
2 cuencos grandes para batir la mezcla y para fundir el chocolate
1 olla o cazuela de dimetro igual o ms pequeo que el cuenco para fundir el

chocolate o un microondas
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La crema chantill es nata batida con chocolate.

Es cremosa y con un profundo sabor a chocolate.
Sirve para rellenar tartas, pasteles, profiteroles y otras masas o incluso se puede servir en
una copa acompaada de nata y frutas.
Procedimiento:
Preeliminares
La nata debe estar refrigerada.
Introdzcala en el congelador junto con el cuenco durante 15 minutos.
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Batir la nata
Bata la nata con las varillas.
Comience despacio y aumente la velocidad a medida que espese.
Al principio se formarn burbujas grandes, que se harn ms pequeas con el batido.
Luego las burbujas ya no se vern y la nata se ir haciendo cada vez ms espesa.
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Cuando las varillas dejan su marca en la nata pero desaparece a los pocos segundos,
la nata se dice que est semimontada o batida.
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Aadir el azcar.
Vierta el azcar y remueva para incorporarlo. Contine batiendo hasta que la nata
est completamente montada: las varillas dejarn marca en la nata y esta mantendr
su forma. No bata ms de lo necesario o el suero se separar de la grasa (se cortar) y
ya no habr remedio. Refrigerar mientras se realizan los siguientes pasos.
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Fundir el chocolate
Parta el chocolate en trozos pequeos con un cuchillo grande y chelo en un cuenco.
Tape con plstico para alimentos apto para microondas o con una tapa. Introdzcalo
en el microondas a potencia mxima (700W) durante 2 minutos y medio.
Retrelo y remuvalo con una esptula lentamente hasta obtener una consistencia
homognea. Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al bao Mara.
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Agregar un tercio de la nata al chocolate

Eche un tercio de la nata al chocolate y bata enrgicamente con las varillas hasta
que la mezcla est homognea.
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Incorporar el resto de la nata

Agregue el resto de la nata al chocolate y mezcle con una lengua o esptula
lentamente, realizando movimientos envolventes. No bata o la mezcla perder
volumen.
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Refrigerar
Si no va a usar la trufa inmediatamente, refrigrela, tapada, hasta el momento de su
uso.
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Variaciones:
Se puede aadir unas gotas de esencia de vainilla u otro sabor hacia el final del
montado.
Puede aromatizar la trufa con dos cucharadas de licor, que habr de agregar tras la
primera adicin de nata.
Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al bao Mara.
Consejos
Es imprescindible que la nata est muy fra (entre 0 C y 4 C) para que adquiera
volumen y no se corte. Para ello se introduce la nata (que ha de estar refrigerada
previamente) en el congelador junto con el cuenco durante un rato. Si la temperatura
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ambiente fuese muy alta, coloque el cuenco en el que batir la nata sobre un
recipiente ms grande lleno de agua y mucho hielo; esto ayudar a mantener la nata
fra durante el montado.
La nata puede aumentar hasta 3 veces su volumen al montarla (y si se monta bien
debera, al menos, aumentar el doble); tngalo en cuenta al elegir el tamao del
cuenco.
La nata para montar ha de contener en torno a un 35% de materia grasa. La nata
etiquetada para cocinar contiene la mitad de grasa y no monta.
La trufa adquiere firmeza tras refrigerarla unas horas, lo cul puede ser muy til para
decorar con manga pastelera, ya que conserva mejor la forma.
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PASTA QUEBRADA
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Ingredientes
mantequilla
125 g
harina blanca de trigo 250 g
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sal
cdta.
azcar blanco
25 g
huevos pequeos
1unid.
Utensilios
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1 cuenco para hacer la mezcla o una superficie de trabajo fra (como mrmol)
accesorio picador del robot o la batidora (si se hace la masa a mquina)
plstico para envolver alimentos
rodillo
papel para hornear
legumbres secas
Procedimiento:
Con el utensilio picador de una batidora o robot
Mezclar harina, el azcar y la mantequilla

