UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PRESENTADO POR:
AMARO VICTORIO, SUSANA ESTHER
CDIGO:
2008190959I

CENTRO DE PRCTICAS:
UNIDAD DE PRODUCCIN SAIS TUPAC AMARU Ltda.
(rea de Produccin de Lcteos)

JUNN - NOVIEMBRE 2015

A Dios, a mis padres, y a mis

hermanos

por

su

apoyo

incondicional

durante mi educacin y bienestar, con las

mejores expresiones en mi formacin como
profesional.

AGRADECIMIENTO

Mi Gratitud:
En especial a mis padres por apoyarme en mi formacin profesional tanto en lo
moral y econmicamente, familiares en general por confiar en m y lograr la culminacin
exitosa de mi carrera profesional.

Agradezco a la casa superior de estudios Universidad Nacional Del Centro Del

Per, a mis docentes en general por brindarme tericamente y prcticamente sus
conocimientos y as poder responder a las exigencias de las empresas y los avances de la
ciencia y tecnologa.

A mis verdaderas amigas(os), que confiaron en m y que siempre estuvieron

conmigo en las buenas y malas.

La alumna

INDICE
CONTENIDO
Introduccin
I. Informacin general

Pg.
07
08

1.1. Centro de practicas

08

1.2. Sector
1.3. Localizacin
II. planteamiento de las practicas pre profesionales
2.1. Justificacin
2.2. Objetivos
III. Institucin o empresa
3.1. Resea Histrica
3.2. Objetivos, Visin y Misin
3.3. Tipos de produccin

08
08
08
09
09
13
13

IV. Descripcin del trabajo realizado

13

4.1. rea de practicas

14

4.2. Descripcin de las actividades

16

4.3. Materiales y mtodos

18

V. Analisis crtico y aporte tcnico a la institucin

22

5.1. Analisis critico

5.2. Aporte tcnico
5.3. Referencias bibliogrficas

25

VI. Conclusiones y Recomendaciones

26

6.1. Conclusiones
6.2. Recomendaciones
VII. Bibliografa

26

INTRODUCCIN
En el presente documento de informe de prcticas Pre- Profesionales presento una revisin
bibliogrfica sobre los conceptos y definiciones sobre la materia prima como son la leche
fresca y sus derivados lcteos, tambin presento los materiales y mtodos de
procesamiento que se utiliz en la empresa donde realice mis practicas Pre-Profesionales
como es:

UNIDAD DE PRODUCCIN SAIS TUPAC AMARU Ltda. N 1 (rea de

Produccin de Lcteos)
En el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de las cuales
tenemos queso fresco, yogur batido o leche fermentada, etc., debido a sus importancias
econmicas, a sus cualidades y teraputicas, han sido ampliamente exploradas por distintas
empresas agroindustriales del Per.
La tecnologa del yogurt, manjar blanco, mantequilla y queso fresco prensado, se encuentra
a disposicin de todos, siendo de fcil aprendizaje y con una inversin relativamente
mnima.

La alumna

I.

INFORMACION GENERAL

I.1. CENTRO DE PRACTICAS:

UNIDAD DE PRODUCCIN SAIS TUPAC AMARU Ltda. N 1
I.2. SECTOR:
AGROINDUSTRIAL
I.3. LOCALIZACION
Se encuentra ubicada en el Distrito de Canchayllo, Provincia de Jauja,
Departamento de Junn, teniendo como sede central la Hacienda
Pachacayo, a la altura del Km. 43 de la carretera central La OroyaHuancayo.
II.

PANTEAMIENO DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

II.1. JUSTIFICACION:
Las prcticas pre-profesionales son un aspecto clave en el futuro de
cualquier persona que se quiera insertar en el mundo laboral. Si uno revisa
los avisos de empresas que buscan trabajadores, uno podr apreciar que
siempre se piden trabajadores con experiencia y las prcticas en empresas
son una manera de obtener la misma.
Dichas prcticas nos permitirn conocer los pormenores de nuestra
profesin, as como los obstculos a los que nos enfrentamos en la misma.
Es importante que todos los alumnos las realicen, pues nos ayudar a
mejorar

nuestro

desempeo

profesional,

nos

har

crecer

como

profesionales y como personas. As al llegar a ocupar un puesto en algn

lugar de trabajo, ya tendremos plenamente identificadas todas las cosas
que se hallar en el rea en que se desenvuelve, es decir, llegar ms
preparado.
Por ello, para la obtencin del Grado Acadmico de Bachiller en Ingeniera
Agroindustrial es requisito indispensable realizar las Prcticas Pre
Profesionales en una Empresa Agroindustrial ya sea Pblica o Privada y
dado que las prcticas se desarrollaron en la UNIDAD DE PRODUCCIN
SAIS TUPAC AMARU Ltda.
II.2. OBJETIVOS:
II.2.1. OBJETIVO GENERAL:
Adquirir experiencia

profesional,

contrastando

los

conocimientos tericos en la prctica.

