DECONTAREA PRODUSELOR

PENTRU SORTIMENTELE DE
HALVA

Coordonator ef Lucrri: Radu Stelua

Herde Daniela-Magdalena
Trifescu Bianca Alexandra

Realizat:

Cuprins

Introducere
1.Selectarea sortimentelor de halva-4 tipuri
1.1 Halva de floarea- soarelui
1.2 Halva de floarea -soarelui cu cacao
1.3 Halva de floarea- soarelui cu alune
1.4 Halva de susan
2. Calculul valorii energetice/coninut de glucide
3. Decontarea produciei/reet de fabricaie
4. Impactul nutritiv al sortimentelor de halva asupra sntii consumatorilor
5. Recomandri de consum pe segmente de consumator
6. Utilizarea aditivilor la produsele zaharoase

Introducere

Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel btut ca o spum
consistent i o past din semine oleaginoase prjite i mcinate n prealabil. Are o structur
specific fibroas deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire ntinse. Halvaua
veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt nlocuite cu miez de
semine de floarea-soarelui.
Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui cuprinde urmtoarele etape
principale :
-

prepararea tahnului - past din miez prjit i mcinat fin ;

prepararea halviei-masa de caramel amestecat i btut cu spum de ciuin;

prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi ;

prelucrarea masei de halva obinerea structurii fibroase, caracteristice.

Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea n cantit i aproximativ
egale a pastei de semine de floarea-soarelui sau susan (decojit,prjit,mcinat), cu o mas de
halvi. Poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite dup
sortiment i mai conine sirop de zahr, glucoz i pudr de cacao.
Halvaua poate fi folosit nu numai ca produs zaharos, ci i ca un aliment complet.
Datorit coninutului mare de grsime i a puterii calorice ridicate, se apropie de produsele
superioare ca ciocolata, pe care o depete n coninutul i valoarea proteinelor.

1. Descrierea sortimentelor de halva i a materiilor prime

Dup natura seminelor din care este fabricat, halvaua poate fi:
-halva din floarea-soarelui cu sau far adaosuri

- halva din susan cu sau far adaosuri

Cu adaosuri la fabricarea halvalei se pot folosi: alune, fructe zaharate, nuci, pudr de cacao,
ciocolat, de unde i denumirea de halva cu alune, cu fructe, cu nuc etc. Halvaua fabricat cu
pudr de cacao are n interior aspect de marmur, de aceea se numete halva marmurat.
Ciocolata se folosete la glazurarea (acoperirea) calupurilor de halva sau cu adaos n mas.

Halva de floarea-soarelui
Floarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat n ara noastr, ale crei
semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i la fabricarea halvalei. Fructul plantei de
floarea-soarelui, denumit n mod curent smna, este de form oval, ascuit mai mult la un
cap i are culori diferite (n funcie de varietate) i anume: alb, negru sau vrgate (alb cu
negru). Smna de floarea-soarelui se compune din dou pri: coaja si miezul.
-Coaja constituie nveliul exterior al miezului i are rolul de a-l proteja mpotriva aciunilor
mecanice i biochimice din exterior. Coaja const n cea mai mare parte din celuloz i hidrai
de carbon, avnd un coninut de ulei foarte redus (0,5-1%), fapt pentru care este necesar
ndeprtarea ei nainte de prelucrare.
-Miezul, de forma ovoidal, este acoperit cu o pieli alb, subire, numit tegument i este
format din embrion i din dou cotiledoane.La seminele mici, tegumentul concrescut i cu
cotiledoanele ader la coaja seminei, iar descojirea se face greoi, pe miez rmnnd
fragmente de coaj. Din acest motiv, nainte de prelucrarea pentru halva a seminelor se face
sortarea lor. La fabricarea halvalei se prefer soiurile cu semine mari sau mijlocii.

