EL SISTEMA HACCP

CONTENIDO
Introduccin
I.

El Sistema HACCP.
legales.

Historia.

Importancia.

Aspectos

II. Elaboracin del Plan HACCP.

1

Formacin del equipo HACCP.

2 Descripcin del Producto.

3 Intensin de Uso del Producto.
4 Elaboracin del Flujo de Proceso.
5 Verificacin del Diagrama de Flujo.
6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de
peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas.
7 Determinacin de Puntos Crticos de Control.
2

8 Determinacin de Lmites Crticos.

9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10 Establecimiento de Acciones Correctivas.
11 Procedimientos de Verificacin.
12 Elaboracin de la documentacin.
III. Implantacin del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas PreRequisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.
3

INTRODUCCIN
CALIDAD E
INOCUIDAD
DE
ALIMENTOS

Conservacin Cualidades
Fsicas, Qumicas Nutritivas,
Organolpticas y Pureza
(Propias de origen y produccin)
Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)

Que causan Alteracin y

Enfermedades

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

PAS

Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
Ecuador
El Salvador
Mxico
Nicaragua
Panam
Paraguay
Per
Rep. Dominicana
Uruguay
Venezuela

TOTAL DE BROTES

147
5
432
3
1
1
28
13
461
105
14
65
83
62
94
193

N DE AFECTADOS

3149
1248
10701
48
19
4
1871
249
9889
1059
101
1055
3849
1681
2312
5322

TOTAL FALLECIDOS

5
2
4
0
0
0
12
0
41
0
1
0
31
0
1
9
5

ALIMENTOS INCOLUCRADOS EN BROTES DE ETA EN

AMERICA LATINA (1997-2002)

AGENTES ETIOLGICOS CAUSANTES DE BROTES DE

ETA EN AMERICA LATINA (1997-2002)

Preocupacin del que

Procesa Alimentos:
Se logra: Recursos
Empresariales,
Tecnologa y
esfuerzo de
involucrados

Reducir la
Contaminacin
La Calidad e
inocuidad en el
Procesamiento no es
Casual

Aplicando Programas y
Gestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria
8

CALIDAD
Grado en el que un
conjunto de

Caractersticas

inherentes cumple
con los Requisitos.

Fsicos, qumicos o biolgicos.

Sensoriales
De comportamiento
De tiempo
Ergonmicas
FAO:
Funcionales

INOCUIDAD
Calidad, incluida la
inocuidad
9

(ISO 9000: 2000).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999].

10

1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points
H A C C P
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
11

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

H
A
C
C
P

Aplicacin de
Principios
Cientficos y
Tcnicos usando
el Sentido
Comn.
12

Qu ms es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria
Instrumento de Gestin
xito: Compromiso y participacin de la
direccin y personal
Es dinmico
Requiere enfoque multidisciplinario
Es diferente a la inspeccin

13

PROBLEMAS DE TRADUCCIN (1)

Dos vocablos con la misma traduccin:
Hazard = Riesgo
Risk
= Riesgo
En HACCP
Hazard Analysis = Anlisis de Riesgos
No HACCP
Risk Analysis = Anlisis de Riesgos
14

PROBLEMAS DE TRADUCCIN (2)

Hazard (Riesgo)
Agente fsico, qumico
o biolgico capaz de
convertir un alimento
en peligroso para la
salud
(Vidrio, Resduos de
pesticidas, Bacterias
patgenas)

Hazard = Peligro

Risk (Riesgo)
Probabilidad de
que ocurra un
dao a la salud
por la presencia
de un hazard en
un alimento

Risk = Riesgo
(Codex Alimentarius)15

TRADUCCIONES INCORRECTAS
Anlisis de Riesgos e Identificacin
y Control de Puntos Crticos.
Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos.
Anlisis de Peligros de Puntos
Crticos de Control.
16

2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):
National Aeronautic
and
Space Administration

Laboratorios Natick

1971

Pillsbury Company
Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos
espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)

17

National Aeronautic
and
Space Administration

Laboratorios Natick
(Partculas/Intoxicaciones)

Pillsbury Company

Programa Cero Defectos

(Anlisis de materiales)

Programa Modos de Fallo

(Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control HACCP)

Desarrollo final de un Plan

HACCP
18

Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al personal
en los sistemas de produccin: y este sistema
preventivo permitira alto grado de garanta de
inocuidad.

