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Dafn
Pes
Po um alimentos elaborado com
farinha, geralmente de trigo ou outro
cereal, gua e sal, formando uma
massa
com
uma
consistncia
elstica que permite dar-lhe vrias
formas. A esta mistura bsica podem
acrescentar-se vrios ingredientes,
desde
gordura
a
especiarias,
passando por carne, frutas secas ou
frutas cristalizadas, etc.
O que
Glten??
?
Glten
Glten (derivado do Latin glten) uma
protena composta pela mistura de
gliadina e glutenina.
O glten obtido atravs da mistura
destas protenas que se encontram
naturalmente na sementes de muitos
cereais, como o trigo, cevada e centeio;
No caso do trigo a massa proteica
composta de cerca 68% de gliadina e
32% de glutenina (que compem o
glten), 13% de globulina e 7% de
albumina.
A VISCOSIDADE e ELASTICIDADE
so
propriedades
naturais
dos
elementos proteicos do glten, a
gliadina e glutenina;
Enquanto a GLIADINA (composta
pelos aminocidos sulfurados, cistina
e cistena) uma protena bastante
extensvel
mas
pouco
elstica,
responsvel pela ducetibilidade e
coesividade, enquanto a GLUTENINA
o polmero responsvel pela
elasticidade da estrutura.
As caractersticas de textura e
granulosidade,
associadas
elasticidade
das
massas
compostas por farinha com glten,
permite que a massa proteica seja
preenchida com gua e bolhas de
gs produzido no processo de
fermentao,
resultando
na
consistncia elstica e porosa ou
esponjosa dos pes e bolos em
que se utiliza fermento.
FERMENTAO
A fermentao o segredo do po. O
po levedado foi inventado no Egito
onde, h cerca de 6 mil anos seria
descoberta a fermentao.
O ar contm uma quantidade enorme
de microrganismos, nomeadamente
esporos de fungos de levedura, que
encontram nas massas de po as
condies
adequadas
para
se
alimentar do amido da farinha.
Em consequncia da ao desses
microrganismos, o amido divide-se
em anidrido carbnico (CO2) e lcool;
As bolhas do gs carbnico no
conseguem escapar atravs da
superfcie e fazem inchar (crescer) a
massa, tornando-a fofa.
Durante a cozedura cido carbnico e
lcool conseguem escapar, mas o
seu efeito fica, na porosidade, sabor
e aroma do po.
MATRIA-PRIMAS
ESSENCIAIS
A composio mnima do po, ou
seja, os ingredientes essenciais
para obteno do po so:
Farinha de trigo;
gua;
Sal; e
Fermento biolgico;
FARINHA DE TRIGO
o componente da massa e
constitui
o
ingrediente
fundamental para obteno do
po;
A farinha de trigo possui protenas
a gliadina e a glutenina com
caractersticas nicas, capazes de
formar uma rede, O GLTEN.
GUA
tambm
um
ingrediente
imprescindvel
na
formao
da
massa;
Ela hidrata as protenas da farinha de
trigo, tornando possvel a formao
da rede do glten;
A gua atua tambm como solvente
e plastificante e permite que, durante
o processo de cozimento, ocorra o
fenmeno de gelatinizao do amido.
SAL
indispensvel
em
qualquer
formulao de po;
O sal exerce funes como:
Controlar a fermentao;
Fortificar o glten;
Ao bactericida;
fundamental na hidratao das
massas;
Atua como ressaltador de sabores;
Clareia o miolo do po.
FERMENTO BIOLGICO
Saccharomices cerevisiae (levedura);
O principal papel do fermento fazer
a converso de acares presente na
massa a gs carbnico e etanol;
Tambm torna a massa mais elstica
e porosa;
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
O sabor e as qualidades de um po no
podem ser dissociados de sua composio;
Dependendo de cada caso, um nmero
significante de ingredientes denominados
enriquecedores pode ser adicionado,
entre eles, destacam-se:
Acar;
Gorduras;
Ovos;
Flavorizantes; e
Especiarias.
ACAR
de fundamental importncia na massa;
Alm de dar sabor e auxiliar na colorao
da casca, o acar melhora a textura das
migalhas, ao atuar como retentor da
sada da umidade da massa;
Porm seu uso em excesso retarda a
ao do fermento;
Atua como amaciador pela absoro de
gua e pela inibio do desenvolvimento
do glten;
GORDURAS
As gorduras como banha, manteiga,
margarina e leo vem sendo usados
por sculos na culinria;
Na
panificao,
as
gorduras
diminuem as cadeias do glten,
dando maciez e umidade a massa,
alm de prolongar a vida til do
po;
OVOS
Apesar de no ser considerado
ingrediente
bsico,
o
ovo
FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS
Noes de Higiene e
Segurana no Trabalho
Higiene Pessoal
A higiene pessoal o principal
requisito para uma boa sade;
Os cuidados com a higiene
pessoal e a manipulao com os
alimentos so fundamentais para
a execuo de qualquer receita,
como para controlar qualquer
contaminao
no
alimento,
evitando
intoxicao
alimentares;
Unhas curtas e
limpas,
sem
esmalte;
Uso
de
desodorantes
suaves;
No utilizao de
pulseiras, brincos,
relgios,
anis,
etc...
Dentes
escovados;
Uso de perfumes
suaves
ou
at
Lavar as mos
Unhas
Devem estar sempre
limpas;
Cortadas;
Sem
utilizao
de
esmaltes;
Evitar roer unhas;
CONSEQUNCIAS:
A
FALTA DE CUIDADO
COM AS UNHAS PODE
GERAR VERMINOSES E
DOENAS
Dentes
Escovar os dentes sempre
que consumir um alimentos
ou no mnimo 3 vezes ao dia;
Nunca durma sem escovar
os dentes;
No esquea de lavar a
lngua;
CONSEQUNCIAS:
MAU
HLITO, CRIES, TRTARO,
PLACAS, PROBLEMAS NAS
GENGIVAS, SENSIBILIDADE,
REUMATISMO INFECCIOSO E
GENGIVITE.
Axilas
Quando
as
clulas
ingerem secrees de
suor, elas geram um
cheiro desagradvel;
Use desodorantes todos
os dias;
Mantenha o tamanho
dos
pelos
sempre
curtinhos;
Tome
banho
diariamente;
CONSEQUNCIAS:
MAU
CHEIRO E MICOSES.
Uniformes
Uniformes completos;
Bem
conservados
e
limpos;
Lavados diariamente e
passados;
Uso correto do uniforme;
Uniforme no roupa
pessoal;
Zelo pelo uniforme;
Troca
de
uniforme
quando necessrio;
Colocar o dedo no
ouvido;
Mexer no cabelo
ou pentear-se;
Manipular
dinheiro;
Enxugar
o
suor
com as mos ou
uniformes;
Deixar seus EPIs
em
locais
no
apropriados;
Tossir;
Espirrar;