Materii prime:
-Seminele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sntoase, ntregi, neatacate de
boli sau dunatori i fr impuriti i de calitate.
- Zahrul trebuie s fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme solubil n ap,
fr gust i miros strin. Zahrul la obinerea halvalei este materia prim principal.
-Sirop de zahr invertit soluie apoas de zaharoz, posibil cristalizat, parial invertit
prin hidroliz.

-Glucoza - se utilizeaz sub foma de sirop (contine 30-42 % glucoz), este un lichid
vscos, incolor sau glbui, transparent, fr miros, dulceag la gust. Glucoza se ntrebuin eaz
ca materie prim principal la fabricarea halvalei.

Materii auxiliare:
-Ciuinul este o plant peren de la care se folosete rdcina sub form de buc i uscate,
lungi de 15-20 cm. Se utilizeaz n industria produselor zaharoase, la fabricarea halviei sub
forma unei soluii, numit extract de ciuin, dar se ntrebuineaz n cantitate mic pentru c e
toxic pentru organism (conine saponin, substan cu aciune tensioactiv).
-Pudra de cacao - este utilizat ca materie prim principal n industria produselor zaharoase,
are aroma fin, culoarea brun rocat. Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec
marmorat n seciune, halvaua putnd fi glazurat i cu mas din cuvertur de ciocolat.
Nuca - trebuie s fie proaspat, de calitate, neatacat de dunatori, are un miez nutritiv,
energetic, 705 kcal la 100g , bogat n grsimi, sruri minerale i vitamine.
Alunele - trebuie s fie proaspete, sntoase, neatacate de dunatori, de calitate, sunt bogate
n grasimi, vitamine, provitamine, sruri minerale i sunt hrnitoare, uor de asimilat i se pot
folosi n loc de nuci la fabricarea halvalei.
Ciocolata - trebuie s fie proaspat, s fie fin i plcut la gust i arom, are o valoare
alimentar ridicat (500-600kj la 100g ciocolata lucioas).

Halva de susan
Care conine i semine de susan este foarte apreciat pentru valoarea ei terapeutic deosebit,
deoarece acest ingredient este apreciat de specialiti ca fiind un tonic pentru organism, mai
ales n anotimpul rece. Seminele sale modeste conin substane active importante: fibre,
proteine, minerale (calciu, potasiu, fosfor, zinc, fier), acizi grai nesaturai (cum ar fi acidul
oleic, care depete necesarul zilnic de 40 la sut), acizi poli-nesaturai (Omega 6) i lecitin.

2. Calculul valorii energetice / Coninutul de glucide

1
2
3
4

Halva de floareasoarelui
Simpl
Cu alune
Cu cacao
Cu susan

Coninutul de substane nutritive

Glucide
Proteine
43%
18,8%
81,2%
0,3%
19%
15%
12%
20%

Halva simpl
100g ....................43 g G.............31,5g L..............18,8g P
250g .................... x g G............... y g L...............z g P
x = 250*43 /100 = 107,5 glucide
y = 250*31,5 /100 = 78,75 lipide
z = 250*18,8/ 100 = 47 proteine
Veng = 4,1 107,5 + 9,3 78,75 + 4,1 47 = 1365,82Kcal

Halva cu adaos de alune

100g ....................81,2 g G.............3,6g L..............0,3g P
250g .................... x g G............... y g L...............z g P
x = 250*81,2 /100 = 203 glucide
y = 250*3,6 /100 = 9 lipide
z=250*0,3/100=0,75 proteine
Veng = 4,1 203G + 9,3 9L+ 4,1 0,75P = 919,07Kcal

Halva cu cacao
100g.............................19g G...........61gL........15P
250g..............................xgG............Y................Zg P
x = 250*19 /100 = 47,5 glucide

100 g produs
Lipide
31,5%
3,6%
61,%
58%

y = 250*61 /100 = 152,5 lipide

z=250*15/100=37,5 proteine
Veng = 4,1 47,5G + 9,3 61L+ 4,1 15P = 823,55Kcal

Halva cu susan
100g.............................12g G...........58gL........20P
250g..............................xgG............Y................Zg P
x = 250*12/100 = 30 glucide
y = 250*58 /100 = 145 lipide
z=250*20/100=50 proteine
Veng = 4,1 30G + 9,3 145L+ 4,1 50P = 1676,5Kcal

nterpretarea rezultatelor
Se observ c valoarea energetica cea mai ridicat i apaine sortimentului de halva de
floarea-soarelui,fiind de 365,82Kcal iar cea mai sczut la cel cu cacao respectiv
823,55Kcal.