19

EVOLUCIN DEL HACCP

1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia
Nacional de Proteccin de Alimentos.
Tres Principios:
Identificar peligros.
Determinar Puntos Crticos de Control.
Establecer Sistemas de Monitoreo para cada
PCC.
Muy poco usado por la Industria.
1973: La Food and Drug Administration (FDA)
Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez
(1995, lo extiende a productos pesqueros y en
1997 a productos crnicos).

20

1985:
1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo
recomienda: sistemas de inspeccin de alimentos.

Evaluacin del Papel de los Criterios

Microbiolgicos de Alimentos y sus ingredientes
Peligros no son controlados mediante anlisis.
Uso de HACCP para asegurar inocuidad.

1986:

National Marine Fisheries Service (NMFS):

Disea Programa Obligatorio de Inspeccin de
Pescados y Mariscos basado en HACCP.

1987:

Comit Nacional Consultor en Criterio

Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) Propone:
Los 7 Principios del Sistema (Publicados en 1989,
1 mod. 1992 y 2 mod. 1997. Definitivos en 1998
21
Journal of Food Protection).

1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF).
Unin Europea.
Hoy includo en la Normativa y Reglamentacin a nivel Nacional e Internacional como
en el Per.
22

3. RAZONES PARA USAR EL HACCP

Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mta.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos.

23

PORQU?

Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio

24

4.ASPECTOS LEGALES - PER

1991:

7ma

Pandemia del Clera (3417

fallecidos y prdidas: 75 millones
mercado interno, reduccin consumo
productos hidrobiolgicos).
Nivel externo: prohibiciones, restricciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).

1992

: ADEX organiza seminarios sanitarios.

1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pesquera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos).
1996

: Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).

1997

: Obligatorio por FDA para EE.UU.

25

El Sistema HACCP en el Per:

Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos

de exportacin.

Principios son incluidos como parte del

proceso de autorizacin sanitaria (D.S.

N 01-97-SA:).

1998: D.S. N 007-98-SA:

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e

inocuidad de alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA

Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas.
26

NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN
CAMPO

AGROINDUSTRIA

TRANSPORTE

CONSUMIDOR

La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Requisito indispensable para comercializar

En el sector agrcola y agroindustrial

Se generan regulaciones y
normas de aplicacin
obligatoria y voluntaria

Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc. 27

Marco Regulatorio y Normativo del

Sistema HACCP en el Per

28

Normas Tcnicas Peruanas

CODIGO
NTP-ISO 9001:2001

TITULO
Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos

NTP-ISO 15161:2003

Directrices para la aplicacin de la Norma ISO

9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas

NTP- 833.910:2003

Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde

con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.

NTP- 833.910/A1: 2003

(Adenda)

Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde

con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores).

NTP- 833.911:2003

Sistema de anlisis de peligros y de punto

crticos de control. Directrices para su aplicacin

NTP- 833.915:2004

Principios generales de higiene de los alimentos.

29

Reglamentos Peruanos
CODIGO

TITULO

D.S. 007-98-SA

Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas.

Resolucin
Ministerial N 6152003-SA/DM

Criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.

Reglamento sanitario de funcionamiento

Resolucin
Ministerial N 1653- de autoservicios de alimentos y bebidas.
2002-SA/DM
Resolucin
Ministerial N 4492006/MINSA
(17-05-2006)

Norma sanitaria para la aplicacin del

Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.

30

El Sistema
HACCP hoy:

Nacional:
Requisito: Autorizacin Sanitaria
para elaboracin alimentos y
bebidas.

HACCP

Internacional:
Requisito: Exportacin alimentos
(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).

