Discusin:

La medicin de concentraciones en la industria de bebidas se utiliza el

refractmetro. Este permite determinar con exactitud el extracto total que se ofrece
en grados Brix (Bx).
El refractmetro puede utilizarse para analizar el grado de concentracin de los
refrigerantes, espesantes, etc.
El refractmetro es un instrumento ptico de alta precisin y de un sencillo
manejo, se basa en la refraccin de la luz al pasar por un prisma, para determinar
la magnitud a medir solamente hace falta una pequea muestra, siendo as un
instrumento muy til con los que debera contar todo profesional (conversin de
las unidades del refractmetro).
Es por esto que un refractmetro mide indirectamente la densidad de los lquidos.
La unidad de medida Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
cientfico del siglo XIX.
Segn esa escala, 1 Bx correspondera a un ndice de refraccin de una solucin
de sacarosa en agua al 1%.
1 Bx 1,3345 nD 1.0039 SG20/20
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero tambin otros azcares, cidos,
como el cido ascrbico o el cido ctrico, y minerales. Pero contienen tambin
aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para
aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al ndice de refraccin.
un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25), natural o
concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un
producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un
nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a
cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin
entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.
En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de
sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez
agregada el azcar.
En los jugos la normatividad internacional establece que los jugos de naranja,
manzana y toronja deben contener al menos el 10% de slidos de la fruta
correspondiente (o sea, 10 grados brix); para el jugo de uva el mnimo es de 16
grados brix. Cabe hacer notar que cualquier jugo que usted prepare, seguramente
contendr ms slidos de fruta que los mnimos aceptados por la norma. No est
de ms sealar que varias marcas de jugos utilizan aditivos para dar color o

ajustar la acidez (como el cido ctrico, mlico o tartrico), adems de

antioxidantes como la vitamina C.

Bibliografa:
http://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medicion_
Brix_en_la_industria_de_bebidas_ES.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/jugos_env_ago06.pdf