Parta la mantequilla en trozos pequeos.
En el accesorio picador del robot de cocina o de la batidora de mano, eche la harina y
el azcar y, sobre ellos, la mantequilla en trocitos.
Muela el conjunto a mxima potencia durante unos segundos.
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Abra el accesorio y despegue la mantequilla que se haya adherido al fondo y las

paredes.
Repita estas dos operaciones -moler y despegar la mantequilla- hasta que el conjunto
est bastante homogneo y se asemeje a unas migas.
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Aadir el huevo.
Bata ligeramente el huevo en una taza.
Aada 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y vuelva a mezclar.
Siga aadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la pasta comience a
cohesionarse.
Estar en su punto cuando quede compacta y sin grietas.
Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera an demasiado seca, aada cucharadas
de agua fra.
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Refrigerar la pasta
Retire la pasta del accesorio y haga rpidamente una bola, apretando bien la pasta
para que quede unida. Envulvala en plstico de cocina y refrigere al menos 2 horas.
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A mano.
Mezclar harina, el azcar y la mantequilla con un tenedor
Parta la mantequilla en trozos muy pequeos.
Parta la mantequilla en trozos pequeos y mzclela con la harina, la sal y el azcar en un
cuenco o sobre la superficie de trabajo, usando para ello un tenedor.
Debe machacar los trodos de mantequilla mientras los mezcla con la harina.
Ha de realizar este paso lo ms rpidamente posible para que los ingredientes no
aumenten temperatura.
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Si hace mucho calor, haga esta operacin en un cuenco que habr congelado
previamente durante media hora.
Aadir el huevo.
Bata ligeramente el huevo en una taza. Vierta 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y
mezcle con el tenedor. Siga aadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la
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pasta comience a cohesionarse. Estar en su punto cuando quede compacta y sin

grietas. Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera an demasiado seca, aada
cucharadas de agua fra.
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Refrigera la pasta
Haga rpidamente una bola con la masa, apretando bien la pasta para que quede
unida. Envulvala en plstico de cocina y refrigere durante 1 hora o hasta que la pasta
est firme pero no dura (ha de tener una consistencia como la plastilina).
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Estirar la masa.
Aplastar la masa ligeramente
Espolvoree la superficie de trabajo con harina y coloque la bola de masa sobre ella.
Aplstela con la mano o con el rodillo hasta que quede de un grosor de unos 3,
procurando que conserve la forma redondeada.
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Hacer un crculo de masa.
Unte el rodillo con harina y hgalo girar sobre la pasta desde el centro hacia fuera, en
sentido contrario a usted y presionando ligeramente.
Gire la masa un octavo de vuelta y vuelva a estirar.
Contine girando y estirando hasta que la masa quede de unos 2mm de grosor (esto
puede variar segn la receta).
Compruebe a menudo que la masa no se adhiera a la superficie de trabajo; si ocurriera,
enrolle la pasta con cuidado sobre el rodillo, espolvoree ms harina sobre la superficie y
vuelva a desenrollar la masa.
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Ha de estirar la masa en todas las direcciones para que conserve su forma redondeada.
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Forrar un molde
Enrollar la pasta en el rodillo y desenrollarla sobre el molde
Unte la superficie de la pasta con un poco de harina.

Coloque el rodillo en un extremo y enrllela en l.
Levante el rodillo con la masa, colquelo en extremo del molde y desenrllela sobre l.
Empuje los bordes hacia el interior con suavidad para que la pasta quede introducida en
el interior del molde.
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Apretar la masa y recortar los bordes