II.2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer y ampliar adecuadamente los parmetros en la
tecnologa en todas las etapas del proceso de

elaboracin de yogurt y queso fresco.

Identificar y controlar los puntos critico durante el
control de calidad y el proceso de elaboracin para la

obtencin de un producto de calidad.

Conocer la calidad de producto que se produce.

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de yogurt,

queso fresco prensado, mantequilla y manjar blanco

con una tecnologa sencilla y fcil de realizar.

Aprender a desarrollar las tcnicas adecuadas en el
procesamiento de los diversos productos en una lnea
de produccin.

III.

INSTITUCION O EMPRESA
III.1.
RESENA HISTORICA:
La SAIS Tpac Amaru es una organizacin creada en el ao 1970, fruto de
la Reforma Agraria, expropiada a la ex Cerro de Pasco Corporacin;
actualmente conformada por 15 comunidades Socia y una Cooperativa de
Trabajadores y desde entonces su objetivo de creacin fue el de convertirse
en polo de desarrollo econmico y productivo capaz de irradiar todo su
conocimiento e investigacin en favor de sus comunidades socias.
III.2.

OBJETIVOS, VISION Y MISION:

III.2.1. OBJETIVOS:
Convertirse en polo de desarrollo econmico y productivo capaz
de irradiar todo su conocimiento e investigacin en favor de sus
comunidades socias.
III.2.2. VISION:
Ser una organizacin lder nacional en la produccin
agropecuaria

prestadora

de

servicios

tursticos

que

promueven el desarrollo sostenible y velan por la prosperidad

de sus beneficiarios
III.2.3. MISION:
Somos una empresa autogestionaria dedicada a la produccin
agropecuaria que busca la satisfaccin y beneficios de sus
clientes internos y externos, brindando productos naturales,
ecolgicos y de calidad para el mercado nacional.
III.3.

IV.

TIPOS DE PRODUCCION:
Lcteos (Queso fresco, yogurt, manjar, mantequilla)
Piscigranja
Pasturas sembradas
Centro de engorde
Produccin de leche

DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

IV.1.
AREA DE PRACTICAS:

rea de Produccin de Lcteos.

IV.2.
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES:
Las actividades se desarrollaron de lunes a viernes, 8 horas diarias.
IV.3.

MATERIALES Y METODOS:
IV.3.1. MATERIALES Y MTODOS PARA LA ELABORACIN DE
QUESO FRESCO
RECEPCIN DE LA LECHE
A. Materiales
Mesa maylica
Moldes (240)
Prensadora y pesas
T =
PASTEURIZACIN
Tablero
para prensas
= 15min
2 pailas (Capc. 1200Lt. y 600Lt.)
Jarras medidoras de 1Lt.
Bidones (3) de 400Lt.
ENFRIAMIENTO
T =
Porongos
(20) de 30Lt.
Adicin:

Cuchara
CaCl2 = 3gr.x 10Lt.
Mangueras
3 = 3gr.x 10Lt.
Liras
Cuajo = 1.5gr.x 100Lt.
Palas
CUAGULACION
T =
Descremadora de centrfuga
= 45min
Detergentes y leja.
Tela
DEL CUAJADO
CORTE
Termmetro
Tamao =3cm3
B. Insumos
Leche fresca (1200Lt.
Cuajo
en polvo
(MARSHALL k-100)
PRIMER
BATIDO
Cloruro de sodio.

PRIMER DESUERADO

= 10 min

Cant. = 3/4p

C. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE QUESO

Adicin: de sal

FRESCO

SALADO

H2O a .
SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO Y VOLTEADO

SALAZON

ALMACENADO

T =
= 30min

Hasta nivel cuajada

D. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO FRESCO
A. RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin de la leche se efectuaba en el centro
de produccin de lcteos, la leche era entregada por
parte de los pastores de cada puntas de la
cooperativa.
Al recepcionar la leche se realizaba el anlisis
organolptico despus se procede a vaciar a la paila
de capacidad de 1200Lt. y 600Lt. Para su posterior
operacin.
B. PASTEURIZACIN
Una vez vaciado en la paila se procede a realizar el
calentamiento respectivo, con la finalidad de destruir
a la mayora de microorganismos que viene con la
leche o puedan haber ingresado por contaminacin.
Esta operacin nos asegurara siempre un queso de

