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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC

Programa de Higiene y Saneamiento - PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC

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1.1 TABLA DE CONTENIDOS

Seccin
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
1.0
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.0
2.1
2.2
3.0
4.0
5.0

Ttulo
Cartula
Tabla de Contenidos
Introduccin
Objetivos y Alcance
Base Legal
Estipulaciones de la Empresa
Participantes y Responsabilidades
Planificacin
Control Sanitario e Higiene del Personal
Control de Calidad Del Agua
Control de Limpieza y Desinfeccin de Superficies
Control de plagas
Tratamiento de los Desechos
Actividades de Verificacin
Verificacin General
Revisin de Inspecciones Diarias
Preservacin de Registros
Distribucin
Motivo de Cambio
Anexo

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0.2 INTRODUCCION

El consumidor tiene derecho a exigir que los alimentos sean inocuos y aptos para su
consumo.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por la ingesta de
alimentos contaminados son desagradables, y en el peor de los casos pueden ser fatales.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio
y al turismo provocando prdidas de ingreso y desempleo al generar la desconfianza de
los consumidores.
Por consiguiente es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las
consecuencias periciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los
alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa.
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena
alimentaria, es necesaria que los procedimientos de manipulacin garanticen la salubridad
e inocuidad de los alimentos debiendo controlarse cada etapa del proceso productivo para
asegurar que se lleven a cabo de forma adecuada.
Los procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOP-ingls o POESespaol), son utilizados ampliamente en las industrias de alimentos. Estos procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), describen las tareas de saneamiento
que se aplican antes (pre-operacional), durante (operacional) y despus de las
operaciones de elaboracin.
Definen claramente los pasos a seguir para el cumplimientos de los requisitos de limpieza
y desinfeccin; precisan el cmo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos
deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala
interpretacin; los cuales podran ocasionar algn dao o enfermedad de transmisin
alimentaria al consumidor (ETA).
El presente Programa de Higiene y Saneamiento de PROCESOS INDUSTRIALES ROMA
S.A.C. contiene Normas, Procedimientos, Instructivos y Formatos que se desarrollarn
para cumplir eficazmente nuestra Poltica y Objetivos de calidad con el fin de garantizar la
inocuidad y la calidad sanitaria de sus productos orientados al consumo interno y externo
que labora en sus instalaciones, para una mejora continua.

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0.3 OBJETIVOS Y ALCANCE

Objetivo General

Implementar los Procesos Estandarizados de Sanitizacin.

Objetivos Especficos

Fortalecer el conocimiento del personal en cuanto al control de las condiciones y las

prcticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.

Tener una procesadora de productos de panificacin y pastelera que cumpla con las
normas sanitarias y sean inocuos para el consumo masivo por parte de una poblacin
pensando en el bienestar y la salud pblica.

Garantizar que los equipos de contacto directo con el alimento no presenten

desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad del producto.

Capacitar al personal administrativo y operativo de PROCESOS INDUSTRIALES

ROMA SAC. sobre Procesos Estandarizados de Sanitizacin.

Alcance
El presente Programa de Higiene y Saneamiento es aplicable al entorno productivo de la
procesadora de productos de panificacin y pastelera, cubre los aspectos sanitarios y de
higiene que debe cumplir la infraestructura, instalaciones, equipo, utensilios que entren en
contacto con el alimento y el personal responsable de su manipulacin, los procedimientos
escritos involucran la recepcin de materia prima y envases hasta el despacho del producto
terminado, de nuestras instalaciones ubicada en la Av. Andrs Avelino Cceres 353 Chiclayo,
provincia de Chiclayo Lambayeque.

0.4 BASE LEGAL

Los elementos que se deben incluir en el Programa de Higiene y Saneamiento para productos
de panificacin y pastelera, se encuentra amparado bajo las disposiciones legales:

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad

de los Alimentos.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de

Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)

Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edicin FAO/OMS Roma, 1992).

0.5 POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

PROCESOS INDUSTRIALES ROMA SAC., procesa alimentos de panadera de la
ms alta calidad comprometindose a mantener el entorno del sistema productivo de
acuerdo a las regulaciones nacionales e internacionales, haciendo los esfuerzos por
mejorar y renovar la tecnologa aplicada a los productos que ofrece a sus clientes.
GERENTE GENERAL
0.6 PARTICIPANTES Y RESPONSABILIDADES

Administrador
Responsable de todas las actividades desarrolladas en la planta de empacado y del
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Coordinar para brindar los recursos requeridos para los procesos de la empresa y
para el personal que laboran en ella.
Promueve y apoya el desarrollo del Programa de Higiene y Saneamiento dentro de la
empresa.
Supervisar el suministro de materia prima e insumos en el rea de produccin.
Analiza u ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones del Programa de Higiene
y Saneamiento.

Analista de Control de Calidad

Ejecutar la revisin del Programa de Higiene y Saneamiento en coordinacin con los
miembros del equipo antes de cada campaa.
Promueve, apoya y dirige las actividades del programa de saneamiento.
Revisa los registros relativos al programa de higiene y saneamiento.
Responsables del monitoreo diario del cloro del agua utilizada en proceso.
Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta.
Supervisa las acciones correctivas.
Inspecciona la limpieza de las instalaciones, infraestructura, equipos, utensilios y
personal de la planta.
Coordina con el Jefe de Planta sobre la ejecucin de los programas de fumigacin.