Apriete suavemente la masa contra las paredes y el fondo del molde y pase el rodillo
sobre l presionando para recortar la masa sobresaliente.
Tambin puede hacer esta operacin con un cuchillo muy afilado.
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Decorar y refrigerar
Opcionalmente, puede decorar el borde con diversos utensilios: con un tenedor puede
marcar estras o puede ondular el borde con los dedos.
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Cubra la masa con plstico para alimentos y refrigrela al menos 30 minutos antes de
hornearla.
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HORNEADO EN SECO
Pinchar y forrar el molde con papel para hornear
Caliente el horno a 200 C. Si el relleno de la tarta no es muy lquido, pinche la masa con
un tenedor o un palillo en varios sitios (esto evita que suba). Cubra la masa con un trozo
de papel para hornear y eche encima una capa de legumbres secas como garbanzos o
alubias.
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Primer horneado
Si la masa va a llevar un relleno hmedo, conviene hornearla parcialmente en seco para
evitar que la base se humedezca y no se cueza adecuadamente. Para ello, introduzca el
molde en el horno a altura media unos 15 minutos: la masa debe haber perdido el color
a crudo pero no debe dorarse. Retrela del horno y quite el papel y las legumbres.
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Segundo horneado
Si la masa no ha de cocerse posteriormente con el relleno, hay que terminar de
hornearla. Simplemente vuelva a introducirla en el horno (sin papel ni legumbres) hasta
que los bordes estn ligeramente dorados. Retrela y djela enfriar por completo en el
molde.
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Variaciones:
El huevo se puede sustituir por agua muy fra.
Puede aadir aromatizantes como especias en polvo o cscara de naranja o limn,
segn la receta.
Consejos:
La mantequilla ha de estar muy fra, as como el huevo.
Hay que evitar que la masa se caliente debido al contacto con el aire y con las
manos. Por tanto, manipule la masa con las manos el menor tiempo posible.
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Si la masa quedara muy hmeda o si se regrigera poco tiempo, tender a
encogerse durante el horneado.
Si la masa est demasiado seca, se agrietar durante el estirado.
Si la masa est demasiado seca, se agrietar durante el estirado.
A veces la masa se agrieta durante el horneado, lo que provocar que el relleno se
salga (si es lquido). Si los agujeros o gritas son muy grandes, tpelos con los sobrantes de
masa: si son pequeos (como los pinchazos que se hacen con el tenedor) pinclelos con
clara de huevo y hornee 5 minutos.
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MERENGUES DIFERENTES PARA TORTAS
El Merengue es un postre, ligero, suave y produce en los paladares de quienes lo

prueban una sensacin difcil de describir. Los ingredientes del merengue son muy
econmicos y se encuentran en todo hogar.
Elaborar merengues es sencillo, el secreto radica en el horneado del mismo.
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Necesitan un gran tiempo de coccin a temperatura muy baja, para que se sequen muy
bien y no se aplasten.
Claves para lograr merengues perfectos
Como toda repostera, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos.
- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a
temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recin sacados de la heladera.
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- Para que el azcar est bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de
mayor calidad dar mejor textura y sabor.
- Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras ms firmes.
- La temperatura del horno debe ser mnima, para que se sequen por dentro sin que se
quemen por fuera.
No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
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Si el da es muy hmedo, el tiempo de coccin deber ser ms prolongado para que se

sequen bien y no queden gomosos o chiclosos.
- Para darles un toque diferente aadiremos nueces o almendras picadas. Tambin

podremos darles color con colorante para repostera o un poco de cacao.
- Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estn completamente limpias y
secas.
- La proporcin entre claras y azcar, es de una parte de claras por dos de azcar. Como
los huevos suelen venir de diferentes tamaos, puede ser que la azcar indicada no sea
la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego
calcular el doble de cantidad de azcar.
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- Para una preparacin ms sencilla, podemos colocar todos los ingredientes de una vez
dentro del bol, llevarlos a bao Mara y comenzar a batir.
Podemos agregar unas gotas de colorante cuando lo pongamos a bao mara. La olla a
utilizar debe estar a fuego bajo.
- Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar al horno suave, con un
poco de azcar impalpable en su superficie (unos 10 minutos).
- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las
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claras batidas cscara de limn o naranja rallada, una pizca de caf o chocolate,
aromatizante de almendras, coco, etc.
A continuacin veremos algunas recetas para preparar distintos tipos de merengues
Merengue clsico:
Ingredientes
4 claras
1 pizca de sal fna
250 gramos de azcar molida
1 cucharadita de esencia de vainilla
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Preparacin: En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que est bien
consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen.
Aadir el azcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y
envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.
Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca ancha y formar copos sobre una
placa previamente enmantecada y enharinada. Espolvorear con un poquito de azcar
Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos. Una vez que estn bien
sequitos, retirar del horno.
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Se
pueden
comer
solos
rellenos
con
dulce
de
leche
crema
batida.
Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de
acuerdo al tamao deseado. Se toma un poco de merengue con la cuchara y se
coloca sobre la placa de horno.
Merengue suizo
El merengue suizo se caracteriza por su coccin a bao Mara. Al cocinarse, este