buena

calidad

sobre

todo

la

calidad

estandarizado.
C. ACONDICIONAMIENTO

DE

TEMPERATURA

AL

ENFRIAMIENTO
Consiste en poner la temperatura de la leche ya
pasteurizada a 37C. Para conseguir una mejor
accin de cuajo.
D. COAGULACIN
En este proceso la leche pasa de una situacin
liquida a una de consistencia de Gel, la leche a
coagulo, y con su firmeza adecuada que es de
determinada por la experiencia del quesero. Este
proceso se llev a cabo en la paila por espacio de
45 min. A temperatura de 37 C. (constante).
E. CORTE DE CUAJADA
La cuajada se corta con una liras horizontales y
verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada
en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm.
De arista. Esto ayudara a salir ms rpidamente el
suero, para la consistencia deseada del queso.
F. PRIMER BATIDO
En esta operacin se bate suavemente con la ayuda
de la pala teniendo en cuenta que no se debe
enfriara mucho.
G. PRIMER DESUERADO
Consiste en retirar parte del suero obtenido como
consecuencia del corte del batido de la cuajada, el
cual queda en la superficie de la tina. La cantidad
que se retira es 2/3 del volumen total.
H. SALADO
En esta ocasin en la empresa de se agrega 3
kilos de sal para 600 litros de leche y 6 kilos de sal
para 1200 litros de leche.
I.

SEGUNDO BATIDO
Se bate suavemente para mezclar bien la sal que
se agreg para que tenga un sabor uniforme.

J. SEGUNDO DESUERADO

Consiste en retirar parte del suero luego para en la

siguiente operacin.
K. MOLDEADO
Se coloca la cuajada ms suero en los moldes,
ayudado con paneras, estos moldes son de acero
inoxidable y de maderas, que tienen orificios por
donde escapara el suero y en su interior retendr la
cuajada, formando el queso fresco. En el interior del
molde; se suele colocar un pao de tela para
mejorar el acabado de la superficie del queso.
L. PRENSADO Y VOLTEADO
Despus de haber realizado el moldeado se dej
media hora prensando con una prensadora y con
piedras de cemento, luego se llev a cabo el
volteado por espacio de una hora.
M.SALAZN
El objetivo de la salazn es proteger al queso de
microorganismos, potenciando el sabor de la masa.
El queso es introducido en piletas con salmuera, el
tiempo

de

permanencia

depender

de

las

caractersticas de cada tipo.

Consisti en disolver la sal en un porcentaje de 3.33
gr. sobre el peso del queso en 5 litros de agua en el
cual se coloc los quesos desmoldados para la
absorcin de la sal por un espacio de 12 Horas.
N. ALMACENADO
Se mantiene un lugar fresco y frio para su
conservacin, a una temperatura de 6 8 C.
IV.3.2. MATERIALES Y MTODOS PARA LA ELABORACIN DE
MANTEQUILLA
A. Materiales

Porongos (3) de 30Lt.

Cucharas

1 batidora

colador

balanza comercial

papel platinado

cajas para envase

paleta de madera

moldeadora

B. Insumos

Crema de Leche

Cloruro de sodio

RECEPCIN DE LECHE ENTERA

DESCREMADO

NEUTRALIZACIN
C. FLUJOGRAMA

DE

LA

ELABORACIN

MANTEQUILLA
MADURADO

BATIDO

T = ambiente.
= 1 semana
150rpm
= 25- 30 min

AMASADO

10% de agua

PRIMER LAVADO

SALADO

SEGUNDO LAVADO

MOLDEADO

ENVASADO Y ALMACENADO

T = 5 = 10 min

Sal de 1

T = 2 = 20 min

= 10min

T =

DE

D. DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANTEQUILLA

A. RECEPCION DE LECHE ENTERA
La recepcin de la leche se efectuaba en el centro de
produccin de lcteos, la leche era entregada por parte
de los pastores de cada puntas de la cooperativa.
La recepcin de la leche se realizaba el anlisis
organolptico Para su posterior operacin.
B. DESCREMADO
Es la separacin de la grasa de la leche, aprovechando
la inestabilidad de la emulsin grasa en agua.
B.1. CLASES DE DESCREMADO
DESCREMADO NATURAL: Se mantiene en
reposo la leche por algunas horas, de tal

forma que la crema aflore a la superficie.

