Uvodni dio

U ovom maturskom radu u govoriti o proizvodnji lepine sa urokotom.To je vrsta peciva,

koje je okruglog oblika. Glavni sastojci za izradu tijesta lepine su: brano, so, voda, eer i
kavasac. Osvrnuti u se na porijeklo, odnosno historiju lepine koja navodi da lepine izvorno
potjeu iz Indije, a u Bosnu i Hercegovinu su stigle preko Turske. Govoriti u i o higijeni
proizvodnje, koja se odnosi na sirovine (nain upotrebe sirovina, izgled neodgovarajue
sirovine, uvanje sirovina) , prosijavanje, peenje i sanitaciju.
Glavni dio rada se odnosi na proces proizvodnje lepine sa urokotom koji podrazumjeva
sljedee korake a koje emo u radu detaljno objasniti: priprema sirovina, mijeanje, dijeljenje
i oblikovanje tijesta, zavrna fermentacija, peenje lepina.

Glavni dio
Lepina (somun ili lepinja) sa urokotom je vrsta peciva okruglog oblika, prenika oko 20 cm i
debljine 1 cm. Naziv za somun kao pecivo je karakteristian za Sarajevo, dok se izraz somun
u drugim dijelovima Bosne i Hercegovine i drugih zemalja bive Jugoslavije koristi za
vrstu hljeba duguljastog izduenog oblika. Lepina se posipa sjemenom od urokota. Sjeme
urokota, sjeme godinje cvijetne biljke, Nigella sative, je od pamtivijeka cijenjeno zbog
svojih ljekovitih svojstava. Iako se esto u kulturama engleskog govornog podruja navodi
kao rimski korijander, crni sezam, crni kumin, crno sjeme kima i luka, danas je poznatije
prvenstveno kao sjeme urokota (odnosno crno sjeme, to je u najmanju ruku precizan opis
njegova izgleda, odnosno boje).

Slika 1. Lepina sa urokotom

2. HISTORIJA LEPINE SA UROKOTOM

Iako izvorno potiu iz Indije, lepine su u Bosnu stigle preko Turske, gdje se ovakva vrsta
hljeba naziva pide, dok se u zapadnim zemljama lepine i njima slina tijesta zovu pite.
Pitica, samun, somun, lepinja, okrugli hljepii jo su neki od naziva po kojima je lepina
poznata na ovim prostorima. Prema kazivanju Mufida Garibije uvenog sarajevskog arhitekte
i dobrog poznavaoca historije grada prvi lepinu u Sarajevu je spremio je Gazi Husrev - begov
intendant, koji se prezivao Somun, pa je po njemu ova vrsta "siromanog" hljeba dobila
naziv. Somuni, stara bosanska porodica osmanskih korijena i danas ive u Bosni i
Hercegovini, a najvie ih ima u istonoj Bosni.

3. HIGIJENA PROIZVODNjE
Lepina treb d im dobro peenu, istu koru n cijeloj povrini. Sredin lepine treb d je
dobro ispeen, elstin, d se ne lijepi, d je rvnomijerno obojen, d nem dijelov
neumijeenog brn (grudvice brn, nerstvorenu so, ) i d nije tvrd niti tron. Police
z smjetj lepina treb d su iste.
3.1. Sirovine
Brno koje sdri metlnu prinu, pokvreno brno (im grudvice, miris n truhlo i kiseli
kupus) i brno prosuto po podu ne smije se upotrebljvti z sprvljnje tijesta. Isto tko se
tijesto koje ispdne pri mijenju ne smije ponovo ubciti u proizvodnju.
Vod koj se upotrebljv pri izrdi tijesta mor odgovrti higijenskim zhtjevim vode za
pie. Ako se koristi gradska vod on se prije upotrebe otoi, i ostvi d odlei neko vrijeme
kko bi izvjetrio slobodn hlor..
So tkoer mor biti industrijski ist i higijenski isprvn. On se uv u suhim prostorijm
i drvenim snducim s poklopcim koji se dobro ztvrju.
Z uvnje kvsc treb obezbijediti posebnu hladnjau ili friider.
3.2. Prosijavanje
Neposredno prije mijenj brno treb prosijti, jer se u neprosijnom brnu esto mogu
ni strni predmeti (ekseri i drugi metlni dijelovi, dijelovi vre, knp, insekti, izmet
glodr, lrve i dr). Ovi strni predmeti veoma esto dospijevju u tijesto.
Sita za prosijavanje brana se moraju kontrolisti kko pocijepni dijelovi sit ili neki drugi
predmeti ne bi dospjeli u brno, odnosno u tijesto.
3.3. Peenje
Pri peenju lepina n temperturi preko 200C uginu gotovo svi mikroorgnizmi, tko d
lepina iz pekre (iz pei) izlzi sterilisana.
3.4. Sanitacija
Metlne tepsije od lepina njprije se oiste od estic, ztim operu vodom i deterdentim
(prije prnj dobro ih je stviti u zgrijanu pe).
Nroito je vno d rdnici koji rde u proizvodnji i prometu i prodji lepina strogo vode
run o odrvnju line higijene.
4. LINA HIGIJENA RADNIKA
3