Genera la Certificacin de plantas

de alimentos.

Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado.

31

II. ELABORACIN
DEL PLAN HACCP

32

2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.

Este deber estar funcionando de acuerdo con:

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex.
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y
Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Normas legales del pas de destino

33

2.2 EL PLAN HACCP

Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.

Consta: Dos componentes fundamentales:

Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:

Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP:

Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
34
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin.

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Nombre y ubicacin del establecimiento del

productor.
Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y
compromiso gerencial.
Diseo de planta.
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de flujo.
Anlisis de peligros (Principio 1).
Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
Medidas correctoras (Principio 5).
Sistema de verificacin (Principio 6).
35

2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA

El Equipo HACCP debe definir el Alcance del
Anlisis:
Establecer el tipo de peligros a evaluar (F, Q,

MB).

Definir si el Anlisis cubrir Todo el Proceso

o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico

producto o a un grupo de productos.

Definir el Alcance en cuanto a si ste cubrir

slo hasta el final de la lnea de produccin o

ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin
por parte del consumidor.
36

2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
4 Elaboracin del Diagrama de
flujo
5 Confirmacin in situ del
Diagrama de flujo
6 Ennumeracin de todos los po
sibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
control (Principio 1)

7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecimiento de Lmites Cr
ticos para cada PCC (Principio 3)
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
10 Establecimiento de Medidas
Correctivas (Principio 5)
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6)
12 Establecimiento de un sistema de
37 7)
documentac.y registro (Principio

1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Equipo Multidisciplinario
Pequeo (4 a 6)
Integrado por personas
con conocimientos
especficos y la
competencia tcnica
adecuadas al producto y
proceso.
38

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

A quin se debe incluir?
Miembros de la Organizacin:

Personal Directivo
Personas de menor nivel

Conocimientos:
Propios y Externos

Organizacin:
Un jefe o coordinador de grupo
Un especialista en produccin

Un especialista tcnico
Un secretario de actas

39

2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin formal y completa de caractersticas del
producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.

En formularios: Nombre del Producto.

Composicin o ingredientes.
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos de conservacin.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Duracin de la vida del producto, durante la cual ste conserva su calidad.
Instrucciones de uso o forma de consumo.
Contenido del rotulado.

Criterios microbiolgicos o qumico

40
oficiales que puedan aplicarse.

3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Cmo y por quien va a ser consumido el producto.
Posible uso del producto:
Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc.
Por parte de:
Usuario o consumidor final
Transformadores, detallistas, tiendas de
gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta:
La manera en que lo va a manejar y conservar.
Posible destino a grupos especficos:
Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc.
Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos sensibles o
vulnerables:
Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para
garantizar la adecuacin.
41

DEFINICIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Secuencia de todas las operaciones desde
adquisicin
de
materias
primas,
ingredientes
o
aditivos
hasta
la
comercializacin del producto incluyendo
actividades de transporte si las hubiere.

Debe permitir identificacin de peligros potenciales

para su control.
Incluir una descripcin con parmetro tcnicos relevantes.
Se disear de manera que se distinga el proceso principal
de los adyacentes, complementarios o secundarios.

42

Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan
varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias
significativas.
Por grupos de productos que
tengas el mismo tipo de proceso.

43

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO
Todo el Equipo HACCP Contrastar en la
propia industria:
Todas las operaciones de procesado
En todas las etapas y
En todas las horas de fabricacin

Se deben asegurar que lo que pasa es lo

mismo que lo escrito.
Cualquier diferencia
modificacin.

conducir

una
44

6 PRINCIPIO 1
REALIZAR

UN ANLISIS DE PELIGROS

Preparar una lista de las etapas del

proceso en la que puedan aparecer
peligros significativos y describir las
medidas preventivas.

45

6.1 PELIGRO
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede
hacer que un alimento no sea seguro para el
consumo humano

TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP
46

6.2 RIESGO

RIESGO

Es la Probabilidad
(funcin) de aparicin
de un Peligro para la
salud del consumidor.

