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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Brunoise Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando


cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y
luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se
le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos le dir Brunoise
fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Se puede decir tambin que es una forma de cortar
verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras.
Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos, Cuartos o Gajos Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.

Concasse Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.


Ejemplo: Tomatepara ensalada, guisos.

Chteau o Torneado Clsico Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,


zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade El siguiente es corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms


delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una tcnica culinaria de
corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras
alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas,
albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips. Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,


camotes y pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.

Eminc Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

Giratorio Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina


asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de 45 y entonces se efecta el siguiente
corte de la misma manera.
Jardinera. Cubos de 6 mm X 6 mm.

Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se


corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana es una
tcnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se
denominaba cincelar y era de las primeras tcnicas que se enseaban en cocina.
Aplicado en la cebolla se llama Pluma.

Macedonia Es un tipo de corte en cubos de 4 mm.

Mirepoix Es la combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de 1 cm y


medio.

Noisette. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y
verduras; por ejemplo esta el noisette de meln, de sanda, de papaya o lo que se te
ocurra.

Parisien. Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el
nombre de pommes rissolete.

Parmentier. Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.


Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.

Van Dicke. Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y


verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el
mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad.

Vichy. Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3


centmetros de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas.
Dentro de las posibilidades de este corte est el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y
el Vichy Gros(rodajas gruesas).

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