AO DE LA CONSOLIDACION DEMOCRATICA

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

TEMA
ELABORACION DE LICOR DE FRUTA DE MARACUYA
CURSO

CARRERA

ENOLOGIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

ING. SAUL MONTALVAN APOLAYA

ALUMNO

ALICIA DELGADO TTITO

SEMESTRE

2011 II

PUERTO MALDONADO
2011

1 - INTRODUCCIN

El licor o vino de fruta es la bebida alcohlica ms antigua del planeta. Los

vestigios ms antiguos, son del vino de uva (Vitis vinifera L.) alrededor de 6000 3000 aos a.d.C. en el Mediterrneo, pero lo seguro es, que en los trpicos fueron
los pioneros en la fabricacin de vinos, simplemente por el hecho, que los diversos
jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rpido se 'enchichan', lo
que exactamente es el inicio de la fermentacin hacia un vino y en prctica no
existen culturas en los trpicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber
tenido contacto con viticultores europeos. un vino de maracuya no puede recibir
la nominacin vino, porque la palabra vino vendra de 'vid' = uva, es totalmente
equivocada. Ms bien es seguro, que el botnico Sueco C.v.Linn (1707-78)
nombr la planta uva segn su uso ms comn (lat. vinum = vino). Sin embargo,
vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apndice 'de
fruta'. As reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y
clasificado de esta forma, tambin entra legalmente al mercado mundial .

2 - OBJETIVO
1. entender cmo ocurre la fermentacin alcohlica a partir de carbohidratos
de la fruta maracuy.
2. obtener un licor de fruta de ptima calidad.

3 - MARCO TEORICO

3.1 - FERMENTACION
La respiracin celular anaerbica ocurre en ausencia de oxgeno. Este mecanismo
no es tan eficiente como la respiracin aerbica, ya que slo produce 2 molculas
de ATP, pero al menos permite obtener alguna energa a partir del piruvato que
se produjo en la gluclisis. Hay dos tipos de respiracin celular anaerbica:
fermentacin lctica y fermentacin alcohlica.
Fermentacin lctica:

La fermentacin lctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso

obtenemos productos de origen lcteo tales como yogurt, crema agria y quesos.
Este proceso sucede tambin en el msculo esqueletal humano cuando hay
deficiencia de oxgeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La
acumulacin del cido lctico causa el dolor caracterstico cuando ejercitamos los
msculos excesivamente.

3.2 - FERMENTACIN ALCOHLICA:

En la fermentacin alcohlica suceden dos reacciones consecutivas:
Este tipo de fermentacin ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas bacterias,
producindose CO2 y alcohol etlico (etanol); ambos productos se usan en la
produccin de pan, cerveza y vino.

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o

incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase
Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno
(O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

.3 - FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS

En este ejercicio se estudiar el proceso de fermentacin alcohlica que llevan a
cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiracin aerbica en
presencia de oxgeno y respiracin anaerbica en ausencia de ste. La levadura
que se usar es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la
produccin de pan, cerveza y vino. En la fermentacin alcohlica se produce
bixido de carbono y alcohol etlico (etanol). El bixido de carbono crea la
efervescencia en la cerveza y hace que el pan suba dentro del horno. El etanol
que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarn varias
soluciones de carbohidratos para determinar cules pueden metabolizarse
mediante la fermentacin.

3.3.1 IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL

LICOR .

PROCESAMIENTO DE

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva

humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que
por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos
industriales, como por ejemplo mediante la Reaccin de Reduccin de
etileno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los
organismos unicelulares anaerbicos.
3.3.2 - LEVADURAS
La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran
parte de las fermentaciones alcohlicas.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica)
de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma
natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo
que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir
que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos
microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos
responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y
levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica
propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos
casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se
han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto
industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar
(reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar
enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de
hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para
ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de
madera de blsamo, etctera.

figura n 1 :muestra de Levadura s. carevisiae en microscopio

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin

necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y
como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo
se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha
empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra
por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una
alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que
la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no
comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el
ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis
(conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium
mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta
bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la
glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las
melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la
presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en
grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la
fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los
procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay
distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las
concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a
los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares
empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y
lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan'

especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa

la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de
levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante
cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la
diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los
hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La
zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que
convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide
especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la
fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la
teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix
Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que
lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de
levadura.

4 -DESCRIPCIN DE LA FRUTA MARACUY.

4.1- ORIGEN
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta
.Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas
productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales
as como tambin subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la
familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

Figura n 2:fotografa de fruto de maracuy.

4.2 - COMPOSICIN QUMICA.