Personal de Limpieza
Asegurar la limpieza de las instalaciones interiores de la planta.
Responsable de la limpieza de los patios exteriores y cmaras de almacenamiento.
Vigilancia y control de higiene y hbitos del personal.

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Verifica diariamente el funcionamiento del programa de saneamiento.

Responsable de la aplicacin de los procedimientos operacionales de limpieza y
desinfeccin en la sala de proceso, maquinaria, equipos y utensilios.
Aprovisiona de implementos de limpieza y desinfeccin, incluyendo tachos de basura
a todas las reas.
Responsable de la evacuacin de los desechos industriales y basura en general.

1.0 PLANIFICACION
El presente Programa de Higiene y Saneamiento contempla el desarrollo de las
actividades, para elaboracin y despacho de productos de panificacin y pastelera, que
prevengan la contaminacin y adulteracin en todas las etapas de su procesamiento para
lo cual se contempla los siguientes aspectos:
1.1. Control Sanitario e Higiene del Personal
Nuestra empresa se asegura que todas las personas que tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan probabilidad de contaminar los productos
alimenticios, manteniendo en todo momento un grado de aseo personal y comportndose
y actuando de manera adecuada.
Cumpliendo con lo dispuesto en el procedimiento PR-001: Control Sanitario del
Personal
Capacitacin
Todo el personal que labora directamente en el proceso productivo recibe capacitacin
sobre las disposiciones del presente manual y en temas relacionados con la produccin de
alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin de alimentos y peligros de una
inapropiada higiene y prcticas antihiginicas, segn el programa de capacitacin de
PROCESOS INDUSTRIALES S.A.C. Ver PG-002: Programa de Capacitacin.

1.2.

Control de la Calidad del Agua

PROCESOS INDUSTRIALES S.A.C. dispone de un abastecimiento suficiente de agua

potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en el Reglamento de la Calidad del
Agua para consumo Humano-DIGESA. Cumplimos con lo establecido en el procedimiento
PR-002: Control Sanitario del Agua.
1.3. Control de Limpieza y Desinfeccin de Superficies
Nuestra empresa se asegura que todas las partes de las instalaciones estn debidamente
limpias, incluida la limpieza de los utensilios de limpieza.
La vigilancia de los procedimientos de limpieza de desinfeccin es de manera constante y
eficaz y documentada para un mayor control.
Los mtodos y frecuencias de limpieza y desinfeccin de nuestras instalaciones, equipos y
utensilios estn establecidos en PG-001: Programa de Limpieza y Desinfeccin, los
siguientes procedimientos involucrados:
-

IN-002 Limpieza de rea de Ventas y Alrededores.

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IN-003 Limpieza y Desinfeccin de rea de Proceso.

IN-004 Limpieza y Desinfeccin de Almacenes.
IN-005 Limpieza y Desinfeccin de Equipos.
IN-006 Limpieza y Desinfeccin de Artefactos de Iluminacin.
IN-007 Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y Utensilios.
IN-008 Limpieza y Desinfeccin de Vestuarios y Servicios Higinicos.
IN-009 Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de Limpieza

1.4. Control de plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Puede producirse infestaciones de plagas cundo hay lugares que favorecen la
proliferacin y alimentos accesibles. Por lo que PROCESOS INDUSTRIALES ROMA
S.A.C. adopta buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que
pueda conducir la aparicin de plagas, reduciendo al mnimo las probabilidades mediante
un buen saneamiento, la inspeccin de materiales introducidos y una buena vigilancia.
Para las medidas de vigilancia y deteccin, as como, de erradicacin de plagas se sigue
el procedimiento PR-004: Control de Plagas y el FR-012: Fumigacin de reas.
1.5. Tratamiento de Desechos
Se adopta las medidas apropiadas para la remocin y almacenamiento de los desechos.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios y ser evacuados
como se indica en el procedimiento PR-003: Recoleccin y Disposicin de Residuos

2.0 ACTIVIDADES DE VERIFICACION

2.1 Verificacin General
Para verificar la conformidad de los requisitos expuestos en el presente programa se
realizar una inspeccin higinica sanitaria de todo el establecimiento al inicio de cada
turno, pudiendo ser realizada por personal de la empresa o una empresa que preste este
servicio de inspeccin.
Durante el ao se programa auditoras internas, por personal de la planta competente.
Con los resultados de dicha inspeccin, si el caso lo requiere se programar un plan de
actividades de mantenimiento, mejoras o cambios necesarios que se requieran en plazos
previamente establecidos.
Dentro de las actividades de verificacin general se realizaran actividades de hisopado de
superficie de equipos, para constatarse si el de limpieza es el adecuado.
2.2 Revisin de Inspeccin Diaria
Todos los requisitos expuestos en el presente programa son controlados, supervisados y
registrados segn programas, procedimientos e instructivos establecidos.

3.0 PRESERVACION DE REGISTROS

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Toda la documentacin generada, correspondiente a la aplicacin del presente programa,

ser de absoluta responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, debiendo
mantenerse en un lugar accesible. Todos los informes y dems documentos sern
archivados ordenadamente en forma cronolgica, por un plazo de dos aos.
4.0 DISTRIBUCION
- rea de Administracin
- rea de Control de Calidad
5.0 MOTIVO DE CAMBIO
Cambio de versin.

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