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Un peligro que es
probable
que
se
presente y que causar
un efecto perjudicial
para la salud.
47

6.3

PELIGROS BIOLGICOS
Ocasionan en el organismo respuestas:
Casi inmediatas
: Toxinas

A corto plazo
: Infeccin por bacterias

Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parsitos

PELIGROS
BIOLGICOS

MACROBIOLGICOS

MICROBIOLGICOS
48

6.3.1

PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco.
Excepcin: Insectos venenosos
Peligros indirectos:

Portadores de microorganismos patgenos

MOSCAS

INSECTOS

PARSITOS

PROTOZOOS

49

6.3.2

PELIGROS MICROBIOLGICOS
Causantes:
Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones

EFECTO DIRECTO:
Invasin de tejidos, por
microorganismo en s.
(Infeccin)
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos

EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos)
preformados en alimentos.
Ejm: Bacterias y mohos50

A. BACTERIAS
A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Salmonella
Shigella
Campylobacter jejuni
51

En intestino y heces
(hombre, animales y aves)

No resistentes al calor

Indican:
- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminacin cruzada.

Eliminacin y control mediante:

- Tratamiento trmico (pasteurizacin)
- Separacin materias primas y productos
cocinados
- Prcticas higinicas correctas
- Almacenamiento o formulacin que
inactiven o inhiban crecim. Microbiano.

Escherichia coli
(Toxiinfeccin)
Vibrio parahaemolyticus

52

A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Clostridium botulinum *
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
53

A.3 PATGENOS EMERGENTES

Histricamente: Agentes de enfermedades humanas

Incluyen:

Vibrio vulnificus
Listeria monocitogenes
Yersinia enterocoltica

Plesiomonas shigelloides
Aeromonas hydrophila
54

B.

HONGOS

Micotoxinas

Metabolitos secundarios de ciertos hongos (mohos).

Efectos carcinognicos a largo plazo.
Efectos txicos agudos a corto plazo.

Incluyen:

Aflatoxinas (Aspergillus flavus)

Patulina (Aspergillus clavatus)
Ergotoxina (Claviceps purpurea)
Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vas de consumo:

Directa :
Indirecta :

Granos contaminados.
Productos animales.
(leche y carne de pavo)
55

C.

VIRUS

Responsables de Gastreoenteristis vrica

Incluyen:

Virus de Hepatitis A.
Virus Estructurados Redondos
(SRSV): Virus de Norwalk.

Pequeos

Caractersticas:

Parsitos obligados (Alimentos: vectores)

Pequeos y difciles de detectar.

Fuentes:

Hombre, animales, heces, agua contaminadas y

mariscos.

Eliminacin y control mediante:

Tratamiento trmico eficaz (Tipo virus

alimento)
Alto nivel de higiene personal (transmisin) 56

D.

PARSITOS Y PROTOZOOS

Incluyen:

Larvas de parsitos: gusanos planos patgenos

- Trichinella spiralis (nemtodo: ganado porcino)

- Taenia saginata (tenia: ganado vacuno)
- Clonorchis sinensis (tremtodo: pescado asitico)
Quistes larvarios infectan hombre por ingestin.
- Toxoplasma gondii (carne parasitada y leche cruda)
- Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum
(leche cruda y el agua de bebida)
(Resistentes a desinfeccin qumica)
Infeccin humana: contacto con animales.

Prevencin:

Buenas prcticas: cra animal e inspeccin veterinaria.

Calentamiento (>76C)
Congelacin (-18C)
57
Secado y/o salado de alimentos.

6.4

PELIGROS QUIMICOS
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Efectos: Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y
Acumulativos.
Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.

Tipo de Peligros qumicos

AADIDOS
VOLUNTARIAMENTE

Pesticidas
Alergenos
Nitratos, nitritos y
nitrosaminas
Residuos veterinarios
Aditivos qumicos

AADIDOS
ACCIDENTALMENTE
Productos de limpieza
Metales txicos
Bifenilos policlorados (PCBs)
Plastificantes y migraciones
a partir de envases
58

6.5

PELIGROS FISICOS
Materias extraas al alimento
Pueden ocasionar dao real o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.

