POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS

DALAM DEGRADASI ENZIMATIK ANTOSIANIN

BERAS KETAN (Oryza sativa var. glutinosa) HITAM
Penulis

Nanik Suhartatik
Pembimbing: Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.

ABSTRACT: Some species of lactic acid bacteria show , D-glucosidase enzyme activity,
enzyme groups that have an important role in the anthocyanin glycoside hydrolysis. Anthocyanin
degradation metabolits were more stable, more beneficial to the body, and can be absorbed by
the body better. In addition to fruits and vegetables, sources of anthocyanins noteworthy was
black sticky rice, foods that more often consumed in fermented form, such as black glutinous
rice tapai. The main aim of this research was to find the onformation about the potency of lactic
acid bacteria producing enzyme glucosidase in the enzymatic degradation of black glutinous
rice anthocyanins. The results showed that anthocyanins content of black glutinous rice are
decreased after processed into tapai. Black glutinous rice anthocyanins characterization showed
that the anthocyanins components in the black glutinous rice var. Setail was cyanidin-3galactose, cyanidin-3- glucose, peonidin-3-galactose, peonidin-3-glucose, and peonidin-3arabinose. Black glutinous rice var. Setail has antioxidant activity (% RSA DPPH) greater than
the local black glutinous rice and white glutinous rice. Total phenolic content of black glutinous
rice var. Setail reached 225.85 mg galat acid/100 mg and total anthocyanins equivalent to 145.17
mg/100 g sianidin-3- glucoside and reached 62.3 % RSA DPPH. There were 188 isolats that have
a potential to be developed for further studies. From this step, 21 isolates were showed
glucosidase activity. One isolate which was identified as as Pediococcus pentosaceus N11.16
where chosen to study the anthocyanin enzymatic degradation. Growth of selected bacteria in

MRSm + Anthocyanins showed that the antioxidants activity was higher than MRS and MRSm.
Radical Scavenging Activity of DPPH (%) was likely to be higher than the MRS in the early
fermentation (0 s/d 8 h) and showed the same relative rate at the end of fermentation (8 s/d 20 h).
FRAP values varied between treatments, MRSm showed higher ability to reduce Ferric ion,
which is between 18.85 to 70.70%. While MRSm + Anthocyanins showed lower FRAP value, i.e
between 2.00 to 36.75%. Beta glucosidase enzyme from P. pentosaceus N11.16 was an
extracellular enzyme. Metabolites of enzymatic degradation of anthocyanins by P. pentosaceus
N11.16 were gallic acid, protochatecuic acid, -coumaric acid, syringic acid, vanillic acid,
homogentisic acid, and DMP propionic acid.
INTISARI: Penelitian ini bertujuan untuk mencari informasi tentang potensi bakteri asam laktat
indigenous dalam degradasi enzimatik antosianin beras ketan hitam. Kegiatan penelitian dimulai
dengan isolasi, identifikasi, dan skrining bakteri asam laktat yang mempunyai kemampuan untuk
mendegradasi antosianin beras ketan hitam melalui aktivitas enzim glukosidase. Bakteri asam
laktat yang menunjukkan kemampuan untuk mendegradasi antosianin beras ketan hitam,
kemudian dipelajari lebih lanjut untuk mengidentifikasi aktivitas enzim glukosidase. Apakah
tergolong intra-, ekstra-selular ataukah membrane bound. Pada bagian akhir penelitian
ditentukan metabolit hasil degradasi antosianin beras ketan hitam menggunakan LC-MS. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin beras ketan hitam setelah difermentasi menjadi
tape mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan adanya perubahan antosianin menjadi
komponen yang lebih sederhana setelah difermentasi. Komponen antosianin yang terdapat dalam
beras ketan hitam varietas Setail adalah sianidin-3- galaktosa, sianidin-3-glukosa, peonidin-3galaktosa, peonidin-3-glukosa, dan peonidin-3- arabinosa. Jenis antosianin didominasi oleh
peonidin-3-galaktosa. Beras ketan hitam varietas Setail pecah kulit mempunyai aktivitas
antioksidan (%RSA DPPH) yang lebih besar daripada beras ketan hitam lokal dan beras ketan
putih. Total fenol beras ketan hitam varietas Setail mencapai 225,85 mg asam galat/100 g dan
total antosianin 145,17 mg/100 g setara dengan sianidin-3-glukosida serta %RSA DPPH
mencapai 62,3%. Isolasi, skrining, dan identifikasi bakteri asam laktat menghasilkan 188 isolat
diduga bakteri asam laktat dan setelah melalui tahapan skrining dan identifikasi awal, diperoleh
21 isolat yang berpotensi sebagai penghasil enzim glukosidase dan mampu menghidrolisis
antosianin beras ketan hitam. Setelah melalui pengujian kemampuan untuk memotong antosianin