DESCREMADO MECANICO: Se obtiene
bajo la influencia de la fuerza centrfuga; es
as que las partculas de mayor densidad
(leche descremada) son influidas con grado
mayor, de tal manera que son lanzados ms
lejos que las partculas de menor densidad

(grasa, crema)
B.2. IMPORTANTE:
La crema o nata posee un elevado contenido graso,
tiene mltiples aplicaciones siendo una de ellas el
de la elaboracin de mantequilla.
Para obtener un excelente resultado deber tener
un 40 % de grasa despus de pasteurizacin siendo

enfriada rpidamente a 4 C y deber fermentarse

durante dos das a esta misma temperatura
C. NEUTRALIZACIN
Se realiza a las cremas cidas a efectos de reducir la
acidez a 1 20 Dornic;

aplicando para ello

compuestos qumicos (carbonatos de sodio), leche

descremada o agua.
C.1. EFECTOS DE LA NEUTRALIZACIN DE
CREMAS
Bajar la acidez a un grado razonable 18- 20 Dornic
Evitar que la crema se coagule o se queme en el

proceso de pasteurizacin.
Evitar prdidas de grasa por coagulacin de

casena al calentarse.
Reducir sabores indeseables
Dar un medio adecuado para el desarrollo de los
cultivos lcticos (STREPTOCOCCUS CREMORIS
DIACETILACTIS,

CITROYORUM

LATOBACILLUS)
C.2. TRATAMIENTO DE LA CREMA
El tratamiento consiste en una pasteurizacin,
enfriamiento, maduracin

y eventualmente una

fermentacin.
Normalmente
temperatura
pasteuriza

la

pasteurizacin

mayor
para

se

efecta

de 80C en la planta. Se

destruir

la

mayor

parte

de

microorganismos de igual manera las enzimas en

especial la destruccin de la lipasa que acta sobre
la

materia

grasa,

como

tambin

el

efecto

desustancias bactericidas de la leche cruda.

D. MADURACION DE LA CREMA
La maduracin con acidificacin es la que se lleva a
cabo en la planta. Los principales fines de maduracin
es el acidificar la crema por la adicin
lcticos

los que generan procesos

de cultivos
bioqumicos

favorables para elaborar mantequilla.

E. BATIDO
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la
nata en la mantequilla. La emulsin de la grasa en el
agua de la nata se convierte en una emulsin de agua
en la grasa de la mantequilla.

Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso

del batido. La fase acuosa se llama mazada o suero de
mantequilla.
La nata es sometida en la batidora a intensas acciones
mecnicas (batido, turbulencia y agitacin), esto hace
que se incorpore aire a la masa y se forme espumas de
finas burbujas. En esta espuma se acumula la gras
ocurriendo el fenmeno de aglomeracin. La agitacin
enrgica provoca la ruptura de una cantidad de
glbulos que liberan la fase liquida suelda los glbulos
esto, se nota al desaparecer la espuma por la
formacin de granos de la mantequilla.
A temperaturas ptimas del batido para la mantequilla
es de 6-7 C. Al final del batido debe separarse el suero
y los granos de mantequilla. Esta separacin debe ser
ms rpida, uniforme y completa.
Finalmente se somete los granos de mantequilla a un
lavado con agua helada y pasteurizada (4 C).
F. AMASADO
El amasado sirve para convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, para reducir y
distribuir en las gotitas de agua y suero en la masa.
Adems es posible ajustar el contenido graso de la
mantequilla por la adicin o sustraccin del lquido. Con
el amasado se reduce el tamao de 3 las gotas de tal
manera que los grmenes, no tienen espacio suficiente
para desarrollarse.
Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se
fricciona y se golpea convirtindose en una masa
homognea.
El amasado termina cuando la porcin de grasa llega al
valor prescrito y es agua que se ha dispersado en
forma deseada.
G. PRIMER LAVADO
Con la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no
grasas, se realiza dos a tres veces hasta eliminar toda
sustancia blanquecina. El primer lavado se realiza con
agua a 19 C
H. SALADO

La sal se aade a la mantequilla durante el amasado.

La sal que se emplea debe ser pura (contenido de NaCl
prxima al 100%) y blanda.
Se aade la sal cuando se ha eliminado del exceso de
humedad, se mezcla bien la sal haciendo girar la
batidora unas vueltas. Se deja en reposo el tiempo
necesario

hasta

que

la

sal

se

haya

disuelto

completamente en la humedad de la mantequilla antes

de completar el amasado (1 hora). Dando una vuelta
de vez en cuando despacio, durante la disolucin, se
acelera el proceso y se mejora la distribucin de la sal.
I.

SEGUNDO LAVADO
Con la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no
grasas, se realiza dos a tres veces hasta eliminar toda
sustancia blanquecina, el segunda lavado con agua de
13 a 15 C y el ltimo lavado con agua helada (4C).

