SISTEM HACCP

dalam Industri Pangan

Betty Sri Laksmi Jenie
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor

Pelatihan
PT SUNTORY GARUDA BEVERAGE
Jakarta, 27-28 Mei 2013

Apakah HACCP ?

H
A
C
C
P

azard
nalysis
ritical
ontrol
oint

Analisis Bahaya
Titik Kendali Kritis

Sistem pencegahan dalam keamanan pangan

Bahaya keamanan pangan : ditekan minimum
Sebagai proteksi suplai pangan dan proses
produksi terhadap bahaya (hazards)
mikrobiologis, kimia dan fisik
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

LATAR BELAKANG
SISTEM HACCP
Isu Globalisasi
Kawasan perdagangan bebas :
(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)
Persaingan ketat dalam memenuhi
tuntutan konsumen :

Food Safety and quality

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

Mengapa HACCP ?
Produk-produk pangan tercemar
Berbagai jenis bahan berbahaya :
biologis, kimia dan fisik
Terjadi di seluruh dunia
berdampak thd kesehatan manusia
Dampak biaya sangat besar

Inspeksi di akhir jalur :

tingkat jaminan kurang

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

Mengapa HACCP ?
Masalah dalam QC

Hasil sampling : time delay

Deteksi sulit
Uji kimia & mikrob. : merusak
Patogen : sulit dideteksi
Makanan aman : tidak konsisten
Biaya besar : tidak efektif
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

KERACUNAN MAKANAN
Awal 1993 : di Amerika
Jack in the box hamburger chain
200 masuk rumah sakit,
3 anak meninggal E. coli
Nov. 1994 Febr. 1995 : di Australia
Selatan
22 anak dan 3 dewasa masuk rumah sakit
satu anak meninggal daging tercemar

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

KERACUNAN MAKANAN
1996, 1997 :
Melbourne salmonelosis
1996
:
54 kasus salmonelosis selai kacang
Kerang Danau Wallis : hepatitis A
April 1999 : Australia Selatan
500 orang terinfeksi salmonela
jus jeruk
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

Hasil analisis CDC (2007)

terhadap 46 kasus bayi terinfeksi E. sakazakii
Angka kematian : 40 80% bayi terinfeksi

Number of
Symptoms
patients
12
bacteremia
berat lahir rendah (850 g)
33
meningitis : 11 (seizures), 7
(brain abscess), 14 (meninggal)
berat lahir > (2,454 g)
1
infeksi saluran kemih

Major food safety incidents

(Marriott and Gravani, 2006)
Agent

Food

Effect

S. Enteritidis
E. coli O157:H7
Benzene
L.monocytogenes
Allergens

Ice cream
Hamburgers
Mineral water
Hot dogs
Many foods

Glass

Bottled beer

~ 224,000 ill
732 ill, 4 deaths
Worldwide recall of 160
million bottles
101 ill, 21 deaths
35-40% ill of US population
have food allergies, 150200 people die each year
15.4 million bottles were
recalled, destroyed, and
replaced

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

2013

NH2

NH2

MELAMIN
(C3H6N6)

NH2

Kasus di Cina (Kementerian Kesehatan

China, 23/10/08) :
53 000 bayi dan anak sakit
Korban (Mei-Agustus 2008): 4 bayi
meninggal
Penyakit: batu ginjal
Produk terkait: susu bubuk, susu cair
dan yogurt tercemar melamin

FOOD SAFETY
Bacteria
Other chemicals

Virus
Mold

Foodborne
diseases (> 200)
Toxin

Parasite
Prion
Metals
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB
2013

11

Biological

HAZARDS

Physical

Chemicals

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB 2013

12

BIOLOGICAL HAZARDS
Salmonella spp.

Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Listeria
monocytogenes

Cl. botulinum

Bacteria
Cr sakazakii

Escherichia coli
Vibrio cholerae

Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB
Betty S. L. Jenie, Dept.
2013ITP, Fateta-IPB 2012

13

Chemical Hazards
Mycotoxin
Pesticide
residue

Antibiotics
residue

BAHAN KIMIA
dalam
MAKANAN

Heavy
metals

3-MCPD,
Allergen
acrylamide

Vynil chloride, styrene

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB
2013

14

Poisonous Metals
Metals type

Sources

Tin (can)
Hg (mercury)
Cd and Pb
(environmental
pollution)
Aluminium (Al)
Cuprum (Cu)
Zink (Zn)
Fluor (F)