Lin higijen osoblj koje rukuje s lepinom i ostalim pekarskim proizvodima mor biti n
odgovrjuoj visini. Ruke se morju prti prije poetk rd, poslije svkog borvk u WC-u
i u svim prilikm kd se z to uke potreb. Rdn odje mor biti besprijekorno ist,
poslije rd mor se uvti u specijlno z to odreenim ormrim. Otvorene posjekotine ili
rne n otvorenim dijelovim tijel morju biti obvezno pokrivene nepropusnim
mterijlom. Lic koj rukuju s proizvodima morju se strogo pridrvti snitrnohigijenskih mjer, kko bi se izbjegla mogua kontaminacija.

5. PROCES PROIZVODNjE LEPINE SA UROKOTOM

5.1. Priprema sirovina
Tijesto za pravljenje lepine sadri slijedee sastojke : brano, so,kvasac, eer i voda.
Pri preuzimanju brana iz koeva ili silosa brono se prosijava da bi se iz njega uklonila
neistoa, zatim se brano mjeri. Voda za tijesto treba da bude ista, bistra, bez organskih
zagaenja, odreene temperature, pogodne za zamjesivanje kvasca i tijesta. Upotrebljava se
specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obazbjeuje kieljenje tijesta. Koliina
dodanog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i prosjeno iznosi 2-3 % od teine brana. Ako je
kvasac slabiji, dodaje se vea koliina. Kuhinjsku so je najbolje dodavati u obliku
procijeenog, zasienog rastvora, soljenje je tada ravnomjernije. eer se dodaje u manjim
koliinama, on stimulira fermentaciju u pravcu alkoholnog vrenja i stvaranja gasa u tijestu.
5.2. Mijeanje
Cilj mijeanja tijesta je dobijanje homogene smjese svih sirovina. Da bi se postigao ovaj
zadatak, neophodno je podesiti optimalne odnose sirovina naroito brana i vode. Zbog toga
je potrebno da se utvrdi stvarna mo upijanja vode,mjeavine brana i svih ostalih pomonih
sirovina. Pored podeavanja optimalnog odnosa sirovina, za postizanje homogenog zamjesa
neophodno je da zamjesivanje traje odreeno vrijeme. Zatim tijesto treba ostaviti neko
vrijeme na odmaranje.
5.3. Dijeljenje i oblikovanje tijesta
Nakon odmaranja tijesto se podijeli na pojedinane komade i ostavi da neko vrijeme miruje.
Svrha ovog vremena je da se dopusti tijestu da odmori. Dijeljenje tijesta na komade moe se
vriti runo ili mainski. Prilikom runog dijeljenja tijesto se posipa branom da ne bi
dolazilo do lijepljenja tijesta za ruke i time otealo rad u dijeljenju tijesta. U veim pogonima
tijesto se dijeli djelilicom. Sve djelilice rade tako to od ukupne mase tijesta odvoje odreenu
zapreminu tijesta koja treba da ima odreenu definisanu masu.Neposredno poslije dijeljenja
komadi tijesta idu na okruglo oblikovanje. Ovaj proces obrade tijesta moe se raditi runo ili
mainski. Zadatak okruglog oblikovanja tijesta je dobijanje komada tijesta loptasto-okruglog
oblika. Kada se tijesto oblikuje u eljeni oblik, tj. okrugli izgled lepine posipa se sjemenenom
urokota.

Slika 2. Djelilica za tijesto

5.4. Zavrna fermentacija

Da bi se ubrzao proces fermentacije oblikovani tijestni komadi se redaju na plehove i to 6 do
10 komada na jedan pleh. Napunjeni plehovi se redaju na ramove koji se nalaze na kolicima i
kada se kolica napune stave se u komoru za zavrnu fermentaciju. Ubrzavanje rada pri
stavljanju tjestnih komada na zavrnu fermentaciju moe se postii pomou kipa ili poteznih
aparata.
Osnovna uloga mikroorganizama koji potiu fermentaciju kao to su kvasci i bakterije je
dizanje tijesta. Prirodni metabolizam ovih mikroorganizma je da eer iz brana koriste kao
izvor hrane i energije pri emu proizvode ugljini dioksid i alkohol koji poveavaju volumen
pekarskog proizvoda tokom fermentacije i u pei. Proizvodnja ovih spojeva je popraena i
stvaranjem velikog broja raznolikih aromatskih spojeva. Koliina varira ovisno o drugim
faktorima kao to su brano i ostali sastojci, mijeenje, koliina vode, duina i
temperatura,fermentacije, itd. Oni se otputaju tokom peenja kao posljedica unitenja stanica
kvasca i izlaska njihovog sadraja u tijesto ili intenzivnih biohemijskih reakcija koje se
dogaaju u fazi peenja. Svaki soj kvasca ili bakterije daje specifinu aromatsku notu
proizvodu ovisno o svojem metabolizmu.Vrijeme zavrne fermentacije traje od 30 do 120
minuta.