J. MOLDEADO, ENVASADO Y ALMACENADO

La mantequilla debe empacarse inmediatamente
despus del amasado, porque se pone rgida luego de
un cierto tiempo en tal caso, las acciones mecnicas
del moldeado durante el empaque puede cambiar la
textura de la mantequilla.
Se utiliza el papel poligrasa para el empaquetado de la
mantequilla previamente moldeado. Se puede realizar
en presentaciones de 1/ 2 y 1 libra de peso.
Envolver con papel manteca y empaquetar en cajas de
cartn parafinado que impida el paso de humedad,
almacenarlo a 5 - 6 C y 90% de H. R
La mantequilla destina a la comercializacin destinada
a la comercializacin a corto plazo, se almacenan a
una temperatura de 5 C. La mantequilla que se
almacena durante muchos meses debe ser almacenada
a una temperatura de 15 C.
IV.3.3. MATERIALES Y MTODOS PARA LA ELABORACIN DE
YOGURT BATIDO
A. Materiales

Incubadora

Ollas

Cocina industrial

Cuchara

Paleta de madera y de acero inoxidable

Termmetro

Baldes

Envases

Jarras medidoras

Agitador

cuchara

B. Insumos

Leche fresca descremada

Azcar

Cultivo lctico

Saborizante

Colorante

Conservante

C.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE YOGUTR BATIDO

RECEPCIN DE LECHE

FILTRACIN

Azcar = 1Kg.x 10Lt

CALENTAMIENTO

T = 50 C
= 25-30min

PASTEURIZACIN

T =
= 25-30min

ENFRIAMIENTO

Cultivo = 0.5gr.x 10Lt

INCUBACION

T = 45 C

T = 43 C
= 8 Hrs.

ENFRIAMIENTO

DESGRASADO

Adicin:Colorante 0.04%,
Saborizante 0.05%
C6H5COONa = 2.5gr.x 10Lt.
C6H7O2K= 3.5gr.x 10Lt.

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

T = Amb.

D. DESCRIPCION DEL PRECESO DE ELABORACION DE

YOGUTR BATIDO
A. RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin de la leche se efectuaba en el centro de
produccin de lcteos, la leche era entregada por parte
de los pastores de cada puntas de la cooperativa.
Al recepcin la leche se realizaba el anlisis
organolptico y el medido de la leche respectivo,
normalmente se trabaja con 50Lt., se decepciona en
bidones con capacidad de 50Lt. Variando segn los
pedidos del cliente.
B. CALENTAMIENTO
Se procede a vaciar la olla de capacidad de 50Lt. y se
somete a un calentamiento, cuando llega a los 50 C se
adiciona azcar.
C. FILTRADO
Se realiza a una temperatura de 75C. esto se elimina
impurezas que contena la leche como el azcar.
D. PASTEURIZACIN
Se

realiza

bacterias

fundamentalmente,

contaminantes,

sean

para
o

destruir

no

las

patgenas

(dainas), que hayan sido incluidas a la leche durante

el ordeo y en transporte, la temperatura a la cual se
somete a 80C.
E. ENFRIAMIENTO
Despus se procede a un enfriamiento rpido, con la
finalidad de mantener la calidad de leche obtenida
durante

la

pasteurizacin.

Esto

se

realizaba,

sumergiendo la olla en otra ms grande con agua fra,

hasta llegar a la temperatura adecuada, siendo esta de
45 C.
F. INCUBACIN
En esta operacin su temperatura descenda a 43C,
siendo esta la temperatura ptima para el desarrollo de

las bacterias lcticas. La adicin del cultivo lctico tiene

el objeto de degradar la lactosa hasta cido lctico y la
formacin de otros compuestos secundarios. La
incubacin se realizaba por un espacio de 6 - 7 horas
manteniendo la temperatura constante en la
incubadora.
G. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la
temperatura

de

incubacin.

Esto

se

realizaba

sumergiendo la olla de yogurt, en otra ms grande que

contena

agua

helada;

hasta

conseguir

que

le

temperatura descienda a 15C. Este enfriado se realiza

con la finalidad de frenar la actividad del cultivo en el
yogurt.
H. DESGRASADO
Despus del enfriado se procede a sacar la grasa de la
superficie con ayuda de una cuchara; luego se adiciona
I.

el sorbato de potasio.
BATIDO
Con la ayuda de un agitador de acero inoxidable y una
batidora manual se realiza el batido, con la finalidad de
que el coagulo del yogurt, se torn liso, brillante,
homogneo

y ms

fluido.

Tambin

se

adiciona

colorante 10% y saborizante15%.