Tipo de Peligros fsicos:

Vidrio
Metal
Piedras, arena
Polvo
Madera
Plstico
Plagas
Huesos
Pelos
Papel, etc.

59

6.6 ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

6.6.1

ANLISIS DE CAUSAS
En peligros identificados establecer: Causa(s) que los
originan.
Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

6.6.2

MEDIDAS PREVENTIVAS
Factor, puede ser usado para controlar un peligro
identificado.
Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
Tambin empleadas para controlar un peligro para la
60
salud.

7 PRINCIPIO 2
IDENTIFICAR
CRTICOS DE
DEL PROCESO

LOS
PUNTOS
CONTROL (PCC)

Una vez descritos todos los peligros y

establecido las medidas preventivas, el Equipo
HACCP debe identificar en que puntos el
control es crtico para la seguridad del
producto. stos son los Puntos Crticos de
Control.
61

7.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL

(PCC)
Un punto, etapa o proceso
en el que se puede aplicar
una medida de control
(medida preventiva) y un
peligro puede ser evitado,
eliminando o reducido a un
nivel aceptable.
62

COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC?

Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro
para la salud?

SI

PCC

NO

PC

63

7.2 IDENTIFICACION DE PCCs

RBOL DE DECISIONES
Serie lgica de preguntas que se
responden por cada peligro (materias
primas y etapas).
No substituye el conocimiento o la
experiencia.
Nota:
A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin
obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de
Control del HACCP.
64

8 PRINCIPIO 3
ESTABLECER
LOS
LMITES
CRTICOS PARA LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS
ASOCIADAS
A
CADA PCC.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada
PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo
que se mantenga el proceso dentro de los lmites de
seguridad. Deben incluir parmetros medibles.
65

8.1 LMITE CRTICO

Criterio que debe
cumplir cada medida
preventiva en un
PCC. La tolerancia
absoluta
para
la
seguridad.

66

8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?

FACTOR
(MEDIBLE)

LMITE
CRTICO

NIVEL
(VALOR)
LMITE CRTICO

PARMETRO

CARACTERSTICA
67

8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS

QUMICOS
Niveles mx. aceptables:
Micotoxinas
Presencia o ausencia:
Alergenos
Presencia de: Antibiticos
Resduos:
Histaminas
pH, sal, Aw

FSICOS
Ausencia de
Metales
Filtros intactos
Temperatura
Tiempo

MICROBIOLGICOS
Deben ser evitados
Excepto:
En materias primas no
perecederas
En la verificacin del
HACCP

Lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente:

Ejm. Inspeccin visual
Acompaar con especificaciones claras referi68
das: a lo que es aceptable y no aceptable.

9 PRINCIPIO 4
ESTABLECER LOS CRITERIOS
PARA LA VIGILANCIA DE LOS
PCCs.
El Equipo HACCP debe especificar los criterios de
vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites
crticos.

Esto implicar el establecer las acciones

especficas de vigilancia junto a su frecuencia y

responsabilidades.

69

9.1 VIGILANCIA
Medida
u
observacin,
efectuada en un PCC, que
demuestra que el proceso est
funcionando dentro de los
lmites
crticos,
para
garantizar que el producto se
elabora de manera segura
continuamente.
70

9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA

DNDE?

QUIN?

PCC

Responsable

QU?

CUNDO?

Factor
Lmite Crtico

CMO?
Equipos e
Instrumentos

REGISTROS

Frecuencia

Sistema y Mtodo
Nota:
Vigilancia

El Sistema de Vigilancia
se incluirn en la Tabla de
71
Control del HACCP.

