BAB I

PENDAHULUAN

1.1; Latar Belakang

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa latin menjadi
natare yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk produk fermentasi yang dibentuk
oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak
tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Bakteri yang paling umum digunakan untuk fermentasi nata adalah
Acetobacter xylinum. Kandungan terbesar nata adalah air (98%) sehingga nata merupakan makanan
rendah kalori. Karakteristik nata seperti gel, berwarna bening hingga abu-abu, tembus pandang, agak
berserat dan kenyal.
Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya
berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akar tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi
umbi bulat panjang yang dapat dimakan.Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan
karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980). Manfaat wortel yaitu berguna untuk
memenuhi kebutuhan kalsium,anti kanker,mengatasi amandel,gangguan pernapasan, antioksidan,
meningkatkan imunitas,dan menghaluskan kulit. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat
reproduksi,dlm hal ini mengatasi kemandulan & menyuburkan organ reproduksi. Wortel juga baik utk
kesehatan mata,karena mencagah rabun senja dan memulihkan penglihatan lemah. Di dalam wortel
juga terdapat pektin yg baik untuk menurunkan kolestrol dalam darah.serat yg tinggi juga bermanfaat
mencegah terjandinya konstipasi alias susah buang air. Wortel juga dpt mengatasi gangguan
kulit,seperti jerawat,bengkak bernanah,dan kulit kering (Anonim, 2009). Wortel mengandung air,
protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa,
laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral(kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium,
kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya mempunyai manfaat
sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta
Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak
jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
1

Mengkaji proses pembuatan nata dari air sari sayuran wortel dengan cara fermentasi.

Mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai macam variabel yaitu nutrisi,pH,konsentrasi
bakteri A.xylinum dan jenis penutup yang digunakan.

1.3. Manfaat Percobaan

1

Mahasiswa mampu mengkaji proses pembuatan nata dari air buah kelapa muda dan tua dengan
cara fermentasi.

Mahasiswa mampu mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai macam variabel yaitu sari
wortel, nutrisi, serta jenis penutup yang digunakan.

1.4. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan nata dari sari sayuran wortel dengan cara fermentasi?
2. Bagaimana hasil yang akan diperoleh dengan menggunakan berbagai macam variabel?

BAB II
2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa yang menyerupai gel dan terapung
pada permukaan media yang mengandung gula serta asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter
xylinum (Lanaazim, 2010). Nata merupakan makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun
dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur
fruit cocktail, dan es krim. Saat ini, nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun dalam
perkembangannya berbagai media dapat digunakan dengan syarat cukup sumber karbon dan nitrogen
serta persyaratan tumbuh yang lain seperti pH dan suhu (Mutiara, 2012).
2.2 Spesifikasi Bahan Baku
Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi
berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsi
sehingga bisa dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu
tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali
ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama
dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Klasifikasi tanaman wortel adalah sebagai berikut (Sunarjono, 1984):
Divisio

: Embryophyta siphonogama

Sub divisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Umbiliflorae

Familia

: Umbiliflorae

Genus

: Daucus

Spesies

: Daucus carota

Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21oC. Suhu yang
paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18oC (Purseglove, 1981). Hukum,
Kuntarsih dan Simanjuntak, (1990) mengatakan, wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang
3

mempunyai struktur remah, gembur dan kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi
wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi yang baik adalah yang masih muda
karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana, 1995). Komponen
terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang
merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral
terdapat dalam jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada data dibawah ini
Nilai Gizi per 100 g (3.5 oz)
Energi

40 kkal 170 kJ

Karbohidrat

9g

- Gula

5g

- Serat

3g

Lemak

0.2 g

Protein

1g

Thiamin (Vit. B1)

0.04 mg 3%

Riboflavin (Vit. B2)

0.05 mg 3%

Niasin (Vit. B3)

1.2 mg 8%

Vitamin B6

0.1 mg 8%

Vitamin C

7 mg 12%

Kalsium

33 mg 3%

Besi

0.66 mg 5%

Magnesium

18 mg 5%

Phosphor

35 mg 5%

Potassium

240 mg 5%

Sodium

2.4 mg 0%

(Sumber : Anonymous. 2004)