Zavrna fermentacija:
- temperatura u komori
- relativna vlaga u komori
- trajanje (ovisno o masi tjestenog komada)

32-40C
70-90%
30-120minuta

Slika 3. Komora za fermentaciju tijesta

5.5. Peenje lepine

Lepine je najbolje pei na temperaturi oko 300 C. To je priblina temperatura krunih pei na
drva. Vrijeme peenja lepina pri takvoj temperaturi je oko 4-5 minuta. Tijesto se brzo iri po
veliini (izdizanje ili dizanje u pei). Za izdizanje je odgovorno nekoliko faktora. Kako se
temperatura poveava, poveava se zapremina gasa; ugljen dioksid postaje manje rastvorljiv;
kvasac postaje prilino aktivan u poetnoj fazi peenja proizvodei vie CO2 i etanola;
isparavanje CO2 i mjeavina vode i etanola tokom zagrijavanja u pei u velikoj mjeri
doprinosi optem irenju tijesta.
5.6. Skladitenje i ambalaa lepina
Lepine treb d stoje smo u z to odreenim suhim skladitima koj se dobro provjetrvju.
Hrtij koj slui z zvijnje lepina mor d bude potpuno ist, bez ikkvih tmpnih
oznk (izuzev nziv proizvo i vrste upkovnog peciv n spoljnjoj strni). Posude
6

z noenje lepina morju uvijek d budu iste. Njstroije je zbrnjeno stvljti ih n trotor
ili ispred ulz u prodvnicu. Snitrno-higijenske mjere koje se preduzimju pri trnsportu i
prodji treb d obezbijede njihovu higijensku isprvnost od pei do potro.

Zavrni dio
Somuni ili lepine su okrugli tradicionalni hljebii okruglo pljosnatog izgleda, promjera oko
20 do 30 cm. Na nae podruje lepine su stigle preko Turske, kao i mnoga druga jela. Tako
povijest ishrane na Bosansko-hercegovakim prostorima moemo cijeniti jo od antikog
doba, klasinog Rima i Vizantije, preko samostalnih Bosanskih drava, Turskog i Austrougarskog perioda do savremenog doba dvadesetog i dvadestet prvog stoljea.
U naim pekarama vei dio proizvodnje lepina vri se runo ( mislim na dijeljenje tijesta i
oblikovanje), jer su to veinom manji pogoni. Dok se u velikim pogonima proizvodnja vri
mainski (osim mjesilica za tijesto koriste se djelilice, komore za fermentaciju).

LITERATURA
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)

http://www.coolinarika.com/recept/906327/
http://www.moje-zdravlje.ba/zdravi-recepti/ramazanski-somun
http://drgabriels.net/sjeme-corokota-curekota-curokota-curukota-crnog-kima-kumina/
http://www.algoritam.ba/?izbor=3&ID=56
Poljoprvivredna enciklopedija 1, Zagreb MCMLXVII, Slavenski leksikografski
zavod
6.) http://prehrambenatehnologija.blogspot.ba/2014/11/zamesivanje-testa.html
7.) http://www.kvasac.hr/okus_kruha.html
8.) http://www.kvasac.hr/tehnoloski_procesi.html
9.) http://www.veselinovici.rs/pekarske_masine/sita_prezlarice_delilice_za_testo.php
10.)
Zastita izvornosti, geografskog porijekla i tradicionalnog ugleda proizvoda u
prehrambenoj industriji, Prof dr Midhat Jai, Tuzla, novembra 2009.god.

MILJENJE KOMISIJE I OCJENA RADA

Ime i prezime
Obrazovni profil
Nastavni predmet
Naziv rada

Ocjena praktinog rada _____________________ (___)

Pismeni dio praktinog rada ___________________(___)

Pitanja za odbranu rada:

1.________________________________________________________________________
2.________________________________________________________________________
3.________________________________________________________________________

Ocjena odbrane rada

Zakljuna ocjena

_________________________ (___)
__________________________(___)

KOMISIJA:
1.______________________
2.______________________
3.______________________