9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA

EN LNEA
(ON LINE)

Factores Crticos se
miden durante el proceso
(Continuo o Discontinuo)

FUERA DE LNEA
(OFF LINE)

Se toman muestras y
Factores Crticos se
miden en otro lugar

72

9.2.2 MTODOS DE VIGILANCIA

(ICMSF, 1991)

Cualitativo:
Observacin

Cuantitativo:
Medida

3. Determinacin
fsica

1. Observacin visual
2. Valoracin Sensorial 4. Anlisis qumicos
5. Anlisis microbiolgicos
73

9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA

Depende:

Naturaleza del PCC.

Sistema de Vigilancia.
Mtodo de Vigilancia.

Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para
vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente.
Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas
del Control Estadstico del Proceso.
74

10 PRINCIPIO 5
ESTABLECER
LAS
ACCIONES
CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO
LA VIGILANCIA
DETECTE UNA
DESVIACIN FUERA DE UN LMITE
CRTICO.
Es necesario especificar las acciones correctivas y los
responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las
acciones necesarias para poner el proceso de nuevo
bajo control y las acciones a realizar con los productos
fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control.
75

10.1 ACCIN CORRECTIVA

Acciones que se toman
cuando los resultados de la
vigilancia
muestran
una
desviacin fuera de los
lmites crticos en un PCC.

76

10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA

DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO
Actuacin rpida.
Registros detallados del suceso.
DOS TIPOS DE
ACCIONES

1.Ajustar
el
proceso

2.Tomar
medidas con
el material
producido
77

11 PRINCIPIO 7
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA ASEGURAR QUE
FUNCIONE CORRECTAMENTE.

Importante:
Haber definido al responsable de ejecutar el Plan

HACCP.
Personal implicado debe saber:
Que debe hacer, Como debe hacerlo.
Las responsabilidades y responsables deben estar
consignadas en la Tabla Control del HACCP.

78

11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de
Vigilancia) que garantizan que el Estudio
HACCP ha sido correctamente realizado
y que
el Plan HACCP sigue siendo
eficaz.

COMPRENDE

FRECUENCIA

{
{

Mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin.
Muestreo aleatorio y anlisis.

La suficiente para confirmar que el

HACCP
est
funcionando
79
ficazmente.

La primera despus de implementar el Sistema es

importante: Ratificacin o Modificacin.

PERMITE: Valorar y comprobar:

Control eficaz de los puntos crticos

Veracidad y fiabilidad de los registros

Eficacia de las medidas correctoras
adoptadas.

Manera Eficaz
de realizar la
verificacin:

Mtodo de Auditora

80

11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

Establecimiento de itinerarios
de verificacin, de inspeccin
adecuados.
Revisin del Plan HACCP.
Revisin de los registros
mantenidos para los PCCs.
Revisiones de desviaciones de
procesos y disposiciones del
producto.
Inspecciones visuales.
Muestreo al azar.
Registro de verificacin.

81

12

PRINCIPIO 6
ESTABLECER
REGISTROS
ADECUADOS DE DATOS QUE
DOCUMENTEN EL HACCP.

Deben de guardarse los registros para demostrar que

el HACCP est funcionando bajo control y que se han
realizado las acciones correctivas adecuadas cuando
ha habido una desviacin fuera de los Lmites
Crticos.
Esto demostrar la fabricacin de
productos seguros.
82

12.1 CONTENIDO DE LOS REGISTROS

(*Vigilancia)

Ttulo del registro

Nombre de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Observaciones y medidas tomadas
Lmites crticos
Mtodos y equipos
Firma del responsable
Firma del supervisor
Fecha de la revisin

NOTA: En Registros Computarizados

Incluir controles que aseguren que son autnticos y protegerlos contra alteraciones.