Environmental Pollution
Agriculture
field/irrigation
Equipments during
processing, packaging,
and storage
Food process water
Chemicals applied in
field

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

2013

15

TYPES OF PHYSICAL HAZARDS

Glass materials
Metals (wire, nails, needles,
stapler, etc.)
Stone, leaves, stem
Wood
Pest
Jewelries
Sand
Plastics
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB
2013

16

Sikat kawat pembersih grill (panggangan)

menimbulkan bahaya keamanan pangan
bulu kawat dari sikat pembersih
panggangan masuk melewati
kerongkongan
Antara Agustus 2011 dan Juni 2012,
6 org masuk RS dgn luka dalam
akibat bulu kawat yg tersangkut di
leher at perut
laporan Morbidity and Mortality
Weekly Report, dipublikasi oleh the

Centers for Disease Control and

Prevention.

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

2013

17

Sikat kawat pembersih Grill (panggangan)

menimbulkan bahaya keamanan pangan
Pd dua pasien: bulu sikat ditemukan
tersangkut didekat usus kecil
melubangi dinding usus kedua pasien
dibedah unt mengangkat benda
asing tsb
Pd pasien lain: kawat tidak pecah
melalui usus ttp mendorong ke kandung
kemih potongan kawat diangkat
melalui colonoscopy.

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

2013

18

Mutu bahan baku

rendah

Mishandling
bahan baku

Bahan kimia
terlarang/
BTP berlebihan

Kontaminasi
silang

Penyebab utama
Penyakit asal pangan
di industri pangan

Pemeliharaan
kurang memadai

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

Perubahan
formulasi dan
proses
Pembersihan
kurang
memadai

19

KARAKTERISTIK

HACCP

Pendekatan sistematis
Proaktif
Usaha dari suatu tim
Teknik : common sense
Sistem hidup dan dinamis

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

20

7 PRINSIP HACCP
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)

Analisis Bahaya
Tentukan CCP
Tetapkan Batas Kritis (Critical Limit)
Pemantauan (Monitoring)
Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Verifikasi
Dokumentasi

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

21

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (12 Tahap)

(PEDOMAN CODEX)
TAHAP 1. Menyusun Tim HACCP
TAHAP 2. Membuat Deskripsi Produk
TAHAP 3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju
(Intended Use)
TAHAP 4. Menyusun Diagram Alir
TAHAP 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
(On Site Verification)
TAHAP 6 12 : Prinsip 1 Prinsip 7

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

22

TAHAP 1. MEMBENTUK TIM HACCP

MULTIDISIPLIN (berbagai departemen)

Tim HACCP

Ahli Mikrobiologi
Supervisor Proses
Ahli Teknik/ Rekayasa
Manajer Quality Assurance
Manajer Produksi
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

23

TAHAP 2 . DESKRIPSI PRODUK

Product Name
Composition
End Product Characteristics
Method of Preservation
Packaging : primary (inner)
secondary (outer)
Storage conditions
Distribution method
Product shelf life
Specific labeling requirements
Customer/consumer use and preparation
Intended usage
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

24

TAHAP 3 .
INTENDED USE (IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK )
Tetapkan : konsumen umum atau
kelompok populasi peka
Lima kelompok populasi peka :
Bayi
Wanita hamil
Orang sakit
Manula
Orang dengan imunitas terbatas
(immunocompromised)

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB

25

TAHAP 4 . MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap
dalam proses secara jelas termasuk :
Penerimaan
Penyimpanan
Penundaan dalam proses
Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam
proses (bahan baku, air, bahan kimia,
udara)
Produk rework (reproses)

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

26

TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

(ON SITE VERIFICATION)
Tim HACCP mengkonfirmasi diagram alir
dengan operasi pengolahan selama jam-jam
operasi dan menyesuaikannya bilamana
diperlukan
Diagram alir proses yang harus divalidasi :
Mengamati aliran proses
Melakukan kegiatan sampling
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

27

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Identifikasi dan evaluasi semua
potensi bahaya dari semua
operasi/proses baik bahaya :
mikrobiologis, kimia maupun fisik
Mencakup analisis bahaya program
pre-requisite (PRP)
Identifikasi penyebab
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
dari bahaya yang ada
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