beras ketan hitam, dipilih 1 isolat yang selanjutnya teridentifikasi sebagai Pediococcus
pentosaceus N11.16. Dua puluh isolat yang lain terdiri dari 19 isolat P. pentosaceus dan 1 isolat
tergolong dalam Lactobacillus plantarum-pentosus grup. Identifikasi dan klasifikasi didasarkan
pada sifat fenotipik, genotipik, dan biokimiawi. Total fenol medium mengalami penurunan
setelah mengalami fermentasi oleh L. plantarum Mut 7 terutama untuk medium MRSm +
antosianin dengan kadar antosianin awal setara dengan 10 mM sianidin-3-glukosida. Medium
yang mengandung antosianin setara dengan 20 dan 30 mM sianidin-3-glukosida, total fenol
medium mengalami kenaikan setelah difermentasi selama 6 jam dan 0,5 jam. Aktivitas
antioksidan cenderung stabil selama proses fermentasi, baik %RSA maupun kemampuan untuk
mereduksi Fe. Jumlah sel mengalami kenaikan sebanyak 2 log cycle hingga akhir fermentasi.
Pertumbuhan isolat terpilih (P. pentosaceus N11.16) dalam medium MRSm + antosianin beras
ketan hitam menunjukkan aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada medium MRS dan MRSm.
Mediun MRSm tidak menunjukkan adanya kemampuan menunjukkan %RSA yang cenderung
lebih tinggi daripada MRS pada awal fermentasi (0 s/d 8 jam) dan menunjukkan angka yang
relatif sama pada akhir fermentasi (8 s/d 20 jam). Nilai FRAP bervariasi antar perlakuan,
medium MRSm menunjukkan adanya kemampuan untuk mereduksi ion Ferri, dengan angka
FRAP yang tergolong tinggi, yaitu antara 18,85 hingga 70,70%. Medium MRSm + antosianin
menunjukkan angka FRAP yang tergolong rendah, yaitu antara 2,00 hingga 36,75%. Enzim
glukosidase yang dihasilkan oleh Pediococcus pentosaceus N11.16 merupakan enzim
ekstraselular. Pediococcus pentosaceus N11.16 tidak menunjukkan aktivitas enzim intraseluler
maupun enzim membrane bound. Peneraan metabolit menggunakan LC-MS menunjukkan
adanya beberapa komponen baru. Komponen yang dihasilkan dalam degradasi enzimatik
antosianin oleh P. pentosaceus N11.16 adalah asam galat, asam protokatekoat, asam kumarat,
asam siringat, asam vanilat, asam homogentisat, dan asam DMP propionat.
Secara umum dapat disimpulkan bahwa bakteri asam laktat P. pentosaceus N11.16 yang diisolasi
dari tape beras ketan berpotensi untuk dikembangkan sebagai starter dalam proses hidrolisis
antosianin beras ketan hitam berdasarkan aktivitas enzim glukosidase yang dihasilkannya.
Enzim glukosidase adalah enzim ekstraselular dan dapat diperoleh dari isolat bakteri asam
laktat P. pentosaceus N11.16. Metabolit yang dihasilkan dari degradasi antosianin oleh enzim

glukosidase adalah asam galat, asam protokatekoat, asam kumarat, asam siringat, asam
vanilat, asam homogentisat, asam DMP propionat.
Kata kunci
Program Studi
No Inventaris
Deskripsi
Bahasa
Jenis
Penerbit
Lokasi

File

Lactic acid bacteria, anthocyanin, glucosidase

S3 Ilmu Pangan UGM

Indonesia
Disertasi
[Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 2014
Perpustakaan Pusat UGM
Tulisan Lengkap dapat Dibaca di Ruang Tesis/Disertasi

S3-2014-294425-abstract.pdf ]

S3-2014-294425-bibliography.pdf ]

S3-2014-294425-chapter1.pdf ]

S3-2014-294425-chapter5.pdf ]

S3-2014-294425-tableofcontent.pdf ]

S3-2014-294425-title.pdf ]

http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?
mod=penelitian_detail&sub=PenelitianDetail&act=view&typ=html&buku_id=69192

http://www.onesearch.id/Record/IOS2744oai:generic.eprints.org:128822/Description#tabnav