83

Revisado:

REGISTRO
RH-01. CONTROL DE REQUISITOS DEL
AJI AMARILLO
Requisitos del

Fecha:

Lote:

Hora:

C/NC

Observaciones

a) Siembra

Fecha:
Aprobado:

Accin
Correctiva

Verificacin de
la Accin
Correctiva

b) Riegos
c) Abonamiento y
Fertilizacin
d) Control de malezas
e) Control de Plagas
f) Momento de
Cosecha
g) Almacenamiento
Post- Cosecha
C: conforme
NC: No conforme

Jefe de Control de Calidad

VB Jefe de Planta

84

III. CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP

85

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)

Evitan que peligros potenciales de
bajo riesgo, se transformen en
peligros graves que afecten la
inocuidad del alimento elaborado.
Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones
ambientales, de infraestructura y de operativa bsica
para la produccin de alimentos inocuos (*).
Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC
86
en el HACCP.

DIFERENCIAS ENTRE PPR Y HACCP

PRE-REQUISITOS

HACCP

Se asocian indirectamente a la
inocuidad.
Alcance: General. Se aplican
a toda la Planta y a varias o
todas las lneas de produccin.

Los Planes HACCP se refieren

exclusivamente a la inocuidad.
Se aplica a cada uno de los
distintos productos o lneas
que se elaboran en la Planta.
La desviacin de un Lmite

Su no cumplimiento puede
Crtico genera necesariamente
representar un peligro que
altere la inocuidad alimentaria. una accin correctiva sobre el
producto.
87

NO CONFORMIDADES EN LOS PPR

LEVE

IMPORTANTE

Pobre mantenimiento del

Imperfecto registro del
edificio, de las reas
inventario e identificacin de
circundantes, de los jardines los productos txicos.
y de los caminos de acceso. Mala identificacin de los

GRAVE
Presencia de plagas en las
reas de produccin.

Equipos con signos de

prdidas de lubricantes de
Puertas y ventanas mal
productos.
grado no alimentario en
mantenidas, tejido protector Presencia de hongos en paredes produccin.
de ventanas y cierre de
y techos.
Manipuladores con manos
puertas con desperfectos.
sucias.
Suciedad en las reas de
Registros de capacitacin no produccin (puede considerarse Equipos de iluminacin sobre
actualizados.
grave).
las lneas de envase o de
produccin sin proteccin.
Medidores de temperatura
sin funcionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
88

Suciedad notoria en las reas

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES

COMPLEMENTARIOS
Capacitacin
Buenas Prcticas
Calibracin de equipos
de Manufactura
e instrumentos
Higiene y
Saneamiento
(MIP)
Control de
Calidad de
Proveedores
Mantenimiento
preventivo

PROGRAMAS
PREREQUISITOS

PLANES
COMPLEMENTARIOS

Salud
ocupacional
y seguridad
industrial
Atencin al
cliente
Planes de
contingencia

Fichas tcnicas
Estndares de proceso

89

IV. AUDITORIA
DEL
SISTEMA HACCP

90

4.1

AUDITORIA
La
auditoria
es
un
examen
sistemtico e independiente cuyo
objeto
es
establecer
si
las
actividades y resultados estn de
acuerdo con los procedimientos
establecidos por escrito.

o
o
o
o

Debe ser independiente

Cuidadosamente documentada
Se basa en evidencias objetivas
Requiere de personal capacitado: Auditores
91

4.2 OBJETIVOS DE LA AUDITORA HACCP

Consistencia entre lo declarado y las

actividades ejecutadas en la prctica.

Cumplimiento reglamento sobre vigilancia

y control sanitario de alimentos y bebidas.

Verificar si los PCCs identificados y los

lmites crticos son adecuados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.

4.3 PRINCIPIOS DE LA AUDITORA

AUDITORES
o Conducta tica
o Presentacin imparcial
o Cuidado profesional debido

PROCESO DE
AUDITORA
o Independencia
92
o Evidencia

4.4 ACTIVIDADES DE LA AUDITORA

INICIO
REVISIN DOCUMENTARIA

PREPARACIN DE ACTIVIDADES IN SITU

REALIZACIN DE ACTIVIDADES IN SITU

PREPARACIN DEL INFORME
SEGUIMIENTO

93

REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos

Resultado:
Informe de
Auditora:
satisfactorio

Certificacin
94

Gracias por su
Atencin!
95