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OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para
diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.
II.
MARCO TEORICO
II.1.
DEFINICIN
El gluten es un conjunto de
protenas
de
pequeo
tamao,
contenidas
exclusivamente en la harina
de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo,
pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades
e hbridos (tales como la
espelta, la escanda, el
kamut
y
el
triticale).
Representa un 80 % de las
protenas del trigo. Est
compuesto de gliadina y
glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de
una mezcla de protenas de bajo valor nutricional y biolgico,
con bajo contenido de aminocidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutricin su exclusin de la
alimentacin no representa ningn problema y puede ser
fcilmente sustituido por otras protenas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
II.2.
COMPOSICIN
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II.3.
II.4.
MODELOS DE GLUTEN
La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de
agua y energa mecnica es la que resulta en la formacin del
gluten. La glutenina y la gliadina proporcionan diferentes
propiedades reolgicas a la masa luego de haberse formado
una estructura dinmica. Se estima que la gliadina contribuye a
la extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la
elasticidad. En el contexto de una masa, especialmente la de
pan, se dice que el gluten forma una red continua y que esta
red es la responsable por las propiedades viscoelsticas nicas
del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a travs de
los aos para describir las bases de la red del gluten que le
permiten tener estas caractersticas reolgicas nicas.
Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol
de la glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del
gluten. El modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et
al. (2001). En este modelo las subunidades de elevado peso
molecular forman la columna vertebral mediante enlaces
disulfuros cruzados cabeza-cola, con peque- o grado de
enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de subunidades
de elevado peso molecular.
II.5.
USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten
tambin se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como
aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran
cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin
en los productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los
alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de
trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante,
en forma de contaminacin cruzada o incluso por adulteracin.
Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es
preciso un control riguroso del contenido en gluten para su
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MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronmetros, cinta mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo
para uso de pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo
uso.
IV.
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO
DEL LAVADO MANUAL
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4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60
mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.
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8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
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2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no
se rompa.
V.
RESULTADOS
Peso de
la harina
Harina de
Pan
Harina de
pasteler
a
Harina de
Cocina
110
Peso
Hmedo
del
gluten
96,6 gr
Peso
seco del
gluten
% gluten
Elasticid
ad
del
gluten
48.5 gr
44,09
29 cm
110
69,8 gr
34.6 gr
31.45
20 cm
110
51,7 gr
20.8 gr
18.91
15 cm
Maicena
110
En la harina de pan:
110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
x=100x48.5/110=44,09 %
En la harina de pastel:
110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
x=(100x34.6 )/110=31.45 %
En la harina de cocina:
110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
x=(100x20.8 )/110=18.91 %
En la prctica encontramos para la harina de pan, pastel y de
cocina un % de 44, 31 y 19 respectivamente, lo cual nos da a
conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten de
otras, pero los rangos del porcentaje de gluten ms habituales
oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del
20% (mnimo) hasta un 30% (mximo), mientras que el de pan
tiene un valor alto y el de cocina un valor bajo, esto se debe a
que al momento del pesado no se haya realizado con cuidado o
que durante el amasado no se haya dejado reposar el tiempo
adecuado. El amasado es un proceso continuo y automtico
donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua,
amasndose perfectamente, condicin indispensable para la
obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad.
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VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y
Zaragoza, Espaa
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
Mxico, D.F.
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