Kandungan gula pada wortel bertambah dengan cepat setelah tiga bulan dari penanaman dan
selanjutnya tetap tidak berubah sampai dipanen. Kandungan gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa
juga tidak berubah, sedangkan perbandingan gula non pereduksi dengan gula pereduksi bertambah
secara eksponensial. Perubahan kandungan gula terhenti jauh sebelum pemanenan, oleh karena itu tidak
dapat dipakai sebagai petunjuk kimiawi kemasakan (Pantastico,1989). Sementara kandungan serat
kasarnya pada permulaan pertumbuhan hampir konstan tetapi kemudian terjadi peningkatan dan
4

kandungan tertinggi dapat terjadi pada wortel yang terlambat dipanen (Rukmana, 1995). Menurut
Soesarsono (1981), rasa pahit pada wortel selama penyimpanan dapat terjadi dan diduga akibat dari
metabolisme abnormal yang disebabkan oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersamasama dengan apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada wortel
adalah isokumarin. Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan katalitik gas etilen (seperti yang
dibebaskan pada pematangan buah).

2.3. Landasan Teori

1. Teori Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum atau Gluconacetobacter xylinus merupakan bakteri berbentuk batang
pendek dan tergolong ke dalam jenis bakteri gram negatif, memiliki lebar 0-5-1 m dan panjang 2-10
m. Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam
organik lain pada waktu yang sama. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki
kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Tomita dan Kondo, 2009). Penampakan bakteri
Acetobacter xylinum (Admin Azonanotechnology, 2008).
a

Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang mempunyai
panjang 2 dan lebar 0,2 , dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa
membentuk rantai pendek dengan satuan 6- 8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan
grain menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.
Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni
yang sudah tua membentuk lapisan yang menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan
koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk
lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose (Saragih, 2004).
Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak membentuk
senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini
adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa,
selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
5

c) Fase pertumbuhan
Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan
beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel,
meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam
sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan
rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.
Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan
kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang
bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah
sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase
kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini
tidak baik untuk strain nata fermentasi.
a

Fase Pertumbuhan awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai
diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan
pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum fase ini dicapai
dalam waktu antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Bakteri Acetobacter
xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. fase ini sangat menentukan tingkat
kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata.
Fase Pertumbuhan
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati.
Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit
toksit lebih besar dan umur sel semakin tua. Namun, pada fase ini, sel akan lebih tahan
6

terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya

pada fase yang lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan
kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang
terdapat didalamnya. Kecepatan kematian dipengaruhi oleh nutrisi, lingkungan dan
jenis bakteri. Untuk Acetobacter xylinum, fase ini dicapai setelah hari kedelapan
hingga kelima belas. Pada fase ini, Acetobacter xylinum tidak baik apabila digunakan
sebagai bibit nata

Gambar 2.1 Laju Fase Pertumbuhan Acetobacter xylinum

2. Teori Thiman
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa
dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa
menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang
dalam cairan fermentasi.
2.4. Hal-hal yang Berpengaruh pada Fermentasi Nata
1; pH

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5 dengan pH optimum untuk
pembentukan nata adalah 4,2-4,3. Pengaturan tingkat keasaman dari medium dapat dilakukan
dengan menggunakan asam asetat (Uliyanti, 2009). Pada saat praktikum pH yang digunakan
antara 4-5
7

2; Temperatur

3;

4;

5;

6;

Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-31C.
Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata yang kurang berkualitas,
atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat (Pambayun, 2002).
Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang
tergolong monosakarida dan disakarida. Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses
fermentasi. Bakteri membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya untuk
menghasilkan nata. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi
yang dibutuhkan dalam perkembang biakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus
diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan
karbon untuk media umumnya diberikan oleh glukosa, pati, dan laktosa (Hidayat, 2006). Pada
praktikum ini sumber karbon yang digunakan adalah gula jawa dan sukrosa.
Kebutuhan oksigen
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba anaerob fakultatif. Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan
atau hambatan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab
itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat, tetapi udara yang
secara langsung mengenai produk nata dapat menyebabkan terjadinya kegagalan dalam
pembuatan nata. Hal ini disebabkan sifat dari bakteri Acetobacter xylinum adalah anaerob
fakultatif yang artinya dapat hidup dengan udara yang sedikit, jika udara terlalu banyak maka
bakteri tersebut akan mati. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata
harus tersedia cukup ventilasi.
Waktu fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan terlihat pada hari ketiga
sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan
tersebut semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan setelah lebih dari 5 hari fermentasi. Jika
setelah 14 hari tidak dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di
bawah lapisan nata yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata
menjadi turun. Pada saat praktikum nata pemanen dilakukan pada hari ke 5
Penutup
Penutupan dilakukan menggunakan media daun pisang dan plastik hitam untuk menghindari
kontaminasi dan mendapatkan pertukaran oksigen (Rony Palungkun, 1993). Selama proses
fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara luar tidak dapat
mencemari proses fermentasi.
8

7; Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun
amonium sulfat dan amonium fosfat (dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok
digunakan dari sudut pandang ekonomis dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain
yang dapat digunakan dan murah seperti urea (Indah, 2010). Sumber nitrogen yang digunakan
saat praktikum adalah urea.
8; Nutrisi lain
Kandungan nutrisi sari sayuran wortel yang dibuat nata de carrot masih perlu diperkaya agar
bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh
optimal bakteri tersebut, dan nutrisi lain tersebut diantaranya MgSO 4 dan KH2PO4 yang
merupakan sumber nutrisi mikro, fungsi MgSO4 yaitu untuk mengontrol kerja enzim
ekstraselular, sedangkan fungsi KH2PO4 sebagai sumber fosfat, yaitu bahan makanan yang
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan sumber energi (Indah, 2010).
9; Cahaya
Menurut Luwiyanti (2001), pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan
struktur nata dan lapisan nata yang 9 dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah
ruang gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun cahaya lampu.
10; Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi. Sanitasi meliputi :
1 Sanitasi perorangan : Praktikan harus pada keadaan bersih menggunakan masker dan
sarung tangan.
2 Sanitasi lingkungan : Lingkungan pembuatan nata harus bersih dan steril
3 Sanitasi alat : Alat yang digunakan harus bersih dengan disemprotkan alkohol atau
dimasukkan ke autoclave (Indah,2010).

2.5 Reaksi Pembentukan Nata dan Reaksi Sampingnya

Nata adalah makanan olahan yang difermentasi selama 2-4 minggu dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum (Awang,1991). Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang
dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan
fruktosa. Glukosa melalui reaksi heksonisasi menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat diubah
9

menjadi glukosa-1-fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Reaksi selanjutnya adalah pembentukan

uridin difosfat glukosa (UDP-glukosa) yang merupakan hasil reaksi antara glukosa-1-fosfat dengan
uridin trifosfat (UTP), oleh kerja enzim glukosa-1-fosfaturidiltransferase. reaksi ini dialihkan menuju
ke kanan oleh kerja pirofosfatase, yang menghidrolisa pirofofat (PPi) menjadi ortofosfat (Pi). UDPglukosa adalah donor langsung residu glukosa didalam pembentukan enzimatik selulosa oleh kerja
selulosa sintesis yang mengiatkan pemindahan residu dari UDP-glukosa ke ujung non residu molekul
sintesa (Sridjajati,2010). Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

Gambar 2.2 Reaksi Pembentukan Nata

2.6 Fungsi Reagen-Reagen yang Digunakan
1. Sari wortel

: Sebagai medium yang mengandung sukrosa

2. MgSO4

: untuk mengontrol kerja enzim ekstraselular

3. Glukosa

: Berfungsi sebagai nutrisi untuk hidupnya mikroba pembuatan nata

4. Yeast ekstrak

: Membantu mikroba dalam pembentukan nata

5. Acetobacter xylinum

: Mikroba yang akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa dalam pembuatan nata.