J. ENVASADO
Una vez realizado el batido y la esterilizacin de los
envases; se procede a envasar en botellas de 1lt,
500ml y 250ml.
K. ALMACENADO
Se realiza en estans de vidrio, en un lugar frio de 4C
con la finalidad de conservar el producto.
IV.3.4. MATERIALES Y MTODOS PARA LA ELABORACIN DE
MANJAR BLANCO
A. Materiales

Baldes de 12Lt.

Ollas

Cocina industrial

colador

balanza comercial

envases

B. Insumos

Leche fresca (30Lt.)

Bicarbonato de sodio

Glucosa.

Azcar blanca

Esencia

C. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MANJAR

BLANCO
RECEPCION DE LA LECHE ACIDEZ: 9 -11

ESTANDARIZADO

Bicarbonato 0.093gr para 0.1 gr de acido lctico.

PRE-CALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIN

MEZCLA

CONCENTRACION

AZCAR: 20%
BRIX FINAL: 61 - 63

T: 98 - 102
: 1 - 3

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO

T: 67 - 69

D. DESCRIPCION

DEL

PROCESO

DE

LA

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

A. RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin de la leche se efectuaba en el centro
de produccin de lcteos, la leche era entregada
por parte de los pastores de cada puntas de la
cooperativa.
Al recepcin la leche se realizaba el anlisis
organolptico y el medido de la leche respectivo,
normalmente se trabaja con 50Lt., se decepciona
en bidones con capacidad de 50Lt. Variando segn
B.

los pedidos del cliente.

ESTANDARIZACIN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente
un 26% de slidos de leche, es fcil calcular la
cantidad de leche que ser necesario para obtener
el 26% de slidos de leche en el dulce. As es del
conocimiento general que las leches de vaca y de
cabra, que son las que ms comnmente se
emplean en la fabricacin del dulce de leche.
De este modo para diferentes proporciones de
slidos totales en la leche se necesitan cantidades
diferentes de leche para alcanzar el 26% de slidos
del dulce de leche.

C. NEUTRALIZACIN
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir
de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las
normas de diferentes pases establecen que el
dulce de leche debe tener una acidez expresada en
cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las
reacciones de Maillard que se producen durante la
coloracin generan cidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporacin del
diluyente, elevan la concentracin de los mismos a
un valor tal que provocaran la floculacin de las
protenas.
Cuando

se

trata

de

leches

normales,

bien

equilibradas en su composicin salina se utiliza

para neutralizar bicarbonato de sodio de peso

molecular.
a. Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la reaccin balanceada:
C3H6O3 + Na H (CO3) C4H5O5Na +H2O
El peso molecular del cido lctico es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio:
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
El peso de Bicarbonato de Sodio
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90

X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio.

De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se
dice:
1D = 0,01% de cido lctico en la leche.
Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que
decir que hay 0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de
leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de
cido lctico.
O lo que es lo mismo:
1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml
de leche.

1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro

de leche.
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con
0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12D, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de
Bicarbonato de Sodio ser necesario para neutralizar la
leche a 12D?
Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D
4D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato
de sodio.
32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de
sodio.
X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio.
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede
utilizar el siguiente

cuadro para regular con

bicarbonato la acidez de la leche.

D. ADICIN DE AZCAR
Para conseguir una composicin normalizada en la
que

el

azcar

los

componentes

lcticos

mantengan una proporcin respecto al tipo de

dulce, ser necesario variar la cantidad del azcar
segn el contenido de slidos de la leche; en el
caso de una industria bajo control se debera
tambin tomar en consideracin la riqueza de
lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos
casos en que el dulce de leche se somete a
temperaturas exageradas, pues a temperaturas

bajas el dulce de leche con mucho azcar tiende a

cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de
leche con poco azcar podr fermentar. Adems del
azcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para
impedir o retrasar la formacin de cristales grandes
de azcar que daran al dulce una textura arenosa y
granular.
La cantidad de azcar se puede agregar del
siguiente modo:
Se adiciona el 20 % de azcar o sacarosa.
E. CONCENTRACIN
Es importante que se inicie el proceso en la paila
con leche precalentada, el sistema de calefaccin
de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar
bajo

enrgica

agitacin

por

efecto

de

agitadores que giran en distinto sentido, uno

dos
de

ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce

se pegue a las paredes calientes.
A medida que avanza la concentracin se va
acentuando el color del producto, de tal manera que
el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su
tenor