La maracuya esta compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de
10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura
cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Cuadro n 1 :anlisis quimico de maracuy .

COMPONENTES

100 ml DE JUGO

Caloras

53,0 cal

Protenas

0,67 g

Grasa

0,05 g

Carbohidratos

13,72 g

Fibra

0,17 g

Ceniza

0,49 g

Calcio

3,8 mg

Fsforo

24,60 mg

Hierro

0,36 mg

Vitamina A

2410,0 mg

Niacina

2,24 mg

Vitamina C
(Acido ascrbico)

20,0 mg

4.3 - VARIEDADES.
Existen dos variedades de maracuya:
-Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden
entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.
-Maracuya morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas
pequea que la anterior mencionada.

4.4 - CARACTERSTICAS.

Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuya

amarilla.
Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80
milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.
El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna
blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.
Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto
que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera
comiendo una mermelada.

Figura n 3:corte de la fruta maracuy.

4.5 - VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY.

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,

crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una
fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor
energtico de 78 caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina
A, Vitamina B2, Vitamina C.
Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante

4.6 - USOS
El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua
que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.
Este fruto pude consumirse de varias formas:

Como fruta fresca o en jugo.

Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y
mermeladas..
Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudn
de maracuya, tortas, queques.
Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto
que ha salido al mercado "cifrut de pia, maracuya y granadilla"
Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear
para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se
extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura"
que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuya y que
utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del
calentamiento global.

4.7 - PROPIEDADES MEDICINALES

El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los

descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores
y la infusin de las hojas del maracuy tienen un efecto relajante. Mucho ms
pronunciado en el caso de la infusin, la cual puede utilizarse como sedante ligero
o como calmante para dolores musculares o cefaleas.

Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en

dosis normales, una o dos tazas de infusin al da, ayudan a conciliar el sueo y
puede tener adems efectos antiespasmdicos. Es recomendado tambin en caso
de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los
dolores menstruales. Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la
tensin arterial, lo cual aligera el trabajo al corazn. Aunque no se recomienda su
utilizacin regular a fin de evitar efectos txicos.

10

El fruto de la pasin contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y

antiinflamatorias. Tambin es un efectivo energizante, por esta razn aumenta el
metabolismo para la eliminacin de las grasas depositadas en los tejidos, motivo
por

el

cual

es

utilizado

como

un

prctico

adelgazante.

Recientes estudios cientficos de la Universidad de Arizona y la facultad de

medicina de la Universidad Mashhad en Irn, estn investigando el uso del
maracuy para combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a
los 400 millones de asmticos que hay en el mundo. Lo increble es que no es la
pulpa lo que sirve, sino ms bien la piel que contiene qumicos y compuestos, que
podran ayudar a aliviar los sntomas de este duro y frustrante mal.

4.8 - LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LICORES.

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol
son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los
parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se
deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones
que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms
importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones

del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de
etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a
soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.EEn ingeniera
bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las
ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier,
Moser y de la ecuacin de Monod.
Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por
el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento
de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5
pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de
acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico)
limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de
carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el

11

proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como

de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las
levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son
seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas
crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

5 - PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA

5.1 - EQUIPOS Y MATERIALES:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Licuadora o pulpeadora
Prensa para frutas.
Cocina industrial
Ollas
Tacho plstico o de fibra de vidrio
Recipientes o tinas
Cuchillos de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas para batido
Jarras graduadas

5.2 - INSTRUMENTOS:
o
o
o
o

Balanza
Mostimetro
Refractmetro
PHchimetro

12

5.3 - DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE

ELABORACIOPN DE LICOR DE MARACUY.
MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCIN Y
CLASIFICACION
PESADO
PULPEADO
PULPA

PESADO

CORRECCION
Medicin
DEL MOSTO

ACONDICIOPNAMIENTO DE
MOSTO EN LA
FERMENTACION
MONOLACTICA

DESCUBE Y
CLARIFICADO
EMBOTELLADO
ALMACENADO

CONTROL DE
CALIDAD

13

Dilucin:
Correccin del
azcar:
Correccin de la
acidez:
fermentacin
alcohlica
Activacin de la
levadura:

Adicin de la
levadura:

5.3.1 CALCULOS DE MATERIA PRIMA

PESADO

Peso total de la fruta de maracuy: 4 kg

Pulpa: 2.3 kg
Cascara: 1.7 kg
DILUCION :
PULPA: AGUA
2.3 kg de fruta

: 2.3 L de agua

Total de dilucin: 4.6 litros

ACONDICUIONAMIENTO DE AZUCAR A 20BRIX

Concentracin de azcar inicial: 3 brix

Azcar (Kg.) = 4.6L ( 20 Brix 3 Brix )

100 20 Brix
Azcar = 0.978 kg

CALCULO AGUA:

1kg de azucar -------------0.5 L de agua

0.978kg -----------------------------x
x=0.489 L de agua.