6. KH2PO4

: fungsi KH2PO4 sebagai sumber fosfat, yaitu bahan makanan yang

digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan sumber
energi.
10

2.7 Perbedaan Selulosa Tumbuhan dan Selulosa A.Xylinum

Selulosa merupakan komponen utama dari dinding sel tumbuhan. Selain ditemukan alami
ternyata selulosa mampu diproduksi oleh bakteri atau dikenal dengan istilah bioselulosa atau
selulosa bakteri. Selulosa tumbuhan dan selulosa bakteri memiliki struktur kimia yang sama,
namun sifat fisik dan kimianya berbeda. Salah satu keunggulan utama selulosa bakteri adalah
kemurniannya yang tinggi jika dibandingkan dengan selulosa tumbuhan yang menghasilkan
lignin dan produk hemiselulosa lainnya (Bielecki dkk., 2006). Selulosa bakteri diproduksi oleh
bakteri penghasil asam asetat. Diameter dari bioselulosa atau selulosa bakteri sekitar 1/100 dari
diameter selulosa tumbuhan (Panesar dkk., 2005).
Selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi merupakan sejenis polisakarida
mikrobial yang tersusun oleh serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum,
subspesies dari Acetobacter aceti, bakteri gram negatif, berbentuk batang dan non pathogen.
Pada proses metabolismenya selaput selulosa terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum
terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan
dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim
selulosa sintase kemudian dikeluarkan kelingkungan membentuk jalinan selulosa pada
permukaan medium. (Chng dan Muhamad, 2010). Meskipun banyak jenis bakteri seperti
Agrobacterium, Pseudomonas, Rhizobium, dan Sarcina yang mampu mensintesis selulosa
bakteri, namun Acetobacter dapat menghasilkan kapasitas produksi selulosa tertinggi
Perbedaan selulosa bakteri dan selulosa tumbuhan adalah selulosa bakteri memiliki serat-serat
tunggal yang panjang dan saling melilit sedangkan selulosa tumbuhan memiliki serat-serat
ganda. (Aydin dan Aksoy, 2009).
2.8 Teori Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi juga
dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A dan
Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO 4 dalam air, sedangkan Fehling B adalah larutan
garam KNatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru
11

dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu +
direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi CuO 2. Fehling B
berfungsih mencegah Cu+ mengendap dalam suasana alkalis.
2 Cu+ + 2 OH-

Cu2O + H2O
Endapan

Uji fehlings bertujuan untuk memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi.
Karena prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan
yang mengandung karbohidrat.
Pada percobaan terlihat bahwa dari 5 (glukosa, sukrosa, laktosa, kanji, madu) sampel
yang diujikan hanya 3 sampel yang positif terhadap uji ini, sampel yang memberikan hasil
positif adalah glukosa, laktosa dan madu. Sedangkan pada sukrosa dan kanji diperoleh reaksi
yang negatif. Sudah diketahui bersama bahwa sukrosa tidak mengahasilkan hasil positif
terhadap uji fehling (lihat dasar teori),sedangkan kanjiadalah

polisakarida

atau

biasa

disebut juga karbohidrat kompleks sebab polisakarida tidak memiliki gugus gula reduksi
sehingga memberikan reaksi yang negatif pada uji Fehling.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan
III.1.1 Bahan yang Digunakan
1. Sari Wortel

2. MgSO4
12

3. Glukosa

5. Acetobacter xylinum

4. Yeast ekstrak

7. CH3COOH dan NaOH 6. KH2PO

III.1.2 Alat yang Digunakan

1. Kompor listrik

4. Gelas ukur

2. Beaker glass

5. Pengaduk

3. Autoclave

6. Inkubator

III.2 Gambar Alat

Erlenmeyer
Beaker Glass

Pengaduk

Pipet Tetes

Gelas Ukur

Kompor Listrik

Autoclave

Incubator

Buret, Stati dan

Klem

III.3 Variabel Operasi

III.3.1 Variabel tetap
1. KH2PO4 @ 2gr dan MgSO4 @ 2gr
2. Tropicana Slim @ 10%W
3. Bahan Baku : sari wortel
III.3.2 Variabel berubah
1. Mikroba : Acetobacter xylinum
2. Penutup : Daun pisang,DP, dan tisu
3. Nutrisi : Yeast Extract
13

4. pH
III.4 Cara Kerja
0

Pembuatan Nata
1; Saring sari wortel
2; Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrien MgSO4, KH2PO4, dan urea
3; Atur pH sampai 4,5 menggunakan CH3COOH dan NaOH
4; Masukkan kedalam beaker glass
5; Tambahkan starter Acetobacter xylinum 18%V pada variabel 1,2,3,4,5,dan 6, Fermentasikan pada
30oC selama 5 hari
6; Panen nata yang terbentuk
7; Cuci nata dan keringkan
8; Timbang nata

