BIOKIMIA

PROTEIN
Kelompok 4 :
Deska
Muhammad Sulthon
Siregar
Utari Avisa
Yogie Aldi

PROTEIN
polimer dari asam amino
yang dihubungkan dengan
ikatan peptida yang
mengandung unsur-unsur C,
H, O, dan N.
Proporsinya adalah sbb:
5055% carbon,
67% hydrogen,
2023% oxygen,
1219% nitrogen, and
0.23.0% sulfur

PROTEIN
Molekul yg sangat vital
untuk organisme terdapt
di semua sel
Polimer disusun oleh 20
mcm asam amino standar
Rantai asam amino
dihubungkan dg iktn
kovalen yg spesifik
Struktur & fungsi
ditentukan oleh kombinasi,
jumlah dan urutan asam
amino
Sifat fisik dan kimiawi
dipengaruhi oleh asam
amino penyusunnya

FUNGSI PROTEIN
Reaksi kimia enzymes
Immune system antibodies
(pertahanan tubuh )
Mechanical structure tendons
Generation of force muscles
Nerve conduction ion channels
Vision eye lens

ASAM- ASAM AMINO PENYUSUN

PROTEIN
Asam amino adalah
senyawa organik yang
mengandung gugus
amino (-NH2) dan gugus
karboksil.
Struktur:
satu atom C sentral yang
mengikat secara kovalent:

gugus amino,
gugus karboksil,
satu atom H dan
rantai samping (gugus R)

 Gugus R rantai samping yang berbeda-beda pada setiap

jenis asam amino
Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:
Struktur
Ukuran
Muatan elektrik
Sifat kelarutan di dalam air

Asam amino endogen : dibuat dan disusun

oleh tubuh selama proses metabolisme
berlangsung, yaitu sebagai hasil reaksi
antara sisa dari senyawa karbohidrat dan
gugus NH2 yg dikeluarkan oleh glutamin.

Contoh asam amino endogen/ non esensial :arginine,

Alanine, Asparagine, aspartic acid, Cysteine
glutamine, glutamic acid, glycine, proline, serine, dan
tyrosine

Asam amino Eksogen : golongan asam

amino yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh. Sehingga harus didapatkan dari
asupan makanan sehari-hari,
Contoh Asam amino eksogen/esensial :
isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalanine, threonine, tryptophan, dan
valine.

IKATAN PEPTIDA
Ikatan peptida dibentuk melalui reaksi
antara gugus amine dan gugus karboksil
Melalui gugus amino dan karboksil maka
terbentuklah ikatan-ikatan peptida
sehingga menjadi di, tri, polipeptida yang
disebut Protein

 Struktur protein dapat dibagi menjadi

empat bentuk; primer, sekunder,
tersier dan kuartener.
Susunan linier asam amino dalam
protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut akan menentukan
sifat dasar protein dan bentuk
struktur sekunder serta tersier.

PERUBAHAN SELAMA
PENGOLAHAN
Denaturasi
adalah perubahan struktur protein yang kompleks menjadi
struktur yang lebih sederhana yang diakibatkan oleh
faktor-faktor fisik maupun kimia.
Denaturasi dapat pula didefinisikan sebagai perubahan yang
besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan
perubahan dalam urutan asam-amino
Denaturasi biasanya dapat menimbulkan perubahan
beberapa sifat fisik dan fungsional misalnya kelarutan .
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik
akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke
dalam.

MACAM-MACAM
DENATURASI
Denaturasi karena Panas
Denaturasi karena Asam dan basa
Denaturasi karena Garam logam berat
Denaturasi yang diawali dengan proses
koagulasi. Faktor penyebab koagulasi di
antaranya :
(1) pemanasan,
(2) asam,
(3) enzim-enzim,
(4) perlakuan mekanis dan
(5) penambahan garam.

APLIKASI DALAM INDUSTRI

1.Sebagai pengikat air
Sifat protein ini digunakan dalam proses
pembuatan gelatin dan susu bubuk tanpa
lemak.
2.Pembantu proses pencoklatan (browning)
Sifat protein diharapkan dapat membantu
proses browning secara non enzimatis
yang melibatkan reaksi Maillard.

3.Sebagai agen perbaikan struktur

Sifat protein sebagai agen perbaikan struktur
diterapkan pada penambahan gluten pada roti dan
penggunaan putih telur untuk membuat meringue.
Protein gliadi dan glutenin dalam tepung gandum
membentuk gluten, yaitu sebuah agen pembentuk
struktur elastis dan kohesif pada adonan. Pada
pembuatan meringue, dilakukan pengocokan pada
putih telur sehingga protein pada putih telur
membentuk buih.
4.Pemanis
Protein yang dapat berperan sebagai pemanis adalah
Aspartame.
5.Pengganti lemak
Pengganti lemak dari protein berupa protein telur
berukuran mikro (micro sized egg protein)

TERIMAKASIH