FRUTAS Y HORTALIZAS

1.

Las frutas maduras se alteran con facilidad por lo siguiente:

a. Los azcares son abundantes
b. Presentan Carbohiratos como (hexosas, pentosas), que se metabolizan fcilmente
c. Su compos. qumica es compatible con el crecimient de uorgs, pero el pH aparece como factor
de seleccin, ya que es menor a los valores q permiten la vida de las bacterias.

2.

Los tipos de alteracin bacteriana que se presentan con mayor frecuencia en hortalizas son los
siguientes: VISCOSIDAD Y AGRIADO

La alteracin de las hortalizas y de las frutas frescas puede ser consecuencia de causas:
Fsicas, de la actividad de sus propios enzimas, de la actividad de micro organismos, o de
distintas combinaciones de estos factores.

3.

4. Las lesiones por causas mecnicas de las frutas debidas a la actividad de:
Los animales, de las aves, o de los insectos, o como consecuencia de magulladuras, rasguos,
picaduras, cortes, de la congelacin, de la desecacin o de otros malos tratos recibidos por las
frutas.
5. Lasalteracionesmicrobianasdelasfrutasydelashortalizaspuedenserdebidas:
a. amicroorganismospatgenosqueactansobrelostallos,sobrelashojas,sobrelasflores,osobrelasracesdelaplanta,sobrelosfrutoso
sobreotrasdeterminadaspartesdelaplantautilizadascomoalimento,porejemplolasracesotubrculos,osobrevariasdeestaspartesde
laplanta,o
b. amicroorganismossaprofitos,loscualespuedenserinvasoressecundariostraslaactuacindeunmicroorganismopatgenoparala
planta,
6. Lostiposdealteracinbacterianadelasfrutasyhortalizasquesepresentanconmayorfrecuenciasonlossiguientes:
a. Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwima carotovora y especies emparentadas, que fermentan las
pectinas. De este tipo de podredumbres tambin se han aislado Pseudomonas marginalis y especies de los gneros
Badilas y Clo.siridium. Lasfrutasyhortalizasafectadasporestetipodepodredumbreparecenestarempapadasenagua,tienen
unaconsistenciablandayesponjosa,yconfrecuenciaunolordesagradable.
b. Viscosidad o agriado, alteracin producida por bacterias saprofitas en hortalizas hmedas y apiladas que
se calientan.

26. La alteracin de las hortalizas y de las frutas frescas puede ser consecuencia de causas:
Fsicas, de la actividad de sus propios enzimas, de la actividad de micro organismos, o de
distintas combinaciones de estos factores.
27. Las lesiones por causas mecnicas de las frutas debidas a la actividad de:
Los animales, de las aves, o de los insectos, o como consecuencia de magulladuras, rasguos,
picaduras, cortes, de la congelacin, de la desecacin o de otros malos tratos recibidos por las
frutas.

c.

28. Lostiposdealteracinbacterianadelasfrutasyhortalizasquesepresentanconmayorfrecuenciasonlos
siguientes:
Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwima carotovora y especies emparentadas, que fermentan las
pectinas. De este tipo de podredumbres tambin se han aislado Pseudomonas marginalis y especies de los gneros

Badilas y Clo.siridium. Lasfrutasyhortalizasafectadasporestetipodepodredumbreparecenestarempapadasenagua,tienen

unaconsistenciablandayesponjosa,yconfrecuenciaunolordesagradable.
d. Viscosidad o agriado, alteracin producida por bacterias saprofitas en hortalizas hmedas y apiladas que
se calientan.