3. Decontarea produciei cu reeta tehnologic

Nr.crt.

Materii prime
i materiale

UM Halva

Halv

Halv

Halv

de

a cu

a cu

a cu

floarea-

cacao alune

soarelui

susan

simpl

Semine de

kg

48

48

48

48

i susan
Glucoz sirop

Kg

10

10

10

10

Zahr

Kg

30

30

10

30

Extract de ciun

Kg

30

Ap

Kg

10

10

10

Cacao

Kg

10

Alune

kg

Arom

kg

TOTAL

Kg

101

103

101

103

floarea-soarelui

Indicii de calitate ai halvalei

Indicii de calitate

Halva simpla si cu adaos

Halva desert

Umiditate, % max.

Zahar direct reducator, % minim

20

25

Zahar total (zahar inverth), % minim

24

43

Grasimi, % minim

32

30

Cenusa totala, % max.

Denumire
materii prime

Fabricaie

/produs finit

Buc/kg

Semine
Oleagino

Glucoz

Zahr

Extract de

Ap

ciun

potabil

Cacao

ase/susan
Stoc iniial

400

100

400

30

90

Intrri

2000

400

1200

60

400

20

Stoc
iniial + intrri

2400

500

1600

90

490

25

371,28

24,75

123,76

Halva simpl

5000

594,05

123,76

Halva cu cacao

5000

594,05

123,76

371,28

24,75

123,76

24,75

Cu alune

5000

594,05

123,76

371,28

24,75

123,76

Cu semine/
susan
Total consum
4 la 7

5000

594,05

123,76

371,28

24,75

123,76

2376,20

495,04

1485,12

99

495,04

24,75

4,96

114,88

5,04

0,25
1

Stoc Final

23,8

Stoc Faptic

22

100

Diferen
pozitiv

1,8

14,88

2,04

Diferen
negativ

-0,04

Decontarea produciei de halva

-0,75

4. Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra sntii

consumatorilor
Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie, de la 300 400 kcal/100g la
500 600 kcal/100g pentru cele ce conin i lipide. Dulciurile se diger i se absorb uor,
deoarece zahrul se desface rapid n componente mai mici i asimilabile glucoz, fructoz.
Din acest motiv sunt recomandate celor ce au nevoie de cantiti mai mari de energie ntr-o
perioad scurt de timp. Preparatele pe baz de cacao (ciocolata) conin teobromin, o
substan ce stimuleaz activitatea sistemului nervos central, dar conin i tanin i acid oxalic,
ce reduc absorbia fierului i a calciului.
CALORIC: Din eticheta nutriional reiese ca 100 de grame de halva ofer consumatorului:
- proteine 12-14 grame,
- glucide 42-48 grame,
- lipide 36-40 grame.
Dar atenie ca acest produs are o densitate caloric ridicat: 564-584 Kcal/2352-2432 Kj/100
grame.
n ansamblu, produsul este echilibrat nuriional, avand totui un exces caloric.