28

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Sumber Informasi Bahaya dan Persyaratan
Keamanan :
Rekomendasi badan berwenang
(SNI, Codex, negara tujuan, DepKes,
BPOM, Deptan, FDA)
Data historis produk
Sumber pustaka
Komplain

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

29

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Mencakup analisis bahaya dari Pre-requisite
program (PRP) :
Lay out fasilitas, line produksi, instalasi dan peralatan
Lokasi ruangan, aliran barang & karyawan,
penyimpanan dan pemisahan RM, produk interim, FG,
ventilasi, dll.
Proses produksi seperti :

pembelian,
pembersihan dan disinfeksi,
packaging,
maintenance,
pest control,
waste management , dll
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

30

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Mencakup analisis bahaya dari Pre-requisite
program (PRP) (Lanjutan) :
Personalia (termasuk pengaturan visitor
dan external service providers, misal
mekanik) :
higiene,
pengetahuan mengenai higiene pangan
dan keamanan pangan,
persyaratan untuk pelaporan penyakit,
infeksi, dll.
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

31

Chocolate chip ice cream,

hazard analysis chart
Process step

Hazard

Ingridient storage
- SMP

Physical and microbiological

contamination through pest infestation

Cream
- Liquid sugar
- Vanilla extract
- Chocolate chips

Growth of pathogens due to temp abuse

Debag SMP into

feed hopper

Paper/polythene from sacks

No hazard identified

No hazard identified
Physical and microbiological
contamination through pest infestation
Environmental contamination foreign
material ; Metal from knives;
Jewellery from operators
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

32

Chocolate chip ice cream,

hazard analysis chart
Process step
Meter liquid
ingredients into
blender (lidded)
-Liquid sugar
-Cream

Blending &
Homogenizing

Hazard

No hazard identified

Introduction of high levels of

pathogens/toxins through build up
in uncleaned pipework/nozzle
Introduction of high levels of
pathogens/toxins through build up
in uncleaned blender/homogenizer

Survival of foreign matter through

Pump to
pasteurization tank filter failure
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

33

Chocolate chip ice cream, hazard analysis chart

Process step
Pasteurizing

Cooling

Pump to storage
tank
Aging

Pump to freezer

Hazard
Survival of pathogens through not
achieving correct heat process
time/temp

Outgrowth of spores due to slow

cooling
Introduction of high levels of
pathogens/toxins due to poor
cleaning

Growth of vegetative pathogens and

spore outgrowth due to poor temp
control
Introduction of high levels of
pathogens/toxins due to poor
cleaning
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

34

Chocolate chip ice cream,

hazard analysis chart
Process step
Freezing

Hazard
-Foreign material in choc chips, from
packaging, bag opening, knives,
operators and equipment
-Environmental contamination
through unlidded choc chip hopper
physical and microbiological
-Pathogens in air
-Introduction of high levels of
pathogens/toxins through poor
freezer cleaning

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

35

Chocolate chip ice cream,

hazard analysis chart
Process step
Filling, lidding,
labelling

Hazard
- Introduction

Date coding
Hardening
Boxing and
palletizing
Storage/dispatch

of high levels of
pathogens/toxins
- Metal contamination not identified
due to equipment malfunction
- No hazard identified
-No hazard identified
-No hazard identified
- No hazard identified as good
distribution practice in place

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

36

TAHAP 6 PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Analisis Risiko
Melakukan analisis risiko :
Likely (peluang terjadi) dan Severity (tingkat keseriusan
bahaya terhadap kesehatan)
Kriteria : L, M, H
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari semua bahaya
potensial yang ada
Tetapkan signifikansi bahaya
Tetapkan cara pengendalian bahaya
Survival dan perkembangan mikroba terkait
Produksi atau adanya toksin
Kondisi yang mendukung hal di atas
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

37

TAHAP 6 PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Analisis Risiko
Hasil analisis harus didokumentasi termasuk
konsep dan prinsip yang digunakan untuk
menetapkan risiko

Menetapkan tingkat risiko yang diizinkan

(memenuhi peraturan legal)
Dalam analisis risiko mempertimbangkan
pengalaman praktis, data eksperimental,
literatur, dll., dan harus didokumentasi

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

38

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA

RISK ASSESSMENT :
Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi
Signifikansi suatu bahaya ditetapkan berdasarkan matriks
severity dan likely/risk
Kriteria : Low (L), Medium (M), High (H)
Severity
High

NS

Medium

NS

NS

NS

Medium

High

Likely/Risk

Low

Low

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB

39