merengue es ms firme que el merengue italiano o francs y tambin posee una
apariencia mucho ms brillante que los otros.
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Este merengue es ideal para decorar tortas, postres y preparar tapas de merengues.
Ingredientes para preparar merengue suizo:
4 claras
300 gramos de azcar
Esencia de vainilla o limn (opcional)
Colocar las claras dentro de un bol y llevar a bao Mara. Comenzar a batir con batidora
elctrica hasta que las claras estn espumosas. Aadir el azcar y continuar batiendo
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hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora. El

tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y utilizar en la repostera deseada.
Merengue italiano
El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfra

perder elasticidad y ser ms difcil de manejar.
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Este merengue se puede conservar en el freezer alrededor de 3 meses sin perder sus
cualidades originales. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y
reposteras como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc.
Ingredientes para preparar merengue italiano

4 claras
250 gr de azcar
125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azcar.
Preparacin: En una ollita, colocar la taza de azcar y el agua. Llevar al fuego hasta
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formar un almbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando
la punta de un cuchillo en el almbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua
fra. Se deber formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola
consistente para un punto ms fuerte).
Mientras se va cocinando el almbar, colocar en un bol las claras y batir con batidora
elctrica hasta llegar a punto nieve.
Cuando el almbar est listo, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras
batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningn momento.
100
Continuar batiendo hasta que la preparacin adquiera una consistencia firme y est tibia
o a temperatura ambiente.
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TORTA DE RON
Ingredientes para preparar la torta de ron:
102
1 1/2 taza de mantequilla
1 taza de azcar
6 huevos
1 taza de harina
1 taza de maicena
2 cucharaditas de polvo de hornear
taza de ron
Jugo y cascara de limon
Receta para preparar la torta de ron:

1. Cernir junto, la harina, maicena y el polvo de hornear
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2. Con una batidora ablandar la mantequilla, agregar el azcar batiendo bien.

3. Agregue los huevos uno a uno sin dejar de batir.
4. Incorporar la mezcla de harina, maicena y polvo alternando con el ron
5. Agregue el jugo y la cascara de limn
6. Batir por unos minutos ms luego de eso vertemos todo en un molde
enmantequillado y enharinado.
7. Llevar al horno a 180 grados C (350 grados F), por una hora.
MATERIAL RECOPILADO Y TRADUCIDO POR CURSOS.COM.VE
104

0.tortas Frias - Recetas Bases

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GENOVESA (BIZCOCHO LIGERO PARA PASTELES Y TORTAS)

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azcar blanco molido 120 g

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1 recipiente o 1 cazo pequeo para fundir la mantequilla

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La genovesa es el bizcocho ms bsico.

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Separe las yemas de las claras y virtalas en sendos cuencos.

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Montar las claras a punto de nieve.

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De nuevo, no prolongue esta operacin ms de lo necesario o la masa perder volumen:

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Aadir la mantequilla (opcional).

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Hornear. Vierta la mezcla en el molde e introdzcalo en el horno a altura media-baja.

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Vulquelo a continuacin sobre una rejilla y djelo enfriar por completo.

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Puede aadir a la masa diversas especias y esencias en cantidades muy pequeas,

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Es importantsimo mezclar con movimientos lentos y envolventes.

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CREMA DE LIMN (LEMMON CURD)

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zumo de limn recin exprimido y colado 100 ml

cscara de limn rallada

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Olla sobre la que colocar el cuenco al bao Mara

Esptula de silicona o una cuchara

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Originalmente se tomaba en Inglaterra como alternativa a la mermelada para untar en

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Exprimir el zumo de los limones y colarlo.

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Cortar la mantequilla en trozos pequeos.

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Preparar un bao Mara.

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Calentar la crema al bao Mara hasta que espese.

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yemas de huevo mediano 10 unids.

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1 cuenco muy grande para la mezcla