14

 CALCULO DE ACIDO CITRICO :

1kg de azcar -----------------5gr de acido ctrico
0.978 kg ------------------------y
Y=4.935gr de acido ctrico.

5.3.2 DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE FRUTA :

Recepcin:
Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma
adecuada hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin:
La fruta tiene que se sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Controlar
el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en
aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a
dar el color caracterstico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda,
etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado trmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica
que propician su pardeamiento con prdida de sus caractersticas
organolpticas. Esta operacin se realiza sumergiendo las frutas en
agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para
facilitar el proceso en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de
pulpa.

15

5.3.2.1

CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca
en el tacho de fermentacin, previamente lavado y desinfectado con
una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1
litro de pulpa licuada.
Correccin del azcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Azcar (Kg.) = Peso del Jugo Diluido (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final

Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un
pH de 3.6 a 3.8. En la prctica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por
cada 10 litros de mosto.

cido Ctrico (gr.) = % de Acido Ctrico (Peso del Jugo Diluido + Peso del Azcar ) x 1000
100 %

fermentacin alcohlica: Para la fermentacin se utiliza

levadura liofilizada previamente activada.

16

 Activacin de la levadura:
En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua
hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y
la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro
de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos
reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo
se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla
suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin
hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin.
Luego se deja fermentar por 20 das.
La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el
centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del
mosto hasta un vaso con agua y una cucharadta de bisulfito de sodio.

5.3.3 - ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO EN LA

FERMENTACION MONOLACTICA:
Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se
procede al descube.
DESCUBE Y CLARIFICADO:
Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos
precipitados al fondo del tacho de fermentacin.
Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de
tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado,
debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja
en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste
en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del
recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo
cual se aade la bentonita en la proporcin de 1 gramo por litro de vino. Luego de
1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus el tercer y ultimo trasiego.

17

 EMBOTELLADO:
Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se
llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado
hermtico. De esta operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO:
Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados
en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto
mayor es el tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del
vino.
CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de
elaboracin de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se
elabora el producto.
Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y
de la contaminacin durante el proceso de elaboracin.
5.4- PRESUPUESTO DE LA LA ELABORACIN DE LICOR DE

MARACUY

5.4.1 - ESTUDIO DE COSTOS Y FINANCIAMIENTO

CUADRO N2 : INVERSIN
INVERSION EN EQUIPOS

Activos
Cocina a gas
Balanza electrnica
Tina de recepcin de la pulpa
Termmetro
Refractmetro
pH metro
pulpa fresca
azucar
Acido citrico
Gas. 10kg.
Cuaderno apuntes lapiceros.
otros

Cantidad
1
1
2
1
1
1
2kg.
2kg.
100gr.
1balon
Total

Fuente: Elaboracin Propia.

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Capacidad
2 Kg.
10L
0 100C
0 90BRIX
-

Costo S/.
120.00
200.00
10.00
70.00
350.00
200.00
25.00
7.00
1.00
45.00
20.00
70.00
318.00

5.4.2 - CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CUADRO N 3 : Cronograma de Actividades.
Semanas

ACTIVIDADES
recoleccin
datos
adquisicin
materiales
realizacin
pruebas
anlisis
resultados
redaccin
informe

1
de

3 ,4,5 ,6 8
y7

10

xxxx

de
xxxx
de
xxxx
de

xxxx

de
xxxx

Fuente: Elaboracin Propia.

6 RESULTADOS:
Se obtuvo un licor de fruta con ptimas condiciones organolpticas ,con un
sabor y aroma agradable al paladar ,con grados de alcohol de 12 G. L
mediante la fermentacion anaerobia . el color amarillo intenso es caracterstico
de la fruta .
7- CONCLUSIONES :
Se a obtenido un licor de maracuya mediante fermentacin anaerobia en los
primeros quince das ,seguido de un trasciego del mos to continuando con la
fermentacin monolactica seguido de la clarificacin del licor ypor ultimo el
envasado de licor de maracuya previamente etiquetado con el nom,bre de
ARDIENTE PASION

19

8 BIBLIOGRAFIA
Seminario de Agronegocios (Maracuya) (profesor Oscar Malca
G.) fuente de la Universidad del Pacifico.
El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulis sims),Planta Herbceo,
trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana,
CENTRO EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA
FE, ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002.
Maracuya, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca
Degener, PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural,
Direccin de Comercializacin

20