de

slidos,

si

no

sus

caractersticas

organolpticas sean las deseadas. Poco antes de

terminar

la

concentracin,

aproximadamente

cuando el producto lleva un 60 62 % de slidos se

agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el
momento en que debe darse por terminada la
concentracin. Si se pasa de punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las caractersticas
organolpticas del dulce. Por el contrario la falta de
concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia tpica.
En las plantas es normalmente la pericia del
dulcero

lo

que

determina

el

punto

exacto,

empleando a veces pruebas empricas; una de ellas

consiste en hacer caer una gota de dulce en un
vaso de agua para ver si llega al fondo sin

disolverse, otras, separando entre los dedos ndice

y pulgar una pequea cantidad de producto y
observando cmo y cuanto se estira; con mucha
prctica la simple evaluacin del flujo vertido desde
el cucharn con dulce se informa sobre el punto
deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las
observaciones empricas se hacen a modo de
orientacin y ya en las cercanas del punto final se
controlan

con

el

refractmetro.

Segn

las

instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el

dulce acusa un 66 68 % de slidos, contando con
que la evaporacin producida mientras el dulce se
descarga y enfra reducir la humedad hasta el 30
% deseado.
F. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente despus de concluido el proceso
de concentracin tiene lugar el enfriamiento que
puede realizarse en la misma paila o en un
recipiente destinado para tal efecto. El uso de la
paila, reemplazando el vapor por agua fra en la
camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento
necesario, pero presenta el inconveniente de
ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos

de

operacin

se

alargan

el

aprovechamiento del equipo disminuye.

Un tanque de enfriamiento ser necesario siempre
que se trate de optimizar la produccin de la planta,
pudiendo operar alternativamente con la descarga
de dos o ms pailas. Consiste simplemente en un
tanque de acero inoxidable encamisado, provisto de
una buena agitacin (una de las paletas debe ser
tambin raspadora). Como alternativa, algunos
equipos disponen adems de circulacin de agua
por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya
que un descenso de temperatura muy lenta
favorece la formacin de grandes cristales en tanto
que un rpido descenso de temperatura, facilitar la

formacin de muchsimos cristales muy pequeos.

La temperatura deber descender rpidamente
hasta unos 55 C. La descarga desde la paila al
recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si
los equipos se disponen convenientemente; si as
no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la
viscosidad del dulce.
G. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a
una temperatura de 50-55 C para permitir su fcil flujo,
envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente
de que continuaran producindose vapores dentro del
envase, que condensado en la superficie interior de las
tapas podra facilitar el desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales
como se describe a continuacin:

Envases de vidrio
Resultan los ms recomendables por las amplias
posibilidades que ofrece de conservar ms tiempo
la

estabilidad

organolptica

fsico-qumica

microbiolgica del producto.

El envase de vidrio permite la esterilizacin del
dulce de leche lo que reduce considerablemente los
peligros de contaminacin.
Otra ventaja de este envase es el permitir un
mnimo contacto entre el medio ambiente y el
producto.

Envases de hojalata estaada

Permite tambin una gran durabilidad del dulce de
leche lo que constituye el envase ideal con fines de
exportacin. Reduce al mnimo tambin el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente..

Envases de polietileno
De limitada difusin, por las dificultades que
representa su utilizacin, respecto a la durabilidad
del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.

Concluido el proceso de envasado el dulce de leche

debe ser almacenado en lugares frescos, en
refrigeracin la temperatura no debe ser menor de
8C. No es recomendable congelar el dulce de
leche.
V.

ANALISIS CRITICO Y APORTE TECNICO A LA INSTITUCION

V.1. ANALISIS CRITICO:
Al realizar mis practicas Pre profesionales en LA SOCIEDAD ANDINA DE
INVERCIONES SUB REGIONALES " SAIS UPAC AMARU" S.A.C. (rea
de lcteos), se pudo apreciar sus fortalezas sus oportunidades sus
amenazas y debilidades.
FODA
A travs de este anlisis nos permite identificar y evaluar los factores
positivos y negativos del ambiente externo y El ambiente interno de la
empresa, con el objetivo de llegar a transformarlo, utilizando las fortalezas,
disminuyendo las debilidades, aprovechando las oportunidades y evitando
las amenazas.
Fortalezas: Definida como las capacidades humanas y materiales
con

las que cuenta una organizacin

para adaptarse y

aprovechar al mximo las ventajas que ofrece el entorno social y

enfrentar con mayores posibilidades

de xito las posibles

amenazas. Despus de un anlisis participativo se determina las

siguientes fortalezas las cuales han sido priorizadas.

Disponibilidad de agua para riego

Tierras frtiles

Clima y suelos adecuados

Voluntad de trabajo y espritu de progreso

Existencia de mano de obra disponible

Produccin de reconocida calidad de los productos del rea

lcteos.