5. Recomandri de consum pe segmentul de consumatori

Consumat raional, are efecte depurative, antioxidante, tonice i remineralizante. De altfel,

un alt atu l are i n tulburrile de memorie, prin coninutul crescut de lecitin. Pn la urm,
foarte important e proveniena produsului i coninutul n semine de susan, dar
recomandarea de baz este i rmne consumul limitat de halva zilnic. Excesul se poate
transforma ntr-o veritabil bomb caloric. Dac mnnci halva goal pn la 30 grame pe zi,
nu se depune, dar n combinaie cu pinea, tot se depune.
Pentru a avea efecte benefice pentru organism, halvaua trebuie consumat n cantit i mici,
maxim 30 de grame pe zi.
Halvaua din miez de floarea-soarelui este un aliment recomandat persoanelor care fac efort
fizic susinut. n cantiti moderate, acest sortiment de halva este indicat celorlalte categorii de
consumatori, numai n cadrul unei diete echilibrate. Aportul de produse zaharoase trebuie s
fie limitat; pentru copii si aduli n principiu se indic s nu depa easc 8-10% din aportul
caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limita maxim, consumurile mai mici nefiind nici pe
departe duntoare, din contra. Pentru cei care depun eforturi fizice mari , procentul poate sa
fie ceva mai ridicat.

Concluzie
Dulciurile sunt bune, att sub aspectul senzorial, ct i sub cel caloric, ns nutriionitii
recomand consumul de produse zaharoase ntr-o cantitate ce s nu depete echivalentul
a trei-patru ptrele de ciocolat zilnic, indiferent de vrst.
Cu toi suntem atrai de caracteristicile organoleptice deosebite ale acestor produse, ns este
important ca ponderea acestora s nu depeasc limita optim.
Astfel, pentru realizarea unui meniu echilibrat ponderea produselor zaharoase nu trebuie
s depeasc 8% din necesarul energetic zilnic, ceea ce nseamn nu mai
mult de 200 kcal de dulciuri zilnic. Trebuie s ne alctuim un meniu bogat n cereale i
produse de panificaie. Este important s-l mbogim cu fructe i legume i s consumm
lactate i carne n cantiti suficiente. Trebuie s nvm regulile unei alimentaii sntoase,
iar produsele dulci nu trebuie s substituie niciodat celelalte alimente. Este important s-i
nvm pe copii nc de mici c ciocolata este bun, ns, nu trebuie depit limita
celor trei ptrele pe zi. Astfel, micuii vor ti s o aprecieze mai mult i s o consume
cumptat, formnd deprinderi alimentare sntoase nc din copilrie.

6. Utilizarea aditivilor n produsele zaharoase

Aditivii alimentari (cunoscuti in limbaj uzual si ca E-uri) reprezint orice substan natural
sau chimic care nu este consumat ca aliment n sine i nu este folosit ca ingredient
constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug inten ionat, cu
un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii,
preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalarii, transportului, stocrii, sau n timpul altei
modificri aplicate unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul
caracteristicile alimentelor.
Intrate insidios n viaa noastr de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atat de "fireti", nct
aproape nimeni nu mai sesizeaz pericolul pe care ele l reprezint n mod real. Multor
oameni le-ar prea deplasat acum s renune la zahrul alb, la margarin, la alimente cu
amelioratori de arom, colorani sintetici s.a.m.d. Deghizat n tot felul de ambalaje i reclame
ademenitoare, n culori pastelate i cu mirosuri agresiv-apetisante, alimentaia chimizat a
ptruns n existena fiecaruia dintre noi.
Acidul citric (E330) sa gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant sau animal), n
esuturile i fluidele corpului i ntr-o mulime de fructe i legume, n special n citrice, kiwi,
cpuni. El ia parte la procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se prezint sub
forma unui compus organic incolor, cristalin, iar la temperatura camerei ca o pudra alb
cristalizat.
Aditivii E471 contin amestecuri de mono- di-esteri de glicerina ai acizilor grasi prezenti in
uleiuri si grasimile alimentare. Mai pot contine si mici cantitati de acizi grasi liberi si
glicerina. Se adauga in produse pe baza de cacao si ciocolata in doze gs in painea preparata
din faina de grau etc.
Aditivul se foloseste separat sau impreuna cu E472 la biscuiti si pesmeti precum si la
alimentele pe baza de cereale.