A Analisa Glukosa:
a

Pembuatan glukosa standar

1. Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit
2. Encerkan hingga 1000 ml
Standarisasi kadar glukosa
1. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pHnya
2. Encerkan hingga 1000 ml
3. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B
4. Panaskan hingga 60 70 oC
5. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna biru hampir hilang,
lalu tambahkan 2 tetes MB
6. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna biru
menjadi merah bata
7. Catat kebutuhan titran (F)

Menghitung kadar glukosa bahan

1 Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml lalu netralkan pHnya
14

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, dan tambahkan 5 ml glukosa standar

yang telah diencerkan

Panaskan hingga 60 70 oC

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna biru hampir hilang,
lalu tambahkan 2 tetes MB

Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna biru
menjadi merah bata

Catat kebutuhan titran (M)

%S

DAFTAR PUSTAKA
Aminatul, Dewi. 2010. Pemanfaatan Nata de Banana Skin Menjadi Minuman Aneka Rasa sebagai
Upaya

Cerdas untuk Menambah Nilai Ekonomis Kulit Pisang pada Masyarakat di Jalan

Jombang 1 Malang. https://www.scribd.com/doc/120056329/Pemanfaatan-nata-de-banana-skinmenjadi-minuman-aneka-rasasebagai-upaya-cerdas-untuk-menambah-nilai-ekonomis-kulit-pisang15

pada-masyarakat-di-jalan-jombang-1-malang . Diakses pada 8 Oktober 2015.

Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New York.
Hamad, Alwani. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco.
https://www.scribd.com/doc/86972704/Pengaruh-Penambahan-Sumber-Karbon-Terhadap-KondisiFisik-Nata-de-Coco . Diakses pada 8 Oktober 2015.
Haryanti, S. 2010. Jumlah dan Distribusi Stomata pada Daun Beberapa Spesies Tanaman
Dikotil dan Monokotil. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol XVIII, No. 2.
Holmstad, R., Antoine, C., Silvy, J., Costa, A.P., dan Antoine, J. 2012. Modelling The Paper
Sheet Structure According To The Equivalent Pore Concept. Norwegian Pulp and
Paper Research Institute, PFI, Norway.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and CultureRequirements,
Characteristics and Identity. The Philippine J. Science.98:191 109.
Nurfiningsih. 2009. Pembuatan Nata de Corn Dengan Acetobacter xylinum.
https://www.academia.edu/8509584/Pembuatan_Nata_de_Corn_dengan_Acetobacter_Xylinum_Nu
rfiningsih_L2C605166 . Diakses pada 8 Oktober 2015.
Nurminah,Mimi. 2002. PENELITIAN SIFAT BERBAGAI BAHAN KEMASAN PLASTIK DAN KERTAS
SERTA PENGARUHNYA TERHADAP BAHAN YANG DIKEMAS.
http://academia.edu/624352_Penelitian_Sifat_Berbagai_Bahan_Kemasan . Diakses pada 30 Oktober
2015.
Putri, Indah. 2010. Pembuatan Nata de Cassava. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/129/jhptunimusgdl-indahputri-6442-2-babi.pdf. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2015 pada pukul 10.00 WIB.
Sridjajati. 2010. Pembuatan Nata de Mango, http://eprints.upnjatim.ac.id/1235/1/Sridjajati.pdf. Diakses
pada 8 oktober 2015)
Sulistiyo,dkk. 2007. Pembuatan Nata dari Limbah Cair Tahu Dengan Menggunakan Molases Sebagai
Sumber Karbon Acetobacter xylinum. http://eprints.undip.ac.id/3468/
. Diakses pada 30 Oktober 2015.
Sunartono. 2015. Kasus Nata de Coco Berbahan Pupuk ZA Menimbulkan Gangguan Kesehatan.
http://jogja.solopos.com/baca/2015/04/03/kasus-nata-de-coco-berbahan-pupuk-za-bbpomkesulitan-buat-analisa-ini-alasannya-590833. Diakses pada 8 Oktober 2015.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose SynthesisPreparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant.
16

J.Bacteriol. 143: 1142 1150.

Ulfa.2010. Enzim Acetobacter xylinum.
sinta.ukdw.ac.id/sinta/resources/sintasrv/getintro/31041029/.../intro.pdf. Diakses pada 8 Oktober 2015

17

18