Oportunidades: Situaciones o factores socioeconmicos, polticos

o culturales

que estn fuera de control de la empresa, cuya

particularidad es que son factibles a ser aprovechados si se

cumplen

determinadas

condiciones

en

el

mbito

organizacin. Se determina las siguientes oportunidades:

de

la

Demanda satisfecha de la leche

Facultades regionales para promover el desarrollo

agropecuario y agroindustrial

Tecnologa para tecnificacin de riego

Acceso a recursos tecnolgicos.

Disponibilidad de nuevas tecnologas agroindustriales

Organizaciones
apoyan

nacionales

tcnicamente

internacionales

financieramente

que
los

ganaderos organizados institucionalmente

Demanda nacional e internacional de productos de

calidad y volumen considerable

Pacificacin social de la zona

Debilidades: Son las limitaciones

o carencias de habilidades,

conocimientos, informacin, tecnologa y recursos financieros que

padece la organizacin y que impiden el aprovechamiento de las
oportunidades que ofrece el entorno social y que no permiten
defenderse de las amenazas. Se define a continuacin

las

principales debilidades con que cuenta la empresa.

Poco capacitacin especializada

Limitado equipamiento para riego tecnificado

Produccin con escasa informacin, orientacin y

asistencia tcnica

Dbil organizacin y participacin de la Junta de

Usuarios

Limitada

infraestructura

para

el

proceso

de

transformacin de la leche.

Falta de un control de calidad

Amenazas: Son factores externos que estn fuera de control de

la empresa y que podran perjudicar y/o limitar el desarrollo de la
organizacin. Las amenazas son hechos ocurridos en el entorno
que representan riesgos para la organizacin. A continuacin se
presentan las principales amenazas que afectaran el desarrollo
del Sector Agrario y pecuario

cambios climatolgicos

Carencia de polticas agrarias coherentes

Polticas nacionales no promueven la tecnificacin y

mecanizacin.

Presencia de intermediarios.

Deslealtad de productores hacia la organizacin.

Profesionales tericos con escasa capacidad de

asistencia efectiva.

VI.

Corrupcin de funcionarios.

V.2. APORTE TECNICO

V.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAAFICAS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.1.
CONCLUSIONES:
Al culminar con mis prcticas Pre profesionales he llegado a las siguientes
conclusiones:

La humedad tiene cierta influencia en la destruccin de los

microorganismos

por tratamiento trmico, siendo

el calor seco

menos efectivo que el vapor de agua o el agua caliente.

Los tratamientos inferiores a 100C suelen denominarse procesos

de pasteurizacin y estn generalmente destinados a higienizar el
producto, a liberarse de todos los grmenes patgenos,:
1. Organismos vivos (incluyendo parsitos, insectos, hongos o
bacterias) que pueden contaminarlos.
2. Actividades bioqumicas propias del alimento (es decir, la
respiracin,

la

sobre

maduracin,

pardeamiento

envejecimiento) que pueden reducir su calidad y su utilidad.

3. Proceso fsico (ruptura

de los envases y salida del

contenido) que pueden tambin

provocar un efecto

negativo.
VI.2.

RECOMENDACIONES:

Al culminar mis prcticas Pre profesionales recomiendo lo siguiente:

Se recomienda realizar los anlisis fsicos qumicos de los

productos terminados.

Al momento de realizar la elaboracin de los diferentes

productos que se produce, ya no deben ingresar otras personas
sin sus implementos necesarios porque pueden llegar

contaminar el producto final.

Difundir la tecnologa que involucra la elaboracin de estos

productos a niveles de pequeos empresarios para la aplicacin
tcnica de los conocimientos adquiridos.

Se debe permanecer mayor tiempo en un rea determinada a

fin de realizar un estudio ms por memorizado de cada uno de
las operaciones.

El centro de produccin debe

practicantes

que

recin

dar capacitaciones para los

ingresan

para

que

no

tengan

dificultades y para que disminuyan cualquier error que puede

cometer por desconocimiento.
VII.

BIBLIOGRAFIA

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Reverte. 2da. Edicin. Barcelona Espaa; 1985.

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BADUI, Salvador, Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra, Mxico S.A.

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MADRID Vicente, Curso De Industrias Lcteas, Primera Edicin. Editorial

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Per 2009.

SPREER, Eulogio, Lactologia Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

1975.

VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

1980.

SENATI IPACE ELABORACION DE YOGURT 3ra Edicin 1999

SENATI IPACE Elaboracin de Queso Fresco3ERA Edicin 1997

VIII.

ANEXOS